Archives Janvier 2015

Bonne année 2015 !

Comme les années précédentes il m'a fallu faire un tri parmi toutes les photos faites au cours de l'année 2014. Elles mettent notamment en avant tous ces artisans de bouche et tous ces trésors touristiques de l'hexagone que j'ai pu rencontrer et admirer au cours de mes pérégrinations 2014. Si certains artisans ont peut-être été oubliés, faute de place, ceux présents dans cette carte pourront toujours essayer de s'y reconnaître, soit grâce à leur portrait, soit grâce à leurs assiettes ou préparations ...

Bonne année à toutes et à tous  !

Bonne année 2015
Bonne année 2015

11 janvier 2015 : Blois est Charlie

Bien que ce site soit à vocation principale, culinaire et touristique, comment faire abstraction de ce qui est survenu ces derniers jours et surtout de passer sous silence le tragique épilogue qui a suivi la conférence de rédaction de l'équipe de Charlie Hebdo, avec comme bilan 17 victimes innocentes : Stéphane Charbonnier alias Charb, Cabu, George Wolinski ,Tignous, Honoré, Bernard Maris. Mustapha Ourrad, Elsa Cayat, Frédéric Boisseau, Michel Renaud, Franck Brinsolaro, Ahmed Merabet, Clarissa Jean-Philippe, Yoav Hattab, Philippe Braham, Yohan Cohen et François-Michel Saada.

Ce 11 janvier 2015 à 11 heures, la ville de Blois rendait  un ultime hommage à Charlie Hebdo et aux valeurs républicaines dont la liberté d'expression est une de ses composantes fondamentales. Cet évènement s'est déroulé place de la République, devant la Préfecture, et a réuni plus de 15 000 personnes. Un cortège s'est ensuite formé pour rejoindre la place de la Résistance (tout un symbole) et le pont Jacques Gabriel.

Les Bib gourmands 2015 sont arrivés !

Ce sont les tables coup de cœur du guide MICHELIN, celles qui réussissent le pari d’allier belle cuisine et prix serrés ! Ce cru 2015 tient toutes ses promesses, avec 650 restaurants consacrés partout en France, dont 100 nouveaux dont 8 en région Centre. Autant de tables qui sortent du lot, chacune dans leur genre : fine cuisine coréenne à l’épatant Mandoobar (Paris 8e), superbe cuisine bistrotière signée par l’un des plus grands chefs de France au Café Bras (au sein du Musée Soulages de Rodez), cuisine débordante de fraîcheur signée par deux professionnels de retour de Chicago à Jour de Marché (Lyon 6e), ode aux produits locaux à l’Îlot Vert (Boulogne-sur-Mer), etc. Nouvelles ou confirmées, toutes ces tables méritent d’être découvertes !

Selon Michael ELLIS, Directeur International des guides MICHELIN, "Cette année encore, les inspecteurs ont déniché de véritables petites perles qui sauront tenir toutes leurs promesses auprès de nos lecteurs désireux de partir à la découverte de tables qui proposent une belle cuisine au meilleur prix. D’ailleurs, le succès de ces adresses coups de cœur n’est aujourd’hui plus à démonter : les restaurants distingués d’un Bib Gourmand sont plébiscités tant par le public que les chefs !"

Le Bib Gourmand récompense les bonnes adresses proposant un menu complet (entrée, plat et dessert) pour un maximum de 32 euros en province, et 36 euros à Paris, et pas 1 euro de plus

Retrouvez les 650 Bib Gourmand de France dans les Bonnes petites tables du guide MICHELIN 2015, un ouvrage gourmand, qui sera disponible en librairie dès le 16 janvier et sur www.michelin-boutique.com

 

Le palmarès complet est disponible en cliquant sur le lien suivant Bib gourmand 2015


 Les Nouveaux Bib gourmand dans quelques régions

 

Centre

Aubigny-sur-Nère (18) : La Chaumière

Bourges (18) : Le Beauvoir

 Châteaudun (28) : Aux Trois Pastoureaux

Chisseaux (37) : Auberge du Cheval Rouge
Tours (37) : Le Chien Jaune

 Chilleurs-aux-Bois (45) : Le Lancelot

Gien (45) : Le P'tit Bouchon
Ménestreau-en-Villette (45) : Le Relais de Sologne

 

Bretagne

Rennes (35) : Le Cours des Lices

 Lorient (56) : Le Tire Bouchon

Vannes/Séné (56) : Le Puits des Saveurs

 

Midi-Pyrénées

Rodez (12) : Café Bras
Rodez (12) : Isabelle Auguy

 Lectoure (32) : L'Auberge des Bouviers

Cajarc (46) : Jeu de Quilles

 Argelès-Gazost/Saint-Savin (65) : Le Viscos

Bagnères-de-Bigorre (65) : Le Jardin des Brouches

Aquitaine

Bergerac (24) : Le Repaire de Savinien "Nouvelle Ere"
Bergerac (24) : Le Vin'Quatre

Milhac-d'Auberoche (24) : La Vieille Forge

Périgueux (24) : Nicolas L
Périgueux (24) : Un Parfum de Gourmandise
Périgueux/Chancelade (24) : La Verrière

 Bordeaux (33) : La Table du Quai

Sauternes (33) : Saprien

Bidart (64) : Ahizpak Le Restaurant des Sœurs
Briscous (64) : Maison Joanto
Pau (64) : Café Anaïak
Salies-de-Béarn (64) : Restaurant des Voisins


Pour la région Centre, je regrette profondément que les Linottes de Pauline Teston-Unger n'aient pas été récompensée, une injustice ...

En Midi-Pyrénées, je prend note de la promotion d'Isabelle Auguy, qui a  œuvré à Laguiole jusqu'en 2010 dans son établissement éponyme, étoilé Michelin depuis 2001. Hélas, son mari Jean-Marc Muylaert, était particulièrement suffisant et m'a surtout tenu des propos diffamatoires à l'encontre du "Duras" de Bernard Plageoles. Comme il fait partie de l'aventure ruthénoise débutée en octobre 2013, je ne suis pas près d'y mettre les pieds, ou alors il faudrait qu'il ait sacrément changé, ce qui serait très étonnant !

Pour l'Aquitaine, je suis heureux d'apprendre dans les PA, la promotion de 2 restaurants proches de notre prochain lieu de villégiature d'octobre 2015.

Côté Bretagne, je suis interloqué de voir que le Brézoune soit absent des promus. C'est un total mépris à l'égard de la performance réalisée par Angélique & Jonathan Leroy qui, en juin 2014, nous ont régalé comme beaucoup d'autres de leurs nombreux clients, avec un menu "Terroir" d'une grande qualité gustative et surtout confondant de douceur tarifaire, puisqu'à 22 € 50.

En ce qui concerne les suppressions 2015, je n'ai pas encore toutes les infos officielles (Elles ne figurent pas dans le dossier de presse que j'ai reçu). Toutefois, en pointant les tables de 2014 par rapport à celles de 2015, on peut en déduire celles qui ont été sanctionnées. Les voici :

 

 Saint-Amand-Montrond/Noirlac (18) Auberge de l'Abbaye de Noirlac

 

Chartres (28) Les Feuillantines

 

Tours (37) L'Arôme

 

Oisly (41) Le Saint-Vincent

Vendôme (41) Le Terre à TR

Veuves (41) L'Auberge de la Croix-Blanche

Yvoy-le-Marron (41) Auberge du Cheval Blanc

 

Orléans/Olivet (45) : La Laurendière

 

Au vu de ce bilan, je trouve très étonnant que Les Feuillantines, chez qui nous avions déjeuné le 9 mai 2014, figurent dans ce "palmarès" des sanctionnés. Idem pour L'Arôme de Mickael Teluk, qui perd donc sa distinction au profit du Chien Jaune. Phénomène de compensation ? Et même si le Guide Rouge se défend toujours de ce genre de conclusion hâtive, les faits sont là à Tours, un Bib chasses l'autre ! On remarque aussi que les tables du Loir-et-Cher morflent pas mal, avec pas moins de 4 dégradations. Toutefois, après examen, c'est moins surprenant pour le Terre à TR de Thierry Renaudin, qui est parti à Montoire ouvrir son Bis'Tro et s'y consacrer totalement. Ensuite, pour le Saint-Vincent, racheté l'année dernière en avril par un couple de professionnels, celui-ci n'était apparemment pas prêt d'assurer une cuisine au niveau du Bib, ainsi qu'une qualité d'accueil adaptée (ce restaurant a malgré tout bénéficié durant 10 mois du Bib gourmand de leurs prédécesseurs alors que mes infos me confirmaient, au fil des mois, qu'il ne le méritait pas).

A l'Hôtel du Pont, le jeudi c'est tête de veau !

Quelque soit les liens d'amitié ou de parenté que l'on puisse avoir dans le milieu culinaire, j'essaie toujours, ou presque (personne n'est parfait), de rester neutre et d'assurer un commentaire qui soit le plus objectif possible. C'est donc l'exercice auquel je vais essayé de m'astreindre aujourd'hui, sans complaisance.

La dernière fois que j'étais venu à Molineuf, c'était pour déjeuner au restaurant la Poste dont le nouveau chef était Nicolas Gaulandeau. Ce restaurant a depuis mis la clef sous la porte (liquidation judiciaire le 2 mars 2012), laissant la voie commerciale libre à l'Hôtel du Pont de Virginie Ziegler. Mais si Nicolas Gaulandeau jouait la carte du gastro type Bib gourmand (perdu en 2011), l'Hôtel du Pont mise plutôt sur le créneau du resto ouvrier, avec au programme du déjeuner, un menu à 11 € 80. Depuis la fin de l'année dernière, la cuisinière qui tient les fourneaux n'est pas une inconnue pour moi, puisqu'il s'agit de ma fille Carole. Après avoir usé les bancs de la fac de Tours et décroché une  maîtrise de psycho, après avoir travaillé durant 7 années à CAF de Tours, elle a souhaité  de changer de cap pour s'orienter vers la cuisine. Comme quoi emmener ses enfants au restaurant, même dans les 3 étoiles, laisse des traces. Toujours est-il qu'une fois son CAP de cuisine décroché, complété par un très instructif stage dans les cuisines des Hautes-Roches de Didier Edon à Rochecorbon, il fallait bien qu'elle se lance dans le grand bain. Une place était libre à l'Hôtel du Pont de Molineuf, elle l'a prise.

La salle, qui accueille la clientèle, est de style rustique, avec une énorme poutre transversale de soutien en chêne. A droite en entrant, trône le meuble réfrigéré (un bon-point) qui accueille les Entrées disponibles. Ce 29 janvier 2015, j'en ai compté 13. Naturellement, il faut se servir, selon ses préférences et à volonté. Mon assiette accueillera donc des radis (pour moi, ce sera sans beurre !), du taboulé, des champignons à la grecque, quelques feuilles d'endives et un peu de charcutaille. Certes c'est classique mais ça correspond tout à fait à ce qu'on attend d'un tel menu. Et au final c'est plutôt bien fait et bon, avec plusieurs "préparations maison". 

Le jeudi, comme l'annonce à l'extérieur un panonceau de l'Hôtel du Pont, c'est Tête de veau. Quand j'ai su que cette spécialité était proposée ce jour-là, pas question pour moi, grand amateur de cette préparation, de l'ignorer. Je me devais de venir la goûter. Et comme ce genre de préparation ne plait pas forcément à tout le monde, ceux qui ne l'apprécient pas, surtout à cause de son côté gélatineux, pouvaient toujours se rabattre sur une Bavette/frites, des "frites maison" il faut le souligner, et surtout des frites faites dans un huile de friture qui n'est pas de l'huile de palme. Cette Tête de veau est bonne, gélatineuse à souhait, mais elle n'est pas assez parfumée (quelques clous de girofle plantés dans les oignons de la garniture aromatique et un peu plus de thym, lui donneraient certainement un peu plus de tonus). Quant à son escorte de Sauce gribiche, celle-ci est bonne. Elle est désormais servie à part, dans un petit bol (suite à des "conseils" de quelques clients) et faite maison, dans les règles de l’art, avec mayonnaise maison, câpres, cornichons,  ... Il ne lui manque seulement qu'un peu d'estragon pour la booster un peu plus.

Et pour 11 € 80, il y a même un plateau de fromages. Bien sûr, il ne vient pas de chez Philippe Olivier ou Rodolphe Le Meunier, ne fait pas la part belle au lait cru, mais à ce tarif, il est varié, bien fourni et des plus correct avec Bleu d'Auvergne, Brie, Livarot, Camembert, Galet de la Loire, Saint-Nectaire et Yaourt. J'en ai choisi  3 : Saint-Nectaire, Bleu d'Auvergne et Galet de la Loire.

Pour la partie sucré, c'est pratiquement l'opulence, avec Tarte aux Poires et Tarte aux pommes maison, Pannacotta vanille maison et son coulis de fruits rouges, Oreillons de pêches au sirop, Mousse au chocolat, Crème renversée et Corbeille de fruits. J'ai opté pour la Tarte aux pommes maison, avec en sous couche une bonne crème d'amande. Par contre, la pâte brisée était un peu sèche (certainement trop travaillée ?). Pascale a quant à elle exploré la Pannacotta vanille maison et son coulis de fruits rouges, qu'elle a bien aimée. Ah, j'allais oublié l'accompagnement liquide inclus dans le tarif de 11 € 80. Il se manifeste sous la forme d'une carafe de 25 cl de vin par personne. Ce jeudi 31 janvier 2015, c'était un vin rouge IGP "Pays du Val de Loire", Cuvée sélection du domaine de la Renne, gouleyant à souhait. L'Hôtel du Pont propose aussi des repas spéciaux sur réservation, avec amuse-bouche et mignardises maison, et des desserts, eux aussi maison, qui méritent le détour : Bavarois poire/chocolat - Bavarois aux fruits rouges - Fraisier - Framboisier - Entremet chocolat - Omelette norvégienne ... Et quand je pense que ma fille n'aimait pas les desserts !

Si on fait le bilan de ce déjeuner, le moins que l'on puisse dire, c'est que pour 11 € 80 on n'est pas volé et je pense qu'avec le temps, et donc l'expérience, cette prestation va s'améliorer. D'ici là, le local Fabrice Lucchini, hé oui il est déjà venu 3 fois, aura peut-être fait de nouvelles apparitions, que les Pizzas maison, élaborées uniquement au dîner, continueront à satisfaire la clientèle, bref, que l'Hôtel du Pont continuera son aventure.

Hôtel du Pont

Propriétaire : Virginie ZIEGLER - Chef : Carole POULET

1 & 3 rue du Gué Taureau

41190 MOLINEUF

Tél. : 02 74 70 04 26

Christelle Hérin, tapeuse de poires à Rivarennes

Il y a environ 3 ans, l'ancienne chaîne de la TNT, Direct 8, a diffusé une émission sur les Hautes Roches. Celle-ci contenait un reportage sur les poires tapées de Christelle Hérin. J'ai retenu ses coordonnées pour une future escale. Devant me rendre chez  un vannier de Villaines-les-Rochers, je me suis laissé tenté, sur le trajet du retour, par un crochet passant à Rivarennes, haut lieu de cette spécialité, et de la Maison Hérin.

L'accueil de Christelle Hérin est chaleureux et didactique. Cette productrice de poires tapées commence par nous expliquer son histoire et les conditions difficiles de son installation dans à Rivarennes. C'était en 1991. Yves & Christelle Hérin s'y installent. Lui est sculpteur, elle dans l'hôtellerie. Les affaires ne tournent pas bien et pour payer les traites de leur nouvelle maison, une nouvelle orientation professionnelle s'impose. Suite à une visite "amicale" de quelques "vieux" producteurs locaux de poires tapées, ils comprennent que leur "fours*" présentent un grand intérêt économique. Dès lors, plutôt que de les céder à ces anciens, ils vont leur redonner vie et se lancer dans l'aventure de ce fruit déshydraté puis tapé. Les débuts seront particulièrement difficiles, notamment pour éplucher à la main les 180 kg de poires (entre 6 et 8 variétés : William's, Comice, Champion, Beurré-Hardy, Conférence, Passe-Crassane ...) qui sont étalées ensuite sur les trois grilles destinées à un seul four, et comme il y en a trois ...  Après 36 heures, on les retourne et ça repart dans le four ! 90 heures de séchage plus tard, voir 120/130 pour certaines variétés, il ne reste que plus que 60 à 70 kg de poires déshydratées, mais avec encore un peu d'air. Vient alors la phase du platissage avec une platissoire (Cf. photo N° 5), opération qui permettra de chasser l'air. Et pour parvenir à un résultat parfait, il leur faudra tâtonner pour trouver la bonne chaleur, le bon temps de cuisson, fignoler le "tapage", bref acquérir toutes les ficelles du métier. L'achat quelques années plus tard d'un pèle-pomme facilitera grandement leur travail. Petit à petit, les Hérin se font un nom dans cette spécialité de Rivarennes ... ce qui n'est pas sans créer des jalousies; on se croirait dans le sketch du boulanger de Fernand Raynaud, sauf que les Hérin, ces "étrangers", s'accrochent. Car Christelle Hérin n'est pas bretonne pour rien. Cette Morbihannaise a du tempérament à revendre. Elle se bat, avec ses convictions, quitte à être mise à l'écart de l'association locale (Cf. photo N° 15 ci-dessous). Et il lui en faudra du courage contre cette adversité, surtout en 2010, pour surmonter le décès de Yves, son mari. Ce samedi 31 janvier 2015, elle avait rendez-vous avec les membres de l'association ... Inutile de vous faire un dessin sur l'issue de leur échange ...

Après toutes ces explications, il me fallait songer à faire mes emplettes. Ce sera un sachet de 200 g de chacune des variétés encore à la vente, soit 6 au total (William's - Beurré Hardy - Conférence - Crassane - Champion - Comice). Reste maintenant à les "cuisiner" et les associer à un poisson ou une viande. Mon fils Romain a quant à lui fait l’acquisition de 2 Terrines, une au Cidre et l'autre au Vouvray. Cette dernière a déjà vécu, elle était très bonne.

 

* depuis 2 ou 3 ans, la production de poires tapées de Christelle Hérin, n'est plus exclusivement faite à l'aide de ses trois fours à bois. Elle utilise concomitamment, un four électrique, avec lequel elle arrive, selon son avis, au même résultat. 

Maison Hérin

Christelle HÉRIN

14 rue de Quinçay

37190 RIVARENNES

Tél./Fax : 02 47 95 45 19

Email : info@poirestapees.com

Site web : www.poirestapees.com

L'Auberge de Port Vallières, un très bon Bib gourmand

Dans beaucoup de restaurants, le premier menu n'est souvent là que pour attirer par son prix la clientèle, comme l'est un lapin par les phares des voitures. Pas de ça "Lisette", chez Marie-Hélène & Bruno Leroux, bien au contraire, même. Je pense en effet que le menu à 31 € 00, avec entrée - plat -dessert, est certainement le menu le plus attractif de l'Auberge de Port VallièresEt si son choix dans chacun de ses 3 opus est limité à 2 options, on trouve quand même son bonheur. Après trois patiences des plus amènes, Quiche au poireau (excellente), Chiffonnade de jambon cru et Gougère (aérienne), le mien s'est forgé avec les plats suivants : 

- Cassolette de petits gris, risotto et jus de volaille : les escargots sont moelleux et bénéficient d’une garniture légumière du plus bel effet. Je me régale.

- Dos de cabillaud "retour des îles" : le poisson est impeccablement cuit et la sauce est particulièrement réussie. Côté légume, ce sont des panais en tronçons et en purée. C‘est beau et c’est bon.

- La forêt noire réactualisée : c'est le seul plat qui m’a posé un problème gustatif. Dés que je vois les termes "virtuel", "revisité" ou "réactualisé", je fais généralement preuve d'une méfiance instinctive. Compte tenu de la grande qualité des 2 plats précédents, j’étais pratiquement  rassuré sur ce dessert "réactualisé". Ce qui pour moi fait l’attrait et la force d’une bonne Forêt noire, c’est son côté fondant/moelleux/crémeux, du à sa chantilly et à son biscuit punché d'un sirop au kirsch, avec même un léger croquant apporté par les copeaux de chocolat, voir par les cerises au sirop. A l'Auberge de Port Vallières, sa réactualisation passe par une base principale constituée par une ganache. Et cette ganache, elle est compacte, trop compacte, dommage.

Mon épouse, en choisissant le triptyque Salade d'anguilles de Loire fumée et petits légumes Pied de cochon, sauce au boudin noir et pommes grenailles Nougat de Tours à la poire tapée, sorbet poire, a eu le nez fin, car tout ce que j'ai goûté de ses plats (nous les avons partagés), m'a satisfait et ravi, y compris son dessert, mais avec une mention spéciale pour le Pied de cochon, excellentissime. Pour le service, il est assuré par une équipe jeune et fort sympathique, sous  la houlette de Marie-Hélène Leroux, élégante et attentionnée. Enfin, toujours côté éléments solides, la maison assure la cuisson de 2 sortes de petits pains, un normal et un au sésame, fabriqués par le boulanger local. Ils sont bons et mériteraient peut-être quelques minutes de cuisson supplémentaires.

Il me faut maintenant parler de la carte des vins. Comme on peut s'en rendre compte sur les photos N° 13, 14 & 15, sa présentation est plutôt brouillonne et hétéroclite. Pour faire court, des appellations écrites en majuscules alternent avec celles en minuscules, les fautes d'orthographe sont nombreuses (effervessence - cote du Rhône ...) et deux vins de chez Frissant, donc des vins locaux, sont mal identifiés (Touraine-Amboise sauvignon et Griffe d'Isa en Touraine alors que c'est le contraire). Je ne comprend pas non plus la tarification des vins au verre. Par exemple, le Vouvray 2012 Domaine Margalleau de JM Pieaux est facturé  7 € les 12 cl alors qu'à la bouteille, il est proposé à 21 € 00, ce qui double son prix. Idem pour le Saumur-Champigny 2010 Château Villeneuve à 7 € le verre et à 26 € 00 les 75 cl, mais en millésime 2011. Ceci est d'autant plus incompréhensible quand on découvre que cette auberge dispose d'un cadre raffiné, d'un personnel d'une grande gentillesse et très aimable, et d'une maîtresse de maison, madame Marie-Hélène Leroux, très chic et stylée. J'aurais peut-être du en faire part aux époux Leroux, mais nous étions les premiers à partir et il y avait encore beaucoup de monde à servir. Heureusement, il reste la qualité incontestable de la cuisine, et c'est bien là l'essentiel, qui fait de ce restaurant une table ligérienne à découvrir ou à redécouvrir.

Auberge de Port Vallières

Marie-Hélène & Bruno LEROUX

D 952

37230 FONDETTES

Tél. : 02 47 42 24 04

Fax : 02 47 49 98 83

Email : leroux.bruno911@orange.fr

Site web : www.auberge-de-port-vallieres.fr

Les bons pains sont chez Hardouin

C'est Didier Edon (encore lui !) qui m'a suggéré il y a quelques mois de découvrir la boulangerie de Christelle & Willy Hardouin*, histoire de me rendre compte de la qualité de leurs différentes fabrications. Et je dois avouer que dès que j'en ai franchi le seuil, j'ai tout de suite compris que je mettais les pieds chez "un" boulanger, un vrai. Il m'a juste suffi de jeter un œil sur les pains exposés pour immédiatement flasher sur le "4 sous", un pain à la croûte "bien bien cuite". Sa dégustation, sitôt arrivé chez moi, a confirmé ma première impression, avec sa mie sombre et bien aéré qui développait une foison d'arômes due à sa composition (Farines de blé type 85, d'épeautre type 110, de blé noir et de seigle). Bref une vraie tuerie qui a idéalement communié avec la "Terrine à la poire tapée au Vouvray" de Christelle Hérin. J'ai complété mes achats par un pain "tradition", lui aussi très bon, et une Brioche nature, présentée dans une caissette en bois de peuplier, au bon goût de beurre, mais dont la mie, trop"dense", manquait de moelleux.

 

*Willy Hardouin est "Compagnon du devoir". Ses pains sont élaborés à partir de levain naturel, avec des fermentations lentes. Et la "boulange", chez les Hardouin, c'est une histoire de famille depuis 3 générations

Boulangerie Hardouin

Christelle & Willy HARDOUIN

39 place du Grand Marché

37000 TOURS

Tél. : 02 47 76 02 63

Autre magasin sous les Halles de Tours

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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