Archives janvier-février 2013

Pour bien commencer cette nouvelle année, impossible de passer à côté du classique cérémonial de la présentation des vœux. Depuis quelques années, les nôtres sont illustrés sous forme d'une carte reprenant nos différentes escales gourmandes et touristiques ainsi que des évènements l'ayant marqué. Au chapitre de ces derniers, j'ai souhaité rendre hommage à deux amis qui nous ont quitté en 2012, Gilbert éleveur infatigable de veaux de lait à Mourjou, et Véronique, la rayonnante "amphitryon" du restaurant éponyme, en illustrant le bristol ci-dessous avec leurs photos.

Savoureuse et gourmande année 2013

Voeux 2013

La découverte des marais de Brière, c'est avec René Moyon

Avant d'aller déjeuner dans ce qui s'appelait à l'époque "L'Auberge du Parc", et qui allait prendre quelques années plus tard le nom de Mare aux Oiseaux, nous sommes partis découvrir à la fraîche les marais de Brière avec un "chaland". A sa manoeuvre,  René Moyon, un guide agréé qui utilise pour la guider au travers des canaux et des rosières, une perche et la force de ses bras.

La visite de cette Brière est des plus instructives et permet de découvrir sa flore et sa faune. Toutefois, si vous êtes un "écolo" pur et dur, je vous suggère de ne pas trop le faire savoir à René Moyon . En effet, depuis l'arrivée insolite d'ibis  "colonisateurs" de ces lieux au début des années 2000, et qui n'ont donc rien d'endémiques, ceux-ci sont devenus une espèce protégée, et ça, notre guide, ça ne lui plait pas. 

Derniers conseils : si vous voulez observer des oiseaux migrateurs, c'est en mars qu'il vous faudra venir. Si par contre vous aimez les fleurs et notamment iris (avec un "r" !), c'est en mai que votre pélerinage nature sera intéressant.

 

René MOYON - Guide agréé

200 Île de Fedrun

44720 SAINT-JOACHIM

Tél. : 02 40 91 60 46

Visites du marais uniquement sur rendez-vous

Déjeuner à l'Hôtel du Palais - 8 septembre 2003

Le 8 septembre 2003, pour fêter dignement nos 30 ans de mariage, j'avais réservé une petite surprise à mon épouse en lui concoctant, avec la complicité gourmande de la brigade de l'Hôtel du Palais de Biarritz, un déjeuner dans le restaurant "La Rotonde". Pour retracer cet évènement, voici le commentaire que j'adressais au Bottin Gourmand, à cette époque, un vrai guide gastronomique ...  

 

"Fêter ses 30 ans de mariage implique de choisir un établissement à la hauteur de l'événement. Le Pays-Basque (élargi aux Landes) nous offrait 3 restaurants dignes de cette circonstance. C'est finalement ce palace de Biarritz et son restaurant, la Rotonde, qui ont retenu notre attention. Le menu concocté au travers d'un échange de fax, s'est arrêté sur la composition suivante : Homard cœur de romaine à la crème acidulée et truffe d'été marinée à l'huile d'olive - Canette de Challans confite puis rôtie à la broche aux épices, nectarine, figues, patates douces - Tout chocolat.

Dans ce programme interprété avec brio par Jean-Marie GAUTHIER et sa brigade (et quel programme), tout était à la hauteur de l'événement. Certes c'est de la cuisine de palace, avec son charme surannée, mais dont l'exécution ne souffre aucune critique négative, aucun commentaire déplaisant. Revenons donc à notre festin, le mot n'est pas trop fort. Le homard, bien mis en valeur par un accompagnement subtil, la truffe d'été, ne précisait pas son origine, mais ce devait être au moins du Homard bleu tant sa texture me rappelait celle du "Homard breton" servi un 25 avril 2002 par Jacques Guillot à Mur de Bretagne. Et moi qui avait un à priori sur cette "truffe", j'ai été agréablement surpris par le parfum qu'elle dégageait, parfum certes différent de la Mélanosporum, mais par contre assez fort et fugace pour accompagner la chair délicate du homard. En choisissant une canette de Challans, je ne m'attendais pas à assister au cérémonial de sa découpe, au guéridon. Quel régal pour les yeux que de voir cet exercice assuré de surcroît par une exquise serveuse en tailleur bicolore blanc et bleu, Natacha je crois. On mesure alors toute la technicité dont doit disposer un personnel compétent, personnel nécessaire et pratiquement obligatoire pour le standing d'un tel palace. Le plateau de fromages n'était pas prévu au programme; il nous a été offert toujours avec le tact et la classe attachés à la renommée de cet établissement. Pour conclure, l'assiette Tout chocolat, certes classique dans sa présentation, était complétée pour mon épouse, par une petite bougie et un décor au cornet, clin d'œil du chef à notre petite fête. Et grâce à la pratique désormais répandue du vin au verre, nous avons pu accompagner au mieux chacun des plats de notre repas. 290 € 50 pour un tel moment,  cela pourrait paraître, en d'autres circonstances, excessif, mais pour fêter 30 ans de mariage, au diable l'avarice !"

 

Ce restaurant a perdu son étoile dans l'édition 2017 du Guide Michelin

John Bonham, un batteur inégalé

John Henry Bonham, dit Bonzo, est né près de Birmigham, très précisément à Redditch, le 31 mai 1948. Attiré dès son plus jeune âge par tout ce qui touche à la percussion, son premier instrument dans cette spécialité musicale sera un tambour, un cadeau de sa mère pour ses 10 ans. Il n'abandonnera qu'à 15 ans, après avoir reçu de son père sa première batterie. En 1964, il intègre son premier groupe d'étudiants, les "Tery Web & the Spiders. Après avoir joué dans différents groupes, dont les Crawling King Snakes où il rencontre Robert Plant, il le rejoint fin 1968, quand celui-ci forme, avec Jimmy Page et John Paul Jones, le groupe Led Zeppelin. Addict à l'alcool, le 24 septembre 1980, à l'issue d'une soirée bien arrosée où il "aurait" ingurgité 40 cocktails à base de vodka en moins de 4 heures, il se couche pratiquement inconscient.  Benji Lefevre, l'assistant de Robert Plant, le retrouvera au petit matin, mort, étouffé par son vomi. En décembre 1980, Led Zeppelin sera dissout.

La vidéo ci-après met en scène Moby Dick, morceau emblématique de John Bonham. Ce titre, présent sur leur album  "Led Zeppelin II" sorti en octobre 1969 se limite à 4 minutes 25. En concert, cette durée peut atteindre la demi-heure. Celle de cette vidéo, enregistrée au Royal Albert Hall en 1970, est de 15 minutes et des poussières, du pur bonheur auditif et visuel, pour qui aime la batterie et le hard-rock ou le heavy-metal, bien sûr …

Deux recettes filmées de Louis-Bernard Puech

Le 23 mai 2003, à peine arrivé à Calvinet dans le Beauséjour de Louis-Bernard Puech, que celui-ci me conviait dans sa cuisine afin de filmer la mise en place de deux plats qui devaient nous être servis pour notre déjeuner. Cette séance filmographique devait en plus lui servir d'entraînement afin d'affronter au mieux quelques mois plus tard les caméras de la célèbre émission culinaire de Joël Robuchon, "Bon appétit , bien sûr".

En effet, en février 2004, Louis-Bernard Puech en sera effectivement la vedette au travers de 5 recettes (Velouté de lentilles vertes - Gaufre de foie gras de canard, caramel à la gentiane - Cornets à la crême vanillée - Tendrons de veau aux salsifis - Gratin de pennes au Cantal) dont j'espère bien d'ici quelques semaines vous faire un friand montage.

Quand Jean-François Piège était au Crillon

Le 15 février 2006, nous tentions l'aventure du restaurant "Les Ambassadeurs" du Crillon après avoir vu sur France 2 une émission consacrée à cet établissement de prestige et montrant notamment un dessert presque irréel tant son design était d'avant-garde, un "Vacherin".

A l'issue de ce déjeuner d'anthologie, nous avons eu la chance, grâce à Jean-Paul Abadie, de rencontrer Jean-François Piège. Nous avons pu ainsi échanger nos points de vues sur la cuisine et lui remetre un DVD maison reprenant notamment les 2 émissions TV de JF Piège et quelques escales gourmandes notoires.

Voici ce que j'avais posté à l'époque sur le site web du Bottin Gourmand. Et oui, le Bottin Gourmand a eu un site d'échanges, parfois musclés, mais ça, c'était avant ...

 

Sans deux émissions télévisées consacrées à Jean-François Piége, nous n'aurions probablement jamais franchi la porte du Crillon … et nous serions passés à côté d'un moment culinaire exceptionnel. Les propositions de la carte sont limitées, aux antipodes de la procession des plats déclinés habituellement par les Palaces : 4 plats "Signature", 3 "hors d'œuvres", 3 produits de la mer et 5 viandes regroupés sous la rubrique "Histoire de cuisine ", et 5 "Plaisirs sucrés" exécutés par Jérôme Chaucesse, pâtissier (très talentueux) de la maison, soit 20 plats. Pour les inconditionnels du menu, deux sont soumis à votre acuité gourmande : un à 70 € (½ entrée, ½ plat, fromages et dessert) et un autre à 200 € baptisé "Sur mesure", construit sur 3 mets en 1/2 portions, fromages et dessert, choisis par JFP. En ce 15 février 2006, bien que la Saint-Valentin soit consommée, ce sera grâce aux prodigalités de ce menu que nous fêterons cet événement. Pour commencer, petit quintette d'amuses bouche décliné sur l'idée d'un plateau télé (testée chez Décoret en 2005) : Gâteau de foie blond selon L. Tendret version 2006, Variation croustillante comme une tranche de jambon … Bonbon, beurre de truffe noire à tartiner, et enfin une Salade de betterave en limonade, une association étrange, très "terrienne", la bulle de la limonade ayant besoin d'un peu "d'impuretés" pour se développer, ce qu'une crapaudine, trop sucrée ne permettrait pas (explications données par JF Piège en personne). La trilogie de plats qui suivra conçue autour de la truffe noire restera éternellement dans notre mémoire gourmande : Noix de St Jacques/compression de poireaux/vinaigrette truffée, "Casse-croûte" de homard bleu à la florentine, et enfin le Spaghetti carbonara/poitrine de cochon/truffe noire, un plat à la technique minutieuse, abondamment pourvu de fines tranches de tuber melanosporum. Le chariot de fromages (sous des cloches de verre), proposait une grande diversité de spécialités caprines et ovines affinées à point, dont celle de l'Abbaye de Cîteaux. Enfin, est arrivé le point d'orgue de ce festival de la succulence, le dessert : Comme un vacherin, noix de coco/ananas, un mariage exotique prodigieux drapé dans une architecture meringuée digne d'Eiffel. La carte des vins s'apparente à un accordéon réversible et propose une belle gamme de vins ligériens (Provignage 99 à 85 € et Coteau de Noiré 2002 à 85 €). Les 4 * de l'édition 2006 du BG ne sont pas usurpées.

Philippe Etchebest, du château des Reynats à l'Hostellerie de Plaisance, sa course gagnante aux étoiles

Le 21 mai 2003, sur la route qui devait nous mener le lendemain à Puymirol chez Michel Trama, nous découvrions, la cuisine étoilée de Philippe Etchebest installé dans la banlieue périgourdine, à l'Oison et alors chaussé de lunettes. Quelques mois plus tard, ce MOF  2000 émigrait vers Saint-Emilion, à l'Hostellerie de Plaisance. Le 5 décembre 2007, nous y faisions escale pour déjeuner et savourer, au travers du menu "Découverte" à 88 € 00, des plats qui méritaient sans conteste les deux étoiles Michelin. Cette distinction sera d'ailleurs décrochée  en mars 2008 par l'intéressé qui entre temps, avait remisé ses lunettes au placard.

Comme d'habitude pour ce genre de rétrospective, je vous livre les commentaires que j'avais envoyés aux responsables du Bottin Gourmand. 

 

L'Oison : L'affichage extérieur est souvent un argument décisif pour conduire dans ces lieux de bonne chère des gastronomes en quête du Graal gourmand. Au Château des Reynats, cet affichage, à peine installés à table, risque fort de les désorienter. En effet, la carte qu'on leur proposera va les plonger dans une réflexion dubitative. Certains des plats annoncés ont changé d'intitulé ou sont absents, mais pire, le menu découverte annoncé à 55 € 00 passe allègrement à 62 € 00. Même si j'ai été personnellement enchanté que le sandre soit remplacé par de l'alose entièrement désarêtée, par contre, pour la différence tarifaire de 7 €, ma glotte a fait plusieurs aller-retour. J'espère que Philippe Etchebest solutionnera ces petits problèmes d'intendance et qu'il pourra ainsi se consacrer totalement à son talent de créateur. Mais malgré tout, ce menu découverte à 62 € demeure une affaire. Voici sa composition: Crème de chorizo, coulis de tomates et émulsion de concombre - Tartare tiède de St-Jacques et huîtres spéciales Gillardeau au caviar d'Aquitaine, embeurrée de poireaux et algues marines - Alose entièrement désarêtée puis poêlée, os à moelle farci de girolles et petits pois mijotés dans un jus de rôti - Pomme de ris de veau aux morilles, bouquetière de légumes de printemps, jus crémeux à l'alcool de noix - Duo de poire et Fourme d'Ambert en brochette de bâton de réglisse et pour conclure, "Le dessert", une déclinaison de cinq préparations complémentaires, Sorbet et émulsion citron vert dans un verre, Crème de noix de coco et coulis de fruit rouge dans une coquille d'œuf, Spéculos framboise, crème d'amande amère, sauce kawa- Soupe chocolat pur caraïbe, émulsion arabica, mouillette au gingembre et enfin, Suprêmes de pamplemousse infusés au miel de romarin, mousse légère à l'orange, tuile au grué et sorbet mandarine impériale. Il ponctue avec brio la prestation de Philippe ETCHEBEST et c'est tant mieux, car son imposante carrure semble dissuasive de toute formulation critique ! Mis à part la Fourme d'Ambert que je préfère nature et non chaude, comme tous les fromages d'ailleurs, ce repas était remarquable dans son équilibre et sa réussite. Côté service, il faudra que les serveuses et leur responsable se contraignent à mieux maîtriser le service des plats sur table et ne pas créer ainsi des fausses joies aux deux jeunes femmes de la table d'à côté, en leur proposant par deux fois des préparations destinées à la nôtre. Le sommelier gagnerait à plus personnaliser une carte des vins élaborée certainement par son prédécesseur.

 

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Hostellerie de Plaisance : Le site internet de ce Relais & Châteaux est particulièrement indigent au niveau de ses informations culinaires. Seule solution, demander par mél. l’envoi des disponibilités gastronomiques de la maison : 3 menus (52, 88 et 110 €), 5 entrées (37 à 60 €), 3 produits de la mer (38 à 62 €), 3 viandes (37 à 41 €), plateau de fromages (18 €) et 5 desserts (de 18 à 22 €). Nous avons choisi le "menu découverte" à 5 plats à 88 € (110 € avec 6) dont les réjouissances commencent par une savoureuse patience, une Brouillade de langoustine, velouté de châtaigne, émulsion vin jaune et panisse à la pistache. L’entrée, une Brouillade d’oursin crème de citron vert, mouillette au caviar d’Aquitaine, ormeau (sauvage) poêlé au soja, flan de bonite, s’est révélée haute en goût, parfaitement équilibrée, et bien épaulée par l’Entre-deux-Mer 2006 Château Turcaud très vineux conseillé par Benoît Gelin. Pour suivre, un Bar de ligne à la plancha (sous cuit), fricassée de légumes d’automne au jus de viande (superbe), praires rouges à l’écume de noisettes, conduisent à une très intelligente association qui aurait pu être remarquable, sans cette sous cuisson du bar; le vin d’accompagnement, un Pouilly-Fuissé du Château-Fuissé, à la matière imposante, était parfait. Pour le plat principal, la Côte de veau (cuisson parfaite et fondante) rôtie aux épices (trop fortement dosées pour cette viande délicate et mon goût), croustillant de ris de veau, embeurrée de choux aux aromates, zestes de citron vert (parfaits) a été escortée par un St Emilion GC Château Grand Mayne 2002, un vin approprié, très noir, charnu, aux tannins mûrs, bien typé Michel Rolland. Le Plateau de fromages affinés de M. Rollet-Gérard, fromager à Libourne depuis 2 ans, est incontournable tant il propose des spécialités méconnues et originales : Tome des Bauges, Croutard (Cantal brûlé), Chèvre cendré de l’Entre-deux-Mers, Brebis de Lozère, Fromage italien (dont je n’ai pas compris le patronyme) frotté au moût de raisins pendant 4 mois, Cône du Morvan, Bleu de Bonneval, côtoyant les classiques Mont d’Or, Chaource (sans acidité), Mimolette vieille, Comté de 36 mois (exceptionnel). Le Grand dessert, le bien nommé, constitue pour les inconditionnels du sucré, une apothéose pâtissière par ses 5 douceurs en 2 étapes. Premier service : Mousseux Jivara, pulpe framboise et quenelle de sorbet chocolat/mascarpone, Pomme d’amour sur un crumble pomme, et Sorbet mangue, gelée passion et grenade en suspension, milk-shake banane. Une courte pause et ça repart avec une Fraîcheur Granny Smith et Manzana et un After Manjari/menthe, sorbet ricqlès, subtilement dosés et très rafraichissants. J’avais bien entraperçu un chariot de mignardises mais je ne le pensais pas aussi prolixe : Crème prise de pistache, coulis de framboises et émulsion de framboises (très réussie), un Cannelé (pas aussi croustillant que Baillardran), Guimauve menthe (un peu sèche), excellente Pâte de fruits à l’abricot et Macaron à l’huile d’olive (un ton en-dessous le Pierre Hermé), mais aussi (non testés) Cookies, Craquants amande, noix et noisette, Lait de coco pris, coulis de mangue/fruits de la passion, Chocolat noir aux fruits secs et pistache, Chocolat blanc riz soufflé, Chocolat au lait, nougatine de sésame, et 4 autres parfums de Macarons et 2 de Guimauve, ouf ! Côté café, le Caffe Forte, c’est à dire un "Nespresso", facturé 6 € est à éviter et est bien sûr indigne d’un tel établissement, même si cela résulte d’obligations contractuelles. Parmi les 5 ou 6 pains proposés, les 2 choisis étaient excellents. Celui au blé noir, croustillant et odorant, mérite une mention toute particulière. Le service est efficace, disponible et très attentif, sans être courtisant, le cadre, chaleureusement rehaussé de bois cérusé et de tentures, est superbe, et exceptées les quelques réserves exprimées plus haut, les 3 étoiles accordées par le BG2008 sont justifiées et viennent confirmer tout le talent de Philippe Etchebest, MOF 2000, déjà expérimenté à l’Oison en mai 2003. Coût de ce déjeuner du 5 décembre pour deux : 287 € 00, y compris 2 accords mets/vins de 3 verres (15 cl) à 50 € chacun ! Mais avec les vins locaux présents dans la carte idoine, par exemple un Cheval Blanc 90 à 3600 €, l’addition pourrait facilement culminer beaucoup plus haut.

Jacques Décoret, l'injuste blackboulé des 2 étoiles du guide Michelin

C'est le 2 juin 2000 que j'ai découvert la table de Jacques Décoret. Alors installé au 7 avenue de Gramont, juste à côté d'un sex-shop, il y distillait une cuisine créative et avant-gardiste. Il faut avouer que ce MOF 1996, passé notamment par Lorain et Troigros, est un technicien hors pair dont bon nombre de ses créations se sont retrouvées, mais moins bien exécutées, sur des tables plus renommées, dont une de la capitale objet, il y a qelques jours d'une vidéo. Après avoir été espoir 2 étoiles du guide Michelin de 2005 à 2008, il a vu bon nombre de ses confrères pourtant non bénéficiaires de cette distinction absurde du guide rouge, obtenir cette distinction très convoitée.

Voici ce que je postais sur le site du Bottin Gourmand à l'issue de cet exceptionnel déjeuner  du 3 novembre 2008 ... pour lequel il fallait montrer patte blanche afin d'accéder à la rue du Parc, réunion des 27 ministres de l’Intérieur et de la Justice de l’Union européenne oblige. Mais gros avantage de cet énorme déploiement policier sur terre et sur rivière (avec vedette rapide !), ma voiture était sous la surveillance d'un CRS et ne risquait pas d'être volée ! Dernière précision à propos de cette vidéo : l'un des clients présent ce jour-là, que l'on voit d'ailleurs passer en "flouté" dans son fauteuil roulant, faisait partie de ce petit microcosme vichyssois qui ont mis des bâtons dans les roues pour conduire à l'ouverture tardive de la Maison Décoret ...

 

Six ans de luttes incessantes contre les tracasseries administratives et des mesquineries de tout poil auront été nécessaires à Martine & Jacques Décoret pour que cet ancien lieu de réception de la "Compagnie Fermière", racheté par la ville de Vichy, se transforme en restaurant et prenne le nom de "Maison Décoret". Et dans ce chalet de briques et d'ardoises à la surprenante façade de verre, dont quelques riverains mécontents ont exigé le changement de couleur (encore une tracasserie de plus), le bonheur des papilles est toujours au rendez-vous, et en plus, aux mêmes tarifs. En ce 3 novembre 2008, nous avons ainsi retrouvé le menu "Sélection" à 65 € 00, avec en entrée, une association très réussie de L’eau de tomate et de la pâte de figues noires de Solliès recouvrant un divin foie gras de canard des Landes cuit au naturel. Comme plat principal, j'ai opté pour la Lotte de petit bateau d’Erquy rôtie (avec découpe au guéridon), agrémentée d’algues Nori et déposée sur une extraordinaire mousseline de potimarron épicée, mon épouse  choisissant le Pigeon Mieral cuit de 2 façons (à la perfection), agrémenté de manioc, en grains et en feuilles, et d’un consommé de dattes fraîches Medjool. Le Chariot de fromages est toujours aussi engageant avec un bel assortiment de fromages de vaches de la région (Fourmes d’Ambert et de Valcivières, Bleu de Laqueille, Tome de montagne …), mais hélas, sans ce fameux Gouda d'auvergne d'Albert & Wilma Van der Ploeg de Sauvagny (04 70 07 58 65). Mais c’est au moment du dessert que ce MOF 96 m’a le plus bluffé, avec une Carotte Vichy en sucre, en mousse, confite, et glace au persil plat, un dessert stupéfiant créé à la fin 2000 et remis au goût du jour. Un dernier clin d'œil pour Guillaume, le jeune sommelier doué et sympathique, qui dispose désormais de moyens adaptés pour assouvir sa passion : servir les vins à la bonne température. Les 3 étoiles du BG sont plus que jamais d'actualité.

 

PS : Le 22 octobre 2012, j'avais prévu de faire escale à Vichy. Hélas, ce lundi là, la Maison Décoret était exceptionnellement fermée. La cause de ce congé imprévu : la sortie en "fanfare et froufrou" du fameux Bottin Gourmand, édition 2013, le guide soi-disant gastronomique qui ne sert plus à grand chose ... 

Cordeillan-Bages by Thierry Marx 2006

Promouvable 3 étoiles Michelin de 2005 à 2008, Thierry Marx, faute d'accèder à cette distinction suprême, a fini par poser ses couteaux et casseroles à Paris en 2010 dans les locaux du Mandarin Oriental, sans oublier de passer par la case "média" de Top Chef sur M6. En juin 2011, il ouvre le "Sur mesure by Thierry Marx", un restaurant où le blanc immaculé est de mise et qui est  entré directement dans le clan des 2 étoiles de l'édition 2012 du guide du "pneumatique gonflé".

Voici ce que j'écrivais  au sujet de Cordeillan-Bages sur le site du Bottin Gourmand :

 

Le passage de Thierry Marx dans Envoyé Spécial et sa possible promotion au pinacle d'un guide concurrent m'avaient conduit à sélectionner cet établissement sur mon périple gourmand aquitain. Mon premier hommage sera pour ce service exceptionnel assuré par une équipe de "jeunes", femmes et hommes, driver par une maître d'hôtel toujours souriante et disponible. Et pas facile de sourire  quand par exemple le service de l'eau en carafe, d'un "design" certes très réussi mais peu fonctionnel, occasionne une perte systématique d'une partie de son contenu sur la nappe !

Sept entrées, trois plats "Estuaire", 4 plats "Terre", plateau de fromages et 8 desserts, voici campés les 20 saynètes du scénario gastronomique que la carte de Thierry Marx propose. Le mien sera le suivant : Quintessence de choux fleur, caviar, feuille craquante, Spaghetti au ris de veau, cèpes et truffes, Baba à la broche, gros bonbon glacé rhum raisin. Les épithètes pour chacune des composantes de cette trilogie friande : éberlué, pour ce mariage du choux fleur et du caviar - ébahi, pour ce spaghetti structuré sur une fine tranche de filet de veau à l'apparence de "soucoupe volante" - enfantin, pour ce baba croustillant et moelleux, punché à point, agrémenté d'une petite plaque de chocolat "Joyeux anniversaire" au cornet, le service ayant retenu cette évocation lors de l'apéritif. Et si les quantités des deux "sphères camuses" de choux fleurs étaient très justes pour un appétit normal, les multiples préparations qui se sont intercalées dans ce synopsis culinaire ont très vite effacé ce ressenti. Mentions spéciales donc à ces petites merveilles gustatives : Gelée de foie gras au café,  Foie gras poêlé et pêche confite, Risotto de soja, huître et truffe, Sucette glacée aux fruits de la passion, Aubergine cristallisée au sucre ... Par contre, le Duo réglisse-carotte et le Potiron à l'émulsion de cacao ne m'ont pas transcendé. Côté trésors liquides, la carte des vins est fabuleuse avec par exemple un Domaine du Cros 96 à 18 € 00 et 19 vins au verre (de 8 € le Rouge impromptu à 31 € l'Opus One). Au déjeuner, menu accessible à 60 € avec deux plats en demi, fromages et dessert.

Thierry Marx est un Compagnon du devoir passé notamment par la Touraine (Roc en Val à la fin des années 80 pour lequel il a décroché 1 étoile Michelin). Cette formation initiale explique certainement sa sérénité et son respect d'autrui, mais peut-être aussi cette quête du doute. Enfin, avoir pu échanger quelques impressions avec cet humaniste a été un moment magique, une occasion que Michel Bras devait bénéficier le soir même. Naturellement, les 3 * BG 2006 tombent à pic !

Les aventures de Tartarin ... Jean-Luc, au Havre

En mai 2002, une incursion normande nous conduisait à franchir la Seine pour rejoindre Le Havre où Jean-Luc Tartarin officiait aux fourneaux du nouveau restaurant "La Villa" créé par le groupe Partouche. Fort de trois toques 17/20 dans le GaultMillau 2002, mais absent du Michelin et du Bottin Gourmand, il nous tardait d'accéder à cette table proposant une cuisine moderne et créative fondée sur de sérieuses bases classiques. La découverte fut à la hauteur de nos espérances avec notamment un Millefeuille minute d'anthologie. Alors quand j'appris fin 2008 que l'ancien trublion de Forges-les-Eaux avait ouvert son propre restaurant au Havre, j'ai naturellement profité d'une nouvelle virée en Normandie en février 2010 pour la tester. Voici, pour la petite histoire, mes commentaires adressés au Bottin Gourmand pour ces deux établissements :

 

Jusqu'à ce jour, le seul Tartarin connu de ma culture remontait à mon enfance, celui des lectures des nouvelles et romans d'Alphonse Daudet. Désormais il convient de lui ajouter celui de "Jean-Luc Tartarin du Havre". Ce patronyme de Tartarin est certes célèbre mais désormais associé au prénom de "Jean-Luc", il va devenir à coup sûr l'une des prochaines références de la haute gastronomie française. Je passerais sur l'accueil mitigé réservé aux non-fumeurs qui ne peuvent pas bénéficier de la salle avec vue sur la mer, sur l'attitude ostentatoire du maître d'hôtel (gros fumeur) me récitant mot pour mot la composition globale du menu Géographie des produits à 62 € (dégustation d'un crustacée, d'un foie gras, de deux poissons, d'une viande, de fromages et deux desserts) dont tout client intellectuellement intact peut lui-même prendre connaissance, alors que je lui demandais bien sûr plus ample précision sur le libellé des plats le composant, pour ne retenir de ce restaurant que la  créativité et la qualité exceptionnelles de son chef. Que dire en effet des époustouflants Gaspacho de betterave et son sorbet, Quenelle de brande de morue et Mousse d'asperges servis en amuse-bouche, de la vaporeuse Mousse de goyave (technique du siphon, comme pour la mousse d'asperges) servie en avant-dessert et enfin de l'arachnéen Mille-feuilles et de l'onctueux Biscuit moelleux au chocolat ponctuant en apothéose ce menu. On reste subjugué par tant de créativité, d'inventivité et de maîtrise. Ah ! les petits pains à la châtaigne, au cacao (mariage total avec un fromage bleu). Et je n'oublierai pas dans cet éloge, le compétent et émérite sommelier, un ancien de chez Gilles Tournadre (tout comme le chef d'ailleurs) dont les conseils fort judicieux m'ont permis de découvrir un excellent Mâcon-Cléssé Quintaine 98. Et si le maître d'hôtel pouvait lui laisser partager sa science du vignoble avec le client sans venir systématiquement le propulser vers d'autres tables (pourtant que 4 ce jour-là !), la sensation de béatitude pourrait être totale. Heureusement, ce disciple de Bacchus dispose d'un sens inné de celui du savoir-vivre et je n'oublierais pas le verre de Maury qu'il m'a offert sur le mirifique dessert au chocolat. Avec 2 cafés, la note pour un tel festin s'est montée à 167 € pour 2, une aubaine dont il faudra profiter bien vite avant que la notoriété, dont immanquablement cet établissement va bénéficier dans les mois à venir, ne vienne revoir à la hausse la modeste politique tarifaire actuelle.  Deux étoiles Bottin Gourmand pour commencer, mais pourquoi pas trois !

 

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Après moult expériences, familiale du Manoir de Rétival et de la "galaxie Partouche" de La Folie du Bois des Fontaines et de La Villa, Jean-Luc Tartarin (qui est natif de Caen) s'est fixé au Havre en juin 2008 dans un quartier reconstruit par Auguste Perret. Dans son restaurant éponyme, il propose, au travers d'une courte carte épaulée par plusieurs menus renouvelés chaque mois, une excellente cuisine qui sonne toujours juste à base de produits frais du jour, mais des produits qu'il aime. Pas question pour lui de proposer du sanglier ou certains légumes dont il n'aime pas le goût. Le résultat : une totale harmonie entre l'olfactif et le gustatif dont le menu "Le Dégustation" à 85 € peut-être considéré comme le porte drapeau … accessible (autrement il y a le menu "La table est une fête" en 12 plats à 145 € …). Voici les plats que ce menu m'a permis de découvrir :

Crémeux de foie gras infusé de poivre cubèbe (orthographe plus approprié que celle polisonne de "cubébé"), velouté de lentilles vertes du « Puy » aux asperges vertes - St Jacques et homard juste raidis à la plancha, shiso, radis gris, sirop de betteraves, soja et citron - St pierre étuvé à basse température, concombre et mangues - Ragout de truffes fraiches du Périgord comme un Parmentier, purée de pomme de terre au fromage blanc, trait de beurre noisette - Côte et filet d’agneau de lait des Pyrénées, purée de pois chiches au sésame façon houmos - Fromages frais et affinés de Francis Olivier (pas moins de 16 spécialités affinés à point, mais servies chichement) - Millefeuille à la vanille (exceptionnel, avec son tourage à 3 tours, bien que sa présentation soit moins engageante que celui de la Villa) - Beignet de chocolat noir, banane au sirop de banyuls (un dessert qui ne m'a pas convaincu)

Le service est alerte et efficace, dirigé par l'agréable Annabelle, l'épouse du chef, qui toutefois se la "pète" un peu trop. Cave intéressante de 350 références mais tarifée pour économiquement forts.

 

PS : dans son édition 2012, le Guide Michelin a attribué à Jean-Luc Tartarin une deuxième étoile.


Osez l'osier ... de Villaines-les-Rochers

C'est en 2002 que j'ai découvert le village de Villaines-les-Rochers et ses nombreux osiériculteurs-vanniers. En préambule à notre déjeuner à l'Olivier Arlot de Montbazon, il me semblait attrayant de faire un détour par cette charmante bourgade  tourangelle. La vannerie d'Etienne Métézeau étant fermée pour cause de récolte de l'osier, c'est donc à la Coopérative Vannerie de Villaines que nous avons rendu visite. Forte de ses 5 MOF, elle propose des fabrications nombreuses et variées. Du simple panier d'osier à la corbeille à linge, en passant par le panier à bouteilles, le plateau de fromages,  le banneton toilé ou le canapé à accoudoir, il y a ici de quoi se faire plaisir en acquérant un produit original ou insolite, mais surtout de pure tradition artisanale. Pour les amoureux du jardinage et de ses aménagements, vous trouverez des brins d'osier "vivants", pour réaliser des haies tressées, ainsi que différentes bordures de jardin toutes prêtes. Après avoir visionné deux vidéos retraçant la genèse de cette coopérative, nous n'avons pas pu résister à la fièvre acheteuse en jetant notre dévolu sur un nouveau plateau de fromages circulaire et 2 dessous de plat "Parenthèse".

 

Quelques précisions sur la Coopérative de Vannerie de Villaines (source site de la Coopérative) :

Elle compte 50 vanniers, 25 osiériculteurs vanniers cultivant leurs oseraies et assurant la maîtrise de la qualité et de l’approvisionnement en matière première ; enfin, 25 vanniers sont salariés et travaillent dans les ateliers mis à leur disposition.

Le Conseil d'Administration est composé de 9 membres et constitue le centre de décision et d'orientation de la coopérative. Mr David ETIENNE en est l'actuel président..

La polyvalence de l’ensemble du personnel assure un service de qualité à la clientèle et à l’ensemble des participants de l’entreprise.

L’entreprise dispose également d’un Service Après-Vente qui se chargent des réparations d’anses de panier, de la restauration des berceaux ou des mobiliers. Il assure également le réentoilage des bannetons.

 

Quelques dates importantes de l'histoire de cette Coopérative :

►1849 : Création de la Société des Vanniers par l'abbé Chicoine, curé du village

►1937 : Transformation de la Société des Vanniers en Coopérative Agricole de Vannerie

►1969 : En pleine crise de la vannerie française, M. Claude Métézeau devient président de la Coopérative et développe son activité

►1975 : Face à ce développement, la Coopérative recrute des jeunes pour abaisser la courbe des âges et pallier à une demande croissante de sa production

►1989 : Christian Boutreau devient le 1er M.O.F. de la Coopérative

►1994 : Norbert Faure et Christophe Romand deviennent M.O.F. à leur tour

►1997 : Daniel Martin devient lui aussi M.O.F

►1999 : 150 ème anniversaire - Obtention du label "Savoir-Faire P.N.R"

►2004 : Claude Métézeau prend sa retraite. M. Daniel Martin, président, devient directeur

►2005 : Alain Renault devient le 5ème M.O.F. de la Coopérative

►2006 : Nouveau développement de la vannerie d'extérieur (osier vivant et osier sec). Obtention du Label Entreprise du Patrimoine Vivant

►2007 : Nouveau bâtiment pour la fabrication, le stockage, l'initiation et la vannerie géante

►2009 : 160 ème anniversaire de la Coopérative

►2012 : Pour compenser les départs en retraite, la Coopérative recrute 6 personnes en formation dans ses ateliers

 

L’osier est une variété de saule cultivée et récoltée chaque année. Plus de 200 variétés de saules poussent sur le sol français, mais seulement une dizaine d’entre elles sont utilisées en vannerie. L’osier affectionne les terrains situés à proximité des cours d’eau. En Indre-et-Loire, une trentaine d’hectares est consacrée à sa culture, en bordure de la Loire et de l’Indre, et dans les vallées de Villaines-les-Rochers.

Un vannier a besoin d’environ 50 à 60 ares d’oseraies pour produire la quantité nécessaire à sa fabrication annuelle de vannerie. Il peut aussi se teinter ou se laquer après réalisation des objets. Les années et la lumière lui apportent une belle patine naturelle.

L’osier se travaille soit entier (c’est l’osier rond), soit fendu en trois quartiers et passé sous une lame pour l’amincir et enlever la moelle, ce sont les éclisses, utilisées pour les vanneries légères, les attaches et les garnitures. Pour obtenir les éléments destinés aux armatures des paniers, aux fonds, aux coins, aux anses... On choisit des variétés qui se développent très rapidement et que l’on ne coupe que tous les 2 ou 3 ans.

L’osier demande à être cultivé sur les terrains limoneux des vallées près des rivières et des ruisseaux et le climat doux et humide lui est favorable.

Après les premières gelées d’hiver, l’osier est coupé. Mis en bottes, trié, calibré, il est ensuite placé dans des bassins pour repartir en végétation au printemps.

C’est en mai-juin, en pleine montée de la sève, qu’il est alors pelé.

L’osier blanc ainsi obtenu peut être stocké plusieurs années jusqu’à son utilisation.

A Villaines-les-Rochers, tout était propice à l’activité vannière : les terrains mais également les maisons creusées à même la roche qui grâce à leur qualité isothermique, permettaient aux vanniers de travailler à l’abri. Mais la qualité de conception repose essentiellement sur ses mains expérimentées et un savoir-faire.

Chaque année, au cours des mois de mai et juin, les vanniers pèlent leurs osiers (période très importante dans le travail du vannier). C’est pourquoi la Coopérative organise la fête de la pèlerie (décorticage de l’osier) le 3 ème week-end du mois de mai. Vous pourrez voir à cette occasion les différentes méthodes de décorticage, les vanniers au travail et le soir, vous pourrez vous promener sur le Marché Gourmand organisé dans le village.

 

Ces informations sont issues du site de la Coopérative de Villaines

 

Atelier Etienne Métézeau

Etienne & Aurélien METEZEAU

54 rue de la Galandière

37190 VILLAINES-LES-ROCHERS 

Tél./Fax : 02 47 45 25 15

Email : vannerie.osier@wanadoo.fr

Site web : http://vannerie.osier.over-blog.com

 

Ouvert tous les jours de 9 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 18 h 30

Dimanche et jours fériés 15 h 00 à 18 h 00

Exposition fermée le mercredi.

Fermé en janvier, février et début mars

 

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Société Coopérative Agricole de Vannerie

1 rue de la Cheneillère

BP 3

37190 VILLAINES-LES-ROCHERS

Tél. : 02 47 45 43 03

Fax : 02 47 45 27 48

Email : info@vannerie.com

Site web : www.vannerie.com

 

Ouvert du lundi au samedi : de 9 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 19 h 00

(de décembre à février : fermeture à 18h)

Dimanche et jours fériés : (fermeture le dimanche du 1er janvier au 15 février)

- du 1er avril au 15 octobre : de 10 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00

- du 16 octobre au 31 mars : de 14 h 00 à 19 h 00

Pendant les mois de juillet et août, pas de fermeture entre 12 h 30 et 14 h 00

"La Chancelière" ... selon Olivier Arlot

Ce fut durant une trentaine d'années, le fief gourmand de Jean-Luc Hatet et Jacques de Pous, maîtres d'hôtel formés à l'école Traversac. Leur table décrochera même les 2 étoiles du guide Rouge en 1988 pour les perdre en 1994 et en regagner une en 2001, après une période Bib Gourmand pour leur "Jeux de Cartes" ! J'avais d'ailleurs eu l'occasion en novembre 2004, de goûter la cuisine élaborée par leur chef Michel Gangneux et de son second, Bruno Virey, une cuisine plutôt bourgeoise comme en témoignent les intitulés de mon déjeuner de cette époque (Suite de petits œufs 'terre et mer' [en réalité le fameux "caviar de hareng" qui n'avait rien du caviar et qui en plus n'était pas constitué d'œufs mais le fruit d'une préparation micronisée de chair de poisson ou presque !] à la coque et crème d'échalote, chips de céleri - Sandre rôti au vinaigre de truffes, risotto au parmesan et cives - La grande assiette pour chocophyles avertis). 

Depuis septembre 2011, c'est le nouveau lieu d'expression d'Olivier Arlot qui œuvre aux fourneaux de concert avec Michel Gangneux. Ce jeune chef de 32 ans dispose d'un cursus impressionnant (Taillevent, Plaza Athénée, Chèvre d’Or à Eze Village, Crillon et Park Hyatt Vendôme de Jean-François Rouquette !), un cursus qui n'a pas empêché ce chef talentueux de tenter une aventure bistronomique fin 2008 au centre de Tours, plus précisément au 33 rue Colbert. Mais les lieux étaient trop exigües et peu commode à l'éclosion de son potentiel. Heureux hasard, la Chancelière* s'offre à ses ambitions courant mai 2011. Début septembre 2011, il prend son nouvel envol Montbazonnais. Fin février 2012, le pari, auquel je dois bien l'avouer je ne croyais pas trop, sera gagné avec la conservation de l'étoile Michelin.

 Chancelière*Petit meuble chaudement fourré, disposé pour qu'une personne assise y puisse tenir les pieds à couvert du froid (Définition du Littré).

Quand vers la mi-janvier j'ai découvert sur le site web de ce restaurant l'existence d'un menu "Truffes" pour 90 € 00, mes papilles n'ont fait qu'un tour pour demander par mél un exemple, SGDG, de sa composition (Pommes de terre grenailles confites au gras de canard, mâche/Comté/Tuber mélanosporum - Ravioles de foie gras de canard et truffes noires du pays - Bar confit/mousseline de pommes de terre/truffes noires du pays - Quasi de veau cuit au sautoir/Linguines crémées/Parmesan, jus truffé - Faisselle de Chèvre frais/bouillon vin jaune et truffe - Ananas/perles du Japon/crème glacée coco, bugnes - Fines feuilles caramélisées, crème légère mascarpone/vanille). 

Ce samedi 2 février 2013 me donnait donc l'occasion de découvrir les plats du jour de ce menu "Truffes".

Premier constat, les  bouchées apéritives (Feuille d'épinard, champignon de Paris sauce soja au yuzu - Nem de thon, sauce aigre-douce - Chips & crème d'avocat) qui accompagnent notre Vouvray MT d'Yves & Eric Thomas, viticulteurs à Parçay-Meslay, sont originales et excellentes. Idem pour la Patience, une Royale de lard, mousse aux champignons de Paris et truffe, qui augure un bon tempo culinaire.

Je vous livre la suite des 5 services suivants, tous aussi réussis les uns que les autres, du vrai bonheur "truffé": Ravioles de foie gras de canard, truffe & parmesan - Œuf cuit en basse température sur un crémeux de topinambour, jus truffé & truffe - Homard, truffe & jus de carcasse de homard - Filet de sole, artichaut & truffe, bouillon de beurre noisette - Suprême de pintade fermière, truffe, pointes d'asperges vertes et sauce au vin Jaune

Depuis une expérience mitigée en février 2000 de Coulommiers truffé au Balandre de Gilles Marre à Cahors, je n'étais pas un grand fan de ce type de préparation fromagère à la "Mélano". Avec son Brie truffé, salade d'endive et de mâche Olivier Arlot m'a remis sur le droit chemin de la découverte attractive et séduisante. Brie affiné à point, "truffage" subtilement dosé, bref un réel plaisir sur ce plat en apparence tout simple, mais certainement plus difficile à maîtriser qu'il n'y paraît.

Pour la partie dessert nous avons commencé par des Perles du Japon au lait de coco, ananas, mangue et bugnes gelée de groseille avant de conclure sur de Fines feuilles caramélisées, crémeux de vanille et sorbet cacao/truffe. J'ai beaucoup apprécié la fraîcheur et le fruité du premier opus pâtissier. Toutefois, je n'ai pas trouvé un grand intérêt à l'apport des deux Bugnes dans cet exercice au demeurant très réussi. Leur côté "frit" ne m'a guère convaincu de leur nécessaire alliance avec l'assemblage exotique, une association qui à mon humble avis se suffisait à elle-même. Le deuxième "volet" m'a enchanté, aussi bien pour la légèreté et le goût de son ensemble feuilletage/crème mascarpone (?) vanillée que pour son sorbet cacao associé tout en finesse à la truffe (chapeau bas au pâtissier pour le juste dosage qu'il a trouvé). Sur le café, très honnête, accompagné de deux mignardises, nous avons eu l'agréable surprise de pouvoir échanger avec Olivier Arlot pendant plus d'une demie heure. Nous avons ainsi pu nous rejoindre sur les qualités exceptionnelles de l'Arnsbourg de Cathy & Jean-Georges Klein, sans oublier le "gigantesque" pâtissier de ce haut lieu de gourmandises, Nicolas Multon.

 

Il n'y a pas de bons repas, qu'ils soient "truffés" ou non, sans accompagnements vineux idoines et un service de circonstance. Dans ces deux exercices vous pouvez faire confiance à tout l'équipage de l'Olivier Arlot (quoique ... pour le Saint-Emilion !), dirigé avec tact et grand professionnalisme par David Fontaine, un ancien de Beauvois, des Hautes-Roches et des Belles Caves des Halles. Parmi les 350 références de vins présentes dans la carte, aucune hélas n'est à moins de 20 € 00, le ticket d'entrée se situant à 21 € 00 (Vouvray MT des cousins Thomas). On monte ensuite en gamme, soit 25 € 00 pour les blancs, et 23/25 € 00 pour les rouges.  Pour escorter notre déjeuner, ce sera un Vouvray MT à la coupe des susnommés cousins Thomas, bien brut et à la bulle fine très agréable. La demie de Viré-Clessé 2002 du domaine de la Bongran de Gauthier Thévenet s'est révélée d'une grande richesse, avec une bouche ample et florale (en plus cette demie bouteille nous a été facturée 39 € 00 alors que la carte nous l'annonçait à 43 € 00 ! Erreur ou cadeau de la maison ?).  Quant au verre de Saint-Emilion grand cru 2006 château Jean Faure (un château placé entre la Dominique, Figeac, Cheval Blanc et Ripeau, excusez du peu !) supposé avec une dominante de merlot selon le sommelier (mais en réalité issu de 56 % de cabernet-franc selon Olivier Decelle, et complété de 40% merlot et 6 % malbec), il s'est parfaitement accordé avec la Pintade fermière et ses lamelles de truffe ... mais aussi avec le sorbet cacao/truffe !

Bref, le nouvel écrin gourmand d'Olivier Arlot est une enclave friande à fréquenter sans retenue dans cette Touraine gastronomique du sud, moins bien pourvue en tables de grande qualité.

Olivier Arlot - La Chancelière

Chefs : Olivier ARLOT & Michel GANGNEUX

1 place des Marronniers

37250 MONTBAZON

Tél. : 02 47 26 00 67

Email : lachanceliereolivierarlot@orange.fr ou contact@olivierarlot.fr

Site web : olivierarlot.fr

Ouvert du mardi au samedi de 12 h 00 à 14 h 00 et de 19 h 45 à 21 h 15

Le Bistrot du Cuisinier : peut mieux faire ...

Coiffé de 2 toques au Gault & Millau 2013, soit autant que le Médicis et l'Orangerie, objet d'un article élogieux le 27 avril 2011 par Gilles Pudlowski lors de son passage à Blois et plébiscité par mon ancien chef de service de la DGCCRF locale, il ne m'en fallait pas moins pour tenter l'aventure du Bistrot du Cuisinier de Christophe Philoreau. Seule ombre à cet idyllique tableau, son évincement de la sélection des tables blésoises dans l'édition 2008 du guide Michelin  dans lequel il venait d'entrer en 2004.

Cap donc en ce samedi midi 9 février 2013 sur le 20 quai Villebois-Mareuil, non loin du pont Jacques Gabriel. Ce "bistrot" a revu de fond en comble courant 2011 la décoration et l'agencement de ses salles et de sa cuisine. Christophe Philoreau en a même profité pour créer au 1er étage, une salle à manger qui offre à sa clientèle une vue panoramique sur la Loire (en crue ce 9 février !) et sur le vieux Blois.

L'accueil, à priori de Benoît qui fait également office de sommelier, est sympathique et enjoué. Premier constat, le propriétaire et chef, Christophe Philoreau, n'est pas là …

Confortablement installés dans la salle du rez-de-chaussée, partie haute, nous parcourons la carte, délaissant l'engageant "Menu du Midi", non disponible le dimanche & jours fériés, facturé modestement à 19 € 50. Il dévoilait les propositions suivantes : Frivolités de saumon, crème fouettée à l'aneth - Filet de bar poêlé, brandade de lieu noir, sauce escabèche ou Selle d'agneau rôtie, tomate farcie au chèvre frais, jus de viande - Fine tarte aux pommes, sauce caramel, glace vanille). Notre choix se fixe sur le menu "Gourmand" à 34 € 00 avec entrée (7 choix dont 2 avec supplément), plat (7 choix dont 2 avec supplément), fromage (1 préparation fromagère ou une assiette de 4 AOP) & dessert (8 choix dont 2 avec supplément).

Nos préférences dans cette carte se sont très vite fixées sur les plats attractifs par leurs intitulés, en attachant toutefois notre préférence à ceux annoncés comme étant des "spécialité maison". Muni de son petit bloc, Benoît prendra la commande suivante : pour Pascale, Soufflé chaud de crevettes roses, gambas poêlés, émulsion de fumet façon américaine - Rosace de lotte, émulsion de beurre d'orange & gingembre, flan de potimarron (un plat hélas indisponible qui s'est transformé en Carré de sanglier rôti au sautoir, pommes de terre mousseline, compotée de chou-rouge, sauce grand veneur) - Camembert de Normandie croustillant au poivre, caramel au cidre et bouquet de salade - Crumble de pomme fruit "Granny Smith", sorbet pomme verte; et pour moi, Pithiviers de chevreuil - Tête de veau sauce ravigote, rouelles de pommes de terre & légumes du marché - Assiette de 4 fromages AOP - Baba au rhum, éventail d'ananas poêlé, crème chantilly.

Nous attendions depuis quelques minutes quand nous avons vu revenir Benoît nous annoncer qu'il n'y avait plus de Pithiviers ... et ce depuis plusieurs jours ! Sur ses conseils, je me suis donc résigné à remplacer cette entrée fantôme par la Terrine de Beaufort et fond d'artichaut, œuf poché, jus de viande lié à la moutarde à l'ancienne.

Première impression avec l'arrivée de nos deux entrées, c'est copieux et bien présenté. Côté gustatif, c'est goûtu et équilibré, bref c'est bien fait. Seul petit problème, celui de l'appellation "soufflé de crevettes" pour ce qui est à l'évidence une préparation beaucoup plus proche du flan ou de la mousseline.

Mais c'est avec mon plat de résistance que je vais connaître une grosse déception. J'adore la tête de veau et je l'aime bien accompagné d'une toute simple Sauce gribiche*(Œuf, moutarde, huile, câpres, cornichons, cerfeuil, ciboulette, estragon & persil). La Sauce ravigote* (Vinaigre, huile, sel, cornichons, câpres, oignons hachés, cerfeuil, ciboulette & estragon) était donc une première. Si cette escorte saucière est peut-être une alternative intéressante, hélas, quand elle vinaigrée à l'extrême, comme c'était le cas en ce 9 février 2013 (très certainement avec du vinaigre d'alcool blanc), cela tient du supplice stomacal. J'en ferais d'ailleurs la remarque au serveur. Heureusement pour mon appareil digestif, mon épouse m'a judicieusement proposé de partager son Carré de sanglier, un plat nettement plus réussi, et le plus abouti de notre déjeuner. La viande était très tendre et cuite à la perfection. Cerise sur le gibier à poil, le cortège légumier, très varié, était bien apprêté et convenait à cette préparation.

Le fromage travaillé n'est pas un exercice qui passionne et attire mes papilles, mais apparemment, Pascale a adoré celui proposé en ces lieux avec le Camembert de Normandie. Mon assiette de fromages présentait 4 AOP, Sainte-Maure de Touraine, Chaource, Pont l'Evêque & Camembert de Normandie, affinés à point, rien à redire ! 

Quant aux deux desserts, si le Crumble a été apprécié par ma compagne, par contre mon Baba m'a déçu. Avec sa pâte trop dense et pas assez punchée, de surcroit avec un sirop trop discrètement dosé en rhum, j'ai eu du mal à croire que c'était une "spécialité maison". Seules satisfactions, la bonne crème Chantilly et la poêlée d'ananas.

En ce qui concerne la carte des vins aux 80 références, ses tarifs relèvent plus de ceux d'un gastro que d'un bistrot puisqu'aucun flacon n'est en dessous de la barre des 20 € 00 (ça débute à 21 € 90 avec un Touraine sauvignon de chez Sauvète). C'est d'autant plus regrettable que la Touraine regorge de vignerons proposant aux professionnels de la restauration des vins à 4 € 50 hors taxes et moins ... 

C'est donc avec la formule du vin au verre que j'ai concocté les accords suivants : pour Pascale, "Tutiac 2011" (Dont l'appellation n'est pas précisée !), un vin bien fruité, et Costière de Nîmes 2011, à la matière charnue et équilibrée; pour moi, Côtes du Rhône rouge 2009, très agréable et suave et Reuilly blanc 2011, à la structure un peu légère. Autre "petit" problème, ces 4 vins ont été versés derrière le comptoir et non à notre table, ce qui m'a privé des traditionnelles photos des étiquettes.

En conclusion, force est de reconnaître que si ce "bistrot" dispose d'un séduisant potentiel, hélas, une foultitude de petits détails sont agaçants (2 plats non disponibles ... depuis plusieurs jours, soufflé qui n'en est pas un, vins non servis à la table ...) auxquels s'ajoutent deux plats mal maîtrisés dans leur équilibre gustatif, des désagréments qui contrecarrent les louables efforts pourtant déployés. Mais après mûre réflexion, je comprend maintenant pourquoi le Michelin a supprimé ce restaurant du référencement de ses tables blésoises, dommage ...

 

* source de la composition de ces deux sauces : "Le livre de recettes d'un Compagnon du Tour de France" d'Yves Thuriés, volume 6, page 412.

Le Bistrot du Cuisinier

20 quai Villebois-Mareuil

41 000 BLOIS

Tél. : 02 54 78 06 70

Fax : 02 54 78 00 98

Email : le.bistrot.du.cuisinier@wanadoo.fr

Site web : http://lebistrotducuisinier.fr

Ouvert tous les jours, à partir de 12 h 00 pour le déjeuner et de 19 h 00 pour le dîner

Périco Légasse défend la DGCCRF dans Mots Croisés du 11 février 2013

Lundi après-midi 10 février, Périco Légasse, ardent défenseur des bons produits ... et de la DGCCRF, m'a à nouveau contacté en vue de sa participation à l'émission Mots Croisés du soir même. Comme depuis plusieurs années déjà, nous sommes en relation pour dénoncer notamment le démantèlement, par le duo Sarkozy/Fillon, du service de la DGCCRF auquel j'ai appartenu jusqu'au 31 janvier 2012.

En ce qui concernait le problème de la viande de cheval, qui se substitue à la viande bœuf dans certains plats préparés, je me suis naturellement fait une grande joie de lui fournir un maximum de renseignements. Et apparemment, je n'ai pas été le seul de cette "Grande administration" à adopter cette attitude vis à vis des médias, comme en témoigne un passage avec une journaliste de Libération, Laure Noualhat, dans le résumé de cette émission animée du lundi soir.

Bon visionnage, et encore une fois, vive la DGCCRF libre & indépendante, n'en déplaise à certains pisse-froid ... que je ne citerais pas, mais que j'ai hélas fréquentés !

Palmarès "Michelin 2013", les jeux sont faits

Michelin 2013
La couverture du Michelin 2013

L'édition 2013 du guide Michelin accorde sa distinction suprême des "3 étoiles" au chef Arnaud Donckele, aux fourneaux de "La Vague d'or" à Saint-Tropez (Var).

Désormais, le club fermé des 3 étoiles compte 27 établissements.

Côté 2 étoiles, cinq nouvelles tables en bénéficient : Sylvain Guillemot à Noyal-sur-VilaineNicolas Sale à CourchevelWilliam Frachot à Dijon, Alexandre Couillon à l'Ile de Noirmoutier et Yoann Conte à Annecy. Ce qui porte à 82 les doubles "macaronnés" 2013; rappelons qu'en 2012, ils étaient 83. Trois établissements passent par contre de 2 à 1 étoile : Le Saint-James à Bouliac (suite au départ de Michel Portos pour son Malthazar  rue Fortia à Marseille), le Restaurant des Rois à Beaulieu-sur-Mer et la Bigarrade à Paris 17 ème (Christophe Pelé, ancien du Royal Monceau, avait décroché avec cette adresse 1 étoile en 2009 suivi des 2 étoiles en 2010. Il a passé la main en mars 2012 à Yasuhiro Kanayama).

Enfin, pour les "Une étoile", ce sont 39 nouveaux établissements qui vont découvrir les les plaisirs mais aussi les affres de la renommée culinaire ... version Bibendum. Cette catégorie  très prisée des gourmands de bourse plus modeste se montent ainsi à 487 impétrants, soit 2 de plus qu'en 2012. Naturellement, en contrepartie, ce sont 35 tables qui la perdent. Parmi celles-ci, région Centre oblige pour débuter ce commentaire, le Médicis à Blois, la Maison d'à Côté à Montlivault et le Château de Marçay à Marçay. Au -delà, ce sont la Flamiche à Roye (Marie-Christine Borck-Klopp, après le décès de son mari Gérard Borck en juillet 2011, avait quitté les fourneaux pour retourner en salle. Cette perte de l'étoile doit être pour elle une nouvelle épreuve), le Bistrot de la Marine-Jacques Maximim à Cros-de-Cagnes,  le Vin sur Vin à Paris (grand copain de Jacky Dallais !), les Pléiades à Barbizon, la Table Saint-Just à Vaux-le-Pénil et les Ambassadeurs (Crillon) à Paris.

Dernière remarque, et non des moindres, les espoirs à la catégorie supérieure (un système inique que je dénonçais depuis "l'affaire Décoret") ne figuraient pas dans le document de presse communiqué par Michelin.

Renseignements pris auprès du service idoine du "manufacturier gastronome" au cours de la semaine 8, ce système avait été abandonné ... ce dont naturellement je me félicitais en début de semaine ! Hélas, l'ouverture du Guide 2013 reçu ce 1er mars 2013, m'a vite fait déchanter puisqu'à sa page 37 j'y ai découvert les 6 "Espoirs 2013 pour *" suivants :

L'Armoise à Antibes

Christophe Quéant - Château de Pommard à Beaune/Pommard

Le Pêché Gourmand à Briançon

Le Plaisir Gourmand à Chinon/Seuilly

Le Sens à Grenoble

Le 1741 à Strasbourg

 

Les 39 nouveaux restaurants 1 * (classés par départements) :

 

Dominique Bucaille

04 MANOSQUE

La Table de Patrick Raingeard

06 ÈZE-BORD-DE-MER

Michel Del Burgo

11 CARCASSONNE

Michel – Brasserie des Catalans

13 MARSEILLE

Méo

13 TARASCON

Le Cercle

18 BOURGES

Le Clos du Cèdre

21 BEAUNE

Kléber

26 CREST

Chartron

26 SAINT-DONAT-SUR-L’HERBASSE 

La Table de Breizh Café

35 CANCALE

La Bretesche 

44 MISSILLAC

La Table du Connétable

60 CHANTILLY 

Radio

63 CHAMALIERES 

L’Atelier

64 BIARRITZ 

L’Impertinent 

64 BIARRITZ

Château de Brindos

64 BIARRITZ/LAC DE BRINDOS

Maison Eguiazabal – Le Bar à Vin

64 HENDAYE 

Zoko Moko

64 SAINT-JEAN-DE-LUZ

Kasbür

67 SAVERNE

Gavroche

67 STRASBOURG

L’Effervescence 

69 LYON

Quartier Gourma

71 TOURNUS

Meulien

71 TOURNUS

Côté Marché 

73 CHAMBERY 

Le Kintessence

73 COURCHEVEL 1850

La Dame de Pic

75 PARIS 1er

Le Sergent Recruteur 

75 PARIS 4ème

Itinéraires

75 PARIS 5ème

114 Faubourg 

75 PARIS 8ème

La Cuisine au Royal Monceau 

75 PARIS 8ème

Il Carpaccio 

75 PARIS 8ème

L’Instant d’Or 

75 PARIS 8ème

L’Axel

77 FONTAINEBLEAU

Le Relais des Moines

83 LES ARCS 

Côté Rue

83 DRAGUIGNAN

La Closerie

84 ANSOUIS

Prévôt

84 CAVAILLON 

Les Jardins de Sophie 

88 XONRUPT-LONGEMER

Ma Sa

92 BOULOGNE-BILLANCOURT

 

PS : citée en caractères rouges, "l'Axellente" table bellifontaine a fait l'objet d'une visite et d'un commentaire sur ce site en septembre 2012 (Cf. archives gourmandes)

 

Palmarès Michelin 2013 (Résumé)
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Michelin 2013
Le Michelin 2013 en 3 D
Le palmarès complet du Michelin 2013
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L'Oreiller de la Belle Aurore selon Gérard Besson, MOF 1976

En octobre 2009, le site du Bottin Gourmand (très attractif à l'époque), consacrait un article à un plat mythique de la cuisine française, l'Oreiller de la "Belle-Aurore". Le cuisinier qui le préparait n'était autre que Gérard Besson MOF 1976. La photo qui illustrait cette chronique donnait tellement l'eau à la bouche qu'il ne m'en fallait pas plus pour réserver une table dans ce haut lieu de la cuisine classique maîtrisée.

A titre d'information, voici le commentaire que j'avais rédigé pour le compte du BG.

 

MOF 1976, Gérard Besson n'a jamais répondu aux appels des cuisines à la mode, qu'elle soit nouvelle ou moléculaire. Dans son restaurant du vieux quartier des anciennes halles de Paris, c'est même tout le contraire où cet ancien élève de Georges Garin dispense une "vraie cuisine", haute en saveurs, une cuisine qui nécessite le fonctionnement des maxillaires et qui cultive plus le savoir-faire que le faire-savoir très en vogue ces derniers temps. Et si dans sa "Carte habituelle" Gérard Besson fait la part belle aux produits nobles traités de manière classique, c'est surtout avec sa “Carte Chasse“ qu'il concrétise le mieux son fameux "savoir-faire". Cette "Carte", elle est extraordinaire tant par la richesse de ses suggestions, pas moins de onze y  sont soumises, que par la diversité des produits utilisés, dix au total. Inutile de dire que cette dans cette dernière que nous avons puisé notre déjeuner du 11 novembre. Pour commencer, impossible, malgré les 40 minutes d'attente nécessaire à son montage et à sa cuisson, de ne pas se poser son choix sur l'Oreiller de la Belle-Aurore revisité, servi chaud, sauce plumes et poils, champignon d'automne (80 € par personne), un plat mythique conçu par Brillat-Savarin dont il faut à tout prix consulter la photo et le descriptif dans le site web de Gérard Besson. Pour suivre, ce sera, pour ma compagne, un "Perdreau gris traité dans la simplicité, son jus, sa rôtie, galette de pomme de terre" (68 €), et pour moi, une "Grouse d'Ecosse rôtie façon grand'mère, les sucs déglacés au whisky" (65 €). Je ne connaissais pas ce lagopède des landes écossaises qui niche dans la bruyère et s'en nourrit, mais j'ai aimé sa chair serrée et bien marquée en goût alors que celle du perdreau gris est très tendre et délicate. Bien que le plateau de fromages soit en provenance de la maison Quatrehomme, nous n'avons pas eu le courage de l'explorer afin de nous réserver pour la carte des 9 desserts où j'avais repéré le Fenouil confit, le Millefeuille cristallisé et le Baba au rhum. Hélas, je ne savais pas qu'au déjeuner, ceux proposés se résumaient à une très courte sélection présentée sur assiette. Heureusement ceux offerts, un Saint-Honoré et un Paris-Brest, étaient exécutés dans les règles de l'art, soutenus par une glace à la vanille et deux mini tartelettes au citron et au chocolat et nous ont parfaitement convenu. La carte des vins est exceptionnelle, non par la diversité de ses appellations, mais par la profusion de vieux millésimes : Haut-Brion 1948 à 1700 €, Beychevelle 1928 à 1550 €, Lafite Rothschild 1916 à 4000 € (le 1914 est à 2900 €) … Le maître d'hôtel y a puisé pour accompagner notre repas, un superbe Gevrey-Chambertin 2005 Cuvée Ostréa de JL Trapet (115 €). Le décor est habilement bourgeois, l'ambiance feutrée, le service se révèle, courtois et stylé, tout en restant proche, rapide sans être expéditif, mais tout est ceci est facturé à des prix très parisiens (458 € pour 2 avec 2 cafés) bien éloignés du rapport qualité-prix de sensibilité provinciale. En conclusion, cette cuisine mérite, et ce sans conteste, 2 étoiles BG, mais correspond-elle encore aux critères sélectifs de la troisième ?

Dans son édition 2011 parue fin 2010 (la dernière avec une classification), le BG a rétrogradé cette table de 3 à 2 *; quant au Michelin,  il lui a retiré son étoile dans le millésime 2010 sorti début mars 2010.

Retour vers le futur ... avec Stéphane De Groodt (la vidéo a été supprimée)

Tous les dimanches, Stéphane De Groodt intervient dans l'émission "Le supplément" de Canal+ animée par Maïtena Biraben. Avec sa chronique "Retour vers le futur", cet ancien pilote  de course professionnel belge (remarqué en Formule 3000, Porsche SuperCup et dans la Procar où il a conquis le titre de Champion de Belgique lors de la BMW Compact Cup) reconverti dans la carrière de comédien, imagine des rencontres avec des personnages célèbres sur un ton des plus humoristiques, étayés par des calembours du meilleur goût. Ce dimanche 24 février 2013 c'est naturellement Benoît XVI qu'il a rencontré à CastelGandolfo, la résidence d'été de Barbara Gandolfi, là où les Prélats se prélassent .... un grand moment d'esprit, sain naturellement, mais je serais très étonné que les catholiques intégristes soient en  totale communion avec ce petit paradis d'humour ...

 

Canal+ ayant fait valoir ses droits d'auteur sur cette vidéo, YouTube l'a désactivée.

J'ai donc procédé à son retrait de mon site.

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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