Vous voulez éviter les pièges tendus dans pas mal de domaines durant ces fêtes de fin d'année 2011. Alors la brochure éditée par la DGCCRF, la fameuse administration mise en avant par JP Coffe qui défend le consommateur (mais pour combien de temps ?),  est faite pour vous.

Et profitez-en, car à plus ou moins brève échéance, cette administration va disparaître, fagocitée par la bienfaisante RGPP et un soutien logistique de poids en la personne de la très servile DSV et sa hiérarchie aux dents longues.

Caviar, sa simple évocation suscite l'envie et matérialise le nec plus ultra mais pas que chez les gastronomes. Il faut dire que ce nom est vendeur et que l'associer à des œufs de poissons ou de gastéropode, c'était pour certains producteurs peu scrupuleux, une gratification facile et surtout très rémunératrice. Mais là où le consommateur lambda et le restaurateur n'y voient qu'une mention valorisante, les services de répression des fraudes y repèrent tout de suite une tromperie. Revenons quelques années en arrière, au début des années 2000, au SIAL plus précisément. Ce haut-lieu de la présentation de produits alimentaires de toutes sortes proposait du "Caviar de hareng" en provenance d'Espagne. Cerise sur le gâteau, pour accréditer l'utilisation du terme "Caviar", le producteur de ce produit exposait un aquarium … avec un esturgeon vivant à l'intérieur. Hélas, notre saurisseur ibérique n'avait pas prévu qu'un célèbre importateur parisien passerait par-là. Intrigué, puis très contrarié par ce succédané de Caviar, il alertait la DGCCRF très chère à JP COFFE pour qu'elle s'intéresse de plus près à ce "Caviar de hareng" issu d'Œufs de harengs golden. Prélèvements de quelques boîtes, analyses et le verdict tombe en décembre 2002 : les œufs de poissons n'en sont pas. Pire même, le produit ne contiendrait pas l'once d'un produit marin ou si peu que le traitement de la cuisson l'aurait dénaturé ! En fait, la micronisation industrielle venait de faire son apparition dans la haute gastronomie sans éveiller le moindre soupçon chez quelques grands chefs. Depuis, le produit a du être modifié et d'autres productions sont apparues sur le marché.

En 2008, bis repetita placent, avec les œufs d'escargots. Là aussi, quelques producteurs se verront dans l'obligation de retirer de leurs étiquettes, le mot "Caviar", non sans mal d'ailleurs pour un producteur de l'Aisne dont les talents de "conteur" de sa plaidoirie n'ont pas du tout convaincu les services de l'état. Désormais, son produit s'appelle "La perle des sous-bois".

Amis cuisiniers, restaurateurs et gastronomades éclairés, rappelez-vous que le terme "Caviar" fait l'objet d'une définition officielle depuis le 15 octobre 1991. Elle désigne les seuls œufs d'esturgeon, les autres produits devant être désignés sous le terme "succédanés de caviar". Exit donc, le caviar blanc (sel récolté certains jours sur l'île de Noirmoutier), de chocolat, d'oursin, de truffes, d'artichaut ou encore les mentions kéraviar, doviar, que sais-je encore !

Dernière petite précision, l'administration des fraudes, dans sa grande mansuétude, ne tolère qu'une seule exception. Elle concerne le "Caviar d'aubergine" (et seulement ce légume), un plat traditionnel de la cuisine juive obtenu en mélangeant de la pulpe d'aubergine avec du jus de pamplemousse ou de citron, du sel, de l'ail, du paprika, de la coriandre et de l'huile, où les graines de l'aubergine simulent les œufs de l'esturgeon.

Avant même la publication du décret N° 2007-628 relatif aux fromages et spécialités fromagères, l’affinage des fromages à l’extérieur de l’exploitation, tout en utilisant la mention "fermier", était admis et pratiqué par de nombreux producteurs fermiers, notamment en AOC, alors même que le décret fromages N° 88-1206 ne le prévoyait pas. De plus, certains décrets d’appellation prévoyaient explicitement la possibilité de l’utilisation de cette mention pour un fromage affiné hors de l’exploitation par un affineur.

Afin d'assurer explicitement la continuité d’une pratique rencontrée notamment dans le cas des fromages d’appellation et d’améliorer la sécurité juridique, la phrase " Cependant, lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole" a donc été ajoutée lors de la révision du décret fromage, qui a abouti au décret de 2007. Cette disposition a reçu l’aval des professionnels réunis à la Maison du lait, qui avaient demandé à conforter cette pratique.

Néanmoins, les producteurs fermiers corses, regroupés notamment au sein de l’association Casgiu Casanu, se sont opposés à la précision du décret fromage en considérant que l’affinage ne peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole pour un produit fermier. Ils estiment que la définition retenue dans le nouveau décret fromage est trompeuse pour le consommateur. Ils se sont rapprochés d’associations de consommateurs qu’ils ont convaincues de cet argument.

Le décret fromage étant pris en application de l'article L.214-1 du Code de la Consommation, le Conseil d'Etat, section des finances, a été consulté. Le Conseil d’Etat a ainsi été informé de ce différend lors de l'examen du texte en 2006 mais n’a pas souhaité modifier la définition proposée par le gouvernement, qu’il a ainsi validée.

Suite à la publication du texte, des pistes de travail ont été proposées aux producteurs corses, en particulier la possibilité de valoriser leurs produits par la mention « affiné à la ferme ». Ces ouvertures ont échoué et l'association Casgiu Casanu a déposé un recours contre le nouveau décret fromage.

Après examen du recours, le Conseil d'Etat a considéré, dans son arrêt du 28 Octobre 2009, que le pouvoir réglementaire a édicté une réglementation relative à l'étiquetage de la mention valorisante "fermier" dont l'imprécision est de nature à créer un doute dans l'esprit du consommateur sur les caractéristiques du produit en question. De plus, il a estimé que la seule condition de la mise en place d'un système d'identification des produits ne permettait pas de lever le doute dans l'esprit du consommateur sur les caractéristiques réelles du produit fermier.

En conséquence, le Conseil d'Etat a annulé la 2ème phrase du 7° de l'article 13 du décret du 27 Avril 2007 n° 628-2007.

La pratique de l’affinage en dehors de l’exploitation concerne des fromages avec et sans AOC. Pour ce qui concerne les AOC, 26 appellations d'origine (sur 48) sont susceptibles d'être concernées, car elles comprennent une production fermière. Les statistiques de l'INAO/CNAOL ne permettent pas de distinguer la part de la production fermière affinée hors de l'exploitation, mais on dénombre 14 décrets d'appellation comprenant une disposition autorisant l'emploi de la mention fermier pour les fromages affinés à l'extérieur de l'exploitation.

Les cas les plus emblématiques sont ceux des filières, Saint-Nectaire où la production fermière, en 2008, représente 43% de la production totale et 5755 tonnes, Reblochon (15% et 2375 tonnes) et Pélardon (64% et 115 tonnes).

Cette hypothèse conduit à l'interdiction de l'affinage à l'extérieur de l'exploitation pour les fromages fermiers y compris pour les fromages AOC, que leur cahier des charges prévoit, ou non, cette possibilité.

L’application immédiate pose une difficulté d'adaptation des filières (non-conformité aux usages, absence de cave pour assurer l'affinage, problème de savoir-faire, conséquences économiques pour les affineurs, écoulement des étiquettes…)

Dans son argumentation, le Conseil d'Etat n'a pas condamné la pratique en elle-même, mais seulement la façon de la mettre en œuvre, pas assez précise et insuffisamment explicite pour le consommateur.

C’est pourquoi il peut être envisagé de proposer un nouveau texte autorisant cette pratique d’affinage à l’extérieur de l’exploitation, à condition de l’encadrer précisément et d’assurer une information facilement compréhensible par le consommateur.

Ainsi, au vu des importants enjeux économiques, une grosse partie de la fabrication fermière étant affinée à l'extérieur des exploitations, les Ministères concernés envisagent de proposer une nouvelle rédaction au Conseil d'Etat. Ce texte est actuellement en cours de préparation. L’objectif est de trouver une solution :

- qui ne méconnaît pas l’arrêt du Conseil d’État.

- qui sauvegarde les intérêts économiques des filières, notamment AOC, pour lesquelles il y a un usage ancien, constant et reconnu, d’affinage des fromages fermiers par des affineurs extérieurs à l’exploitation

- qui ne méconnaît pas le point de vue des groupes de producteurs fermiers qui s’opposent à une autorisation systématique pour les fromages fermiers d’un affinage en dehors de l’exploitation.

Il pourrait ainsi être ajouté, dans le décret n°2007-628 relatif aux fromages et spécialités fromagères, une disposition au point 7 de l'article 13, permettant l'utilisation de la mention fermier pour les fromages affinés en dehors de l'exploitation à condition que l’étiquetage mentionne clairement "affiné par … ", l’identité de l’affineur devant être suffisamment précise pour qu’elle ne soit pas confondue avec celle du fermier. En tout état de cause, cette solution devra être insérée dans le décret fromages et donc soumise préalablement à l’avis du Conseil d’Etat.

Nous vous tiendrons au courant des décisions prises.

Si les consommateurs se doivent d'être courtois et respectueux des professionnels de la restauration, la réglementation leur octroie certains droits que ces mêmes professionnels parfois ont tendance à oublier.

Les quelques lignes qui suivent devraient permettre à chacun d'y voir plus clair ... ou presque.

Carafe d'eau, verre d'eau

Le problème de la gratuité de la carafe d'eau et du verre d'eau se pose fréquemment au moment des périodes estivales.

Au restaurant, la carafe d'eau ordinaire en accompagnement du repas est gratuite.

Le cafetier en revanche n'est pas tenu de délivrer gratuitement un verre d'eau ordinaire. Il doit alors en informer clairement le consommateur en indiquant le prix pratiqué.

Dans un restaurant

La gratuité de la carafe d'eau découle de l'arrêté n° 25-268 du 8 juin 1967 concernant l'affichage des prix qui définit également le couvert. Il comporte obligatoirement : le pain, l'eau ordinaire, les épices ou ingrédients, la vaisselle, verrerie, serviettes, etc ... 

En conséquence, le restaurateur ne peut pas facturer la carafe d'eau ordinaire en accompagnement d'un repas.

Dans un bistrot ou un café

Le fameux "verre d'eau gratuit" n'est absolument pas obligatoire dans un café.

Le cafetier n'est aucunement tenu de délivrer gratuitement un verre d'eau pour accompagner un café par exemple. Le verre d'eau constitue une prestation spécifique et identifiée, au même titre que les autres boissons. Le cafetier doit alors préciser et afficher le prix clairement à l'extérieur et à l'intérieur de son établissement.

Le pourboire

Le pourboire est une somme d'argent plus ou moins importante remise par le client à un travailleur salarié pour le récompenser de son travail.

Même s'il reste traditionnel dans certains corps de métiers (garçon de café, ouvreuse de cinéma, pompiste...), il est toujours facultatif et laissé à l'appréciation du client. Aucune profession n'est en droit de l'exiger.

Le service

Le service résulte d'un pourcentage perçu sur une addition ou le prix d'une prestation. Il doit être inclus obligatoirement dans le montant de la note ou de la facture. Les prix affichés doivent être ceux payer effectivement par le client (donc service inclus).

Dans les restaurants ou débits de boissons où un service est perçu, tous les documents (tarifs, menus...) doivent comporter la mention : "prix service compris", suivie du pourcentage appliqué.