Archives Février 2015

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Les 37 nouveaux 1 * du guide MICHELIN France 2015 sont :

Ludovic Turac (Une Table au Sud, Marseille) 

est le plus jeune chef étoilé du palmarès 2015, il a 25 ans !

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Les 7 nouveaux 2* du guide MICHELIN France 2015 :

Casadelmar - Porto-Vecchio (2A) 

La Grand’Vigne - Bordeaux / Martillac (33) 

 Auberge du Cheval Blanc - Lembach (67) 

Le Neuvième Art - Lyon (69) 

 L'Atelier d’Edmond - Val-d'Isère (73)

Alain Ducasse au Plaza Athénée - Paris 8ème (75)   

La Table du Lancaster - Paris 8ème (75)

------------------------------------------------------------------------------------

Les deux nouveaux restaurants 3* du guide MICHELIN France 2015 :

Pavillon Ledoyen (Yannick Alléno) –  Paris 8ème

La Bouitte de René et Maxime Meilleur – Saint-Martin-de-Belleville (73)

Le verdict des lauréats de la 25ème édition du concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France" est tombé hier après-midi dans les locaux du Lycée Hôtelier François Rabelais de Dardilly. Ils sont 8 et voici leurs noms, par ordre alphabétique :

Virginie BASSELOT (Saint James – Paris Île de France)
Benoît CARCENAT (Restaurant de l’Hôtel de Ville – Suisse)
Olivier COUVIN (Auberge du Pont de Collonges, Rhône Alpes) 
Fabrice DESVIGNES (Présidence du Sénat - Paris Île de France)
Benoît NICOLAS (Lycée Ferrandi - Paris Île de France)
Benjamin PATISSIER (La Pyramide – Rhône Alpes)
Christophe RAOUX (Café de la Paix Intercontinental - Paris Île de France) 
Guillaume ROYER (Hôtel du Castellet – PACA) 

Hélas, Olivier Arlot (La Chancelière à Montbazon) ne fait pas partie des heureux récipiendaires. Décidément, après la perte de son étoile Michelin lundi 2 février 2015, ce début d'année s'est mal engagé pour lui. J'espère qu'il ne sera pas trop déçu par ce double événement et qu'il continuera à faire de La Chancelière, l'une des valeurs sûres de la Région Centre. Je pense pouvoir lui rendre visite d'ici la mi mars, toutes papilles en éveil, pour me rendre compte de la pertinence de la décision du guide Rouge.

Ce titre de MOF a été également décerné à 4 sommeliers, dont  Romain Iltis (sacré en 2012 Meilleur Sommelier de France). Ce professionnel exerçait ses talents jusqu'au 31 décembre 2014 à l'Arnsbourg. Il fera partie de l'aventure de Jean-Georges Klein à la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder, un restaurant "haut de gamme" qui ouvrira ses portes dans le courant du second semestre 2015.

A propos de l'Arnsbourg, désormais géré en solo par l'énergique Cathy Klein, cet établissement va reprendre du poil de la bête grâce à l'arrivée derrière ses fourneaux de Philippe Labbé. Jean-Georges Klein, au terme d'une carrière d'exception. La recherche de la qualité est inscrite dans les gènes de cette si belle maison: gageons que ce nouveau chapitre sera fécond !" Là, le message et le challenge sont clairs pour Philippe Labbé, récupérer au moins 2 étoiles, avant de reconquérir les 3 qu'avait l'Arnsbourg. Affaire à suivre.

La nouvelle est tombée dans la matinée du lundi 2 février 2015, "La Maison d'à  Côté est étoilée Je dois avouer que même si mes deux précédents repas pris ici m'avaient enthousiasmé, je craignais que la récente installation de Christophe Hay et de son équipe, dans cet établissement (ouvert en mai 2014) soit un obstacle à son ascension. Et bien non, et c'est tant mieux pour ce cuisinier et sa brigade. On reproche trop souvent à cette vieille dame du monde culinaire qu'est le Guide Michelin, d'être frileuse et d'attendre trop longtemps, pour ne pas saluer cette fois-ci, sa célérité. La Maison d'à Côté retrouve ainsi, deux ans après l'avoir perdue l'étoile, qui avait brillé à son fronton de 2009 à 2013. Souhaitons lui de continuer longtemps d'éclairer la gastronomie ligérienne, d'autant que, coïncidence étrange, Le Rendez-Vous des Pêcheurs, restaurant dans lequel Christophe Hay avait évolué et peaufiné sa patte sous la houlette d'Eric Reithler  propriétaire et chef d'alors), vient concomitamment de la perdre. Le Loir-et-Cher compte désormais 5 établissements étoilés, dont un deux étoiles (Les Hauts de Loire à Onzain). Mais on est encore loin de la période faste de ce département, celle de l'année 93, où on comptait trois restaurants 2 étoiles (Bernard Robin, Rémy Giraud et Didier Clément), et 6 R (distinction remplacée en 1997 par les Bib gourmand) contre 2 actuellement.

Première surprise très agréable (et ce ne sera pas la dernière !) constatée à mon retour d’incursion en cuisine, la présence devant mon assiette, d'une coupe de Champagne Moët & Chandon. Elle nous est offerte par la "Maison d'ici", histoire de fêter sa nouvelle étoile. Elle est accompagnée d'une originale et délicieuse Brioche aux baies d'épines vinette, fumée à la noisette. Suit le traditionnel amuse-bouche de l'établissement, la Friture* de Loire (les poissons sont bien croustillants) et les tronçons de Carottes séchées aux épices que l'on trempe dans une Mousse de céleri et chocolat blanc.

* Je dois avouer que depuis mon escale chez Passédat, un 3 étoiles pourtant réputé, tout ce qui est "friture" ou "tempura" n'est pas ma tasse de thé. Ici heureusement, ce genre de cuisson se limite à une seule préparation.

Le premier plat offre un visuel artistiquement très réussi, avec un Œuf cuit en basse température, dont le blanc, associé à de la crème, lui sert de support. Comme accord maritime, une langoustine "grand format" rôtie escortée de champignons au café, d'une mayonnaise légère et d'oseille sauvage. Côté saveurs et textures, ça mérite l'étoile. Pour le vin, le sommelier Sébastien Durance nous a servi un Montlouis 2013 "Clef de Sol de Coralie & Damien Delécheneau, bien typé olfactivement chenin, mais dont la bouche plutôt exotique m'a orienté sur d'autres cépages. Quoiqu'il en soit, l'accord était réussi.

Le deuxième service bénéficie d'une assiette de présentation en bois originale et unique du fait de son mode de fabrication artisanale. Il fait honneur à l'Oursin dont les langues sont associées à du panais, de l'arachide et du pourpier d'hiver, le tout saupoudré d'un râpé de Cédrat "Main de Bouddha". Un seul mot pour ce pacs culinaire, divin, un plat niveau 2 étoiles. Et pourtant, je ne suis pas un fan de la partie comestible de cet échinide, mais là, chapeau Christophe, je suis converti. Face à l'iode de l'oursin, il fallait du répondant. Le Bourgogne 2012 "Les Sétilles" de la maison Leflaive Frères, vinifié avec 15 % de fûts neufs, qui pointe un côté amande grillé très "Meursault", s'en tire avec les honneurs.

Avec le troisième plat, on passe au poisson de Loire, le Silure. Bien que ce ne soit pas mon poisson de rivière favori, j'attends de voir le résultat. Il est cuit poché, posé sur une mousse de pomme de terre fumée, surmonté de lamelles de melanosporum des frères Doussineau à Villermain et arrosé d'un jus de volaille rôti. Je trouve que la chair du Silure manque de fermeté mais l'ensemble se laisse dégusté avec plaisir, la truffe y étant certainement pour quelque chose. Sébastien fait le bon choix d'un Vin de France 2013 de cépage Viognier de la triplette "Cuilleron - Villard - Gaillard", un vin très floral, qui s'accorde bien avec la préparation.

J'avais déjà eu l'occasion de manger pour la première fois du Daim il y a quelques années et j'avais bien apprécié son goût, proche de celui de la biche, mais beaucoup moins "gibier" que le cerf ou le sanglier. Christophe Hay l'associe à du Lard de Colonnata, du Topinambour, un légume oublié qui ne le reste pas au niveau des intestins, de la Betterave, dont un morceau n'était pas assez cuit, et du Grué de cacao. La viande est particulièrement tendre et effectivement n'est pas trop marquée "gibier". C'est tout simplement délicieux. Pour le vin, on part du côté de Bordeaux, plus précisément en Côtes de Bourg Château Puy d'Amour millésime 2011, à forte dominante de merlot. Le vin est souple, légèrement boisé, avec des tanins soyeux, très agréable et sa rencontre avec le cervidé passe comme une lettre à la poste, même si je pense que dans cette appellation il y a mieux (Roc de Cambes et Brûlesécaille pour ne citer que ces deux-là).

C'était donc notre quatrième plat. Et comme nous avions justement fait le choix de la formule en 5 services, j'ai comme l'impression qu'il y a eu de l'imprévu programmé ! En effet, pour la cinquième prestation, Christophe nous présente de la Géline de Touraine, dont il a réussi à trouver un nouveau producteur du côté de Gy-en-Sologne. Le volatile est présenté en 2 cuissons. D'abord le Blanc, qui est poché, ensuite, la Cuisse, qui est rôtie. La présentation dans un ensemble bol/soucoupe est original, me rappelant celle de "La marée : de la Saint-Jacques au homard",

de l'Arnsbourg. Côté légumes, ce sont 2 "fruits" de la terre très complémentaires, le salsifis et la truffe, qui viennent l'épauler ainsi qu'un consommé porto/cognac. La Géline n'est pas grasse, sa chair est cuite à point et bien tendre, avec une petite fermeté naturelle pour la cuisse. C'est de la "bel ouvrage" et là encore, on est au niveau de l'étoile. Seule remarque, j'aurais peut-être servi ce plat avant le Daim, histoire que la volaille précède le gibier. Pour le vin, une fois de plus, je ne suis pas arrivé à le localiser ! C'est pourtant un vin de la région, un Bourgueil 2011 "Grand Clos" de Yannick Amirault, 100% cabernet franc, issu d'un sol à silex. Ce vin est particulièrement "fruité" et souple, pour un cabernet franc, et finalement il s'associe harmonieusement avec la trame soyeuse de la Géline.

Dans un tel menu, pas question naturellement d'y glisser un plateau de fromages. Bien que ce ne soit plus la saison, Christophe Hay avait le choix d'un Chèvre local, travaillé sous forme de mousse de chèvre frais et de copeaux de chèvre affiné, agrémentés de miel de sapin, de mouron des oiseaux et bien sûr, d'une belle râpée de mélano pour couronner le tout. C'est original et c'est bien bon. Pour l'avant-dernier verre de cette association mets/vins, on revient dans le Loir-et-Cher, chez Patrice Colin et son Coteaux du Vendômois 2013, cuvée Pierre-François, assemblage à parts égales de pinot noir, pineau d'Aunis et cabernet franc. Son côté épicé, dû au Pineau d'Aunis, et sa trame tannique font bon ménage avec cette préparation fromagère.

Et comme toutes les meilleures choses ont une fin, il fallait bien terminer notre déjeuner, si possible sur une note sucrée. Ce sera, présenté par sa créatrice Gwenaëlle Rayneau, pâtissière de son état, un savoureux ensemble de Mousse de lait, biscuit croquant au pain d'épices, coque chocolat noir Inaya et noisettes caramélisées, sauce chocolat chaud, escorté d'une Crème glacée à la vanille et son opaline. Pour cet ultime accord vineux, Sébastien a fait le choix d'un Mercurey 2012 "Les Vaux" de Marie & Paul Jacqueson. C'est un vin rouge élégant et digeste, dont le boisé n'est pas tapageur. Alors certes un vin rouge s'associe sans trop de problème avec le chocolat, mais pour moi, je lui préfère des VDN comme le Maury et le Banyuls, voir un Rivesaltes vieux, des vins qui restent mes compagnons favoris sur le chocolat noir.

Comme Christophe Hay nous attendait dans le salon pour entendre notre point de vue sur notre repas, nous avons pris un café. Il était bon et accompagné d'un choix de mignardises maison : Guimauve au spéculoos - Guimauve à la rose - Nougat - Caramel au chocolat - Caramel à la fève de tonka et amande. Parmi les 3 que j'ai choisies, j'ai trouvé que la Guimauve à la rose manquait de parfum.

En résumé, ce déjeuner "surprise", dans toutes les acceptions du terme, s'est révélé à la hauteur de la distinction étoilée accordée par le Michelin 2015. Christophe Hay prévoit un nouveau dîner à 4 mains dans les semaines ou les mois qui viennent, je suis partant !

En attendant, je lui souhaite du courage, car si l'étoile est un catalyseur de clientèle, elle draine aussi quelques "connards" qui viennent dans le seul but de critiquer négativement la cuisine qui leur sera servie. Certains se paieront même l’outrecuidance de monnayer une remise ou un petit quelque chose, voir la gratuité de leur repas, pour ne pas faire part de leur pseudo déconvenue aux guides et sites culinaires ! C'est vrai, comme disait Michel Audiard, que "les cons, ça osent tout, c'est à ça qu'on les reconnait ..."

La Maison d'à Côté

Emmanuelle & Christophe HAY, sans oublier Nicolas Aubry, Charles Bernabé, Gwenaëlle Rayneau et Sébastien Durance

25 route de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Fermé le mardi & mercredi

Étoilé Michelin depuis le 2 février 2015 

Jean-Nobuki Rémon n'est pas un inconnu dans la capitale tourangelle gourmande. Il y a effectivement assuré dans les années 90 son apprentissage, très exactement au lycée Albert Bayet, ainsi qu'une formation pâtissière chez Ménard (La Chocolatière). Mais fort de sa double culture, sa mère est japonaise et son père est français, notre homme rêve d'autres horizons. Il s'expatrie ainsi durant 2 ans à Chypre, puis en Belgique, à Bruxelles, où il découvre ... la cuisine japonaise, hé oui, une découverte qui le conduira tout naturellement ensuite dans l'une des 6852 îles qui composent l'Empire du soleil levant, plus précisément sur celle d'Honshū, qui abrite sa capitale, Tokyo. Il y restera une dizaine d'années, dirigeant même ... une authentique crêperie de luxe bretonne appartenant à Bertrand Larcher. Mais les événements qui surviennent le 11 mars 2011 à Fukushima vont sonner le glas de fonder une famille dans ce pays avec son épouse Shoko, et impulser à son parcours culinaire un nouveau tournant. Fin 2012, il retourne à Tours et le 1er novembre 2013, c'est l’ouverture de son restaurant Nobuki.

Non loin de la préfecture, dont le parking est très pratique, le décor boisé du Nobuki joue l'ambiance "zen" de bon aloi. La vaisselle typique et raffinée participe au dépaysement. Restait maintenant à nous assurer que la cuisine proposée était du même acabit. Premier constat, et c'est toujours pour moi un gage de qualité, la carte de la semaine est courte. Elle propose un menu de Saison à 35 € 00 (entrée, plat & dessert), complété par deux formules (plutôt que des vrais menus), le Bento à 18 € 50, et le Chirashizuhi à 23 € 50 (Cf. photo N° 2 pour les compositions). En ce samedi midi de la Saint-Valentin, seul le menu de Saison à 35 € 00 reste à l'affiche, épaulé par un menu dégustation à 48 € 00. Celui-ci se compose d'un apéritif, d'une mise en bouche, d'un duo d'entrées, d'un poisson, d'une viande et d'un dessert. Son offre est fort attirante, mais finalement, comme nous sommes 4 et que les deux premiers services du menu à 35 € 00 comptent 4 choix, c'est au travers de celui-ci que nous décidons d'embarquer pour notre découverte de la cuisine Japonaise.

Mon entrée sera un Otsukuri, c'est à dire un Duo de sashimis, dorade royale et saumon. Les poissons sont crus et, tradition oblige, se saisissent avec des baguettes. Pour ceux qui ne possèdent pas la dextérité nécessaire, je pense qu'on doit pouvoir obtenir des couverts classiques. Je ne suis pas un expert dans leur maniement, mais je suis arrivé malgré tout à tremper mes morceaux de poissons dans le sauce soja d'accompagnement. C'est rafraîchissant et  savoureux. Et comme pour l'apéritif, quitte à voyager, autant essayer la boisson locale. Je ferais donc la découverte du  . La contenance et les prix du saké n'étant pas indiqués, j'ai demandé à Jean Rémon des précisions à ce sujet. Il m'a annoncé une fourchette de 6 € 50 à 15 € 50, en m'affirmant qu'il m'indiquera leur prix lors de leur service. Je les attends toujours ... Et moi qui pensait que cet alcool de riz était un alcool fort titrant plus de 40 °, j'ai bien du me rendre à l'évidence et faire amende honorable, ce n'est pas le cas. Celui qui m'a été servi est un Saké Ichinokura Karakuchi, dont je dispose d'une bouteille identique chez moi (et dont je ne savais que faire), avoisine les 16°. Il est servi à "rabord", et même plus, dans un verre déposé dans un petit réceptacle en bois, qui recueille ainsi tout l’excédent. Pas évident, comme pour un vin classique, de trouver des arômes et des caractéristiques à cette boisson. Je me contente donc de goûter et d'apprécier.

Pour nous faire patienter avec le plat suivant, Jean Rémon nous apporte une Soupe miso, élaborée avec un vrai dashi maison, et non comme c'est souvent le cas, avec une préparation qui se résume à une dilution aqueuse. C'est très typé "umami" et c'est excellent. 

Le choix des desserts se limite à 2, ce qui est regrettable, surtout de la part d'un chef passé chez Ménard. Trois devrait être un minimum. Ma découverte de la glace au sésame noir de Richard Toix, à Passion & Gourmandises, restait une expérience gustative très intéressante et fort goûteuse. J'ai donc fait le choix de Saveurs glacées du Japon (glaces sésame noir & thé vert, confit de haricots rouges et sirop de canne d'Okinawa). Même si Jean-Nobuki Rémon, très fier de sa glace au sésame noir, a été très étonné d'apprendre qu'on la sert aussi aux portes de Poitiers, son dessert est original, avec notamment cet étonnant confit de haricots rouges, dont le goût se rapproche de la châtaigne, et très réussi. Toutefois, la présentation des glaces, faites maison (c'est ce que m'a déclaré Jean Rémon), mériteraient un visuel plus fouillé, ne serait-ce qu'avec des quenelles de glace faites à cuillère. Le troisième et dernier Saké de ce déjeuner, est selon Jean-Nobuki, un Saké haut de gamme. Il nous est servi dans des verres à dégustation afin que nous puissions le partager. Je le trouve suave et pommé.

Seules deux ombres sont venues ternir cet idyllique tableau gustatif. Tout d'abord, un manque d'informations tarifaire et de contenance des vins et sakés au verre, surtout compte tenu de l'écart entre le premier prix et le plus élevé. Ensuite, et c'est surtout là que le bât blesse, on ressort du Nobuki avec une forte imprégnation d' dès notre retour au bercail, un lavage des cheveux et de nos vêtements a été nécessaire. 

Si le premier point soulevé devrait être facilement résolu dans un proche avenir (d'autant que j'ai informé Jean-Nobuki Rémon de ses obligations réglementaires en la matière), par contre, pour le problème des odeurs de friture, cela nécessitera un investissement financier non négligeable, passant par une hotte performante,  comme par exemple celle en place chez Thierry Merville à sa table idoine. Et pour revenir prendre du plaisir au Nobuki, nous attendrons que ce dernier point soit résolu.

Nobuki

Shoko & Jean Nobuki RÉMON

3 rue Buffon

37000 TOURS

Tél. : 02 47 05 79 79

Email : bonjour@nobuki.fr

Ouvert le midi du mardi au samedi, et le soir vendredi & samedi

En ce lundi soir 16 février 2015, Barbara & Julien Perrodin n'avaient pas lésiné sur les bonnes attentions et intentions. Qu'elles soient musicales, avec un dynamique combo-trio jazz, ou culinaires, avec moult petites préparations appétissantes et toutes aussi goûtues les unes que les autres (une notamment, dégustée en premier était particulièrement relevée !), le tout arrosé avec modération par un excellent Vouvray MT de chez Vigneau-Chevreau. Il fallait bien sûr jouer des coudes pour se faufiler dans les différents espaces créés par le nouveau décor des lieux, près de l'entrée un salon et plusieurs comptoirs conviviaux pour "manger" à l'ardoise, au fond, un second espace avec quelques tables  dédié à une cuisine bistronomique (ce sera à confirmer ultérieurement !).

Côté invités, j'ai reconnu Philippe Alliet, le sorcier du Chinon rouge, et bientôt du blanc, Bertrand Jousset, le géant viticulteur de Montlouis, Emmanuel Deuval de la Deuvalière, Jean-Michel Montagu, ancien sommelier de Senderens et ancien propriétaire du Charolais, rue Colbert, et bien sûr la fine équipe (je ne suis pas sûr que cet adjectif soit le plus approprié !) des Dallais, père, fils et petit-fils, c'est à dire Jacky-16/9ème, Fabrice et Clément. Bref une très agréable soirée terminée dans les cuisines, là où il restait encore "quelques gouttes" de bulles de Vigneau-Chevreau ...

Le BarJu

Barbara & Julien PERRODIN

3 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Fermé dimanche après-midi

Dans son ouvrage "A vos paniers" de septembre 1993, JP Coffe tenait Michel Chaudun pour le meilleur chocolatier de France. Dans la seconde édition, et donc la dernière parution de cette bible d'adresses gourmandes à fréquenter ... ou pas, JP Coffe récidivait dans son jugement. Sans lui, je dois avouer que je n'aurais peut-être jamais fait l'effort d'aller faire un tour du côté des Invalides chez cet artiste solitaire de la ganache, même si pour moi, la Maison du Chocolat (découverte à la même époque) de Robert Linxe, le sorcier de la ganache (décédé le 12 décembre 2014) jouait un petit note chocolatière au-dessus (effet de sa sublime "ganache fenouil" oblige !).

Mais revenons à cette boutique discrète de la rue de l'Université où il est très rare de rencontrer Michel Chaudun, trop occupé par son travail en laboratoire. Coup de chance en ce mercredi 24 février 2015, notre homme m'a accordé plus d'un quart d'heure de son précieux temps, histoire d'échanger nos points de vue. Le plus inattendu sera son avis concernant les chocolats colorés qui fleurissent ici et là, au risque de dénaturer le travail de l'identification à la fourchette !

J'y ai fait l'acquisition d'une boîte de 370 g de chocolats noirs constituée de ganaches parfumées et de pralinés, dans le seul but, pour le lendemain, d'une dégustation comparative entre les productions de 6 chocolatiers ...

Dernier conseil, Michel Chaudun, bientôt 68 ans, n'ayant pas de repreneur (son fils a choisi d'être ingénieur), cette boutique risque de fermer dans deux ou trois ans ...

Michel CHAUDUN

149 rue de l'Université
75007 PARIS
Tél. : 01 47 53 74 40
Ouvert : de 9 h 45 à 12 h 00 et  de 13 h 00 à 19 h 00
Fermeture : Dimanche & lundi 

Il y a des jours comme ça où tout semble vous sourire ! J’étais encore sous le charme béat de mon entrevue avec Michel Chaudun et alors que dans cette boutique de la rue de la Motte Picquet, je finissais de compléter mon ballotin de 380 g de chocolats noirs, le maître des lieux Jean-Paul Hévin est sorti de son laboratoire. Je me suis permis de l’interpeller et ce "professionnel" a accepté de m’accorder une petite séance photo ainsi que quelques minutes d'échanges chocolatés, des échanges qui ont tourné autour de sa réputation et de ses créations, notamment ses exceptionnels chocolats aux fromages.

JPH La Motte Picquet

Jean-Paul HEVIN - Responsable boutique : Chantal CHIBANE

23 bis avenue de La Motte Picquet

75007 PARIS

Tél. : 01 45 51 77 48

Site web : www.jeanpaulhevin.com

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 19 h 30

Après mes deux inattendues rencontres de cette matinée, je ne m'attendais pas bien sûr, en pénétrant dans ce magasin de la rue de Sèvres, à rencontrer Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier et chef de la Maison du Chocolat. Pourtant, j'ai eu le plaisir d'être servi par le responsable de cette boutique, Nicolas Lourtioux. Mon échantillonnage de chocolats noirs s’est résumé à un ballotin de 450 g dans lequel hélas, je n’ai pas pu placer quelques carrés des fabuleuses ganaches au fenouil, dont la fabrication était mise entre parenthèse pour quelques semaines. Par contre, pas de problèmes pour Zagora, Maracuja, Andalousie, Bacchus (une dénomination bizarre, voir incongrue, pour une ganache au chocolat noir avec des raisins flambés au rhum), Figaro noir …

Mon autre problème, inhérent à l’entrée dans une des boutiques de la Maison du Chocolat, a été de résister à l’acquisition d’un éclair et d’un macaron au chocolat !

La Maison du Chocolat

Responsable boutique : Nicolas LOURTIOUX

19 rue de Sèvres
75006 PARIS

Tél. : 01 45 44 20 40
Fax : 01 45 44 20 50

Horaires d'ouverture :
Du lundi au samedi : de 10 h 00  à 19 h 30
Fermé le dimanche de juin à août

Métro : Sèvres-Babylone

En ce 24 février 2015, sur le coup de 12 h 15, nous étions les premiers clients (il y en aura 8 au total !) à prendre place dans l'une des deux salles mises à disposition de la clientèle et qui peuvent recevoir une trentaine de couverts. L'accueil de la serveuse, dont le phrasé est marqué par une agréable intonation sud-américaine, est sympathique. Celui de la cuisinière (et patronne ?) sera un peu plus réservé. La lecture des ressources de la carte présentée à l'intérieur nous réserve quelques surprises avec celles affichées à l'extérieur. Plusieurs plats ont disparu ou sont indisponibles : c'est le cas du "Foie gras de canard", de la "Poêlée de chanterelles et œuf poché", des Ris de veau et du "Foie de veau poêlé, pommes grenailles". Heureusement, les Chanterelles sont remplacées par une, et le Groin de cochon aux lentilles vertes, la Terrine de joue et oreilles de cochon, sauce gribiche, la Quenelle de chocolat noir Guanaja Valrhona, et la Poire Conférence pochée au vin rouge épicé sont à l'affiche.

Mon choix sera vite fixé : Tripes de bœuf au vin blanc - Gentiane glacée, pamplemousse rose et gelée de Campari "Groin de cochon aux lentilles vertes - Onglet de bœuf, pommes de terre rissolées - Sorbet clémentine de Corse".

Ribouldingue

Nadège VARIGNY

10 rue Saint-Julien le Pauvre

75005 PARIS
Tél. :  01 46 33 98 80

Email : levarigny@orange.fr

Site web : www.ribouldingue-restaurant.fr

Je croyais connaitre pas mal de choses sur le café jusqu'à la découverte de cette "micro boutique" parisienne installée au 10 rue du Nil. Elle a été créée fin 2009 par un jeune couple fondu de "cafés". Lui, c’est Hippolyte Courty. Il parcourt le globe à la recherche des cafés les plus rares, auprès d’une dizaine de producteurs installés dans 9 pays différents. Quant à sa compagne, elle tient la boutique, ouverte essentiellement l'après-midi. C’est elle qui nous a reçus en ce début d’après-midi du mardi 24 février et qui, en guise de bienvenue, nous a offert un goûteux expresso "Iapar rouge Brésil".

Après cet accueil des plus sympathique, j'ai pris connaissance de la gamme des cafés proposés par cette maison. Ils sont contenus dans de jolis sachets hermétiques "tout de blanc vêtu" et se déclinent en 3 types. Tout d'abord, les cafés d'initiation, au nombre de 2 : le "Source", qui est un assemblage de cafés de plusieurs producteurs d’Amériques du sud, et le "Sidamo bunna bet", qui est un café d’Ethiopie. Ensuite, ce sont les cafés "grands crus", au nombre de 16, mais seuls 12 étaient disponibles ce 24 février 2015, aujourd’hui à la vente. Ces 2 gammes sont vendues en sachet de 250 g, à des tarifs plutôt conséquent, c'est-à-dire de 9 € 50 à 14 € 00 le sachet. La troisième gamme concerne des cafés d'exception, des cafés d'une grande rareté, qui de ce fait sont vendus en sachet de 125 g ... ou plus, suivant l’épaisseur de votre portefeuille. Pour 14 € 00, vous aurez accès au et pour 47 € 00, ce sera la découverte du Joyau d'Unna, un café "prédigéré" d'Inde, dont la petite production annuelle flirte avec le quintal. Tous les cafés proposés ici font l’objet d’une description détaillée contenue dans une petite brochure (origine, arômes, producteur, mode cultural, température d’infusion …). Après cette présentation, vous comprendrez aisément qu’on est à Paris et que dans la capitale, tout est possible … niveaux qualitatif et tarifaire. Toutefois, j'émettrais une réserve concernant la traçabilité des différents cafés vendus ici. Si effectivement les gros sachets de cafés disposés sur le présentoir situé derrière le petit comptoir d’accueil sont tous identifiés avec un numéro de lot et une date de torréfaction, par contre, ces informations ne sont pas reprises sur le sachet qui vous est vendu, dommage …

L'Arbre à Café

Hippolyte COURTY

10 rue du Nil

75002 PARIS

Tél. : 01 84 17 24 17

Email : contact@arbreacafe.com commandes@arbreacafe.com

Site web : www.larbreacafe.com

Ouvert : mardi-mercredi- jeudi-vendredi de 12 h 30 à 19 h 30 et le samedi de 10 h 00 à 19 h 00

Depuis quelques années les produits japonais ont le vent en poupe et pas mal de chefs français les utilisent dans leur cuisine, même après l'inquiétant épisode nucléaire de Fukushima du 11 mars 2011. Worshop Issé est une "épicerie japonaise" du centre de la capitale. Elle est tenue par M. Toshiro Kuroda et est spécialisée dans les produits artisanaux en provenance de . Mais sa grande spécialité reste toutefois les sakés (plus d'une vingtaine), qu'ils soient pasteurisés ou non, et dont la variété de riz et leurs taux de polissage sont des caractéristiques essentielles dans la manifestation de leur expression aromatiques et de leurs différentes qualités organoleptiques.

A peine étions-nous entrés dans ce magasin et avoir annoncé à M. Toshiro Kuroda que nous venions de la part de Julien Perrodin, que ce vénérable personnage nous a convié illico à une dégustation des produits japonais qu'il propose ! Car l'un des gros atouts de cette boutique, c'est effectivement de pouvoir déguster tout ce qu'on peut acheter, ou presque !

Et ça commence très très fort, avec un vinaigre de riz dont M. Toshiro Kuroda nous déclare que c'est la Rolls en la matière ! Au total, ce seront pratiquement une vingtaine de produits différents, allant de de sésame dorée à la vinaigrette, en passant par du poivre de montagne (très citronné et anesthésiant !) du konbu shirotororo, de la liqueur de yuzu, de la liqueur de prune, du thé vert "spécial" (très spécial même !) de la sauce au piment habanero (pâte de carotte, sauce de piment habanero, vinaigre de pomme, vinaigre de riz, sel, amidon, jus de citron, pâte d'ail, paprika, curcuma, gingembre). Bien sûr nous aurions pu terminer par une dégustation (complète ?) de sakés, mais nous nous limiterons à un seul (dans le petit restaurant situé en face), histoire de repartir sobrement vers la gare d'Austerlitz ...

Mes achats se sont limités à 2 sachets de Pâtes fraîches, du dashi, de la Pâte de sésame noire pour faire une glace en bol , et du Poivre de montagne. Pour les sakés, on reviendra à Workshop Issé un autre jour, à moins que M. Toshiro Kuroda ne vienne à Tours pour nous proposer une dégustation dont il a le secret ... et une belle endurance !

M.Toshiro Kuroda est décédé le samedi 4 février 2017, des suites d'une longue maladie.

Workshop Issé

Mme Sumiko KURODA

11 rue Saint Augustin

75002 PARIS

Tél. : 01 42 96 26 74

Email : workshop@ksm.fr

Site web : www.workshop-isse.fr

Fin octobre 2014, Amandine Léger m'avait offert quelques chocolats élaborés par son mari Nicolas. Quelques jours plus tard, le hasard a voulu que je rencontre à nouveau ce jeune couple talentueux et passionné lors d'un déjeuner aux Linottes de Pauline Teston-Unger. En quittant ce restaurant, je suis allé discuter avec Nicolas Léger et je lui ai fait part de ma relative déception quant à la qualité d'ensemble de ses chocolats, une qualité qui n'était pas pour moi à la hauteur des gâteaux de sa pâtisserie. Nicolas n’en prendra nullement ombrage, bien au contraire, et me proposera de faire début 2015 une dégustation comparative, histoire pour lui de se situer par rapport à quelques-uns de ses concurrents.

Ce mercredi 25 février 2015, sur le coup de 17 heures, nous étions donc quatre, Nicolas Léger, Julien Perrodin, mon fils Romain et moi-même, à explorer gustativement les chocolats d'Edouard Hirsinger à Arbois et de Philippe Bouvier à Rennes, complétés par ceux des 3 chocolatiers parisiens, Chaudun, Hévin et la Maison du Chocolat, sans oublier bien sûr les chocolats de Nicolas Léger. Pas question naturellement d’établir un classement hiérarchique à l’issue de cette séance de dégustation, car ce n’était pas l’objectif visé. Par contre, une constante s’est tout de suite manifestée, celle de la qualité des chocolats dégustés. Si ceux de Michel Chaudun nous ont paru très "Lenôtre" dans leur conception et leur aspect gustatif, avec une mention spéciale à ses exceptionnels pralinés,  par contre ceux de Philippe Bouvier, compte tenu de leur tarif à 87 € 50 le kilo, me sont apparus d’un excellent rapport qualité prix, d’autant que le boîtage à fermeture magnétique les avait très bien protégés durant leur voyage postal. Au niveau de la présentation et de la finition, c’est incontestablement les chocolats de la Maison du Chocolat qui sont sortis du lot, suivis de très près par ceux de JP Hévin. Côté originalité de la production, la palme revient à la maison Hirsinger, dont toutefois le conditionnement n'a pas favorisé l’intégrité de son contenu lors de son acheminement postal.

Chocolatiers et prix des chocolats dégustés :

Philippe Bouvier : 87 € 50 le kilo

Edouard Hirsinger : 90 € 00 le kilo

JP Hévin : 108 € 00 le kilo

Maison du Chocolat : 130 € 00 le kilo

Michel Chaudun : 131 € 00 le kilo