Archives janvier 2014

Plus de 10 000 photos à trier pour extraire une sélection de 171 clichés reflétant au mieux les parcours culinaire et touristique de cette année 2013. Au final, ce sont entre 120 et 130 photos (je n'ai pas réussi à toutes les compter) qui ont été assemblées pour créer cette carte de vœux 2014, un petit travail de patience ...

Bonne année à toutes et à tous  !

Petit message adressé aux artisans de bouche, et plus, qui m'ont fait l'honneur de m'accueillir et parfois de m'accorder quelques minutes de leur temps pourtant précieux, si le cœur vous en dit, essayer de vous retrouver (têtes ou plats) !

Bonne & joyeuse année 2014
Bonne année 2014

Jacky Chichery, l'artiste sucré de Valençay

Cela faisait un bail que je voulais m'arrêter dans Valençay pour découvrir notamment les magnifiques œuvres en pastillage et en sucre soufflé de Jacky Chichery exposées dans une salle annexe de sa pâtisserie. Pas de chance en ce 2 janvier 2014, madame Chichery m'a déclaré que ladite salle était occupée pour faire des chocolats. Ce n'est donc que partie remise pour admirer le Château de Valençay, la Caravelle de Christophe Colomb, des bustes d'hommes célèbres ou encore le Camion citerne d'Hubert Sinson !

Pour tester la qualité pâtissière de cette maison, je m'en suis remis à une Bûche griottine (Douceur griottine, mousse chocolat blanc et praliné craquant griotte). C'était bien fait, agréable au niveau des textures mais légèrement écœurant (certainement dû au chocolat blanc). La prochaine fois, ce sera les gâteaux qui feront l'objet de mes choix. Et pourquoi pas La pyramide de Valençay composée d'une génoise nature, mousse au chocolat noir et griottes au Grand Marnier, un bel hommage doucereux au fromage de Talleyrand.

Dernière précision au sujet de Valençay. C'est la seule ville française dont le patronyme soit lié à deux AOC/AOP, soit Valençay AOC pour le vin et Valençay AOP pour le fromage.

Pâtisserie Jacky CHICHERY

21 rue du Château

36600 VALENÇAY

Tél. : 02 54 00 12 13
Fax : 02 54 00 06 12

Ouvert du mardi au samedi de 7 h 00 à 19 h 00 et le dimanche de 7 h 00 à 18 h 00

Email :  jacky.chichery@orange.fr

Site web : www.patisserie-chichery.com

Le Neuvième Art et sa cuisine parcimonieuse

Même si les escapades gourmandes de ce mois de janvier vont être quelque peu clairsemées, pas question de rester inactif au niveau des vidéos. Pour cette première de 2014, je reviens sur le Neuvième Art, le restaurant de Christophe Roure, MOF 2007, situé à Saint-Just-Saint-Rambert. Quand on connaît la cuisine de Jacques Décoret, MOF 1996, je continue à me demander comment un confrère, au liseré bleu-blanc-rouge de surcroit, peut pomper des idées culinaires en toute impunité et surtout récolter une deuxième étoile promise longtemps au virtuose de Vichy et que celui-ci attend toujours.

J'illustre cette vidéo du commentaire que j'avais posté à cette époque sur le site du BG, et qui avait, comme d'habitude, suscité pas mal de remarques de la part de quelques imbéciles qui le polluaient.

 

Ce "Neuvième Art" ne manque pas d’atouts : un cadre moderne et accueillant où l’ardoise domine, une carte (sur ardoise bien sûr) très courte, gage de fraîcheur des ingrédients, une cuisine contemporaine et créative, des présentations originales et travaillées, une qualité irréprochable des produits mis en œuvre et un service agréable, disponible et à l’écoute (sommelier très disert et passionné par son métier). Dans le menu à 60 € 00 choisi Pour ces agapes, j’ai bien aimé le Gâteau de crabe et avocat coiffé d’une émulsion au concombre et accompagné de 2 gressins au parmesan et les Deux billes de gastéropodes panés et frits. Idem pour la Crème de persil en éprouvettes, trois préparations servies en amuse bouche.

Par contre, je n’ai pas été conquis pour l’entrée, une association de Foie gras de canard (des cubes d'environ 2 x 3 x 3 cm), de fraise et de vanille en flanby. En plus, je n’ai pas compris ce que pouvait apporter la "poudre claquante", à déguster à part, déposée dans une petite boîte plastique.

Je ne connaissais pas le Fin Gras du Mézenc (une AOC bovine de 2006 basée sur au moins 4 races engraissées à l’herbe ou au foin, dont les animaux sont abattus entre le 1er février et le 31 mai). Cette viande est très tendre et goûteuse. La queue assaisonnée aux herbes et présentée dans un os à moelle (au présentoir trop instable) qui l’accompagne est extraordinaire. Mais j’aurais aimé avoir un peu plus que les deux ridicules parallélépipèdes rectangles (2 x 1 x 7 cm à vue de nez). Le plateau de fromages présentait une douzaine de variétés laitières très bien affinées ... et aux parts copieuses. L’avant dessert, un Gâteau de semoule verveine au cœur crémeux de citron accompagné d’une sucette au parfum de citron et verveine (parfumée d’une flagrance aux huiles essentielles) était ludique et excellent. Comme dessert, la Madeleine pistache (minute), accompagnée de fruits des bois, d’une pannacotta, barbe à Papa et d’un bâton glacé framboise, était moelleuse et fondante, mais elle avait surtout le vrai goût de la pistache (pas celui de l'amande amère).

Si je suis satisfait par la grande qualité de ce déjeuner du 26 juin 2008, par contre j’ai été très déçu par le côté lilliputien des quantités servies, y compris pour les vins au verre (quantité non précisée, mais guère supérieure à 9 cl) dont les prix, comme les vins de la carte d'ailleurs, ne sont pas très tendres. Comptez donc, avec 5 vins au verre et 2 cafés, 175 € 50 pour 2. L’étoile BG est méritée et pourrait même être doublée, si la générosité était aussi au rendez-vous.

 

Après trois projets de restructuration de leur restaurant dans la région stéphanoise (dont un sur la commune de Veauché où la municipalité avait même fait l'acquisition d'un château pour eux) qui ont échoué, le restaurant de Christophe Roure vit ses derniers mois d'activités (le dernier service se fera le 22 mars 2014) dans cette cité de la Loire dont apparemment les 15 000 âmes ne sont pas suffisantes pour le faire vivre.

Nati et Christophe Roure ont en effet acquis le restaurant de viandes "Le Charolais" (d'une surface de 200 m2) dans le 6e arrondissement de Lyon, près des Brotteaux, très précisément au 173 de la rue Cuvier. Le Neuvième Art doit donc rouvrir ses nouvelles portes lyonnaises fin avril, début mai, avec comme objectif pour le chef aux liserés tricolores, l'obtention d'une troisième étoile !

Reste qui sa cuisine est toujours aussi peu généreuse, et même si Christophe Roure envisage la mise en place d'un menu d'affaires à moins de 40 € 00, je pense sincèrement qu'il aura du mal à se faire une place dans la ville emblématique de la culture culinaire française, dont l'opulence n'est pas une légende. D'autre d'ailleurs, à l'égo tout aussi surdimensionné, s'y sont cassés "Le Bec" !

PS : une dernière précision à propos de l'adresse de ce Neuvième Art qui fait référence au 19 mars 1962, c'est la date de proclamation du cessez le feu de la guerre d'Algérie par le Général Ailleret.

 

Le Michelin 2015 a attribué 2 étoiles au nouveau restaurant de Christophe Roure

Le Neuvième Art

Nati & Christophe ROURE

Place du 19 mars 1962

42170 SAINT-JUST-SAINT-RAMBERT

Tél. : 04 77 55 87 15

Fax : 04 77 55 80 77

Email : le.neuvieme.art@wanadoo.fr

Site web : www.leneuvièmeart.com

Jusqu'au 22 mars 2014

L'Ambroisie de Bernard Pacaud

Le 8 février 2001, FR3 a diffusé "Secrets de cuisine", un film de Frédéric Laffont consacré à Bernard Pacaud. Ce documentaire retrace l'itinéraire tourmenté de ce cuisinier triplement étoilé depuis 1986. Une enfance en Bretagne assez chaotique entre ses parents qui se déchiraient, un passage au début des années 60 à l'orphelinat de Lyon où la mère Brazier employait des jeunes du foyer pour faire la vaisselle, son arrivée dans les années 70 chez Claude Peyrot sont autant de souvenirs et de fractures que Bernard Pacaud nous fait vivre et revivre, certains avec beaucoup d'émotions, voir quelques larmes. Ce documentaire nous fait aussi pénétrer dans les coulisses de l'Ambroisie, le restaurant de Bernard Pacaud situé sous les arcades de la place des Vosges à Paris. Du simple épluchage d'une pomme au nettoyage des fourneaux en passant par le tintement des verres et des couverts rangés dans les tiroirs sans oublier le montage de la fameuse Tourte de canard, le contenu de cette émission me donnera l'envie de découvrir la cuisine de cet homme à la sensibilité à fleur de peau, une sensibilité qui se retrouve aussi dans Spero lucem, la musique d'accompagnement de Jean-Philippe Goude dont je suis devenu un inconditionnel. Cette émission sera aussi à l'origine de deux fortes amitiés, la première avec Louis-Bernard Puech à Calvinet, la seconde avec Véronique & Jean-Paul Abadie à Lorient.

 

Le DVD du film de Frédéric Laffont illustrant la cuisine de Bernard Pacaud est toujours disponible aux Éditions Montparnasse (www.editionsmontparnasse.fr) au prix de 16 € 00 + port (2 € 90).

Au travers de cette vidéo, vous découvrirez les plats d'un déjeuner du 22 mai 2001. Si la cuisine de Bernard Pacaud est d'une apparente simplicité, ce n'est seulement qu'une apparence. Et c'est tout le talent de ce cuisinier d'exception que de le faire croire à ses hôtes. Pourtant, dés l'amuse-bouche, une épaisse portion de Foie gras aux épices, on comprend que la partition des saveurs va s'interpréter dans un registre magistral. La confirmation s'opère avec "La soupe d'écrevisses pattes rouges et d'artichauts à la coriandre". L'ensemble est d'une perfection rare et d'une parfaite harmonie. La symphonie monte en puissance avec le poisson du jour suggéré par Danièle Pacaud, un Saumon sauvage de l'Adour, délicieux et bénéficiant d'une cuisson exemplaire. J'ai délaissé le plateau de fromages, apparemment superbe, pour conclure sur l'Assortiment de desserts et de pâtisseries, tous aussi affriolants les uns que les autres.

Dans cet enchantement des papilles, il ne faut surtout pas oublier le service, dirigé par Pierre, un maître d'hôtel d'exception, d'une courtoisie et d'une disponibilité rare. Il n'est nullement nécessaire de le solliciter, il devine vos souhaits, les anticipe même. Ce sera le cas notamment pour la remise d'un menu dédicacé, agrémenté d'une délicate attention, tout spécialement pour l'anniversaire de mon épouse. La grande classe ! Ce soir là, tout s'est déroulé comme dans l'extraordinaire hommage télévisuel concocté par Frédéric Laffont. Le seul frein à cette mémorable partition culinaire a été celui de l'addition, près de 3000 F pour 2. Certes ce n'est pas à la portée de la bourse du commun des mortels, mais c'est peut-être aussi ce qui fait le charme de l'Ambroisie, savoir profiter d'un moment rare, unique, savoir qu'on ne pourra pas y revenir chaque jour, chaque mois, voir même chaque année !

L'Ambroisie

Bernard & Mathieu PACAUD

9 place des Vosges

75004 PARIS

Tél. : 01 42 78 51 45

Fermé dimanche et lundi

Email : ambroisie.paris @ gmail.com

Site web : www.ambroisie-paris.com

Le Gindreau d'Alexis Pélissou

Si mes premières truffes fraîches ont été dégustées chez Bernard Robin sous la forme d'une "Soupe façon VGE", c'est à Alexis Pélissou que je dois ma première initiation le 17 février 2000 à un repas "Truffe", un dîner parachevée le lendemain d'une seconde expérience chez Gilles Marre en son Balandre à Cahors.

Sauf empêchement de dernière minute, une petite descente dans le Quercy est programmée fin février 2014, avec pour le mardi 25, une bonne demi journée à passer au Gindreau, histoire de redécouvrir le "diamant noir" sous différentes versions (en brunch, au marché aux truffes de Lalbenque et en cavage). Cette nouvelle virée gourmande me donne l'occasion de revenir sur le chef historique et emblématique de ce restaurant, Alexis Pélissou, qui durant 40 ans en a tenu les rênes, décrochant en 1991 l'étoile Michelin après être passé par l'étape du R. Il a passé la main l'été dernier à Pascal Bardet, membre de "l'écurie Ducasse" durant 18 ans, dont 5 années comme chef du Louis XV à Monaco, le 3 étoiles de la principauté.

Cette vidéo retrace donc cette première expérience dès plus concluante et permet de revoir Alexis Pélissou ainsi que son sommelier Robert Gassiloud, dont le physique à la Peter Ustinov et sa faconde quand il parlait des fruits de Bacchus et du "Cahors" en particulier, engendraient de mémorables moments d'échanges vineux et conviviaux.

Le Gindreau (Version "An 2000")

Martine & Alexis PELISSOU

SAINT-MEDARD

46150 CATUS

Tél. : 05 65 36 22 27

Fax : 05 65 36 24 54

Les Hénaff et les Sables Blancs, enfin l'épilogue !

L'histoire de Frédérique et Lionel Hénaff (Fré & Lio comme les appelaient très affectueusement Véronique Abadie) aux Sables Blancs de Concarneau est enfin terminée et c'est tant mieux ...

Et pourtant, quand un après-midi d'août 2012, Frédérique m'avait appelé pour me dire que la Roseraie de Bel-Air de Pluguffan, c'était fini et qu'ils allaient tenter une nouvelle aventure aux Sables Blancs de Concarneau, l'enthousiasme vibrait très fort dans ses cordes vocales. Elle ne tarissait pas d'éloges sur les Le Gall, ce couple très sympa qui fréquentait souvent la Roseraie et dont le mari était auparavant dans la grande distribution. Ce dernier détail n'était fait pas pour me rassurer, connaissant trop bien les gens de ce milieu. Mais après tout, Jean-Claude Le Gall était peut-être une exception, alors pourquoi pas.

Si j'en crois la sphère des cuisiniers bretons, les relations se seraient très vite tendues entre eux. En effet, dès mai 2013, Frédérique Hénaff acceptait une "rupture conventionnelle", certains me disant, en off, qu'il s'agissait plutôt d'un "licenciement avec le sourire".

Très vite, ce fut au tour de Lionel qui sera en arrêt de travail courant septembre 2013. Quelle ne fut donc pas alors ma stupeur quand début octobre 2013, j'ai découvert sur la page Facebook des Sables Blancs, la mention "Notre chef Lionel Hénaff vous propose sa nouvelle formule déjeuner à 16 € 50". Je n'ai pas pu m'empêcher de poser cette question "Vous êtes bien sûr que le chef en photo est bien en cuisine en ce moment ? Autrement c'est de la publicité trompeuse !". Il parait que cette interrogation n'a pas du tout été du goût du propriétaire des lieux, qui ne jurait que par l'intervention de ses avocats. Finalement, apparaîtra cette réponse dans Facebook, "Auriez-vous une information que nous ignorons ??" (Cf. ci-dessous), preuve d'une hypocrisie sans "é ... gall" !

Ce n'est que début janvier 2014 que cette bien triste histoire a trouvé son épilogue avec le licenciement de Lionel Hénaff. Toutefois, durant ces derniers mois, les Le Gall n'ont pas manqué de communiquer au travers de  plusieurs médias. Presse locale (Ouest-France et Le Télégramme) et même nationale (Gala !), numérique le 19 janvier 2014, dans le blog Les Pieds dans le Plat de Gilles Pudlowski, pour présenter leur nouveau chef William Lamotte, passé notamment par le Mirazur de Mauro Colagreco, laissant même écrire, sans d'ailleurs le démentir, dans Le Télégramme (Cf. ci-dessous) que celui-ci était en poste au Nautile depuis septembre 2013 ! Un comble ... de mauvaise foi !

William Lamotte, chef des Sables Blancs depuis septembre 2013 !
Alors que sur leurs pages Facebook les Le Gall ne manquent pas d'aplomb de s'offusquer quand on leur demande si Lionel Hénaff est bien toujours leur chef en octobre 2013, ils ont communiqué tous azimuts en décembre 2013 au travers de la presse bretonne, pour annoncer que leur nouveau chef William Lamotte est présent aux Sables Blancs depuis ... septembre 2013 ! Mauvaise foi quand tu nous tiens !
Le Télégramme.pdf
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Quand Lionel Hénaff, pourtant en congé maladie, est annoncé comme chef présent aux Sables Blancs
Copie de la page Facebook des Sables Blancs qui depuis a mystérieusement disparu, vous avez dit bizarre ?
Face book les sables blancs.pdf
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Retour à l'Aubergade de Maryse & Michel Trama à Puymirol

Comme Olivier Roellinger, le cursus de Michel Trama est atypique. Ancien plongeur sous-marin au Club Med et ancien étudiant en Arts déco au sein de l’Atelier d’Ingres à Montparnasse, c'est grâce à son épouse qu'il décide de s'orienter vers les plaisirs culinaires. En 1974, le couple ouvre leur premier bistrot "Sur le pouce" rue Mouffetard à Paris. En 1978, un coup de cœur les conduit jusqu’à Puymirol où ils créent l'Aubergade. Première étoile en 1981, la deuxième en 1983 et la consécration suprême avec la troisième en 2004 perdue en 2011.


Le 22 mai 2003, nous découvrions cette maison et voici la missive que j'adressais alors au Bottin Gourmand, ancienne formule, la vraie :

"Dommage que le sas d'entrée ne soit pas muni d'un détecteur de présence, car durant pratiquement 5 minutes, il n'y avait personne pour nous accueillir. Certes, il était 12 h 55, mais nous avions pris malgré tout la précaution préalable de prévenir que nous aurions 20 à 25 minutes de retard par rapport aux 12 h 30 prévus, dégustation chez Élian Da Ros oblige. Dommage aussi que les prix de certaines des prestations proposés ne soient pas indiqués sur la carte de l'extérieur mais aussi sur celle présentée au client. Mes critiques s'arrêteront là, car pour le reste, et surtout la cuisine de Michel Trama, présent d'ailleurs ce 22 mai, rien à redire. Elle est bien à la hauteur de sa réputation et des 3 * accordées par le BG, le dessert constituant même un moment particulièrement somptueux de l'extase sucrée.

Pour le service des vins, la maison dispose d'un jeune sommelier, natif de Touraine, passé par la Pyramide à Vienne. Il s'est totalement adapté à sa terre d'accueil en intégrant parfaitement l'exubérance verbale des "genses" du Sud-Ouest. Son annonce, avec un aplomb et un sérieux exemplaire, de déguster jusqu'à 500 vins par jour à Vinexpo m'a laissé pantois ... et dubitatif ! Par contre, pour les trois qu'il nous avait choisis en accompagnement de notre repas, leur dégustation avaient certainement nécessité un peu plus de la minute d'attention moyenne accordée lors de ses "dégustations marathon". Pour l'apéritif, ce fut un pétillant d'Italie, léger et rafraîchissant, qui a ravi mes papilles. Pour le Homard en vinaigrette d'épices douces, petites céréales à la mangue de mon épouse et pour mes Grosses crevettes, le Chablis était parfait. Pour accompagner le Hamburger au foie gras, plat d'une très forte concentration grâce à son jus de canard corsé, le Côtes de Duras du Domaine Mouthes le Bihan (à l'époque peu connu), dense et soyeux, mérite tous mes compliments, un vin dans le style de ceux élaborés par Élian Da Ros. Il me restait encore une petite place pour le dessert, et bien que je sois un opposant farouche de la nicotine, je n'ai pas pu résister à l'appel du Double corona et de sa feuille de tabac au poivre, un dessert qui marquera à jamais ma mémoire culinaire (Ah la divine alchimie du croquant de la nougatine et de la crème fouettée au café et whisky !). Après une telle envolée des saveurs, j'étais comme sur un nuage de béatitudes, nuage dont je suis très vite redescendu à cause de l'épreuve du "mur des senteurs", un véritable fiasco olfactif".

L'Aubergade

Maryse & Michel TRAMA

52 rue Royale

47270 PUYMIROL

Tél. : 05 53 95 31 46

Fax : 05 53 95 33 80

Email : trama@aubergade.com

Site web : www.aubergade.com

Palmarès des Bib Gourmand 2014

Le palmarès des Bib Gourmand (menu à moins de 31 € 00 en province et moins de 35 € 00 à Paris) du Guide Michelin 2014 vient de tomber. Au total ce sont 651 restaurants sélectionnés partout en France dont 110 nouveaux.

Pour la région Centre, pas beaucoup de révolution à signaler. Un seul nouveau, "Le Cygne" au Blanc (36) et  une seule suppression, "La Deuvalière" à Tours qui le perd (lors de ma visite en juillet 2013, le menu de ce restaurant était 1 € 00 au-dessus de la limite des 31 € 00 fixée par le Michelin et j'en avais d'ailleurs fait état).

Pour les étoilés, il faudra attendre le 24 février 2014.

Les nouveaux Bib gourmand

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Charleville-Mézières/Montcy

Pamiers

Bar-sur-Seine

Leucate

Narbonne

Narbonne

Sallèles-d'Aude

Laguiole

Arles

Bayeux

Bernières-sur-Mer

Deauville

Falaise

Honfleur

Lisieux/Coquainvilliers

Ouistreham

Mornac-sur-Seudre

Saujon

Brive-la-Gaillarde

Dijon

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Meursault

Nuits Saint-Georges

Pléneuf Val André / Le Val-André

Evreux

Nonancourt

Crozon/Le Fret

Morlaix

Saint-Guénolé

Toulouse

L'Isle-Jourdain

Bordeaux

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Le Blanc

Aoste

Les Deux-Alpes

Grenoble

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Roquefort

Saint-Bonnet-le-Château

Violay

Le Puy-en-Velay

Puymirol

Angers

Cherbourg-Octeville

Hambye/Abbaye

Reims

Delme

Lille

Le Pin-au-Haras

Douai/Brebières

Clermont-Ferrand / Lempdes 

Font Romeu

Laroque-les-Albères

Prats-de-Mollo-la-Preste

Villefranche-de-Conflent

Feldbach

Illzach

Kaysersberg

Kaysersberg 

Ribeauvillé

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Lyon/Villeurbanne

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Annecy

Sixt-Fer-à-Cheval

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Valence d'Agen 

La Cadière-d'Azur

Saint-Raphaël

L'Isle-sur-la-Sorgue

Vaison-la-Romaine

Noirmoutier-en-l'Ile/Ile de Noirmoutier

La Roche-sur-Yon

Les Sables-d'Olonne/Château-d'Olonne

Levallois-Perret

Levallois-Perret

Ville d'Avray

Auberge Lentaise 

Auberge au Vieux Meillonnas 

L'Auberge du Pont des Pierres 

Les Santons 

Bistrot St-Sauveur 
La Forge 

L'Amandier de Mougins 

Comptoir du Marché 

La Méranda 

Les Pêcheurs 

Bistro du Clos 

La Farigoule 

Notre-Dame L'Auberge du Laminak 

Deymier 

Le Val Moret 

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Petit Comptoir 

La Table des Cuisiniers Cavistes 

Les Ecluses 
Gilles Moreau 

Bistro à Côté 

La Rapière 

L'As de Trèfle 
La Flambée 

La Fine Fourchette 
La Fleur de Sel 

Sogni d'Italia 

La Table d'Hôtes 
Les Basses Amarres 

Le Ménestrel 

En Cuisine 
DZ' Envies 

So 

Le Chevreuil 

Le Chef Coq 
Le Sub 

La Gazette 

Relais du Vieux Château 
Hostellerie de la Mer 

L'Estaminet 

Sterenn 

Le Bibent 

L'Echapée Belle 
Une Cuisine en Ville 
Dubern - Bistrot Gourmand 
Le Cygne 

Au Coq en Velours 

Le Raisin d'Ours 
La Brasserie du Fantin Latour 
La Tour des Sens 

Grain de Sel 

Le Saint-Vincent 

La Calèche 
Loïc Picamal 

Bambou et Basilic 
La Poule d'Or 

Le Petit Comptoir 

Le Vauban 
Auberge de l'Abbaye 
Éveil des Sens 

A la XII Borne 

La Cense 

La Tête au Loup 
Air Accueil 
B2K6

La Chaumière 

Côté Saisons 
Bellevue 

L'Odyssée 

Cheval Blanc 

La Bistronomie 

La Vieille Forge 
Winstub

Au Relais des Ménétriers 
Au Lion d'Or 

Au Colombier 

Le Bistot des Voraces 
Les Saveurs de Py 
Balthaz'art

La Table 101 

33 TNP 
Auberge des Grenouillats 

Le Denti 

Le 27 

La Laiterie Saint Clotilde 
Bistrot Belhara 

Les Affranchis 

Les Canailles 

La Régalade Conservatoire 

Il Goto 

L'Essentiel 

Le Pario 

Le Petit Verdot du 17 ème 

Miroir 

Villa des Houx 

Bistrot du Pollet 

Auberge du Vieux Puits 
Hostellerie des Voyageurs 
Vigne en Foule 

L'Entracte

Le Bistrot de Jef 
Les Voiles 

La Balade des Saveurs 

Bistro du O 

Le Grand Four 
Le Saint-Charles 

La Ferme de Villeneuve 

L'Audacieux 

Le Bistrot d'Oscar 

Le Café des Artistes

Les Bib gourmand supprimés

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75015 
75017 

81
86
89
94

Thoissey

Moustiers-Sainte-Marie

Briançon

Beuil

Mandelieu/La Napoule

Roure

Tende

Vence

Vence

Annonay

Pamiers

Troyes/Pont-Sainte-Marie

Limoux

Deauville/Touques

Vic-sur-Cère

Le Gua

Brive-la-Gaillarde

Ajaccio

Beaune

Dijon/Chenôve

Pléneuf-Val-André

Trégastel

Saint-Vallier

Bourth

Lyons-la-Forêt

Nogent-le-Roi

Crozon

Fouesnant / Cap Coz

Pont-Aven

Port-Manech

Muret

Lannepax

Bordeaux/Bouilac

Ferrières-les-Verrières

Cancale

Châteauroux

Tours

Villars de Lans

Lons-le-Saunier/Courlaoux

Port-Lesnay

Montrond-les-Bains

Roanne

Beauzac

Chassignol

Le Puy en Velay
Saugues

Pontchâteau

Lorris

Limogne en Quercy

Langogne

Villefort

Sainte-Menehould

Steenvoorde

Tourcoing

Bellême

Salies de Béarn

Tarbes

Reipertswiller

Saulxures

Colmar

Muhlbach-sur-Munster

Lyon

Lyon

Buxy

Châlons-sur-Saône 

Fleurville/Mirande

Mâcon 

Remigny

Tournus/Le Vilars

Guecelard

Luché-Pringé

Le Mans

Chamonix / Praz de Chamonix

La Chapelle Abondance

Saint-Gervais les Bains

Thonon les Bains / Anthy

Paris

Paris

Paris

Paris

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Paris

Paris

Paris

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Paris

Paris

Réalmont

Châtellerault

Saint-Julien du Sault

Saint-Mandé

Côté Saône

La Treille Muscate 

Le Pêché Gourmand 

L'Escapade 

Les Bartavelles 

Auberge le Robur 

Les Mélèzes 
Le Vieux Couvent 

La Litote 
Marc et Christine 

Restaurant de France 

Bistro du Pont 

L'Odalisque 

L'Orangeraie 

Bel Horizon 

Le Moulin de Châlons 

Bistrot Chambon 

A Nepita 

Koki 

Auberge du Clos du Roy 

Au Biniou 

Le Macareux 

Le Bistrot d'Albert 

Auberge Chantecler 

Le Grand Cerf 

Relais des Remparts 

Le Mutin Gourmand 

Belle-Vue 

Sur le Pont 

Du Port et de l'Aven 

La Villa

Les Caprices d'Antant 

Café de l'Espérance 

La Cour Mas de Baumes 

La Maison de la Marine 

Jeux 2 Goûts 

La Deuvalière 

Les Trentes pas 

L'Epicurien 

Le Bistrot Pontarlier 

Carré Sud 

Le Central 

L'Air du Temps 

Auberge de Chassignolles 

Comme à la Maison 

La Terrasse 

Le 11 

Guillaume de Lorris

Au Rince Cochon 
Domaine de Barrès 

Balme 

Le Cheval Rouge 

Auprès de Mon Arbre 

La Baratte 

Relais Saint-Louis 

Restaurant des Voisins 

Trait Blanc 

La Couronne 

Le Belle Vue 

Chez Hansi 

Perle des Vosges 

L'Ouest 

Brasserie Léon de Lyon 

Aux Années Vins 

Parcours

La Marande 

L'Ambroisie

L'Escale 

L'Auberge des Gourmets 

La Botte d'Asperges 

Auberge du Port des Roches 

La Réserve 

La Cabane des Praz 

L'Ensoleillé 

Le Sérac 

L'Auberge d'Anthy 

L'Ardoise 

Café Moderne 

Florimond 

Chez Casimir 

Bistrot Paul Bert 

Jean Pierre Frelet 

Les Cailloux 

Le Bistro T 

L'Ordonnance

La Cerisaie 

Inattendu

L'Escient

Les Secrets Gourmands 

Bernard Gautier 

Les Bons Enfants 

L'Ambre d'Or

Les Bodin's commentent l'actualité

Francois Hollande et Julie Gayet, les Bodin's vous disent ce qu'ils pensent des infidélités du Président !

Retrouvez une fois par semaine l'opinion des Bodin's dans une Conférence de Presse sur un thème d'actualité.

Nouvelle intoxication pour un restaurant du chef Heston Blumenthal

Source AFP

 

Le restaurant de Heston Blumenthal fermé après une infection à la gastro-entérite !

Le Dinner, deux étoiles au Michelin, sera fermé pour une semaine. Le chef britannique Heston Blumenthal a dû prendre cette décision à la suite d'un virus de grippe intestinale qui a infecté 24 clients, ont indiqué dimanche les autorités sanitaires locales. Le célèbre chef, adepte de la cuisine moléculaire, avait déjà dû fermer pendant deux semaines en 2009 son restaurant The Fat Duck (trois étoiles), situé à Bray, à l'ouest de Londres, après que des clients avaient également été victimes d'un "norovirus". Le norovirus est une cause fréquente de gastro-entérites, provoquant vomissements et diarrhées.

Les autorités du quartier londonien de Westminster ont indiqué que 24 convives et 21 membres du personnel avaient été malades dans cet établissement, classé septième meilleure table de la planète dans le dernier palmarès du magazine Restaurant.

Des tests ont montré cette semaine la présence du norovirus au restaurant Dinner à l'hôtel Mandarin Oriental, situé dans le quartier de Knightsbridge, a indiqué James Armitage, chargé de la sécurité sanitaire au conseil de Westminster, estimant que le restaurant avait agi de façon "responsable" en décidant de fermer temporairement. Sur son site internet, Dinner indique qu'il restera fermé pendant une semaine à partir de ce dimanche. Le restaurant a présenté ses excuses aux personnes dont les réservations ont été annulées et a indiqué qu'il prenait "toutes les mesures de précaution nécessaires pour protéger (ses) clients".

 

500 clients malades en 2009

Heston Blumenthal a expliqué dans une interview au Mail on Sunday que cette décision de fermeture avait été motivée par le précédent survenu au Fat Duck. "Je pécherai toujours par excès de prudence", a déclaré le chef de 47 ans. "Mon but a toujours été de rechercher la perfection en cuisine et de stupéfier nos clients avec des sensations gustatives au-delà de leur imagination, plutôt que de les exposer au risque d'endurer deux jours pénibles de nausées", a-t-il dit. En 2009, Blumenthal s'était vu reprocher d'avoir réagi trop lentement à l'épisode de norovirus au Fat Duck. Plus de 500 clients avaient alors indiqué être tombés malades et les services sanitaires avaient imputé l'intoxication à des fruits de mer contaminés ou mal cuits.

Il y a un an, le restaurant Noma à Copenhague, élu meilleure table du monde en 2010, 2011 et 2012, avait aussi été touché par un norovirus, qui avait intoxiqué 63 clients.

 

Périco Légasse avait poussé un gros coup de gueule il y a quelques mois sur tous ces restaurants (heureusement pour notre patrimoine culinaire situés à l'étranger !) arrivant chaque année en tête du classement établi par le journal anglais Restaurant pour désigner les 50 meilleurs restaurants du monde. J'attends avec impatience sa réaction, que j'ai sollicitée sur son compte Facebook.

Et la réponse de Périco sur sa page Facebook n'a pas tardé, la voici

CUISINE MOLÉCULAIRE

TROIS ÉTOILES MICHELIN POUR LE NOVOVIRUS DE LA TOURISTA

 

Amis gastronomes, à vos gardes, la sale bête est dans l'éprouvette !

Cela pourrait relever du gag mais l'on bascule dans le morbide. Le chef anglais Heston Blumenthal s’est vu contraindre de fermer le restaurant Dinner, qu'il dirige pour le compte de l'hôtel Mandarin Oriental, à Londres, suite à l’intoxication de 24 clients ayant dû être hospitalisés. Version officielle, un novovirus* se serait introduit dans les cuisine provoquant une épidémie de gastroentérite. Tiens donc, encore un novovirus ? Pourquoi cette bestiole récidive-t-elle si souvent dans des établissements étoilés au guide Michelin adeptes de la cuisine moléculaire ?

Déjà en 2009, Heston Blumenthal avait du fermer plusieurs semaines son restaurant The Fat Duck, à Bray on Thames, après que 527 clients aient été hospitalisés pour intoxication. Après trois mois de recherche, les enquêteurs des services de santé avaient conclu à un "novovirus" inidentifiable. Classé trois étoiles au guide Michelin et lauréat du concours international organisé par revue britannique The Restaurant Magazine pour le compte de l’eau minérale San Pellegrino, filiale de Nestlé, qui désigne chaque année les 50 meilleurs restaurants du monde, on s’étonne qu’un établissement de cette catégorie soit si négligent sur les normes d’hygiène en cuisine.

Curieuse coïncidence, le restaurant Noma, du chef René Redzepi, à Copenhague, lui aussi étoilé au guide Michelin, et lui aussi consacré meilleur restaurant du monde au concours San Pellegrino en 2010, 2011 et 2012, était contraint de fermer ses portes en février 2013 suite à l’intoxication de 69 clients. Motif officiel, un novovirus avait contaminé la cuisine suite "à la négligence d’un employé qui n’avait pas bien lu les consignes d’hygiène remises au personnel à leur embauche", dont la première est de se laver les mains en sortant des toilettes. Selon la direction du guide Michelin, cet incident sanitaire ne remet nullement en cause la possibilité que René Redzepi décroche sa troisième étoile en 2014.

Et patatras, voilà que Heston Blumenthal, se remet à mitonner du novovirus … Et si la comédie avait assez duré ? La vérité est que ces restaurants sont des inconditionnels de la cuisine moléculaire, dont le grand gourou est le célèbre cuisinier espagnol Ferran Adria, chef du restaurant El Bulli, à Rosas, en Catalogne, lui aussi fournisseur assidu du service de gastroentérologie des hôpitaux de la région. Consistant en un traitement chimique de l’alimentation, la cuisine moléculaire utilise des adjuvants et des additifs dont les effets secondaires et parfois la nocivité sur certains organismes sont aujourd’hui avérée.

Les enquêtes menées à ce sujet par notre confrère Jörg Zipprick et publiées en 2009 dans son livre "Cuisine moléculaire" (Ed. Favre) sont édifiantes. En effet, cette technologie alimentaire prévoit l’usage de certaines substances servant à gélifier, à "sphériser", à sublimer ou à cristalliser les plats, tels que, entre autres délices atomiques, l’alginate E 401, le cellulose méthylée E 461, l’amidon transformé E 1142, le monoglutamate de sodium E 621, le polysaccharides E 407, le stabilisant E 450, le xantana E 415, le si précieux carraghénane et beaucoup d’azote liquide. Combien d’intoxications et de clients hospitalisés sous prétexte de "novovirus" faudra-t-il encore pour que les pouvoirs publics fassent enfin la lumière sur la véritable nature des produits utilisés par la chimie moléculaire, car il serait temps que l’on cesse d’appeler cuisine ce qui relève de l’authentique fumisterie.

Il serait temps aussi que l’on se penche aussi sur le fameux projet Inicon, qui subventionne la recherche moléculaire pour le compte de l’industrie agroalimentaire de pointe avec des fonds distribués par la Commission de Bruxelles.

Il serait temps que le groupe Nestlé, qui finance l’opération "50 Best restaurants in the world " via son eau San Pellegrino (dont les organisateurs expliquent que "si la cuisine française arrive systématiquement en queue du palmarès, c’est qu’elle se ringardise et manque de renouveau"), prenne ses responsabilités et mette sérieusement un terme à la mascarade.

Il serait temps aussi que le guide Michelin cesse de faire pleuvoir ses étoiles sur des enseignes qui envoient ses lecteurs à l’hosto.

Il serait temps, enfin, que les médias français cessent de faire leurs gros titres ou d’ouvrir le JT de 20 heures en annonçant, à chaque proclamation de palmarès, que le meilleur restaurant du monde est espagnol, anglais ou danois, tout en se lamentant sur le déclin supposé de la cuisine française. Comme si ce classement procédait d’un jury officiel légitime et indépendant alors qu’il s’agit d’une formidable opération de marketing publicitaire montée par l’agence de communication londonienne Speed Com pour le compte de Nestlé. Stop aux vessies moléculaires prises pour des lanternes culinaires. La firme au nid douillet mérite mieux que de sponsoriser des novovirus. San Pellegrino tu nous gonfles.

 

* Le norovirus, c'est la forme la plus "courante" de la diarrhée. L'autre nom de cette infection, c'est la gastro-entérite.

Doo doo doo doo doo (Heartbreaker), version live de 2003

Ce n'est pas le morceau le plus connu de la longue carrière des "Pierres qui roulent", mais cette version live, datant de 2003, est assez fidèle à celle en "studio" présente sur l'album Goats Head Soup, paru en août 1973. A  cette époque, Mick Taylor était au commande de la pédale wah-wah et on mesure l'écart musical qui le sépare de Ron Wood.

Nouvelle conférence de presse des Bodin's

Les Bodin's s'en donnent à cœur joie entre la rupture du président Hollande avec Trierweiler et l'affaire Dieudonné.

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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