Archives novembre-décembre 2012

A Table ! En breton, on dit Ouzh Toal ! Et c'est une crêperie rennaise ...

Depuis le 27 juin 2005 nous n'avions pas fait de "soirée crêpes" sur Rennes, fâcheuse expérience à la Crêperie des Portes Mordelaises oblige (et pourtant le guide Vert Michelin s'obstine à conseiller cette adresse malgré ses multiples changement de propriétaires). Histoire de conjurer notre déplaisante impression de ce soir là, j'ai demandé à notre logeuse d'une nuit, madame Louapre de Vézin-le-Coquet (Cf. archives février 2012), de nous conseiller une adresse digne de sa confiance. Ce sera Ouzh Toal (A table, en langue bretonne) qui sera donc notre point de chute de ce 7 novembre 2012. Après avoir eu la chance de garer mon véhicule sur la place Hoche (ce qui semble un exercice point facile), le cap a été mis sur cette crêperie installée à proximité, dans une rue piétonne toute proche du Vieux Rennes.

Ma première réaction dès l'entrée dans les lieux est favorable. La salle n'est pas très grande avec sa vingtaine de chaises, l'accueil est gracieux et chaleureux, l'ambiance est sympathique. On se sent à l'aise pour engager les hostilités crêpières.

Les propositions gourmandes soumises à notre appréciation sont nombreuses, comme dans la plupart des crêperies. Elles sont consignées dans un cahier d'école à petits carreaux. Pruneau dans le far breton, ce document nous est remis par la très charmante et souriante Karine Louvel, la compagne du maître des biligs Laurent Chaillou, dûment reconnu "Maître-crêpier le 13 juin 2005, comme en témoigne son diplôme affiché pas très loin de nous.

Notre choix sera des plus simples : une galette Malouine (noix de St Jacques sur fondue de poireaux maison) et une crêpe Beurre Sucre pour Pascale, et une galette Argoat (véritable andouille de guéméné (sic), pommes poëllées (sic), crème, mais sans les oignons) et une crêpe Pomme Cannelle, pour moi. Pour arroser le tout, mais avec modération naturellement, 75 cl d'un cidre artisanal de Plerguer, médaillé d'or au dernier salon de l'agriculture.

Les galettes se sont révélées bien croustillantes et copieusement garnies (5 noix de St Jacques et 3 tranches épaisses de Guémené). Les crêpes sont certes bonnes, mais elles soufraient d'un manque de cuisson d'une de leurs deux faces (comme la photo de ma crêpe en témoigne), communiquant à nos 2 préparations un goût de "farine" pas très appétant. Côté liquide, le cidre artisanal était d'excellente facture, bien typé et très équilibré, bref un très bon jus de pomme fermenté ! En sortant, Karine Louvel vous offre son sourire ... et un chocolat praliné ! Les deux sont à consommer sans modération.

Trente trois euros tout rond seront déboursés pour ces nocturnes agapes rennaises. Cela peut paraître cher, mais à la décharge de cette sympathique maison de la capitale bretonne, y'a du produit dans l'assiette, et du très frais de surcroît. Ceci explique l'écart que l'on trouver avec "Dan Ewen" de Vannes par exemple. A revoir et à ré expérimenter lors d'une prochaine visite, histoire de voir aussi si les multiples erreurs de libellés dans les vins et produits perdurent ...

Dernière et ultime précision, il est très prudent de réserver, tant cette crêperie est courue et renommée à Rennes.

Ouzh Toal !

Karine LOUVEL & Laurent CHAILLOU

27 rue Saint Melaine

35000 RENNES

Tél. : 02 99 63 36 33

A Rennes ... et à la Trinitaine

Si la crêpe (froment) et la galette (sarrasin) sont les spécialités phares de la Bretagne, qu'elle soit du Nord ou du Sud, les biscuits secs sont une autre attraction sucrée de cette gourmande région.

Fondée sur la commune de la Trinité (d'où le nom de l'entreprise) en 1955 par Lucien Petit, la biscuiterie "La Trinitaine" produit notamment des galettes, palets et cigarettes pur beurre, sans conservateur ni OGM. Si leur qualité n'atteint pas pour moi celle de Traou Mad ou de la Biscuiterie de Quimper, elle n'en demeure pas moins intéressante gustativement et financièrement parlant. De plus, le magasin rennais propose les bières Lancelot et les conserves de La Belle-Iloise, ce qui permet de faire d'une pierre trois coups !

La Trinitaine c'est aussi une trentaine de magasins disséminés dans toute la Bretagne, avec toutefois une forte concentration en allant de Quimper à Nantes.

La Trinitaine

3 rue Tronjolly

35000 RENNES

Tél. : 02 23 42 40 58

Fax : 02 23 42 40 58

Email : contact@latrinitaine.com

Site web : www.latrinitaine.com

Ouvert toute l'année du lundi au samedi: de 9 h 30 à 19 h 00
En décembre, le magasin est ouvert du lundi au samedi de 9 h 30 à 20 h 00

Solange & Nicolas innovent avec une "iCarte"

Ne cherchez pas plus longtemps la palme du meilleur rapport qualité/prix des étoilés bretons. Il est installé à Plérin, dans la Vieille Tour des Adam. En effet, pour 40 € 00 on vous propose ici 3 amuse-bouche cuisinés, une entrée, un plat, un plateau de fromages, 1 dessert et 3 mignardises, qui dit mieux ?

C'est d'ailleurs ce menu, anciennement dénommé "Balade Gourmande" et rebaptisé "Luminescence", qui sera le fil conducteur de nos agapes de ce 8 novembre 2012. Pour prendre connaissance de ses ressources, la carte cartonnée traditionnelle a été remisée au vestiaire pour laisser place à un "iPad" gainé de cuir rouge. Au début ça surprend, mais très vite on reste captivé par les multiples options offertes par ce petit bijou technologique. De clic en clic on accède avec la plus grande facilité, quid à la carte des plats, quid aux menus, quid à "l'ivre de cave" (ah ces jeux de mots de Nicolas !), quid à des dossiers informatifs sur des vignerons ... et même quid à des jeux pour le plus petits. Selon Solange, ce nouvel outil de communication offre un très net avantage par rapport à la traditionnelle carte. En effet, si en cours de service un plat ou un vin est en rupture d'approvisionnement, l'info est aussitôt intégrée dans "l'iCarte". Ainsi le client n'a plus la désagréable surprise de s'entendre dire "On en n'a plus". Naturellement, il n'est pas question d'essayer de soustraire l'un des sept exemplaires mis à votre disposition en demandant innocemment à Nicolas de vous dédicacé son "iMenu". J'ai bien essayé, ça ne marche pas ! 

Voici donc la sélection opérée par votre serviteur après un petit quart d'heure d'amusements tactiles : Saint-Jacques à la plancha, betterave crapaudine et girolles (une entrée du menu "Volupté") - Cabillaud poêlé, risotto courge butternut, onion ring - Mont d'or, Soumaintrain et Comté de 24 mois - Macaron au chocolat, crème Manjari & pistaches, crème glacée à la fève de Tonka.

Pascale fera le choix des secondes propositions du "Luminescence", à savoir : Saint-Jacques & cèpes snackés, onctuosité de pommes de terre, émulsion de persillade - Ris de veau poêlés, artichauts poivrade & gnocchi au piment d'Espelette - Fromages - Passionnément exotique.

Dans ce déjeuner, pratiquement tout a été parfait, depuis les amuses-bouche (Œuf de caille poché dans un velouté brocolis/chorizo - Langoustine façon fish & chips, sauce mentholée - Glace aux huîtres) jusqu'aux mignardises (Moelleux au chocolat - Guimauve à la fraise - Pâte de fruit abricot). Mais aurait-il pu en être autrement, quand, comme Nicolas, on a fait ses classes chez Patrick Pignol et Henri Seguin, deux monstres des fourneaux, adeptes de l'exigence du produit et de l'indispensable plaisir. Pour revenir à mon menu, j'ai été une nouvelle fois conforté que la betterave, quand elle se nomme "crapaudine", n'a pas ce fameux goût de terre dont pourtant pas mal de cuisiniers s'accommodent comme d'une fatalité ! J'ai également apprécié parmi les 4 pains proposés (Châtaigne - Beurre de cacahuètes - Céréales) celui très original et très goûtu à la Soupe de poissons.

Côté desserts, Nicolas est revenu, après avoir exploré un temps la cuisine cryogénique, a plus de réalisme et moins d'esbroufe. Que ce soit celui choisi par Pascale, basé sur l'exotisme, ou le mien, ciblant le chocolat et la fève Tonka, il y avait là un brillant travail créatif et artistique ainsi qu'une harmonieuse association des saveurs, même si la pâte de pistache exhalait plus l'extrait d'amande amère que le délicat parfum du fruit du pistachier. Mais c'est promis, Nicolas va partir en quête d'une pâte de pistache moins artificielle.

Le lundi 1er octobre 2012, dans le magnifique cadre du Domaine de Rochevilaine, et devant deux cents professionnels, Frédéric Boulic s'est vu récompensé par le Guide Gault&Millau. Celui-ci, par l'intermédiaire de Patricia Alexandre, lui a décerné le titre de meilleur sommelier de Bretagne. Lui qui est présent dans la Vieille Tour depuis 2003, se voyait enfin récompensé des efforts déployés pour concocter les meilleurs accords vineux afin de mettre en valeur la subtile et créative cuisine de Nicolas Adam.

Pour notre repas, nous lui avons naturellement laissé carte blanche pour puiser parmi ses 400 références celles qui nous feraient vibrer les papilles. Et si des établissements non encore étoilé, comme l'Axel de Fontainebleau se la pète grave pour présenter leurs vins au travers d'un lyrisme littéraire mal maitrisé, ayant pour seul but de puiser un maximum de brouzoufs dans votre portefeuille, à la Vieille Tour, étoilé depuis 2003, ce n'est pas le cas. Ici on joue la carte du bon humour, du calembour et de la modestie avec un "L'ivre de cave" et des vins au verre surfant sur la vague des 6 € 00. Autant dire que nous avons une fois de plus apprécié, sans toutefois pouvoir deviner leur provenance, le Mouratus blanc 2010 100 % pinot noir de Jérémie Mourat en IGP Val de Loire Vendée, l'extraordinaire, et le meilleur Chinon blanc de l'appellation produit par le talentueux Bernard Baudry dans son millésime 2010, bien sûr l'incomparable vin blanc d’Élian Da Ros dans sa version "Coucou blanc" 2009 en AOC Côtes du Marmandais (Sauvignon blanc 60%, Sauvignon gris 10% et Sémillon 30%) et le Terres de Falmet "Ecume des jours" 2011 VDP du Languedoc.

 

Pour mémoire, voici le palmarès intégral G&M 2012 "Bretagne" :

- Gault et Millau d’Or Bretagne : David Etcheverry (Le Saison à Saint-Grégoire - 35)

- Grands de Demain : Maxime Crouzil (L’Ecrin à Plancoët - 22) et Jean-Pierre Baudic (Youpala à Saint-Brieuc - 22)

- Accueil en salle : Bertrand Jaquet (Domaine de Rochevilaine à Billiers - 56)

- Jeunes talents : Arnaud Béruel (Le Bénétin à Saint-Malo 35) et Gaël Ruscart et Philippe Clauss (L’insolite à Douarnenez - 29)

- Sommelier : Frédéric Boulic (La Vieille Tour à Plérin - 22)

- Espoirs : Cédric Rivière (Le Flaveur à Concarneau 29) et Maximin Hellio (La Voile d’Or à Plurien 22). Hélas, quelques jours après cette cérémonie, pour de tristes histoires conflictuelles avec le propriétaire des murs, la famille HELLIO a décidé de fermer définitivement les portes de son établissement La Voile d'Or à Sables d'Or Les Pins. Pour la petite histoire, Nicolas Adam avait en 2000 pris la suite de Michel Héllio à Plérin.

- Pâtissier : Patrice Caillault et Damien Cellier (Domaine de Rochevilaine - 56)

- Innovation : Vincent David (Le Pressoir à Saint-Avé - 56)

- Tradition d’aujourd’hui : Christophe Le Fur (Auberge Grand Maison à Mûr-de-Bretagne - 22)

La Vieille Tour

Solange & Nicolas ADAM

75 rue de la Tour

Port du Légué

22190 PLERIN

GPS : 48.530763 - 2.725969

Tél. : 02 96 33 10 30

Email : lvt@la-vieille-tour.com

Site web : www.la-vieille-tour.com

Jours de fermeture : Samedi midi, dimanche et lundi toute la journée - Vacances scolaires de février et 3 semaines après le15 août

Les falaises de Plouha, un point de vue à ne pas manquer

Ce sont les plus hautes falaises de Bretagne. Son point culminant est à 104 mètres. On y découvre une jolie vue sur la mer et sur Saint-Brieuc. On regarde et on admire en silence tant le paysage ne se décrit pas mais se vit en toute simplicité.

Lanleff, son curieux Temple, sa singulière église et son hôtel très particulier

Ce temple en ruines est un bien étrange et mystérieux édifice sur lequel plane toute sorte de postulats. Tout d'abord sur son origine. Baptistère des premiers chrétiens ? Eglise romane construite sur l'archétype du Saint-Sépulcre de Jérusalem ? Sanctuaire Celte ?

La version la plus crédible attribue cette construction du 11 ème siècle aux Templiers sur le modèle du Saint-Sépulcre de Jérusalem. Elle est constituée d'une double enceinte concentrique dont celle interne est composée de douze arcades. Entre les deux, un déambulatoire, dont une partie est restée couverte, qui débouche sur une chapelle absidiole, c'est à dire une chapelle secondaire de petite dimension. En outre, il a été répertorié  plus de 140 éléments décoratifs sur les chapiteaux et les bases des colonnes, dont une représentation légendaire d'un "Adam pudique". De novembre à mai (de la tombée de la nuit à 21 h 00), une illumination vient donner un autre visage à cet édifice. De juin à octobre, cette mise en lumière se déroule de la tombée de la nuit à 00 h 30. Pour les photos, préférez l'après-midi, voir la fin d'après-midi.

La restauration de ce Temple n'est pas à citer en exemple. On distingue en effet à plusieurs endroits des jointoyages de pierres (visibles sur les photos) et des mises hors d'eau dignes de tâcherons d'une école maternelle. Mais comment donc les responsables de tels travaux, dont souvent le côté tatillon exaspère plus qu'il n'encourage, ont-ils pu toléré et accrédité un tel travail !

 

PS : Si comme nous nous vous aimez découvrir des lieux insolites dans l'hexagone, je vous conseille la visite du site web www.lieux-insolites.fr , un site très complet, très bien documenté et très riche en anecdotes.

 

La Clarté s'offre un nouveau décor

Après des travaux de rénovation en 2005 pour transformer un simple routier en restaurant étoilé, après un relooking fin 2007/début 2008, l'année 2012 (février) sera celle du changement ... de décor ! J'attendais donc avec impatience de découvrir "en vrai" le nouvel agencement de La Clarté de Marie-Claude & Daniel Jaguin, même si au travers du nouveau site internet, au demeurant très réussi, j'avais perçu quelques unes des modifications opérées. Pour mieux en profiter, j'ai préféré arrivé sur le coup de 12 h 15, une heure à laquelle en principe, aucun client n'est encore à table. En ce 9 novembre 2012, c'était le cas et j'ai pu m'en donner à cœur joie pour mitrailler le nouvel aménagement des lieux.

Un premier constat s'impose, les importants travaux entrepris ont totalement métamorphosé "La Clarté" ! Moquette épaisse, murs gris Tokyo et gris Champagne, touche subtile de vert anis, plaques de staff en soubassement, plafond insonorisant, discrètes ouvertures de lumière, et bien sûr la petite fenêtre sur les cuisines est toujours là. C'est lumineux et reposant, bref ces transformations sont un coup de maître ! Mais pour le deuxième WC on attendra par contre que monsieur Dominique Bernard, architecte des bâtiments de France,  fasse preuve d'un peu plus de mansuétude dans son jugement et émette enfin un avis favorable à l'extension sollicitée. J'ai beaucoup apprécié le petit tableau accroché au mur de la partie commune des toilettes (Cf. diaporama ci-dessous) qui prouve que dans l'adversité le Daniel Jaguin, il est taquin ...

Plus de carte mais deux menus offrant plusieurs possibilités de plats et de choix. Les suggestions du "Sympathique" à 68 € 00 avec fromage & vins étaient alléchantes et  ont été adoptées, même si celles du "Gourmand" (une entrée, 2 plats, fromage et dessert) et "Gourmet" (deux entrées, 2 plats, fromage et dessert) étaient bien tentantes.

Le service des quatre amuse-bouche nous apportera une surprise non avouable qui a d'ailleurs étonné et ravi la clientèle d'habitués (7 tables sur 8). Leur dégustation nous confortera dans notre favorable diagnostic à l'encontre des différentes productions de cette maison, avec une mention toute particulière pour le remarquable "Flan d'artichaut, crème de foie gras, poudre de café". Une deuxième surprise nous attendait avec l'octroi d'une entrée supplémentaire : un impeccable et savoureux Foie gras cuit en terrine, pâte de fruit à la pomme verte (superbe), caramel de blé noir-chouchen. Pour la seconde entrée, j'avais choisi une Chair de tourteaux et tartare d'huitres de Lanmodez, quinoa aux légumes, Pascale préférant les Coquilles Saint-Jacques des côtes d'Armor poêlées, purée de choux-fleurs aux amandes, citron vert, verjus. Que ce soit l'une ou l'autre, il n'y avait rien à redire, tant ces deux assiettes étaient parfaitement maitrisées, dans leur conception, leur cuisson (St Jacques), leur goût, leur présentation et leur générosité. Bravo Daniel !

Grand amateur de produits tripiers, je n'ai pas eu à me faire violence pour choisir le ris de veau, incontournable spécialité de La Clarté mais aussi de La Ville Blanche où Daniel (qui y a officié de 1986 à fin 2004) le cuisinait au jus, avec petits pois, jeunes carottes, grenailles & oignons caramélisés, heureux souvenirs d'un déjeuner du 27 mai 2004. J'ai donc adopté le Ris de veau doré en casserole, jus de veau à la réglisse, purée de pommes de terre Uto* à l'andouille bretonne. Cuisson parfaite, apprêts idoines, jus divin, purée de pommes de terre à faire oublier celle de Robuchon, je savoure avec béatitude ce grand moment qui sera d'ailleurs partagé avec la table d'en face occupée par deux habitués de Lannion, tous deux fins gastronomes devant l'éternel et les cours de cuisine de chez Roellinger. Et oui, à la Clarté, c'est comme ça, les clients échangent leurs points de vue en toute convivialité gourmande !

L'année dernière j'avais fait l'impasse sur le fromage, pas question en 2012. Du plateau décliné par Marie-Claude, j'en extrairai trois : Livarot (avec des laîches, laîches qui seront obligatoires au 1er janvier 2017 !), Langres et Boule du Vinage.

 

* Pomme de terre Fin de Siècle ou Up to Date ou Uto : Variété originaire d'Ecosse, signalée en 1894. Croisement de "Paterson's Victoria" et de " Blue Don". En 1892 il existait une variété "Scottish Triumph" tellement similaire que son origine reste incertaine. Tubercule oblong aplati. Peau jaune lisse, quelque fois un peu rugueuse. Chair blanche farineuse à grain moyen se délitant un peu à la cuisson. Yeux superficiels. Germe rose violacé. Grande plante à port dressé. Floraison abondante à très abondante. Fleur rouge violacé pâle, pointes blanches. Testée en 1921 sous le nom "Up to date" en champs d'essai dans l'Aveyron en France à Salmiech et La Bastide-l'Evêque avec un rendement très faible.

Source: http://moulin.chauffour.free.fr/pomme_de_terre/anciennes_varietes_pomme_de_terre

Pas de repas sans dessert. Et quand le café s'invite comme ingrédient principal, je ne peux pas résister à son appel, même quand il est associé à d'autres ! 
Parfait glacé au café, chocolat-passion, truffe chocolat-cognac, tel était donc le programme sucré inscrit dans le menu "Sympathique". Dans cet intitulé, le tryptique café/chocolat/passion m'interpellait et surtout m'intriguait. Alors fi des à priori et allons-y ... Première dégustation, celle du Parfait glacé au café et de sa petite cuillère en chocolat. C'est moelleux et fondant à souhait, avec en plus du croquant grâce à la petite cuillère, et c'est un dessert bien marqué "café". Bref c'est excellent, tellement excellent que je souscrirais sans réserves à la proposition d'un autre "coquetier" de cette préparation. Par contre je reste plus dubitatif sur l'association café/chocolat/passion. Si intrinsèquement le fruit de la passion est une escorte idéale et complémentaire du chocolat, toute comme d'ailleurs la menthe et l'orange, la réunion de ces 3 ingrédients ne m'a pas semblé des plus appropriée. Personnellement, j'aurais plutôt vu un mariage café/praliné, café/cardamome ou café/chicorée, avec pourquoi pas une truffe café/cognac pour ponctuer le tout.

 

La carte des vins de la Clarté comporte quelques 350 références et permet de concocter une sélection de vins au verre des plus intéressantes. Et celle-ci, mentionnée après l'intitulé de chacun des plats qui en bénéficient, fait appel à des vins sortant des sentiers battus, permettant une enrichissante exploration du vignoble hexagonal (et au-delà). Pour notre déjeuner nous avons pu  goûter ainsi :

- un Pacherenc du Vic-Bilh 2008 du domaine Laffont qui prouve qu'il n'y a pas que les gens du cru qui savent bien vinifier. En effet, Pierre Speyer est belge et il produit là un blanc moelleux à partir d’un demi-hectare de vigne de petit manseng, vinifié et élevé en barriques pendant 6 mois. Très fruits exotiques, la bouche est riche sans aucune lourdeur. Ma seule remarque concernera le problème du vin moelleux en début de repas qui n'est pas toujours évident pour le palais, et notamment le mien. Et depuis un séjour en 2005 chez un copain cadurcien, je dois avouer que le rouge de cette région, mais non boisé, fait merveille sur le foie gras, qu'il soit en terrine ou poêlé; le Madiran et l'Irouléguy aussi, d'ailleurs.

- un Cairanne blanc (50% marsanne , 40% roussanne  & 10% viognier) 2010 "Haut Coustias" des Alary (Frédéric & François). Le vin est très floral, tirant sur la cire et la fleur d'acacia (viognier ?) et doté d'un bel équilibre. 

- un Chinon blanc 2010 d'Olga Raffault. Je ne connaissais pas le blanc de la star des années 70/80 du chinonais (Aujourd'hui, c'est Sylvie Raffault, la petite fille d'Olga, et son mari Eric de la Vigerie qui ont pris le relais) dont je n'ai, je l'avoue, jamais été fan de ses rouges. Si ce vin de chenin est très agréable et bien en harmonie avec le Tourteau, par contre il n'a pas l'étoffe d'un Chinon blanc de Bernard Baudry, le seul producteur de cette appellation à pouvoir rivaliser avec ses homologues de Vouvray ou Montlouis.

- un Bergerac blanc (70 % sémillon, 20 % sauvignon blanc & 10 % muscadelle) 2010 "Cuvée des Conti" de Luc de Conti. De couleur or pâle, le nez est très expressif, avec un penchant pêche blanche et la bouche est ronde et soyeuse. Beau vin et bel accord.

- un Saint-Véran 2006 "Les deux moulins" de Louis-Fabrice Latour. Le nez est un peu alcooleux, ce que la bouche confirme. Cette maison produit une large gamme de bourgognes blancs et rouges allant du Meursault au Volnay en passant par des Pouilly-Vinzelles et Chambolle-Musigny. Son Saint-Véran manque par contre de définition et de typicité. A mon avis, je suggère à Marie-Claude de s'orienter plutôt vers des maisons comme Decelle-Villa à Nuits-Saint-Georges, voir Joseph Drouin (célèbre pour son Beaune "Clos des Mouches") à Beaune.

- un Porto white seco dry Quinta do Infantado de João Roseira provenant du Douro. Très sec et blanc, ce Porto est très agréable et tranche favorablement avec les productions habituelles de ce VDN. Je l'ai juste goûté pour le plaisir puisqu'il accompagnait le Brie à la rhubarbe de Pascale.

- un Montlouis 2010 "Rémus" de Jacky Blot. Dans les années 90/début 2000, je n'étais pas très emballé par les vins trop boisés de ce vigneron moustachu. Et puis un jour, à l'occasion d'un accord aveugle met/vin que j'affectionne particulièrement, j'ai eu la très agréable surprise d'aimer le vin qui m'était servi. C'était un Montlouis de Jacky Blot ! Cette cuvée "Rémus" révèle un vin bien sec, long en bouche et d'un parfait équilibre. Si je suis un fervent adepte du vin blanc sur les fromages, acceptant toutefois certains rouges de cépage Gamay sur les chèvres de la région, je préfère par contre les bouteilles qui renferment du Sauvignon, voir du Romorantin, des cépages qui donnent de la structure et une palette aromatique les conduisant à s'acoquiner plus facilement avec une grande majorité de productions fromagères. 

Et on reviendra au plus vite dans cette Clarté, pébliscitée par une fidèle clientèle certes d'habitués, mais surtout de fins connaisseurs.

La Clarté

Marie-Claude & Daniel JAGUIN

24 rue Gabriel Vicaire

22700 PERROS-GUIREC

Tél. : 02 96 49 05 96

Fax : 02 96 91 41 36

Email : contact@la-clarte.com

Site web : www.la-clarte.com

Fermé le dimanche soir, lundi & mercredi

Biscuiterie de Quimper, ses crêpes dentelles sont faites à la main

Dans le quartier de Locmaria, la Biscuiterie de Quimper propose notamment d'assister à la fabrication manuelle des fameuses crêpes dentelles répondant au doux nom d'Hermine d'or". Ces incomparables friandises ne sont hélas disponibles qu'en boîte métal, ce qui en augmente le prix d'achat (9 € 90 la boîte soit 99 € 00 le kg). Vous pourrez toutefois vous rabattre sur des boîtes cartonnées de crêpes dentelles classiques, pur beurre, chocolat noir ou au lait et caramel au beurre salé à des tarifs plus abordables oscillant entre 29 € 50 et 34 € 70 le kg). Bien sûr, kouign amann (prononcé "kwijnaman"), gâteau breton, far, galettes et autres spécialités locales sont au menu gourmand de cette boutique avenante. 

 

Biscuiterie de Quimper

8 rue du Chanoine Moreau

Locmaria

29000 QUIMPER

Tél. : 02 98 53 10 13

Fax : 02 98 53 07 86

Email : 

Site web : www.biscuiteriedequimper.fr

Ouvert tous les jours de 9 h 00 à 19 h 00

Le Kouign Amann du Bon Vieux Temps

Un jour lointain, Lionel Hénaff m'avait offert un Kouign Amann ... d'une qualité plus que moyenne. Depuis ce savoureux épisode, dès que je m'apprête à le rencontrer, je ne peux pas résister à l'envie de lui en apporter un ... en principe meilleur que le sien !

J'ai donc consulté mon "Guide Ferniot des bons produits" et j'ai fait le choix de cette boutique surannée du Vieux Quimper pour honorer notre rencontre prévue au Nautile ce 10 novembre 2012. Selon Vincent Ferniot, cette boulangerie serait la meilleure de Quimper et sa production de "pâtisserie boulangère" mériterait le détour, ne serait-ce que pour cette spécialité douarnenaise "très beurrée". Un simple coup d’œil sur les kouign amann exposés en vitrine a suffi à me rassurer. Idem pour les pains installés sur le présentoir, où miches et pains de seigle paraissaient bien cuits et m'ont fait forte impression. Je ne les ai pas testés, mais ce n'est que partie remise.

Au Bon Vieux Temps

59 rue Kéréon

29000 QUIMPER

Tél. : 02 98 95 07 28

Armor-Lux et ses fameuses marinières à rayures

A l'inverse d'un certain ministre qui en a fait la pub dans le magazine "Le Parisien", je n'ai pas attendu octobre 2012 pour porter une marinière ou des vêtements Armor-Lux. Mais c'est vrai qu'à ma décharge, je ne booste pas comme lui les ventes de cette maison de 75 % quand j'en revêt une.

Les soldes ayant lieu, sauf erreur de ma part, à partir de la semaine 48, mes quelques emplettes effectuées ici (polos et pull) le 10 novembre 2012 l'ont été au tarif plein pot, un tarif magasin d'usine malgré tout.

Une adresse à inscrire dans ses tablettes quand on passe du côté de Quimper.

Armor-Lux

ZI Kerdroniou Ouest

29000 QUIMPER

Tél. : 02 98 90 83 83

Site web : www.armorlux.com

Ouvert toute l'année du lundi au samedi de 10 h 00 à 12 h 30 et de14 h 00 à 19 h 00

Les Hénaff et les Sables Blancs ... commentaires et vidéo sont suspendus !

Les Hénaff et les Sables Blancs, c'est dorénavant de l'histoire ancienne. Et compte tenu de ce que j'ai appris, de par la bande, sur les causes de cet épilogue, j'ai rayé de mon site les commentaires et la vidéo concernant l'escale que nous avions faite ici le 10 novembre 2012.

En effet, après que Frédérique Hénaff ait accepté une rupture conventionnelle en mai 2013, Lionel Hénaff a été licencié au début de cette année 2014. Place maintenant à l'avenir pour ce jeune couple, qui je l'espère, retrouvera très vite le chemin du succès. Je vous tiendrais au courant de leur situation dès que j'en serais informé, en direct ... ou par la bande ...

Mais il faut avouer que les mois qui ont précédé le licenciement de Lionel Hénaff, notamment celui d'octobre 2013, ont été particulièrement savoureux sur le compte "Facebook" des Sables Blancs, avec une mauvaise foi des Le Gall au top niveau ! Je reproduis d'ailleurs cette page avec le dialogue irréaliste que j'ai provoqué. Et alors qu'ils feignaient de s'étonner de ma question, envisageant même de me poursuivre devant les tribunaux pour mes propos tenus sur Facebook, les Le Gall n'ont par contre nullement démenti l'article du Télégramme de Brest paru le 19 décembre 2013 et qui annonce la présence du nouveau chef William Lamotte depuis septembre 2013 ! Étonnant, non ?

Le Télégramme du 19 décembre 2013
Le+Télégramme (2).pdf
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La Maison d'à Côté, c'est ici

Il avait décroché l'étoile Michelin pour le château de Pray en mars 2008 après 9 ans passé dans ses cuisines. Il s'était installé en mai de la même année dans cette Maison d'à Côté dont l'église de Montlivault est son vis à vis, une façon de faire cohabiter les nourritures terrestres et spirituelles. Depuis, son nouveau paradis gourmand a récupéré dès l'année suivante, son étoile et Ludovic Laurenty est devenu la table de référence de la rive gauche ligérienne des environs de l'agglomération blésoise. Succédera-t'elle à celle et fera-t'elle oublier celle du Relais de Bracieux de Bernard Robin ? Réponse dans une dizaine d'années. 

En attendant, pour ce 17 novembre 2012, c'était notre septième déjeuner que nous prenions ici au travers des propositions du menu "Libre expression" à 50 € 00 pour 4 plats. Sa particularité est d'accepter les choix opérés par le chef en lui faisant part de ses éventuelles allergies ou de ses rejets. 

Après un apéritif offert (agréable Crémant de Loire brut du domaine Sevin, légèrement dosé) et un assortiment quiche/feuilleté au sésame, l'amuse-bouche, une préparation à base de courgette et d'une fine tranche de pain de campagne, était engageant. Le premier plat mariait du Homard et de la Dorade royale accompagnés de pâtes de blé tendre, de chou pak choï, de pois gourmand et d'une sauce homardine extraordinaire, d'ailleurs saucée jusqu'à la dernière goutte. Bien que je ne raffole pas du "Trou normand" qui contrairement à ce qu'on croit, n'a rien de digestif, la Maison d'à Côté s'en est fait une spécialité. Celui servi était un sympathique Granité aux fruits exotiques.

Montlivault n'est pas très loin de Chambord, un domaine de l'état certes réputé pour son château de 156 m de façade, 426 pièces, 77 escaliers, 282 cheminées et 800 chapiteaux sculptés, mais aussi pour ses gibiers. Je ne sais pas si la Biche et sa mousseline de céleri, oignons grelots, choux de Bruxelles, panais, reine des reinettes, chou rouge confit et sauce poivrade, avait batifolé dans son parc, mais celle que nous a apprêté Ludovic était des plus tendre et surtout divinement cuisinée.

Le fromage est toujours un moment particulier dans mes repas, tant j'aime découvrir dans l'hexagone, les spécialités locales au lait cru. Si il est dommage qu'ici on vous propose une sélection imposée et non un choix sur plateau, je me console en sachant que mon Sainte-Maure de Touraine, mon Valençay et mon Camembert de Normandie, tous 3 AOP, provenaient de chez Dominique Desserre, célèbre et compétent fromager de l'agglomération sud tourangelle.

Le dessert a été l’œuvre d'un tout jeune pâtissier de 19 ans, Rudy Rouleau (Et oui, je m'abstiendrais de tout jeu de mot facile à ce sujet) qui dispose d'un beau potentiel créatif, d'autant qu'il inclut dans ses compositions les principales textures, moelleux, croquant et fondant. Ses Ravioles d'ananas, sorbet aux fruits de la passion, sauce aux fruits de passion, grenade et clémentine étaient un modèle du genre, avec un fort bel agencement (joli papillon stylisé en pâte à langue de chat) et ont agréablement terminé cet impeccable déjeuner. Tout au plus, j'aurais souhaité un service de petites mignardises "travaillées" pour clore en beauté la prestation fournie. Mais peut-être qu'un jour Ludovic se lâchera sur cet exercice final.

 

L'assistance vineuse est désormais sous la coupe du jeune Hugo Duverger, et ce depuis mai 2011.

Dans sa carte, les vins régionaux occupent une belle place avec des vignerons talentueux et reconnus. Pour notre déjeuner, il en a extrait un Touraine Oisly 2011 (nouvelle AOC datant de septembre 2011, exclusivement en vin blanc issu du sauvignon) de Dominique Barbou. Si ce producteur, distingué depuis longtemps par le fameux guide vert des Meilleurs vins de France, n'est pas celui que je préfère, j'ai tout de même apprécié sa cuvée Fabel Barbou sur le duo Homard/dorade. Sur la Biche, je ne connaissais pas les vins du Domaine du Rocher des Violettes de Xavier Weisskopf, un jeune vigneron installé depuis 2005 sur Montlouis. Sur ce terroir traditionnellement voué à produire des blancs de chenin, il dispose de 2 ha de cépage côt dont il a su tiré en 2011 un Touraine Vieilles Vignes dont l'acidité peut surprendre mais qui a fait merveille sur ce plat de gibier à poils. Pour le vin servi les fromages, pas d'état d'âme et de regrets, puisqu'il s'agissait d'un Vouvray sec 2010 de Philippe Foreau, le vigneron d'élite de cette appellation. Son nectar s'est présenté sous une robe jaune clair, au nez très expansif et à la bouche racée et très longue, somme toute un très grand vin comme sit le faire ce sorcier du chenin.

Côté service, il est aux mains de Marie-Charlotte, et s'est révèle assuré et gracieux.

 

PS : Sans crier gare, le Michelin 2013 a retiré à cette table ligérienne l'étoile qu'elle avait décrochée en 2009. Dommage ... Mais souhaitons aux Laurenty de trouver les ressources nécessaires, et ils en ont, pour la reconquérir dès 2014 !

Hélas, l'aventure des Laurenty à la Maison d'à Côté s'est terminée en mai 2014. Ceux qui ont repris cet établissement, Emmanuelle & Christophe Hay, me paraissent bien armés pour reconquérir cette étoile Michelin. Verdict début février 2015.

La Maison d'à Côté

Chef : Ludovic LAURENTY

25 route de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Fermé le mardi & mercredi

Des bières artisanales et de fermentation haute à Cahors

Fort d'un diplôme d'ingénieur INSA Toulouse obtenu en 196 et d'une expérience professionnelle acquise auprès de brasseries artisanales belges et anglaises, Christophe Ratz s'installe en 2001 à Arcambal dans le fief du "Malbec"* afin de relancer la tradition brassicole du Quercy. En mai 2011, il ouvre aux portes de Cahors une brasserie ultra moderne dont les équipements ont nécessité un investissement de plus de 2 millions d'euros. Il propose désormais une gamme de 13 bières issues de fermentation haute non pasteurisée élaborées à partir d'au moins 7 malts différents. 

J'ai apprécié sa Ratz blonde, bien houblonnée (proche de la Esquelbecq de Thiriez) et rafraichissante, sa Ratz ambrée, à la robe cuivrée, crémeuse et typée (Médaile d'argent au CGA 2012) et sa Ratz brune, à la robe foncée et aux forts accents de torréfaction. La Ratz de Noël était proche de l'ambrée, les épices et un degré d'alcool en plus. Quant à la Ratz blanche (malts de blé et d'orge), comme ce n'est pas mon type de bière préférée, je l'ai laissé très volontiers à l'amphitryon de notre séjour cadurcien.

*le Malbec est le cépage emblématique du vin de Cahors

Brasserie Artisanale Ratz

Christophe RATZ

Parc d'activités de Cahors-Sud

725 avenue Saint-Exupéry

46230 FONTANES

Tél. : 05 65 53 05 63

Fax : 05 65 53 05 31

Email : contact@biereratz.fr

Site web : www.biereratz.fr

 

Ouverture au public & vente directe :

- d'avril à septembre du lundi au samedi de 10 h 00 à 19 h 00

- d'octobre à mars

                            le lundi de 10 h 00 à 18 h 00

                            du mardi au vendredi de 14 h 00 à 18 h 00

                            le samedi de 10 h 00 à 18 h 00

Fermé dimanche & jours fériés

La Villa du "Malbec", c'est à Cahors

L'idée est très originale. Elle consiste, depuis juillet 2011, à proposer aux touristes de passage ainsi qu'aux industriels et hommes d'affaires de l'agglomération cadurcienne et au-delà, un lieu de dégustation du vin de Cahors. Des vins de Cahors devrais-je dire puisque cette "vinothèque promotionnelle" les classe en 3 catégories : Cahors "rond & structuré" (prix < à 7 € 00)Cahors "puissant & gourmand" (prix entre 7 & 14 € 00)Cahors "intense & complexe" (prix > à 14 € 00).

Certes les quelques 200 domaines de l'AOC Cahors n'y sont pas tous présents, mais on en dénombre tout de même 90 !

Hélas, comme dans tout conte de fée, il y a un revers à la médaille, voir deux. Le premier, c'est que le choix des 3 vins à déguster vous est imposé; le second, c'est une tarification de 5 € 00, tarification qui était depuis l'ouverture à 3 € 00 !

En ce samedi soir 24 novembre 2012 vers 18 h 30, avec nos amis cadurciens qui souhaitaient nous faire découvrir ce sympathique lieu, nous nous sommes donc seulement contentés de glaner quelques renseignements auprès de la jeune fille présente à l'accueil, brochure "Cahors capitale du Malbec et carte de l'appellation" en cadeaux, et de lui faire part de nos observations sur la tarification en hausse. 

Mais si le parcours de la vallée du Lot à la recherche du Cahors de vos rêves vous rebute, cet antre du "Malbec" est donc l'endroit idéal pour faire la découverte du Cahors ou en approfondir ses connaissances. Ce nectar pour ma part je l'ai découvert au début des années 70 au travers de la production de la maison Burc & Fils dont le millésime 1971 était facturé 10 francs la bouteille. Depuis, les vins de Cahors sont toujours présents dans ma cave, grâce notamment au Clos de Gamot, au Cèdre, à la Croix de Mayne, à la Caminade, à la Haute-Métairie, et plus récemment au Plat Faisan et aux Trois Cazelles !

Alors,  bonnes découvertes et bonne dégustation ... avec modération bien sûr.

 

Chiffres clé (Source www.vins-et-tourisme-en-france.fr) :

· 140 000 visiteurs dès la première année d’existence.
· 8500 dégustations d’AOC Cahors au cours des douze derniers mois.
· 5 € 00 pour la dégustation de 3 vins. Le panel des AOC proposés à la dégustation s’étend de 5 à 100 € la bouteille (disponibles à l’achat dans les circuits de distribution de référence : producteurs, cavistes, GMS…)

Villa MALBEC

Place François Mitterrand

46000 CAHORS

Tél. : 05 65 53 20 65

Fax : 05 65 53 20 74

Email : contact@tourisme-cahors.fr

Site web : www.tourisme-cahors.fr

Carcassonne et sa légendaire cité médiévale ... restaurée par Viollet-Leduc

Je connaissais la cité médiévale qu'au travers de photos ou de reportages. En ce dimanche 25 novembre 2012, c'était donc l'occasion de la découvrir "en vrai". L'édifice est imposant et important  mais il se visite avec une grande facilité.

Laissé à l'abandon à partir du XVII ème siècle et promise à une destruction en 1835 elle devra son salut à Jean-Pierre Cros-Mayrevieille, notable et historien, qui résidait au pied de la Cité. Ce n'est qu'en 1855, sous la direction de l'architecte Eugène Viollet-le-Duc, que sa restauration, une des plus importante du XIXe siècle, a commencé. Même si je ne partage pas son concept de "restauration moderne", son action a permis de sauvegarder ce site. Mort en 1879, Paul Boeswillwald, son élève, prend sa suite. Puis ce sera au tour de l'architecte Henri Nodet. Les travaux de restauration seront terminés en 1913.

Depuis 1997, la Cité de Carcassonne est classée au patrimoine mondial de l'UNESCO.

 

Pour tous renseignements complémentaires :

Office de Tourisme

28, rue de Verdun

11890 CARCASSONNE Cedex 9

Tél. : 04 68 10 24 30

Fax : 04 68 10 24 38

Email : accueil@carcassonne-tourisme.com

Site web : www.carcassonne-tourisme.com

Le Rocamadour AOP, préférez-le fermier

Jusqu'à fin 1995, on l'appelait le "Cabécou de Rocamadour. Avec l'accession à l'AOC le 16 janvier 1996, ses critères de fabrication ont été strictement définis : "Fromage à pâte molle à coagulation lente, se présentant sous forme d’un cylindre de forme aplatie, de 35 grammes environ. Sa peau est solidaire, striée, légèrement veloutée, de couleur blanche pouvant virer sur le crème ou le beige foncé. Le lait utilisé doit provenir uniquement de troupeaux de chèvres de race alpine ou de race saanen, ou de chèvres issues du croisement de ces deux races. Le désaisonnement est autorisé, mais il ne peut pas dépasser 60 % de l’effectif du troupeau de chèvres en production. Seules les méthodes par traitement hormonal, quel qu’il soit, sont concernées par cette limitation. Les autres méthodes utilisées pour décaler les mises bas ne sont pas concernées. La durée totale d’affinage doit être au minimum de six jours à compter du jour de démoulage."

L'AOP actuelle (depuis 1999) est pratiquement fermière puisqu'on ne dénombre que 3 laiteries sur les 39 producteurs recensés. Les deux adresses que j'ai choisies en fonction de mon lieu de villégiature font partie des plus méridionales de la zone de production. Faute d'avoir pris mon matériel photo je ne dispose que des clichés immortalisant les deux caissettes de 20 Rocamadour chacune. La dégustation ultérieure m'a fait préférer les fromages provenant de la Ferme du Crouzas, dont la peau "piaulait" à souhait et offrait un goût "chevrier" moins prononcé. De surcroît, lors de notre visite du 27 novembre 2012 au matin, Céline et François GORDET nous ont fait un cours sur le devenir de la DGCCRF, des explications qui nous ont naturellement particulièrement captivés ! Et quand, intrigués par cet attrait soudain pour cette administration, ils ont découvert  notre filière professionnelle, l'échange a été très intéressant et surtout très instructif. En effet, nous avons appris à cette occasion, que suite à un contrôle de leur exploitation par une agent de la DDCSPP du Lot, ils n'avaient plus le droit d'utiliser le terme Cabécou frais puisqu'un Cabécou (petit chèvre en langue d'Oc) est obligatoirement affiné. La lecture, dès mon retour à Chailles, du "décret fromages" de 2007, m'a confirmé leur déclaration.

Quant au Mas de Raounel, il commercialise également un original fromage baptisé "Feuille de chèvre" à 3 € 20, dont la forme est effectivement celle d'une feuille, mais de quel arbre ? J'ai oublié de demander le renseignement ... 

Céline et François GORDET 

La ferme du Crouzas

"Le Crouzas"

46230 VAYLATS

Tél. : 05 65 31 64 33

Ouvert tous les jours de 9 h 00 à 12 h 00 et de 16 h 30 à 20 h 00

Coordonnées GPS : Latitude 44.3375 - Longitude 1.64375

0 € 90 le Rocamadour et 13 € 00 les 20 en caissette bois

 

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Karen & Bertrand GOURAUD

EARL La Ferme du Mas de Raounel

"Mas de Raounel"

46230 VAYLATS

Tél. : 05 65 24 73 54

Fax : 05 65 24 73 55

Email : Bertrand.Gouraud@wanadoo.fr

Site web : http://rocamadour.freeservers.com

Ouvert de 8 h 00 à 12 h 00 sauf dimanche & jours fériés

0 € 90 le Rocamadour et 12 € 30 les 20 en caissette bois 

Ma "Mervilleuse" découverte gourmande de Castanet-Tolosan

Pas facile de choisir un restaurant quand on n'habite pas à demeure dans la région. Heureusement pour moi, la lecture croisée des guides Michelin et Gault & Millau associée à la consultation des sites internet des restaurants permet souvent de conclure un choix judicieux. Pour notre déjeuner du 27 novembre 2012, ce fut tout à fait le cas en retenant sur mes tablettes gourmandes "La Table des Merville", une table honorée d'un Bib gourmand et de "deux toques + coup de cœur" dans le dernier G & M 2013. Dans le site internet de cet établissement, on nous précisait qu'il avait été refait à neuf fin 2011 et que d'intéressantes spécialités nous y attendaient. Comme le libellé de certaines faisait preuve d'un humour de bon aloi (Entrées des artistes, Quetschup de prune d'Ente, Bons desserts), mais aussi plus obcur (Le service est net TTC service compris), la Table des Merville est devenu notre objectif prioritaire, d'autant que son menu "Découverte" à 29 € 00 composé d'une entrée, plat & dessert, était attrayant et attractif.

Installé à proximité de l'axe routier Toulouse-Carcassonne, la Table des Merville est accueillante et offre à sa clientèle une salle lumineuse au décor sobre et moderne. Côté cuisine, c'est une opération "pianos ouverts" qui permet de suivre le ballet des cuisiniers s'affairant, sous la direction de Thierry Merville, sur leurs plaques et planchas à induction. Et grâce à un matériel top niveau, la clientèle ne supporte aucun bruit et aucune odeur, une belle prouesse technique.

Pour l'apéritif nous avons fait le choix du Champagne maison, élaboré par De Lozey, et escorté par de délicieux Champignons à la grecque assaisonnés comme il faut. Après coup, j'ai hélas constaté que le Champagne rosé maison, vinifié également par De Lozey, était un Champagne de macération et non le fruit traditionnel d'un assemblage "vin blanc/vin rouge". Dommage, quand on dispose d'un tel produit, que cette précision ne figure pas sur la carte des vins ! Ensuite, pour nous acclimater les papilles, madame Claudie Merville nous a servi une excellente et goûteuse petite patience, une Soupe de châtaignes aux croûtons et fritons de canard.

En entrée, le Petit gâteau chaud Castanéen au Moulis, magret de canard maison séché, a ravi les trois d'entre nous qui l'avaient choisi, le quatrième, ayant opté pour l'Escalope de truite rose marinée, tarama maison et pomme verte. Pour ce poisson, compte tenu de cet intitulé, je m'attendais plus à découvrir un poisson disposé à plat qu'en rouleau, une composition qui m'a rappelé la "Frivolité robuchonnienne". Reste que cette préparation était très réussie, dotée d'un bel équilibre gustatif, texture et saveur, et en plus très rafraîchissante . 

Pour le plat principal "à suivre", que ce soit la Croustade de lieu jaune, fondue de poireaux à la crème de homard ou le Tournedos de pintade farcie, légumes oubliés au jus, là encore nous sommes régalés, tant ces deux préparations étaient harmonieuses et visuellement séduisantes, d'une cuisson parfaite et en plus avec un accompagnement légumier sortant de l'ordinaire.

J'attendais avec une certaine impatience, le dessert, et ce Toulousmisu®, une appellation digne de Claude Nougaro, qui rendait hommage à la Violette de Toulouse.

Certes il faut aimer le parfum envoûtant de cette fleur, mais quand comme votre serviteur, on en est accroc, la création de Thierry Melville est un petit bonheur pour bec sucré avec une violette subtilement dosée qui donne de la légèreté à ce remarquable dessert.  Le Millefeuille croustillant à la gousse de vanille, confiture de lait, pris par Pascaleaurait lui aussi suffit à mon bonheur puisqu'il était fait minute et donc croustillant et moelleux. Ce sera pour une prochaine fois tant cette première visite en appelle au moins une autre, ne serait-ce qu'au moment du Beaujolais nouveau où le menu qui rend hommage à cet événement est un appel à la gourmandise sans restriction !

La carte des vins (blancs, rouges & rosés) est présentée selon les caractères des vins et non selon leurs appellations. On y distingue quelques pointures de la vinification comme Foreau, Combier, Le Bihan, Duband, Baudry, Foucault ... Côté tarifs, elle va du moins au plus cher, et, c'est là ma petite déception, aucune des ses pages ne débute en dessous de 20 € 00.

Si on ajoute un service en totale communion avec la cuisine pratiquée en ces lieux de frugales béatitudes, on passe à la Table des Merville un très bon moment, avec ce qui ne gâte rien, un excellent rapport qualité prix.

 

*Les œufs Bio pochés en meurette

ou

*Le saucisson brioché sauce au vin Nouveau

ou

La cervelle de Canut, petits légumes craquants

 

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*Tablier de sapeur sauce Gribiche, pomme de terre vapeur

ou

Rouelles d'andouillette tirée à la ficelle, purée maison, sauce échalote au vin blanc

ou

*Quenelle de brochet sauce Nantua, riz forestier

 

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Saint-Marcelin de l’Étoile du Vercors

ou

*Tarte sablé la praline rose

ou

Soupe de fruits au vin Nouveau, glace vanille

 

Ce Menu, composé de fort aguichantes "Spécialités Lyonnaises", remplaçait   les 15, 16 et 17 novembre dernier le "Menu Découverte" dans le cadre de la sortie du Beaujolais Nouveau.

Une chose est sûre, si j'avais dû séjourné dans la région durant l'un de ces 3 jours, je n'aurais pas manqué de venir au plus vite dans l'établissement de Thierry Merville, tant la seule lecture de certaines de ses alléchantes propositions* me titillent encore les papilles et m'auraient posé un cruel problème de choix !

 

La Tables des Merville

Claudie & Thierry MERVILLE

3 place Richard

31325 CASTANET-TOLOSAN

Tél. : 05 62 71 24 25

Email : contact@table-des-merville.fr

Site web : www.tables-des-merville.c

Tourisme gagnant à Toulouse

La "Ville Rose", ancienne capitale des terres d'Oc et des capitouls, propose de superbes découvertes au travers de ses vieux quartiers. Ses maisons de briques rouges sont un ravissement pour le regard. En cet après-midi du 27 novembre 2012, il ne manquait que le soleil pour donner un contraste chatoyant à ses joyaux architecturaux. Partis de la place Saint-Etienne, nous avons découvert sa cathédrale, puis le Couvert des Jacobins et redécouvert bien sûr sa place du Capitole, incontournable identité de la préfecture régionale du Midi-Pyrénées, dont la mairie mérite aussi une petite incursion touristique.

Stéphane Nougier, un Bib gourmand à portée de l'A20

Après la Table des Merville, celle de Stéphane Nougier est l'autre bonne pioche sur la rote du retour de notre trop court séjour cadurcien. Non loin du "gratuit" axe autoroutier Orléans/Limoges, la douzaine de kilomètres qui l'en séparent, méritent d'être parcourus. Au programme, l'attractif menu à 24 € 00. Et à ce tarif, la qualité et la quantité n'ont pas été remisées au vestiaire, loin s'en faut !

L'accueil du maître d'hôtel est chaleureux et ce dernier nous conduit dans une grande salle à manger au style art-déco-rustique où nous hélas serons les deux seuls clients de ce déjeuner du 28 novembre 2012. Nous commençons par une  double patience, Terrine de jarret de bœuf, wasabi & Velouté de potiron très bien exécutée et très goûtue. A suivre, pour Pascale, un Œuf mollet, velouté de champignons, émulsion de poireaux et pour moi une Terrine de caille pistache/pruneau, confit de poire. Ces deux entrées sont bien dans l'esprit Logis de France qui orne la façade de cet hôtel/restaurant et font preuve d'une belle maîtrise du chef. Elles se laissent savourer avec plaisir, celle de Pascale étant toutefois gustativement plus harmonieuse. Pour le plat de résistance, la viande étant d'origine locale, je n'ai pas hésité à choisir le Paleron de bœuf confit au vin rouge, purée de patate douce. La chair est tendre et moelleuse, et la sauce maison est légèrement trop acide (vin non flambé ?). Mais si on fait un petit mélange avec le légume, ça passe sans problème et mon assiette repartira nickel. Pascale avait préféré le Filet de canette, boulgour végétal aux agrumes et le peu que j'en ai goûté prouve que Stéphane Nougier décidemment dispose d'une belle patte. Dans la carte des desserts, compte tenu de la fermeture prévue pour le lendemain, je n'ai pas pu prendre le Soufflé chaud au Grand Marnier, indisponible. Je me suis rabattu sur l'Île flottante, autre plaisir sucré que j'apprécie particulièrement. Un poil trop sucrée, sa sauce à la vanille par contre ne l'était pas, et l'assiette est repartie sans aucune trace de son existence. Pascale de son côté s'est délectée avec son Biscuit noisette, glace vanille, aérien et très noisette. Sur notre lancée, nous avons essayé, une nouvelle fois, de nous acclimater aux cafés "Richard", d'autant qu'une carte, réduite du fait de la fermeture le lendemain, était mise à notre disposition.  Mais que ce soit le Sumatra ou le Papouasie, je n'ai pas senti de différence et tous les deux étaient plus brûlés que torréfiés. On ne peut pas avoir du café Verlet partout ! Par contre, les petites mignardises, Pâte de fruit framboise et Coque de crème carambar/cacahuète étaient excellentes. En résumé, les 66 € 00 déboursés, avec une honnête 1/2 Saint-Nicolas de Bourgueil compris, constituent un investissement gustatif séduisant et qui méritent grandement un petit détour depuis l'A20.

Hôtel-Restaurant Nougier

Chef : Stéphane NOUGIER

2 place de l'Eglise

23290 SAINT-ETIENNE DE FURSAC

Tél. : 05 55 63 60 56

Fax : 05 55 63 65 47

Email : contact@hotelnougier.fr

Site web : www.hotelnougier.fr

Le Bon Terroir des Boisgard

Les parcours de Françoise & Dominique Boisgard n'ont rien de banal, notamment celui de Françoise. En effet, quand fin 1999, son mari décide de vendre son Restaurant des Plantes d'Orléans pour venir prendre la nouvelle destinée de la Chaumette de Muides,  elle tenait de son côté, avec talent et grand succès, le magasin "Jeff de Bruges" de la capitale régionale. Changement radical de métier donc en arrivant dans cette imposante bâtisse de village des bords de Loire où elle décide de se mettre derrière les fourneaux ! Il faut toutefois avouer que pour s'engager dans cette aventure inédite, étant une pure autodidacte, elle va quand même bénéficier des conseils avisés de Bernard Robin et de Jacky Dallais, deux soutiens de poids, un qualificatif qui prend toute sa signification pour qui connaît ces deux maître-queux, le dernier étant d'ailleurs surnommé, dans le milieu, 16/9 ème  !

Quant à Dominique Boisgard, il a officié de 1978 à 1989 comme sommelier au "Relais" du susnommé Bernard Robin, deux étoiles Michelin en 1981. Fin 1989/début 1990, il se lance dans l'aventure en ouvrant au 44 rue Tudelle à Orléans son Restaurant des Plantes. Avec cet établissement il décrochera en 1997, grâce au talent de son chef Olivier Jaloux, le fameux Bib gourmand, une toute nouvelle distinction du Guide Michelin qui remplaçait cette année-là, l'antédiluvien R.

 

En ce samedi 8 novembre 2012, ce sont les propositions du menu "Terroir" qui ont retenu notre gourmandise, grâce notamment à une volaille inscrite à son programme, l'oie, une volaille très peu travaillée par les professionnels.

Après un apéritif offert, un Vouvray MT de Vincent Carême accompagné de subtils feuilletés aux graines de moutarde, la "Petite mise en appétit" à suivre sera composée d'une délicate Crème de chou-fleur. Une deuxième surprise nous attendait avec le service non prévu d'un original et très réussi Foie gras de canard au cacao. Cette entrée devant intégrer les menus de fin d'année, elle nous était offerte en guise de test, un test avalisé !

Pour continuer, j'avais fait le choix du Velouté de cèpes aux escargots de Bourgogne, pétales de jambon cru et minis croutons, mon épouse préférant s'adonner à la Terrine de lapin selon la recette de la mère Suzanne, confiture d'oignons au vin (rouge) de Cheverny. Mon entrée était copieuse et bien équilibrée, comme celle d'ailleurs de Pascale, mais servie par contre un peu trop froide. 

Nous attendions avec impatience le plat principal, la fameuse Poitrine d'oie poêlée et sa sauce aux parfums de thé légèrement miellé, poêlée de champignons & Gratin de pomme de terre, une attente d'autant plus palpitante que j'avais assisté, en cuisine, à son évolution. Le résultat s'est montré à la hauteur de nos espérances, avec une chair tendre et goûtue, et un accompagnement légumier en parfaite harmonie, chapeau bas Françoise pour ce plat.

 

 

L'imposant chariot de fromages, conduit à notre table par Franck, rappelle que Dominique Boisgard connaît pratiquement tous les meilleurs producteurs fermiers de fromages de chèvres de la région (mais fin avril 2013, avec l'herbe des prés, ils seront meilleurs !), sans oublier les fromages de  Vaches de l'hexagone, au lait cru bien sûr, au mieux de leur affinage. C'est d'ailleurs dans ces derniers que j'ai opéré ma sélection : Livarot, Pont l’Évêque, Soumaintrain, Camembert et Chécy au foin

Pour terminer en beauté ce déjeuner, il fallait naturellement des desserts en phase avec cet excellent repas. Mon Parfait au chocolat noir 64 % de cacao, marmelade d'oranges, crème glacée au chocolat montée sur un concassé de spéculoos "Lotus", crème anglaise et coulis d'oranges l'était totalement. J'ai beaucoup apprécié sa légèreté. Pascale, de son côté, n'a pas regretté son Retour de îles : Ananas frais sur fond de pain d'épices, infusion de Rhum, glace Rhum/raisin, pointe de Chantilly maison et coulis de mangue, un dessert frais et savoureux. Pour le café, j'ai toujours un à priori pour ceux passés par la vapeur des machines à pression. Je ne sais pas comment Dominique se débrouille avec la sienne, mais le résultat est probant et son café, en provenance directe d'une brûlerie du Pays-Basque, était très bon, de même que les trois Mignardises qui l'accompagnaient.

 

Côté carte des vins, le maître des lieux excelle naturellement dans l'art de dénicher quelques perles rares régionales ou hexagonales et vous les faire découvrir, avec une pointe de satisfaction bien légitime.

Pour ce déjeuner, nous avons opté pour la formule des "Vins au verre". Sur le Foie gras de canard au cacao, Dominique nous a servi un honnête Muscat de Rivesaltes; mais c'est vrai que depuis quelques années je suis moins fan des VDN et que je préfère plutôt un vin rouge sur ce genre de préparation. Avec les entrées, le Côtes du Rhône blanc 2009 de Guigal, fruit de l'assemblage de 75 % de Viognier, de 15 % de Grenache blanc et de 10 % d'autres cépages était parfait, d'une belle intensité florale, et sans aucune lourdeur pour un vin blanc de cette appellation toute simple.

Sur l'Oie, le Saumur-Champigny 2009 "Clos des Châtains Vieilles Vignes" du Domaine de Nerleux de Régis Neau, issu de cabernet franc à 100 %, avec ses arômes de fruits noirs, sa bouche souple et ample, convenait à merveille.

 

Auberge du Bon Terroir

Françoise & Dominique BOISGARD

20 rue du 8 Mai 1945

41500 MUIDES

Tél. : 02 54 87 59 24

Email : aubergedubonterroir@gmail.com

Site web : www.auberge-bon-terroir.fr

Coordonnées GPS : 47° 39.896' - 1° 31.404'

Retrouvailles vineuses chez Hubert Sinson

Cela faisait un bail que je n'étais pas revenu au caveau d'Hubert Sinson. Mais c'est vrai que depuis mon dîner "tout fromages" du 1er octobre 2010 à Bergues organisé sous la coupe du tout jeune retraité Philippe Olivier, javais promis à Hubert de lui rendre visite. Ces journées portes ouvertes me donnaient donc cette occasion de redécouvrir sa production des Touraine et Valençay ou plutôt désormais celle de son fils Olivier.

Je vous livre ci-après les commentaires suscités par cette dégustation.

 

AOC Touraine sauvignon 2011  : contrairement au terroir solognot qui donne des sauvignons très floraux, la vallée du cher, et tout particulièrement le secteur de Meusnes dispose d'un sous-sol riche en silex, des pierres qui ont fait le bonheur des percuteurs des fusils de l'armée napoléonienne. Ce Touraine est très minéral et riche, avec quelques connotations citronnées. Va pour 6 flacons.

 

AOC Valençay blanc 2011 : assemblage de 80 % de sauvignon et de 20 % de chardonnay, ce vin est séduisant par sa bouche fraîche et réglissée bien équilibrée par le gras du chardonnay. La finale est très persistante. J'en prends 6.  

 

VDF Chardonnay 2010 : je ne suis guère un adepte de ce cépage en Touraine, sauf peut-être quand il se pare des bulles d'une méthode traditionnelle ou d'un crémant. La dégustation de ce 15 décembre 2012 me confirme mon appréhension. Bon vin, sans plus. 

 

AOC Valençay rosé 2011 : désormais, quand je déguste un rosé j'ai toujours comme référence l'excellent Noble-Joué des frères Rousseau ou le Touraine Pineau d'Aunis de Frédéric Meurgey. Celui-ci, fruit de l'assemblage de 4 cépages (1/3 de Gamay & pinot noir, 1/3 de pineau d'aunis et 1/3 de côt) manque d'amplitude et de personnalité. Je ne suis pas arrivé à le définir.

 

AOC Touraine pinot noir 2011 : tout comme pour le chardonnay, le pinot noir, quand il est vinifié en rouge, ne s'exprime au mieux que sur son territoire d'origine, la Bourgogne. Ce vin se laisse boire, certes, mais sans un intense plaisir.

 

AOC Valençay rouge 2011 : tout comme pour son Valençay blanc, Olivier Sinson ne souhaite pas faire de la copie de "Touraine". Il assemble donc pour ce rouge de Valençay, 1/3 de gamay, 1/3 de pinot noir et 1/3 de côt. Le nez tire sur les fruits rouges, la bouche est souple, le vin est équilibré et très plaisant.

 

AOC Touraine côt 2011 : là encore, pour ce cépage, je garde en mémoire olfactive et gustative le côt non greffé d'Henry Marionnet. Celui vinifié par Olivier m'a agréablement surpris, avec une finale très longue. Robe grenat/mauve, le nez révèle des fruits rouges légèrement orientés cassis. Bouche ronde et longue, pas trop tannique, j'en prends 6 bouteilles.

 

AOC Touraine rouge 2009 : pour ce dernier vin dégusté, c'est un assemblage à 50/50 de cabernet-franc et de côt, 2 cépages que j'apprécie tout particulièrement et très identitaires des vins de Loire. La robe est presque noire, le vin est souple à l'attaque avec des tannins fondus. Doté d'une bel équilibre, cette association de cépages donne un vin puissant mais sans excès et surtout long en bouche. Il me rappelle le Philéa du domaine de la Presle, bien que ce dernier soit un assemblage des 2 cabernets, franc & sauvignon. On adopte sans regrets 6 descendants en bouteille de ces vignes à petits rendements.

 

Hubert & Olivier SINSON

1397 rue des Vignes

41130 MEUSNES

Tél. : 02 54 71 00 26

Fax : 02 54 71 50 93

Email : o.sinson@wanadoo.fr

Site web : www.vins-sinson.com

Ouvert tous les jours, sauf le dimanche de 9 h 30 à 12 h 15 et de 15 h 30 à 18 h 30


Le 14 février, c'est aussi un amour de restaurant

C'est en décembre 2005 que Jeong Kim a ouvert ce restaurant baptisé "Au 14 février", histoire de faire le lien avec le village berrichon de Saint-Valentin. Pour conduire sa destinée gourmande il mets aux commandes le chef Tsuyoshi Arai et le sommelier Takuya Sato. En juillet 2009, une nouvelle aventure attend ces deux professionnels dans le 5ème arrondissement de Lyon avec l'ouverture d'un second "Au 14 février" au 6 rue Mourget. Dès l'année 2011, le Michelin récompense cet établissement d'une étoile. Coup double en 2012, puisque le "Au14 février" du chef Masafumi Hamano et de la sommelière Shoko Hasegawa, décroche aussi ce précieux sésames. Et pour moi, c'est un réflex pavlovien, dès qu'une nouvelle étoile brille dans le guide rouge, je consulte l'avis du docteur "es gastronomie" Bibendum. Mais ma première impression ne sera guère favorable quand je consulterais le site internet de ce restaurant. En effet, les descriptions poétiques très alambiqués de la présentation du restaurant et des plats m'inquiètent plus qu'il ne m'attirent (Nous disons quelques pieds d’alouettes pour commencer, ensuite un paté de lupin aux trèfles à quatre feuilles, salade de myosotis, tarte aux liserons, et comme boisson, l’arrosoir du patron... ou encore Saveur Umami et parfums capturés, Rôti de homard bleu, saveur Cognac, sur un flan d'Epoisses fondant en bouche, champignons et légumes à bulbe de saison, et caramélisé de clémentines, 3 variations de topinambour (coulis, chips, confit), accompagnés d'une huile parfumée, Préparatifs pour le maquillage hivernal). Il faut bien avouer que ce verbiage littéraire détruit pour moi la magie de la découverte et à la limite ne peut que décevoir une fois sur place. Heureusement, un déclic positif salvateur viendra suite à un entretien avec Philippe, le "Teva" du site de feu le Bottin Gourmand, fin gourmet et gourmand invétéré. Il saura me convaincre de tester cet établissement tant sa cuisine et son esthétique de l'assiette valaient le détour.

 

Ce samedi 15 décembre 2012 cap donc sur Saint-Valentin après une petite escale vineuse dans la cave d'Hubert Sinson à Meusnes. L'arrivée dans ce village suscite des interrogations avec ces étranges pylônes dégingandés qui sont en fait des antennes multi bandes diffusant tout un tas de radios internationales. La signalétique est l'autre particularité de Saint-Valentin, qui joue à fond sur sa connotation amoureuse. "Au 14 février" joue également sur ce créneau et deux de ses façades sont d'ailleurs illustrés dans cet esprit. L'accueil est tout à fait dans la culture nippone, souriant et affable. Le cadre est sobre, sans fioritures.

L'apéritif maison, un Crémant de Bourgogne au yuzu très parfumé, est accompagné d'amuse-gueule qui donnent le ton et augurent (3 mini macarons au Canard, au Gingembre/chou-fleur, à la Confiture de coing, une Verrine renfermant, dans une émulsion à la menthe, un physalis enrobé de jambon cru, et une Coupelle d'olives de Nyons). Par contre, je ne garantis pas l'authenticité de la retranscription de leurs intitulés, idem pour les plats qui suivront, car la prononciation de la jeune apprentie (c'est indiqué sur le revers de son tailleur ... comme dans une pharmacie) qui les déclinent n'est pas évidente à saisir. Le passage à table est suivi par la présentation, façon dinette méticuleuse, de 3 délicieux amuse-bouche (Crevette - Saumon mariné & raifort - Confit de foie gras, cannelé et émincé de kaki) et d'une patience de la même veine (Potage de cèleri-rave & chips de fromage au gruyère). Après ce délicieux prélude, Shoko Hasegawa, la grâcieuse et jolie sommelière, nous apportera un réceptacle chaud dans lequel étaient disposés 2 pains, un aux céréales, le second, tout blanc, était cuit à la vapeur, un pain au goût farineux très spécial. Les boulimiques de la boule ou de la miche abondante, seront frustrés !

L'entrée de notre menu "L'esprit Au 14 février" sera d'abord un ravissement visuel digne d'un tableau. Premier constat, il y a du travail dans l'assiette. Le crabe de Madagascar qui la compose est mis en  scène en trois volets : en Quenelle soutenue par une crème gribiche et une tuile au miel, en Brandade dans un cigare et rélevé d'une émulsion de jus de citron et en Tartare mayonnaise fourrédans un tomate cerise. Deuxième constat, il y a plein de saveurs et les goûts sont net et précis. C'est de la très belle ouvrage. 

Pour le deuxième plat, le poisson du jour était du Sandre. Je n'ai pas demandé sa provenance, mais sa qualité était indéniable et sa cuisson millimétrée. Poêlé, son accompagnement légumier piochait dans des variétés de carottes et celui saucier faisait appel à un bouillon de légumes et au vinaigre de vin rouge.

J'attendais de voir pour le troisième service l'épisode des "Vacances basques", c'est à dire l'exercice sur le cochon noir. Première surprise apparente, la viande est rosée, ce qui n'est pas dans mes habitudes alimentaires. Passé ce petit trouble, la dégustation va dissiper mes craintes. Cuite certainement à basse température (l'intitulé réel étant longuement cuit à feu doux), le cochon (basque ?) est très tendre et fait oublier sa couleur rosée. La piperade au romarin, le pamplemousse confit, la sauce pistache et la sauce moutarde qui lui servent de garnitures, parachèvent ma conversion à ce procédé.

Pour l'opus sucré, j'avais fait le choix de la Fleur pourpre, c'est à dire une Compote de figues aux 5 épices, dont cannelle et anis, accompagné d'une crème brûlée riche en vanille et fondante en bouche, sauce au vinaigre balsamique et aux fruits rouges, et sorbet cassis à la saveur acide et moelleuse, agrémentés de noix de Pécan grillés et croustillantes, ouf !

Est-ce l'excès de cette litanie ou la présentation dans une coupelle, toujours est-il que je n'ai pas retrouvé dans ce dessert tout l'espoir que je fondais en lui. Certes c'était réussi, c'était bon, mais il me manquait quelque chose pour être pleinement satisfait (les noix de Pécan ?). J'aurais préféré voir ce dessert à plat dans une assiette, comme celui d'ailleurs de Pascale. Dessert, lui aussi victime de ce verbiage excessif qui a conduit à transformer les Pommes juteuses sautées à la cassonnade en Tarte tatin. Pour conclure, les mignardises étaient au niveau du reste de ce déjeuner, c'est à dire celui de l'étoile que lui accorde le guide Michelin et celui des 2 étoiles Bottin Gourmand si ce dernier avait intelligemment conservé sa classification et surtout si j'étais resté dans son staff, mais ça c'est une autre histoire ! Côté café, il y a encore des progrès à faire, mais là aussi c'est un problème récurrent de la restauration française dont la majeure partie des acteurs n'accordent pas l'intérêt suffisant que ce breuvage mérite.

 

Pour les vins, j'ai préféré choisir l'option du Forfait à 25 € 00 pour 3 verres (de 10 cl) adaptés aux plats servis. En effet, la prise de renseignements tarifaires sur le site internet de la carte des vins m'avait quelque peu refroidi avec des vins rouges commençant à 25 € 00 et des vins blancs à 35 € 00 ! Et comme la majorité des flacons (47 sur 64) se situait dans une fourchette au-dessus de 50 €, cette formule, compte tenu de la contenance annoncée de 10 cl, me paraissait la plus intéressante financièrement parlant. Mais depuis l'épisode de l'Axel à Fontainebleau, dont les responsables prennent, notamment au niveau des produits de la vigne, les clients pour des "vaches à vin", je me méfie. Dans mon escapade, j'avais donc emporté ma petite balance ultra précise afin de vérifier la contenance annoncée. Et bien m'en a pris, puisque les 3 vins servis étaient tous plus proches des 8 cl, le rouge étant par contre encore plus voisin des 6 cl (après application d'un coefficient de masse volumique de 0,9694 pour un vin de 13°). Ce sera là ma seule grosse déception de ce déjeuner, mais qui ne devrait pas nous empêcher de revenir dans ce restaurant aux qualités gourmandes indéniables.

Ah, j'allais oublier un élément non négligeable de confort trop souvent délaissé par les professionnels de l'hôtellerie-restauration, celui des toilettes. Tout d'abord ici il y en a 2, ce qui devient de plus en plus rare dans les restaurants. Mais cerise sur la cuvette, ces toilettes sont "japonaises", c'est à dire quelles sont dotées d'un confort typiquement nippon, avec notamment une lunette chauffante et des jets d'eau multi sources, des petits plus très agréables à expérimenter ...

Au 14 fvrier

Chef : Masafumi HAMANO

2 rue du Portail

36100 SAINT-VALENTIN

Tél. : 02 54 03 04 96

Email : au.14.fevrier@orange.fr

Site web : www.au14fevrier.com

Ouvert du mercredi soir au dimanche midi

La fin du monde ... selon les Bodin's

Tout le monde parle de sa fin avec plus ou moins de sérieux ... et de bonheur. Celle évoquée par Maria & Christian Bodin dans leur voiture est tout à fait particulière et conforme à leur univers ...

A voir sans modération, avant le 22 décembre 2012, naturellement !

Retour sur Olivier Roellinger et sa cuisine

En novembre 2008, le 14 décembre au soir très précisément, Olivier Roellinger tirait le rideau triplement étoilé de sa Maison de Bricourt à Cancale. Ces trois étoiles, il les avait pourtant décrochées peu d'années auparavant, en mars 2006. Avec très cette surprenante mais courageuse décision, il devenait ainsi la comète suprême de la gastronomie hexagonale la plus éphémère de l'histoire du guide Michelin. Mais, en dehors des qualités incontestables des Maisons de Bricourt, je retiendrais surtout d'Olivier Roellinger, que je n'ai pas encore eu la chance de rencontrer (mais grâce à Barbara & Julien Perrodin du BarJu à Tours, ça devrait se faire en 2013 ?), deux qualités. Tout d'abord celle de la modestie, car il est le seul cuisinier, contrairement à Senderens ou à Robuchon par exemple, à avoir déclaré qu'il n'avait pas rendu ses étoiles, puisqu'elles ne lui appartenaient pas. Ensuite, sa générosité et sa simplicité, quand il m'a offert, pour me remercier d'un DVD "maison" mettant en scène notamment ce déjeuner du 27 octobre 2007, le sien, "L'invention de la cuisine".

Julien Perrodin, le joyeux lutin des fourneaux du Barju

L'année 2012 s'est révélée particulièrement fructueuse en événements pour Barbara & Julien Perrodin. Tout d'abord, le 11 mars, où sur France 5, le BarJu tenait la vedette des Escapades de Jean-Luc Petitrenaud (http://www.dailymotion.com/video/xpdv01_les-escapades-de-petitrenaud-a-cancale-11-03-2012_lifestyle). Prévenus moins de 15 jours avant le début du tournage, ils n'ont pas eu  le temps ainsi de gamberger et de subir le stress inhérent à ce type d'émission. Puis ce fut le journal Le Point, où Gilles Pudlowski, pas très tendre quelques mois auparavant sur son site envers le service, tressera quelques louanges au BarJu dans cet hebdomadaire. Enfin, le dernier dimanche d'octobre, verra la naissance du petit Paul-Louis Perrodin. Dans ces conditions, il n'était donc pas question de terminer cette année sans faire un petit tour au 15 rue du Change, d'autant qu'un couple d'amis s'y voyait bien nous tenir compagnie dans cette aventure.

Le BarJu propose une courte carte comprenant 7 entrées, 8 plats, un plateau de fromages et 5 desserts, auxquels il convient d'ajouter une formule du jour à 22 € 00 (servi uniquement le midi, avec entrée et plat du jour selon l'humeur du chef, un verre de vin et un café) et un menu "Pique-nique" à 51 € 00.

Pour ce samedi midi 29 décembre 2012 où nous avions envie de faire plaisir à nos amis, ce sera carte pour tout le monde !

Quelques jours auparavant, Julien m'ayant assuré qu'il disposerait d'oursins de Norvège, histoire de ravir la "Mémé" qui nous accompagnait dans notre escapade tourangelle de fin d'année. Un choix étant déjà fait (mais non dévoilé à l'intéressée ...), il ne nous restait plus qu'à opérer la sélection des 3 autres plats. Pour moi ce sera une grandiose et savoureuse Pomme de ris de veau "français"laqué aux épices "grande caravane" et agrumes confits, pour Pascale des Ormeaux à la diable & citron confit finement travaillés et accommodés, et pour mon frère de lait de 50 ans, une Solette dorée de la baie de Cancale, pommes de terre écrasées et citron confit dont la présentation est un peu trop fouillis (Cf. en fin d'article). Mais comme un repas au BarJu réserve toujours quelques généreuses surprises préalables nous avons eu droit, en plus des amuse-bouche (Fromage blanc, poudre des fées & saumon fumé en verrine - Toast au magret de canard fumé, parmesan & moutarde Savora) à de remarquables Galette/saucisse, à un exceptionnel Croquant de pied de veau (que je n'ai  pas pu hélas identifier, bien que l'ayant vu dans l'Escapade de Petitrenaud, un comble ...) et à une divine Saint-Jacques poêlée, purée de panais et lamelles de truffe de Richelieu. Après ça, y'a pire dans la vie, pour commencer l'exercice de ses papilles ...

En dessert, les choix seront très simples : Millefeuille vanille des Indes pour nos amis, Elixir de fruits fais et émulsion piña colada pour mon épouse et Profiteroles BarJu à la poudre équinoxiale, pour votre serviteur. Certes ces trois sucreries sont simplement présentées, mais crénom de non que c'est bon, divinement bon !

Enfin, pour escorter les excellentes infusions de nos compagnes et notre honnête café, les Financiers maisons étaient parfaitement cuits et se sont montrés à la hauteur du reste de notre déjeuner.

Pour le vin, la "petite" carte du BarJu s'est muée en véritable livre de cave et recense désormais presque 200 références (18 Champagnes, 8 Méthodes Traditionnelles, 100 vins blancs et 70 vins rouges). Cerise dans le jus de la vigne, on y recense 6 vins à 20 € 00 et moins (Tutaine sauvignon 2011 de Chidaine à 16 € 00, Touraine Azay-le-Rideau de Christophe Garnier à 19 € 00, Vouvray sec silex 2010 de Vigneau-Chevreau à 20 € 00 ...) J'y ai puisé pour faire simple, que des bulles tourangelles avec, pour l'apéritif, un Vouvray MT de chez Brédif et pour le reste de nos agapes, un Vouvray MT de chez Vigneau-Chevreau, une maison très recommandable dont je d'ailleurs me suis  fait le favorable écho en avril 2012 (Cf. archives gourmandes).

Avec toutes les composantes de ce déjeuner, Julien Perrodin a une fois plus comblé nos papilles avec des produits "top qualité" et des accommodements et cuissons ad-hoc, d'autant que quelques préparations imprévues sont venues agrémenter notre festin. Toutefois, j'espère que sa future participation aux épreuves sélectives (et j'espère finales) de MOF 2014 lui permettra de peaufiner la présentation de ses plats qui reste aujourd'hui son talon d’Achille. Pour illustrer cet exemple, je prendrais  la Solette dorée de la baie de Cancale, pommes de terre écrasées et citron confit, dont l'agencement est un peu sommaire, et en plus, le poisson est desservi par une couleur d'assiette pas très attrayante.

Certes cela peut paraître des petits détails, mais je pense qu'ils ont certainement dû compter dans la décision du Michelin à ne pas lui attribuer en 2012 l'étoile promise durant deux ans ... et qui a filé depuis, ailleurs.

Côté service, la souriante Barbara fait toujours preuve d'un professionnalisme à toute épreuve, une qualité primordiale acquise notamment dans la constellation Roellinger et qui n'est certainement pas étrangère au succès que connait depuis son ouverture, le BarJu.

Le BarJu

Barbara & Julien PERRODIN

15 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Email : sarlbarju@orange.fr

Site web : www.barju.fr

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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