Archives Juillet-Août-Septembre 2016

Après s'être formé au métier de boucher à Blois dans les années 60, Erick Pétard a tenu une boucherie à Paris dans le 15ème.  Puis il quitte la capitale et vient s'installer avec son épouse Sylvie du côté de Pontlevoy pour faire les marchés des alentours. Cette activité se poursuivra durant 22 ans.

Quand en 2006, la municipalité de Chailles crée un espace commercial aux Cormiers, Sylvie et Erick Pétard se sédentarisent en y installant leur boucherie-charcuterie en octobre. Avec un hypermarché situé à quelques encablures, le pari du pot de terre contre le pot de fer n'est pas évident et plutôt risqué. Mais le couple a du métier et surtout ne rechigne pas à la tâche. La clientèle afflue et l'affaire prend son envol et de l'essor. Tout va pour le mieux pour eux, d'autant que leur deux filles Anna et Marion, poursuivent chacune de leur côté, de brillantes  études. La première, dans l'art graphique du côté de Barcelone avec Erasmus, la seconde, dans la musique à Paris. En cette fin d'année 2015 les 2 sœurs, très fusionnelles, ont décidé de ne pas attendre Noël pour se revoir. Elles anticipent l'évènement à l'occasion d'un week-end parisien qui commence le vendredi 13 novembre 2015. En compagnie de leur amie Aurélie, elles prennent un verre à la terrasse du Carillon, un bar situé juste en face du restaurant le Petit Cambodge. Vers 21 heures 20, elles s'apprêtent à partir. Elles n'auront pas le temps. Aurélie recevra 8 balles mais restera en vie. Ce ne sera pas le cas d'Anne et Marion Pétard, dont la nouvelle de leur décès parcourra les réseaux sociaux le dimanche matin 15 novembre 2015. Je ne sais pas comment j'aurais réagi si un tel drame avait frappé ma famille. Mais quand j'ai appris que Sylvie et Erick Pétard allaient rouvrir leur commerce le mercredi 2 décembre 2015, je me suis fait un devoir d'en franchir le seuil aussi souvent que possible, en quelque sorte un "devoir citoyen" pour honorer le courage exemplaire manifesté par ce couple de commerçants.

D'ici un peu moins de 2 mois, les époux Pétard, si tout se passe comme prévu, et notamment si les banques font normalement leur métier, devraient prendre leur retraite. Ils passeront la main à leur successeur, un professionnel quinquagénaire d'Indre-et-Loire.

D'ici là, si vous êtes amateur de bonnes viandes et charcuteries, et si d'aventure vous passez à Chailles ou à proximité, n'hésitez pas à garer votre véhicule sur le parking devant leur magasin. Faites-y provision d'Entrecôte, de Pot au feu, de Tête de veau, de Palette 1/2 sel, de Boudin noir ou encore de l'étonnant et délicieux "Pâté de coenne" que Sylvie Pétard concocte avec soin et amour dans son laboratoire. Par ce simple geste commercial et amical, vous donnerez raison à Sylvie et Erick Pétard de ne pas avoir baissé les bras et d'avoir surmonté une épreuve particulièrement douloureuse en restant malgré tout au service de leur clientèle.

Depuis le 13 décembre 2016, Sylvie & Erick Pétard ont cédé les rênes de leur boucherie à Jean-Noël Réault, qui, il y a quelques années en a tenu une du côté de Tauxigny, sa ville de naissance. Bienvenue à lui et bonne retraite à Sylvie & Eric Pétard.

Boucherie Pétard

Sylvie & Eric PÉTARD

81 rue Nationale

41120 CHAILLES

Tél. : 02 54 79 49 88

Ouvert du mardi au samedi : 8 h 30 à 13 h 00 / 15 h 00 à 20 h 00 

Le dimanche matin de 8 h 30 à 13 h 00

Après avoir officié comme second de Michel Cudraz (Auberge de la Diligence à Loiré - 1 étoile Michelin depuis 2008) durant 6 années, Alexis Letellier souhaitait vivre sa propre aventure. Avec sa compagne Alice Robert, passée par le Lycée hôtelier de Blois et par ... l'Auberge de la Diligence, il a posé couteaux et casseroles à Cellettes, dans ce restaurant de La Vieille Tour dont la notoriété, après le départ à la mi-juin 2013 de Johan Labassa et Christopher Dumez, s'était sérieusement endormie pour ne pas dire très affaiblie. Après quelques travaux d'aménagements rendus nécessaires, histoire de rafraîchir le décor, l'histoire de notre jeune couple de professionnels débute le 1er février 2016. Très vite le bouche à oreilles m'a incité à y faire un tour. Et comme en plus, une source informatrice très proche et digne de confiance, m'avait fait savoir que le chef (qui travaille seulement avec l'aide d'un apprenti), s'attache à ne cuisiner que des produits frais et de qualité, il ne m'en fallait pas plus pour y faire un saut, d'autant que La Vieille Tour se situe à un peu moins d'un quart d'heure de chez moi. L'accueil téléphonique est on ne peut plus aimable, guilleret et engageant et je retiens ainsi une table de 3 couverts pour le samedi 17 septembre 2016.

Pour avoir préalablement consulté le site internet de ce restaurant, nous sommes déjà fixés sur notre choix. Ce sera le menu "Gourmand de la Tour" à 37 € 00, avec entrée, plat, fromage et dessert. En guise d'apéritif, offert par notre fils Romain, Alice Robert, qui est en charge des accords vineux, nous sert un Crémant de Loire de Michel Quenioux, un vigneron sérieux mais méconnu du vignoble de Cheverny. La bulle, fine et élégante, et le dosage, que j'évalue aux alentours des 8 g/l, communiquent à ce breuvage une bouche très agréable. Nous le savourons en compagnie de trois très bons amuse-bouche, une Gougère à l'andouille de Guémené, une Fougasse au chorizo belotta et olive verte et  un Lait de céleri fève de tonka.

Le préambule de notre menu se présente sous la forme d'un Accra de cabillaud déposé sur un Espuma d'encre de seiche. Premier constat gustatif, la "pâte à tempura" est croustillante et surtout ne présente pas cette sensation grasse et désagréable que j'avais ressentie chez Passédat, le 3 étoiles de Marseille ! C'est bien bon et ça donne l'envie de poursuivre.

Mon entrée, choisie parmi les 2 proposées, est une Burrata de bufflonne (boule de mozzarella farcie manuellement à cœur d'un duo de crème et de mozzarella effilochée) servie sur un blinis tiède aux noisettes, brunoise de tomates, copeaux de paletta ibérique et roquette. Le visuel est superbe et le travail dans l'assiette aussi. Non seulement c'est beau mais surtout c'est très bon, avec beaucoup de saveurs en bouche. On flirte avec l'étoile ... Le vin complice est un Cheverny 2015 de Michel Quenioux. Avec son côté floral et sa belle vivacité, il s'accommode fort bien de sa mission. Dommage que sa composition ne soit pas précisée sur sa contre étiquette ! Mais si j'en crois mes informations, il serait composé de 75 % de sauvignon et 25 % de menu pineau.

Pour le plat de résistance, c'est un Carrelet rôti aux baies de Ma Khaen*, ratatouille croquante de légumes, émulsion de Hollandaise acidulée. La texture du poisson est assez ferme et sa chair est bien cuite. Par contre, je ne suis pas très emballé par son accompagnement légumier, trop croquant à mon goût. Idem pour la Hollandaise acidulée au siphon, certes bonne, mais je l'aurais préférée en version normale ou à la rigueur légèrement épicée. Pour le vin, on reste sur le Cheverny 2015 de Michel Quenioux dont le côté sauvignonné contrebalance à propos les notes d'agrumes des baies de Ma Khaen*.

Alexis Letellier espère un jour offrir à sa clientèle un chariot de fromages digne de ce nom. Pour l'instant, il s'adonne à l'exercice de la préparation fromagère en proposant une Assiette de chèvres à sa façon. Les fromages proviennent de la fromagerie Bordas-Moreau. Je m'abstiendrais de tout commentaire à son propos, pour les avoir testées toutes les deux lors des commissions d'agrément du Selles-sur-Cher alors qu'elles n'étaient pas encore fusionnées. Dans mon assiette, une tranche de Bûche de chèvre affinée de 7 à 8 jours, une cuillère de Fromage frais mélangé à de la ciboulette, et une autre enrobée dans une pâte à frire et servie chaude. Je ne suis pas un fanatique de ce type de préparations auxquelles je trouve trop souvent un intérêt culinaire limité. Comme je l'ai dit à Alexis, je concède qu'il y a un gros travail d'effectué, mais pour moi le résultat gustatif n'est pas à la hauteur de l'investissement manuel. Vivement la venue d'un chariot de fromages !

Pour le vin d'escorte, j'ai gardé un peu de Cheverny 2015 de Michel Quenioux. Mais pourquoi pas la prochaine fois proposer l'expérience d'un Cour-Cheverny, dont le typique cépage Romorantin fait merveille sur les fromages de chèvre locaux.

* La baie de Ma Khaen est traditionnellement cuisinée par les Akhas, au nord de Laos. Elle est exclusivement récoltée par les femmes. Les Akhas sont un peuple montagnard et animiste (Conception générale qui attribue aux êtres de l'univers, aux choses, une âme analogue à l'âme humaine). Ils vivent dans la province du Muang  Sing, à la frontière entre le Myanmar, le Laos et la Chine.

Les principaux aromates de la cuisine des Akhas sont, le sel, l’ail, le piment et la baie Ma Khaen. Les plats Akhas sont composés principalement de riz, de légumes, de viandes grillées, d’œufs et de haricots.

Cette baie est également récoltée au Vietnam, dans la région de Diên Biên Phu, et en Thaïlande, dans la province de Chiang Mai.

Au Vietnam on l’appelle "Mat-Khen" ou "Mac-Khen". La traduction littérale du nom vietnamien est : "Les yeux de la forêt", ou "Le cadeau de la forêt profonde". 

Elle y est récoltée en janvier entre 500 m et 1500 m d’altitude. Les vietnamiens utilisent cette baie pour conserver leurs gibiers en les embaumant. Ils la torréfient aussi à l’aide d’un wok avant de l’ajouter à une préparation typique de crevettes aux légumes, de bœuf ou de poulet…

Ses arômes de mandarine et ses notes acidulées relèvent une soupe, une viande grillée, un poisson ou une salade de fruits et de légumes (Source : www.terreexotique.fr)

Au niveau des desserts, une mode s'est propagée ces dernières années (au restaurant et en boutique), celle de revisiter les classiques de la pâtisserie française ... avec, suivant le talent du "revisiteur", plus ou moins de bonheur dans l'assiette. Même si Alexis Letellier n'utilise pas la formule du "classique revisité", son interprétation de l'Opéra alliant le chocolat et le caramel avec une verrine de crème anglaise mousseuse au café, y ressemble fort. Le visuel est séduisant, sans maniérisme excessif. Cela donne un ensemble qui se laisse déguster avec plaisir, même si ce gâteau gagnerait à offrir une crème au beurre un peu plus légère. Sur ce dessert, Alice Robert m'a proposé un Porto Burmester ... avec ses 19,5 % d'alcool. C'est beaucoup pour une fin de repas, même si la quantité servie se limite à 8 cl. Depuis une émission de la fin des années 80 où JP Coffe faisait l'apologie des VDN du Languedoc Roussillon, histoire de contrer l'utilisation excessive du Porto, je suis devenu un aficionados de cette production vineuse. Sur cet Opéra, j'aurais bien vu un Rivesaltes Ambré, voir Tuilé, issu du grenache, bref un VDN offrant des arômes de torréfaction, de cacao et de fruits secs. Celui qui me vient le premier à l'esprit est une bouteille de chez Cazes (ce domaine propose à la vente une impressionnante collection de vieux millésimes qui s'étalent de 1931 à 1962, en passant par 47, 48 et 54, le tout à des prix encore accessibles). Mais pourquoi pas aussi un Maury, voir un Banyuls.

Si au final mes choix n'ont peut-être pas été les plus judicieux pour apprécier à sa plus juste valeur la cuisine d'Alexis Letellier, par contre, ceux opérés par mon fils et par mon épouse n'ont souffert aucune remarque de leur part ... autre que celle de leur totale satisfaction gustative.

Ces choix, les voici, depuis l'entrée aux 2 desserts, en passant par le poisson et la viande :

- Chair de tourteau au naturel, douceur d'avocat au lait de coco, fraicheur de piperade au poivron rouge et son œuf de caille mollet. La présentation est soignée et met en avant un travail minutieux du décorticage de la chair de ce crustacé. L'équilibre des nombreuses saveurs qui composent cette préparation est très réussi. Quant au mariage vineux, il fait appel à un vin blanc de l'AOC Grignan-les-Adhémar dénommé "Bizard" ... qui ne l'est pas du tout ! Vinifié à partir d'un assemblage de Viognier, de Grenache Blanc, de Marsanne et de Roussanne, dont le domaine ne fournit aucune précision quant au pourcentage de chacun d'eux, ce vin est très orienté agrumes et fruits exotiques et colle parfaitement à la préparation.

- Espadon mariné aux épices tandoori, mousseline de céleri et pomme Granny Smith, réduction à la vanille. Ce poisson commence à se faire une place à la carte des restaurants et figurait d'ailleurs à celle de Michel Cudraz à Loiré. Celui travaillé à La Vieille Tour, frais bien sûr, est subtilement rehaussé par le tandoori (Dans lequelle peuvent entrer paprika, moutarde brune, curcuma, gingembre, cumin, poivre noir, fenouil, fenugrec, piment, cannelle) et l'union du céleri et de la pomme parachève le tout agréablement. Le vin d'escorte est une IGP Coteaux du Salagou du domaine de Gourjo. Comme la plupart des vins produits dans cette région à partir du cépage viognier, qui le compose à 100%, il n'a pas la finesse et la puissance aromatique d'un Condrieu, voir même d'un VDP de l'Ardèche. Et puis, ce qui m'indispose surtout dans ce vin, ce sont les mentions "The Gorgeous Viognier" et "It's Gourjo" sur son étiquette qui relèvent d'un snobisme pseudo littéraire et qui n'ont aucune utilité.

- Suprême de canette en croûte de pistache verte, petits navets étuvés, sauce aux myrtilles. Cette viande a été choisie par mon épouse. Cuite rosée comme elle l'avait demandée à la commande, elle était très tendre et son accompagnement légumier parfait. Sur cette volaille, c'est un Bordeaux 2013 de chez Dourthe, un gros négociant de la Gironde qui possède une dizaine de Château plus ou moins réputés. Cette bouteille est une création œnologique de 1988 dans laquelle sont associés Merlot et Cabernet-Sauvignon, mais sans aucune précision de leurs pourcentages respectifs. Son élevage en barriques de chênes neufs pendant un an ne se ressent pas trop au palais mais conforte une structure solide qui fait merveille sur le palmipède.

- Macaron à la Pistache verte au cœur de confit de framboise et son sorbet citron vert. Encore une préparation qui bénéficie d'un très beau visuel malgré une assiette de présentation au décor plutôt "fade". Au niveau de l'aspect, la couleur verte un peu criarde m'a fait redouter le pire ... Et bien non, il n'y avait pas d'extrait d'amande amère dans la "pistache verte" qu'Alexis a travaillé pour ce dessert (pistache sicilienne, si ma mémoire ne me fait pas défaut). Au niveau gustatif, là encore c'est particulièrement très réussi et ce dessert n'aurait pas démérité sur la table d'un étoilé. Pour le vin, le côté doucereux sans excès du Coteaux du Layon 2013 de Catherine Nolot a bien tiré son épingle du jeu.

- Fraises marinées aux baies de Sancho, crème glacée au poivre Timut et sa tuile au citron Si le menu à 37 € 00 ne propose que 2 choix de desserts, Alice Robert a accepté volontiers que Pascale en choisisse un troisième ... sans  nous compter de supplément, ce qui n'est le cas de certain restaurant du département.  Le côté titillant des baies de Sancho associé à la glace au poivre de Timut constitue une fort belle réussite. Associé ce plat avec un Muscat de Beaumes-de-Venise 2010 du Domaine des Coyeux n'était pas évident au départ. Finalement c'était plutôt réussi. 

Pour conclure, cette nouvelle pause gourmande à La Vieille Tour de Cellettes en mérite à coup sûr de futures, même si certains plats gagneraient à quelques ajustements. Mais globalement, la prestation qu'Alice Robert et Alexis Letellier nous ont servie ce 17 septembre 2016 est largement positive, surtout au niveau de son rapport qualité/prix, imbattable à 30 km à la ronde !

La Vieille Tour

Alice ROBERT & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com

Fermé lundi soir, mercredi et dimanche soir

Quand sur le chemin de Blancafort, un ami de longue date m'a demandé si le 14 septembre 2016 au soir je serais libre pour dîner en la compagnie de Philippe Olivier, le célèbre fromager de Boulogne-sur-Mer, j'ai accepté illico l'invitation. Car Philippe Olivier est certainement l'un des plus grands fromagers de l'hexagone, un fromager d'une grande humanité qui a œuvré, et oeuvre toujours, pour défendre la qualité des fromages de nos terroirs. Son dernier livre en est d'ailleurs la preuve, et son futur aussi, qui sera consacré à la présentation de plateaux de fromages en plus de 50 variantes. Ces activités rédactionnelles lui permettent surtout de garder une activité physique et intellectuelle, lui qui lutte depuis plus de 5 ans contre l'évolution de la maladie de Parkinson, une maladie qui l'a contraint à abandonner en juin 2015 ses fonctions de haute responsabilité au sein de la Fédération des Fromagers de France, une fonction qu'il avait accepté en octobre 2010. Je n'épiloguerais pas plus à propos de ce sujet particulièrement délicat et douloureux, mais malgré ces contraintes physiques que lui impose cette maladie, Philippe Olivier continue à animer des dîners débats, dont plusieurs sont prévus d'ici la fin de l'année et seront consacrés à la Normandie (Cf. diaporama ci-dessous). Il y distille moult anecdotes accumulées tout au cours de sa longue carrière; celles concernant son père sont particulièrement émouvantes mais aussi truculentes, comme celle de la "cave personnelle" où reposaient des bouteilles de vins de chez Nicolas enveloppées dans du papier journal. Je pense pouvoir assister à l'un d'entre eux courant novembre 2016 et vous en faire le commentaire ici même.

Enfin, que tout ceux qui, comme votre serviteur, ont une grande affection pour Philippe Olivier n'hésitent surtout pas à la lui manifester chaque fois qu'ils le rencontreront, il y sera très sensible ...

Né à Maubeuge au début des années 70, Arnaud Billard a fait son apprentissage au Terminus à Lavaur (à ne pas confondre comme je l'ai fait, avec son homologue "phonétique" Lavort, qui est un fromage circulaire créé en 1998 par Patrick Beaumont), où officie Claude Sommagio, un Compagnon du Tour de France. Ensuite, il renforcera son expérience à Quiberon (pendant un an et demi), à Paris (à la Fermette Marbeuf où il rencontrera sa future épouse Sophie, dont la formation a été assurée au Lycée Hôtelier de Montargis), à Vichy (2 ans au Pavillon Sévigné alors 1 étoile Michelin), en Guadeloupe, à Monaco (2 ans aux Thermes Marins), en Belgique (durant 3 années) et enfin à Bordeaux (à l'Igname pendant 2 ans).

Après ce riche et varié parcours, tous deux s'installent en février 2003 à Gien où ils reprennent le restaurant Côté Jardin tenu par le couple Joly, un établissement qui avait décroché en 1997 un Bib gourmand, perdu en 2001. Si la salle n'est pas très grande, une vingtaine de couverts au plus, cela convient tout à fait à Sophie et Arnaud Billard. Du côté des guides gastronomiques, ce n'est pas l'enthousiasme, car mis à part le Guide Michelin, qui leur accorde deux fourchettes pour le standing, aucun des 2 autres guides concurrents, le Bottin Gourmand et le GaultMillau, ne les mentionnent. Heureusement pour eux, "Tout vient à point à qui sait attendre", mais à condition de patienter ... durant 12 ans. Ce proverbe de François Rabelais (Pantagruel chapitre 40) illustre tout à fait l'aventure culinaire des Billard. En effet, le 2 février 2015 le Michelin publie son palmarès. Bingo, Côté Jardin entre dans le cercle des 37 nouveaux restaurants étoilés sur les 503 référencés par son millésime 2015  ! Si cette récente notoriété, à laquelle ils ne s'attendaient pas du tout, attire une nouvelle clientèle, Sophie & Arnaud Billard vont devoir désormais apprendre à gérer les petites sautes d'humeur de celle qui a contribué largement à leur succès et qui doit désormais réserver impérativement, sous peine de ne pas être acceptée à l'improviste.

C'est mon ami Teva qui m'a chaleureusement ce restaurant, un client épicurien dont Sophie Billard se souvient très bien, surtout de son discours vineux ... très orienté jurassien ! Je me le suis rappelé pour fêter notre anniversaire de mariage. Comme le site internet de Côté Jardin n'était pas très disert sur le contenu du "Menu confiance du chef", j'ai passé un mél et j'ai reçu ceci :

 Foie gras de canard poêlé

Langoustines

Turbot

Bœuf maturé

Fromages

Fraises charlotte bio locales

Le 5 septembre 2016, sur le coup de 23 heures, Sophie Billard m'a confirmé que ce menu, seulement disponible sur réservation, était bien facturé 65 € 00, qu'il est précédé d'amuse-bouche et intègre aussi un prédessert. A son interrogation "Ça vous convient ?", je n'ai pu qu'opiner du chef et exprimer mon consentement en réservant une table pour y déjeuner le 8 septembre 2016.

Ayant acté le choix de notre menu lors de notre réservation, il nous restait à faire celui des vins. Avec une attractive proposition "Accord mets/vins à 35 € 00" comprenant, apéritif, eau minérale, un verre de vin sur chaque plat (contenance non précisée) et café, difficile de résister à une telle offre et ne pas l'adopter !

C'est donc parti pour ce déjeuner "Tout compris", avec au service, Aurélie, une compétente et souriante jeune fille qui se révélera, tout au long de ce repas, ouverte à l'échange. Je n'y croyais pas trop, mais c'est bien une coupe de Champagne étiquetée "Veuve Doussot", provenant d'une petite maison de négoce de l'Aube, qui nous est servie. A la voir (Cf. diaporama ci-dessous), je suis rassuré quant à sa contenance. Il y a au minimum 10 cl de bulles ! Ce breuvage tiendra compagnie à une trilogie d'amuse-bouche, Rillettes de thon, Velouté d'asperges et Bavaroise de saumon, et à une patience, Saumon cuit à basse température, mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive, velouté de haddock. L'ensemble est très bon, goûteux et en même temps léger ; cela nous augure de sympathiques enchaînements.

Le premier service met en scène un Foie gras de canard poêlé. Il est escorté de radis de Chine, de tomates confites et d'un bouillon gingembre et soja. Le foie est bien ferme, cuit pile-poil, et l'escorte est délicieuse. Le vin d'accompagnement est un Maury blanc vintage 2013 du Mas Amiel. Je ne connaissais pas cette production de ce domaine réputé, découvert un 11 avril 1990 (dirigé à l'époque par Charles Dupuy), dont les Dames-Jeannes de 60 litres (Cf. diaporama ci-dessous), qui abritaient la future production des Maury oxydatifs, m'avaient fortement impressionné. Il est vinifié à partir de 100 % grenache gris, pas trop liquoreux et conclut un bel accord. Je dois avouer pourtant que depuis mon séjour chez un ami du Lot, je préfère désormais la compagnie d'un vin rouge tannique (type Madiran, Irouléguy ou Cahors), plus apte pour moi à contrebalancer harmonieusement le gras et la texture du Foie gras de canard.

Le deuxième plat fait place à des Langoustines, fumet de crustacés, asperges vertes, tomates confites et lard de Colonnata. La chair de ce "nephrops norvegicus" est un peu molle, mais l'ensemble est savoureux, même si on retrouve à nouveau des tomates confites. Quoi de mieux qu'un Chablis pour lui donner la réplique. Celui de la maison Billaud-Simon, installée dans les produits fermentés de la vigne depuis 1815 et racheté en 2014 par Erwan Faivelay, convient tout à fait.

On passe maintenant au poisson. C'est un Turbot (sauvage). Arnaud Billard aimant les mariages terre et mer, l'associe à du boudin noir, mais aussi des coques et des moules, et lui ajoute un fumet de homard et des courgettes. Je dois avouer que si j'étais un peu sceptique sur cet assemblage, le résultat a levé le doute et m'a convaincu. Pour le vin, on reste dans la région avec un excellent Quincy 2014 de Jean Tatin, un vigneron que m'avait chaudement recommandé Dominique Boisgard, ancien sommelier de Bernard Robin dans les années 70/80.

Après le poisson, c'est au tour de la viande de s'inviter dans notre assiette avec un Faux-filet de boeuf. Il nous est présenté comme "maturé" 10 semaines. Pour lui tenir compagnie, de la betterave à l'huile de noisette, du chorizo, ? (je n'ai pas compris le nom de l'ingrédient) et du grué de cacahuètes (donc à priori de l'enveloppe de cacahuètes torréfiée). Lorsqu'Arnaud Billard m'a envoyé les différentes étapes de son menu, le terme "maturé" m'a tout de suite interpellé. Pour avoir côtoyé le monde de la boucherie professionnellement parlant durant une vingtaine d'années, les bouchers me parlaient de rassissement de la viande, voir de mortification. Par rassissement, ils entendaient celui d'une bête entière ou demi bête, à la rigueur d'un AV5 ou d'un ART8, pas d'une maturation par morceaux. Mais voilà, depuis quelques mois, la grande distribution, Leclerc en tête, commercialise de la viande maturée ! Et quand la grande distribution s'intéresse à la méthode de production d'un produit alimentaire, je suis en alerte et j'éprouve un sentiment de défiance. Car la grande surface ne fait pas ça pour notre bonheur, comme veut nous le faire croire Michel-Edouard Leclerc, mais pour gagner de l'argent. Et gagner de l'argent quand la véritable "maturation" nécessite du temps et de la perte de matière, c'est louche ...

Revenons donc à notre Faux-filet maturé 10 semaines. Avec une telle durée, il aurait dû être très tendre. Hélas, ce n'était pas le cas de cette viande, bonne au demeurant, mais dont le grain de sa chair était ferme. Pour avoir goûté en février 2014, une Côte de bœuf de Bavière (autre nom de la race Simmental) "maturée" 3 mois, d'une exceptionnelle tendreté, c'était le jour et la nuit. J'ai eu comme l'impression que notre chef de Côté Jardin s'était fait escroquer. Je n'ai pas pu me retenir d'en faire part à Sophie Billard, très intéressée par ce point de vue. Elle m'a appris ensuite que cette viande provenait de la SICABA. Je n'ai pas été étonné, pour avoir fait en 2008 une expérience peu concluante de cette coopérative de Bourbon l'Archambault. Ce sera le seul plat qui nous a déçu. Heureusement, côté harmonie vineuse, le Bourgogne Pinot noir 2013 de Dominique Guyon, et de son œnologue Kriakos Kynigonpoulos, a relativisé ce petit "coup de mou".

Les restaurants qui proposent un chariot de fromages se font de plus en plus rares, et c'est bien regrettable. Comme me le confiait encore Philippe Olivier dans la soirée du 14 septembre 2016, pourtant ce n'est pas si compliqué que ça. Effectivement, avec l'aide de Dominique Bertrand, fromager à Santranges, Côté Jardin présente un chariot bien fourni, avec pas moins de 16 variétés déclinées consciencieusement par l'amène et charmante Aurélie. Adeptes du vin blanc sur cet exercice, Aurélie a consenti à satisfaire ce penchant en nous servant un Condrieu 2014 "Julien" de la famille Rouvière dont le viognier a été cueilli en sur-maturité. Son côté liquoreux n'a pas été évident à se fondre avec mon échantillonnage de Tomme de chèvre, Crottin, Pouligny-Saint-Pierre, Livarot et Époisses, mais l'expérience, à défaut d'être concluante, a été enrichissante.

Le dernier volet (sucré) de ce déjeuner commence par un Smoothie mangue, orange et menthe. L'alliance est rafraîchissante et très bonne. Il est suivi par des Fraises charlotte locales bio. Elles sont associées à un crémeux citron, un sirop de roquette, un sorbet fraise et une guimauve épicée. L'ensemble est très cohérent, sans déséquilibre au niveau de ses saveurs; seule la guimauve est un peu trop gélatinée. Côté vin, je dois encore avouer que je n'en ai pas cru mes oreilles quand Sophie Billard nous a annoncé un Champagne Duval-Leroy 2006 ! Mon épouse qui quelques instants auparavant avait manifesté son intention de rester au château La Pompe, s'est immédiatement ravisée au simple énoncé des bulles de son département de naissance ! Il faut dire que ce vin "féminin", bichonné par Carol Duval et son œnologue Sandrine Logette-Jardin (arrivée en 2007), est très séducteur avec une bulle légère et fine, et une bouche crémeuse et persistante. Cet ultime service vineux m'a confirmé qu'ici on ne se moque pas de vous pour 35 € 00 ! En plus, les Billard ont été très réactifs aux "conseils" que je leur ai suggérés. En effet, quelques jours après, j'ai eu l'agréable surprise de constater sur leur site que les fameux œufs de hareng se sont transformés en "perles de hareng" et que la contenance des vins au verre, 10 cl vérifiée au moyen d'une mesure inox, est désormais précisée. On conclut sur un très bon café accompagné de mignardises dont une très bonne Petite ganache au chocolat et fève de Tonka.

En résumé, ce Côté Jardin offre énormément d'atouts gustatifs et se révèle une excellente adresse à retenir et surtout à fréquenter dès que possible. Pour nous, ce sera très certainement au cours du premier semestre 2017, histoire de tester aussi deux adresses hélas fermées ce 8 septembre 2016 (Thierry & Gérard Touchard, charcutiers à Saint-Gondon, et  Thierry Martin, pâtissier à Gien).

Pour ceux qui ne souhaitent pas bénéficier des félicités du Menu confiance du chef, Côté Jardin propose un Menu Curiosité à 39  € 00 avec entrée, plat et dessert, offrant chacun 3 choix, qui passe à 47 € 00 quand on inclut le chariot de fromages.

Côté Jardin

Sophie & Arnaud BILLARD

14 rue de Bourges

45500 GIEN
Tél/Fax : 02 38 38 24 67
Email : cote-jardin45@orange.fr

Site web : www.cote-jardin45.com

Fermé mardi, mercredi et dimanche soir

Pas facile de s'y retrouver entre tous ces Pouilly qui fleurissent dans notre vignoble hexagonal : Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Pouilly-Fumé et Pouilly-sur-Loire. Les 3 premiers font parti du Mâconnais et sont issus du seul cépage chardonnay; les deux derniers, ceux qui m'intéressent en ce 8 septembre 2016, proviennent respectivement du Sauvignon fumé et du Chasselas.

Revenons au Pouilly Fumé. Il est issu du "Sauvignon blanc", un cépage dont les grappes sont formées de petits grains ovoïdes, serrés les uns contre les autres. A maturité, ces grains sont recouverts d'une pruine grise, couleur de fumée, d'où l'expression "Blanc Fumé" ou "Sauvignon fumé" pour désigner les vins issus de ce cépage.

Quant au Pouilly-sur-Loire, il est produit à partir de raisin "Chasselas". Si majoritairement il est cultivé pour faire du raisin de table, compte tenu de ses nombreuses variantes (Chasselas de Moissac, de Fontainebleau, de Montauban, de Thomery, de Bordeaux, de Bar-sur-Aube ...), on le retrouve aussi comme raisin de cuve où il entre dans la composante de plusieurs AOC. C'est le cas en Alsace, où il complète souvent d'autres cépages comme le Sylvaner pour faire de l'Edelzwicker, et en Savoie avec le Crépy, le Marignan, le Marin, le Ripaille et l'IGP Allobroges.

Après avoir consulté différents ouvrages consacrés à ces 2 vignobles qui font face à celui de Sancerre, c'est le Domaine Serge Dagueneau & Filles qui a retenu toute mon attention. Ce patronyme est très connu sur Pouilly et ses alentours, notamment celui de Didier Dagueneau, vigneron haut en couleurs et atypique, qui avait un jour dans un reportage diffusé sur France 2, dénoncé les sur-rendements du vignoble local*. Depuis la disparition de Florence en février 2010, emportée par un cancer, les vins de ce domaine sont  vinifiés et élevés par sa sœur Valérie Dagueneau, désormais seule aux commandes. Tous sont issus de vendanges manuelles.

Je vous livre mes commentaires suscités par cette dégustation :

- Pouilly-sur-Loire "La Centenaire" 2015 : le chasselas, jadis majoritaire  à Pouilly, disparaît peu à peu du paysage de ce vignoble. Heureusement quelques vignerons continuent de le cultiver sur une trentaine d'hectares. Celui de Valérie Dagueneau est issu de vignes centenaires occupant 0,60 ha. Contrairement à une grosse majorité de Pouilly-sur-Loire qui doivent être bus dans l'année qui suit, celui-ci peut encore vieillir durant 2 années supplémentaires. De couleur claire, or pâle, il offre un nez très parfumé tirant sur les fruits jaunes et fruits à coques. Bouche équilibrée et profonde, à la matière persistante. A 9 € 50 les 75 cl, j'en prends 6 bouteilles. 

- Pouilly-Fumé "Tradition" 2015 : de couleur claire, le nez est très aromatique, entre fruits exotiques et fleurs blanches. La bouche est puissante et profonde, sans le côté variétal de "pipi de chat" du sauvignon. Il devrait pouvoir se conserver entre 5 et ans sans problèmes. J'en prends 3 flacons.

- Pouilly-Fumé "Clos des Chaudoux" 2014 : par rapport au précédent, ce vin est issu d'un terroir composé de marnes kimméridgiennes, amalgame de bous marines et de petites coquilles d'huîtres. Les vignes ont 50 ans et sont exposées plein sud. La vinification bénéficie d'une macération pelliculaire afin de tirer un maximum d'arômes et de complexité. L'élevage se fait sur lies fines avec des bâtonnages réguliers. La mise en bouteilles s'opère sans filtration préalable.

Le nez est très réglissé et la bouche confirme cette impression. Un vin qui a la bouche du nez, comme dirait Jacky Dallais ! Très ample et très persistant, il me semble bien parti pour vieillir une dizaine d'années. J'ai hésité longuement avec le vin suivant pour en prendre 3 flacons.

- Pouilly-Fumé "La Léontine" 2014 : vin élaboré en l'honneur de l'arrière arrière grand-mère de Valérie, et fondatrice du domaine au début des années 1900. Il est le fruit d'une sélection parcellaire rigoureuse. Son jus de presse est vinifié et élevé durant un an dans des fûts de chêne de 3 à 5 ans. Belle robe or clair. Le nez est discret, quelque peu miellé. La bouche est riche et ronde, avec quelques notes boisées dues à son passage en fûts de chêne. Sa longueur impressionne et mon épouse Pascale souhaite en acquérir 3 bouteilles, un vœux auquel j'adhère, même si le vin précédent présentait également un bel intérêt. Mais à 28 € 00 celui-ci et 17 € 00 l'autre, difficile de prendre les deux.     

- Pouilly-Fumé "Les Filles" 2014 : Si son appellation "Les filles" pourrait faire hurler les mouvements féministes, le contenu de cette cuvée haut de gamme de la maison, fera par contre hurler votre portefeuille, puisque la bouteille de ce nectar est facturée 35 € 00, ce qui est quand même moins cher que la cuvée Majorum de Michel Redde à 45 € 00 ! Élaborée seulement quand l'arrière-saison le permet, ce vin d'apparence liquoreuse, ne présente pourtant aucun sucre résiduel. Sa robe est dorée. Le nez confituré fleure bon l'acacia et les agrumes. La bouche est très grasse, riche et très longue, avec un boisé discret qui prouve que les 20 % de fûts neufs utilisés pour son élevage, en complément de son élevage en cuve inox, sont bien digérés.

* Dans les années 80/90, Didier Dagueneau avait dénoncé, dans un reportage diffusé sur France 2,  les sur-rendements du vignoble local. En 1990, il produit une cuvée exceptionnelle de Pouilly-Fumé. Il la présente à la Commission d'agrément des vins de cette AOC.  Grosse surprise, cette dernière la lui refuse. Malgré tout, il l'embouteille dans des flacons de 50 cl et la commercialise comme comme "Vin de table" sous l'appellation "Cuvée du Maudit". Et pour bien marquer les esprits, son étiquette stylise un vigneron chevelu qui fait un bras d'honneur ... tout son portrait. Quelques années passent. Arrive le millésime 1992. La pourriture grise prolifère Après avoir opéré une sélection drastique de ses raisins pour élaborer ses cuvées, Didier Dagueneau décide de renvoyer ses vendangeurs dans les vignes pour en faire une dernière. Leur mission, ramasser tous les raisins restés sur pieds et atteints par la pourriture grise. Les vendanges se font dans des ambulances de la guerre de 40, toutes sirènes hurlantes ! Quant à la vinification, elle sera opérée dans des nuages de fumée, masques à gaz sur le nez. Naturellement, vous le voyez peut-être venir, ce vin sera présenté à cette fameuse commission d'agrément et … obtiendra sans problème l'AOC ! Notre homme ne manquant ni de caractère, ni de provocation, la baptisera "Quintessence de mes roustons", histoire de se moquer de ses confrères de la Commission. Il paraît qu'elle n'a jamais été commercialisée mais offerte à la clientèle de passage en échange d'une pièce de 1 franc ! Didier Dagueneau s'est tué dans un accident d'ULM le 17 septembre 2008, il avait 52 ans. Dorénavant, c'est son fils Louis-Benjamin et sa fille Charlotte qui ont pris la relève. Le seul vin que j'ai goûté de ce domaine est un "Pur sang" 2004, un grand moment vineux !

Serge Dagueneau et ses Filles

Valérie DAGUENEAU

Les Berthiers

22 rue du Mont Beauvois

56150 POUILLY-SUR-LOIRE

Tél. : 03 86 39 11 18

Fax : 03 86 39 05 32

Email : sergedagueneaufilles@wanadoo.fr

Site web : www.s-dagueneau-filles.fr

La présence de cette boulangerie de campagne dans le Guide des Gourmands d'Elizabeth de Meurville depuis plusieurs éditions m'a incité à faire un crochet par le petit village solognot de Blancafort. A sa tête, Sylvain Garnier, dont la spécialité est la Langue de sorcière (5 € 80), une spécialité qui s'inscrit en gros caractères sur la partie gauche de la vitrine. Une autre affichette relative aux viennoiseries maison, une initiative du responsable du syndicat de la boulangerie du Loir-et-Cher, me rassure. Inévitablement, mon premier achat commence par cette Langue de sorcière qui se présente sous la forme d'une pâte à langue de chat au milieu de laquelle est déposée une sorte de nougatine. Une fois cuit, l'ensemble est original. Sa dégustation le soir même conforte cette bonne impression avec une friandise savoureuse, un beau travail d'artisan.

Le guide des Gourmands citant une seconde spécialité de Sylvain Garnier, celles des Croquants du Val de Sauldre (4 € 50), j'en ai pris 2 paquets ... sans prendre connaissance de l'étiquetage. Mais quand j'ai ouvert l'un des 2 paquets, j'ai tout de suite compris mon erreur. Ça sentait l'arôme d'amande amère, une odeur qui a non seulement envahi mes narines mais qui, dès la première bouchée d'un Croquant a aussi saturé mes papilles ! Pourquoi donc en 2016, des artisans ne se démarquent pas plus des produits de "grosse cavalerie" fabriqués par l'industrie alimentaire en utilisant encore cet arôme désagréable ? C'est pour moi incompréhensible et cela a immédiatement divisé par deux le plaisir initial que m'avait procuré les Langues de sorcières. Ultime petite remarque qui concerne les poids des sachets. Celui des Langues de sorcières annonce 140 g alors qu'il y en a 120, et celui des Croquants, 200 g alors qu'il y en a 193. 

Sylvain Garnier commercialise d'autres spécialités comme des Cookies du Pays fort, des Sablés du Château, des Papillotes Berrichonnes ou encore des Epices de Jacques Coeur. Côté boulangerie, si je n'ai pas pris de pains, ceux mis en vente m'ont semblé bien cuits et appétissants. Un dernier conseil avant d'acheter, regardez bien les étiquettes de composition ...

Boulangerie - Pâtisserie

Nathalie & Sylvain GARNIER

10 rue Pierre Juglar

18410 BLANCAFORT

Tél. : 02 48 58 60 72

Pas d'adresse mél ni de site web

Préambule : Je n'avais pas l'intention d'écrire ce billet d'humeur, mais les "petits" désagréments survenus lors de ma énième visite dans cette pâtisserie blésoise m'ont amené, contrairement à mon habitude, à être un peu plus incisif dans mon commentaire.

Quand Eric Saguez, MOF 1991, formé chez Dalloyau et Mauduit, avant d'occuper la fonction de chef pâtissier au Ritz de 1990 à 1993, a repris en 1994 la pâtisserie de Maurice Dubois rue du Commerce à Blois, on peut dire que la qualité et la créativité pour becs sucrés ont enfin débarqué à Blois. Certes l'accueil de Francine Saguez n'était pas forcément des plus amène, mais on arrivait à s'y faire, ne serait-ce que pour se régaler des superbes petits et gros gâteaux concoctés par son talentueux mari.

Ce dimanche matin 4 septembre 2016, après ma dernière incursion ici le 31 décembre 2014, je me faisais une joie, sur le coup de 9 h 45, de franchir à nouveau le seuil de cette pâtisserie. Personne ne faisait la queue au rayon pâtisserie, mais par contre une dizaine de touristes étaient attablés au Salon de thé. Après m'avoir salué brièvement , madame Francine Saguez m'a informé, après quelques minutes d'attente, qu'étant toute seule, elle s'occupait d'abord du service des petits déjeuners. La dernière table était presque servie quand l'un de ses occupants a manifesté l'intention d'avoir un jus d'orange. Réplique sans détours et cinglante de Francine Saguez : "Il aurait fallu me le dire avant ! Je l'aurais fait faire par notre laboratoire. Maintenant, je n'ai plus le temps !". Je ne sais pas si les touristes présents reviendront dans l'agglomération blésoise un jour, mais si c'est le cas, la "chaleur" de l'accueil de Francine Saguez les aura certainement refroidis et dissuadés de revenir ici ...

Il est désormais 10 heures quand madame Saguez passe derrière la vitrine des pâtisseries, d'ailleurs moins nombreuses que d'habitude. Je lui fait part du choix de mes 6 gâteaux, dont celui baptisé Sensation provençale, un dessert présenté en verrine. Sa base étant beaucoup plus courte que son sommet, je lui demande comment il va tenir dans la boîte. "Pas de problème M. Poulet", me répond-elle, "je vais la caler avec du papier". Effectivement, pendant presque une minute et un Cœur de yuzu endommagé et remplacé plus tard, les 6 gâteaux ont enfin trouvé leur place dans la boîte cartonnée qui m'est enfin remise (et qui porte abusivement l'emblème des "Relais desserts" desquels Eric Saguez s'est retiré depuis plus de 10 ans !). Arrivé à mon véhicule, après tenu bien horizontalement cette boîte à gâteaux durant tout mon trajet à pied, je décide de l'ouvrir pour vérifier l'intégrité de son contenu. Bien m'en a pris, car autrement c'eût été une catastrophe pour l'intégrité de 2 ou 3 d'entre eux lors de mon parcours retour Blois-Chailles en voiture ! Mais comment un professionnel de la pâtisserie "haut de gamme", peut-il se comporter d'une manière aussi légère en ne respectant, ni le travail qu'il a réalisé, ni le cochon de client qui paie ?

Heureusement, leur dégustation a été une nouvelle fois l'occasion de nous délecter (Cf. diaporama ci-dessous pour d'anciennes réalisation), et mon fils Romain, plus que nous autres, avec la Sensation provençale et la Rose ! Hélas, dans un avenir proche, malgré cette satisfaction papillaire,  je ne suis pas sûr d'être suffisamment motivé pour réitérer une nouvelle venue dans cette pâtisserie !

NB : je précise que je n'ai jamais remis les pieds dans cet établissement depuis cette visite. Au cours de l'année 2021, il a été cédé à Gilles Choix, après avoir été mis en liquidation le 9 janvier 2021.

Le Goût des Saveurs

Francine & Eric SAGUEZ

74 rue du Commerce

41000 BLOIS

Tél. : 02 54 78 20 73

Pas d'adresse mél et de site web

Le 2 mars 2016, j'ai été contacté par un certain Andrew Blank, qui m'a transmis le message suivant :
Hello, I am working on a Netflix documentary series about Chef's and this season one of the chef's we are focusing on is Michel Troisgros. We found a few photos of his family on your website and are interested in licensing them to appear in our documentary. Please let me know if it is possible to speak with someone regarding this request.
Thanks,
Andrew Bank
Sans trop y croire, je lui ai transmis la photo qu'il souhaitait, celle d'ailleurs qui figure en en-tête de ce site. Et ce matin du 2 septembre 2016, je viens d'apprendre que Netflix a mis en ligne sa série "Chef's Table" consacrée à 4 grands chefs français : Alain Passard, Alexandre Couillon, Adeline Grattard et Michel Troisgros.
En visionnant celle de Michel Troisgros (https://www.netflix.com/watch/80075160…), j'ai eu l'agréable surprise de découvrir que ma photo de Jean Troisgros avait été utilisée, et que, cerise sur le gâteau, mon nom figure dans le générique de fin.

PS : Pour ceux qui voudraient visionner notamment cette vidéo consacrée à Michel Troisgros, mais aussi les 3 autres, c'est très simple. Il suffit d'ouvrir un compte Netflix ce qui vous permettra d'accéder à cette chaîne gratuitement pendant un mois. Par contre, quelques jours avant l'échéance de cette période d'essai gratuite, il faudra bien penser à résilier votre compte ... Et pour éviter toute surprise d'un prélèvement douteux, les eCarte bancaire permettent d'obtenir un numéro utilisable une seule fois mais surtout de déterminer un montant maximum de transaction. Pour ma part, je l'ai fixé à un euro !

Depuis son arrivée à Montlivault en mai 2014, Christophe Hay en a fait du chemin, et pas à un petit train de sénateur ! Sélection drastique de "petits" producteurs locaux, à l'instar de son pêcheur de Loire Sylvain Arnoult, "sans qui ma cuisine ne serait pas ce qu'elle est", dixit Christophe, ou de Thierry Roussel à La Marolles-en Sologne, son fournisseur de bœuf wagyu, création de son potager situé à quelques encablures de son établissement, récupération en février 2015 de l'étoile Michelin perdue par son prédécesseur en 2013, rachat fin 2015 du petit café PMU "d'à côté" pour en faire en mai 2016 son  nouveau "gastro". Bref, en ces temps de crise où certains de ses confrères ont plutôt tendance à critiquer tout azimut la conjoncture, ça roule pour Christophe Hay et ça provoque bien sûr en coulisse quelques jalousies ... Heureusement, notre homme n'en a que faire et continue à tracer son sillon, y semant et y récoltant imperturbablement le fruit de son travail ... et de son équipe.

L'inauguration de son nouvel établissement ayant eu lieu le 29 juin 2016, date à laquelle je parcourais la Corse à la recherche d'adresses gourmandes et plus, il me tardait de le découvrir, notamment pour un  plat de sa nouvelle carte, la Carpe à la Chambord, un classique d'Escoffier, découvert et grandement apprécié à la table de Bernard Robin le 1er octobre 1982. Aussi, histoire de fêter avec une semaine d'avance l'anniversaire de mon fils Romain, j'ai retenu une table de quatre pour le déjeuner du 27 août 2016.

C'est un double rituel qui surprend souvent la nouvelle clientèle venant dans ce restaurant, celui de découvrir son chef, bloc-notes en main, prendre les commandes et celui de voir la brigade de cuisine assurer le service des plats en salle. J'attendais donc que Christophe Hay arrive à notre table pour lui faire part de mon souhait, celui de choisir comme plat principal, la "Carpe à la Chambord". Car celui-ci fut dans les années 80, une des préparations mythiques de la carte du Relais de Bernard Robin (Cf. diaporama N°2), un plat que je souhaitais que Christophe Hay remette à l'honneur sur la sienne. Mais voilà, mes trois coreligionnaires d'agapes ayant manifester l'intention de choisir le menu "Carte blanche à la cuisine en 5 services", cela posait un problème à Christophe pour la cohésion de son service. Mais comme disaient les Shadocks, "à tout problème il y a une solution", et Christophe nous l'a trouvée, en nous faisant la proposition suivante : "Je vous sers à tous les quatre un menu Carte blanche avec la Carpe de Loire à la Chambord comme un plat de la carte, et pour le reste, je vous fais un échantillonnage des "classiques de la maison". Je n'ai pas réfléchi (trop) longtemps et j'ai opiné du chef pour valider cette alléchante proposition.

Anniversaire du "petit" oblige, une coupe de Champagne s'imposait, histoire de nous mettre les papilles en éveil. Elle nous sera offerte gracieusement par Christophe avec le service d'un Ruinart brut. A ce propos, je regrette beaucoup que de grandes maisons comme Ruinart, ne mentionnent pas la composition de l'assemblage de leur Champagne, ce qui serait la moindre des choses au tarif où ils les vendent. Surtout quand on sait que beaucoup de "petits propriétaires" de cette région communiquent justement sur cette information. Selon mes infos, Ruinart brut est un assemblage de 40 % chardonnay, 50 % pinot noir et 10 % pinot meunier, vieilli sur lattes durant 36 mois.

La première volée d'amuse-bouche est constituée d'une Brioche parfumée aux fleurs  aux baies de sureau. C'est moelleux, parfumé et savoureux. La deuxième monte en puissance avec cette Mousse de gardons de Loire et son crémeux de persil. Beaucoup de finesse et d'équilibre dans cette association qui valorise un poisson servi traditionnellement en friture. Pour la troisième, on reste dans le même registre ligérien, avec une Arlette croustillante, silure de Loire fumé et crème de courgette. Moi qui ne suis pas un fana du silure, je dois avoué que dans cette quantité et fumé, ce poisson vorace  ainsi préparé me convient tout à fait.

Le premier plat est un Mulet de Loire mariné au coquelicot, blanc-manger au Timut, fenouil. Là encore, Christophe ose mettre en scène un poisson trop souvent méprisé et décrié. Et pourtant, ce mulet de Loire n'a rien à voir avec celui qu'on peut pêcher dans les ports. La préparation est sobre, avec ce petit brin d'harmonie dans la disposition des petits cubes de mulet qui fait vite comprendre qu'en amont de cette apparente simplicité, il y a eu un sacré travail de réaliser. J'ai adoré la texture de la chair proche du poisson cru qui met bien valeur la qualité gustative de ce poisson de mer et de rivière. Pour le vin d'accompagnement, Sébastien Durance a fait le choix judicieux d'un Muscadet Sèvre-et-Maine 2013, version Orthogneiss du Domaine de l'Ecu, dont le côté agrumes et iodé s'harmonisait fort bien avec le plat.

On passe maintenant au deuxième service. C'est une Anguille de Loire caramélisée artichauts et sésame noire, vadouvan (mélange de condiments et d'épices indiennes). Comme j'en avais parlé avec Christophe lors de la commande, j'ai souvenir d'avoir mangé 2 fois de l'anguille au restaurant. Tout d'abord chez Barrier en 1977, alors 3 étoiles Michelin, incorporée dans une matelote, où j'avais été totalement déçu par la texture ultra molle de ce poisson. Ensuite, en 1984 chez Jean-Marie-Amat en son Saint-James de Bouliac, où ce fut un total délice papillaire. Et bien mon cher Christophe,  ta cuisson et ta préparation de cette anguille font pencher la balance du côté bordelais ! Avec elle, on frise les 2 étoiles ! Pour le vin, c'est un Cour-Cheverny 2015 du domaine de Montcy. Fidèle au caractéristique du Romorantin, il est bien sec, vigoureux et tonique, parfait pour être en accord avec le côté caramélisé de l'anguille et de sa garniture.

Un petit tour en cuisine m'a fait découvrir la préparation du 3ème opus, du Caviar de Sologne (10g), du crémeux carotte et cheveux d'anges, et un consommé Vodka. Je dois avouer que je m'attendais à mieux pour ce plat dont la carotte trop puissante masquait le subtil goût salin du caviar de Sologne. Je pense qu'il y a mieux à faire comme association. Pour le vin, pas de problème grâce à la tension et à la richesse du Saumur blanc 2013 de Franck Bimont, une belle expression du chenin.

J'attendais bien sûr avec impatience, l'arrivée de la Carpe de Loire "à la Chambord", truffe d’été, lard de Colonnata, écrevisses, vin de Cheverny. Ce quatrième plat a comblé mon attente. Sa présentation est très différente de celle que faisait Bernard Robin, notamment au niveau de la Carpe, pour laquelle Christophe a fait le choix de la servir uniquement sous forme de 5 quenelles pochées. Je dois avouer que j'aurais préféré en avoir une ou deux moins et par contre disposer par contre d'un filet de carpe poêlée. En effet, cela permettrait au moins à la clientèle qui fait le choix de ce plat, de découvrir que la carpe, surtout quand elle vient de la Loire et non des étangs de Sologne, n'a pas du tout le goût de vase et peut rivaliser avec d'autres poissons considérés comme plus nobles. Pour le reste, j'ai été plutôt satisfait de cette interprétation, même si je lui ai trouvé un petit manque de peps. Côté vin, le Touraine-Amboise 2014 "Clef de sol" de Damien Delécheneau, issu d'un assemblage côt/cabernet franc, a bien tiré son épingle du jeu mais c'est vrai que compte tenu du vin de la sauce, un Cheverny rouge aurait été plus opportun. Qu'en penses-tu Sébastien ?

Avec le service du Bœuf wagyu de chez monsieur Roussel, pomme de terre nouvelle, laitue de mer, vinaigre de sureau, je comprends que Christophe va dépasser le nombre de plats initialement prévus. Il a décidé d'être généreux et je l'accepte volontiers. La basse-côte est cuite saignante. Elle est très tendre et son gras, bien persillé et marbré, l'a rend très moelleuse. Les petites pommes de terre farcies à la laitue de mer, dans leur apparente simplicité, se révèlent un accompagnement idéal pour bien mettre en valeur ce  morceau de "wagyu". Pour l'accord vineux Sébastien s'est orienté sur un Baux de Provence rouge  du Château Dalméran. Fruit d'un assemblage de syrah/grenache/cabernet sauvignon, sa solide structure, consolidée par un élevage de 2 ans en foudre de chêne, est tempéré par un vieillissement de 4 années en cave. Il s'acclimate harmonieusement avec la viande.

Pour l'avoir évoqué avec Christophe Hay, la présentation d'un imposant plateau de fromages ne fait pas partie de son univers. Il préfère plutôt proposer à sa clientèle un choix de deux ou trois très bien affinés ou une préparation fromagère travaillée. Nous aurons donc droit à cette dernière avec le Chèvre frais de Dominique Fabre, mousse légère, herbes et fleurs sauvages, miel de sapin. C'est frais, c'est original et c'est bon. Mais alors, pourquoi Jacky Dallais s'en est-il pris vigoureusement à Christophe Hay lors du service de cette préparation, d'autant qu'elle lui était offerte ! Tous les goûts sont dans la nature mon cher Jacky, même le mauvais que tu as eu de t'offusquer de ce mariage entre fromage de chèvre et miel ! Pour continuer ses associations vineuses, Sébastien nous a choisi un Orléans rouge 2014  "Cuvée l'Excellence" du Clos Saint-Fiacre. Je dois avouer que ce vin à dominante de pinot meunier complété de 20 % de pinot noir, ne m'a pas du tout emballé, trop acide et manquant de corps. C'était d'ailleurs mon ressenti quand je l'avais dégusté l'année dernière au Salon des vins du Petit-Pressigny. Mais comment le Guide de la Revue du Vin de France a t'il pu le trouver "ciselé et frais, charmeur et sincère" ?

Pour le dessert, Gwenaëlle Rayneau a pris l'option, parmi les cinq qu'elle concocte, de nous servir celui de la Fraise et cassis, sablé breton, granité thym citron, sucre de Sumac. Certes, ce dessert était bon et on lui a fait un sort, comme dirait Pudlowski, passé à la MDC quelques  jours auparavant, mais je ne lui ai pas trouvé ce petit supplément d'âme qui fait le passer de bon à sublime. Après réflexion et discussion avec Gwenaëlle, j'aurais préféré explorer l'Abricot Bergeron, frais et confit, verveine et amande fraîche, et je reste persuadé que ça, c'était certainement sublime ! Pour le vin, Sébastien n'a pas fait dans la demi-mesure en nous servant un Vouvray demi-sec 2003 de chez Philippe Foreau, le top de cette AOC. Le mariage espéré n'était pas au rendez-vous, le cépage chenin du Vouvray n'étant pas celui qui convient le mieux, à mon avis, pour les desserts aux fruits rouges. Pour avoir expérimenté une Méthode traditionnelle à base de cabernet franc (adoptée par Bernard Robin), ou mieux même, un Cerdon à base de gamay, parfois complété par du poulsard, je pense que la fusion fraise/vin rouge aurait été plus convaincante.

Avec, pour terminer un Moelleux au citron et mousse au chocolat, un Diamant à la framboise, une Guimauve mojito/menthe, une Guimauve cerise, un Nougat amande/pistache et un Caramel spéculos, tous excellents, ce déjeuner du 27 août 2016 augure un bel avenir étoilé à la MDC. Il ne serait pas étonnant en effet que d'ici 2 à 3 ans le nouveau 2 étoiles du côté de Chambord soit celui de Christophe Hay et de son équipe. D'ailleurs Gault et Millau a déjà tracé la voie en lui attribuant dans sa future édition 2017, 3 toques et 15,5/20, ce qui en fait le premier établissement du Loir-et-Cher pour ce guide.

La Maison d'à Côté

Emmanuelle & Christophe HAY

Second : Charles BERNABÉ - Pâtissière : Gwenaëlle RAYNEAU

Sommelier : Sébastien DURANCE

Route de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Fermé le mardi & mercredi

J'adore les fromages au lait cru, quels que soient son type de lait, son genre de pâte ou son pays d'origine, l'essentiel étant qu'ils soient bons. Après ma malencontreuse initiation d'octobre 2014 aux fromages anglais au lait cru de la Montagne aux Fromages des Halles de Tours, dont certains ne l'étaient pas, il me tardait de chasser cette mauvaise expérience et de la remplacer par une plus concluante. Pour mettre tous les atouts de mon côté, j'ai fait le choix de m'adresser le moment venu, à une fromagerie d'Outre Manche spécialisée dans la maîtrise de leurs fromages, à savoir la Maison Paxton & Whitfield de Londres qui fournit notamment le célèbre fromager Androuet de Paris.

A peine débarqué de mes vacances en Corse et pour alimenter un WE "gastro" en compagnie d'amateurs éclairés, je me suis mis en quête de parcourir le site de ce sanctuaire fromager britannique et de cocher les fromages au lait cru anglais qu'il pouvait m'expédier. Premier écueil de cette consultation, et non des moindres, il faut maîtriser la langue de Shakespeare, car Paxton & Whitfield ne dispose pas de version française. Après quelques tâtonnements et quelques réminiscences de mon anglais scolaire, j'ai très vite compris que le terme essentiel à saisir dans leur moteur de recherche était "unpasteurised", un sésame qui m'assurait d'avoir des fromages au "lait cru". Et au bout du compte, ce fut la grosse et agréable surprise ! Quatorze fromages répondaient à ce process de fabrication. Alors qu'à longueur d'année la pub nous bourre le crâne pour nous faire croire que l'autre pays du fromage est la Hollande, la réalité est tout autre, rassurante et inquiétante à la fois ! Rassurante, car nous ne sommes pas les seuls en Europe à utiliser le "dangereux lait cru" que Lactalis réprouve au nom de sa sacro-sainte logique financière. Inquiétante, quand on prend connaissance des statistiques de la production mondiale. Eh oui, car ce sont les Etats-Unis qui dominent le marché avec un peu plus de 5000 tonnes, devant l'Allemagne avec 2100 tonnes et enfin la France avec 1900 tonnes. Le Royaume-Uni n'arrive qu'en 12ème place avec 350 tonnes. Ne souhaitant pas opérer de sélection parmi les 14 fromages anglais au lait cru disponibles,  je les ai tous commandés ! Expédiés le 5 juillet 2016, ils sont arrivés en fin de matinée du 6 juillet 2016 par UPS, dans un caisse-carton réfrigérée grâce à 6 plaquettes ad-hoc, un système de froid qui m'a garanti une température intérieure de moins de 10°. Seul inconvénient de cet envoi, son coût de transport de 60 £ 00 ! Chacun des 14 fromages, d'un poids moyen de 250 g, une quantité suffisante permettant une dégustation pour 6 à 8 personnes, était impeccablement emballé (Cf. diaporama ci-dessous) et étiqueté, avec une date optimale de dégustation plutôt pessimiste, puisque fixée au 19 juillet 2016 ! Autre atout des plus sympathiques et attentionnés, chacun d'eux était accompagné d'une petite fiche explicative, rédigée bien sûr en anglais, fournissant une mine de renseignements sur les conditions de leur fabrication, leur force, leur goût ... C'est ainsi que j'ai pu constater, sauf erreur de ma part, que 12 étaient fermiers ! 

Et parmi ces 14 fromages, au demeurant tous excellents, 4 ont retenu plus particulièrement mon attention. Tout d'abord l'étrange Smoked Lincolnshire Poacher, un fromage qu'il convient de déguster en dernier, dont le goût de fumé donnait l'impression de manger de la saucisse de Morteau, le Montgomery Cheddar, à la douce saveur légèrement noisettée, le Sparkenhoe Red Leicester, fondant à souhait, dont la couleur et la structure rappelle le Shropshire, avec toutefois moins de moisissures bleues (Quand je pense que l'acariâtre vendeuse de la Montagne aux Fromages ne connaissait même  pas le rocou, cette poudre issue du fruit du rocouyer, qui permet de colorer la croûte et/ou la pâte de beaucoup de fromages; elle croyait que c'était grâce à du jus de carottes !), le Stichelton, sorte de version du Stilton, mais au lait cru, moelleux et goûteux, et enfin le Berkswell, un fromage de brebis (le seul du lot) de couleur pâle, d'une saveur  douce très différente de celle de nos brebis pyrénéens comme l'Ossau-Iraty.

Seul inconvénient de cette instructive petite folie fromagère de 3 kg 500, son prix de 156 £ 75, soit 189 € 91 (somme à laquelle il convient d'ajouter 6 € 13 de frais bancaires), puisque que nos très chers voisins de la perfide Albion, quand ils sont entrés dans l'UE, ont décidé de conserver leur monnaie. Certes, ils en sont sortis récemment tout en y restant encore un certain temps, mais ça c'est une autre histoire qui ne doit pas nous empêcher de commercer, pour l'instant, avec elle sans avoir encore à payer des taxes douanières ...

Paxton & Whitfield

93 Jermyn Street

LONDRES SW1Y 6JE

Tél. : 020 7930 0259

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Site web : www.paxtonandwhitfield.co.uk