Archives juin 2014

Un nouveau départ pour la Maison d'à Côté

Emmanuelle et Christophe Hay feront-ils briller à nouveau l'étoile Michelin sur cette maison dans le guide 2015 ? A priori, si on tient compte tenu de notre déjeuner de ce 14 juin 2014, c'est bien parti pour la récupérer. Il faut dire que Christophe Hay, tout jeune cuisinier (il vient d'avoir 37 ans le 13 juin), dispose de tous les atouts pour réussir cet objectif. Ce natif de Vendôme, après un apprentissage du métier à l'école hôtelière de Blois, a d'abord intégré l'équipe d'Eric Reithler du Rendez-Vous des Pêcheurs avant d'être choisi (sur les conseils d'Eric) par M. Paul (Paul Bocuse) pour diriger durant 5 années le Bistrot de Paris à Orlando. En 2008, il est revenu dans l'hexagone pour prendre en charge les cuisines de l'Edouard VII puis du Bel-Ami, vitrines gourmandes du groupe "Bessé Signature". Alors, quand son "père spirituel ", Eric Reithler, lui a fait savoir que La Maison d'à Côté était à acheter, il s'est lancé  sans hésitations ou presque, avec son épouse, dans l'aventure.

Le cadre a été revu sobrement chic par deux architectes d'intérieur de l'agence DMI de Fontenay-sous-Bois. Poutres du plafond éclaircies, nouveau mobilier plus clair, tables en béton ciré, redistribution de l'entrée, réaménagement du salon/bar, bref la Maison d'à Côté a évolué mais juste ce qu'il fallait, sans trop de bouleversements.

De son passage au Rendez-Vous des pêcheurs, Christophe Hay a conservé l'insolite pratique de la prise de commande en salle, ajoutant à Montlivault celle du service des différents plats par ses cuisiniers. Au début, ça surprend, et puis on s'y fait. Et pourtant, cet usage n'est pas récent puisque Yves Bourrier (chez qui Eric Reithler a travaillé), cuisinier lyonnais moustachu passé auparavant par le Bellecour, l'avait mis en œuvre dans son éponyme "restaurant-appentis à cuisine ouverte" de Neuilly-sur-Seine (étoilé Michelin de 1981 à 1985). Les clients voyaient ainsi arriver directement du producteur au consommateur, moult plats inscrits dans les deux seuls menus disponibles (pas de carte), comme un Pâté chaud de lapin, un Confit de langues d'agneaux aux lentilles tièdes, un Soufflé chaud au chocolat amer, une Île flottante caramélisée, et j'en passe, le tout arrosé de Saint-Joseph au pichet à prix doux …

Mais revenons en cette Maison d'à Côté. Le WE, et tous les soirs, le menu à 32 € 00 avec choix entre 2 entrées, 2 plats et 2 desserts, n'a pas court. Les festivités culinaires des lieux débutent donc à 55 € 00 pour 5 services (75 € 00 avec accord mets et vins), et peuvent monter à 75 € 00 (105 € 00 avec accord mets et vins), si vous en souhaitez sept. Autrement, il vous reste la solution de la carte (Compter alors une moyenne de 60 € 00, sans les vins).

Pour ce premier contact avec les nouveaux maîtres des lieux, ce sera le menu "Carte blanche à la cuisine" en 5 actes complété de la formule "accord mets et vins" qui sera choisie... mais pas complètement honorée.

Pour patienter, Emmanuelle Hay nous a servi un pain d'accueil et du beurre 1/2 sel Bordier. Bien que ce type de bienvenue ne soit pas ma tasse de thé, je m'y suis essayé … mais sans exagération, le beurre ayant une fâcheuse tendance à fixer ses calories là où on le souhaite pas. J'ai préféré plutôt les petits amuse-bouche qui ont suivi, des Gougères au chèvre de 36 mois d'affinage. Je dois avouer que je m'attendais à quelque chose de "hard", et bien non, pas du tout. Et à la réflexion, une fois l'effet d'annonce passé, je me pose la question de l'opportunité de cet ingrédient fromagé affiné si longtemps, compte tenu de son faible apport gustatif.

L'arrivée de Christophe Hay à notre table "pentagonale"  (certainement un hommage aux Etats-Unis) pour la prise de notre commande est l'occasion pour ce chef de connaître nos éventuelles allergies mais aussi nos desiderata. Aux produits du jour comme le Homard, le Saint-Pierre et le Bœuf wagyu, nous lui avons manifesté notre préférence plutôt pour ceux locaux comme l'anguille, le mulet et le brochet. Le canevas étant désormais fixé, alors que les agapes commencent !

Nous débutons ce déjeuner par quelques sympathiques patiences : Friture de Loire (pas assez croustillantes), Carottes aux épices et Mousseline d'avocat au chocolat blanc. Cette dernière est présentée sur un petit galet, et est à partager. Hélas, sans cuillère, ce n'est pas du tout pratique. J'ai fait le choix de lécher le galet ... oubliant ainsi d'en laisser à mon épouse !

Le premier service, un Mulet de Loire mariné à la rose, capucine, blanc-manger au poivre de Timut, concombre et artichaut, est très frais, agréable et tout en subtilité. Il combine plusieurs textures, croquant, moelleux et fondant, un bien joli travail. Toutefois, le concombre, de par la forte intensité gustative de la cucurbitacine qu'il contient, prend le pas sur toute cette subtilité et contrarie le bon équilibre de cette entrée au surplus très originale et réussie.

Nous avions bien sûr choisi le supplément de l'accord mets et vins. Et bien, mon cher Cédric Charreire, je l'attend toujours cet accord, et j'aurais bien aimé en bénéficier sur ce premier service !

Pour suivre, c'est un deuxième poisson de Loire qui nous attend. Il s'agit d'une Anguille caramélisée pomme de terre fumée, foie gras/sésame noire et pimprenelle. Là encore, ce plat est extrêmement harmonieux et tout en finesse, même si l'assiette en grès (?) ne le met pas en valeur. Je rejoins sur ce point Jacky Dallais qui ne jure que par les assiettes blanches ... et uniquement rondes en plus.

En ce qui concerne l'accompagnement vineux, Cédric, penaud de sa bévue précédente, reste dans le Val de Loire, et nous dégoupille un Saumur blanc 2012 Château Yvonne dans la forte acidité me surprend. Mais dès la première bouchée d'anguille, cette acidité est domptée et le vin s'agenouille pour s'associer à ce téléostéen serpentiforme.

Le troisième poisson extrait de la Loire par le pêcheur professionnel de Muides Sylvain Arnoux, est un Brochet de Loire en mousse fine, ail des ours, déclinaison de jeunes radis et beurre Nantais. Si j'adore ce "bec de canard" soit entier cuit au four ou poêlé en filets, c'est vrai que l'élimination de ses fameuses arêtes en "baleines de parapluie" est un véritable casse-tête qui ne tolère aucune erreur, sous peine de prendre la direction des "urgences". Christophe Hay a judicieusement fait le sage choix de le présenter en "mousseline". Et en l'escortant d'un beurre Nantais léger, il renoue brillamment et talentueusement avec une tradition ligérienne séculaire, perdue de vue par pas mal de ses confrères ces dernières années. Pour le vin, cap au sud et la production du triumvirat (un mot à la mode !) Cuilleron-Villard-Gaillard au travers d'un Vin de France 2013 de cépage Viognier. Il n'a certes pas l'amplitude d'un Condrieu "Chéry" ou "Clos Chanson" d'Alain Perret, mais il a accompagné en toute loyauté ce plat des plus séduisants.

L'agneau du Limousin a défrayé la chronique il y a un peu plus de 15 ans, avec des agneaux de Nouvelle-Zélande venus prendre la nationalité de l'ovin local, en toute illégalité, bien sûr … Celui que travaille Christophe Hay est abattu à Bellac et provient d'une filière beaucoup plus scrupuleuse. Si j'en crois mes sources d'informations, ce "Baronet" est produit dans de petites unités d'élevage. De novembre à mai il occupe la bergerie, et de juin à octobre, il a droit au plein air où il se nourrit de fourrage du terroir limousin. Ce "Baronet" est donc la vedette de ce quatrième volet sous le vocable Agneau "de la tête aux pieds", polenta de roquette, jardin de légumes et beurre de sauge, tout un programme. La viande est sapide et bien tendre, les légumes sont impeccables et le jus est délectable, que dire de plus.

Pour moi, les desserts sont toujours un moment crucial  du repas qui influence grandement mon opinion sur sa qualité d'ensemble. Ici, ils sont l'œuvre de Gwenaëlle Rayneau. Pascale a beaucoup apprécié son Velours de chocolat Inaya Barry "After Eight® "croustillant lacté, sorbet menthe. Quant à votre serviteur, grand amateur de soufflé, je ne pouvais guère passer à côté du Soufflé chaud à la verveine crémeux vanille, glace Chartreuse de cette pâtissière expérimentée. Ma seule observation ira à la glace Chartreuse pas assez parfumée à mon goût. Est-ce de la toute simple Chartreuse verte qui a été utilisée ? Dans ce cas, pourquoi ne pas tenter alors la Chartreuse V.E.P. Verte ou la Chartreuse 1605, voir peut-être un concentré de ce spiritueux réservé aux professionnels, comme j'ai rencontré le cas pour la Gentiane; le chemin de la réflexion est ouvert. Sur ces deux desserts, Cédric Charreire* avait prévu un Languedoc rosé 2013 "Prestige" de chez Puech-Haut issu d'un assemblage de 60 % Grenache et 40 % Cinsault. Devant nos deux mous plutôt dubitatives après avoir trempé nos lèvres dans ce breuvage, il nous versera finalement un Porto vintage 2008 de W & J Graham's sur le chocolat, et un Pacherenc-du-Vic-Bilh moelleux 2012 "Les larmes célestes" du château Bouscassé d'Alain Brumont (issu exclusivement de Petit Manseng) sur le soufflé, deux accords vineux beaucoup mieux adaptés. Mais je reste convaincu que sur le chocolat, on peut aussi trouver son bonheur avec les VDN de l'hexagone (Maury, Banyuls, Rivesaltes ...). Les mignardises maisons qui ont clos nos agapes étaient d'un excellent niveau, avec des Caramels au chocolat non collants aux dents et bien fondants, des Guimauves à la menthe légères, très goûteuses et bien parfumées, et des Nougats tendres et moelleux.

Au final, ce déjeuner est très largement positif, et une fois que les petits problèmes de service seront résolus, la route vers l'étoile devrait bien se dégager à l'horizon 2015. Nous reviendrons à coup sûr dans cette Maison d'à Côté  où par le passé nous aimions bien nous attabler, histoire de vivre une nouvelle aventure dans ce restaurant. D'ici là, Christophe Hay travaillera peut-être un gros silure en pavés rôtis et aura, je l'espère, trouvé une volaille de remplacement à sa Géline de Touraine ou Dame Noire (Cf. mon article du début mai dernier) dont les deux derniers éleveurs ont brusquement décidé d'arrêter la production, laissant la maison Ménard qui en assurait leur abattage dans un bel embarras. J'ai informé le 18 juin Périco Légasse de cette situation et je ne devrais pas tarder à avoir un autre axe d'explication et d'informations sur l'étrange disparition de ce gallinacé.

 * depuis le 15 juillet, Cédric Charreire a quitté la Maison d'à Côté, ainsi qu'une membre de l'équipe de cuisine et a été remplacé fin août par Sébastien.

Et le 2 février 2015, le Guide Michelin a récompensé la cuisine de Christophe Hay et son équipe par une étoile.

La Maison d'à Côté

Emmanuelle & Christophe HAY

25 route de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Fermé le mardi & mercredi

Retour à Rennes et son marché des Lices

Le marché des Lices est un lieu privilégié pour les achats de produits frais, que ce soient les poissons et crustacés, les fruits et légumes, les viandes ou les produits laitiers. Quand on prend la peine de fouiner un peu au travers de ses allées, on y trouve forcément son bonheur. En ces 21 juin et 5 juillet 2014, l'occasion m'était donnée à nouveau de faire quelques emplettes chez mes fournisseurs attitrés. C'était également l'occasion de découvrir et de tester les adresses gourmandes données par Eric Conan, journaliste à Marianne, épicurien dans l'âme et fidèle client de tous ces "petits producteurs de ce marché "délices".

Ma première halte dans la halle des producteurs (la première en venant du haut) s'effectue chez Vincent Thébaud pour son "crémeux" lait de vache de "Bretonne Pie noire" et ses fromages (P'tit crémeux, Rebreton & Tomme de vache) dont l'acidité peut déconcerter. Ensuite cap sur l'emplacement de Paul Renault. Je pensais pouvoir Y commander des extra tendres "poulardes de lait" pour les prendre le 5 juillet. Hélas, en raison des conditions climatiques un peu trop chaudes de ces derniers temps, leur production était en sommeil. Mes achats se sont donc résumés à une verrine de Rillettes de coucou de Rennes(excellentes et grasses à souhait) et 6 œufs. Ne connaissant pas l'emplacement de l'éventaire de la GAEC Bocel, Paul Renault m'a proposé de m'y conduire. Le seul problème, c'est qu'il y a deux familles "Bocel", celle du bas et celle du haut. Direction la plus proche, la "Bocel du bas". Mais compte tenu de l'heure tardive (midi), elle n'a plus de tomates. Reste à me diriger sur les "Bocel du haut", dont l'éventaire est situé en tout début du marché, à proximité de la place Saint-Michel. Mais avant de monter vers ce cultivateur bio, je passe devant un producteur de pommes "bio", les Vergers de la Nouette, où je m'approvisionne en moult variétés (Reinette du Canada, Chanteclerc et Reinette d'Armorique). Puis je pars à la recherche de l'éventaire de Franck Tiriau, producteur bio de l'île de Batz. Pas évident à le trouver, d'autant que son stand est sans pancarte et jouxte (sans séparation) celui d'un autre producteur bio. Il est tenu par une toute jeune fille, plein sourire, qui sera rejoint en fin d'achats par Bénédicte Menou (je suppose, info non sûr), qui l'est un peu moins (Cf. photo diaporama). Pommes de terre et Échalotes rejoignent le panier. La halle des produits carnés n'étant pas très loin, je me dirige vers l'étal de Brigitte & Gilbert Houget qui, dans leur ferme de la Cordière, travaillent le cochon de long en large. J'y fais l'acquisition des produits recommandés par Eric Conan, à savoir Boudin noir (un poil trop sec; je n'ai jamais retrouvé celui exceptionnel de M. Sandré de l'hôtel de Paris et de la Poste à Sens, 2 étoiles Michelin, goûté au milieu des années 70. Il y avait aussi au menu des Escargots frais gros dormeurs et un Saucisson chaud du Beaujolais, pommes de terre à l'huile à tomber) et Jambon (très goûtu). Je complète par des "énormes" Côtes échine (avec du bon gras qui a bien alimenté le lendemain les braises du barbecue … ) et des Rillettes (parfaites). Il est déjà 12 h 10, l'heure tourne. Je repasse à la halle des producteurs pour prendre du Beurre doux et demi-sel (ça c'est du beurre fermier qui sent bien le bon lait de la vache Froment du Léon dont il est issu) chez Roland Lécrivain dont les tréteaux sont installés juste en face de Paul Renault (qui entre-temps a déserté son présentoir, le laissant à une toute jeune et charmante vendeuse). Ils sont vendus en plaquette de 150 g pour 2 € 80 et de 230 g pour 3 € 70, ce qui ne rend pas facile la conversion de leur prix au kg … mais la voici : 18 € 67 & 16 € 09. Il est grand temps maintenant de rejoindre les "Bocel du haut" où je fais le plein de tomates bio de pleine terre (Noir de Crimée, Cœur de Bœuf et Green zébra), de Basilic et d'un Concombre.

Le 5 juillet rebelote et nouveau passage à Rennes, mais vers 10 h 45. Ce sont "Les Vergers du Brachet" qui m'attire par leurs variétés de pommes insolites. Va pour des Belchard, des Pattes de loups, des Pilot et des Braeburn auxquelles j'ajoute quelques plus classiques Granny Smith. Elles sont vendues 1 € 50 et 1 € 70 le kilo, d'autres comme la Choupette sont à 1 € 95. Ensuite, c'est au tour du billot des Névot, maison d'artisans boucher depuis 1920, pour clore cette seconde incursion au marché des Lices. La côte de bœuf n'étant plus disponible, madame Névot m'a conseillé de prendre un beau morceau de persillé, voisin du kilo, qu'on peut cuire aussi à la plancha puis découper à la demande. Travers de veau, Épaules de veau et d'agneau sont venus compléter notre morceau de bœuf, le tout à des prix plus que performants.

Liste des commerçants vus les 21 juin et 5 juillet 2014 :

 

Ferme de la Haute Folie

Vincent THÉBAUD

56140 SAINT-CONGARD

Tél. : 02 97 43 56 79

Site internet : www.bretonnepienoir.com/thebaud.htm

 

Les volailles de Paul Renault

L'Entillère

35680 LOUVIGNÉ-DE-BAIS

Tél. : 02 99 00 05 90

 

Vergers de la Nouette

44660 RUFFIGNÉ

Tél. : 02 40 28 72 16

 

Franck TIRIAU (gendre d'un producteur de l'Île de Batz ?)

Légumes (Pomme de terre Nicolas et oignons roses)

29253 ÎLE DE BATZ

 

Ferme de La Cordière

Brigitte & Gilbert HOUGET

La Cordière

35240 LE THEIL DE BRETAGNE

Tél. : 02 99 47 77 59

 

Claudine & Roland LÉCRIVAIN

Le Bourg

35210 COMBOURTILLÉ

Tél. : 02 99 97 50 31

 

GAEC Bocel

Les 4 Saisons

35740 PACÉ

Tél. : 02 99 60 62 73

 

GAEC JARY - Les Vergers du Brachet

Laurent Jary

Brachet

35113 DOMAGNE

Tel : 02 99 00 05 41

Fax : 02 99 00 09 41

 

Ets NEVOT SARL

Emplacements 19 & 20 (sous la halle des bouchers)

La Hucherais

35360 MAUTAUBAN-DE-BRETAGNE

Le gîte de Jean-Charles & Jacqueline L'Hostis à Quemper-Guézennec

Situé sur la commune de Quemper-Guézennec, au lieu-dit "Kerblouch", le gîte de Jacqueline & Jean-Charles L'Hostis est géré par les Gîtes de France des Côtes d'Armor. Classé 3 épis, il offre sur une surface de 55 m2 un séjour-cuisine très accueillant (bouteille de cidre et crêpes sur table à votre arrivée) ainsi que 2 chambres, dont une équipée d'un lit 160 x 200. Une salle de douche, un peu petite, et un WC complètent ses éléments de confort. Surplombant la vallée du Trieux (petit fleuve côtier où les mulets, bars et saumons mènent la danse), cette maison de construction récente, est installée sur un terrain engazonné et fleuri de 1000 m2 et dispose d'une vaste terrasse. Les propriétaires habitent un pavillon à proximité et n'hésitent pas à vous offrir salades et framboises de leur jardin. Équipé de toutes les commodités et équipements utiles, et même plus, cet agréable gîte permet de "virouner" dans les Côtes d'Armor et de découvrir toutes les richesses touristiques qui sont nombreuses.

La voie de chemin de fer Guingamp-Paimpol qui passe juste en-dessous est aussi empruntée par un train touristique à vapeur. Cette proximité ne pose pas de troubles particuliers, si ce n'est du lundi au vendredi, le passage d'une Micheline à 7 heures.

Le gîte et le Vapeur du Trieux
Le "Vapeur du Trieux" est une locomotive à vapeur tirant 6 ou 7 wagons et qui assure le trajet touristique Paimpol- Pontrieux aller-retour (une fois par jour en moyenne). On pouvait l'admirer en courant au fond du jardin du gîte de Jacqueline et Jean-Claude L'Hostis dès que son bruit caractéristique, doublé parfois d'un coup de sifflet, se faisait entendre.
Gîte & vapeur du Trieux.mpg.mpeg
Fichier MPEG Video 61.7 MB

Les sept îles, le paradis pour les oiseaux marins

Rouzic, Malban, les Costans, Bono, l’Île aux Moines, l’Île Plate et le Cerf constituent l’archipel des 7 Îles. Depuis 1912, grâce à l’initiative de la LPO (Ligue protectrice des oiseaux) ce site est protégé et en 1976 le Ministère de l’Environnement l’a classé "Réserve naturelle".

Cet ensemble d’îlots héberge 27 espèces d’oiseaux nicheurs (Goélands, Huîtriers, Cormorans, Pingouins torda, Macareux, Pétrels, Guillemots …), dont 12 espèces d’oiseaux marins.

L’Île Rouzic, interdite d’accès, est le paradis des fous de Bassan dont 38 000 sujets occupent toute sa partie haute.

Armor navigation propose au départ de Perros-Guirec (toute l’année), et de Ploumanach et de Trégastel (en saison) des excursions d’une durée de 2 heures (18 € 00) ou de 2 heures 30 (21 € 00 avec escale sur l’Île aux Moines) qui permettent de voir les oiseaux marins des 7 Îles et la côte de granit rose. Enfin sachez que le matin les oiseaux sont plus nombreux et que la luminosité du ciel est plus propice aux belles photos et vidéos.

En bref, que ce soit l'excursion courte ou celle avec escale,  vous ne regretterez pas les 18 ou 21 € que vous débourserez.

Croisières commentées

ARMOR NAVIGATION

Gare maritime plage de Trestraou

Boulevard Joseph Le Bihan

22700 PERROS-GUIREC

Tél. : 02 96 91 10 00

Site web : www.armor-navigation.com

Réservation conseillée (la veille pour le lendemain ou le matin pour l’après-midi)

La Belle-Iloise de Perros-Guirec

Avec ses 61 magasins répartis du Touquet à Menton, difficile désormais de rater un approvisionnement des multiples produits fabriqués et distribués par la Belle-Iloise. Le magasin de Perros-Guirec est situé non loin de plage de cette cité balnéaire, également point de départ pour l'exceptionnelle excursion des 7 îles. Deux nouveautés étaient au programme et en dégustation : des Filets de maquereau à l'huile d'olive, citron et 5 baies (15 € 50 les 5 boîtes de 1/6ème), et un Émietté de sardines "Douceur des bastides" (11 € 40 les 5 boîtes de 1/10ème). Par contre, la fabrication des fameux "Toasts chauds aux huîtres & wakamé" a bien été arrêtée et plus aucune boîte n'était disponible en stock. Tant pis !

Nous sommes restés fidèles à l'achat des "classiques" de la maison : Thon germon au naturel, Soupe de poissons, Cotriade, Soupe de poissons de roche, Fine ratatouille au thon fumé, et bien sûr, le produit emblématique de la Belle-Iloise, les Sardines à l'huile d'arachide.

La Belle-Iloise

Plage de Trestraou

22700 PERROS-GUIREC

Tél. : 02 96 23 08 95

Email : contact@labelleiloise.fr

Site web : www.labelleiloise.fr

Horaires d'ouverture

Du lundi au samedi de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 19 h 30

Dimanche de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 h 00

Les glaces artisanales du Glacier des 7 Îles

Idéalement situé à proximité de la plage de Trestaou et à quelques encablures du quai où débarquent des excursionnistes des 7 Îles, ce glacier artisanal, en place ici depuis mars 1999, propose une jolie gamme de 34 crèmes glacées et 20 sorbets, certains parfums étant originaux ou d'actualités comme le "Bubble gum, la Barbe à papa, la Violette, la Crème brûlée, le Tiramisu, le Cookie, le Sniker ou encore le Palet breton, pour les premières citées, Melon ou Cocktail d'agrumes pour les seconds. Les prix sont raisonnables : 1 boule pour 2 € 30, 2 pour 3 € 80, 3 pour 5 € 50, 4 pour 7 € 10 et 5 pour 8 € 80 !

J'ai fait le choix d'une glace à 3 boules avec Marron glacé, Pêche de vigne et Réglisse, Pascale se faisant plaisir avec également 3 boules de Chocolat/noisette, Noix de coco et Mandarine.

Si la qualité n'atteint pas le niveau des glaces de chez Coudert à Limoges, celles dégustées étaient bonnes mais un peu trop gélifiées à mon goût.

Le Glacier des 7 Îles

Eric LEBIEZ

35 boulevard Joseph Le Bihan

22700 PERROS GUIREC

Tél. : 02 96 91 01 14

L'incroyable rapport qualité/prix du Brézoune

Inutile de chercher la signification du terme "Brézoune" dans un dictionnaire de langue bretonne, vous n’avez aucune chance de la trouver. Et pour cause, c'était le surnom donné par des pompiers de Paris à un membre de la famille de l'ancienne propriétaire, décédé au feu. Et celle-ci, quand elle a fait l'acquisition de ce qui s'appelait alors le Restaurant de la Poste", l'a rebaptisé "Le Brézoune", pour lui rendre hommage. Depuis le 3 janvier 2012, ce restaurant a rouvert ses portes avec à ses commandes un couple de professionnels sérieux, dynamiques et talentueux, Angélique & Jonathan Leroy. Tous deux sont notamment passés par le Pont d’Acigné de Marie-Pierre & Sylvain Guillemot, mais à des dates différentes. Angélique, de 2000 à 2005 comme chef de rang, et Jonathan, en 2011 comme chef de partie pâtisserie et garde-manger.

La cuisine que ce jeune chef propose dans cette commune de Ploufragan, 5ème commune des Côtes d'Armor, toute proche de Saint-Brieuc, est une cuisine de terroir élaborée à partir de produits frais et surtout qui fait la part belle aux légumes. A ce propos, c'est bien la première fois que j'en vois autant dans une assiette.

Les propositions varient chaque jour, au gré des arrivages mais aussi de l’humeur du chef, un beau "bébé", qui, pour l’instant, travaille seul aux fourneaux depuis novembre dernier. Un exploit, quand il faut envoyer plus de 20 couverts par service, et encore, je ne parle pas de ceux du WE, où, succès oblige, c'est complet (il faut réserver au moins une semaine à l’avance pour avoir une table !). Et dire qu’il y a des "c..s" (Cf. à titre d’exemple, la copie d’une page du livre d’or dans le diaporama), il n'y a pas d'autres termes à utiliser ... même au féminin, pour trouver que ça ne va pas assez vite, surtout quand ceux-ci arrivent après 22 heures et très tendus, pour ne pas dire plus.

Le menu phare et privilégié le midi, du mardi au vendredi, c'est celui du Marché à, tenez-vous bien, 15 € 80. Sa composition le 25 juin 2014 était la suivante : Cappuccino d’asperges et chair de tourteau - Cuisse de canard confite - Nages de cerises au vin d’épices. Pour avoir lorgné sur les assiettes des tables voisines, je dois avouer qu'une fois terminé ces 3 plats, vous serez calé et rassasié pour l'après-midi. Et pour les petits appétits, il se décline à 14 € 00 avec entrée/plat ou plat/dessert, et même à 12 € 50 avec seulement le plat.

Comme nous venions au Brézoune pour nous faire une petite idée des aptitudes culinaires de Jonathan Leroy, notre première expérience s'est donc faite avec le Menu Terroir à 22 € 50. Et à ce tarif, vous allez le voir, non seulement il y a du choix, c'est copieux, et en plus ce "fait maison" est recherché et très bien cuisiné.

Pour nous mettre en appétit, nous avons eu droit à plusieurs patiences. D'abord un rafraichissant Melon à la menthe et feuille de shiso pourpre, ensuite un délicat Croquant de chair de tourteau /basilic et fleur de concombre et un original Foie gras fumé. L'entrée pouvait donc se présenter, nous étions d'attaque ! Pour moi, ce sera une excellente Terrine de pintade aux noix de cajou et abricots, chantilly(plutôt une crème fouettée, car sans sucre) de cornichon, et pour Pascale, des savoureuses Ravioles de joue de bœuf, jus au vadouvan. Pour le Retour de pêche, le poisson au programme était du cabillaud. Poêlé à souhait, s'effeuillant mieux qu'une marguerite, il était accompagné d'une cohorte impressionnante de légumes (au moins une dizaine, dont je n'ai pas retenu tous les noms). Cet accompagnement végétal s'est aussi retrouvé dans la Basse côte de bœuf cuite basse température au Banyuls choisi par mon épouse. La viande était tendre, et française, le jus subtil, du beau travail dans l'assiette. Les desserts allaient-ils être de la même veine ? Hé bien, oui. Que ce soit l'Ananas confit aux épices, glace lait de coco et perles du Japon de Pascale ou ma Sphère chocolat, glace fenouil confit, fraises et fruits de la passion, y'a du talent, de la créativité et des saveurs dans les assiettes.

Dans le domaine du vin, la carte ad hoc en propose pour toutes les bourses, avec 13 à 20 € 00 et moins (Saint-Chinian blanc, rosé & rouge à 18 € 00, Bordeaux rouge 2010 à 18 €50 et Chinon rouge 2012 de Baudry-Dutour à 20 € 00). Les demies bouteilles sont aussi de la fête, avec un choix de 6 blancs, 1 rosé et 8 rouges, de 13 € 50 le Bourgogne chardonnay 2010 à 30 € 00 le Condrieu 2012. Et juste pour l'anecdote, le Brézoune propose au niveau "digestifs" (à consommer avec modération, bien sûr) un Cognac "Grande Champagne" de mon copain Pascal Fillioux de Juillac-le-Coq, certainement le meilleur Cognac de propriétaire sur le marché, et ça, ça m'a bluffé !

Bref, ce Brézoune nous a fort séduit et quand on pense qu'avec un diplôme d'informatique en poche, Jonathan aurait pu passer sa vie derrière un écran plutôt que derrière ses fourneaux, on se dit que les "Ploufraganais" et "Briochins" ont bien de la chance ... et nous aussi !

Enfin, il est très étonnant que le Michelin, qui comme par hasard s'est manifesté quand Jonathan Leroy a été élu "Jeune talent Bretagne 2014" par Gault & Millau, n'ait pas coiffé la cuisine de ces lieux par un Bib gourmand, une distinction qui serait largement méritée au vue de la prestation fournie, surtout quand je fais référence à au moins deux établissements, qui, en Loir et Cher qui l'ont obtenue ! Mais c'est vrai que ce guide de référence dans le milieu gastronomique n'est pas toujours au top dans ses promotions, Jacques Décoret à Vichy en sait quelque chose.

 

Hélas, l’édition 2015 du Guide Michelin n'a pas octroyé le Bib gourmand que ce restaurant pourtant mérite amplement.

Le Brézoune

Angélique & Jonathan LEROY

15 rue de la Poste

22440 PLOUFRAGAN

Tél. : 02 96 01 59 37

Fermé le dimanche soir et lundi toute la journée

A la Crêperie de l'Ic, pas de hic !

Cela fait un peu plus de 10 ans qu'Alain Quéré a repris cette crêperie du centre touristique de Binic. Le cadre est tout à fait celui d'une crêperie bretonne typique, avec sa façade "glazik" et son ambiance idoine. Je l'avais ratée en novembre dernier, faute d'avoir pris la précaution de réserver, mais là, pour notre déjeuner du 26 juin 2014, j'ai téléphoné. Les Galettes sont variées et savoureuses, quoique manquant un peu de croustillant sur leur pourtour, que ce soit la Complète (Jambon, emmental et œuf) de Pascale, ou la mienne, une "Andouille et œuf ". Les Crêpes, une "Beurre sucre" et une "Pommes rissolées flambée lambig", étaient quant à elles bien garnies et bien moelleuses. Et, ce qui n'est pas pour me déplaire, ces deux spécialités mettent à l'honneur les ressources locales, solides et liquides (Bières de chez Lancelot et cidres fermiers de Kerloïck dont celui bio, portant la dénomination "Vergers Réginéens")

Ajouter à cela un service accueillant, sympa, non dénué d'humour et un tout petit peu maniéré, et vous passez dans cette Crêperie de l'Ic un bon et agréable moment.

Crêperie de l'Ic

Alain QUÉRÉ

36 rue du Mal Joffre

22520 BINIC

Tél. : 02 96 73 67 89

Le bon pain du Brézoune, il vient de chez Ragoin

C'est Jean-Yves Ragoin qui pétri et cuit (parfaitement) le Pain Briare servi au Brézoune, un pain sur lequel j'ai flashé et qui aurait fait un coucher de soleil sous les maxillaires "boulangers" de mon vieux copain d'enfance, grand amateur de miches bien cuites. Nous avons pris naturellement un Pain Briare, mais aussi, histoire de voir et de goûter, un pain normal. Conclusion : totale satisfaction sur toute la ligne.

Boulangerie-Pâtisserie Ragoin

Jean-Yves RAGOIN

12 Rue de la Mairie

22440 PLOUFRAGAN

Tél. : 02 96 94 12 45

Retour à la Vieille Tour de Solange & Nicolas Adam

Je dois avouer que je ressens pour cette Vieille Tour de Plérin, une affection toute particulière. Et pourtant, notre première visite du 27 juin 2003 aurait très bien pu être la dernière (indisponibilité des langoustines royales et manque d’attractivité des 2 seuls menus présentés). Mais j'avais décelé dans la cuisine de Nicolas Adam, un je ne sais quoi, une sorte de supplément d'âme qui au bout du compte fait la différence. Nous sommes donc revenus le 14 février 2008 et depuis, cette étape gourmande fait parti chaque année de notre "pardon culinaire breton".

Onze ans plus tard jour pour jour après cette première expérience, le plaisir a été une nouvelle fois au rendez-vous, même si le chef Nicolas Adam était absent ce 27 juin 2014.

i Pad en mains, va pour le menu "Luminescence" à 41 € 00. Avec une coupe de Champagne Pol Roger gracieusement offerte en guise de bienvenue, on aborde les hostilités gourmandes par 4 petites patiences : Beignets de crevettes et leur sauce coktail - Pop corn au curry - Sablé parmesan/tomate et œufs d'avruga (là Youenn, ça ne va pas. Ce ne sont pas des œufs, mais de la chair de poisson micronisée. Consulte dans l'onglet "Le saviez-vous?" l'article "Les caviars de hareng et d'escargots caviardés par les Fraudes") - Croustillant de sarrasin et bulot. C'est bon et léger, et ça aiguise bien les papilles. On poursuit avec une patience : Glace aux huîtres & Maki de saumon fumé, mayonnaise wasabi, émulsion cacahuètes. Du grand art, avec l'iode de l’huître parfaitement transmise par la préparation glacée et le maki, savoureux et bien assaisonné. Pour accompagner les plats suivants, Solange nous apporte 5 petits pains : Betterave rouge, extraordinaire - Beurre de cacahuètes, original - Olive noire, très méditerranéen - Céréales, excellent - Saucisse de Morteau et Beaujolais, là je suis plus dubitatif sur la présence de ce pain à la saveur marquée par la Morteau et qui ne se marie avec aucun avec les plats servis. Et pour tartiner certains d'entre eux, suivant vos envies, deux beurres de chez Bordier, Salé et Piment d'Espelette.

Les deux entrées frappent fort, avec pour moi une Fraîcheur de langoustines à la mangue, graines de grenadine, toast Basilic et pour Pascale, des Langoustines à la plancha, encornet et pesto, Mozzarella di bufala campana. Belles associations de produits, cuissons justes, saveurs bien marquées, on attend avec impatience la suite. 

Ce sera un Cabillaud snacké, mousseline de petits pois, vinaigrette de carotte noire pour votre serviteur, et un Filet de canette, crosnes, pomme "Maxime" en croquette. Là encore, l'équipe de cuisine fait oublier l'absence de Nicolas et est particulièrement à féliciter pour ces deux réussites, avec un poisson nacré comme il faut et une viande tendre et cuite légèrement rosée, comme convenue.

Le Plateau de fromages de la Vieille Tour fait honneur au paysage laitier de l'hexagone. Si Philippe Olivier venait s’attabler à Plérin, il serait fier de celui-ci. Juste une petite suggestion à son propos : à l'avenir, pourquoi pas l'étendre à quelques spécialités étrangères, au lait cru bien sûr, l'Italie et l'Espagne en produisent des excellents (Cf. la Fromagerie Meunier à Vichy). Selon l'info donnée par Youenn, l'ancien fromager de Saint-Brieuc, qui en assurait l'approvisionnement, est parti à la retraite et a été remplacé par un jeune couple. Que ce dernier continue, il est en très bonne voie d'affinage et de choix. J'en ai extrait un Pont l'Evêque, un Reblochon, un Venaco et un Elgine (un fromage de chèvre du Cantal que je ne connaissais pas). Apparemment, ils étaient tous au lait cru, n'est-ce pas Youenn ?

Restait à terminer par la partie sucrée de ce menu, les desserts, avec une petite faveur de Solange, de les choisir dans la carte. Ce sera un Tube mousseux chocolat/framboise pour moi, et un Soufflé citron, glace chocolat blanc, (l'assiette,  de présentation de ce dessert est trop trop kitsch et ne correspond pas au cadre moderne de la Vieille Tour) pour Pascale. Comme j'en ai fait part à Nicolas par téléphone, qui voulait connaitre en direct nos impressions sur notre déjeuner, j'ai volontairement essayé une nouvelle fois l'association framboise/chocolat, et une nouvelle fois, je n'ai pas été transcendé par le mariage d'un fruit rouge avec le chocolat noir. Mais bon, malgré mes échecs précédents, dont celui chez Gilles Goujon, il y a 3 ans, au moins j'ai essayé et je recommencerais ... peut-être.

Et les associations vineuses me direz-vous ? Hé bien, Frédéric Boulic, GaultMillau d'Or de la Sommellerie et Meilleur Sommelier Bretagne 2012, de surcroît roi du "GPS", le Guidage Précis du Sommelier, nous en a concoctées des superbes dont je vous livre le contenu des étiquettes (SGDG) : pour l'apéritif (offert), un Champagne Pol Roger; sur la mise en bouche, un Anjou chenin 2012;  sur les entrées, un Coteaux du Giennois 2012 de chez Bourgeois et un Côte de Nuits Villages 2012; sur les plats, un Gaillac rouge (Braucol & Duras à parts égales)  2012 de Michel Issaly et un Vin de France rouge 2012 du Mas de Libian; enfin, sur les fromages, un Crozes Hermitage blanc (Marsanne et Roussanne) 2012 de David Reynaud.

La Vieille Tour

Solange & Nicolas ADAM

Frédéric BOULIC & Youenn (?)

75 rue de la Tour

22190 PLERIN

Tél. : 02 96 33 10 30

Email : lvt@la-vieille-tour.com

Site web : www.la-vieille-tour.com

La Crêperie des Trente de Josselin

Cela fait 7 ans que le couple Bibit, madame en salle, monsieur aux biligs, a repris cette crêperie du centre historique de Josselin, à deux pas du Château des Rohan et a autant de la Basilique Notre-Dame du Roncier. Le cadre intérieur moderne dénote un peu avec son harmonieuse façade mariant bois et granit, ainsi que celle aux harmonieux colombages rouges de la maison d’en face. Heureusement, les galettes et les crêpes proposées ici sont confectionnées dans la pure tradition "Breizhadez". Celles-ci sont en effet généreuses, en surface et en  garniture. Parmi les différentes propositions de galettes (plus de 46) et de crêpes, j’ai beaucoup apprécié la "Galette saucisse", à la pâte moelleuse au milieu et très croustillante sur les bords et à la charcuterie très savoureuse. Idem pour la "Crêpe banane au chocolat chaud maison et crème fouettée", elle aussi très fondante. Pascale, de son côté a bien apprécié sa Complète (œuf, jambon et emmental) et sa Beurre/sucre. Autre point positif, ici qualité rime avec modicité, les prix étant plus que raisonnables.

Toutefois, j’aurais bien aimé une identité bretonne plus marquée dans la gamme des produits utilisés, en donnant par exemple l’origine de leurs producteurs. Cette remarque est aussi valable pour les cidres … du Val de Rance. Il y a beaucoup mieux, et surtout plus authentique dans le coin, avec par exemple ceux de la "Cidrerie des Terroirs" (objet d’un commentaire ci-dessous). Par contre pour les bières, même si leur gamme est restreinte, la brasserie Lancelot est présente (en compagnie d'Heineken et de Kronenbourg !), avec une Cervoise et une Duchesse Anne; par contre, la Telenn Du, pourtant beaucoup plus "terroir",  n'est pas proposée, dommage. Pour les enfants ou les adultes qui le sont restés, le Breizh Cola est disponible.

Crêperie des Trente

4 rue du Château

56120 JOSSELIN

Tél. : 02 97 22 33 69

Les bières Lancelot, des bières de légende ... bretonne bien sûr

C'est aux Fêtes médiévales de Dinan en juillet 1998, que j'ai découvert la Cervoise de chez Lancelot, servie à la pression. Ce fut un véritable coup de foudre pour cette bière rousse très particulière titrant et créée en 1990. Élaborée selon la méthode traditionnelle gauloise, elle est en effet aromatisée avec une infusion de 7 plantes et un peu de miel, ce qui lui donne une saveur bien caractéristique ... et surtout irrésistible par grandes chaleurs, si on la boit bien fraîche.

Si cette bière a été la première commercialisée par les Ets Lancelot, très vite d'autres fabrications ont suivi.

Tout d'abord en 1993, la Telenn Du, une bière brune faite à partir de sarrasin (appelé aussi blé noir) cultivé en Bretagne et d'orge maltée. C'est une bière puissante mais pas trop alcoolisée avec ses 4,5° d'alcool. Elle est légèrement amer et surtout délicatement "crémeuse". C'est pour moi, "la" bière identitaire de Lancelot.

En 1996, vient la Duchesse Anne, une bière blonde triple de 7°5. En 1997, c'est le lancement de la Lancelot, une bière blonde pure malt de , et de la Blanche Hermine, une bière blanche de froment, peu alcoolisée avec ses .

En 1998, c'est une bière très particulière, de par son nom, la "Bonnets rouges" (très au cœur de l'actualité fin 2013), et de par sa couleur rouge. Titrant 5°5, c'est une bière fruitée aux baies de sureau. 1999 voit arriver la Morgane, première bière blonde bio de l'entreprise. Avec ses 5,5°, elle ne manque pas de caractère.

On passe à 2005 avec la Dragons, une bière ambrée de tradition galloise, titrant 4,8°.  Il y a aussi les "bio" comme les Nuit blonde (5,5°), rousse (5°) et blanche (4,5°), et les bières événementielles, comme la Bogue d'Or, une bière ambrée à la châtaigne titrant créée en 1999, la XI,I Samhain créée en 2000 avec ses 11,1° (à boire avec modération !), et la Nedeleg Laouen (Joyeux Noël en langue bretonne), une bière rousse pure malt de 2005 , forte, avec ses , et épicée. Enfin, juste pour les citer, deux bières "pression", une "Premium", blonde de 4,7°, et pour répondre à la concurrence, une "Pils", une bière blonde de 4°, la seule bière d'ailleurs de fermentation basse de Lancelot, toutes celles précédemment décrites étant issues de fermentation haute.

Mon approvisionnement s'est réduit à deux packs "Découverte" de 6 bières, et 30 bouteilles de Telenn Du, Cervoise et Nedeleg Laouen.

Avec ce stock, un été chaud peut arriver, je l'attends de "chope ferme" !

Brasserie Lancelot

Stéphane KERDODÉ

Site de la Mine d'Or

56460 LE ROC SAINT-ANDRÉ

Tél. : 02 97 74  74 74

Fax : 02 97 74 99 15

Email : contact@brasserie-lancelot.com

Site web : www.brasserie.lancelot.com

Heures d'ouverture :

Du lundi au vendredi de 8 h 30 à 12 h 00 et de 13 h 30 à 18 h 00 (17 h 00 le vendredi)

Visite commentée de la brasserie tous les après-midi à 14 h 30, 15 h 30 et 16 h 30 (14 h 30 et 15 h 30 le vendredi)

Durée : 45 minutes environ suivie d'une dégustation des bières produites à la brasserie

Les cidres du terroir de Lizio et Colpo

Pas facile à trouver, cette Cidrerie des Terroirs, même avec un GPS performant ! Installée à proximité de la D 115 et d'une ancienne fruitière désaffectée, aucune publicité n'indique sa présence. A priori, ce problème de localisation sera réglée avec la future installation sur Lizio. Peut-être l'année prochaine, si tout se passe comme prévu, mais hélas, ces prévisions, cela fait plusieurs années que ça dure ...

J'ai découvert ces cidres lors d'une visite chez Lancelot. Il y avait alors deux sites de production, un à Lizio et celui-ci, à Colpo. Depuis 2008, toute la production a été rapatriée à Colpo, en attendant de repartir s'installer à ... Lizio, naturellement !

Quoiqu'il en soit, les trois cidres produits sentent bien la pomme et sont très agréables en bouche. Ils sont tous artisanaux. Le cidre Le Terroir est décliné en 3 dosages, brut, demi-sec (biologique) et doux, à partir de pommes du Morbihan. Le Colpo, est lui aussi proposé en brut, demi-sec et doux mais est élaboré à partir de pommes locales de vergers de Colpo. Le Royal Guillevic, que certains (en toute illégalité), appellent le "Champagne" breton, est obtenu à partir d'un seule variété de pommes, la Guillevic, une singulière pomme à cidre verte. Il bénéficie d'un "Label rouge". Depuis 2012, la cidrerie élabore également un jus de pomme "Guillevic" pétillant. Elle propose aussi un Jus de pommes et un Vinaigre de cidre, tous deux "bio" ainsi qu'un Cidre d'automne (disponible du 20 novembre au 20 mars de chaque année) et un Poiré (la même boisson que le cidre, mais avec des poires. Le Poiré est une grade spécialité du Domfrontais).

Cidrerie des Terroirs

Thierry CRAMET

Kerhuel - Lieu-dit Couba

56390 COLPO

Tél. : 02 97 66 81 66

Fax : 02 97 66 32 97

Email : cidreie.colpo@wanadoo.fr

Site web : www.cidreriedesterroirs.fr

 

Coordonnées GPS :

N : 47' 82719° - E : 2' 79180°

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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