Archives septembre 2014

La véritable "Pastille de Vichy"

C’est en 1825 que M. Darcet crée les premières Pastilles de Vichy. Elles sont alors moulées et découpées à la main. Leur célèbre forme octogonale naîtra en 1856 et sera reconnue comme "originale" par décret impérial en 1862. L’impératrice Eugénie, très gourmande de cette friandise, participera largement à sa consommation par l’aristocratie française. Il faudra attendre 1954 pour que sa fabrication artisanale à partir d’une pâte fraiche, parfumée puis séchée, soit remplacée par  la mécanisation de sa confection (compression à partir d’un granulé aromatisé), et ce dans un nouveau site du 128 boulevard de l’Hôpital.
Après avoir été rachetée en 1966 par Perrier, changée une première fois de nom pour prendre celui de la Société Nouvelle des Pastilles de Vichy (SNPV), suite à un regroupement de plusieurs pastilleries, puis rachetée en 1996 par Parke-Davis (filiale du groupe pharmaceutique américain Warner Lambert) et en 2003 par Cadbury, changée à nouveau d’appellation en 2004 pour s'appeler le Comptoir Européen de la Confiserie (CEC), cette entreprise vichyssoise, qui appartient depuis 2010 au groupe Kraft, a adoptée  le patronyme "Mondelez France Confectionnary Production SAS".

Dans son "magasin de vente directe" du 94 allée des Ailes, on trouve notamment la fameuse "Pastille de Vichy" sous trois types d'emballages (sachets, boîtes métalliques et étuis) et en trois parfums (menthe, anis et citron). A noter que la présentation en étui permet d’acheter une version "Pharmacie" élaborée avec 3 % de sels minéraux des eaux de Vichy, contre 0,3 % pour la version standard. Le CEC a également développé un moyen de vente par correspondance à des tarifs intéressants.

Pastillerie de Vichy

Magasin usine

94 allée des Ailes

03200 VICHY

Tél. : 04 70 30 94 70

Fax : 04 70 30 94 79

Email : contact@pastille-vichy.fr

Site web : www.pastille-vichy.fr

Ouvert du lundi au jeudi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 13 h 30 à 17 h 00. Vendredi fermeture à 15 h 00

Jacques Décoret, le cuisinier artiste

C'est un MOF 1996 bourré de talent et dont bon nombre de ses créations ont été, et sont toujours copiées (mais sans être égalées !), par pas mal de ses confrères. Pourtant, au Guide Michelin, on se satisfait plus à distinguer les cuisiniers copistes que la version originale Jacques Décoret, allez comprendre ! Longtemps espoir 2 étoiles dans ce guide du pneumatique, particulièrement mal gonflé à Vichy, ce qui explique sa sortie route vis à vis de Maître Jacques, il s'avère que cette récompense pourtant amplement méritée par ce cuisinier hors pair, le fuit comme la peste. Heureusement, il semble qu'à l'aube de sa cinquantaine, prévue en novembre 2015 (hé oui, même les wonder-boy prennent de l'âge !), il en ait fait son deuil. Ce nouvel état d'esprit le rend plus épanoui, plus détendu et plus rayonnant (par rapport à notre visite du 25 mars 2013), voir même taquin, comme en atteste d'ailleurs le petit passage vidéo tourné en cuisine et qui clôture en images cet étonnant et magistral déjeuner.

Si la fréquentation des restaurants (les bons) sont et restent, pour mon épouse et moi une véritable passion, pour nos anniversaires, de mariage ou de naissance, je préfère les honorer par un établissement qui me tient à particulièrement à cœur. En ce 8 septembre 2014, nous avions donc choisie la Maison Décoret pour fêter l'un de ceux-ci.

Après un accueil courtois et souriant du jeune et sympathique personnel des lieux, le sommelier Guillaume Husson en tête, nous avons pris place dans l'une des 2 alcôves de la salle. Mon épouse, après avoir pris connaissances des différentes proposition de la carte a manifesté le souhait de choisir le menu "Confiance". Dès lors, l'escorte vineuse ad-hoc s'imposait, ne serait-ce que de mettre Guillaume à contribution, surtout qu'il arborait une superbe cravate pour accomplir son office !

Pour accompagner notre apéritif, une coupe d’un excellent Champagne brut maison de Christophe Menu à Trépail (terre-patrie de Guillaume), il nous a été servi un petit sachet de Pétales de fruits et légumes secs. Cet accompagnement pourrait paraître, à sa seule lecture, simplissime. Pourtant, sa dégustation nous a fait découvrir tout un panel de saveurs délicates et j'ai compris pourquoi son élaboration monopolise toute l’équipe de cuisine durant une matinée.

Pour la mise en bouche, ce sont Quelques lentilles vertes du Puy aux fruits de la passion pour une truite fario étuvée. L'association lentilles/passion fonctionne à merveille et le  poisson est cuit au millimètre. Suit une excellente et goûteuse Crème de poireaux à l'huile de pistache poudrée de thé matcha.

Jacques Décoret a sublimé la carotte dans un de ses desserts. Quand il la travaille en entrée comme cette Carotte entière confite au pamplemousse rouge et queue d'écrevisses, il reste dans le même registre. La balance acidité/sucrosité est en équilibre, je savoure. Chapeau l'artiste !

Avec le Foie gras de canard des Landes poêlé, consommé de pomme verte et verveine, on change de partition, mais là encore, sans aucune fausse note. Décidément, Jacques Décoret  trouve les bons accords et nous interprète avec brio une jolie mélodie gustative. 

Depuis le 8 septembre 2013 chez Michel Troisgros et sa Friture de maquereau inspiré de Venise, je dois avouer que j'aborde les assaisonnements "vivifiants" de ce poisson avec prudence. Ici, pas de problème avec ce Fenouil et datte medjoul, maquereau de Saint-Gilles Croix de Vie, où l'harmonie des aromates est remarquablement maitrisée.

Le second poisson est une Daurade cuite doucement à l'étouffée, melon charentais à l'aigre doux et crème. Bluffant ! Le poisson est tiptop, la cuisson parfaite, l'escorte légumière étonnante, bref du beau et bon travail dans l'assiette.

Au cours de mon parcours gastronomique, il y a eu des plats qui ont marqué ma mémoire culinaire, des plats pas forcément compliqués. Il suffisait pour ça qu'avec un produit basique ou rarissime, ordinaire ou inconnu, un cuisinier le transcende et me transporte dans une autre planète. Ce sera par exemple le cas avec la Purée de pommes de terre de Joël Robuchon,  de l'Oreiller de la Belle-Aurore de Gérard Besson, du Foie gras au chasselas de Jean Coussau, des Ormeaux de Daniel Jaguin, du Gargouillou de Michel Bras ... Désormais il y aura le "Sur la couleur jaune le maïs et le jaune d’œuf, une touche de mûre fraiche" de Jacques Décoret. Est-ce une entrée  ou est-ce un plat ? Difficile à définir. Je dirais plutôt, après mûre réflexion, que c'est un "ŒUFNI" culinaire ! Et la description des sensations papillaires que j'ai éprouvées à sa dégustation est impossible à dérouler ... mais pas à qualifier : Extraordinaire !

Après ce grand moment culinaire, on revient sur terre ... et mer, avec des Petits cubes de ris de veau de Saône et Loire croustillants, mariage de choux Patchoï et coques pour accompagner. Abat croustifondant, légume à l'arête croquante, jus de veau et de coque très subtil et succulent, le plaisir est au rendez-vous.

Dans ce genre de menu dégustation, il vaut mieux, malgré mon gros penchant pour la production fromagère, ne pas voir arriver un plateau rassemblant les productions locales. Ouf, Guillaume nous sert une préparation fromagère, un Fumaison (fromage auvergnat de la vallée de la Dore fabriqué à partir de lait cru de brebis Lacaune. Une fois moulé comme un Jésus, il est accroché au plafond de la cave pendant un peu plus de 3 mois. Pendant cet affinage, différentes attentions lui seront prodiguées qui lui donneront son étonnant et original goût fumé) et déclinaison sur le céleri rave. C'est fort intéressant et très plaisant, et cela permet en plus de découvrir un fromage fumé élaboré par les producteurs du Lavort, les Fromagers de Terre-Dieu à Ris.

Pour conclure, nous aurons droit à 2 desserts. Le premier mettait en scène des Petites figues violettes pochées au vin rouge, glace au pain d'épices, le second, offert, les Dernières fraises, tube transparent pour une mousse aux pastilles de Vichy. Pour Pascale, allergique aux fraises, ce sera un exercice sur la pêche, Pêche de vigne et pêche blanche, blanc manger d'amandes, crumble menthe et gingembre. Si leur dégustation a ravi le bec sucré que je suis, il faut remercier Jacques Décoret pour l'exceptionnel décor au cornet fait sur une feuille de papier servant de faire valoir au second dessert, une feuille que nous conserverons bien précieusement, comme une carte postale qui nous aurait été adressée par la Maison Décoret ...

Maintenant, il nous reste hélas à attendre 2015 pour revenir dans ce haut lieu de la gastronomie hexagonale, en espérant que l'inspecteur du Michelin venu cette année, et qui a passé une matinée dans cet établissement, ait eu les papilles suffisamment exercées pour comprendre la cuisine d'exception que distille Jacques Décoret et son équipe, pour le plus grand plaisir des "vrais" gastronomes, afin que ce guide accorde enfin une deuxième étoile à cette Maison.

Hélas, 100 fois hélas, l'édition 2015 du fameux "guide gonflé", a une fois de plus mis Jacques Décoret à l'écart de ses promotions "2 étoiles". Ça devient de l’acharnement ou de l'incompétence ... et pourquoi pas les 2 !

 

PS : pour revenir un instant sur l'indéniable talent de Jacques Décoret, voici une de ses recettes parue dans le N°257 de Thuriès Gastronomie Magazine de mars 2014 et accessible avec le lien de son intitulé suivant "Drôle de soupe à l'oignon avec un vieux Salers liquide"

Pour les harmonies vineuses, nous avions fait le choix de bénéficier de la suggestion accord mets/vins proposée à la carte. Voici la liste des vins que Guillaume nous a concoctés et servis : Saumur blanc 2010 "Insolite" du domaine Roches Neuves de Thierry Germain - Vin de France (et non un Saint-Pourçain) blanc Quarteron de Grosbot-Barbara - Vin de France rouge de Marie & Vincent Tricot - Xérès blanc Manzanilla La Gitano Hidalgo (Guillaume, je n'ai aucun souvenir olfactif et visuel, comme d'ailleurs Pascale, de ce vin ! Si tu peux me rafraichir la mémoire ...) - * Commandaria Saint-Barnabas blanc - Vouvray moelleux 2009 de Jacky Blot. Hélas, comme je n'ai pris aucune note des vins servis sur des plats en binôme, je me garderais bien de procéder à une quelconque répartition. Par contre, en ce qui concerne la Commandaria Saint-Barnabas blanc, je dois avouer que ce "nectar" m'a bluffé par sa grande classe, tellement bluffé que je devrais en avoir bientôt quelques exemplaires en cave !


* La Commandaria est un vin doux naturel, de couleur ambre, produit à partir de deux cépages traditionnels de Chypre, le Mavro (noir) et le Xynistèri (blanc) dont la subtile combinaison se trouve à la base de son incroyable complexité aromatique. En raison de son mode de production, elle atteint souvent un taux d’alcool d’environ 15%.

La Commandaria est reconnue en tant que le vin le plus ancien du monde encore en production. Son histoire, plusieurs fois millénaire, est étroitement liée à l’histoire de l’île de Chypre et son nom était déjà chanté par les poètes grecs, il y a 3000 ans. On l’appelait alors Nama et sa réputation avait déjà franchi les mers.

C’est au Moyen-Age que la Commandaria a pris son nom actuel. L’île de Chypre, sur la route des lieux saints, est alors une étape pour les Croisés. Richard Cœur de Lion, le Seigneur de ces terres, revend Chypre aux Templiers dans les dernières années du XII ème siècle. Les chevaliers du Temple organisent l’île en Commanderies. Le vin de ces régions, servi dans toutes les grandes cours d’Europe, prend naturellement ce nom.

La légende veut que dans le 13ème siècle après JC, Philippe Auguste ait organisé le premier concours de dégustation de vin. L’évènement, qui marquait la Bataille des Vins, a été transcrit dans un remarquable poème français écrit par Henry d’Andeli en 1224. Le concours, qui mettait en compétition des vins de toute l’Europe et la France, a été remporté par un vin de Chypre, largement admis comme étant la Commandaria.

Depuis 1993, la Commandaria bénéficie d’une AOC. Un décret délimite sa zone de production à quatorze villages, tous se sitauant sur le versant sud du mont Troodos, à une altitude entre 400 et 800 mètres, sur une superficie d'environ 2000 hectares de vigne et de terroirs à dominante volcanique.

La vinification repose sur une sélection de raisins très sucrés, caractère encore accentué par le passerillage des grappes au soleil. Le jus issu du pressage est fermenté naturellement.

La Commandaria est ensuite placée en fûts de chêne pendant 2 ans. C’est là qu’elle s’épanouit, affirme son goût, à la fois puissant et doux, et développe son bouquet, subtil et parfumé. La Commandaria suscite l’admiration des œnologues et du public professionnel lors de concours internationaux, où elle remporte souvent des titres prestigieux. Au cours des dernières décennies, elle fait l’objet d’une campagne promotionnelle de la part du Ministère du Commerce, de l’Industrie et du Tourisme de Chypre en tant que produit traditionnel de haute qualité. Elle est disponible dans plusieurs pays du monde, dont la France.

Maison Décoret

Martine & Jacques DECORET - Sommelier : Guillaume HUSSON

15 rue du Parc

03200 VICHY

Tél. : 04 70 97 65 06

Fax : 04 70 97 80 11

Email : contact@maisondecoret.com

Site web : maisondecoret.com

Les bougies parfumées de Charroux

Les boutiques de bougies, comme de savons, sont le plus souvent des pièges à touristes et je dois avouer que j'ai hésité à franchir le seuil de celle-ci. C'est la référence au label de qualité RAL* (Un label allemand dont j'ignorais l'existence)  qui m'a intrigué et a suscité l'envie d'entrer dans ce magasin.

Premier constat, compte tenu des 87 parfums proposés (à l'unité, 8 € 00 le petit pot et 10 € 00 le gros), il va être plus que difficile de finaliser notre choix. Heureusement, Céline, la jeune et sympathique vendeuse, se révèlera de fort bon conseil. Au final, après avoir respirer différentes senteurs, nous ferons l'acquisition de 4 "petits pots" (Bergamote, Musc blanc, Cèdre du Liban et Thé vert) pour 30 € 00.

 

* Le label RAL permet de distinguer une bougie de qualité dans la multitude de celles vendues notamment dans les grandes surfaces et autres magasins “fourre-tout“.

Il est attribué par une association allemande (Gütegemeinschaft Kerzen e.V - www.guetezeichen-kerzen.com), qui prend notamment en compte le respect de l'environnement et de la santé.

Les bougies certifiées label RAL doivent respecter les caractéristiques données par le fabricant.

La durée de combustion, les dimensions, la mèche et la composition de la bougie doivent être conformes aux détails donnés par le fabricant.

La bougie doit brûler correctement. C'est à dire, se consumer de façon uniforme et constante en se repliant sur elle-même afin d'éviter toute coulée de cire ou danger potentiel. 

Elle doit participer aussi au respect de l'environnement et de la santé. Une bougie non toxique au regard de ses composants, avec un niveau de combustion maximum.

La mèche testée RAL doit produire un minimum de suie lors de sa combustion.

Bois et Bougies

Vendeuse : Céline

9 rue de l'Horloge

03140 CHARROUX

Tél. : 04 70 56 48 76

Portable : 06 07 89 85 91

Email : boisetbougies@orange.fr

Site web : boisetbougies.fr ou boisetbougies.com


Autres points de vente à Dijon, Lyon, Montpellier, Nevers, Paris,  Rodemack, Saint Germain en Laye, Saint Pourçain-sur-Sioule, Vichy et Bastogne (Belgique).

Le musée de l'horlogerie de Charroux

Le premier ressenti quand on entre dans les lieux de cette exposition (gratuite), ce sont les bruits lancinants de tous les tics-tacs des différentes horloges qui y sont présentées, dont l'écoute pourrait donner le bourdon ! Pour les amateurs comme votre serviteur des Pink Floyd, on s'attend même à entendre jouer "Time", le célèbre morceau de l'album "The dark side of the moon", qui met en scène, différents sons d'horloges et d'alarmes enregistrés par Alan Parsons dans un magasin d'antiquités. En fait, on reste fasciné par tous ces cadrans et mécanismes qui rythment le balancier de la vie. 

Et pour présenter ce musée, quoi de mieux que de reprendre la présentation littéraire qui en est faite dans le site internet qui lui est consacré :

C'est un voyage à travers le temps auquel vous invite Daniel Fonlupt, amoureux des horloges anciennes. Très tôt cet autodidacte a attrapé le virus de l'horlogerie. Il ne se contente pas de collectionner ses objets, il les répare, les rénove, leur redonne pour beaucoup une seconde vie. Sa collection d'horloges à poids comprend, entre autre, des horloges d'édifices datant du XVI ème au XIX ème siècle. Sa passion, Daniel Fonlupt avait envie de la faire partager. Pour cela il a installé ses joyaux dans cette maison ouverte au public (L'entrée est certes gratuite, mais une petite pièce n'est pas du superflus pour récompenser et encourager Daniel Fonlupt). Vous y trouverez une atmosphère accueillante bercé par le rythme de tout ces mouvements d'horloges, la plupart en fonction.

(Extraits du site)

La Maison des Horloges

Daniel FONLUPT

Rue de l'horloge

03140 Charroux

Tél. : 04 70 56 87 39

Email: horloges@charroux.com

Site web : horloges.charroux.com

Première pause fromages chez Olivier Nivesse

Dans une vie professionnelle antérieure, Olivier Nivesse a été chef de rang d'un restaurant parisien. C'est de là que lui est venu la passion des fromages et qu'avec sa soif de connaissances, il s'est forgé une culture fromagère en autodidacte. Dans sa boutique très bien tenue, on trouve pas moins de 200 fromages dont la plupart sont au lait cru. Un étiquetage approprié permet de distinguer le type de lait dont ils sont issus. Olivier Nivesse opère leur sélection au feeling qu'il noue avec leurs producteurs. C'est ainsi, par exemple, que vous ne trouverez pas chez lui le Fumaison et le Lavort.

Au chapitre des réjouissances qu'il expose à nos papilles laitières, on trouve bien sûr les 5 AOP de l'Auvergne, à savoir Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert et Salers, autant de fromages locaux qui côtoient la Fourme de Valcivières, le Fougeru, le Neufchâtel fermier, le Bourbonnais, tout un bel échantillonnage de fromages à pâte pressée cuite et bien d'autres. Notre choix s'est fixé sur les 5 suivants : Bleu d'Auvergne, Roquefort "Vieux Berger", Brique de l'Allier, Claousou et Gaperon fermier. Mis à part la Brique de l'Allier qui manquait un peu de puissance aromatique, les 4 autres étaient parfaitement affinés, fondants et bien goûtus.

Fromagerie Nivesse

Olivier NIVESSE

23 place Saint-Pierre

63000 CLERMONT-FERRAND

Email : contact@fromagerie-nivesse.com

Site web : www.fromagerie-nivesse.com

Seconde pause fromages chez Hélène et François Vazeilles

Le 19 février 2001, quand j'étais passé par le marché Saint-Pierre, j'avais été séduit par la croûte orangée des Saint-Nectaire que vendait Hélène Vazeilles, alors que celle de la plupart des fromages de cette AOP présente une croûte grise fleurie due aux "poils de chat". Comme chez Olivier Nivesse il n'y avait pas de Lavort, je me suis rappelé cette adresse et j'ai parcouru sans trop de mal les quelques mètres qui séparaient les locaux de ces deux professionnels. François Vazeilles m'a expliqué le pourquoi de cette différence. C'est juste une question de l'opération frottage/salage plus fréquente qui permet d'obtenir une croûte orangée, donc un travail supplémentaire lors de l'affinage, un affinage que François Vazeilles pratique dans sa cave naturelle du vieux Clermont pendant plusieurs mois. Nous avons remporté deux variétés de Lavort, un au lait cru de brebis et l'autre au lait de chèvre, un Saint-Nectaire et une Tomme locale à la croûte bien "mitée" et pleine d'artisons. J'ai bien aimé les deux Lavort et adoré la Tomme avec sa vivante et vivifiante flore de surface. Par contre, la croûte du Saint-Nectaire présentait un goût de cave prononcée qui nécessitait de l'enlever afin de ne garder que sa pâte ivoire, fondante et goûteuse.

La Maison du Bon Fromage

Hélène et François VAZEILLES

Case 30 au Marché Saint-Pierre

63000 CLERMONT-FERRAND

Tél. : 04 73 36 16 13

Site web : www.marche-saint-pierre.com/fromagerie.html

La maison expédie tous ses fromages

A l'Alambic, le patron s'appelle Bruno !

Mais ici, point de bouiboui ni d'autre mauvaises surprises, comme le décline avec humour la chanson de Pierre Perret. Bien au contraire ! Car si vous avez un penchant pour une cuisine roborative qui nourrit bien son homme et qui rend hommage au terroir auvergnat, vous êtes à la bonne adresse. Le patron s'appelle donc Bruno Pichon. C'est un ancien de l'Ambassade d'Auvergne (et du Rouergue), célèbre restaurant parisien étoilé du 3ème arrondissement, à l'immense table d'hôtes. Longtemps tenu par Mme & M. Petrucci et leurs chefs successifs, Ollitrault, Rouillec, Moulier ..., cet établissement proposait d'authentiques plats de terroir comme les Tripoux, le Moutayrol (sorte de pot au feu), les Loumar (le mardi) et Loumercrès (le mercredi) ou encore la Coupétade, le tout arrosé de gouleyants Chanturgue ou Châteaugay.

Bruno Pichon, à la faconde communicative, limite hâbleur, perpétue, avec l'aide de son chef, cette tradition. A son menu "Aux plaisirs des papilles" à 38 € 00 en 5 services, nous avons préféré choisir celui intitulé "A la découverte de la Région" à 28 € 00 avec entrée, plat et dessert, beaucoup plus "terroir". Après quelques sympathiques Pétales de légumes frits (Mon épouse a trouvé ceux à la patate douce, au grand étonnement de Bruno Pichon) en amuse-bouche, j'ai enchaîné les 3 plats suivants : Cochonnailles auvergnates - Petit salé aux lentilles blondes de la Planèze - Pain perdu glace caramel fleur de sel. Pour Pascale ce sera, Pounti et sa  crème de noisettes, Chou farci "Écoutez, il mijote" et Soupe de fruits frais à la menthe, sorbet framboise.

Toutes ces préparations (présentées dans un service de table Villeroy & Boch "Luxembourg"), des entrées aux desserts, étaient copieuses et bien cuisinées, avec une mention spéciale au Chou farci. J'ai bien apprécié l'éventail des cochonnailles et la bonne sapidité de mon petit salé agrémenté d'une excellente moutarde de Charroux, moutarde nettement meilleure que celle d'un autre moutardier du coin proposé sympathiquement par Bruno Pichon, histoire de les comparer. Quant au Pain perdu, il était fait avec une vraie tranche de pain et m'a pleinement satisfait.

Côté accompagnement vineux, les prix de la production locale ne sont guère tendres, avec 1 seul vin sous la barre des 20 € 00. J'ai fait le choix d'une demie Côtes d'Auvergne "Boudes" 2013 de l'EARL Charmensat, assemblage de 75 % de gamay et 25 % de pinot noir, un vin bien structuré, avec un fruité très agréable, mais tarifé 19 € 00. Quand on sait que la bouteille de 75 cl coûte 6 € 50 TTC à la propriété et qu'elle est vendue ici 27 € 00, on peut en conclure que l'Alambic distille ses prix de vente avec au moins un coefficient multiplicateur confortable, ce qui contrarie fortement le bon rapport qualité/prix proposé par l'intéressant menu. Dommage !

Restaurant l'Alambic

Propriétaire : Bruno PICHON

6 rue Sainte-Claire

63000 CLERMONT-FERRAND

Tél./Fax: 04 73 36 17 45

Email : alambic.restaurant@gmail.com

Site web : www.alambic-restaurant.com 

Fermé le dimanche, lundi midi et mercredi midi                

La Brûlerie Saint-Pierre de Sylvain Denis, le paradis des cafés

Sylvain Denis est un passionné. Dans sa boutique d'une rue piétonne toute proche de la cathédrale Saint-Pierre, il présente en principe à la vente 24 cafés (le jour de notre passage, il en avait 18) qu'il torréfie avec un enthousiasme communicatif dans un "torréfacteur Probat", sorte de gros grilloir circulaire. Pour les entreposer, il a conçu des casiers en bois qui évitent à leur contenu d'être exposés à la lumière.

Devant la grande diversité des cafés qu'il proposait à la vente, nous avons fait l'acquisition de 8 d'entre eux, à savoir : Congo Kivu "Bord du lac", Panama SHB Boquete, Tanzanie AA "Kilimandjaro", Moka Caracoli, Moka Limu, Burundi Kirimiro, Pérou chanchamayo et Equateur Vilcabamba (Vilcabamba haut lieu de la civilisation Inca, perché à 1600 mètres d'altitude. Ce café est aussi appelé "Café des centenaires"). Au niveau des prix, ceux-ci sont abordables, avec une moyenne aux environs de 5 € 50 les 250 g.

A ce jour, nous n'avons dégusté que le Caracoli, un café très particulier qui doit son nom à ses petites fèves rondes en forme de carapace, une fève qui se compose d'une graine unique alors que le fruit du caféier en contient normalement deux. Cette fève présente un côté arrondi et une face plate traversée par un sillon central. Ce café s'est révélé très agréable en bouche, ample et bien corsé, ce qui laisse présager de bons moments d'après repas dans les semaines qui vont suivre.

La dégustation de tous les cafés achetés ici a confirmé cette première impression qui fait de cette "brûlerie" une adresse sûre et hautement  recommandable.

Brûlerie Saint-Pierre

Sylvain DENIS

18 rue de la Boucherie

63000 CLERMONT-FERRAND

Tél. : 04 73 36 36 88

Email : contact@torrefaction-clermont.com

Site web : www.torrefaction-clermont.com

Une tendre et goûteuse côte de bœuf de Salers ? Direction les frères Meinier

C'est Louis-Bernard Puech qui m'avait donné en septembre 2001 l'adresse de deux boucherie-charcuterie d'Aurillac de toute confiance. Celle de Robert Fabre, qui depuis a pris sa retraite, et dont le successeur se la "pète" un peu trop pour que je continue à la fréquenter, et celle des 2 frères Meinier. Créé en avril 1954 par leur père, ils la dirigent depuis août 1987 en se se répartissant les tâches. Christian s'occupe du choix et de l'achat des bêtes (notamment au GAEC Delouvrier à Sénézergues) et Claude est plutôt présent en boutique, derrière son billot. Ici, la Salers est la reine de l'étal. Elle est rassise en chambre froide de 3 à 4 semaines avant d'être proposée à la clientèle. Nous avons pris une belle côte de 1,295 kg à 25 € 40 le kg, issue de cette race très particulière. Bien que, compte tenu de la forte demande estivale, elle n'avait que 15 jours de maturation, elle était tellement tendre et si sapide, qu'à 4 convives, nous l'avons dévorée en une seule fois ! Nous ne sommes pas les seuls d'ailleurs à apprécier cette viande puisque les frères Meinier approvisionnent aussi les bistrots et restaurants parisiens de Christian Constant, le Café de la Paix et quelques "bougnats" ...

Quant au Jambon à l'os, il était moelleux et savoureux.

Boucherie Meinier

Christian & Claude MEINIER

5 avenue des Volontaires

15000 AURILLAC

Tél. :  04 71 43 23 47 et  09 67 25 23 47

Louis-Bernard Puech, comme le bon vin, il se bonifie d'année en année

C'est dorénavant devenu une habitude, Louis-Bernard Puech, dès qu'il apprend notre venue à Calvinet, nous concocte un menu spécial dans lequel il se fait plaisir, et, par la même occasion, à nous aussi. Pour ce déjeuner du 10 septembre (le 11 LBP était sur Aurillac pour participer avec quelques "Toques d'Auvergne" à un petit lunch ... de 600 personnes), le programme festif était le suivant :

 

Boudin noir & reines-claude

Œuf de poule en gelée

Chaud & froid de rouget de roche

Filet de truite fario cuite au lard, laitue-asperge & crème de lait

Côtelette d'agneau de l'Aveyron, cocos frais de la vallée du Lot au basilic

Fromages AOP d'Ici d'ailleurs

Moelleux coulant choco-mûre, granité à la gentiane

Mignardises

 

Le papa de Louis-Bernard Puech a longtemps tenu une charcuterie à Calvinet dont le local accueille aujourd'hui le service du petit-déjeuner du Beauséjour. Dans ces conditions, personne ne s'étonnera que notre chef toqué d'Auvergne soit un aficionado de la "Saint-cochon" et de ses dérivés. Son premier plat rendait ainsi hommage à un produit que j'adore tout particulièrement, le boudin. Si d'ordinaire on l'associe à des pommes, LBP avait décidé de le mettre en binôme avec des reines-claudes. Je dois avouer que cette association, après m'avoir étonné et surpris, m'a finalement transporté en totale béatitude gourmande. Jean-Philippe Souquières, le chevronné sommelier de la maison, a fait le choix judicieux d'une IGP Côtes de Thongues 2013 d'Aymeric & Jordan Amiel, un vin blanc de cépage Rolle (appelé aussi vermentino) très floral et suffisamment puissant, qui a fait merveille sur ce premier service.

L’Œuf au pot, est un classique du Beauséjour. Pour notre venue, histoire de le revisiter, Louis-Bernard a d'abord fait un croquis  sur le tableau "blanc" de la cuisine (Cf. diaporama) pour mettre au point son montage, qui, parait-il, a beaucoup fait sourire l'équipe qui y travaille. Par rapport à sa version classique, LBP a tapissé le fond du petit pot de verre de foie gras, puis déposé au siphon une mousse de pommes de terre, placé un jaune d’œuf cru et disposé sur le dessus une julienne de truffe d'été. Cela peut paraître simple au premier abord, mais au résultat, que cet Œuf de poule en gelée était délicieux ! Le vin choisi par Jean-Philippe sera une IGP d'Urfé 2013 cépage viognier de Robert Sérol (le vigneron favori des Troisgros), une petite merveille.

Place au 3ème service, un Rouget de roche en chaud & froid. A l'arrivée de cette assiette, comme d'ailleurs de toutes celles qui ont composé ce déjeuner, on mesure tous les efforts déployés par Louis-Bernard Puech et ses équipes successives pour offrir un meilleur visuel à leurs compositions, dont il faut bien reconnaître que certaines d'entre elles, par le passé, étaient parfois un peu brouillonnent. Là, sobriété et harmonie sont au rendez-vous, sans oublier bien sûr l'essentiel, le goût. Côté vin, on remonte en Bourgogne avec un élégant Chablis (générique) 2012 de Samuel Billaud, un vin doté d'une belle fraîcheur et d'une plaisante minéralité, délicatement citronné, bref un vin parfait pour dompter ce rouget en 2 versions.

Pour le second poisson, j'appréhendais l'ordre du service avec ce Filet de truite fario, un salmonidé d'eau douce, qui succédait au Rouget, un hôte très iodé des mers. Une bonne surprise a été au rendez-vous, certainement grâce à l'apport du lard, car cette préparation n'a pas été “écrasée“ par le plat précédent, bien au contraire. Poisson bien cuit et garniture légumière appropriée, le tout arrosé par un providentiel Arbois Pupillin 2011 "l'Essen'ciel" de Damien Petit issu de savagnin ouillé, que demander de plus.

L'Aveyron est une terre bénie pour les bovins et ovins de qualité, avec plusieurs Label rouge qui les honorent. Si je n'ai pas réussi à savoir si l'agneau servi par Louis-Bernard Puech était labellisé, en tout cas, sa côtelette était tendre et goûteuse. Et comme la vallée du Lot cantalienne est une terre propice aux légumes, les cocos de sa provenance ont fourni une garniture idéale, d'autant que le petit jus réduit d'agneau qui les a nappés, était succulent. Pour le vin, logique des productions locales oblige, Jean-Philippe m'a étonné et ravi avec ce rare vin de Conques millésimé 2013 et classé en Vin de l'Aveyron de Patrick Rols, un assemblage, à priori, de cabernet franc, de cabernet sauvignon, de merlot et de syrah, vinifiés selon le principe de la macération carbonique, c'est à dire mis dans une cuve en grappes entières que l'on sature de CO2 pour extraire le maximum de fruit et d'arômes.

Pas de repas en Auvergne sans ses fromages réputés, une région qui compte pas moins de 6 AOP, 5 fromagères et une légumière. J'ai délaissé à regrets le Saint-Nectaire fermier, la Fourme d'Ambert et le Livarot (avec des laîches), pour me concentrer sur le Salers tradition, le Bleu d'Auvergne et le Bleu de Saint-Flour. Si mes souvenirs sont exacts, sur le plan vineux, j'ai du finir mes deux derniers vins au verre, histoire de faire une petite pause en attendant le final sucré.

C'est vrai que pour terminer notre déjeuner, je n'aurais pas été mécontent du service d'un Tiramisu à la verveine du Velay dont j'avais repéré la présence à la carte quelques semaines auparavant, mais Louis-Bernard avait prévu un Moelleux coulant choco-mûre, granité à la gentiane. Si ce n'est pas le meilleur dessert que j'ai mangé jusqu'ici au Beauséjour (J'ai souvenir d'un excellent Parfait glacé à la châtaigne, carrés sablés "comme à Salers, d'un merveilleux Jésuite aux fraises gariguettes, crème glacée à la gousse de vanille, d'une fondante Tarte sablée aux lentilles confites au citron, crème au caillée de vache et glace réglisse ...), par contre je dois avouer que l'association choco-mûre fonctionne beaucoup mieux que celle choco-framboise. Histoire d'explorer le domaine compliqué des associations vineuses, ce sont deux vins qui nous été servis par Jean-Philippe. Tout d'abord un Vin de France 2012 rosé doux de Damien Bonnet, suivi d'un Jurançon 2010 "cuvée Ezio" de 100 % petit manseng de Vincent Maysounave, à la robe or, un nez de fruits confits et une bouche vive et fruitée laissant au palais des goûts de pêche, de fleurs blanches et de miel, un très joli vin et donc une très intéressante découverte. Notre déjeuner arrivait à son terme, il ne nous restait plus qu'à savourer le trio de mignardises suivants : Guimauve fraise/cardamome, Émulsion banane/cannelle en verrine et Biscuit à la confiture de tomates.

Enfin, le soir, j'ai fait une "petite immersion en cuisine", histoire  d'assister à la préparation et au service de plusieurs plats servis à la clientèle (le restaurant était presque complet !). Merci donc à Jean-Philippe, Coralie, Sébastien, Manou, Juan Carlos, Camille, Thomas, Lucas et bien sûr Louis-Bernard Puech, sans qui rien de toute cette séquence filmée et consacrée à ce mémorable instantané de la vie en cuisine et en salle n'aurait été possible.

Le Beauséjour

Chef et propriétaire : Louis-Bernard PUECH

Route de Maurs

15340 CALVINET

Tél. : 04 71 49 91 68

Email : info@cantal-restaurant-puech.com

Site Web : www.cantal-restaurant-puech.com

1 * Michelin

Deux gourmandes adresses chaudement recommandées par Louis-Bernard Puech

Auberge de la Tour à Marcolès (15)

Une fois n'est pas coutume, je vais vous parler de l'adresse de deux restaurants dans lesquels je n'ai pas encore déposé mes papilles, mais cela ne saurait tarder. Le premier est situé non loin de Calvinet, à Marcolès. Il est tenu par un jeune couple de professionnels depuis un peu plus de deux ans. Aux fourneaux, Renaud Darmanin, un cuisinier qui ne manque pas d'ambition et de compétence puisque Gault et Millau l'a distingué "Jeune talent 2014".

La lecture des différentes propositions de la carte laisse augurer de belles perspectives gourmandes avec notamment deux menus à 36 € 00, baptisés respectivement "Saveurs d'ici" et Saveurs d'ailleurs". Chacun propose entrée, plat, fromages et dessert. Enfin, le fait que la carte se limite à 3 entrées, 3 viandes, 3 poissons et 3 desserts, est un gage de bonne gestion des produits frais. Lors de notre prochaine immersion en "Châtaigneraie cantalienne", ce restaurant sera inscrit sur mes tablettes.

A l'issue de notre entretien, Renaud Darmanin m'a donné une adresse sur le Pays-Basque, une autre région gourmande que j'adore. Je vous la livre :

 

Ziaboga (terme de navigation basque)

Antoine CHÉPY

16 avenue Kattalin Aguirre

Quartier de l'Untxin

64500 CIBOURE

Tél. : 05 59 54 04 88

Site web : www.ziaboga.fr - (Le contenu de site ne présente guère d'intérêts)

Auberge de la Tour

Lorraine & Renaud DARMANIN

Place de la Fontaine

15220 MARCOLÈS

Tél. : 04 71 46 99 15

Fax : 04 71 46 99 19

Email : aubergedelatour15@orange.fr

Site web : aubergedela-tour.com

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La Grange aux Fleurs à Sarran (15)

Pas facile à trouver, ce restaurant proche de Bort-les-Orgues. Avec pour seuls renseignements donnés par Louis-Bernard Puech, c'est à dire son patronyme et le village de Champs-sur-Tarentaine, mon GPS me le situait à sa sortie. Que nenni, il m'a fallu pour le rejoindre, pousser un peu plus loin, à Sarran plus précisément, pour le trouver. En ce lundi 15 septembre 2014, il était fermé mais heureusement, les menus et carte étaient affichés. Ceci m'a permis de prendre connaissance des félicités offertes par Carmen et Laurent Trochon, les propriétaires des lieux depuis le 5 octobre 2011. Premier constat, la  présentation très bigarrée, n'est pas forcément du meilleur goût pour attirer une clientèle d'épicuriens. Deuxième observation, les plats sont relativement nombreux (12 entrées, 12 plats et 9 desserts) pour un restaurant situé à l'écart d'un axe routier et manquant de notoriété (il n'est cité, ni dans le Michelin, ni dans le Gault et Millau). Une mention atteste pourtant "Nos Produits sont frais et tous nos plats sont faits Maison".

Reste donc à voir sur place et à tester pour se convaincre du bien-fondé de cette affirmation et ainsi lever les doutes qui peuvent légitimement naître quand on comptabilise l'offre importante de la carte.

La Grange aux Fleurs

Carmen et Laurent TROCHON

15270 SARRAN

Tél. : 04 71 78 77 98

Email : trochon.laurent@orange.fr

Site web : www.lagrangeauxfleurs-sarran.com

Le Cantal, on y confectionne aussi des fromages au lait cru de bufflonne

C'est Jean Puig (prononcer Puich), le célèbre et grand fromager dans les Halles Castellanes à Montpellier qui, en 1998, avait attiré mon attention sur la production fromagère de la Coopérative de Bufflonnes. Quelques années plus tard, lors d'une incursion en Châtaigneraie cantalienne, le souvenir de cette Coopérative a refait surface, et dès que j'en avais l'occasion, je ne manquais pas une occasion de déguster ces fromages atypiques dans le paysage fromager français, puisque élaborés à partir de lait de bufflonnes locales. Désormais la Coopérative de Bufflonnes est affiliée au GIE de la Chataigneraie et ses locaux se trouve à la sortie de Maurs, route de Figeac. Si elle ne produit plus de tome, suite à des problèmes de maitrise de leur qualité marchande, par contre elle commercialise toujours son "Piastrellou" (auparavant il s'appellait "Piastrella"), un petit fromage rond de 150 g, mais surtout différents bleus dont le dosage en lait de bufflonne varie de 10 à 100 %, en passant par 50 et 75 %. Cette dernière production m'a vraiment étonné, tant ces différents bleus sont gouteux et moelleux, le 100 %, étant quant à lui un peu plus compact. Dans les mois à venir, la production de Mozzarella française au lait de bufflonnes sera rapatriée à Maurs, ce qui constituera un attrait supplémentaire pour cette fromagerie, dont hélas peu de professionnels locaux mettent en valeur ses bons et originaux fromages, n'est-ce pas Louis-Bernard et Jean-Philippe ?

Dernières précisions, ces fromages sont produits avec le lait de 400 bufflonnes, réparties chez 5 éleveurs. Et quand on sait que cet animal débonnaire donne 5 à 6 litres de lait par jour, soit 2300 litres environ par an, on comprend notamment que les prix pratiqués seront forcément plus élevés que ceux mettant en œuvre du lait de vache, surtout celui de Prim'Holstein dont la moyenne annuelle est de 8500 litres, avec des pointes à 10 000, voir 12000 litres, pour certain spécimen. A titre de comparaison, une Salers donne 3000 litres par an. Le GIE propose également de la viande fraiche de buffles et de bufflonnes ainsi qu'un excellent Sauté de bufflonne à la provençale en bocal.

 

Prix des fromages proposés à la vente :

 

Piastrellou                        : 18 € 00 les 6

Bleu de bufflonne 10 %   : 12 € 50 le kilo

Bleu de bufflonne 50 %   : 14 € 80 le kilo

Bleu de bufflonne 75 %   : 16 € 35 le kilo

Bleu de bufflonne 100 % : 18 € 50 le kilo

 

Depuis mon passage, le GIE a été remanié. Sa nouvelle direction a pris la décision de ne fabriquer plus qu'un seul Bleu de bufflonne à 80 % et à 12 € 00 le kilo (Info mise à jour le 11/01/2016)

G.I.E. Châtaigneraie

ZA route de Blagnac

15600 MAURS

Tél. : 04 71 46 75 82

Fax : 04 71 46 76 51

Email : secretariat@eleveur-occitan.fr

Site web : eleveur-occitan.fr

 

Le Marcillac "Lo Sang del Païs" des Teulier, des fruits rouges en bouteille !

Philippe Teulier est le président de l'AOC Marcillac. Il a largement participé à son accession obtenue en 1990. De son vignoble de 32 ha (1 ha en 1982), dont 2 ha pour les vins blancs, à la terre rouge (Le Rougier) et aux pentes escarpées (Pas de machine à vendanger), il produit 3 types de vins (blanc, rosé et rouge) ainsi que 2 Ratafias (blanc et rosé). Les rouges du domaine sont obtenus à partir du seul "Fer servadou" ou "Mansois", bien que le décret autorise le cabernet sauvignon, le cabernet franc et le merlot, à concurrence de 10 % au total.

Pour plus de renseignements sur cette appellation cliquer sur le lien "Marcillac".

 

Résultats et commentaires de notre dégustation :

 

Vin de table "Blanc de blancs" 2012 : le vin blanc est exclu de l'AOC Marcillac, réservée aux seuls vins rouge et rosé. C'est pour cette raison qu'il est étiqueté en Vin de table. Lors de mes visites des années précédentes, je n'avais guère été emballé par ce breuvage. Le millésime 2012 est assurément une belle réussite. Fruit d'un assemblage de 70 % de sémillon et de 30 % de muscat à petits grains, le nez est très agréable et se développe dans le verre au contact de l'air. La bouche est pleine et

 

Marcillac rosé 2013 : ce vin étant épuisé, on passe directement aux rouges de l'AOC.

 

Marcillac "Lo Sang del Païs 2013" : c'est un vin issu de jeunes vignes ... de 25 ans en moyenne ! Sa robe est bien rouge, avec au nez, une belle dominante de fruits rouges, cassis en tête, qu'on retrouve en bouche. Année 2013 oblige, ce vin propose un peu moins de matière que les années précédentes, mais il est soyeux et bien gouleyant, un vrai vin de plaisir, à boire sur des charcuteries et des grillades. J'en prend 12 pour moi et 12 autres pour mon entourage.

 

Marcillac "Vieilles vignes" 2012 : avec cette bouteille, le terme vieilles vignes prend ici tout son véritable sens, puisque celles-ci ont une moyenne de 80 ans ! La robe est d'un rouge attrayant et le nez exhale de jolies notes de cassis et de griottes. En bouche, la matière est charnue et les tanins ont entamé leur phase de fondu. Très joli vin à réserver par exemple à un magret de canard à la plancha ou un cassoulet.

 

Marcillac "Les Rougiers" 2009 : ce vin est élevé 10/12 mois dans des petites barriques de plusieurs vins dont 2 son renouvelée chaque année. Certains ceps ont atteint, voir dépassé le siècle. Le passage en bois lui confère une puissance supplémentaire, avec également un peu plus de chaleur. Toutefois, les 3 années d'attente en fût par rapport au VV 2012 l'ont un peu amadoué et arrondi. Seul son prix de 14 € 25 a réfréné ma fièvre acheteuse.

 

Ratafia blanc : l'obtention du "Ratafia" diffère de celle des VDN (Vins Doux Naturels). Ici pas de mutage à l'alcool pour stopper la fermentation, mais, comme pour son "prestigieux" homologue de Champagne, on ajoute de l'alcool ou du marc dans le jus de presse pour empêcher justement la fermentation. Le nez est agréable, la bouche est harmonieuse avec une jolie dominante de fruits secs. On ne ressent aucun déséquilibre entre sucre et alcool. J'en prend 1 bouteille.

 

Ratafia rosé : la robe est rubis intense et le nez très agréable. En bouche, les fruits rouges dominent et leurs flaveurs fraiches lui octroient un caractère fin et sa finale est stimulante. J'en prend également 1 bouteille.

 

Petite mise au point : l'année dernière, en octobre 2013, nous avions dormi 3 nuits durant du côté de Montbazens dans une des 2 chambres d'hôtes labellisées "Gîtes de France" classées 3 épis et référencées CH214, des chambres pour lesquelles j'avais pris la décision de ne faire aucune pub dans mon site. La cause de cette mise à l'écart était très simple. Christophe Garric, son propriétaire,  à un jeune couple qui lui demandait au petit déjeuner des renseignements sur les spécialités locales, a littéralement descendu en flamme l'AOC Marcillac, mais a surtout diffamé un de ses emblématiques vignerons, en l'occurrence Philippe Teulier, allant jusqu'à mettre en cause ses pratiques commerciales (vin d'une autre région livré en citerne pour compléter sa production !). Ma venue de ce 11 septembre 2014 m'a donc donné l'occasion de faire part à Philippe Teulier des propos tenus par ce peu recommandable énergumène, et de lui communiquer bien sûr ses coordonnées. Leur future rencontre devrait être des plus "conviviale" et j'espère à l'occasion d'une prochaine escale ici, obtenir quelques infos à son propos. 

Domaine du Cros

Philippe & Jean TEULIER

Le Cros

12390 GOUTRENS

Tél. : 05 65 72 71 77

Fax : 05 65 72 68 80

Email : pteulier@domaine-du-cros.com

Site web : www.domaine-du-cros.com

Le nouveau décor du Vieux-Pont, moins sonore, la cuisine, toujours au top

Ce 11 septembre 2014 nous donnait enfin l'occasion de visualiser le nouveau décor, au demeurant très réussi, du restaurant des 2 sœurs Fagegaltier et de Bruno Rouquier. Les quelques photos ci-après peuvent permettre de se faire une opinion. Mais c'est surtout pour les félicités gourmandes de haut niveau que nous tenons chaque année à faire une escale dans ce charmant village de Belcastel et nous asseoir à la table du Vieux-Pont.

Le moment du choix au travers des différentes suggestions, est toujours un moment particulièrement crucial. Après quelques minutes de réflexion nous avons décidé d'opter pour les propositions du menu "Découverte et gourmandise" à 50 € 00.

Pour accompagner les apéritives mise en bouche, Melon et sorbet fruit rouge en verrine, Tartelette sablé au Vieux-Rodez & à la truite fumée et Macaron au foie gras,  nous n'avons pas pu résister au plaisir d'une coupe de Gaillac de chez Plageoles, aux bulles fines et légères, breuvage que nous avons terminé sur 2 patiences, un Gaspacho & fromage frais de brebis de La Gayrie et une Tartine de pain grillé aux graines de lin & jambon de Bigorre.

Afin de se forger un fil conducteur de la qualité de la cuisine, mais en avions-nous réellement besoin, nous nous sommes répartis les deux choix offerts par les entrées et les plats du menu. C'est ainsi que Pascale a savouré le Bouillon de coquillages au beurre de bourrache et tartine de cèpes, le tout présenté dans une courge Jack Be Little, et moi, des Calamars et boudin poêlés sur une purée de fenouil/pêche & écume de menthe bergamote. Pour les vins, Gilles octroiera un Alsace blanc de noir 2006 Pierre Frick à Pascale, me réservant un Vacqueyras blanc 2008 "Minéral" Montirius.

Nous attendions l'arrivée des deux plats prévus, quand la mise en place de couverts à poisson autour de nos deux assiettes nous a fait douter de cette suite attendue. En effet, surprise, avec de belles Langoustines poêlées, raviole verte, parfum d'orange & bouillon au basilic. Crustacés cuits à la perfection, accompagnement à se lécher les pattes arrières et Gaillac 2013 du domaine de Brin en phase totale, nos papilles sont aux anges.

Lors de notre prise de commande j'avais demandé à Michèle Fagegaltier la possibilité d'avoir le Merlu de Saint-Jean-de-Luz poêlé en lieu et place du Filet de cabillaud, lui aussi poêlé, juste pour mon accointance avec le Pays-Basque. Il m'a été servi avec une pulpe d'aubergine et condiment de tomate, parfum de fenouil et monarde (plante vivace aromatique révélant une odeur citronnée). Quant à Pascale, elle avait fait le choix du Veau de l'Aveyron & du Ségala au beurre de combava, pulpe de pomme de terre & amande, huile de citron confit/gingembre. Ces deux plats n'ont suscité que satisfaction et plaisirs gustatifs. Pour les vins, Gilles a dégoupillé un Mâcon chaintré 2010 de Philippe Valette et un Vin de France rouge 2011 "Magnus" de Dominique Andiran, deux petites merveilles de jus de raisins fermentés qui ont manifesté chacun de leur côté, l'envie de s'associer à nos deux agapes.

Le chariot de fromages du Vieux-Pont rend honneur aux ressources fromagères locales, et pour certaines, familiales. C'est toujours un vrai plaisir d'entendre sa composition déclinée, en l'occurrence par Jérémy, un serveur attentionné, efficace et à la faconde communicative. J' ai retenu 4 d'entre eux, une Tomme de Brenac, une Tomme des Raspes, un Laguiole de 8 mois et une Tome du Vézou, goûtus et superbement bien affinés, bravo Gilles pour ce travail de sélection et d'affinage !

Pas question de venir chez Nicole Fagegaltier sans s'adonner à ce qui lui a valu de remporter un titre de champion de France  en 1986, celui des desserts. J'ai raté de peu les Abricots rôtis et glace au gomasio tuile fourrée d’une crème parfumée aux fleurs de sureau (ce dessert est toujours mentionné le 1er octobre 2014 sur le site !) et j'ai donc une fois de plus sollicité le bon vouloir de Michèle pour disposer d'un autre dessert que les deux proposés. Ce seront des Prunes en beignet, glace amandon, coulis potimarron et caramel citron et pour Pascale, une Pêche rôtie fourrée d'une crème aux fruits secs, jus acidulé à la verveine, quelques fruits rouges et tuile à la pistache. Ces deux desserts étaient bien sûr remarquablement exécutés et succulents. Pour les apprécier encore plus, Gilles nous a servi un vin de circonstance, un vin qu'il connait bien, le superbe Muscat de Rivesaltes 2013 Les Mille Vignes, à la robe un peu pâlotte, mais dont les effluves anisées et d'écorce d'orange épousaient parfaitement nos deux compositions. J'allais oublier l'avant dessert, et les mignardises, un Financier au citron et un Caramel aux fruits secs, qui ont ponctué tout en "douceurs" ce déjeuner.

Le Vieux-Pont

Nicole & Michèle FAGEGALTIER - Bruno ROUQUIER

12390 BELCASTEL

Tél. : 05 65 64 52 29

Fax : 05 65 64 44 32

Email : contact@hotelbelcastel.com

Site web : www.hotelbelcastel.com

1 * Michelin

La Cave de Salers, elle commercialise bien des Salers, mais de 4 mois d'affinage !

Après avoir découvert seulement cette année ce point de vente du fromage Salers, ouvert il y a un peu plus de 3 ans, et vu sur son site internet une photo du "Tradition Salers", donc élaboré avec du lait de vache Salers, j'étais dans de parfaites dispositions en venant ici ce 13 septembre 2014. En effet, il faut tout de même savoir que cette AOP, l'unique de l'hexagone entièrement fermière, est la seule qui trompe légalement les consommateurs en leur vendant un fromage qui porte le patronyme d'une vache laitière et qui peut être fabriqué avec le lait de n'importe quelle autre vache, même de Prim’Holstein. Car si on veut un Salers qui contient du lait de vache Salers, il faut demander du "Tradition Salers".

Hélas, les déceptions s'enchaînent en pénétrant dans ces lieux de vente. Tout d'abord, pas de "Tradition Salers". Ensuite, les quatre Salers (Gaec des Ebraux - Gaec Baduel - Gaec Rigaudière - EARL de la Sagne) disponibles à l'achat n'ont que 4 mois d'affinage ! Quant aux trois Cantal présents en rayon, aucun n'est fait à partir de lait de vache Salers, et cerise sur le gâteau, leur maximum d'affinage se situe à 8 mois !

Alors, quand on investit dans un agréable local comme celui-ci, qui fait office de lieux de vente et d'affinage, et qu'on n'y présente même pas le fleuron de l'AOP Salers, on se moque du monde. On joue ainsi dans la cour de tous ces fameux pièges à touristes qui jalonnent hélas bons nombres de lieux touristiques de l'hexagone. Heureusement pour moi, à quelques kilomètres de cette Cave, la Coopérative de Saint-Bonnet (dont je vous ai déjà entretenu dans ce site à plusieurs reprises), proposait, elle, un Cantal au lait de vache Salers, affiné durant 14 mois, et à seulement 12 € 73 le kilo. Si je repasse par Salers, je ferais un nouvel essai, histoire de tempérer mon insatisfaction de ce jour, à condition d'y trouver naturellement du "Tradition Salers".

Pour revenir vers une note plus positive, le Salers acheté était bien sûr beaucoup trop jeune, par contre il était bon. Mais la véritable révélation et grande satisfaction gustative est venue la friandise locale des Carrés de Salers de la Maison Robert, au bon goût de beurre, bien croquants et croustillants à souhait. Quant au saucisson de bœuf Salers, il n'a pas encore été dégusté.

La Cave de Salers

Nathalie BRUGEROLLE et Dominique VARLET

Lieu dit "Les prés des Faure"

15140 SALERS

Tél. : 04 71 69 10 48

Fax : 04 71 69 15 75

Email : contact@cavedesalers.com

Site web : www.cavedesalers.com

 

Jours d'ouverture :

- Juillet et août : tous les jours de 9 h 00 à 19 h 00

- Mai, juin, septembre et octobre : de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 17 h 30 - fermé les mercredi et samedi après-midi et le dimanche

- Novembre à avril : de 9 h 00 à 12 h 00 - fermé le dimanche

L'aventure culinaire des Hénaff, ça repart en septembre 2015 dans leur Allium à Quimper !

Ça y est enfin, les Hénaff (Fré & Lio pour les intimes) qui sont plus que jamais unis, repartent au combat pour s'installer, si tout se passe bien en septembre 2015, dans le centre de Quimper et d'y créer leur restaurant qui répondra au doux nom d'Allium, une plante dont le nom latin, allium ursinum, est celui d'une des plantes sauvages préférées de Lionel : l'ail des ours. Il la cueille au printemps, le long du canal de Nantes à Brest lors de ses randonnées "nature" qui sont une de ses passions comme la cueillette des champignons, la pêche à pied et la pêche du bar.

Pour prendre connaissance de ce projet et pourquoi pas y participer financièrement, cliquer donc sur ce lien.

Et juste pour rappeler quelques souvenirs des plats de Lio, quoi de mieux qu'un petit retour en images, photos et vidéo, sur ses créations, en attendant ses nouvelles à l'Allium.

Le nouveau décor de la pâtisserie ... N. Léger

Ça y est, depuis le 23 septembre 2014, Amandine & Nicolas Léger sont vraiment dans leurs murs. Exit le décor tristounet et la façade vieillotte de la pâtisserie Dause, place à un cadre moderne et sobre, et surtout à une nouvelle disposition intérieure en arc de cercle, plus propice à faciliter le choix de la clientèle. C'est lumineux et agréable, bref c'est très réussi. Quant à la partie gâteaux, chocolats et gâteries diverses, elle bénéficie naturellement de ce coup de jeune et est mieux mise en valeur.

Nous avons sélectionné 7 pâtisseries parmi toutes celles exposées : Fraisier - Dame blanche - Grain de folie - Valencia - Symphonie - Noir de Bourgogne - Royal chocolat. Dégustées le lendemain, elles n'ont fait qu'un coucher de soleil pour 5 !

Heureusement, le 9 octobre 2014, achat de fromages aux Halles d'en face oblige (et cela m'a permis de voir une vendeuse beaucoup plus sympathique qu'à La Montagne aux fromages), j'ai fait un nouveau petit détour par cette pâtisserie. J'y ai découvert plusieurs nouveautés que je me suis empressé d’acheter et déguster, toutes, le midi même : Tartelette citron (qui pourrait plutôt s'appeler Tartelette citron vert), une sans encore de dénomination (sablé noisettes, cacahuètes torréfiées, crémeux praliné, mousse chocolat lait), un autre sans nom (croustillant noix de coco, crémeux citron vert, mousse légère à l'orange) et un Royal orange ... un vrai bonheur pâtissier !

Pâtisserie-Chocolaterie N. Léger

Amandine  ROGER & Nicolas LÉGER

59 place du Grand Marché

37000 TOURS

Tél. : 02 47 37 85 99

Email : contact@patisserie-dause-leger.com

Site web : www.patisserie-dause-leger.com 

Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 19 h 00 et le dimanche de 8 h 30 à 13 h 00

Cuisine à 4 mains de Christophe Hay & Eric Reithler à La Maison d'à Coté

Quand j'ai reçu dans ma boîte mél, la gourmande proposition de Christophe Hay, j'ai tout de suite pris une option pour cette soirée à 4 mains qui sonnait le retour aux fourneaux d'Eric Reithler, ancien chef du Rendez-Vous des Pêcheurs à Blois (étoilé Michelin) et dérogeant à mon principe de ne pas dîner au restaurant. L'occasion était trop belle et les plats bien alléchants, pour rater cet événement. Depuis notre première et dernière escale ici, un nouveau sommelier est en place, Sébastien. Il a pas mal tourné dans des restaurants de l'hexagone, notamment sur Paris et en Normandie et nous a fait une bonne impression. Pourtant, à l'occasion de ce premier tête à tête, il a commencé par jouer de malchance en nous annonçant que le Vouvray MT de Philippe Foreau que j'avais choisi sur la carte était en rupture. Heureusement, celui qu'il nous a proposé au "goulot levé" pour le remplacer, un Vin de France "Les bulles" de Coralie & Damien Delécheneau, élevé 36 mois sur lattes et dégorgé en mars 2014, à 41 € 00, nous a donné totale satisfaction. Il nous accompagnera sur les amuse-bouche et le dessert.

Sébastien, après une discussion sur  mes choix préalables faits "at home" pour l'escorte vineuse de ce repas, c'est à dire  Vin de France 2013 "Viognier" de la célèbre triplette de la Vallée du Rhône, "Cuilleron - Villard - Gaillard", à 36 € 00 et un Fronsac 2011 Plain-Point à 43 € 00, le validera.

On commence par quelques Gougères au fromage de chèvre affiné 36 mois. Certes, c'est agréable mais à la réflexion, on ne retrouve pas dans cet amuse-bouche, l'impact supposé du long affinage de ce fromage. Pour suivre, on retrouve en patience l'une des spécialités de la maison, la Friture de Loire. Les poissons sont bien croustillants (la première fois en juin ils étaient un peu mous) et les Carottes séchées aux épices dont' n trempe la pointe dans une Mousse de céleri au chocolat blanc (pas assez importante pour 4) sont originales et délicieuses.

Lors de la communication par mél sur la composition de ce dîner, je m'attendais à voir arriver le Cèpe en croute. Changement de programme, c'est la Perche de Loire en ceviche (préparation péruvienne à base de poisson cru mariné dans du jus de citron), passion, neige d’oseille sauvage, agrumes concocté par Christophe Hay qui se présente. Ce poisson est certainement le meilleur poisson d'eau douce gustativement parlant. Avec cette préparation à partir de sa chair crue qui se trouve cuite à froid par le jus de citron, c'est un pur ravissement. Pour son premier accord, le Viognier se révèle un choix judicieux, comme d'ailleurs pour les deux autres plats iodés sur lesquels il interviendra.

La deuxième entrée est l’œuvre d'Eric Reithler, deux Huîtres d’Isigny en nage glacée d’eau de mer. Bien qu'officiant rarement derrière les fourneaux depuis le début des années 2000 (il est consultant pour l'agro-alimentaire et la restauration) notre homme n'a rien perdu de sa dextérité culinaire. Il confirme sur cette préparation que l'étoile Michelin qu'il a obtenu en 1993 et conservé jusqu'en 1999, n'était pas une erreur du Guide rouge.

Retour avec Christophe Hay et son fameux Cèpe en croûte, foie gras, velouté à la tanaisie. Il y a un beau travail dans le montage de cette composition, c'est original et c'est bon, ce qui ne gâte rien. L'accompagnement liquide change de couleur avec le Fronsac 2011. Ce château Plain Point se révèle charmeur, avec une trame tannique déjà assouplie qui épouse bien le "gras" du foie de canard.

Pour le quatrième service, on va monter d'un cran, pratiquement au niveau 2 étoiles. C'est un Chou farci de langoustine, chou pointu, farce de brochet, langoustine bretonne, un plat emblématique d'Eric Reithler quand il était dans son Rendez-vous des pêcheurs de Blois. Le seul point à critiquer sera son service dans un contenant trop petit, qui a rendu sa découpe longue et difficile, mais qui nous permis par contre de le savourer lentement. Inutile de dire que le "petit jus" d'accompagnement a été saucé au pain, la faute aux cuillères peu pratiques. Le Viognier fait une fois de plus merveille.

A la lecture de la composition de ce dîner à 4 mains, je n'avais pas été emballé par la présence du Filet de bœuf, une viande certes tendre pour qui a des problèmes de mastication, mais qui manque singulièrement de goût. Comme je l'ai avoué en cuisine à Christophe Hay le fait que son Filet de bœuf de Touraine  soit fumé au foin, tout en nuance, lui a donné une autre dimension gustative. En principe, j'avais demandé le service d'un verre de ce Fronsac pour accompagner les "deux viandes" de ce dîner. Une petite incompréhension avec Sébastien, qui a cru que je commandais la bouteille, la lui fera laisser sur la table. Mais ce petit quiproquo nous permettra de mieux apprécier ce breuvage en disposant d'une quotité plus conséquente pour accompagner le Filet de bœuf.

Parmi les desserts en général, j'adore tout particulièrement les pâtisseries traditionnelles. Ce Mille-feuille caramélisé à la vanille Bourbon d'Eric Reithler tombait donc à pic. D'ailleurs,subtilement rehaussé par un goûteux coulis de mangue, il n'est pas resté longtemps dans mon assiette.

A propos du service des vins, Sébastien les sert dans des verres "ŒNOMUST 3" de la maison Lehmann Glass - www.lehmannglass.fr - dont le design joufflu est assez surprenant. Mais ces verres offrent surtout une intéressante particularité pour la clientèle, avec sur leur renflement, une indication correspondant à une contenance de 12 cl. Une autre marque est aussi présente plus bas et indique quant à elle le niveau de 6 cl. Là au moins, le client peut vérifié si la quantité versée est la bonne, un très bon point, en plus des autres, pour La Maison d'à Côté d'Emmanuelle & Christophe Hay. Le restaurant le 14 février à Saint-Valentin dans l'Indre devrait s'en inspirer et suivre ce bon exemple !

La Maison d'à Côté

Emmanuelle & Christophe HAY ... et pour un soir, Eric REITHLER

25 route de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Fermé le mardi & mercredi

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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