Archives juillet 2013

Périco Légasse vient de publier sur sa page Facebook un nouveau pamphlet. Celui-ci concerne l'attitude de nos gouvernants face à leurs (ir)responsabilités vis à vis de la liste des ingrédients dans les plats cuisinés. Le moins que l'on puisse dire, c'est que Périco, fidèle à son habitude, n'y va pas avec le dos de la cuillère ... mais comment ne pas être d'accord avec lui ! Vas-y Périco, continue ton juste combat.

 

AUX ORDRES DE BRUXELLES, LES DÉPUTÉS FRANÇAIS DISENT NON

A LA TRAÇABILITÉ DE LA VIANDE DANS LES PLATS CUISINÉS.

Mais ils sont bêtes ou quoi ? Il n’y a pas huit jours, José-Manuel Barroso, président de la Commission européenne, stigmatisait la France pour son refus de sacrifier son exception culturelle en la traitant de « nation réactionnaire ». Mercredi 26 juin, suivant les recommandations du ministre délégué à la Consommation, Benoît Hamon le félon, qui a déclaré que rien ne pouvait être entrepris sans l’accord de Bruxelles, l’Assemblée nationale renonçait à imposer un étiquetage indiquant la provenance des viandes utilisés dans les plats cuisinés. 
Voyons, cherchons bien, comment l’Europe pourrait-elle se rendre encore un peu plus détestable ? Alors que, après avoir secoué l’opinion avec l’une des plus graves fraudes à l’étiquetage jamais constatées, le scandale de la viande de cheval roumain dans les lasagnes au bœuf Findus fume encore dans sa barquette, ce sont les députés de la République Française qui se couchent devant les oukases de l’équipe Barroso. Alors que le gouvernement, toutes voix confondues, de Stéphane Le Foll à Guillaume Garrot en passant par Benoît Hamon, s’était publiquement engagé à se dissocier des choix de la Commission si la situation l’exigeait, voici qu’il fait aujourd’hui volte face. Comme cela tombe mal, très mal.
Il y avait pourtant consensus national sur la question. Depuis les groupes PS, UMP, UDI et Front de gauche, des voix se sont élevées pour exiger que les ingrédients carnés entrant dans la composition des produits préparés fasse l’objet d’une indication précise de leur origine. Présenté par le député socialiste Germinal Peiro, un amendement a été déposé en ce sens contre lequel s’est interposé Benoît Hamon avec le soutien du président de la Commission des affaires économiques, François Brottes. "La France est en pointe sur ce dossier malgré la position frileuse de la présidence irlandaise de l'UE et de la Commission européenne. Toutefois, si le signal donné est de voter une disposition contraire aux textes européens, cela mettra le gouvernement français en difficulté" a ainsi justifié le ministre. Les voyous de l’industrie agro alimentaire et les traders de minerais de viande pourris pourront donc continuer à déverser impunément leur malbouffe sur les rayons de la grande distribution et à empoisonner nos gosses en s'en mettant plein les fouilles. Combien de gouttes avant que ce vase là ne déborde ?

Mentir, tromper, trahir, nos gouvernants n'ont plus le moindre sens de l'honneur sur des questions pourtant aussi essentielles. Le suffrage universel est l'outil de leur confort et la garantie de leur prébende électorale. Il pourrait aussi demain devenir leur sépulcre. 
Inutile d’aller chercher du carburant pour le Front National à Bruxelles, on peut désormais faire le plein à Paris.

 

Périco Légasse

Périco Légasse dans Marianne (Le Nouveau) du 6 juillet 2013

Les vins du Domaine Moyer et la table de La Maison Tourangelle, je vous en avais parlé respectivement en décembre 2011 et en juillet 2012. Dans le numéro N° 846 du 6 juillet 2013 de Marianne (Le nouveau), je suis content de constater que Périco Légasse apprécie tout autant qe moi, ces deux lieux de plaisirs gourmands. Ci-dessous, la page de cet hedomadaire.

 

Le Nouveau Marianne - N° 846 du 6 juillet 2013
Le Nouveau Marianne - N° 846 du 6 juillet 2013

Les Deuval et leur Deuvalière : une savoureuse découverte tourangelle

En ce 12 juillet 2013, l'accès au centre-ville de Tours n'était pas des plus aisé, départ d'une étape du Tour de France oblige. Et pour corser la difficulté, le vaste et très pratique parking souterrain de la Halle était fermé au public, du fait d'un incendie de plusieurs véhicules la veille !

Heureusement, ma connaissance de la capitale tourangelle m'a permis de déjouer les différents pièges posés par les différentes rues interdites à la circulation et me présenter comme prévu en cette Deuvalière sur le coup de 12 heures 30. Peu de clients y sont attablés, ce qui m'étonne. Mais sur le coup de 13 heures, pratiquement toutes les tables seront occupées ce qui me rassure.

La cuisine d'Emmanuel Deuval se décline au travers d'une courte carte (4 entrées - 5 plats - plateau de fromages - 5 desserts) renouvelée au gré des saisons et qui sert de base de choix au menu à 32 € (Entrée - plat - dessert), un tarif qui se situe 1 € 00 au-dessus de celui fixé par le guide Michelin pour l'attribution de son Bib gourmand. Pour celle de l'été 2013, les différentes propositions sont attrayantes et engageantes, et ne facilitent pas notre décision. 

Finalement, compte tenu de la sélection opérée par mes trois complices d'escapade gourmande, je commence par une Rosace aux deux melons et pastèque, cecina de léon* (charcuterie espagnole de bœuf), fraîcheur de roquette et pignons de pins. L'ensemble est frais, goûtu et très harmonieux. Ça commence sous les meilleurs hospices.

Alors que mes 3 comparses ont fait le choix d'un "Chuck flap" de black Angus (en provenance des USA), je n'ai pas pu résister à l'attraction du Pluma ibérique au chorizo belotta, riz basmati et sauvage parfumé tandoori et quelques légumes grillés. En effet, si dans le cochon (ibérique) tout est bon, le pluma est de loin son meilleur morceau pour la cuisson. Dès la première bouchée, la viande se révèle d’une tendreté exceptionnelle, sa chair goûteuse et juteuse. Et ce résultat n'est pas le fruit du hasard puisque c’est le cochon "pata negra" qui produit cette petite merveille. Toutefois, un autre paramètre intervient dans cette excellence, la découpe "espagnole" différente de celle pratiquée en France, et qui permet d'extraire ce muscle situé juste à l’avant des lomos. Bien épaulé par des aromates disséminés tout en délicatesse, ce plat est une fort belle réussite et repartira nickel-chrome pour le lave-vaisselle !

 

* La"Cecina de León" est une viande bovine fumée et desséchée provenant des trains postérieurs d'un bovin. L’aspect extérieur de la "Cecina de León" a une couleur brune dorée, légèrement sombre, propre de la procédure d’élaboration.

A la coupe, la couleur va du rouge cerise au grenat, s’accentuant sur les bords à la fin de la procédure de maturation. De plus, elle présente un léger filon de graisse, qui caractérise sa substance. C’est une viande d’une remarquable saveur, légèrement salée et d’une consistance peu fibreuse.

 

 

Les pièces se présentent entières ou en portions et sont emballées sous vide. Quand cette viande arrive en pièces fraîches, et si celles-ci respectent les conditions de poids, de conformité et d'engraissement exigées par le Règlement du Conseil, on lui place le Label Rouge numéroté avec le logo de l'I.G.P. (Indication Géographique Protégée). De cette façon, chaque pièce est identifiée individuellement et peut donc avoir un contrôle de suivi durant tout le cycle de son élaboration.

Restait à tester les desserts. Le mien sera un Moelleux au chocolat noir et sa crème anglaise infusée à la menthe, sorbet menthe-chocolat. Certes il est bien fait et c'est bon, mais cela pourrait être mieux, notamment au niveau du sorbet. Comme Emmanuel Deuval l'annonce dans sa carte, ses glaces et sorbets proviennent d'un artisan glacier. A mon avis le sorbet menthe tient plus du Get 27, ou similaire, que de la feuille de menthe fraîche, et les fragments de chocolats ne sont pas suffisamment nombreux et conséquents (Cf. photo ci-dessus) pour que ce sorbet mérite sa dénomination "menthe/chocolat". Côté dessert de mes complices, tous les trois ont plébiscité d'un commun accord la Crème catalane à la vanille et sa soupe de griottes, glace et croustillant à la pistache et l'ont trouvé "conforme" à sa description littéraire et à leur attente.

La carte des vins fait surtout appel aux ressources locales, avec quelques touches bordelaises et sudistes. Elle passe naturellement par la Champagne (Haton à 39 € !) et on y trouve plusieurs flacons à moins de 20 €  00, notamment le Noble-Joué 2011 des frères Rousseau à 16 € 00 (Il est en vente à Métro Tours à moins de 4 € 00 hors taxes) ou le Saumur-Champigny 2011 du Domaine de Nerleux à 19 € 00. Pour accompagner l'ensemble de notre déjeuner, j'avais fait le choix d'un Saint-Nicolas de Bourgueil 2011 "Les Graviers" de Jean-Paul Mabileau & Fils à 22 € 00. Je dois avouer que celui-ci ne m'a guère convaincu, ce vin manquant d'amplitude et d'élégance. Mais à sa décharge, il était issu d'un terroir de graviers ... donc un vin de plaine et non de coteau. J'aurais dû être plus attentif à cette précision quand j'ai choisi ce breuvage.

Côté service, celui-ci est jeune et sympathique et ne rechigne pas à alimenter votre table en pain et en pichets d'eau (presque) fraîche.

 

Le site internet de l'établissement fournit pas mal d'explications sur le parcours, atypique, d'Emmanuel Deuval. A consulter éventuellement pour apprendre qu'on peut passer d'officier de marine à cuisinier !

La Deuvalière

Servane & Emmanuel DEUVAL

18 Rue de la Monnaie

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 01 57

Email : ladeuvaliere@wanadoo.fr

site web : www.restaurant-ladeuvaliere.com

Les chefs d'œuvre des "Compagnons du Devoir"

L'endroit est magique tant ce musée rassemble une multitude de chefs d'œuvre exceptionnels exécutés par des Compagnons du Devoir de différentes professions. Si la visite dure environ une heure, j'ai eu l'impression de n'y être resté seulement la moitié, tant la pendule du temps est vite passée en compagnie de toutes ces sublimes collections.

Impossible de les citer toutes, mais les photos ci-après traduisent mes préférences et mes coup de cœur au fil de ma progression. Mon seul regret : ne pas avoir trouver en ces lieux plus d’œuvres exécutées par des pâtissiers, notamment des œuvres en chocolat et en sucre filé ... on ne peut pas refouler ses instincts de bec sucré.

 

A voir absolument si vous passez par Tours !!!

Musée du Compagnonnage

8 rue Nationale

37000 TOURS

Tél. : 02 47 21 62 20

Fax : 02 47 21 68 90

Email : museecompagnonnage@ville-tours.fr

Site web : www.museecompagnonnage.fr

Les bonnes rillettes, c'est chez Stéphane Berruer

Cette adresse fait partie de mon carnet éponyme depuis que Jacky Dallais me l'avait chaudement recommandée il y a une dizaine d'années. Il faut avouer que les rillettes de porc de Stéphane Berruer sont particulièrement goûteuses, avec un bel équilibre dans l'association gras/chair. Et si l'envie de charcutailles vous saisit après avoir franchi le seuil de cette boutique, vous pourrez aussi vous régaler de feuilletés, de pâtés ou encore de jambon nature ou aux herbes. Dernière précision, n'hésitez pas à faire le plein de pots de rillettes, ils se congèlent très bien ...

Charcuterie Berruer

Stéphane BERRUER

5 place au Blé

37600 LOCHES

Tél. : 02 47 59 00 67

Email : contact@berruer-traiteur.fr

Site web : www.berruer-traiteur.fr

Les Bodin's ... grandeur nature

C'était notre destination finale de ce 12 juillet 213. Située à proximité de Descartes au lieu-dit "Les Souchons" (rien à voir avec Alain), cette ferme accueille depuis de nombreuses années le spectacle vivant "Les Bodin's grandeur nature" interprété par Vincent Dubois, Jean-Christian Fraiscinet et toute leur troupe. Il met en scène une jeune parisienne délurée, Julie, qui fait les 400 coups et le désespoir de ses parents. Ceux-ci la place pendant les grandes vacances chez des cousins éloignés, les Bodin's,  installés dans une ferme au cœur de la France profonde. Composée de la mère, Maria, une mamie ravageuse et autoritaire de 87 printemps, et de son fils Christian, grand benêt de 50 ans et puceau incurable, les Bodin’s n’ont pas l’intention de se laisser marcher sur les charantaises par cette effrontée venue de la capitale ...

Le spectacle commence à la tombée de la nuit, vers 22 h 30/22 heures 45 et se termine vers 2 heures du matin ! A son issue, toute la troupe se retrouve sous le chapiteau abritant les ravitaillements liquides et solides, pour dédicacer leurs différents ouvrages mais aussi échanger et discuter avec son public.

Comme je l'avais déjà fait pour leur spectacle "Retour au pays" donné à Vendôme le 27 avril 2012, nous avons trinqué avec Vincent et Jean-Christian, en levant nos verres grâce aux bulles d'un magnum de Brut Sensation des frères Rousseau !

A la fin du spectacle, Vincent Dubois et Jean-Christian Fraiscinet rendent hommage à tous les membres, bénévoles compris, de leur troupe. C'est ce court instant que j'ai immortalisé en images avec mon caméscope et que j'ai ensuite incorporé dans cette vidéo.

Et pour ceux qui ne connaitraient pas encore l'humour des "Bodin's" voici deux courts extraits de leurs spectacles. Tout d'abord, le "détaupage" ... à l'aide des explosifs de la guerre de 40 récupérés par Maria, issu de  "Les Bodin's grandeur nature" et ensuite, une explication très spéciale des nouveaux moyens de communications avec "face de bouc" dans "Retour au pays".

  

Chandelles Gourmandes de Larçay ... pas si gourmandes que ça en définitive !

Décidemment l'agglomération de Tours vient de faire à nouveau parler d'elle en matière de restauration. Après l'affaire "Bardet" dévoilée par le "Canard enchaîné" le 15 décembre 1999, voici que c'est au tour des Chandelles Gourmandes ... à priori pas si gourmandes que ça, si l'on se réfère au rapport d'inspection du 28 juin dernier des agents de la DDPP d'Indre-et-Loire. Mais pour cet établissement de Larçay, nulle question de tromperie sur les appellations de la carte. Non, et c'est bien pire en effet, puisqu''il s'agit d'une fermeture administrative de ce restaurant pour des problèmes d'hygiène !

C'est en sortant de la Deuvalière ce 12 juillet 2013 et en passant devant le BarJu, que Julien Perrodin m'a mis au courant de cette nouvelle affaire. Et à priori, elle secoue et divise le landerneau culinaire tourangeau. Il semblerait effectivement qu'une action d'entraide se soit manifestée de la part de certains professionnels pour venir au secours de Bernard Charret et que par contre, d'autres cuisiniers, très à cheval sur les questions d'hygiène, ne souhaitent pas contribuer à cet acte de soutien.

Pour plus d'explications, je vous renvoie au site de la Nouvelle République et à son numéro du 2 juillet 2013 disponible sur la toile. Celui-ci fait effectivement le point, de manière très partiale d'ailleurs, sur cette affaire. Apparemment cette mise au point qui se fait notamment l'écho des "humeurs" de Bernard Charret, n'a pas plu au préfet d'Indre-et-Loire, qui n'a pas hésité à transmettre une photo du dossier montée par so administration et que la NR a publié le 9 juillet !

Et c'est vrai que cette autorité de l'état n'y va pas avec le dos de la cuillère mais plutôt avec toutes les dents d'une fourchette bien acérées, et après tout c'est normal ! Car quand on veut jouer aux c... avec les services administratifs, il arrive qu'on soit gagnant !

Voici d'ailleurs un extrait de la réponse de Jean-François Delage, le préfet du 37 : "M. Charret tente de se présenter comme une victime, alors que les premières victimes de l'insalubrité de ses locaux, comme de la moisissure des plats stockés dans ses frigos, auraient pu être les clients des établissements qu'il exploite."

Ah, j'allais oublier dans mes différentes informations (objectives) glanées ici et là, celle du Guide Michelin qui ne référence plus les Chandelles Gourmandes depuis son édition 2011, bizarre non ?

 

Dernières nouvelles au 22 juillet 2013 : la sanction de fermeture administrative a été levée par la DDPP de l'Indre-et-Loire. Ainsi le chantre du slow-food et l'intervenant en hygiène (et oui !) au Sénat, va donc pouvoir rétablir les activités de ses deux restaurants. En principe, ce sera tout d'abord celles de "La Tablette", les Chandelles Gourmandes devant rouvrir un peu plus tard, approvisionnement en produits du terroir obligent (dixit Bernard Charret).

En cette période d'après tour, et compte tenu des différentes déclarations de Bernard Charret qui s'estime victime d'un complot, je ne peux pas m'empêcher d'ironiser à ses dépens, en plagiant les déclarations de Virenque en 1998, pour dire qu'aux Chandelles Gourmandes de Bernard Charret, les moisissures découvertes par les services de l'état sont certainement apparues "à l'insu de son plein gré !"

Marché de Blois : les bons poissons sont chez les Billon

Ils sont basés au pays des "ventres à choux", non loin des Sables d'Olonne. Depuis maintenant 23 ans, Maguy et Luc Billon font le trajet chaque fin de semaine vers le Loir-et-Cher pour approvisionner en poissons, coquillages et crustacés les Vendômois (marché du vendredi matin à Vendôme) et les Blésois (le samedi matin sur le marché de la Place Louis XII).

Ce samedi 20 juillet 2013, le choix proposé était certes limité mais réservait de belles surprises au niveau des poissons de lignes. Les maigres étaient splendides et très charnus (à 20 € 00 le kg, si achetés entiers), les merlans bien brillants(à 12 € 00 le kg) et les maquereaux (à 4 € 00 le kg, c'était une affaire) suscitaient l'envie, notamment ceux dont certains spécimens avaient encore des morceaux d'appâts dans la gueule.

Côté crustacés, les homards "bretons" se négociaient à 35 € 00 et pouvaient tenter les amateurs, d'autant qu'en été ils sont à leur optimum gustatif  et sont en plus beaucoup plus abordables que pendant les fêtes de fin d'année.

Dans cette présentation j'allais oublier les délicieuses petites sardines sablaises ( à 7 € 00 le kg),  idéales pour une partie de plancha "Krampouz" ainsi que quelques poissons en filets comme le gros cabillaud.

En ce samedi matin, tout était presque parfait devant le banc des "Billon", sauf que depuis maintenant plusieurs mois, Luc, avec sa gouaille inimitable, n'est plus présent pour assurer le spectacle. Et pour cause, il a entrepris un combat contre un cancer dont j'espère qu'il en sortira vainqueur. Courage Luc, encore 4 mois de traitement ... et d'ici là on est de tout cœur avec toi pour que tu nous reviennes au plus vite.


PS : hélas, Luc n'a pas pu aller au terme de sa lutte. Il s'est éteint le 6 septembre 2013. Et comme tout amoureux de la mer qu'il était, ses cendres ont été dispersées au large des Sables d'Olonne.

Maguy & Alan BILLON

Marchés :

- Vendôme le vendredi matin

- Blois  Louis XII, le samedi matin

Nouvelle escale gourmande aux Hauts de Loire

Le fait de solliciter une petite visite en cuisine, histoire d'immortaliser la réalisation d'une ou plusieurs préparations qui nous seront ensuite servies, réserve parfois quelques surprises. Ce fut le cas pour notre déjeuner de ce 20 juillet 2013 quand Diègo, le stylé et amène maître d'hôtel m'informa que Rémy Giraud était absent pour quelques jours et que la responsabilité des fourneaux étaient soumises aux mains expertes de Dominique Pépin, son fidèle second.

La réputation et le niveau d'un restaurant classé 2 étoiles au guide Michelin depuis 1993 tient souvent à peu de chose. Rémy Giraud l'a d'ailleurs constaté à ses dépens en 2006 et 2007, quand cette célèbre institution lui en a retiré une, ... avant de rétablir le Domaine des Hauts de Loire au juste niveau des 2 étoiles qui était le sien. Et pour arriver à ce degré de perfection, ce cuisinier n'a pas pu compter sur un savoir assimilé auprès des tables prestigieuses de l'hexagone. A sa décharge, il faut avouer que cet originaire de Mouilleron-en-Pareds, patrie de Charles-Louis Largeteau astronome et membre de l'académie des sciences, Georges Clemenceau, député, sénateur, ministre de l'intérieur et président du Conseil, et de Jean de Lattre de Tassigny, maréchal de France, était très timide et craignait de travailler dans des grandes maisons. Pourtant le résultat dans l'assiette est des plus probants et prouve, à l'instar d'un Jean-Paul Abadie, qu'on peut arriver dans ce métier sans passer par la case étoilée. Il suffit de disposer d'un atout principal, le talent.

Si pour l'apéritif, le Champagne de Selosse a cédé sa place depuis une dizaine d'années à celui de la maison Pommery, ce qui est très dommage, c'est par contre son accompagnement qui est en recul cette année avec seulement 3 mise en bouche au lieu des 4 servies à l'occasion de nos précédentes agapes. Heureusement, elles sont toujours aussi créatives et délicieuses :  Mousse et eau de tomate aux petits légumes - Biscuit et terrine de caille à la pistache - Tartelette au haddock, œuf de caille poché et crème au piment d'Espelette. La patience qui ouvre les réelles hostilités gourmandes de ce lieu est de la même veine, avec un intéressant et succulent Fondant de foie gras, mousseline de navet et petites girolles à l'huile de noix. Les 3 plats qui suivront cette mise en exercice de nos papilles seront tous dignes des 2 étoiles et attestent de la parfaite maîtrise de l'équipe qui office en cuisine aux côtés de Rémy Giraud : "L’anguille : Filet poêlé. Mie de pain dorée aux graines de céleri. Une salade à la vinaigrette d’échalote - Le rouget-barbet : Poêlé. Girolles aux aromates. Artichauts "poivrade" grillés et moelle fumée - La côte double d'agneau : En croûte d’herbes. Pressé de légumes grillés. Béarnaise d’aubergines". Pour les fromages, le chariot qui les présente est l'œuvre de Rodolphe Le Meunier, MOF 2007, sauf pour quelques chèvres locaux. Je trouve qu'il est beaucoup moins attractif que celui que Philippe Olivier proposait ici au début des années 2000 et que la présentation de sa composition gagnerait à préciser leur origine ou non au lait cru. Toutefois ceux que j'avais choisis, Pouligny-Saint-Pierre, Comtesse de Vichy (fromage au lait cru qui incorpore dans sa fabrication de la crème fraîche; dommage que cette particularité ne soit pas fournie), Pont l'Evêque et Livarot étaient affinés à point et excellents.

Pour les desserts, mon choix a été rendu particulièrement difficile. Car si les deux inscrits au menu étaient des plus séduisants, un autre, présent dans un autre meu, m'attirait encore plus : Les baies de cassis : En soufflé léger. Servi avec un sorbet à la faisselle de Rians et citron vert.Finalement Diégo saura trouver la solution en nous servant un pré-dessert avec Le chocolat "Sao Tomé de Max Vauché" (chocolatier installé à Bracieux) : Sur des accords d’anis vert, café et caramel. "Irish" et glace vanille et ensuite le dessert que chacun de nous trois choisirait. Je dois avouer que si j'ai fait le choix en ce 20 juillet du Soufflé au cassis aux Hauts de Loire, c'est qu'en octobre 2011 j'avais découvert cette préparation au château de Pray où officie le talentueux Frédéric Brisset et que je souhaitais faire une comparaison. Finalement, je trouve que la version exécutée par Frédéric Brisset était plus équilibrée, avec un goût de cassis plus marqué, moins acide et donc plus agréable. Les mignardises des Hauts de Loire sont toujours un moment de pur bonheur pour bec sucré. La Tartelette aux fruits rouges, le Chou façon Paris-Brest et la Petite tarte Tatin et billes de pomme légèrement colorées à la manzana n'ont pas dérogé à cette règle. Idem pour les Chocolats noirs, Orangettes et Calissons au citron.

La carte des vins est prolixe et sait faire preuve d'originalité tout en conservant un certain classicisme, clientèle "Relais & Châteaux" oblige. Elle permet à Franck, sommelier facétieux et très doué, surtout pour nous désorienter, de trouver de justes accords avec la cuisine des lieux. Une fois de plus, ses propositions à l'aveugle nous ont permis de mettre à jour nos lacunes mais aussi les combler. Touraine "Fié gris" 2010 de Vincent Girault, Touraine Azay-le-Rideau 2010 de Christophe Garnier, Côtes du Roussillon "Les Sorcières" 2011 d'Hervé Bizeul (50 % Syrah, 30 % Granche & 20 % Carignan) et Champagne de l'Aube brut Tradition (Assemblage de 90% Pinot Noir, 5% Pinot Meunier, 5% Chardonnay) de Marcel Vézien sauront ainsi nous étonner autant que nous séduire. A charge de revanche, mon cher Franck, avec pourquoi pas un jour, en compagnie notamment de Bernard et Rémy, un exercice, à l'aveugle bien sûr, de la découverte des 4 saveurs, sucrée, amère, acide et salée ... y'aura des surprises !

Domaine des Hauts de Loire

Chef : Rémy GIRAUD - Directeur : Eric HERTZ

79 rue Gilbert Navard

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 70 43 (restaurant)

Tél. : 02 54 20 72 57

Fax : 02 54 20 77 32

Email : hauts-loire@relaischateaux.com ou reservation@domainehautsloire.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com

Coordonnées GPS : N 47° 30’ 28.28" - E 1° 8’ 31.31"

"Le Georges" du Grand Monarque, le seigneur culinaire de Chartres

Une récente incursion gourmande dans ce restaurant par un couple d'amis épicuriens m'a rappelé un déjeuner pris en ces lieux le 21 février 2010. Histoire de leur faire un clin d'œil, voici la vidéo (très courte) relatant nos agapes chartraines, agrémentée du commentaires adressé au site de Bottin Gourmand ... de l'époque, bien sûr !

 

Amateurs d'appellations de vins de Loire, la cave du Grand Monarque recèlent l'élite, ou presque, des meilleurs producteurs de vins ligériens (Delecheneau, Mellot, Alliet, Pithon, Foucault, Huet …). En effet, sur les 1500 références présentes à sa carte, pas moins de 300

font honneur à la vallée de la Loire. D'ailleurs, ce n'est pas un hasard si depuis 1983 les Jallerat convient chaque année quelques 200 épicuriens de tous horizons à leur célèbre et incontournable "Paulée des vins de Loire" (la 28ème aura lieu le 19 avril 2010).

Mais le Grand Monarque c'est désormais une table renommée au delà de la Beauce grâce aux talents conjugués de Laurent Clément et de son second Nicolas Mendès qui marient avec grande réussite tradition et audace … mesurée. Elles font le bonheur des notables chartrains qui retrouvent ici confort et luxe discret chers à leurs racines. Le menu à 49 € 00 en est d'ailleurs la parfaite illustration qui, en ce dimanche 21 février, m'a permis une exploration très réussie des spécialités de l'établissement. Après une superbe déclinaison en 4 opus sur la betterave en guise d'amuse-bouche, c'est avec le triptyque suivant que j'ai amplement satisfait le plaisir de mes papilles : Pâté de Chartres - Dos de cabillaud cuit à l'unilatéral, croûte dorée, risotto de pommes de terre et cèpes - Soufflé chaud au Grand-Marnier et son verre de la même liqueur, avant de conclure en douceurs avec un Macaron au carambar, des Caramels et des Nougats tendres (à tomber !). Pour les accords vineux, faites confiance au malicieux sommelier Clément Lefoux. Celui-ci nous a ainsi proposé en apéritif un excellent Champagne Billecart et Salmon (dégorgé en août 2009), et pour le repas, un très friand Sancerre rouge 2007 de Grand-Marnier Lapostolle, suivis par un Marsannay 2007 bien charpenté pour la Côte de cochon de mon épouse, un étonnant Sylvaner vieilles vignes d'Ostertag sur mon Cabillaud avant de conclure par un agréable Montlouis demi-sec 2007 de Jousset. Le service, sous la houlette de Céline Sierasec, est particulièrement efficace et se montre très proche sans jamais être familier.

Tout ici serait parfait si l'accueil téléphonique était plus prompt à décrocher le combiné (3 attentes de plus d'une minute chacune) et si un accueil physique évitait d'arriver à la Brasserie la Cour du Monarque. Dernier conseil pour garer son véhicule, aller au parking privé situé à 200 mètres dans la rue Gabriel Péri (après le stop). Enfin, le samedi 13 mars prochain, Christine Ferber, la Déesse des Confitures, donnera en ces lieux un cours pour les réussir (et qui ne les a pas goûtées, ne connaît pas “la" référence en cette matière). Hélas, je ne suis pas disponible …

PS : Ce menu est annoncé, en juillet 2013, à 51 € 00.

"Le Georges"

Bertrand JALLERAT

22 place des Epars

28000 CHARTRES

Tél. : 02 37 18 15 15

Fax : 02 37 36 34 18

Réservation (numéro vert) : 0 800 90 44 90

Email : info@bw-grand-monarque.com

Site web : www.bw-grand-monarque.com

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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