Archives novembre 2013

Julien Perrodin, son lièvre est vraiment "royal"

L'année dernière, j'avais raté à quelques semaines près son lièvre à la royale. Pas question pour 2013, de réitérer cette erreur. Quand j'ai eu Julien Perrodin au bout du fil lors de ma réservation pour le déjeuner u 2 novembre 2013, je me suis donc assuré de la disponibilité de ce plat mythique de la cuisine française. Attention, m'a toutefois dit Julien, je le prépare comme Antonin Carême, pas comme le sénateur Couteaux. Pas de problème lui ai-je répondu, l'essentiel, c'est que ça soit bon !

En "préambulles" à notre déjeuner, histoire de s'égayer les papilles, nous avons eu droit à une coupe de Vouvray de Vigneau-Chevreau, un des très bons élaborateurs de méthode traditionnelle de cette AOC. Si le choix de mes plats s'est opéré au travers des offres de la carte, Pascale, dès qu'elle a entendu que la formule du jour à 22 € 00 proposait un "Couscous maison", s'est ralliée sans hésiter à cette honnête proposition. Les amuse-bouche sont toujours aussi charmeurs et goûteux : Huître de Jersey et huile de basilicGalette sarrasin/saucisse, Toast de filet d'anchois mariné et Toast de saucisson du marin, moutarde Savora (en attendant  que Julien passe peut-être à celle de Charroux !) 

Au BarJu on ne travaille pas la Saint-Jacques de drague, mais celle de plongée, une histoire d'éthique personnelle pour sauvegarder les ressources. Celle que nous avons eu en patience était disposée sur une embeurrée de chou, superbe !

Pour l'entrée, la formule du jour mettait à l'honneur des Rillettes de maquereau au combawa. Je les ai goûtées, c'était un délice. Mon entrée, tout aussi délectable, faisait appel à la même famille de poissons, des Lisettes de Bretagne marinées aux agrumes et gingembre, une recette d'Olivier Roellinger que j'espère bien obtenir d'ici quelques jours ...

 

Pour le plat principal, j'ai laissé mon épouse à son Couscous, dont elle n'a pas laissé un seul grain dans son assiette, et j'ai attaqué mon fameux Lièvre à la royale accompagné de pâtes fraîches. Quand on sait que la sauce part de 60 litres de vin rouge qui vont se réduire à 5, dans lesquels finiront le sang de l'animal, un peu de Porto et d'autres ingrédients dont je garde la liste par devers moi, comment ne pas manger ce plat autrement que religieusement, même si on n'est pas croyant ! La viande était fondante, le foie gras itou, et le pain de la boulangerie Steff m'a été d'une précieuse aide pour faire disparaître la sauce de mon assiette.

Restait à faire honneur au dessert. Celui de Pascale sera une Tarte citron (un peu trop liquide m'a-t-elle dit) et son moelleux au chocolat (encore une recette de Roellinger !), moelleux qui ne détonnait pas sur le citron (ce que je redoutais). Le mien sera une Tarte fine aux "calville" (une variété de pomme ancienne légèrement sucrée, à la chair fine, ferme, fondante et juteuse), caramel au beurre salé, un bonheur simple à l'état brut. Et puis, histoire de terminer en beauté, j'avais demandé  à Julien lors de la commande, si il pouvait me faire un "petit" soufflé au café. Celui qui est arrivé à notre table était tout, sauf "petit" !  Nous l'avons donc partagé !

La carte des vins du BarJu, sur laquelle Barbara veille amoureusement et avec compétence, s'est bien étoffée depuis la création du restaurant. Elle propose un certain nombre de nectars à moins de 20 € 00 le flacon ainsi que plusieurs vins aux au verre (12 cl) bien sélectionnés. C'est avec cette dernière formule que nous avons accompagné les plats choisis.

Le Côtes du Rhône blanc 2012 de JL Colombo, vigneron réputé pour ses Cornas, composé de Roussanne et de Clairette, s'est bien accommodé avec nos entrées et le couscous et le Ventoux rouge 2012 du domaine de Fondrèche (50 % de grenache, 30 % de syrah et 20 % de mourvédre) s'est quant à lui accouplé sans histoire avec mon gibier à poil.

Le BarJu mettait aussi à sa carte une version très personnelle de la Beuchelle tourangelle (avec des écrevisses), assez différente de celle créée par Edouard Nignon. J'irais bien la goûter jeudi midi, histoire de la comparer avec celle préparée par Didier Frébout et goûtée le 14 avril 2012 ...

 

Le BarJu

Barbara & Julien PERRODIN

15 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Email : sarlbarju@orange.fr

Site web : www.barju.fr

Fermé dimanche & lundi

Les chocolats et pâtisseries d'Amandine & Nicolas Léger

Cela faisait presque 30 ans que je n'avais pas remis les pieds dans cet ancien Relais Desserts (Cf. photo ci-après), jadis le fief de Jacky Samson, MOF, propriétaire également d'une autre pâtisserie à Langeais répondant à l'évocateur patronyme "La Maison de Rabelais". J'avais été très déçu par la qualité plus que moyenne de ses gâteaux mais grâce à l'arrivée de Jean-Claude Ménard et de sa Chocolatière* sise rue de la Scellerie, j'avais heureusement trouvé un autre point de chute pour bec sucré à Tours, d'ailleurs lui aussi Relais Desserts.

C'est en discutant avec Julien Perrodin, que celui-ci m'a vivement conseillé d'y refaire un tour, pour découvrir qu'un talentueux jeune couple de professionnels, Amandine Roger & Nicolas Léger, dans les murs de cette maison depuis un peu plus d'un an.

Surtout ne vous fiez pas à la devanture quelque peu surannée de cette pâtisserie dont l'avancée toilée a été délavée par les saisons. N'hésitez-pas à en franchir le seuil, vous ne le regretterez pas ! A l'intérieur, vous serez émerveillé par la multitude de plaisirs chocolatés, et bien d'autres, à faire fondre n'importe quel bec sucré !

J'ai été particulièrement impressionné par les desserts au chocolat tels le Noir de Bourgogne, le Valencia, le Symphonie ou encore le Grain de folie, mais aussi par la Polonaise et le Baba bouchon (ce n'est donc pas un Savarin). Leur présentation est sobre et soignée, et on perçoit tout de suite en les voyant, la qualité du travail bien fait. "Cerise sur la Forêt noire", ils sont vendus en-dessous de 4 € 00 l'unité !

Pour ce premier essai, nous avons choisi un Grain de folie ((tarte au caramel salé, nougatine et mousse au chocolat noir), un Brésilien, une Polonaise et un Baba bouchon. Tous les quatre se sont révélés excellents, mais c'est vrai que le Grain de folie, qui réunit moelleux, fondant, croquant et croustillant, est particulièrement réussi.

 

* A priori, Christophe Ménard aurait vendu dernièrement sa "Chocolatière" à un groupe de l'agro alimentaire spécialisé dans le cacao, dont le responsable serait Etienne DOLFI (qui rachète à tour de bras des magasins spécialisés notamment dans le chocolat). Cette enseigne "Dause", dont Amandine Roger & Nicolas Léger sont devenus les propriétaires depuis un peu plus d'un an, tombe donc à point nommé pour devenir la nouvelle attraction pâtissière de l'agglomération tourangelle.

 

Une nouvelle visite le 7 novembre 2013 a confirmé tout le bien que je pensais de cette pâtisserie-chocolaterie, grâce à la dégustation de 3 gâteaux au chocolat noir : Noir de Bourgogne (remarquable d'équilibre), Valencia et Symphonie. Et si la composition (simplifiée) des différents gâteaux proposés à la vente était inscrite sous la dénomination (comme chez Eric Saguez à Blois), on pourrait commencer son choix en attendant son tour, quitte à demander des précisions complémentaires ensuite sur quelques uns.

Pâtisserie-Chocolaterie Dause

Amandine  ROGER & Nicolas LÉGER

59 place du Grand Marché

37000 TOURS

Tél. : 02 47 37 85 99

Email : contact@patisserie-dause-leger.com

Site web : www.patisserie-dause-leger.com (site en cours d'enrichissement)

Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 19 h 00 et le dimanche de 8 h 30 à 13 h 00

Le BarJu et sa version de la Beuchelle tourangelle ... avec des écrevisses

La vue samedi dernier 2 novembre 2013 d'une Beuchelle tourangelle (version "BarJu"), servie à une table voisine m'avait laissé quelques regrets tripiers, mais il n'aurait pas été raisonnable de la faire passer avant mon Lièvre à la royale. La cérémonie de remise des doctorats "Honoris Causa" de ce 7 novembre 2013 tombait à pic pour me permettre de passer à nouveau au 15 rue du Change afin de l'essayer ... et de l'adopter. Après un service d'amuse-bouche très engageant, Toast d'anchois fumé et Toast d'andouille de Guémené, moutarde Savora, j'ai embrayé illico sur la fameuse Beuchelle à la tourangelle, plat emblématique créé par Edouard Nignon, composée ici de ris et rognon de veau, de morilles et girolles, le tout bien soutenu d'une sauce crémée à lécher l'assiette, que Julien Perrodin agrémente d'écrevisses. Je dois avouer que je me suis régalé avec cette préparation dans laquelle les écrevisses (américaines) apportent une touche décorative du meilleur effet. Par contre au niveau de l'harmonie gustative, leur contribution reste assez limitée.  Pour le dessert, cela faisait un bail que je ne m'étais pas plié au rituel du Millefeuille à la vanille. J'y ai donc succombé. Juste un dernier conseil pour la dégustation de ce dessert pour éviter que la crème pâtissière ressorte sur son pourtour quand on écrase  le feuilletage avec sa petite cuillère; il suffit juste le mettre sur la tranche et de procéder ensuite "comme d'hab" avec sa petite cuillère et tout devient plus facile (conseil de dégustation glané l'année dernière à la "Table des Merville" près de Toulouse). Pour l'accompagnement vineux, Barbara m'a judicieusement conseillé un  Pouilly-sur-Loire 2011 de Serge Dagueneau et ses filles, un vin de cépage chasselas qui a fait merveille sur cette Beuchelle Tourangelle. Côté service, Jérémy était de retour, après des vacances bien méritées, toujours à l'écoute et efficace.

Si Julien Perrodin était serein ce jeudi midi, se permettant quelques incursions en salle auprès de quelques habitués, tout a changé quand Olivier Roellinger est entré au BarJu sur le coup de 13 H 45. Là, les cuisines sont redevenues son seul lieu d'expression, avec un seul but, ne pas décevoir son mentor, et je sais qu'il y est parvenu.

   

Berasategui, Mikuni, Rochat et Wynants sont docteurs Honoris Causa

Le 7 novembre dernier, l'IEHCA (Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation) et l'Université François-Rabelais de Tours a organisé la cérémonie de remise des doctorats Honoris Causa de l'Université de Tours à quatre grands Chefs cuisiniers étrangers. Aucune université française n'avait encore, à ce jour, décerné de doctorat Honoris Causa à un professionnel de la restauration. Cet événement tourangeau constituait donc une grande première.

Les lauréats au titre de docteur Honoris Causa de l'Université François-Rabelais de Tours étaient :

- Martín Berasategui, chef étoilé basque (marraine Dominique Loiseau)

- Kiyomi Mikuni, chef japonais (parrain Michel Troisgros)

- Philippe Rochat, conseiller culinaire et chef étoilé suisse (parrain Jean-André Charial)

- Pierre Wynants, chef étoilé belge (parrain Olivier Rœllinger)

Ces quatre chefs cuisiniers sont des ambassadeurs de la gastronomie française dans leurs pays respectifs.

L'IEHCA, qui est à l'origine de l'inscription par l'UNESCO du "Repas gastronomique des Français" sur la liste du patrimoine de l'humanité, souhaite par ce geste poursuivre la valorisation du la gastronomie française et de son patrimoine culinaire.

Le doctorat Honoris Causa est l’une des plus prestigieuses distinctions universitaires. Il est conféré à titre honorifique et sans examen. Une université française ne peut l’accorder qu’à un étranger. Le décret du 20 juin 1918, créant les doctorats Honoris Causa, stipule en effet que cette distinction est accordée "pour honorer d’illustres étrangers qui rendent d’éminents services aux Sciences, aux Lettres, aux Arts, à l’Université, à la France". Il souligne la contribution exceptionnelle de ces personnalités dans un domaine en particulier.

Le titre de docteur Honoris Causa est décerné, après avis du ministère des Affaires étrangères, par le Président de l’université.

Cette distinction est née aux États-Unis, sous la forme d’un doctorat en droit honoraire conféré en 1773, à John Wintrop, par le collège Harvard de Cambridge au Massachusetts.

Cette tradition américaine n’arrive en France qu’au XXème siècle. À la suite de l’entrée en guerre des États-Unis en 1917, le gouvernement français y envoie une mission dirigée par le Garde des Sceaux Viviani et le Maréchal Joffre, accompagnés d’universitaires. Les représentants français sont accueillis chaleureusement et reçoivent le titre honorifique de docteur en droit honoraire des universités de Pennsylvanie, de Columbia et de Harvard. Ces marques de considération donnent l’idée au gouvernement français de créer une distinction semblable qui permettrait aux universités d’honorer des personnalités étrangères. Suite à cela, le décret du 20 juin 1918 institue officiellement le doctorat Honoris Causa en France. Peu après, lors de sa venue en France, le président Wilson en fut le premier récipiendaire.

Quelques Chefs cuisiniers ont déjà été honorés du titre de docteur Honoris Causa dans le monde, dont Anne-Sophie Pic en 2008 par l’université de Montréal. En France, l’université François-Rabelais de Tours a été la première à remettre un doctorat Honoris Causa à des professionnels de la cuisine.

 

Source : dossier de presse

Cette cérémonie, qui a commencé un peu après 16 heures, a donc permis de distinguer 4 grands chefs cuisiniers étrangers et leur attribuer le titre honorifique de docteur Honoris Causa. Toutefois, tous les récipiendaires n'ont pas bénéficié des mêmes congratulations de la part de leur parrains. Ce fut notamment le cas de Philippe Rochat, homme à priori discret et timide. Jean-André Charial, dans son discours improvisé et très hésitant, aurait en effet pu se passer de faire référence sans arrêt à Freddy Girardet. Et si Freddy Girardet a  été un grand cuisinier triplement étoilé établi à Crissier en Suisse et aurait peut-être mérité un panégyrique particulier, la cérémonie de ce 7 novembre 2013 concernait tout de même Philippe Rochat, et ce rappel incessant à son mentor frisait le méprise et l'indécence. Autre petit événement au cours de ces réjouissances, l'hommage rendu à Jean Bardet, un cuisinier truculent et sympathique (quand il est sans Georgette, véritable prénom de son épouse "Sophie"), même si il a défrayé la chronique à l'aube des années 2000 pour ses démêlés judiciaires avec la DGCCRF locale. J'ai notamment apprécié sa petite pique à l'égard des chefs qui avaient chopé la grosse tête et qui, faute de trouver une toque à la mesure de leur dilatation crânienne, se coiffait d'un chapeau ...

Enfin, au milieu de tous ces hommages à la gastronomie locale, un manquait cruellement à l'appel. Celui qui aurait dû être rendu à Charles Barrier, MOF 1958, mort le mercredi 25 novembre 2009 à l'âge de 93 ans, seul cuisinier de la région centre à avoir décroché 3 étoiles au guide Michelin. Mais c'est vrai que lui et Jean Bardet (grand ordonnateur de ces festivités tourangelles) n'étaient pas les meilleurs amis du monde, depuis notamment l'installation de Jean Bardet à Tours en 1990, à quelques centaines de mètres du 101 de la rue Tranchée.

Cette cérémonie a été suivie d'un vin d'honneur à la salle des fêtes de l'hôtel de Ville de Tours. Ensuite, ce fut au tour des Hautes Roches de Rochecorbon d'accueillir un dîner de gala concocté par Didier Edon, Didier Frébout, Olivier Arlot et Philippe Morvan. Je vous livre les détails de ce dîner dans le diaporama ci-dessous.

 

Parmi les quatre discours prononcés, deux ont retenu particulièrement mon attention. Celui d'Olivier Roellinger conclut donc cet hommage à la cérémonie de ce 7 novembre 2013 et constitue en plus, un petit clin d’œil à Barbara & Julien Perrodin, qui ont, il y a quelques temps et durant plusieurs années, côtoyé de très près le "sorcier" des épices aux Maisons de Bricourt et au Château des Richeux, du côté de Cancale.

Fleur de Blé Noir, bonnes crêpes et galettes, mais garnitures quelconques

Pour commencer notre séjour en Bretagne dans une note locale, nous avions fait le choix de nous restaurer ce samedi soir 9 novembre à la Crêperie de l'Ic de Binic. Hélas, comme nous n'avions pas réservé, il n'y a avait plus de places disponibles.

Sans solution de rechange planifiée, il nous restait à consulter le site de Tripadvisor. De toutes les crêperies des alentours, celle répondant à l'évocateur "Fleur de blé noir" à Saint-Quay Portrieux disposait d'une majorité d'avis favorables sur les 18 recensés. Cap donc sur elle.

La lecture de la carte à l'extérieur étant engageante, nous avons donc pris place dans la salle du rez-de-chaussée. Notre choix sera des plus simples : Galette "La Guémené" (la carte l'orthographiait Guéméné) avec supplément œuf pour moi, galette, et pour Pascale la "Complette" (oeuf, jambon, fromage). Ma fille Carole a opté pour une "Compostelle" (Saint-Jacques flambées, whisky, fondue de poireaux, crème) tandis que son compagnon Thibo, s'offrait "La Terroir" (Jambon cru, camembert, champignons, ail, persil, crème, salade). L'aspect des galettes est engageant d'autant que leur dégustation révèle un croustillant des plus sympathique. Hélas, le contenu de la mienne est moins réjouissant, avec une andouille de Guémené trop salée. Si ma fille Carole apprécie les Saint-Jacques de sa "Compostelle", leur aspect me fait demander au patron leur origine. La sanction tombe. Elles viennent d'Amérique du Nord, c'est-à-dire que ce sont des Saint-Jacques (mais pas des pecten maximus) décoquillées stockées dans un seau en plastique, un comble, pour ne pas dire un affront à la Bretagne, notamment quand on sait que sur place, les fraîches se négocient en-dessous les 3 € 00 du kg ! Je ne suis pas au bout de mes peines, car avec ma crêpe baptisée "La bretonne", annoncée avec des pommes fondantes et un caramel au beurre salé, je découvre en fait une compote de pommes dont le goût métallique me fait penser qu'il y a quelques minutes, celle-ci était très certainement dans une boîte 5/1 ! Mon épouse, qui avait fait le même choix que moi, confirmera mon diagnostic. Quant à notre couple de complicité gourmande d'un soir, il s'en tirera mieux, si j'en juge par leur satisfaction, avec une "Banana" (Banane poêlée, chocolat chaud, chantilly, amandes) et une "Gasconne" (crème de pruneaux, flambée Armagnac). Côté liquide, l'offre en produit locaux est des plus réduite, avec la bière Philomenn, l'autre bière est une Heneiken, et avec un honnête cidre fermier brut de la vallée du Melle de chez Huby, l'autre étant du Loïc Raison ! Finalement, une prestation très moyenne, qui a tout de même été facturée 76 € 35 pour 4. 

Enfin, je reste très dubitatif quand à la mention qui figure aussi bien sur la carte que dans le site web : "Toutes nos garnitures de galettes et de crêpes sont faites maison avec des produits frais ou des produits locaux sélectionnés". Les agents de la DDPP des Côtes d'Armor ont encore beaucoup de pain sur la planche ...

L'année prochaine, fin juin 2014, même si notre expérience ici n'a pas été catastrophique, c'est sûr qu'on fera plutôt un petit saut à Binic, après avoir réserver bien sûr ...

Fleur de Blé Noir

Monique & Michel LANGENFELD

9 rue du Commandant Malbert

22140 SAINT-QUAY-PORTRIEUX

Tél. : 02 96 70 31 55

Email : fleurdeble.noir@orange.fr

Site web : www.fleurdeblenoir.com

La Biscuiterie du Trégor, bien lire les étiquettes de ses produits

Sur la route qui nous menait à La Clarté de Marie-Claude & Daniel Jaguin, le nom de cette enseigne qui côtoyait avec celui d'Armor Lux, m'a donné envie d'y faire halte. D'y voir proposés le Breizh Cola de Lancelot, les bières Coreff et plusieurs cidres fermiers m'a rasséréné et mis en confiance, au point de négliger la lecture de la composition des "biscuits" que j'envisageais d'acquérir. C'est vrai que celle présente sur le paquet de Galettes achetées pour les collègues de mon épouse, et lue après coup parlait d'œufs et beurre frais. Hélas, celles collées sur le paquet de crêpes et le gâteau breton aux pruneaux, faisaient notamment référence au beurre concentré (Biscuit 80% : farine de froment, beurre concentré reconstitué 23% (colorant : beta carotène), sucre, jaunes d'œufs frais 7%, œufs entiers frais 3%, stabilisant : sorbitol, poudre à lever (amidon de froment, diphosphate disodique, carbonate acide de sodium) … Pas étonnant dès lors que ces deux achats aient terminé à la poubelle de notre gîte le soir même, crêpes très sèches et difficilement mangeables, et gâteau ayant un goût de rance prononcé. Par contre, les deux cidres étaient excellents. Attention donc en franchissant le seuil de ce magasin, bien lire les étiquettes de composition des produits avant de faire vos emplettes, comme aurait dû le faire un ancien de la DGCCRF !

La Biscuiterie du Trégor

ZA de Kerfolic

22220 MINIHY-TREGUIER

Tél. : 02 96 92 18 32

La Clarté et sa cuisine toujours aussi brillante

Et dire que si Patrick Jeffroy n'avait pris l'initiative de fermer son établissement fin novembre 2002, compte tenu d'une fréquentation accrue grâce à sa deuxième étoile, je n'aurais peut-être jamais eu l'immense joie de connaitre Marie-Claude et Daniel Jaguin. Les rencontres gastronomiques et humaines tiennent ainsi à peu de chose, et même parfois à un accueil plus chaleureux ici qu'ailleurs. Toujours est-il que cette dixième escale à La Clarté comportait un double objectif, procurer une nouvelle fois du plaisir à nos papilles, et faire découvrir à ma fille Carole la cuisine de Daniel Jaguin.

Après un accueil toujours aussi aimable et chaleureux de Marie-Claude et Daniel Jaguin, nous avons commencé ces festivités gourmandes dominicales par un apéritif, Cocktail "La Clarté" à base de Crémant de Loire pour mes 3 comparses d'un jour, et Champagne De Venoge "Cordon bleu" pour moi. Pour accompagner ces bulles, quatre amuse-bouche très convaincants : Soupe d'artichaut, saucisse de Morteau - Bavarois choux-fleur/amande, tartare d'huitre - Croquette de lotte - Sablé Parmesan, piment d'Espelette.

En préambule à notre "Menu Sympathique", nous avons eu droit à une petite attention de la part du chef Daniel Jaguin avec le service d'un suave et délicieux Foie gras de canard cuit en terrine, chutney de figue, caramel aux épices. Suivaient quelques instants après mon entrée, des Huîtres de Lanmodez tièdes, duxelles de champignons de Paris au bouillon de poule, pomme verte; un seul qualificatif, remarquable. Une autre entrée sera choisi par le reste de la table, des Coquilles Saint-Jacques des Côtes d’Armor, poêlées, purée de persil racine, citron vert, verjus, à la cuisson exemplaire et qui bénéficiaient d'un accompagnement légumier en totale symbiose.

Pour le plat principal, je n'ai pas pu résister à l'appel du Ris de veau doré en casserole, jus de veau, purée de pommes de terre Uto à l’andouille bretonne (Thibo aussi) et mon épouse à celui de l'Ormeau de Landrellec et foie gras de canard poêlés, pommes de terre écrasées, ma fille préférant se faire plaisir avec le Saint-Pierre, poireaux des champs, rutabaga, pleurotes & porto. Pour ces 3 plats, une fois de plus l'avis de l'ensemble de la table a été unanime, "c'était parfait".

Rare sont les restaurants qui proposent simultanément un plateau de fromages et une spécialité fromagère. A "La Clarté", ce sont deux spécialités fromagères qui complètent le traditionnel plateau de fromages. Si je suis toujours traditionaliste avec le choix du "plateau", j'ai notamment découvert un excellent Soumaintrain, qui, à l'inverse de celui de la GAEC des Tourelles, était présenté en boîte comme un "Époisses", son cousin et voisin, une présentation que je ne connaissais pas mais qui est notamment pratiquée par Gaugry et Berthaut. Pascale a fait le choix désormais incontournable pour elle du Brie rôti à la rhubarbe, et Carole du Parfait au Roquefort et fruits secs, cake cacao, une association qui m'a fait pensé au fameux pain au cacao de Patrick Jeffroy pour accompagner son Roquefort, une trouvaille que j'avais grandement appréciée chez lui à l'occasion de mon passage le 26 juin 2003.

Il nous restait encore à explorer les ressources sucrées de "La Clarté", ce qui a été fait au travers des préparations suivantes : Feuilleté pomme caramélisée, sorbet fromage blanc-citron pour Pascale, Chocolat : Passion, poivre de Sichuan, finger gianduja, sorbet noix de coco pour Carole & Thibo, et Poire-champignon, glace vanille Bourbon, chapeau chocolat, jus tiède poire-citron, pour votre serviteur. Si au cours des années précédentes j'avais pu reprocher à Daniel Jaguin des desserts pas toujours tip top au niveau de leur présentation, je dois avouer que ce 10 novembre 2013 leur "fignolage" visuel m'a très agréablement surpris. Et comme leur harmonie gustative faisait partie du package, tout était au mieux dans le meilleur des mondes, comme aurait dit Candide.

Pour les mignardises, elles étaient raccord avec le reste : Meringue mandarine, Pâte de fruits abricot-épices, Pom-pommeau & Financier-pistache.

Les accords vineux sont précisés au regard de chacun des plats inscrits à la carte et aux menus, une heureuse initiative qui permet à tout un chacun de se faire une idée de ce qu'on lui servira, quitte à faire son propre choix. Sur le Foie gras, ce sera donc un Maury 2012 Domaine Soulanes, ce qui nous a changé de l'inapproprié vin blanc moelleux. Mais pour avoir essayé le rouge tannique chez un copain du côté à Cahors (salut amical à Mme Josy et Patrick), je pense que cette voie serait à expérimenter. Pour continuer, ce sera un Côtes de Provence "Saint André de Figuière" 2012, sur l'Ormeau, un Vin de Pétanque de Libian 2012 "Vin de France" sur le Saint-Pierre, un Limoux Chardonnay "Domaine de l’Aigle" 2011  Gérard Bertrand sur le Ris de veau, et un Sancerre 2007 Lucien Crochet pour les entrées et les fromages, de bien bonnes et belles associations vineuses.

La Clarté

Marie-Claude & Daniel JAGUIN

24 rue Gabriel Vicaire

22700 PERROS-GUIREC

Tél. : 02 96 49 05 96

Email : contact@la-clarte.com

Site web : www.la-clarte.com

 

Armor Délices, des biscuits aux œufs frais ... mais au beurre pâtissier

Le Guide des Gourmands 2013 annonçait fièrement que les madeleines produites par cette biscuiterie sont aux oeufs frais. Rendu sur place, et après un examen attentif de leur étiquetage, je dois précisé que le beurre utilisé est un beurre pâtissier, c'est à dire un beurre subventionné et composé à 25% de beurre reconstitué ! Et oui, la règlementation sur le beurre est complexe et ambigüe. Et dans cette jungle administrative, dont le vocabulaire utilisé est aussi clair à comprendre qu'une explication financière exprimée par Bernard Cazeneuve, pas facile de s'y retrouver. Il vous suffira pour vous en convaincre de lire le tableau contenu dans le document joint ci-après.

Mais revenons à mes achats. Ils se sont portés  naturellement sur les Madeleines mais aussi les Palets (Pleyben & Armor). Les premières citées n'ont rien à voir avec celles au miel que je fabrique selon la recette de Robuchon, mais elles sont bonnes, certes un peu bourratives, comme des Madeleines aux oeufs peuvent l'être. Mais cette fabrication de Madeleine avec des oeufs est la seule qui ont autorise l'appellation Madeleine selon le code d'usage de la profession (Cf. documentation ci-jointe). Par contre, les Palets étaient excellents et n'ont pas fait long feu dans leur emballage.

Le beurre et ses dénominations alambiquées
Après la lecture de cet avis purement administratif, je pense que vous serez fixé sur les difficultés à comprendre ce qu'un produit étiqueté "pur beurre" contient comme beurre !
BID 98-006 Beurre.pdf
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Ingrédients des madeleines
Page 11 de ce document figurent la liste des ingrédients obligatoires pour qu'une Madeleine soit une vraie madeleine. La lecture des autres pages est aussi très intéressante.
Code usage biscuiterie.pdf
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Armor Délices

Z.I de Bellevue

22200 SAINT-AGATHON

Tél. : 02 96 44 49 64

Site web : www.armor-delices.fr (en cours de construction)

Horaires d’ouverture :

Du lundi au vendredi de 8 h 00 à 18 h 00 sans interruption

Le samedi de 8 h 30 à 12 h 30

André Lozachmeur, le barde des miels bretons ... et d'ailleurs

C'est grâce au livre de JP Coffe "A vos paniers" millésime 1995, que j'ai découvert les délicieux miels d'André Lozachmeur. Depuis, je ne rate pas une occasion de m'arrêter à Baye pour en faire provision. Rare est de trouver une offre aussi variée des produits de la ruche. 

Bourdaine, romarin, eucalyptus, ronce, forêt, châtaignier, tilleul de forêt, printemps, toutes fleurs, bruyère, sarrasin, citronnier, oranger, acacia (l'origine de chacun d'eux est précisée), pour ne citer que ceux-là, vous attendent tranquillement sur les étagères de cette boutique en compagnie de pain d'épices, propolis, gelée royale, chouchen, hydromel ...

Dernière précision pour ceux qui connaissait André Lozachmeur avec sa "barbe fleurie" et sa chevelure débridée. L'homme, comme mes photos en attestent, s'est "civilisé". Peut-être parce qu'à l'aube de ses 65 printemps, il prendra sa retraite en avril 2014 pour s'adonner à l'un des ses plaisirs favoris, la pêche en mer. Mais aucune crainte à avoir quant à la continuité de la maison, le fils reprend l'affaire.

La Ruche de Baye

André LOZACHMEUR

486 route de Quimperlé

29300 BAYE

Tél. : 02 98 96 80 20

Les andouilles au lard de Philippe Daniélou

Ah les andouilles au lard de Philippe Daniélou, un pur bonheur charcutier pour les papilles !

Cette adresse non loin de Concarneau est incontournable pour qui veut découvrir un produit original et diablement goûteux. Et si, à l'inverse des vrais vosgiens, vous n'aimez par le lââârd, Philippe Danielou propose une andouille toute simple, très bonne aussi. Par contre, son jambon blanc manquait de moelleux, un peu sec.

Andouille de Baye

Philippe DANIELOU

180 rue Jean-Marie Carer

29300 BAYE

Tél. : 02 98 96 80 13

Fax : 02 08 96 83 78

Site web : www.andouilledebaye.com

La Belle-Iloise de Pont-Aven

Impossible, quand nous venons en Bretagne, de ne pas faire une petite halte dans un magasin de la Belle-Iloise. Celui de Pont-Aven est immanquable, en plein angle de la rue principale, sur la route de Concarneau. Il est tenu par une aimable et souriante jeune femme. Nous avons refait nos stocks de Soupe de poissons, Cotriade (excellente), Sardines à l'huile d'arachide (personnellement je les préfère à celles à l'huile d'olive, dont on ne connait pas la provenance et plus chères) et surtout de boîtes des sublissimes "Toasts chauds huître & wakamé", dont j'ai eu hélas la confirmation (à la maison mère de Quiberon) de l'arrêt de leur fabrication. Ils écoulent le produit jusqu'à épuisement des stocks.

Conserverie la Belle-Iloise

Rue Emile Bernard

29300 PONT-AVEN

Tél. : 02 98 06 13 62

Site web : www.labelleiloise.fr

Traou Mad, que "des choses bonnes"

C'est "la" biscuiterie emblématique de la Bretagne dont un film de Joël Séria en 1975, "Les galettes de Pont-Aven", a largement contribué à asseoir la notoriété dans l'hexagone et au-delà. Et même si on trouve sa production en grandes surfaces, ses Galettes et ses Traou Mad restent d'excellents biscuits que l'on peut d'ailleurs acheter en carton de 100 sachets pour 29 € 50. Et si le coeur vous en dit, vous pourrez compléter vos emplettes par des Crêpes dentelles ou des Apéri crêpes, et pourquoi pas les deux.

Traou-Mad

Près du Pont

29930 PONT-AVEN

Tél. : 02 98 06 01 94

Email : info@traoumad.fr

Site web : www.traoumad.fr

Ouvert 7/7

Du lundi au samedi de 9 h 15 à 12 h 15 et de 14 h 00 à 19 h 00

Le dimanche de 10 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 h 00

Mathieu Aumont, comme un "Pesked" dans l'eau

La veille au soir, il était en compagnie de Christophe Le Fur et Nicolas Adam à l'assemblée Nationale pour promouvoir la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc (à Paris, on préfère celles de la baie de Seine et son corail !), le jeudi midi il était à ses fourneaux pour satisfaire la douzaine de clients attablés dans ses "Pesked". Comme beaucoup de cuisiniers, les journées de Mathieu Aumont sont longues et bien remplies ! Et pourtant il sera encore là à la sortie de son restaurant pour saluer sa clientèle.

J'attendais beaucoup de sa prestation marine et je dois avouer qu'après ce déjeuner du 14 novembre 2013 je n'ai pas été déçu, très enthousiasmé au contraire.

Le système du présentoir avec des petits cartons portant les différentes propositions offertes à la carte et aux menus n'est pas des plus simples à comprendre, mais comme j'avais au préalable consulté le site web de l'établissement, mon choix était pratiquement assuré avec le Menu de la Baie à 3 plats plus dessert pour 59 € 00. C'est Sophie Aumont qui a assuré les précisions nécessaires à sa compréhension et son jolie minois a fait le reste. Elle occupe aussi les fonctions de sommelière. La carte des vins qu'elle nous a remise est relativement courte, avec un peu moins de 120 références. Les prix ne sont pas très tendres, avec comme premier palier un Muscadet à 28 € 00. On monte assez vite dans les échelons sonnants et trébuchants du portefeuille pour trouver un Valençay rouge, certes de Minchin, mais à 35 € 00, le blanc étant lui à 38 € 00. Ensuite, ça se stabilise entre 40 et 50 € 00. Nous avons donc fait le choix, bien que les tarifs et la contenance ne soient pas précisés, de prendre 2 vins au verre. Là, il faut saluer toute l'aménité de Sophie qui nous fera le plaisir, pour les deux vins choisis, d'un service de 2 vins différents sur un même plat, ceci pour favoriser l'échange et la discussion. Bien belle et heureuse iniative.

Mais revenons au contenu de notre Menu de la Baie dont nous avions demandé à Sophie de ne pas nous divulguer le contenu. Ça débute fortissimo avec les amuse-bouche : Huitre de Paimpol et bouillon de coriandre - Maquereau mariné grillé - Pomme de terre et tartare de St Jacques au Bellotta - Petite mousse au lait ribot, algue et galette de blé noir. C'est varié au niveau des textures, c'est harmonieux et c'est surtout gustativement très réussi.

La patience, une Petite praire farcie, est plus classique, plus simple, mais c'est quand même très agréable à déguster.

Le premier plat fait honneur à la ressource locale, des Saint-Jacques de la baie, admirablement bien cuites, soutenues par du foie gras et un bouillon de poule. Du pur bonheur qui verra mon assiette repartir "clean" ! Quand je pense qu'à une table voisine, où à priori l'élément moteur de l'argent l'emportait sur le bagage culinaire, une femme tirée à quatre épingle mais aussi aux coins des yeux, à refuser qu'on lui verse ce succulent bouillon de pot au feu. Après ça, je me demande pourquoi des gens viennent au restaurant !

Pour le deuxième plat, j'espèrais que ce soit les "Ormeaux rôtis à la citronnelle, jus orange, carotte, citron", histoire de voir la différence avec ceux excellents préparés par Daniel et Julien Perrodin. Hé bien ce fut ce plat là et je dois avouer que la préparation de Mathieu Aumont m'a fait forte impression. Certes, il restait un léger croquant, mais ce n'était pas rédhibitoire comme j'avais pu par exemple le constater chez Jean-Paul Abadie et chez Jacky Dallais. Chapeau l'artiste, moi pour qui l'ormeau n'est pas mon coquillage préféré.

 

Place maintenant au troisième plat, deux Filets de rouget, déclinaison de salsifis (chips et glacés), navet, carottes oranges et jaunes, panais ... couteau et fleurs. Bien servi, le Rouget est cuit à la perfection, la garniture est originale et savoureuse, et le tout merveilleusement équilibré, une constante des plats de ce menu.

Pour la note sucrée du dessert, j'ai longuement hésité entre le Baba au rhum, fruits exotiques et guimauve au garam masala et le Soufflé à la pistache, éclats de pistache, glace chocolat et réglisse. Finalement, c'est la deuxième option qui a terminé dans mon assiette. Mis à part un goût d'amende amère (légèrement atténué par la cuisson) dû probablement à un arôme artificiel, ce dessert était remarquable. Légèreté du soufflé, croquant des éclats de pistache et fondant de la glace. Reste maintenant à Mathieu Aumont a trouvé un autre fournisseur de pâte de pistache (Pourquoi pas la Pistache pure kerman d'Iran de chez Cresco, dont le côté torréfié apporte un atout intéressant au niveau du goût).

Enfin, trois mignardises, Guimauve à la citronnelle, Chocolat maison avec ganache à la fève de Tonka & Bille de crème brûlée, ont conclu en beauté un déjeuner totalement en adéquation avec l'étoile que le Michelin a accordé à ce restaurant en 2005 ... et a surtout maintenu quand Mathieu Aumont s'est mis aux fourneaux à la place de son chef, Jean-Marie Baudic, parti fonder son Youpala dans cette même cité.

Les accords vineux concoctés par Sophie Aumont étaient parfaitement adaptés à la cuisine de Mathieu, son mari. Et j'ai particulièrement apprécié ce service de deux vins différents pour accompagner nos plats, ce qui nous a permis d'échanger avec Pascale nos points de vue sur les accords différents ainsi créés.

Ainsi, les Saint-Jacques de la baie, légumes, bouillon de pot au feu au foie gras et les Ormeaux rôtis à la citronnelle, jus orange, carotte et citron se sont frottés avec succès aux Vin de pays "Chardonnay" de Xavier Weisskopf, un vin étonnant, bien vif, et au Sylvaner vieilles vignes 2012 d'Ostertag, dont les 4 g de sucres résiduels qui lui permettent d'être considéré comme vin sec, apportait une approche différente.

Quand au Saint-Véran 2011 de  Denis Barraud et au Limoux blanc (cépage chardonnay) 2010 "Haute Vallée" de Toques & Clochers", ils ont tous les 2 bien pris le dessus sur les Filets de rouget, déclinaison de salsifis (en chips et glacés), navet, carottes oranges et jaunes, panais ... couteau et fleurs, en restant toutefois dans le mariage subtil avec ses composants.

Aux Pesked

Sophie & Mathieu AUMONT

59 rue du Légué

22000 SAINT-BRIEUC

Tél. : 02 96 33 34 65

Email : contact@maisonphare.com

Site web : www.auxpesked.com

Tous les produits de la mer, ou presque, sont aux Viviers de Saint-Marc

En arrivant à Plouha samedi 9 novembre 2013, nous avions raté les heures d'ouverture de ces Viviers de Saint-Marc, annoncés par panneaux publicitaires sur la route menant à Binic. Lorsqu'Olivier, notre contact professionnel sur Saint-Quay Portrieux pour acheter Saint-Jacques et homards, nous a donné rendez-vous ici jeudi soir 14 novembre 2013, nous avons pu enfin découvrir les ressources maritimes vendues sur leurs bancs. Nous sommes repartis avec plus de 38 kg de Saint-Jacques (Soit plus de 250 coquilles à ouvrir !) et 4 homards bretons de 800 g pièce. Et nous y reviendrons l'année prochaine pour d'autres achats.

Les Viviers de Saint-Marc

Grève de Saint-Marc

22410 TRÉVENEUC

Tél. : 02 96 70 56 30

Fax : 02 96 70 35 76

Horaires d'ouverture :

Mardi au jeudi  : 9 h 00 - 12 h 00/16 h 00 -18 h 30

Vendredi et samedi : 9 h 00 - 12 h 00/15 h 00 - 18 h 30

 

Jean-Claude Vermont, sa Crêperie de l'Abbaye en toute confiance

Après avoir manqué la Crêperie de l'Ic de Binic faute de ne pas avoir pris la précaution de réserver, j'ai cette-fois téléphoné, à plusieurs reprises. Et comme ça ne répondait pas, cap à nouveau sur ce petit port de Binic. Arrivés sur place, pas chance, c'est fermeture annuelle !

Recherche à nouveau avec Tripadvisor sur Paimpol pour dénicher une crêperie digne de ce nom. Après avoir un temps envisagé la Crêperie Morel, c'est finalement la Crêperie de l'Abbaye qui fera l'objet de notre choix au vu de l'ensemble des avis favorables la concernant.

Direction la ville rendue célèbre par Théodore Botrel. Cette crêperie est facile à trouver, juste à l'entrée de Paimpol et en face de l'abbaye de Beauport, d'où son nom d'ailleurs. Si le cadre campagnard est quelque peu suranné, la carte est relativement courte pour une crêperie, et c'est bon signe. Pruneau sur le chouchen, on vous annonce les fournisseurs des produits utilisés par la maison et la provenance de la viande de boeuf est française. Et  pour les boissons ad hoc, il y 4 cidres artisanaux au programme. Entrons donc !

Parmi les 28 galettes et les 29 crêpes proposées, ce sera Galette complète et Crêpe au miel de Bretagne pour Pascale, et Galette andouille de Bretagne, moutarde à l'ancienne et crème fraiche et Crêpe, pomme poêlée, pour votre serviteur. Ici, les spécialités emblématiques de la Bretagne sont respectivement croustillantes et moelleuses, et les garnitures sont à la hauteur. L'andouille de Bretagne est excellente, la pomme poêlée est authentique, et le cidre fermier "Kerloïc" est équilibré et gouleyant.

Juste avant de partir, le patron-crêpier des lieux, Jean-Claude Vermont, nous apprendra qu'il a passé une partie de son enfance à Montlivault (commune à l'est de Blois), le monde est bien petit ...

 

Crêperie de l'Abbaye de Beauport

Jean-Claude VERMONT

32 rue de Beauport

22500 PAIMPOL

Tél. : 02 96 20 80 21 ou 06 89 84 05 76

Fermé le lundi

Solange & Nicolas Adam, leur Vieille Tour maintient le cap

Il en fallu du courage à Solange et Nicolas Adam depuis la mi-décembre 2012. Fracture du fémur pour Solange et immobilisation de 6 mois, problèmes cardiaques et respiratoires pour Nicolas, qui d'ailleurs l'empêchent toujours de s'activer derrière ses fourneaux, même si l'envie de transgression pointe parfois dans ses pupilles. C'était donc avec une grande joie empreinte de beaucoup d'émotion que je m'apprêtais à retrouver ce couple attachant et généreux dont les qualités humaines font l'unanimité dans la profession et même au-delà ...

Dès notre arrivée, Nicolas m'a déclaré qu'il souhaitait nous faire découvrir deux plats mis au point récemment et pour lesquels il souhaitait avoir notre avis. Dès lors un menu s'imposait comme une évidence, le "Tentation", une prestation en 6 opus dont nous avons préféré la version en 4 plats et 2 desserts à celle de 4 plats, fromages et dessert. Dernière précision, et elle a son importance, ce menu est facturé 70 € 00, un cadeau pour tant d'opulence ! Pour l'accompagnement vineux, je n'ai même pris l'initiative de consulter la carte idoine, laissant tout de suite carte blanche à Frédéric Boulic et son GPS (Guide pratique du sommelier).

Dans ses amuse-bouche, Nicolas Adam aime bien travailler les "tempura". Bien que ce ne soit pas mes apprêts favoris, les siens sont légers et très digestes, sans cet effet gras pesant souvent lié à ces préparations (C'était le cas chez Passédat). En témoignent le Beignet de crevette, sauce cocktail et l'Acra de poisson, mayonnaise au wasabi, tout en "croustillance" et en légèreté. Quant aux trois autres, le Sablé Parmesan, concassé de tomates, les Pop corn/curry et le Feuilleté bulot, ils étaient à l'image des deux premiers.

Pour le pain, je suis par tradition favorable à du campagne tout simple. Je dois avouer que les petits pains maison de la Vieille Tour m'interpellent et sont intéressants, notamment celui à la soupe de poisson, bien adaptés à la cuisine marine des lieux, et le tout nouveau à la betterave, dont je pense qu'il serait peut-être plus adapté, toasté ou non, pour accompagner un foie gras de canard.

Le premier des 5 plats de ce menu, sera des Saint-Jacques de la baie, émulsion ail et pain, lard colonnata, mousseline petits pois/carotte, suivi par un Foie gras poêlé et patate douce, bouillon de champignons, puis un Homard rôti au beurre salé, risotto des îles, pomme granny smith, émulsion lait de coco/curry et feuille d’huître végétale, un Dos de bar cuit basse température, mousseline de céleri, condiment iodé et enfin par une Caille fermière de Challans rôtie, cannelloni de courge au beurre de noix. Si je les cite tous les cinq à la suite, c'est qu'il m'est difficile de désigner celui qui aurait pu prendre le pas sur les autres. Tous, dans leur composition bien personnalisée, étaient remarquablement cuits, accompagnés de légumes tip-top, et bénéficiaient d'assaisonnements millimétrés. Et pour revenir sur le Bar et la Caille, pas de problèmes Nicolas, c'est de la belle ouvrage, oui, oui, de la très belle ouvrage.

Quand Solange nous a demandé notre préférence, sachant que nous aurions en plus droit probablement à quelques attentions supplémentaires de la part du chef, nous avons préférer le service de deux desserts à celui du plateau de fromages et d'un dessert. Et bien nous en a pris quand Nicolas, sur la fin m'a annoncé la succession non pas de deux mais de cinq desserts à partager ! Et les voici, ces cinq desserts : Soufflé au citron, glace chocolat blanc - Entremet exotique, sponge cake, ananas poêlé au caramel de beurre salé, sorbet exotique et panna cotta - Cheese-cake framboise/litchi, comme une norvégienne - Tube coco-nut caraïbe, mousse dulcey - Carrément snicker, glace cacahuète. Tous étaient excellents, mais pour moi, deux sont sortis du lot. Tout d'abord, le Soufflé, subtil et finement dosé en citron, avec une glace au chocolat blanc du meilleur effet (et pourtant je n'aime pas ce chocolat ... qui ne devrait d'ailleurs pas avoir droit à cette dénomination !). Ensuite, le Snicker, dont le visuel, sobre et classieux, m'a fortement impressionné, tout autant que son côté gustatif, avec cette divine glace à la cacahuète (Nicolas, pense à la recette pour mon Pacojet®). Les mignardises ont été une formalité et sont passées comme une lettre à la poste. Et Youenn, qui croyait peut-être nous piéger (je plaisante …), nous a invité à les deviner. Voici donc le résultat de nos découvertes "certifiées" par Youenn : Moelleux au chocolat - Pâte de fruits de la passion - Guimauve citron.

Au chapitre des découvertes vineuses pour accompagner nos agapes Frédéric nous a fait des associations intéressantes et insolites. Tout d'abord l'Anjou blanc "Les Varennes" 2011 du domaine des Roches sèches dont le cépage chenin s'accordait parfaitement avec les Saint-Jacques. Puis l'Alsace gewurztraminer 2011 "Vignoble d'E" d'Ostertag aux notes épicées et exotiques dont la petite pointe de sucres résiduels se mariait tout à fait avec le Foie gras et le Homard. Enfin, l'étonnant Bugey Manicle blanc 2011 "Cuvée de l'amandier" de cépage chardonnay dont la vivacité et la puissance maîtrisée domptait bien le Dos de bar, sans oublier le friand et gouleyant Minervois rouge 2006 "Campagne de Centailles" du Clos Centeilles dont le cépage cinsault très largement majoritaire a créé une parfaite alliance avec la Caille, bref un sans faute pour Frédéric.

A toute cette succession de plats et de liquides, il faut associer la brigade qui opère en salle, avec la charmante et apaisante Solange, le talentueux et compétent Frédéric, l'espiègle et efficace Youenn mais aussi tout le staff de cuisine, dont la solidarité de cet ensemble fait que la Vieille Tour reste toujours la Vieille Tour et que celle-ci mérite plus que jamais son étoile Michelin décrochée il y a 10 ans. Bravo à toute l'équipe et à l'année prochaine ...

La Vieille Tour

Solange & Nicolas ADAM

75 rue de la Tour

22190 PLERIN

Tél. : 02 96 33 10 30

Email : lvt@la-vieille-tour.com

Site web : www.la-vieille-tour.com

Un peu de tourisme breton en images

Les Stones dans Street figthing man (live 1990)

En 1990, la tournée des Stones "Urban Jungle Tour" passait par le Parc des Princes le 22 juin (j'y étais !). Ils avaient notamment interprété ce morceau emblématique de l'album Beggars Banquet. On pouvait voir Mick Jagger s'en prenant notamment aux attributs virils d'une des immenses structures animales gonflables, dont plusieurs dépassaient la hauteur des tribunes.

Didier Frébout, "l'Épicure" de rappel obligatoire

Didier Frébout est un cuisinier discret et réservé, mais diablement talentueux. Après plus d'une vingtaine d'années passées à faire la cuisine dans plusieurs Relais Châteaux, dont Jean celui de Bardet et du Château de Noizay, il a franchi le pas pour se mettre à son compte en 2006. Et c'est ainsi que le Soleil Levant s'est transformé en "L'Epicurien", un restaurant de Monnaie dont la cuisine ne cesse de briller du lever au coucher de l'astre de lumière, et même au-delà. Et c'est pour la qualité de cette cuisine que notre homme faisait partie du quatuor (3 cuisiners et un boulanger-pâtissier) qui a eu l'honneur de concocter le dîner de gala qui clôturait la cérémonie des "Docteurs Honoris Causa" du 7 novembre 2013 aux Hautes Roches. Le plat de sa prestation à cette inoubliable soirée, ce sera un Sandre en crumble de noisettes, beurre blanc à l'oseille. Je suppose que les invités à cette soirée ont apprécié.

En ce samedi 30 novembre 2013, il y avait certes un peu moins de monde dans les locaux de l'Epicurien de Monnaie, mais une chose est sûre, la quinzaine de clients présents étaient venus pour se faire plaisir.

Depuis ma précédente visite en avril 2012, j'avais bien l'intention d'essayer le Menu du Sage à 28 € 00, avec entrée, plat, fromages et dessert, d'autant qu'avant notre venue ici, j'avais remarqué sur le site internet de l'Epicurien, la présence de plusieurs plats, que je qualifierais de cuisine bourgeoise revisitée, qui me mettaient l'eau à la bouche.

La consultation de la Carte me confortera dans ce choix, Pascale préférant quant à elle, le Menu Plaisir à 36 € 00, avec entrée, poisson ou viande, fromages et dessert.

Sur l'apéritif, un Vouvray de Sébastien Brunet, un jeune et talentueux vigneron de Chançay, a confirme sa patte avec ces fines bulles des plus engageantes, Déborah, serveuse attentionnée et alerte, nous a servi 3 originaux et délicieux amuse bouche : Chou garni à la carotte, Roulé de radis noir et rillettes de maquereau fumé, Cromesquis à la sardine. La patience qui suivait, a prolongé agréablement ce premier service, avec une Langoustine poêlée, lamelle de mangue, dont l'assaisonnement, un jus à l'orange, citron vert et vanille, était très équilibré.

J'attendais avec impatience, l'entrée de mon menu, une Etuvée de Saint Jacques sur un carpaccio de figue, pulpe de litchi au vinaigre de framboise, dont le côté sucré/salé m'intriguait. Le résultat de cette association était des plus séduisant, sans fausse note. Quant à l'entrée prise par Pascale, j'en retiens par avance de l'essayer pour les fêtes de fin d'année. Il s'agissait d'un Foie gras de canard confit et saucisse de Morteau, "mouillette" de fondant de volaille aux huîtres, dont l'alliance là encore était finement étudiée et réussie. Et que dire de cette "mouillette", une lumineuse idée dont j'espère bien obtenir la recette de la part de Didier.

Pour le choix du plat principal, j'ai longuement hésité entre les escargots et l'onglet de veau. Finalement, ce sera le second qui terrminera dans mon assiette, un Onglet de veau rôti au lard de Colonnata, crème de cèpes, embeurrée de brocolis et butternut snack. Honnêtement, si je connais bien l'onglet de boeuf, dont j'adore la texture "fondante" sous la dent quand la viande a été rasisse au moins 3 semaines, par contre, allez savoir pourquoi, je n'avais tilté que cette pièce du boucher par excellence, pouvait aussi être présente sur le veau ! Si par rapport au boeuf elle est légèrement moins goûteuse, par contre elle est encore plus fondante. Bref ce plat a été un régal.

Dans son menu "Plaisir", Pascale a préféré la viande au poisson, et le Colvert à la fameuse Beuchelle. Il faut avouer que son Suprême de colvert rôti et sa cuisse braisée sur une tombée d'endive au raisin, jus de cuisson au beurre de cacahuète, était impeccablement cuit et très tendre. L'accompagnement légumier lui aussi était en parfaite harmonie.

Bien que les fromages du chariot soient présentés comme "sélectionnés par nos soins", la plupart proviennent de chez Rodolph Le Meunier MOF 2007, ce qui à mon avis est un excellent critère qui serait peut-être plus valorisant au niveau de l'information de la clientèle, quitte à compléter l'origine de cet approvisionnement par une mention complémentaire. Reste que  parmi les 14 présentés (4 chèvres, 8 vaches et 1 brebis), soit un échantillonnage étendu, les 5 que j'ai choisis étaient parfaitement affinés et goûtus. Comme quoi, même dans un menu à 28 € 00, on peut y inclure de la qualité et de la quantité, il suffit tout simplement d'en avoir la volonté ...

Pour le dessert, adorant le coing, c'est naturellement le Coing poché sur un sablé aux dattes, crémeux à la fleur d’oranger, caramel orange-gingembre, que j'ai préféré. Servi froid, il était tendre, pas granuleux, et surtout remarquablement bien aromatisé, même si pour moi quand ce fruit est tiède, il s'exprime mieux. Mon épouse a privilégié la Pomme pochée, servie chaude, onctueux spéculoos sur une dacquoise, sorbet pomme verte, un succulent dessert, dont la mise valeur serait peut-être plus séduisante avec une assiette d'une couleur différente.

Et si j'avais fait quelques remarques lors de mon incursion de l'année dernière sur leur finition et présentation, j'ai constaté avec satisfaction que de très nets efforts et progrès dans ce domaine avaient été accompli par Didier et son équipe.

Les mignardises, et oui, à ce modique tarif on vous sert ici des petites gâteries faites en plus maison, Pâte de fruit de la passion, Tuile aux amandes et Brownie au caramel étaient tout à fait recommandables.

La carte des vins, pour une maison de cette envergure, devrait servir d'exemple à beaucoup d'autres plus huppées, dont la sélection est souvent faite par un représentant de seconde zone. On y trouve des vignerons réputés et surtout chevronnés comme Combier, Perret, Gérin et Graillot pour la Vallée du Rhône, Comte Armand, Colin et Trapet pour la Bourgogne, et Rousse, Alliet, Caslot, Chidaine, Delécheneau, Weisskopf et Vigneau-Chevreau pour la Vallée de la Loire. Ne souhaitant pas faire des accords avec un seul vin, je m'en suis remis aux propositions des vins au verre proposés par Ghislain, passé notamment par JC Rigollet à Chinon, des propositions un peu limitées je dois l'avouer. Ce sera donc un Bourgueil 2012 "Dernier cri" de chez Caslot, un vin issu de jeunes vignes, à la chair croquante et légèrement tannique, sur le Foie gras, le Colvert et l'Onglet, et un Touraine sauvignon 2012 "L'Arpent des Vaudons" de chez Mériau, d'une belle intensité aromatique, mais sans dégager toutefois le traditionnel et primaire bourgeon de cassis, sur les Saint-Jacques et les Fromages.

En résumé, ce menu à 28 € 00 est une véritable affaire qui fait de cette table au Nord de Tours, l'un des meilleurs rapport qualité/prix de la région Centre. Mais alors pourquoi le Michelin se refuse, pour l'instant, à attribuer à cet Épicurien un Bib gourmand ? Pourtant, certains bénéficiaires de cette distinction, notamment deux en Loir et Cher, l'ont décroché et ne lui arrivent même pas à sa cheville !

Ah, j'allais oublier un "détail" qui a pourtant son importance : Didier Frébout est en plus un homme généreux ... merci Didier.

L’Épicurien

Chef & propriétaire : Didier FRÉBOUT

53 rue Nationale

37380 MONNAIE

Email : didier.frebout@orange.fr

Site web : www.restaurant-lepicurien.com

Tél. : 02 47 56 10 34

Fax : 02 47 56 19 97

Tours et ma nouvelle "over Dause" de gâteaux "Léger"

Comment résister à fréquenter cette pâtisserie tourangelle, quand l'une de ses deux responsables se prénomme "Amandine" et le patronyme du second est "Léger", tout un programme pâtissier pour un bec sucré comme moi !

Dans notre escarcelle de douceurs pour notre dessert dominical, Noir de Bourgogne, Grain de Folie et Marocain, dont la dégustation a été à nouveau une source de plaisirs des papilles.

Nouveau passage le 16 décembre 2013 dans l'après-midi et nouvelles satisfactions, cette fois-ci avec deux petites bûchettes. En outre, j'ai constaté avec grand plaisir que dorénavant la composition des gâteaux est indiquée sur l'étiquette servant à leur identification.

Pâtisserie-Chocolaterie Dause

Amandine  ROGER & Nicolas LEGER

59 place du Grand Marché

37000 TOURS

Tél. : 02 47 37 85 99

Email : contact@patisserie-dause-leger.com

Site web : www.patisserie-dause-leger.com (site en cours d'enrichissement)

Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 19 h 00 et le dimanche de 8 h 30 à 13 h 00

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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