Archives février 2014

Première fuite sur le Michelin 2014 ...

Palmarès Michelin 2014, Arnaud Lallement décrocherait sa 3*

 

Alors que le service presse du guide Michelin n'a pas encore diffusé de communiqué de presse officiel, plusieurs médias réputés sérieux (le Point, l'express, France 3 Champagne Ardenne) reprennent en chœur la nouvelle. Arnaud Lallement serait le nouveau trois étoiles Michelin du palmarès 2014.

Le chef de L'Assiette champenoise à Tinqueux, près de Reims, décrochera-t-il le Graal dans l'édition 2014 du Guide rouge qui paraîtra le 24 février prochain, dans ce cas ce serait son année, puisqu'il a déjà été élu "cuisinier de l'année" par le Gault & Millau (5 toques).

La bonne affaire du Bis'TRo de Thierry Renaudin

Il avait ouvert en décembre 2006 son Terre à TR à Vendôme et décroché un Bib Gourmand en 2008. Depuis le 20 août 2013, il préside désormais aux destinées du Bis'TRo (TR pour Thierry Renaudin), son nouveau restaurant situé à Montoire-sur-le-Loir (Le Terre à TR continue pour l'instant son aventure avec son second, en attendant de trouver un acquéreur). Thierry Renaudin est un cuisinier disposant d'un sérieux cursus (Deux Châteaux, Bardau à Orléans et Vistaero de Roquebrune-Cap Martin) qui lui permet de proposer à sa clientèle une cuisine soignée, variée, goûteuse et généreuse, le tout à des prix très très sages.

Pour restaurer sa clientèle, l'établissement dispose de deux salles. La première, au rez-de-chaussée, accueille les adeptes du Menu ouvrier à 12 € 50, menu qui propose un buffet de hors d'œuvre, un plat au choix, un buffet de desserts, vin + café. La seconde se situe au premier étage et reçoit les partisans d’une cuisine plus élaborée. Cuisine qui se décline en deux menus, l'un à 21 € 00, l'autre à 26 €00, chacun offrant un choix de 3 entrées, 3 plats garnis, un plateau de fromages et 4 desserts communs. Pour cette première expérience, c'est la formule à 21 € 00, qui a retenu notre attention. Et comme nous étions 3 à nous attabler en ces lieux, nous avons presque explorer toutes ses propositions, mise à part un dessert.

Parmi les 3 entrées disponibles, c'est la Tarte fine, oignon boudin noir, vinaigrette au cidre qui m'a séduite. Cette préparation est bien chaude, la pâte feuilletée très croustillante, le boudin est fondant et moelleux, les petits dés de pomme apportent cette petite touche de complicité adaptée et sympathique, et la salade d'accompagnement dispose d'un assaisonnement parfaitement mesuré. Premier constat, ça commence très bien.

Pour le plat garni, j'ai choisi le Faux-filet poêlé, beurre Maître d'hôtel. La cuisson de ce morceau (provenance Allemagne bien signalée) demandée "bleue", est respectée et  cette viande se révèle très tendre et sapide. Côté accompagnement légumier, maison, celui-ci est bien tourné et en plus tout à fait adapté à mon régime. Pour continuer, nous avons droit à une ardoise de 3 fromages (à priori tous pasteurisés). Hélas, elle ne comportait plus le "Petit Trôo", le fromage local au lait de vache pasteurisé. Certes, ils ne m'ont  pas transcendé, mais bon, il ne faut non plus demander la lune pour 21 € 00 !

Restait à explorer la qualité des desserts. Parmi les 4 présentés, je n'ai pas pu résister aux Profiteroles maison (une dénomination inadaptée, voir plus pour la DGCCRF, du fait que la glace vanille provient de l'extérieur). La pâte à choux est croquante à souhait, la glace est bonne, la sauce chocolat délicieuse et la chantilly maison est toute légère, un dessert très plaisant.

Pour accompagner ce déjeuner, j'ai choisi le Cheverny blanc (85 % sauvignon - 15 % chardonnay) 2012 de chez Delaille (Domaine du Salvard). Sa robe, jaune pâle avec des reflets verts, est séduisante et en bouche, le sauvignon s'exprime avec une belle intensité aromatique. Bref, ce vin, doté d'une belle vivacité, est équilibré, ce qui a permis de l'associer à tous les plats dégustés ici, sans aucune discordance (Cf. diaporama). Son autre atout, et non des moindres, c'est son prix : 16 € 00 les 75 cl. D'ailleurs, la carte des vins de ce Bis'TRo, est à citer en exemple, même si elle est pas très étoffée (5 rouges, 4 blancs, 3 rosés et 2 méthodes traditionnelles). Le vin le plus cher est à 20 € 50, et à ce tarif vous vous régalez d'un Chinon "Les Granges" de Bernard Baudry ou d'un Coteaux du Layon du Château de la Roulerie, excusez du peu !  

Je dois avouer que pour cette première expérience le bilan du nouveau restaurant de Thierry Renaudin n'est que positif, d'autant que les produits utilisés sont de qualité, les associations et les cuissons bien maîtrisées, les parts généreuses et la tarification angélique. La prochaine fois, j'essaie le Menu ouvrier à 12 € 50 

Le Bis'TRo

Propriétaire et chef Thierry RENAUDIN

2 rue du docteur Schweitzer

41800 MONTOIRE-SUR-LE-LOIR

Tél. : 02 54 72 66 61

Fermé dimanche soir et lundi

 

Tony Renaudin a radié son établissement du RCS le 15 septembre 2016 

Nouvelle conférence de presse des Bodin's

Le retour de Sarkozy et le coup de vieux de Chirac.

Les Gueules Noires à Vouvray, bienvenue chez les ch'tis !

Originaire de Denain, commune de l'agglomération de Valenciennes, David Segard a roulé sa bosse dans différents endroits de l'hexagone, avant de poser ses couteaux et casseroles sur les hauteurs de Vouvray, dans ce qui s'appelait auparavant la Cave Martin. Ainsi, vous comprendrez mieux, qu'en référence à ses origines "de ch'Nord", ce cuisinier ait rebaptisé son restaurant "Les Gueules Noires" et que l'environnement de son "Estaminet troglodyte ligérien", soit principalement composé d'outils et ustensiles de ce pays minier (wagonnets, casques, lampes, pelles ...).

Inutile de vous avouer que sans une information d'un abonné à ma newsletter (un grand merci à Julien V..), je n'aurais jamais déniché cet établissement. Quand on passe devant, le plus souvent ce doit être le fait du hasard ou de la recherche d'un vigneron de la Vallée Coquette ! Et j'aurais raté une très intéressante découverte.

Les propositions du jour sont inscrites à la craie sur des ardoises (extérieur et intérieur) et varient au gré des envies et des idées du chef. Le 31 janvier dernier, date à laquelle j'ai procédé à mon repérage des lieux, on pouvait se rassasier de Tête de cochon persillée maison sauce gribiche, de Terrine de biche chutney de mirabelles, de Carpaccio de magret fumé, effeuillé de choux de Bruxelles aux kumquats, de Sushi de hareng, chantilly de wasabi, de Suquet de peix (ragoût de poisson, en catalan)de Parmentier de joue de bœuf à la vitelotte, de Welsh rabbit, de Gratin de Crozets au Beaufort, charcuterie ibérique, de Sorbets maison, de Paris Brest maison et de Gaufre, chantilly maison.

Quinze jours plus tard (Cf. photos du diaporama), ne subsiste qu'une seule proposition commune, les Sorbets maison. Et encore, je suis presque sûr que les parfums ne sont plus les mêmes !

Premier constat en prenant connaissance de la carte, le chef David Segard s'ingénie à diversifier la cuisine qu'il nous propose, un premier bon point !

En préambule à notre déjeuner de ce 15 février 2014, sorte de Saint-Valentin décalée, nous avons eu droit à une sympathique assiette de Toasts (8) aux chorizo et lardon, suivi par un onctueux et délicieux Velouté de butternut et Salers.

Pour l'entrée, Pascale a fait le choix d'une Tête de cochon à l'huile de noix, oignons caramélisés, ce qui n'a pas manqué de provoquer quelques commentaires appropriés, quand Catherine Segard, l'épouse du chef, qui assure le service en salle, nous a demandé : "La tête de cochon, c'est (pour) qui ?". Quant à la sélection de votre serviteur, je n'ai pas pu freiner mon penchant naturel pour la Poêlée de boudin noir aux pommes. Ces deux entrées étaient originales (notamment le boudin, cuit en terrine et non en boyau), très goûteuses (assaisonnement pile-poil), savoureuses et, ce qui ne gâte rien, généreuses. Les deux assiettes sont d'ailleurs reparties "nickel" pour la plonge.

En ce qui concerne le plat de résistance, là aussi notre choix s'est opéré très rapidement. Parmentier de haddock, étuvée de poireaux pour mon épouse et Waterzooï de veau, risotto aux morilles, pour moi. On prend les mêmes compliments exprimés pour les entrées et on les transposent à ces deux plats, en rajoutant toutefois un qualificatif pour le "risotto aux morilles" : remarquable ! Ah, ce petit arrière goût de vin Jaune en osmose totale avec les petites morilles !

Pas de déjeuner complet sans un dessert. Là par contre, le choix a été plus compliqué. J'ai longuement hésité entre trois d'entre eux : Mousse Gueules Noires - Croustillant aux 2 chocolats Sorbets maison : Noix de coco, Mangue, Verveine/Citronnelle, Fruits rouges, Framboise et Cassis. Finalement, après la générosité des premiers plats j'ai ralenti, quoique, ma prise de calories, en optant pour le dernier cité avec un assortiment de 3 boules (Verveine/citronnelle, Mangue & Fruits rouges). Faits avec l'aide d'une sorbetière traditionnelle, certes ils ne possédaient pas l'onctuosité de ceux élaborés avec un Pacojet (David Segard m'a avoué qu'à 4/5000 € minimum l’investissement, pour l'instant ça coince financièrement mais sa "budgétisation" est prévue !), mais ils avaient le bon goût de la mangue fraîche, des fruits rouges issus d'un coulis maison, et de  la verveine/citronnelle judicieusement infusée, le tout sans présenter une note trop sucrée. Pascale a préféré tenter, et apprécier, la Tarte au citron déstructurée, présentée dans une verrine. Pour l'avoir goûtée, je dois admettre que ce n'était mon type de dessert.

Catherine Segard gère aussi le service des vins. La carte dont elle dispose (à priori conseillée par un ancien sommelier des Hautes Roches) fait la part belle aux vins ligériens (blancs, rouges et bulles). Au niveau tarification, 15 sont à 20 € 00 et moins, et madame Segard, dans ses conseils, a la grande délicatesse de commencer par eux. En plus, elle vous précise quand elle suggère des Bourgognes ou des Alsace, que ces vins sont plus chers. On y trouve les valeurs sûres des différentes AOC locales comme Foreau, Huet, Breton, Delecheneau, Mabileau, Puzelat. Son seul point faible reste le peu de vins rosé disponibles, pas de Noble-Joué, pourtant un des meilleurs vins de l'hexagone dans cette couleur et de surcroît d'un rapport qualité/prix exceptionnel. J'en ai extrait le Touraine Sauvignon 2012 de Pascal Pibaleau à 16 € 00, doté d'une belle tension et d'un fruité plaisant, un vin qui a bien accompagné tous les plats de notre déjeuner. Au sujet des vins, je dois avouer que je n'avais pas remarqué que la maison en proposait une petite sélection au verre (j'ai remarqué qu'ils étaient servis pour la table voisine, en cuisine, donc sans voir la bouteille ... ce qui est illégal) et en pichet,. Or, le détail de cette offre est inscrit sur une ardoise fixée au-dessus de la cheminée, c'est à dire  invisible depuis notre table, et c'est bien dommage. En ce qui concerne les apéritifs et digestifs, si le Genièvre de Houlle de Persyn est naturellement présent, par contre la Chicorette (apéritif à base de vin rouge, d'écorces d'orange, de vanille, de sucre et de grains de chicorée), le Picon bière et  le Diabolo flamand (vin blanc et liqueur de violette) sont absents. Mais à part ces petits détails, reste que le bilan global de ces Gueules Noires est très positif et cette très bonne adresse est à graver d'urgence dans votre agenda gourmand ... si vous ne la connaissiez pas déjà.

Les Gueules Noires

Catherine & David SEGARD

66 rue de la Vallée Coquette

37 210 VOUVRAY

Tél. : 02 47 52 62 18

Fermé dimanche soir, lundi & mardi

A la Bourride, le patron s'appelait Bruneau ...

Ce restaurant fut le porte drapeau de la cuisine normande durant plus de 20 ans, recevant la consécration des 2 étoiles Michelin en 1989, et en les gardant jusqu'au départ en 2003 de Michel Bruneau, son chef emblématique. J'ai eu la chance d'y déjeuner par 2 fois (1994 et 2002) et à chacune de ces deux escales, j'ai été séduit par la qualité et la diversité de la cuisine servie. A cette époque, la sophistication des assiettes n'avait pas encore fait son apparition, le principal étant le goût des produits et non le visuel de leur présentation. Après avoir fait la tentative de redonner ses heures de gloire à La Mère Poulard, la célèbre table du Mont Saint-Michel, conclu par un échec, Michel Bruneau s'est retiré des fourneaux de la gloire, apparaissant ici et là, dès qu'il s'agit de défendre le terroir Normand, son terroir.
Il intervient chaque mercredi et jeudi dans "Grain de sel"  l'émission gourmande de France bleu Basse Normandie.

 

Voici ce que j'écrivais au Bottin Gourmand à l'issue de mon second déjeuner à La Bourride" de Michel Bruneau (2 étoiles Michelin et 3 étoiles Bottin Gourmand) :

 

"Pas de chichi ni de faux-semblants dans le restaurant de Michel Bruneau. Et sa cuisine est à son image, sincère et authentique. Très attaché à ses racines, notre homme utilise les multiples ressources de la Normandie, une région très riche en produits de qualité. Cette densité se retrouve d'ailleurs dans la carte, véritable ode gourmande à ce terroir. Après un Petit pot de crème d'asperges en guise d'amuse-bouche, excellent stimulateur des papilles, ce fut le tour de la patience, une Salade de queue de bœuf à l'huile de carottes et sa mizouna, parfaits reflets de la maîtrise du chef et de son équipe, que l'on peut admirer d'ailleurs au travers de la vitre isolant la cuisine de la salle. Ces petites introductions gourmandes passées, on en vint au premier plat, la Véritable andouille de Vire façon tatin, vieux vinaigre de nos vergers, un plat rustique certes, mais d'une étonnante personnalité tant la présentation originale de M.B d'une charcuterie emblématique, arrive à propulser un produit simple au Panthéon des produits nobles. Difficile également de s'attabler ici et délaisser le plat symbole de son enseigne : la Bourride des 5 poissons à ma façon. Pourtant cette composition honore et réhabilite le travail du service au guéridon, trop perdu de vue dans la gastronomie actuelle. Voir ces cinq poissons (morue fraîche, lieu, barbue, bar et Saint-Pierre) délicatement disposés dans votre assiette puis recouverts de cette sauce onctueuse et odoriférante par un maître d'hôtel très appliqué, contribue largement au bonheur ressenti quelques instants plus tard à leur dégustation. Bien que complètement rassasié à cet instant du repas, je n'ai pas pu m'empêcher de modifier ma commande initiale en lui intercalant la Glace au camembert et à l'ortie. Pas très fanatique des spécialités fromagères en dehors de leur présentation classique, j'ai succombé pourtant à cet intriguant intitulé. Mon choix s'est révélé très judicieux de par la qualité et la quantité de cette préparation. Il me restait encore un peu de place pour tester le Grand dessert du pâtissier en trois services. Test réussi et approuvé, notamment pour le sorbet aux saveurs complexes servi dans une cuillère repliée. Avec une assiette de 3 mignardises et un café servi dans une tasse ailée Versace, accompagné d'une confiture de lait, ce repas s'est révélé parfait et digne des 3 * Bottin Gourmand. Et merci encore à Michel Bruneau pour sa disponibilité, sa gentillesse et son professionnalisme. Des qualités à cultiver puisqu'elles déteignent sur son équipe !"

Nouvelle conférence de presse des Bodin's

Cristiano Ronaldo serait gay !

Les Bodin's réagissent avec humour à la sexualité de Cristiano Ronaldo !

Palmarès des étoilés du Guide Michelin 2014

Etant dans le Lot au moment de la divulgation du palmarès 2014 des étoilés du Guide Michelin, je n'ai pas pu faire mes commentaires habituels le concernant.

Je serais donc relativement bref à ce sujet, tout ayant déjà été dit, ou presque, par les différents médias.

Arnaud Lallement a donc décroché sa troisième étoile. Quand on connait les tarifs pratiqués quand il était à 2, je ne pense pas que mes moyens me permettront d'explorer sa cuisine dans les mois ou années à venir. C'est le seul nouveau 3 étoiles, alors que le Plaza Athénée de Ducasse les perd ... pour les retrouver au Meurice, après le départ de ce palace de Yannick Alleno.

Côté des nouveautés en 2 étoiles, 6 restaurants les obtiennent, La Villa Madie à Cassis, La Table du Connétable à Chantilly, Le Kintessence à Courchevel, Le Chambard au Kaysersberg, Il Cortile à Mulhouse et Akrame à Paris 16ème. Hélas, une nouvelle fois, le Michelin oublie Jacques Décoret dans cette promotion, une injustice et surtout une preuve "d'incompétence papillaire totale" de ses fameux "inspecteurs"

L'Hostellerie de Plaisance de Saint-Emilion, après le départ de son "médiatique" chef Philippe Etchebest fin 2013 (il était absent 15 jours par mois !), perd ses deux étoiles. La tâche s'annonce difficile pour Cédric Béchade, qui a pris la suite (dont le second reste toutefois aux commandes de son "Auberge Basque" de Saint-Pée-sur-Nivelle). Je doute, compte tenu de mon expérience dans ce restaurant le 8 septembre 2009, que les 2 étoiles soient récupérées comme le prévoient les propriétaires.

Au niveau des 1 étoile, le Jardin des Remparts à Beaune décroche le fameux sésame et le Youpala de Jean-Marie Baudic la retrouve, après 2 ans de purgatoire (injuste).  Un autre établissement breton se distingue aussi, la Butte à Plouider, dont le très jeune chef avait fait l'objet d'un reportage sur France 2 il y a quelques mois, à propos des légumes oubliés. Enfin, le troisième restaurant "Au 14 février" ouvert l'année dernière à Saint-Amour, avec aux commandes l'ancien chef de celui de Saint-Valentin, rejoint ses deux petits frères et obtient 1 étoile.

L'Auberge de la Roche à Morteau rentre dans le rang et perd, à juste titre, son étoile (il ne la méritait plus depuis 2007)Robert Bardot aussi, dans son Moulin à Huile de Vaison la Romaine; mais ce cuisinier était très âgé, ce qui ne devait pas facilité sa tâche, surtout quand on connaît la dureté du métier.

Au niveau de la présentation, ce guide est revenu à une couverture plus rigide, celle plus souple du millésime 2013 étant très fragile. En ce qui concerne la liste des étoilés et Bib gourmand, elle est dorénavant à la fin de l'ouvrage. Dernière nouveauté enfin, des photos tiennent lieu de tête de chapitre pour certaines villes, Tours ayant celle du BarJu.

Palmarès des étoilés du Guide Michelin 2014
Comme chaque année, le Guide Michelin distribue et retire des étoiles aux restaurants de l'hexagone. La cuvée 2014 n'échappe pas à la règle avec quelques surprises.
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Une côte de bœuf de Bavière de 3 mois de rassissement, elle est chez Mazières

Cette maison de la rue des Chaînes a été créée le 4 avril 1963 par Daniel et Pierrette Mazières. Petite par la taille (moins de 25 m2), elle devient très vite grande par la qualité des produits qu’elle commercialise. Il faut alors l’agrandir en passant le magasin à 70 m2 et le laboratoire à 150 m2.

En 2012, les Mazières ont pris leur retraite et passé le relais à Guillaume Simoens (leur employé) qui s’est associé avec Paul Julliand. Pour la viande de bœuf, 3 races sont proposées aux amateurs : Bavière (Simmental), Blonde d’Aquitaine et Black Angus (provenance des USA).

Comme tout donne envie dans cette boucherie-charcuterie, j'ai du limiter mes envies. J'ai donc pris une Côte de bœuf de Bavière de 1 kg (en promotion à 34 € 80 le kg ), une Bavette d'aloyau de 275 g à 30 € 00 le kg de Black Angus, un peu de Rillettes de canard (toastées chaudes le lendemain sur une petite tranche de pain de campagne et surmontées d'une huître crue, c'est un délice), et un Pâté de Périgueux en croûte à 75 € 00.

S'agissant du Bœuf de Bavière*, si je vous dis qu'il provient des célèbres et réputés frères Franck & Olivier Metzger, et qu'il mature durant 3 mois en frigo, vous comprendrez alors que cette boucherie vous propose une viande d’exception. Je dois avouer que la dégustation de cette côte admirablement persillée le lendemain, cuisinée selon une recette de Robuchon (une cuisson toute simple à la poêle et une sauce aux herbes), a donné beaucoup de plaisir à nos papilles ! Idem pour le morceau de Black Angus quelques jours plus tard, bien juteux et goûtu.

Et que dire du fameux Pâté de Périgueux en croûte (préparation inscrite dans le Code de la Charcuterie) composé de foie gras d’oie ou de canard (chez Mazières, il est de canard mais ce n'est pas précisé !), de truffes et d'une farce fine ! Une petite merveille, qui mérite bien le petit effort financier à son achat.

 

* La Simmental possède une robe qui varie du froment au rouge sombre, et sa tête et ses membres sont blancs. C'est une race mixte (lait et viande) de grande taille avec ses 1 mètre 40 au garrot pour un poids de 700 à 850 kg. Quand au taureau adulte, c'est 1 mètre 55 pour 1100 à 1300 kg, de biens belles bêtes !

A la Cathédrale

Maison Mazières (depuis 1963)

Guillaume SIMOENS & Paul JULLIAND

9 rue de la Chaîne

24000 PÉRIGUEUX

Tél. : 05 53 53 47 04

Fax : 05 53 53 65 93

Email : contact@maison-mazieres.com

Site web : www.maison-mazieres.com

Heures d'ouverture : se renseigner

Les bons fromages de "La Ferme Périgourdine" de Michelle Thieullent

Le secrétariat et le toilettage pour chiens mènent à tout, à condition d‘en sortir. Ce pourrait être la devise de Michelle Thieullent, elle qui a d’abord été secrétaire de direction puis toiletteuse canine. Finalement, sa passion pour les fromages, la conduira à se lancer dans leur commerce et à tomber suffisamment amoureuse de cette “Ferme Périgourdine” pour l’acheter en 1988 et en faire “sa fromagerie”. Ensuite, il a bien fallu apprendre le métier. Et là, elle bénéficiera des conseils éclairés d’une sommité hors normes, en la personne de monsieur Androuet, célèbre maître-fromager de la rue d’Amsterdam à Paris.

Dans son magasin de la rue piétonne Limogeanne, on trouve une majorité de production fromagère au lait cru, mais un peu trop à mon goût de fromages "pasteurisés". Parmi ceux-ci, j’ai fait le choix de 5 fromages. Pour commencer, deux Bleus anglais, un Shropshire (excellent pour un pasteurisé) et un Stilton, un peu trop salé (et bien que madame Thieullent m'ait assuré que ces deux bleus anglais étaient au lait cru, l'examen après coup de leur étiquetage m'ayant laissé un gros doute, en voyant la case pasteurisé du Shropshire, cochée). Ensuite deux Brebis locaux au lait cru, dont un très typé et délicieux Napoléon Vieux de 24 mois d’affinage, à base de lait de Manech. Enfin, une croûte fleurie, avec un Coulommiers disposant d'un affinage bien poussé. On ajoute une part de Beurre en motte de chez Bordier  et 75 cl de crème fraîche crue de Pascal Beillevaire, et nous disposions d’un fort bel échantillonnage pour entamer notre week-end gourmand à Pontcirq.

La Ferme Périgourdine

Fabrice (fils) & Michelle THIEULLENT

9 rue Limogeanne

24000 PÉRIGUEUX

Tél. : 05 53 08 41 22

Ouvert du mardi au samedi de 8 h 00 à 12 h 30 et de 15 h 00 à 19 h 00

 

Présents aussi sur les marchés locaux :

Périgueux, place du Coderc les mardi, mercredi, vendredi, samedi et dimanche matin

Saint-Astier le jeudi matin

Vergt le vendredi matin

Pour ce premier déjeuner "Truffe", allons à l'Essentiel ...

Quand j'ai recherché des restaurants proposant un "menu truffe" à Périgueux et son agglomération, 3 établissements étoilés en assuraient le service (Château des Reynats à 99 € 00 , l'Essentiel à 98 € 00 et la Table du Pouyaud à 74 € 00). Hélas, aucun ne précisait leur contenu. Si j'ai écarté celui du Château des Reynats, l'ancien fief de Philippe Etchebest, un restaurant déjà vu en 2003, par contre j'ai souhaité en approfondir leur contenu en adressant un mél à l'Essentiel (Périgueux) et à la Table du Pouyaud (Champcevinel) pour connaître la composition de leur menu.

Le premier m'a très rapidement fait parvenir la réponse suivante : "Le menu truffe se décline autour de, Mise en bouche, Superposition de poireaux et truffe avec un foie chaud poêlé, Noix de St Jacques en coquille avec beurre de truffe et fleur de sel, Fricassée de homard et embeurré de légumes aux truffe, Ris de veau en cappuccino de truffe et pressé de côte de blette et Soufflé et crème glacée aux truffes. Après, ce menu peut-être modifié en fonction des goûts de chacun. Au plaisir de vous recevoir peut-être bientôt à l'Essentiel. Cordialement. Mme Vidal".

Pour le second restaurant, il a fallu, en plus, une relance pour obtenir cette laconique suggestion : "Bonjour Monsieur ; foie gras.brouillade.ris veau. fromage. chocolat. cordialement la Table du pouyaud". Autant dire que mon choix s'est naturellement porté sur celui de l'Essentiel, d'autant que son chef, Eric Vidal, affichait de sérieuses références, avec notamment un passage chez Roland Mazère (Le Centenaire aux Eyzies).

Ce restaurant est situé dans une rue piétonne, entre le vivant marché de la place du Coderc et la curieuse cathédrale Saint-Front. Premier constat, le stationnement n'est pas très aisé. Il vaut mieux programmer son GPS notamment le samedi, sur le parking gratuit des rue Mauvard et Harmonie. L'accueil féminin est avenant et souriant. Deux (petites) salles permettent d'accueillir au maximum une vingtaine de couverts. Le décor intérieur de la première est très kitsch, avec son papier à grandes fleurs des années 1970. Les tables sont assez proches, certaines sont associées à une banquette.

Après avoir exploré les propositions des 2 autres menus disponibles, histoire de comprendre et saisir l'esprit de cette maison, notre choix s'est naturellement porté sur le menu truffe à 98 € 00 (nous venions pour lui !), dont les produits "essentiels" étaient les mêmes.

Après un engageant apéritif maison, composé de vin blanc, vin moelleux, vin rouge, crème de cassis ou de mûre, et trait de citron, accompagné de Tarama maison et de quelques olives Taggiasca (une olive italienne qui devient en France l'olive de Nice), la mise en bouche servie se compose d'une Crème de pommes de terre vitelotte et truffe. Sa présentation est sobre et soignée. Elle met bien valeur le parfum captivant du diamant noir, qui oscille entre notes animales et végétales. Ces prémices sont des plus alléchantes. Pour suivre, une Superposition de jeunes poireaux et truffes, foie gras de canard poêlé et velouté de céleri à l'huile de noisette. Le montage magnifie bien la truffe dont des lamelles chapeautent l'assemblage poireaux/foie gras. L'ensemble est délicatement posé sur cet onctueux et délicieux velouté de céleri à l'huile de noisette. Pour la coupe de cet abat, aucun problème, grâce au superbe et efficace couteau de Nontron Raffy pourvu d'un manche en ébène (426 € 00 les 6 - www.couteaux-nontron.fr). Quant à sa dégustation, elle en pose encore moins !

Dans les associations avec la truffe, la noix de Saint-Jacques reste un produit phare et ad-hoc. Eric Duval la présente en coquille, une petite subtilité de chef pour faire comprendre aux sceptiques des produits frais, qu'elle ne vient pas d'Amérique du Nord via un seau en plastique (mais je ne suis pas sûr que cette subtilité fasse tilt dans tous les cerveaux !). Il l'apprête le plus simplement, avec de la fleur de sel, du beurre de truffe et bien sûr quelques "copeaux" de mélano ! Le plus dur sera de ne pas succomber à la tentation de n'en faire qu'une bouchée ! D'ailleurs, une seconde ne m'aurait pas contrarié.

Après le coquillage, vient le tour du crustacé, sa majesté le homard, bleu bien sûr. Il s'affiche sous la forme d'un tronçon rôti, escorté d'un jus des carapaces au Monbazillac et agrémenté d'une asperge verte enroulés de copeaux de truffe. L'association de tous ces ingrédients fonctionne à merveille, chacun complétant l'autre et vice-versa. L'avant-dernier service met en scène une viande. C'est une Noix de ris de veau, dressée sur une sauce Périgueux et accompagnée d'un compressé de pomme de terre aux truffes. Un nouveau couteau de Nontron, doté d'un splendide manche en buis, permet une découpe sans dommages de cette petite merveille gustative.

Jusqu'à ce jour, je n'avais guère été séduit par les desserts qui concluent les "menus truffe". Mais ça, c'était avant de connaître "l'Essentiel" ! Je dois avouer que le Soufflé et crème glacée aux truffes d'Eric Vidal restera à jamais gravé dans ma mémoire gourmande. M'inspirant du service des Hautes-Roches, j'ai délicatement déposé la crème glacée sur le soufflé. Celle-ci, en s'enfonçant, a créé une formidable osmose gustative. Et si madame Magali Vidal m'avait proposé un second service de ce prodigieux chef-d'œuvre sucré, je pense que j'aurais accepté la suggestion avec entrain et délectation !

Pour le vin d'accompagnement, je dois avouer que l'examen de la carte idoine m'a laissé dubitatif. C'est certainement le tendon d'Achille de cette charmante et intéressante maison. En effet, on y décèle aucun vin à moins de 20 € 00. Si je l'ai bien parcouru, elle débute à 25 € 00 avec un Fronton 2008 Don Quichotte du domaine du Roc (excellent vin au demeurant, dont deux flacons du millésime 2001 patientent dans ma cave). Mais ça grimpe vite dans les tours, même en restant sur les vins locaux : Pécharmant 2008 château Terre Vieille à 39 € 00, Bergerac 2008 Moulins des Dames Luc de Ponti à 52 € 00 … Je me suis donc contenté d'un que je connaissais pas, un Vin de Pays du Périgord 2010 BarbeYrolle du Domaine de la Voie Blanche à 28 € 00. Il m'a été présenté par la souriante belle-sœur comme un assemblage de cépages locaux. C'était en réalité un pur merlot ! Ce vin à la robe sombre, légèrement épicé, aux tanins équilibrés et présents, était doté au final d'une belle souplesse et a escorté plus qu'honorablement cet excellent menu truffe.

Je formulerais une dernière remarque (ça, c'est l'ancien métier qui ressort !). Elle concerne la mise à jour du site internet de ce restaurant.

Je formulerais une dernière remarque (ça, c'est l'ancien métier qui ressort !). Elle concerne la mise à jour du site internet de ce restaurant.

On peut y lire les informations suivantes :

- Au chapitre "Actualité" : "Le restaurant sera fermé du mardi 15 avril au lundi 28 janvier inclus". Je pense qu'il doit y avoir une erreur !

- Au chapitre "Gastronomie" : "Trois formules vous sont proposées qui vont du Menu Gourmand à 42 € au Menu Prestige à 89 € (accords mets et vins) à 129 €, en passant par le Menu Plaisir à 61 €". Or, au restaurant (et aussi au chapitre "Les menus") le Gourmand et le Prestige sont respectivement à 43 et 62 € !

L'Essentiel

Magali & Eric VIDAL

8 rue de la Clarté

24000 PÉRIGUEUX

Tél. : 05 53 35 15 15

Email : eric.vidal24@wanadoo.fr

Site web : www.restaurant-perigueux.com

Fermé dimanche et lundi

En gîte à Pontcirq (46150)

Le gîte de Martine et Thierry Chatain est répertorié par les Gîtes de France (N° GR1786V) et classé 3 épis. Il offre 2 chambres (une avec un lit de 140, l'autre avec 2 lits de 90), dont une "ouverte", une cuisine/salle à manger, un salon, 1 WC et une salle d'eau (douche et baignoire). Situé sur la commune de Pontcirq, au lieu-dit "Le Cluzel", il bénéficie d'une situation au calme. En dehors des périodes chaudes du calendrier, pas de problèmes, le chauffage central et la grande cheminée permettent de le maintenir à une température agréable. Cerise sur le gâteau, le bois est compris, comme toutes les autres charges (taxes de séjour, chauffage et bois). A titre d'info, la location du 22 février au 1er mars coûtait 300 € 00. En plein été 2014 (du 12 juillet au 22 août), elle passera à 450 € 00.

Dernier petit détail, les Chatain sont producteurs de lait et peuvent vous en fournir.

Martine & Thierry CHATAIN

Le Causse

46150 PONTCIRQ

Tél. : 05 65 36 24 09

Fax : 05 65 36 24 09

Portable : 06 72 02 85 18

Les bons pains du Fournil de Labastide

Quand j'arrive dans un gîte, un de mes premiers réflexes est de demander à son propriétaire l'adresse d'un bon boulanger. Pour madame Chatain, c'est à Labastide du Vert qu'il faut le chercher. Dimanche matin 23 février, direction ce petit village. Le Fournil de Labastide niche à son entrée. La devanture ne paie pas de mine, mais dès la porte d'entrée poussée, on comprend que le pain du boulanger Frédéric Foissac, présent dans les lieux depuis bientôt 4 ans, est très apprécié, notamment par le Gindreau, qui lui prend sa baguette, bien croûtée et à la mie aérée et savoureuse. La base de ce succès, une farine de qualité fabriquée par le Moulin de la Merlie à Sauliac-sur-Célé et bien sûr le savoir-faire de Frédéric Foissac. Nous avons aimé sa Tourte et son Pagnou. Côté pâtisserie, sa Croustade (fabriquée par une spécialiste locale) m'avait séduit. Celle commandée pour le 28 février et dégustée chez des amis lotois, ne nous a pas convaincus. Elle avait un léger goût de graisse, ce qui est possible quand on sait que certaines pâtissière terminent leur fabrication en l'enduisant de graisse d'oie. Hélas, je n'ai pas pensé à demander cette précision à la toujours souriante madame Foissac, ce samedi 1er mars, en prenant mon Pagnou.

Petite précision tirée du livre de Gaston Lenôtre "Desserts traditionnels de France": ce gâteau, qui demande beaucoup de temps et de dextérité, trouve son origine dans la présence des Maures d'Espagne dans le Midi. Il prends le nom "Pastis quercynois" du côté de Cahors et est entièrement monté à l'huile et à la graisse fine.

Le Fournil de Labastide

Frédéric FOISSAT

Le Bourg

46150 LABASTIDE-DU-VERT

Tél. : 05 65 36 24 62

Fermé le jeudi

On va "bruncher" ... au Gindreau ... avec des truffes

Début janvier 2014, le hasard a voulu que je lise un article dissertant du passage de témoin au Gindreau entre Alexis Pélissou et Pascal Bardet. Aussitôt, un parfum de truffe est venu titillé mes narines et m'a suggéré un séjour du côté de Saint-Médard, histoire de renouer avec une escale truffière au Gindreau.

Si le menu à 147 € 00 en 6 opus (à 122 € en 5 services et à 97 € pour 4) rendant hommage au diamant noir local, était très séduisant, le programme d'un "Brunch à la truffe" pour 145 € 00  m'est apparu beaucoup plus attirant et surtout très convivial. Je vous livre son déroulé :

- 9 h 45 : arrivée au Gindreau

- 12 h 45 : découverte de la Truffe avec "Petit déjeuner à la fourchette" commenté par Pascal Bardet

- 13 h 45 : départ pour Lalbenque

- 14 h 30 : arrivée à Lalbenque et son marché aux truffes, avec possibilité d'en acheter au marché pour les particuliers

- 15 h 30 : cavage sur une truffière expérimental si météo satisfaisante, pas possible si sol trop mouillé ou trop gelé, avec démonstration de cavage de la Truffe par un cochon "méthode traditionnelle Lotoise" ou par un chien truffier, selon la disponibilité de chacun

- 16 h 00 : fin des Festivités

Et comme la composition de cette démonstration truffière communiquée par Sandrine Bardet a induit une mise en action de mes glandes salivaires, c'est donc le brunch du Gindreau qui constituerait le 25 février 2014 la deuxième étape de notre nouvelle découverte de la Tuber melanosporum.

Le jour dit, après un accueil enjoué et prévenant de Sandrine Bardet et son équipe, j'ai été séduit par les Cahors carafés attendant sagement alignés l'heure de leur service. Dans l'ordre, ce sera le Château Pineraie 2010, le Domaine Chevaliers d'Homs 2004 et l'Impernal 2004 en Marie-Jeanne, l'autre appellation du Jéroboam. A propos de ce vin de Cahors, Aurélien Brugères, le sommelier des lieux, dispose d'une sélection de 45 propriétaires, un bien bel échantillonnage ! Une première constatation s'impose, les vins sont bien choisis, même si quelques amateurs n'apprécient guère la production de la Cave d'Olt (C'est elle, qui avec son Carte Noire, a largement participé au discrédit de cette AOC). Mais avec cette cuvée Impernal (100 % malbec, vieilli en fût de chêne, vignes de plus de 40 ans), dont j'avais dégustée le 22 octobre 2005 à Parnac le millésime 2000, on tutoie le haut de gamme et la qualité. La deuxième bonne surprise viendra presque dans la foulée, en découvrant que Martine et Alexis Pélissou sont de la fête. J'éprouve un attachement tout particulier pour ce cuisinier à la remarquable moustache en guidon et à la faconde entraînante et communicative. C'est en effet grâce à lui, qu'avec Pascale mon épouse, nous avons découvert, un soir de février 2000, notre premier repas tout truffe. L'homme n'a guère changé, tout juste a-t-il un peu plus de sel que de poivre dans sa chevelure.

Dans la foulée, c'est au tour de Sandrine et Pascal Bardet de se présenter à notre table pour nous exhiber une petite caisse et un bocal remplis du champignon roi de cette journée particulière, mais aussi nous donner quelques bons tuyaux pour reconnaître les meilleurs d'entre eux. On en prend plein les yeux … et les narines, un shoot à la truffe en quelque sorte. Notre première prise de contact gustative s'opère par l'intermédiaire d'un petit pot de beurre truffé, accommodé de petits pains au tourteau de noix et d’autres à la fleur de sel. Si d'habitude je ne cède jamais au tartinage du beurre, je dois avouer que quand il contient plein de petits éclats noirs et qu'il embaume la truffe, j'ai largement participé à ce que ce petit pot reparte vide.

Pour le premier plat, petit changement du programme, ce sera d'ailleurs le seul, par rapport à l'intitulé communiqué. La Caillette de chou truffé puis mijoté à la braise dans la cheminée, râpée de truffes remplace en effet le Gnocchi de "monalisa", lamelles de truffes marinées, bouillon Parmentier mijoté au coin de la cheminée initialement prévu. Assister à la préparation par Pascal Bardet de cette entrée a suscité un intense plaisir visuel, notamment quand ce chef soufflait dans son bouffadou, mais aussi une source d'échanges verbaux très instructifs. Sa dégustation aussi. Ce brunch partait sous les meilleurs auspices. Petite précision qui revêt une importance non négligeable : Pascal Bardet ne lésine pas sur la truffe (voir la vidéo) ! Il m'a concédé en mettre entre 45 et 50 g par convive, ce qui n'est pas le cas de tous les restaurants qui proposent une telle prestation ! Pour l'harmonie vineuse, Aurélien Brugères passé par le Richelieu à l'Ile de Ré, l'Auberge du Vieux-Puits de Gilles Goujon et le Gidleigh Park de Michael Caines, nous a servi un Vin de Pays du Lot 2010 issu de cépage chardonnay. Doté d'une belle vivacité et d'une jolie rétro olfaction, il s'est très bien marié à la truffe.

Le deuxième plat est un Ravioli garni de jaune d’œuf de ferme confit/cœur coulant truffé, primeurs fondants aux truffes. L'association de la truffe et de l'œuf fait parti des classiques du genre. Dans le présent exercice, le talent de Pascal Bardet (ancien chef du Louis XV durant 4 années, d'octobre 2007 à la fin de l'été 2011, le 3 étoiles monégasque d'Alain Ducasse) a fait la différence, avec une préparation toute en délicatesse et en harmonie. Pour le mariage vineux, l'œuf n'est pas un partenaire facile. Pourtant, le Château Pineraie 2010 des Burc fait merveille. Presque prêt à boire grâce à des tanins déjà assouplis, il dispose encore d'un beau potentiel de vieillissement.

J'attendais avec impatience et appétit le Pithiviers de foie gras et truffe, avec sa sauce Périgueux, quelques pousses d’hiver en vinaigrette, râpée de truffes. Je n'ai pas été déçu de mon attente. La pâte feuilletée est croustillante et est admirable de légèreté, le foie gras est parfait, et la grosse râpée de truffe rehausse ses copains copeaux contenus à l'intérieur, c'est "le plat signature" de ce brunch, un plat niveau 2 étoiles ! Pour le vin, c'est celui du Domaine Chevaliers d'Homs 2004 de Thierry Cauzit et fils. Sa robe est sombre, les tanins sont bien présents et font merveille sur le côté gras de ce plat, avec en plus une puissance suffisante pour dominer la truffe. Aurélien a fait le bon choix.

Dans un tel festin, je ne peux pas m'empêcher de compter les plats qui défilent et de me dire qu'il n'en reste plus que deux ! Et comme en plus, dans cette fin de matinée, j'ai fait plusieurs incursions en cuisine, mes papilles piaffent d'impatience.

Bienvenue donc à l'avant dernier service, un Pied de veau pané de truffe mélanosporum, condiment diablement truffé. Il est surmonté de deux belles rondelles de truffes et escorté par un jus de veau truffé dont il ne restera aucune trace dans l'assiette, une constante pour tous les autres plats, qui repartira pour la plonge. Cet ensemble est succulent. Il pourra peut-être surprendre le béotien par son contenu légèrement gélatineux, mais moi j'adore cette texture soyeuse ... et truffée !

Quand 40 convives sont attablés, prennent le même menu, et que les équipes de cuisine et de la salle doivent en gérer l'intendance, il n'est guère possible de leur offrir le dessert emblématique du Gindreau, le Soufflé aux truffes noires, flambé au Marasquin (que j'espère bien goûter l'année prochaine, le 22 mai). Ce sera un Baba aux truffes, crème mi-montée truffée. Cette pâtisserie, à l'instar du Millefeuille, du Saint-Honoré et du Paris-Brest, fait parti de mes desserts préférés. Alors, quand de surcroît il est truffé, que demander de plus ! Sa pâte est légère et le sirop qui l'imbibe est très bien "dompté" en alcool. Avec sa crème déposée délicatement par Sandrine Bardet (voir le reportage de FR3 Midi-Pyrénées ci-dessous), c'est un délice, tout en légèreté.

Je pensais en avoir terminé, eh bien non. Il restait le Sorbet Vélasquez, un autre dessert emblématique de la maison, dont j'avais expérimenté la composition le 17 février 2000 (Champagne, truffe et Marasquin). Je retiens son côté frais et digeste, mais je trouve que dans ce dessert, je l'avais d'ailleurs dit à Alexis Pélissou, la truffe ne sort pas magnifiée, elle qui a besoin de chaleur pour exhaler tout son potentiel aromatique.

Après ce festival "truffier" des plus réussis, il était déjà 13 heures 15. C'était mal barré pour assister à l'ouverture du marché aux truffes de Lalbenque à 14 heures 30 !

Le Gindreau de Pascal Bardet dans le 12/13 de FR3 Midi-Pyrénées
Le 25 février 2013, Sandrine & Pascal Bardet organisait un "brunch truffé" auxquels participaient 40 convives et Martine et Alexis Pélissou, les anciens propriétaires du Gindreau. Le guide Michelin 2014 ayant laissé son étoile à cet établissement qui la détenait depuis 23 ans, FR3 Midi-Pyrénées est venu faire un reportage sur cet événement.
Le Gindreau dans le 12 13 de FR3 Midi-Py
Format Vidéo Windows Media 88.2 MB

Le Gindreau

Sandrine & Pascal BARDET

46150 SAINT-MEDARD

Tél. : 05 65 36 22 27

Email : bienvenue@legindreau.com

Site web : www.legindreau.com

Fermé le lundi & mardi et du 10 au 26 mars 2014

La truffe : aux marché de Lalbenque et de Limogne-en-Quercy, et en cavage

A l'issue du fameux brunch truffé au Gindreau, Pascal Bardet et Alexis Pélissou nous ont convié à continuer le programme des festivités et à les rejoindre au marché aux truffes de Lalbenque distant d'une quarantaine de kilomètres. Seul petit bémol, nous sommes arrivés après 14 heures 30, et nous n'avons pas pu assister à son ouverture officielle. Ce marché se déroule  dans la bien nommée rue du Marché aux Truffes, et est le principal centre de production de la Truffe noire du Quercy®. Je dois avouer qu'il tranche avec celui de Limogne-en-Quercy vu le 18 février 2000 et qui se tenait dans une petite halle couverte, place Jean-Louis Belvezet près de laquelle se déroulait un marché parallèle, coffres ouverts !

Les truffes se vendaient aux alentours de 400/500 € 00 le kilo aux professionnels, mais certains producteurs (accrédités) sont repartis avec leur récolte ne voulant pas descendre en dessous de ce seuil. Mais quand on sait qu'à Richerences, le même jour le cours moyen était de 300/320 € 00, on peut se demander si le parfum "monnaie du diamant noir de Lalbenque" ne bourre pas trop la caboche de certains trufficulteurs.

Pour les particuliers, il fallait compter aux environs de 1000 € 00 le kilo. A ce tarif, la mélano est lavée et brossée, et surtout, ce n'est pas de la Brumale !

Au programme des festivités du Gindreau, un cavage avec cochon ou chien truffier était prévu dans une truffière expérimentale toute proche. La chance était avec nous car nous avons eu droit aux deux. Le maître de cérémonie de cette démonstration était Jean-Jacques Fourès, vice-président du syndicat des trufficulteurs de la Région de Lalbenque. Naturellement, nous ne sommes pas partis chercher les truffes au hasard. Jean-Jacques Fourès en avait enterrées quelques unes dans des endroits bien précis. Le jeune cochon et le chien les ont toutes retrouvées, ce dernier les prenant délicatement dans sa gueule pour les déposer dans le petit panier qui lui était tendu. Cette expérience a été très intéressante et enrichissante, notamment à propos d'une race de chien spécifique pour la recherche des truffes, le Lagotto Romagnolo. Anciennement chien rapporteur de gibier d'eau, présent depuis le XVIème siècle, le Lagotto Romagnolo ou chien d'eau Romagnol, est un chien truffier à poil frisé. C'est l'unique pure race canine connue comme spécialiste dans la recherche des truffes. Le club Italiano Lagotto fut fondé en 1988 à Imola et depuis février 1993 on trouve cette race dans les expositions. La race a été reconnue par la FCI en 1995.

Syndicat des Trufficulteurs de la Région de Lalbenque

Mairie

Rue du Marché aux Truffes

46230 LALBENQUE

Tél. : 05 65 21 95 77 ou 06 83 62 34 00

Site web : http://truffesnoires-lalbenque.com

 

Office de Tourisme

Place de la Bascule

46230 LALBENQUE

Tél. : 05 65 31 50 08

Site web : www.lalbenque.net

Mieux connaître la Truffe

Neuf sortes de truffes sont commercialisées dans notre hexagone.

Voici quelques explications pour mieux la connaître (Source : Hors série de janvier 2001 - Secrets et plaisirs LA TRUFFE)

 

Truffe d'été

- Truffe d'été (Tuber aestivum), dite truffe de la Saint-Jean :

Elle ressemble à la truffe du Périgord mais en plus grosse et plus coriace. Son péridium noir présente des écailles et sa chair va du beige au jaunâtre, veinée de blanc.

On la trouve un peu partout à condition que le sol soit calcaire, en France, en Espagne, en Italie et même en Allemagne.

Sa saison s'étale du 1er mai au 30 septembre. On lui reproche une odeur de rave ou de maïs cuit.

 

Truffes d'automne

- Truffe blanche (Tuber magnatum), dite truffe du Piémont ou d'Alba :

Son péridium (peau) est lisse et de couleur jaunâtre. Sa chair oscille du blanc au marron/rouge et est veinée de blanc.

Elle affectionne l'humidité. On la trouve au nord et au centre de l'Italie, mais aussi en Croatie sur une surface restreinte (quelques hectares).

Sa production va du 1er octobre au 31 décembre.

Son odeur d'ail, d'échalote et de fromage, est très caractéristique. Son prix d'achat est exorbitant et flirte très souvent avec les 3000 €, voir plus !

On trouve également sur le marché, deux autres variétés de truffes blanches.

La tuber borchii, est une petite truffe de moindre valeur dont la maturité est plus tardive.

La tuber macrosporum, dont l'odeur rappelle la truffe magnatum et qui est à maturité entre le 1er septembre et le 31 décembre.

 

- Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), dite truffe grise :

Très proche de la truffe d'été, sa forme est arrondie, parfois bosselée. Son péridium noir est fait d'écailles pyramidales. Quand elle est mûre, sa chair est chocolat striée de veines blanches.

Moins exigeante en lumière qu'en humidité, on la trouve principalement dans l'Est de la France. Bourgogne, Franche-Comté, Champagne et Lorraine constituent ses terres d'accueil. La Russie lui offre aussi un environnement favorable.

C'est du 15 septembre au 31 janvier qu'elle est commercialisée. Meilleure que la truffe d'été, son parfum est très agréable. Son prix d'achat est voisin des 200 € 00 le kilo.

 

- Truffe mésantérique (Tuber mesentericum) :

Cette autre truffe automnale, est très noire, de petite taille. Son odeur est forte, tirant sur le phénol. Amère, elle présente un intérêt culinaire réduit.


Truffes d'hiver

- Truffe noire (Tuber melanosporum) dite du Périgord, du Tricastin, de Norcia, Rabasse :

Plus ou moins arrondie, elle peut atteindre la taille d'une pomme, voir plus. Son poids moyen avoisine les 60 g. Son péridium noir présente des écailles pyramidales qui passent du rougeâtre au noire quand elle est à maturité. Sa chaire est souple comme une balle de tennis, de couleur noir/violacée, marbrée de fines veines blanches, très ramifiées, qui rougissent à l'air libre et noircissent à la cuisson.

Elle affectionne particulièrement les zones calcaires aux étés chauds. C'est le sud-est de la France qui en produit le plus, devant le Sud-Ouest. Présente aussi en Charente et dans le Centre, ainsi qu'en Espagne et en Italie.

Sa période normale de maturité se situe entre le 1er décembre et le 31 mars, avec un optimum en février. Son prix va de 350 à 600 €, suivant les années et les lieux de sa culture.

Ses arômes sont envoûtants et reconnaissables. Si on l'utilise dans les pâtés et le fois gras (pour avoir le droit à l'appellation "truffée", il en faut 3 % au minimum). Ses meilleures mises en valeur gustative sont le plus souvent les légumes tout simples comme le poireau, la pomme de terre, la châtaigne ... les coquillages comme la Saint-Jacques ou encore les crustacés comme le homard. Côté viande, le cochon bien sûr, mais aussi l'agneau (du Quercy) lui donne une jolie réplique gourmande.

Au restaurant, c'est la seule qui à droit au vocable "truffe", sans avoir besoin de préciser sa variété, ce qui n'est pas le cas des autres. Pas mal de cuisiniers l'oublient encore et se font pincer chaque année par la DGCCRF (C'est une tromperie et donc un délit passible de 37 500 € d'amende et/ou de 2 ans de prison).

 

- Truffe brumale (Tuber brumale), dite truffe noire d'hiver, truffe musquée :

Contrairement à la précédente, elle dépasse rarement la taille d'un œuf. Son péridium noirâtre n'est jamais rougeâtre avant sa maturité. Les écailles sont plus petites et se détachent facilement au brossage.

Sa chair gris foncée (à maturité), se pare de veines blanches plus marquées mais moins nombreuses que la mélano. Elles ne rougissent pas à la cuisson et disparaissent à la cuisson.

On la trouve dans les mêmes terrains et à la même saison que la mélano, ce qui implique une extrême prudence lors des achats de la mélano.

Elles est aussi moins chère que celle-ci.

 

- Truffe de Chine (Tuber indicum) :

Comme la mélanosporum, son péridium est rougeâtre avant de devenir brun noir à maturité. Sa chair, de consistance élastique, est noire/violacée avec des veines blanches.

On la trouve en Chine, dans les provinces du Yunnan et du Sichuan.

Sa période de production est la même que celle de la mélanosporum.

Si son odeur est très proche de celle de la truffe du Périgord, son goût par contre est moins prononcé. Son prix se négocie aux environs de 100 € 00 le kilo.

Certains petits malins la mettent en contact avec de la mélano, histoire de lui en faire prendre l'odeur et la vendre ainsi beaucoup plus cher !

Pascal Lebert, meilleur torréfacteur régional, selon la revue "Grand seigneur".

Contrairement à ce que pourrait laisser supposer son patronyme, la rue Nationale est une toute petite rue, piétonne de surcroît, du centre ville du Vieux Cahors. Antérieurement dénommée "rue Droite", c'est l'axe essentiel du quartier des Badernes, zone commerçante et industrielle de la capitale Quercynoise.

On y trouve notamment la brûlerie de Pascal Lebert, torréfacteur installé là depuis bientôt 35 ans. Son magasin est tellement discret, sauf quand cette rue embaume l'agréable odeur du café en cours de torréfaction, que je suis passé devant sans m'en rendre compte. Une fois entré, on découvre d'abord divers produits d'épicerie de bonnes origines, avec une belle gamme de chocolats Cluzel, des épices biologiques en vrac, des confitures artisanales, du riz espagnol, thaïlandais, des huiles d'olive de la Grèce, du Portugal, de l'Italie, du Rhum antillais, des vins italiens issus des îles et divers produits exotiques. Les cafés, pas plus de 10 variétés, se situent au fond à droite, avec en contrebas, un "torréfacteur" sphérique particulier (je n'ai pas pu le mettre en diaporama, les deux clichés étant flous).  Après une petite attente de 5 minutes, madame Lebert s'est occupé de nous. J'ai fait le choix de 3 cafés, le Bleu (Assemblage de 6 origines 100 % Arabica bénéficiant d'une torréfaction "Blonde"), un Moka d'Ethiopie et un Salvador. Ce dernier est torréfié blond foncé. Pascal Lebert la réalise en une vingtaine de minutes quand l'industrie met  guère plus d'une minute. Sa saveur est agréable, bien corsée, sans amertume ni acidité. Les deux autres seront dégustés dans les semaines à venir, mais je ne me fais aucun soucis, Pascal Lebert ayant été consacré premier torréfacteur du Lot et de Midi Pyrénées en juin 2012, par le magazine Grand Seigneur, une revue de la gastronomie dédiée aux professionnels.

Dernière précision, et qui a son importance, les prix pratiqués sont très raisonnables, de 3 € 90 à 4 € 90 la demie-livre.

La maison propose aussi plus de 80 variétés de thés en vrac : Inde, Ceylan, Chine, Kenya, thés parfumés, ainsi qu'une sélection de récolte de grandes origines.

Ils sont sélectionnés chez "Dammann".

Les Cafés Lebert

Pascal LEBERT

27 rue Nationale

46000 CAHORS

Tél. : 05 65 35 03 39 ou 06 07 15 98 05

Fax : 05 65 23 92 52

Email : kfe-lebert@wanadoo.fr

Site web : www.lescafeslebert.com

Horaires d'ouverture :

Du mardi au samedi de 8 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 h 00

Le "Grain de café" de Line Renaudin

Anciennement connu sous l'enseigne Nellou (le magasin de Montauban conserve ce patronyme), Line Renaudin l'a rebaptisé en juillet 2012 "Grain de café-Fleur de thé". La surface n'est pas grande et dès la présence de plus de 5/6 clients, on y est très serré ...

La place la grande de  cette boutique est occupé par les thés, dont un peu trop sont parfumés.

Comme chez Lebert, l'offre de cafés est restreinte, une dizaine, ce qui n'est pas rédhibitoire. Toutefois, la présence d'un café aromatisé est une hérésie, comme le "Kir royal" qui permet de faire passer des mauvais Champagnes. Parmi ceux-ci, j'ai fait le choix d'un Yrgacheffe (un café que j'avais découvert chez Thivoyon à Roanne), d'un Pérou issu du commerce équitable et d'un Bleu de Brasil. Ce dernier est torréfié un peu plus poussé que chez Lebert, mais  le breuvage qui en résulte est agréable, suave et bien équilibré. J'espère que la dégustation des deux autres me réservera la même satisfaction.

Grain de café - Fleur de thé

Line RENAUDIN

15 rue du Maréchal Foch

46000 CAHORS

Tél. : 05 65 22 61 61

Les fromages de Damien et Patrick Marty

Cette fromagerie se situe aussi dans la rue Nationale. Sa devanture est sobre et, de l'extérieur, permet de visualiser la plupart des fromages qu'elle propose à la vente. Quand ils sont notamment entamés, ils sont tous filmés, ce qui permet de limiter les échanges odorants.

La plupart sont au lait cru comme les Bries de Meaux et de Melun, le Coulommiers, le Langres, le Bleu de Gex ...

D'autres sont en plus fermiers : Maroilles, Camembert de Normandie de chez Durand, Reblochon, Munster, Neufchatel ...

Les chèvres, Quercy oblige, sont bien représentés : Rocamadour (0 € 88 pièce), Galet cendré du Lot, Gramat, Valençay, Chabichou, Mothais sur feuille, Rigotte de Condrieu, tous fermiers, et dont certains comportent même le nom de la ferme. Les amateurs de "Bio" pourront satisfaire leur besoin avec un Boulot, mais au lait thermisé, on ne peut pas tout avoir !

Au-delà des frontières, le Shropshire blue (38 € 35 le kg) et le Stilton (37 € 80 le kg) de la fromagerie Colston Basset, ainsi que le Gorgonzola crémeux permettront un petit dépaysement sympa. Mais c'est surtout un fromage Irlandais, le Porter Cheese, qui devrait attirer votre attention, avec son curieux aspect mosaïque.

Enfin, les amateurs de spécialités comme le Brie truffé (110 € 00 le kg) ou la Tomme du Val Riant au safran du Quercy trouveront leur bonheur.

Nous n'avons pris qu'un seul fromage, relativement frais, une Rouelle des Causses à 6 € 40 pièce, un fromage maison, agréable en bouche mais avec un caillé trop granuleux. L'année prochaine, nous pousserons plus loin nos investigations fromagères dans ce magasin.

Maison Marty

Damien et Patrick MARTY

160 rue Nationale

46000 CAHORS

Tél. : 05 65 35 31 10

 

Autre point de vente :

Crèmerie de la Halle

Marché Central

46000 CAHORS

Tél. : 05 65 22 21 94

Le Gâteau et le Moelleux aux noix de Franck Tonel

Quand j'ai fait mes recherches sur les boulangers proches de notre gîte de Pontcirq, cette maison a attiré mon attention avec sa spécialité, un Gâteau aux noix. Autant dire que tout passage à Puy-l’Évêque impliquait une halte dans cette pâtisserie.

La vitrine ne paie pas de mine mais elle attire le regard avec son bandeau flashy. Par contre, dès qu'on jette un coup d’œil à l'intérieur, on est rassuré par la couleur brune de la croûte des différents pains. Le 26 février 2014, nous avons juste testé la Croustade. Elle était excellente, croustillante et moelleuse à la fois. Deux jours plus tard, à l'occasion de notre second passage, nous avons bien sûr fait provision de ce fameux Gâteau aux noix (300 avaient été fabriqués pour cette fin de semaine !), dans deux de ses versions, à l'Orange confite et aux Pruneaux, mais aussi un Moelleux aux noix (20 % de noix de Dordogne, 10 % de poudre d'amande blanche, beurre, sucre, œufs, farine et sel), savoureux et d'une légèreté à le manger "sans faim". Comme nous avions fait l'acquisition de 5 gâteaux, nous avons eu droit à un Panettone maison. Même si Franck Tonel dispose de racines italiennes, je l'ai trouvé un peu trop dense, mais avec un vrai et bon goût de beurre.

Pâtisserie Tonel

Virginie, Frank & Nicolas TONEL

49 rue Ernest Marcouly

46700 PUY-L'ÉVÊQUE

Tél. : 05 65 21 32 56

Email : patisserie-tonel@orange.fr

Site web : www.patisserie-tonel.fr

Ouvert du mardi au samedi de 7 h 30 à 12 h 30 et de 15 h 30 à 19 h 30

Le dimanche de 7 h 30 à 12 h 30

Vente par correspondance

Déjeuner truffé aux Trois Soleils de Montal

Troisième et dernière étape de notre périple truffier, les Trois Soleils de Montal de Saint-Jean Lespinasse, petit village près de Saint-Céré. Le menu que madame Florence Bizat (les mêmes initiales que son mari, Frédérik) m'avait transmis nous avait séduit, même si d'ici là, il pouvait évoluer. L'établissement est étoilé depuis 1999, ce qui prouve sa régularité et l'intérêt culinaire qu'il suscite.

La période et le climat ambiant ne facilitait pas sa découverte visuelle, mais le principal était celle de son Menu truffe.

Le décor de la salle est élégant et orné de quelques tableaux inintéressants. Côté accueil, celui-ci est courtois et chaleureux. Florence Bizat qui en assure la conduite, n'a pas épargné son temps pour nous présenter ses truffes et nous expliquer certains plats. Le jeune serveur, certainement en apprentissage (il faut bien apprendre le métier) sera plus hésitant, mais ses efforts pour corriger ce problème sont à encourager.

La carte de l'établissement est sommaire et ne comporte aucun détail des plats qui composent les 3 menus soumis à la clientèle (32 € 00 à 3 plats - 46 €  à 5 plats - 90 € 00 à 7 plats "Autour de la truffe").

Pour nous, pas de problèmes, notre préférence était déjà fixée. Madame Florence Bizat nous précisera toutefois lors de notre choix que l'agneau était remplacé par du Porc noir de Bigorre, ce qui n'était pas pour me déplaire.

Pour l'accompagnement de ce menu autour de la truffe, j'ai écarté les propositions des vins au verre, vu le choix offert en vin rouge (un Marcillac 2011, appellation non précisée, du domaine Laurens à 7 € 00, et un Médoc 2010 Château Tour Haut-Cassan à 9 € 90). En plus, leur contenance n'était pas indiquée. Ce sera donc un Cahors 2008 Château du Cèdre des frères Verhaeghe à 38 € 00. A ce sujet, la collection des Cahors pourrait être un peu plus élargie que les 3 propriétaires présents, d'autant que les vins de la famille Jouffreau (Clos de Gamot et Château du Cayrou), pour en avoir dans ma cave, me déçoivent au fur et à mesure que je les débouche (Clos de Gamot 1989, 1990 et 1995), et ne sont pas ce qu'il y a de mieux comme dignes représentants de cette AOC qui en dénombre pourtant pas mal, et des bons.

Les mises en bouche privilégient le côté gustatif à l'agencement visuel, et la réussite est au rendez-vous avec le trio, boudin, cèpe et saucisson, qui les composent.

Le premier opus de cette symphonie truffière s'ouvre sur un Émincé de Saint-Jacques, crème de céleri et truffe. Le mariage est parfait et le vin n'est pas du tout dérangé par le côté légèrement iodé de ce coquillage.

Deuxième service, une Crème de topinambours, dés de foie gras et truffe. Je dois avouer que je craignais ce plat avec la présence de l'association topinambour/truffe à cause de ses effets collatéraux sur le transit. Finalement, plus de peur que de mal et ce sera un beau moment truffier. Pour le troisième plat, je me demandais ce que qu'allait donner l'union du petit pois et de la mélano dans la version Saint-Jacques rôties, petits pois et truffe. Finalement, ce plat, certes bon, ne m'a pas emballé. Je n'ai pas trouvé d'osmose entre ce légume, de plus hors saison, et le champignon. Mais l'expérience était intéressante.

La première viande prévue dans ce menu dédié à la truffe sera un Ris de veau braisé, pomme de terre, écailles de truffe. Avec ce plat, on revient dans le tempo et le plaisir. Le ris est excellent et la pomme de terre farcie et revêtue de truffe est délicieuse.

Je garde un souvenir ému de chez Thorel en 1998 grâce à un rôti de cochon, châtaignes et truffe, le tout cuit en cocotte lutée. Naturellement, dans un menu dégustation, difficile de servir un tel plat, mais la préparation de Cochon noir de Bigorre, jus truffé, m'a ravi les papilles, prouvant une fois de plus que la truffe se magnifie avec des produits simples mais de premier ordre. Ma précédente expérience de Brie de Meaux truffé au Balandre de Gilles Marre en février 2000 ne m'avait pas laissé une émotion gustative impérissable. Frédérik Bizat a cassé cet à priori. Quand le fromage est affiné à point comme ici et que les truffes sont bien parfumées, on prend un grand plaisir à déguster cette combinaison.

Pour le final sucré, deux desserts nous ont été servis. Une Douceur de fruits exotiques et un Tiramisu à la truffe, à savourer dans cet ordre, histoire de faire passer le goût du fromage. Ce sera un final doucereux de toute beauté, avec un étonnant et succulent Tiramisu, tout en légèreté, parfums et délicatesse.

Après une telle expérimentation truffière des plus réussie, nul doute que l'étoile du Michelin va continuer de briller longtemps sur ces "Trois Soleils".

Les Trois Soleils de Montals

Florence & Frédérik BIZAT

Les Prés-de-Montal

Saint-Jean-Lespinasse

46400 SAINT-CÉRÉ

Tél; : 05 65 10 16 16

Fax : 05 65 38 30 66

Email : lestroissoleils@wanadoo.fr

Site web : www.3soleils.fr

Le Rocamadour AOP fermier d'Alain Lacoste

Sur la route du retour Saint-Céré/Pontcirq, cette adresse fromagère fermière m'intéressait, bien que ce ne soit pas encore la saison du chèvre. En l'absence d'Alain Lacoste, c'est (je crois), sa mère qui présidait à la vente du fameux Rocamadour, ce fromage qui bénéficie d'une AOP depuis 1995, une appellation encore toute jeune. Il est fabriqué avec le lait d'un cheptel de 150 chèvres "Alpine", un gage de sérieux parmi la dizaine races présentes dans la paysage caprin, quand tant de producteurs, même en Corse, s'oriente de plus en plus vers la "Saanen", plus productrice.

La fromagerie se situe à l'écart du fameux site touristique dont ce "palet" porte désormais le patronyme (auparavant ce fromage s'appelait le Cabécou de Rocamadour). Elle est installée dans une imposante bâtisse du 12ème siècle qui hébergea en son temps des religieuses. On y accède par un petit escalier. Compte tenu de la saison, le choix était limité, mais nous sommes quand même repartis avec 48 Rocamadour AOP, pas tous étiquetés, dont la moitié était affinée.

Les prix pratiqués dans cette ferme, malgré la proximité de la cité touristique abritant Saint Amadour, sont nettement moins élevés que ceux des deux fermes vues fin 2012 du côté de Lalbenque, 0 € 65 contre 0 € 90 !

Ferme Lacoste

Alain LACOSTE

"Les Alix"

46500 ROCAMADOUR

Tél. : 05 65 33 62 66

Ouvert tous les jours de 10 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 30 à 17 h 00

Produits vendus : Rocamadour fermier AOP - 0 € 65 l'unité de 35 g

Les Cahors des filles Burc

Cela faisait un bail que je n'avais pas remis les pieds et les papilles dans la cave du Château Pineraie. A l'époque, c'était Robert Burc qui m'avait reçu. Depuis, une génération a pris le relais avec Jean-Luc, et maintenant c'est la 6ème génération, avec Anne et Emmanuelle, qui dirigent ce domaine viticole.

J'avais déjà goûté leur millésime 2010 de leur Château Pineraie au Gindreau dont Aurélien Brugères n'avait pas tari d'éloges sur ses qualités et son potentiel. J'attendais donc beaucoup de cette dégustation, d'autant que ce sympathique sommelier avait vu l'une des deux sœurs lors de notre escapade truffière du 25 février à Lalbenque. A priori, bien que présentes, aucune des deux n'étaient disponibles ce 28 février, et c'est Barbara, la secrétaire qui a donc conduit les débats vineux. Dommage, car comme nous l'a confirmé notre ami du Montat, il semble que le problème de l'accueil de la clientèle soit un phénomène connu et récurrent de cette maison, plus tournée sur l'export que sur la clientèle de passage, mais bon fermons la parenthèse.

Le vignoble s'étend sur 50 hectares, le double d'il y a 25 ans. Il est planté de 85 % de Malbec (Côt dans le Val de Loire et Auxerrois dans ... le Cahors, mais ça, c'était avant) et de 15 % de Merlot.

Quatre cuvées étaient disponibles à la vente et dégustation : 

 

- Cuvée des Dames : vin de jeunes vignes composé de 85% de Malbec et de 15% de Merlot

- Malbec du Château Pineraie : un 100 % Malbec récolté sur le plateau calcaire. Élevé 12 mois en fût de chêne

- Château Pineraie : un vin dans la ligné des Cahors traditionnel et donc composé de 85% de Malbec et de 15% de Merlot. Il est récolté sur  les troisièmes terrasses

- L'Authentique du Château Pineraie : un 100% Malbec issu de 5 ha de très vieilles vignes plantées en 1920 sur les troisièmes terrasses au manteau graveleux et siliceux argilo-sableux. Il est vieilli en fûts pendant 18 mois

 

Mes commentaires de dégustation :

 

- Vin de Pays du Lot blanc 2013 : fruit de l'assemblage de 50 % de viognier et 50 % de chardonnay, la robe de ce vin est jaune pâle et limpide. Le nez est discret, tirant sur les fleurs blanches et la pêche. La bouche se révèle vive et plaisante, mais sans grande amplitude.


- Vin de Pays du Lot rosé 2013 : c'est un rosé de saignée, à la couleur rubis. Issu du malbec, il est bien fruité, sec et rond, avec des notes de bonbon anglais très agréables. Un beau rosé, à savourer bien frais en toute convivialité.

 

- Cuvée des Dames 2010 : c'est le premier Cahors de la gamme que l'on trouve en bouteilles et en Bag in box de 5 litres à 3 € 00 le litre, une excellente affaire. Il est produit par des jeunes vignes de 1ère et 2ème terrasse. De couleur soutenue, avec un nez de fruits rouges, sa bouche est gouleyante avec des tanins soyeux et une belle persistance. C'est la très bonne affaire de cette dégustation, mais seulement disponible en bouteilles. Pour les Bags in box, c'est en effet sa version 2011 qui est disponible (une info que j'obtiendrais au moment de passer ma commande). Le nez de ce 2011 est plus prononcé et sa bouche plus tannique, mais il reste lui aussi une affaire.


- Malbec Pineraie 2010 : vieilli 12 mois dans des barriques de 2 à 3 ans, ce pur Malbec de vignes de 15/20 ans, voir 30, présente une robe grenat. Il est dense, tannique mais sans excès et devrait faire le bonheur des amateurs de vins à boire jeunes. 

 

- Château Pineraie 2010 : Médaille d'or au salon de l'agriculture, c'est "le" Cahors des Burc. Charnu et puissant, il a déjà bien digéré son vieillissement de 12 mois dans 30 % de fûts neufs. C'est un vin qui appelle du "gras". Il peut bien sûr vieillir, mais pourquoi pas l'apprécier dès maintenant et l'associer par exemple à un cassoulet.

 

- Château Pineraie 2009 : lui aussi composé de 85 % de malbec et de 15 % de merlot, ce millésime plus ancien du Château Pineraie est plus léger, plus fruité, mais je le trouve moins complet que le 2010.


- L'Authentique 2008 : compte tenu de son tarif de vente à 18 € 00 les 75 cl, la dégustation de ce haut de gamme de la maison était dictée plus par ma curiosité que par ma fièvre acheteuse. La robe est sombre et le nez est puissant, épicé. La bouche est à la mesure de l'attente d'un tel vin, dont l'élevage de 18 mois en fut de chêne a assagi les tanins. Bref, un vin puissant, équilibré et complet. A attendre.


- L'Authentique 2007 : une année de plus de vieillissement, ça compte, d'autant que ce millésime est selon les professionnels moins prisé. La bouche est souple, avec des tanins veloutés. J'en ai pris une bouteille pour des amis qui, le samedi 8 mars 2014, a escorté à merveille un rôti de Cul Noir du Limousin de chez Giraud, talentueux boucher à Vigeois (Cf. carnet d'adresses).

Château Pineraie

Anne et Emmanuelle BURC

Leygues

46700 PUY-L'ÉVÊQUE

Tél. : 05 65 30 82 07

Fax : 05 65 21 39 65

Email : info@chateaupineraie.com

Site web : www.chateaupineraie.com

Ouvert du lundi au vendredi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00

Le Porc Noir Gascon des Besse

C'est en allant à la Ferme du Crouzas en novembre 2012, que j'ai découvert une plaquette publicitaire éditée par la Ferme des Bories Hautes de Bach. Elle proposait diverses préparations, fraîches ou séchées, à partir de Porc noir Gascon. Ce 28 février 2014, l'occasion m'était donc donnée de faire un petit détour par Bach, petit village du Lot célèbre pour ses Phosphatières et son restaurant Lou Bourdié de Monique Valette, Bib gourmand depuis 2013.

La boutique est ouverte chaque jour de 17 h 30 à 19 h 30. Aux alentours, on peut apercevoir les abris tôlés où séjournent les porcs noirs gascons des Besse et quelques brebis caussenard qui pâturent dans le champ voisin.

Christophe Besse, ancien cuisinier-charcutier devenu paysan éleveur, propose dans sa charcuterie de campagne différents produits dont l'aspect est des plus alléchants. Vous pourrez ainsi vous régaler de Saucisse fraîche traditionnelle, de Rôti frais dans la longe, de Côtes fraîches, de Filet mignon, de Brochettes de porc, de Grillades ou d'Escalopes mais aussi de Saucisse sèche tradition, de Saucisson sec grand cru, de Pancetta, de Jambon sec affiné minimum 14 mois, entier avec os ou au détail. Et puis pourquoi pas quelques conserves en boîte ou en bocal, tel ce Pâté Gascon, ce Pâté de couennes, ces Fritons cuits au chaudron, ce Jambonneau de porc noir aux oignons confits, ce Travers de porc aux lentilles cuisinées, voir ces Haricots blancs cuisinés au lard salé et couennes.

Et si vous ne pouvez pas vous déplacer, la maison expédie tout ses précieux trésors charcutiers.

Le porc Gascon est de type ibérique, comme les autres races porcines du Sud de la France. Sa couleur noire lui apporte une bonne résistance à la chaleur. Rustique et vigoureux, d'un tempérament particulièrement calme, le porc Gascon convient particulièrement à l'élevage au pâturage. Ce système d'élevage permet aux porcs de ne pas accumuler trop de gras au cours de leur croissance, qui est assez lente (les animaux pèsent 100 kg vers 1 an), et de préserver une viande rouge et dense.

La valorisation économique du Porc Gascon a commencé dès le début des années 90 avec la création d'une filière regroupant une quarantaine d'éleveurs, des salaisonniers et des charcutiers artisanaux, avec un même objectif : valoriser la race par des produits haut de gamme, bien identifiés. Une démarche a été engagée très tôt pour l'obtention d'une AOC (en cours), couvrant une zone à cheval sur les départements des Hautes Pyrénées, de la Haute Garonne et du Gers.

Les produits issus de cette démarche collective portent le nom de Noir de Bigorre (marque déposée). Parallèlement, les éleveurs de porcs Gascons valorisent également leurs produits en vente directe.

Source : www.racesdefrance.fr

La Ferme des Bories Hautes

Eva & Christophe BESSE

Les Bories Hautes

46230 BACH

Tél. : 05 65 24 71 15 ou 06 20 93 27 64

Email : eva.besse@orange.fr

Site web : www.porc-noir-gascon.com

Ouvert de 17 h 30 à 19 h 30

Le vocabulaire truffier et ses à côtés

Ascomycète : classe de champignons supérieurs extrêmement importante (50 000 espèces au moins ont été décrites, dont la truffe bien sur, mais aussi les morilles). Elle se caractérise par la présence d’asques (cellules reproductrices à l’intérieur desquelles se formes les spores).

 

Brossée, lavée : sur les marchés, la truffe est parfois présentée dans sa gangue de terre (souvent pour le marché de gros), souvent brossées mais rarement lavée car cela est néfaste à sa conservation. La présentation détermine également le prix. Brossée, elle sera plus chère.

 

Brûlé  ou brûlis, cramé : zone d’activité de la truffière, c’est l‘espace dénudé autour des arbres. Sous l’action du mycélium, le tapis végétal disparaît. Plantes et arbustes s’étiolent progressivement. Puis le sol devient comme brûlé, la terre se gonfle et les pierres blanchissent. En principe, le brûlé se développe au même rythme que le système racinaire de l’arbre, ce qui lui donne souvent une forme arrondie, mais rien n’est systématique. Il se déplace progressivement au fil des ans et, parfois, certains arbres donnent des truffes à plus de 10 m, voire 20 m !

 

Canifage : opération consistant à enlever un petit morceau de péridium d’une truffe, avec un canif, pour faire apparaître la chair sous-jacente et se rendre compte de l’état de maturité.

 

Calcicole : se dit d’une espèce végétale adaptée aux sols riches en calcium, c’est le cas des sols calcaires en particulier. Contraire = calcifuge.

 

Cavage : dans le midi de la France, non donné à l’opération de récolte de la truffe à l’aide d’un chien, d’un porc ou … d’une mouche. La loi interdit le cavage des truffes immatures et la récolte de nuit.

 

Caver : action de creuser un trou pour récolter la truffe.

 

Caveur : c’est le ramasseur de truffes. Un passionné qui marche le dos courbé, le regard en alerte à la suite de son animal et la main sûre cramponnée à son picouloun, son petit piolet.

 

Ébullition : procédé recommandable, la première ébullition permet la stérilisation de la truffe tout en conservant les arômes. En revanche, la seconde ébullition est une supercherie car elle supprime tous les arômes et ne laisse de la truffe que l’apparence. C’est souvent cette truffe qui sera utilisée dans des produits truffés de médiocre qualité. Méfiance, donc.

 

Gléba : partie fertile de la truffe, elle est entourée par le péridium.

 

Hypogé : se dit d’un champignon fructifiant dans le sol, comme les truffes, par opposition à "épigé", caractérisant les espèces se développant au-dessus de la surface du sol (ex. : cèpe, girolle, morille ..).

 

Mandoline : non familier donné par les Italiens à un instrument de cuisine servant à couper les truffes en fines lamelles.

 

Mélano : appellation affectueuse de tuber melanosporum.

 

Mycélium : ensemble de fins filaments souterrains, c'est la partie végétative des champignons en général et de la truffe en particulier. Le mycélium porte la partie reproductrice du champignon quand vient la saison de sa maturité.

 

Mycorhize : non donné à l’organe né de l’association symbiotique du mycélium d’un champignon et d’une racine de végétal supérieur.

 

Péridium : enveloppe de la truffe. Certains parlent de la "peau" de la truffe. Le péridium, lisse ou verruqueux, enferme la gléba.

 

Phylloxéra : insecte (puceron) qui a provoqué une grave épidémie sur la vigne au XIXème.

 

Plan mycorhizé : se dit d’un végétal (le plant d’un arbre en l’occurrence) auquel l’homme a associé le mycélium d’un champignon. En principe, tout plant truffier doit être mycorhizé par la truffe. On en trouvera dans le commerce de différentes essences : le chêne (pubescent, vert et pédonculé) ou encore le noisetier.

 

Rabasse : nom provençal de la truffe utilisé dans le Midi de la France

 

Rabassier : ou caveur, nom méridional du ramasseur de truffes. Type humain qui scrute le sol, passionné, observateur, curieux, attentif et ethnologiquement indéfinissable.

 

Spore : Élément reproducteur des champignons qui assure leur dissémination.

 

Trufficulteur : Celui ou celle qui exploite une truffière de la plantation de l’arbre à la récolte, jusqu’à la vente de la truffe.

 

Truffière : Espace occupé (naturellement ou après plantation) par des arbres truffiers, c’est à dire des arbres mycorhizés avec une espèce de truffe.

 

Veines : Désignation commune aux différentes parties de la gléba (veines blanches stériles ou veines sombres contenant les spores).

Source : "Secrets et plaisirs - La truffe, janvier 2001

Un peu de tourisme périgourdin et quercynois en diaporamas

Périgueux mériterait mieux que ces quelques photos, mais pressés par le temps, nous avons limité notre visite aux alentours de la place du Coderc, où le samedi matin se tient un intéressant marché. L'imposante cathédrale Saint-Front présente un grand intérêt (elle est inscrite au Patrimoine mondial de l'humanité), avec ses remarquables clochetons, son retable en chêne et noyer sculptés et sa chaire du 17ème.

A suivre, quelques photos insolites d'une pie apprivoisée qui siffle les clients venant au Gindreau, et qui se pose même sur leur épaule, et de maisons typiques de cette région, anciennes à Thédirac, et récente, à Prayssac.

Et comment ne pas passer et entrer dans Montcuq, quand on circule à proximité de ce charmant petit village du Lot, rendu célèbre en 1976 par le Petit Rapporteur, au travers d'une interview célèbre de son maire et de quelques habitants par Daniel Prévost. Une rue été inaugurée le dimanche 8 avril 2007 en présence de Pierre Bonte en hommage à cette émission satirique de Jacques Martin. Daniel Prévost ayant perdu sa compagne Yette fin mars 2007, n'a pas pu être présent pour cet événement.

Au programme de ce petit diaporama, Puy l'Evêque et son imposante église fortifiée Saint-Sauveur (après sa visite, vous pourrez faire les quelques pas qui vous sépare de la pâtisserie Tonel et faire provision de ses excellents Gâteaux et Moelleux aux noix du Périgord), la caselle de Nouel sur la D6 (sur la droite en allant vers Cahors) près de Lalbenque, restaurée par Emma et Matthieu Brunet, Cahors, avec son Horloge monumentale à billes et sa cathédrale Saint-Etienne, le site Rocamadour et Saint-Céré, avec son centre ville médiéval.

Le château du Bosc à Masquières, il accueille toujours les "colons" de la BNP

Le château du Bosc est situé sur la commune de Masquières, en Lot-et-Garonne. Il avait été acheté à la fin des années 1940, par le CNEP (Comptoir National d'Escompte de Paris), banque fusionnée en mai 1966, à l'initiative du gouvernement de l'époque, avec la BNCI, pour créer la BNP (la banque nationale des pourris, comme l'appelait mon père). Il accueillait les enfants de ses employés, seulement, à cette époque, pendant les grandes vacances. Quelques années plus tard, à l'aube des années 60, il ouvrira ses portes aussi à Pâques. J'y ai séjourné à multiples reprises, dont la première fois en 1954 et la dernière en 1963. Pratiquement rien n'a changé depuis cette époque, mis à part que le bâtiment affecté à l'infirmerie a été réaménagé en chambres d'hôtes il y a quelques années, une idée "lumineuse" des dirigeants actuels de cette banque ... et qui s'est révélé être un fiasco financier, faute de locataires intéressés !

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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