Archives décembre 2011

Comment résister à un carton d'invitation de "Portes ouvertes" du domaine Moyer, quand celui-ci annonce que le 2 décembre 2011 à partir de 17 heures, vous pourrez y faire la dégustation de millésimes d'exception : 1947, 1959, 1989 et 2003.

Et quand en plus, on vous précise la présence d'amis vignerons qui disposent, l'un de Chinon 1964/1976/1986/1989, l'autre de Cognac 1970/1974/1989 ou encore qu'un Vieux-Pineau des Charentes de 20 ans d'âge et qu'un Rivesaltes rancio de 10 ans d'âge seront présents, vous vous débrouillez pour trouver un créneau horaire dans la fenêtre de tir annoncée.

Ce vendredi 2 décembre 2011, en fin d'après-midi, les "amateurs" se sont donc pressés dans cet ancien "rendez-vous de chasse" du 17ème siècle édifié par le duc de Choiseul. Si les Moyer sont vignerons de père en fils depuis 1850, c'est au Relais de Bracieux, la table réputée et étoilée de Bernard Robin, que j'ai découvert le Montlouis pétillant de Dominique Moyer. C'était le 2 avril 1978 et je garde en mémoire (sur papier bien sûr) l'intitulé de ce dîner.

Depuis, j'ai exploré avec bonheur les autres productions de la maison et au fil des années à venir, les bouchons des Montlouis 95 moelleux et demi-secs actuellement au repos dans ma cave sauteront joyeusement pour égayer quelques diversions gourmandes des plus conviviales.

Le Montlouis-sur-Loire*, à l'inverse de Vouvray, son amical concurrent de la rive opposée qui accepte jusqu'à 5 % d'Orbois, est exclusivement élaboré avec du Chenin. Cet extraordinaire cépage permet de proposer à l'amateur des produits de Bacchus, une gamme très large de breuvages qui va du pétillant aux exceptionnels liquoreux, sans oublier les secs, secs tendres, demi-secs ou autres moelleux d'anthologie. Damien & Mickael Moyer proposent des Montlouis-sur-Loire explorant toute cette palette.

Nous avons commencé notre dégustation par des bulles, celle du Montlouis MT extra brut. Bien vif, trop ? Il lui manque ce je ne sais quoi pour le proposer à l'apéritif. Je pense qu'il sera plus apte à escorter tout un repas. Par contre, le Montlouis MT brut de base sera parfait dans ce rôle. Bien dosé, sa bouche est crémeuse et pas trop citronnée. Nous en prenons 6 bouteilles !

C'est au tour des vins secs d'être goûtés. La cuvée Montlouis-sur-Loire de base est élevé sur cuve. Son 2010 est ample, avec un côté glycériné agréable. Le 2009 est dans la même lignée, mais laisse apparaître en final une petite amertume. La cuvée les "Croisés" 2010 est un peu fermée et n'exprime pas totalement tout son potentiel, à revoir donc.

Avec la cuvée "Edmond", en hommage au grand-père, on atteint le sublime. Le vin est fin, équilibré, long en bouche. Il sera parfait sur des poissons de Loire au beurre blanc, en compagnie bien sûr "d'amateurs". Va pour 6 bouteilles.

Nous terminerons cette première partie par "Origine", un demi-sec 2010. Agréable au nez et en bouche, le vin n'est pas trop marqué par le sucre (20 à 25 g/l). Élégant, il persiste longtemps. A essayer en apéritif, histoire de boire autre chose que des bulles. Nous en ferons l'expérience avec 6 bouteilles.

Avant d'entamer la dégustation des vieux millésimes, Damien Moyer nous conseille de faire un petit tour chez Laure Dozon, productrice de Chinon installée à Ligré. Nous ferons l'expérience de 4 de ses cuvées (Plaisir - Saut au Loup - Bois Joubert - Laure et Loup). Habitué aux Chinons d'Alliet et de Baudry, je n'ai pas été emballé par ces 4 vins dégustés chez cette viticultrice.

Retour au comptoir avec les Montlouis "âgés". On commence par le 1989. Éclipsée médiatiquement par le millésime 1990, cette année-là est pourtant digne du plus grand intérêt. J'avais d'ailleurs fait sa connaissance au salon des vins d'Angers de 1991 et je l'avais trouvé expressive et délicate, plus pour un foie gras d'oie que de canard (notes de l'époque). Avec ses 130 g/l de sucres résiduels, ce qui implique un moût d'un potentiel de 21°, la bouche est riche sans être lourde. Typé agrumes, fruits confits, coing et légèrement miellé, ce vin est complexe et long, long, long ...

1959 est aussi une année exceptionnelle pour les liquoreux. Ce Montlouis n'échappe pas à ses gènes. C'est le vin de la soirée qui m'a le plus impressionné. Très marqué par le miel tendance cire, le vin est d'une exceptionnelle longueur. La bouche est impressionnante. Séquence émotion …

Difficile de dire que j'ai été déçu par le 1947. Pourtant, je m'attendais à mieux, par exemple à m'émerveiller comme ce 16 avril 1985 chez Boivin quand ce vigneron nous avait parachevé sa dégustation de Bonnezeaux avec un 1947 d'anthologie.

C'est certainement l'acidité encore bien présente qui m'a peut-être gêné malgré à priori les 150 g/l de sucres résiduels. Il m'a fait un peu pensé à ce Vouvray 1947 dégusté chez Foreau le 14 août 1992, mais à sa décharge, celui-ci était resté en vidange plus d'une semaine. Reste que ce Montlouis 1947 était tout de même excellent.

* l'AOC Montlouis-sur-Loire a succédé à celle de Montlouis en novembre 2002

Domaine Moyer

Damien & Mickaël MOYER

2 rue de la Croix des Granges

37270 HUSSEAU

Tél. : 02 47 50 94 83

Email : domaine.moyer@wanadoo.fr

Site web : www.domaine-moyer.fr

C'est en 1976 que Jacky Guindon est venu s'installer dans cette auberge de charme de Candé-sur-Beuvron. Après un apprentissage dans sa ville natale d'Angers, il a fait ses classes, au propre comme au figuré, chez Prunier-Duphot, aux Invalides (Armée), chez les Rothschild de l'avenue Foch en compagnie de Lapierre (MOF) pour conclure à la "Maison" de Neuilly, où officiait une autre pointure de la cuisine légère, André Guillot, le sorcier du Vieux-Marly.

Mon premier repas à La Caillère remonte au 6 avril 1978, ce qui ne nous rajeunit pas. J'y ai découvert  un Pâté aux 4 légumes, l'emblématique Andouillette de sandre, le Soufflé glacé aux fraises et un peu plus tard la fameuse Coupe Caillère. Autant de plats qui feront plus que de raison mon ordinaire à chaque fois que nous viendrons nous y restaurer. Par contre, je n'aurais jamais la chance de croiser Mick Jagger et Jerry Hall dans les années 90, des clients discrets. 

C'est donc avec un brin de nostalgie, qu'en ce 3 décembre 2011 je prenais ce qui sera peut-être mon dernier déjeuner à La Caillère (si Jacky Guindon arrive enfin à finaliser la vente de son établissement), refermant ainsi une parenthèse gourmande de plus de 33 ans.

Des quatre menus disponibles, le "Chaumont" à 42 € 50 s'est imposé. Avec une patience, une entrée, un plat et un dessert, les choix s'opèrent dans une courte carte d'une douzaine de propositions. Après une excellente patience basée sur un grand classique de la maison, la Crème de choux-fleurs  associée à des huîtres de Normandie,  nous avons eu droit à tester un nouveau plat, ... copieux lui aussi, la Trilogie de foie gras : Crème de champignons et cèpes, foie gras poêlé - Foie gras cru à la fleur de sel - Flan de foie gras au Porto, vinaigrette de pommes à l'huile d'olive. Conclusion : totale réussite.

Pour suivre, je n'ai pas pu résister à tenter l'expérience de la Lotte aux câpres. J'étais assez intrigué quant au résultat de l'association de ce poisson avec un tel condiment. Je dois avouer que la dégustation de ce plat à combler mes espérances et que j'ai été bluffé, mais surtout ravi par le résultat obtenu. Et pour apprécier ce plat, mais aussi le précédent, j'ai bien été aidé par le vin choisi. C'était un Blanc fumé de Pouilly 2004 "Pur sang" du regretté Didier Dagueneau, vigneron  de caractère, certes un brin provocateur (reportage sur Antenne 2 et cuvée Quintessence de mes roustons !), mais surtout un vigneron de grand talent qui a prouvé que pour faire des grands vins, il était inutile de rechercher le degré alcoolique à tout craint. Cette bouteille de 2004 affichant 11°5 en était l'illustration parfaite.

Les desserts de La Caillère sont certes très bons mais ils sont perfectibles. Je n'ai pas toutefois bouder mon plaisir avec le service des Figues rôties et un sorbet griottes, un étonnant sorbet, en totale osmose avec les figues. Personnellement, je voyais plutôt une alliance avec une classique glace à la vanille, mais à la réflexion, aurait-elle vraiment été mieux adaptée ? Avec un bon café accompagné de CBS de chez Leroux à Quiberon, ce déjeuner, dans le cadre d'une visite pour l'édition précédente du Bottin Gourmand, aurait justifié l'étoile que ce guide gourmand lui accordait.

Pour les adeptes de la sieste digestive, qu'elle soit diurne ou nocturne, La Caillère propose 24 chambres toutes dotées d'un excellent confort. Les confitures du petit-déjeuner sont maison.

La Caillère

Jacky GUINDON

36 route des Montils

41120 CANDE-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : lacaillere2@wanadoo.fr

Site web : www.lacaillere.com

Fermé en janvier et février 2012

Le 30 janvier 1989, pour l'ouverture de son restaurant des Hautes Roches, son propriétaire Philippe Mollard avait demandé à Didier Edon de venir faire le premier service. Mars 1990, le Michelin étoilait la cuisine de ce breton pur souche et 22 ans plus tard, ce chef est toujours à son poste et dirige de main de maître cet exemplaire établissement. Que ce soit dans la superbe salle qui a été refaite ou aux beaux jours sous les tilleuls ombreux de la terrasse, la vue sur la Loire et la cuisine font le bonheur de la clientèle de ce Relais Châteaux "familial". Pour notre troisième escale dans ce haut lieu troglodyte, nous avons une fois de plus apprécier toutes les qualités de l'accueil de cette maison et la générosité de Didier Edon, de quoi devenir un "Edoniste" convaincu.

L'accès à la salle de restaurant s'effectue par une superbe galerie creusée dans le tuffeau au bout de laquelle un ascenseur vous attend pour vous y transporter. Durant le trajet, je pensais déjà à l'intitulé du menu proposé vu à l'entrée, Amuse-bouche - Foie gras frais de canard au vin du coteau, façon d'un nougat, chutney aux figues - Aiguillette de Saint-Pierre "léger" sur le grill, béarnaise retour des Indes, fleur de courgettes - Le pigeonneau du Racan à la royale, une des façons ... - Tarte Tatin aux figues fraîches, rafraîchie à la verveine, me demandant si je le prendrais complet ou seulement avec le 2ème ou le 3ème plat.

Après avoir pris place à l'une des tables qui offre une vue magnifique sur la Loire, le maître d'hôtel, Frédéric Biteau, nous annoncera malicieusement, en nous tendant les différents supports cartonnés qui président d'ordinaire aux différents choix solides et liquides, que le chef pouvait nous faire un "petit menu dégustation". Dès lors, impossible de résister à cette sympathique proposition. Place donc à l'inspiration du chef.

Les sympathiques amuse-bouche, Foie gras, Chèvre, Magret de canard et Feuilletés, ont accompagné sans chichis une coupe de Roederer, un Champagne toujours aussi fin et élégant, idéal pour se mettre les papilles en éveil. Le premier service associait Huîtres plate et creuse du Bono (petite rivière côtière bretonne près d'Auray) à un Cromesquis de pied de cochon et un Samoussa de ris de veau. Ce sera la première réussite de la quadruple alliance terre/mer qui nous a été servie ce 10 décembre 2011.

La deuxième s'est opéré par une Saint-Jacques cuite accrochée à sa coquille, avec foie gras, raisin et jus de volaille. Là encore, l'union était parfaite et le bonheur total. Pour continuer dans le même esprit, nous avons eu droit à une Langoustine rôtie, artichaut, rillettes de canard et gésier de canard. Ce plat sera un nouvel exemple de cohérence parfaite entre ses différentes composantes. Dans l’éventail des poissons de mer, j'ai un faible pour deux d'entre eux, le Saint-Pierre et le Turbot. Le quatrième service me fera plaisir avec justement du Turbot. Juste grillé, Didier Edon l'accompagne d'une purée de céleri, d'un croustillant de cochon, de beignets (j'ai oublié de quoi) et d'une savoureuse Béarnaise retour des Indes, une sauce à se lécher les pattes arrières.

Ne me rappelant plus très bien le nombre de plats que Didier Edon avait prévus, j'ai très vite compris qu'une viande allait prendre la suite du Turbot quand Fédéric Biteau m'a demandé le degré de cuisson que nous souhaitions. Pour ce plat, j'ai eu en outre de la chance, une double chance devrais-je dire. La première sera de suivre son élaboration en cuisine. La deuxième d'y voir Barbara, la second du chef. Et si un jour cette charmante jeune fille s'installe à son compte, j'imagine bien la mine ébahie de la gente masculine quand elle fera son tour de salle. En effet, avec un aussi joli minois, il faut à tout prix qu'elle se plie à cet exercice. Pour confirmer mon opinion, je vous convie à un petit visionnage de la vidéo insérée plus bas, notamment la séquence tournée en cuisine. Mais revenons à cette immersion en cuisine et à ce morceau de Filet de bœuf associé à du foie gras, des petites lamelles de truffes locales de Chanceaux-sur-Choisille, des pommes de terre grenailles, une petite crépinette de queue de bœuf et de la sauce Rossini. Quand j'ai compris que nous allions devoir honorer cette préparation, j'ai cru que j'allais défaillir et que je n'aurais jamais assez de place pour terminer mon déjeuner. Heureusement, ce ne sera pas le cas, car bien que ce tournedos façon Rossini me semblait particulièrement copieux, il est passé comme une lettre à la poste, une grosse lettre bien sûr. Mais alors quel pied avec ce classique de la cuisine française. Didier ... et Barbara, chapeau bas !

Nous nous apprêtions à la dégustation directe du dessert, sans passer par la case fromages, quand le serveur nous a invités à jeter un œil le chariot qu'il avait préparé à notre intention, juste pour voir. Mais après l'énoncé des 29 spécialités exposées, toutes affinées par Pascal Beillevaire, le magicien des pâtes molles et pressées, nous n'avons pas pu résister à la tentation. Venaco, Camembert de Normandie, Livarot, Maroilles, et Cap Gris Nez (un fromage découvert dans la cave du sous-sol de la cave d'affinage de Philippe Olivier à Boulogne l'année dernière) viendront ainsi me satisfaire pleinement, tandis que Pascale se fera servir un petit échantillonnage des chèvres locaux.

Après ce revirement fromager de dernière minute, le chef a pris la sage décision de nous concocter un dessert léger. Conçu autour du chocolat et du citron, il a été complété d'une quenelle de glace vanille et d'un macaron brisé surmonté de quelques framboises fraîches. Ce dessert est d’autant bien passé, qu’une coupe de Roederer l’a bien aidé dans cette phase digestive, en compagnie bien sûr de quelques mignardises, Macaron, Financier et Tuile aux amandes.

Le sommelier  Charles Guyon nous a dégoupillé des accords vineux qui nous ont permis d’apprécier les vins suivants :

- sur la Saint Jacques, un étonnant Vouvray 2008 demi sec d’Allias, d'un très bel équilibre, pas trop marqué par le sucre résiduel et disposant en plus d’une belle fraîcheur

- sur la langoustine, Charles a hésité entre 2 vins. Cela nous vaudra un intéressant comparatif entre le Vouvray Arpent 2010 de Sébastien Brunet et un Pouilly-Fumé 2009 de Ladoucette. Bien que peu enclin à la production des vins de ce dernier propriétaire, son Pouilly-Fumé s'est pourtant révélé plus en phase avec le crustacé; le Vouvray, par contre, s'est montré trop discret, n'arrivant pas à dominer la langoustine

- sur le Turbot et le Filet de bœuf, nous passerons aux rouges. Comme la veille, le vigneron Pierre Caslot était venu aux Hautes Roches proposer une dégustation verticale de sa production (en vue d’un futur repas sur la truffe), nous aurons la chance de découvrir ses Bourgueil 1983, 2003 & 2009, avec une grosse préférence pour le 83, même si celui-ci ne gagnera pas à vieillir encore trop longtemps dans son flaconnage.

Encore un grand merci à vous Charles pour toutes ces alliances et aussi pour votre disponibilité en nous proposant une visite de la cave du restaurant, là aussi un grand moment d'échanges et de convivialité. Enfin n'oublions pas que les Hautes Roches proposent "d'envoûtantes" chambres troglodytes qui permettent de prolonger en toute quiétude les félicités gourmandes dispensées ici.

Les Hautes-Roches

Didier EDON

86 quai de la Loire

37210 ROCHECORBON

Tél. : 02 47 52 88 88

Télécopie : 02 47 52 81 30

Email : hautesroches@relaischateaux.com

Site web : www.leshautesroches.com

C'est le 4 avril 2009 que j'ai découvert, sur les conseils avisés de Jacky Dallais chez qui nous avions déjeuné le midi, cette table située près du centre historique de Tours. Bien qu'ouverte seulement depuis 2 mois, Julien Perrodin y faisait preuve d'un talent incontestable, talent que le Bottin Gourmand a récompensé d'une étoile dans son édition 2011. Ce guide sera d'ailleurs le premier en 2010 à référencer le BarJu. Il faut dire que son passage chez Olivier Roellinger (Cancale et Saint-Méloir) lui a garanti de maîtriser le travail des poissons, des crustacés et des épices mais aussi de disposer d'adresses pour s'approvisionner chez les meilleurs fournisseurs. Ajouter à cela un séjour chez Jean Bardet, et le curriculum vitae est bien garni pour se mettre à son compte.

En ce 17 décembre 2011, après une coupe d'un excellent Vouvray MT de Vigneau-Chevreau escortée de toutes petites huîtres de Jersey arrosé d'huile de combawa, un toast d'anchois fumé aux 3 poivres et un autre au foie gras de canard et pistache, Julien m'a vivement conseillé de piocher mon entrée parmi la douzaine d'Oursins "énormes" (en provenance d'un pays nordique) que son mareyeur de Saint-Malo avait réussi à lui dénicher. Va donc pour cet étrange échinidé dont le corail est une gourmandise très prisée. Si j'en crois mes références culinaires, quand il est jaunâtre, on a affaire à des oursins femelles. Il n'y a qu'à se rapporter aux photos ci-dessous pour comprendre que ces femelles là étaient particulièrement bien pourvues par dame nature. Au niveau gustatif, c'est iodé, très iodé ! Pour adoucir cette saveur particulière, Julien avait accompagné mes 5 oursins d'une petite crème fouettée. Je dois avouer que cette première expérience m'a particulièrement séduite et je suis partant pour une nouvelle expérience.

J'adore les Saint Jacques. Là encore, Julien Perrodin dispose d'un fournisseur remarquable, car celles de plongée, les vraies, sont rares. De par l'intitulé de la carte "Saint Jacques de plongée cuit en coques, algues, piment d'Espelette, citron vert", je les voyais enrobées,  je ne m'attendais pas à les voir arrivées disposées dans 3 coquilles. A mon humble avis, "Trilogie de Saint Jacques" me semblerait plus adapté. Toujours est-il, que ce soit avec la mousseline de céleri, la mousseline de brocoli à l'huile de truffe ... et quelques lamelles de cet ascomycète, émulsion citron/gingembre, ou encore la mousseline de panais, chanterelles et beurre au piment d'Espelette, je me suis pris un pied formidable avec ce plat.

Roellinger, ce n'était pas bien sûr que ses 2 restaurants. C'était aussi, et c'est toujours d'ailleurs, "Le Grain de Vanille" où Yannick Gauthier accomplit des prouesses pâtissières avec un dithyrambique "Millefeuille". De ce cosy "salon sucré" Julien a notamment retenu, et je l'en remercie, ce dessert pour le proposer en compagnie de 4 autres. Il a naturellement agréablement ponctué un excellent déjeuner. Et comme j'ai de la mémoire, j'attends impatiemment mon prochain déjeuner au BarJu, histoire de voir arriver en dessert, en petites portions, un Soufflé au Grand-Marnier et le Millefeuille ! Pour le vin, j'avais envie de "nous faire plaisir" et de faire découvrir à Pascale un vin d'Olivier Leflaive, un producteur bourguignon chez qui nous avions eu un accueil déplorable avec Dominique Boisgard, l'ancien sommelier de Robin. Ce fut un Rully 1er cru Rabourcé 2008. Floral, fin et élégant, ses fines touches d'amande grillée et de vanille, parfait sur les composantes de ce déjeuner.

Côté service, Barbara Perrodin, passée par les Hauts de Loire d'Onzain et le Rendez-vous des Pêcheurs de Blois, est assistée par deux jeunes serveurs, professionnels, courtois et sympathiques. Son sourire, son efficacité et sa disponibilité de font merveille. A son propos, Gilles Pudlowski dans sa chronique d'octobre 2010 s'est fendu d'un tout autre avis. Ce personnage a en effet assassiné le service du BarJu. Car ce "monsieur", quand il n'est pas traité avec tous les égards qu'il se croit de mériter compte tenu des "incommensurables services qu'il rend aux professionnels" en leur faisant l'honneur de venir se restaurer gratuitement à leur table, se révèle "infecte" quand on n'accède pas à ses petits désirs, tout comme son photographe qui se croit tout permis pour réaliser ses clichés. Moi, pour donner mon avis, je paie mon addition, et ça chez les Perrodin, c'est une qualité que l'on apprécie, car elle permet de faire vivre la maison, ce qui est tout à fait normal.

Et si un jour vous voyez dans la salle du BarJu quelques fines gueules (parfois grandes aussi !) comme Jean Bardet, Alain Couturier, Jacky Dallais ou Jean-Michel Montaigu (ancien sommelier de Senderens et ancien propriétaire du Charolais), vous aurez compris que cette table s’est déjà forgée une excellente réputation chez les connaisseurs et que venir ici n’est donc pas le fruit du hasard.

BarJu

Barbara & Julien PERRODIN

15 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Email : sarlbarju@orange.fr

Site web : www.barju.fr

C'est notamment grâce à l'association des "Relais Desserts" fondé en 1981 par le regretté Lucien Peltier, que j'ai découvert, au gré de mes déplacements, le gotha des pâtisseries de l'hexagone avec aussi quelques mémorables déceptions. Toutefois, je veux garder uniquement en mémoire les bonnes expériences, bien sûr à commencer par les Ménard de Tours, mais aussi les Belin à Albi, Mandion à Anglet, Favre à Aurillac, Galloyer à Angers, Dupuis à Angoulême, Ferber à Caluire-et-Cuire, Jouvaud à Carpentras, Cassel à Fontainebleau (l'actuel président des RD), Lopez à Libourne, Escobar à Montélimar, Gilg à Munster, Couderc, Hermé et Hévin à Paris, Sicard à Riom et autres Berger à Tarbes, des adresses qui ont forgé ma culture pâtissière et m'ont inoculé le virus de "l'envie d'avoir envie".

Cela fait déjà 15 ans que Christophe Ménard a pris la succession de son père Jean-Claude et perpétue la vocation familiale à régaler la clientèle des becs sucrés de l'agglomération tourangelle. Sa Chocolatière est en effet la meilleure pâtisserie de la ville, pour ne pas dire d'Indre-et-Loire (En Loir-et-Cher c'est Saguez). Parmi tous les petits gâteaux, dont plusieurs sont déclinés en grand format, j'ai un gros faible pour le Guérande (Biscuit caramel, ganache caramel au beurre salé & mousse chocolat), le Balzac (Macaronnade au café, crème café, biscuit chocolat imbibé café & nougatine) ou encore l'Alméria (Biscuit chocolat, marmelade d'oranges, mousses chocolat & orange).

Je n'oublie pas les spécialités maison comme les Pavés et  les Pruneaux de Tours, les Muscadines ou encore les exquis Gâteaux de voyage (Pavé Saint-Martin, Nougat de Tours, Saint-Bernard ...).

Dans les desserts glacés, le Bora-Bora (Mousse chocolat, soufflé glacé au citron & gingembre) dont la recette est donnée dans le Thuriès N° 10, tire son épingle du jeu par son originalité.

Pour cette nième visite, nous avons porté notre choix sur la Feuillantine (Mousse chocolat, praliné feuilleté & biscuit chocolat), la Bûchette Tanzanie (Biscuit crumble, crémeux chocolat Tanzanie & mousse au chocolat),  la Boule de Noël (Mousses à l' orange et au chocolat, praliné feuilleté) et le Boréal (Biscuit craquant au crumble, mousse chocolat noir & compotée de fruits rouges). Juste un mot pour ce dernier dessert qui m'a confirmé que j'ai décidément un problème avec l'association fruits rouges/chocolat qui, malgré de multiples expériences en boutique et au restaurant, n'arrive toujours pas à me convaincre de son opportunité.

La Chocolatière

Carole & Christophe MENARD

2 & 4 rue de la Scellerie

37000 TOURS

Tél. : 02 47 05 66 75

Émail : contact@la-chocolatiere.com

Site web : www.la-chocolatiere.com

La place Plumereau a fait l'objet d'une importante restauration dans les années 1970. On y trouve de forts jolies maisons du 15 ème siècle dont  les toitures en ardoises et les pans de bois donnent un cachet indéniable à cet endroit. Aux beaux jours, cette place est une source d'animation importante de ce centre ville historique.

Pour plus de renseignements contacter:

Office de Tourisme de Tours

78-82 rue Bernard Palissy

BP 4201

37042 TOURS Cedex

Tél. : 02 47 70 37 37

Fax : 02 47 61 14 22

Email : info@tours-tourisme.fr

Site web : www.tours-tourisme.fr

Cette maison emblématique de la cochonnaille tourangelle a changé de propriétaire il y a 7 ans. Mais la tradition a la vie dure et son patronyme reste attaché aux préparations charcutières pour le plus grand bonheur des Garnier dont désormais le sort est lié à cette enseigne.

Le magasin de Vouvray est installé dans ce qu'on nomme ici le "virage gastronomique" et attire l’œil. Son vaste parking est un atout supplémentaire et permet ainsi un accès des plus facile. Andouillettes "5 A", Rillettes de Tours, Rillons (normaux ou cocktails) sont pour moi les produits à privilégier, même si naturellement il ne faut pas bouder son plaisir en élargissant son choix à d'autres productions de la maison.

PS : les Rillettes de Tours, que Balzac surnommait la confiture brune, se différencient de celles "mancelles", par leur couleur foncée. Celle-ci est due au rissolage de la viande préalablement à l'ajout de vin blanc, de Vouvray si possible.

Une fois n'est pas coutume, ce n'est pas de gastronomie que je vais vous entretenir, même si la vidéo qui suit est étroitement liée à cette activité, de même que l'administration que je défend.

Périco Légasse, que j'ai eu la chance de connaître grâce à 2 amis, Louis-Bernard Puech & Henry Marionnet, ne manque jamais une occasion de défendre la DGCCRF à laquelle j'ai appartenu. Quand il m'a contacté le 20 décembre 2011 pour s'enquérir du devenir de cette légendaire administration, dézinguée par le pouvoir en place afin de satisfaire le lobbying de certains Préfets et de quelques responsables de la DSV, je n'ai pas pu m’empêcher de lui dire ce que j'avais sur le cœur. Le soir même, il faisait passer le message sur la chaîne parlementaire LCP, et quel message !
Merci à lui pour cet amical soutien qui va certainement encore se manifester dans les prochains mois ...

En cette fin d’après-midi du 30 décembre 2011, passage à la Maison du Chocolat avant d'aller voir Dany Boon à l'Olympia tout proche (un spectacle exceptionnel mené tambour battant par un vrai comique de scène). C'est l'effervescence dans la sérénité ... quoiqu'un gros souci se manifeste dès notre arrivée. Les 4 éclairs au chocolat commandés par nos amis ne sont pas disponibles et la vendeuse ne retrouve aucune trace de leur commande. Qu'à cela ne tienne, la "Maison" nous informe qu'elle ira s'approvisionner à son point de vente tout proche du Printemps. Dans une demi-heure, nous pouvons repasser les prendre (le lendemain, en fin d'après-midi, nous aurons un appel de cette boutique pour nous informer que nos 4 éclairs nous attendent; nous comprendrons alors qu'il y a eu une erreur de jour dans la prise de commande)

Passé cet intermède, retour au 8 boulevard de la Madeleine où nous attendent, non seulement nos 4 gourmandises chocolatées tant convoitées, mais aussi une boîte de 12 macarons ! Avec une telle générosité comment dès lors résister aux chocolats exposés à ma vue et à mon envie. Ce sera donc un ballotin de 500 g de chocolats, noirs naturellement, que je me concocterais avec la collaboration d'un jeune vendeur très sympathique. Premier contentement, les magiques chocolats au fenouil sont désormais disponibles à l'unité et ne sont plus intégrés dans un coffret pré choisi. Le deuxième, c'est que mon ballotin pèsera finalement un peu plus de 600 g !
Que dire de la qualité des chocolats de cette célèbre maison créée par *Robert Linxe  sauf à lui trouver un nouveau vocabulaire laudatif. Je me limiterais donc à ces deux épithètes : justesse et subtilité. Justesse des dosages, subtilité des saveurs, et présentation sobre sans sophistication excessive. Bref un sans faute pour les produits de cette maison qui est à mon sens la "Rolls" du "chocolat" de l'hexagone.
De tous ceux dégustés, le Garrigue (graines de fenouil sauvages infusées dans la crème de la ganache au chocolat noir) me revient naturellement en mémoire. Mais l'Andalousie (Ganache chocolat noir à l’infusion de zestes de citron), le Maracuja (Ganache chocolat noir, jus et pulpe de fruits de la passion), le Zagora (Ganache chocolat noir, infusion de menthe fraîche) ou encore le Cannelle, sont des petites merveilles de suavité et d'équilibre gustatif.
Ah, j'allais oublier les fameux Eclairs au chocolat. Ils ont été dégustés lors de l'entracte du spectacle de Dany Boon. Là encore, et c'est un peu comme avec la "Purée de Robuchon", on entre dans l'exceptionnel, presque le sublime avec pourtant un produit "classique". Mais pourquoi me direz-vous "presque le sublime" ? Tout simplement parce qu'il manque à cet ensemble moelleux et fondant, une petite touche de croquant, touche qui pourrait être apportée par l'apport sous sa pâte à choux, d'un mince rectangle de chocolat. Alors M. Gilles Marchal, si un jour vous lisez ces quelques lignes et que voulez tenter l'expérience, c'est quand vous voulez pour tester !

* Robert Linxe, le sorcier de la ganache, est décédé le 14 décembre 2014 à l'âge de 85 ans.

Les conseils de dégustation de la Maison du Chocolat

- Nos chocolats s’apprécient à une température de 20°.

- Nous vous conseillons de couper votre chocolat en deux et de le laisser fondre dans la bouche afin de donner le temps aux arômes de se développer.

- Lorsque vous dégustez plusieurs chocolats, il convient de commencer par un chocolat nature, le plus fort en cacao, pour aller vers celui qui est parfumé, aux fruits, aux épices, puis à l’alcool.

Maison du Chocolat Madeleine

8 boulevard de la Madeleine

75009 Paris

Tél : 01 47 42 86 52

Fax : 01 47 42 00 95

Site web : www.lamaisonduchocolat.fr

Responsable boutique : Laurent QUELO

Métro : Madeleine

Après avoir forgé son métier auprès de Paul Manu et de Pierre Hermé dans les années 90, Frédéric Cassel a préféré s'installer en Province, au sud de Paris, très précisément à Fontainebleau. Depuis plus d'une dizaine d'années il permet ainsi aux Bellifontains et Seine-et-marnais, voir au-delà, de profiter de tout son talent, en leur proposant des préparations travaillées et bénéficiant d'une présentation haut de gamme. Pour passer à la nouvelle année, des amis Achérois nous avaient réservé deux desserts de sa boutique située près de l'église St Louis. J'ai beaucoup apprécié le "Cayenne", associant sur une dacquoise coco une compotée de mangue, d'ananas et un mousseux au lait de coco. Légère, bien marquée en goûts, équilibrée en sucre, c'est une pâtisserie que je reprendrais sans aucune hésitation avec plaisir. Je reste plus dubitatif quant à son dessert glacé "Mandarine". A l'énoncé de sa composition (Sorbet mandarine, sorbet marrons et marrons confits sur un biscuit amande), j'avais déjà un doute sur l'harmonie mandarine/marron. La dégustation m'a confirmé mes craintes. En outre, la combinaison des deux ingrédients pose un petit problème de densité. En effet, une fois le sorbet mandarine arrivé à température, le sorbet marron et marron glacé reste trop dur. Et si l'on fait le choix d'avoir ce mélange "cuillérable", c'est le sorbet mandarine qui manifeste des signes de fonte avancée. Par ailleurs, la saveur du marron est  éclipsée par celle très puissante de la mandarine.

Si lors d'une prochaine visite j'ai la chance de rencontrer Frédéric Cassel, j'espère pouvoir lui en faire part. Mais selon nos amis, il semble peu sensible aux remarques constructives, notamment quand celles-ci concernent ses préparations trop sucrées, type Lenôtre des années 80, dommage.

Pâtisserie Cassel

Frédéric CASSEL

71-73 rue Grande

77300 FONTAINEBLEAU

Tél. : 01 64 22 29 59

Fax : 01 64 22 84 17

Site web : www.frederic-cassel.com

Horaires d'ouverture : Du mardi au vendredi  de 7 h 30 à 19 h 30 - Samedi de 7 h 00 à 20 h 00 - Dimanche de 7 h 00 à 14 h 00

Pas de fêtes de fin d'année sans Champagne, mais surtout pas n’importe lequel. ll y a quelques années, j'ai découvert que ce breuvage festif ne se limitait pas aux 3 cépages que je connaissais : Pinot noir, Chardonnay & Pinot meunier.

Son décret d'appellation en recense en effet 7 : les 3 précédents auxquels s'ajoutent le Petit Meslier, le Pinot blanc, le Pinot gris et l'Arbanne*, tous à jus blanc. Ces quatre autres cépages, méconnus du grand puiblic mais aussi de certains professionnels, ne représentent que 0,3 % de l'encépagement total du vignoble champenois.

La cuvée "Vieilles vignes cépage Arbane*" provient d'un vignoble de 10 ares planté en 1952 par Lucien Moutard sur la commune de Polisy (Aube). Sa production n'est que de 1500 bouteilles. Vous aurez compris que le prix de cette particularité est en conséquence.

A la dégustation, ce Champagne millésimé 2005 présente des bulles très fines, sa robe est claire et le vin se révèle vif et délicat,  avec un côté pommé très agréable, doté d'une belle persistance en bouche.

Cette maison produit également d'autres Cuvées aux particularités singulières et intéressantes. Je citerais pour mémoire la Cuvée des 2 Soeurs (Assemblage à parts égales de Pinot Noir & de Chardonnay, non dosé, élevé en "Soléra", c'est à dire en assemblant deux millésimes complétés chaque année par l’apport de vins nouveaux issus de la dernière vendange), le Rosé de cuvaison Dame Nesle (Les raisins vendangés sont placés dans des cuves bois où ils fermenteront pour atteindre densité de 1040, ceci pour préserver le fruit. La décuvaison s'opère au mois de mai avec ensuite un vieillissement en cave de plus de 3 ans) et enfin la Cuvée des 6 Cépages (Cuvée constituée à parts égales de six des 7 cépages que comptait l’appellation au siècle dernier : Pinot Noir, Pinot Blanc, Pinot Meunier, Chardonnay, Petit Meslier et Arbanne*. Il ne lui manque que le Pinot gris)).

Dernière précision, et elle a son importance. La Maison Moutard indique sur la plupart des étiquettes  de ses Champagnes (Cf. photos illustratrices), la date de ses mises en bouteilles. Ce renseignement est d'autant plus précieux qu'il évite une dégustation trop rapide de ses nectars, quand on sait qu'il faut attendre au moins 6 mois après le dégorgement pour que la "liqueur d'expédition" se fonde avec son contenu.

* La Maison Moutard orthographie le cépage "Arbane" avec 1 ou 2 N suivant ses cuvées. Pourquoi ? Mystère ... Par contre, le décret n° 2010-1441 du 22 novembre 2010 relatif à son appellation, lui en attribue qu'un seul.

Moutard Père & Fils

Rue des Ponts

B.P.1

10110 BUXEUIL

Tél. : 03 25 38 50 73 ou 03 25 38 50 76

Fax : 03 25 38 57 72

Email : champagne@champagne-moutard.eu

Site web : www.champagne-moutard.fr

Accueil : du lundi au vendredi de 8 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00 - le samedi de 10 h 00 à 12 h 00 et sur rendez-vous.

Tarif particulier TTC à la bouteille de Juillet 2011 :

Vieilles vignes cépage Arbane : 84 € 40 

Cuvée des 6 Cépages : 44 € 40

Cuvée des 2 Soeurs - brut nature : 33 € 00

Rosé "Dame Nesle" : 19 € 10