Archives août 2014

Hommage à Pierre Vassiliu chanteur-compositeur et jongleur talentueux de fausses rimes

C’est en 1978 que j’ai entendu sur Europe 1 (radio où officiait alors Coluche), pour la première fois la chanson Alain-Aline de Pierre Vassiliu. Ce fut une véritable découverte, un coup de foudre pour ce chanteur-compositeur, étonnant jongleur de fausses rimes. Coluche annonça à la fin de ce morceau, que le standard d’Europe 1 avait été submergé d’appels demandant les coordonnées du disque. Je ne ratais pas l’occasion de les noter et de me précipiter chez mon disquaire préféré pour commander le 33 tours. J’ai eu également la chance de le rencontrer lors de l’inauguration du restaurant (voilà le fil conducteur qui explique cet hommage …) de Martine & Paul Le Quéré à Angers et d’échanger quelques mots avec lui.

Né le 23 octobre 1937 à Villecresnes, cet ancien jockey avait débuté dans la chanson pendant son service militaire en Algérie en interprétant ses propres textes, un mélange d’humours militaire, grinçant et corrosif, pour ses copains de chambrée. En 1962, il avait même fait la première partie des Beatles !

Son premier succès, Armand est sorti en 1963, suivi par Les Cacahouètes grillées. Ensuite ce seront Georgette, Ma Cousine, Charlotte (1963),  Alain-Aline, La famille tuyau de poêle (1965), La Foire aux boudins, La Pipe à papa (1966), Mon Cousin (1968), Amour, amitié (1970), et en 1972, son plus grand tube, "Qui c'est celui-là ? ", vendu à plus de 300 000 exemplaires.

Il nous a quitté dimanche 17 août 2014, à Sète, fief héraultais qui a vu naître un autre chanteur d’exception, ciseleur de textes, Georges Brassens.

 

Site web à consulter : www.pierrevassiliu.com

 

Pour celles et ceux qui ne connaitraient pas le répertoire, voici de quoi le découvrir au travers de ces 3 vidéos. Ces vidéos sont issues du site web "www.pierrevassiliu.com" et sont naturellement à réserver à un public averti !

Un pot pourri de Pierre Vassiliu (extrait 1) : Armand - Charlotte - Alain, Aline - Différence entre un rapeur et un campeur

 

Un pot pourri de Pierre Vassiliu (extrait 2) : Ma cousine - Mon cousin

 

Enregistrement inédit, uniquement sonore, d'un live au théâtre Dejazet. Pot pourri des premières chansons comiques de la carrière de Pierre Vassiliu : Armand - Charlotte - Alice - Alain, Aline - Georgette - Ma cousine - Mon cousin

Plus que jamais "Edoniste"

Cet établissement est devenu au fil de ces dernières années une étape incontournable de nos annuelles pérégrinations culinaires, tant par la qualité de sa table que par celles réunies de son accueil et de son service. Désormais, quand nous y prenons place, plus question de consulter les offres de la carte, sauf à la lire pour la forme sur son présentoir de l’entrée, car le chef, Didier Edon, parfaitement secondé par la radieuse et talentueuse Barbara, nous concocte un Menu surprise. Dans ce contexte, inutile de demander à consulter la carte des vins pour chercher d’éventuels accords vineux avec des plats que l’on ne découvrira qu’au fil de notre déjeuner. Le plus simple était donc de confier à Tony Epineau, le nouveau sommelier de la maison depuis octobre 2013, de nous organiser une formule de vins au verre adaptée. Titulaire d’un BP sommellerie obtenu après 2 années d’études au Lycée Professionnel Bayet de Tours, sous la férule de M. Péchoutre, ce passionné des fruits de Bacchus a effectué le tour de France des vignobles et a posé sa "grappe", l’insigne distinctif de cette profession, au Domaine de Beauvois, à la Maison Tourangelle, au Saint-James, époque Michel Portos, et enfin aux Belles caves de Jacky Blot, également vigneron émérite dans différentes appellations (chez qui d’ailleurs, j’espère bien obtenir un rendez-vous pour déguster un Bourgueil 1985 du Domaine de la Butte).

Après une coupe d’un bon Vouvray MT de chez Brédif pour accompagner nos Allumette au fromage, Gougère à la crème de Parmesan et Toast au foie gras, la patience maison s’est présentée sous la forme d’une association terre/mer typiquement bretonne, tout comme l’origine de Didier Edon, avec Cocos de Paimpol, Huître (posée sur couenne) et Toast à la tomate. Ça commençait fort bien.

Le premier plat m’a laissé bouche bée et m’a surtout inspiré un commentaire digne de la célèbre réplique d’Eddy Mitchell dans "Le bonheur est dans le pré", réplique que je m’abstiendrais bien de reproduire ici. Il faut dire que ce Millefeuille d’artichaut, foie gras (Fred, canard ou oie ?), magret de canard fumé et homard, gelée de canard, croustillance de sarrasin et artichaut à la croque au sel, avait de quoi la provoquer, tant cette composition était exceptionnelle, que ce soit au niveau de ses saveurs ou de ses textures, une entrée à la hauteur d’un 2 étoiles Michelin. Pour le vin, ce sera un Vouvray demi-sec Utopie 2011 de Florent Cosme, un cicérone idéal pour ce plat très complexe.

La seconde entrée sera dédiée à un poisson de mer souvent boudé dans le passé par le monde de la restauration, car pas assez noble. Et pourtant, quand il se présente comme ici sous la forme d’une Tarte fine de maquereau, chou-fleur, chorizo et béarnaise retour des Indes, qu’est-ce que c’est bon et délicieux. Si j’avais par contre un tout petit reproche à lui formuler, ce serait un manque de tranchant coloré dans son visuel. J’aurais bien rajouté, comme le fait d’ailleurs Jean-Paul Abadie (Cf. photo du diaporama), quelques lamelles de piment doux ou de piquillos, histoire de lui donner un peu plus de couleur. Pour le vin, on continue avec le Chenin de Loire du Vouvray "Arpent" 2013 de Sébastien Brunet, un vin suffisamment vif pour contrer avec le gras du poisson et s'allier ensuite de la meilleure façon.

Pour le troisième opus de notre Menu surprise de ce 16 août 2014, place à la Demoiselle de la mer, la Langoustine. D’un format XXXL (à priori de la 6/8), elle est poêlée en carapace, mariée à du ris de veau, et est simplement escortée de légumes crus et cuits au saté et d’une crème de langoustines à la badiane. Comme je ne pensais pas que Tony Epineau nous ferait le coup d’un troisième vin à base de Chenin, et compte tenu en plus du côté gourmand, très floral et agrume de ce troisième breuvage, je suis parti sur une production sudiste, à dominante de Rolle, et pourquoi pas un vin de Provence type Mas de Gourgonnier ou Domaine Saint-André de Figuière. Je serais naturellement très surpris, quand je reconnaîtrais l’étiquette d’un Montlouis-sur-Loire Les Cabotines 2012 de Ludovic Chanson. Après cette engageante découverte, ce tout jeune vigneron mérite qu’on s’y intéresse dans les prochains mois, comme les 2 précédents d’ailleurs.

Restait maintenant à attaquer la viande au travers d’un Tomahawk de Black Angus (maturé au moins 60 jours) dont la présentation dans sa forme entière nous avait été faite par Frédéric Biteau, le facétieux maitre d’hôtel, entre le maquereau et la langoustine. Décliné d’abord en quelques portions "nature" et présentés sur l’os, le morceau de bravoure de ce bovidé se dévoilera dans une Tomate farcie ainsi que sous la forme d'un Tartare ... de cœur de bœuf, un clin d’œil. Le tout était accompagné de Pommes de terre château aux anchois, sans oublier la grande spécialité de la maison, et de la terre entière, une divine Sauce béarnaise retour des Indes. Viande goûteuse (c’est autre chose que le filet pour édenté) et tendre, mon épouse a bien failli en redemander quelques morceaux ! Côté vin d’escorte, le Touraine "L’Alliance des générations" 2008 (je ne suis pas sûr du millésime) de JF Mériaux, à base de cabernet-sauvignon et de malbec (du côt) dans une étonnante proportion 80/20 était parfait.

L'approvisionnement du plateau de fromages est du ressors d’Hervé Louveau. Avec ses 28 variétés, il est exceptionnel (tout comme Hervé !) et fait partie du gotha de cette spécialité ! Je ne peux pas résister au plaisir d’en décrire sa composition : Pouligny-Saint-Pierre, Couronne Lochoise, Sainte-Maure-de-Touraine, Valençay, Téton de Beillon, Pelta, Ossau-Iraty, Brin d’amour, A Filetta,  Roquefort Vieux-Berger, Bourdel, une tomme de vache affinée au Vouvray, Brun de noix, Reblochon, Saint-Nectaire, Boulette d’Avesnes, Crayeux de Roncq, Comté de 36 mois, Cantal de 36 mois, Morbier, Murol, Camembert (de Normandie ?), Livarot, Cap Gris Nez, Pont l’Évêque, Brie de Meaux, Langres et Fourme d’Ambert. Fromagivore invétéré, c’est toujours avec un déchirement que je procède à ma sélection. Ce sera finalement, Brun de noix, Crayeux de Roncq, Bourdel (de la fromagerie Maurice), Comté de 36 mois, Cantal de 36 mois (un peu laiteux) et Livarot. Si le Coteaux du Loire rouge Garance 2012 d’Élisabeth & Benoît Jardin élaboré avec 100 % de pineau d’Aunis n’était pas très à son aise sur cette assiette de fromages de vache qui hébergeait deux croûtes lavées (il lui aurait fallu du chèvre, comme l’a d’ailleurs fait Pascale), il n’en reste pas moins une agréable et instructive découverte. Par contre, le Cheverny blanc "L’Epicourchois" 2010 de Luc Percher, assemblage de sauvignon et de menu pineau, avec ses notes exotiques et florales, a beaucoup mieux tiré son épingle du jeu.

Restait maintenant à faire honneur au dessert, une Pêche Melba revisitée. Ce sera d’autant plus facile que ce classique de la pâtisserie française, créé en 1893 par Escoffier pour la soprano Nellie Melba, qu’il était savoureux et rafraîchissant. Histoire de terminer en beauté ses très pertinents accords vineux, Tony Epineau nous a servi deux verres de vins blancs à nous partager. Le premier sera un Vouvray moelleux 2008 de Michel et Damien Pinon, le second, un autre Vouvray, mais du millésime 1995, et en plus de chez Foreau, un bien beau cadeau de Tony que j’ai apprécié à sa juste valeur, moi qui ait encore en cave deux bouteilles de Goutte d’Or 1990 de ce vigneron d’exception, sans compter, mon cher Tony, celles de Vigneau-Chevreau et de Le Capitaine, voir quelques Coteaux du Layon de Deslevaux, toujours en 90 qui attendent tranquillement une occasion pour être débouchées.

Les Hautes-Roches

Didier EDON et toute son équipe : Barbara Hermelin - Frédéric Biteau - Hervé Louveau - Tony Epineau ...

86 quai de la Loire

37210 ROCHECORBON

Tél. : 02 47 52 88 88

Télécopie : 02 47 52 81 30

Email : hautesroches@relaischateaux.com

Site web : www.leshautesroches.com

Coordonnées GPS : Latitude 47.4101888 - Longitude : 0.7720774

Ma nouvelle et dernière "over Dause". Après, ce sera très "Léger" !

Cela faisait plus de 2 ans que ce jeune couple pâtissier œuvrait sous la bannière Dause, leurs prédécesseurs. Le 23 septembre 2014, exit cette enseigne et place à une nouvelle, le tout dans un nouveau décor que j’ai hâte de le découvrir, certainement le 26 ou le 27 septembre 2014.

En attendant cet événement, je n’ai pas pu m’empêcher de repasser dans ce temple pour becs chocolatés, près des Halles de Tours, pour faire l’emplette de quelques gâteaux. D’autant que Didier Edon m’avait confié quelques minutes auparavant qu’aux Hautes Roches, certains gros gâteaux viennent de cette sérieuse et talentueuse maison.

Mon choix a été des plus classique avec un Grain de folie (tarte au caramel salé, nougatine et mousse au chocolat noir) et un Brésilien (Mousse café, crème café), mais aussi orienté découverte avec un Fraisier (composition non décrite) et un Royal orange (Praliné feuilletine, mousse chocolat à l’orange).

Le Grain de folie était toujours aussi remarquable, le Brésilien dégageait un doux et authentique parfum de café (mais non conçu au Trablit  comme dans beaucoup de pâtisseries !) et le Royal orange s’est révélé très agréable et bien réussi. Quant au Fraisier, c’est mon fils Romain qui l’a dégusté deux jours plus tard, mais sans prendre la précaution de le placer auparavant à température ambiante durant quelques minutes. Et quand on sort un gâteau à , il n’est pas à son avantage en manifestant une certaine compacité. Mais l'essentiel y était, le goût !

En attendant, vivement fin septembre !

Pâtisserie-Chocolaterie Dause

Amandine  ROGER & Nicolas LEGER

59 place du Grand Marché

37000 TOURS

Tél. : 02 47 37 85 99

Email : contact@patisserie-dause-leger.com

Site web : www.patisserie-dause-leger.com

Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 19 h 00 et le dimanche de 8 h 30 à 13 h 00

Pâtisseries et chocolats de Franck Fresson, MOF 2004

La pâtisserie/chocolaterie de Franck Fresson fait partie des maisons que je souhaite découvrir un jour ou l'autre, au gré de mes déplacements gourmands. Hélas, de passage près de Metz le dimanche après-midi 25 mars 2012, je n'avais pas pu concrétiser cette occasion pour cause de fermeture hebdomadaire des 2 boutiques. Alors, quand une collègue et amie de mon épouse, récemment mutée dans le chef-lieu de la Moselle, nous a proposé de nous rapatrier quelques spécialités de ce MOF 2004 dont le père Jean-Claude faisait partie de la première fournée des Relais Desserts de Lucien Peltier (chez qui d'ailleurs Franck Fresson a fait son apprentissage), j'étais naturellement aux anges.

Et voici l’échantillonnage que nous avons exploré et dégusté les 26 et 27 août 2014 : Paris-Metz (macaron tricolore, crème mousseline au bon arlequin, framboises fraiches), Baba au rhum (en réalité un savarin), Balle de tennis (chantilly chocolat/lait, mousseux banane/citron vert, massepain à la noix de coco) et une Tarte avec des framboises dont j'ai oublié le nom et la composition, le Minerai lorrain® (Gianduja au cœur puissant de noisettes du Piémont - marque et modèle déposés), Macarons à la Menthe fraiche, Passion/vanille, Chocolat amer, Framboise à la rose, 3 Vanilles (Madagascar, Tahiti et Inde) et Yuzu, et enfin les chocolats, Kôchi (Pâte d’amande yuzu et ganache amanatsu), Mada (Ganache noire aux vanilles de Madagascar et Inde), Grande terre (Ganache aux citrons verts fraichement zestés et pressés), Ceylan (ganache à la cannelle caramélisée), Sésame (Ganache au sésame noir), Racine (Ganache à l’infusion de gingembre frais et râpé) ...

Tout ce que nous avons goûté, que ce soit les pâtisseries, les macarons et les chocolats, était recherché, d'une remarquable finesse et d'une grande subtilité. En outre, tous bénéficiaient d'une présentation raffinée. Cette petite aventure gustative renforce naturellement mon envie d'une escale "messine" chez ce professionnel hors pair.

Pâtisserie-chocolaterie Fresson

Franck FRESSON

37 avenue Jean Jaurès

54800 JARNY

Tél. : 03 82 33 18 79

             et

17 rue du Grand Cerf

57000 METZ

Tél. : 03 87 36 28 17

Email :

Site web : www.fresson-chocolatier-patissier.fr

Le coup de gueule (justifié), de Pascal Favre d'Anne contre les avis insultants du net

Nous avions abordé le sujet le 26 juillet dernier lors de son avant-dernier service et nous avions eu également l'occasion d'en parler à la suite d'un commentaire laissé sur le site de Gilles Pudlowski en milieu d'année dernière, il y en a marre de ces "avis anonymes" laissés sous des pseudos et qui prennent à partie les restaurants et leurs équipes. Pour lutter contre ce fléau, qui nourrit la partie la plus infâme de l'individu, sa lâcheté, surtout quand celui-ci est sûr de garder son anonymat, Pascal Favre d'Anne vient de lancer il y a quelques jours une pétition sur ce sujet brûlant d'actualité.

N'hésitez pas, comme votre serviteur (paraphe 1740), à la signer en cliquant sur ce lien  !

Article du journal l'Hôtellerie
Pétition Pascal Favre d'Anne.pdf
Document Adobe Acrobat 850.8 KB

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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