Archives Octobre 2016

Ces 39 èmes Journées Gastronomiques de Sologne des 29 & 30 octobre 2016 accueillaient une première en matière de concours, celui du Championnat du Monde de Lièvre à la Royale, une épreuve ouverte aux chefs de partie, seconds de cuisine et chefs de cuisine. Certes le titre peut paraître un peu pompeux, puisque seul un candidat belge participait en plus des 8 participants français. Mais ce concours a au moins eu un mérite, celui de mettre en avant un joyau gastronomique de la culture culinaire de notre hexagone dont les versions d'Antonin Carême et du Sénateur Couteaux se disputent la qualité du résultat final.        

Mais bien sûr, les Journées Gastronomiques de Sologne ne sont pas que des concours. C'est aussi une foultitude de stands de produits solides et liquides dont la qualité est très hétérogène. A chacun d'y trouver son bonheur. Le mien s'est manifesté avec des Miels de Bernard Gaucher d'Yvoy-le-Marron, avec ceux de Châtaignier, de Fleurs et de Trèfle.

Les médias locaux et nationaux n'ayant pas publié tous les résultats des épreuves de cette manifestation, je vous les livre ci-dessous :

PALMARÈS DES CONCOURS 2016

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LA CUISINE
Championnat du Monde de Lièvre à la Royale
 
Catégorie Chef de partie, Second de cuisine et Chef de cuisine
 1er prix : David BIZET de Paris, Chef cuisinier à l’Orangerie du George V à Paris

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LES GRANDS PRIX DU SALON
 
PRIX DE LA PRÉSIDENCE DE LA RÉPUBLIQUE (la plus belle pièce artistique du salon)
 Patrick SONZOGNI, pièce en chocolat catégorie plus de 21 ans
 
 PRIX DU SÉNAT (pièce en croquembouche - classe de BTM, 2ème année pâtisserie CFA du Centre)
Marina GERVAISE, pièce en croquembouche thème libre
 
TROPHÉE DES JOURNÉES GASTRONOMIQUES (la 2ème plus belle pièce artistique du salon)
 Christophe LEURS, pièce en boulangerie plus de 21 ans
 
 TROPHÉE du Président-Fondateur Robert Guérin (la 3ème plus belle pièce artistique du salon)
Medhi DAGHARI, pièce en sucre catégorie plus de 21 ans
 
 TROPHÉE Jean-Claude Léchaudé (pièce en chocolat devant le public)
Romuald MORILLEAU
 
TROPHÉE Gérard Barsé (pièce en sucre devant le public)
Jérémie GRESSIER

Journées Gastronomiques de Sologne
13 rue du Tour de la Halle
41200 ROMORANTIN-LANTHENAY
Tél. : 02 54 96 99 98
Email : jgs@romorantin.fr
Site : www.jgs.romorantin.net

Lors de ma dernière visite du 1er novembre 2014 dans ce friand restaurant, tenu avec doigté et talent par Pauline Teston-Unger, je n'avais pas pu, faute d'arrivage, goûter à ses fameux "chipirons". Me trouvant proche de l'agglomération tourangelle en cette fin de matinée du 28 octobre 2016, je me suis risqué à passer un appel téléphonique aux Linottes. Bingo, les chipirons étant au programme, j'ai réservé ma table  !

Après m'être installé, je n'ai pas tout de suite connecté, mais désormais plus de menus à l'affiche des prodigalités gourmandes, seulement des propositions à la carte. A ce sujet, il serait bon que le site web corrige l'onglet "Menus et cartes" afin de coller à la réalité de l'offre.  Pour me tenir compagnie dans ma lecture de la carte, Tewfik, le jeune et aimable serveur nouvellement en place, me sert une bonne et parfumée verrine de Caviar d'aubergine, mousse mascarpone et olive. Il me conseille par la même occasion de prendre en entrée la spécialité du nouveau second de cuisine (j'ai oublié son prénom, donc si Pauline lit ces quelques lignes ...), membre de la Confédération des Rillettes et Rillons de Touraine qui met en exergue des "Rillons de Touraine". Ne pouvant pas résister à une telle spécialité charcutière, je l'ai adoptée illico presto cette Touraine en salade croquante, vinaigrette à la poire tapée. Bien m'en a pris, avec deux beaux et délicieux croustillants et moelleux rillons, présentés en brochette et accompagnés d'une savoureuse poire tapée de Rivarennes (de Philippe Blot, l'autre producteur sérieux, avec Christine Hérin, de ce fruit séché), non réhydratée. Ensuite, je l'attendais depuis deux ans cette spécialité du Pays-Basque où Pauline a officié de 1998 à 2003 sous la coupe de JM Gauthier, ces Chipirons poêlés aux tomates confites, basilic et ail. Je me suis régalé de ce plat haut en saveur (peut-être un peu trop aillé) et dont je l'avoue, j'ai pris son pistou pour une persillade, inculture de la cuisine méridionale oblige. Pour l'accompagner vineusement, j'ai fait le choix d'un verre de l'excellent Pouilly-Fumé 2014 de FX Barc à 6 € 00 les 10 cl, non servi à table. Et alors que j'avais bu ma première gorgée de ce précieux liquide, j'ai vu Pauline arriver avec un verre de VDF rouge 2014 de JM Rimbert de pur carignan, un verre qui m'était destiné et offert pour tester sa compatibilité éventuelle, selon Pauline, avec ses chipirons. Je dois avouer que si cette communion biblique, plus conviviale et sympathique que celle avec du pain azyme, m'a touché, je n'ai pas été convaincu par cet accord, préférant rester sur mon vin blanc de Pouilly-Fumé; à la rigueur, un Bourgogne aligoté de JH Goisot par exemple,  ferait également bien l'affaire. Il faudra peut-être que Pauline creuse le sujet pour proposer un vin au verre mieux en accord avec ce plat phare (et aillé !) de sa cuisine.

Et pour terminer ce déjeuner sur une note sucrée, après avoir appris que la figue provenait du Roussillon, j'ai fait le choix de la Tartelette à la crème d'amandes et figue rôtie. Le "feuilletage", si j'ai bien observé ce dessert, était composé de plusieurs feuilles de bricks, ce qui lui donnait un côté croustillant et léger. Par contre, la crème d'amandes, sans goût d'amande amère, était un peu trop compacte.

Cette deuxième visite de ces Linottes, toujours aussi gourmandes, m'a une fois de plus séduit, même si au niveau tarifaire, il faut compter désormais un peu plus de 45 € 00 pour y déjeuner en 3 services. A titre d'info, j'avais dépensé 139 € 00 il y a deux ans pour 3 convives, y compris 3 apéritifs à bulles et 6 verres de vin.

Les Linottes

Propriétaire et chef : Pauline TESTON-UNGER - Second : ? - Serveur : Tewfik

22 rue Georges Courteline

37000 TOURS

Tél. : 02 47 38 34 82

Email : contact@leslinottesgourmandes.com

Site web : www.leslinottesgourmandes.com

Christophe Hay sera-t-il le nouveau Georges Blanc de Montlivault ? En tout cas, depuis qu'il a transplanté sa nouvelle Maison d'à Côté à quelques encablures de l'ancienne, ça fait parler dans le village et ses alentours ! Toujours est-il que son ancien gastro a subit une petite cure de jouvence histoire de le transformer en "bistro" dont l'enseigne, Côté Bistro, s'imposait dès lors comme une évidence. A sa tête, Nicolas Aubry, l'ancien second de Christophe Hay et pour l'épauler en cuisine, 2 cuisiniers. Côté salle, on retrouve Emmanuelle Hay bien secondée, quoiqu'en dise Pudlo dans son "Blog", par 2 serveurs jeunes et souriants. Les propositions sont nombreuses mais restent dans les limites de ce qu'un "vrai" restaurant peut offrir en matière de cuisine "maison", avec 5 entrées, 6 plats principaux (dont 2 avec un supplément 5 € 00), 5 garnitures et 5 desserts.  Et pour ceux qui aiment grignoter avant d'entamer les hostilités gourmandes, 5 assiettes de charcuteries et fromages à partager sont disponibles. Le "gros plus" de cette offre alléchante, c'est le choix parmi 5 garnitures et qui permet à chaque client de trouver son accord légumier favori. Ensuite, le prix de votre repas dépendra du nombre de plats choisis. Un choix, 14 € 00, deux choix, 20 € 00, et trois choix, 26 € 00. Pour nous, ce sera la dernière solution.

Histoire de bien débuter ce déjeuner familial, nous passons commande de quatre coupes d'un bon Crémant de Loire.  Elles nous seront servies accompagnées d'une excellente Assiette de jambon de Bayonne de 12 mois, généreusement offerte par Emmanuelle Hay.

Mon menu de ce 22 octobre 2016 commence par un Maquereau grillé en aigre-douce, julienne de légumes, suivi par un Mulet de Loire Sylvain Arnoult, tomate confite, jus de persil et Mousseline légère de Nico, et conclu par Figues violettes de Provence, faisselle de la ferme du Croc du Merle et spéculoos. Tout est fait maison et met en scène des produits régionaux à l'instar des poissons de Loire. Je dois avouer que pour 26 € 00, il me parait plus que difficile de trouver mieux comme rapport qualité/prix dans le 41, voir au-delà ! Ma seule petite déception est venue du dessert où la "faisselle" de la ferme du Croc du Merle, exceptionnelle comme d'ailleurs sa crème fraîche ultra douce, d'une part n'apporte pas grand chose en matière de complémentarité gustative, d'autre part est trop copieuse, ce qui déprécie le produit vedette, les figues. Ce sera le seul petit moins de ce déjeuner, car mes 3 accompagnants d'un jour, n'ont pas eu à regretter leurs choix, comme en témoignent le Pressé de queue de bœuf et légumes pris par ma fille, et la généreuse Terrine de cerf aux baies d'épine vinette (Cf. photo du diaporama ci-dessus) élue par mon épouse.

Je réitère mes compliments pour les plats de résistance, avec les savoureuses Quenelles de poissons de Loire, poireaux et gratin de courge adoptées par mon épouse, et le Lapin à la moutarde d'Orléans et estragon, grenailles confites agréé par mon fils. Pour conclure, le Mont-Blanc poire et châtaigne et la Crème brûlée à la vanille ont comblé les papilles de mes gastronomades du jour.

Au chapitre des vins, beaucoup d'établissements de cette catégorie tuent trop souvent leur "bon rapport qualité/prix" avec une tarification pour économiquement forts. Ce n'est pas le cas ici de ce "bistro", avec même une tarification au verre parfois plus avantageuse qu'à la bouteille. Étonnant, non ? C'est le cas par exemple de la coupe de Champagne Bochet Lemoine facturée 9 € 00 les 12 cl, ce qui place la bouteille à 56 € 25 alors qu'à la carte elle est comptabilisée 68 € 00. Idem pour le Bordeaux Falfas à 6 € 00 le verre, soit 37 € 50 la bouteille dont le prix à la carte est de 40 € 00 !

J'aurais aimé accompagner mon entrée d'un Cour-Cheverny 2013 du domaine des Huards, hélas il était épuisé (il aurait dû être barré) et remplacé par celui de Philippe Tessier ! Je lui ai préféré, sur les conseils de la jeune et pétillante "sommelière" par un très honnête et avantageux Touraine sauvignon 2015 Château Fontenay à 3 € 00 les 12 cl, soit ... 21 € 00 la bouteille. Sur mon Mulet de Loire, j'ai fait le choix d'un bon Cheverny rouge 2015 du domaine du Veilloux, assemblage de pinot noir et gamay ((non précisé sur l'étiquette). Au total, pour 4 personnes nous avons déboursé 162 € 00, soit un plus de 40 € 00 par convive, apéritif compris, une somme très honnête pour la qualité et les quantités servies. Une très bonne adresse à retenir et à cocher sur son carnet ad-hoc pour y revenir dès que possible.

Côté Bistro

Chef : Nicolas AUBRY

25 rue de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Je l'ai évoqué dans mon dernier commentaire sur le Gambetta, le restaurant étoilé de Saumur, les prix des vins au restaurant en France frisent parfois la démesure. On en a eu l'exemple avec l'affaire "Jean Bardet" à l'aube des années 2000, qui prouvait que certains professionnels de la restauration pratiquaient des coefficients multiplicateurs astronomiques où le chiffre 10, voir même peut-être plus, faisait partie de la normalité ! Heureusement, ce n'est pourtant pas le cas partout et beaucoup de professionnels se contentent de multiplier leurs prix d'achats de vins hors taxes par 4, ce qui est déjà confortable, comme me l'avait confié il y a quelques années Gilles Héliez, l'expérimenté et compétent sommelier du restaurant du Vieux-Pont à Belcastel. Je ne connais pas tout ce qui se pratique en matière de prix au-delà des frontières de notre hexagone, mais pour avoir fait une brève incursion en Espagne en 2011, il y a là un exemple à suivre en matière de modération tarifaire, même si dans ce pays, en rajoutant sur les prix annoncés 7% de TVA. Ceux pratiqués pour les Champagnes en sont un bel exemple, avec en plus des frais de port beaucoup plus élevés !

Dans l'ouvrage réputé du Guide des vins "Bettane & Desseauve" 2016, un article édifiant sur ce sujet a été commis par Alain Chameyrat. Je vous en livre ci-dessous la teneur.

Un grand bourgogne acheté 25 euros et facturé par un étoile Michelin de Provence à 100 euros. Un bordeaux supérieur sans grande vertu à 30 euros sur la table d’une brasserie parisienne qui l’a acheté moins de 3 euros hors taxes. Comme un coefficient de 10 peut–il être ainsi justifié ? Et, dans la plupart des restaurants et brasseries de France, le verre de vin est vendu au moins au prix où a été achetée la bouteille. Presque tous les restaurateurs vous expliqueront qu’ils sont contraints de multiplier au minimum par trois ou quatre le prix d’achat hors taxes du vin quand il arrive sur leur carte. Résultat : les bons vins sont devenus inaccessibles au restaurant, le niveau moyen des vins sur la carte est devenu pathétique et la consommation baisse. Le plaisir du consommateur est en berne, les marges des restaurants également. Les grands amateurs le confirment, la belle bouteille est désormais bue chez soi, apportée chez des amis ou dégustée chez le caviste qui marge plus raisonnablement et propose parfois une petite restauration simple.

Des justifications qui ne tiennent guère la route

Les coefficients pratiqués en France sur le vin vont de trois à dix. Marger modérément quand il y a un vrai travail de sélection en amont réalisé par un sommelier peut se comprendre. Mais combien d’établissements appointent un professionnel du vin ? La carte est le plus souvent réalisée par le patron au vu des échantillons proposés par les représentants qui viennent le démarcher. Autre argument avancé, le vieillissement en cave serait un coût qu’il faut financer ? C’est exact, mais là encore, qui fait vieillir des vins en cave ? Cinq pour cent des établissements dans une vision très optimiste. Autre refrain courant, le fisc calculerait mécaniquement un taux de marge de trois et procéderait à une rectification si ce n’est pas le cas. Là encore, le fisc ne pourra rien trouver à redire si l’établissement contrôlé justifie d’une pratique différente, factures d’achats et additions clients à l’appui. Cette pratique de prix prohibitifs à la vie dure.

Un véritable scandale national

Cette invraisemblable culbute est une spécificité française, elle est beaucoup moins répandue à l’étranger. Outre-Manche, elle se limite à 2,5 voire moins en Italie et en Espagne. Véritable scandale national, le vin au restaurant est une vache à lait, mais trop exploitée, elle ne fournit plus guère de lait.

Vendre moins cher pour gagner plus, il suffisait d’y penser

Quelques rares restaurateurs avisés ont repensé totalement le concept. L’idée étant de marger très raisonnablement, de le faire savoir pour attirer une clientèle d’amateurs qui consommera davantage, mieux et qui, au final, sera plus nombreuse. Reprenons notre exemple du mauvais bordeaux acheté 3 euros HT et revendu à 30 euros. Le mauvais vin reste dans les verres et se boit difficilement. Le meilleur, c’est bien connu, se reconnaît à sa bouteille vide. Vendre deux fois plus d’un bon bordeaux à 25 euros acheté 10 euros HT permet de gagner autant d’euros que vendre de la piquette. Et si la qualité des vins attire et permet 30 % de couverts en plus, c’est tout l’équilibre d’un restaurant qui s’améliore, avec en prime une meilleure absorption des charges fixes. Certains sont poussé encore plus loin le concept. C’est le cas des Grands Buffets de Narbonne qui ont pris les pratiques habituelles à contre-pied. Ils vendent les vins au même prix que paierait le consommateur en se rendant à la propriété. Ils achètent les vins au prix caviste, à 50 % du prix TTC pour les particuliers et limitent ainsi leur coefficient à deux. Le verre de vin est tarifé au prix de la bouteille divisé par six et majoré de 0,50 euro. Rien à redire. Le consommateur est attiré par des crus qu’il ne peut pas se payer habituellement au restaurant et monte en gamme lors du choix. Résultat, ils vendent deux fois plus de vins par couvert qu’un établissement disposant d’un sommelier. CQFD. Et si la marge globale sur les vins se porte bien, la formule a un impact encore plus important sur le taux de remplissage. La clientèle est au rendez-vous.

Les idées ne manquent pas, il faut casser les codes éculés, réinventer l’offre, abandonner les coefficients extravagants, revenir à une marge fixe par bouteille. Bref, respecter les clients pour les revoir commander de grands vins à table. Le futur du bon vin au restaurant sera pour ceux qui innovent, se démarquent et le font savoir.

Après la reprise fin 2014 des Hauts de Loire par le groupe hôtelier de luxe H8 Collection (un groupe créé en avril 2014), ses dirigeants ont permis à son chef "2 étoiles" Rémy Giraud de fonder son école de cuisine, "L'art des mets selon Rémy", en février 2016. Grâce à elle, il peut désormais initier des élèves à la réalisation d’une recette ou d’une technique de préparation, leur faire découvrir les particularités d’un produit, ses qualités gustatives et les associations qu’il permet. Elle fonctionne et accueille ses "élèves" le mercredi de 17 à 20 heures, le vendredi de 10 à 13 heures ainsi que le dimanche de 10 à 13 heures. Cette dernière séance dominicale est plus particulièrement consacrée à la pâtisserie; elle est en principe pilotée par Cédric Noël, le talentueux chef du "Domaine". 

La planète culinaire est un sujet particulièrement sensible et un centre d'intérêts notoire dans notre famille. Aussi, tout ou presque, est prétexte à la mettre en scène. C'est ainsi que pour mon dernier anniversaire, ma fille m'a offert un cours de cuisine du "dimanche" aux Hauts de Loire. Les différents programmes publiés sur le site de cet établissement depuis avril 2016 n'ayant pas créé l'étincelle nécessaire pour en retenir un, j'ai contacté Rémy Giraud pour lui en faire part. Il m'a donné carte blanche pour trouver un sujet susceptible de me convenir. C'est ainsi que ce 16 octobre 2016, je me suis retrouvé en compagnie de 6 autres élèves pour aborder l'apprentissage du Pacojet® au travers des 4 recettes suivantes : Sorbet concombre et basilic - Sorbet à l'harissa doux -  Sorbet au citron/basilic - Sorbet au chocolat. Comme 5 des 7 apprentis cuisiniers du jour étaient américains et ne parlaient pas français, une surprise nous attendait avec la présence de Rémy Giraud … pour traduire les recettes dans la langue de Shakespeare, ce que Cédric Noël n'aurait pas pu faire ! Et puis, une autre bonne surprise m'attendait également, bien que découverte vers la fin de cette leçon de cuisine, le second "stagiaire français" était Michel Vaz, un fidèle abonné à ma Newsletter  !

Le cours a duré un peu plus de 3 heures, avec à son issue, une phase dégustatrice très conviviale, Rémy Giraud nous ayant réservé plusieurs "bonus" gustatifs pour accompagner chacun de ses 4 sorbets. Plusieurs vidéos essaieront de résumer au mieux le contenu de ce cours de pâtisserie. La première, consacrée au Sorbet concombre et basilic, suit ce commentaire. D'autres devraient suivre dans les semaines à venir … ou pas !

Quelques petits trucs appris dans ce cours de cuisine :

- ne jamais chauffer de jus ou de purée de fruits pour faire un sorbet ou une glace 

- pour éplucher plus facilement un poivron "noirci" au four, l'enfermer quelques minutes dans un sac plastique (très bon truc de Michel Vaz)

- blanchir seulement quelques secondes les pelures de concombre, les feuilles de basilic, bref tous les légumes ou aromates colorés "verts", dans de l'eau salée à 30 g par litre, et les refroidir immédiatement dans un récipient d'eau froide contenant des glaçons. Ils conserveront ainsi leur belle couleur.

- pour lever sans trop d'effort un filet de poisson, rien de mieux que l'utilisation d'une pince péan 16 cm pour bien tenir la peau pendant qu'on glisse la lame du couteau entre chair et peau.

- pour bien maintenir sa plaque de polyéthylène pendant la découpe d'un produit, glisser sous chacun de ses 4 coins un joint en caoutchouc pour bocal de conserve, type "Le Parfait".

Domaine des Hauts de Loire

"L'Art des Mets selon Rémy"

Rémy GIRAUD et Cédric NOËL

79 rue Gilbert Navard

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 72 20 27

Email : reservation@domainehautshautsloire.com

Site web : www.domainehautsloire.com

Pour avoir consulté au préalable le site internet de ce restaurant, je savais à quoi m'attendre à propos de son niveau tarifaire plutôt musclé. En effet, même si les festivités culinaires des lieux commencent avec un menu "Curiosité" à 36 € 00 dont la composition nous a été déclinée oralement par un serveur enjoué et sympathique, avec au programme de ce 8 novembre 2016, Cabillaud, andouille de Guémené, écume barigoule, Echine de porc laquée aux épices tandoori, légumes marinées et grillés et Citron, basilic et fruits rouge, le premier menu vraiment intéressant gustativement parlant, est celui baptisé "L'Eveil du goût" ; il s'élève à 64 € 50 pour 3 plats de 2 choix chacun. La visite du château et du marché de Saumur ayant aiguisé notre appétit, l'assiette d'amuse-bouche est la bienvenue. Elle se présente sous la composition d'un Mulet de Loire mariné, d'une Crème glacée polenta et cardamome, et d'une Marmelade de poire balsamique. C'est bien fait et agréablement présenté, mais c'est surtout délicieux.

On commence les vrais hostilités gourmandes par un Foie gras* (de canard ?) de M. Mitteault, citronnelle, coco, combava, tourteaux cuit à la nage, une touche de patate douce, pour mon épouse, et une Gambas et l’Œuf en déclinaison, pour moi. Les assiettes sont très bien présentées et on sent que le chef, Mickaël Pihours, passé le Choiseul d'Amboise, période Pascal Bouvier, et par le Manoir de la Boulaie, avec Laurent Saudeau, aime les épices. Il les utilise et les maîtrise avec beaucoup de doigté et un grand talent. Le visuel de mon entrée met en scène une couleur très flashy pour son œuf décalotté. La gambas est croustillante, et cette déclinaison sur l’œuf est très savoureuse, une fort belle réussite, comme le Foie gras de ma compagne. On embraye avec un original Magret de canard fumé au bois de cerisier, fruits rouges/cacao, un conchiglioni, jus au Porto, pour mon épouse, et un Saint-Pierre cuit à 45°C, écorce de Yuzu, couteaux à la grenade, quinoa au citron noir, des énokis, pour moi. Le Canard est cuit rosé comme précisé à la commande. Sa chair est très tendre et son accompagnement ravit mon épouse. Quant à mon Saint-Pierre, sa cuisson est tip top mais la quantité servie s'avère un peu chiche. J'en fait d'ailleurs la remarque à notre serveur. Reste que cette préparation maritime est succulente et dispense un discret bouquet d'arômes et de saveurs qui prouvent une fois de plus la totale maîtrise de Mickaël Pihours dans le monde des épices.

* Deux fois en 2 jours qu'aucune précision ne nous est donnée sur le volatile dont est issu le foie gras !

Nous avons délaissé l'option de l'offre fromagère, pour nous concentrer sur celle du sucré. Mon épouse ayant négocié avec succès auprès du serveur de bénéficier d'un autre dessert que le Oups, j'ai renversé ma tarte ... elle a droit à la Variation autour du Citron : Jaune, lime, combava. Pour moi, ce sera le Chocolat Macaé "Valrhona", sésame torréfié-caramel, une pointe de fleur de sel. Dans le dessert de mon épouse, le Soufflé au citron jaune est originalement présenté dans un verre carré, ce qui change du traditionnel moule circulaire. En dehors de cette particularité esthétique, du côté gustatif, c'est une totale satisfaction.  Mon dessert est de la même veine et se laisse savourer et déguster en quelques bouchées ... On conclut ce très bon déjeuner par un duo de mignardises, avec pour commencer, une très originale et excellente Verrine d'avocat, passion et mousse coco suivie par une non moins succulente Crème brûlée au yuzu.

L'aventure culinaire du Gambetta de Céline & Mickaël Pihours a commencé le 1er septembre 2006. Dès le début 2007, ce chef décrochait un Bib Gourmand, une distinction qui sera suivie en 2010 par la consécration étoilée du même Michelin. Et si la qualité de notre déjeuner correspond tout à fait à l'idée que je me fais de celle de la cuisine d'un restaurant 1 étoile, par contre, son niveau tarifaire correspond plutôt à celle d'un 2 étoiles. Et pour la carte des vins c'est pire ! Le niveau des prix pratiqués, notamment pour les vins au verre (12 cl), dont l'offre est particulièrement étoffée, frôle la provocation, avec une fourchette tarifaire allant, pour les "vins blancs", de 9 € 00 le Jurançon 2014 "B O" de Cauhapé, à 16 € 50 le Savennières 2013 de Damien Laureau ! Et à titre de comparaison, j'ajoutera que le magnum de Champagne Billecart & Salmon brut réserve, facturé ici 205 € 00, est disponible au Manoir de la Boulaie vue la veille à 175 € 00 ! La pratique du coefficient multiplicateur bodybuildé est décidément une "douloureuse exception française". J'y reviendrais d'ailleurs un de ces prochains jours dans ce site, avec en parangon l'excellent article rédigé sur ce sujet brûlant par Michel Bettane. Pour revenir au Gambetta, son niveau tarifaire  bodybuildé et l'absence de demi-bouteilles nous a conduit à ne prendre qu'un verre de vin chacun, un service qui est agréablement assuré par Cécile Pihours. Pour Pascale, ce sera un Saumur rouge 2013 "Eolithe" du château de Fosse-Sèche à 8 € 50, soit 51 € 00 la bouteille, et pour moi, un Jasnières 2014 de Christine & Bernard de Mianville à 11 € 00, soit 66 € 00 la bouteille. Quand on ramène le prix du vin au verre à celui de la bouteille, ça change la donne ... 

Le Gambetta

Céline & Mickaël PIHOURS

12 rue Gambetta

49400 SAUMUR

Tél. : 02 41 67 66 66

Email : contact@restaurantlegambetta.fr

Site web : www.restaurantlegambetta.fr

Fermé lundi, mercredi et dimanche soir

C'est "la" charcuterie incontournable de Saumur, voir du Maine-et-Loire et au-delà, celle où il faut aller sans faute si on adore les "Pieds de porc". Jacky Dallais d'ailleurs m'en avait vanté les mérites il y a quelques années. Et quand "16/9 ème" (un de ses surnoms, en plus de celui du Pape !) conseille une adresse, c'est pratiquement un ordre à respecter ! Les vendeuses sont souriantes et la boutique est impeccablement tenue, avec une kyrielle de charcuteries toutes très bien présentées. La star charcutière ici, c'est "le" pied de cochon. On vous le propose "Entier et pané", à un poids unitaire oscillant entre 600 et 800 g, ainsi que "Désossé et reconstitué" sous la forme d'un parallélépipède entouré d'une crépine. Dans cette dernière version, son poids moyen à l'unité est de 150 g. Pour les avoir goûté tous les deux, je dois avouer que ma préférence penche vers celle du pied entier pané, certainement à cause de quelques réminiscences de mon enfance où c'était, avec les artichauts, une des rares préparations qu'on pouvait manger avidement avec les doigts sans se faire enguirlander ! Mais rassurez-vous, la version sous crépine ne manque pas de charme non plus et s'avère tout aussi goûtue, panure en moins. 

La maison Girardeau commercialise également des Andouillettes 5 A, une spécialité qui venaient tout juste de remporter le titre de "Champion de France" de la catégorie. J'en ai pris quelques-unes, dont la dégustation se fera ultérieurement, ce qui me permettra de juger de la crédibilité du titre remporté !

Et si le cœur et l'appétit vous en dit, beaucoup d'autres préparations sont aussi dignes d'intérêts, comme les Petits bisous (nouveauté 2012), les Jambonneaux comme à la ferme cuits au bouillon, le Boudin blanc "mère grand" (Prix d’honneur au championnat d’Europe 2007), les Pâtés et Terrines de goret broyés à l’ancienne, le Traditionnel pâté de tête de 10 heures, les Rillons d’Anjou mijotés à la marmite en fonte, les Tripes (Prix d’excellence 2008), le Pâté de cochon fermier au goût de Jean Carmet, le Boudin noir cuit au chaudron (2 médailles d’or à Mortagne-au-Perche 2000), le Pot de Rillettes des copains au goût de Jean Carmet, la Tête de Veau roulée (à pocher ou à griller) et les Rillettes de Saumur. Mais faute de place dans ma glacière, j'ai dû me limiter dans mes emplettes. 

Je termine cette ode à la "charcutaille" de chez Girardeau par cet extrait d'un article de Périco Légasse dans le journal Marianne de 2007 :

"Il y a trois bonnes raisons de visiter Saumur, le château du Duc René d’Anjou, l’école d’équitation du Cadre noir et … les pieds de cochons des Girardeau. Ces pieds sont désossés, enrichis d’une garniture dont la famille a le secret, puis enrobés dans une gaine craquante et dorée à la cuisson …"

Girardeau Traiteur

Sébastien GIRARDEAU

51-53 rue Saint-Nicolas

49400 SAUMUR

Tél. : 02 41 51 30 33

Fax : 02 41 51 32 32

Site web : www.girardeau-traiteur.com

Château-palais des ducs d'Anjou aux XIVe et XVe siècles, le château de Saumur est le dernier exemple des palais princiers érigés par la dynastie des Valois. Résidence des gouverneurs, prison, puis dépôt d'arme, il est racheté par la ville en 1906 pour abriter le musée municipal, aujourd’hui Musée de France.

On y trouve une riche collection d'Arts décoratifs, une riche collection de pièces de harnachement et une exposition "Un petit tour de château".

Le prix de la visite est à 6 € 00. Elle dure environ 1 heure et demie, y compris la très intéressante visite guidée préalable d'une demi-heure.

Source du commentaire : brochure publicitaire du château de Saumur

Château de Saumur

49400 SAUMUR

Tél. : 02 41 40 24 40

Fax : 02 41 40 24 49

Email : chateau.musee@ville-saumur.fr

Site web : www.chateau-saumur.fr

Cet hôtel se situe au centre ville de Saumur. Il  se révèle donc très pratique pour la visiter. Il comporte 29 chambres réparties sur 2 niveaux avec un dédale de couloirs pour y accéder. Préférer celles situées au 1er étage vastes et meublées en style Louis XVI. C'était le cas de la notre (mis à part la salle de douche), la N° 107, qui donne sur un petit jardin et qui permet d'être très au calme. Le service des petits déjeuners, facturé 10 € 00, est assuré dans une grande salle au rez-de-chaussée. Il met à la disposition de la clientèle une foultitude de produits dont on peut se servir à volonté et qui permet à chacun de trouver chaussure à son pied. A noter la mise à disposition très récente pour la clientèle d'une machine à faire les yaourts, pas très pratique à manipuler mais qui permet une fois que l'on a compris son mode fonctionnement, de se servir la quantité souhaitée. Cet hôtel dispose d'un parking souterrain (facturé 9 € 00) dont l'accès n'est pas très large. On peut aussi stationner gratuitement sur le parking du Carrefour Market situé juste en face. Au niveau tarifaire, si la grille débute officiellement à 75 € 00 pour 2 personnes, on peut, comme je l'ai fait, obtenir aisément un prix inférieur en allant surfer sur les sites annexes de réservation. Il suffit ensuite de demander au responsable de cet hôtel à en bénéficier. C'est ainsi que cette chambre N° 107 m'a été facturée 65 € 00. A ce tarif intéressant, s'ajoute un accueil des gérants de l'établissement chaleureux et convivial. Le WI-FI est gratuit, mais son débit dans notre chambre était plutôt faible.

Le Kyriad

Gérante : Julie DE ROSTOLAN

23 rue Daillé

49400 SAUMUR

Tél. : 02 41 51 05 78

Email : saumur@central-kyriad.com

Site web : www.hotelsaumur.com

Ma première commande aux Ets Combier remonte à février 2002. Elle concernait leur excellent Guignolet d'Anjou, un des deux produits phares de cette distillerie (créé d'après une recette d'une Bénédictine de Saumur datant de 1632), l'autre étant le Triple sec. La maison existe depuis 1834 et son enseigne "distillerie" n'est pas usurpée, contrairement à la Distillerie Couderc à Aurillac. Ici en effet, on distille bien les différents ingrédients de base qui composent les nombreux produits commercialisés. Cerise sur le gâteau, un comptoir est même installé dans cette boutique et permet, quand on y prend place, de déguster ce que l'on souhaite acheter, ou non. Seul petit bémol, certaines des liqueurs et crèmes de cette célèbre maison sont concoctées avec des arômes et ne sont donc pas issues de la distillation d'une macération de fruits. Et ça, ce n'est pas précisé sur les étiquettes qui zappent la liste des ingrédients entrant dans leur composition, ce qui est anormal. C'est notamment le cas de la liqueur de noix de coco, de la crème de banane ... J'ai contacté la DIRECCTE de Nantes à ce sujet ... et c'est normal, Europe oblige !!! Quant à mes achats, ils se sont limités à deux flacons de 50 cl de "crèmes", une de Framboise et une de Cassis, le tout pour 22 € 33, car même si la qualité des différentes liqueurs et crèmes Combier est satisfaisante, elle n'égale pas celle d'une maison comme Briottet.

Je n'ai pas eu le temps nécessaire pour le faire, mais cette maison organise aussi une visite de ses installations (Cf. brochure dans le diaporama). Une visite très certainement intéressante et enrichissante quand on sait par exemple que ce sont les architectes de Gustave Eiffel qui ont conçu la structure des bâtiments.

Selon le site de cet établissement, Laurent Saudeau est le fils d'un boucher-charcutier-traiteur de la banlieue nantaise. Très jeune, il côtoie l’univers de la gastronomie. Après des études hôtelières sur l’île de Noirmoutier, il part faire ses classes sur la Côte d’Azur. Ce sera tout d'abord auprès de Jo Rostang et son restaurant d'Antibes "A La Bonne Auberge". Ensuite, c'est dans les cuisines du Negresco à Nice aux côtés de Jacques Maximin, maître de la cuisine provençale. C’est là-bas qu’il découvre amoureusement la cuisine méditerranéenne, riche en couleurs et en saveurs. S’ensuivent des passages à Paris au sein d’une institution, le Lucas Carton de Senderens, en Suisse au Beau-Rivage, un palace de Genève mais aussi dans les îles de l'océan Indien, des terres d’épices qui l’ont grandement influencé. Laurent Saudeau rentre ensuite en France et décroche sa première étoile à Gordes. Il souhaite alors transformer une propriété familiale située à Haute Goulaine en restaurant. Durant les travaux dans son Manoir de la Boulaie, qui ouvrira en 2000, il est chef de cuisine au Domaine de Beauvois à Luynes. La première étoile tombe en 2002, et la deuxième en 2005. Le Manoir de la Boulaie est installé dans une grande propriété, très à l'écart des turpitudes de la circulation automobile, ce qui assure calme et sérénité à sa clientèle; sa partie arrière donne sur un vaste et superbe étang. Ce 7 octobre 2016, il est 12 h 36 quand nous franchissons le seuil de l'entrée du Manoir de la Boulaie. Les photos ça peut aussi servir d'horloge quand on rencontre quelques problèmes !

Derrière la table d'accueil, personne. Nous attendons 2 minutes pour qu'une serveuse s'enquiert de notre présence. Après nous avoir demandé si nous voulions prendre l'apéritif au salon, ce que nous déclinons, elle nous conduit à la table que nous avions réservée. La carte nous est remise à 12 h 39 et cette même serveuse nous redemande si nous voulons prendre l'apéritif, ce qu'à nouveau nous déclinons. La consultation de l'offre culinaire est relativement simple. Elle comporte un Menu "Retour du marché" (avec entrée, plat et dessert) à 41 € 00, qui passe à 68 € 00 avec 2 verres de vin et un café (uniquement au déjeuner en semaine, hors jours fériés), un Menu "Parfums et Saveurs" en 6 services à 85 € 00, un Menu "Invitation au voyage" à 148 € 00 ou à 195 € 00 avec un accord "mets et vins", et enfin une courte carte qui reprend toutes les propositions du grand menu, soit de 2 entrées, 2 produits de la mer, 2 viandes et 2 desserts. Après nos "furieuses" et "sublissimes" agapes de la vieille à La Marine, nous hésitons à faire le choix du Menu "Parfums et Saveurs" en 6 services. Nous demandons alors la composition du Menu "Retour du Marché" à notre serveuse, et là c'est le drame ! Elle ne le connaît pas et repart vers l'accueil. Nous la verrons passer et repasser devant nous à multiples reprises sans qu'elle s'inquiète du choix que nous avions opéré. Elle déposera même sur une table située non loin de nous ce qui sera plus tard nos 2 assiettes d'amuse-bouche. Je me donne encore cinq minutes avant de quitter ce restaurant quand, très certainement intrigué par l'agacement manifesté par mon épouse, le sommelier de la maison vient enfin à notre table. Il nous donne le fameux contenu que nous attendions et que nous adoubons mais avec la formule de son accompagnement vineux ! Ouf, il est 12 H 59, et nous allons pouvoir commencer "calmement" notre déjeuner ... par ces amuse-bouche qui patientaient ... comme nous !

Ils sont au nombre de 4, avec une Tartelette faisselle concombre, gelée au piment d'Espelette, un Cornet de thon mariné au wasabi et crémeux aux petits pois, une Perle d’huître Gillardeau sur sa tartine de pain grillée, beurre d'algues, et des Dés de foie gras enrobés d'une mousse de betterave. Le visuel est très travaillé et en bouche c'est superbe, du grand art, bref du 2 étoiles. Cela commence on ne peut mieux.

L'entrée arrive ensuite. Elle est constituée par un Pressé de foie gras (canard ? *) et de caille rôtie, artichaut et sorbet coco de Paimpol. Là encore, cette préparation bénéficie d'un visuel esthétique particulièrement soigné. Au niveau gustatif, c'est très bon, avec un original sorbet aux Cocos de Paimpol, mais au final, cela vaut 1 étoile, certainement pas 2. On poursuit ce déjeuner avec une Épaule d'agneau confite 7 heures, pastilla, crémeux à la cardamome (une épice que Laurent Saudeau semble beaucoup apprécier, comme moi), purée de dattes medjool au citron. C'est fort bon et copieux, avec beaucoup de parfums envahissant les muqueuses, mais cela vaut 1 étoile, certainement pas 2.

* Je rappelle une nouvelle fois qu'en l'absence de précisions sur la volaille dont il est issu, le foie gras est obligatoirement considéré comme étant d'oie. Quand il est de canard, cela doit être précisé, que ce soit par écrit et/ou oralement.

Pour le dessert, place à des Figues au vin rouge de Cassis, glace cardamome. J'ai des doutes sur la présence dans cette recette du "vin rouge de Cassis" comme nous l'a affirmé notre serveuse. Je pencherais plutôt sur un ensemble "vin rouge et liqueur de Cassis". Ce dessert est bon, mais une fois de plus ça vaut tout juste 1 étoile, certainement pas 2 !

On termine par un joli florilège de mignardises : Chou éphémère griotte/crème de pistache - Esquimau glacé poivron rouge/framboise, enrobé de chocolat blanc - Tuile aux épices - Guimauve à la pomme - Pâte de fruit à ? - Sablé et gelée de pêche - Chausson crème de café. Tout est minutieusement conçu et dressé, et c'est excellent. Et ça, ça vaut 2 étoiles !

Pour les associations vineuses, Cyril Landoz, l'excellent et communicatif sommelier de la maison, avec qui le feeling passe bien, nous a servi sur le premier plat, un original et très bon Tokay sec. Je connaissais sa version liquoreuse classée selon son nombre de "puttonyos", mais pas celle-ci. Élaborée avec 3 cépages, le Furmint*, le Kabar et le Muskotaly, sa  puissance aromatique m'a séduit et enchanté, une très belle découverte. Sur le plat principal, Cyril Landoz nous a dégoupillé un Vin de Pays d'Oc 2014 cuvée "Psalmodi" du Mas Montel, fruit d'un assemblage de 50 % de Merlot, 30 % de Grenache et 20 % de Syrah. Y'a de la puissance, une matière tannique soyeuse et des notes de fruits rouges confits qui créent un bel accord avec le petit ovin.

L'expérience de ce Manoir de la Boulaie n'a pas été à la hauteur de nos espérances. Certes nous n'avons pris que le premier menu, qui, comme nous l'a avoué Barbara Saudeau, met en oeuvre des produits moins onéreux, mais je persiste et signe à dire qu'il appartient justement à un chef talentueux et auréolé par 2 étoiles de magnifier les "produits" qu'il met en scène, quelqu'un soit leur valeur d'achat. Robuchon en 1984 m'avait bien explosé les papilles avec du "Merlan" et de la "Purée de pommes de terre". Il suffit tout simplement de suivre son exemple. Pour revenir à notre entretien de fin de repas avec Barbara Saudeau, même si parait-il les parts du Menu "Parfums et Saveurs" étaient "bien calculées", pourquoi ne pas le décliner en version 4 plats pour 60/65 € 00, nous l'aurions pris. Nous aurions bien sûr pu aussi picorer à la carte, mais là, on entre dans une autre dimension tarifaire où un simple déjeuner comprenant entrée, plat et dessert commence à 107 € 00 !

* Le Furmint est un cépage noble du vignoble hongrois de Tokay. Il sert à élaborer, avec le Harslevelu (Feuille de tilleul), ce célèbre vin liquoreux qui porte son nom. Son origine est obscure, mais selon la tradition, ce plant aurait été apporté en Hongrie par des colons italiens vers 1250 depuis la ville de Formianum qui faisait partie de la Vénétie. Le "Furmint" a aussi été introduit en France au début du XIXe siècle, dans le Gard, dans l’Hérault et dans l’Aude où quelques propriétaires en obtenaient un vin liquoreux très parfumé et alcoolique. Cultivé sur 21 ha en 1958, il fait toujours partie de l’AOC "Palette".

Source documentaire : "Cépages et vignobles de France" - Tome II "L'Ampélographie française" de Pierre Galet.

Manoir de la Boulaie

Barbara & Laurent SAUDEAU

33 rue de la Chapelle-Saint-Martin

44115 HAUTE-GOULAINE

Tél. : 02 40 06 15 91

Email : reservation@manoir-de-la-boulaie.fr

Site web : www.manoir-de-la-boulaie.fr

Fermé dimanche soir, lundi et mercredi

Quand leur père est brutalement décédé il y a quelques années,  Cécile et Raymond Kadem (ses enfants) n'avaient guère le choix que celui de reprendre tous les deux son activité ostréicole et pérenniser ainsi l'entreprise familiale. Contrairement à beaucoup de leur collègues qui achètent leurs naissains en Bretagne ou ailleurs, Cécile et Raymond Kadem sont des adeptes de l'élevage des huîtres à l'ancienne et assurent par eux-mêmes le captage de leurs larves. Et pas question non plus de commercialiser de la "triploïde" à l'instar de la célèbre maison Gillardeau de Bourcefranc, qui en plus n'a pas l'honnêteté d'en informer clairement sa clientèle. J'en profite pour rappeler que cela constitue une "tromperie" sur les qualités substantielles ! Mais que fait donc la DGGCCRF de La Rochelle ?

La qualité de leur travail  et l'exigence dont ils font preuve en permanence ont trouvé leur juste récompense avec comme client et ambassadeur, Alexandre Couillon, le chef 2 étoiles millésimé 2013 de La Marine ! Dernièrement, justement grâce à ce chef pourtant discret et réservé, Raymond Kadem a participé au tournage d'un des 4 films de la série "Chef's Table" que Netflix a consacré chacun à 4 grands chefs français (Alain Passard, Alexandre Couillon, Michel Troisgros et Adeline Grattard).

Leur cabane de travail n'est pas facile à trouver. Pour y accéder, il ne faut pas rater ce petit chemin de terre qui prend naissance juste à droite après le restaurant "L'Etier", quand on arrive de l'Herbaudière. Mais vous pouvez également trouver les huîtres des Kadem, le matin au 125 avenue Mourain à l'Herbaudière, ainsi que chaque samedi matin ... au marché de Saumur ! A 3 € 80 la douzaine le N° 5 et à 5 € 00 le N° 3, il n'y a pas de quoi se restreindre, comme je l'ai fait ce 6 octobre 2016 avec l'achat d'une "grosse" de N° 2 complétée par une petite bourriche de 5 douzaines du même calibre. Dernière précision d'importance, la maison expédie sa production.

Quelques petits trucs à savoir à propos de l’huître :

- une huître triploïde se reconnaît à son talon en forme de bec qui rebique vers le haut

- une "grosse" correspond à 12 douzaines

- une huître difficile à ouvrir est le gage que son muscle adducteur réagit et que l’huître est bien vivante

- les huîtres creuses sont calibrées selon une échelle de numéros qui varient de 0 à 5. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante. Ainsi une huître N° 0 pèse plus de 150 g, une huître N° 1 entre 121 et 150 g, une huître N° 2 entre 86 et 120 g, une huître N° 3 entre 66 et 85 g, une huître N° 4 entre 46 et 65 g, et une huître N° 5 entre 30 et 45 g

- le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l’huître s'appelle l'indice de chair. Celui-ci varie d’une huître à une autre en fonction notamment de son site et de son mode d’élevage. On différencie par exemple les huîtres fines (dont l’indice de chair est compris entre 6.5 et 10), qui sont moyennement charnues, et les huîtres spéciales (dont l’indice de chair est supérieur à 10.5) qui ont un volume de chair plus important (Source : www.cnc-france.com).

- pour en savoir un peu plus sur l’huître : www.huitre.com

Cécile & Raymond KADEM

Difficile d'aller plus loin sur l'Île de Noirmoutier ! Le restaurant "La Marine" de Céline et Alexandre Couillon se situe en effet à l'extrémité de ce bout de terre émergée des côtes vendéennes, soit à 20 km du pont par lequel on y accède. Alexandre Couillon est né à Dakar il y a 40 ans. Il rejoint l'île de ses ancêtres (Noirmoutier) à 6 ans avec ses parents.  Son père Gilbert, décide alors de s'installer dans le bistrot qu'il avait acheté en 1982 avec son épouse Andrée.  Gilbert, marin pêcheur, sera en salle, tandis qu'Andrée, couturière, sera aux fourneaux et rassasiera la clientèle de plats simples à base de soupes, de crustacés et de tarte aux pommes, un dessert qui scellera d'ailleurs quelques années plus tard l'avenir culinaire d'Alexandre. A l'école, ce dernier n'est pas particulièrement brillantissime. Il se tourne alors vers le métier de cuisinier. Sa formation passera par le lycée hôtelier "Les Sorbets" de Noirmoutier (aujourd'hui démoli pour faire place à une résidence de standing de 86 logements) et le CIFAM de Sainte Luce-sur-Loire. Côté apprentissage, ce sera tout d'abord 2 ans dans les cuisines du Rossini de Michel Fornareso (ancien chef du Poêlon d'Or à Chateaubriand) à La Baule, grâce à la confection d'une tarte aux pommes ! Puis, d'avril 1996 à janvier 1997, direction le 2 étoiles de Questembert, chez Georges Paineau. Et pour clore en beauté son apprentissage, ce sera chez Michel Guérard, le 3 étoiles "de génie", de février à décembre 1998. Quant début 1999, son père lui annonce la mise en vente de "La Marine", il décline la proposition encore tout pensif aux fourneaux des grands chefs, avant de se raviser. Début février 1999, l'aventure commence pour Cécile et Alexandre Couillon. Ils se donnent 7 ans pour réussir en travaillant onze mois sur douze.

Les débuts sont particulièrement difficiles. Mais c'est vrai qu'avec des nappes écossaises, des sur nappes roses, des couverts passe-partout et des verres de bistrot, ça ne facilite peut-être pas les choses. Et puis, si Noirmoutier est pratiquement "noir de monde" de juin à septembre, les 8 autres mois, si ce n'est pas le désert, ça lui ressemble beaucoup ! Heureusement, grâce au Michelin leur horizon va un peu s'éclaircir en 2002, avec l'attribution d'un Bib Gourmand. Mais cela ne suffit pas au bonheur de notre couple qui envisage sérieusement de quitter leur île comme ils l'avaient décidé 7 ans plus tôt. Et puis, en mars 2007, alors qu'ils franchissent le pont de Noirmoutier, ils apprennent par la radio que La Marine vient décrocher une étoile. Ils resteront donc sur leur île ! En 2008, La Marine s'installe dans le bâtiment qui jouxte les anciens locaux en réduisant sa capacité d'accueil à une vingtaine de couverts. Quant à l'ancien restaurant, il prend le patronyme "La Table d'Élise" (le prénom de la grand-mère de Céline) et gagne dans la foulée un Bib Gourmand en 2010. Et puis, Alexandre découvre la technique japonaise "ikejime", un procédé qui consiste à intervenir sur le poisson vivant pour lui neutraliser son système nerveux et le vider de son sang. Cette intervention doit se faire très rapidement pour préserver le maximum de ses qualités organoleptiques (Cf. film Netflix).  Début 2013, le capital étoilé est doublé. Et c'est en connaissant toute cette histoire, que ce jeudi 6 octobre 2016 vers 12 h 30, nous arrivons à La Marine pour explorer cette cuisine que le film de Netflix a superbement mis en images (Pour voir ce film c'est très simple, il suffit, comme votre serviteur, de profiter de l'abonnement gratuit durant 1 mois et de l'arrêter avant ce terme).

L'accueil du personnel féminin est affable et souriant et celui-ci nous conduit à notre table. Elle est installée dans une salle dont le volume est astucieusement agrandi par des grands miroirs recouvrant une partie des murs. La carte de l'offre culinaire est simplissime puisqu'elle se résume à une simple feuille de papier A4 sur laquelle sont déclinés les plats du jour composant les 3 menus. Après les explications données par Cécile Couillon pour bien comprendre les différents contenus, notre décision est prise, ce sera le Menu NO 1 (dans les 45 quartiers d'immatriculation du littoral pour les bateaux, NO correspond à Noirmoutier) à 7 plats que nous choisirons agrémenté de l'accompagnement vineux idoine.

Et ce menu il débute fort, très fort même, puisque son premier plat est précédé de 6 séries d'amuse-bouche, soit 9 au total ! On commence par un trio basé sur la pomme de terre de Noirmoutier, à savoir un Cornet glacé de pomme de terre, une Chips croustillante et une Émulsion de pomme de terre. On embraye sur une Friture d'algues vertes sur laquelle est déposée une Crème d’huître de Noirmoutier. On poursuit ce "grand festival" gustatif et esthétique avec une Lame de mulet fumé à la cheminée présentée sur une arête entière de maquereau ! Le bonheur continue grâce à une détonante Tartelette, crème de courge du jardin, courge fermentée. A peine le temps de digérer toutes ces émotions culinaires que se présente déjà une surprenante "Truffe" au maquereau et café, une bille chaude avec un liquide à l'intérieur. L'association est osée mais au final rien d'anachronique, c'est excellent ! Pour clore cet exercice sur les amuse-bouche, la jeune et pétillante serveuse nous présente une petite réglette en bois sur laquelle sont disposées trois coupelles de porcelaine. La première contient une Pulpe de betterave du jardin et maquereau, la deuxième, Carotte, moule et chantilly (plus exactement une crème montée) estragon, et la troisième, Pulpe de fenouil et chair de tourteau.

Depuis que je fréquente les restaurants, étoilés ou non, je dois avouer que c'est la première fois que je suis confronté à une telle prolixité d'amuse-bouche ! Et non seulement ils sont nombreux, mais surtout ils sont d'une très haute qualité gustative et d'une créativité hors pair. J'en aurais bien redemandé une nouvelle tournée !

Place maintenant, aux plats de ce Menu NO 1. Inutile de les commenter l'un après l'autre, tant on tomberait dans le panégyrique redondant. Je me contenterais donc d'en faire tout simplement la liste avec les précisions orales données au cours de leur service.

- Bord de mer, avec moule, ormeau, couteau, vernis, petits légumes marinés, bouillon d'étrilles, crabe, langoustine et homard

- Huître noire (de Raymond Kadem), inspirée de la marée noire "Erika", marinée dans un bouillon d'encornet et encre d'encornet, pastille de sucre et poudre de lard blanc italien

- Maquereau grillé à braise sur le barbecue, vinaigrette au miel, radis daïkon du jardin

- Merlan de ligne pêché au large de l'Herbaudière, sauce aux œufs de truite bio, copeaux de poire et cèpe, feuilles d'épinard du jardin

- Canard de Challans de Mme Burgaud, feuille de choux du jardin, jus de canard infusé à l'ail noir, condiment de citron frais

- Balade au bois de la Chaize, crémeux et sable de chocolat (pour rappeler la terre), biscuit au thé vert (pour rappeler la mousse), crème glacée à la sève de pin

- Biscuit à la noisette, crème glacé au potiron du jardin, potiron séché et mariné, éclat de meringue au café

- Mignardises : Orange, carotte et cardamome - Sorbet ricqlès et soda à base de menthe blanche, Ruban de guimauve (fabuleuse, aérienne ... !) au bois de réglisse à partager - Meringue aux algues et cigarette nature - Tartelette au sucre vergeoise - Caramel maison à la fleur de sel de Noirmoutier et Pâte de fruit à la betterave rouge et anis vert (et non verte, anis étant du genre masculin !).

Étonné, subjugué, ébahi, aux anges ... les qualificatifs me manquent après cette escale gourmande à La Marine pour définir la cuisine d'Alexandre Couillon. A ce vibrant hommage il faut bien sûr associer Cécile Couillon qui manage un service féminin souriant, aimable et efficace. Je n'oublie pas non plus Emmanuel Cœur, le sommelier de la première heure, qui officie avec bonhomie et compétence pour dégoupiller des accords très concluants. Pour l'aider, la cave à sa disposition est suffisamment étoffée et est tarifée à des prix d'un 2 étoiles de Province ... Compter un minimum de 30 € 00 pour une bouteille de 75 cl, avec un prix moyen qui tourne aux alentours de 40/50 €. Enfin, à titre d'informations, voici les vins qu'Emmanuel Cœur nous a servis :

- sur les 2 premiers plats, une IGP Méditerranée 2015 "Revelette" assemblage d'Ugni blanc, Vermentino et Sauvignon blanc

- sur le Maquereau, une IGP Val de Loire Vendée 2014 "Prima Donna", assemblage de pinot noir et chardonnay

- sur le Merlan, un Beaujolais blanc 2015 du Domaine JG Chasselay

- sur le Canard, un Faugères 2014 "Le Rêve" d'Arielle Démets, assemblage de Syrah, Grenache et Carignan

- sur les 2 desserts : une IGP Val de Loire 2015 "La Douée" du Domaine de la Barbinière

Je précise que chacun de nos verres a été rempli à notre table avec présentation de la bouteille, ce qui n'est pas le cas hélas de tous les étoilés ... et pourtant c'est obligatoire. La quantité précisée de 12 cl est bien réelle et Cécile Couillon se révèle généreuse dans cet exercice, en nous ayant proposé un complément pour le premier vin.

Après ce déjeuner d'anthologie, cette table entre incontestablement dans le top ten de celles faites depuis 40 années de pérégrinations culinaires. En outre, jamais je n'ai vu, sauf peut-être chez Pascal Barbot, des poissons à la chair aussi blanche et nacrée ; la méthode "ikejime" est vraiment sensationnelle et efficace. Les mêmes louanges sont à adresser aux deux exceptionnels pains maison (nature et aux algues) dont on n'arrêterait pas d'en réclamer. Et que dire de la saveur retrouvée des légumes de La Marine qui proviennent du potager maison de 1800 m2 sur lequel vieille jalousement Nicolas Pruiti, le jardinier de la maison aux 25 années de métier. Côté vaisselle, elle est d'une sophistication sobre, avec un service majoritairement en porcelaine "fait main" de chez Feeling's.

Dernière info, elle concerne l'hébergement. Les travaux concernant la création de plusieurs chambres venaient juste de commencer lors de notre passage. L'année 2017, devrait donc permettre de trouver désormais chez Céline & Alexandre Couillon, le gîte et le couvert. 

Avec tant de bonheur, dans l'assiette et ses à côtés, on n'a qu'une envie, revenir dès que possible ...

La Marine

Céline & Alexandre COUILLON

3 rue Marie Lemonnier

85330 L'HERBAUDIERE

Tél. : 02 51 39 23 09

Email : marinedalex@orange.fr

Site web : www.alexandrecouillon.com

Pour avoir passé pas mal de temps en Vendée, plus précisément de 1984 à 1999, je dois avouer que mon expérience "touristique" sur l'Île de Noirmoutier ne m'avait pas laisser de bons souvenirs, avec des prix pratiqués pour leurs Pommes de terre et leur Fleur de sel dignes du 16ème arrondissement de Paris ! Fort de ce constat, j'ai donc profité de mon trajet vers Noirmoutier pour faire provision de gros sel dans les terres, du côté de Beauvoir. Et ma halte à la Salorge du Brin m'a confirmé la sagesse tarifaire pratiqué ici avec du Gros sel à 1 € 00 le kilo et  à 4 € 50 les 5 kg, et de la Fleur de sel à 7 € 00 les 500 g. A titre de comparaison, le Gros sel de Salies en 2011 s'achetait à 6 € 65 les 10 kg et la Fleur de sel à 13 € 20 les 500 g.

Toutefois, histoire de voir si sur l'Île les tarifs étaient supérieurs, je me suis arrêté à un point de vente d'un paludier, les Ets Aguillon. Surprise, les prix étaient les mêmes que sur le continent, avec l'avantage de pouvoir acheter ici le gros sel par 25 kg, ce qui abaisse son prix au kg à 72 centimes d'euro !

Les chambres d'hôtes n'étant pas légion sur l'île de Noirmoutier, celle unique de Marie-Thérèse et Henri Pitaud située à une vingtaine de kilomètres est une bonne alternative, même si elle est un peu surannée. Elle présente en effet l'avantage de mettre à la disposition de ses occupants un vaste salon et un coin cuisine très pratique. Côté literie, c'est du 160 X 200, bien confortable. Et côté tranquillité, l'environnement est très calme, avec à côté une petite route sans grand trafic et sur le derrière un grand étang.

Bref à 65 € 00 la nuitée et petit déjeuner copieux pour 2 compris, c'est très honnête.

Et si vous aimez le canard transformé, une boutique de vente située dans l'enceinte des lieux vous permet d'en faire provision parmi le large panel proposé. J'ai acheté du Confit de canard et des Rillettes de canard, dont il suffit d'étaler une bonne cuillère à café sur un petit morceau de pain toasté, de passer le tout sous le grill le temps qu'elles suintent un peu, de déposer sur cet ensemble une huître crue et d'avaler le tout, une version ligérienne de la crépinette/huître girondine.

Chambre d'hôte "Les Glycines"

Marie-Thérèse & Henri PITAUD

Le Pas de l'Île

85320 Saint-GERVAIS

Tél. : 02 51 68 78 51 ou 06 84 47 76 99

Email : hmtpitaud@wanadoo.fr

Site web : www.gitedupasdelile.fr/gites.php

Sans notre déjeuner à La Vieille Tour de Cellettes du 17 septembre dernier, nous n'aurions certainement pas eu l'idée de faire un détour par Loiré et nous asseoir à l'une des tables de l'Auberge de la Diligence de Tania et Michel Cudraz. Et nous serions passés à côté d'une bonne ! Quand beaucoup de cuisiniers restreignent l'offre de leur carte, ici c'est plutôt le contraire, avec 6 entrées, 5 poissons, 5 viandes et 9 desserts. Autant de propositions qui servent également à alimenter la composition des 4 Menus disponibles, certaines avec un supplément.  

Nous n'avons pas hésité longtemps pour choisir le Menu Gastronomique comprenant entrée, poisson ou viande, fromage et dessert. Pour les accords mets/vins, nous privilégions le vin au verre.

Les félicités débutent avec trois amuse-bouche : une Boulette de canard parfum tajine, un Rouleau de printemps légumes croquants, magret de canard cuit à basse température et une Mousse de saumon. Première constatation, y'a du goût dans l'assiette ! Deuxième, c'est bon.

On poursuit avec pour mon épouse, des Ravioles de langoustines cuites à la vapeur, servies dans une bisque de homard parfumé au saté, et pour votre serviteur un Duo de champignons, en velouté glacé et tartare, copeaux de charcuterie corse de mon ami Paul Marcaggi, petite huile d'olive aux parfums de maquis. Que ce soit l'une ou l'autre de ces 2 entrées, on retrouve le même fil conducteur de la cuisine de Michel Cudraz présent sur les amuse-bouche, celui d'une explosion de saveurs maîtrisées subtilement soulignées par un jeu sur les textures. Seul petit bémol peut-être, ce côté surchargé du contenu de l'assiette qui pourrait rebuter certains. Mais c'est à priori la patte de Michel Cudraz, une patte que l'on retrouve dans pratiquement chaque plat qu'il concocte.

Les 2 vins d'escorte que j'ai choisis, avec l'assentiment de Tania Cudraz, étaient dans l'ordre, un Sauvignon gris 2014 domaine de l’Épinay sans aucune précision sur la carte idoine de son appartenance à l'IGP Val de Loire (ce vin coûte 4 € 10 TTC départ propriété) et un Coteau du Giennois 2014 du domaine Philippe Raimbault, deux très bons vins dont les 2 propriétaires sortent de la récurrente sélection des autres tables étoilés.

Je n'ai pas pu photographier leurs étiquettes, car ces 2 breuvages ne nous ont pas été servis à table ... alors que c'est obligatoire !

Les hostilités continuent avec pour moi, un Tartare de poissons du moment coupé au couteau, fines herbes, sauce vierge à la mangue et gingembre, petite salade, "chouchou" d'ail et espuma au curry des maharadjas et ache des montagnes, et pour Pascale une Poitrine de cochon de la ferme de la Beurrerie, rôtie, sur un lit de courgettes, risotto de céleri et aubergine, jus à la fleur de Macé des Indes. Pour ces 2 plats principaux, là aussi il y a beaucoup de pep's dans l'assiette, des cuissons appropriées et un joli travail sur les produits.

Pour les vins, ce sera un Savennières 2015 "Cuvée La Petite Roche" de Damien Laureau et un Chinon rouge 2014 VV du domaine Héraut, deux vins qui se sont impeccablement tirés de leur mission de complicité vineuse. A l'occasion de ce second service, j'ai demandé d'obtenir la présentation des 2 bouteilles auprès du serveur qui semblait d'accord ... je l'attends encore !

Initialement, nous n'avions pas prévu de prendre du fromage. Mais quand j'ai aperçu près de l'entrée, l'esquisse d'un chariot caché sous une toile blanche, je n'ai pas pu résister à faire l'expérience de son contenu. Déclinée par Tania Cudraz, sa composition comportait 17 spécialités dont 4 chèvres de la région. Après les explications d'usage concernant ceux au lait cru, ce sera pour moi, un Livarot, un Reblochon, un Chèvre demi-sec, un Chèvre sec, et un Saint-Nectaire. Mis à part ce dernier (affinage trop avancé), qui n'avait pas sa place sur un chariot digne de ce nom, les autres étaient parfaitement affinés, notamment les 2 chèvres de la région qui faisaient honneur à la production fromagère.

Pas facile de choisir son dessert dans cette "Diligence" qui n'en livre pas moins de neuf à vos papilles sucrées, tous aussi appétissants les uns que les autres. Finalement, j'ai choisi un Croustillant et compoté de bananes, crème Dulcey (32% de cacao), mousse au chocolat blanc Opalys (33% de cacao), glace à la cacahuète, coulis de pamplemousse et cardamome noire et ma conjointe, un Vacherin aux fruits rouges, sorbet fruits rouges maison, meringue croquante, crème Bordier légère à la vanille Bourbon de Madagascar. Tous les deux étaient très bons, notamment le mien qui mettait en œuvre un produit peu utilisé dans le domaine pâtissier, la banane. Avec un jeu sur les textures qui alterne brillamment moelleux et croquant, ce dessert mériterait peut-être autre chose qu'une assiette noire pour mieux le mettre en valeur, ce qui imposerait bien sûr de revoir le saupoudrage de sucre glace. La dernière note sucrée s'est manifestée par une bonne Petite meringue nature et une excellente et originale Guimauve au jasmin, très légère ? bien moelleuse et fondante.

La maison, en plus d'une carte des vins fort bien composée de plus de 450 références, propose également aux amateurs une très belle collection d'alcools, Whisky, Cognac et Armagnac (avec des Laubade millésimés) notamment.

Au regard de la dépense engagée, soit 134 € 00 pour 2, cette étape s'avère très intéressante financièrement parlant et fait honneur à l'étoile accordée en 2008 par le Michelin. Son seul défaut est de se trouver à l'écart des grands axes de circulation traditionnels.

NB : Le guide Michelin, dans son édition 2019, a retiré l'étoile à ce restaurant !

Auberge de la Diligence

Tania & Michel CUDRAZ

4 rue de la Libération

49440 LOIRÉ

Tél. : 02 41 94 10 04

Email : info@diligence.fr

Site web : www.diligence.fr

Fermeture hebdomadaire : samedi midi, dimanche soir et lundi