Archives novembre-décembre 2014

Les Linottes ... leurs têtes sont toujours gourmandes

Pauline Teston-Unger est originaire de Touraine. Née au Blanc en 1976, elle souhaitait faire une licence d'anglais, mais sa passion pour la cuisine en a décidé autrement. Après une formation de 3 ans en hôtellerie-restauration au Lycée Saint-Louis à Montargis direction la Côte Basque et l'Hôtel du Palais à Biarritz. Durant 6 années, elle y perfectionnera ses connaissances et sa technique auprès Jean-Marie Gautier, lui aussi "Berrichon", Compagnon du Tour de France et MOF 1991, dont la devise (biblique), est "Demandez et l’on vous donnera, cherchez et vous trouverez, frappez et l’on vous ouvrira". Elle y terminera demi-chef de partie. Ensuite, elle monte à la capitale dans un autre palace, le Bristol d'Eric Fréchon, MOF 1993, dont le "gastro" Épicure décrochera les 3 étoiles au Michelin en 2009. Affectée d'abord au "room service" des 96 chambres et 92 appartements, elle se hissera au rang de chef de partie poisson. Après la naissance de son fils, direction l'Atelier des Chefs, une école de cuisine pour professionnels et particuliers, créée en 2004 par Nicolas Bergerault, qui assure également une activité de Conseil et marketing culinaire. Elle y restera 7 années. Quand elle apprend début 2013 que les Linottes Gourmandes sont disponibles à la vente, elle s'en porte acquéreur et effectue son premier service le 19 juin 2013. Son restaurant s'appelle désormais Les Linottes, évinçant le terme"Gourmandes" qu’elle ne trouvait pas opportun. Elle y propose une cuisine "bistronomique" très attractive comme en témoignent les intitulés inscrits sur une ardoise (qui mériteraient une calligraphie un peu plus soignée) dressée près de la porte d'entrée. Si durant la semaine, on vous soumet une formule en 3 opus bâtie autour du plat du jour, les WE et jours fériés, comme ce 1er novembre 2014, c'était un menu-carte à 29 € 50 qui distillait d'alléchants intitulés. Pour cette première incursion, nous avons décidé d'explorer un maximum de préparations, ce qui, nous en avions conscience, n'allait pas faciliter l'organisation du service en cuisine.

Après une coupe de Nouveau Nez de Coralie & Damien Delecheneau, un pétillant naturel d'AOC Montlouis toujours aussi agréable, accompagné d'une Olivade maison très goûteuse, place aux 3 entrées suivantes :  Crème de palourdes à la coriandre et au lard pour ma fille, Crème de haricots Tarbais, foie gras poêlé et magret de canard fumé, noisette pour mon épouse et Brouillade d'œufs au jambon ibérique pour moi, une sorte de piperade sans sans tomates et piments. La présentation est soignée et colorée. Au niveau gustatif, les assaisonnements sont bien équilibrés et rendent ces 3 préparations très goûteuses. Je suis conquis par ma "Brouillade".

On enchaine, toujours dans le même ordre de service, avec un Pavé de cabillaud d'Erquy piqué au chorizo, tombée de fenouil à l'huile d'olive et sauce au safran (gargantuesque !), un Risotto aux champignons et gambas, jus persillé, et, faute de l'indisponibilité de la Poêlée de chipirons à l'ail et aux tomates confites, pommes grenailles et sauce au basilic, avec un Filet de canette à l'orange, carottes et courgettes façon tajine. Si je regrette l'indisponibilité des "céphalopodes", je suis comblé par ma Canette. Sa chair est tendre, sa cuisson demandée à point est respectée, et son goût, ou plutôt ses saveurs multiples, sont explosives.  C'est un plat qui taquine l'étoile Michelin et qui m'a rappelé l'excellent souvenir laissé par la Canette de Challans confite puis rôtie à la broche aux épices, nectarine, figues, patates douces de l'Hôtel du Palais ... http://youtu.be/1f6RRmG2Wj4

Pour conclure, ce sera aussi 3 desserts différents, avec une Poire façon Belle-Hélène, brioche perdue et chantilly, une Verrine de raisins chasselas, mousse de fromage blanc et sablé breton et un Moelleux chocolat et sauce au caramel. Certes ils sont bien faits et très bons, mais je pense qu'il y a des petits efforts à faire au niveau de l'esthétique pour hisser cette partie sucrée au niveau du reste. Pour la Poire, le visuel ne met pas ce dessert en valeur, avec ce côté heurté et brouillon de la sauce au chocolat. Pour son accompagnement par une "brioche perdue", je m'attendais à découvrir celle-ci, et ma fille qui l'avait choisi aussi, caramélisée par un passage à la poêle ou au four, ce qui aurait en plus apporté un côté croustillant. Pour la Verrine, certes une présentation dans ce contenant facilite le travail de la mise en place mais cela limite son visuel. Quant à mon Moelleux, l'assiette "bleue"sur laquelle il était posé n'est pas forcément la couleur qui le met le mieux en valeur. Et il lui manque peut-être aussi une petite touche de crème anglaise pour l'agrémenter.

Pour les accords vineux, ces Linottes proposent une carte assez courte mais suffisamment étoffée en vignerons de qualité pour permettre de se faire plaisir. En outre, la jeune fille qui s'affaire en salle, enjouée, pétulante et efficace, dispose des connaissances nécessaires (Passage au Grand Hôtel de Saint-de-Luz notamment) pour vous venir en aide, si besoin était. J'ai fait le choix de deux vins au verre. Le premier, sur l'entrée, avec un Vin rouge de France 2013 "Saltimbanque" associant 85 % de Carignan noir de vieilles vignes à de la Syrah, du Grenache et du Mourvèdre, un vin gourmand très méditerranéen, et le second sur le plat, avec un Anjou-Villages Brissac rouge 2011 de V & V Lebreton, 100 % Cabernet franc, aux tanins encore présents mais un peu assouplis, et qui s'accordait fort bien du côté épicé de ce plat. Ma seule remarque concernera les propositions faites sur le site web des Linottes dont on ne retrouve ni les vins au verre de Cheverny blanc 2010 "L'Epicourchois" de Luc Perchet et le Costières de Nîmes 2012 "Friandise de Mourgues du Grès" à 3 € 50, ni les Touraine blanc & rouge à 18 € 00 et 19 € 50, dans la carte de l'établissement (Cf. photos du diaporama).

Mis à part ces petits détails facilement corrigeables (car avec des clients chiants, cela pourrait engendrer des problèmes), cette table est une très agréable et gourmande découverte, qui mériterait bien, pour la deuxième année de présence au Michelin de sa chef Pauline Teston-Hunger, d'être gratifié d'un Bib gourmand dans l'édition 2015 de ce guide à paraître en février prochain. C'est d'ailleurs le vœux que j'ai formulé, entre autre, sur le site de celui-ci.

 

Hélas, mon souhait n'a pas été exhaussé par les éditions 2015 & 2016 du Michelin, qui rate ainsi l'occasion de récompenser à sa juste valeur, le travail en cuisine et à l'assiette de Pauline Teston-Unger et de son équipe. Une injustice ...

Les Linottes

Pauline TESTON-UNGER

22 rue Georges Courteline

37000 TOURS

Tél. : 02 47 38 34 82

Email : contact@leslinottesgourmandes.com

Site web : www.leslinottesgourmandes.com

Avec Il barista, Montlouis devient aussi un haut lieu du café "contrôlé"

Alain Carrière est une sorte de touche à tout talentueux. Après avoir été musicien, producteur de spectacles et dépanneur de machines à café des professionnels (ça, il l'est toujours), il a eu envie de passer derrière le comptoir sur lesquels étaient installer ces percolateurs pour proposer depuis juillet 2013 aux caféophiles le fruit essentiel à leur ravitaillement, des grains de café torréfiés en sachets ! Pour changer de cap et acquérir un savoir faire en la matière, il s'est inscrit aux cours dispensés par la Caféothèque de Gloria Montenegro à Paris, une école formatrice de Baristi*, qui propose également une immense gamme de cafés, presque 1000 échantillons de 300 g (une visite de ce lieu est prévu début 2015).

Alain Carrière en propose quant à lui en moyenne 25, parfois plus, parfois moins, certains pouvant même être torréfiés juste pour vous en petite quantité, à partir des grains de café brut. En effet, notre homme cultive l’excellence pour vous offrir des produits aux origines bien précises, car sa volonté est de faire partager la passion qui l'anime et de se poser en alternative aux capsules et autres dosettes, dont l'origine et détails de production nous sont inconnus. Pas question en effet pour ce caféophile chevronné, de se contenter de simples et vagues indications comme Brésil, Australie, Éthiopie, Afrique, Guatemala ou Colombie. Non, Alain Carrière vous précise l'origine, voir la plantation, d'où ils sont issus. Ainsi, vous trouverez accolés aux pays producteurs, les noms de Dalagoa, Skybury, Bogiada, Malawi Pamwamba et Rwanda, Huethuetenango ou Supremo.

En ce 8 novembre 2014, c'était Corinne sa compagne qui accueillait la clientèle et qui regrettait que son compagnon ne soit pas encore là. Heureusement pour nous, Alain Carrière est arrivé un quart d'heure après et nous avons découvert un homme passionné et passionnant, qui nous expliquera toutes les subtilités, ou presque, des arômes déployés par le café (il y en a 850 !), du choix de la bonne cafetière, de la conservation du sachet de café ... Bref, une demi-heure d'échanges passée beaucoup trop vite pour  explorer tous les aspects du café ! Mais comme notre homme met en place certains dimanche matin des "Ateliers", de 5 participants maximum, pour initier les amateurs au monde du café mais aussi du thé et élargir leurs connaissances, dès que j'aurais plus d'infos sur ces séances d'initiation, c'est à dire samedi matin 15 novembre, je vais réserver un WE dominical pour m'inscrire à l'une d'entre elles.

En attendant cette expérience, j'ai fait provision des 6 cafés suivants : Inde Malabar, Afrique Rwanda, Afrique Tanzanie, Afrique Burundi, Indonésie Bali et Guatemala Maragogype, dont chacun est étiqueté avec sa date de torréfaction, une première pour moi. Et puis, je n'ai pas pu résister à la diabolique tentation de faire l'emplette de 3 tablettes de chocolat Bonnat (Haïti, Cuba & Surabaya) ...

Les amateurs de "thés" trouveront également dans ces locaux leur bonheur grâce au large choix de ceux sélectionnés par la maison Dammann Frères. Sont également disponibles, des Carcadets (Boisson à base de fleurs d’hibiscus parfois mêlées d’écorces et de morceaux de fruits), des Rooibos (Appelé thé rouge, bien qu'il ne s'agisse pas de thé, il provient d'Afrique du Sud et son l'infusion donne une boisson très agréable, ronde et légèrement sucrée, qui ne contient pas de théine et peut donc être consommée le soir sans risques d’insomnies) et des Tisanes diverses.

 

*En italien, la personne qui derrière un comptoir sert des cafés s'appelle un "barista" (baristi au pluriel), d'où le nom de la boutique d'Alain Carrière.

Il Barista

Alain CARRIÈRE

49 rue Descartes

37270 MONTLOUIS

Tél. : 02 47 42 01 99

Email : contact@ilbarista.fr

Site web : www.ilbarista.fr

Heures d'ouverture :

Lundi au vendredi : 8 h 30 à 12 h 30 et 14 h 00 à 19 h 00 - Le samedi : 9 h 00 à 19 h 00

Les Cheverny et Cour-Cheverny des Gendrier

Cette maison est certainement le fer de lance des 2 AOC Cour-Cheverny et Cheverny du Loir-et-Cher. D’ailleurs, le Guide des meilleurs vins de France vient de lui octroyer 1 étoile dans son édition de 2015. Pourtant, ma dernière dégustation faite ici le 20 septembre 2005 m'avait laissé sur ma faim contrairement à celle du 13 avril 2003. La venue d'amis bretons était donc l'occasion de faire le point sur les vins proposés par Jocelyne & Michel Gendrier, sans oublier leur fils Alexandredes vins "bio" qui pour la plupart sont commercialisés à leur plénitude, grâce à un long élevage en cave.

 

Voici les résultats de ma dégustation du 10 novembre 2014 :

 

- Cour-Cheverny "Romo" 2010 : de couleur jaune clair, le nez est très expressif, très marqué par les agrumes, avec une jolie dominante citronnée. La longueur en bouche est persistante et agréable. Ce vin me plait beaucoup. J’en prends 6 bouteilles.

 

- Cour-Cheverny "Cuvée François 1er" VV 2008 : la couleur tire plus sur le jaune paille. Le nez est fin et intense, tirant toujours sur les agrumes. La bouche est par contre moins citronnée, beaucoup plus complexe et plus ronde, avec une belle mâche. C’est un grand vin. Seul son prix me dissuade d’en faire l’acquisition de quelques bouteilles.

 

- Cheverny Haute-Pinglerie 2011 : c’est un assemblage de sauvignon et de chardonnay, dans la proportion 85/15, un assemblage de cépages nobles dont je ne suis pas très fan. Le nez est agréable, fruité et végétal (buis). La bouche est plaisante et généreuse. Le vin est sympathique.

 

- Cheverny rosé "Prose" 2013 : après avoir décliné sa dégustation, je suis revenu sur ma décision ... et bien m’en a pris. Composé d'une dominante de pinot noir associé à du gamay, sa couleur cerise claire est engageante. Ses arômes de bonbon anglais et poivré, associés à une bouche gouleyante me séduisent. Un rosé de repas ... léger. Présenté dans une bouteille transparente, j’en adopte 6 flacons.

 

- Cheverny rouge "Envol" 2013 : gamay dominant, pinot noir et un soupçon de cabernet franc, l’association est attirante. Le nez développe des arômes de fruits rouges. La bouche est légère et gouleyante. Un vin qui appelle charcuteries et grillades.

 

- Cheverny rouge "Ouvrage" 2010 : le pinot noir domine à 80 % complété de 20 % de gamay. Ce vin a bénéficié d'un vieillissement en fût bourguignon. Il "pinote" bien au nez et la bouche révèle des tanins soyeux. Du bien "bel ouvrage" …

- Cheverny rouge "Le Vivier" 2009 : ce vin est l’ancienne cuvée JF Deniau*. C’est le vin rouge de ce domaine que je préfère. La bouteille de 1999 ouvert le soir même pour accompagner quelques chèvres de la région prouvera qui si ce vin est un peu sur la pente descendante, il n’a rien perdu de son fort caractère, à l’image de son propriétaire. La couleur de ce 2009 est d’un rouge rubis flatteur. Le nez tire sur les fruits rouges "foncés" (mûres & myrtilles). En bouche, son côté charnu et soyeux me séduit à nouveau. J'en achète 6 bouteilles pour tenir compagnie à la seule de 1999 qui me reste encore en cave.

 

- Cheverny rouge "Le Vivier" 2007 : le nez est assez foxé. La bouche est confiturée et les 2 années de vieillissement supplémentaire l’ont assoupli. C’est un beau vin qui a atteint son apogée. Mais je lui préfère le précédent.

En résumé, cette dégustation m'a confirmé toutes les qualités des vins proposés par cette ancestrale maison du vignoble de Cour-Cheverny et de ses environs. Seule ombre au tableau, la grosse montée tarifaire depuis ma dernière visite de 2005, avec des augmentations de 85 % pour la cuvée François 1er, 80 % pour le Rosé, 74 % pour le Crémant et 55 % pour le Vivier. Et encore, je me suis basé sur le tarif actuel par 12 bouteilles et non sur celui à l'unité.

 

* JF Deniau, haut-fonctionnaire formé, ancien ministre, homme de lettre et académicien, possédait 3 ha de vignes classé en AOC Cheverny. Après son décès en janvier 2007, ses enfants ont continué à confier leur gestion, entretien, récolte et vinification, au couple Gendrier. Le vin porte désormais l'appellation "Le Vivier".

Domaine des Huards

Jocelyne & Michel GENDRIER

Les Huards

41700 COUR-CHEVERNY

Tél. : 02 54 79 97 90

Fax : 02 54 79 26 82

Email : infos@domainedeshuards.com

Site web : www.domainedeshuards.com

Ouvert tous les jours, sauf dimanche et jours fériés de 9 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 19 h 00

Rip this joint, le nouveau clip live des Rolling Stones ... de 1975

Ce clip date de la tournée américaine des Rolling Stones au cours de laquelle leur nouveau guitariste "gratouilleur de cordes" Ron Wood, en remplacement du virtuose Mick Taylor, faisait ses débuts sur scène. Ce morceau "Rip this joint" était le deuxième titre du premier des deux disques du double album "Exile on main St" paru en 1972.


Lulu Rouget, "repère" de gourmands 

Décidément les lettres L et U constituent une forte identité à Nantes. Après les biscuits LU (Lefèvre Utile), après "Lulu la Nantaise", personnage de fiction citée dans une réplique culte des *Tontons Flingueurs, après l'U.Ni de Nicolas Guietil faut compter désormais un autre adepte de cet ensemble consonne/voyelle emblématique avec Lulu Rouget, le restaurant de Ludovic Pouzelgues, ouvert en avril 2012. Si ce patronyme peut paraître étrange, il trouve son explication dans le prénom et le parcours culinaire de Ludovic Pouzelgues, son patron et chef. Lulu, c'est donc le diminutif de Ludovic. Pour Rouget, c'est un peu plus subtil. Passé par les cuisines de la Maison Troisgros et de Jean-Yves Guého, il a retenu chez ce dernier l'art de travailler et d'accommoder les produits de la mer. Fan du "Merlan", il avait envisagé l'appellation "Lulu Merlan" pour baptiser son restaurant. Hélas, ce Lulu Merlan était déjà pris sur le net et faute de cette disponibilité patronymique, il a dû changé sa canne à pêche d'épaule pour adopter tout simplement "Lulu Rouget".

Premier conseil, si d'aventure vous voulez tenter l'expérience de la cuisine de Ludovic Pouzelgues, et elle en vaut la peine et le détour, je vous conseille d'occuper sans trop réfléchir la première place de stationnement que vous trouverez, car dans ce quartier, se garer relève de l'exploit.

Au niveau des félicités du lieu, les propositions se résument en deux axes. Le premier passe le midi par un menu à 3 plats à 22 € 00 (26 € 00 avec un verre de vin, dont la contenance n'est pas précisée, et un café), qui passe à 19 € 00 selon la formule entrée/plat ou plat/dessert. Un menu improvisé, plus élaboré, à 37 € 00 avec entrée/plat/dessert (47 € 00 avec 2 verres de vin dont la contenance n'est pas précisée). L'autre axe, réservé au dîner, met en scène deux menus à 4 ou 5 séquences (2 entrées, poisson ou/et viande, dessert) à respectivement 47 € 00 et 57 € 00. Une sélection de vins au verre est disponible à raison de 5 € 00, toujours sans précision de la contenance.

Pour cette première visite, déjeuner oblige, nous avons fait le choix du menu à 26 € 00 tout compris. On commence très très fort par 2 Amuse-bouche : un Sablé de parmesan à l'encre de seiche, garni de butternut confit, dont la forme est un clin d’œil au biscuit local, et une Chips et sa lame de cèpe cristallisé. C'est original, beau et très bon. On embraye ensuite sur une entrée fraîche et goûteuse, un Merlan de ligne ébouillanté, petits navets glacés, pâte de citron acidulé. Pour le plat principal, c'est Cabillaud poêlé, moules/champignons/céleri* pour mon épouse et Effilochée de lapin toute moelleuse à l'orange, mousseline de patates douces pour moi. Là encore, il y a un gros et agréable travail de présentation dans l'assiette, et en plus c'est très bon, avec des assaisonnements millimétrés. C'est largement au niveau du Bib gourmand (mais comme le soir, ce menu disparait, cette distinction n'est pas possible) et on frise même l'étoile Michelin (et ça, c'est possible !). On conclut par un dessert fort plaisant, un Sablé moelleux, ganache montée chocolat, crème glacée noisette. Avec, sur le poisson un verre d'Anjou blanc 2013 "Les Feuillettes" de Marc Brochard, vif et fruité , et sur mon lapin, un gouleyant et aromatique Grignan-les-Adhémar 2012 "Le P'tit Gaby", un vin d'AOP que je découvrais, composé à parts égales de grenache et de syrah, complété de 20 % de carignan, plus un bon Café et des mignardises, comment ne pas tomber sous le charme, gustatif et financier, de la prestation exécutée par Ludovic Pouzelègues et ses deux comparses en cuisine. Quant au service, lui aussi est à féliciter, avec aux commandes Guillaume, un sommelier que j'ai connu à l'U.Ni en février 2012.

Une fois sorti de ce restaurant, j'ai découvert que cette prestation nous avait été facturée que 44 € 00. Croyant à une erreur, j'ai fait marche arrière pour m'en étonner auprès de "Lulu" en personne. Ce n'était pas le cas, il s'agissait pour lui de nous remercier d'être venu de si loin pour honorer sa cuisine, un beau geste, d'une grande générosité. Merci encore "Lulu" ...

 

*- Raoul Volfoni (Lino Ventura) : Tu sais pas ce qu'il me rappelle ? C't'espèce de drôlerie qu'on buvait dans une petite taule de Bien Hoa, pas tellement loin de Saïgon. "Les volets rouges"... et la taulière, une blonde comac... Comment qu'elle s'appelait, nom de Dieu ?
- Monsieur Fernand (Bertrand Blier) : Lulu la Nantaise.
- Raoul Volfoni (Lino Ventura) :  T'as connu ? ...

Lulu Rouget

Ludovic POUZELGUES

1 rue du Cheval Blanc

44000 NANTES
Tél. : 02 40 47 47 98

Site web : https://fr-fr.facebook.com/pages/Lulu-Rouget/126075760856726

La boutique LU, un Lieu Unique ...

Sabrina Eude a repris cette boutique courant 2007, véritable repaire des "Petits beurre LU" présentés sous toutes leurs formes (la gamme des produits LU est beaucoup plus étendue :  Thé - Petit Brun Extra - Gaufrettes Brun - Petit Beurre - Cookies Hello ! - Granola - Petits Cœurs - Pépito - Prince Mikado - Paille d'or - Figolu - Cent Wafers - Tuc - Pim's - Napolitain - Cracotte - Petit écolier - Chamonix orange - Aztec jungle). Elle propose aussi beaucoup d'autres spécialités locales et voisines, comme les Coussinets nantais à la pulpe de framboises, sorte de berlingots, les Rigolettes nantaises, confiserie nantaise datant de 1902 et constituée d'une coque de sucre fourrée d'une confiture de fruits, les Niniches de Quiberon, sucette fabriquée artisanalement aux 50 parfums différents aux fruits ou caramel, ou encore le Tendr'ô selspécialité de la maison, une confiserie fourrée aux éclats de petits beurre et rehaussés d'une pointe de fleur de sel. Côté biscuiterie, pourquoi pas découvrir le Petit Mouzillon, célèbre petit biscuit rond et dentelé du Pays nantais, aux produits de la Biscuiterie de Kerlann (un Ets dont je vous ai compté les bienfaits l'année dernière en avril 2013), le Gâteau Nantais, pâtisserie nantaise réputée fabriquée en Loire Atlantique et autrefois fabriquée par la biscuiterie de LU, délicat mariage d’amandes, de rhum, de sucre et de beurre, qui en font un dessert moelleux et parfumé, ou encore le Galoshard, palet fondant et gourmand pur beurre, fourré à la pulpe de framboise et groseille, fabriqué à Pouldreuzic. Bref cette boutique à la façade et au décor quelque peu rétro, est un régal pour les becs sucrés emprunts de nostalgie.

 

* Qu'est-ce qui possède 48 dents, 14 dans sa longueur et 10 dans sa largeur, qui mesure 6 cm sur 5, qui pèse 8 à 9 grammes et qui peut se croquer aux 4 coins ? Le Petit Lu, bien sûr !

C'est en 1846 que Jean-Romain Lefèvre, pâtissier de l'Est de la France, est venu s'installer à Nantes. Dans sa ville d'origine, Varennes-en-Argonne, on fabriquait des biscuits roses, les fameux biscuits de Reims. Il transposa donc cette recette dans sa pâtisserie de la rue Boileau, avec l'aide de son épouse, Isabelle Utile (d'où le nom LU, contraction simplifiée de Lefèvre Utile). Présentés à l'Exposition de Nantes en 1882, ces nouveaux biscuits, qui connaissent déjà un franc succès, décrochent une médaille d'Or. L'aventure et l'histoire du Véritable Petit beurre LU, sont désormais en route !

En 1885, une usine est ouverte quai Baco et en 1897, ce biscuit emblématique se fabrique à raison de 10 tonnes par jour ! En 1943, ce sont 1200 personnes qui travaillent dans cette usine.

En 1905, arrive la fameuse Paille d'Or, gaufrettes fourrées d'une délicate gelée de framboise. Au fil des années, la gamme des produits LU s'enrichira de nouvelles créations, mais c'est "Le Petit Beurre", qui reste gravé à jamais dans notre mémoire "proustienne" !

La Friande LU

Sabrina EUDE

12 rue Paul Bellamy

44000 NANTES

Tél. : 02 40 20 14 68

Fax : 02 40 48 12 91

Email : lafriande@wanadoo.fr

Site web : www.lafriande.fr

Heures d'ouverture :

Lundi de 14 h 30 à 19 h 00 et du mardi au samedi de 9 h 45 à 19 h 00 sans interruption

Stationnement : parking du marché de Talensac juste en face

Kalon Digor, une crêperie "bretonne" digne d'intérêts

Cette crêperie est l'une des très bonnes découvertes à mettre au crédit de ce périple breton. Elle fait partie de l'association "Crêperies gourmandes", un label développé pour fédérer les crêperies dans une démarche qualitative et promotionnelle des produits régionaux. La façade, peinte d'un bleu très bretonnant, abrite une salle accueillante et aux dimensions humaines. La carte des galettes et des crêpes est typique de ce genre d'établissement, avec des préparations très variées. Comme beaucoup trop de ses confrères, la carte propose des galettes à l'Andouille de Guéméné, avec cette orthographe approximative (il convient d'écrire Guémené) qui constitue un crime de lèse Bretagne en plein territoire BZH ! La patronne, Edith Serive, originaire de Loire-Atlantique, en conviendra.

Notre choix a été des plus simple et relativement classique : une Complète et une Beurre/sucre pour mon épouse, une Andouille de "Guéméné" et une Soufflée Carabana (Banane, pommes, caramel & sabayon) pour votre serviteur (le terme soufflé me parait limite, car il s'agit plus d'un sabayon bien mousseux). La simple Crêpe beurre/sucre était si bonne, qu'on en a repris une seconde ... pour 2 ! Le tout a été arrosé d'un très bon cidre brut à la pression provenant du Clos de la Ruaudais.

Une adresse à fréquenter en toute confiance, et qui pousse même le raffinement à vous demander si vous préférez votre galette avec une "cuisson moelleuse" ou une "cuisson croustillante".

Crêperie Kalon Digor

Edith & Rodolphe SERIVE

1 Grande Rue

56190 MUZILLAC

Tél. : 02 97 41 68 43

Site web : www.creperiekalondigor.fr

Domaine de Rochevilaine, un îlot de plaisirs déposé sur la terre ferme

C'est notre troisième escale dans ce lieu idyllique, et certainement pas la dernière ... si notre fille Carole veut bien continuer à nous y offrir une nuitée comme cadeau de Noël (c'est fait pour 2015) ! Histoire de changer un peu nos habitudes, nous avons préféré venir ici en automne, et en commençant par y dormir puis ensuite, y déjeuner.

Après donc une nuit des plus reposante, bercée par le flux et le reflux de l'océan, un petit déjeuner copieux et original (il y a un choix en 4 types de petits-déjeuners), quelques brasses dans la piscine et des séjours dans le sauna et le hammam, nous avons pris la direction du restaurant pour déjeuner. L'accueil est toujours aussi distingué et agréable, placé sous la houlette de Cécile Nouail. Nous prenons place au salon pour faire connaissance de la carte, en compagnie d'une coupe de Champagne rosé de la Maison Jacquart (Nous aurons la très agréable surprise, au moment de nous acquitter de notre séjour, de constater que cet apéritif nous était offert. Merci à la direction). Les amuse-bouche, Crémeux de choux-fleurs, Crevettes bouquets et Mufin, mayonnaise et homard vont à l'essentiel, le goût. Durant notre lecture, nous avons eu le plaisir d'avoir la visite de Maxime Nouail, le nouveau chef de la maison et gendre de Bertrand Jaquet. Après exploration de la carte des mets et des vins, nous ferons part à de notre choix à Cécile Nouail, à savoir le Menu de Saison à 76 € 00 et vins au verre. Maintenant, direction la salle à manger pour savourer les béatitudes gourmandes concoctées par l'équipe en cuisine.

On commence par une patience, un Maquereau mariné, purée de choux de Bruxelles. C'est frais et tonique. La purée de choux de Bruxelles est originale, mais un peu compacte. Pour les entrées, nous avions entériné le choix suivant : Complicité d’encornet, tourteau dormeur et butternut, pour mon épouse, et Tartare de bœuf, caviar d’Aquitaine en consommé froid de pot au feu, pour moi. Ces deux préparations sont impeccablement réussies, avec toutefois, quand on fait une dégustation en parallèle, une préférence gustative pour la première, plus "niac".

Au niveau du plat de résistance, les Coquilles Saint-Jacques juste saisies, risotto de coquillages divers, s'imposaient pour Pascale, et le Quasi de veau aux langoustines, fine duxelles et épinards en branches, avec son mariage terre/mer, m'avait attiré. Là encore, nous nous sommes félicités de nos choix respectifs. Les Saint-Jacques XXL, à priori de la 4, étaient cuites à la perfection, avec un accompagnement légumier du meilleur goût (superbe risotto) et mon plat, avec un Veau bien tendre, cuit rosé, répondait à mes attentes. J'attendais avec impatience Le plateau de Fromages de France choisis en cave chez Kérouzine, afin de découvrir les ressources laitières proposées par ce jeune couple de fromagers installé à Vannes. Parmi les 15 présentes sur le plateau, 5 ont terminé dans mon assiette : Pont l’Évêque - Fourme d'Ambert - Langres - Livarot - Salers mais pas "Tradition". Toutes étaient au lait cru et avaient du goût, grâce à un affinage optimal, bref une belle et enrichissante découverte (Cf. le commentaire ci-après).

Pour parachever ce déjeuner, restaient à explorer son dernier opus, celui des desserts, le domaine de la pâtissière Manon. Le premier servi, identique pour nous deux, sera une Raviole "Compagnie des Indes", salade fruits exotiques et sorbet passion, rafraîchissant et très harmonieux, suivi par une délicieuse Meringue mousse citronnée, sorbet pamplemousse et segments d’agrumes bicolores pour Pascale, et des Petits choux au sarrasin, crème légère et glace au blé noir de nos campagnes pour moi, bien marqués gustativement et très agréables. Par contre, au niveau de la présentation de ce dernier, il mériterait un finition plus poussée.

Pour les accords mets/vins, nous nous en sommes remis aux choix opérés par Jean-Marc Boitaud, l'un des sommeliers de la maison, très attentionné et pédagogue. Il nous a servi les vins suivants : 

- sur les entrées, un Saumur 2011 "Les Cormiers" de cépage Chenin, vif et floral, et un Touraine 2012 "Cendrillon", assemblage très réussi de  80 % de Sauvignon et 20 % de Chardonnay, très fleurs blanches et agrumes.

- sur les plats principaux : un Côtes-du-Rhône blanc 2010 "Château des Tours", un vin 100 % Grenache, au nez intense et à la bouche "rôtie", vinifié par le propriétaire du célèbre Château Rayas, et un Saint-Joseph rouge 2013 "Silice", 100 % Syrah, à la robe violacée, délicatement boisé et charpenté, finement épicé et très friand.

- sur les fromages : un Faugères rouge 2012 "Le Clos du Fou", assemblage subtil de 85 % de Syrah et 5 % de Grenache, à la robe rubis intense, au nez intense de fruits noirs, à la bouche tannique et cacaotée, mais dont les 14°5 étaient difficile à digérer.

Enfin, je tenais à remercier tout particulièrement monsieur Bertrand Jaquet, l'exceptionnel amphitryon de ces lieux, pour sa courtoise visite pendant notre déjeuner. Nous avons pu à cette occasion échanger divers points de vue, notamment sur la collection complète du "Guide Michelin" qu'il possède désormais, depuis l'acquisition, dans d'épiques conditions, du seul exemplaire qui lui manquait, celui du millésime 1900.

Domaine de Rochevilaine

Bertrand JAQUET - Cécile & Maxime NOUAIL

Pointe de Penn Lann

56190 BILLIERS

Tél. : 02 97 41 61 61

Fax : 02 97 41 44 85

Email : domaine@domainerochevilaine.com

Site web : www.domainerochevilaine.com 

Les fromages affinés de la Kérouzine

Cette fromagerie, fondée par Yann Auger au début des années 80, a été reprise en 2005 par Emmanuelle & Olivier Régent. Elle fournit pas mal de restaurants de Bretagne, dont le Domaine de Rochevilaine, voir même au-delà. Elle est aussi membre du Cercle des Fromagers Affineurs (http://cercledesfromagersaffineurs.com) où se côtoient François Bourgon, Pierre Gay, Patricia & Eric Lefebvre, Philippe Marchand, Olivier Nivesse, François Olivier, Philippe & Romain Olivier, Christine & Jacky Quesnot, Harry Schockaert (Belgique) et Michelle, Stéphane & Vincent Vergne et j'ai à cet effet, une grosse pensée pour Philippe Olivier dont Olivier Régent m'a donné quelques nouvelles.

Cette fromagerie propose une belle et large gamme de fromages de l'hexagone mais aussi de quelques pays voisins, tous au meilleur de leur affinage. Notre achat s'est orienté sur la Tomme de Rhuys, un fromage très local élaboré avec du lait de vache "bretonne pie noire", le Coup de Corne, un fromage de vache provenant du Lauragais, à la forme triangulaire original avec son trou au milieu, très moelleux, le Roquefort Carles, un bleu de brebis artisanal très gouteux, et le Petit Fiancé, une tome de chèvre originaire des Pyrénées ariégeoises, proche du col del Fach. Leur dégustation a confirmé leur grande qualité et l'excellente maitrise de leur affinage par ce talentueux couple de fromagers.

Fromagerie de Kérouzine

Emmanuelle et Olivier RÉGENT

3 place du Poids public

56000 VANNES

Tél. : 02 97 42 64 69

Email : boutique@fromagerie-kerouzine.fr

Site web : www.fromagerie-kerouzine.fr

Crêperie de la Métairie de Kerozer, peut mieux faire

Auparavant tenue par le couple Olivard, cette crêperie est depuis octobre 2013 entre les mains de Valérie et Jean-Luc Albert qui, de 1995 à 2003, avaient officié au Welcome, lui aussi implanté à Saint-Avé. L'établissement est situé très à l'écart de cette commune et n'est pas facile à localiser, surtout de nuit sans GPS. Distingué par le label "Crêperies Gourmandes", on y trouve un joli panel de galettes et de crêpes, mais aussi un vaste et bel échantillonnage de cidres, 16 au total, sans compter le Poiré. La réception est assurée par Jean-Luc Albert, alors que son épouse Valérie s'affaire en cuisine devant l'un de ses 9 biligs électriques  "Krampouz".

Après une coupe de Poiré Celte de Corinne Ballon en guise d'apéritif, certes honnête mais pas assez parfumé "poire", escorté d'un Toast de rillettes de sardines maison, nous avons une nouvelle fois déroulé notre choix préférentiel, à savoir, une Complète et une Beurre/sucre pour Pascale, et une Andouille de Guémené (orthographié correctement) et une Pomme poêlées, caramel au beurre salé "maison" pour bibi. Si les Galettes se sont révélées conformes à ce type de préparation, par contre, nous avons trouvé les Crêpes un peu sèches bien que pâles en couleur, résultat peut-être d'un problème de cuisson dû aux biligs électriques (?), des biligs qui ont nécessité une adaptation de 4 mois pour Valérie Albert

Parmi tous les cidres référencés, c'est celui de Corinne Ballon, très fruité et d'un bel équilibre, qui a été choisi pour cette nouvelle escale crêpière.

La Métairie de Kérozer

Valérie & Jean-Luc ALBERT

28 allée de Kérozer

56890 SAINT-AVÉ

Tél. : 02 97 61 88 45

Site web : www.creperie-kerozer.com

Ouvert du mercredi midi au dimanche soir inclus

Maëlig Georgelin, le "Petit Prince" du sucré d'Etel

La Bretagne, bien sûr ce sont ses nombreuses et diverses biscuiteries et crêperies, mais c'est aussi le siège d'une spécialité bien beurrée, le Kouign-amann (prononciation : kwiɲa'mɑ̃n), dont l'énorme pouvoir calorique tombe sur les hanches comme la misère sur le pauvre monde, ou, plus trivialement, comme la vérole sur le bas clergé !

Mais comme il n'y a pas de mal à se faire du bien, sur la route qui nous menait à Lorient, j'ai fait un petit détour par Etel. Si ce patronyme est notamment connue pour sa rivière côtière et sa dangereuse "barre"un banc de sable sous-marin formé par le croisement des courants et dont la position varie au gré des marées, il identifie aussi une petite cité balnéaire comptant en son sein, un "Petit Prince" des plaisirs sucrés grâce au pâtissier Maëlig Georgelin Nous y avons fait l'acquisition de 4 petits modèles de son Kouign-amann. Ils étaient très bons mais ils manquaient par contre un peu de croustillant, certainement dû au fait qu'ils aient attendu 2 jours pour leur dégustation. Toutefois, cette sympathique et engageante pâtisserie, qui fait partie de l'association des Relais Desserts, mériterait bien un second passage pour tester une partie de ses autres préparations, toutes très bien présentées et très alléchantes.

Au Petit Prince

Maëlig GEORGELIN

4 place de la République
56410 ETEL
Tél. : 02 97 55 30 53

Email : contact@aupetitprince-etel.fr

Site web : aupetitprince-etel.fr

Horaires d'ouverture : 8 h 00 - 19 h 00

Autres boutiques à Baud et à Auray

Mort de Bobby Keys ... le saxophoniste qui accompagnait les Rolling Stones

Très souvent sur ce site, vous avez pu constater une propension toute particulière à mettre en ligne des vidéos et photos de mon groupe fétiche préféré, les Rolling Stones. Ce soir du 2 décembre 2014, je suis triste : Bobby Keys, le talentueux et emblématique saxophonistes nous a quittés.

Pour lui rendre un ultime hommage, je reproduis ci-après l'article que lui a consacré ce jour le journal "Le Monde", suivi par la vidéo du fameux morceau Brown Sugar. Adieu l'artiste !

 

Le chorus de saxophone de Brown Sugar, c’était lui. Le saxophoniste des Rolling Stones, Bobby Keys, est mort mardi 2 décembre à l’âge de 70 ans, des suites d’une cirrhose du foie. Le musicien américain, qui jouait aux côtés des Stones depuis 1969, avait annulé sa participation à la tournée d’octobre et novembre dernier des quatre Anglais en Australie.

Né au Texas le 18 décembre 1943 – le même jour que le guitariste et fondateur des Stones, Keith Richard – Bobby Keys avait commencé sa carrière auprès de Buddy Holly dès l’âge de 15 ans. En 1969, il avait enregistré l’album Let It Bleed avec les Rolling Stones. En 1972, il avait contribué au succès du légendaire album Exile on Main Street, unanimement salué par la critique.

En 1973, ses excès lui valent d’être écarté des tournées du groupe. Mais il n’avait manqué aucun de leurs concerts depuis 1982, étant encore sur scène à leurs côtés l’été dernier, dans le cadre de leur tournée "14 on Fire".

Bobby Keys avait également enregistré aux côtés de John Lennon, pour lequel il avait joué sur le titre Whatever Gets You Through the Night, ou encore d’Eric Clapton.

Après l’annonce de sa mort, les Rolling Stones ont publié un communiqué disant qu’ils étaient "anéantis par la perte de leur cher ami et joueur légendaire de saxophone". Keith Richards a salué la mémoire  "du plus grand de ses amis". Dans son autobiographie Life, le guitariste évoquait Bobby Keys comme "une âme du rock and roll, un homme solide, et un tordu dépravé".

La Lorientaise et ses biscuits artisanaux

Les biscuiteries artisanales ne sont pas légions, même en Bretagne. L'adresse de celle-ci est donc à conserver bien précieusement. Elle a été créée en 1959 par Hervé Beurel et est désormais tenue par sa fille Dominique

Située à proximité d'un rond-point et bénéficiant d'un grand parking, ses locaux abritent un atelier de fabrication et une boutique ... d'où on peut admirer la confection de ses spécialités.

Au nombre de celles-ci, je citerais celles que nous avons achetées, à savoir les Galettes lorientaises, bien craquantes, et le Gâteau Breton nature, dense sans être bourratif. Il convient aussi de ne pas oublier le Kouign Amann, mais hélas celui-ci était encore en cours de cuisson et nous a privé d'en faire l'acquisition.

Depuis peu la maison expédie sa production grâce à son site de vente en ligne.

Biscuiterie "La Lorientaise"

Hervé BEUREL

Rond Point de Kernours

56700 KERVIGNAC

Tél. : 02 97 76 02 09

Email : contac@biscuiterielalorientaise.com

Site web : www.biscuiterie-la-lorientaise.com

Ouvert du lundi au vendredi de 8 h 00 à 12 h 00 et de 13 h 30 à 18 h 30

Le Kari Gosse, un mélange d'épices lorientais

C'est chez Véronique & Jean-Paul Abadie que le 27 avril 2001 j'ai découvert le mélange d'épices Kari Gosse qui sublimait un Gratin d'étrilles. Ce mélange d'épices* aux saveurs particulières, j'ai essayé de m'en procurer, notamment en appelant directement l'entreprise artisanale de M. Xavier Pouezat qui la fabriquait. Tombé sur je crois madame Pouezat mère, j'avais été accueilli comme un chien dans un jeu de quilles, un accueil qui tenait plus de Cerbère que de Saint-Pierre. Heureusement de nos jours, internet permet de trouver et se procurer pratiquement tous les produits de la terre ou presque. C'est ainsi qu'en tapant "Kari Gosse" sur mon moteur de recherches, je suis tombé sur cette parapharmacie de M. Pierre Dambrine, docteur en pharmacie, qui la proposait en 3 modèles, au meilleur prix. A l'occasion de mes achats, il m'a confirmé l'étrange personnalité de Mme Pouezat, peu encline à vendre son Kari Gosse et au relationnel exécrable. 

 

Prix de vente :

Kari Gosse grand modèle 35 g    : 10 € 00

Kari Gosse moyen modèle 25 g   : 7 € 90

Kari Gosse petit modèle 10 g      : 3 € 90


Petite histoire du Kari Gosse

L'histoire remonte à la Compagnie des Indes au XVIIème siècle lorsque les bateaux partaient de Port Louis sur la côte sud de Bretagne jusqu'aux comptoirs indiens de Chandernagor et Pondichéry pour en ramener des biens précieux comme la soie, la porcelaine mais aussi des épices. C'est de cette époque que date vraisemblablement la base de ce merveilleux mélange qui allait devenir le Kari Gosse, du nom d'un pharmacien M. Gosse, qui tenait boutique à Auray, une petite ville portuaire non loin de Lorient.

En homme d'affaire éclairé, il breveta son mélange au XIXème siècle et depuis la formule reste secrètement gardée par ses descendants.

C'est un mélange étonnant de piments, gingembre, cannelle, curcuma, girofle, cardamone et poivre et bien d'autres ingrédients encore dont le secret est bien protégé. Mais les épices elle-même font l'objet d'une attention toute particulière et sont rigoureusement sélectionnées par la petite entreprise familiale toujours installée à Auray.

Ce Kari Gosse est un véritable feu d'artifice de saveurs que les plus grands restaurants ont depuis longtemps incorporé à leur cuisine pour accompagner les fruits de mer comme le homard, les étrilles ou encore les moules.

C'est donc une épice de haute qualité sans équivalent bien connue ici à Lorient de toute les cuisinières qui saupoudrent généreusement la sauce à la crème des moules avec cette poudre de couleur ocre aux saveurs si subtiles.

On peut l'utiliser aussi avec le homard pour relever la sauce ou encore avec le bar sauce Kari, préparer un roux blanc : faire fondre du beurre demi-sel, ajouter deux cuillerées de farine, remettre sur le feu tout en mélangeant avec un fouet, rajouter un peu d'eau ou de crème liquide, ail, échalotes, enfin rajouter le Kari Gosse jusqu'à obtention du goût à votre convenance.

 

Composé de piments, gingembre, cannelle, curcuma, girofle, cardamone et poivre et bien d'autres ingrédients, dont le secret est bien protégé. Mais les épices elles-mêmes font l'objet d'une attention toute particulière et sont rigoureusement sélectionnées par la petite entreprise familiale (E. Pouezat) toujours installée à Auray.

C'est un véritable feu d'artifice de saveurs que les plus grands restaurants ont depuis longtemps incorporé à leur cuisine pour accompagner les fruits de mer comme le homard, les étrilles ou encore les moules. C'est donc une épice de haute qualité sans équivalent bien connue ici à Lorient de toute les cuisinières qui saupoudrent généreusement la sauce à la crème des moules avec cette poudre de couleur ocre aux saveurs si subtiles.

Parapharmacie Évanescence

Pierre DAMBRINE

11 rue Auguste Nayel

56100 LORIENT

Tél. : 02 97 21 14 49

Email : contact@du-bio-au-naturel.fr

Site web : www.du-bio-au-naturel.fr

Ouvert de 8 h 00 à 19 h 00

Retour à l'Amphitryon de Jean-Paul Abadie

Les adeptes de cet Amphitryon vont le trouver dans un environnement bouleversé par des travaux en cours (Cf. Diaporama), des travaux de voirie dans cette zone commerciale qui devraient durer jusqu'à début 2016. D'ici là, ne vous étonnez donc pas d'entendre parfois au cours de votre déjeuner, des bruits parasites.

Ce moment d'étonnement passé, nous avons pris place dans ce décor épuré, à l'une des confortables et larges tables disposées dans la salle du rez-de-chaussée, accueilli par Anthony Rault, le sommelier pétulant et pétillant des lieux. A peine installé, il nous a offert, de la part de la maison, une coupe de Champagne rosé Soutiran, un vin 100 % Pinot Noir dont 40 % de vins de réserve, et vieilli en cave un minimum de 24 mois. Son dosage de 10,6 gr de sucre par litre, bien qu'élevé, ne le déséquilibre pas (la maison élabore aussi un rosé de saigné avec un dosage lui aussi élevé de 13 g/litre, un Champagne qualifié de brut bien que ce soit un extra-dry). Nous le dégusterons en compagnie de trois amuse-bouche raffinés et délicieux : Crémeux de butternut et noisette – Huître, carotte et agrumeRoyale d’araignée et réglisse. Comme pour le reste de ce déjeuner, les intitulés sont simples et directes, sans emphase littéraire ni "emberlificotage" artificiel. La patience, un Bouillon de fruits de mer safrané, présentée dans une superbe pièce de vaisselle blanche, est une petite merveille de saveurs.

Le premier service de notre menu "Refus de superflu(s)", met en scène des Cromesquis de tourteaux "condiment de corail". Ce plat est sobre et complexe à la fois, à l’image de la cuisine du maître des lieux, une cuisine "d’apparente simplicité" où chaque élément a été étudié pour épauler et mettre en valeur l’autre. Pour sa première association vineuse, Anthony tente un Riesling 2002 Grand cru Vorbourg de Dopff & Irion, un coup de maître, mais qui me déconcertera dans ma quête d’identification, de par son absence de note "pétroleuse".

Le deuxième office est constitué par des grosses Saint-Jacques caramélisées "jus tranché à la cardamome". Le produit est top et la cuisson est exécutée à la nanoseconde. Le jus à la cardamome est subtilement dosé pour caresser le coquillage qui reste le maître à bord. Bref une grande simplicité au service d’une grande œuvre. Le deuxième vin choisi par Anthony, comme les autres d’ailleurs, m’étonne et m’interpelle. C’est un Vin de Savoie 2004 "Malvoisie" de Jean-Pierre & Philippe Grisard. Si je connais le cépage Malvoisie, utilisé en Touraine pour élaborer des vins plutôt moelleux, sa vinification en sec lui donne un côté beurré agréable qui fait corps avec la "sucrosité" de la Saint-Jacques. Une bien belle et très enrichissante découverte.

Pour le plat de viande, j'ai sollicité auprès de Jean-Paul Abadie le bénéfice d'un plat inscrit à la carte, la Tourte de perdreau de chasse, en lieu et place de la Joue de bœuf longuement compotée - toast à la moelle, un plat qui sera choisi par contre par mon épouse. Garnie de lamelles de truffes, ma Tourte est superbe dans son dressage et très réussie dans son équilibre gustatif, me rappelant cet exceptionnel Oreiller de la Belle-Aurore dégusté chez Gérard Besson le 11 novembre 2009. Pour lui trouver un compagnon de Bacchus approprié, Anthony s'est penché sur un Côtes du Roussillon-Villages rouge 2003 du Domaine Gauby, un vin en plein apogée et dont la matière faisait corps avec le gibier à plumes, un vin exceptionnel issu de petits rendements (20hl/ha) et composé de 25 % de Grenache noir (Vignes de 55 ans), de 35 % de Carignan (Vignes de 125 ans), 30 % de Syrah (Vignes de 20 ans) et 10 % de Mourvèdre (Vignes de 25 ans), le tout élevé en barrique durant 24 mois et mis en bouteilles sans collage ni filtration. Pascale se verra servir un Vin de Pays du Gard rouge 2005 "Roc d'Anglade" de Rémy Pédréno, suffisamment puissant et solaire pour dompter la Joue de bœuf.

Au niveau des desserts, j'ai constaté que Nicolas Cattoir était parvenu à une totale maîtrise de son art pâtissier. On est bien loin du Macaron à la senteur épicée, crème de citronnelle, purée de cranberries et sorbet yaourt ou du Rouleau de philo aux kakis et concombre du jardin, crème glacée à la coriandre, marmelade de citron, croustille de tapioca en habit de Victoria, sauce aigre-douce, (ouf !), exécutes en d'autres temps à La Flamiche.

La première preuve viendra avec ce surprenant mais renversant Chocolat, combawa et estragon, et la seconde par cet Ananas, litchi et fruits de la passion, subtile association de textures et de parfums. Mon calvaire des découvertes vineuses prendra enfin fin avec un Muscat d'Alsace sélection de grains nobles 2003 de chez Otter, dont la palette aromatique s'adaptait idéalement à ce dessert exotique.

Pour finir, je voudrais juste revenir sur la carte des vins de l'Amphitryon, qui, il faut le reconnaître, ne joue pas la dans la cour de l’économiquement faible (Cf. Diaporama). Mais ici, les vins vieillissent le temps nécessaires à leur plénitude, un travail initié par Véronique, pour laquelle j'ai toujours une pensée émue quand je m'assois dans "son" décor, et perpétué dorénavant par Anthony Rault, un sommelier discret mais ô combien talentueux et efficace, qui n'a pas hésité à tracer un trait sur son Astéroïde, pour prolonger, avec Jean-Paul et son équipe, le rayonnement de celle qui fût ici une "Amphitryon" d'exception.

L'Amphitryon

Jean-Paul ABADIE & Anthony RAULT

127 rue du Colonel Müller

56100 LORIENT

Tél. : 02 97 83 34 04

Email : amphi-abadie@orange.fr

Site web : www.amphitryon-abadie.com

La conserverie de Jean Burel

Je dois cette adresse à Lionel Hénaff, qui m'a offert il y a quelques mois différentes spécialités produites par cette conserverie artisanale. Notre incursion morbihannaise m'offrait l'occasion de pousser jusqu'à la boutique de cette maison, située à l'écart de Concarneau et pas facile à trouver, même avec un GPS.

Jean Burel, au parfait physique de loup de mer, était à l'accueil.  Ce cuisinier de formation, décline une gamme de produits distribuées sous deux marques  : Jean Burel, créée en 1990, et Algo d'Aure, plus récente, mettant en œuvre une ligne de recettes intégrant des produits issus de culture biologique. Toutes deux font appel aux produits locaux. Ainsi, les sardines proviennent essentiellement de la pêche Concarnoise et les poissons, des criées de Concarneau, du Guilvinec et de Penmarc'h. 

En partant de sa boutique, Jean Burel m'a vivement encouragé à passer à celle de Pont-Aven où, en plus des produits de sa conserverie, son fils expose des toiles de différents peintres (Cf. diaporama ci-dessous). J'ai suivi ses précieux conseils et j'ai pu, en plus du plaisir culturel et visuel, y faire emplette de quelques bocaux de Pouce-Pieds des Glénan, un produit rare, qui devrait être dégusté pendant les fêtes de fin d'années.

Parmi les différents produits achetés et déjà dégustés, j'ai bien aimé les Sardines "Jean Burel", dont les boîtages bénéficient d'un design imagé très réussi, plus goûteuses que celle de la Belle-Îloise, et le Velouté d’huîtres aux algues "Algo d'Aure".

JB Océane

Jean BUREL

Kérilin

Chemin de Saint-Laurent 

29900 CONCARNEAU

Tél. : 02 98 97 47 48

Email : jean.burel.conserverie@wanadoo.fr

Site web : www.conserverie-jeanburel.com

Boutique ouverte du lundi au vendredi de 7 h 15 à 12 h 00 et de 13 h 15 à 16 h 30

Soirée "tapas" et "carpaccio" au Palo Alto

C'est à la fin de l'année 2011 que Paul Abadie a fait une petite virée en Espagne, en compagnie de sa mère Véronique, histoire de trouver et de finaliser quelques idées pour le nouvel établissement qu'il voulait ouvrir à Lorient, un bar à tapas.

Cette idée, aurait dû se concrétiser fin 2012 mais n'a finalement vu le jour, non sans peine et surtout avec un important surcoût financier, que le 8 mars 2013 !

Pour l'harmonisation vineuse, j'ai tenté l'aventure ibérique au verre (de 15 cl), avec un très aromatique vin blanc "Vina Esmeralda" 2013, assemblage  nattendu de  Muscat d’Alexandrie et de Gewurztraminer, suivi par un capiteux rouge "Sangre de Toro" 2012, mêlant Grenache et Carignan, deux vins de chez Torrès qui m'ont réconcilié qualitativement avec cette maison découverte sous un mauvais jour à Vinexpo 1983. Seul petit problème constaté une fois à la maison, ces deux verres de vins m'ont été facturés 50 centimes d'euro plus cher que leurs tarifs annoncés dans la carte (Cf. diaporama) !

Palo Alto

Paul & Quentin ABADIE ... et Marion

11 boulevard Franchet d'Esperey

56000 LORIENT

Tél. : 02 97 76 45 28

Site web : www.restaurantpaloalto.com

Horaires d'ouverture :

- lundi au jeudi de 9 h 00 à 15 h 00 et de 18 h 00 à 22 h 00
- vendredi et samedi de 9 h 00 à 15 h 00 et de 18 h 00 à 1 h 00
Fermé le dimanche

Les huîtres d'Yvonnick Jégat

Depuis que nous "nuitons" du côté de Baden lors de nos séjours en Bretagne du sud, je n'avais pas encore pris le temps de chercher l'adresse d'un bon ostréiculteur. Notre hôtesse, madame Maryse Frances, a comblé cette lacune en nous conseillant les Ets Jégat d'Arradon. Ils sont dirigés par Yvonnick Jégat qui, avec son équipe de six employés à l'année, produit environ cent tonnes d'huîtres par an. Mais attention, que des huîtres nées en mer et travaillées à l'ancienne, sur un lit de sable, du côté de l'île d'Ars, pas des huîtres d'écloserie et encore moins des triploïdes, génétiquement modifiées, une tromperie du consommateur dont la DGCCRF, hé oui elle n'est pas parfaite, se rend complice.

Nous avons acheté une bourriche de 60 huîtres creuses, vendues  7 € 50 ou 7 € 00 la douzaine en vrac. Les huitres étaient bien pleines, charnues et iodées à souhait.

Ets Jegat

Yvonnic JEGAT

18 allée de la Pointe

56610 ARRADON

Tél. : 02 97 44 02 45

Email : huitres-jegat@orange.fr

Marchés : Yvonnick Jégat est présent tout au long de l'année sur celui d'Arradon, le mardi et vendredi ainsi que sur celui de Saint-Avé, le dimanche matin

L'étonnant rapport Q/P des Gros-Plant et Muscadet (sur lie) de Vincent Loiret

Le Gros-Plant et le Muscadet font partie des trois seuls vins bretons d'appellation, si on part du principe que le Pays Nantais est intégré à la "vraie" Bretagne, celle de l'histoire. Le premier, classé dans la catégorie des AOVDQS, est issu du cépage "Folle blanche" (variété de raisins utilisée aussi pour le Cognac et l'Armagnac). Le second provient du "Melon de Bourgogne", introduit par des moines bourguignons à la fin du moyen-âge, et se décline en 4 AOP suivant leur situation géographique (Muscadet - Muscadet Sèvre-et-Maine - Muscadet Côtes de Grand Lieu - Muscadet-des-Coteaux de la Loire). Autre particularité de toutes ces appellations, c'est celle d'adjoindre le terme "sur lie" sur leur étiquette lorsque les vins sont élevés  en cuves ou fûts sur leur lies (certaines sont souterraines), et ce durant un seul hiver.

 

Je vous livre ci-après mes impressions de dégustation :

 

- Muscadet-sur-Lie Sèvre-et-Maine "Excellence" 2013 : ce vin est le fruit d'un assemblage de terroirs qui lui confèrent une grande élégance. Le nez est vif et frais. La bouche est longue et persistante, avec des notes de pomme et un petit perlant qui apporte un vivacité sympathique. J'en prends, là aussi, 6 bouteilles.

 

Muscadet-sur-Lie de Sèvre-et-Maine  "Cuvée Prestige" 2013 : la robe de ce vin de vieilles vignes cultivées sur des schistes est lumineuse, un peu plus jaune que la précédente. Le nez est plus raffiné et intense, plus iodé. La bouche confirme cette première impression, et ce vin fait preuve d'un très bel équilibre entre sa vivacité et sa rondeur. Je continue mes achats, avec 6 bouteilles.

 

- Chardonnay VDF 2013 : le nez et la bouche dégagent une note intense de pamplemousse soutenue par une belle fraîcheur. C'est incontestablement une belle découverte, d'autant plus que le prix unitaire de 3 € 60 la bouteille ne constitue un investissement financier démentiel. Va pour un carton de 6. Sa version moelleuse, goûtée aussi sur cuve, est très intéressante. J'en ai pris juste une bouteille, pour l'offrir à ma fille Carole.

 

- Sauvignon VDF 2013 : le nez est typique du sauvignon, sans un excès de "bourgeon de cassis", un vin sympathique. Mais comme dans notre Touraine, ce cépage bénéficie d'un terroir plus adapté à son potentiel aromatique, je reste au stade dégustatif.

 

- Dégustation sur cuves souterraines et en fût américain de Muscadet et de Chardonnay 2014 : cette dégustation, faite à la pipette, est très intéressante, surtout pour juger du potentiel  aromatique et matière des vins de ce millésime, beaucoup plus "équilibré que le 2013, qui sera mis en bouteilles à partir de début mars 2015. J'ai beaucoup apprécié le Chardonnay moelleux, très harmonieux avec ses 48 g de sucres résiduels. 

Château de la Perrière

Anne & Vincent LOIRET

120, La Mare Merlet

44330 LE PALLET

Tél. : 02 40 80 43 24

Fax 02 40 80 46 99

Email : vins.loiret@free.fr

Ouvert tous les jours 9 h 00 -12 h 00 et 14 h 00 -18 h 00, sauf dimanche

Retour à l'U.Ni de Nicolas Guiet

Déjà deux ans que nous découvrions l'U.Ni de Nicolas Guiet. Ce retour sur Nantes le 22 novembre 2014 nous donnait l'occasion d'y faire à nouveau escale. Mis à part des changements des membres de l'équipage, une évolution normale dans la restauration, le cadre lui était toujours le même, avec sa grande salle au décor moderne, qui bénéficie à proximité des cuisines d'un puits de lumière bienvenue, là où d'ailleurs nous placera Lætitia, l'épouse du chef. Qu'en était-il au niveau de la cuisine ? Hé bien c'est ce que je vais maintenant tenter de vous raconter.

En semaine, un menu avec entrée/plat/dessert vous est soumis pour 22 € 00, qui passe à 18 € 00 avec le choix entrée/plat ou plat /dessert. A titre d'information, la veille il proposait la configuration suivante : Velouté de carottes de Chantenay et piquillos, langue de chat (pointe de rumsteck) marinée sésame/citron vert -  Dos de merlu, tagliatelles de panais et salsifis au cumin, hélianti rôti à l’orange et vinaigrette aux agrumes - Mousse de chocolat blanc au curry, croustillant noix de coco et pommes golden poêlés. A ce tarif, ces propositions n'ont rien de malhonnêtes, bien au contraire. Pour le WE, et les jours fériés, il est abandonné et laisse la place à 3 Menus "Carpe Diem" : un à 4 temps avec entrée, poisson, viande et dessert pour 37 € 00, un deuxième en 5 temps, avec 2 entrées, poisson, viande et dessert pour 44 € 00, et enfin un troisième en 6 temps, avec entrées, poisson, viande et 2 dessert (ou fromages à la place d'un dessert) pour 50 € 00, de quoi parfaitement "cueillir le jour sans se soucier du lendemain" ! Et si vous ne souhaitez pas vivre l'une de ces trois aventures au gré des envies du chef et de sa brigade, il vous reste bien sûr les suggestions de la carte : 2 entrées, 2 poissons, 2 viandes, fromages et 2 desserts. Voilà, le décor est planté, place maintenant aux acteurs gustatifs.

Compte tenu des étapes de notre périple, nous avons dû nous résoudre, à regrets, à choisir la première formule à du Carpe Diem à 37 € 00.

Notre entrée se présente sous la forme d'une Émulsion comme une soupe à l'oignon, tagliatelles de daïkon, petits gris de Vendée, mâche nantaise et pourpier. Le visuel est très engageant et c'est un régal de saveurs. On frise l'étoile et je m'empresse de faire un petit tour en cuisine pour féliciter Nicolas, Joris et Max(On croirait le titre d'une chanson de Marie Laforêt !). Jean-Marie nous sert un Mâcon-Villages 2012 de Bret Brothers, les frères Jean-Guillaume, Jean-Philippe et Marc-Antoine, négociants à Vinzelles. Ce vin de leur début de gamme est honnête, élégant et vineux. Il s’accommode bien de cette préparation (Il y a certainement mieux du côté des "vignerons" de cette appellation, par exemple le domaine *Guillot-Broux  - http://www.guillot-broux.com/index.php/fr/nos-vins/les-blancs/item/28-macon-villages-blanc#fiche-technique).

Pour le poissonNicolas a fait le choix de travailler une Dorade royale (sauvage, bien entendu) cuite à basse température dans une émulsion de céleri rémoulade, graines de moutarde et yuzu. Comme accompagnement, c'est une mousseline de céleri à l'huile de noisettes, tagliatelles de céleri cuites à la plancha, avec un soupçon de pâte de noisettes fraîches. La Dorade est parfaitement cuite et une fois de plus, l'escorte saucière se montre tonique et nous délivre un petit festival de saveurs. Je suis totalement conquis par cette cuisine, qui en plus, est légère et suffisamment copieuse pour l'apprécier au mieux. Pour le vin, on continue avec le Mâcon-Villages 2012.

Ma nouvelle incursion en cuisine me vaut l'occasion d'assister à la finalisation de notre plat de viande, un Magret de canard grillé sur peau, chou patchoï, cerfeuil tubéreux en purée et en chips, christophine en bâtonnets, jus de volaille au Xérès et curry. La volaille est cuite rosée à souhait, bien tendre et, cela devient une habitude avec Nicolas, les légumes sont très variés, apportant chacun une petite touche gustative de bon aloi. Pour le vin, c'est un Côtes de Bordeaux 2010 Château Cru Godard composé de 65% de merlot, 20 % de cabernet-sauvignon, 10 % de cabernet-franc et 5 % de malbec, un assemblage très réussi, à la bouche ample et longue de fruits noirs, avec un côté griotte confite bienvenue pour accompagner ce Canard

Pour le dessert, nous aurons l'heureuse surprise que notre Croustillant de Petit Lu, feuillantine, chocolat noir et kasha, sorbet mandarine, crémeux de clémentine et ganache au chocolat noir, soit accompagné d'une coupe de "Bulles" de Vincent Caillé, offerte par la maison. Ce pétillant naturel, 100 % Melon de Bourgogne, ne titrant que 9° 5, conclura avec bonheur et légèreté notre déjeuner à l'U.Ni, un déjeuner qui méritait bien au vue de cette prestation, une étoile Michelin. Chapeau bas, Nicolas ... ce sera un joli souvenir d'arômes et de goûts pluriels, habilement entremêlés et subtilement mariés, bref vivement notre prochaine visite, même si Nantes n'est pas la porte à côté.

L'U.Ni

Lætitia & Nicolas GUIET - Joris, Max, Jean-Marie & Alexis

36 rue Fouré

44000 NANTES

Tél. : 02 40 75 53 05

Site web : www.facebook.com/pages/LUni/178878222171435?sk=timeline 

Un cuisinier 3 étoiles au BarJu : Kiyomi Mikuni, le Ducasse Japonais

Il était dans ses petits souliers notre Julien Perrodin, même si pour lui, cette expression relève de l’euphémisme ! Il faut dire qu’accueillir dans son BarJu, Kiyomi Mikuni, celui qu’on surnomme le Ducasse japonais, et qui pour la première fois, depuis qu’il s’était installé à Tokyo en 1985, cuisinait hors des frontières de son pays du soleil levant, il y avait de quoi être particulièrement tendu !

Car ce chef collectionne les distinctions, et non des moindres, comme ses 3 étoiles Michelin et son titre de Docteur Honoris Causa décerné à Tours l’an dernier (Cf. Vidéo). Et que dire de son parcours !  Né dans le Hokkaïdo au Nord du Japon, d’un père pêcheur et d’une mère fermière, il a grandi dans une famille de 7 enfants où il aimait faire souvent la cuisine. Son apprentissage commence à 15 ans dans un grand hôtel de Sapporo, puis à l’Impérial à Tokyo. A 20 ans, son patron, M. Murakami, l’envoie à Genève pour devenir le chef de l’ambassade du Japon. Ensuite, il fait un stage chez Frédy Girardet (chez qui il fera la connaissance de Michel Troisgros) qui le fait voyager dans l'hexagone derrière les fourneaux d'Haeberlin, de Chapel et des Frères Troisgros. Il y apprend les principes de la cuisine française et est fasciné par le génie créateur de ses mentors, chacun ayant un style différent. Il se perfectionne aussi en pâtisserie chez Mauduit et Lenôtre. A ce sujet, lors d'une de mes intrusions dans les cuisines du BarJu de ce 6 décembre 2014, devant le doute que je soulèverais sur la maitrise des desserts part les cuisiniers japonais, il "calmera" mon dubitatif propos en me faisant remarquer que dans les différents concours, Bocuse d'Or, MOF ..., ceux-ci arrivent souvent deuxièmes, juste derrière les français. Il me précisera aussi que Jean Troisgros l’a particulièrement marqué (comme votre serviteur d’ailleurs qui lui rend hommage avec l'en-tête de mon site), puisqu’en son honneur, il a prénommé sa fille "Jeanne".
A son retour à Tokyo, il devient chef d’un bistrot français et en 1985, il ouvre l’Hôtel de Mikuni.

Ce soir du 6 décembre 2014, nous étions donc 36 privilégiés (18 clients et 18 invités de l'IEHCA, lInstitut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation) à pouvoir goûter à la cuisine de Kiyomi Mikuni et de son second d'un soir, Julien Perrodin.

Je vous livre d'abord les intitulés du menu et après, mon commentaire :

Saumon mariné au tzuké avec ikura

Potage d'umami avec capuccino de champignons

Foie gras poêlé uzumiso, vinaigrette de soja

Bar de ligne poché avec un consommé d'umami et nori

Canard de Challans rôti au miel, sauce au wasabi

Assiette de fromages de chèvre :

Couronne lochoise - Valençay – Selles-sur-Cher - Sainte-Maure de Touraine

Assiette de 3 desserts :

Glace au saké - Gelée de kuzu aux fruits - Dôme au chocolat noir laqué

 

Le Saumon mariné, présenté comme un amuse-bouche, est un petit festival de saveurs et de textures. C'est incontestablement l'une des grandes réussites de ce dîner.

L'Umami*, une des cinq saveurs, avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer, est inclus dans un potage dans lequel sont présents des champignons dont les fameux shiitakés, et le tout est coiffé d'une émulsion parsemée de graines de sésame aromatisées à la truite. Je ne sais pas comment on a fait en cuisine pour que ce potage soit très très chaud, mais outre cette qualité de service, je me régale au fur et à mesure que je "pioche" dedans avec ma cuillère.

Le Foie gras qui suit provient d'un producteur réputé de la Vienne, la maison Mitteault à Chalandray, qui serait notamment fournisseur de la maison Bras (moi qui croyais que c'était Dupérier à Souprosse !) et d'une "maison" étoilée du sud de l'Indre-et-Loire, dont le chef est connu sous le surnom du "Pape" mais aussi de "16/9 ème" (Jacky Dallais). Il est croustillant, le foie gras, pas Jacky Dallais, peut-être un peu trop enseveli sous les herbes, et sa sauce soja s'accorde bien avec cet abat. Quant au "uzumiso", je n'ai pas trouvé trace de cet ingrédient. Mais peut-être s'agit-il plutôt de yuzu-mizo, c'est à dire une association citron/sel souvent utilisée dans la cuisine japonaise ... avec justement une sauce "soya" ! Julien, si tu peux en savoir plus ?

Pour le Poisson, j'attendais impatiemment ce plat, annoncé avec son consommé d'umami et de nori, cette algue qui se retrouve dans l'enrobage des makizushi. Et le moins que je puisse dire c'est que je n'ai pas été déçu. S'il est un plat "spécial" dans ce dîner, c'est bien celui-là. Le consommé offre une saveur inconnue, étrange fusion terre/mer, qui désarçonnera pas mal de participants de cette soirée. Je confierais d'ailleurs à Kiyomi Mikuni, mon sentiment à cet égard. Par contre, le poisson est impeccablement cuit comme sa blancheur et son côté nacré en témoignent.

En guise de viande, Kiyomi Mikuni a choisi le Canard de Challans, traité façon orientale, voir plus. Sa chair cuite légèrement rosé est tendre, et  son accompagnement fruit et légumes, colle parfaitement.

En France, disait Brillat-Savarin, un repas sans fromages est une "belle" à qui il manque un œil. Notre vision reste binoculaire grâce à un assortiment de "chèvres" régionaux : Couronne lochoise, Valençay, Selles-sur-Cher et Sainte-Maure de Touraine. Tous quatre sont très bien affinés, et viennent peut-être d'ailleurs de la "Montagne aux Fromages" ...

Enfin, arrivent trois desserts. La Glace au saké, qui a été turbinée dans l'après-midi chez Nicolas Léger, récent heureux papa d'une petite Jade, est délicieuse et bien équilibrée. La Gelée de kuzu (le kuzu est un liant obtenu à partir de la racine Pueraria salvatica, et est très utilisée en remplacement de la traditionnelle gélatine) aux fruits se révèle d'une incroyable digestibilité, très légère, à la saveur inconnue et indéfinissable.  Enfin, le Dôme au chocolat noir laqué  conclut en grande classe ce triptyque pâtissier.

Je conclurais en disant que ce dîner a été une belle soirée de découvertes au travers des émotions gustatives variées et inattendues, parfois déroutantes, mais ô combien formatrice pour le palais.

A priori, Kiyomi Mikuni souhaite rééditer cette expérience l'année prochaine. Julien, je suis à nouveau partant !

D'ici là, le BarJu offrira un nouveau décor, grâce à des travaux qui commenceront le 5 janvier 2015. L'inauguration est prévue durant la première semaine de février. Je devrais y être.

 

Umami* : c'est le "Goût de viande". Je reprends ici la définition que m'avait donnée le Laboratoire de Touraine lors d'un stage de sensibilité au goût le 22 mai 1995.

Pour les accords vineux, nous avions, soit le choix de piocher directement dans la carte du BarJu, soit de nous rallier aux propositions faites par 2 vignerons, Bertrand Jousset de Montlouis, et Laurent Herlin de Bourgueil, dont les rapports poids/puissance, particulièrement impressionnants, inclinaient à délivrer une critique mesurée et courtoise de leur production respective. Aimant le risque, j'ai choisi la seconde option !

Voici donc la liste de ces accords, comptabilisés 40 € 00 par personne :

- sur le Saumon de l'amuse-bouche, un Vin de France 2013, assemblage de chardonnay et de chenin, vif et suffisamment fruité pour tenir tête au poisson mais aussi à ses œufs, baptisés ici "Ikura", que certains cuisiniers dénomment sans vergogne, et en toute illégalité (j'ai des exemples, notamment sur Blois), "caviar rouge"

- sur le Potage d'umami, un Montlouis pétillant naturel, une pure merveille, vineuse et délicieuse,  répondant au nom évocateur de

100 % cabernet franc, issu de vignes de 35 ans et plus, plantés en plaine sur sable et graviers. Le vin est soyeux avec des tanins déjà fondus et s'accorde très bien avec le volatile.

- pour les Fromages de chèvre, on reste sur le rouge, bien que ce ne soit pas ma tasse de thé, un Vin de France 2013 conçu en macération carbonique dans des cuves saturées en gaz carbonique  pour préserver le fruit, un vin répondant à la bizarre dénomination Tsoin Tsoin, (là aussi, je ne suis pas un fan de ces dénominations à la "mord moi l'noeud" qui n'apportent strictement rien, sauf à plaire aux bobos parisiens !), 100 % cabernet franc issu de vignes de 25 ans. Son fruité léger s'accorde bien avec ces 4 spécialités chevrières régionales

- avec le Trio de desserts, je m’attendais au service d'un  Montlouis liquoreux, et bien non ! Je n'ai rien vu venir me tenir compagnie. Dommage Bertrand, tu avais pourtant, je crois, dans ta palette de production, deux moelleux à disposition comme "Sur le fil" ou "En aparté", deux breuvages dont j'aurais bien goûtés l'un des deux représentants ! Il me faudra donc impérativement venir dans ta cave dès le début de l'année prochaine, pour m'en faire une petite idée ...

Le BarJu

Pour un soir, avec Kiyomi MIKUNI & Julien PERRODIN

3 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Email : sarlbarju@orange.fr

Site web : www.barju.fr

Fermé dimanche & lundi

71 ans et toujours là ! Happy ... birthday, Keith. Long life to you

Dégustation du café, un exercice pas si facile que ça ... et pour la torréfaction, c'est pareil

A l'issue de cet atelier d'initiation, j'ai demandé à Alain Carrière de pouvoir assister à une torréfaction. C'est ainsi que le 26 décembre 2014, en compagnie de mon fils Romain, nous avons pu en suivre une. Elle mettait en œuvre la réaction de Stucker de deux cafés verts, un Laos et un Brésil, c'est à dire la modification de leur pigmentation. J'ai tourné à cette occasion la petite vidéo ci-dessous qui retrace les différentes phases de ce procédé.

Ce dimanche matin 21 décembre 2014, je ne croyais pas en apprendre autant sur le café, ce petit fruit du caféier, arbuste connu au travers de deux variétés, le Robusta (planté en plaine et jusqu'à 500 mètres) et l'Arabica (planté en altitude,  jusqu'à 2000 mètres et quelques fois plus).

Nous étions donc 4 participants à cette séance d'initiation et de découverte, dont 3 "Poulet", conçue et dirigée par Alain Carrière, le propriétaire de Il Barista* à Montlouis. Pour y prendre part, il faut auparavant se plier à un formalisme tout à fait logique. Tout d'abord, ne pas être enrhumé, ce qui contrarierait fortement nos capacités olfactives. Ensuite, venir sans vaporiser ses vêtements de son parfum habituel. Enfin, se brosser les dents tout simplement avec l'aide de la seule eau du robinet, sans recourir à son dentifrice.

La première phase de cette séance a consisté à faire le point sur nos connaissances à propos du café grâce à un petit questionnaire en 5 points. Je m'en suis tiré avec deux erreurs, mon fils Romain avec une seule, et mon épouse ... je passe ! Je découvre à cette occasion, le terme "broche de café", qui correspond à la quantité de café torréfié en une seule fois dans le torréfacteur. Vient ensuite un petit rappel sur  les étapes de la torréfaction du café, avec un visuel direct sur feuille papier (Cf. diaporama), c'est à dire le passage du café vert à celui de café grillé, ultime étape, qui peut d'ailleurs se présenter sous différentes couleurs suivant son intensité (blonde, pour une torréfaction légère, ambrée, pour une torréfaction moyenne, robe de moine, pour une torréfaction moyennement poussée, brune pour une torréfaction poussée, et très brune, pour une torréfaction très poussée).

Arrive ensuite la première phase olfactive qui consiste à humer 3 cafés verts et d'en trouver la caractéristique principale. Herbacé, est celle qui me vient tout de suite à l'esprit pour le premier de ces cafés vert, un café du Rwanda récolté en 2014. Romain peaufinera cette impression en parlant de "petit pois". Bingo, il a raison, car c'est l'un des 36 arômes du café répertoriés et mis en fioles par Jean Lenoir, l'auteur/créateur de la mallette célèbre "Nez du vin" au début des années 80. Une mallette dont j'avais fait l'acquisition et que cet homme chaleureux, rencontré grâce à Thibaud Leclerc il y a quelques années, m'a gracieusement échangée et remplacée, histoire d'amender sa collection incomplète de ses mallettes.

Autres points abordés au cours de cette séance, la qualité de l'eau* à utiliser, faiblement minéralisée (Montcalm, Evian, Rosée de la Reine ...), le temps d'infusion, et bien d'autres dont je préfère ne pas vous dévoiler la teneur. Ceci, afin de préserver la découverte de cette précieuse et très intéressante initiation de plus de 2 heures, qui s'est terminée par une dégustation de plusieurs cafés, dont un "ristretto", et la remise gracieuse d'un coffret "Tentation" de Jean Lenoir* contenant 6 arômes en fioles. Son coût de 35 € 00 par participant est un excellent et indispensable investissement pour tout "caféophile".

 

* Quelques chiffres à connaître pour mieux identifier les caractéristiques d’une eau de source ou minérale :

- son pH, qui renseigne sur son acidité ou son alcalinité, sachant que l’échelle du pH va de 0 à 14 avec la neutralité à 7 (solution acide si pH <7 et alcaline si pH >7).

- son rH2, qui indique pour un pH donné, ses facultés réductrices ou oxydantes. L’échelle du rH2 va de 0 à 42 avec la neutralité à 28 (solution réductrice si rH2 < 28 et oxydée > 28).

- son , c'est à dire sa résistivité qui s'exprime en ohms, et qui renseigne sur ses propriétés conductrices ou isolantes. L’échelle du est très étendue selon la concentration du liquide en électrolytes.

Il Barista

Alain CARRIÈRE

49 rue Descartes

37270 MONTLOUIS

Tél. : 02 47 42 01 99

Email : contact@ilbarista.fr

Site web : www.ilbarista.fr

Les Bodin's bientôt à l'Olympia !

Ils n'y croient pas plus que Nabilla au prix Goncourt, mais ils y seront !

Rendez-vous du 27 février au 1er mars 2015 : http://www.olympiahall.com/theatre-hu....

Crédits : ©La compagnie des Bodin's - Distribution Wizdeo

La voie "rockailleuse" de Joe Cocker s'est éteinte ... "N'oubliez-jamais"

Et encore une figure emblématique du rock et du blues qui tire sa révérence, Joe Cocker, inoubliable interprète d'un titre "gentillet" des Beatles, "With a little help, from my friends", un morceau sublimé lors du mémorable concert de Woodstock de 1969. Avec cette voix "rockailleuse" si particulière et si caractéristique, il l'interprétait encore l'année dernière à Cologne, malgré un cancer des poumons contre lequel il luttait de toute ses forces ... La maladie a hélas gagné cette bataille en cette fin d'année 2014. Joe Cocker venait de franchir le cap des 70 ans le 20 mai dernier ...

Adieu l'artiste, je vibre et je frissonne toujours autant quand j'écoute notamment cette chanson. Désormais, il y aura aussi quelques larmes ...

Ci-dessous, 2 versions de "With a little help, from my friends" interprétées par Joe Cocker, la première à Woodstock, la seconde à Cologne, et pour finir, l'intégralité du concert de Cologne d'avril 2013.

 

Live performance from rock singer Joe Cocker

 

Recorded in April 2013 at Cologne's Lanxess Arena in Germany 

 

Titres :
01. I Come In Peace
02. Feelin' Alright (
00:04:44)
03. The Letter (
00:09:27)
04. When The Night Comes (
00:15:14)
05. You Love Me Back (
00:20:34)
06. I'll Be Your Doctor (
00:24:50)
07. Up Where We Belong
(00:28:33)
08. Come Together (
00:34:45)
09. Eye On The Prize (
00:40:49)
10. You Don't Need A Million Dollars (
00:46:00)
11. You Are So Beautiful (
00:50:40)
12. Younger (
00:54:56)
13. Fire It Up (
00:59:15)
14. N'oubliez Jamais (
1:03:44)
15. You Can Leave Your Hat On
(1:10:27)
16. Unchain My Heart (
1:15:15)
17. With A Little Help From My Friends (
1:21:38)
18. Summer In The City (
1:33:36)
19. Hard Knocks (
1:38:35)
20. Cry Me A River (
1:42:33)
21. You Don't Know What You're Doing To Me (
1:48:02)

Artistes du concert :
Joe Cocker - Vocal
Nick Milo - Claviers
Jack Bruno - Batterie
Gene Black - Guitare
Oneida James-Rebeccu - Bass
Herman Jackson - Orgue "Hammond B3"
Norberto Fimpel - Saxophone & percussion
Nichelle Tillman & Laura Jane Jones – Choristes

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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