Archives juillet 2011

En passant par la Lorraine, j'ai trouvé ça beau !

Vendredi 11 juillet 2011, direction Vézélise/Saxon-Sion pour retrouver une famille de "Gourmands" et profiter du trajet pour musarder, histoire de découvrir mais aussi d'acquérir quelques spécialités culinaires bien typiques de cette région .

La Jersiaise, une petite vache au lait incomparable

Mon précédent voyage sur Saxon-Sion en mars 2010 m'avait permis de découvrir le Chaource fermier au lait cru et de rédiger pour Best Gourmet (Site désormais fermé par les "fameux gourmets" d'UniEditions !), un article sur l'histoire de cette production AOP. Hélas, j'ai découvert un peu tard qu'un couple de producteurs fermiers, Sandrine & Yannick Gibier, disposait pour sa confection d'un troupeau d'une cinquantaine de vaches Jersiaises. Ce nouveau voyage vers la cité des "étoiles" (en réalité des fossiles de lys de mer), tombait à pic pour combler cette omission; le passage par Beugnon où œuvrent ces deux "artisans fromagers" était donc impératif. Sandrine Gibier m'avait informé par téléphone que compte tenu des contraintes de l'AOP, ils avaient renoncé à la fabrication de leur Chaource AOP. Désormais, leur fromage s'appelle "Délice des près". Mais qu'importe l'appellation, l'essentiel, c'est le goût de ce produit et celui élaboré ici est unique. De forme cylindrique, il se présente sous la forme d’un fromage à la croûte fleurie par une petite moisissure blanche. Sa dégustation ne révèle aucune amertume. Son aspect crémeux est certainement dû à son lait dont le taux de matières grasses avoisine les 60 %. A la coupe, on retrouve, dans sa pâte légèrement granuleuse, la couleur ivoire du lait qui a servi à son élaboration, une couleur qui tranche avec celle bien blanche de la production locale traditionnelle. Son poids se situe aux environs de 300 g pour un prix de 3 € 00. Il est dommage qu'à l'heure où les produits du terroir de l’hexagone recherchent une identité gustative, cette AOP s'ampute d'une des ses trois références fermières (Il n’en reste plus que 2 dorénavant !) et glisse en douceur vers une production AOP "industrialisée" … grande utilisatrice d'ensilage.

L'EARL La Jersiaise produit également un autre fromage, la Tome de Beugnon, à la croûte marron recouverte de cirons (artisous ou artisons dans d’autres régions), au goût bien marqué et plaisant.

Dernière précision, les Gibiers viennent d’être certifiés en avril dernier comme producteurs « bio » par Ecocert, une particularité qui devrait les aider à revaloriser leur production.

EARL La Jersiaise

Sandrine & Yannick GIBIER

11 rue d'En Haut

89570 BEUGNON

Tél. : 03 86 56 31 47

Email : gaec.marronnier@wanadoo.fr

Christophe Thierry et son andouillette de Troyes "5 A" tirée à la ficelle

René Mosse, vigneron notoire de Saint-Lambert-de-Lattay dans les Coteaux du Layon, m'avait chaudement recommandé la maison Thierry pour la qualité "exceptionnelle" de son andouillette. Un premier passage dans la région il y a quelques années, sans GPS, s'était conclu par un fiasco topographique. Equipé désormais de cet outil indispensable à tout "fouineur gastronomade", le cap sur cette charcuterie a été rendu facile malgré un trajet compliqué.

Christophe Thierry a succédé à son père Daniel et repris la boutique située dans la périphérie de Troyes, à l'angle des rues Galliéni et Aristide Briand. Elle est avenante et engageante, avec un personnel souriant. L'andouillette fabriquée ici respecte des règles très strictes qui lui ont valu l'adoubement de la fameuse association de fines gueules "5 A". 100 % pur porc, elle est composée de chaudins (gros intestin) et d'estomacs de porc découpés en lanières. Celles-ci sont assaisonnées puis alignées sur une table et dressées à la main dans un boyau (robe) naturel. Leur cuisson dans un court-bouillon aromatique durera 5 à 6 heures. Nous avons privilégié son acquisition en sous-vide, procédé bien utile quand on dispose d'une bonne glacière pour ne pas rompre la fameuse "chaîne du froid". Sa dégustation se fera durant le WE du 14 juillet avec l'aide de quelques becs fins et sera l'occasion de la comparer à celles de Daniel Bernier, dont Thibaud Leclerc, ex-directeur du Bottin Gourmand ("l'Authentique") et chroniqueur des produits de saison sur Autoroute FM 107,7 Mhz, m'a remis quelques sympathiques échantillons.

Parmi les autres produits recommandables de cette charcuterie, le Jambon persillé se laisse avaler sans sourciller et les Rillettes au lapin sont moelleuses à souhait, évitant le côté sec de la viande de ce lagomorphe.

Charcuterie THIERRY

73 rue Gallieni

10300 SAINTE-SAVINE

Tél. : 03 25 79 08 74

Fax : 03 25 71 97 24

Vendredi 15 juillet 2011, la dégustation comparative des andouillettes a tourné à l'avantage de celle de la maison Bernier ci-dessous. Des six amateurs participatifs, tous ont été unanimes sur les qualités gustatives de cette dernière, même si celle de Thierry reste excellente. Mais quand on fait un test comparatif, le couperet tombe ...

 

Ets Daniel BERNIER

Jean-Noël Bernier

ZA des Chavèches

79300 TEVES

Tél. : 05 49 65 11 / 05 49 65 80 54

Outre sa mythique andouillette, cette maison prépare aussi Fresure, Préfou, Farci, Grillon, Andouille...

La Choue, des bières très chouettes

C'est en 2001 que Martin Quillard a fondé la brasserie de Vauclair. Six ans plus tard, ses 2 employés, Pierre-Emmanuel Chaptinel et Anthony Nury, la reprennent. Cette année ils ont fêté les 10 ans de cette petite entreprise qui ne connaît pas la crise avec une production annuelle de 1000 hl (en 2011 les 1100 hl devraient être atteint). Son succès est principalement local avec une zone de chalandise de 70 km.

La production se décline en 7 bières, toutes de fermentation haute* : 

- Blanche : Bière au malt de blé. Elle est légère et désaltérante et se déguste bien fraîche

- Blonde : Bière élaborée à base de différents malts. Elle est très agréable et goûteuse.

- Rousse : Bière ambrée avec beaucoup d'arômes. Une refermentation au miel de Haute-lui communique un goût épicé

- Brune : Bière de caractère brassée à partir de malts fortement touraillés* et d'un houblonnage* harmonieux. Belle robe profonde de couleur acajou. Légèrement âpre, elle est longue en bouche avec un goût de fumé.

- Triple : Cette bière blonde possède une forte personnalité. Elle est refermentée avec du sucre candy. Son appellation triple provient de ses 8 %. Primée au dernier CGA.

- Prestige : Bière blonde présentée dans un flaconnage spécial de 2 litres. C'est la bière parfaite pour un cadeau inoubliable.

- 10 ans : Bière anniversaire de la brasserie. Cette bière atteint les 10 % et il convient de la boire avec modération. Pierre-Emmanuel la considère comme une "quadruple"

 

* fermentation haute : 

Il y a quatre types de fermentation pour produire une bière : basse, haute, spontanée et mixte. La fermentation haute s'obtient par l'ajout de levures dites “hautes“ dont la plus répandue est la “Saccharomyces cerevisiae“. Lorsque tout le glucose contenu dans le moût a été épuisé, les levures remontent et travaillent en haut de la cuve; la fermentation, qui oscille entre 3 à 8 jours s'opère à une température plus élevée, entre 18 et 25°C (Pour la fermentation basse, elle s'effectue entre 4 et 12 °et les levures restent au fond). En règle générale la bière de fermentation haute a une teneur en alcool assez élevée ce qui implique de la boire avec modération. Ses arômes sont en outre beaucoup plus complexes. En Grande-Bretagne, les bières de fermentation hautes s'appellent "Ale".

 

* touraillage :  

C'est la dernière des 4 étapes de l'élaboration du malt. Il s'effectue dans des tourailles (fours en forme de tour) coiffés de cheminées d'aération. Le malt vert est réparti sur des plateaux perforés traversés par un courant d'air chaud. Cette opération, à l'instar de la torréfaction, va plus ou moins coloré le malt, ce qui influera sur la couleur des bières obtenues et sur leur goût. Pendant cette opération qui dure entre 24 et 48 heures, le taux d'humidité du malt vert va passer de 45 à 4 %.

Pour obtenir un malt pâle ou blond, qui sert à la fabrication de la bière blonde, le touraillage s'effectue à une température de 70°C; pour un malt brun, qui permet d'obtenir des bières plus brunes, la température va jusqu'à 90°C. Avec des températures comprises entre 120 et 140° C, on obtient des malts pour bières très brunes. Enfin, les bières brunes irlandaises, à l'amertume prononcée, sont obtenues avec des malts sombres, dit aussi malts torréfiés, dont la température de touraillage monte jusqu'à 225°C. Quelle que soit la couleur de la bière, le malt est retourné régulièrement, puis stocké au moins trois semaines. A ce stade, le malt est prêt pour le brassage. Il peut se conserver pendant un an.

 

* houblon :

C'est l'or vert de la bière.  Sa particularité de plante grimpante de la famille des cannabinacées lui a valu le surnom de "vigne du Nord". Il sert à donner aux bières leur amertume et leur parfum. La partie utilisée sont ses cônes (inflorescences des plants femelles) que l'on jette dans le moût bouillant. Si au départ le houblon était utilisé pour ses vertus antiseptiques et permettait de conserver la bière, les brasseurs ont constaté que la lupunile qu'il contenait permettait aussi de développer son amertume et ses arômes. Hélas, aujourd'hui certains utilisent de l'extrait de houblon pour des raisons économiques (donc pour dépenser moins et gagner plus !).

Brasserie de Vauclair

Pierre-Emmanuel CHAPTINEL et Anthony NURY

52210 GIEY-SUR-AUJON

Tél. : 03 25 01 00 40 - 06 89 24 18 76 - 06 71 37 89 02

Heures d'ouverture :

Site web : www.la-choue.com

Coordonnées GPS = N : 47°55'15'11'' - E : 05°03'10'51''

Ventes à emporter : Septembre à mai, du lundi au vendredi de 9 h 00 à 15 h 00

                                     Mai à septembre, du lundi au vendredi de 9 h 00 à 16 h 00

Caveau bar : du 1er mai au 31 août, samedi de 10 h 00 à 20 h 00 & dimanche de 17 h 00 à 20 h 00

Le château d'Adoménil, un trésor de gourmandises et de raffinement

Il nous tardait de revenir au Château d'Adoménil, un Relais Châteaux implanté dans la banlieue de Lunéville où nous avions fait en 2010 un de nos meilleurs repas. C'est d'ailleurs cet enchantement qui m'avait fait suggérer à l'ancienne équipe du BG de coiffer la cuisine de Cyril Leclerc d'une troisième étoile ... qui a été accordée dans l'édition 2011. Hélas, Michelin est resté une nouvelle fois trop timide en laissant cette table à "1 macaron". J'espère que son édition 2012 fera preuve du discernement nécessaire pour récompenser ce jeune chef à sa juste valeur.

Notre déjeuner de ce 2 juillet 2011 a confirmé tout le bien fondé de cette nouvelle distinction dont  je ne suis pas sûr par contre, que la nouvelle équipe du BG actuellement en place, sous la houlette de son maniéré rédacteur en chef Philippe Quintin (celui qui ne connaît pas le "Pacojet®" et qui clame haut et fort avoir fait toutes les tables de Bretagne !), soit en mesure d'apprécier toutes les qualités et subtilités gustatives de cet établissement.

Le choix de nos agapes a été rapide puisque le menu "Impression" à 105 € 00 rassemblait dans ses 9 propositions un maximum de préparations des plus alléchantes, sans compter la surprise du chef. Sur la coupe de Champagne (Les vignes de Montgueux, domaine Jacques Lassaigne) offerte par l'enjouée et avenante Sophie Leclerc, j'ai bien apprécié l'originale et goûtue Crème de sardine en neige, graines de sésame au wasabi, l'étonnant Croustillant éphémère à la cacahuète, et la cuillère d'Avocat, thé vert marcha et quinoa soufflé est passée comme une lettre à la poste. Je reste par contre réservé sur l'Acra de volaille, un peu trop cuit. Pour se mettre les papilles en phase, la traditionnelle patience d'Adoménil, un Flan de foie gras tiède, nougatine salée et émulsion de Parmesan, a rempli son office.

Le premier plat est certainement celui qui m'a le plus marqué et le plus ravi, tant l'équilibre de ses saveurs était à la limite de la rupture sans heureusement l'atteindre. Son visuel est en plus remarquable et sa dégustation achève la béatitude. Décidément le visuel occupe une belle place dans la cuisine de Cyril Leclerc, ce qui n'est pas pour me déplaire. Sa présentation de son jaune d'œuf à la diable escorté d'estragon et d'épinard dans une coquille dorée, ajoute là aussi une touche d'esthétisme fort réussie.

Vont se suivre ensuite deux produits de la mer : le cabillaud et le homard, traités simplement (mais la simplicité est-elle vraiment si simple ?), dans le plus grand respect du produit, c'est-à-dire sans surcharge inutile. Le premier sera associé à du chou-fleur, avec un beurre noisette et du yuzu, le second sera accompagné de morilles et d'un beurre de corail et basilic, deux très belles réussites.

Pour engager en confiance la séquence "viande" de ce déjeuner, rien de tel qu'un Foie gras de canard poêlé (d'excellente qualité). Cyril Leclerc le contraste avec une compotée de rhubarbe infusée à l'orange. Au début, ça surprend, mais quand on réunit dans une même cuillerée tous ces ingrédients, la composition se révèle savoureuse. Sur ce plat, le jeune sommelier de 19 ans me piégera gentiment en me servant un Crillon des Vosges, www.crillon-moine.fr, un étonnant et surprenant "moelleux de rhubarbe", issu de jus de rhubarbe "vinifié" comme un vin, dont l'acidité est déroutante.

Ce sixième plat était annoncé comme “insolite“ et le moins qu'on puisse dire c'est qu'il n'a pas démenti son qualificatif. En effet, je suis resté très dubitatif sur ses qualités intrinsèques. Tout d'abord le support de son service, une sorte de boule de verre de couleur violine, translucide et aplatie en son sommet, qui ne favorise pas sa mise en valeur. Ensuite, son contenu, un Tartare de bœuf épicé de race charolaise accompagné d'une nage frappée au kaffir (autre nom du combawa). J'avoue que je n'ai pas tout compris de la composition de ce plat. A mon mon avis, une proposition comme patience lui conviendrait mieux, plutôt que sa présence comme plat. Par ailleurs, cette préparation était surmontée d'une sorte de croquant dont la composition inexpliquée restera un mystère. Par contre, avec comme septième plat, la surprise du chef,  nous connaîtrons un grand moment de découverte gastronomique, sorte de septième ciel culinaire. Nous devions avoir une entrecôte de Bœuf "Irlande". Ce fût, excusé du peu, une entrecôte de Bœuf wagyu (de wa = Japon et gyū = bœuf) degré 11 (sur une échelle  de tendreté non normalisée allant de 1 à 12). Quand on connaît le prix au kilo de cette viande, notamment chez Yves-Marie le Bourdonnec d'Asnières (personnage très antipathique) ou Hugo Desnoyer de Paris, le boucher des restaurants 3 étoiles (www.regalez-vous.com), on reste confondu de ce "joli cadeau" offert par les Leclerc. Toutefois, pour apprécier réellement la qualité de cette viande d'exception, je pense qu'il faudrait pouvoir en faire une dégustation comparative, afin de la situer par rapport à d'autres, telles l'Hereford, la Blonde d'Aquitaine, la Salers, la Maine-Anjou, le Bazas et j'en passe. Car comme ça, en isolée, j'avoue ne pas disposer de tous les éléments et de toutes les connaissances gustatives pour la juger. Mais dorénavant, je pourrais au moins dire : "J'en ai goûté !".

Nous nous abstiendrons de prendre le plateau de fromages concocté à partir des maisons Mons, Marchand & Bordier (que du "bon" monde !) pour nous consacrer aux desserts, même si l'un de nous quatre, bec non sucré pourtant confiturier à ses heures, a bien failli céder à la tentation fromagère. Il faut dire que les desserts de la maison sont des véritables œuvres d'art qui participent largement à la satisfaction de leur dégustation. Que ce soit le Vacherin cylindrique renfermant une crème glacée à la fraise ou la Bulle satinée (plus élaborée que celle de notre première escale) contenant praliné et chocolat, revisite en l'allégeant, le Paris-Brest. Petit revers de la médaille, ça lui coupe aussi le lien historique de sa création, la coque de pâte à chou en forme de roue de vélo. On reconnait là, la toute première passion pour la pâtisserie de Cyril Leclerc qui au début de sa carrière, a fait son apprentissage dans une maison de Lunéville avant d'entrer chez le réputé Lalonde de Nancy comme confiseur chocolatier.

Pour conclure ce déjeuner, les mignardises me sont elles aussi apparues plus travaillées, plus sophistiquées, bien dans la ligne actuelle des grandes tables multi étoilées : Praliné-noisette - Guimauve à la banane - Coque en chocolat, crème citronnée, gelée de fruits de la passion - Pâtes de fruit à la noix de coco et à la framboise - Touron (nougat ibérique). Toutes se sont laissées savourées, avec un petit coup de cœur pour celle chocolat/fruits de la passion.  Côté chocolats, ils sont désormais présentés dans un écrin et leur gamme est plus étendue. Sésame - Praliné feuilleté - Coriandre - Praliné à l'ancienne - Pistache - Noisette - Caramel composaient la proposition de ce 2 juillet et comme ils viennent de l'excellent pâtissier-chocolatier de Jarny et de MetzFranck FressonMOF 2004 et créateur du "Minerai lorrain ®" www.fresson-chocolatier-patissier.fr je n'ai eu aucune raison de bouder mon plaisir en en picorant plusieurs.

Si on ajoute à cette prestation de haut niveau, un cadre enchanteur, un accueil délicieux, un service attentionné, stylé et tolérant (à une table voisine, un couple n'était nullement gêné et dérangé par les petits cris de sa progéniture qui manipulait de bon cœur sa bruyante console de jeux), un jeune et expérimenté sommelier, Antoine, qui se décarcasse pour proposer des vins adaptés  aux goûts différents des invités sur les plats proposés, je n'ai nullement été étonné que ce restaurant soit pratiquement complet lors de notre passage.

Château d'Adoménil

Sophie & Cyrille LECLERC

Rehainviller

54300 LUNÉVILLE

Tél. : 03 83 74 04 81

Fax : 03 83 74 21 78

Email : adomenil@relaischateaux.com

Site web : www.adomenil.com

Retour en Val de Loire

Les Hauts de Loire sont au Tour de France 2011

A l'occasion de sa 7ème étape Le Mans-Châteauroux, le Tour de France passait le 8 juillet 2001 par Onzain. Il longeait préalablement le Domaine des Hauts de Loire, un haut lieu de la gastronomie ligérienne doublement étoilé par le guide Michelin aux commandes des fourneaux duquel officie avec grand brio, Rémy Giraud.
Jean-Paul Ollivier a distillé à cette occasion un commentaire élogieux sur cet établissement de la famille Bonnigal pendant qu'un hélicoptère de France 2 assurait une superbe prise de vue.

J'avais posté une première vidéo (http://youtu.be/iDpNREFwuNc) sur cette étape du Tour de France passant devant les Hauts de Loire. Or celle-ci pouvait présenter un contenu concédé sous licence ou appartenant à IDOL (musique d'accompagnement, "Spero lucem", de Jean-Philippe Goude). Je l'ai donc purement et simplement supprimée et remplacée par celle-ci.

La Promenade des Dallais, une flânerie culinaire incontournable !

Si depuis février 2010 Fabrice Dallais est devenu le gérant de cette "Promenade", ô combien recommandable, Jacky, son père, y est toujours aux fourneaux pour une exécution à 4 mains de plus en plus performante. Notre déjeuner du 16 juillet 2011 en témoigne, même si quelques "faits extérieurs" sont venus contrarier notre plaisir. 

Après des études au lycée Albert Bayet de Tours (BAC Pro et CAP pâtisserie)Fabrice Dallais passe par Bernard Robin à Bracieux, Charles Barrier à Tours, Gagnaire et Guy Savoy à Paris.  Durant son service militaire, il sera aux fourneaux de l'hôtel Matignon. Ce parcours aurait pu s'étoffer encore, mais la naissance de Clément, son premier enfant, l'a incité à retourner au Petit-Pressigny.

Les amuse-bouche de "Dallais" ont toujours été une source de découverte et de mise en œuvre des papilles. L'un d'entre eux, "Les perles de melon en cocktail Alexandra" , est même venu grossir mon cahier de recettes et m'a permis d'épater plusieurs amis. Ceux servis en cette mi-juillet 2011, n'ont pas dérogé à la règle : Émulsion d'huile de noix avec courgette - Tomate farcie avec œuf, mie de pain et persil (un festival de saveurs !) - Fine feuille de pomme de terre avec olive noire.

Les années se suivent mais ne se ressemblent pas. Pour ce premier déjeuner de 2011, la générosité de la maison (à notre égard mais pas aux écornifleurs du nouveau Bottin Gourmand !) était en baisse. Habitués à  un service de deux patiences,  nous n'avons eu droit, comme de simples clients lambda, à une seule.  Mais c'était une excellente Royale de laitue et son sabayon à la noix de muscade Nous avons constaté avec satisfaction que la coquille d'œuf qui lui servait l'année dernière de contenant (dans une version différente basée sur le homard), avait été remplacée par une coquille en résine noire. Certes, cette présentation est moins authentique, mais en revanche elle évite aux clients malhabiles de la casser accidentellement et de répandre son contenu sur la nappe. En plus, c'est conforme aux exigences d'hygiène défendues par la fameuse DSV !

Avec l'entrée, on atteint le niveau 3 étoiles ... Guide rouge. Outre sa présentation, c'est surtout sa composition qui est explosive. Sur le dessus, un mini cylindre de blanc d’œuf gélatiné et émulsionné avec du jus d'huîtres, en dessous un fine tranche de pain grillé et pour finir, des huîtres spéciales ondoyant dans un consommé de tomate et du citron confit, une merveille ! C'est un des plats qui marquera la mémoire de mon "Panthéon culinaire", à l'instar de la Purée de Robuchon, l'Escalope de saumon à l'oseille des frères Troisgros, la Brioche de foie gras truffé des frères Haeberlin, la Rouelle de langouste aux asperges de Jacques Pic ou encore la Raviole de truffe à la crème de mousserons et morilles de Guérard.

 

Les ris de chevreau sont un produit rare. Et j'ai en souvenir un repas chez Jeanrot au Relais Saint-Jacques de Déols, en compagnie notamment de Jacky Dallais, qui lui a permis d'avoir le sésame de son fournisseur. A la Promenade, ils sont "tout simplement" cuits au sautoir, accompagnés d'oignons et d'une embeurrée de chou à tomber. Et comme si ça ne suffisait pas, on vous glisse une coupelle de purée de pommes de terre (comme celle de Robuchon, mais moins beurrée) dont on n'hésite aucunement à vous resservir. A ce propos, j'en profite pour casser un mythe colporté par certains critiques gastronomiques et guides culinaires. Non, Jacky Dallais n'a pas travaillé sous la coupe de Robuchon, il a travaillé avec lui, au Nikko, ce qui n'est pas la même chose. Cela lui a permis notamment de déstabiliser "Joël" dans son émission "Bon Appétit Bien Sûr" avec cette réplique devenue culte : "Moi, j'aime pas le beurre salée. Quand on met du sel dans le beurre, c'est que le beurre n'est pas  bon !" (Voir la vidéo ci-après de ce passage).

Le chariot de fromages est un chaleureux hommage aux ressources caprines du département. Le Pouligny-Saint-Pierre de la Ferme des Ages est à choisir impérativement, même s'il n'atteint pas le niveau qualificatif de celui que Mme Blondeau fabriquait il y a une dizaine d'années. Autre curiosité à privilégier, un fromage de Brebis du Lochois, bien typé. Seul reproche, la présence de l'Epoisses pasteurisé de Berthaut alors que la Fromagerie Gaugry d'Olivier & Sylvain Gaugry à 21220 Brochon  en produit un au lait cru (La production fermière au lait cru du Gaec des Marronniers, de Caroline et Alain Bartkowiez à 21510 Origny-sur-Seine ne serait pas assez régulière, selon Dominique Desserre, le célèbre et compétant fromager de l'agglomération tourangelle dont j'ai donné les coordonnées dans le BG 2011).

Les desserts sont le domaine de Fabrice Dallais (bien que celui-ci ait joué les "timides" pour nous l'avouer alors qu'il a un CAP !). Sa première création il y a quelques années, un Croustillant au Parmesan au fromage blanc, biscuit café à l'Amaretto, était une réussite originale et succulente. Parmi la carte présentée qui en propose pas moins de 7 (un choix énorme à ce niveau), le "Paris-Brest" en éclair, praliné abricot m'attirait. Le résultat ne m'a pas totalement convaincu, avec une acidité de l'abricot qui ne sied pas, à mon humble avis, à ce dessert.  A l'occasion d'une discussion avec Jacky Dallais sur l'éclair au chocolat de la Maison éponyme, celui-ci m'avait convaincu qu'une présentation de la pâte à chou sur un fin rectangle de chocolat apporterait une touche de croquant, en plus du moelleux et du fondant, à cette mythique préparation. Charité bien ordonnée commençant par soi-même, le Paris-Brest de la Promenade en bénéficie avec bonheur !

Les mignardises sont une autre corde de l'arc sucré de La Promenade et les quatre présentes se sont avalées sans sourcilier, de même que "la seule" Truffe au chocolat proposée dans son réceptacle argenté.

Dallais dans Bon Appetit Bien Sûr "Moi j'aime pas le beurre salé !"
Dallais & Robuchon.wmv
Format Vidéo Windows Media 1.3 MB

Pour les vins, nous avons fait confiance, comme toujours depuis plus de 20 ans, à Xavier Fortin. Si je n'ai rien à dire sur son choix et les qualités respectives de ses breuvages (Muscadet 2004, Haut-Médoc 2001 et Touraine Sauvignon 2010), par contre, j'ai trouvé que leur tarification s'était quelque peu envolée : 32 € 00 le Muscadet, 39 € 00 le Haut-Médoc et 22 € 00 le Touraine Sauvignon. C'est d'autant plus étonnant que Xavier nous a répété à plusieurs reprises qu'à l'achat, ils n'étaient pas chers ! A priori, compte tenu du peu de vins tarifés à la carte à moins de 20 € 00, nul doute que le coefficient multiplicateur actuel me semble plus proche du chiffre 5 que du chiffre 4. Pour étayer cette hypothèse, je signale juste que la bouteille de 75 cl de Noble-Joué 2009 de chez Rousseau se touchait en 2010 à 3 € 30 HT, de quoi  permettre de proposer ce vin à moins de 17 € 00, ce qui n'est pas le cas. J'espère toutefois que le niveau des prix actuels ne servent pas à alimenter ou compenser les repas offerts à des membres d'un guide gastronomique "gourmand", en totale déliquescence, venus y dîner récemment.

Le guide Michelin se refuse depuis 10 ans à accorder une deuxième étoile que pourtant la cuisine des Dallais méritent amplement. Heureusement, le Bottin Gourmand ancienne formule, a, sur ma proposition, recoiffé de 3 étoiles cette table tourangelle dans son édition 2011, une distinction qu'elle avait perdue en 2005, à une époque où un certain David Bachoffer (réintégré depuis dans la nouvelle équipe du BG !) était son responsable d'édition ! Comme quoi certaines personnes dans cet étrange sphère de la gastronomie (mais côté face obscure), n'ont vraiment aucun scrupule ou aucune mémoire ... voir les deux !

 

Jacky Dallais était un farouche opposant aux nouvelles technologies informatiques. Pas question pour lui d'installer "sa Promenade" sur un site internet. Heureusement, l'année 2012 a enfin vu les moyens de communication moderne arriver au Petit-Pressigny ! Mais pourquoi alors, quand on dispose d'un entourage talentueux au niveau de l'écriture, Denis Hervier en l'occurrence, présenter son restaurant avec cet éculé poncif : "Une cuisine inventive de saison, des produits du terroir, des produits frais de bonne qualité". Dans un tel établissement, les produits ne doivent pas se contenter d'être de "bonne qualité", ils se doivent de provenir des meilleurs producteurs !

La Promenade

Fabrice & Jacky DALLAIS, cuisiniers de "métiers"

11 rue du Savoulreux

37350 LE PETIT-PRESSIGNY

Tél. : 02 47 94 93 52

Fax : 09 59 09 56 03

Email : dallais.lapromenade@free.fr

Site web : http://restaurantdallaislapromenade.com

En route vers Fontjoncouse

Mourèze fait son Cirque !

Le voyage jusqu'à Fontjoncouse ne pouvant s'effectuer en un seul jour, l'occasion nous était donnée de faire un peu de tourisme et quelques emplettes.

Grâce à France 3 et son instructif magazine "Des racines et des ailes" nous avions l'envie de découvrir et d'explorer le Cirque de Mourèze ainsi que le Lac du Salagou, deux sites remarquables situés tout proche de Clermont l'Hérault.

Le résultat est allé au-delà de nos espérances. Incontestablement le Cirque de Mourèze mérite le détour et qu'on lui accorde au moins deux heures pour le parcourir. Situé dans un amphithéâtre naturel de 340 ha, les historiens y ont trouvé des preuves d'une activité humaine remontant à 7 000 ans avant JC. On y accède par le petit village de Mourèze, dominé par un château construit sur un rocher aux pentes abruptes, dont on parcourt quelques ruelles étroites et pittoresques. Plusieurs parcours s'offrent aux visiteurs. Celui fléché en jaune, le plus court mais d'une heure minimum, permet des découvertes mémorables. Vous ne pourrez manquer les énormes dolomites qui parfois, au gré de votre imaginaire, prennent l'apparence de personnages ou d'animaux (Lion couché, sphinx, chameau, grand manitou) voir, pour les plus imaginatifs d'entre nous, de symboles phalliques. Le Cirque de Mourèze, compte tenu de sa forme et de son exposition ensoleillé, réclame pour ses visites en été ou par temps chaud prudence et protection. Bien s'équiper avec chaussures adaptées, bâtons, couvre-chef et gourde notamment pour effectuer sa visite me paraît une sage solution.

Villeneuvette, un village dans de beaux draps

En repartant de Mourèze pour retourner sur Clermont l'Hérault, vous pourrez vous arrêter au petit village de Villeneuvette, un village datant du XVII ème siècle. Devenu sous Colbert une manufacture royale drapière pour le roi et ses troupes, elle a vu son activité proposer au XIX ème siècle, puis décliner au "fil" des ans pour prendre fin en 1950.

Association "Les Amis de Villeneuvette"

11 Grand’rue

34800 VILLENEUVETTE

Tél. : 04 67 88 49 90

Email : remy.bouteloup@wanadoo.fr

Site web :  www.les-amis-de-villeneuvette.fr

 

"Les Amis de Villeneuvette" sont une association créée en 1995 par Suzanne Diffre, historienne, et dont l'objet est de protéger, restaurer et mettre en valeur le patrimoine de Villeneuvette, en collaboration avec la municipalité.

Salagou, un lac dont le nom sent la garrigue

Quant au Lac du Salagou, il a été créé en 1969 pour constituer une réserve d'eau destinée à alimenter des vergers des environs dont la plantation devait permettre d'affronter la crise viticole. La retenue d'eau s'effectue grâce à une technique très particulière et peu répandue. Il s'agit en effet d'un empilement de roches basaltiques, matériau endémique de la région (800 000 mètres cubes de rochers ont été utilisés, soit une masse de 1 650 000 tonnes), qu'on a recouvert d'un béton bitumineux. Initialement prévu pour atteindre une hauteur de 150 mètres, son plan d'eau ne dépasse pas aujourd'hui les 139 mètres. Le conseil général a donc décidé en 1996 que son niveau maximal ne dépasserait pas cette dernière hauteur. Cela va peut-être permettre à Celles, village abandonné et sauvé des eaux, de revivre son histoire ! Déjà quelques téméraires l'ont réintégrés et la mairie, à nouveau ouverte, a accueilli des votes citoyens.

Pour plus de renseignements, vous pouvez consulter les sites suivants :

www.celles-salagou.org 

www.salagou.net

www.lesalagou.fr

La coopérative oléicole de Clermont l'Hérault, une activité bien huilée

Découverte en 2001 à l'occasion d'un achat par correspondance, j'avais été séduit par la diversité et la qualité de la production de cette maison de Clermont l'Hérault. Notre descente sur Fontjoncouse était donc l'occasion de découvrir in situ l'Oli d'Oc.

Fondée en 1920, la Coopérative oléicole de Clermont l'Hérault compte aujourd'hui plus de 4200 coopérateurs (3800 en 2001) et est le seul établissement de ce type dans le département de l'Hérault. Le magasin de vente de 220 m2, rénové en 2010, est avenant, clair et spacieux. Il est composé de 2 salles. La première, où se situe l'entrée principale, propose des produits dérivés et locaux (Savons, gel douche, produits alimentaires du terroir, vins du Languedoc-Roussillon, poteries, livres …), bref, le type même du magasin pour touristes; la seconde, rassemble toute la gamme des huiles produites par la Coopérative ainsi que des sous-produits de l'olive (Anchoïade, pistou, estragonade, tapenade, olives en bocaux …). C'est dans ce local que se situe un comptoir de dégustation des huiles disponibles à la vente. C'est naturellement vers ce dernier que nous nous sommes dirigés pour procéder à cet exercice. Bien que celui-ci soit difficile et périlleux, j'ai été très étonné de m'entendre dire par Graziella, la responsable des lieux, , "Vous allez tout déguster ?". "Et oui, lui ai-je répondu", car quand je vois autant de variétés d'huiles d'olive, j'ai envie de faire l'acquisition de celles qui me plairont gustativement. Et pour cela, je ne connais pas d'autre solution que celle de la dégustation. Un tableau récapitulatif des principales caractéristiques des huit huiles disponibles est mis à disposition de la clientèle. Il s'est avéré fort utile dans cet exercice, car très instructif et pédagogique. Notre choix s'est porté sur la Lucques, plus neutre et la Picholine, très ardente.

 

A l'attention de mes amis cuisiniers :

La maison vend naturellement aux professionnels de la restauration (avec une remise de 15 % sur le tarif particulier) mais cette démarche implique une commande de 12 unités d'une même variété et surtout la création d'un compte spécifique, à faire de préférence avant de passer à Clermont. Cette méthode de vente est vraiment regrettable, car peu de petites maisons peuvent se permettre de tels achats quantitatifs, surtout quand on veut essayer 3 ou 4 variétés d'huiles. Mais pour vous faire bien comprendre que vous n'êtes pas chez n'importe quelle huilerie, on vous glisse discrètement dans la conversation que la maison fournit Bras et les Frères Pourcel, et qu'elle se développe sur Paris …

Voici quelques explications sur les différentes olives utilisées pour l’élaboration des huiles proposées à la vente (Ces informations sont extraites du site internet de l'Oli d'Oc) :  

 

Lucques

Vieille variété locale qui donne une excellente olive verte de bouche cueillie à partir de début septembre. Unique de part sa forme en croissant de lune et de ses arômes légers d’avocat et de noisette fraîche avec une note beurrée elle est la variété la plus estimée des amateurs. Cueillie à maturité dès début novembre, elle produit une huile primeur très légère aux arômes de pomme, d’amande et de tomate. L’ardence et l’amertume étant très faibles, elle est classée en fruité mûr. De part ses qualités organoleptiques, c’est la base de la découverte des huiles d’olive.

 

Olivière

Originaire des Pyrénées Orientales et implantée dans l’ouest de notre département, elle se retrouve maintenant un peu partout. C’est l’olivier qui possède le plus grand développement ainsi que la plus forte production. Récoltée à partir de la mi-novembre, l’huile aura une grande intensité aromatique avec des arômes de plan de tomate, amande fraîche et tomate mûre.

 

Clermontaise

Cette variété qui se rencontrait autour de Clermont-l’Hérault, a vu sa zone de production s’élargir dans tout le département. Récoltée à partir de fin novembre, elle produit une huile d’onctuosité très élevée avec des arômes de noisette, l’ardence et l’amertume restant faibles.

 

Verdale de l'Hérault

C’est une variété typique de notre département qui se distingue totalement des verdale issues d’autres départements, seul le nom étant commun. Récoltée à partir de la fin novembre, elle produit une huile douce avec un fruité léger dégageant des arômes de verdure, de noix et de pomme. L’amertume est inexistante et l’ardence est faible.

 

Bouteillan

Issue du Var, sa grande facilité d’adaptation lui a permis de se retrouver dans de nombreux départements et, notamment, dans le notre. Elle se récolte précocement et produit un fruité vert intense très herbacé avec des arômes de verdure marqués ainsi que de la banane et de la poire, son ardence est caractéristique, son amertume faible.

 

Ménudal

Elle se cultive essentiellement dans le Lodévois, au pied du Larzac et c’est une variété qui a une bonne résistance au froid. Récoltée en décembre, elle produit une huile onctueuse caractérisée par des arômes de plan de tomate et de fane d’oignon.

 

Picholine

Originaire du Gard, cette variété est largement implantée dans notre département de l’Hérault. C’est la première variété française pour la préparation en vert qui se cueille en octobre.

C’est une variété tardive qui se récolte dès début décembre pour produire une huile à caractère, très ardente et très amère, aux arômes spécifiques et puissants de verdure, prune, fruits exotiques et vanille. Très recherchée par les amateurs d’huiles "fortes".

 

Aglandau

Cultivée essentiellement dans les Alpes de Haute Provence, les Bouches du Rhône et le Vaucluse, elle s’est répandue dans presque tous les autres départements, sa rusticité n’étant pas étrangère à cela. Excellente olive verte de table et notamment en "olive cassée", elle est destinée à l’huile dans l’Hérault. Récoltée dès début décembre, l’huile est caractéristique de part son ardence et son amertume élevées en fruité vert, une onctuosité assez élevée et des arômes d’artichaut, banane, pomme/poire, verdure et amande.

 

Amellau (non disponible le 28 juillet 2011)

Originaire de l’Hérault, elle se rencontre également dans l’Aude et le Gard. Le fruit est caractéristique, bosselé et fortement côtelé; il rappelle la forme de la coque verte de l’amande.

Le fruit qui est gros est particulièrement intéressant pour la confiserie et sa pulpe a un goût de rose typique lorsqu’il est cueilli tournant. L’huile a des arômes typiques du litchi.

L'Oli d'Oc

13 avenue Wilson

34800 CLERMONT-L'HÉRAULT

Tél. : 04 67 96 17 94

Fax : 04 67 96 00 95

Email : olidoc@wanadoo.fr

Site web : www.olidoc.com

Abbaye cistercienne et châteaux Cathares, des trésors à découvrir

Abbaye de Fontfroide

L'Abbaye de Fontfroide a été créée par des moines bénédictins à la du XI ème siècle. C'est en 1145 qu'elle se rallie à l'ordre des cisterciens. Devenue (trop ?) rapidement prospère, malgré la peste noire de 1348 qui a réduit la communauté à 20 moines, elle sera le fruit de convoitise et de jalousie et sera laissée à l'abandon en 1901. Heureusement pour notre patrimoine, Gustave Fayet et Madeleine d'Andoque en feront l'acquisition en 1908. Grâce à eux pendant plus de 10 ans de restauration et ensuite grâce à leurs descendants, elle sera restaurée pour nous offrir aujourd'hui un lieu de visite chargé d'histoire et de souvenirs. Les plus récents, à partir de 1909, nous rappellent que Odilon Redon, Burgsthal, Bauzil, Henri de Montfreid, Aristide Maillol, Maurice Ravel ou Déodat de Séverac ont fréquenté ce site.

Quand on patiente dans la cour de l'Abbaye de Fontfroide en attendant la visite des lieux, on est frappé par la beauté d'un ensemble de terre cuite baptisé "Char d'Apollon". Dans une partie de bâtiment se tient l'exposition Gustave Fayet, le mécène qui a racheté Fontfroide en 1908.

Au cours de la visite, on peut apprécier les vitraux de Burgsthal et ceux beaucoup plus modernes de Kim En Joong, prêtre dominicain qui a prononcé ses vœux en 1974 et qui a suivi les cours des Beaux-Arts de Séoul.

A la fin de la visite, la Roseraie mise en place sur l'ancien cimetière des moines propose seize coloris de roses allant du blanc pur jusqu'au rose intense.

Crédit photo : www.fontfroide.com
Crédit photo : www.fontfroide.com

Abbaye de Fontfroide
RD 613
11100 NARBONNE
Tél. : 04 68 45 50 71

Site web : www.fontfroide.com

Le fameux château de Quéribus

Depuis 25 ans, je fais partie d'une association bénévole de sauvegarde du patrimoine culturel, Les amis de Lastours (www.chateau-de-lastours.fr). Au fil des ans, j'ai mesuré les difficultés que rencontrent les dirigeants de ces structures, notamment depuis 2002, où un changement radical s'est fait jour pour les "emmerder" plus que pour les aider. Plus de fouilles sans archéologues, restrictions des subventions, interventions pointilleuses des agents de la DRAC. Bref tout est fait pour décourager les bénévoles, que le contraire. Alors quand j'ai vu le château de Quéribus, j'ai explosé !

 

Mais comment des "fonctionnaires" en charge de la sauvegarde du patrimoine culturel de l'hexagone ont-ils pu défigurer ce monument historique perché à 728 mètres d'altitude en autorisant une verrue (et le mot est faible) faite de moellons de béton stylisés à la truelle à joint plat, tout ça pour installer sur la partie sommitale de son donjon, une terrasse d'observation pour les "touristes" ?

Quand je pense que j'ai déboursé avec mon épouse 11 € 00 pour voir ça ! Heureusement, à ce tarif, nous avons aussi assisté au sympathique et rafraîchissant spectacle multilingue "Le curé de Cucugnan", un spectacle qui a lieu toutes les demies-heures au théâtre Achille Mir de Cucugnan.

Autre curiosité très rafraîchissante à Cucugnan, mais avec modération, la cave coopérative "Terroirs du vertige" dont la caveau propose plusieurs flacons intéressants de sa production, dont la gouleyante cuvée du curé de Cucugnan.

Caveau de Cucugnan

3 chemin de Malpas

11350 CUCUGNAN

Tél./Fax. 04 68 45 41 61

Email :  terroirsduvertige11@orange.fr 

Site web : www.terroirsduvertige.com

Peyrepertuse, citadelle du vertige

De tous les châteaux que j'ai visités, celui de Peyrepertuse, à l'instar de celui de Peyrusse-le-Roc (près de Belcastel), est un de ceux qui m'a le plus impressionné. Situé sur un éperon calcaire et culminant à 800 mètres d'altitude, son accès est particulièrement sportif, même si certains inconscients s'y risquent en tong ou en espadrilles !

Plutôt que d'épiloguer sur ses extraordinaires qualités et particularités, place au commentaire qui illustre son prospectus et son site web, site qui titre fort justement : "Peyrepertuse, citadelle du vertige".

 

Le site de Peyrepertuse a été occupé à l'époque romaine, dès les débuts du Ier siècle avant J-C. La première mention du château date de 1070, à une époque où le Pérapertusès était dans la mouvance des comtes catalans de Besalù. Passé ensuite dans le domaine des comtes de Barcelone (1111), le château devient un fief de la vicomté de Narbonne. Au cours de la croisade contre les Albigeois, Guillaume de Peyrepertuse, ne voulant pas faire sa soumission, est excommunié en 1224. Après l'échec du siège de Carcassonne, Guillaume se soumet et le château devient possession française en novembre 1240. Deux années plus tard, Saint Louis ordonne la réalisation de l'escalier qui porte son nom aujourd'hui. Dans les années 1250-1251, le donjon Sant-Jordi est en cours de construction, on réaménage aussi le Donjon Vieux et l'église Sainte-Marie qui existait antérieurement.

Avec le traité de Corbeil (1258), Peyrepertuse devient l'une des forteresses royales françaises avancées sur la frontière du royaume d'Aragon. Et, en 1285, le château sert de résidence forcée à des notables de Perpignan, lors de la guerre de Philippe le Hardi contre les Catalans. En 1355, il est remis en état de défense, et en 1367-1368, Charles V, roi de France, autorise Henri de Transtamare, prétendant au trône de Castille, à se réfugier dans le château après la défaite de Navaretle.

L'année 1542 voit Peyrepertuse sur pied de guerre. Jean de Graves, seigneur de Sérignan, s'empare du château au nom de la Réforme, il est pris et exécuté avec quatre complices. Déclassé comme place frontière par le traité des Pyrénées (1659), il perd son intérêt stratégique. Peyrepertuse est alors occupé par une faible garnison de "mortes-payes" commandée par un officier subalterne, tout en conservant un gouverneur nominal. Il est abandonné aux premières années de la Révolution et vendu comme Bien National en 1820. En 1950 commencent les premières campagnes de consolidation du monument.

Le château de Peyrepertuse se dresse sur une crête calcaire à près de 800 m d'altitude, au-dessus de la garrigue et des vignes. On y accède en voiture jusqu'à la billetterie puis un sentier ombragé mène jusqu'au château.

L'enceinte basse, de forme triangulaire, est protégée du côté Nord par une muraille de 120 m de long, flanquée de deux tours de plan semi-circulaire, ouvertes à la gorge, Qui a gardé son chemin de ronde formé de larges dalles reposant sur des corbeaux. Le mur Nord se termine par un éperon ou tour triangulaire. Le côté Sud, défendu par l'à-pic de la falaise, est également protégé par le retour de la courtine où l'on peut voir des latrines. Les vestiges d'une construction de plan irrégulier dominent les ruines d'un logement plus tardif. L'angle Nord-Ouest abrite la porte d'entrée.

Le donjon vieux est formé de l'église Sainte-Marie et d'un logis. L'église est un édifice roman dont l'abside est voûtée en cul-de-four. La nef, divisée en deux par un mur tardif, était couverte d'une voûte en berceau brisé. Le logis, constitué de deux pièces voûtées superposées, se termine par une tour semi-circulaire. Quatre citernes alimentaient le château, l'une dans l'église; l'autre dans le logis et les deux dernières à Sant-Jordi.

L'enceinte médiane est construite sur un plateau incliné vers le Nord. Des ruines de bâtiments sont visibles dont celles d'une importante construction polygonale aux murs défendus par des archères.

Gilles Goujon, un cuisinier carré amoureux des rondeurs

A l'instar de Calvinet où officie le "barde des saveurs auvergnates", Louis-Bernard Puech, on ne vient pas par hasard à Fontjoncouse. C'est incontestablement la cuisine de Gilles Goujon, MOF 1997 et ses 3 étoiles au Michelin 2010 qui attirent les pèlerins gourmands qui grossissent temporairement la comptabilité des 119 âmes de cette petite commune. J'ai été très surpris à mon arrivée à l'Auberge du Vieux-Puits. En effet, pas d'imposante bâtisse perchée sur un point culminant comme Bras ou Marcon, mais un restaurant de province en plein village, au cadre certes cossu, mais sans luxe ostentatoire. Près de l'entrée, on remarque une dalle de verre sous laquelle sourd à environ 2 mètres de profondeur de l'eau. Cette découverte est le fruit d'un génial coup de marteau-piqueur initié par Gilles Goujon lors des travaux d'embellissements réalisés en 2002.

Le Vieux-Puits propose 3 menus et une courte carte. Le premier, baptisé "Bienvenue au pays", offre pour 65 € 00 trois plats sans choix, amuse-bouche et mignardises compris. Pour 150 € 00, on accède au menu dégustation combinant 4 plats, fromages et desserts. Nous avons préféré nous concentrer sur le menu évocateur de senteurs et dénommé "Quelques pas dans la garrigue" qui pour 125 € 00 offrait 5 étapes avec 2 choix pour quatre d'entre elles. En guise d'apéritif, le Crémant de Limoux m'est apparu incontournable. Pour l'accompagner, les amuse-bouche situent le niveau de la prestation qui suivra, du lourd, du très lourd même, gustativement et techniquement parlant ! Bille de pain, cœur liquide de crème truffée - Rouleau de pommes caramélisées, boudin noir - Tartelette de pomme de terre, purée de carottes aromatisée à l'orange - Pain cramat, radis rouge, beurre fane - Bille de pain au gaspacho de tomate.

La patience est de la même veine, visuellement agréable et gustativement titillante. Il s'agit d'une coupe dans laquelle a été déposé un gaspacho glacé sur lequel s'agence une préparation de 4 variétés de tomates (Green zébra, noire de Crimée, cœur de bœuf et rose de Berne), le tout accompagné d'une quenelle de sorbet basilic et d'un gressin, lui aussi au basilic.

L'œuf pourri (appellation inélégante, surtout en cuisine où elle évoque autre chose qu'un produit de première fraîcheur) de truffe mélanosporum a beaucoup fait parler de lui sur le site de Pudlowski (le critique gastronomique qui ne paie pas ses repas ou qui part sans payer, et qui trouve ça normal !). C'était il y a quelques mois, notamment grâce à un déficient culinaire habitant du côté de Ploemeur, qui avait par contre bien "pourri" (là, le terme est approprié) le site du Bottin Gourmand par ses remarques débiles, notamment à l'encontre des Abadie de Lorient. Histoire de voir et de goûter cette composition, il était donc hors de question de ne pas la choisir et nous l'avons donc adoptée à l'unanimité !

Pour avoir assisté dans la soirée à sa préparation en cuisine, je résumerais son articulation. Dans une assiette est déposée à l'aide d'une poche à douille une purée de champignons. Dessus, prend place une coque de blanc d'œuf remplie d'une préparation onctueuse à base de truffe mélanosporum, coque qu'on vous invite à trancher afin de vérifier si l'œuf est bien pourri (dixit la serveuse). Vient ensuite un petit moment jouissif, celui du tranchage généreux d'une truffe dont les belles rondelles se dispersent sur cette préparation. En accompagnement, un cappuccino de champignons à boire à la paille et une briochine tiède en guise de mouillette. Un seul mot résume ce plat : fabuleux ! Et on se plaît à rêver qu'immanquablement un serveur va revenir vous en proposer un second. On l'aperçoit même arriver avec ce "rab" mythique. Hélas la fiction s'estompe quand celui-ci vous demande, "les goujonnettes de Saint-Pierre c'est pour qui ?". Vous prenez alors conscience que le déjeuner continue et que pour accéder à nouveau à cette merveille il faudra revenir à Fontjoncouse.

C'est certainement au travers des poissons que la cuisine de Gilles Goujon s'exprime le mieux. Les filets de Saint-Pierre au jus de groseille escortés d'un couteau saisi à la plancha et de son pistou, d'une tourte de coque meringuée qu'on vous invite à briser pour y découvrir un concassé de tomates, des tomates confites, un sorbet tomate/basilic et une mousse légère de brebis au basilic, sont une petite merveille de créativité, de saveurs et de visuel. Quant au filet de rouget-barbet déposé sur une pomme de terre bonne bouche longuement cuite et farcie d'une brandade de rouget, cébette et foie de rouget, accompagné d'une cuillère d'écume de safran sur laquelle sera versée la fameuse "bullinada" (que m'avait chaudement recommandée Teva, un ancien Bottinaute), une soupe de poissons de roche au safran et à l'ail, j'en suis resté coi d'admiration. A ce niveau, on ne parle plus d'un festival d'arômes et de goûts, mais plutôt d'une explosion de parfums et de saveurs.

Si les poissons me sont apparus superbement apprêtés, je n'ai pas boudé mon plaisir avec les viandes disponibles, même si j'ai regretté d'avoir manqué la période où Gilles Goujon travaillait le Taureau de Camargue. Nous n'avions pas précisé après notre commande commune de l'œuf "pourri" nos choix pour les poissons et les viandes, pensant pouvoir les partager. Ce fut une grave erreur de notre part car le service a cru bien faire en nous servant l'inverse de ceux pour lesquels nous avions naturellement une préférence. S'en est suivi un petit couac au niveau du service des vins pour Alexandre Larvoir. Je bats ma coulpe en jurant, mais un peu tard, qu'on ne m'y prendra plus. Heureusement, le Suprême de pigeon King argenté croûté de pistaches torréfiées, jus de cuisson tranché à l'huile de pistache, cerises confites, raviole farcie aux abats nobles de l'oiseau, cuisse rôtie et polenta crémeuse et l'Aiguillette de canard de Challans laquée au confit de fleurs de sureau, tarte forestière avec girolles et grenailles farcies au lard et crème de ciboulette, quelques champignons, et purée de fabonnade (purée de petits pois) en cuillère et en tube feuilleté étaient divinement préparés. Les assiettes sont reparties sans aucunes traces !

Au cours de mes différentes expériences culinaires, j'ai vu bon nombre de plateaux et chariots de fromages. Celui concocté par Gilles Goujon frôle la démesure. Démesure au niveau de son support, un énorme chariot, certainement en chêne massif, avoisinant les 1 m 80 de hauteur et les 2 mètres de large, dont la manipulation requiert force et dextérité de la part des serveurs. Démesure également au niveau des fromages présents, dont certains comme les Cantal ou Salers sont "énormes" ! J'ai seulement regretté que les 2 personnes affectés à son service n'aient pas procédé à la citation de chacun d'entre eux. J'ai donc choisi au hasard de mes "reconnaissances" un assortiment de Bethmales (Brebis, vache et chèvre), un Laguiole de 18 mois et un Salers (Tradition ?) de 2 ans. Leur dégustation a confirmé leur affinage très pointu.

Les desserts sont toujours pour moi le moment privilégié d'un repas. J'attendais donc celui-ci avec impatience. En effet, j'ai toujours éprouvé quelques doutes sur l'association framboise/chocolat dont les diverses expériences ne m'ont guère enthousiasmé, notamment la confiture mettant en œuvre cette association par Christine Ferber, excusez du peu. Chez Gilles Goujon, ce sera une composition de feuille à feuille de chocolat Tanéa, sablé à la fleur de sel de Gruissan, mousse de chocolat Tanéa, mousse à la vanille et des framboises fraîches. Pour la compléter, une verrine avec sorbet framboise et sauce au chocolat et thé Earl Grey. Manifestement, c'est très bon. Toutefois, cette nouvelle expérience n'a pas réussi à modifier favorablement mon opinion sur cette association framboise/chocolat. Par contre, j'ai l'impression que mon épouse avait fait un choix moins risqué avec la Soupe de cerises "Folfer"au vin d'épices. Celle-ci est composée d'un biscuit Montecao, d'une crème glacée à l'Amaretto et d'une coque en sucre inversée, posée au milieu de la préparation, dans laquelle est versé un jus de cerises au vin rouge épicé qui se répand dessus. Outre que c'est techniquement top et très beau, c'est en plus excellent au vue des quelques cuillerées laissées à ma dégustation. Mais je ne regrette pas ce nouvel essai framboises/chocolat, car il fait partie des expériences nécessaires à l'élargissement de mes connaissances culinaires.

Pour les vins, la formule au verre nous est apparue la mieux adaptée à notre menu. Alexandre Larvoir, dont les parents tiennent l'Auberge de Sainte-Anne d'Auray (où le pape Jean-Paul II a déjeuné le 20 septembre 1996) nous a totalement ravi par ses choix (Cf. photos ci-dessus), même si pour les viandes, il semble qu'il se soit "planté" en inversant les accords prévus. En effet, Alexandre n'a pas pu nous confirmer si le Bordeaux, dont j'ai oublié de prendre les coordonnées, à base de Cabernet sauvignon, était bien destiné au canard. Je retiens de cet échange instructif, une très belle découverte, celle du cépage Maccabeu. Pourtant, en 1989 Bernard Cazes ne m'avait pas dit le plus grand bien de ce cépage, notamment quand il n'est pas assemblé à d'autres plus expressifs. Pour le service de l'eau, attention. Précisez bien que vous souhaitez une simple carafe d'eau provenant du robinet (elle est réglementairement gratuite), autrement vous aurez droit à une eau de fabrication maison payante, baptisée "Fresh®" (www.nordaqfresh.com/pdf/brochures.pdf) qui vous sera proposée en naturelle ou gazeuse.

Gilles Goujon m'a fait l'honneur de m'accueillir dans sa cuisine durant le service du soir. Ainsi, j'ai pu le voir à l’œuvre mais aussi "tirer la patte" avec énergie, lui qui se remet doucement d'un problème ligamentaire (en cours de résorption). Le moment était d'autant plus mémorable qu'il procédait, pour son ami/avocat, au premier service d'un nouveau plat, fruit d'un an de mise au point. Associant huîtres, coque en sucre, fumée, pommes de terre et poireaux, je suis candidat la prochaine fois pour servir de cobaye gustatif et délaisser un temps ma fonction de cobaye cinéaste. Naturellement, par soucis de confidentialité de cette "œuvre" de GG, je ne publie pas de photo de cette préparation ... tant que je n'aurais pas obtenu le feu vert du chef !

A quinze jours d'intervalle, j'ai pu mesurer l'éventail des degrés de la palette de la générosité qui peut se manifester entre les êtres humains. D'un côté, Jacky Dallais, un cuisinier ami de 20 ans qui n'a fait aucun geste, même pas un café, lors d'un "enième" déjeuner en sa maison le 16 juillet dernier (et qui a même refusé de me donner des renseignements sur le nouveau Bottin Gourmand). De l'autre, Gilles Goujon, à qui j'avais suggéré en fin d'année dernière de retirer de sa carte le fameux "caviar de hareng" et qui après mon petit séjour dans sa cuisine, caméscope en main, m'a invité le soir à prendre place dans la salle à manger du Vieux-Puits et a y dîner, histoire de déguster quelques plats.

Et ce dîner imprévu restera dans ma mémoire. Pour commencer, nous avons eu droit au service d'une assiette de poissons bleus de Méditerranée avec Filet de maquereau mariné, sardine à la plancha en transparence de pain toasté reposant sur un artichaut barigoule, quelques légumes craquants façon grecque, et un filet d'anchois mariné dans une huile d'olive citronnée enfermé dans une cage de tomate virtuelle sur laquelle sera versé un gaspacho de tomate qui la fera fondre. Cette entrée géniale est extraordinaire, du grand art. A peine remis de cette émotion gustative et visuelle qu'une nouvelle arrive. C'est une petite queue de baudroie cuite à la perfection, posée sur une escalivade, accompagnée d'une pissaladière en croûte de pain, d'un sorbet escalivade en pousse-pousse et d'un tube de beurre de fois de baudroie. Là encore, ce plat est explosif en goûts et en senteurs. Nous déclinerons l'offre du chariot de fromages pour nous recentrer sur le dessert soumis à nos papilles, mettant en scène des fraises Mara des bois. Celles-ci sont déposées sur un sorbet thym/citron, placé lui-même sur un sablé à la fleur de sel de Gruissan, arrosées d'huile d'olive à la vanille. Le tout est enfermé dans une cloche en sucre au sirop de fraise, et agrémenté de quelques madeleines au thym et au miel. Là encore, le visuel (très important dans la cuisine de Gilles Goujon), basé sur la rondeur, participe avec bonheur à la réussite de cette succulente composition.

Nous avions choisi de passer la nuit dans l'une des 6 chambres de la Maison des Chefs, l'annexe du Vieux-Puits située dans le village à 300 mètres de la maison mère. Naturellement, ce sera dans la chambre "Troisgros" ! Cette chambre est fonctionnelle, sans superflus inutile, mais avec un lit de 180 cm de large et une douche. Le petit-déjeuner est servi dans le "pool-house", près de la piscine. Facturé 25 € 00, mais affiché 20 € 00 dans la chambre, preuve photo à l'appui, il permet un véritable petit repas grâce à ses terrinespâtéssaucissons (celui italien de plus d'un mètre est imposant !) et autres charcuteries toutes aussi renversantes les unes que les autres, en plus des classiques viennoiseries et autres douceurs.

Les 8 chambres "terrasse" de l'Auberge offrent un service du petit-déjeuner particulier ... très original. En effet, il est assuré par des jeunes filles harnachées d'une hotte sur le dos, ce qui leur donne une allure de "mère-noël" !

Cette escale à Fontjoncouse, après tout ce que j'avais entendu à droite à gauche sur le Vieux-Puits, a été une expérience très enrichissante, gustativement et humainement parlant. La cuisine de Gilles Goujon est créative, ludique, goûteuse et à son image, pleine de rondeurs. Elle mérite la distinction décrochée l'année dernière dans le célèbre guide rouge quoiqu'en disent les rabat-joie et un certain critique gastronomique. Celui-ci avait pourtant juré de manger son chapeau si Gilles Goujon les obtenait. A priori, il a préféré revenir une seconde fois à Fontjoncouse, mais en se faisant inviter par un cuisinier breton de Carantec (car il aurait eu beaucoup de mal à partir une nouvelle fois sans payer), plutôt que de s'exonérer de son pari.

Enfin, on oubliera bien vite les petits désagréments rencontrés pour ne retenir que l'essentiel : ici trône une cuisine de goûts, de textures et de parfums, une cuisine qui donne envie de revenir dans cet endroit charmant, perdu au milieu de nul part, mais tellement attachant et attirant.

L'Auberge du Vieux-Puits

Gilles GOUJON

5 avenue St Victor

11360 FONTJONCOUSE

Tél. : 04 68 44 07 37

Fax : 04 68 44 08 31

Email : reception@aubergeduvieuxpuits.fr

Site web : www.aubergeduvieuxpuits.fr

La Petite Auberge de Niaux, pas si petite que ça !

C'est une petite auberge de campagne sympathique, au cadre rustique, située en bordure de route à une vingtaine de kilomètres au sud de Foix. Après une attente un peu longue, madame Françoise Moindrot est venue prendre notre commande. Nous ferons honneur à l'une des spécialités de la maison, le Cassoulet ariégeois (cuisse de canard confite, travers de porc, saucisse de couenne, saucisse à la Toulousaine, ventrèche et lingots haricots du pays ariégeois). Il est en plus accompagné d'une salade verte avec tomate, oignons, olives noires, vinaigrette au curry et aromates.

Ce cassoulet m'a ravi, car contrairement à une idée encore trop répandue, c'est un plat ni gras, ni lourd quand il est bien cuisiné. Georges Cecconi en apporte la preuve dans son auberge. Le dessert, dont je n'ai pas retenu le nom, a conclu avec délicatesse une prestation des plus estimable. Nous avons accompagné notre dîner de ce 29 juillet 2011 d'un vin de l'Ariège, suffisamment tannique, facturé 17 € 50. Pour 2, notre note s'est élevée à 66 € 75, un bon rapport qualité/prix.

La Petite Auberge de Niaux

Françoise MOINDROT & Georges CECCONI

41 route du Montcalm

09400 NIAUX

Tél. : 05 61 05 79 79

Email : auberge-de-niaux@wanadoo.fr

Site web : www.aubergedeniaux.com

Pao Danh Magny, un traiteur sachant bien vous traiter !

Gâteau de foie gras de canard mi-cuit, marmelade d'abricot, vinaigre de framboise
Gâteau de foie gras de canard mi-cuit, marmelade d'abricot, vinaigre de framboise

Ce jeune chef, passé par Veyrat, Bruno et la Chèvre d'Or, joli triptyque référentiel, officie depuis décembre 2005 à Lorp-Sentaraille (51 km de Foix et 96 km de Toulouse) dans sa "Petite Maison" (Bib gourmand 2010). A son activité de cuisinier, il a adjoint celle de traiteur. Si je n'ai pas eu la possibilité de découvrir les félicités proposées par cette première activité, par contre celles de la seconde méritent des éloges et des félicitations sans aucune retenue. Pour un mariage de 120 convives célébré à Montgailhard le 30 juillet 2011 auquel nous étions conviés, j'ai été bluffé par le niveau qualitatif de sa prestation. Que ce soient les amuse-bouche de l'après-midi aux 4 composantes du dîner, tout était raffiné et succulent. Et même le simple brunch du lendemain était attractif et appétissant.

A découvrir impérativement pour les gastronomades passant du côté de Foix.

 

La Petite Maison

14 bis avenue Aristide Berges

09190 LORP-SENTAREILLES

Tél. : 05 61 66 54 49

Email : la-petite-maison@hotmail.fr  

Site web : www.lapetitemaison-magnypao.com

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

Ma Newsletter