Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands solides et liquides déployés par des artisans souvent talentueux et passionnés, sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives. Et pas besoin de fourchette ni de couteau, encore moins de chaussures de marche, à la rigueur un verre plus ou moins plein histoire de vous accompagner le temps de la lecture et/ou du visionnage de ce qui suit !

Périco Légasse monte au créneau sur Europe 1 pour défendre encore la DGCCRF

Grand moment de radio ce matin 26 mai 2016 sur Europe 1 dans la Matinale de Thomas Sotto avec une excellente intervention de Périco Légasse ! Parfaite maîtrise du sujet, petit tacle justifié à L214 et tacle appuyé contre le couple Sarkozy/Fillon qui a démantelé fin 2008 la DGCCRF, bref comme je l'ai dit en introduction de ce billet d'humeur, un bon et grand moment de radio ... en vidéo !

Merci une nouvelle fois à toi, mon cher Périco pour tout ce que tu fait contre la malbouffe et pour la réhabilitation de la DGCCRF, Jean-Pierre peut être fier de toi !!!

 

Et voici le contenu de la réponse que Périco m'a faite suite à mon SMS de félicitations concernant son intervention :

"Salut Jean-Pierre, je pense que des jours meilleurs reviendront grâce aux entorses et scandales accumulés ... Amitié. Périco"

Périco Légasse et les 45 fromages AOC sont dans Marianne

Un travail de fond gigantesque, pédagogique et salutaire que celui effectué par Périco Légasse dans le numéro hors série N° 07971 de mai 2016, en vente dans toutes les bons dépôts de presse et que tout amateur de fromages digne de ce nom se doit d'avoir dans sa bibliothèque gourmande. Car non seulement ce hardi défenseur du lait cru et des races laitières authentiques qui permettent d'élaborer des fromages vivants passe en revue nos 45 AOC (Périco préfère appellation pourtant périmée à celle de l'AOP prônée par Bruxelles), mais en plus, il nous donne des adresses de "petits producteurs". Parmi celles-ci, certaines ont déjà fait l'objet d'un article ou d'une citation sur ce site. C'est le cas de la Coopérative de Saint-Bonnet, de la Ferme des Croix de Chazelles, de la Coopérative Jeune Montagne, de la Ferme Lou Brenac de Benoît Fagegaltier, de l'affineur Romain Dubois, de la Fromagerie Gaugry, de la Ferme des Maronniers des Bartkowiez, de la Ferme des Tourelles, du Domaine de Saint-Loup, de la Fromagerie de la Houssaye, de Françoise et Jérôme Spruytte, et des Fromageries Carles et Combes pour leur Roquefort, bref pratiquement que des bonnes ... jusqu'à ce que je tombe sur la page consacrée au Selles-sur-Cher, un fromage que je connais plus particulièrement et que j'ai "dégusté" durant une dizaine d'années comme membre de son comité de dégustation au titre de la DGCCRF.  Comment mon cher Périco as-tu citer la fromagerie Jacquin, oui comment ! C'est un peu comme si tu citais l'adresse de Lepetit* comme référence en matière de camembert ! Et puis, côté association vineuse avec ce fromage, même si j'aime bien Henry Marionnet et sa production vinicole, son Touraine Gamay, s'il s'accommode plutôt bien d'un Selles-sur-Cher jeune, n'est pas le breuvage idoine pour celui "à point" ! Vas plutôt chercher un accord du côté d'un Cour-Cheverny de chez Jocelyne & Michel Gendrier, là tu pourras parler de "bel accord". Enfin, ma dernière critique ira au Sainte-Maure dont Périco attribue sa fabrication globale aux industriels qui n'ont pas le droit à l'AOC. Et bien non, le Sainte-Maure est tout d'abord un "fromage défini" par le décret N° 2007-628 du 27 avril 2007.  Il se présente sous la forme d'une bûchette cylindrique de 6 cm de diamètre maximum et de 10 à 20 cm de longueur pour un poids de 200 g environ. S'il peut être élaboré partout dans notre hexagone, le principal berceau de sa fabrication est essentiellement situé dans le Poitou-Charentes. Et certains sont même au lait cru, de surcroit avec une paille, là c'est quand même gonflé ! D'ailleurs, Philippe Olivier en commercialise un très bon dans sa boutique de Boulogne-sur-Mer.

Rappelons pour mémoire que le Sainte-Maure de Touraine est un fromage AOC de forme tronconique, d'un poids moyen de 250 g, élaboré dans un moule dont le petit diamètre est de 4,8 cm et le plus grand de 6,5 cm, et d'une hauteur de 26 cm.

 

* Si je cite la marque Lepetit, c'est justement parce que dans ce numéro HS de Marianne, Périco Légasse consacre une assassine double page 58/59, brillamment argumentée et amplement justifiée à l'encontre de cette marque de fromage qui trompe les consommateurs avec le contenu de son nouvel étiquetage publicitaire ... mis en place après avoir décidé de se retirer de l'AOC. A ce propos, il est fort regrettable d'avoir du attendre que le syndicat du Camembert de Normandie initie une action en justice contre Lactalis, propriétaire de la marque Lepetit alors que si les agents de la DGCCRF locale avaient eu les "couilles nécessaires", c'est eux qui auraient du prendre cette initiative au titre de l'article L.121-1 ou L.213-1 du Code de la Consommation !

Les plans de tomates anciennes et les asperges d'Argenteuil de Florence Hardy

Si vous êtes amateurs de variétés de tomates anciennes et si vous aimez celles qui ont du goût, la serre cette horticultrice solognote est l'adresse qu'il vous faut. S'y côtoient l'Andine cornue, de la Noire de Crimée (Tomate noire par excellence à la saveur exceptionnellement douce et sucrée, épatante dans une salade, la tomate préférée des enfants, car elle n'a pas d'acidité), la Cœur de bœuf, la vraie, pas celle côtelée et pâlotte de Savéol, l'Ananas (Saveur excellente, parfumée et légèrement acidulée), la Green zébra (D'origine américaine, magnifique variété de tomates vertes rayées de jaune à la saveur douce et légèrement épicée), la Rose de Berne (Remarquable variété, très parfumée, résistante aux maladies et très productive) et bien d'autres encore, dont pour le simple plaisir de la cueillette matinale, plusieurs variétés tomates cerises, rondes et poires. Au niveau des prix, compter 50 centimes d'euros pour la plupart des variétés, sauf les tomates cerises qui sont à 1 € 00. Les courgettes sont à 60 centimes d'euros.

Et puis, si vous aimez aussi les asperges blanches, Florence Hardy commercialise celles d'Argenteuil, une variété créée vers 1860 par Louis Lhérault, qu'il faut à tout prix goûter au moins une fois dans sa vie de gastronome. En ce moment, elles sont à 7 € 00 le kilo, mais ce prix devrait baisser dans les prochains jours pour passer à 6 € 00.

Florence HARDY

Le Riou

41250 TOUR-EN-SOLOGNE

Tél./Fax : 02 54 46 48 48

Nouveau déjeuner au BarJu ... mais peut-être le dernier ?

Il n'y avait pas foule ce samedi midi 30 avril 2016 au BarJu (Mais le soir c'était complet), avec seulement 5 clients "au comptoir", dont nous 3 ! Aucun renseignement n'était affiché à propos des plats disponibles (Et ce n’est pas le site web qui va arranger les choses avec une dernière mise à jour datant du jeudi 2 janvier 2014 !). C'est donc par le fameux bouche à oreille que Julien nous les a annoncés ... mais sans connaitre les prix. Pour l'entrée, il n'y avait que des huitres de Cancale natures. Nous les avons délaissées. Par contre, le plat du jour, un Dos de lieu jaune laque au curry rouge asperge verte et jus de roquette, présentait un intérêt certain. Nous l'avons adopté sans réserve. Poisson bien cuit (2 sur 3 !), sauce curry exceptionnelle, beaucoup de saveurs dans ce plat qui ne défigurerait pas à trôner dans la carte d'un étoilé. Pour conclure, le dessert disponible était le fameux Millefeuille. Ça tombait bien, nous en sommes tous les trois fans et friands ! A ce propos, il serait peut-être opportun que Barbara rappelle à ses clients qui ne connaissent pas forcément l'astuce pour bien le déguster, d'abord de le coucher sur le côté puis de le couper ensuite verticalement, ce qui permet de ne pas l'écraser !

Côté vin, ceux proposés aux verres sont assez nombreux, une bonne dizaine. Parmi ceux-ci nous avons fait confiance à un Côtes du Rhône blanc 2014 de Jean-Luc Colombo. Mais comme le verre était à 6 € 00 les 12 cl et que le prix de la bouteille s'élevait à 23 € 00, notre choix a vite penché pour les 75 cl !  Le vin de ce chantre du Cornas (Dont sa cuvée "Le Vallon de l'Aigle 2013" se négocie à 198 € 00 la bouteille), composé d'un assemblage peu courant de roussanne et de clairette, s'est révélé gourmand et fleuri à souhait, parfait sur notre poisson et sa sauce au curry rouge maison. Était-ce notre dernier déjeuner au BarJu ? Je devrais en savoir plus à la fin de ce mois de mai 2016 ...

Le BarJu

Barbara & Julien PERRODIN

3 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Email : sarlbarju@orange.fr

Site web : www.barju.fr

Fermé dimanche & lundi

Fromagerie Beillevaire à Tours, un nouveau départ très encourageant

Né à Machecoul à l'aube du printemps 1959, Pascal Beillevaire a commencé son aventure fromagère en vendant de la crème fraiche et des produits laitiers sur les marchés de sa région. Il a élargi peu à peu son offre avec du fromage blanc, des yaourts et du beurre. A la fin des années 80, il ouvre une boutique aux Sables d'Olonne où je l'ai découvert. En 1990, il reprend la Fromagerie Centrale du 8 rue Contrescarpe à Nantes. En 1998, il créé son premier fromage le "Machecoulais". Dès lors, son entreprise ne cessera de se développer en ouvrant de nombreux points de vente, et c'est à souligner non franchisés, sur le territoire. Il ne se prive pas non plus d'innover en créant de nouvelles spécialités fromagères comme le Secret du couvent, le Mojette, le Brun de noix, le Trois cornes, le Rocher Nantais et le Pont d'Yeu, toutes au lait cru bien sûr, mais sans précision sur la race laitière qui sert à les élaborer (J'aimerais tant qu'il n'y ait pas de Prim'Holstein !). Je passe sur les préparations fromagères pour clore mon propos avec les beurres, celui aux algues, qui a ma préférence, à l'huile de homard, au mazavarou (mélanges de plusieurs épices) et même au caviar ! Mention toute spéciale au "Ghee", un beurre clarifié selon la méthode traditionnelle indienne transmise par Beena Paradin qui travaille notamment avec Olivier Roelllinger, un beurre qui présente la particularité de se conserver 120 jours à température ambiante. Enfin, en tant que passionné par son métier, signalons que Pascal Beillevaire a racheté la Fromagerie du Val de Sienne à Gavry en novembre 2012 où, avec son associé Pierre Marty, il fabrique un Camembert de Normandie AOP au lait cru provenant de 5 exploitations des alentours.

Aujourd'hui, dans ses locaux de Machecoul, notre homme et son équipe, soit plus de 180 salariés, transforment 5 millions de litre de lait collectés auprès de petits producteurs locaux. Ils commercialisent plus de 400 fromages différents, dont au moins 200 provenant de petits producteurs au travers de l'un de ses 101 points de vente, dont plusieurs sont sédentaires, comme à Londres, Paris (15 fromageries), Lyon, Bordeaux, Cancale, La Rochelle, Quimper, Rennes … et naturellement Tours.

Et ce dernier point de vente tourangeau, il battait un peu de l'aile ces dernières années. Heureusement, depuis février 2016, les choses ont été reprises en mains par un tout jeune couple, Hélène et François Bonnet, bien secondés par leur vendeur Jonathan. Ils sont dynamiques, à l'écoute de leur clientèle, disponibles et surtout ils ont l'humilité des grands professionnels et ça, c'est très bon signe ! Préalablement à ma visite de ce 30 avril 2016, j'avais fait un petit tour sur le site web de la maison Beillevaire, un site qui aurait besoin d'une sérieuse restructuration pour rendre sa navigation plus conviviale et donc plus facile à consulter (Impossible de revenir à la page des fromages consultés, après en avoir choisi un) ... mais aussi pour le mettre à jour, notamment la fromagerie de Tours, où la photo illustratrice des lieux est celle de l'équipe précédente ! C'est ainsi que je m'étais concocté une présélection de fromages au lait cru, notamment des spécialités que je ne connaissais pas ou pas très bien. Tous n'étaient pas présents en rayon à Tours, mais j'ai quand même fait l'acquisition du bel échantillonnage suivant : Beaufort d'alpage, Gruyère d'alpage, Curé Nantais, Grands Causses, Secret du couvent (De 100 jours d'affinage), Bethmale monastic, Tomme de chèvre bichonné, Époisses fermier et Taleggio (Fromage italien). Tous étaient parfaitement affinés et goûteux, avec pour le Gruyère d'alpage d'agréables cristaux de tyrosine*, même si l’Époisses présentait une légère acidité. J'ai complété mes emplettes par un pot de Ghee et deux plaquettes de beurre, l'un doux et cru, et l'autre aux algues. Enfin, pour revenir aux fromages proposés à la vente, j'aurais aimé disposer d'infos plus précises sur la durée d'affinage des 2 pâtes pressées cuites d'alpage. En outre, s'agissant de leur identification, je pense qu'il serait opportun d'apporter cette précision sur le papier d'emballage, soit avec un marquage au feutre, soit avec une étiquette ad-hoc. Ce petit plus permettrait en effet, essentiellement pour les fromages achetés en portions, à la clientèle "fromageophile" de les reconnaître et de pouvoir ainsi les annoncer sans erreur à ses invités ... car même avec l'aide du ticket de caisse comme moyen mnémotechnique, tout le monde n'a pas la chance de s’appeler Hervé !

Dernière minute : dommage que Périco Légasse, dans son hors série de Marianne en vente dans tous les bons kiosques à journaux à 7 € 50, ne cite pas cette fromagerie dans ses adresses, lui préférant France Fromage et Rodolphe Le Meunier ! La maison Beillevaire par contre est citée sur Nantes, mais c'est pas Tours et c'est injuste !

 

* La tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la composition des protéines du lait. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas par le biais de la protéolyse, phénomène important du processus d’affinage. Sous l’action d’une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s’accumule en minuscules blocs blancs au sein de la pâte. On trouve souvent ces cristaux dans les fromages à pâte pressée cuite comme les vieux Comté ou le Beaufort bien affiné. Contrairement à une idée répandue, il ne s’agit donc pas de sel. Bon à savoir pour les gourmets : ces pépites de concentré de saveur signent un affinage réussi.

Source : www.produits-laitiers.com

Fromagerie Beillevaire

Hélène & François BONNET

Halles Centrales - Place Gaston Pailhou

37000 TOURS

Tél. : 02 47 38 60 19

Email : ?

Site web : www.fromagerie-beillevaire.com/fr

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 19 h 00 et le dimanche matin de  10 h 00 à12 h 30

La pâtisserie Fresson de Jarny

Cette pâtisserie faisait partie de l'aventure des Relais Desserts initiée et créée par Lucien Peltier en 1981. En 1984, année où j'ai découvert la brochure pub de cette association, elle regroupait 51 vrais professionnels, plus intéressés par la notoriété qualitative de leur production et le plaisir de la faire découvrir et partager au plus grand nombre (à l'époque, la dernière page de la brochure pub comportait cinq cases à faire tamponner par cinq membres Relais Desserts différents qui déclenchait l'envoi d'une boîte de chocolats. Quelques années plus tard, ce sera même encore plus festif, avec la remise d'un gâteau pour 6 personnes par le 5ème Relais visité !). Les temps ont hélas bien changé par la suite avec ses successeurs, notamment le dernier, Frédéric Cassel, plus préoccupé à répondre aux sirènes de la notoriété médiatique, qui permettent aux grosses têtes de trouver un couvre-chef à leur taille.

J'avais donc hâte de découvrir la boutique de Jarny, où Franck Fresson,  MOF 2004, a succédé à son père Jean-Claude il y a une dizaine d'années, et où il perpétue la tradition pâtissière familiale (son arrière grand-père était boulanger à Reims et son grand-père, son père Jean-Claude, son frère, des cousins, un oncle, un grand oncle étaient de la partie). En ce dimanche matin 27 mars 2016, sur le coup de 9 h 30, les différents présentoirs de la pâtisserie étaient bien pourvus en plaisirs sucrés et salés. J'avais pris la précaution de retenir le fameux "Paris-Metz", un gâteau crée à l'occasion d’un concours organisé par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de la Moselle en décembre 2007 et qui se compose d’un macaron aux 3 couleurs jaune or, jaune citron et framboise, d’une mousseline au bonbon arlequin et de framboises. Mais à la vue de ce qui était proposé à la vente, je n'ai pas pu résister à l'appel supplémentaire de 3 gâteaux individuels, soit une Tartelette au citron, un Saint-Eve (Biscuit macaron et crème nougatine) et un Concorde, à une boîte de Minerai Lorrain®, à 3 Sujets en chocolat, Pâques oblige, à 3 tranches de Pâté Richelieu et à 3 Petits pâtés lorrains, le tout représentant un total de 163 € 90.

La dégustation de toutes ces "friandises" nous a totalement comblés, que ce soit les gâteaux, les chocolats ou encore les préparations salées. Tout était gustativement exquis ! Si toutefois j'avais à formuler une remarque, elle concernerait le partage du Paris-Metz, une opération rendue particulièrement délicate par le côté fragile du macaron de couverture.

Pâtisserie Fresson

Christelle & Jacky FRESSON

37 avenue Jean Jaurès

54800  JARNY

Tél. : 03 82 33 18 79

Email : fresson-patisserie@wanadoo.fr
Site web : www.fresson-chocolatier-patissier.fr - ce site est en cours de construction depuis plusieurs mois !

 

Autre boutique :

17 rue du Grand Cerf

57000 METZ

Tél. : 03 87 36 28 17

Un brin de tourisme curieux dans le Grand Est

Au hasard de nos escales

Col du Bonhomme enneigé, bovins Highland Cattle* dans les champs, petite chapelle Notre-Dame des Bois** très "mignonnette", Tourbière de Hanau*** et sa faune, de bien belles découvertes au gré de nos déplacements et transits, durant cette semaine passée dans le Grand Est.

 

* L'Highland Cattle est une race bovine écossaise originaire de la région des Highlands. Elle se caractérise par une robe rouge clair à foncé (60 %), noire (30 %), grise (5 %) ou blanche (5 %), aux poils longs et par une paire de longues cornes dressées en l’air. C'est une race rustique pouvant pâturer des zones de landes ou marécageuses mieux que tout autre race. La Highland est parfois utilisée pour entretenir ce type de paysage. C'est ainsi que le Parc Naturel Régional des Vosges du Nord expérimente depuis dix ans la gestion écologique des friches par un élevage extensif de 170 Highlands Cattle qui maintiennent ouverts les paysages des vallées, à moindre coût notamment à Wingen-sur-Moder et Frohmuhl.

L'Highland Cattle fournit par ailleurs une viande de bœuf persillée de bonne qualité gustative.

 

** La petite chapelle Notre-Dame-des-Bois fait partie des trésors cachés du Pays de Bitche. Située à côté de l'étang de l'Erbsenweiher, l'autel de cette chapelle de grès est garni d'un tabernacle en pierre renfermant un coffre en fer, un crucifix et quatre chandeliers. Après la dernière guerre, la toiture de l'édifice religieux était endommagée; les bancs, les chandeliers, les objets de culte ainsi que la statue de Notre Dame avaient disparus. Les murs à l'intérieur étaient couverts d'inscriptions : les militaires de la Ligne Maginot y avaient gravés leurs noms. La chapelle avait même servi à abriter leurs chevaux. Lors de sa rénovation en 1974, une nouvelle statue de la Vierge fut bénie et la petite cloche, retrouvée, a été réparée.

 

*** L'exploration de la Tourbière de Hanau permet de prendre conscience du temps nécessaire à sa formation, inversement proportionnel à celui qui permet de la détruire. Au travers d'un petit parcours piétonnier balisé, on découvre grâce à des panneaux explicatifs ponctuant le parcours, les différentes étapes de sa formation et de ses particularités. Très instructif.

Le Simserhof, un devoir de mémoire indispensable

Si le traité de Versailles du 28 juin 1919 a mis fin à quatre années de guerre des plus meurtrières, avec des pertes militaires s'élevant à 9,5millions de morts et 21 millions de blessés, il n'avait pas résolu le problème de la surveillance de notre frontière avec l'Allemagne, d'autant que l'Alsace et la Lorraine avaient été réintégrées à la France. L'idée germe donc, sous la conduite du mathématicien et Ministre de la Guerre Paul Painlevé, de construire un ouvrage fortifié pour empêcher toute nouvelle invasion de la France. C'est ainsi qu'en novembre 1926, la CDF (Commission de Défense des Frontières) présidée par le Général Guillaumat va présenter son rapport sur ce sujet dont les grandes lignes étaient de construire un "système fortifié" allant du nord-est jusqu'à Nice, mais excluant la région Nord, considérée comme indéfendable à cause du tracé très défectueux de la frontière avec la Belgique. Et puis, la Belgique était aussi notre alliée …

C'est dans ces conditions que la construction du Simserhof prend naissance au travers d'un plan d'implantation présenté par le colonel Gourandy le 9 octobre 1930. Son coût, initialement estimé à 38 millions de francs est passé à plus de 60 millions ! Les travaux seront confiés à la société Ossude, entreprise parisienne spécialisée dans les travaux souterrains depuis 1908, avec notamment le Métropolitain. Cinq années seront nécessaires pour livrer le 27 juillet 1935 un ouvrage "clés en mains", dont le coût s'élèvera à 120 millions de francs, soit environ 850 millions d'euros ! La construction du Simserhof a nécessité 175 878 m3 de terrassements et 44 700 m3 de béton armé ! Il devient ainsi l'élément "lourd" de l'aile ouest de la région fortifiée de la Lauter.

Cet ouvrage comporte deux entrées donnant accès aux locaux souterrains, appelés "les arrières" et à huit blocs de combat appelés "les avants". Avec une carapace en béton armé de 3 m 50 d'épaisseur, le

Simserhof est capable de résister à des tirs de mortier "géants" de 420 mm, type "Grosse Bertha". C'est la plus forte protection des organisations Maginot qui permet d'accueillir 876 soldats dont la moitié sont des canonniers. Leur espace de vie est alimenté en électricité grâce à 4 groupes électrogènes à moteur diésel 6 cylindres développant chacun 265 cv. Leur consommation est de 66 litres de gas-oil par heure ! Seuls 2 fonctionnement en permanence. Ces engins sont aujourd'hui toujours en état de marche et lors de la visite, on vous le prouve auditivement ! Une véritable torture acoustique quand on sait qu'à l'époque, les bouchons de protection pour les oreilles n'existaient pas. Six chambrées de chacune 60 couchettes superposées, permettent aux hommes de combat de s'y reposer pendant 24 heures par roulement. Il y a bien sûr des sanitaires, une infirmerie avec salle d'opération (qui aurait servi pour une amputation), une pharmacie, un poste principal de désinfection pour les "gazés", avec douche chaude. Il y a même un poste de Police et 3 cellules disciplinaires. Et l'armée ne serait l'armée, sans des locaux réservés aux officiers, c'est-à-dire des chambres à 1, 2 ou 3 lits ainsi qu'un mess !

Les repas sont confectionnés dans deux cuisines ultra modernes pour l'époque, avec pour chacune, 3 marmites calorifugés, un four à rôti, une éplucheuse et un percolateur. Et pour les officiers me direz-vous ? Et bien, leurs repas sont assurés par … une troisième cuisine ! Heureusement, on a aussi pensé aux hommes de troupes avec un bar-foyer. Il a été décoré par un canonnier, Romain Simon, avec comme sujets d'inspiration, Blanche-Neige et les 7 nains !

Prêt pour la guerre à compter du 21 août 1939, son entrée effective dans ce conflit se fera le 10 mai 1940, quand les pays neutres, la Belgique, la Hollande et le Luxembourg sont envahis par les Panzerdivisionen. Complètement impliqué à partir du 13 juin 1940, le Simserhof distille ses obus sur l'ennemi comme à partir de ce 20 juin 1940 où 13 500 seront tirés en 4 jours. Le Simserhof luttera jusqu'au bout, au-delà même, puisque c'est sur ordre du général Georges, que le lieutenant-colonel Simon sommera le lieutenant-colonel Bonlarron de se rendre et de livrer intact le Simserhof à l'armée allemande commandée par le général von Viebahn.

Ce n'est que le 19 décembre 1944 que l'armée américaine reprendra le Simserhof. Les ouvrages de la ligne Maginot seront entretenus jusqu'en 1964, date à laquelle la priorité sera donnée au développement de l'arme nucléaire. Malgré tout, grâce au Génie, le Simserhof sera toujours entretenu par l'armée.

Après des années de restauration menées par le Conseil Général de la Moselle et de la Communauté de Communes de Bitche, le Simserhof a ouvert ses portes au public le 14 juillet 2002. Il se visite du 15 mars au 15 novembre entre 10 h 00 et 17 h 00. Du 1er juillet au 31 août, ses horaires sont étendus de 10 h 00 à 18 h 00. Compter un peu plus de 2 h 30 au total pour visiter la totalité de l'ouvrage, avec successivement, le très intéressant film de documents d'archives d'un quart d'heure, la petite promenade  d'une demi-heure en wagon motorisé dans les "tunnels du bas" et pour terminer, les explications captivantes de Sabrina, notre guide pendant un peu plus d'une heure trente dans les couloirs et salles de la partie haute. Dernier conseil, compte tenu de la température ambiante autour de 10/12 °, prévoir un "polaire" est chaudement recommandé. Franchement, les 12 € 00 par personne qui sont demandés pour la totalité de cette visite, sont un investissement enrichissant pour conserver en mémoire un douloureux moment de notre histoire.

 

Source commentaire : "Le Simserhof" - IBSN 2-912645-45-X

Le château de Waldeck

Le château de Waldeck fut érigé à la fin du XIIIe siècle sur un éperon rocheux de grès rouge dominant l'étang forestier de Hanau par les seigneurs de Lichtenberg. Vers 1395, il devint la possession des comte de Deux-Ponts-Bitche puis en 1570 celle de Philippe IV de Hanau-Lichtenberg. Ce dernier, vassal de Charles III, refusa de s'acquitter de ses contributions et en 1606 le comté de Bitche devient Lorrain. Durant la guerre de Trente Ans, les troupes françaises démantelèrent le château et le laissèrent à l'état de ruines. Aujourd'hui, le site est constitué d'un donjon carré à bossages rustiques, d'une citerne, de pans de murs isolés et de chambres creusées dans le grès rose.

Ce château est la propriété de l'Office National des Forêts. Les communes d'Eguelshardt et Philisppbourg ont décidé de signer un bail emphytéotique afin de mener les travaux de restauration et de sécurisation des châteaux présents sur leurs communes. Pour le château de Waldeck, ils ont été menés sous la maîtrise d'ouvrage de la commune d'Eguelshardt.

Depuis 2002, de part son implantation en milieu forestier et en raison de l'absence d'entretien et de sécurisation du site, l'accès de ce monument était interdit aux habitants, aux randonneurs et au public. Sa restauration, retardée par la tempête de 1999, est désormais achevée grâce au soutien des services de l’État, de la région, du département et de différentes associations locales (Association la Joubarbe, club vosgien...).

Les derniers travaux d'entretien et de consolidation remontaient en effet aux années 1980. La végétation avait complètement envahie les lieux et en grande partie obstruée la visibilité des lieux. Malgré la difficulté d'accès au site, les travaux se sont déroulés entre août 2012 et novembre 2013 pour le château du Waldeck, et entre mai 2012 et juillet 2013 pour le château de Falkenstein. Ils ont consisté au débroussaillage et à l'abattage d'arbres, à la préservation des maçonneries originales sur les roches ouvragés en les purgeant de toute végétation (traitement biocide, brossage) et en faisant des reprises ponctuelles de maçonnerie. Une attention particulière a été portée à la restauration de son donjon, élément emblématique du site.

Considéré comme un établissement recevant du public (E.R.P), ce site a été doté de garde-corps neufs, d'escaliers métalliques et de grilles de protection ou de clôture répondant ainsi aux normes de sécurité.

L'achèvement de ces travaux de mise en sécurité a permis à nouveau l'accès au public du site. Ces travaux s’inscrivent dans le cadre d’une campagne lancée par le Parc Naturel des Vosges du Nord pour promouvoir le patrimoine du Pays de Bitche. L'accessibilité des sites va s'accompagner ultérieurement de la mise en place d'une information par le biais de panneaux et de circuits à télécharger, afin d'offrir au public les clés nécessaires à la compréhension de l'histoire des sites.

 

Enfin, atout supplémentaire et non négligeable en ces périodes d'austérité, la visite de ce château est gratuite, comme celle du Falkenstein.

 

Source commentaire : www.culturecommunication.gouv.fr

Le château du Falkenstein

Pour accéder au site quand on vient de Niederbronn-les-Bains (67), prendre la route départementale D 662. A Phillipsbourg prendre la route départementale D 87, puis à gauche la route forestière 87a. Un petit parking est à disposition après 2 kms environ. De ce parking, un sentier balisé mène au Falkenstein en une quinzaine de minutes.

Falkenstein a été fondé vers 1100 par Pierre, comte de Lutzelbourg (Petite-Pierre). Avec l'extinction de cette lignée comtale, au milieu du 12ème siècle, une partie de la seigneurie de Falkenstein passe aux Hohenstauffen. Le château, sera dès lors, donné en fief aux Sarrewerden. Il donnera son nom "Falkenstein" à une famille de ministériels, citée dès 1205.

En 1316, le chevalier Jacques de Falkenstein met la forteresse à la disposition des villes d'Haguenau et de Strasbourg, en guerre avec le comte de Lutzelstein et leurs alliés les Fleckenstein.

Vers la fin du 13ème siècle et au 14ème siècle, les Bronn et les Windstein y ont des droits. Une paix castrale est signée.

En 1377, un accord désigne les sires de Lichtenberg comme successeurs aux Falkenstein. En 1564 les Lichtenberg en sont les seuls possesseurs et le château est incendié par la foudre.

La barre rocheuse qui supporte le château du Falkenstein, comporte de nombreux éléments creusés dans le rocher. Sur son sommet, non accessible à l'heure actuelle, se trouvent les restes d'une enceinte partiellement constituées de bossages. Des corbeaux, dont on voit encore certains, ont sans doute porté un hourdage. Une haute tour en pierres à bossages est accolée au rocher. Une vaste basse cour protège deux cotés du rocher.

Compter entre 3/4 d'heure et une heure pour effectuer la visite et retourner au parking. La visite est gratuite.

 

Source commentaire : http://alsace-medievale.wifeo.com/falkenstein.php

Riquewihr, un village médiéval

C'est le village "touristique" alsacien par excellence ! Tout y est fait pour attirer les touristes, sauf les places de parking, toutes payantes ! Reste que Riquewhir vaut quand même le coup d'être vu et visité. Ce village passe en effet pour être la perle du vignoble local, et son Riesling fait l'objet de soins séculaires de sa population. Ses maisons ont été conçues pour le travail et l'élaboration du vin. Elles composent un ensemble séduisant où s'accomplit la rare alliance du grès rouge, de la brique, des colombages, des façades peintes, des encorbellements et des balcons fleuris.  Certaines d'entre elles remontent à la fin du 15ème siècle, la Maison Hugel, qui date de 1494. Et si l'envie vous prend d'en franchir le seuil, histoire de faire quelques emplettes liquides de cette cave réputée, dans laquelle, un matin du 6 janvier 1989 j'ai découvert le fameux goût de pétrole propre aux grands Riesling, vous pourrez demander d'admirer un foudre baptisé "la Sainte-Catherine" datant de 1715. Juste en face, une autre maison a également pignon sur rue, celle de Dopff et Irion, une maison de négoce passée sous le contrôle de la cave coopérative de Pffafenheim, dont la production vineuse est aussi recommandable. Mais celle du Domaine Agapé, moins connue et située à l'écart du centre ville, ne manque pas non plus d'intérêts. Elle a d'ailleurs eu ma préférence et ma confiance à l'occasion de notre passage dans ce village médiéval le 21 mars 2016.

Colmar, une cité riche en découvertes

Pour Georges Duhamel (qui l’écrivait en 1931), Colmar était la "plus belle ville du monde"… On a aussi souvent affirmé que c’était la plus alsacienne des villes d’Alsace ! Sans entrer dans la surenchère des superlatifs, Colmar reste sans aucun doute une cité tout à fait exceptionnelle par la richesse et la variété de son patrimoine historique et architectural. Capitale du Centre Alsace, située à proximité de l’Allemagne et de la Suisse, entre les Vosges et le Rhin, Strasbourg et Mulhouse, la ville offre aux visiteurs un raccourci saisissant de plus de mille ans d’histoire européenne. Par ailleurs, Colmar garde, avec ses 67 000 habitants, un côté attachant d’une "ville à la campagne" qui fait tout son charme.

Malgré les aléas d'une histoire mouvementée, la ville a su préserver une exceptionnelle homogénéité de son centre historique qui, classé "secteur sauvegardé", a bénéficié d'une restauration et d'une mise en valeur permanente. La vaste zone piétonne de la vieille ville permet aux visiteurs d'admirer les innombrables richesses d'un patrimoine aussi riche que varié, allant du Moyen Age au 20ème siècle. Que ce soit la Maison des Têtes (érigée au début 17e siècle ) qui doit son nom aux 111 têtes qui ornent sa façade, ou la Maison Pfister, belle demeure bourgeoise d'époque Renaissance mais de conception médiévale, chacun de ses monuments est unique en son genre. L'art religieux de Colmar est d'autre part très riche : l'Eglise des Dominicains qui abrite la célèbre "Vierge au buisson de roses" du peintre et graveur alsacien Martin Schongauer, ainsi que la Collégiale Saint Martin sont de merveilleux exemples d'art gothique pur et sobre, d'un grand dépouillement. En déambulant dans les rues, le visiteur, émerveillé, découvre les nombreuses et belles enseignes, les toits aux couleurs chatoyantes... En flânant le long du quai de la Poissonnerie, autrefois centre névralgique de la pêche et de la vente du poisson, on tombe sous le charme de ce quartier pittoresque, désormais appelé "Petite Venise", sans oublier les plaisirs de la table que distille Jean-Yves Schillinger et son équipe dans son restaurant le JY'S, nouveau 2 étoiles Michelin 2016.

Et pour ceux qui aiment flâner dans les musées, Colmar n'est pas en reste avec tout d'abord le Musée d'Unterlinden, l'un des plus prestigieux de France et de renommée internationale. Il est installé dans l'ancien couvent des Dominicaines du 13e siècle et a ouvert en 1852. Il accueille aujourd'hui près de 200 000 visiteurs par an qui viennent admirer l'importante collection de sculptures rhénanes de la fin du Moyen âge et de la Renaissance, ou le fameux "Retable d'Issenheim" de Matthias Grünewald (peint de 1510 à 1516), joyau de la collection colmarienne, considéré, à juste titre, comme l'une des pièces majeures de l'histoire mondiale de l'art. Le second musée à ne pas manquer c'est celui de Bartholdi, situé dans la maison natale du sculpteur Frédéric Auguste Bartholdi (1834-1904), abrite une grande collection de statues, bustes, ébauches, maquettes originales, dessins et peintures. Une salle entière est consacrée à son œuvre majeure, "La Liberté Éclairant le Monde", plus connue comme la "Statue de la Liberté". De nombreux monuments dus à Bartholdi sont à découvrir en flânant dans les rues de Colmar : "Le Petit Vigneron", "La statue du Général Rapp", "Le Tonnelier Alsacien" ... sans occulter le Musée du jouet et le Muséum d'histoire naturelle.

Source commentaire : https://www.tourisme-colmar.com/fr/decouvrir

Ammerschwihr, terre du Kaefferkopf

Ce n'est peut-être pas le village alsacien le plus touristique, celui dans lequel on va systématiquement faire une petite pause. Mais grâce à son grand cru "Kaefferkopf", il draine pas mal de touristes, dont pas mal visitent la Cave JB Adam, une vénérable maison qui à fêter en 2014, ses 4 siècles d'existence et qui commercialise annuellement un million de bouteilles, dont la majorité est certifiée AB. Et si vous aimez, comme moi, les vins d'Alsace, vous apprécierez l'effort accompli par cette commune pour présenter, dans un terrain situé à son entrée ouest qui abrite la Porte Haute du 13ème siècle, tous les cépages des vins alsaciens, avec en plus, quelques arbres fruitiers typiques de cette région pour produire des alcools blancs réputés (Attention toutefois à ceux résultant de la distillation de fruits provenant de l'extérieur !). Certes, le mois de mars n'est pas le mois plus favorable pour visualiser la particularité de chacun d'entre eux, mais si par d'ordinaire vous y passer à partir de juin, vous pourrez alors vous en faire une idée plus précise. L'autre curiosité, c'est la présence d'un couple de cigognes* nichant au sommet de cette "Porte Haute", dont les claquements de becs constituent un spectacle sonore et visuel particulièrement saisissant et impressionnant.

 

* Les cigognes sont considérées depuis des siècles comme un gage de prospérité et de bonheur pour les maisons sur lesquelles elles revenaient bâtir leur nid à chaque printemps. Elles font partie de l'identité régionale. C'est pourquoi le déclin de leur population à partir des années 60, a provoqué un véritable désarroi. Après 30 années d'efforts pour les protéger et les réimplanter dans leur environnement familier, les cigognes sont à nouveau présentes dans le ciel d'Alsace. Au début des années 2000, on comptait 200 couples de cet oiseau migrateur. C'est le mâle qui chaque printemps rafistole le nid avec des branchages, voir des sarments de vignes, qu'il consolide avec de la terre. Cette construction est impressionnante avec une circonférence de 1,5 à 2 mètres, pour un poids pouvant dépasser les 500 kg. La femelle pond de trois à six œufs qu'elle couve pendant trente cinq jours. Et c'est là que le véritable enfer de l'engraissement des cigogneaux commence ! Car ces "petits" doivent nourris sans arrêt afin d'atteindre leur poids d'envol au bout de 2 mois.

Le fort d'Uxegney

C'est grâce à un panneau de signalisation présent sur la route d'Epinal, que nous avons découvert le Fort d'Uxegney. Édifié entre 1882 et 1884, le Fort d'Uxegney était un élément important de la Place d’Épinal, laquelle servait de point d'appui au système fortifié mis en place, après 1870, de Belfort à Épinal et de Toul à Verdun, par le général Séré de Rivières. Étrangement, l'ouvrage a traversé les deux conflits mondiaux sans subir de dommages. Il demeure ainsi l'un des très rares exemples de fort "Séré de Rivières" modernisé avant 1914, resté intact. De par sa construction (A l'origine en maçonnerie) et ses modernisations successives, il constitue un témoignage unique et saisissant de quarante années de fortification moderne. Débarrassé de l'essentiel de la végétation qui la recouvrait, ce fort, en cours de restauration, est inscrit aujourd'hui dans sa totalité à l'inventaire des Monuments Historiques. Son accès a été rendu possible aux visiteurs grâce à une poignée de bénévoles regroupés au sein de l'ARFUPE. Le travail fait par les membres de cette association est exceptionnel et mérite d'être encouragé. Vous découvrirez dans le dédale de la partie souterraine, un grand nombre d'éléments restaurés, à savoir une usine électrique, des cuisines, des chambrées, des pièces d'artillerie ... ainsi que l'unique exemplaire d'une tourelle à éclipse "Galopin", une mécanique impressionnante de 1907 pesant 250 tonnes  et toujours en état de fonctionnement. Un parcours piétonnier situé sur les dessus de l'ouvrage permet de découvrir les coupoles cuirassées des tourelles et des vestiges de pointes de fer défensives mises en place pour freiner la progression des agresseurs.

Ouvert à la visite guidée, 6 € 00 pour les adultes :

- Mai, le dimanche à 15 heures

- Juin et septembre, le dimanche à 14 et 16 heures

- Juillet et août, du lundi au samedi à 14 et 16 heures - Dimanche à 14, 15 et 16 heures

Le Strasbourg ... c'est à Bitche

Encore une adresse que je dois à mon ami "gastronomade" Philippe. Et je dois avouer qu'à la lecture du menu "Apothéose" de ce Strasbourg, j'ai cru  au premier abord qu'il comportait des erreurs de composition. Et bien non ! Son contenu était bien la succession des préparations suivantes : Amuse-bouche - Langoustines marinées ... - Bonbon de homard ... - Ballotin de filet de rouget ... - Grillade de foie gras de canard et ris de veau ... - Air de chou rouge ... - Filet d'oie fumé à chaud ... - Tube à l'ananas ... - Soupe à l'ananas ... . Et combien me direz-vous pour ces 7 services entrecoupées de petites pauses ?  Et bien, c'est 75 € 00 ! Oui, vous m'avez bien lu, 75 € 00 ! Quand des étoilés chiffrent leur premier en 3 opus à 50 € 00 et plus, y'a quand même de quoi être stupéfait ! D'autant que Bitche se situe dans une région où les habitués des plaisirs de la table desserrent souvent leur ceinture après un repas plutôt qu'ils ne la serrent ! Et peut-être croit-on que vous aurez un petit creux après toutes ces félicités ? Alors, moyennant un supplément de 10 € 00, on vous propose une spécialité fromagère travaillée ... sur laquelle je reviendrais à propos de la teneur de son intitulé. Cette étape se situant en fin de notre séjour "Grand Est", j'ai suggéré à mes 2 coreligionnaires d'agapes, pour cette première chez Cynthia & Lutz Janisch, de  cibler plutôt le menu à 4 plats pour 56 € 00, baptisé "Menu Hiver".

Histoire de se mettre les papilles en éveil, nous commençons par une coupe d'un très bon Crémant d'Alsace de chez Paul Buecher. Il s'accommodera fort bien de nos 2 amuse-bouche, une Tartelette à la tapenade de cèpes et une Tartelette à la crème épaisse et aroma ... (J'ai pas compris l'énoncé de ce produit !). On embraye avec une première Patience présentée dans une boîte à sardines. Son annonce par la serveuse, une Salade de lentilles, jambon de biche et œufs de hareng fumés, va naturellement me faire bondir ! Difficile en effet de chasser le naturel. Il revient au galop à l'audition du terme "œufs de hareng fumés" ! Et quand j'ai demandé en cuisine,  à Lutz Janisch à voir le produit, je suis tombé de haut. Sur l'étiquette, il était bien mentionné "Œufs de hareng". Mais en regardant le fournisseur, Gourmet Trade , j'ai tout de suite compris. Ce produit ne venait pas de France mais du Luxembourg ! Décidemment l'UE bas de l'aile dans beaucoup de domaines. Mais c'est vrai que quand on base les résultats de son économie sur l'évitement fiscal et qu'on est au centre d'un scandal financier en 2014, que représente pour cet état très libéral, une tromperie sur les qualités substantielles ! Bref, ce "Petit problème" se règlera dans les semaines à venir par l'intermédiaire des services de l'état concernés, car "Gourmet Trade" n'a pas daigner répondre à ma demande de renseignements. Pour revenir à cet ensemble, je l'ai trouvé bien goûteux, avec un très original jambon de biche, une charcuterie à faire hurler les végétariens amateurs en plus de Walt Disney. La seconde patience, une Huître, gelée de bière brune et perles de Picon, a joué sur un autre registre, celui des saveurs, avec un joli contraste entre l'amertume associée de la bière et du Picon, et l'iode de l'huître. Là aussi, il y a eu un bel effort créatif et une belle réussite gustative.

Le premier plat que j'ai choisi est le Tartare de boeuf "Polmard" et huitres d'exception. Cette association viande crue et huitres est peut-être intéressante mais elle ne m'a pas convaincu. Par contre, pour avoir un peu pioché dans l'entrée choisie par mon épouse, le Foie gras d'oie maison, "Belle-Hélène", là j'ai été plus séduit. C'est vrai que le foie gras d'oie est plus subtil que celui du canard et qu'il est aussi moins fréquemment proposé chez les étoilés de l'hexagone, mais il a ma préférence. En Alsace, il est omni présent.

Il n'y a pas que les cuisiniers bretons qui associent les produits de la mer aux produits de la terre. A Bitche aussi, on sait y faire, avec ces Saint-Jacques "terre et mer", risotto de topinambour. J'avais une petite appréhension pour ce mariage entre le Boudin noir et les Saint-Jacques, mais finalement le mariage a bien fonctionné.

On fait une petite pause légère avec un Air de chou rouge et émulsion de raifort. La betterave n'a pas trop le goût de terre et la saveur piquante et poivrée du raifort relève bien l'ensemble. C'est bien mieux qu'un trou Normand ... ou Alsacien !

Si mon épouse et Philippe avaient accepter de prendre la proposition de la Ballotine de volaille fermière d'Alsace, carpaccio de pleurotes de Dunes, aligot à la tomme de Bitche, j'ai demandé à Cynthia Janisch, si son mari de chef accepterait de me servir à la place, le Filet d'oie fumé à chaud, chou vert Keehl et miroir de betterave. Je n'ai pas eu à regretter cette demande d'entorse au menu, avec dans mon assiette, une viande cuite à point, tendre et savoureuse, le tout accompagné d'un bon aligot à la tomme de Bitche.

Pour la préparation qui a suivi, un Stilton soufflé au caramel, là encore nous avons sollicité une dérogation au contenu initial de notre menu, cette spécialité ne figurant optionnellement qu'au menu Apothéose. Mais quand j'ai demandé à en bénéficier, je m'attendais, libellé oblige, à voir arriver un vrai soufflé, avec des blancs d’œufs. Quelle n'a donc pas été ma surprise quand me trouvant à nouveau en cuisine, j'ai suivi le montage de ce plat. J'ai vu apparaître en effet, non pas une préparation à base d'appareil à soufflé, mais une coque de caramel soufflé qui emprisonnait le Stilton. Je pense que l'appellation "Stilton en coque de caramel soufflé" aurait été plus judicieuse (et moins trompeuse !).

Mis à part mon interprétation administrative de cette préparation, cette dernière était une agréable découverte et un bel exercice "buccal" du pâtissier Gergely.

Restait un dernier service, celui du dessert, en l'occurrence, un Délice d'airelles et gingembre confit. Décidément Lutz Janisch aime à travailler des produits moins communs que ses confrères, mais par contre plus représentatifs de sa région. Et c'est tout à son honneur, même si la période optimale de l'airelle est en août/septembre. Croquant du chocolat, acidité de l'airelle et douceur "épicée" du gingembre confit, ce dessert a constitué un fort bel assemblage, cohérent et savoureux.

Bref, ce déjeuner était à la hauteur de l'étoile Michelin que ce guide accorde à Lutz Janisch depuis 2009. Toutefois, je souhaiterais que ce chef ne se perde pas dans des rédactions trop compliquées des libellés de ses préparations. C'est vrai que si notre époque est très favorable à l'emphase littéraire, les chefs devraient plutôt se concentrer à libeller leurs plats le plus simplement du monde, comme le faisaient par exemple en 1961 les chefs des 3 étoiles Michelin. Déjà en 2001, on voit la différence, avec certains qui croient postulés pour le prix Goncourt !

 ----------------------

En 1961 - Dix 3 étoiles

Lamproie bordelaise. Ortolans. Bécasse Bordelaise

Gratin de langoustines Georgette. Poulet docteur. Crêpes Mona

Croustade de barbue "Lagrené". Caneton Tour d'Argent. Beignets André Terrail

Quenelles de homard Newburg. Poulet en civet, vieux bourgogne. Dolce Borghèse

Terrine de grives. Homard à la crème. Gigot d'agneau en croûte

Triomphe du golfe. Caneton en papillote. Parfait fourré

Timbales de brochet Éminence. Jambon de Saulieu à la crème gratinée. Poularde bressane

Belle Aurore.

Gratin de queues d'écrevisses. Omble chevalier braisé au Porto. Poularde de Bresse à l'orange

Gratin de queues d'écrevisses Nantua. Truite farcie braisée au port. Saumon au champagne

Maxim's ne communique aucun plat

 ----------------------

 En 2001 - Vingt et un 3 étoiles

Feuillantines de queues de langoustines aux graines de sésame, sauce curry. Selle d'agneau en

nougatine d'ail, ragoût de cocos au pistou. Tarte fine sablée au chocolat, glace vanille

Saveur de harissa et légumes en léger couscous. Homard de la baie de Granville au curry. Tomate confite farcie aux douze saveurs

Foie gras de canard en terrine. Tronçon de sole à la tomate, jus menthe-coriandre. Tourte d'artichauts et légumes confits, sorbet aux amandes amères

Homard à la vanille "Bourbon de Madagascar". Foie gras des Landes au chou à la vapeur. Canard Apicius rôti au miel et aux épices

Langoustines bretonnes en tempura. Pavé de turbot rôti à l'arête, agria croustillante et morue. Coffre de canard frotté d'épices, crumble de mangue verte, cassis et pamplemousse.

Langoustines rafraîchies, nage réduite, caviar osciètre. Volaille de Bresse, sauce albufera. Baba au rhum

Ravioles de champignons aux truffes. Pigeonneau de Vendée rôti à la broche. Crème glacée au caramel demi-sel

Ravioli d'escargots dans leur bouillon d'ail doux. Pigeonneau rôti à l'émietté de truffes. Griottines au chocolat noir sur une marmelade d'orange

Soupe aux truffes. Rouget barbet en écailles de pommes de terre. Volaille de Bresse

Langoustines rôties à la fleur de citronnier. Turbotin en cocotte au rancio de jambon. Pigeonneau à la diable grillé à l'âtre, petits cocos

Mousseline de grenouilles "Paul Haeberlin". Truffe au chou et filet de lapin aux lentilles. Canard colvert laqué aux épices

Gargouillou de jeunes légumes. Viandes, volailles et gibier de pays. Biscuit de chocolat "coulant"

Oignon brûlés au gros sel, soupe caramélisée. Œuf coque, écume de topinambour, jus d'oxalis et mouillette à la cannelle.Tartiflette de rattes du pays, moelleux de reblochon, croustillant de lard fumé

Petits encornets farcis aux langoustines. Filet de loup aux citrons confits. Pigeon en pastilla, jus au cacao

Pied de porc farci au foie gras. Filet de rouget poêlé, encornet et jabugo sautés à cru. Filet de canette de la Dombes, cou farci et pêches caramélisées

Pressé de tête de veau à la tomate. Grosses langoustines à la salade trévise confite. Carré d'agneau clouté à la girofle, petits navets brillants

Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et jus de persil. Sandre rôti à la fondue d'échalotes sauce au vin rouge. Blanc de volaille fermière lardé de truffe et foie gras poêlé

Gelée et crème d'écrevisses "pattes rouges" aux légumes croquants. Schniederspaetle et cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil. Pigeon d'Alsace farci et braisé, jeunes légumes et girolles.

Sandre et queues d'écrevisses au riesling. Lobe de foie de canard truffé tel un baeckeoffe. Pampre au muscat d'Alsace en sorbet, crème aux noix.

Bouillon de fèves tièdes et avocat au goût de noisettes grillées. Purée de rates truffes de Savoie et chocolat amer. Tournedos de porcelet, caramel de café et jus de farine brûlée.

Sauté de homard éclaté, raviole de truffe et céleri. Poulet de Bresse aux gousses d'ail et foie gras. Panouille bressane glacée à la confiture de lait

 

Enfin, pour revenir au Strasbourg et à toutes ses appellations de produits et préparations, comme les œufs de hareng, qui sont en fait une préparation micronisée de chair de poisson teintée et aromatisée, un soufflé qui n'en est pas vraiment un, de la truffe de brume, pour désigner très certainement de la truffe brumale ... et je n'ai certainement pas tout lu et vu, constitue autant de petits détails qui pourraient attirer les foudres d'un service dont certains de ses jeunes membres sont parfois peu enclins à la mansuétude et à l'empathie gastronomique.

Les vins sont le domaine de Cynthia Janisch, l'épouse du chef, qui en assure la sélection et la présentation à table. Nous lui avions fait confiance pour nous concocter les associations mets/vins grâce à la prestation ad-hoc facturée 15 € 00 pour 3 verres de 12 cl. Sur mon Tartare, elle a fait le bon choix d'un Côtes du Rhône blanc 2014 de Guigal. Le Foie gras d'oie sera quant à lui associé à un Pinot gris 2014 Réserve personnelle de Paul Buecher. Pour les Saint-Jacques, on repique au sud, avec un Corbières blanc 2014 "Ocellus", composé de 50 % de marsanne, 35 % de vermentino et 15 % de grenache blanc, un vin de l'Abbaye de Fontfroide, très fruité et long en bouche, suffisamment puissant pour dominer le Boudin noir, mais pas trop non plus, pour épauler délicatement les Saint-Jacques.

Sur la Ballotine et le Filet d'oie, cause commune a été conclue pour un Lalande de Pomerol 2013 "Plaisir de Sauriac", 100 % merlot, un vin issu des jeunes vignes du château de Siaurac, rond et fruité, parfait sur ces 2 compositions.

Pour revenir à Lutz Janisch, son parcours n'a rien de banal. Né en Allemagne de l'Est en 1971, il arrive en France 20 ans plus tard, à Strasbourg, pour suivre un apprentissage de "service en salle" au CEFPPAIH (Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l'Industrie Hôtelière). Huit semaines plus tard, il est accueilli par la famille Albrecht, propriétaire du Vieux-Couvent à Rhinau, un établissement étoilé Michelin depuis 1983. Très vite, notre homme va passer de la salle à la cuisine et va surtout apprendre la langue française ! Une fois son Bac Pro option cuisine en poche, il quitte le Vieux-Couvent au début de l'été 1994, avec l'aval de Jean Albrecht. Direction Baerenthal et l'Arnsbourg des Klein. Grâce à Jean-Georges Klein, il va apprendre la rigueur et l'organisation dans son travail ... et aussi rencontrer Cynthia, sa future épouse.

Deux années plus tard, il quitte l'Arnsbourg et part rejoindre la famille Haeberlin à Illhaeusern, un 3 étoiles, où pour ma part, j'ai commencé ma collection de menus dédicacés en octobre 1981 ! Il repart professionnellement à zéro mais ne désespère pas. A force de travail et d'abnégation, il redevient chef de partie. Quant en 1997, il apprend que Le Strasbourg va fermer, il s'en porte acquéreur et commence son aventure personnelle à Bitche. Sa cuisine s'impose assez vite et en 2009, pour la Centième édition du Guide Michelin, il décroche l'étoile. Sa cuisine, après vous en avoir parlée, je vous la présente ci-dessous, en images animées, une vidéo somme toute !

Le Strasbourg

Cynthia & Lutz JANISCH

24 rue Teyssier

57230 BITCHE

Tél. : 03 87 96 00 44

Fax : 03 87 96 11 57

Email : le-strasbourg@wanadoo.fr

Site web : www.le-strasbourg.fr

Daniel Rebert, le (très bon) pâtissier excentré de Wissembourg

Présentée comme "La porte de la France vers l'Allemagne", Wissembourg jouxte effectivement la frontière. Pas étonnant dès lors que la clientèle "d'en face" vienne en nombre s'approvisionner dans cette pâtisserie. C'était le cas de ce début d'après-midi du 25 mars 2016 et cela compliquait particulièrement la circulation de la clientèle dans cette boutique, d'autant qu'un petit salon de thé lui permet de déguster tout ce qui est proposé dans les vitrines. Et au niveau du choix, il y a pléthore de produits et tous donnent envie ! Que ce soit les petits gâteaux à 3 € 50 comme le Prince, le Désiré (Mousse fromage blanc, compotée de fruits rouges, dacquoise noisette, croustillant noisette), le Tendresse, le Chou caramel ou la Forêt noire, ceux à 4 € 00, comme le Lubango (Mousse chocolat lait & noir sans sucre, biscuit sans farine), les Tartes à 3 € 00  la portion individuelle aux pommes et à 3 € 50 pour la pistache/griottes, les desserts glacés, les préparations salées avec son Marbré de foie gras à la pistache à 4 € 00, sa Demi-lune aux 3 volailles à 3 € 00 ou son Pâté en croûte de veau à 3 € 00. Ultime précision, un petit pingouin est présent sur les étiquettes des pâtisseries qui ont subit une congélation préalable à leur mise en vente.

Nous avons pioché dans toutes ces propositions en fonction de nos goûts et de  l'attractivité visuelle exercée, avec au final une dépense de 51 € 25. Mais ce n'est qu'en cette fin avril 2016 que je réalise, en récapitulant tout ce que nous avons acheté, que nous nous sommes fait "pigeonner" de 7 € 00 avec un dessert, le Siam, compté 3 fois, alors qu'il nous été servi en un seul exemplaire ! Une pratique commerciale qui est venue gâcher une partie du plaisir que nous avions pourtant éprouvée lors de la dégustation de toutes nos petites gâteries sucrées et salées.

Pâtisserie Rebert

Daniel REBERT

7 place du Marché aux Choux

67160 WISSEMBOURG

Tél. : 03 88 94 01 66

Fax : 03 88 54 38 78

Email : patisserie@rebert.fr

Site web : patisserierefert.fr

Le site verrier de Meisenthal, il ouvre à Pâques ... mais à partir du dimanche !

Quand j'ai lu que ce site verrier ouvrait à Pâques, je me faisais une joie de le découvrir. D'autant que dans la partie du Centre International d'Art Verrier, selon la brochure publicitaire, on pouvait y découvrir un atelier de souffleurs de verre, une profession pour laquelle je voue une immense admiration. Si pour moi Pâques commence le samedi, ce n'est pas le cas ici où cette fête religieuse commence seulement le dimanche ! Cette visite sera donc à réserver pour un autre séjour dans le Grand Est !

Site Verrier de Meisenthal

Place Robert Schuman

57960 MEISENTHAL

Tél. : 03 87 96 51 51 ou 03 87 96 87 16

Email : musee.verre@musees-vosges-nord.org

Site web : site-verrier-Meisenthal.fr

Ouvert tous les jours, sauf le mardi, de Pâques au 31 octobre & de mi-novembre au 29 décembre (sauf les 24 et 25 décembre).

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

Ma Newsletter