Qui sommes-nous ?

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Bienvenue à vous sur ce site dédié à la découverte des plaisirs gourmands solides et liquides de toutes sortes, mitonnés par des artisans souvent talentueux mais aussi passionnés, sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives. Et pour y parvenir, nul besoin de fourchette, de couteau, encore moins de chaussures de marche, à la rigueur un verre plus ou moins plein du breuvage qui vous conviendra, histoire de vous accompagner le temps de la lecture et du visionnage de ce qui suit ...

Juillet-Août-Septembre 2016

Emouvante soirée en compagnie de Philippe Olivier

Quand sur le chemin de Blancafort, un ami de longue date m'a demandé si le 14 septembre 2016 au soir je serais libre pour dîner en la compagnie de Philippe Olivier, le célèbre fromager de Boulogne-sur-Mer, j'ai accepté illico l'invitation. Car Philippe Olivier est certainement l'un des plus grands fromagers de l'hexagone, un fromager d'une grande humanité qui a œuvré, et oeuvre toujours, pour défendre la qualité des fromages de nos terroirs. Son dernier livre en est d'ailleurs la preuve, et son futur aussi, qui sera consacré à la présentation de plateaux de fromages en plus de 50 variantes. Ces activités rédactionnelles lui permettent surtout de garder une activité physique et intellectuelle, lui qui lutte depuis plus de 5 ans contre l'évolution de la maladie de Parkinson, une maladie qui l'a contraint à abandonner en juin 2015 ses fonctions de haute responsabilité au sein de la Fédération des Fromagers de France qu'il avait accepté en octobre 2010. Je n'épiloguerais pas plus à  propos de ce sujet particulièrement délicat et douloureux, mais malgré ces contraintes physiques que lui impose cette maladie, Philippe Olivier continue à animer des dîners débats, dont plusieurs sont prévus d'ici la fin de l'année et seront consacrés à la Normandie (Cf. diaporama ci-dessous). Il y distille moult anecdotes accumulées tout au cours de sa longue carrière; celles concernant son père sont particulièrement émouvantes mais aussi truculentes, comme celle de la "cave personnelle" où reposaient des bouteilles de vins de chez Nicolas enveloppées dans du papier journal. Je pense pouvoir assister à l'un d'entre eux courant novembre 2016 et vous en faire le commentaire ici même.

Enfin, que tout ceux qui, comme votre serviteur, ont une grande affection pour Philippe Olivier n'hésitent surtout pas à la lui manifester chaque fois qu'ils le rencontreront, il y sera très sensible ...

L'incroyable rapport qualité/prix de Côté Jardin à Gien

Né à Maubeuge au début des années 70, Arnaud Billard a fait son apprentissage au Terminus à Lavaur (à ne pas confondre comme je l'ai fait, avec son homologue "phonétique" Lavort, qui est un fromage circulaire créé en 1998 par Patrick Beaumont), où officie Claude Sommagio, un Compagnon du Tour de France. Ensuite, il renforcera son expérience à Quiberon (pendant un an et demi), à Paris (à la Fermette Marbeuf où il rencontrera sa future épouse Sophie, dont la formation a été assurée au Lycée Hôtelier de Montargis), à Vichy (2 ans au Pavillon Sévigné alors 1 étoile Michelin), en Guadeloupe, à Monaco (2 ans aux Thermes Marins), en Belgique (durant 3 années) et enfin à Bordeaux (à l'Igname pendant 2 ans).

Après ce riche et varié parcours, tous deux s'installent en février 2003 à Gien où ils reprennent le restaurant Côté Jardin tenu par le couple Joly, un établissement qui avait décroché en 1997 un Bib gourmand, perdu en 2001. Si la salle n'est pas très grande, une vingtaine de couverts au plus, cela convient tout à fait à Sophie et Arnaud Billard. Du côté des guides gastronomiques, ce n'est pas l'enthousiasme, car mis à part le Guide Michelin, qui leur accorde deux fourchettes pour le standing, aucun des 2 autres guides concurrents, le Bottin Gourmand et le GaultMillau, ne les mentionnent. Heureusement pour eux, "Tout vient à point à qui sait attendre", mais à condition de patienter ... durant 12 ans. Ce proverbe de François Rabelais (Pantagruel chapitre 40) illustre tout à fait l'aventure culinaire des Billard. En effet, le 2 février 2015 le Michelin publie son palmarès. Bingo, Côté Jardin entre dans le cercle des 37 nouveaux restaurants étoilés sur les 503 référencés par son millésime 2015  ! Si cette récente notoriété, à laquelle ils ne s'attendaient pas du tout, attire une nouvelle clientèle, Sophie & Arnaud Billard vont devoir désormais apprendre à gérer les petites sautes d'humeur de celle qui a contribué largement à leur succès et qui doit désormais réserver impérativement, sous peine de ne pas être acceptée à l'improviste.

C'est mon ami Teva qui m'a chaleureusement ce restaurant, un client épicurien dont Sophie Billard se souvient très bien, surtout de son discours vineux ... très orienté jurassien ! Je m'en suis souvenu pour fêter notre anniversaire de mariage. Comme le site internet de Côté Jardin n'était pas très disert sur le contenu du "Menu confiance du chef", j'ai passé un mél et j'ai reçu ceci :

 Foie gras de canard poêlé

Langoustines

Turbot

Bœuf maturé

Fromages

Fraises charlotte bio locales

 

Le 5 septembre 2016, sur le coup de 23 heures, Sophie Billard m'a confirmé que ce menu, seulement disponible sur réservation, était bien facturé 65 € 00, qu'il est précédé d'amuse-bouche et intègre aussi un pré-dessert. A son interrogation "Ça vous convient ?", je n'ai pu qu'opiner du chef et exprimer mon consentement en réservant une table pour y déjeuner le 8 septembre 2016.

Ayant acté le choix de notre menu lors de notre réservation, il nous restait à faire celui des vins. Avec une attractive proposition "Accord mets/vins à 35 € 00" comprenant, apéritif, eau minérale, un verre de vin sur chaque plat (contenance non précisée) et café, difficile de résister à une telle offre et ne pas l'adopter !

C'est donc parti pour ce déjeuner "Tout compris", avec au service, Aurélie, une compétente et  souriante jeune fille qui se révélera, tout au long de ce repas, ouverte à l'échange. Je n'y croyais pas trop, mais c'est bien une coupe de Champagne étiquetée "Veuve Doussot", provenant d'une petite maison de négoce de l'Aube, qui nous est servie. A la voir (Cf. diaporama ci-dessous), je suis rassuré quant à sa contenance. Il y a au minimum 10 cl de bulles ! Ce breuvage tiendra compagnie à une trilogie d'amuse-bouche, Rillettes de thon, Velouté d'asperges et Bavaroise de saumon, et à une patience, Saumon cuit à basse température, mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive, velouté de haddock. L'ensemble est très bon, goûteux et en même temps léger; cela nous augure de sympathiques enchaînements.

Le premier service met en scène un Foie gras de canard poêlé. Il est escorté de radis de Chine, de tomates confites et d'un bouillon gingembre et soja. Le foie est bien ferme, cuit pile-poil, et l'escorte est délicieuse. Le vin d'accompagnement est un Maury blanc vintage 2013 du Mas Amiel. Je ne connaissais pas cette production de ce domaine réputé, découvert un 11 avril 1990 (dirigé à l'époque par Charles Dupuy), dont les Dames-Jeannes de 60 litres (Cf. diaporama ci-dessous), qui abritaient la future production des Maury oxydatifs, m'avaient fortement impressionné. Il est vinifié à partir de 100 % grenache gris, pas trop liquoreux et conclut un bel accord. Je dois avouer pourtant que depuis mon séjour chez un ami de Cahors, je préfère désormais la compagnie d'un vin rouge tannique (type Madiran, Irouléguy ou Cahors), plus apte pour moi à contrebalancer harmonieusement le gras et la texture du Foie gras de canard.

Le deuxième plat fait place à des Langoustines, fumet de crustacés, asperges vertes, tomates confites et lard de Colonnata. La chair de ce "nephrops norvegicus" est un peu molle, mais l'ensemble est savoureux, même si on retrouve à nouveau des tomates confites. Quoi de mieux qu'un Chablis pour lui donner la réplique. Celui de la maison Billaud-Simon, installé dans les produits fermentés de la vigne depuis 1815 et racheté en 2014 par Erwan Faivelay, convient tout à fait.

On passe maintenant au poisson. C'est un Turbot (sauvage). Arnaud Billard aimant les mariages terre et mer, l'associe à du boudin noir, mais aussi des coques et des moules, et ajoute un fumet de homard et des courgettes. Je dois avouer que si j'étais un peu sceptique sur cet assemblage, le résultat a levé le doute et m'a convaincu. Pour le vin, on reste dans la région avec un excellent Quincy 2014 de Jean Tatin, un vigneron que m'avait chaudement recommandé Dominique Boisgard, ancien sommelier de Bernard Robin dans les années 70/80.

Après le poisson, c'est au tour de la viande de s'inviter dans notre assiette avec un Faux-filet de boeuf. Il nous est présenté comme "maturé" 10 semaines. Pour lui tenir compagnie, de la betterave à l'huile de noisette, du chorizo, ? (je n'ai pas compris le nom de l'ingrédient) et du grué de cacahuètes (donc à priori de l'enveloppe de cacahuètes torréfiée). Lorsqu'Arnaud Billard m'a envoyé les différentes étapes de son menu, le terme "maturé" m'a tout de suite interpellé. Pour avoir côtoyé le monde de la boucherie professionnellement parlant durant une vingtaine d'années, les bouchers me parlaient de rassissement de la viande, voir de mortification. Par rassissement, ils entendaient celui d'une bête entière ou demi bête, à la rigueur d'un AV5 ou d'un ART8, pas d'une maturation par morceaux. Mais voilà, depuis quelques mois, la grande distribution, Leclerc en tête, commercialise de la viande maturée ! Et quand la grande distribution s'intéresse à la méthode de production d'un produit alimentaire, je suis en alerte et j'éprouve un sentiment de défiance. Car la grande surface ne fait pas ça pour notre bonheur, comme veut nous le faire croire Michel-Edouard Leclerc, mais pour gagner de l'argent. Et gagner de l'argent quand la véritable "maturation" nécessite du temps et de la perte de matière, c'est louche ...

Revenons donc à notre Faux-filet maturé 10 semaines. Avec une telle durée, il aurait dû être très tendre. Hélas, ce n'était pas le cas de cette viande, bonne au demeurant, mais dont le grain de sa chair était ferme. Pour avoir goûté en février 2014, une Côte de bœuf de Bavière (autre nom de la race Simmental) "maturée" 3 mois, d'une exceptionnelle tendreté, c'était le jour et la nuit. J'ai eu comme l'impression que notre chef de Côté Jardin s'était fait escroquer. Je n'ai pas pu me retenir d'en faire part à Sophie Billard, très intéressée par ce point de vue. Elle m'a appris ensuite que cette viande provenait de la SICABA. Je n'ai pas été étonné, pour avoir fait en 2008 une expérience peu concluante de cette coopérative de Bourbon l'Archambault. Ce sera le seul plat qui nous a déçu. Heureusement, côté harmonie vineuse, le Bourgogne Pinot noir 2013 de Dominique Guyon, et de son œnologue Kriakos Kynigonpoulos, a relativisé ce petit "coup de mou".

Les restaurants qui proposent un chariot de fromages se font de plus en plus rares, et c'est bien regrettable. Comme me le confiait encore Philippe Olivier dans la soirée du 14 septembre 2016, pourtant ce n'est pas si compliqué que ça. Effectivement, avec l'aide de Dominique Bertrand, fromager à Santranges, Côté Jardin présente un chariot bien fourni, avec pas moins de 16 variétés déclinées consciencieusement par l'amène et charmante Aurélie. Adepte du vin blanc sur cet exercice, Aurélie a consenti à satisfaire ce penchant en nous servant un Condrieu 2014 "Julien" de la famille Rouvière dont le viognier a été cueilli en surmaturité. Son côté liquoreux n'a pas été évident à se fondre avec mon échantillonnage de Tomme de chèvre, Crottin, Pouligny-Saint-PierreLivarot et Époisses, mais l'expérience, à défaut d'être concluante, a été enrichissante.

Le dernier volet (sucré) de ce déjeuner commence par un Smoothie mangue, orange et menthe. L'alliance est rafraîchissante et très bonne. Il est suivi par des Fraises charlotte locales bio. Elles sont associées à un crémeux citron, un sirop de roquette, un sorbet fraise et une guimauve épicée. L'ensemble est très cohérent, sans déséquilibre au niveau de ses saveurs; seule la guimauve est un peu trop gélatinée. Côté vin, je dois encore avouer que je n'en ai pas cru mes oreilles quand Sophie Billard nous a annoncé un Champagne Duval-Leroy 2006 ! Mon épouse qui quelques instants auparavant avait manifesté son intention de rester au château La Pompe, s'est immédiatement ravisée au simple énoncé des bulles de son département de naissance ! Il fait dire que ce vin "féminin", bichonné par Carol Duval et son œnologue Sandrine Logette-Jardin (arrivée en 2007), est très séducteur avec une bulle légère et fine, et une bouche crémeuse et persistante. Cet ultime service vineux m'a confirmé qu'ici on ne se moque pas de vous pour 35 € 00 ! En plus, les Billard ont été très réactifs aux "conseils" que je leur ai suggérés puisque quelques jours après, j'ai eu l'agréable surprise de constater sur leur site que les fameux œufs de hareng se sont transformés en "perles de hareng" et que la contenance des vins au verre, 10 cl vérifiée au moyen d'une mesure inox, est désormais précisée. On conclut sur un très bon café accompagné de mignardises dont une très bonne Petite ganache au chocolat et fève de Tonka.

En résumé, ce Côté Jardin offre énormément d'atouts gustatifs et se révèle une excellente adresse à retenir et surtout à fréquenter dès que possible. Pour nous, ce sera très certainement au cours du premier semestre 2017, histoire de tester aussi deux adresses hélas fermées ce 8 septembre 2016 (Thierry & Gérard Touchard, charcutiers à Saint-Gondon, et  Thierry Martin, pâtissier à Gien).

Pour ceux qui ne souhaitent pas bénéficier des félicités du Menu confiance du chef, Côté Jardin propose un Menu Curiosité à 39  € 00 avec entrée, plat et dessert, avec 3 choix chacun, qui passe à 47 € 00 quand on inclut le chariot de fromages.

Côté Jardin

Sophie & Arnaud BILLARD

14 rue de Bourges

45500 GIEN
Tél/Fax : 02 38 38 24 67
Email : cote-jardin45@orange.fr

Site web : www.cote-jardin45.com

Fermé mardi, mercredi et dimanche soir

Le Pouilly-sur-Loire et les Pouilly-Fumé de Valérie Dagueneau

Pas facile de s'y retrouver entre tous ces Pouilly qui fleurissent dans notre vignoble hexagonal : Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-VinzellesPouilly-Fumé et Pouilly-sur-Loire. Les 3 premiers font parti du Mâconnais et sont issus du seul cépage chardonnay; les deux derniers, ceux qui m'intéressent en ce 8 septembre 2016, proviennent respectivement du Sauvignon fumé et du Chasselas.

Revenons au Pouilly Fumé. Il est issu du "Sauvignon blanc", un cépage dont les grappes sont formées de petits grains ovoïdes, serrés les uns contre les autres. A maturité, ces grains sont recouverts d'une pruine grise, couleur de fumée, d'où l'expression "Blanc Fumé" ou "Sauvignon fumé" pour désigner les vins issus de ce cépage.

Quant au Pouilly-sur-Loire, il est produit à partir de raisin "Chasselas". Si majoritairement il est cultivé pour faire du raisin de table, compte tenu de ses nombreuses variantes (Chasselas de Moissac, de Fontainebleau, de Montauban, de Thomery, de Bordeaux, de Bar-sur-Aube ...), on le retrouve aussi comme raisin de cuve où il entre dans la composante de plusieurs AOC. C'est le cas en Alsace, où il complète souvent d'autres cépages comme le Sylvaner pour faire de l'Edelzwicker, et en Savoie avec le Crépy, le Marignan, le Marin, le Ripaille et l'IGP Allobroges.

Après avoir consulté différents ouvrages consacrés à ces 2 vignobles qui font face à celui de Sancerre, c'est le Domaine Serge Dagueneau & Filles qui a retenu toute mon attention. Ce patronyme est très connu sur Pouilly et ses alentours, notamment celui de Didier Dagueneau, vigneron haut en couleurs et atypique, qui avait un jour dans un reportage diffusé sur France 2, dénoncé les sur-rendements du vignoble local*. Depuis la disparition de Florence en février 2010, emportée par un cancer, les vins de ce domaine sont  vinifiés et élevés par sa sœur Valérie Dagueneau, désormais seule aux commandes. Tous sont issus de vendanges manuelles.

 

Je vous livre les commentaires suscités par cette dégustation :

- Pouilly-sur-Loire "La Centenaire" 2015 : le chasselas, jadis majoritaire  à Pouilly, disparaît peu à peu du paysage de ce vignoble. Heureusement quelques vignerons continuent de le cultiver sur une trentaine d'hectares. Celui de Valérie Dagueneau est issu de vignes centenaires occupant 0,60 ha. Contrairement à une grosse majorité de Pouilly-sur-Loire qui doivent être bus dans l'année qui suit, celui-ci peut encore vieillir durant 2 années supplémentaires. De couleur claire, or pâle, il offre un nez très parfumé tirant sur les fruits jaunes et fruits à coques. Bouche équilibrée et profonde, à la matière persistante. A 9 € 50 les 75 cl, j'en prends 6 bouteilles

 

- Pouilly-Fumé "Tradition" 2015 : de couleur claire, le nez est très aromatique, entre fruits exotiques et fleurs blanches. La bouche est puissante et profonde, sans le côté variétal de "pipi de chat" du sauvignon. Il devrait pouvoir se conserver entre 5 et ans sans problèmes. J'en prends 3 flacons.

 

- Pouilly-Fumé "Clos des Chaudoux" 2014 : par rapport au précédent, ce vin est issu d'un terroir composé de marnes kimméridgiennes, amalgame de bous marines et de petites coquilles d'huîtres. Les vignes ont 50 ans et sont exposées plein sud. La vinification bénéficie d'une macération pelliculaire afin de tirer un maximum d'arômes et de complexité. L'élevage se fait sur lies fines avec des bâtonnages réguliers. La mise en bouteilles s'opère sans filtration préalable.

Le nez est très réglissé et la bouche confirme cette impression. Un vin qui a la bouche du nez, comme dirait Jacky Dallais ! Très ample et très persistant, il me semble bien parti pour vieillir une dizaine d'années. J'ai hésité longuement avec le vin suivant pour en prendre 3 flacons.

 

- Pouilly-Fumé "La Léontine" 2014 : vin élaboré en l'honneur de l'arrière arrière grand-mère de Valérie, et fondatrice du domaine au début des années 1900. Il est le fruit d'une sélection parcellaire rigoureuse. Son jus de presse est vinifié et élevé durant un an dans des fûts de chêne de 3 à 5 ans. Belle robe or clair. Le nez est discret, quelque peu miellé. La bouche est riche et ronde, avec quelques notes boisées dues à son passage en fûts de chêne. Sa longueur impressionne et mon épouse Pascale souhaite en acquérir 3 bouteilles, un vœux auquel j'adhère, même si le vin précédent présentait également un bel intérêt. Mais à 28 € 00 celui-ci et 17 € 00 l'autre, difficile de prendre les deux.     

 

- Pouilly-Fumé "Les Filles" 2014 : Si son appellation "Les filles" pourrait faire hurler les mouvements féministes, le contenu de cette cuvée haut de gamme de la maison, fera par contre hurler votre portefeuille, puisque la bouteille de ce nectar est facturée 35 € 00, ce qui est quand même moins cher que la cuvée Majorum de Michel Redde à 45 € 00 ! Élaborée seulement quand l'arrière-saison le permet, ce vin d'apparence liquoreuse, ne présente pourtant aucun sucre résiduel. Sa robe est dorée. Le nez confituré fleure bon l'acacia et les agrumes. La bouche est très grasse, riche et très longue, avec un boisé discret qui prouve que les 20 % de fûts neufs utilisés pour son élevage, en complément de son élevage en cuve inox, sont bien digérés.

 

* Dans les années 80/90, Didier Dagueneau avait dénoncé, dans un reportage diffusé sur France 2,  les sur-rendements du vignoble local. En 1990, il produit une cuvée exceptionnelle de Pouilly-Fumé. Il la présente à la Commission d'agrément des vins de cette AOC.  Grosse surprise, cette dernière la lui refuse. Malgré tout, il l'embouteille dans des flacons de 50 cl et la commercialise comme comme "Vin de table" sous l'appellation "Cuvée du Maudit". Et pour bien marquer les esprits, son étiquette stylise un vigneron chevelu qui fait un bras d'honneur ... tout son portrait. Quelques années passent. Arrive le millésime 1992. La pourriture grise prolifère Après avoir opéré une sélection drastique de ses raisins pour élaborer ses cuvées, Didier Dagueneau décide de renvoyer ses vendangeurs dans les vignes pour en faire une dernière. Leur mission, ramasser tous les raisins restés sur pieds et atteints par la pourriture grise. Les vendanges se font dans des ambulances de la guerre de 40, toutes sirènes hurlantes ! Quant à la vinification, elle sera opérée dans des nuages de fumée, masques à gaz sur le nez. Naturellement, vous le voyez peut-être venir, ce vin sera présenté à cette fameuse commission d'agrément et … obtiendra sans problème l'AOC ! Notre homme ne manquant ni de caractère, ni de provocation, la baptisera "Quintessence de mes roustons", histoire de se moquer de ses confrères de la Commission. Il paraît qu'elle n'a jamais été commercialisée mais offerte à la clientèle de passage en échange d'une pièce de 1 franc ! Didier Dagueneau s'est tué dans un accident d'ULM le 17 septembre 2008, il avait 52 ans. Dorénavant, c'est son fils Louis-Benjamin et sa fille Charlotte qui ont pris la relève. Le seul vin que j'ai goûté de ce domaine est un "Pur sang" 2004, un grand moment vineux !

Serge Dagueneau et ses Filles

Valérie DAGUENEAU

Les Berthiers

22 rue du Mont Beauvois

56150 POUILLY-SUR-LOIRE

Tél. : 03 86 39 11 18

Fax : 03 86 39 05 32

Email : sergedagueneaufilles@wanadoo.fr

Site web : www.s-dagueneau-filles.fr

Les "Langues de sorcières" de Sylvain Garnier

La présence de cette boulangerie de campagne dans le Guide des Gourmands d'Elizabeth de Meurville depuis plusieurs éditions m'a incité à faire un crochet par le petit village solognot de Blancafort. A sa tête, Sylvain Garnier, dont la spécialité est la Langue de sorcière (5 € 80), une spécialité qui s'inscrit en gros caractères sur la partie gauche de la vitrine. Une autre affichette relative aux viennoiseries maison, une initiative du responsable du syndicat de la boulangerie du Loir-et-Cher, me rassure. Inévitablement, mon premier achat commence par cette Langue de sorcière qui se présente sous la forme d'une pâte à langue de chat au milieu de laquelle est déposée une sorte de nougatine. Une fois cuit, l'ensemble est original. Sa dégustation le soir même conforte cette bonne impression avec une friandise savoureuse, un beau travail d'artisan.

Le guide des Gourmands citant une seconde spécialité de Sylvain Garnier, celles des Croquants du Val de Sauldre (4 € 50), j'en ai pris 2 paquets ... sans prendre connaissance de l'étiquetage. Mais quand j'ai ouvert l'un des 2 paquets, j'ai tout de suite compris mon erreur. Ça sentait l'arôme d'amande amère, une odeur qui a non seulement envahi mes narines mais qui, dès la première bouchée d'un Croquant a aussi saturé mes papilles ! Pourquoi donc en 2016, des artisans ne se démarquent pas plus des produits de "grosse cavalerie" fabriqués par l'industrie alimentaire en utilisant encore cet arôme désagréable ? C'est pour moi incompréhensible et cela a immédiatement divisé par deux le plaisir initial que m'avait procuré les Langues de sorcières. Ultime petite remarque qui concerne les poids des sachets. Celui des Langues de sorcières annonce 140 g alors qu'il y en a 120, et celui des Croquants, 200 g alors qu'il y en a 193

Sylvain Garnier commercialise d'autres spécialités comme des Cookies du Pays fort, des Sablés du Château, des Papillotes Berrichonnes ou encore des Epices de Jacques Coeur. Côté boulangerie, si je n'ai pas pris de pains, ceux mis en vente m'ont semblé bien cuits et appétissants. Un dernier conseil avant d'acheter, regardez bien les étiquettes de composition ...

Boulangerie - Pâtisserie

Nathalie & Sylvain GARNIER

10 rue Pierre Juglar

18410 BLANCAFORT

Tél. : 02 48 58 60 72

Pas d'adresse mél ni de site web

Le Goût des Saveurs à Blois, il faut vraiment être passionné et motivé ...

Préambule : Je n'avais pas l'intention d'écrire ce billet d'humeur, mais les "petits" désagréments survenus lors de ma énième visite dans cette pâtisserie blésoise m'ont amené, contrairement à mon habitude, à être un peu plus incisif dans mon commentaire.

 

Quand Eric Saguez, MOF 1991, formé chez Dalloyau et Mauduit, avant d'occuper la fonction de chef pâtissier au Ritz de 1990 à 1993, a repris en 1994 la pâtisserie de Maurice Dubois rue du Commerce à Blois, on peut dire que la qualité et la créativité pour becs sucrés ont enfin débarqué à Blois. Certes l'accueil de Francine Saguez n'était pas forcément des plus amène, mais on arrivait à s'y faire, ne serait-ce que pour se régaler des superbes petits et gros gâteaux concoctés par talentueux mari.

Ce dimanche matin 4 septembre 2016, après ma dernière incursion ici le 31 décembre 2014, je me faisais une joie, sur le coup de 9 h 45, de franchir à nouveau le seuil de cette pâtisserie. Personne ne faisait la queue au rayon pâtisserie, mais par contre une dizaine de touristes étaient attablés au Salon de thé. Après m'avoir brièvement salué et quelques minutes d'attente, madame Saguez m'a informé qu'étant toute seule, elle  s'occupait d'abord du service des petits déjeuners. La dernière table était presque servie quand l'un de ses occupants a manifesté l'intention d'avoir un jus d'orange. Réplique sans détours et cinglante de Francine Saguez : "Il aurait fallu me le dire avant ! Je l'aurais fait faire par notre laboratoire. Maintenant, je n'ai plus le temps !". Je ne sais pas si les touristes présents reviendront dans l'agglomération blésoise un jour, mais si c'est le cas, la "chaleur" de l'accueil les aura certainement dissuadé de revenir ici ...

Il est 10 heures quand madame Saguez passe derrière la vitrine des pâtisseries, moins nombreuses que d'habitude. Je lui fait part du choix de mes 6 gâteaux, dont la Sensation provençale présentée en verrine. Sa base étant beaucoup plus courte que son sommet, je lui demande comment elle va tenir dans la boîte. Pas de problème M. Poulet, me répond-elle, je vais la caler avec du papier. Effectivement, pendant presque une minute, et un Coeur de yuzu endommagé et remplacé plus tard, les 6 gâteaux ont trouvé leur place et me sont remis. Arrivé à mon véhicule, après tenu ma boîte à gâteaux horizontale durant le trajet, je décide de l'ouvrir. Bien m'en a pris, car autrement c'eût été une catastrophe pour l'intégrité de 2 ou 3 d'entre eux sur le parcours Blois-Chailles ! Mais comment des professionnels de la pâtisserie "haut de gamme", peuvent-ils se comporter de manière aussi légère en ne respectant ni le client qui paie, ni le travail réalisé ?

Heureusement, leur dégustation a été une nouvelle fois l'occasion de nous délecter (Cf. diaporama ci-dessous pour d'anciennes réalisation), et mon fils Romain plus que nous autres avec la Sensation provençale et la Rose ! Hélas, dans un avenir proche, malgré cette satisfaction papillaire,  je ne suis pas sûr d'être suffisamment motivé pour réitérer ma venue dans cette pâtisserie !

Le Goût des Saveurs

Francine & Eric SAGUEZ

74 rue du Commerce

41000 BLOIS

Tél. : 02 54 78 20 73

Pas d'adresse mél et de site web

Ma photo de Jean Troisgros utilisée dans la série "Chef's Table" de Netflix

Le 2 mars 2016, j'ai été contacté par un certain Andrew Blank, qui m'a transmis le message suivant :
Hello, I am working on a Netflix documentary series about Chef's and this season one of the chef's we are focusing on is Michel Troisgros. We found a few photos of his family on your website and are interested in licensing them to appear in our documentary. Please let me know if it is possible to speak with someone regarding this request.
Thanks,
Andrew Bank
Sans trop y croire, je lui ai transmis la photo qu'il souhaitait, celle d'ailleurs qui figure en en-tête de ce site. Et ce matin du 2 septembre 2016, je viens d'apprendre que Netflix a mis en ligne sa série "Chef's Table" consacrée à 4 grands chefs français : Alain Passard, Alexandre Couillon, Adeline Grattard et Michel Troisgros.
En visionnant celle de Michel Troisgros (https://www.netflix.com/watch/80075160…), j'ai eu l'agréable surprise de découvrir que ma photo de Jean Troisgros avait été utilisée, et que, cerise sur le gâteau, mon nom figure dans le générique de fin.

 

PS : Pour ceux qui voudraient visionner notamment cette vidéo consacrée à Michel Troisgros, mais aussi les 3 autres, c'est très simple. Il suffit d'ouvrir un compte Netflix ce qui vous permettra d'accéder à cette chaîne gratuitement pendant un mois. Par contre, quelques jours avant l'échéance de cette période d'essai gratuite, il faudra bien penser à résilier votre compte ... Et pour éviter toute surprise d'un prélèvement douteux, les eCarte bancaire permettent d'obtenir un numéro utilisable une seule fois mais surtout de déterminer un montant maximum de transaction. Pour ma part, je l'ai fixé à un euro !

La nouvelle Maison de Christophe Hay, elle est juste "à côté" de l'ancienne !

Depuis son arrivée à Montlivault en mai 2014, Christophe Hay en a fait du chemin, et pas à un petit train de sénateur ! Sélection drastique de "petits" producteurs locaux, à l'instar de son pêcheur de Loire Sylvain Arnoult, "sans qui sa cuisine ne serait pas ce qu'elle est", dixit Christophe, ou de Thierry Roussel à La Marolles-en Sologne, son fournisseur de boeuf wagyu, création de son potager situé à quelques encablures de son établissement, récupération en février 2015 de l'étoile Michelin perdue par son prédécesseur en 2013, rachat fin 2015 du petit café PMU "d'à côté" pour en faire en mai 2016 son  nouveau "gastro". Bref, en ces temps de crise où certains de ses confrères ont plutôt tendance à critiquer tout azimuth la conjoncture, ça roule pour Christophe Hay et ça provoque bien sûr en coulisse quelques jalousies ... Heureusement, notre homme n'en a que faire et continue à tracer son sillon, y semant et y récoltant imperturbablement le fruit de son travail ... et de son équipe.

L'inauguration de son nouvel établissement ayant eu lieu le 29 juin 2016, date à laquelle je parcourais la Corse à la recherche d'adresses gourmandes et plus, il me tardait de le découvrir, notamment un  plat de sa nouvelle carte, la Carpe à la Chambord, un classique d'Escoffier, découvert et grandement apprécié à la table Bernard Robin le 1er octobre 1982. Aussi, histoire de fêter avec une semaine d'avance l'anniversaire de mon fils Romain, j'ai retenu une table de quatre pour le déjeuner du 27 août 2016.

C'est un double rituel qui surprend souvent la nouvelle clientèle venant dans ce restaurant, celui de découvrir son chef, bloc-notes en main, prendre les commandes et celui de voir la brigade de cuisine assurer le service des plats en salle. J'attendais donc que Christophe Hay arrive à notre table pour lui faire part de mon souhait, celui de choisir comme plat principal, la "Carpe à la Chambord". Car celui-ci fut dans les années 80, une des préparations mythiques de la carte de Bernard Robin (Cf. diaporama N°2), un plat que je souhaitais que Christophe Hay remette à l'honneur sur la sienne. Mais voilà, mes trois coreligionnaires d'agapes ayant manifester l'intention de choisir le menu "Carte blanche à la cuisine en 5 services", cela posait un problème à Christophe pour la cohésion de son service. Mais comme disaient les Shadocks, "à tout problème il y a une solution", et Christophe nous l'a trouvée, en nous faisant la proposition suivante : "Je vous sers à tous les quatre un menu Carte blanche avec la Carpe de Loire à la Chambord comme un plat de la carte, et pour le reste, je vous fais un échantillonnage des "classiques de la maison". Je n'ai pas réfléchi (trop) longtemps et j'ai opiné du chef pour valider cette alléchante proposition.

Anniversaire du "petit" oblige, une coupe de Champagne s'imposait, histoire de nous mettre en bouche. Elle nous sera offerte par Christophe avec le service d'un Ruinart brut. A ce propos, je regrette beaucoup que de grandes maisons, comme Ruinart, ne mentionnent pas la composition de leur Champagne, ce qui serait la moindre des choses au tarif où ils les vendent, et quand on sait surtout que beaucoup de "petits propriétaires" de cette région communiquent justement sur cette information. Selon mes infos, Ruinart brut est un assemblage de 40 % chardonnay, 50 % pinot noir et 10 % pinot meunier, vieilli sur lattes durant 36 mois.

La première volée d'amuse-bouche est constituée d'une Brioche parfumée aux fleurs  aux baies de sureau. C'est moelleux, parfumé et savoureux. La deuxième monte en puissance avec cette Mousse de gardons de Loire et son crémeux de persil. Beaucoup de finesse et d'équilibre dans cette association qui valorise un poisson servi traditionnellement en friture. Pour la troisième, on reste dans le même registre ligérien, avec une Arlette croustillante, silure de Loire fumé et crème de courgette. Moi qui ne suis pas un fana du silure, je dois avoué que dans cette quantité et fumé, ce poisson vorace  ainsi préparé me convient tout à fait.

Le premier plat est un Mulet de Loire mariné au coquelicot, blanc-manger au Timut, fenouil. Là encore, Christophe ose mettre en scène un poisson trop souvent méprisé et décrié. Et pourtant, ce mulet de Loire n'a rien à voir avec celui qu'on peut pêcher dans les ports. La préparation est sobre, avec ce petit brin d'harmonie dans la disposition des petits cubes de mulet qui fait vite comprendre qu'en amont de cette apparente simplicité, il y a eu un sacré travail de réaliser. J'ai adoré la texture de la chair proche du poisson cru qui met bien valeur la qualité gustative de ce poisson de mer et rivière. Pour le vin d'accompagnement, Sébastien Durance a fait le choix judicieux d'un Muscadet Sèvre-et-Maine 2013, version Orthogneiss du Domaine de l'Ecu, dont le côté agrumes et iodé s'harmonisait fort bien avec le plat.

On passe maintenant au deuxième service. C'est une Anguille de Loire caramélisée artichauts et sésame noire, vadouvan (mélange de condiments et d'épices indiennes). Comme j'en avais parlé avec Christophe lors de la commande, j'ai souvenir d'avoir mangé 2 fois de l'anguille au restaurant. Tout d'abord en 1977, chez Barrier, alors 3 étoiles, incorporée dans une matelote, j'avais été totalement déçu par la texture ultra molle du poisson. Ensuite, en 1984 chez Jean-Marie-Amat dans son Saint-James à Bouliac où ce fut un total délice papillaire. Et bien mon cher Christophe,  la cuisson et la préparation de cette anguille font pencher la balance du côté bordelais ! Avec cette anguille, on frise les 2 étoiles ! Pour le vin, c'est un Cour-Cheverny 2015 du domaine de Montcy. Fidèle au caractéristique du Romorantin, il est bien sec, vigoureux et tonique, parfait pour être en accord avec le côté caramélisé de l'anguille et de sa garniture.

Un petit tour en cuisine m'a fait découvrir la préparation du 3ème opus, du Caviar de Sologne (10g), crémeux carotte et cheveux d'anges, consommé Vodka. Je dois avouer que je m'attendais à mieux pour ce plat dont la carotte trop puissante masquait le subtil goût du caviar de Sologne. Je pense qu'il y a mieux à faire comme association. Pour le vin, pas de problème grâce à la tension et à la richesse du Saumur blanc 2013 de Franck Bimont, une belle expression du chenin.

J'attendais bien sûr avec impatience, l'arrivée de la Carpe de Loire "à la Chambord", truffe d’été, lard de Colonnata, écrevisses, vin de Cheverny. Le quatrième plat a comblé cette attente. Sa présentation est très différente de celle que faisait Bernard Robin, notamment au niveau de la Carpe, pour laquelle Christophe a fait le choix de la servir uniquement sous forme de quenelles pochées. Je dois avouer que j'aurais préféré en avoir une ou deux moins (il y en avait 5) et par  disposer contre d'un filet de carpe poêlée. En effet, cela permettrait au moins à la clientèle qui fait le choix de ce plat, de découvrir que la carpe, surtout quand elle vient de la Loire et non des étangs de Sologne, n'a pas du tout de goût de vase et peut rivaliser avec d'autres plus nobles. Pour le reste, j'ai été plutôt satisfait de cette interprétation même si je lui ai trouvé un petit manque de peps. Côté vin, le Touraine-Amboise 2014 "Clef de sol" de Damien Delécheneau, issu d'un assemblage côt/cabernet franc, a bien tiré son épingle du jeu mais c'est vrai que compte tenu du vin de la sauce, un Cheverny rouge aurait été plus opportun. Qu'en penses-tu Sébastien ?

Avec l'arrivée à notre table du Bœuf wagyu de chez monsieur Roussel, pomme de terre nouvelle, laitue de mer, vinaigre de sureau, je comprends que Christophe va dépasser le nombre de plats initialement prévus. Il a décidé d'être généreux et j'accepte volontiers. La basse-côte est cuite saignante. Elle est très tendre et le gras, persillé et marbré, l'a rend moelleuse. Les petites pommes de terre farcies à la laitue de mer, dans leur apparente simplicité, se révèlent dans un accompagnement idéal pour bien mettre en valeur ce  morceau de "wagyu". Pour l'accord vineux Sebastien s'est orienté sur un Baux de Provence rouge  du Château Dalméran. Fruit d'un assemblage de syrah/grenache/cabernet sauvignon, sa solide structure, consolidée par un élevage de 2 ans en foudre de chêne, est tempéré par un vieillissement de 4 années en cave. Il s'acclimate harmonieusement avec la viande.

Pour l'avoir évoqué avec Christophe Hay, la présentation d'un imposant plateau de fromages ne fait pas partie de son univers. Il préfère plutôt proposer à sa clientèle un choix entre deux ou trois fromages très bien affinés et une préparation fromagère travaillée. Nous aurons donc droit à cette dernière avec le Chèvre frais de Dominique Fabre, mousse légère, herbes et fleurs sauvages, miel de sapin. C'est frais, c'est original et c'est bon. Mais alors pourquoi Jacky Dallais s'en est-il pris vigoureusement à Christophe Hay lors du service de cette préparation, d'autant qu'elle lui était offerte ! Tous les goûts sont dans la nature mon cher Jacky, même le mauvais que tu as eu de t'offusquer de ce mariage entre fromage de chèvre et miel ! Pour continuer ses associations vineuses, Sébastien nous a choisi un Orléans rouge 2014  "Cuvée l'Excellence" du Clos Saint-Fiacre. Je dois avouer que ce vin à dominante de pinot meunier complété de 20 % de pinot noir, ne m'a pas du tout emballé, trop acide et manquant de corps. C'était d'ailleurs mon ressenti quand je l'avais dégusté l'année dernière au Salon des vins du Petit-Pressigny. Mais comment le Guide de la Revue du Vin de France a t'il pu le trouver "ciselé et frais, charmeur et sincère" ?

Pour le dessert, Gwenaëlle Rayneau a pris l'option, parmi les 5 qu'elle concocte, de nous servir celui de la Fraise et cassis, sablé breton, granité thym citron, sucre de Sumac. Certes ce dessert était bon, on lui fait un sort comme dirait Pudlowski, passé à la MDC quelques  auparavant, mais je ne lui ai pas trouvé ce petit supplément d'âme qui fait le passer le bon au sublime. Après réflexion et discussion avec Gwenaëlle, j'aurais préféré explorer l'Abricot Bergeron, frais et confit, verveine et amande fraîche car je reste persuadé que ça, c'était certainement sublime ! Pour le vin, Sébastien n'a pas fait dans la demi-mesure en nous servant un Vouvray demi-sec 2003 de chez Philippe Foreau, le top de cette AOC. Le mariage espéré n'était pas au rendez-vous, le cépage chenin du Vouvray n'étant pas celui qui convient le mieux pour les desserts aux fruits rouges. Pour avoir expérimenté une Méthode traditionnelle à base de cabernet franc (adoptée par Bernard Robin), ou mieux même, un Cerdon à base de gamay, parfois complété par du poulsard, je pense que la fusion fraise/vin aurait été plus convaincante.

Avec, pour terminer un Moelleux au citron et mousse au chocolat, un Diamant à la framboise, une Guimauve mojito/menthe, une Guimauve cerise, un Nougat amande/pistache et un Caramel spéculos, tous excellents, ce déjeuner du 27 août 2016 augure un bel avenir étoilé à la MDC. Il ne serait pas étonnant en effet que d'ici deux à 3 ans le nouveau 2 étoiles du côté de Chambord soit celui de Christophe Hay et de son équipe. D'ailleurs Gault et Millau a déjà tracé la voie en lui attribuant dans sa future édition, 3 toques et 15,5/20, ce qui en fait le premier établissement du Loir-et-Cher.

La vidéo ci-dessous n'est visionnable pendant 48 heures que par les abonnés à ma Newsletter. Elle sera "tout public" à l'issue de cette période.

La Maison d'à Côté

Emmanuelle & Christophe HAY

Second : Charles BERNABÉ - Pâtissière : Gwenaëlle RAYNEAU

Sommelier : Sébastien DURANCE

Route de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Fermé le mardi & mercredi

Les fromages anglais au lait cru de Paxton & Whitfield

J'adore les fromages au lait cru, quels que soient le type de lait, le genre de pâte ou le pays d'origine, l'essentiel étant qu'ils soient bons. Après ma malencontreuse  initiation d'octobre 2014 aux fromages anglais au lait cru, dont certains ne l'étaient pas, de la Montagne aux Fromages des Halles de Tours, il me tardait de chasser cette mauvaise expérience et de la remplacer par une plus concluante. Pour mettre tous les atouts de mon côté, j'ai fait le choix de m'adresser le moment venu, à une fromagerie d'Outre Manche spécialisée dans la maitrise de leurs fromages, à savoir la Maison Paxton & Whitfield de Londres qui fournit notamment le célèbre fromager Androuet de Paris.

A peine débarqué de mes vacances en Corse et pour alimenter un WE "gastro" en compagnie d'amateurs éclairés, je me suis mis en quête de parcourir le site de ce sanctuaire fromager britannique et de cocher les fromages au lait cru anglais qu'il pouvait m'expédier. Premier écueil de cette consultation, et non des moindres, il faut maitriser la langue de Shakespeare, car Paxton & Whitfield ne dispose pas de version française. Après quelques tâtonnements et quelques réminiscences de mon anglais scolaire, j'ai très vite compris que le terme essentiel à saisir dans leur moteur de recherche était "unpasteurised", un sésame qui m'assurait d'avoir des fromages au "lait cru". Et au bout du compte, ce fut la grosse et agréable surprise ! Quatorze fromages répondaient à cette méthode de fabrication. Alors qu'à longueur d'année la pub nous bourre le crâne pour nous faire croire que l'autre pays du fromage est la Hollande, la réalité est tout autre, rassurante et inquiétante à la fois ! Rassurante car nous ne sommes donc pas les seuls en Europe à utiliser le "dangereux lait cru" que Lactalis réprouve au nom de sa sacrosainte logique financière, inquiétante, quand on prend connaissance des statistiques de la production mondiale. Eh oui, car ce sont les Etats-Unis qui dominent le marché avec un peu plus de 5000 tonnes, devant l'Allemagne avec 2100 tonnes et enfin la France avec 1900 tonnes. Le Royaume-Uni n'arrive qu'en 12ème place avec 350 tonnes. Ne souhaitant pas opérer de sélection parmi les 14 fromages anglais au lait cru disponibles,  je les ai tous commandés ! Expédiés le 5 juillet 2016, ils sont arrivés en fin de matinée du 6 juillet 2016 par UPS, dans un caisse-carton réfrigérée grâce à 6 plaquettes ad-hoc, un système de froid qui m'a garanti une température intérieure de moins de 10°. Seul inconvénient de cet envoi, son coût de transport de 60 £ 00 ! Chacun des 14 fromages, d'un poids moyen de 250 g, une quantité suffisante permettant une dégustation pour 6 à 8 personnes, était impeccablement emballé (Cf. diaporama ci-dessous) et étiqueté, avec une date optimale de dégustation plutôt pessimiste, puisque fixée au 19 juillet 2016 ! Autre atout des plus sympathiques et attentionnés, chacun d'eux était accompagné d'une petite fiche explicative, rédigée bien sûr en anglais, fournissant une mine de renseignements sur les conditions de leur fabrication, leur force, leur goût ... C'est ainsi que j'ai pu constater, sauf erreur de ma part, que 12 étaient fermiers

Et parmi ces 14 fromages, au demeurant tous excellents, 4 ont retenu plus particulièrement mon attention. Tout d'abord l'étrange  Smoked Lincolnshire Poacher, un fromage qu'il convient de déguster en dernier, dont le goût de fumé donnait l'impression de manger de la saucisse de Morteau, le Montgomery Cheddar, à la douce saveur légèrement noisettée, le Sparkenhoe Red Leicester, fondant à souhait, dont la couleur et la structure rappelle le Shropshire, avec toutefois moins de moisissures bleues (Quand je pense que l'acariâtre vendeuse de la Montagne aux Fromages ne connaissait même  pas le rocou, cette poudre issue du fruit du rocouyer, qui permet de colorer la croûte et/ou la pâte de beaucoup de fromages; elle croyait que c'était grâce à du jus de carottes !), le Stichelton, sorte de version du Stilton, mais au lait cru, moelleux et goûteux, et enfin le Berkswell, un fromage de brebis (le seul du lot) de couleur pâle, d'une saveur  douce très différente de celle de nos brebis pyrénéens comme l'Ossau-Iraty.

Seul inconvénient de cette instructive petite folie fromagère de 3 kg 500, son prix de 156 £ 75, soit 189 € 91 (somme à laquelle il convient d'ajouter 6 € 13 de frais bancaires), puisque que nos très chers voisins de la perfide Albion, quand ils sont entrés dans l'UE, ont décidé de conserver leur monnaie. Certes, ils en sont sortis récemment tout en y restant encore un certain temps, mais ça c'est une autre histoire qui ne doit pas nous empêcher de commercer, pour l'instant, avec elle sans avoir encore à payer des taxes douanières ...

Paxton & Whitfield

93 Jermyn Street

LONDRES SW1Y 6JE

Tél. : 020 7930 0259

Email : ?

Site web : www.paxtonandwhitfield.co.uk

Pour prendre connaissance des articles et vidéos consacrés au Spécial Corse de juin-juillet 2016, vous pouvez cliquer ici pour gagner du temps.

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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