Archives Novembre-Décembre 2015

L'environnement de ce restaurant situé dans une zone d'activités artisanales n'est pas des plus folichon et son cadre intérieur non plus. Heureusement, il y a le contenu des assiettes concocté par Ludovic Launay, le propriétaire et chef de ces lieux, et c'est bien là l'essentiel.

La carte est courte avec 5 entrées, entre 14 et 25 € 00, 7 plats, entre 19 et 28 € 00, et 8 fromages/desserts, entre 9 et 11 € 00. Les adeptes du menu ne sont pas en reste avec 7 propositions de cette formule souvent attractive, dont la première, baptisée Menu du Marché, est tarifée 18 € 00, avec entrée (2 choix), plat (3 choix) et fromages ou dessert (4 choix). Les plus gourmands, qui disposent comme annoncé d'au moins de 2 h 30, pourront se rabattre sur le Menu Gourmet à 51 € 00 avec entrée, poisson, granité, viande, fromages et dessert !

Pour ce déjeuner du 22 décembre 2015, nous avons fait le choix du Menu Passion à 27 € 00 avec entrée, plat et dessert, qui passe à 32 € 00 avec le fromage.

J'ai commencé avec des séduisantes et fraîches Saint-Jacques marinées à l’huile d’olive Vierge et aux zestes de citron vert, chair de tourteaux, céleri cru, pommes Granny. Pour suivre, ce sera le plat emblématique de la maison, la Bouillabaisse à la Tourangelle (Rouget, lotte, rascasse, rillons, andouillette, jus safrané), une préparation aromatique, particulièrement goûteuse,  servie très chaude. Pour conclure, j'ai fait confiance, avec raison, à La tarte fondante au chocolat cardamome, grué de cacao, ganache noisettes, glace maison spéculos pain d’épices, un bon dessert, bien escorté par une glace bien parfumée, mais un dessert pour lequel j'aurais aimé une pâte à tarte légèrement plus cuite.

Quant à mon fils Romain qui m'accompagnait dans cette matinée tourangelle, il a fait le choix suivant : Langoustines en croustillant de cheveux d'ange, minestrone de légumes, jus Thaï - Tournedos de veau poêlé, samossas de légumes au gingembre, frites de patates douces - La coque meringuée, crème légère, fruits frais exotiques, sorbet maison retour des îles. A le voir, je n'ai même pas eu besoin de lui demander si c'était bon ... ça l'était.

Pour le vin, le choix n'a pas été facile, non pas à cause de leur diversité et leur importance mais par l'incongruité de leur tarification. En effet, si je prends l'exemple des vins au verre, on atteint des prix exorbitants et dissuasifs comme ce Noble-Joué de chez Sard à 6 € 00 les 15 cl, ce qui revient à vendre la bouteille 30 € 00, soit un "coefficient multiplicateur" entre 7 et 8 ! On reste à peu près dans le même esprit tarifaire musclé, avec le Reuilly rosé de Lafond à 7 € 50 les 15 cl , soit 37 € 50 les 75 cl alors qu'à la carte la même bouteille est à 28 € 00. Et ça gagne aussi les demi bouteilles avec des différences de moins de 5 € 00 par rapport à la bouteille entière. Que cherche-t-on avec de telles pratiques ? Pousser à la consommation ? Garder son stock de demi-bouteilles ? Eviter de vendre des vins au verre ? Je dois avouer une fois de plus que les objectifs commerciaux de certains professionnels de la restauration m'interpellent et me navrent ... à vouloir gagner beaucoup plus sur une bouteille de vin que le vigneron qui l'a produite ! Dommage, car cet établissement autrement serait gustativement et financièrement attractif ...

L'Arche de Meslay

Propriétaire & chef : Ludovic LAUNAY

14 rue des Ailes

37210 PARCAY-MESLAY

Tél. : 02 47 29 00 07

Site web : www.larchedemeslay.fr

Oui, je vous l'accorde, le jeu de mot pour le titre de ce commentaire est un peu tiré par les cheveux ! Pourtant, après mon expérience tentée et vécue ce 22 décembre 2015, c'est pourtant bien la réalité !

Mais revenons tout d'abord au début du mois dernier, quand Julien Vedel, un fidèle abonné de ma Newsletter et ami Facebook, a sollicité mes lumières pour percer l'identité du MOF devant s'installer dans les Halles Centrales de Tours. Malgré mon appel lancé à ma source de renseignements résidant dans cette agglomération, je dois avouer que mes lumières n'ont guère brillé pour obtenir les précisions souhaitées à propos de cette info. Alors, quand début décembre, ce même Julien m'a informé qu'il s'agissait de Pascal Caffet, j'étais particulièrement ravi de cette arrivée, surtout qu'elle survenait pratiquement un an après celle de Jacques & Vianney Bellanger. Pour légitimer cette satisfaction, je dois avouer qu'au cours des années 1993-94 de moult aller-retour Molineuf - Châlons-sur-Marne, m'ont donner l'occasion de faire un crochet par Troyes, histoire d'effectuer quelques emplettes sucrées à la "Maison du Chocolat" tenue par ce MOF 1989, également Champion du monde  des pâtissiers-chocolatiers-glaciers en 1995, dont les œuvres chocolatières exposées m'impressionnaient ! Et puis, un nouveau passage à la mi mars 2010 dans son autre boutique, celle du Marché, avait conforté mon opinion.

Ce 22 décembre 2015 direction les Halles Centrales de Tours. Ma première impression en pénétrant dans cette "boutique franchisée" tenue par Sébastien Robert, et située en vis à vis de la Maison Clément, est plutôt favorable, même si le visuel des chocolats "typé grosse cavalerie" ne m'emballe guère. L'autre point positif se manifeste par la présence d'un petit panonceau portant un logo "Caribou". Il informe la clientèle que les gâteaux présentés à la vente ont été stabilisés à - 18°, autrement dit qu'ils ont été congelés après leur fabrication au laboratoire central de Pont Sainte-Marie, une information que peu de professionnels communiquent aux consommateurs, c'est pourtant obligatoire, alors que beaucoup d'entre eux la pratiquent*.

Après avoir fait le tour du magasin et discuter avec la sympathique vendeuse, j'ai acheté les 4 gâteaux (entre 4 € 20 et 4 € 90 pièce) suivants : un Macatarte framboise/pistache® (Pâte sablée, crème frangipane pistache, framboises fraîches, macaron pistache), un Exotique (Mousse légère et crémeux aux fruits exotiques, ananas frais au sirop, fraises des bois, biscuit moelleux noix de coco), une Bûchette Impériale de Madagascar (Mousse au chocolat noir unique, biscuit chocolat, biscuit dacquois aux amandes, crème brûlée à la vanille Bourbon de Madagascar, croustillant feuilleté au praliné noisette du Piémont maison) et une Bûchette Intense Venezuela (Mousse chocolat noir  pur Venezuela 70 %, biscuit chocolat, croustillant chocolat praliné feuilleté, biscuit dacquois aux amandes & crémeux chocolat noir). J'ai complété cet achat avec un assortiment de Chocolats noirs et surtout avec des Pralinés, baptisés en toute modestie : "Sans doute les meilleurs pralinés du monde" !

La dégustation des 4 gâteaux le soir même ne nous emballera pas. Celle du fameux Macatarte framboise/pistache® sera même édifiante au niveau qualitatif des ingrédients mis en œuvre, avec un désagréable goût d'amande amère artificielle ! Si globalement l'ensemble est honnête sans plus, par contre ce n'est pas du top niveau comme pouvait le laisser entendre l'affirmation présente dans le site internet : "La franchise dans le chocolat et la pâtisserie haut de gamme n'existe pas. Pascal Caffet, artisan chocolatier pâtissier, est le seul à la mettre en œuvre pour vous. Notre objectif est de développer un réseau d'une centaine de boutiques en France très haut de gamme sur les 10 prochaines années". On en est loin, très loin même du "très haut de gamme" évoqué ! Saguez à Blois est 100 fois meilleur, mon boulanger de Chailles aussi, quant à Nicolas Léger, situé à quelques hectomètres de cette boutique des Halles (parcourez-les bon dieu !), il est largement au-dessus ! 

Le lendemain midi, la dégustation des Pralinés et des Chocolats ne fera pas évoluer notre opinion, mon épouse tombant même sur un "Paradis", ça ne s'invente pas, dont la noisette torréfiée avait un goût de rance et moi, sur un "Pirate" dont la pistache sentait bien ...  l'amande amère ! Ce fut le même constat pour le "Passionnément", le "Citrus", le "T'bergamia" ... Nous aurions acheté des pralinés et des chocolats chez "Jeff de Bruges", au passage  deux fois moins chers au kg, que nous aurions peut-être été plus satisfait ... quoique ! Comme pour Nicolas Léger et ses gâteaux, Jacques & Vianney Bellanger peuvent dormir tranquille, pour eux aussi, y'a pas photo, leurs chocolats sont d'un niveau bien supérieur.

* Juste un petit truc à propos des gâteaux congelés :

- vous voulez savoir si votre pâtissier favori congèle ou non ses petits et gros gâteaux ? C'est très simple, demandez-lui, en prétextant que vous les dégusterez dans quelques jours, si vous pouvez les mettre dans votre congélateur. Si ses gâteaux sont "frais", il vous répondra oui ; dans le cas contraire, ce sera non ... probablement du bout des lèvres !

Pascal Caffet Tours

Propriétaire franchisé : Sébastien ROBERT

Halles Centrales

Place Pailihou

37000 TOURS

Tél. : 02 47 39 37 62

Email : pascalcaffet.tours@gmail.com

Site web : www.pascal-caffet.com

Ouvert du lundi au samedi de 9 h 00 à 19 h 00 et le dimanche de 9 h 00 à 13 h 00

Sans l'envie d'acheter une bouteille de Champagne Jacquesson, je n'aurais probablement pas fait la démarche de passer le seuil de cette boutique spécialisée dans les fruits fermentés et distillés de Bacchus. Et j'aurais eu tort. Pourtant, je suis passé devant à multiples reprises, même au temps de la poissonnerie, mais sans avoir le déclic motivé pour y entrer ! Car le Champagne Jacquesson, pour un amateur, c'est pratiquement mission impossible de s'en procurer directement à la propriété. Il me restait donc la solution de contacter cette maison et de leur demander leurs points de vente sur Tours. Ils sont au nombre de trois : deux sous l'enseigne "Les Belles Caves", une aux Halles, l'autre rue du Commerce, et la troisième, c'est la "Maison  Clément" aux Halles. J'ai donc pu faire l'achat d'une bouteille de la Cuvée n° 738, déclinée en 254 774 bouteilles, 9 9981 magnums et 300 jéroboams contenant un assemblage de 61 % de chardonnay, 18 % de pinot noir et 21¨% de pinot meunier dont 33 % en vins de réserve, le tout dégorgé en avril 2015 et dosé à 2,5 g/l.

J'ai bien sûr profité de ma présence dans cette boutique pour faire un petit tour. Leur gamme de vins et d'alcools est impressionnante, avec la plupart des pointures vigneronnes qui sont présentes. Jacquesson, bien sûr, avec sa cuvée de base numérotée et son haut de gamme Champ Caïn et Corne Bautray, mais aussi les domaines Comtes Lafon, Trimbach, Colette Faller, Mellot, Duband, Brumont, Egly-Ouriet, Mas Amiel, Clape, Vernay, Larredya, Plageoles ... et même le domaine du Cros, dont le Marcillac "Lo Sang del Païs" est une petite merveille de gourmandise à prix très doux. Et puis, en discutant avec le sympathique vendeur, je me suis aperçu, malgré une hésitation de sa part, que l'exceptionnel Muscat de Beaumes-de-Venise de Castaud-Maurin était lui aussi référencé, de quoi en prendre une bouteille en millésime 2014.

Côté alcools, je n'ai pas eu trop le temps de m'attarder, mais j'ai tout de même remarqué une belle offre de Rhums, soit une vingtaine de références. Dernière précision, et elle a pour moi son importance, les vins sont stockés dans des caisses-tiroirs, à l'abri de la lumière, ce qui n'est pas le cas à priori, sur ce que j'ai cru apercevoir, à la Maison Clément, où la bouteille de Jacquesson Cuvée n° 738 était à 37 € 95, soit 5 centimes de moins !

Les Belles Caves

Halles Centrales

37000 TOURS

Tél. : 02 47 38 73 18

Email : toursleshalles@lesbellescaves.fr

Site web : www.lesbellescaves.com

Heures d'ouverture :

Le lundi de 10 h 00 à 13 h 00 et de 15 h 00 à 19 h 00

Du mardi au vendredi de 9 h 00 à 13 h 00 et de 15 h 00 à 19 h 00

Le samedi de 9 h 00 à 19 h 00 sans interruption - Le dimanche de 10 h 00 à 13 h 00

C'est la question que je me suis posé tout au long de notre déjeuner de ce 19 décembre 2015. Et nous étions cinq ce samedi midi, attablés à La Caillère d'Aurélie Roulet et Éric Rialland, à partager cette appréciation. Il faut bien avouer que depuis qu'ils ont repris cette auberge à la mi mars 2013, ses abords, sa décoration et ses aménagements ont positivement changé, mais surtout sa cuisine, très différente de celle de son prédécesseur, et qui suscite de plus en plus de louanges de la part de ceux qui la fréquentent. Dès lors, après une éclipse d'étoile Michelin en 1987, pourquoi ne pas envisager que ce guide récompense à nouveau "La Caillère" en février 2016. En attendant peut-être d'accueillir cet heureux évènement, la salle à manger va subir elle aussi, durant la fermeture du début d'année, une salutaire cure de rajeunissement.

Mais revenons aux béatitudes gourmandes qu'Éric Rialland et son équipe proposaient ce 19 décembre à sa nombreuse clientèle (le restaurant était à priori complet). Pas de carte, mais un ensemble de quatre menus, tous très alléchants, que ce soient par leurs intitulés ou par les tarifs pratiqués. Cerise sur le gâteaux, ils sont parfaitement échelonnés : 35 - 44 - 54 - 64 € 00. Et puisque j'aborde l'aspect monnaie sonnante et trébuchante, la question est posée : en Loir-et-Cher, quel restaurant peut se vanter de proposer un menu de haute volée à 44 € 00 avec entrée, plat, chariot de fromages et dessert avec pour chacun d'eux, 5 choix ? Aucun, à ma connaissance ! Et en semaine, La Caillère propose même un menu du Marché à 23 € 00 !

Vous l'aurez peut-être deviné, c'est avec l'offre gustative du menu à 44 € 00 que nous avons composé notre déjeuner. Il débute très fort, avec cinq amuse-bouche, dont le Domaine de Rochevilaine pourrait d'ailleurs s'inspirer, tant au niveau qualitatif que quantitatif ! Jugez-en sur pièce grâce à la photo du diaporama, avec de gauche à droite, une Émulsion de foie gras et escargot à la royale, une Terrine de pigeon et foie gras, un Dôme de volaille, sauce ?, un Biscuit parmesan et tartare de bœuf, et un Maki d'avocat et effiloché de king crabe royal. A leur propos, notre tablée sera dithyrambique, tant au niveau des saveurs, des textures et des assaisonnements. La patience qui suit, une Brandade de lieu et crémeux de topinambour, est un peu moins spectaculaire, mais elle est bonne et joue son rôle de mise en appétit. Place maintenant aux choses sérieuses avec mon entrée, des Langoustines XXL rôties au poivre de Jamaïque, choux fleur, langue de cochon fumé et sarrazin grillé. Ces deux "demoiselles des mers" sont énormes, de vraies XXL, cuites parfaitement et délicieuses. Pour le plat de résistance, j'ai fait le choix, comme deux autres membres de l'équipe, du Lièvre à la royale. Eric Rialland le propose en double service. Le premier est sa version "classique", celle du Sénateur Couteaux, c'est à dire effilochée et truffée. Le second est celle en tronçon avec foie gras, agrémentée d'un cannelloni. Somme toute, deux présentations  qui peuvent concilier les velléités émises par les farouches partisans de l'une et de l'autre. En tout cas, cette formule bicéphale m'a totalement enchanté, sans oublier sa Purée de pomme de terre au lait ribot, excellente.

Autres entrées et plats choisis et dégustés et qui ont fait eux aussi l'unanimité de notre tablée : Crabe royal sauvage des eaux norvégienne, agrumes, avocat, mayonnaise vanille, caviar de Sologne Solenka - Saumon label Rouge, choux vert, moutarde au moût de raisin noir, velouté de pomme de terre à l’huile d’olive, puis Filet de chevreuil de chasse française rôti au poivre de cassis, coing aux épices douces, potimarron, crosnes, jus à l’épine vinette - Pomme de ris de veau rôtie au beurre demi-sel, salsifis glacés, chips de topinambour,  jus perlé à la truffe

Avant le moment tant attendu pour moi des desserts, l'épisode du chariot de fromages m'intéressait d'autant plus que ce service est de moins en moins offert par les professionnels de la restauration. Des professionnels qui, pour des raisons souvent économiques liées à des problème de gestion et de conservation des fromages, s'orientent de plus en plus vers des préparations fromagères auxquelles la plupart du temps je ne trouve guère un grand intérêt. Mais tous les goûts sont dans la nature ...

Il nous a été présenté par Bastien Altmeyer, qui assure également la fonction de sommelier. Une quinzaine de spécialités nous ont ainsi été énumérées, avec  toutefois un problème majeur dans son exercice, l'absence de précisions sur les fromages qui sont au lait cru et les autres ... Faute de disposer de ces informations, j'ai fait le choix suivant : Cantal, Olivet, Fourme d'Ambert et un autre fromage dont j'ai oublié le nom. Pas de problème, ils étaient bien affinés et conformes à mes attentes.

Comme je résiste rarement au pouvoir attractif des soufflés, j'avais repéré l'offre d'un "Soufflé aux cassis", sur le site internet de "La Caillère", et je m'apprêtais à le choisir, histoire de le comparer à ceux de Frédéric Brisset et de Rémy Giraud. Hélas, dans la carte en place ce samedi, il avait été remplacé par un Soufflé chaud à la bergamote, sorbet citron de Menton. Hé bien, celui-ci fut du bonheur sucré de bout en bout, avec un Soufflé monté bien droit et très stable, bien équilibré en bergamote et parfaitement soutenu par un délicieux sorbet au citron de Menton.

Trois autres desserts ont été explorés par mes compagnons de tablée : des Crêpes façon Suzette flambées au Grand Marnier devant vous, glace vanille Bourbon, une Barre onctueuse marron, chocolat, glace au chocolat Valrhona tropilia et une Pomme Chanteclerc confite 10 heures, sablé vanille, caramel vinaigre de cidre, sorbet cidre de glace. Ce dernier, pourtant fruit d'un joli travail, s'est révélé comme le moins percutant des 4. Par contre, les Crêpes façon Suzette prises par mon épouse, outre leur qualité gustative indéniable, nous ont valu un fort bel exercice au guéridon d'Aurélie Roulet (Cf. vidéo YouTube).

Les mignardises ont été elles aussi à la hauteur "étoilée" de ce déjeuner avec Bavaroise de fruits rouges et biscuit à la noix, Truffe chocolat/noix de coco, Opéra chocolat et mangue, et Pomme confite au caramel, émulsion caramel/beurre salé.

Côté vins, depuis ma première visite en mai 2014 à "La Caillère", un nouveau sommelier, Bastien Altmeyer, a été engagé. Très à l'écoute et très attentif, il m'a permis d'engager de bons et d'enrichissants échanges. Et si la carte idoine de "La Caillère" propose encore quelques flacons comme ceux de la Cave d'Olt en Cahors, j'ai comme l'impression que si notre homme se stabilise à Candé, celle-ci devrait évoluer dans le bon sens et proposer plus de vins de "vrais vignerons" ! En attendant, ce jeune homme a validé mon choix pour notre déjeuner, à savoir, pour l'apéritif un Crémant de Loire "Pureté de Silex" de Vincent Girault, sur les entrées, une bouteille de Cheverny blanc 2014 Vieilles Vignes de Philippe Sauger, chez qui je devrais faire un petit tour au premier semestre 2016, et sur les plats principaux, une bouteille de Vacqueyras rouge 2012 "Cuvée Azalais" de Serge Férigoule, histoire de comparer son potentiel de vieillissement avec les Cuvées "Floureto" et "Lopy" 1998 qui vieillissent dans ma cave. Pour les fromages, Bastien nous a conseillé de goûter un Touraine Chenonceaux 2013 de Marilyne & Sylvain Desloges, une intéressante découverte, même si à mon avis le vin de Sauger lui était supérieur.

Après ce nouveau déjeuner à "La Caillère nouvelle époque", le seul reproche que j'aurais à formuler concerne justement les vins. Tout d'abord, à propos de l'apéritif, je me suis rendu compte, mais seulement après, que nous avions pris quatre coupe de Crémant de Loire à 7 € 00 chacune, soit 28 € 00. Il aurait été opportun de nous conseiller de prendre plutôt une bouteille entière, celle-ci étant à 29 € 00 ! Chez Pascal Barbot à l'Astrance, Alexandre Jean nous l'a proposé pour du Champagne ! Ensuite, leurs prix au verre, et cela devient récurrent dans la profession, sont surcotés entre 25 et 33 % par rapport au prix de la bouteille, déjà elle-même tarifée confortablement. Un maximum de 15 % serait déjà pas mal ... Mais cela ne nous empêchera pas de revenir ici, au moins le 22 mai 2016 ...

Auberge de la Caillère

Aurélie & Eric RIALLAND

36 route des Montils

41120 CANDÉ-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Fermé le mardi et mercredi

Construite en 1874, cette imposante bâtisse a été connue comme Maison du compagnonnage. Dans les années 80, elle est devenue la propriété de la ville de Nantes et a commencé à se dégrader. Dès son arrivée sur Nantes en 1997, Jean-Yves Guého l'a découvert et il a eu le coup de foudre. Dès lors, il a mis  une partie de son énergie et toute sa persévérance pour l'acquérir et s'y installer. Le 12 novembre 2015, à force de volonté et d'abnégation, il a enfin concrétisé son rêve. Adieu donc à cet Atlantide juché sur l'immeuble de la CCI et place désormais à l'Atlantide 1874 perché sur la Butte Sainte-Anne ! Et c'est vrai qu'après toute une série de restructurations, d'aménagements et de transformations commencés au cours du second semestre 2014, elle a aujourd'hui de "la gueule" cette ancienne Maison de l'Hermitage, même si quelques aménagements restent encore à fignoler.

Ce samedi midi 14 novembre 2015, c'était donc le cinquième service pour ce chef toujours souriant et sa jeune équipe. Pour lui donner vie et structure, plusieurs propositions étaient déclinées dans une carte comprenant quatre entrées, entre 28 et 30 € 00, trois poissons, entre 38 et 39 € 00, quatre viandes, entre 38 et 40 € 00, un chariot de fromages à 15 € 00 et six desserts entre 14 et 16 € 00. Sur cette carte avenante se greffent deux menus, un premier dénommé Déjeuner de l'Hermitage à 48 € 00 en trois services, et le second  baptisé Menu des Épicuriens. Celui-ci est livré en 2 versions, une à 68 € 00 en quatre services, et l'autre à 98 € 00 pour huit. Compte tenu des tables visitées lors de notre semaine écoulée, et malgré le grand intérêt suscité par le menu à 98 € 00, c'est finalement dans la carte que nous avons composé notre déjeuner ou presque ...

On commence par un duo d'amuse-bouche très appétant avec un Fritot de queue de bœuf et condiment de datte, et un Millefeuille de butternut et pistache. La patience est de la même veine, c'est un Pavé de thon pané aux graines de sésame, carotte et pamplemousse, dont le côté sucré/salé apporté par le duo carotte/pamplemousse est très intéressant.

Pour son entrée, Pascale, grande amatrice de la truffe blanche d'Alba, s'est naturellement tournée vers les Saint-Jacques snackées au teppanyaki, rizotto de céleri à la livèche et truffe blanche d'Alba de chez Gianni. Un seul qualificatif lui vient aux lèvres, exquis !

La mienne met en scène des Langoustines marinées, nage réduite de carcasse, huile de chorizo et piquillos. Cette entrée iodée est impeccable, subtilement soutenue par une délicieuse huile aux flaveurs "charcutières".

On passe ensuite au plat de résistance, soit pour Pascale un Saint-Pierre raidi à blanc, jus à l'encre de seiche, spaghetti d'encornet et quelques bouquets, et pour bibi, une Grouse d'Ecosse, panais rôtis, frit et pulpe, jus corsé. Ce plat figurait seulement au grand menu. Grand amateur de gibier, notamment ceux à plumes, je dois avouer que j'ai été particulièrement satisfait quand le service de la maison, supervisé avec grâce et charme par Noémie Guého, la fille du chef, a accepté de me la proposer à la carte. Ma dernière expérience de la dégustation de ce lagopède remontait au 11 novembre 2009, chez Gérard Besson. J'avoue que celle mise en scène culinairement parlant par Jean-Yves Guého m'a encore plus bluffé et ravi, plus légère et mieux accompagnée, avec notamment ce très bon  croustillant de blé noir. Quand je pense que la prochaine Grouse ne devrait être expérimentée que fin 2016 chez Pascal Barbot, j'en salive à l'avance !

Nous attendions bien sagement  nos desserts, quand Noémie Guého s'est présentée à notre table avec dans chaque main, une assiette de Risotto de Castelmagno, un cadeau des chefs. Le Castelmagno est un fromage AOP Italien d'origine piémontaise, issu  du lait de vache, à pâte molle et à moisissure internes. Il est produit en petite quantité dans les communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana, dans la province de Cuneo. Cuisiné de cette façon, il a révélé un caractère très affirmé, avec un léger piquant pour titiller sympathiquement les papilles, bref une belle expérience gustative dont je remercie tout particulièrement Jean-Yves Guého et son second, Tanguy Rattier.

Sont arrivés ensuite nos deux desserts tant attendus, un délicieux Carré craquant de chocolat Alpaco et parfait au praliné, pour mon épouse, à la présentation à la fois  sobre et raffinée, et un superbe et exquis Soufflé flambé au Grand-Marnier, crème glacée à la vanille, pour votre serviteur.

Quelques mignardises, en l'occurrence un Croquant de chocolat au praliné, un Financier au chocolat Dulcey et figues, un Chou farci d'une crème de vanille et une Guimauve citron vert, praline rose, ont ponctué en beauté ce déjeuner.

Pour les associations vineuses, le disert et sympathique "sommelier temporaire" (le poste sommelier est libre, avis aux professionnels) des lieux dispose d'une solide et pléthorique carte dont les tarifs sont plutôt élevés. Difficile en effet de trouver une bouteille en dessous de 30 € 00 (Champagne Devaux ultra brut à 110 € 00 - Muscadet  Côtes-de-Grand Lieu 2013 "Les Granges" de Guédon à 30 € 00 - Anjou blanc "BB" de René Mosse à 59 € 00 - Côtes du Rhône rouge 2013 "La Sagesse" du Dne Gramenon à 50 € 00 - Châteauneuf-du-Pape rouge 2008 "Château Rayas" à 230 € 00). Quant aux vins au verre (12 cl), ils débutent à 10 € 00 pour les vins blancs, et à 9 € 00 pour les vins rouges. Nous avons choisi cette dernière option, en nous limitant à 2 verres par personne. Voici les vins sélectionnés par le sommelier :

- sur les plats de Pascale : Montagny Blanc 1er cru 2013 "Les Vignes Derrière" de Stéphane Aladame sur l'entrée - Savennières 2013 "Fidès" d'Eric Morgat sur le Saint-Pierre

- sur les miens : Crozes-Hermitage blanc 2013 "Aux Bêtises" de David Reynaud sur l'entrée - Coteaux du Languedoc rouge 2010 "Les Terrasses du Larzac" du Domaine de Montcalmès et Patrimonio rouge 2010 "Grotte di Sole" d'Antoine Arena sur la Grouse, avec une nette préférence pour le vin Corse.

Enfin, s'agissant de la conservation de l'étoile Michelin dans la prochaine parution de ce guide, je pense que Jean-Yves Guého et son équipe n'ont pas trop de soucis à se faire, elle devrait illuminer la version 1874 de l'Atlantide en 2016, d'autant que certains plats sont à la frontière de la deuxième ...

L'Atlantide 1874

Nathalie, Noémie & Jean-Yves GUEHO

Second : Tanguy RATTIER

Butte Sainte-Anne

5 rue de l'Hermitage

44000 NANTES

Tél. : 02 40 73 23 23

Email : restaurant@atlantide1874.fr

Site web : www.atlantide.fr

Malgré l'adversité qui a frappé son couple en mars 2012, malgré les importants travaux de voirie et d'environnement qui durent depuis bientôt 2 ans et qui n'ont guère  facilité l'accès à son restaurant, Jean-Paul Abadie reste zen, à l'image du décor de son bien nommé "Amphitryon". Philosophe le Jean-Paul, et déjà prêt à passer la main d'ici 2 ou 3 ans s'il trouve quelqu'un ayant les épaules suffisamment solides pour reprendre son établissement.

En attendant, il préside toujours aux gourmandes destinées de son inclassable Amphitryon et surtout insolite par son environnement, certainement le seul 2 étoiles de l'hexagone à être installé à proximité d’une zone d'activités commerciales. A ses côtés, partie cuisine, officie toujours son fidèle second, et en salle, Anthony Rauld, c'est l'immuable sommelier de la maison, qui "assure" avec efficacité et courtoisie !

Nous nous apprêtions à faire notre choix parmi les 5 menus disponibles et les plats de la carte, quand Anthony, nous a informé que Jean-Paul nous proposait de choisir les plats que nous voulions pour composer le menu "Précis d'Amphi" à 50 € 00 en 5 plats, un  menu uniquement servi en semaine. Financièrement très intéressante, nous n'avons pas, bien sûr, refusé cette proposition. Après avoir seulement fait part de pouvoir  déguster la Tourte de perdreau de chasse, nous avons laissé, pour le 4 plats restants, carte à blanche au chef. Idem pour les vins ... mais en demi-verre Anthony, please. En guise de bienvenue, mais aussi pour tenir compagnie aux amuse-bouche qui vont suivre, Anthony nous a offert une coupe d'un vin de Savoie à bulles et vinifié à partir d'un cépage que j'ignorais, le Gringet. Bien brut et vineux, très digeste, ce sera une belle et très intéressante découverte.

Nos réjouissances débutent par un trio d'amuse-bouche. Ils sont toujours aussi raffinés et délicieux comme  en témoignent ce Velouté de potimarron, crème fouettée à la noisette, ce Cromesquis de chair d'araignée et cette Royale d'araignée, émulsion de réglisse. Pour suivre, ce sera une remarquable et aromatique patience avec ce Bouillon de crevettes bouquets et citronnelle.

L'entrée choisie par Jean-Paul Abadie ne pouvait pas tomber mieux avec cet Encornet juste poêlé "façon paëlla". Le céphalopode était très tendre, goûtu et l'accompagnement épicé façon "paella" était à tomber et à saucer sans aucune modération. Sur cette entrée, Anthony nous sert un Montlouis 1992 "Les Croisilles" de Chidaine. C'est un chenin au profil sec, légèrement crayeux, qui a encore beaucoup de tenu et dont la longueur en bouche prouve une fois de plus l'aptitude de ce cépage à bien vieillir.

Ces Saint-Jacques et truffe uncinatum en club sandwich étaient-elles prévues dans ce "Précis d'Amphi", j'ai des doutes, mais alors quelle claque ! Même si Jean-Paul m'a confié en cuisine que ce plat se préparait en principe 48 heures à l'avance, je dois avouer que bien que conçu le matin même, cette préparation était une petite jubilation papillaire ! Anthony complète cette félicité avec un Côtes du Jura 2006 d'Annie & Philippe Bonnard, élaboré avec un savagnin ouillé, un mariage parfait.

Avec le Filet de Saint-Pierre juste raidi, jus anisé et "Poire Gieser", on a l'impression de redescendre sur terre, sur la terre des 2 étoiles bien sûr. Le poisson est impeccablement cuit, le parfum anisé communiqué par le "jus" est subtil, le plat est irréprochable. Le vin choisi par Anthony nous emmène en Alsace, dans les Grands crus, avec un extraordinaire Gewurztraminer 2008 Grand cru Furstentum Vieilles vignes d'Albert Mann, un des vignerons phares du vignoble alsacien. Une fois de plus, le choix d'Anthony s'est révélé judicieux et remarquable.

Nous l'avions souhaitée, Jean-Paul nous l'a préparée et servie. Bienvenue donc à cette Tourte de perdreau de chasse, un plat qui va lui aussi nous combler d'aise. La cuisine de Jean-Paul Abadie pourrait à première vue paraître simple, pourtant grâce au choix et à l'association réfléchis et très aboutis  des ingrédients, et grâce aussi à un montage méticuleux, tout cela nous donne une petite merveille à déguster tranquillement en compagnie du vin sélectionné par Anthony. Et pour cela, notre homme a le choix, et quel choix. Car la carte des vins de l'Amphitryon est exceptionnelle, certainement l'une des plus complète et des plus opulente parmi les étoilés de l'hexagone. Comme Jean-Paul me l'a confié, son épouse Véronique achetait sans compter les vins qui la séduisaient, parfois jusqu'à 48 bouteilles d'un même vin dans le même millésime. On mesure aujourd'hui combien cette "fièvre acheteuse" participe largement au bonheur de venir s'asseoir à la table de l'Amphitryon. La preuve me sera confirmée une fois de plus avec ce vin du Chili 2001 Clos Apalta, issu d'un assemblage de carmenère, merlot et cabernet-sauvignon. Suave et puissant, sans lourdeur alcoolique, cette production de la maison Marnier-Lapostole convenait à merveille à notre Tourte.

Je ne m'attendais pas à bénéficier de 2 desserts, d'autant que le premier, un Cube de Madirofolo et estragon, sorbet aux herbes, était plutôt puissant en goût et aurait pu aisément conclure ce déjeuner. L'arrivée de la Pomme et gingembre m'a donc surpris, voir déconcerté, même si intrinsèquement ce dessert était excellent. J'aurais effectivement préféré qu'il soit servi en premier, histoire de monter en puissance. D'ailleurs, j'en ai fait la remarque à Anthony pour qu'il en informe Nicolas Cattoir, le pâtissier de la maison depuis maintenant moult années, dont les desserts n'ont plus rien à voir avec ceux qu'il concoctait à la Flamiche des époux Borck-Klopp. J’ai souvenir notamment lors de ma première escale dans cet établissement en mars 2008 d’un hétéroclite Rouleau de philo aux kakis et concombre du jardin, crème glacée à la coriandre, marmelade de citron, croustille de tapioca en habit de Victoria, sauce aigre-douce (ouf !) un dessert qui ne m’avait guère enchanté et convaincu.

Pour escorter nos 2 desserts, nous avons demandé à Anthony de limiter  son service à un seul vin. Direction le sud de la Vallée du Rhône, tout proche d'Avignon, avec un Vin de Table d'année inconnue provenant du Domaine Saint-Martin de Frédéric & François Alary. Baptisée Cuvée Séraphine, celle-ci réunit 90 % de clairette et 10 % de muscat, tous deux issus de ceps septuagénaires et d’un petit rendement de 8 hl/ha. Olfactivement exotique et plutôt fruits confits en bouche, ce breuvage s'est bien tiré du piège tendu par l'estragon et a fait merveille sur la "Pomme et gingembre". Les mignardises, Orangette au chocolat, Financier, crème au chocolat, Fruit de la passion, crumble au chocolat et Guimauve fève de tonka, ont parachevé en beauté ce déjeuner du 14 novembre 2015. On revient dès que possible, ne serait-ce que pour s'assurer verre en main, avec Anthony, du devenir d'un Pinot noir 1986 vieilli en fûts de chêne de Barmès-Buecher et d'un Tokay 1982 de Paul Muller, deux vins déjà partis se reposer dans l'une des caves de l'Amphitryon ...

L'Amphitryon

Chef & propriétaire : Jean-Paul ABADIE - Sommelier : Anthony RAULD

127 rue du Colonel Müller

56100 LORIENT

Tél. : 02 97 83 34 04

Email : amphitryon-abadie@orange.fr

Site web : www.amphitryon-abadie.com

Faute de m'y être pris à temps, la chambre d'hôte que nous réservions habituellement n'était pas disponible pour la nuit du 12 au 13 novembre 2015. Il me restait donc à consulter le Michelin 2015 pour voir les propositions sélectionnées par ce guide. Celles-ci ne sont guère pléthoriques sur le territoire de la préfecture finistérienne puisque ce dernier n'en sélectionne que 5 dans cette agglomération. La première de la liste est l'hôtel Océania situé dans la zone de Kerdrézec, un lieu un peu trop excentré à mon goût. Par contre, bien qu'il ne soit pas mentionné dans cet ouvrage, un deuxième "Océania" est par contre bien présent à Quimper, pratiquement situé au centre ville. La consultation illico de son site internet faisait apparaître une offre promotionnelle très intéressante, puisque la chambre la plus accessible, en période normale fixée à 79 € 00 pour 2 personnes était proposée à 66 € 00, petits déjeuners inclus.  A ce tarif, on ne bénéficie certes pas des plus grandes, mais celle qui nous a été  attribuée, et située au 4 ème étage, disposait de tout le confort de la catégorie 3 étoiles. Son seul défaut, le bruit provenant de la rue qui impose pratiquement à dormir fenêtre fermée ou à se mettre des bouchons d'oreilles.

Compter 9 € 70 supplémentaire si vous souhaitez garer votre véhicule dans le parking souterrain qui jouxte l'hôtel.

Océania

Directeur : Gianluca PASCA

6 rue Théodore Le Hars

29000 QUIMPER

Tél. : 02 98 53 37 37

Email : escaleoceania.quimper@oceaniahotels.com

Site web : www.oceaniahotels.com/h/hotel-escale-oceania-quimper/presentation

Comme les Hénaff sont maintenant à Quimper, il nous devenait urgentissime de trouver une bonne crêperie, d'autant que notre préférée dans cette cité, celle de Nelly Lauzevis du 6 rue du Guéodet, a remisé ses biligs en septembre 2012. Pour l'instant et faute d'un réseau local bien informé, je me contente de consulter la liste de celles distinguées du label "Crêperies gourmandes de Bretagne". A Quimper, elles sont au nombre de 4. Après avoir constaté que celle du Vieux Quimper, qui nous avait été chaudement recommandée par le couple Hénaff, était en fermeture annuelle, après être passé devant celle d'An Diskuiz dont les propositions ne nous ont pas attirés, puisque nous étions du côté de la Place au Beurre où la densité de  crêperie au m2 est impressionnante, nous sommes finalement entrés nous asseoir à la Krampouzerie. L'accueil est sympathique et chaleureux, et le cadre rustique fleure bon la Bretagne. La lecture de la carte nous a mis en confiance, notamment par sa belle palette de cidres fermiers et le fait que "Guémené" soit correctement orthographié.

Nous avons commencé notre petit dîner crêpier par notre sélection favorite, à savoir une Complète œuf, jambon & fromage pour Pascale, et une Andouille de Guémené et œuf pour votre serviteur. Premier constat, on m'a servi une Complète à l'Andouille de Guémené, c'est à dire celle de ma commande mais avec du fromage. J'ai préfèré ne rien dire et pouvoir dîner en phase avec mon épouse. La pâte est croustillante et digeste, la garniture copieuse. C'est bon. Pour le cidre, celui choisi, le Séhédic fermier, est très "pommé" et bien brut. Bon cidre, bon choix !

On passe ensuite au dessert, avec une simple Crêpe au sucre pour Pascale, et une Crêpe pommes poêlées, pour bibi. Et là, ça se complique. Si la garniture de ma crêpe était très bonne, on ne peut pas en dire autant de la pâte, farineuse et sous-cuite. Je ne sais pas si cette crêpe a été le déclencheur d'un problème digestif durant toute la nuit du 12 au 13 novembre 2015, ou si c'est l'action conjuguée du cidre fermier, du fromage chaud et de la pâte à crêpe sous-cuite, mais toujours que les faits étaient là, sans "Citrate de bétaïne" sous la main, ma "tuyauterie intérieure" a joué du biniou une bonne partie de la nuit sans pourtant connaître le solfège !

Si le montant final est correct, j'ai découvert le lendemain, que ma Crêpe pommes poêlées avait été facturée 3 € 60, et non 3 € 50 comme annoncée dans la carte. Certes, ce n'est pas grand chose, mais ça dénote quand même un petit manque de rigueur professionnelle.

Au final, dommage que cet épisode sucré soit venu gâcher une soirée qui s'annonçait pourtant sous les meilleurs auspices. La prochaine virée dans la préfecture finistérienne, s’opérera très certainement Au Vieux Quimper !

La Krampouzerie

9 rue du Salé

29000 QUIMPER

Tél. : 02 98 95 13 08

Après être "malencontreusement passés par Les Sables Blancs à Concarneau", dixit Goûts d'Ouest, et avoir "connu une période agitée", dixit le guide Gault& Millau 2016, Fré & Lio, autrement dit Frédérique & Lionel Hénaff, sont enfin de retour dans la sphère culinaire bretonne ! Si dans un premier temps ils avaient envisagé de s'installer à Quimper, dans les locaux d'un ancien garage Mercédès de la rue de la Providence, finalement c'est dans ceux de l'ancien restaurant "Les Acacias" de Philippe Hatté, rebaptisé "L'Allium", qu'ils ont posé leurs bagages !

Ce jeudi 12 novembre 2015 nous donnait donc l'occasion de découvrir le nouveau lieu d'expression de leur talent ... et de leur très grand professionnalisme, comme le dirait Jean-Yves Le Gall, ou Jean-Claude Le Gall ? (même leur avocat Maitre Lasvergnas n'est pas très sûr du prénom de son client !).

Au programme, pas de carte mais une palette de 4 menus pour le déjeuner qui passent à 3 au dîner. Le premier échelon tarifaire commence à 28 € 00. Baptisé "Passion du Terroir", il est composé d'une entrée, d'un plat et d'un dessert, et est servi seulement le midi du mardi au vendredi, sauf jour férié. Mais les "vraies" hostilités friandes commencent avec les propositions du menu "Au fil des saisons" à 48 € 00, avec entrée unique, 2 plats au choix et dessert unique. On poursuit avec le menu "Allium" à 68 € 00 en 3 opus imposés et 2 desserts au choix. On termine ce panorama gourmand pour gourmets avec le menu "Effet mer" à 88 € 00 pour en 6 services (3 plats imposés, une préparation fromagère et 2 desserts).

Pour cette première expérience, nous avons fait le choix du menu éponyme des lieux, l'Allium. Il débute avec les traditionnels amuse-bouche qui rappellent la période faste de la Roseraie de Bel-Air, avec Verrine de dos et médaillon de saumon, huile basilic, Huître sauce diable, pomme Granny Smith et espuma parfumé à l'aneth, Sablé Parmesan noisette et Tartelette de rillettes de  sardines et piquillos. C'est très étudié et très travaillé au niveau esthétique, et ça l'est tout autant au niveau gustatif ! Pour leur tenir compagnie, rien de tel qu'une coupe de Champagne (offerte), surtout quand celle-ci se présente sous l'étiquette Jacquesson N° 738, un assemblage de 18 % de Pinot noir, de 21 % de Pinot meunier et de 61 % de  Chardonnay, le tout vinifié et élevées sur lies en foudres, dosés à 2,5 g/l et dégorgé en avril 2015. Y'a déjà de l'étoile Michelin, et même plus,  à ce niveau. On embraye avec ce qui m'a le plus bluffé dans ce déjeuner, un Tartare de betterave, sorbet au chèvre frais, huile basilic, shizo pourpre et pétales de cosmos*. Le visuel est superbe et gustativement c'est explosif ! Chapeau Lio pour cette remarquable création !

On poursuit avec une entrée non prévue au menu mais que le chef tenait à me faire goûter. Présentée initialement par  la facétieuse Frédérique comme une simple "Langoustine mayonnaise", celle-ci viendra compléter sa première version orale avec cette suite, condiment exotique, sucs réduits de crustacés, pousses de claytone*. Un seul mot, divin ! Décidément, cette période de mise entre parenthèse forcée, lui a finalement été salutaire. Lionel est au top !

Pas beaucoup le temps de souffler que se présente la Saint-Jacques "éclatée", célerisotto (et non céleri risotto, ma chère Fré !), émulsion de galanga, moutarde frisée wasabino (SGDG !) et fleurs de tagelle*. Là encore, y'a du lourd au niveau de la recherche tous azimuths, avec pour commencer cette découpe très particulière de la Saint-Jacques, une découpe que je vais essayer de copier prochainement, mais aussi du gustatif, avec cette sublime association de plantes et de légumes à s'en lécher les pattes arrières ! Après ces 3 services, je ne me fais aucun doute sur l'issue des 2 visites faites par des inspecteurs du Michelin, dont une lors du premier service. Il y aura au moins une étoile qui brillera au frontispice de l'Allium à l'issue de la proclamation du palmarès 2016 de ce guide !

Sur la Langoustine et la Saint-Jacques, Frédérique a fait le choix d'une IGP Aude 2014 "Les amis de ma sœur" de JB Sénat, un vin blanc sec issu de 30% de grenache blanc et de 70% de grenache gris, un vin riche, à l'acidité suffisante pour contrebalancer sa puissance.

Après cette première partie en fanfare, ou plutôt en "bagad", restait à affronter deux autres plats. Le premier sera un Saint-Pierre de petits bateaux, carottes jaunes confites, crémeux de carottes, condiments de carottes et gingembre, rougail légèrement épicée et bourrache. Je dois avouer que ce plat, très apprécié par mon épouse, m'a plutôt laissé dubitatif. Je n'ai pas été en effet séduit par ce côté omniprésent de la douceur de la carotte que j'aurais préféré voir contrebalancée par un peu de vivacité, mais ça c'est une affaire de préférence et non de justesse de goûts. Reste que mon poisson était bien cuit, n'est-ce pas Lio, et gageons que cet ensemble saura séduire d'autres gastronomes que votre serviteur. Pour le vin, on ne change pas une équipe qui gagne, et Frédérique est restée sur notre IGP Aude 2014. Si les produits de la mer sont ubiquitaires dans la cuisine de Lionel Hénaff, ce "Carrasso" des fourneaux, gardien d'une cuisine avant-gardiste de bon aloi, n'en dédaigne pas moins exercer son immense talent  en travaillant également des viandes. Il affectionne tout particulièrement dans cet exercice, le porc, pas celui de sa bretonne terre natale, mais l'ibérique. Ce sera donc pour suivre, un Cochon ibérique, crémeux de pois chiches, pois chiches au miel de ronce, chanterelles du pays, oignons rouges en pickles, chou pak choï et pétales de "soupattesoï" (prononciation de Fré respectée !). Décidemment, ce diable de cuisinier n'en fini pas de m'étonner et de me ravir, moi qui préfère d'habitude les effluves de la cuisine maritime à celles de la cuisine terrienne. La viande était très tendre et son accompagnement légumier en phase totale avec le cochon, bref de la très belle ouvrage dans l'assiette. Pour le vin d'escorte, Frédérique a puisé du côté de l'AOP Languedoc, avec un Grès Saint-Paul 2012 assemblage de 60 % de syrah, 30 % de grenache et 10 % de mourvèdre. J'ai été déstabilisé par l'acidité marquée de ce breuvage, certainement due au grenache. Je dois avouer, comme j'en ai fait part à Frédérique, que je n'ai pas été emballé par cet accord, même si d'après elle, ce vin dominait le difficile pois chiche.

* J'ai volontairement évité de développer certaines précisions et informations concernant quelques fleurs et légumes, avec lesquelles j'ai eu de grosses difficultés d'identification de leur orthographe, juste histoire d'orienter le lecteur de ce commentaire à faire du copier/coller sur Google ou tout autre moteur de recherches pour en trouver la définition !

Pour la partie desserts, on reste dans la famille, avec Dominique Cornec aux manettes, le frère de Frédérique, dont j'avais eu l'occasion de mesurer toute l'étendue de son talent dans un établissement concarnois qui ne mérite pas que je cite son patronyme. Après un passage chez Marc Briand, où il a remplacé le très talentueux Vincent Boterel, le voici donc désormais posé à l'Allium pour notre plus grand plaisir. A ce qu'il m'a déclaré en cuisine, la Texture chocolat grands crus, fève de Tonka choisie par mon épouse avait été fignolée la veille et bien lui en a pris, car elle l'a particulièrement appréciée. Quant à mon Ananas rafraichi, céleri, crème glacée voatsipérifery, c'est un dessert que j'avais déjà eu l'occasion de tester et d'apprécier "ailleurs" en novembre 2012, mais ce 12 novembre 2015, cette crème glacée voatsipérifery était sublissime. Comme quoi la qualité des matières premières, quand on peut les choisir soi-même, c'est quand même autre chose. Et pour conclure en beauté ce déjeuner, il y a eu bien sûr ces insolites et remarquables mignardises, elles aussi très travaillées et très goûteuses, à savoir, Tuile au cidre et sésame noir et blanc, Panna cotta amande et basilic, perles du Japon au yuzu et astina cress*, et Variation de courge Hokkaido, graines de courge sucrée.

Pour revenir à la carte des vins, un récent article paru dans le site Goûts d'Ouest faisait état notamment de "vins naturels" figurant à la carte idoine de l'Allium. Or, l'emploi de cette terminologie est susceptible, comme je souhaitais en faire part dans un commentaire sur ce site, de causer des soucis administratifs sanctionnables notamment d'une contravention de 3éme classe. Dommage que son responsable ait cru bon devoir faire usage de ses ciseaux d'Anastasie, car à la DGCCRF, ces derniers temps, de jeunes loups, pour ne pas employer un terme beaucoup plus court et plus imagé, se font un malin plaisir à "choper" du professionnel. Il est aussi regrettable qu'Olivier Marie se soit cru intelligent  en me signifiant dans un mail : "Quant aux vins dits natures, je garderai cette "appellation"  qui parle davantage au grand public qu’un discours administratif". Et pourtant ce n'est pas la première fois que ce "journaliste culinaire" se manifeste de la sorte. Déjà, pour l'épisode du blé noir non breton, il m'avait développé des arguments peu crédibles ... Il préfère donc prendre et assumer le risque de ne pas informer tous les restaurateurs bretons, qui en plus lui permettent de vivre. Etonnante attitude et preuve d'un monde journalistique qui marche sur la tête, car moi c'est plutôt le contraire, je me fais un plaisir d'aller au restaurant et d'acquitter mes notes et j'informe les professionnels en toute simplicité et cordialité ...

Comme vous avez pu vous en rendre compte au fil de mon commentaire, Lionel Hénaff est un "fêlé" des légumes et des fleurs. Nous nous apprêtions à partir quand a surgi celui par qui, en partie, ce miracle arrive. Il s'agit de Christophe Collini, un ancien cadre de Siemens reconverti en 2010 dans la culture "bio" des légumes. Il officie près du bois d'Avaugour, où il distille sa production de légumes proches de 1200 variétés sur le marché de Guingamp du vendredi matin, son chapeau de cuir bien fixé sur sa tête. Bien sûr les prix pratiqués sont en conséquences (compter par exemple 7 € 00 le kilo de tomates), mais vous pourrez vous dire qu'à votre table ce sont les mêmes légumes d'exception que vous trouverez à l'Astrance de Pascal Barbot et chez bien d'autres grands chefs parisiens.

Après cette magique expérience chez les Hénaff & Co, rendez-vous est déjà prévu pour une nouvelle escale à l'Allium en 2016 !

L'Allium

Frédérique & Lionel HENAFF

Damien, Laurent, Dom & Cigdem en cuisine - Cédric & Sébastien en salle

88 boulevard de Creac'h Gwen

29000 QUIMPER

Tél. : 02 98 10 11 48

Email : restaurant-allium.com

Fort de mon expérience malheureuse avec le Gâteau basque du mois d'octobre dernier, pas question de me risquer au même résultat avec le Kouign-amann ! Internet permettant de trouver tout et n'importe quoi en matière d'adresses, c'est donc avec les renseignements glanés sur un site, à priori sérieux, que je suis parti confiant vers Douarnenez, garant de l'authenticité de mes 15 adresses d'artisans, toutes spécialisées dans la confection  de ce chef d'œuvre du patrimoine culinaire breton.

Celle à qui j'ai réservé mon premier achat est la boulangerie de Sylvie & Thierry Lucas. Ils proposent leur Kouign-amann en format familial qu'ils acceptent de me portionner en part "individuelle". Ça commence très bien !

Ensuite, direction le centre ville, une aventure rendue difficile et compliquée, compte tenu des nombreux sens interdits qui jalonnent le trajet et le rallonge. L'objectif à atteindre est la boulangerie Thierry Morin sise place des Halles. Et là, première surprise une fois entré, quand je demande confirmation de cette adresse. Cette boulangerie a changé de propriétaire depuis pas mal de temps ! Désormais, elle est aux mains d'Aude & Vincent Morel. En sortant, je commence à douter du sérieux de mon répertoire quand un véhicule s'arrête à ma hauteur. Son conducteur, qui était présent dans la boulangerie des Morel, me demande ce que je cherche. Le hasard fait décidément bien les choses, puisque cet homme n'est autre qu'Alain Le Berre, le fondateur de l'Association des Artisans de Douarnenez fabriquant le véritable kouign-amann ! Je lui tend donc ma feuille de papier. Après l'avoir consultée, son verdict tombe, elle est périmée ! Il m'a alors conseillé d'aller à l'Office du Tourisme où je trouverais une liste mise à jour. Désormais, elle ne regroupe que sept professionnels !

Après ma halte au Fournil des Halles, j'ai complété mes achats de Kouign-amann à la Boulangerie du Kreisker et chez Pascal Jain. Ne disposant pas d'un four pour procéder à leur réchauffage, j'ai confié leur dégustation à un spécialiste local dont le patronyme est plus associé à un célèbre pâté breton, mais aussi à l'ail des ours, que le Kouign amann. Son verdict transmis par SMS quelques jours plus tard m'a rassuré quant au sérieux de cette association et à la qualité de ses fabrications, puisqu'il  les a trouvés tous les 4 excellents.

Pour ceux qui seraient intéressés par l'histoire du Kouign-amann, il suffit de cliquer sur ce lien.

Pour ce quatrième séjour à Rochevilaine, Bertrand Jaquet propriétaire de Pen-Lan depuis 1997, nous avait réservé une bonne et agréable surprise en nous surclassant dans une chambre du "Manoir Renaissance". Cette étonnante bâtisse du XVIe siècle semble être là depuis toujours. Pourtant, en 1965, elle trônait dans le village de Ploucadeuc et s'appelait le Manoir de Lieuzel. C'est là qu'Henri Dresch, armateur à Lancieux et amateur éclairé de vieilles pierres, remarquera cet imposant bâtiment devenu une porcherie. Il l'achètera, le fera démonter pierre par pierre puis remonter à Pen-Lan dont il s'était rendu acquéreur entre 1950 et 1955. Pour toute précision complémentaire concernant l'histoire de Pen Lan, cliquez sur ce lien.

Cette chambre, baptisée "Les sept péchés capitaux", porte le N° 41. Elle dispose d'une petite terrasse avec vue sur l'océan et bénéficie de tout le confort qu'on s'attend à trouver dans un hôtel de la chaine Relais & Châteaux. Après une nuit passée dans le lit "King size  180 X 200", bercés par le tout proche flux et reflux, nous avons apprécié deux des 4 sortes de "Petits déjeuners" que cette maison propose à ses hôtes. Pour Pascale ce sera le "Classique Rochevilaine", et pour moi, le "Saveurs retrouvées", une belle mise en papilles pour la site de cette journée.

Après 30 années de bons et loyaux services, notamment auréolés d'une étoile au Michelin décrochée en 1990, perdue en 2004 puis reconquise en 2008, Patrice Caillault a pris sa retraite en mai 2014. Cette année 2015 était donc la première où le chef Maxime Nouail présidait seul aux destinés culinaires de Rochevilaine avec une étoile à maintenir. Naturellement, pas question pour lui de bouleverser l'immuable carte de ce Relais & Châteaux tressée au fil des années par son prédécesseur, et qui ravit certainement la majorité de sa clientèle, mais si on s'attarde à la parcourir, on s'aperçoit qu'elle évolue en douceur, par petites touches, notamment au niveau des fournisseurs locaux. Gageons que d'ici quelques années elle reflètera bien mieux sa personnalité. J'espère notamment qu'aux niveaux des entrées, elle délaissera quelques uns des plats d'huîtres, quatre actuellement, qui ne sont pas pour moi des spécialités dont on peut dire qu'elles justifient l'étoile Michelin, pour élargir un peu plus une offre tournée vers "plus de modernités".

Après un apéritif à bulles issu d'un rosé de chez Jacquart (à ce propos, je trouve dommage qu'ici, comme dans beaucoup d'autres maisons, on ne propose pas un Champagne rosé de saignée ou de cuvaison), qui tenait compagnie à 3 amuse-bouche, Tartare de bonite (?), crème acidulée, Royale de chèvre et Cake chèvre et lardon, nous avons le choix d'explorer les plats de la carte, ayant auparavant testé les autres formules. On commence par une patience, du Poulpe mariné. Franchement, certes c'est bon, mais cela ne me transcende pas, avec une petite élasticité" du céphalopode qui me dérange. Heureusement, avec mon entrée, des Coquilles Saint-Jacques en écailles, marinade instantanée et oeuf toqué, on passe à la vitesse supérieure. C'est frais et délicieux, avec un respect de la saveur délicate de la Saint-Jacques et un bel assemblage de textures, dont un sympathique croquant apporté par de la baguette toastée. Pour mon épouse, place aux Langoustines rôties, en cromesquis, petits légumes et trompettes. A la voir finir avec empressement son assiette, je juge que c'est réussi ! Son seul regret, dont j'ai informé Maxime Nouail, c'est que pour un plat à la carte, une langoustine supplémentaire n'aurait pas été de trop. Pour le plat principal, elle a fait le choix d'un coquillage, des ormeaux, qu'elle affectionne tout particulièrement. Ce sont donc des Ormeaux sauvages de la côte bretonne rôtis au beurre salé et accompagnés de butternut. Cette préparation de ce gastéropode prosobranche d'une apparente simplicité mais au final très minutieuse et complexe, l'a totalement séduite. Pour ma part, je me suis aussi orienté vers les ressources maritimes de la carte avec un Duo de Saint-Pierre et encornets, risotto et écume à l'encre de seiche. Poisson parfaitement cuit, encornets tendres, garniture légumière harmonieuse, bref une fort belle réussite.

La partie pour becs sucrés est le domaine d'Aurélien Lebeau, un pâtissier que Maxime Nouail a connu quand il était chez Christopher Coutanceau. Lui aussi participe à l'évolution en "douceur" de la carte, côté desserts, avec une belle palette de "spécialités locales interprétées". C'est le cas de ce Paris Brest "célébration", crème et glace pralinées pour deux qui a conclu parfaitement notre déjeuner. Pour avoir assisté à son élaboration et la filmer, j'ai pris aussi un grand plaisir à déguster ce dessert intemporel, ce qui prouve que les "desserts à l'ancienne" restent toujours d'actualités quand ils sont bien interprétés !

Nous avons terminé au salon-bar cette nouvelle expérience largement positive au Domaine de Rochevilaine en compagnie d'un bon café, pour un expresso, et de trois mignardises, Chocolat et mousse de chocolat blanc, Chouquette au sucre et Clafoutis pistache et griottes. Je porterais à leur sujet la même opinion que pour les amuse-bouche, c'est à dire qu'ils gagneraient à bénéficier d'une présentation un peu plus travaillée, car au niveau du goût, là il n'y a aucun problème, la pistache au vrai goût de pistache, donc sans amande amère de synthèse, en étant la parfaite illustration ...

Côté mariage vineux, nous avons laissé carte blanche à Jean-Marc Boireau, l'autre sommelier du Domaine. Sur les deux entrées, il nous a servi, dans l'ordre, un vin blanc IGP Urfé 2014 "Fous de chêne" du domaine des Pothiers et un Cassis 2012 "Cuvée Kalahari" du Château Barnabau, une des nouvelles références de cette appellation méconnue, puis sur les 2 plats, un Crozes-Hermitage blanc "Aux bêtises" de David Reynaud, un vigneron à son compte depuis 2003 et qui perce dans cette AOP éclipsé par sa prestigieuse voisine "Hermitage", et un Mâcon-Burgy 2012 "Les Verchères" du domaine Fichet. En résumé, de bien beaux accords et d'intéressantes découvertes, notamment l'IGP Urfé, issue du chardonnay, à la structure très équilibrée et au boisé bien fondu, sans oublier l'aromatique et digeste Cassis blanc, dont l'assemblage à parts égales de clairette, marsanne et sauvignon, constituait une belle réussite du genre.

En conclusion, nouveau sujet de satisfaction avec cette quatrième étape au Domaine de Rochevilaine et peut-être pas la dernière, si le séjour 2016, qui n'est pas encore finalisé, se conclut dans les prochains jours ...

Domaine de Rochevilaine

Propriétaire : Bertrand JAQUET & Cécile NOUAIL

Chef : Maxime NOUAIL - Second :  Sylvain OURY - Chef pâtissier : Aurélien LEBEAU

Pointe de Pen-Lan

56190 BILLIERS

Tél. : 02 97 41 61 61

Fax : 02 97 41 44 85

Email : domaine@domainerochevilaine.com

Site web : www.domainerochevilaine.com

L'U.Ni de Nicolas Guiet et Lulu Rouget de Ludovic Pouzelgues étant fermés ce 10 novembre 2015, il me fallait trouver, sur le chemin nous menant à Rochevilaine, une nouvelle escale nantaise digne d'intérêts. La synthèse consultative du Michelin  et du Gault & Millau nous a conduit à nous poser à l'Océanide de David Garrec (Bib gourmand depuis 2012 et 1 toque 12/20), un établissement tout proche du marché de Talensac, gage au moins de trouver facilement une place de parking. Dans ce restaurant au décor de type "bistrot rétro", deux menus ont particulièrement retenu mon attention. Le premier, pour 21 € 90, proposait une attrayante "formule imposée" sans choix, en 3 services. Le second, toujours en 3 services mais avec 3 choix chacun, bénéficiait d'une offre plus conséquente et plus attractive pour 29 € 90. Deux autres menus étaient également suggérés. Tarifés à 51 € 00 et 85 € 00, ils n'étaient pas aussi alléchants et financièrement intéressants.

Finalement, Pascale dirigera ses appétences du côté du menu à 21 € 90, avec  Oeuf poché aux champignons, émulsion d'ail doux, Rognons de veau sautés servis avec son beurre de cuisson aux échalotes, et Pannacota aux agrumes. Pour votre serviteur, bienvenue au menu à 29 € 90 et ses Noix de Saint-Jacques rôties au butternut, émulsion romarin, son Abanico (éventail) de cochon ibérique servi croustillants, et sa Comme une tarte à l'ananas servie avec son sorbet. Tous ces plats étaient bien cuisinés et bien présentés, particulièrement gouteux, sans aucune faute de cuisson et d'assaisonnement. Nous nous sommes franchement régalés et n'avons pas eu à regretter notre venue, d'autant que les 3 mignardises de clôture, Pâte de fruits rouges, Madeleine et Cannelé, étaient délicieuses.

On ne peut pas en dire autant, hélas, du niveau tarifaire des vins. Nous sommes quand même dans le fief du Muscadet, et le premier d'entre eux inscrit à la carte, en provenance du domaine de la Pépière et millésimé 2014, est facturé 25 € 00 ! Trois autres sont également proposés à ce même tarif (Michel Bregeon - Jérôme Bretaudeau - Fred Niger). En parcourant la suite de cette carte des vins, j'ai même cru défaillir en découvrant un Meursault 2007 "Les Perrières" de Coche-Dury à 1100 € 00, oui vous avez bien lu, alors que chez Jacky Dallais, le même vin, certes en millésime 2008, est à 160 € 00 ! La preuve visuelle figure dans le diaporama ci-dessous.  Et que dire de la tarification des vins au verre, avec notamment une coupe de Champagne de Georges Vesselle, donc un vin de négociant manipulant, à 11 € 00 les 8 cl, soit 99 € 00 la bouteille ! De deux choses l'une, soit que David Garrec s'approvisionne chez un caviste qui marge confortablement, et je lui conseille alors de faire le tour du vignoble pour trouver des prix d'achats plus compétitifs, soit qu'il se déplace bien chez les vignerons, et au niveau du coef multiplicateur on avoisine le chiffre 5, voir même plus multiplicateur ! A ce propos, je suis très étonné qu'un établissement qui démarre son panel de menus avec un attractif tarif de 21 € 90, propose des vins dont le premier prix de la bouteille le dépasse. Résultat des courses, ce sera un seul vin au verre commandé par mon épouse, en l'occurrence un très bon VDF Folle blanche 2014 mais à 5 € 00 les 10 cl, et deux vins au verre pour moi. Le premier était le fruit d'un assemblage grenache/syrah du domaine Saint-Luc, d'appellation non précisée, et le second, un Syrah de Méditerranée (sic !) sans année et sans précision non plus de son appellation, de JL Colombo. Dernière précision, nos trois verres ont été remplis au comptoir et donc pas à notre table !

L'Océanide

David GARREC

2 rue Paul Bellamy

44000 NANTES

Tél. : 02 40 20 32 28

Email : contact@guestonline.fr

Site web : restaurant-oceanide.com