Archives janvier 2012


Frédéric Cassel, le Napoléon du "sucré" de Fontainebleau

Après avoir forgé son métier auprès de Paul Manu et de Pierre Hermé dans les années 90Frédéric Cassel a préféré s'installer en Province, au sud de Paris, très précisément à Fontainebleau. Depuis plus d'une dizaine d'années il permet ainsi aux Bellifontains et Seine-et-marnais, voir au-delà, de profiter de tout son talent, en leur proposant des préparations travaillées et bénéficiant d'une présentation haut de gamme. Pour passer à la nouvelle année, des amis Achérois nous avaient réservé deux desserts de sa boutique située près de l'église St Louis. J'ai beaucoup apprécié le "Cayenne", associant sur une dacquoise coco une compotée de mangue, d'ananas et un mousseux au lait de coco. Légère, bien marquée en goûts, équilibrée en sucre, c'est une pâtisserie que je reprendrais sans aucune hésitation avec plaisir. Je reste plus dubitatif quant à son dessert glacé "Mandarine". A l'énoncé de sa composition (Sorbet mandarine, sorbet marrons et marrons confits sur un biscuit amande), j'avais déjà un doute sur l'harmonie mandarine/marron. La dégustation m'a confirmé mes craintes. En outre, la combinaison des deux ingrédients pose un petit problème de densité. En effet, une fois le sorbet mandarine arrivé à température, le sorbet marron et marron glacé reste trop dur. Et si l'on fait le choix d'avoir ce mélange "cuillérable", c'est le sorbet mandarine qui manifeste des signes de fonte avancée. Par ailleurs, la saveur du marron est  éclipsée par celle très puissante de la mandarine.

Si lors d'une prochaine visite j'ai la chance de rencontrer Frédéric Cassel, j'espère pouvoir lui en faire part. Mais selon nos amis, il semble peu sensible aux remarques constructives, notamment quand celles-ci concernent ses préparations trop sucrées, type Lenôtre des années 80, dommage.

Pâtisserie Cassel

Frédéric CASSEL

71-73 rue Grande

77300 FONTAINEBLEAU

Tél. : 01 64 22 29 59

Fax : 01 64 22 84 17

Site web : www.frederic-cassel.com

Horaires d'ouverture : Du mardi au vendredi  de 7 h 30 à 19 h 30 - Samedi de 7 h 00 à 20 h 00 - Dimanche de 7 h 00 à 14 h 00


Champagne Moutard, ce n'est pas pour les enfants ...

Vieilles vignes 2005 Cépage Arbane & Cuvée des 6 Cépages 2004
Vieilles vignes 2005 Cépage Arbane & Cuvée des 6 Cépages 2004

Pas de fêtes de fin d'année sans Champagne, mais surtout pas n’importe lequel. ll y a quelques années, j'ai découvert que ce breuvage festif ne se limitait pas aux 3 cépages que je connaissais : Pinot noir, Chardonnay & Pinot meunier.

Son décret d'appellation en recense en effet 7 : les 3 précédents auxquels s'ajoutent le Petit Meslier, le Pinot blanc, le Pinot gris et l'Arbanne*, tous à jus blanc. Ces quatre autres cépages, méconnus du grand puiblic mais aussi de certains professionnels, ne représentent que 0,3 % de l'encépagement total du vignoble champenois.

La cuvée "Vieilles vignes cépage Arbane*" provient d'un vignoble de 10 ares planté en 1952 par Lucien Moutard sur la commune de Polisy (Aube). Sa production n'est que de 1500 bouteilles. Vous aurez compris que le prix de cette particularité est en conséquence.

A la dégustation, ce Champagne millésimé 2005 présente des bulles très fines, sa robe est claire et le vin se révèle vif et délicat,  avec un côté pommé très agréable, doté d'une belle persistance en bouche.

Cette maison produit également d'autres Cuvées aux particularités singulières et intéressantes. Je citerais pour mémoire la Cuvée des 2 Soeurs (Assemblage à parts égales de Pinot Noir & de Chardonnay, non dosé, élevé en "Soléra", c'est à dire en assemblant deux millésimes complétés chaque année par l’apport de vins nouveaux issus de la dernière vendange), le Rosé de cuvaison Dame Nesle (Les raisins vendangés sont placés dans des cuves bois où ils fermenteront pour atteindre densité de 1040, ceci pour préserver le fruit. La décuvaison s'opère au mois de mai avec ensuite un vieillissement en cave de plus de 3 ans) et enfin la Cuvée des 6 Cépages (Cuvée constituée à parts égales de six des 7 cépages que comptait l’appellation au siècle dernier : Pinot Noir, Pinot Blanc, Pinot Meunier, Chardonnay, Petit Meslier et Arbanne*. Il ne lui manque que le Pinot gris)).

Dernière précision, et elle a son importance. La Maison Moutard indique sur la plupart des étiquettes  de ses Champagnes (Cf. photos illustratrices), la date de ses mises en bouteilles. Ce renseignement est d'autant plus précieux qu'il évite une dégustation trop rapide de ses nectars, quand on sait qu'il faut attendre au moins 6 mois après le dégorgement pour que la "liqueur d'expédition" se fonde avec son contenu.

 

* La Maison Moutard orthographie le cépage "Arbane" avec 1 ou 2 N suivant ses cuvées. Pourquoi ? Mystère ... Par contre, le décret n° 2010-1441 du 22 novembre 2010 relatif à son appellation, lui en attribue qu'un seul.

 

Moutard Père & Fils

Rue des Ponts

B.P.1

10110 BUXEUIL

Tél. : 03 25 38 50 73 ou 03 25 38 50 76

Fax : 03 25 38 57 72

Email : champagne@champagne-moutard.eu

Site web : www.champagne-moutard.fr

Accueil : du lundi au vendredi de 8 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00 - le samedi de 10 h 00 à 12 h 00 et sur rendez-vous.

 

Tarif particulier TTC à la bouteille - Juillet 2011 :

Vieilles vignes cépage Arbane : 84 € 40 

Cuvée des 6 Cépages : 44 € 40

Cuvée des 2 Soeurs - brut nature : 33 € 00

Rosé "Dame Nesle" : 19 € 10


Hautes Roches, cuisine à quatre mains et vins de deux Vignerons

Vouvray a décroché son AOC viticole en 1936. Montlouis lui a emboîté le pas seulement deux ans plus tard. Pourtant, Vouvray est longtemps restée une des AOC phare de la Touraine, éclipsant quelque son peu son homologue de la rive gauche. Sur le papier, leur palette est étrangement similaire. Elles proposent toutes les deux des vins natures allant du sec au liquoreux en passant par les demi-secs et les moelleux, sans oublier les bulles, déclinées en Méthode traditionnelle et Pétillant, ainsi que les toutes dernières Méthode ancestrale et Pétillant naturel. Si le Chenin, introduit en Touraine en 1490 par Thomas Gohier, seigneur de Chenonceaux, et son beau-frère Denis Brinçonnet, abbé de Cormery, est le cépage principal de ces 2 productions, par contre le Vouvray peut être obtenu avec un assemblage d'Orbois et de Chenin, dans la proportion maximale pour le premier cité de 5 % de cet encépagement original. Toutefois, je ne connais pas de vignerons qui utilisent ce cépage particulièrement résistant à la pourriture grise et prédisposé à concentrer les sucres. Alors, si l'un d'entre eux lit ces quelques lignes, qu'il me contacte. Je suis partant pour la découverte !

Le fait que la nationale N 152 (transformée depuis en départementale) passait sur la rive droite à proximité de ce vignoble et que les seuls points de traversée de la Loire se situaient, soit à Amboise, soit à Tours, n'ont certainement pas été étrangers à la prédominance de l'AOC Vouvray sur celle de Montlouis.

Mais heureusement pour la concurrence et la saine émulation, un pont a changé la donne entre les villes de Montlouis-sur-Loire et de Vouvray dans le milieu des années 90, en offrant aux œnophiles de tout poil, la possibilité de comparer les productions de ces 2 vignobles.

Depuis cette ouverture providentielle pour l'AOC Montlouis-sur-Loire (nouvelle appellation depuis novembre 2002 qui a succédé à celle de Montlouis), celle-ci a désormais le vent en poupe et le dynamisme de ses jeunes vignerons, à l'instar d'un Damien Delécheneau, l'a hissé petit à petit à la hauteur de sa prestigieuse rivale.

Alors, quand j'ai appris qu'une amicale joute culinaire était prévue aux Hautes Roches le 19 janvier 2012 avec un dîner dégustation concocté par Didier Édon & Didier Frébout, épaulé par les nectars de Damien Delécheneau et Vincent Carême, j'ai relégué mon régime "objectif perte de poids", pourtant bien parti, au second plan. Et c'est ainsi que ce jeudi soir 19 janvier, je me suis retrouvé invité avec Pascale mon épouse,  au milieu d'une soixantaine de fines gueules, à explorer les accords mets/vins conçus par deux vignerons, et non par des sommeliers. Et ce choix a réservé quelques surprises.

Pour mettre les papilles en éveil, rien de tel que des bulles. Côté Damien, un Montlouis-sur-Loire "La Bulle" 2010, une méthode traditionnelle vive et fraîche. Côté Vincent, un magnum de Vouvray "Cuvée ancestrale" 2006, puissant, bien vineux et dont les bulles sont discrètes. A notre table, partagée avec deux responsables de Métro Tours, nos avis divergent. Pour ma part, après avoir flashé sur le Vouvray, je reviens vers le Montlouis-sur-Loire dont le côté incisif me semble plus approprié pour l'apéritif, à l'instar d'un Champagne Chardonnay.

Pour les amuse-bouche, Didier Edon, en bon breton, s'est exercé dans l'association terre & mer. Trois huîtres (Normandie, Marennes-Oléron et Belon), Cromesquis de tête de veau, Samoussa de ris de veau, Croûton à l'ail noir, Quasi de langue de veau, Mini fleur de courgette & Martensia maritima (appelée aussi mertensie maritime, pulmonaire de Virginie, sanguine de mer, huître végétale ou en anglais oysterleaf, sea lungwort), offrent un panel gustatif très large pour lequel les 2 vins précédents ont été maintenus. Compte tenu notamment du côté "terre" de 4 préparations, le Vouvray s'impose par sa vinosité qui lui permet notamment de les dominer sans toutefois les écraser.

Pour l'Étuvée de Saint-Jacques au jus de pomme émulsionné au beurre salé, pois gourmands et tagliatelles de céleri, Vincent avait misé sur un Vouvray sec 2009 et Damien sur un Montlouis-sur-Loire demi-sec "Les Grenouillères" 2010. Je dois avouer qu'en cours de repas, je ne suis pas un farouche partisan des vins demi-secs dont le potentiel "sucré oscille entre 8 et 35 g. Quand celui présenté en dispose de 28 g/l destiné à des Saint-Jacques qui sont par nature moelleuses et légèrement douceâtres, même ragaillardies par un jus de pomme, l'accord favorise le Vouvray qui met à profit sa structure minérale sur ce plat dont les composantes se sont révélées harmonieuses et fort bien maîtrisé par Didier Frébout.

Deuxième plat de cette soirée, l'Aiguillette de Saint-Pierre "dans le cœur", béarnaise "retour des Indes dressée par Didier Edon. Le poisson est d'une excellente qualité, habilement rehaussée par cette béarnaise aux épices douces à se lécher les pattes arrières. Damien a opté pour un Montlouis-sur-Loire pétillant naturel "Nouveau-Nez" 2010 quand Vincent s'est orienté vers un Vouvray demi-sec "Le Peu Morier" 2008. Dérangé au départ par les bulles du pétillant naturel de Damien, au final ce vin me conviendra mieux pour contrebalancer les aromates de la sauce béarnaise "orientalisée".

Après les produits de la mer, passage à ceux de la terre. Là, c'est Didier Frébout qui s'est attelé à accommoder un Quasi de veau rôti, jus crémeux aux cèpes, carottes fondantes au persil plat. Ce sera pour moi le plat phare de cette réjouissance gourmande. Sobre dans sa présentation, la viande est tendre et moelleuse, le jus crémeux aux cèpes parfait et les carottes (de sable ?) sont à "fondre" de plaisir. Les 2 vignerons, qui je le précise, n'avaient pas goûté les différents plats avant de proposer leurs vins (ce qui rendait  leur exercice d'autant plus périlleux et risqué), se sont retrouvés sur le choix d'un vin sec de leur production. Vouvray "Le Clos" 2007, un "sec tendre", et Montlouis-sur-Loire sec "Clef de Sol" 2010 s'affrontent donc amicalement. Le premier flacon, ample, riche et harmonieux, se révèle en phase avec le plat, supportant bien la crème de cèpes; le second, très minéral, légèrement oxydé par une fermentation alcoolique en barrique, est un peu trop sec pour s'enlacer totalement avec la sauce d'accompagnement et les carottes fondantes. A la réflexion, j'aurais bien vue la douce musicalité de cette Clef de Sol 2010 sur le Saint-Pierre.

Les fromages constituent  toujours un moment gustatif particulièrement intéressant d'un repas, tant à partir de 3 types de laits (chèvre, brebis et vache; 4 si on ajoute le lait de bufflonne), la diversité offerte est immense, engendrant des vins d'accompagnement très différents. Le choix opéré pour ce dîner s'est appuyé sur trois fromages de la boutique tourangelle de Pascal Beillevaire (qui dispose depuis 2008 d'un point de vente dans les fameuses Halles de Tours du centre ville). Ce sera un Pouligny-Saint-Pierre (Chèvre), une Fourme d'Ambert fermière (vache à pâte persillée) et un Affidélice® * (vache à croûte lavée baptisé par le serveur, Chablis). L'option retenue de servir des vins moelleux (Vouvray 2008 et Montlouis-sur-Loire Clef de Sol 2010) ne m'est apparue comme la plus judicieuse mais elle a eu le mérite de nous fournir un long sujet d'expression orale. En effet, le chèvre et la pâte à croûte lavée ne sont pas dévoilés au mieux de leur forme avec cette escorte vineuse; par contre, la Fourme d'Ambert s'est beaucoup mieux arrangée de leurs sucres résiduels respectifs (107g/l de sucre résiduel pour le vin de Damien), à l'instar d'un Cérons ou d'un VDN. Bref, peut-être aurait-t-il été préférable de proposer un vin sec, légèrement "gras". Et chez Damien un vin s'imposait pour cette soirée, en parfaite osmose avec l'intitulé de ce dîner, le Touraine "Quatre mains".

 

* Affidélice® : fromage "marketing" de la maison Berthaut. Cette famille, sous la houlette de Simone et Robert Berthaut a relancé en 1956 la fabrication de l’Époisses fermier au lait cru. Hélas, cette excellente fromagerie s'est orientée depuis vers une production standardisée avec l'utilisation d'un lait pasteurisé. Cette démarche est indigne d'une véritable production fromagère qui se veut traditionnelle quand elle met en avant sa production faite notamment avec des laits de premières mises à l’herbe des vaches laitières, ou encore ceux de l’entrée de l’hiver, qui est un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne. Il y a là quelque chose qui m'échappe, qui m'étonne, qui m'interroge, d'autant plus quand Pascal Beillevaire sélectionne cette maison alors que Gaugry et le GAEC des Marronniers produisent tous deux un Époisses au lait cru, le second étant de surcroît fermier.

Si je ne conçois pas un repas sans fromages, je ne l'entends pas non plus sans dessert. Cette conclusion de ce dîner, heureuse et nécessaire pour tout bec sucré, était l'œuvre de Didier Frébout. Elle se présentait sous la forme d'une Poire rôtie au miel épicé, glace au lait d'amandes. Je passerais sur la glace au lait d'amandes dont j'ai pu m'entretenir avec son compositeur, pour revenir sur la Poire rôtie, parfaitement cuite, bien soutenue par un miel épicé subtilement dosé et surmontée d'une originale couronne en pâte à choux, moelleuse et craquante à souhait. Encore une jolie exécution de ce chef installé dans son Épicurien à Monnaie, passé notamment chez Bardet, chef à qui je ne manquerais de rendre une visite d'ici la fin mars 2012, ne serait-ce que pour goûter sa "Beuchelle à la Tourangelle dans une croustillante corne d'abondance" ou son "Oeuf cassé sur une salade de chou-fleur et châtaignes aux tronçons d'anguille fumée, crème de pissenlit".

Pour ce dessert, Vincent nous a sorti un inattendu Vouvray pétillant demi-sec "Cuvée Ancestrale" 2008 et Damien, un superbe Montlouis-sur-Loire "L’Équilibriste" 2009. J'ai été désarçonné par l'harmonie qui s'est manifestée entre ce dessert et les 2 vins présentés, laissant mes faveurs osciller tantôt vers l'un, tantôt vers l'autre, sans que je puisse manifesté une préférence. Et à force d'osciller, en plus des breuvages dégustés auparavant, le cadran de mon alcotest "Dragër" a fini par afficher un fatidique 0,73 g/l, me signifiant qu'il était donc préférable d'accepter la généreuse proposition de Dider Edon de passer la nuit aux Hautes Roches, prudence et raison obligent. Mes deux compagnons de table, que je remercie d'ailleurs pour nous avoir supporté et écouté durant tout ce dîner, afficheront des résultats à faire pâlir la Prévention routière, puisqu'ils seront en dessous des fatidiques 0,50g/l. Comme quoi le fameux slogan "Un verre ça va, trois bonjour les dégâts" est complètement inapproprié. Rien ne vaut en effet faire confiance aux résultats d'un alcootest homologué pour prendre la route, ou non, en toute sécurité et sérénité.

En résumé, nous avons passé une soirée inoubliable d'où il ressort que l'art de l'assemblage des vins par un vigneron diffère totalement de celui du mariage de sa production avec celle des nourritures terrestres et qu'il est plus facile de critiquer des accords vineux que de les concevoir. Je partais avec un à priori défavorable sur les vins de Vincent Carême goûtés (ou plutôt mal goûtés) au salon du Petit-Pressigny du 6 juillet 2008. Ce dîner, outre son excellente qualité d'ensemble, fruit de l'œuvre commune de Didier Edon, de Didier Frébout et de leurs brigades, sans oublier l'ensorcelante Barbara, a eu également le mérite de me faire revenir sur un avis porté à la hâte sur le travail respectable d'un vigneron, Vincent Carême, chez qui je me suis promis de faire escale prochainement ... en plus de celle prévue chez Coralie & Damien. Merci encore à Didier Edon pour cette invitation à cette soirée !

Les Hautes-Roches

Responsable et chef : Didier EDON

86 quai de la Loire

37210 ROCHECORBON

Tél. : 02 47 52 88 88

Télécopie : 02 47 52 81 30

Email : hautesroches@relaischateaux.com

Site web : www.leshautesroches.com

Coordonnées GPS :

Latitude 47.4101888 - Longitude : 0.7720774

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Menu de la Saint-Valentin du 14 février 2012
Un menu à 5 plats pour 85 €, boissons en sus
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Hautes Roches, le premier hôtel de luxe troglodyte de l'hexagone

Les Hautes Roches, ce sont aussi 14 chambres classées 4 étoiles dont 12 ont la double particularité d'être troglodytes et orientées plein sud. Ce complexe hôtelier a vu le jour grâce à la volonté et à la ténacité d'un homme, Philippe Mollard. Ce fils de "bistrotier" du 115 de la rue Saint-Lazare, propriétaire des châteaux de Marçay et Noizay, a fait l'acquisition en 1987 de ce qui était devenu entre 1855 et 1975 un domaine viticole réputé, le Domaine des Pentes. Après 18 mois de travaux pharaoniques, il a transformé et réhabilité des anciens dortoirs creusés dans le tuffeau et réservés aux moines de l'abbaye de Marmoutier pour les transformer en chambres d'hôtel. Meublées avec goût, spacieuses (70 m2 en moyenne), elles possèdent tout le confort moderne qu'on attend d'un établissement affilié à la prestigieuse chaîne des Relais & Châteaux. Certains s'étonneront peut-être de ne pas y trouver la climatisation, mais avec 25 mètres de protection calcaire au-dessus de votre tête, la température naturelle permet, même en cas de fortes chaleurs, de ne pas dépasser les 24/25°. Les salles de bains ne sont pas en reste et offrent à leurs hôtes le maximum de confort. Et, petit détail qui pour moi a son importance, les sèche-cheveux viennent de Velecta-Paramout, le top du top de cet accessoire capillaire.

Pour notre première nuit dans une chambre troglodyte, nous avons bénéficié de la chambre N° 8. On y  accède par un superbe escalier en pierre. Au petit matin, nous avons découvert et apprécié la vue magnifique sur le seul fleuve sauvage d'Europe, la majestueuse Loire.
Le petit-déjeuner propose pain au chocolat et croissant croustillants, brioche moelleuse, petit pain bien cuit, jus d'orange maison, confitures R & C, yaourt onctueux et sans acidité, verre de fruits frais savoureux et beurre Charente-Poitou AOC en papillote, de quoi  débuter parfaitement  la journée. Si toutefois, vous trouviez ces offrandes trop frugales, le malicieux serveur vous proposera du jambon, des œufs .... Et encore merci une nouvelle fois à Didier Edon pour ce cadeau. 


Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée.

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