Archives Novembre-Décembre 2016

Déjeuner à 4 mains à La Maison d'à Côté

Je n'avais pas prévu ce 30 décembre 2016, à la veille des festives fêtes de fin d'année, d'aller au restaurant. Mais quand j'ai reçu une invitation de Christophe Hay pour son déjeuner à quatre mains avec Loïc Colliau (Chef pâtissier de Christophe Bacquié, 2 étoiles Michelin), je n'ai pas hésité très longtemps pour lui donner mon accord, sachant que cela ne m'empêcherait pas d'exprimer une critique objective sur mon site. Autre élément qui a fait pencher la balance, c'est le thème insolite retenu par nos deux cuisiniers : faire suivre chacun des trois premiers actes de ce déjeuner par un intermède sucré. J'étais curieux de vivre cette expérience et de bousculer mon scepticisme sur cet exercice. Mais je voulais aussi découvrir le talent pâtissier de Loïc Colliau qui, dans les années 93/94, œuvrait comme second de Jacky Guindon à Candé-sur-Beuvron. Ensuite, il est parti au Rendez-Vous des Pêcheurs d'Eric Reithler où il a rencontré Christophe Hay. Ensuite, s’enchaîneront les tables prestigieuses comme Lameloise à Chagny, la Chèvre d'Or à Eze, la Villa à Calvi, le Royal Mansour de Marrakech (de Yannick Alleno) et le Joël Robuchon à Monte-Carlo. Y'a pire comme carte de visite ! Dernière précision, les accords vineux sont l'affaire des Champagnes Collet, la plus ancienne coopérative (née en 1921) du vignoble champenois.

Ce qui m'étonne toujours chez Christophe Hay, c'est la zénitude dont il fait preuve devant et derrière ses fourneaux quels que soient les événements. Et ça ne doit pas être facile de rester toujours zen comme ce jour où ont débarqué, à midi pétante, deux agentes de la DGCCRF du 41 pour un contrôle ! Eh oui, tout le personnel de cette administration n'intègre pas forcément la notion de respect des professionnels dans leurs actions, et frôle simultanément la provocation et l'incompétence. Je dois avouer que je reste admiratif face au sang froid dont Christophe Hay a fait preuve ce jour-là pour répondre aux sollicitations de ces deux factotums. Me connaissant, si j'avais été à sa place, je pense que je n'aurais pas eu sa patience. Il y aurait certainement eu des casseroles ou des poêles, voir les deux, qui auraient eu des problèmes de stabilité horizontale en les voyant !

Mais revenons à cet exercice à quatre mains pour découvrir la première mise en bouche, une Mousse de gardons de Loire, crème fumée au safran de Sologne. Je l'avais déjà goûtée il y a quelques mois avec ravissement, mais là je la trouve beaucoup mieux maîtrisée dans ses composantes, avec plus de finesse en bouche, certainement par la présence du safran à la place du persil. On embraye dans la foulée avec le second service d'amuse-bouche. Il est composés d'un Biscuit soufflé, crémeux de capucine tubéreuse et silure fumé, et d'un Biscuit croustillant, crémeux de topinambour et truffe mélano. C'est gustativement rudement bon, avec un travail sur les textures des plus intéressants. Quant au silure, poisson que je n'apprécie guère, là, en fine tranche fumée, il est séduisant. Enfin, juste une parenthèse à propos du topinambour. Il est de plus en plus présent dans la cuisine actuelle proposée par nos chefs. Si cette mode, à l'instar de la nouvelle cuisine des années 70, pouvait quelque temps nous lâcher les baskets à force de nous faire lâcher autre chose, ça soulagerait nos intestins !

Après ces 2 stimulateurs de papilles, entre en scène le binôme Caviar de Sologne et poire de terre. Je ne connaissais pas la poire de terre (plante vivace avec une souche tubéreuse semblable aux dahlias et donc de la même famille des Astéracées dont on consomme les organes de réserve de la souche tubéreuse). Sa texture est plus ferme que celle de la poire traditionnelle et sa chair est relativement fade. Heureusement, le fait d'être "rôtie" relève son côté insipide. Côté "caviar", ce n'est pas le produit qui m'éclate le plus au restaurant. Pour moi, il sert surtout, comme la feuille d'or qu'on voit aussi de plus en plus fleurir sur les desserts, à justifier le niveau du prix proposé. Si la découverte de leur association a été intéressante, ce n'est pas toutefois le type de plat que je choisirais à nouveau dans un menu ou à la carte. 

Le Champagne Collet de ce premier acte est un brut d'assemblage de 40% de Chardonnay, 40% de Pinot Noir et 20% de Pinot Meunier dosé à 3 grammes de sucre par litre. Il est agréable, fin en bulles et son faible dosage contrebalance la présence de Pinot meunier, cépage utilisé pour donner de la souplesse.

On aborde la première transition sucrée avec une Nage d'agrumes parfumée au poivre de Timut, herbes sauvages. C'est frais et vif, et c'est vrai que les papilles se trouvent requinquées par cette stimulation. J'étais dubitatif quant à cet exercice, mais Loïc Colliau a bien réussi son premier examen de passage. 

L'un des (nombreux) mérites de Christophe Hay est d'avoir su convaincre le pêcheur Sylvain Arnoult de lui fournir des poissons de Loire. Pour ce déjeuner, le Brochet du seul fleuve sauvage d'Europe, était au menu. Servi avec une déclinaison autour du chou, de la groseille de mer (espèce d’algue verte en forme de grappe de raisins miniatures au goût iodé) et une sauce Dugléré, il y avait une saine gourmandise dans la dégustation de ce plat, d'autant plus que le poisson avait été traité par la méthode * "Ikejime".

Le deuxième Champagne Collet servi est un brut millésime 2006. Composé de 55% de Chardonnay et de 45% de Pinot Noir, près de 10 crus entrent dans sa composition (exclusivement issus des Premiers et Grands crus champenois). Dosé à 7,5 g/l, son élégance et sa vinosité se trouvent desservies par une souplesse en bouche, certes pas excessive, mais tout de même gênante.

J'attendais le deuxième intermède sucré, présenté sous la forme d'un Cassis, meringue, crème aigrelette. Pour le cassis et la crème aigrelette, pas de problème, ils ont bien préparé le palais pour le gibier suivant. Par contre, avec la meringue j'ai eu un peu de mal au départ. Mais finalement, avec sa délicate touche de fumé, son croustillant et sa note sucrée, contrecarrant la petite acidité du cassis, cette transition constituait un ensemble des plus plaisants.

 

* L’ikejime (prononcer ikejimé), qui signifie "mort vive" en japonais, commence lentement à aborder les côtes françaises. Originaire du Japon, cette technique respecte le poisson et préserve son goût originel. Plutôt que de subir une lente agonie après la pêche, le système nerveux du poisson encore vivant est neutralisé le plus vite possible et celui-ci est ensuite vidé de son sang. Pas facile à mettre en œuvre, car elle oblige les pêcheurs à conserver le poisson en vivier sur le bateau jusqu’au retour sur terre, cette technique change tout. Les qualités organoleptiques du poisson sont préservées et le poisson garde ainsi une fraîcheur et un goût incroyable. Il se conserve également plus longtemps ce qui permet d’explorer la maturation, comme pour les pièces de viande.

On passe maintenant au plat principal, un Chevreuil escorté de betterave et de radis d'hiver, puis nappé d'un jus au vinaigre de sureau (cette dénomination est inexacte; celle de vinaigre à la fleur de sureau correspond mieux au produit comme le fait d'ailleurs la maison Thiercelin). La viande est parfaitement cuite, c'est à dire pas trop saignante, et l'ensemble se laisse déguster avec grand appétit.

L'accord vineux sur ce gibier à poils a été réglé avec un Coteaux-champenois rouge localisé à Aÿ. Millésimé 2014 et de pur pinot noir, il lui manque toutefois le niveau de chair de ses cousins bourguignons (Nuits-Saint-George, Pommard ... ) pour jongler harmonieusement avec l'ensemble.  Il est dommage que la maison Collet ne produise pas un Champagne 100% pinot noir qui, à mon humble avis, aurait certainement fait meilleure figure. 

Nouvelle transition sucrée avec un Ananas caramélisé, mangue fraîche et vinaigrette passion. L'ensemble tranche avec le plat de gibier, remet le palais en ordre et le prépare bien pour le fromage à venir.

Cette suite fromagère est un Étivaz*1, pain d'épices et mélasse de carottes. L'ensemble est très élégant et harmonieux, comme d'ailleurs le Champagne Collet composé d'un assemblage de 66% de Chardonnay et de 34% de Pinot Noir (partiellement passé en fût de chêne d′origine champenoise à hauteur de 64 %), vieilli pendant un minimum de 6 ans. Dosé à 6.5 g/l, ses notes vanillées, dues au vieillissement en fûts, et briochées, en ont fait un compagnon apprécié.

J'avais hâte d'arriver au dessert après avoir pris connaissance sur notre carte de sa composition. Et ce "Chocolat, praliné cacahuète et truffe noire de Cour-Cheverny" est pour moi le grand plat de ce déjeuner, avec une osmose parfaite  entre la truffe et le chocolat, bref un accord sublime où chacun de ces 2 produits met l'autre en valeur.

Comme dernier Champagne Collet de ce déjeuner, nous avons eu droit à un "rosé dry" composé de 40% de Chardonnay et 50% de Pinot Noir, dont 15% vinifié en vin rouge, complété par 10% de Pinot Meunier. Environ 20 crus entrent dans sa composition. Décidément le Champagne se permet beaucoup de passe-droit en matière vinicole. En effet, alors qu'aucun autre vin du territoire ne peut se permettre de faire du rosé en assemblant vin blanc et vin rouge, eh bien le Champagne y est autorisé !  En plus, en voyant le mot "Dry" sur l'étiquette (qui fait un joli pied de nez à la loi du 4 août 1994 relative à l'emploi de la langue française), on pourrait penser que ce Champagne est très sec ? Eh bien non, encore non ! Vous avez dans votre bouteille de champagne Collet un dosage à 25 g/l (la norme est entre 12 et 32 g/l. Et c'est bien pire pour le brut qui oscille entre 3 et 12 g/l). Je vous laisse découvrir le reste des dosages à la fin de ce commentaire*2. Moi qui me limite en matière de Champagne à ne pas franchir le cap sucré des 6 g/l et à préférer pour les Champagnes rosés, ceux de macération ou de cuvaison, là, j'étais particulièrement servi ! Trop doucereux, je pense que pour rester dans le périmètre de la production champenoise, un Ratafia rosé aurait peut-être été plus opportun. Hélas la maison Collet n'en fait pas.

Il me restait encore à aborder le final des Mignardises, annoncées comme Douceur provençale. Compte tenu du "s", je m'attendais à une variation sur la base des "13 desserts provençaux". Grosse et très agréable surprise, c'est une version revisitée, avec grand talent, de la fameuse "Tropézienne" qui nous a été servie, de l'extase sucrée sur assiette. Il faut dire aussi que pour ce dessert Loïc Colliau ne se contente pas d'incorporer dans sa crème montée de la fleur d'oranger du commerce, non, c'est la sienne, faite maison, ce qui fait toute la différence et qui m'a réconcilié avec cette banalité qu'on trouve habituellement.

En résumé, ce déjeuner a été très enrichissant en matière de découvertes mais aussi pour exorciser mes préjugés. Et puis, bien sûr, j'ai remercié Christophe Hay et Loïc Colliau pour leur audace, leur travail et leur générosité qui m'a permis être là ce 30 décembre 2016.   

 

*1 L'Étivaz est le premier fromage Suisse à obtenir en 1999 l'AOCFromage d’alpage par excellence, sa pâte légèrement fine, onctueuse et souple, son goût très aromatique subtilement fruité agrémenté d’une fine touche de noisette.

 

 

*2

- extra-brut : entre 0 et 6 g/l de sucre

- brut nature : moins de 3 g/l

- brut : moins de 12 g/l

- extra dry : de 12 à 17 g/l

- sec (ou dry) : de 17 à 32 g/l

- demi-sec : de 32 à 50 g/l

- doux : plus de 50 g/l

 

Enfin, certains Champagnes ne font l’objet d’aucun dosage complémentaire. Le vide laissé par l'opération du dégorgement est complété par l’ajout d’un vin identique à celui contenu dans la bouteille. Ces Champagnes sont dits "totalement bruts" et portent plusieurs noms : Brut 100 %, Brut 0, Brut intégral, Brut sauvage, Ultra brut, etc ... de quoi y perdre le peu de latin acquis au fil des années !

La Maison d'à Côté

Emmanuelle & Christophe HAY

Second : Charles BERNABÉ - Pâtissière : Gwenaëlle RAYNEAU

Sommelier : Sébastien DURANCE

Route de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Fermé le mardi & mercredi

Le château de Chambord cultive ses jardins

Créé à l'aube de la Renaissance française par François 1er, le château de Chambord offre à ses visiteurs depuis quelques mois un nouveau visage. Ses abords de 6 ha en sont la cause. Engazonnés ces dernières décennies, ils font actuellement l'objet d'un immense chantier. Son but, restituer le "jardin régulier" du XVIII ème siècle (on en retrouve la trace à partir de 1734). Ces travaux, estimés à 3 500 000 € s'étaleront sur 5 mois et devrait être terminés en cours d'année 2017. Tous les végétaux présents à cette époque ont été identifiés, mais ne font pas partie du programme de replantation. C'est le cas des 600 marronniers qui, pour des raisons parasitaires, seront remplacés par des Tilleuls des bois (pour les alignements) et par des Merisiers à fleurs doubles (pour la disposition en quinconce). Mais Chambord ce sont aussi 440 pièces dont quelques unes sont meublées, 365 cheminées, 13 escaliers principaux et 70 secondaires. Certes tout ne se visite pas, mais avec ce qui l'est, cela suffit largement à vous occuper pendant au moins 1 heure et demi, et plus, voir beaucoup plus si l'Histoire vous intéresse. Bien sûr, tous les meubles ne sont pas d'époque, mais ils agrémentent les lieux. Au rez-de-chaussée, on remarquera l'escalier à double révolution. Sa particularité réside dans la conception de ses deux rampes jumelles qui s'enroulent l'une au dessus de l'autre autour d'un noyau central ajouré. Grâce à cette prouesse technique, deux personnes qui empruntent chacune une rampe différente peuvent se voir mais sans jamais se rencontrer ! Très pratique donc pour des rencontres amoureuses ... adultérines ! Le premier étage abrite notamment les chambres de François 1er et de la Reine, et le deuxième étage offre de superbes salles voûtées ainsi qu'une Galerie des trophées.

Quant au 3ème étage, il donne accès au grandiose spectacle des toitures, de style Gothique flamboyant et Renaissance italienne, des cheminées et aussi du parc en cours de plantation et d'aménagement. Compte tenu du brouillard et du froid ambiant, je n'ai pas réussi à localiser, et donc voir, les 6 hectares du nouveau vignoble (Romorantin, Pinot noir et Gamay) planté par Henry et Jean-Sébastien Marionnet en juin 2015 et en mai 2016 dont la première vendange est prévue en 2019.

Côté visiteurs, l'année 2016 n'a pas été particulièrement florissante, bien sûr à cause de l'insécurité ambiante mais surtout à cause des inondations (Cf. commentaire ci-dessous). En effet, on reste loin des chiffres de fréquentation des années précédentes, avec seulement 831 542 visiteurs au total (728 133 pour le château et 103 409 pour les activités de loisirs).

Fin mai/début juin 2016, le Loir-et-Cher a connu un phénomène exceptionnel d'inondations dues aux débordements conjugués du Cosson et du Beuvron. Beaucoup d'habitants des communes situées à proximité de ces 2 cours d'eau ont connu de graves problèmes d'intrusion fluviale et de déplacements très compliqués. Le château de Chambord n'y a pas échappé et a pratiquement eu les pieds dans l'eau. Les photos de cette catastrophe ont largement circulé dans la presse et sur le compte "Facebook" du château de Chambord. Pour ceux qui ne les auraient pas vues, vous pourrez en prendre connaissance au travers de la petite sélection c-dessous et vous rendre compte ainsi de l'étendue de cet envahissement 

Domaine national de Chambord

41250 CHAMBORD

Tél. : 02 54 50 40 00

Email : info@chambord.org

Site web : www.chambord.org

Parking : 6 € 00

Visites : de 5 à 11 € 00, suivant la durée de 1 à 3 heures

Déjeuner "truffé" à L'évidence

Quand j'ai reçu un message Rémy Giraud cherchant des amateurs intéressés par l’ouverture du marché de la truffe de Marigny-Marmande avec à suivre un déjeuner "truffé", je lui ai illico presto signifié mon accord et ma participation à cette récréation culinaire. C'est ainsi que le mercredi 21 décembre 2016, sur le coup de 12 h 30, 24 convives plus une journaliste (quand je lis son compte-rendu sur son site, je n'ai pas à rougir de mon travail ... non rémunéré lui) se sont retrouvés à LÉvidence pour rendre hommage au diamant noir. Je n'étais pas revenu dans ce restaurant depuis le 25 juin 2009 où à l'époque venait de s'installer Olivier Arlot. Quand celui-ci est parti en 2012 pour rejoindre La Chancelière à Montbazon, Romain Belloir et Gaëtan Evrard se sont associés et l'ont repris changeant son enseigne par celle de L’Évidence.

Notre menu surprise se compose de 6 services, 6 accompagnements vineux et café, le tout facturé 90 € 00 tout compris.

Le premier plat se présente sous la forme d'un amuse-bouche. C'est un Millefeuille de vieux parmesan de 36 mois, piment d'Espelette, flan à l'oignon, chutney oignon/gingembre, concentré de pomme et truffe mélano de Touraine. Le parmesan étant un excellent exhausteur de goût pour la truffe noire, ce sympathique et goûteux prélude fait mouche et s'accorde fort bien du Montlouis MT Tradition de Jacky Blot. Ma seule observation sera pour le concentré de pomme. Était-il vraiment nécessaire comme sixième ingrédient ?

Jonathan Jacquemin, le sympathique et disponible maître d'hôtel des lieux, nous sert ensuite un Oeuf fermier de M. Laflèche (SGDG), siphonné, tartare de bulots, mouillette au beurre demi-sel de Rodolphe Le Meunier et truffe mélano de Touraine. L’œuf et la truffe font naturellement bon ménage dans cette entrée, si bien qu'elle fera un coucher de soleil. Elle aurait certainement gagné en amplitude olfactive avec un petit râpé de truffe, juste avant son service. Pour le vin, servi à l'aveugle, je reste très dubitatif sur son origine, quelque peu dérouté par sa structure manquant de typicité et de définition. Et ce n'est pas étonnant, puisque nous avons affaire à un VDF blanc du domaine de la Croule de Christophe Garnier, fruit d'un assemblage de cabernets franc et sauvignon, de gamay rouge et de chenin. Je dois avouer que si je suis content d'avoir découvert ce vin, par contre je n'ai pas été séduit par ses qualités gustatives.

Nous poursuivons ce menu dégustation avec un Risotto crémeux de pomme de terre, poitrine de cochon "Roi rose de Touraine", chips de lard et de pomme de terre, écume à la truffe mélano de Touraine. C'est, avec la viande ailée qui suivra dans 2 services, l'un des deux grands plats de cette ode au culte de la truffe. Le risotto de pommes de terre est superbe, avec un croquant aussi savoureux qu'inattendu. Je me régale, même si je peste dans mon coin, mais en silence, que quelques lamelles de truffes supplémentaires auraient été les bienvenues. Pour le vin, on reste dans le Val de Loire avec un Chinon blanc 2014 du château de Coulaine de Pascal & Béatrice Bonnaventure. L'association avec la truffe est intéressante, et je dois avouer que je n'aurais pas pensé à un tel breuvage pour l'associer à ce royal champignon. D'autant que le Chinon blanc est un vin confidentiel dont la maîtrise de sa vinification et de sa qualité ne sont pas évidentes, et ce n'est pas Philippe Alliet qui me contredira. En attendant, cela me donne des idées pour associer les 4 Chinon blancs 2007 "La Croix-Boissée" de Bernard Baudry qui me restent.

Place maintenant à un petit intermède terre et mer avec ce Vaporeux de topinambour, cecina de bœuf, tempura d’huître de Normandie et truffe mélano de Touraine. Depuis mon déjeuner chez Passédat en mai 2012, je dois avouer que je ne suis plus si enthousiaste que ça à l'énoncé du mot "tempura" (nous en avions eu quatre dans le même menu !). Et bien, grâce à Gaëtan Evrard je suis réconcilié avec cette préparation. L'iode, la viande de bœuf et la truffe créent un joli mariage. Le seul problème de ce quatrième service est le topinambour dont les effets conjugués avec la truffe provoquent toujours les mêmes effets. Au niveau du vin d'escorte, on reste sur le Chinon blanc précédent qui, à ma grande surprise, constituera également un bel accord. 

On passe maintenant à la viande, avec un Pigeonneau de Racan en 2 cuissons, poitrine cuite en basse température, cuisse farcie au foie gras, pulpe de betterave, poêlée de shitake, jus corsé de viande au café et truffe mélano de Touraine. C'est incontestablement le plat le plus abouti et le plus réussi de ce déjeuner. L'oiseau est cuit parfaitement, la chair est tendre et la garniture légumière complète idéalement l'ensemble. Pour le vin, on reste sur un Chinon, mais en rouge, millésimé 2013, du domaine de Pallus de Bertrand Sourdais, cuvée "Les pensées de Pallus". Sans atteindre le corps et la puissance d'un Chinon de Philippe Alliet ou de Bernard Baudry, celui-ci est finement tannique avec une palette aromatique subtile d'épices et de fruits rouges, qui s'accommode tout à fait de la préparation. 

Pour clore ce déjeuner, place à un Pain perdu à la truffe mélano de Touraine, crème de panais, chips de panais, poudre de pain et crème à l'orange légèrement amère. Ce dessert est original dans ses composantes. Travailler en effet du panais n'est pas chose courante dans le domaine pâtissier. Celui de L'évidence, Rémi Berment, a osé et a pratiquement réussi son pari en créant pour l'occasion un bon dessert. Toutefois, je conçois le pain perdu comme un dessert chaud. Rémi Berment a fait un choix différent en le servant froid. Cette option n'a pas permis à la truffe de prendre de l'ampleur (Vive l'ampleur !) faute de chaleur. Autre sujet e désaccord, la crème à l'orange. Même légèrement amère, l'orange a pris le pas sur la truffe et c'est ce parfum qui est resté en bouche. Il aurait été préférable que ce soit celui de la truffe, l'invité d'honneur de ce déjeuner. Pour le vin, ce sera un Vouvray moelleux 2003 de Georges Brunet. Issu d'un millésime solaire, il est parfait avec un nez de fruits exotiques et confits, ainsi qu'un bel équilibre entre sucre, alcool et acidité. 

En conclusion, ce déjeuner a été globalement une belle et très intéressante expérience, qui pourrait d'ailleurs l'être plus encore vers la fin janvier ou en février, à une période où la truffe tuber melanosporum offre ses qualités gustatives optimales, en s'inspirant, pourquoi pas, de ce que propose Pascal Bardet au Gindreau. La balle ... de truffe est dans ton camp, mon cher Rémy !

L’Évidence

Gaëtan EVRARD & Romain BELLOIR

33 rue Colbert

37000 TOURS

Tél. : 02 47 66 33 08

Site web : www.restaurant-levidence.com

Fermé dimanche et lundi

Mercredi 21 décembre 2016, ouverture du marché aux truffes de Marigny-Marmande

C'est Michel Vaz, un fidèle abonné à ma Newsletter, qui avait attiré mon attention sur ce marché aux truffes du sud Touraine, ajoutant si besoin était pour me convaincre, que le charcutier Girardeau de Saumur y tenait un stand ! Et comme en plus Rémy Giraud cherchait des comparses pour y participer, j'étais d'attaque de très bonne heure pour parcourir les quelques 130 km qui me séparaient de ce village. Sa salle polyvalente fait l'objet d'un fléchage amphigourique, conçu pour les habitués ! Aussi, quand on vient comme moi à Marigny-Marmande pour la première fois, même si cette commune n'est pas très étendue, il vaut mieux demander au bistrot de la commune où se situe cette salle polyvalente, c'est beaucoup plus simple et plus rapide. Nous avions rendez-vous avec Rémy Giraud sur le vaste parking vers 8 h 45; il nous attendait. Nous pouvions dès lors nous diriger vers l'entrée du grand chapiteau. Ensuite, il ne restait plus qu'à patienter devant un rideau de fer que le marché aux truffes s'ouvre. Il est 9 h 03 quand une voix déclare le marché aux truffes ouvert. Le rideau de fer se lève et immédiatement un entêtant parfum vient narguer nos cellules olfactives. A priori, il n'y avait que 12 trufficulteurs détenant au total une trentaine de kilo de truffes. Le mois de décembre n'étant pas à mon humble avis le meilleur mois pour en acheter de qualité la plus optimale, ma présence sur ce marché était plus liée à de la curiosité qu'à une fièvre acheteuse à son encontre. D'autant qu'à 1000 € le kilo, voir à 1200 € chez certains trufficulteurs, je préfère attendre la fin janvier ou le mois de février 2017 pour me porter acquéreur de quelque truffes ... du Quercy.

Je ne jugerais pas de la qualité globale des truffes mises en vente sur ce marché ce 21 décembre 2016, mais je pense qu'avec l'aide des photos et de la vidéo illustrant cet article, les connaisseurs devraient pouvoir se faire un avis à ce sujet.

L'autre attrait de ce marché aux truffes de Marigny-Marmande, et non des moindres, c'est la présence d'une cinquantaine d'exposants qui proposent leurs spécialités culinaires. Là encore, les photos et la vidéo ci-dessous peuvent donner une idée des produits disponibles à la vente.

Pour ma part, je me suis arrêté au stand de la charcuterie Girardeau où j'ai fait l'emplette de boudins blancs, de pâté de sanglier et de pâté en croûte aux pistaches, ainsi qu'à celui de SDP, autrement dit la biscuiterie Augereau de Saint-Benoît, dont le Broyé du Poitou et le Tourteau fromager sont excellents. J'aurais bien pris du saucisson de bison mais hélas l'étiquette de composition n'était pas très lisible au niveau du pourcentage de la viande de bison. J'ai également découvert un stand dans lequel le mot "caviar" était mis à toutes les sauces, avec notamment du "caviar de vanille" ! Mais que fait donc la DGCCRF du 37 ?

Dernière précision à propos de cette manifestation truffière : si comme votre serviteur, vous aimez faire des photos et/ou de la vidéo, n'oubliez pas de demander à Jérôme Lespagnol, une autorisation pour fixer son image sur la pellicule, car ce jeune trufficulteur est très pointilleux, histoire de rester poli ... ! 

La "Truffe" est le résultat de la fructification comestible d'un champignon souterrain. Elle est issue d'un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines et a un effet antibiotique sur la végétation qui entoure l'arbre, d'où le nom de "brûlé" donné à la zone autour de l'arbre. Cette association s'effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l'association d'une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon). On parle de mycorhization et de mycorhization contrôlée lorsque cette association résulte d'une inoculation.

Depuis les années 1990, plus de 90% de la production française de truffes provient des truffières plantées avec des arbres truffiers provenant de la mycorhization contrôlée. Chaque année, plus de 1 000 hectares de truffières sont plantés en France, mais cela reste très insuffisant pour assurer à la fois le développement et le renouvellement des plantations.

La production française de truffes a chuté de façon vertigineuse sur 100 ans. Elle est passée de plus de 1 000 tonnes au début du 20ème siècle, à une moyenne de 50 tonnes par an, un potentiel très variable en fonction des aléas climatiques. Cette production est assurée par 6 000 trufficulteurs qui, dans une quarantaine de départements, entretiennent plus de 20 000 ha de truffières. Les principales régions productrices sont : le Centre-Ouest, le Sud-Ouest et le Sud-Est. 70% de la production se fait dans les trois principaux départements du Sud-Est (Drôme, Vaucluse et Alpes de Haute-Provence).

Avec un prix du kilo de Truffe Tuber melanosporum compris en moyenne entre 500 et 900 €, mais qui peut dépasser les 1200 € sur certaines périodes, le chiffre d'affaires annuel de la filière avoisine 24 millions d'euros. Néanmoins, le commerce de la truffe reste assez confidentiel. Les trufficulteurs se rendent aux marchés aux truffes qui se tiennent dans les différents villages selon les jours de la semaine.

Les principaux marchés de gros de truffes noires Tuber melanosporum se déroulent de décembre à début mars. Ils se situent à :

- Richerenches (Vaucluse)

- Carpentras (Vaucluse)

- Valréas (Drôme)

- Aups (Var)

- Lalbenque (Lot)

La truffe noire Tuber melanosporum est aussi vendue au détail sur beaucoup d'autres marchés du Sud-Ouest et du Sud-Est. Les courtiers y installent leur voiture, coffre ouvert et balances romaines prêtes pour peser les fameux champignons.

A ce jour, plus d'une soixantaine d'espèces de truffes différentes ont été identifiées dans le monde, dont environ une vingtaine fructifie en France. Parmi celles-ci, cinq présentent un intérêt gastronomique ou économique.

- la truffe noire Tuber melanosporum est de loin la plus célèbre. Elle est essentiellement produite dans la Drôme et le Vaucluse, et plus faiblement dans le Sud-Ouest. Souvent vendue sous la dénomination "Truffe du Périgord", c'est la plus appréciée des gastronomes.

- la truffe brumale Tuber brumale est moins goûteuse et peut fructifier en même temps que la truffe noire Tuber melanosporum. Ces deux truffes se récoltent l'hiver et leur pleine maturité se situent en général de la mi-décembre à janvier (je ne partage pas cette position).

- la truffe d'été Tuber aestivum qui se récolte à la fin du printemps et au début de l'été

- la truffe de Bourgogne Tuber aestivum var uncinatum dont la récolte s'étale de septembre à décembre, n'a pas l'arôme puissant de la truffe noire Tuber melanosporum.

- hors de France, il faut ajouter la truffe blanche du Piémont ou d'Italie Tuber magnatum, qui a un goût très prononcé (goût d'ail) et qui est très réputée.

Si vous souhaitez découvrir la suite de ce document administratif sur la truffe, elle est disponible en cliquant ici.

 

Source documentaire : DGCCRF

Marchés aux Truffes et Produits du Terroir

Salle Polyvalente

37120 MARIGNY-MARMANDE

Site web : www.marigny-marmande.fr

21 et 28 décembre (Repas aux truffes sur réservation)

2ème et 4ème samedi de janvier

2ème samedi de février

L'art de la cuisine est aux Hauts de Loire

Après sa reprise fin 2014 par le groupe hôtelier de luxe H8 Collection, je me posais la question de revenir aux Hauts de Loire. Et puis il y a eu le récent cours de cuisine à l'Art des mets selon Rémy, un convivial échange avec Rémy Giraud et Cédric Noël qui a contribué à retenir une table pour le 26 novembre 2016. Je dois avouer qu'à peine entré dans le hall, je ne m'attendais pas à un recevoir un accueil aussi chaleureux de la part d'Eric Hertz, Rémy Giraud, Bernard Lacroix, Franck Bernard, Diego Martinez ... Après une demi-heure d'échanges fructueux, Rémy Giraud m'a demandé ce que nous avions choisi. Je lui ai fait part de mon souhait d'explorer le menu "Au fil de la Loire", mais en remplaçant, si c'était possible, le "Roi rose" par le "Lièvre à la royale". A sa mine acquiesçante et réjouie, j'ai compris que nous allions avoir quelques surprises pour ce déjeuner. Nous passons donc au salon, histoire de prendre une coupe de bulles, celles d'un Vouvray de chez Brédif. Ce n'est pas celui que je préfère, mais je pense qu'il fera très bien l'affaire sur les amuse-bouche. Ils sont 4, avec pour commencer, une originale et délicieuse Crème d'avocat et Saint-Jacques au fruit de la passion. On poursuit avec un Tartare de canard, puis une Royale de foie blond et foie gras, avant de conclure par une Déclinaison sur la betterave. Tout ça est bien maîtrisé, savoureux et gustativement réussi, juste ce qu'il faut pour ne pas prendre le pas sur notre vin d'apéritif.

Pour un établissement adhérent à la chaîne "Relais Châteaux", dont la majorité de la clientèle recherche plutôt une cuisine assez classique, j'ai toujours été étonné par celle distillée par Rémy Giraud. Ce chef ose des mariages et des associations à risques, mais c'est vrai que ses envolées bénéficient d'un savoir-faire totalement contrôlé, fruit d'un très grand professionnalisme. Nous allons une fois de plus en avoir la démonstration en passant à table dans la salle à manger située juste en face le salon.

Le premier service est une Caille croustillante, au foie gras et cèpes caramélisés, nougat Comtesse de Chambord (variété de haricots blancs), salade de chou rave aux noix. A elle seule, cette entrée justifie les 2 étoiles Michelin que le guide éponyme a reposées sur la tête (bien faite et bien pleine) de Rémy Giraud en 2008. Je comprends, et j’approuve, que Franck Bernard, le stylé et truculent sommelier de la maison, en ait fait son entrée favorite pour ses fêtes de famille. Si vous aussi, vous voulez en faire l'essai à l'occasion de ces fêtes de fin d'année, je vous livre sa recette que Rémy Giraud a bien voulu me confier. Avec la Dorade royale, le dos marqué au satay. le ventre en tartare, huile et mousseline de crustacés, crème fouettée au cresson, arrive la première surprise du Chef ! La présentation est raffinée, le poisson est impeccablement cuit et l'ensemble est une grande et belle réussite.  

Le plat suivant, le Brochet, perche et anguille, cuisinés selon mon interprétation d’une matelote marinièreest celui pour lequel je formulais de grands espoirs de réconciliations culinaires. Je restais en effet marqué par une décevante expérience chez le 3 étoiles Barrier, en 1977, avec sa Matelote d'anguilles de Loire au vin de Chinon et aux pruneaux. Et bien, grâce aux Hauts de Loire, je suis réconcilié avec ce type de préparation, "légèrement" différente c'est vrai ! Mais je pense aussi que d'avoir eu la chance d'assister à sa longue élaboration en cuisine, a également participé à cette nouvelle fraternisation.    

Deuxième surprise du chef, avec un Homard à peine fumé au lard de Colonnata, châtaignes et cerfeuil tubéreux, jus de presse à la badiane. Là encore, l'agencement dans l'assiette est très élégant, addictif et provoque un heureux effet pavlovien. La dégustation confirme mon pressenti, c'est tout bonnement délectable.

Après cette nouvelle largesse de la part de Rémy Giraud, il était temps de revenir au fil conducteur de notre menu initial, avec, pour Pascale, un Dos de biche glacé au beurre d’aromates, purée de craterelles, feuille de riz croustillante aux épices douces, pâte de coing/litchi, et pour moi, un Lièvre, comme une paupiette "à la Royale", le filet cuit rosé, purée de cèpes caramélisés, cannelloni de pomme de terre et champignons. Tout le talent d'un grand chef réside souvent dans sa faculté d'interprétation des grands classiques de notre patrimoine culinaire. Après celle de ce "Lièvre", Rémy Giraud, je l'affirme et je le confirme, sa modestie dût-elle en souffrir, est un très grand chef ! Et ce n'est pas mon épouse et son "Dos de biche" qui me contredira.

Mais nous n'étions pas au bout de nos bonnes surprises de ce déjeuner, déjà mémorable. J'aime bien les agrumes et je dois avouer que je n'ai pas de souvenirs de desserts les mettant en scène. Désormais, celui des Hauts de Loire, s'intitulant Les agrumes, en soupe, segments confits, parfum floral, sorbet au citron Kalamansi, me servira de référence. Il y a d'abord leur grande qualité gustative et ensuite le travail sur chacun d'eux, pelés méticuleusement à vif et associés harmonieusement, pour donner un dessert d'exception. Franchement, je n'espérais pas éprouver autant de jouissance papillaire en abordant ce dessert.

Depuis mon cours de cuisine ici-même mi octobre 2016, et ma discussion avec le pâtissier Cédric Noël, j'attendais avec une certaine impatience de goûter son Soufflé noisette, praliné et liqueur de noisette. Là encore, je n'ai pas été déçu d'autant que j'ai suivi pas à pas son montage. Sans farine, uniquement à base de jaunes et de blancs d’œufs, de praliné en poudre et de pâte à tartiner de chez Weiss, il était d'une extrême légèreté, et très savoureux. Même verdict de mon épouse pour son Soufflé au citron vert. Et histoire de bien fêter "Noël" grâce à Cédric (celle-là, je ne pouvais pas la manquer !), vous retrouverez ses 2 recettes de soufflés au chapitre idoine ou en cliquant sur le lien. Il nous restait encore une toute place pour faire honneur au Carré de chocolat pistache, à l'Orangette et au Calisson, de bonnes mignardises mais il y a peut-être mieux à faire en la matière pour clore les hostilités en 2 étoiles.

Pour terminer, il me faut évoquer bien sûr les accords vineux concoctés par Franck Bernard, le sommelier pince-sans-rire des lieux. Pour une fois, il ne nous a pas caché les bouteilles, ce qui m'a évité de me planter dans mes impressions. Dans l'ordre de ce déjeuner, ce sera un Touraine 2015 "Sauvignon blanc" de Barbou, un Vouvray sec 2015 de Pichot, un Mâcon-Lugny de Bouchard et un Côtes-du-Rhône 2014 "Marie Louise" du Domaine des Gravennes. En principe, nous aurions dû arrêter là nos accords vineux. Mais Franck, l’œil malicieux, avait une idée derrière la tête et a tenu à nous servir, à l'aveugle, quelque chose sur les "agrumes". Je connaissais ce nez et ces arômes, mais mis à part le "Bartissol" et le "Cinzano" qui me sont venus à l'esprit, j'étais dans le vague total. Et quand Franck, toute mine réjouie, m'a présenté sa bouteille de Picon, j'ai eu comme réflexe, celui du commissaire Bourrel dans les Cinq dernières minutes : "Bon sang, mais c'est bien sûr" ! Il était hélas trop tard ...

Domaine des Hauts de Loire

Chef : Rémy GIRAUD - Directeur : Eric HERTZ

Maitre d'hôtel : Bernard LACROIX - Sommelier : Franck BERNARD

79 rue Gilbert Navard

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 70 43 (restaurant)

Tél. : 02 54 20 72 57

Fax : 02 54 20 77 32

Email : hauts-loire@relaischateaux.com ou reservation@domainehautsloire.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com

Coordonnées GPS : N 47° 30’ 28.28" - E 1° 8’ 31.31"

Portland, la boulangerie/pâtisserie des Adam

Je vous en avais parlé en mai 2015, alors que les travaux pour rénover cette boulangerie n'avaient pas encore commencé. Le samedi 9 août 2015, le concept Portland ouvrait ses portes à la clientèle. Pourquoi Portland ? Parce qu'il y a une quinzaine d'années, Solange & Nicolas ont vécu pendant 4 ans dans cette ville de l'Orégon et que, nostalgie oblige, c'est un peu de ce souvenir qui renaît ainsi à Plérin. Pourquoi "concept" ? Parce qu'à Portland on peut acheter son pain, des pâtisseries, des pizzas, des bruschettas ou des sandwichs, et les emporter ou alors les manger sur place tout en consultant ses mails sur son portable ou son smartphone, WI-FI gratuit oblige !

Ce dimanche matin 13 novembre 2016, je n'ai pas pu rencontrer Solange et/ou Nicolas pour leur adresser mes félicitations, mais je suis reparti de leur Portland avec moult trésors de gourmandises maison dans ma glacière : trois Bruschettas au fromage et saumon (7 € 00 pièce), une Mousse mangue/passion (trop gélatinée), une Barre caramel et un Éclair au chocolat (4 € 50 chacun) et 2 Boules (de pain) à 1 € 80 l'unité. Si les Boules nous ont semblé plus proche, au niveau de leur mie, de la brioche que du pain traditionnel, par contre les Bruschettas étaient excellentes et copieuses, surtout après 5 heures de conduite ! Quant aux pâtisseries, si leur finition est soigné il leur manque un soupçon de sophistication d'étoilé Michelin. Elles oscillent en effet entre celle de très bons desserts de boulangers et celle de bons desserts de pâtissiers appliqués, avec une qualité gustative bien au-dessus de la moyenne. Par contre, elles sont un peu chères, en moyenne 4 € 50 pièce (pour un poids que je n'ai pas pensé à vérifier), surtout si je les compare par exemple à celles de Nicolas Léger à Tours.

Portland

Solange & Nicolas ADAM

5 rue Adolphe le Bail

22190 PLÉRIN

Tél. : 02 96 68 41 97

Email : or@portlandbynicolas.com

Les croustillantes nouveautés de la Maison Hémery

C'est grâce à Marie-Claude et Daniel Jaguin que j'ai découvert en mai 2015 ce formidable et discret trésor biscuitier. Depuis, je ne manque aucune occasion, lors d'un périple breton, de m'y rendre. Si j'en reparle aujourd'hui, c'est que l'offre de cette maison s'est étoffée depuis notre dernier passage, avec l'arrivée de 3 nouveaux produits, à savoir des Galettes fines et des Palets bretons nature et framboise (les deux premiers sont à 5 € 80 les 300 g, et le troisième est 10 centimes plus cher). Tous 3 sont fabriqués avec la même pâte mais avec des épaisseurs différentes. Leur dégustation dans la foulée n'a pas dérogé à la très grande qualité d'ensemble de toutes les petites gâteries proposées ici. Idem pour les délicieux Croquants aux noisettes, plus goûteux que ceux aux amandes, et les Kouign-amanns, bien beurré (au beurre frais). Seuls petits bémols, les Sablés citron meringués, certes bons et copieux, étaient beaucoup trop marqués par le parfum de l'agrume, et la Brioche était un peu sèche. J'en ferais part à madame Hémery, lors de notre prochain passage dans sa boutique en 2017 !

Maison Hémery

Mme & M. Loïc HÉMERY

37 boulevard du Sémaphore

22700 PERROS-GUIREC

Tél. : 02 96 23 47 20 ou 06

Email : hemery.loic@orange.fr

La Clarté, toujours aussi gourmande

Sans une fermeture exceptionnel du restaurant Patrick Jeffroy en novembre 2002, je n’aurais peut-être jamais eu le plaisir de connaître Marie-Claude & Daniel Jaguin. A l'époque, Daniel officiait de concert avec son frère Jean-Yves à La Ville Blanche au lieu-dit éponyme. Notre premier déjeuner ce 21 novembre 2002 fut si enthousiasmant que 3 autres suivirent. Et puis, fin 2004, c'est l'heure de leur séparation. Jean-Yves reste sur place tandis que Marie-Claude & Daniel émigrent à Perros-Guirec où ils reprennent un ancien routier qu'ils transforment  en "La Clarté"Daniel était l'élément communiquant de La Ville Blanche et le 30 novembre 2005, pour notre premier déjeuner dans son nouvel écrin gourmand, il nous attendait, toute "bouille réjouie", sur son pas de porte. Le lendemain, à La Ville Blanche, je n'ai jamais vu Jean-Yves ! Les cordons de notre bourse culinaire n'étant pas extensibles, le sort avait tranché en faveur de La Clarté pour nos futures étapes en Bretagne nord. Au fil de celles-ci, des liens amicaux se sont créés qui pourraient ne pas faciliter parfois l'expression de mon sens critique. Heureusement, Daniel Jaguin dispose d'une qualité d'écoute qui me permet de l'exercer sans craintes et sans contraintes. Ce 12 novembre 2016, c'est le "Menu Sympathique" à 48 € 00 qui nous intéressait. 

Histoire d'exercer nos papilles, nous commençons par une coupe de Champagne brut "Blanc de noirs" de chez Gardet. Composé de 60 % de pinot noir et de 40 % de pinot meunier élevés 48 mois sur lies. Ces fines bulles s'avèrent un très bon compagnon de route pour nos 4 très bons amuse-bouche : Chair de tourteau & sorbet artichaut -Toast croquant foie gras/cranberry - Saint-Jacques crue légèrement fumée, potimarron - Soupe de potimarron.

Suit une agréable patience composée d'Huîtres tièdes de Lanmodez, duxelles de champignons de Paris, pomme verte, un classique de la maison

Mon entrée sera des Coquilles Saint-Jacques des Côtes d'Armor poêlées, fumet de verveine, purée de chou fleur aux amandes, citron vert. L'ensemble est très harmonieux

Pascale, après avoir fait cause commune pour les Saint-Jacques, fera cavalier seule pour la suite de nos agapes. Ayant un fort penchant pour les ris de veau, elle a demandé (et obtenu !) de bénéficier du plat les mettant en scène, Le Ris de veau doré en casserole, jus de veau, champignons d'automne, purée de pommes de terre "Fin de siècle". A la voir dévorer cette spécialité de Daniel Jaguin, je n'ai aucun soucis sur la qualité de ce plat. Pour ma part, j'ai préféré m'en remettre au Saint-Pierre, potimarron, persil racine, cocos de Paimpol, lomo de Bellota et Kari-Gosse. Poisson bien cuit, garniture variée et goûteuse, assaisonnement pile-poil, ce plat est une belle réussite. 

"Un repas sans fromages est une belle à qui il manque un œil" avait écrit  Anthelme Brillat-Savarin dans sa "Physiologie du goût" parue en 1825. La Clarté l'intègre dans la plupart de ses menus en offrant le choix entre un Plateau de fromages de 9 spécialités, et une préparation fromagère, un Brie rôti à la rhubarbe. Mon épouse a fait le choix du Brie et moi, celui du Plateau. La plupart sont bien affinés et mon assiette de Saint-Nectaire, Bleu d'Auvergne, Livarot et Pavé d'Auge m'a totalement satisfait. Par contre, le Selles-sur-Cher m'a suscité un gros doute quant à son origine  ! En principe, selon le § 2 du cahier des charges de cette AOC*, ce fromage a la forme d’un disque à bords biseautés, légèrement tronconique, aplati, d’environ 9 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur. A priori, celui présent sur le plateau dépassait les 3 cm d'épaisseur ! En plus, toujours selon ce cahier des charges, son § 8 prévoit que "Tout Selles-sur-Cher commercialisé sera obligatoirement étiqueté". A mon humble avis, le fromager qui fournit La Clarté l'approvisionne avec un simple fromage de chèvre fermier et non un Selles-sur-Cher AOC*.

 

* Comme Périco Légasse, j'ai décidé de ne plus utiliser le terme AOP imposé par l'Europe des technocrates, mais plutôt celui d'AOC, créé par la France.

J'adore les desserts classiques. La seule vue d'un Saint-Honoré, d'un Paris-Brest, d'un Baba au rhum, le vrai, pas la version Savarin, d'un Soufflé au Grand-Marnier, d'un Pithiviers, d'une Charlotte aux fraises, d'un Éclair au café, d'une  Crêpe Suzette, d'un Oeuf à la neige me fait plus saliver que celle des desserts "modernes" actuels et sophistiqués ... La lecture de la carte m'ayant fait miroité la présence d'un Baba et d'un Paris-Brest, mon choix a été cornélien. Mais mon séjour vidéo en cuisine m'a fait finalement craquer pour le Paris-Brest, crème légère pralinée, glace noisette. Le fait qu'il ne soit pas à base de crème pâtissière l'a rendu plus aérien et donc plus digeste. Et puis, l'idée de la glace noisette posée au centre de ce gâteau complète à merveille la saveur pralinée de ce dessert. A ce propos, je pense qu'une infusion à chaud des grains de praliné, plutôt qu'à froid, exhausserait encore mieux le parfum de cet ingrédient. Pascale a opté pour une Poire conférence cuite au jus de passion, sorbet potimarron, tuile patate douce, cake graines de courge, un dessert frais, très original dans ses composantes et surtout excellent, selon son verdict. Pour conclure en toute sympathie ce menu Sympathique, rien de mieux que ces 3 succulentes mignardises, Bavaroise cassis et groseille, Macaron framboise hibiscus et Caramel beurre salé et graines de sésame.

Les accords vineux au verre proposés à La Clarté ne figurent plus au regard de chaque plat. Désormais, c'est le toujours souriant Michaël qui les concocte et les suggère à la clientèle. Pour les entrées, il a fait le bon choix d'un Muscadet de Sèvre-et-Maine 2013 de Bertrand Cormerais dans sa version "Granite", un blanc sec très minéral, idéal sur nos Saint-Jacques. Pour mon Saint-Pierre, ce sera un Saumur blanc 2015 du Domaine de Nerleux dont le côté pêche blanche teintée de notes exotiques a fait merveille avec ce coquillage. Sur le Ris de veau de mon épouse, cap au sud avec un Côte du Roussillon blanc 2015 du Domaine Lafage, une maison habituée des "Coups de cœur" du guide Hachette. Cette cuvée "Centenaire", qui rassemblait deux grenaches, gris et blanc, ainsi que 20 % de roussanne, disposait de suffisamment de corps pour s’accommoder avec le Ris de veau.

Ce nouveau déjeuner à La Clarté confirme une fois de plus, tout le bien que je pense de ce restaurant et du Bib gourmand dont les Jaguin se contentent désormais, l'étoile constituant une pression trop pesante au niveau de l'équipe en cuisine et en salle, mais sais t'on jamais ?

 

La vidéo ci-dessous n'est accessible durant 48 heures qu'aux abonnés à ma newsletter … Passé ce délai, elle sera publique.

La Clarté

Marie-Claude & Daniel JAGUIN

Second : Julien COUSIN - Maître d'hôtel : Michaël - Serveuse : Marion

27 rue Gabriel Vicaire

22 PERROS-GUIREC

Tél. : 02 96 49 05 96

Email : contact@la-clarte.com

Site web : http://la-clarte.com/fr/

Rackham, le "rouge" étoilé du Michelin lui va si bien

C'est l'un des 5 nouveaux chefs étoilés bretons du guide Michelin 2016. A 28 ans au compteur, Arthur Péron, passé notamment chez Guy Savoy et Eric Briffard, 2 chefs 3 étoiles, a en effet réussi 15 mois après son installation dans son Rackham, de décrocher cette distinction. Il est entouré d'une équipe jeune, dynamique et motivée, en salle comme cuisine, avec pour cette dernière, l'aide de Florent Presse (Guy Savoy et Joël Robuchon), et Romain Le Guillou. Cette récente distinction a attisé ma curiosité et m'a conduit à consulter le site internet du Rackham. Si parfois les premiers menus sont inintéressants culinairement, ici ce n'est pas le cas. Celui à 48 € 00 avec entrée, plat et dessert, en apporte la preuve. Ses propositions sont alléchantes et m'ont incité à y faire escale. Bien m'en a pris. Comme les entrées et les plats de ce menu "Découverte" se composent chacun de 2 choix, cela nous a facilité le notre et leur répartition. 

Nos agapes commencent par trois amuse-bouche raffinés et originaux, à savoir, Raviole barbajuan (spécialité culinaire monégasque) ricotta et menthe, Palet sablé au parmesan et Quenelle d'oignons de Roscoff confits, pickles d'oignons rosés et graines de sarrasin. Même si leur visuel n'est pas leur point fort, par contre il y a là un fort bel exercice sur les saveurs et les textures. Ça s'annonce plutôt bien.

La patience se présente sous la forme d'un poisson que j'aime particulièrement, surtout depuis que Jean-Paul Abadie me l'a fait découvrir sous un autre jour. C'est un Filet de maquereau cuit au sel, pâte de miso, radis de couleur et condiment aux algues. La chair, entre cuit et mi-cuit, est très tendre, et sa saveur se trouve bien exhalée par son accompagnement.

Le Rackham propose 3 pains maison, un aux noix et cranberries, un aux algues, et un traditionnel. J'ai eu un gros gros faible pour celui aux algues, excellent.

Mon entrée apprête un Hareng fumé, du fromage frais au poivre, du navet à cru et une vinaigrette de betterave. Je m'attendais plutôt à découvrir un poisson fumé comme le saumon. Et bien non. Mon hareng est enfermé sous une cloche en verre dans laquelle a été introduite la fumée qui se libère dès qu'on soulève cet ustensile. Ce procédé, découvert chez Gilles Goujon, permet de communiquer au poisson juste ce qu'il faut de fumé afin que celui-ci ne le domine pas trop. Ensuite, la serveuse verse dessus la vinaigrette de betterave. Elle est contenue dans un crémier de porcelaine qu'elle repose sur notre nappe bien blanche. Hélas, elle ne le restera pas très longtemps. Trop occupé à reposer mon caméscope, celui-ci va heurter le crémier, et son contenu liquide va se répandre sur la belle nappe blanche ! Décidément, après l'épisode des Glazicks, c'est la seconde fois que la betterave n'est pas ma meilleure allié pour rester discret ! Ce épisode désagréable passé, je peux commencer ma dégustation. Le poisson est parfaitement cuit, légèrement fumé et cette entrée se révèle à la fois originale, "colorée" et très succulente. Pour assurer mon escorte vineuse, les propositions de vins au verre ne sont pas très nombreuses (6 au total), et surtout elle ne figurent sur aucun document, étant seulement déclinées par une serveuse. Je me suis donc contenté de "choisir" un Sancerre 2015 blanc "La Chatellenie" de Joseph Mellot dont le cépage sauvignon a permis de contrecarrer le fumé du plat.

Mon épouse a préféré, et elle a eu raison, l'Œuf mollet basse température, mousseline de potimarrons, jeunes pousses et châtaignes tombées à l'ail, émulsion parmesan. Si les composantes de cette entrée ne sont pas bien visibles dans son assiette de présentation, par contre, dès que l'on plonge la cuillère pour en extraire un maximum, c'est sublime. Avec cette entrée "référence", on frise la deuxième étoile ! Pour le vin, ce sera un Blaye Côtes de Bordeaux 2014 rouge du Château La Rose-Bellevue dont l’élevage en fûts de chêne de 12 mois et la dominante de Merlot (75 %) permettait également à mon épouse d'en garder pour le plat suivant.

Pour le plat principal, mon poisson est un Lieu jaune de ligne juste cuit, crème de cresson, condiment brocoli kumquats. La portion est généreuse, surtout si je la compare à celle du Gambetta de Saumur, et ce pour 16 € 50 de moins. La chair est nacrée et délicieuse, et l'accompagnement légumier est tout en délicatesses avec une petite touche d'exotisme de bon ton apporté par le petit agrume. Décidément l'étoile est bien en place. Pascale s'est tournée vers la Poitrine de cochon laquée, pommes grenaille tournées et soufflées, oignons cébette. La chair de ce "sus crofa domesticus", cuite pendant 17 heures est fondante et savoureuse, comme les pommes de terre grenailles, et les pommes de terre soufflées sont légères et croustillantes à souhait. On se régale ! Pour le vin, je n'avais guère le choix, avec seulement 2 blancs secs de disponibles. Ayant déjà testé le Sancerre, il me restait la version blanc du Blaye Côtes de Bordeaux 2014 du Château La Rose-Bellevue dont l'assemblage de sauvignon (85 %) et de muscadelle (15 %) m'ont convenu.

Restaient à venir les desserts. La palette disponible est plus étendue, avec 4 choix possibles. Mon épouse a flashé sur les Raisins en gelée de verveine, sorbet aux raisins. Il doit falloir être patient et ne pas avoir les doigts gourds pour les éplucher un à un et les débarrasser de leurs pépins. Mais au final, on obtient un joli dessert, harmonieux et subtil. J'adore quant à moi les desserts mettant en scène des légumes, depuis que Jacques Décoret m'a fait découvrir celui avec de la carotte. C'est donc une Tomate fruits rouge, sorbet basilic et infusion poivrée que j'ai commandée et qui m'est servie. Sa présentation est sobre, sans chichis excessifs, et qu'est-ce que c'est bon, là aussi on frise le 2 étoiles ! Et je me dis qu'en pleine saison de la tomate, ce dessert doit être fabuleux !

Pour terminer sur une note sucrée cet excellent déjeuner, le jeune et sympathique service de la salle m'a proposé 3 très bonnes mignardises dont je n'ai pas bien saisi l'énoncé, même au casque ! Je me risque à avancer qu'il y avait un Sablé et sa mousse citron, un Macaron chocolat et passion, et un Caramel. Cette nouvelle table étoilée du Finistère nord-est devrait faire parler d'elle dans les années à venir, d'ailleurs Olivier Bellin m'en a dit tout le plus grand bien qu'il en pensait.

 

La vidéo ci-dessous n'est accessible durant 48 heures qu'aux abonnés à ma newsletter … Passé ce délai, elle sera publique.

Le Rackham

Propriétaire : Hervé PÉRAN – Chef : Arthur PÉRAN

27 place Lacaze Duthiers

29680 ROSCOFF

Tél. : 02 98 61 14 23

Email : rackham.restaurant@gmail.com

Site web : www.rackham-restaurant.com/fr 

Flâneries à Roscoff

Construite sur une presqu'île ouverte sur la MancheRoscoff est plutôt réputée pour ses oignons roses, grâce à ses Johnnies, et pour sa thalassothérapie, dont le concept remonte à 1899, que pour la grande richesse de son patrimoine culturel. Elle est par contre, depuis le 19ème siècle, un port d'embarquement privilégié pour les îles britanniques et pour la toute proche île de Batz. En arpentant les artères de son centre ville, on peut découvrir de jolies demeures anciennes en granit des 16ème et 17ème siècles ainsi que l'église Notre-Dame de Croaz-Batz. Sa construction fut entreprise en 1520 sur un terrain pris à la Manche, à l'initiative des armateurs de Roscoff, au grand dam de l'évêque de Saint-Pol. Son clocher Renaissance, pratiquement le seul de Bretagne, date des années 1575 et 1576. A l'intérieur, se trouvent un retable de Guillaume Lerrel, un tabernacle de Guillaume Lerrel et Alain Castel, d’intéressants vitraux, une imposante chaire à prêcher de Jacques Lespagnol, un buffet d'orgue créé par Thomas Harisson en 1649 (remplacé en 1888 pare celui de Claus), des fonts baptismaux du 16 éme en granit et un baldaquin en bois à 8 colonnes lisses datant de 1690. En flânant sur les quais de son port, on peut s'éclairer sur l’histoire de cette cité corsaire grâce à des panneaux d'informations disperser sur son pourtour. Enfin, en empruntant l'estacade pour piétons, une jolie vue sur l'île de Batz située à 2 km s'offre à vous, de même qu'à marée basse, on peut s'intéresser aux vestiges d'anciens viviers.

Pour tout renseignement complémentaire, s'adresser à :

Office de tourisme

Quai d'Auxerre

29680 ROSCOFF

Tél. : 02 98 61 12 13

Site web : www.roscoff-tourisme.com

La bien nommée Maison du Kouign-Amann

Cette boutique est principalement vouée, comme l'indique son enseigne, à la spécialité emblématique de la Bretagne, le fameux Kouign-Amann. Elle se situe à une centaine de mètres de l'Hôtel de la Mer et du Rackham. Derrière sa façade de granit, on découvre notamment d'appétissants gâteaux de boulanger (fars bretons, gâteaux bretons en 6 préparations) et viennoiseries (croissants, pains au chocolat ...), dont au premier coup d’œil on constate que tous sont bien cuits et suscitent l'envie. Mais l'achalandage le plus attirant est naturellement celui des Kouign-Amanns, déclinés ici en plusieurs formats (à la part, en individuel ou familial) et en plusieurs garnitures. Nous n'avons pas pu bien sûr résister à l'achat de deux d'entre eux, nature et en format familial. Nous avons complété nos emplettes par un pot de miel de Châtaignier, à 6 € 75 les 250 g, et un de Bourdaine, à 5 € 90 les 250 g, en provenance de la Mieillerie de la Côte des Légendes de Plouescat, une maison que nous n’avons pas eu, hélas, le temps de visiter. Elle propose 23 miels de France, dont les étonnants Miels de Lierre, de Chêne et de Calune dont j'ai passé commande. Leur dégustation a mis en évidence leur grande diversité gustative.

Pour revenir à notre Kouign-Aman (le second a été offert), il était très bon, pas trop beurré, avec une pâte non collante et légèrement briochée. Une bonne adresse a retenir.

La Maison du Kouign-Amann

Louis QUÉMENER

18 rue Armand Rousseau

29680 ROSCOFF

Tél. : 02 98 69 71 61

Une nuit au Grand Hôtel de la Mer de Roscoff

C'est l'ancien hôtel Talabardon (appelé aussi Best Western Roscoff) qui a été racheté courant 2004 par Hervé Péran, son nouveau propriétaire. Classé 3 étoiles, il dispose de 37 chambres dont la plupart offre une vue sur la mer ou sur le port. Si son prix d'appel commence officiellement à 75 € 00 pour une chambre standard, il faut guetter les offres promotionnelles qui permettent, comme pour la nuit de ce 10 novembre 2016, de bénéficier d'un prix de 69 € 95. La chambre 405 qui nous a été attribuée à la réservation est située au 4ème étage (avec ascenseur). Elle n'est pas très grande mais elle est fonctionnelle, pourvue de l'essentiel pour passer une bonne nuit, avec toutefois une literie 140 x 190. Elle offre une belle vue sur le port et le pont menant à l'embarcadère pour l'île de Batz. Le petit déjeuner est servi dans une grande salle du rez-de-chaussée offrant une superbe vue sur la mer et l'île de Batz toute proche. Pour 14 € 00 on met à votre disposition d'excellents produits comme ces jus et nectars de fruits de chez Milliat, les miels de la Miellerie de la Côte des Légendes ou encore ces nombreuses viennoiseries maison, bref tout ce qu'il faut pour bien se rassasier avant notre déjeuner au Rackham, le restaurant étoilé Michelin de cet hôtel qui fera l'objet d'un prochain commentaire.

Grand Hôtel de la Mer

Propriétaire : Hervé PÉRAN

27 place Lacaze Duthiers

29680 ROSCOFF

Tél; : 02 98 61 24 95

Email : contact@grandhoteldelamer-rozcoff.com ou peran@grandhoteldelamer-roscoff.com

Site web : www.grandhoteldelamer-roscoff.com

La langouille d'Olivier  Hélibert

C’est en consultant le site du restaurant La Butte à Plouider, que j’ai découvert cette adresse charcutière de Bourg-Blanc, petite ville finistérienne aux 3400 âmes située à 15 km au nord de Brest. Quand j’ai appris qu'Olivier Hélibert, l'homme qui préside à sa destinée depuis 1998, proposait à sa clientèle une "Langouille", il ne m'en guère fallu plus pour être suffisamment intriguer et programmer un passage dans cette boutique vouée au culte du Saint-Cochon.
En cette fin d'après-midi du 10 novembre 2016, la vitrine réfrigérée de la boutique était certainement beaucoup moins achalandée qu'à son ouverture, mais la Langouille était bien là. Cette charcutaille se présente sous la forme d'un gros saucisson renflé pesant 400 g environ. A l'intérieur de son boyau de bœuf on trouve de la langue de porc embossée. J'ai suivi les conseils d'Olivier Hélibert pour la déguster le 20 novembre 2016, en compagnie d'une Andouille au lard, une autre spécialité achetée chez ce charcutier, à savoir la trancher et la faire poêler pas trop fort pendant quelques minutes. Ces 2 produits étaient délicieux, avec un petit goût de fumé pas trop prononcé et une texture bien tendre et moelleuse. Comme accompagnement légumier de ce bel ensemble, j'ai expérimenté avec succès un gratin de 2 purées, une de pommes de terre et l'autre de panais, non mélangées que j'ai réunies dans une petite cocotte en fonte.

Olivier Hélibert commercialise également d'autres spécialités charcutières comme le Boudin noir ou blanc, des Terrines de toutes sortes, des Andouillettes, mais aussi un Saucisson des abers aux algues (dulce et wakamé), une variante de saucisson à l'ail fumé composé de 80 % de maigre d’épaule et 20 % de gras dur. On l'essaiera peut-être lors d'un prochain passage.
 
NB : un autre charcutier artisan, Bernard Simon, implanté à Saint-Malo-de-Guersac en Loire-Atlantique, fabrique et commercialise également une Langouille et ce depuis 1982.

Charcuterie Hélibert

Christine & Olivier HÉLIBERT

1 rue Saint-Yves

29860 BOURG-BLANC

Tél. : 02 98 84 58 21

Retour 10 ans après à l'Auberge des Glazicks d'Olivier Bellin

Dix ans que je n'avais pas remis les pieds à l'Auberge des Glazicks d'Olivier Bellin. Et je me demandais comment ce chef doublement étoilé depuis 2011 allait me recevoir, d'autant que le "petit" différent sur le "blé noir" nous avait réciproquement "agacés". J'étais en train de filmer la façade des Glazicks, en vue du montage de ma vidéo à venir, quand j'ai entendu une voix déclamer par trois fois du "Monsieur Poulet". Puis, j'ai aperçu Olivier Bellin dans l'encadrement de la porte de sa cuisine. Il s'est avancé vers moi avec un geste répétitif horizontal de la main de la droite, comme celui que l'on fait à un enfant pour lui dire que ça va barder pour son matricule ! Mais très vite, Olivier a arboré un grand sourire qui m'a rassuré quant à la non tenue de cette promesse. Et notre accolade a fait le reste. Olivier était content de me voir, et  ça tombait bien, moi itou ! Le temps était donc venu de passer l'éponge et surtout d'aller s'installer en salle pour goûter sa cuisine.

Première constatation, la déco de la salle a été refaite. Adieu les grosses tentures bleues et place à un aménagement plus moderne et lumineux. Par contre, au niveau sonore, heureusement que les tables sont éloignées l'une de l'autre. Après avoir parcouru carte et menus, c'est finalement le Menu "Plaisir" à 115 € 00 en 5 services que nous avons choisi, sans toutefois faire appel aux suppléments Cochon fermier à 30 € 00 et Fromages à 15 € 00, histoire de ne pas trop faire flamber la carte de crédit !

Pour fêter ce retour aux Glazicks, rien de mieux qu'une coupe de Champagne. Trois sont disponibles. Ayant un fort penchant pour les rosés de saignée, et comme Fiona Beurrois, la toute jeune sommelière (en place depuis presque 1 an) m'assure que le De Sousa en est un, je lui fais confiance et je le choisis. Ce sera le seul petit couac de ce déjeuner. Car la lecture de l'étiquette (une fois de retour à Chailles) me révélera le contraire. En réalité, ce Champagne est un assemblage de 92 % de Chardonnay et 8 % de Pinot noir. Il nous tiendra malgré tout bonne compagnie avec un petit festival d'amuse-bouche exceptionnels. Dans l'ordre, les voici : Croquette chaude, beurre de blé noir - Pomme de terre et graisse salée - Tartelette de betterave moutarde et blé noir - Feuille de homard et entrailles - Yaourt végétal, suivi par un Panino (et non panini !) à la volaille, crème d'anchoïade, et une Bouillie d'avoine, jus de coques au gingembre, émulsion de beurre battu ! Toutefois, deux m'ont particulièrement époustouflé. Le premier, c'est la Tartelette de betterave qu'Olivier Bellin associe à de la moutarde à la framboise (je lui avais trouvé un goût de violette !). Ne chercher pas cette moutarde dans le commerce, il s'agit d'une fabrication maison que je vais d'ailleurs essayé de reproduire. Le seul inconvénient de cet amuse-bouche, c'est la fragilité de sa pâte qui m'a empêché de parcourir directement le court trajet de l'assiette à ma bouche ! Ce transfert s'est arrêté sur le bord de la table et sa nappe blanche, mais aussi sur mon pantalon ... noir. A l'avenir, si cette petite tartelette pouvait être installée sur une petite cuillère en porcelaine afin de faciliter sa dégustation, ce serait mieux pour tout le monde. Le second amuse-bouche qui m'a scotché, c'est la Feuille de homard, très craz, bien iodée, et très marquée en goût par la présence des entrailles.

On embraye après sur les 3 services suivants :

Noix de Saint-Jacques sautées, boudin noir, betterave "froment-beurre"

Homard cuisiné, brioche, condiment "pomme-pamplemousse"

Turbot de ligne, mousseline de céleri "beurre noisette et raviole carnée, sabayon aux œufs, variation de l'épinard, en jeunes pousses et en poudre

Tout est parfait, que ce soit la qualité des produits, leurs cuissons, les associations de textures, bref j'ai pris un énorme pied au fil de leur dégustation et il y a du 3 étoiles dans les deux premiers.

Pour les accords vineux, j'ai laissé le soin à Fiona Beurrois de les combiner. Ce sera ainsi un Languedoc blanc 2013 du domaine Foulaquier pour les Saint-Jacques et le Homard, et un Vouvray 2014 "Renaissance" de Sébastien Brunet, sur le Turbot, deux accords qui ont très bien fonctionné.

Les pré-desserts sont au nombre de deux. Cela nous a facilité leur partage. J'ai pris la Texture de sarrasin, et Pascale, le Gros lait à la fleur de blé noir. Si le premier est un exercice totalement réussi, je trouve que le second, avec seulement du moelleux au programme, est en retrait. Et c'est peut-être là qu'il faudrait qu'Olivier trouve à cette préparation un complément de texture à la mesure de l'immense travail qu'il a entrepris, et réussi, pour tout le reste de ses créations. 

Quand j'ai pris connaissance du dessert de ce menu, un Tube chocolat, écume de persil, ananas, glace banane-citron vertj'ai hésité à en demander lesolliciter son remplacement. Puis, je me suis dit qu'il devait être à la hauteur des 2 étoiles, et que finalement il fallait courrir le risque de sa découverte. Sa dégustation passe toutefois par une règle toute simple, mélanger ses composants, notamment le chocolat et le persilAlain Chapel m'avait époustouflé en mars 1984 avec son simple persil fritOlivier Bellin m'a ravi et conquis avec son association Chocolat/persil/fruits exotiques.

Il nous restait encore à bénéficier et à apprécier quatre mignardises, un Macaron à la vanille, un Cup-cake café-blé noir, une Tartelette noisettes grillées et un Cœur glacé mentholé. L'exercice n'a nécessité aucun effort !

 

Et pour terminer en beauté ces retrouvailles avec Olivier Bellin, j'avais pris le soin, après notre accolade, de lui confier une bouteille de Bugey Cerdon de Cécile Balivet à mettre au frais. Ses bulles ont été grandement appréciées pour ce moment de grande convivialité.

La carte des vins des Glazicks est imposante et comporte pas mal de références. Les prix sont en conséquence, et ne comptez pas y trouver de Champagne non millésimé à moins de 100 € 00 (Lallier, Deutz, Giraud), ou des vins de la Vallée de la Loire à moins de 35 € 00 (Muscadet et Touraine). Les Alsace commencent à 35 € 00 avec un Muscat de Bott Geyl. Et quand on connait les prix d'achats, comme par exemple celui du Clos Sainte Hune 2006 à 80 € 00 ht et celui de la Cuvée Frédéric Emile à 24 € 70 ht, on s'aperçoit que le coef multiplicateur pratiqué ici, pour un 2 étoiles, n'est pas excessif.

Bien sûr, le blé noir est omniprésent dans la cuisine et les menus d'Olivier Bellin. Cela risque de mettre mal à l'aise une partie de la clientèle qui ne connait pas forcément ce produit ou qui ne l'apprécie pas. Il faut le savoir quant on vient aux Glazicks, et donc l'aimer ou apprendre à l'aimer !

Et si le blé noir est le dada d'Olivier Bellin, il manifeste également une passion pour les pains. Ainsi, pas moins de 8 nous ont été proposés par Ludovic Briand, un maitre d'hôtel très stylé majordome anglais. Feuilleté sarrasin, Algues, Lard/fromage, Nature, Tomate séchée/basilic, Encre de seiche/crevette, Pomme de terre et Focaccia/raisin/olive/romarin étaient au programme. Mis à part le Lard/fromage dont je ne perçois pas le plat adapté à sa consommation, tous les autres étaient excellents, voir fabuleux, à l'image de celui à l'Encre de seiche/crevette et du Feuilleté sarrasin, deux pains qui se mangeaient rien que par gourmandise. 

Nous l'avons délaissé à regrets, mais je voulais revenir ici sur le chariot de fromages des Glazicks. Il constitue à lui seul tout un spectacle. Tout d'abord, le chariot lui-même, de chez SchönhuberFranchi. La "bête" est imposante et superbe, un petit bijou de technologie et de design. Ensuite, c'est la diversité, l'originalité et la qualité des spécialités fromagères qu'il accueille, plus de 11, dont 5 ou 6 de Bretagne. En plus, Pierre Hervé, celui qui est aux commandes de leur présentation, en est un grand et fin connaisseur, qui en plus ne se la "pète" pas. Je vous livre ci-après la liste qu'il m'a déclinée : Brebis du nord Finistère de Saint-Jaoua, Brebis frais, Tome de pie noire, Bleu Darley (au lait cru)Duchesse de ma vallée, Comté de 20 mois d'affinage, Saint-Marcellin, Langres au marc de Champagne, Brin d'amour, Chevrotin et le Herve, un fromage Belge au lait cru. A l'occasion de notre prochaine escale aux Glazicks, je reste persuadé que nous le testerons.

Je dois avouer humblement que je ne m'attendais pas à éprouver autant de plaisirs papillaires avec ce nouveau et cinquième déjeuner aux Glazicks. D'autant que cette escale n'était pas du tout prévue au départ dans notre périple. Heureusement, parfois les discussions sur Facebook ont du bon. Il a suffi que je critique Pierre Oteiza, un charcutier basque très médiatique (qui n'est pas pourtant le meilleur professionnel de cette région), qui faisait le bonheur d'un récent étoilé breton. Celui-ci s'est montré un peu trop chatouilleux à propos de ce fournisseur, mais aussi d'un de ses amis pseudo journaliste culinaire vivant aux crochets de pas mal de cuisiniers bretons, et m'a traité d'esthète. J'ai pris alors la décision de trouver un autre restaurant étoilé susceptible de m'intéresser culinairement. Celui d'Olivier Bellin s'est tout de suite imposé et bien m'en a pris ! Car j'ai redécouvert sa cuisine qui incontestablement mérite les 2 étoiles Michelin que ce guide lui a attribuées en 2010. Je sais aussi qu'Olivier ambitionne depuis quelques années de décrocher la troisième. Honnêtement, je pense qu'il lui manque encore ce petit je ne sais quoi pour y parvenir, mais j'espère pour lui que je me trompe ... Verdict, le 9 février 2017 !

 

Enfin, depuis 2 ans, l'Auberge des Glazicks a complété son offre culinaire par un apport hôtelier de 8 chambres de très grand confort et classées 4 étoiles de tourisme. Je devais en faire la visite avec Olivier à l'issue de notre déjeuner, mais notre discussion s'est un peu trop éternisée ... J'en reparlerais donc en 2017, puisque j'ai déjà prévu de revenir ici le 8 septembre, pour déjeuner bien sûr, mais aussi pour y séjourner le temps d'une nuit.

Auberge des Glazicks

Propriétaire et chef : Olivier BELLIN

En salle : Pierre HERVÉ - Ludovic BRIAND - Fiona BEURROIS (sommelière)

7 rue de la Plage

29950 PLOMODIERN

Tél. : 02 98 81 52 32

Email : aubergedesglazicks@orange.fr

Site web : www.aubergedesglazick.com

Le Vieux Quimper, une très bonne crêperie

Cette crêperie est une institution de Quimper dont l'antériorité remonte à la fin des années 50. Son autre particularité, et non des moindres, est d'avoir été toujours tenue par des femmes. Depuis mai 2013, la tradition se maintient avec sa reprise par Chantal & Myriam Francès. Cette dernière, en plus de sa formation de "crêpière", a suivi un stage de 2 mois à l'école "Ducasse", histoire maîtriser au mieux la cuisson et l'harmonie des produits qu'elle met en œuvre. Le cadre est rustique, avec murs en pierres apparentes, et des chaises et tables en bois. La carte est prodigue en propositions crêpières. Cerise sur le gâteau, elle donne la liste de ses fournisseurs. Pour les farines de blé noir et de froment, c'est une meunerie artisanale, celle du Moulin de Trémillec, qui assure leur approvisionnement. Enfin, même si cela peut paraître anecdotique, Guémené y est correctement orthographié.

Après avoir parcouru cette carte, nous avons finalement choisi comme à notre habitude, une Crêpe complète, œuf, jambon et fromage, pour mon épouse, et une Crêpe œuf et andouille de Guémené pour moi. Premier constat, elles sont bien garnies, bien cuites, très fines et très croustillantes. Pour la boisson, en l'absence de notre bière favorite, la bière au blé noir Telenn Du de la Brasserie Lancelot, nous penchons pour du cidre en pichet de 75 cl, le Kerné de Pouldreuzic d'Anne, Gérard & Claude Bosser, un très bon cidre brut artisanal. Il nous est servi dans un pichet en grès et pour le boire, des bolées en faïence, des points détails qui ont leur importance. On repart pour le second service crêpier de cette soirée, avec une Crêpe pommes rissolées au beurre pour moi et Crêpe beurre/sucre pour mon épouse. Elles sont tellement appétissantes, cuites des 2 côtés et si croustillantes, que j'en oublie de les prendre en photo ! Quand Pascale me le fera remarquer, elles étaient bien entamées, ce qui explique

Au final, cette crêperie est une excellente adresse à  retenir, que ce soit pour la grande qualité de ses crêpes, son cadre typique, son ambiance et son accueil. Et par rapport à la Krampouzerie faite l'année dernière, y'a pas photo, ici aucun problème de pâte mal cuite. Quant aux prix pratiqués, soit 26 € 70 pour 2, ils ne sont pas du tout excessifs, voir même inférieurs à plusieurs crêperies faites ces dernières années en Bretagne.

Le Vieux Quimper

Chantal & Myriam FRANCÈS

20 rue Verdelet

29000 QUIMPER

Tél. : 02 98 95 31 34

Site web : www.creperieauvieuxquimper.fr 

Le 11 de Pont-Château, un bib gourmand sur lequel on peut compter

Après avoir passé 15 années au Manoir de la Bretesche à Missillac et décroché l'étoile Michelin en 2005 (perdue en 2011), Gilles Charpy a décidé de s'émanciper en créant en 2011 son propre restaurant à Pontchâteau. Le décor de l'établissement est moderne et lumineux. Pour accueillir la clientèle, deux salles sont disponibles; une au rez-de-chaussée avec 25 couverts et l'autre au 1er étage avec 35. Pas question naturellement pour lui d'y reproduire la cuisine gastronomique et étoilée du Relais Châteaux où il avait officié, mais une cuisine "maison" à prix raisonnables. La récompense du Michelin ne tardera pas trop, avec dans son édition 2016, la distinction du Bib Gourmand qui récompense les tables d'un excellent rapport qualité/prix.

 Deux formules vous sont proposées selon que vous déjeunez ou vous dînez. Le midi, on vous propose un menu à 26 € 00 en 3 plats de 3 choix chacun et le soir, c'est une offre à 32 € 00 qui prend le relais avec des produits plus "haut de gamme". Le service féminin est dirigé par Stéphanie Charpy (quatre années passées chez Roellinger). Ce 9 novembre 2016, les propositions inscrites sur les deux grandes ardoises fixées aux murs annonçaient les festivités suivantes :
- Crème de potimarron, volaille grillée ou Rillette (sic) de maquereau, pain de campagne ou Fricassée d'encornet, petite persillade
- Tartare de bœuf ou Navarin d'agneau ou Duo de daurade et sardine
- Moelleux chocolat, caramel au beurre salé ou Tarte fine aux pommes, glace caramel ou Poire Conférence rôtie
Côté tarification, la formule à 1 plat est à 15 € 50, celle comprenant entrée-plat ou plat-dessert à 19 € 00 et la complète avec entrée-plat-dessert à 26 € 00. Côté vins, le verre de 12 cl, blanc, rosé ou rouge est à 3 € 90; il y a même du vin en carafe de 25 cl ou 50 cl (Vin de France ou de la Communauté européenne) respectivement à 5 € 90 et 8 € 90. Histoire d'explorer les possibilités culinaires du chef, nous avons pris les plats suivants : Crème de potimarron, volaille grillée et Rillette de maquereau, pain de campagne, puis Navarin d'agneau et Duo de daurade et sardine, avant de conclure par un Moelleux chocolat, caramel au beurre salé et une Poire Conférence rôtie. Ce repas était tout à fait digne du Bib gourmand accordé cette année accordé par le guide du pneumatique gonflé, avec quand même une mention spéciale aux excellentes Rillettes de maquereau choisies par mon épouse. Je formulerais toutefois une petite remarque à propos de la daurade. Comme aucune information n'était donnée sur son critère de sauvage ou d'élevage, j'ai naturellement demandé qu'on me le précise. Madame Charpy m'a affirmé qu'elle était sauvage. Pourquoi dès lors ne pas l'indiquer sur les ardoises ! Où alors il faut préciser que c'est de la daurade grise, et dans ce cas, effectivement, ce n'est pas (encore) de l'élevage.

La carte des vins est assez restreinte dans son offre, avec 3 Champagnes, dont un de propriétaire à 45 € 00, 11 Blancs, 3 Rosés et 20 Rouges. Si pour le Champagne, un gros effort m'a l'air d'avoir été effectué en matière tarifaire, ce n'est pas le cas pour le reste des autres vins, puisqu'aucun n'est en-dessous de 20 € 00, même pas le Muscadet, proposé à 21 € 00.

Compte tenu de nos différents plats choisis, j'ai opté pour une bouteille de Quincy 2015 du Domaine Mardon à 27 € 00. Si pour l'agneau, ce n'était peut-être pas le compagnon vineux idéal, par contre pour le reste de nos agapes, son cépage "sauvignon" s'en est fort bien acquitté.

Le service est agréable, souriant et très rapide (mais sans être expéditif), puisque nous sommes restés un peu moins d'une heure pour ce déjeuner. Dernière remarque, elle concerne les toilettes et son urinoir. Il implanté en angle, juste derrière une porte, ce qui nécessite de bien la fermer si on ne veut pas avoir de désagréable surprise et jouer les Alain Delon de l'histoire de Coluche ...

Le 11

Stéphanie & Gilles CHARPY

11 rue de Verdun

44160 PONT-CHÂTEAU

Tél. : 02 40 42 23 28

Email : charpygilles@aol.com

Site web : www.restaurant-le11.fr

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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