Archives août 2011

L'Auvergne, une terre non avare de richesses gourmandes

L'Auberge des Montagnes ... la bien nommée

Encore un restaurant-hôtel où l'on ne vient pas par hasard. Dans cette partie montagneuse du Cantal, dix kilomètres de trajet c'est un minimum de 15 minutes de voiture ! Mais au bout de ce modeste effort, la béatitude gourmande est assurée.

Nous étions six à prendre table dans cette Auberge des Montagnes la bien-nommée. Tout le monde en est ressorti satisfait et bien calé !

Pour nous rassasier, c'est le Menu du village à 23 € 00 qui a fait le bonheur de notre tablée (Ce menu n'est pas servi le dimanche midi et jours fériés). Voici le déroulé de ce qui a défilé sous mes yeux avant de passer par mes maxillaires :

Jambon de pays - Pounti aux pruneaux - Tripoux (Tripes d'agneau et de veau) et truffade - Fromages auvergnats - Tarte à la tome (Tarte à l'encalat*, fromage sucré).

Mis à part les Tripoux, trop épicés (nous en avons fait la remarque à la serveuse qui nous a déclaré : On nous l'a déjà dit !) et qu'il conviendrait donc d'urgence d’alléger côté poivre, tout le reste était fort bien cuisiné à partir d'ingrédients de très bonne qualité. Le Pounti était léger car travaillé comme un soufflé, et n'offrait pas cette caractéristique habituelle de préparation dense et bourrative. Le plateau de fromages auvergnats provenait de la maison Bonal, excellente autre fromagerie d'Aurillac située dans le haut de la rue de la République  Il est bien pourvu mais mériterait un petit coup de ménage pour faire disparaître les quelques brisures qui le jalonnaient. Quant au dessert, délicieux, je ne m'attendais pas à un tel résultat avec du fromage comme ingrédient de base.

Pour mes compagnes et compagnons d'agapes, les satisfactions n'ont pas manqué de fuser sur les autres préparations choisies. Depuis le Saumon en gelée de carottes aux senteurs d'orange, en passant par le Crumble de courgette, œuf poché crème aux senteurs de badiane, les Ravioles de fromage frais émulsion de fenouil jusqu'au Noisetier sous la neige (Gâteau chocolat, noisette, glace & chantilly) et le Bocal de fruits rouges.

Pour les vins d'accompagnement, la carte idoine est suffisamment pourvue et permet de ne pas trop gréver le budget grâce à plusieurs flacons à moins de 20 € les 75 cl (VDP Muscat sec Cabezac à 15 € et Corent-Côtes d'Auvergne VDQS rosé à 12 €); il y a même un Champagne de propriétaire*à 39 € ! Plusieurs vins au verre sont proposés allant du St Pourçain blanc à 2 € 50 les 12 cl jusqu'au Médoc rouge à 3 € 50. Pour notre déjeuner, j'ai choisi un Saint-Pourçain rouge 2010 Domaine des Cailles à 14 € et un Côtes d'Auvergne rouge (Gamay/Pinot) 2008 à 14 € 00.

En ce 13 août 2011, le restaurant était pratiquement plein, ce qui n'est pas étonnant si l'on tient compte des prix modiques pratiqués ici. Même Marthe Mercadier, à la recherche de son petit chien ce jour-là, en est une fidèle cliente.

 

* L'encalat est une sorte de fromage frais obtenu en versant du lait dans une gerle, lait qui une fois débarrassé de son lactosérum (le petit lait) sera pressé pour devenir un encalat. Ensuite celui-ci, au gré de son affinage, deviendra Tome fraîche puis Fourme.

 

* Champagne Leriche Tournant

Isabelle & Benjamin MOULUN-LERICHE

Rue Gamache

51700 VANDIERES

Tél. : 03 26 58 01 29

Email : champagne.leriche.tournant@orange.fr 

Site web : www.champagneleriche-tournant.fr

Auberge des Montagnes

15800 PAILHEROLS

Tél. :  04 71 47 57 01

Fax : 04 71 49 63 83

Email : info@auberge-des-montagnes.com

Site web : www.auberge-des-montagnes.com

Du Cantal AOP, mais au lait cru de vache Salers

Il y a 2 ans, je me suis fait "plumer" par 2 fois dans le pittoresque village de Salers. La première, au niveau de son parking. Son tarif prohibitif est le même, que vous stationniez 5 minutes pour acheter votre baguette ou que vous restiez 2 heures ou plus pour en faire la visite de la cité. Et côté de cette contribution financière "imposée", vous avez plutôt intérêt à vous en acquitter et de mettre votre ticket bien visible sur votre tableau de bord. Autrement, il est très probable que les 2 policiers municipaux ... qui font les 100 pas pour le vérifier, glissent sous votre essuie-glace un papillon qui vole, lui aussi, mais dans votre porte-monnaie ! La deuxième, c'est au niveau des tarifs pratiqués par la boutique qui fait l'angle juste en face ce fameux parking et qui vend du Salers AOP. Mais là où le bas blesse, c'est pas forcément le véritable Salers, c'est à dire celui où est inscrit la mention "Tradition Salers", qui lui est élaboré avec du lait de vaches Salers. Car le Salers "normal", eh oui, peut hélas être fabriqué, cent fois hélas, avec du lait de vaches Prim'Holstein !

Ce jour-là, j'ai donc poussé 5 km plus loin jusqu'au petit village de Saint-Bonnet-de-Salers, beaucoup plus accueillant. Là, depuis 1956, est établie la Coopérative laitière éponyme, forte de ses 75 producteurs. L'accueil est sympathique et les prix confondants de douceur (Cf. tarifs pratiqués plus bas). Sur l'ardoise des fromages disponibles, du Cantal* bien sûr, dont deux sont élaborés avec du lait de vache Salers. Le WE du 15 août 2011, il y avait du 13 et 17 mois d'affinage, et ce dernier était plus harmonieux en bouche malgré son âge !

On trouve aussi du Cantal jeune, du Cantal entre-deux et de la Tome fraîche pour l'Aligot (Aveyron) ou pour la Truffade, (Auvergne). Tous sont au lait cru.

Ces propositions sont complétées par 2 Saint-Nectaire (1 cru et 1 pasteurisé), 2 Bleu d'Auvergne (1 cru et 1 pasteurisé), 1 Fourme d'Ambert (pasteurisé) et 2 beurres élaborés par d'autres producteurs.

 

* Le Salers est le seul fromage AOP qui soit de fabrication entièrement fermière. De facto, aucune laiterie ne peut en fabriquer. En outre, sa période de production est obligatoirement assurée entre le 15 avril et le 15 novembre. Pour les fabrications faites entre le 16 novembre et le 14 avril, le fromage de Salers prend alors le nom de Cantal.

Lors de la création de l'appellation Salers, une majorité de producteurs s'est dégagée pour le fabriquer avec n'importe quel lait. Les partisans de la vache Salers ont été, hélas cent fois hélas, mis en minorité. Car cette vache Salers, d'une part est moins bonne laitière que la Prim'Holstein, d'autre part elle nécessite la présence de son veau pour amorcer la traite et la terminer. Et ça, les financiers du fromage, ils n'ont, ni le temps, ni la patience de prendre en compte ces "petits" détails pour rentrer dans leurs frais au plus vite.

Coopérative laitière agricole

Emparrage

15140 SAINT-BONNET DE SALERS

Tél. : 04 71 69 12 22

Fax : 04 71 40 76 14

Email : coop.st.bonnet@wanadoo.fr

 

Heures d'ouverture :

- Semaine : 9 h 00 à 12 h 00 et 14 h 00 à 17 h 00

- Samedi : 9 h 00 à 12 h 00

- En juillet-août : ouverture jusqu'à 17 h 30 ainsi que le dimanche de 9 h 00 à 12 h 00

 

Tarifs de vente au kg au 1er septembre 2011 :

Cantal AOP jeune au lait cru (entre 1 et 2 mois) : 7 € 54

Cantal AOP entre-deux au lait cru (entre 3 et 7 mois)

Cantal AOP au lait cru de vache Salers : le 13 mois est à 10 € 87 et le 17 mois, à 11 € 90

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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