Archives Octobre 2015

Présentation du Gault & Millau 2016 au théâtre du Trianon

Lundi soir 26 octobre 2015, c'était le grand branle-bas de combat au théâtre du Trianon sis boulevard Rochechouart à Paris ! Le guide Gault & Millau y organisait la présentation officielle de son millésime 2016.

Aux commandes de cette cérémonie, Eric Roux, auteur et journaliste, chroniqueur pendant plus de 11 ans dans les émissions du midi sur Canal +. Les trois piliers du guide étaient bien sûr présents, alternant leurs interventions : Côme de Chérizay, directeur de la rédaction, Marie-Laure Jarry, directeur commercial et marketing, et Marc Esquerré, dégustateur comme il aime à se définir, et dernier rédacteur en chef du millésime 1995 du feu guide de l’Auto-Journal.

Plus de 500 personnes participaient à cet événement, dont trois cents chefs parmi lesquels j’ai entre autres reconnu, Jean-Paul Abadie, Lionel Hénaff (Sans Jean-Claude Le Gall !), Pascal Barbot, Sylvain Guillemot, David Etcherry, Philippe Vételé, Olivier Streiff, le cuisinier dandy/gothique Régis Marcon, un des frères Pourcel, Frédéric Anton, Jean-Luc Rabanel, Guy Martin, Georges Blanc, Guy Savoy, Yannick Alleno, et mon "copain" du "blé noir breton", Olivier Bellin, trois cents chefs qui bénéficiaient du "dîner assis et placé", tandis que les 200 autres invités, dont votre serviteur, étaient dirigés vers le buffet "Lenôtre", très bien et bon, au demeurant. Et puis, ce buffet m'a offert l'occasion de rencontrer un chef étoilé et doublement toqué, abonné à ma chaîne "YouTube", Marion Monnier à Saintes, une table que j'inscris déjà sur mes tablettes 2016.

Le palmarès a fait l’objet d’une longue rétrospective, avec un instant très particulier, celui de la présentation à la foule non en délire, de 5 des "Membres de la communauté de lecteurs Gault & Millau" : Sandra Spittler (35 ans chef d’entreprise à Bordeaux), Fabien Guillaumon (37 ans chef de projet à Saint-Etienne), Jackie Franik (60 ans, retraité à Brain-sur-l’Authion) et moi-même. Je n’ai pas retenu les coordonnées de la cinquième, le jeune homme qui a les mains dans les poches sur la photo prise par Christophe Hay.

 

J'aurais aimé, et c'était un sentiment partagé par la plupart d'entre nous, que notre interview soit moins superficielle et ne se limite pas à décliner notre âge, notre fréquence de visites dans les restaurants et l'origine de notre intérêt pour cette passion. J'espère que je serais contacté dans les prochains jours par Marie-Laure Jarry ou par Sacha Van de Kerchove, afin de leur faire part de ma critique positive pour contribuer à améliorer la prochaine cérémonie 2016.

Maison Joanto, un bon Bib gourmand

Ce restaurant a obtenu un Bib gourmand dans l'édition 2015 du guide Michelin. La consultation préalable de son site web permet de connaître les propositions de cette maison qui se limitent à un intéressant Menu du Jour à 12 € 00 sans choix avec entrée, plat garni et dessert, dont la composition est donnée sur une grande ardoise, ainsi qu'un très attractif Menu carte à 26 € 00, lui aussi avec entrée (4 choix), plat garni (5 choix) et dessert (5 choix). Bien situé au milieu du village, il vaut mieux arriver avant 12 h 30 si on veut stationner sur le parking devant le restaurant. Le cadre est moderne et la salle peut accueillir une cinquantaine de couverts. La carte des vins est suffisamment fournie pour trouver un accompagnant idoine, d'autant qu'elle débute à 14 € 00 avec un IGP Pays d’Oc bio 2014 du Domaine de la cendrillon. Et comme j'ai comptabilisé en outre, 5 vins rouges, 6 vins blancs et 3 vins rosés tarifés à moins de 20 € 00, plus 7 vins en demie bouteilles, 4 vins bouteilles de 50 cl et 5 vins au verre, il faudrait être particulièrement gonflé pour trouver cette offre restreinte. Et si d'ordinaire vous marchez à l’eau, pas de problèmes, on vous apporte dans la foulée de votre installation une carafe de château la Pompe bien fraîche !

Pascale a fait le choix suivant : Poule au pot en gelée aux noisettes, tartine au beurre de piquillos, crème de raifort - Paleron de bœuf en cuisson 7 heures et snacké au poivre, échalotes confites au balsamique, polenta - Tarte citron à ma façon, sorbet pomme verte. Rien à redire sur la qualité et la qualité de ce qui a été servi, copieusement en plus.

Pour moi, ce sera : Consommé de légumes d'automne, raviole de giroles et châtaignes, jaune d'œuf croquant- Xuleta de cochon de chez "Manex", frites Amatxi - Notre baba au rhum bien imbibé. Si mon entrée était bien tournée et savoureuse, par contre, il y avait quelques champignons qui présentaient un désagréable goût de cave, voir de moisi. Mais une fois que l'on a commencé à avaler, difficile de tout recracher dans son assiette ! Cela m'apprendra à faire de trop grosses bouchées ! Pour le reste de mon déjeuner, pas de problèmes, ma côte de porc était bien tendre, copieuse, comme ma part de frites. Côté dessert, c'était un vrai baba, pas un savarin, effectivement bien imbibé 

Comme premier vin au verre, nous avons tous les deux opté pour un Côtes de Gascogne "Fumées blanches" à 2 € 50 les 10 cl, et ensuite pour un vin espagnol tarifé 3 € 40 les 10 cl, un Rioja 2011 Bodega Muriel-Crianza, deux vins excellents mais dont hélas je n'ai pas vu les bouteilles puisque les verres sont servis derrière le comptoir et apportés ensuite à table, ce qui n'est pas normal, rappelons-le* !

 

En conclusion, en dépit de mon problème de "champignons" et d'une salle relativement bruyante quand elle est pleine, ce restaurant offre un très très intéressant rapport qualité/prix au regard des 63 € 80 que nous avons déboursés.

Maison Joanto

Responsables : Jean-François & Didier

Chemin du Village

64240 BRISCOUS

Tél. : 05 59 20 27 70

Email :

Site web : www.maisonjoanto-restaurant.fr

Anne Rozès, son cassoulet et son boudin "Christian Parra"

Pas facile à trouver cette conserverie artisanale de la "banlieue" de Briscous, surtout quand votre GPS vous envoie en plein milieu de nul part ! Heureusement, en revenant sur Briscous, un panneau précisait sa direction. Située dans une zone artisanale, la boutique est moderne et agréable. La maison a été fondée par Anne & Philippe Rozès en 1970. En 1998 elle est reprise par son fils Franck, qui sera rejoint en 2007 par Evelyne son épouse. Cette maison fabrique et commercialise sut place toute une gamme de conserves, dont toutefois certaines ne présentent guère d'intérêts, comme ces Asperges du Chili, ces Haricots beurre de Madagascar ou encore ces Poivrons del piquillo du Pérou ...

Nous nous sommes concentrés sur trois spécialités locales et emblématiques de cette maison, le Cassoulet, l'Axoa de veau et le Boudin "Christian Parra*".


* Christian Parra a été pendant trois décennies, une des figures de proue de la gastronomie du Pays-Basque avec son restaurant La Galupe situé à Urt. Doublement étoilé Michelin en 1996, il s'était fait du porc basque une spécialité qu'il sanctifiera dans un ouvrage intitulé "Mon cochon, de la tête au pied", avec un joyeux penchant pour le "boudin". Hommage sublissime à ce produit qui peut être exceptionnel quand il est bien fait, Michel Guérard, le triple étoilé d'Eugénie-les-Bains, avait mis à sa carte, "Le boudin noir de Moussu Parra". Retiré des fourneaux en 2002, il avait tenté une courte aventure avec Alain Ducasse pour proposer son fameux boudin à l'Auberge Iparla, une maison fermée depuis. On pouvait aussi l'acheter en conserve ainsi que de la lamproie. Finalement, c'est Franck Rozès qui en 2005 a hérité de la fameuse recette et qui en perpétue le souvenir, au travers d'une commercialisation en différents boîtages. Christian Parra s'est éteint le 8 août 2015 , il avait 75 ans.

Atelier Anne Rozès

Evelyne & Philippe ROZES

Mendiko Borda, route d'Hasparren

64240 BRISCOUS

GPS : E 1.32556° et N 43.444445°

Tél. : 05 59 31 56 09

Fax : 05 59 31 09 25

Email : contact@anne-rozes.com

Site web : www.anne-rozes.com

Ouvert du lundi au vendredi de 9 h 00 à 18 h 00

Puyodebat et ses délicieuses craquinettes

Notre venue sur Bayonne m'a redonné l'occasion de faire l'essai de quelques spécialités de cette maison dont l'atelier de fabrication se situe à Cambo. Le menu des emplettes du jour sera très simple : un coffret "Découverte" composé de 32 mini tablettes de chocolats de 8 origines différentes, dont un redoutable 99% cacao, un sachet de Pralinés, et un sachet de Craquinettes, un praliné aux amandes et noisettes avec des éclats de crêpes dentelles bretonnes. Dans l'ordre préférentiels, ce sont les Craquinettes qui sont sorties en tête de cette confrontation chocolatière, avec une croustillance des plus agréable et un praliné bien équilibré. En deuxième, le coffret de mini chocolats, très intéressants en complément d'une pause café "Bodum", et en troisième, ce sont les Pralinés, trop sucrés.

Puyodebat

Valérie & Christophe PUYODEBAT

1 rue Argenterie

64000 BAYONNE

Tél. : 05 59 59 48 42

Email : contact@chocolats-puyodebat.com

Site web : www.chocolats-puyodebat.com

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 19 h 00

A Bayonne, le Bistrot M, j'aime !

Ce bistrot est situé sur une place piétonne, non loin de l’hôtel du département. Il a été créé il y a 3 ans par Marina Elissalde, d’où la présence de cette lettre M dans son enseigne, une charmante brune dont le frère Lionel tient sur la rive opposée, le restaurant bistronomique  Chez Martin . C’est encore une adresse que je dois à mon ami Jean Weber. Une fois de plus, il a eu du nez en me conseillant ce ticket gagnant. Et contrairement à la concession des deux marques Ferrari et Maserati et Ferrari qui trône sur le rond-point de la route Maignon, ce Bistrot  ne ruinera pas votre compte en banque ! La preuve en est apportée avec son savoureux et intelligent menu à 18 € 00 en 3 opus de 2 choix chacun, un menu qui change tous les jours et où les chipirons font des apparitions très attendues, surtout de votre serviteur. C'était le cas ce mercredi 14 octobre 2015, et nous avons illico presto sauté sur l'occasion pour réserver et nous faire confirmer de cette présence. En plus de ce menu, on dispose d'une quinzaine de plats à la carte dans une fourchette tarifaire allant de 6 € 00 pour le Pot de pâté de campagne de Montauzer (un excellent charcutier de la rue de la Salie, qui commercialise également le jambon Ibaïama, le jambon qui depuis cette année 2015 remplace l'Ibaïona)  à 19 €  00 pour la Pluma ibérique snackée et son risotto crémeux, en passant par les desserts à 6 € 00. Côté vins, la carte n'est pas pléthorique mais suffisante pour trouver son bonheur grâce à 5 rouges, 3 blancs, 2 rosés, un Champagne et une bulle espagnole (Attention Marina, la Casa Freixenet ne doit pas être mise dans la case Champagne !). Cinq sont en-dessous de 20 € 00  les 75 cl et tous, c'est assez rare pour être souligné et encouragé, sont proposés au verre (dommage que leur contenance ne soit pas précisée !) ! Et si ces vins au verre sont servis au comptoir et non à table, j'ai pu constater de la place où je me trouvais qu'ils provenaient bien des bouteilles concernées et que Marina les servait entre 12 et 15 cl

Et voici ce que nous avons dégusté pour 18 € 00 : Chipirons poivrons et lomo à la plancha Pavé de maigre plancha et purée de patates douces - Mousse chocolat pour Pascale, Chipirons poivrons et lomo à la plancha Parmentier de boudin noir et mesclun Crème brûlée, pour mézigue. Tous ces plats sont tout d'abord très bons, et copieux. Ils ont été concoctés par Nicolas Duchesne, le cuisinier de la maison qui réalise dans sa petite cuisine ouverte une bien jolie performance. Mention particulière de ce déjeuner aux Chipirons, très tendres, et au Pavé de maigre, impeccablement cuit, le reste ne déméritant nullement bien au contraire.

 

Le service est assuré par une jeune femme tonique, diserte et agréable, qui participe à sa manière, aux "petits plaisirs papillaires" que l'on vient chercher et recueillir ici. Dernière précision, cet établissement n'est présent dans aucun des deux guides gastronomiques reconnus comme indispensables dans le microcosme du monde culinaire. J'espère que l'équipe de Marc Esquerré saura le faire entrer dans le sien ... il le mérite !

Bistrot M

Marina ELISSALDE-LARROUCAU

19 rue Pelletier

64100 BAYONNE

Tél. : 05 59 15 29 72 ou 06 62 78 70 69

Email : BistrotM.bayonne@gmail.com

Site web : www.facebook.com/bistrombayonne

Ouvert du lundi au samedi tous les midis et le soir des vendredi et samedi

 

Depuis le 1er janvier 2016, le Bistrot M a changé de mains. En effet, Marina Elissalde-Larroucau est partie à la conquête de nouvelles aventures, laissant les rênes de ce restaurant à Salvador, Delphine et Nicolas. Zorta ona ! 

La salle de la Verna ou voyage au centre de la terre !

Ce site grandiose a été découvert en 1953 par une équipe de 5 spéléologues particulièrement pugnace. En effet, lors d'une exploration de l'année précédente, qui avait permis de découvrir la rivière souterraine, Marcel Loubens,  fera une chute de 30 mètres. Il décèdera des suites de ses blessures, faute de pouvoir être remonté. Son inhumation se fera donc sur place et son corps, ne sera remonté que le 14 août 1953. Les dimensions de la salle de la Verna sont impressionnantes, 245 mètres de diamètre et 194 mètres de hauteur, soit 3,6 millions de m3, un espace dans lequel on pourrait faire tenir 5 cathédrales de Notre-Dame de Paris ! Elle a été ouverte à la visite en 2010 après bien des négociations difficiles avec EDF, qui, voyant la non rentabilité de sa petite centrale hydro-électrique qu'elle avait construite, voulait détruire le tunnel d'accès de 660 mètres ! Heureusement pour nous, l'épilogue de cette aventure humaine de presque 50 ans s'est bien terminé pour les futurs visiteurs !

Plusieurs types de visites vous sont proposées tout au long de l'année (se renseigner au préalable, notamment pour la période de décembre à mars). La plus simple, intitulée la Découverte, d'une durée d'une heure, est accessible à tous, mis à part les claustrophobes. La deuxième, l'Exploration, d'une durée de 2 heures, est plutôt physique et sportive. Elle nécessite un équipement minimum au niveau des chaussures, par exemple des chaussures de randonnées, mais aussi des gants, adaptés pour s'agripper aux différentes cordes qui jalonnent le parcours, et surtout vestimentaire, un polaire étant "chaudement" conseillé pour résister aux 6° ambiant. Trois autres visites sont également inscrites au programme. Toutes trois nécessitent un très bon état physique. Leur durée varie de 3 heures à une journée, avec celle intermédiaire de 5 heures. Dernière précision, il faut ajouter à ces temps de visites, ceux nécessaires à l'accès du site, soit une heure pour y monter et en descendre. Je ne saurais trop vous conseiller pour cet accès de prendre la navette payante (5 € 00 par personne), plus tranquille, mais vous pouvez toujours y aller par vos propres moyens, au risque de rencontrer et d'être bloqués par des engins de professionnels qui travaillent sur le parcours.

La Salle de la Verna

Espace d'accueil Arrakotchepia

Quartier Calla

64560 SAINTE-ENGRACE

Tél. : 09 75 17 75 66 ou 06 37 88 29 05

Email : contact@laverna.fr

Site web : www.laverna.fr

Changement d'appellation pour le jambon Ibaïona

Juste pour dire qu'en allant à la Verna, nous avons fait un petit détour par le centre-ville de Saint-Jean-le-Vieux, histoire de faire une petite provision du fameux Jambon de Coche d'Eric Mayté, mais aussi d'un peu de son Jambon Ibaïona. Et là surprise ! Le jambon Ibaïona a changé de nom et s'appelle maintenant "Ibaïama". Ce changement serait dû à la confusion que les consommateurs faisaient entre "Jambon de Bayonne" et "Jambon Ibaïona". Personnellement je ne suis pas sûr qu'avec "Ibaïama",  la confusion soit plus claire ! Mais ça, ce le problème des 3 compères charcutiers, Mayté, Montauzer et Ospital ...

SARL Mayté

Eric MAYTE

64220 ST-JEAN-LE-VIEUX

Tél. : 05 59 37 10 02

Site : www.charcuterie-mayte.com

Maison Montauzer

Christian MONTAUZER

17 rue de la Salie
64100 BAYONNE

Tél. : 05 59 59 07 68

Site : www.montauzer.fr

Ets Louis Ospital

Louis OSPITAL

47 rue Jean Lissar

64 HASPARREN

Tél. : 05 59 29 63 06

Site : www.louis-ospital.com


Banco pour la truite de Banka

Difficile de manquer la truite de Banka* tant elle est présente sur pas mal de bonnes tables du Pays-Basque. Le lieu de sa production se situe dans la vallée des Aldudes, à la sortie du village de Banca* quand on vient de Saint-Etienne de Baïgorry. Créé en 1965 par Jean-Baptiste Goïcoechea, cette pisciculture bénéficie pour son approvisionnement en eau vive, d'un écoulement par gravitation qui oblige les truites à remonter le courant comme elles le feraient dans leur milieu naturel. Le deuxième atout concerne leur alimentation composée pratiquement de chair de poissons à laquelle s'ajoutent les nutriments contenu dans l'eau de la rivière. Et si beaucoup de piscicultures forcent le gavage de leurs pensionnaires avec jusqu'à 6 repas par jour, chez les Goïcoechea on se limite à deux. Ainsi, les truites de Banka grossissent "tranquille" et mettent 2 ans pour atteindre 200 g. On peut également s'approvisionner au bout de 5 ans en spécimen de 60 cm pour 5 kg. Troisième atout, il concerne la densité de truites dans un bassin. Ici, elle oscille entre 15 et 25 kg par m3 contre 100 à 110  en pisciculture intensive. Au bout du compte, on obtient des truites "énergiques" ayant très peu de gras et surtout savoureuses. J'ai fait provision de truite fumée, au bois de hêtre, tranchée sur plaque. A ce propos, j'ai été très étonné par la pratique de pesée utilisée par le stagiaire qui m'a servi. En effet, il n'a pas fait la tare réelle de l'emballage, prenant à priori une valeur fixe certainement prédéterminée. Mais au final, une fois de retour "at home", quand j'ai repesé mes achats, au fur et à mesure de leur consommation, j'ai trouvé un écart moyen de 7 g par plaquette, certes ce n'est pas immense, mais à 65 € 00 le kilo35 g ça fait quand même 2 € 27 !

La maison commercialise bien sûr de la truite fraiche, en portion, en filet, en darne ou en pavé, mais aussi tout un tas de produits dérivés comme des œufs, des rillettes et des terrines.

* Banca ou Banka, that is the question ? La réponse est toute simple, les deux orthographes sont admises et ornent conjointement les panneaux d'entrée et de sortie de ce village. La première, le désigne dans la langue de Molière, la seconde dans la langue Basque.

Truite de Banka

Michel GOICOECHEA

Route des Aldudes

64330 BANCA

Tél. : 05 59 37 456 97

Fax : 05 59 37 49 14

Email : contact@truitedebanka.com

Site web : www.truitedebanka.com

Thierry Bamas, MOF et champion du monde de pâtisserie

En ce lundi après-midi très pluvieux du 12 octobre 2015, il me fallait dégoter un petit plaisir sucré pour combattre cette morosité météorologique. Dominique Boisgard, le patron de l'Auberge du Bon Terroir à Muides, m'avait chaudement recommandé cette pâtisserie tenue par Thierry Bamas, MOF pâtissier 2011 et Champion du monde de desserts glacés, qui ce 12 octobre 2015 était en démonstration ... à Tours ! J'ai donc programmé mon GPS sur Anglet et le 3 rue Charles Kreamer. Arrivé sur les lieux, le stationnement n'est pas des plus facile et il m'a fallu tourner plusieurs fois pour trouver une place non loin de cette boutique à la façade flashy et moderne.

Nous avons fait l'acquisition de 4 gâteaux individuels, un Pina colada (crémeux ananas citron vert, crème mascarpone noix de coco), une Pavlova (mousseux cassis, compote fruits rouges, meringue crème vanille), une Tarte au citron (crémeux et ganache citron, biscuit et croustillant citron), un Russe (biscuit meringué aux noisettes, crème pralinée au beurre des Aldudes), ainsi qu'une boîte de Guimauves à la vanille de Tahiti. Première constatation en ce qui concerne les gâteaux, ils sont impeccablement présentés et bénéficient d'un design bien étudié qui créé de l'appétence. Gustativement, là aussi aucun problème, c'est aussi bon que beau, avec beaucoup de saveurs et un joli travail sur les structures, moelleux, croustillant et croquant. Mon seul problème sera celui de leur transport. A l'ouverture de la boîte de gâteaux, la Pavlova, dont la forme sphérique m'avait incité à la choisir, s'était détachée de son support cartonné et s'était accolée au Russe et à la Tarte au citron. Résultat, elle était comme certains desserts à la mode, complètement déstructurée, comme en atteste la photo ci-dessous dans le diaporama. Mais cet épisode malheureux du calage des gâteaux,  je l'avais justement évoqué avec madame Bamas dans sa boutique. Je lui avais vanté celui mis en oeuvre par Conticini, un modèle à prendre en exemple. Madame Bamas m'avait déclaré qu'aux prix où elle vendait ses gâteaux individuels (entre 3 € 50 et 4 € 00 pour la majorité d'entre eux), il lui était impossible de transposer dans l'agglomération du BAB (Bayonne, Anglet, Biarritz) ce que les moyens financiers des habitants du 16 ème parisien permettent. Dommage en tout cas, car au final, c'est tout le travail de l'équipe de Thierry Bamas qui s'en est trouvé anéanti. Heureusement pour nous, nous étions les seuls destinataires de ces 4 plaisirs sucrés, mais qu'en aurait-il été si nous les avions achetés pour les offrir ...

Un dernier mot pour la qualité des Guimauves dont je suis un fondu ! Elles étaient certes bonnes, bien "vanillées", mais trop élastiques, pas assez fondantes en bouche, le fait certainement d'être fabriqués pour être conservées et donc consommées plusieurs jours après leur fabrication ...

Enfin, lors de la discussion avec madame Bamas, je lui ai fait part de mon étonnement qu'une maison comme la sienne ne soit pas membre de la prestigieuse chaîne "Relais Desserts" ! A priori, celle-ci ne l'a pas souhaité, histoire de ne pas faire de l'ombre à la pâtisserie de Lionel Raux de Bayonne. Mais pour être victime de l'ombre encore faut-il soi-même briller ... ce qui n'est pas le cas de cette maison bayonnaise, et ce qui me rassure sur mon opinion à propos de l'actuelle chaîne Relais Desserts.

Pâtisserie Bamas

Thierry BAMAS

"Les cinq cantons"

3 rue Charles Kraemer

64600 ANGLET

Tél. : 05 59 59 01 74

Email : ?

Site web : www.bamas.fr

Jean de Luz, les sardines ont maintenant leur saint

Les conserveries mettant en boîte de la sardine sont nombreuses dans l'hexagone. Hélas, toutes ne proposent pas  la même qualité. Cette adresse a le grand mérite de travailler de la sardine pêchée dans le golfe de Gascogne et non au large des côtes Marocaine. Et la différence est de taille, dans toute l'acception du terme ! Je commence par la taille des sardines. Elles sont pratiquement le double de celles traditionnelles. Ensuite, le conditionnement n'est pas une boîte en fer blanc, mais un bocal de verre (donc à stocker à l'abri de la lumière). Sur ce bocal de verre, un renseignement vous indique le nom du bateau qui les a pêchées, en l'occurrence ". Et enfin au niveau du goût, ça sent bien la sardine, peut-être parce elles sont fabriquées selon un ancien process : salées, séchées puis mise en verrine !

Créée en 2003 par Jean-Hilaire de Bailliencourt, l'entreprise "Jean de Luz" est spécialisée dans la transformation de poissons sauvages. La plupart de ceux-ci sont achetés à la criée de Saint-Jean de Luz. Pour la fabrication de ses différentes spécialités, JHB utilise un maximum de produits biologiques.

J'y ai fait provision, bien sûr de Sardines à l'huile d'olive, mais aussi de Brandade de morue, de Conserves de thon et de bonite et de Soupe de poissons. A propos de cette dernière, nous l'avons trouvée un peu fade. La seule spécialité que nous n'avons pas pu acquérir, car en rupture de stock, c'est le "Battili de thon", un filet de thon salé et séché.

Conserverie de poissons Jean de Luz

Jean-Hilaire de BAILLIENCOURT

7-9 avenue Gabriel Delaunay

64500 CIBOURE

Tél. / 05 59 47 11 43 ou 06 63 69 20 98

Email : conserverie@jeandeluz.fr

Site web : www.jeandeluz.fr

Retour chez Alexanne, l'incontournable glacier de Saint-de-Luz

C'est par hasard qu'en septembre 2011 j'avais découvert  et grandement apprécié ce super glacier établi dans le centre de Saint-de-Luz. A l'occasion de ce nouveau séjour au Pays-Basque en octobre 2015, je tenais donc à y retourner. Pour plagier le sketch de Montand et Signoret, la boutique est toujours à la même place, même si l'année prochaine rien n'est sûr de l'y retrouver. Ce 11 octobre 2015, 29 parfums nous étaient proposés dont 12 sous la forme de sorbets et 17 en glaces. Pour les servir, une aimable et souriante jeune femme, habituellement affectée  à leur fabrication, autant dire une personne très compétente pour répondre à mes questions éventuelles. Côté prix, compte tenu de la promotion de - 0 € 50 en cours, ils n'ont pas bougé !  Ainsi on commence avec une boule pour 2 € 50, les 2 à 3 € 50, les 3 à 4 € 50 et les 4 à 5 € 50. Et même à ce tarif stable, elles sont généreusement servies, pas comme chez Martine Lambert à Deauville !

Pascale a fait le choix du petit pot à 2 boules avec Noix de coco et Praliné. Quant à moi, j'ai préféré déguster mes 3 boules dans un cornet au fond duquel a été déposé de la Pistache, puis du Chocolat noir de Tanzanie et enfin de la Mangue. Conclusion de cette savoureuse pause glacière, les sorbets et glaces sont toujours excellents, avec une Pistache au vrai goût de ce fruit sec, avec en plus une agréable saveur de torréfaction (Cresco Kerman ?), mais une pistache surtout non dénaturée par l'ajout d'amande amère de synthèse (avec ce parfum, ce test est impitoyable pour choisir un bon glacier). Quant au Chocolat il était moelleux et savoureux et la Mangue était conforme au parfum qu'évoque son exotisme. En repartant de chez Alexanne nous sommes passés devant l'autre glacier situé à quelques encablures. Et là, confirmation nous a été donnée que tous les goûts étaient dans la nature ... par contre, en allant chez Alexanne, à coup sûr on tombait sur le "bon".

Alexanne

Anne & Alexandre GRAU

Place du Collège

64500 SAINT-JEAN-DE-LUZ

Tél. : 06 62 63 34 93

Email : alexanne.64@gmail.com

Site web : www.facebook.com/alexanne.glacier

Balade dans les AOC du Madiran, du Pacherenc de Vic Bilh et du Jurançon

C'est au domaine Sergent que nous avions réservé notre première halte. Après un premier accueil assuré par madame Dousseau mère dont la "bouille" fait plaisir à voir, Brigitte, sa fille, que nous avions eu au téléphone, arrivera quelque instant après et prendra le relais de la dégustation. Le domaine se limite à la vinification de 7 vins dont 5 dans les deux AOC locales, soit 2 Madiran, 2 Pacherenc du Vic-Bilh et 1 Pacherenc du Vic-Bilh sec. Les vendanges sont mécanisées, sauf pour les Pacherenc du Vic Bilh qui se font manuellement. Leur élevage se fait en barriques.

Comme pour son homologue de Jurançon, le fait de simplement mentionner Pacherenc du Vic-Bilh sans autre précision, implique qu'on est en présence d'un vin moelleux. La vinification de cette appellation en sec s'authentifie par la présence de cet adjectif après l'appellation Pacherenc du Vic-Bilh.

Notre dégustation commence par un Pacherenc du Vic-Bilh 2013 sec, fruit d'un assemblage de Gros et de Petit manseng à parts égales. A l'œil, le vin est fluide et brillant, sa robe est franche. Le nez est moins expressif que je l'attendais, mais développe quand même de jolies notes exotiques. Son vieillissement en fûts de chêne neufs sur ses lies durant 6 mois lui confère une belle structure. Il est long en bouche et son côté sec se manifeste sans détours. Sans être exceptionnel, il est très intéressant pour accompagner par exemple des Saint-Jacques simplement poêlées. A 7 € 00 la bouteille, j'en prends 6.

On continue avec le Madiran que ce domaine propose en 2 versions. Le premier est millésimé 2012 et s'appelle "Cuvée tradition". C'est un Madiran composé de 80 % de tannat complété par l'apport de 10 % de cabernet franc et 10 % de cabernet sauvignon. Cette cuvée est au Madiran ce que le Chinon de graviers est au Chinon. Œil pourpre, nez de fruit mûr, bouche souple, c'est un vin sincère et agréable pour 6 € 50. Mais ce n'est pas mon type de Madiran

Passons au second  Madiran, du millésime 2012, élevé en fûts de chêne" durant 1 an, des fûts renouvelés par tiers  chaque année. Ce 100% tannat, dont les raisins ont été ramassés très mûrs et qui a subit une macération à froid avant sa fermentation, propose à l'œil une robe noir d'encre. Le nez est flatteur et puissant. En bouche, il y a du volume ! Typé fruits noirs, il persiste longtemps au palais. J'en prend 12, et je n'aurais pas à le regretter, compte tenu de mes dégustations ultérieures.

On revient sur le Pacherenc du Vic Bihl, dans sa version "vin doux". Ce millésime 2014, comme ceux antérieurs,  a été obtenu par passerillage et non par la pourriture noble du botrytis. Cette cuvée "tradition" est issue d'un premier trie de 80 % de gros manseng et de 20 % de petit manseng. Après fermentation il lui reste 75 g/l de sucre résiduel. La robe est jaune pâle, le nez n'est pas trop exubérant, laissant filtrer des senteurs de cire et de fruits exotiques. La bouche est ample et confirme le ressenti olfactif perçu par mon nez. J'en prends 6 bouteilles.

La cuvée Grain d'Elise 2013 de ce Pacherenc, est un 100% petit manseng. La fermentation lui a laissé 80 g/l de sucres résiduels. On les sent à peine, car la bouche est vive. Il persiste longtemps, laissant des agréables notes miellées sur les papilles.

 

Ce domaine est celui qui, de toute cette journée de dégustations, offre la gamme de Madiran et de Pacherenc la plus intéressante, avec ce qui ne gâte rien, un excellent rapport qualité/prix. Et lors de la soirée Gault & Millau du 26 octobre 2015, Jean-Paul Abadie m'en a dit le plus grand bien, alors !

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Château Laffite-Teston

 

Ce domaine devant recevoir l'après-midi 150 "vieilles voitures" et leurs passagers, le château Laffitte-Teston est notre deuxième halte de cette fin de matinée. C'est une jeune et sympathique commerciale qui nous reçoit et assure la dégustation. Tous les vins proposés à la vente font l'objet d'une fiche descriptive.

Nous commençons par le Madiran 2012 "Reflet du Terroir". Ce vin a bénéficié d'un élevage d'un an en cuve inox et d'un passage en barrique d'un an. Sa couleur tire sur le rouge "burlat". Son nez est un peu rude. La bouche est chaude, un peu alcooleuse, avec des tanins encore présents sans être durs. Il fait preuve d'une belle persistance en bouche. Mais ce n'est pas mon type de Madiran.

On passe au Madiran 2011 Vieilles Vignes. C'est un vin 100 % tannat, donc susceptible de m'intéresser. Il est issu d'une vigne de 70 ans et a passé 12 mois en barrique neuve. La couleur est très sombre, la bouche est chaude et persistante, typée pruneau. Mais là aussi, ce côté "chaud" n'est pas ce que je recherche dans un Madiran.

Place maintenant aux blancs, avec pour commencer un Pacherenc du Vic Bilh sec 2013 "Ericka". Cette cuvée est un assemblage de 70% de Petit manseng, de 20% de Gros manseng et de 10% de Petit Courbu. Après une fermentation d'environ 8 mois, ce vin a été élevé sur lies fines, avec un bâtonnage mensuel pour accentuer ses arômes. Il ne lui reste après fermentation, que 2 g/l de sucres résiduels. Sa robe est jaune clair. Le nez est très expressif. La bouche est ample et on part sur des notes de mirabelle, de pamplemousse et de vanille, cette dernière provenant certainement de la fermentation et de l'élevage de ce vin en barriques neuves, à raison de 80%. La longueur est rendez-vous et confirme tout le bien que je pense de ce Pacherenc. J'en prends 12 bouteilles, dont 6 pour mon toubib, grand amateur de cette appellation.

On poursuit la séance avec le Pacherenc du Vic Bilh "Rêve d'automne" 2013. C'est un 100% Petit Manseng dont les raisins ont été vendangé à la mi-novembre. Élevé en barriques neuves avec lui aussi un bâtonnage régulier de 2 fois par semaine jusqu'à sa mise en bouteille. La robe est cristalline, d'un jaune clair soutenu. Le nez est puissant, très cire d'abeille. La bouche est ample et longue, confirmant cette impression de cire d'abeille. J'en prends 6.

 

Ce domaine propose également des intéressants vins de liqueur, mais ici, le traditionnel tannat se complète du petit manseng. Le premier a être dégusté est le VDL issu du Tannat. Muté à 80 g/l, je le trouve un peu sec en bouche, un ton en dessous le Maydie de la famille Laplace. Mais comme mon épouse l'adore, j'en acquiert un flacon de 50 cl. La version Petit Manseng est pour moi beaucoup plus intéressante. Mutée elle-aussi à 80 g/l, sa robe est joliment dorée. En bouche, ça explose ! Ce VDL se révèle complexe et long en bouche. Je n'en prends qu'une bouteille de 50 cl et je crois que j'ai eu tort !

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Château Montus et Bouscassé

 

 

Ce domaine était notre troisième point de chute, notamment pour déguster sa production de Pacherenc du Vic-Bilh sec, qui reste dans mes souvenirs de la fin des années 80 une belle référence. Arrivés avant son ouverture fixée à 14 heures, un panneau nous accueil se fait au niveau du caveau de dégustation. La porte est ouverte et nous pouvons y accéder, comme en atteste les quelques photos prises dans ces locaux. Après plus de 25 minutes d’attente, complété d'un toc toc à une porte du 1er étage d’où provenaient les bribes d’un échange téléphonique et de multiples coups de fil aboutissant à une voix qui m’affirmait qu’on allait donner suite à mon appel, il faudra se rendre à l’évidence, personne n’est là pour nous faire une dégustation. Conclusion, on peut être l’un des domaines phares de l’appellation Madiran et être complètement à côté de la plaque au niveau de l'accueil … et donc des achats. Mais ce domaine n'en a peut-être pas besoin ...

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Château d'Aydie

 

Ce domaine est présent sur pas mal de bonnes tables de la région et j'ai, à plusieurs reprises dans le passé, eu l'occasion de goûter sa production. Il a été rappelé à ma mémoire grâce à une bouteille de son vin de liqueur Maydie 2007, à la forme très originale, dont m'a fait cadeau dernièrement un bon ami tourangeau. Je me faisais donc une joie de redécouvrir l'autre face plus connue et réputée de sa production, celle de ses Madiran et de ses Pacherenc du Vic-Bilh sec et moelleux. L'entrée du caveau de dégustation est étrange, avec cette avancée bâchée qui en protège l'accès. Nous sommes reçus par Jean-Luc Laplace, un des 4 membres de cette famille.

Nous commençons la séance par un Pacherenc du Vic-Bilh 2014 sec. Le nez est agréable et tire sur les agrumes, mais la bouche est chaude, trop alcooleuse. Si je le compare à celui dégusté le matin chez Laffitte-Teston, il n'y a pas photo, et je ne regrette pas du tout mon matinal achat ! A propos de ce vin, le Guide Hachette 2016 ne se montre pas avare de compliments à son encontre, une analyse que je ne partage pas.

On enchaîne sur le premier Madiran. C'est l'Aydie l’Origine 2013, fruit d’un assemblage de 70 % de tannat et 30 % de cabernet franc. La robe est presque noire. Le nez offre des parfums confiturés. En bouche, beaucoup de souplesse et de charme. Ce pourrait être un Madiran de découverte, intéressant pour l'amateur qui ne connaît pas cette AOC et qui redoute la rudesse du tannat. Toutefois, ce n'est pas le type de Madiran que je recherche

Le deuxième est le Madiran Odé d'Aydie 2011. On est ici sur du 100% tannat. La robe est toujours aussi sombre. Le nez dégage des parfums de fruits noirs, la bouche est puissante et charnue, avec des tannins bien présents mais pas agressifs. Malgré ses 14°5, l'équilibre est réussi. Je me laisse tenté par 6 bouteilles.

On passe ensuite au fleuron du domaine, la cuvée du Château d'Aydie. Nous sommes sur le millésime 2011, lui aussi 100% tannat. Vendangé manuellement, il a subit une macération durant 30 jours à 25 °. Son élevage s'est effectué dans des foudres et des barriques de chêne, dont certains sont neufs, pendant un peu plus de 12 mois. Robe très sombre, nez profond et complexe, bouche puissante avec beaucoup de matière. C'est un beau vin, mais son prix de 16 € 00 refrène ma fièvre acheteuse.
C'est enfin le tour du Chapelle Lenclos 2007, un vin issu d'un vignoble de Patrick Ducournau, célèbre vigneron du Madirannais, dont la famille Laplace a repris la vinification en 2005 avec Mouréou. Compte tenu de cette notoriété passée, son prix de vente à 13 € 00 me laisse plutôt pensif. La dégustation m'apporte la raison de ce doute. Sans être complètement passé, on sent bien que ce vin est sur la pente descendante et qu'il ne faudra pas l'attendre trop longtemps. Je ne suis pas intéressé.

Restait encore à tester le fameux VDL Maydie vintage*. Millésimé 2012, il est plus léger que son homologue de 2007 mais il reste charmeur, avec un côté griotte plaisant.
Au final, une fois notre dégustation terminée, ce domaine m'a quelque peu déçu. Car excepté son vin de liqueur Maydie et son Madiran Château d'Aydie 2011, je n'ai guère été séduit par le reste de sa production. Je rejoins là, l'avis exprimé par le Guide des meilleurs vins de France 2015 : "... les Madiran montrent dans les derniers millésimes des faiblesses de constitution et de style qui nous amènent, espérons provisoirement, à retirer l'étoile"

 

 

* Ce vin de liqueur est obtenu exclusivement à partir du cépage Tannat, vendangé manuellement en surmaturité. Pour sa vinification, les raisins sont éraflés puis mis en cuve de bois, où ils vont macérer à froid pendant quelques jours afin d’extraire un maximum d’arômes et de couleur. La fermentation alcoolique qui se déroule ensuite pendant 3 à 4 jours est stoppée par mutage sur grain avec de l’alcool vinique à fort degré. La macération est conduite 2 à 6 jours supplémentaires puis le vin est écoulé en foudre de chêne de 60 hl. Ensuite, son élevage se poursuivra durant 24 mois avant sa mise en bouteille. (Source site web du Château d'Aydie)

 

* Ce vin de liqueur est obtenu exclusivement à partir du cépage Tannat, vendangé manuellement en surmaturité. Pour sa vinification, les raisins sont éraflés puis mis en cuve de bois, où ils vont macérer à froid pendant quelques jours afin d’extraire un maximum d’arômes et de couleur. La fermentation alcoolique qui se déroule ensuite pendant 3 à 4 jours est stoppée par mutage sur grain avec de l’alcool vinique à fort degré. La macération est conduite 2 à 6 jours supplémentaires puis le vin est écoulé en foudre de chêne de 60 hl. Ensuite, son élevage se poursuivra durant 24 mois avant sa mise en bouteille. (Source site web du Château d'Aydie)

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Domaine Barrère

 

Dernière étape de notre escapade vineuse, ce domaine est le fruit d'une longue connaissance remontant au milieu des années 80. Dirigé actuellement par Anne-Marie Barrère, c'est sa sœur qui nous reçoit en cette fin d'après-midi et assure la dégustation. Au niveau des renseignements techniques, je n'obtiendrais pas grand chose, car Anne-Marie Barrère, qui gère toute la vinification, est occupée par la vendange 2015

Nous commençons par le premier vin de la maison, un Jurançon sec "Clos de la Vierge" 2014, 100% gros manseng. De couleur jaune pâle, son nez est discret. En bouche, il se révèle fruité et gourmand, bien sec, de quoi soutenir une assiette de coquillages. J'en fait provision de 6 bouteilles.  

Le Confidence du Clos est le second Jurançon sec de la maison. Celui-ci proposé est du millésime 2012. On est toujours en 100% gros manseng, mais ce vin est passé dans des fûts de 1 à 3 ans. Sa robe est plus "doré". Le nez est aussi plus complexe, avec un bouquet de fruits blancs et dans une moindre mesure, de fruits exotiques. Il offre beaucoup de volume en bouche, avec en fond une touche boisée qui laisse augurer un vieillissement de 4 à 5 ans sans problèmes. J'en prends 6 bouteilles.

Mais la grande particularité et aussi belle réussite de la maison, ce sont ses Jurançon moelleux. Ils se déclinent en 3 versions. La première, baptisée "Cancaillaü", est un 100% gros manseng de l'année 2009 La robe est bien dorée, le nez est élégant, mêlant agrume et ananas, et la bouche est légère et gourmande. On embraye avec le Cancaillaü Crème de Tête 2009, où le petit manseng occupe 60% de la cuvée. La robe est un peu plus cuivrée, le nez est beaucoup plus expressif, et la bouche est plus complète et ample. Le fleuron de ce triptyque est le Jurançon "Gourmandise". Issu de 100 % de petit manseng du millésime 2007, il a vieilli 1 an en fût de chêne. Il se dévoile beaucoup plus complet et complexe que les précédents, mais aussi plus en finesse, avec des notes de fruits exotiques beaucoup plus marquées. En bouche, il est riche et long, très long. Ayant en cave une belle brochette de ces Jurançon moelleux, notamment des 1983 et 1995, je me suis abstenu de faire des acquisitions supplémentaires, d'autant que ma carte bancaire aurait chauffée plus que de raison.

Domaine Sergent - EARL Dousseau

Brigitte & Corinne DOUSSEAU

32400 MAUMUSSON-LAGUIAN

Tél. : 05 62 69 74 93

Fax : 05 62 69 75 85

Email : contact@domaine-sergent.com

Domaine Laffite-Teston

Famille LAFFITTE

32400 MAUMUSSON-LAGUIAN

Tél. : 05 62 69 74 58

Fax : 05 62 69 76 87

Email : info@laffitte-teston.com

Site web : www.chateau-laffitte-teston.com



Vignobles Brumont

Château Montus et Château Bouscassé

Alain BRUMONT

32400 MAUMUSSAN-LAGUIAN

Tél. : 05 62 69 74 67

Email :contact@brumont.fr

Site web :www.brumont.fr

Château Aydie

Famille LAPLACE
64330 AYDIE
Tel : 05 59 04 08 00
Fax : 05 59 04 08 08

Email : contact@famillelaplace.com

Site web : www.famillelaplace.com/fr


EARL Barrère

Anne-Marie BARRERE

4 rue de Monein

64150 LAHOURCADE

Tél. : 05 59 60 08 15

Fax : 05 59 60 07 38

Email : earl.barrere@orange.fr


La saga de la Table des Frères Ibarboure c'est reparti, avec Xabi et Patrice

Bidart, mardi 18 novembre 2014 en début de soirée. Comme tous les ans à pareil époque La Table des Frères Ibarboure vient de fermer pour une dizaine de jours. Dans la buanderie, tourne un sèche-linge. Patrice et Xabi Ibarboure sont absents, de même que leurs parents Anne-Marie et Philippe. Il est 22 heures quand un passant aperçoit des flammes qui se dégagent d'un bâtiment. Il alerte aussitôt les pompiers. Une trentaine arriveront sur les lieux et à l'aide 3 camions pompes, le sinistre sera circonscrit, évitant qu'il ne s'étende à tout l'établissement. Mais si effectivement l'établissement n'a brûlé que partiellement, par contre la fumée qui s'est dégagée, elle, a envahit toute la partie salle de restaurant  et la cuisine. Gros coup dur ! Six mois de travaux seront nécessaires pour redonner le 1er juin 2015, date de sa réouverture, une vie à cet ensemble hôtelier de prestige pour le plus grand plaisir de ses afficionados dont je suis devenu un fidèle partisan, après un déjeuner du 2 novembre 1990 en compagnie de nos 2 enfants ! Et je dois avouer que cette table a largement participé à l'éveil et à l'éducation gustative de leurs papilles !

C'est en mars 2013 que Patrice Ibarboure a rejoint son frère Xabi qui, jusqu'alors, exécutait une partition culinaire à quatre mains avec son père Philippe. Avec cette arrivée, la saga des frères Ibarboure est donc repartie pour le plus grand bonheur des pupilles et des papilles. Et avec Patrice, tout jeune pâtissier, les plaisirs sucrés sont de la bombe, comme en attestent les différentes photos du diaporama ci-dessous ! Mais pouvait-il en être autrement quand dans son curriculum vitae, y figurent les établissements suivants : Fauchon, période Christophe Adam, Pierre Gagnaire, 3 étoiles Michelin, le Crillonavec le talentueux Jérôme Chaucesse (le pâtissier qui faisait un peu d'ombre à JF Piège !), et Daniel, restaurant triplement étoilé de New-York où il fallait assurer d'alimenter chaque soir les 300 privilégiés qui s'y pressaient.

Mais revenons aux propositions soumises ce 9 octobre 2015. Après en avoir explorer toute la gamme, notamment son premier menu Coup de cœur à 41 € 00 servi seulement au déjeuner (hors dimanche et jour de fête) et qui proposait par exemple, Amuse-bouche du Chef, Pressé de caille et de canard fermiers, fines salades aux copeaux de foie gras et magret fumé, jus truffé, Filet de merlu de St Jean de Luz grillé, couteaux et tête de veau en persillade, sabayon au jus de bulots ou Jarret de veau confit, câpres, tomates confites, olives, accompagné de pommes de terre boulangères, et Pêche pochée à la verveine du jardin, baba au sirop d'agrumes et jus de framboise, c'est finalement le menu intitulé "Balade entre Terre et Mer" qui s'est imposé. Judicieusement composé de 6 services(2 entrées, 2 plats et 2 desserts) et habilement décliné dans sa tarification, 61 € 00 pour 3 services et 98 € 00 pour 6, il permet à un couple de gourmands de l'explorer totalement et partager sa découverte. Côté complicités vineuses, nous faisons confiance au jeune sommelier de la maison, Josselin Saillard, dont l'origine Brestoisene peut nous conduire qu'à des accords "du tonnerre" ! D'autant qu'il dispose d'une offre à la carte de 14 vins au verre, voir même plus, avec ses coups de cœurs du jour. 

 

Pour tenir compagnie à la coupe de Cerdon de notre apéritif, un vin demi-sec de issu d'une méthode ancestrale 100 % gamay du GAEC Balivet (disponible à 8 € 00 départ propriété + frais de port), ça débute fort avec 4 excellents amuse-bouche, élégamment présentés :  Bille de cèpe - Feuilleté anchois - Truite de banka fumée - Gaspacho et panacotta Mozzarella. On poursuit avec une goûteuse patience, fruit d'une belle association de cuisine italo/hispano/française : une Glace burrata, caviar d'aubergine et jambon de bœuf cecina. Décidément, ils sont forts ces Espagnols ! En effet, après avoir usurpé en toute illégalité l'appellation "caviar" dans leur fameuse tromperie du "caviar de hareng", ils s'assoient maintenant sur le Code de la charcuterie en associant le jambonau bœuf. Mais que fait la DGCCRF et où est-elle donc passée ? 

Nous sommes maintenant fin prêt pour accueillir le premier service. Il arrive très vite sous la forme d'une Bonite de Guéthary juste marinée dans une vinaigrette gingembre, gelée de soja, mayonnaise wasabi et concombre, entrée choisie par Pascale, et d'une Crème de cèpes servie chaude, œuf fermier cuit à 63°C, parmesan et truffe de Bourgogne, pour moi. Ces deux entrées jouent dans des registres très différents l'un de l'autre. Difficile de dire dès lors laquelle à ma préférence, même si celle mettant en oeuvre des champignons avait initialement mes faveurs. Reste qu'esthétiquement, la première est une très belle réussite, avec cette fabuleuse petite tuile à l'encre de seiche. Les deux vins choisis par le "brestois" Josselin Saillard sont un Irouléguy blanc 2014 du toujours souriant Jean-Louis Costera, et un VDT blanc 2007 de Floréal Romero, un vin 100 % colombard. Ces deux vins font merveille sur nos 2 entrées, chacun à leur manière, le second se révélant très étonnant par son côté onctueux et sec à la fois.

Après une première incursion en cuisine, caméscope en main, j'ai juste le temps de me poser à table qu'arrivent nos 2 plats. Pour mon épouse, c'est la Déclinaison de bœuf : onglet wagyu de Burgos, joue confite, sauce au vin rouge et betterave relevée à l'anchois, et pour votre serviteur, un Maigre de St Jean de Luz, légèrement fumé, salsifis et pois gourmands, sauce velouté au caviar d'Aquitaine. Les présentations sont raffinées et impeccables. Côté gustatif, le plaisir éprouvé est similaire, avec une viande cuite bleue, conformément à la demande de mon épouse, très tendre et très goûtue (c'est quand même autre chose que le traditionnel et bien fade filet !), et un poisson cuit pilepoil, escorté d'une divine sauce dont il ne restera pratiquement aucune trace dans l'assiette. Ces deux plats méritent, comme toute la prestation de ce 9 octobre 2015, leur 2 étoiles Michelin. Mais c'est vrai que j'au un faible pour mon plat, du fait de l'originalité de l'assiette "aérée", dont j'ai oublié de prendre le nom du fabricant. Pour le vin, Josselin nous a servi un VDF rouge 2009 du domaine Rapatel, vinifié par Christine Eyraud, et un Alsace blanc 2012 Engelgarten de Marcel Deiss. Là encore, rien à redire sur les accords vineux dégoupillés par Josselin, avec ce VDF assemblant grenache et syrah, intense et concentré, très digeste malgré ses 14°5, et un vin d'Alsace très surprenant puisque réunissant Riesling, Muscat et Pinot, blanc, gris et noir dans des proportions que j'ignore mais dont leur assemblage est une très belle réussite gustative.


Restait désormais à aborder la dernière ligne droite, celles des desserts, pour voir enfin de mes yeux les "prodiges" de Patrice photographiés dans le Thuriès de 2014. Si Pascale n'a pas hésité une seconde dans son choix, celui des Figues du pays en tartelette feuilletée, mousse yaourt et granité sangria, j'étais par contre plus dubitatif pour accepter de céder au choix du Croquant au chocolat guajana, fève de tonka, glace Bailey's, alors qu'à la carte fanfaronnait "L'idée d'une tarte au citron, fine meringue acidulée, sorbet thym-citron", un dessert que j'avais repéré dans le fameux magazine Thuriès ! Et bien, finalement c'est ce dessert qui m'a été servi, grâce au bon vouloir conjugué du maître d'hôtel Jonathan Bruel et de Patrice Ibarboure. Merci encore à eux pour ce geste, car sa dégustation fût un grand moment de plaisirs pour le bec sucré que je suis ! Et comme un bonheur n'arrive jamais seul, deux verres de vins de liqueur adaptés à chacun d'eux nous ont été gracieusement servis et offerts; un dénommé Estela, à base de 50 % Tannat et 50 % Malbec de chez Lionel Osmin, vieilli en Soléra* et l'autre à base de Muscat petits grains du Petit domaine de Gimios. Ces deux breuvages ont merveilleusement clôturé nos accompagnements vineux. Pour mettre fin à cet épisode gourmand, 4 délicieuses mignardises nous ont été servies, mais seulement trois d'entre elles nous ont été présentées :  Macaron pistache - Carré chocolat/cacahuète et caramel au beurre salé - Guimauve citron/spéculos

Si à l'issue de ce merveilleux déjeuner, je ne sais pas quand je retournerais au Pays-Basque, par contre je sais que je reviendrais dans la maison des Ibarboure ! Et d'ici là, dans la mesure où les inspecteurs du Michelin ne seraient pas devenus "agueusiques", il devrait y avoir une deuxième étoile qui distingue cette maison familiale si attachante et aussi talentueuse.

 

 

* En principe, la méthode de vieillissement en "Soléra" consiste à empiler des rangées de barriques. Chaque rangé correspond à un millésime. Le vin mis en bouteilles est tiré de la rangée du bas (la plus ancienne), qui repose sur le sol, avec un pourcentage n’excédant pas 30 % du volume de chaque barrique. Le vide laissé est comblé avec du vin de la rangée du dessus et ainsi de suite jusqu’aux barriques supérieures qui sont remplies avec du vin plus jeune.

La Tables Frères Ibarboure

Xabi & Patrice IBARBOURE

Chemin Ttalienea

64120 BIDART

Tél. : 05 59 54 81 64

Fax : 05 59 54 75 65

Email : contact@freresibarboure.com

Site web : www.freresibarboure.com et www.facebook.fr/freresibarboure

Ferme Landaldea : veau sous la mère, blonde d'Aquitaine et piment d'Espelette

La ferme Landaldea est une exploitation familiale gérée par Valentine & Pierre Saint-Jean. Elle est située non loin de Biarritz et approvisionne notamment en veaux de lait "Le BarJu", le restaurant de Barbara& Julien Perrodin à Tours. Dès lors, je me devais d'y faire un tour, faute d'y être déclaré persona non grata dans ce restaurant. Nous prenons contact par téléphone avec Valentine, et notre rencontre est prévue pour le 8 octobre 2015 en fin d'après-midi, histoire d'assister à la tétée des veaux de lait. Et cette rencontre avec les Saint-Jean, sera à l'image de ce couple, conviviale et fructueuse.

Mais revenons aux produits que commercialisent cette ferme Landaldea. Tout d'abord, du veau de lait, une cinquantaine par an, proposé soit sur place, soit par correspondance en laissant son adresse mél. Valentine et Pierre vous proposent aussi du bœuf de "blonde d'Aquitaine", dont l'acquisition suit le même procédé que pour le veau (Cf. bon de commande dans le diaporama ci-dessous), du piment d'Espelette en poudre et en corde, que l'on trouve notamment à la Maison Clément des Halles de Tours, mais aussi différents produits en contenant.

 

A l’avenir, les Saint-Jean envisagent pour la viande de bœuf de passer de la Blonde d’Aquitaine à l’Hereford, ce qui constitue pour moi un très bon choix, surtout quand on connaît la grande qualité de cette viande, une viande que Jean-Paul Jeunet à Arbois nous a un jour remarquablement cuisinée sous la forme d'une "Entrecôte" (avec armoise, & farcement, rôtie à la cocotte, cromesquis à l’origan, jeunes racines glacées au beurre d’armoise) servie au guéridon le 8 septembre 2007. Toutefois, à l'inverse de la viande de veau qui ne nécessite pas d'être maturé pour affiner la texture de sa chair, par contre, pour l'Hereford, il lui faudra un minimum de maturation d'au moins 3 semaines, afin de satisfaire la clientèle qui l’achètera.

Ferme Landaldea

Valentine & Pierre SAINT-JEAN

64480 USTARITZ

Tél. : 06 17 70 70 30

Email : landaldea@gmail.com

Site web : www.landaldea.com (en construction...)

L'Aile ou la cuisse, une enseigne immanquable

Avec "L'Aile ou la cuisse" comme enseigne sur la façade de son magasin, difficile pour votre serviteur de ne pas en pousser la porte, moi qui ait utilisé ce pseudo pendant plusieurs années dans mes interventions sur le site d'échanges du Bottin Gourmand, à une époque où ce dernier était encore vivant !

 

Créée en 1982 par Etienne Garat, cette maison est bien sûr spécialisée dans tout ce qui touche à la volaille (Cane, Caneton croisé, Cailles, Pintade, Poulet, Poule, Foies et Gésiers de poulet, Coquelet, Pigeonneaux et Lapin). Leur produit phare est une volaille landaise dite "cou nu', abattu entre 93 et 120 jours, des gallinacés qui sont nourris avec un mélange de luzerne, blé, soja, tourteau et grain de maïs entier, le tout produit sans OGM. Mais cette entreprise commercialise également une belle et large gamme de conserves faisant notamment honneur au Pays-Basque. Après avoir goûté celle consacrée à l’Axoa de volailles ainsi que celles des Galantines de volaille et de lapin, sans oublier le Pâté de Canard, je dois avouer que cette conserverie mérite d'être reconnue et connue. Et comme la saison de la palombe débutait, j'ai complété ces achats de plusieurs bocaux de Salmis de palombes, tout juste fabriqués dans la semaine 42.

L'Aile ou la Cuisse

Etienne GARAT

Maison Lorepean

64250 SOURAÏDE

Tél. : 05 59 9383 20

Fax : 05 59 93 81 76

Email : contact@laileoulacuisse.com

Site web : etienne-garat.com

 

Autres points de vente : celui fixe à Cambo et ceux des marchés d'Anglet, Bayonne et Hendaye

De nouvelles adresses pour la confiture de cerises d’Itxassou

Deux de mes découvertes de 2010 et 2011 ayant cessé leur activité, il m'a fallu repartir à la recherche de nouvelles adresses. La consultation du site dédiée à cette authentique spécialité d’Itxassou (Cf. explications et commentaire de septembre 2011 en cliquant sur ce lien), m’a permis d’en dénicher trois. Cerise noire ou rouge sur le gâteau basque, les trois sont labellisées AB.

La première, c’est celle de Nicole & Fantxa Harriague. Leur confiture est élaborée avec un mélange de Peloa et de Beltxa, et mijote moins d’une heure avant d’être mis en pot, ce qui implique un petit apport de pectine. Leur verger comporte 150 cerisiers dans les 3 variétés, avec une grande majorité de Peloa.

La deuxième m’a conduit sur le marché de Sare du vendredi après-midi où Olaïzola Pampi propose, en plus de leur gamme de piments d’Espelette AOP, une confiture uniquement faite avec la variété Xapata, la seule des 3 variétés de cerises d'Itxassou qui soit une cerise rouge. Cette confiture est mijotée avec une courte cuisson et sans ajout de pectine.

Enfin, la troisième est celle de Maxan Usandisaga, qui, après le décès de son mari, a décidé de reprendre le flambeau d’une confiture élaborée à l’ancienne, c'est-à-dire faite avec une cuisson de 3 à 4 heures, sans ajout de pectine. Je dois avouer que ce mode de cuisson n'est pas celui qui conserve aux fruits leur parfum, mais il semble difficile de faire évoluer certaines traditions locales ou ancestrales qui n'ont plus de raison d'être aujourd'hui. Maxan Usandisaga propose sa confiture de cerises d'Itxassou dans les 3 variétés, Peloa, Beltxa et Xapata, des fruits directement cueillis sur les 40 cerisiers de son petit verger familial.

 

 

Vous trouverez ci-dessous, les coordonnées de ces 3 producteurs. Pour les deux premiers, soyez patient si vous souhaitez les joindre au téléphone ...

Nicole & Fantxa HARRIAGUE

Zalbide Berria

64240 MENDIONDE

Tél. : 06 89 34 80 21

4 € 00 le pot de 230 g

 

Maxan USANDISAGA

Maison Uste Gabea

64250 ITXASSOU

Tél. : 06 47 77 26 93

 

5 € 00 le pot de 250 g

GAEC Belazkabetia

Olaïzola PAMPI & Itturalde LEIRE

Maison Belazkabetia Etxeberria

64250 ESPELETTE

Tél. : 05 59 52 98 02 ou 06 08 78 31 96

5 € 50 le pot de 260 g


Auberge Goxoki* : terroir, authenticité et convivialité

Sans la précieuse information et recommandation de Jean Weber, ancien journaliste à l’AFP mais aussi ancien testeur au Bottin Gourmand, je n’aurais probablement jamais pas fait escale dans cette petite bourgade de la "Basse Navarre", et découvert ainsi en sa compagnie, cette auberge. Ne vous fiez pas à sa façade quelque peu classique, datant pourtant du 18 ème siècle, derrière elle se cache une petite perle de "cuisine de femme et de terroir". Elle est déclinée par Margaret Lienhardt, dite «Mag», une femme au caractère bien trempée, à la faconde communicative et au tutoiement aisé, "Coincéduc" s’abstenir ! Après être passée, excusez du peu, dans deux maisons parisiennes de prestige, Ledoyen et Lasserre, elle s’est installée à Saint-Martin d’Arberoue en 1991. Jamais repérée, et donc répertoriée dans le Michelin, par contre, elle est entrée en 2002 au GaultMillau avec une Toque-13/20, décrochant la deuxième en 2010. Et même si la version papier de l'édition 2015 l’a mystérieusement oubliée (elle est par contre toujours mentionnée dans sa version électronique), cette auberge mérite pourtant qu’on y porte une curiosité gourmande très attentive.

Les propositions solides se résument à un menu "Campagnard" à 20 € 00 comprenant entrée, plat et dessert (Ce 7 octobre 2015, c’était Méli-mélo de jambon de Bayonne et pâté au foie gras - Poulet basquaise et ses frites maison - Fromage de brebis ou Gâteau basque) bien épaulée par une courte carte de 5 entrées à 12 € 00, 4 plats à 20 € 00 et 2 desserts à 9 € 00, ce qui engendre une dépense moyenne de 41 € 00 par convive. A la saison de la palombe, c'est à dire bientôt (après la Saint-Luc), un menu spécial est dédié à cet oiseau migrateur, avec notamment son mode cuisson dans la cheminée  à l’aide d’un capucin !

Comme un passage de Testeurs au Bottin Gourmand, période glorieuse, laisse des traces, nous avons convenu de délaisser le menu "Campagnard" pour nous concentrer sur les alléchantes propositions de la carte. Pour Pascale ce sera Tarte fine de crème de tourteau et escalopes de Saint-Jacques, Rizotto de riz Vénéré et Saint-Jacques, pistou de roquette, et Fondant au chocolat et framboise ; pour moi, Croustillant de boudin Christian Parra (chef étoilé à la retraite depuis 2002 et décédé le 9 août dernier) et Saint-Jacques (des Saint-Jacques de plongée d’Ecosse achetées par Mag le matin même au marché de Saint-Jean de Luz !), Confit de canard aux cèpes frais et Gâteau basque à la crème. Tout au long de ce déjeuner, l’avis exprimé par les 4 membres de notre tablée sera unanime quant à son excellente qualité d’ensemble, la palme des louanges revenant au Risotto. Seule petite remarque, j’aurais préféré que le Gâteau basque soit servi froid, et non tiède.

Pour nous tenir compagnie au niveau des fruits fermentés de Bacchus, la gente féminine s’est tournée vers le Jurançon sec de la cave de Gan, tarifé avec douceur à 16 € 50 la bouteille. Quant à votre serviteur, comme le Madiran du Domaine Laougué inscrit à la carte était en rupture de stock, Thierry Lienhardt m’a débouché une bouteille d’Oristan Crianza 2012, un vin issu d'un assemblage de tempranillo,  cabernet franc et syrah, un breuvage bien charpenté mais sans être trop tannique, et pour un vin de la péninsule ibérique, il n'était pas trop fort en alcool ! A propos de la carte des vins,, axée principalement sur les châteaux bordelais de renom, il serait bon qu'elle s'ouvre un peu plus aux vins locaux dont l'approvisionnement est pour l'instant trop limité et pas assez tournée vers les vins de "propriétaires", même si le Jurançon sec "Grain sauvage" 2014 de la Cave de Gan choisi par nos épouses était excellent.

 

 

* En basque, Goxoki signifie : tranquillement, agréablement, avec douceur ...

Auberge Goxoki

Margaret & Thierry LIENHARDT

Maison Elichabeheria Bourg

64640 SAINT MARTIN D'ARBEROUE

Tél. : 05 59 29 64 71

Email : contact@auberge-goxoki.com

Site web : www.auberge-goxoki.com

Alain Domini, un producteur de fromages fermiers au lait cru en danger

Je vous ai déjà parlé de ce producteur il y a 4 ans. Notre déjeuner à Saint-Martin d’Arberoue, petit village situé à moins de 15 kilomètres de Beyrie-sur-Joyeuse nous offrait l’occasion de revenir chez cet excellent professionnel. Et depuis 2011, il s’en est passé des choses chez ce courageux producteur fermier bio !

Tout d’abord en 2012, Alain Domini a dû faire faire à l’oetrose, une maladie parasitaire communiquée par une mouche qui pond ses œufs dans les narines des brebis. Et la basco-béarnaise, avec la forte proéminence de son appendice nasal, offre à ce parasite un terrain particulièrement favorable au développement de cette maladie. La brebis est alors confrontée à un cruel dilemme, soit manger, soit respirer, mais pas les deux ! Résultat, les 150 têtes de son troupeau ont du être abattues, comme en 2006 où il avait déjà connu la même mésaventure. Et comme un malheur n'arrive jamais seul, il a dû cet été faire face aux tracasseries du syndicat de l’AOP Ossau-Iraty qui ne souhaite plus accorder cette distinction aux fromages élaborés en pâture et en traite hors zone ! Conclusion, Alain Domini a démissionné début octobre de ce syndicat. Il fabrique désormais un "simple" fromage de brebis fermier bio au lait cru. Par contre, il reste adhérent à la chartre Idoki. Ouf !

Je me suis donc fait un devoir et une joie d'acheter à sa compagne deux fromages de sa dernière production d'Ossau-Iraty, à 20 € 00 le kilo, ainsi que 3 fromages d'alpage, à 25 € 00 le kilo, tous les deux bio bien sûr. Ils attendront et s'affineront tranquillement au frais encore une soixantaine de jours avant d'être dégustés.

 

Retour sur le parcours professionnel d'Alain Domini.

Il s’est installé à son compte en 1993. En 1994, il choisit de s’implante à Beyrie-sur-Joyeuse. Sa Ferme compte alors une trentaine d’hectares de prairie sur lesquelles paissent quelque 180 brebis Manex Basco Béarnaise.

Si la majorité de ses confrères pratique une traite mécanique, Alain Domini a fait le choix de la traite manuelle bioquotidienne, un exercice qui nécessite beaucoup plus de temps et d’énergie.  Rançon positive de cette démarche salutaire, Alain Domini obtient un lait de meilleure qualité.

Seule la traite du soir est refroidie en 10° et 12°, en attente de la traite du matin, pour engager ensuite la transformation journalière du lait en fromage. Et là encore, la fabrication d’Alain Domini se démarque de bon nombre de ses confrères en se faisant  à la main dans un chaudron. Le fromage ainsi obtenu passera 24 heures en moule, puis sera salé au sel gros et enfin mis en affinage dans le saloir sur des planches de bois.

 

Deux types de fromages sont élaborés par Alain Domini, un fait à la ferme et un fait à l’estive. Actuellement, son troupeau est composé de cent Basco-béarnaise et cinquante Manech tête noire. Bon courage à vous Alain, pour la suite ...

Alain DOMINI

Maison Kaïku Borda

64120 BEYRIE-SUR-JOYEUSE

Tél. : 05 59 65 65 66

Site web : http://www.fromagepurbrebisbio.over-blog.com

Point GPS : N 43° 17.899' – O 1° 04.625'

Tarif de vente en octobre 2015 : 

20 € 00 le kilo pour celui fabriqué à la ferme et 25 € 00 le kilo pour celui fabriqué en estive

Ithurria, tout le Pays-Basque dans votre assiette, ou presque

C'est une des belles et grandes maisons du Pays-Basque, qui perpétue avec grand talent, et ce depuis trois générations, la cuisine régionale. Cette cuisine sera d'ailleurs récompensée par une étoile Michelin en 1968, soit 6 ans après la création de ce restaurant par Marie-Louise & Emile (ancien contrebandier) Ithurria, dans lequel Maurice Isabal, le gendre, s'était intégré. A cette époque, dans la salle à manger imposante et cossue, se succédaient du Saumon grillé sauce tartare, du Foie gras des Landes à la gelée de Porto ou du Confit de canard, le tout arrosé, modérément bien sûr, de Madiran et de Jurançon. Si une petite éclipse étoilée en 2004 et 2005 a pu faire douter du futur de cet établissement, tout est rentré dans l'ordre dès 2006 avec la récupération de cette étoile grâce à la pugnacité et à la persévérance de Xavier Isabal et de son équipe qui, en 2007, se sont retrouvés seuls aux fourneaux, Maurice, le papa, leur ayant passé la main. Et pour y avoir justement déjeuné en septembre 2006, je dois avouer que son menu "Terroir"à 35 € 00 s’était révélé un pèlerinage gourmand particulièrement goûteux et réussi, grâce à la trilogie suivante : Pipérade d’Aïnhoa et son jambon de Bayonne poêlé - Cassoulet basque (tranche de boudin, saucisse et confit) - Opéra chocolaté, glace caramel à la fleur de sel de Salies de Béarn. Seul manquait peut-être dans ce poème gourmand voué au Pays-Basque, un dessert un peu plus emblématique, comme le "Parfait glacé à l'Izarra".

En ce 5 octobre 2015, ce retour à Ithurria me donnait l’occasion de découvrir si des changements des propositions dans sa carte avaient été opérés. Et bien oui ! Désormais, le choix des hôtes se détermine dans une première offre de 2 menus, l'un consacré au "Légume", l’autre au "Cochon", tous deux étant facturés 42 € 00 pour 3 services. Cette offre se complète d'un menu dégustation en 4 ou 6 plats, soit 65 ou 85 € 00, et d'une carte alléchante, mais peut-être moins "basquitude" qu’auparavant. On y découvre bien sûr la traditionnelle Pipérade d’Aïnhoa et son jambon de Bayonne de 18 mois pour 19 € 00, mais également un Rossini de pieds de porc, escalope de foie gras poêlée pour 25 € 00, un Carpaccio de bœuf limousine en petits cannellonis pour 22 € 00, un Ragoût de queues de langoustines aux pâtes fraiches, poitrine fumée et cèpes pour 28 € 00, des Suprêmes de pigeon rôtis, cuisses confites et petits légumes anciens, jus réduit pour 29 € 00, un Agneau de lait des Pyrénées, carré, épaule confite et son ris, gnocchis de pomme de terre pour 31 € 00 … mais pas de Salmis de palombe dont le service était annoncé pour la Saint-Luc, info que m'avait donné Xavier Isabal sur sa page "Facebook". Côté desserts, j'ai retrouvé l'éternel Parfait glacé à l’Izarra à 14 € 00  mais aussi une Sphère au chocolat (meringue, amandes grillées, chantilly, chocolat chaud) à 14 € 00, un Crémeux mamia et son streusel à 14 € 00, ou encore une Symphonie d’automne, tube chocolat, mousse de marrons, figues fraiches, poires confites à 14 € 00.

Une fois la lecture des différentes offrandes disponibles, notre choix se fixera très vite sur le menu "Autour du légume" pour mon épouse, et le menu "Autour du cochon", pour moi.

Voici ce qu’ils nous ont permis de déguster et d’apprécier :

 *Menu "Autour du légume"

- Breuil de brebis et granny Smith, gaspacho doux d’herbes fraiches : une entrée très séduisante au niveau de sa présentation dans l'assiette, et gustativement délicate et rafraichissante.

- Chipirons et poulpe à la plancha, menestra de petits légumes, vierge à l’huile d’olive : des céphalopodes très tendres et cuits à la perfection, avec une belle escorte légumière.

- Mousse de fromage blanc, agrumes, sablé aux noix du jardin : dessert léger mais copieux, bien équilibré dans ses composantes.

 

*Menu "Autour du cochon"

- Raviole de xamengo (talon de Jambon de Bayonne), bouillon de crosse aux champignons : une fort jolie entrée, bien goûteuse, avec un bouillon savoureux.

- Boudin maison aux pommes, poitrine confite, pulpe de céleri panais : excellent boudin maison et non moins excellente purée de céleri et panais, dont le mariage légumier était bien dosé au niveau du céleri.

- Comme un petit jardin, pomme verte-praliné : ce dessert bénéficiait d'une belle présentation et j'ai beaucoup apprécié le travail réalisé sur la découpe de pomme, dont les tronçons ne se sont pas oxydés.

 

Si on ajoute à cette prestation quatre excellents amuse-bouche, dont je ne garantis aucunement la retranscription de leurs appellations (Macaron "chorissero" - Pain focaccia à l'huile - Boudin froid maison et piment - Tomate cerise du jardin et chorizo), une Crème de cèpes particulièrement goûtue en guise de patience, une assiette de Cèpes frais poêlés, à l'offre de laquelle nous n'avons pas pu résisté, 3 bonnes mignardises (Moelleux au chocolat -  Palet chocolat lait/cacahuète - Petit sablé, crème praliné et noix du jardin) et qu'on arrose le tout d’un verre de Pacherenc du Vic-Bilh 2014 de chez Sergent et d'un verre de Béarn rouge 2012 du domaine Lapeyre, composé de 70 % tannat et 30 % cabernet-sauvignon, on obtient une dépense de 117 € 00, dépense qui constitue un très bon rapport qualité-prix pour un étoilé du Pays-Basque. 

Ithurria

Xavier (cuisine) & Stéphane (salle) ISABAL

Place du Fronton

64250 AÏNHOA

Tél. : 05 59 29 92 11

Email : hotel@ithurria.com

Site web : www.ithurria.com

Ouvert du 3 avril au 1er novembre

Fermé le mercredi toute la journée et jeudi midi hors saison

La fête du gâteau basque de Cambo : Azken xortak gaindiaraztea !

Depuis le temps que je viens au Pays-Basque, je dois avouer que son gâteau emblématique ne m'a guère emballé les papilles. La fête qui lui était consacré à Cambo ce premier week-end d'octobre 2015 me donnait l’occasion de corriger ma défavorable perception à son sujet.

En 1994, afin de valoriser au mieux le Gâteau basque et de le promouvoir, une association baptisée "Eguzkia" ("Soleil" en basque, pour rappeler la forme ronde et l'aspect doré du gâteau basque), a été créée. Elle a notamment élaboré un cahier des charges (déposé à l'INPI) portant sur l'utilisation de matières premières naturelles et sur la définition d'une recette traditionnelle à minima (farine, beurre, sucre et œufs frais pour la pâte, et lait, œufs frais et sucre pour la crème pâtissière cuite à chaud) que chacun des adhérents s'engage à respecter. Ce cahier des charges exclut l'utilisation de l'amande amère, la poudre à crème et les œufs lyophilisés. Il prévoit deux types de garnitures : la crème pâtissière et la confiture de cerises noires. Cette association regroupe à ce jour, si je les ai bien comptés, 21 artisans boulangers/pâtissiers (19 en Pyrénées-Atlantiques et 2 dans les Landes).

Dans le cadre de cette sympathique manifestation de Cambo, "Eguzkia" tenait un stand face à l'hôtel du Trinquet. On y proposait moult Gâteaux basques confectionnés par ses adhérents, version crème pâtissière et version confitures de cerises noires, dans 2 formats, un de 8 parts à 11 € 00 et un individuel à 1 € 50. Pour permettre aux visiteurs de l'apprécier, des morceaux de cette spécialité emblématique étaient proposés à la dégustation. N'étant pas le seul "touriste" à trouver ces échantillonnages peu appétissants, je me suis risqué à en demander la provenance à l'un des bénévoles présents sur le stand. Je dois avouer que ses explications m'ont confirmé dans mon diagnostic, puisque ces échantillons ne provenaient pas des professionnels d'Eguzkia ! La seule solution restant à ma disposition pour affiner mon jugement, c'était d'acheter des formats individuels de Gâteaux basque à la crème, la version "confitures cerises noires" faites à partir de fruits congelés des pays l'Est ne m'enchantant guère. J'ai donc demandé à Gérard Lhuillier, le responsable du très côté Moulin de Bassilour, de me faire un échantillonnage de tous ceux disponibles en format individuel. Après bien des démarches auprès de ses confrères, il m'en trouvera 8, dont il ne pourra pas toutefois me préciser le fabricant pour 2 d'entre eux. A ce sujet, je trouve quand même navrant que l'association Eguzkia n'ait pas prévu dans son cahier des charges une obligation pour ses adhérents d'utiliser des caissettes de cuisson personnalisées. Cet échantillonnage à été porté à 9 unités, après un petit détour par la pâtisserie Bonneau située rue des Terrasses.

 

Avec un tel panel de cette spécialité, la partie "dessert" de notre déjeuner dominical de ce 4 octobre 2015, s'annonçait sous les meilleurs auspices. Hélas, il nous a fallu vite déchanter. Seul trois "Gâteaux basques" se sont avérés corrects ... sans plus : celui de la Pâtisserie Bonneau de Cambo, celui d'Arraya de Sare (le meilleur des 3, confirmé quelques jours plus tard dans le format 4 personnes) et un des deux pâtissiers "non identifiés". Conformément à ma déontologie, même si ça me démange de les citer, je passerais sur l'identité des 6 recalés dont l'un était une horreur !

Après cette dégustation des plus chagrine de 6 Gâteaux basques "petit format", je me suis mis en quête d'en tester d'autres, au gré de mes déambulations basquaises. Et quelques jours plus tard, le hasard a voulu que je passe à Saint-Pée-sur-Nivelle. Mon attention a été attirée, dans la vitrine de la Pâtisserie "JF Maïtia" de la place du Fronton, par des gâteaux basques ornés du "Lauburu", un emblème basque dont le nom signifie "4 têtes" ou "croix à virgule". Bien que ce professionnel ne soit pas adhérent à la fameuse charte "Eguzkia", sa production, testée à deux reprises, m'a pleinement satisfait et m'a enfin réconcilié avec ce dessert. Le même plaisir papillaire s'adresse également à deux autres petits gâteaux de cette maison, son "Russe" et son "Carolo", tous deux excellents et modestement tarifés à 2 € 50 pièce.

Dans ce village de Saint-Pée-sur-Nivelle, une autre pâtisserie, la maison Pereuil*, située à une dizaine de mètres de la pâtisserie de JF Maïtia, qui est répertoriée dans pas mal de "guides", s'est taillée une solide réputation en matière de Gâteau basque au fil des six générations qui se sont succédées à sa tête. Je dois avouer que compte tenu de l'expérience "Eguzkia", j'ai poussé sa porte d'entrée plutôt perplexe, ce que j'ai d'ailleurs expliqué ensuite à sa vendeuse. Et bien j'ai eu tort, car son Gâteau basque à la crème, en format 4 personnes pour 8 € 00, a pleinement justifié son acquisition. Sa pâte sablée était croquante à souhait, et son nappage intérieur, très fondant et bien onctueux. D'ailleurs, à mon humble avis, il s’est affirmé comme le meilleur de tous ceux que j'ai dégustés durant mon séjour basque. C'est peut-être aussi la raison pour laquelle une équipe de Canal+ est venue ici le 14 octobre 2015 pour faire un reportage sur le "Gâteau basque". Et comme tous les goûts sont dans la nature, mon épouse a préféré celui concocté par  JF Maïtia.

 

 

* La maison Pereuil a été créée en 1876 par Eugène Pereuil. Celui-ci s’est installé à Saint-Pée-sur-Nivelle parce que l'église de ce village disposait de 3 niveaux d'accueil pour ses fidèles, ce qui lui laissait envisager une importante clientèle pour sa pâtisserie. Et oui, on pensait déjà marketing à cette époque !

Mes deux adresses de "Gâteau basque"

Boulangerie-Pâtisserie JF Maïtia

Jean-François MAÏTIA

Centre Commercial Ibarrondoa et Place du Fronton
64310  SAINT-PÉE-SUR-NIVELLE

Tél. : 05 59 54 13 97

Email : contact@boulangerie-patisserie-maitia.fr

Site web : www.boulangerie-patisserie-maitia.fr

Maison Pereuil

 Emmanuel YANCI

 Le Bourg

 64310  SAINT-PÉE-SUR-NIVELLE

 Tél. : 05 59 54 10 05

 Email : maisonpereuil@gmail.com


L'Ossau-Iraty fermier, et plus, de Joana Urbistondo

A peine arrivés en cette fin d’après-midi au Pays-Basque, que nous sommes partis en à la recherche d’un producteur d’Ossau-Iraty AOP fermier. Deux se trouvaient à proximité de Souraïde, très précisément à Sare, village distant d’une dizaine de kilomètres. Si l’adresse du premier producteur d’Ossau-Iraty fermier choisi au hasard n’était pas facile à localiser, heureusement, ce même hasard a voulu que la seule personne à qui nous nous adressions en chemin soit un des membres de la famille Urbistondo, juste en train de parquer avec sa sœur Joana, son cheptel de 180 brebis "manech tête rouss". Nous avons attendu qu’ils terminent cette tâche et nous les avons suivis jusqu’à leur ferme.

Adhérents au réseau "Idoki", qui garantit une agriculture paysanne sincère et citoyenne, leur production fromagère respecte donc la saisonnalité, avec notamment une lactation qui s’interrompt entre fin juillet et début janvier. Plusieurs morceaux d’Ossau-Iraty AOP étaient en vente ce 3 octobre 2015 (18 € 00 en entier et 19 € 00 à la coupe). Celui fabriqué le 12 mai 2015, soit de 5 mois d’affinage (le minimum pour les fromages de 4/5 kg est de 120 jours et de 80 jours pour le format 2/3 kg), a retenu notre attention par ses arômes et sa douceur en bouche. Un autre était également disponible, mais affiné 7 mois, aux arômes et au goût plus marqués, à la saveur légèrement piquante, bref un fromage de caractère. Nous avons acheté 1 échantillon de chacun d’eux.

 

Comme un bonheur n’arrive jamais seul, cette maison proposait également d’autres spécialités liquides et solides toute aussi attirantes, comme cet excellent jus de pommes, à la chatoyante couleur orangée, puissant en bouche de par son élaboration à partir de goûteuses petites pommes locales comme la Mandabura, l’Errezila, la Patzula, la Geza Zuria, la Mamula ou encore l’excellente Anixa (3 € 50 la bouteille d’1 litre), cet original et goûteux Saucisson de brebis à 30 € 00 le kg et ce délicat et suave Miel d’acacia à 7 € 00 le pot de 500 g. Et en période de lactation, s’ajoutent à ces très bons produits maison, des yaourts et des caillés de brebis. Le vendredi après-midi, Joana Urbistondo est présente sur le petit marché de Sare.

Ferme Ihatia – GAEC Suhalmendi

Fermin, Frantxa & Joana URBISTONDO

Hihitia etxaldea, quartier Elbarrun auzoa

64310 SARE

Tél. : 06 76 24 94 56

Email : ihitia@orange.fr

Ouvert tous jours, sauf dimanche de 10 h  00 à 12 h 00 et de 15 h 00 à 19 h 00

Le gîte de Souraïde

Ce gîte bénéficie du label Gîtes de France et d'un classement 3 épis. Il est situé à l’écart de Souraïde, en bordure de la D88 direction Ustarritz et Bayonne. Il est conçu pour 2 personnes et met à leur disposition une grande pièce à vivre rassemblant, cuisine, salon et salle à manger, une chambre avec un grand lit de 160 X 200 (draps et couvertures fournis et inclus dans le prix de location) à laquelle s’ajoute une salle de douche à l’italienne (linge de toilette fournis et inclus dans le prix de location) et un wc suspendu indépendant. Il a été  aménagé dans une ancienne bergerie et est ouvert depuis 2011. Bien conçu et très fonctionnel, il offre un confort d’utilisation appréciable grâce notamment à un impeccable sol carrelé (le propriétaire est carreleur !) et de nombreuses prises électriques. Ses deux points faibles sont sa proximité de la D88, qui pose un problème pour dormir fenêtre ouverte, et une banquette "clic-clac" pas très confortable. Il ravira toutefois ceux qui cherchent un lieu de villégiature pratique, bien situé, à la fois proche de la mer et de la montagne.

 

Son autre atout, non négligeable, c'est que tout est compris dans le prix de sa location, 270 € 00 la semaine en octobre 2015. Seule la taxe de séjour de 0 € 45 par personne et par jour, est en sus.

Le canelé selon Baillardran

Le cannelé est une spécialité bordelaise datant du 18 ème siècle. Il se présente sous la forme d’un petit gâteau dont la particularité est une croûte extérieure caramélisée très croustillante contrastant avec sa pâte intérieure bien moelleuse, parfumée à la vanille et au rhum. Il tirerait son nom du petit moule cannelé dans lequel il était cuit et aurait été créé par des religieuses du couvent des Annonciades. Celles-ci le confectionnaient avec des jaunes d’œufs, partie délaissée par les vignerons qui utilisaient seulement les blancs pour clarifier leurs vins. Quelle est la part de la légende et celle de la vérité dans cet historique, je me hasarderais bien de trancher en la matière, me contentant seulement de savourer cette délicieuse mignardise. Je l’ai découverte en 2006 justement chez Baillardran, une enseigne dont la création remonte seulement à 1988, à l’occasion d’un petit périple gourmand sur Bordeaux … et Cordeillan-Bages.

Je dois avouer que la production de "canelés" (orthographe initialement utilisée par la Confrérie du canelé créée en 1985 et qui a supprimé un “n” pour affirmer son identité, et ensuite par Philippe Baillardran), en "live" à la boutique des Grands Hommes m’avait enchanté visuellement (il faut voir et admirer la dextérité de la pâtissière manœuvrant conjointement deux entonnoirs à piston, un dans chaque main, pour remplir à vitesse grand V les petits moules en cuivre) et gustativement. Leur fabrication s’opère le matin (j’ai raté celle du 3 octobre 2015 à quelques minutes !). Ils sont proposés en 3 formats : 17 g (canelé bouché), 35 g (canelé lunch) et 60 g (canelé or), auquel s’ajoute depuis 2013 un canelé "Pur vanille" (Vanille bio de Madagascar), sans alcool.

Notre choix s'est fixé sur le coffret 3 tailles à 26 € 00 contenant 4 "canelés Or", 5 "canelés Lunch" et 6 "canelés Bouchée". Leur dégustation ne m'a pas permis de retrouver mon enthousiasme de 2006, avec un manque de croustillant patent, notamment pour le canelé Or. Côté saveur, par contre, c'était "conforme" ...

 

La maison Baillardran offre à sa clientèle 16 points de vente : 8 sont à Bordeaux, 6 en Gironde et un à Paris, gare Montparnasse.

Maison Baillardran

Place des Grands Hommes
33000 BORDEAUX
Tél. : 05 56 79 05 89

Email : ?

Site web : www.baillardran.com

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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