Archives Décembre 2017

Bonne année !

L'Oreiller de la Belle-Aurore version Kei

Nous étions le 9 novembre 2017 et à la lecture d'un commentaire dithyrambique d'Eric Bernardin sur Kei, j'ai soudain eu une soudaine envie d'Oreiller de la Belle Aurore, un plat mythique* de la cuisine française, créé par le cuisinier personnel d'Anthelme Brillat-Savarin (auteur d'un traité fondateur sur la physiologie du goût édité en 1825), plat que j'ai découvert chez Gérard besson le 11 novembre 2009. Je me suis donc mis en tête et en quête de réserver une table pour le samedi midi le plus proche. Hélas, la seule de disponible l'était le ... 23 décembre 2017 ! Faisant contre fortune bon cœur, j'ai fini par accepter ce long délai et confirmer quinze jours plus tard ma réservation; mais il n'aurait pas fallu attendre plus longtemps, surtout pour bénéficier l'option de l'Oreiller de la Belle Aurore dont c'était les 2 derniers services possibles !

Le jour dit, après maints tours et détours dans le quartier, trouver une place à l'air libre relève de l'exploit. Il vaut mieux donc tout de suite privilégier de stationner dans le parking sous-terrain de la Croix des Petits-Champs, on gagne du temps et de la zénitude. Kei ouvre ses portes à 12 h 30 pétante, ce qui nous a valu d'attendre quelques minutes avant d'être royalement reçu. C'est vrai que l'accueil est ici un art à part entière. Par rapport à ma dernière visite, la salle a changé de look, moderne et plus lumineuse. Malheureusement, la table qui nous est assignée est la moins éclairée de toutes. La piètre qualité de mes photos et de ma vidéo  en témoignent.

Pour les propositions solides, 3 menus sont inscrits sur le document cartonné qui nous est soumis : Déjeuner à 58 € 00 - Dégustation à 125 € 00 - Prestige à 165 € 00 avec caviar et truffe noire. Seul hic, et non des moindres, aucune précision n'est fournie quant au nombre de plats qui les composent, et c'est anormal. Hélas, cette pratique se répand en toute impunité. Jusqu'au jour où un client "bien intentionné" demandera à bénéficier de 8 ou 10 plats au lieu des 6 prévus par le chef et que la justice lui donnera raison ! Heureusement, ayant préalablement consulté le site internet de Kei, je savais qu'on oscille entre 5 et 8 plats. Pas de problèmes par contre pour l'affichage des 5 vins ils sont là, et bien là avec comme premier prix, un Sancerre blanc 2015 de Vincent Pinard à 115 € 00.

A propos des vins, leur service a été confié à Didier Kitayama. Notre homme gère une cave de 12 000 bouteilles et 350 références dont les prix sont particulièrement musclés. A titre d'exemple la coupe de Bollinger rosé est à 28 € 00 et le Savennières Fidès 2014 E. Morgat à 140 € 00 (le même vin, mais en millésime 2013, est à 90 € 00 à l'Astrance !!!). Pour la gestion de la salle, elle est entre les expertes mains de Charles Weyland. Ce Nancéien de naissance, la trentaine engagée, est arrivé ici en février 2015 après un passage chez Gagnaire et MeneauFinalement, suite à ses précieux et avisés conseils, nous choisirons le menu "Déjeuner", suffisamment copieux pour lui compte tenu de notre option de l'Oreiller de la Belle-Aurore.

Nous entamons nos festivités par 4 amuse-bouche. Le premier est un Granité au shiso rouge, une petite fraicheur très agréable et pas trop explosive, histoire d'assurer sa toute simple mission, la mise en éveil des papilles. Le deuxième, un Barbajuan, est surprenant de par sa  présentation sur un lit de pois chiches ... juste réservés à la déco. Cette spécialité azuréenne est une sorte de ravioli farci(généralement de blette, de fromage râpé, d’huile et de riz), qu'on plonge dans de la friture pour la cuire. En version Kei, cette mise en bouche associe RicottaParmesan et blette. Elle se laisse déguster sans efforts. Pour la troisième, là on s'envole véritablement au niveau visuel et papillaire avec une arachnéenne Tartelette de sardine espagnole, crémeux de yaourt fumé. On termine sur une Palourde (sans sable !) subtilement rehaussée d'une gelée de bouillabaisse et un aïoli dont les dosages s'avèrent remarquables et laissent à ce bivalve l'essentiel, son goût.  

 

* composé au départ d'un incroyable panel de gibiers nobles comme la caille, le ramier, le faisan, le perdreau, le canard colvert, le lapin de garenne, le lièvre, le chevreuil, la biche, le marcassin, auxquels il convient d'ajouter du foie gras d'oie, de la volaille de Bresse, du canard mulard, du ris de veau et de la truffe, dixit Périco Légasse !

Arrive ensuite notre première entrée. Elle met en scène, selon le serveur, une huître "sauvage de Vendée", l'Ostra Regal, une huître élevée durant 4 ans en Irlande, ce qui lui donne des pointes iodées et sucrées. Pour l'épauler, des pousses de cresson, un coulis de cresson et quelques graines de sarrasin. En bouche, c'est diantrement succulent, avec une huître très charnue, croquante et légèrement noisetée. S'en suivent, une multitude de saveurs qui se mélangent et s’entremêlent sans aucun heurt ... harmonieusement. Je suis encore en pleine béatitude quand je remarque une sorte de proéminence à la pointe de la coquille, comme une pointe de sabot ! J'interpelle alors notre serveur, amène et loquace, sur la particularité de cette huître : ne serait-ce pas une "triploïde" ? Et la réponse, sollicitée et obtenue directement auprès du chef, me le confirme, c'en est bien une ! Il faudra donc hélas repasser pour le côté sauvage de cette huître triploïde ! Je le rappelle une fois encore, l'huître triploïde est le fruit d'une manipulation en laboratoire entre une femelle diploïde (équipée de 2 paires de chromosomes) et un mâle tétraploïde (équipée de 4 paires de chromosomes) fourni par IFREMER. On obtient ainsi une huître triploïde pourvue de 3 paires de chromosomes, donc asexuée, tout ça bien sûr le plus naturellement du monde ... surtout selon ceux qui la produisent et ceux qui la vendent ... mais sans le préciser ! J'attends avec impatience le jour où la mode du terme "vins naturels", qui pourtant m'horripile, s'étendra à l'huître du même tonneau ! Huître naturelle, ça aurait de la gueule sur les étiquettes, et ça ferait peut-être réfléchir les "consommateurs" et ... les concurrents ostréicoles triplement chromosomés !

Heureusement, je n'ai pas trop le temps de gamberger à ce propos (ce que j'ai fait par contre depuis le 23 décembre 2017 !) qu'arrive pour me remettre en selle, le plat signature du chef. Il s'intitule Jardin de légumes croquants et écume de citron. Au niveau de l'assaisonnement et des ingrédients, on retrouve une vinaigrette de tomate, une mayonnaise à l'anchois, une mousse roquette/épinard et dés de saumon d'Ecosse fumé au bois de hêtre (au restaurant), le tout surmonté d'un crumble d'olives noires. C'est une entrée découverte où il faut plonger sa fourchette de haut en bas dans l'assiette creuse afin d'en extraire un maximum de composants qu'il convient de déguster en même temps, histoire de respecter son harmonie papillaire. Et c'est vrai qu'il est difficile, pour ne pas dire impossible, de retrouver tous les ingrédients qui ont été énoncés par la serveuse.

On enchaîne sur des Gnocchis, crémeux et émulsion de Parmesan, jus de veau et jambon Ibérico Bellota (prononcer "beiota"). Je ne rejoins pas l'avis d'Eric Bernardin à propos des gnocchis, dont l'intérêt culinaire peut se révéler séduisant. D'ailleurs, c'est aussi l'avis que Bernard Pacaud exprime dans le merveilleux documentaire qui lui a été consacré, Secret de cuisine, et qui s'éclate à les préparer. Ici, ils servent de prétexte à l’élaboration d'un plat pointu, bien que pouvant apparaître simpliste, dont le résultat gustatif s'avère très convaincant. Histoire de faire une petite pause avant le quatrième et avant dernier service, la serveuse nous présente un rafraîchissant Glaçon menthe et citron, un "trou japonais" en quelque sorte !

C'était le plat pour lequel j'avais entrepris cette tardive montée sur Paris, et je n'ai pas été déçu ! Nous étions d'ailleurs les seuls à l'avoir réservé, cet Oreiller de la Belle Aurore. Et il a suscité pas mal de curiosité, voir d'envie et de convoitise, de la part des tables alentours, dont une tout particulièrement celle située juste à notre droite, lorsque Charles Weyland en a décliné longuement son historique (qui figure in-extenso dans la vidéo ci-après) et sa composition, en principe une quinzaine de "viandes". Dans sa présentation du jour par Charles Weyland, j'en ai entendu et retenu huit : foie gras, lièvre, lapin de garenne, grouse, pigeon ramier, canard colvert, perdrix et faisan. Son tranchage fait apparaître leur impeccable assemblage, plus lié et plus compact que celui de Gérard Besson en 2009 qui s'affaissait un peu. Pour maintenir cette structure, Kei Kobayashi utilise une pâte à pâté, mais uniquement pour la base, et de la pâte feuilletée pour le reste de son entourage. Le visuel y gagne en esthétique. Une fois partagé en deux et sa répartition équitablement faite, Charles Weyland dépose délicatement tout autour, un joli cordon de jus de fond de gibiers crémé aux champignons et au Champagne Delamotte blanc de blancs, de la bombe liquide que je vais saucer sans complexe et dont je me suis resservi uniquement par gourmandise ! Quant à l'Oreiller proprement dit, on voyage dans l'exceptionnel. A mon humble avis, il est un ton au-dessus de celui de Gérard Besson servi en 2009. C'est le genre de plat qui pourrait m'inciter à revenir chez Kei, tant il m'a subjugué, sauf que ... on verra plus loin.

Pas de repas sans dessert. Celui qui nous est servi, le Vacherin exotique, est un classique de la maison. Sa combinaison évolue au fur et à mesure des fruits offerts par les saisons. Il est l'oeuvre du chef pâtissier de la maison, Toshiya Takatsuka et rassemble, dans son originale coque meringuée, de couleur jaune, au yuzu, un parfait glacé citron/yuzu, des zestes de combava, une glace basilic, un sorbet orange sanguine et des cubes de gelée de kumquats.  Le tout souligné par une grosse larme de coulis de basilic et mandarine ! Devant tant d'ingrédients mis en oeuvre, on pourrait croire que les papilles vont se perdre dans le dédale gustatif qui en résulte. Et bien, non. L'ensemble est, comme d'ailleurs toute la cuisine de Kei Kobayashi, harmonieux et astucieusement agencé, sans fausses notes. Il me restait encore suffisamment de place pour apprécier les deux délicieuses mignardises qui ont ponctué en toute beauté ce déjeuner, une Guimauve glacée framboise et litchi, et une fine Tartelette caramel au beurre salé, nougatine et grué de cacao.

Incontestablement, la cuisine de Kei Kobayashi est au niveau des 2 étoiles obtenues en 2017. Par contre, pour décrocher  la troisième, je pense qu'il y a encore un petit bout de chemin à parcourir pour y parvenir ... 

Nous étions arrivés à la fin de ce déjeuner et tout était jusque là pratiquement parfait. Hélas, un gros grain de sable est venu ternir bêtement l'ensemble de cette prestation de haut vol. En effet, au cours du dressage de l'Oreiller de la Belle Aurore, en discutant avec Charles Weyland, le disert et très disponible maître d'hôtel, je lui ai parlé de mon expérience, ici même le 11 novembre 2009, de ce plat mythique de la cuisine française, version Gérard Besson. Quand je lui ai montré le menu dédicacé avec tous les plats que proposait ce cuisinier, ses yeux ont pétillé de joie. Et quand je lui ai proposé de le photocopier, il était aux anges ... Mais quand à la sortie, en présence de Kei Kobayashi qui nous attendait, je lui ai demandé de bénéficier du menu dédicacé de notre déjeuner, il a décliné ma demande, prétextant que tout le monde le faisait, que ce déjeuner était éphémère ... bref, qu'il n'était pas question de menu dédicacé pour moi !

Je dois avouer que cette réflexion et cet argumentaire sont très mal passés. A ce propos, cela s'entend dans ma réflexion à propos de l'endroit où Kei Kobayashi envisage de signer la carte de Gérard Besson (Cf. vidéo ci-dessous) ! C'est d'autant très mal passé que Kei Kobayashi a déjà publicitairement communiqué sur les intitulés de ses plats, notamment à l'occasion du premier anniversaire de son installation. Enfin, si le 16 octobre 1980, Jean-Pierre Haeberlin ne m'avait pas transmis le virus du menu dédicacé en me remettant gracieusement un exemplaire de celui de l'Auberge de l'Ill, sans que je lui demande (à cette époque on savait vivre et on n'avait pas la grosse tête, même avec 3 étoiles), je n'aurais pas entamé ma collection de ce genre de document, véritable mémoire gustative de nos pérégrinations gastronomiques ... et je n'aurais donc pas recueilli le 11 novembre 2009, celui de Gérard Besson, justement celui que Charles Weyland a bien été content de lire et de photocopier ...

Cet épilogue peu convivial et navrant ne m'a pas donné envie de revenir une troisième fois dans ces lieux chargés d'histoires ... pourtant loin d'être éphémères.

Kei

Chikako & Kei KOBAYASHI

Second : Yann MAGET - Chef pâtissier : Toshiya TAKATSUKA

Directeur de salle : Charles WEYLAND - Sommelier : Didier KITAYAMA

5 rue du Coq Héron

75001 PARIS

Tél. : 01 42 33 14 74

Email : reservationkei@gmail.com

Site web : www.restaurant-kei.fr

Fermé le lundi, jeudi midi et dimanche

Drôle de retour chez Sébastien Dégardin ...

Le 5 avril 2014, la production pâtissière de Sébastien Dégardin m'avait favorablement impressionné. Mon petit périple parisien matinal se devait d'inclure cette Pâtisserie du Panthéon dans ma sélection d'artisans afin d'y revenir une deuxième fois. A l'occasion de ces fêtes de fin d'année, son site web précisait :

"Toute commande devra être prise en magasin 48h avant minimum (pas de répondeur, ni de mail). Un acompte vous sera demandé. Commandes non modifiables et non remboursables.

En cas d'affluence, nous ne sommes pas en mesure de répondre au téléphone (samedi, dimanche et jours fériés)."

Ne pouvant pas me permettre de venir dans la capitale 2 jours avant pour uniquement passer une commande, je me suis permis d'adresser le mél suivant à Sébastien Dégardin :

"Monsieur Sébastien Degardin bonsoir,

Samedi 23 décembre 2017 je monte sur Paris pour déjeuner chez Kei. A cette occasion j'avais envisagé de passer à votre pâtisserie pour prendre une bûche  "Sur Del Lago" pour 4 personnes. Mais en consultant votre site, je constate qu'il me faudrait venir à votre magasin 2 jours avant pour valider ma commande. Serait-il malgré tout possible, compte tenu que j'habite loin de Paris pour y venir avant, de pouvoir commander une bûche "Sur Del Lago" pour 4 personnes que je prendrais le samedi matin 23 décembre 2017. Bien cordialement, Jean-Pierre POULET"

Ayant reçu comme réponse "Bien noté. Sébastien", je me suis présenté dans cette pâtisserie en toute confiance. Ce 23 décembre 2017 la boutique était pratiquement pleine. Pour la désencombrer, madame Sandrine Dégardin  a entrepris de servir les clients ayant passé une commande. Naturellement, j'ai levé le doigt, en lui faisant remarquer que je n'avais pas de bon de commande mais que j'avais obtenu l'accord de son mari par mél. Que n'avais-je pas dit là, malheureux ! 

Il n'est pas dans mes habitudes, sur ce site, de me livrer à de la "critique dure", mais là, il me paraît important d'informer l’éventuelle clientèle des lieux, de ce qui peut s'y passer. Alors, voici la suite. Je me suis fait remonter les bretelles devant la clientèle, comme un gamin de douze ans qui aurait mis les doigts dans le pot de confiture sans l'autorisation suprême ! Sandrine Dégardin a continué de me sermonner pendant plusieurs minutes, allant jusqu'à me reprocher de ne pas lui avoir téléphoné, faisant ainsi comprendre à son mari, tout dépité de la tournure des événements, que c'était elle qui gérait les commandes ... non mais ! Ne souhaitant au final que de ressortir de ce "lieu convivial" avec ma bûche "Sur Del Lago", et surtout ne pas être en retard chez Kei, j'ai contenu et retenu mon envie de répartie, du genre de celle qui fuse quand je suis reçu comme un chien dans un jeu de quilles, et qui pourrait être regrettée quelques heures après. Mon épouse a eu moins de patience que moi et a préféré m'attendre à l'extérieur. J'ai donc pris calmement possession de ma commande que m'a remise Sébastien Dégardin, qui, comme pour s'excuser, m'a fait cadeau d'une viennoiserie ...

Pour revenir à la dégustation de cette bûche le lendemain, celle-ci s'est révélée excellente, avec un dosage  parfait et un juste équilibre de ses ingrédients (Biscuit moelleux aux éclats de noisette et cacao, Sabayon et crémeux au chocolat noir Sur Del Lago 75%, origine Venezuela,  Grué de cacao cristallisé). Comptabilisée 29 € 00 pour 4 personnes, elle aurait pu toutefois, pour ce tarif conséquent, bénéficier d'un design un peu plus élaborée (Cf. diaporama)

Enfin, pour terminer et clore le chapitre de l'accueil de cette pâtisserie, il serait bon que Sandrine Dégardin prenne conscience qu'elle n'a aucun intérêt à heurter un client ainsi que son mari, surtout quand sa boutique est bondée ! Il ne faut pas non plus qu'elle oublie quel le seul artiste créatif et talentueux de cette Pâtisserie du Panthéon, celui dont le travail attire la clientèle, c'est Sébastien Dégardin et son équipe de pâtissiers, pas elle, jusqu'à preuve du contraire. Sébastien, lui, pourrait continuer d'exercer son métier sans elle. Compte tenu de mon vécu de ce 23 décembre, le contraire me semble impossible ! Depuis cette algarade, je suis allez surfer sur les réseaux sociaux et j'en suis ressorti rasséréné, notamment dans ma décision de publier cette petite mise au point, car je ne suis pas la seule victime de cette qualité d'accueil pour le moins très particulière ...

Pâtisserie du Panthéon

Sandrine & Sébastien DEGARDIN

200 rue Saint-Jacques

75005 PARIS

Tél. : 01 43 07 77 59

Email : sd@sebastien-degardin.com

Site web : www.sebastien-degardin.com

Ouvert du mercredi au dimanche de 9 h 00 à 20 h 00. Fermé lundi et mardi

Les fromages de Savoie à Paris sont à la Coop

Vous aimez les fromages de Savoieet vous habitez Paris, ou avez l'occasion de vous y rendre ? Cette adresse est alors incontournable ! C'est recherchant sur le web des nouvelles de la Coopérative Laitière du Beaufortin que j'ai découvert que celle-ci proposait désormais à sa clientèle un site accueillant et plutôt bien fait.  Mais j'ai surtout remarqué qu'elle disposait maintenant d'un magasin de vente à Paris. Un coup de fil pour savoir notamment si d'autres fromages que le Beaufort y étaient proposés et cette adresse a été inscrite illico sur mon parcours parisien de ce 23 décembre 2017. Le magasin est assez vaste et l'accueil y est des plus aimables, assuré notamment par une jeune femme souriante et non avare de renseignements.

On y trouve une vingtaine de fromages. La plupart sont au lait cru, dont bien sûr le Beaufort AOC. Il est proposé en 3 versions suivant leur degré d'affinage, aux prix de vente de 23 € 15, 34 € 50 et 35 € 00 le kg. J'ai voulu privilégié le plus ancien, celui de l'été 2015 à 35 € 00. Il s'est révélé un peu trop cassant et j'aurais peut-être dû lui préférer le Beaufort d'été 2016 à 34 € 50 qui à priori bénéficiait d'un affinage prestige.

En dehors de cette AOC locale fort réputée,  je vous livre une liste non limitative de ce que j'ai vu en vente ici le 23 décembre 2017 : Tarentais, Saint-Félicien, Mont d'Or AOC au lait cru, Reblochon AOC au lait cru, laitier à 19 € 15 et fermier à 24 € 60, Abbaye de Tamié au lait cru à 24 € 40, Tomme de Savoie au lait thermisé à 15 € 65 et au lait cru à 17 € 05, Tommette bio au lait cru affinée 8 semaines à 20 € 80Raclette bio au lait cru à 21 € 45, Emmental de Savoie à 19 € 65, Tomme de Montagne à 16 € 25, Bleu du Vercors Sassenage AOC au lait thermisé à 16 € 50 et Bleu de Bonneval au lait cru à 21 € 45.

Notre choix, en plus du Beaufort d'été 2015, s'est fixé sur 6 autres fromages au lait cru : Abbaye de Tamié, Bleu de Bonneval, Bleu du Vercors-Sassenage, Tome des Bauges, Tomme de chèvre et Tomme de Savoie. Tous nous ont donné satisfaction. Je m'attarderais plus particulièrement sur deux d'entre eux, la Tomme de chèvre, très très bonne, et le Bleu de Bonneval, exceptionnel par son moelleux et son fondant à souhait, une pure merveille fromagère.

La boutique propose également d'autres produits régionaux. Nous avons testé le Saucisson de bœuf et les Fagots, sans éprouver d'enthousiasme particulier à leur propos. 

 

* La Savoie, qui réunit les 2 départements de Savoie et de Haute-Savoie, recense 5 fromages AOC, à savoir Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon de Savoie et Tome des Bauges, et 3 fromages IGP, que sont l'Emmental de Savoie, la Raclette de Savoie et la Tomme de Savoie. Pour plus de précisions à leur propos, cliquer ici.

Pour ces fêtes de fin d'année, monter à Paris rendait incontournable de faire un nouveau détour par cette charcuterie pas comme les autres de Yohan Lastre. Son rideau de fer venant juste de se lever à 10 h 30, notre heure d'arrivée, il n'y avait que 3 ou 4 clients, ce qui a facilité notre repérage dans les vitrines et faire ainsi notre choix. Il a été des plus simple, avec bien sûr une OPA sur l'action des pâtés en croûte, "Poulet/citron/estragon" et "Fermier", suivi d'une autre sur l'admirable, savoureuse et moelleuse Quiche Lorraine, pour conclure avec un Chou farci 6 personnes ... préalablement commandé quelques jours avant. Toutes ces béatitudes charcutières nous ont permis de célébrer dignement notre déjeuner de Noël. Toutefois, pour l'impression et la réussite visuelle du chou farci, je pense qu'il est préférable d'en prendre la moitié d'un conçu pour 12 personnes plutôt qu'un entier pour 6 personnes, comme c'était notre cas.

On repasse ici dès qu'on peut ... bien sûr !

La Coop

9 rue Corneille

75006 PARIS

Tél. : 01 43 29 91 07

Site web : www.cooperative-de-beaufort.com

Ouvert du lundi au samedi de 11 h 00 à 20 h 30 et le dimanche de 14 h 30 à 19 h 30

Lastre ... rayonnant des fêtes des d'année

Lastre sans apostrophe

Marion SONIER & Yoahan LASTRE - Second : Florian LEMASSON

188 rue de Grenelle

75007 PARIS

Tél. : 01 40 60 70 27

Facebook : www.facebook.com/search/top/?q=lastre%20sans%20apostrophe

Ouvert du mardi au vendredi de 10 h 00 à 14 h 30 et de 16 h 00 à 20 h 00 ainsi que le samedi de 10 h 00 à 20 h 00.

Les tablettes de chocolat de Bonnat

Le 16 décembre 2017 je regardais le journal de 13 heures de France2 quand j'ai entendu qu'un reportage sur la maison Bonnat allait être diffuser dans le 13 h 15 qui suivait. Et dès que j'entends ce patronyme chocolatier, ça m'intéresse. J'ai donc observé son contenu avec attention et grand plaisir. J'ai ainsi appris que depuis le 14 novembre 2017, cette vénérable maison de Voiron qui baigne dans le chocolat depuis 1884 grâce à Félix Bonnat, avait ouvert un magasin à Paris ! Comme je cherchais des adresses pour ponctuer cette gourmande matinale parisienne du 23 décembre 2017, ça tombait pile-poil !

Désormais, c'est Stéphane Bonnat l'arrière petit fils de cette famille de chocolatiers/confiseurs, qui dirige la destinée de cette maison. L'homme est en recherche permanente de nouvelles fèves de cacao dans les différents pays producteurs, ce qui lui permet de proposer plus de 50 sortes de tablettes de chocolat différentes ! Pour les tablettes de chocolat noir, le pourcentage minimum est de 65 % avec un maxi de 100 % ! Je dois avouer que pour avoir acheté une tablette de ce dernier, l'expérience de sa dégustation a été plutôt rude et sévère pour les papilles. Niveau prix unitaire, la fourchette se situe entre 4 € 50 et 8 € 20 la plaquette de 100 g. La gamme la plus représentative est celle des Grands crus, Historiques et d'Exception, à 75 % de cacao. Mais, présence commerciale sur le marché oblige, la gamme comprend aussi des chocolats blancs, versions FraiZe et Noël ainsi qu'un chocolat au lait sans sucre ajouté et un chocolat à cuire à 60 % de cacao

C'est grâce aux tablettes de chocolat Bonnat que j'ai découvert qu'un chocolat au lait pouvait être excellent, et ce au travers de ses 3 "Grands crus lait" que sont l'Asfarth, le Java et le Surabaya. Mais c'est vrai que ces 3 merveilles comportent 65 % de cacao, beaucoup plus que le chocolat au lait industriel dont la fourchette se situe entre 25 et 40 % de cacao.

Devant une offre aussi opulente, il a fallu restreindre et mettre en sommeil mes envies chocolatières pour finalement faire l'acquisition de 11 tablettes différentes : Asfarth, Java et Surabaya, bien sûr, qui ont vécu le temps d'un coucher de soleil, mais également Maragnan, Praliné noisettes et Praliné amandes (moyennement appréciés), 100% cacao, très très spécial, et les excellents Selva Maya, Trinité, Ceylan et Côte d'Ivoire.

Bonnat Chocolatier Paris

189 rue du Faubourg Saint-Honoré

75008 PARIS

Tél. : 01 45 61 02 58

Email : service@bonnat-chocolatier.com

Site web : www.bonnat-chocolat.com

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 30 à 19 h 30

Le lièvre à la Royale de Guillaume Foucault

Le Championnat du monde de lièvre à la royale 2017 aux JGS de Romorantin a généré sur Facebook quelques photographies, dont une ne mettait pas du tout en valeur ce plat mythique de l'art culinaire hexagonal, n'en déplaise à Aurélien Largeau, un des 8 candidats à ce titre, qui n'a pas du tout apprécié que je puisse critiquer le travail d'un cuisinier, ben voyons ! Que chacun reste dans ses prérogatives et les vaches, en l'occurrence plutôt les lièvres, seront bien gardés. Quand sur ce même moyen de communication, Guillaume Foucault a posté une photo de sa version du Lièvre à la royalej'ai eu envie de retourner à Pertica, rien que pour ça. C'est ainsi que le vendredi midi 15 décembre 2017, nous nous sommes attablés avec mon épouse, une nouvelle fois dans ce restaurant, qui, compte tenu de nos trois expériences validées, va devenir l'une de nos tables préférées en Loir-et-Cher, avec La Caillère et La Vieille Tour.

Notre expérience de cette fin d'année s'est opérée avec le déroulé du menu en 6 étapes pour 75 € 00.

L'amuse-bouche donne tout de suite le ton et le niveau de la prestation qui va suivre ensuite. C'est un œuf au garum de Loire et échalote frite. Sans tambour, ni trompette, avec juste ce qu'il faut de présence dans les médias, Guillaume Foucault s'ingénie à retrouver et à faire revivre des produits ou des recettes du passé. Sur cet amuse-bouche, c'est au garum de Loire qu'il s'est intéressé, une recette vieille de 2000 ans, à base de poissons fermentés durant plusieurs mois et rehabilitée par un pêcheur de LoirePhilippe Bouvet. Cela donne un condiment, proche du Nu-oc-mâm vietnamien, qui était utilisé dans la cuisine romaine.

On embraye ensuite avec de la Puntarelle, une chicorée/asperge d'origine italienne, que Guillaume associe à du pomélos chinois, une émulsion au vin Jaune, une crème d’anchois à la tomate verte et du lierre terrestre. Gustativement,  ça explose en bouche et c'est de la bombe !

On poursuit avec un Maigre à la vapeur, cédrat, coriandre, chou-rave cuit à la sauce soja, oseille sauvage, émulsion au gingembre brûlé et lait de coco. Mis à part le poisson cuit à la vapeur qui n'a pas mes faveurs (je le trouve délavé), l'ensemble est superbe, avec une fois encore un festival de saveurs qui tourbillonne dans le palais.

On continue avec un Foie gras de canard (bien le préciser !) juste poêlé, de la pomme de groseille (une des nombreuses variétés fruitières avec la poire que Guillaume réhabilite), graines de sésame noire, feuille de cardamine et sauce au pruneau. Le foie gras est bien ferme, bien saisi, l'accompagnement joue sur les textures et les saveurs et communique une joyeuse harmonie à cet ensemble. Y'a du frémissement de 2 étoiles dans tout ça !

Place maintenant à la viande avec un Filet de poule faisane rincée dans de la cire d'abeille (mais où Guillaume va-t'il chercher tout ça ?)chou fermenté, fraises au vinaigre et mouron des oiseaux. La viande est cuite à la perfection, elle est très tendre et fondante, avec comme résultat un plat qui fait vibrer les papilles à un très haut niveau.

Et puis, il était prévu et il est arrivé sur une assiette toute blanche, ce Lièvre à la royale version Antonin Carême, revu par Guillaume Foucault. Le mieux, dans l'exercice et la réussite de ce plat, c'est d'un côté de la technicité et de l'application dans sa conception et son exécution, et de l'autre, de la simplicité dans sa présentation. Inutile donc comme je l'ai vu, de lui adjoindre des feuilles d'argent qui n'apportent gustativement rien, sinon à gonfler l'addition. Je suis donc comblé par celui qui est de passage dans mon assiette, "simplement" agrémenté de quelques rubans de céleri et d'un râpé de truffe, et qui véhicule ma philosophie gustative, bref un régal, avec une sauce divine ! Je n'étais toutefois pas au bout de mes surprises, car cerise sur le gâteau, Guillaume nous avait préparé en parallèle une autre version de Lièvre à la royale, celle en effiloché du Sénateur Couteaux. Comme il était bien sûr impensable de nous engager dans une seconde dégustation de cette variante poitevine, Guillaume nous l'a remise (gracieusement et je l'en remercie ici) enfermée dans un "doggy-bag". Et je dois avouer, pour l'avoir dégustée en famille le lendemain, que mis à part son côté un peu aillé, c'est cette préparation qui a eu ma préférence, me rappelant celles merveilleusement interprétées en des temps lointains par Bernard Robin et Jacky Dallais, deux références incontestables en la matière.

Il nous fallait bien, après toute cette débauche nutritive, marquer une pause rafraîchissante et digestive. Ce sera chose faite grâce à une savoureuse Poire de crapaud et fromage de chèvre frais. Cette préparation m'a rappelé, dans un registre gustatif différent, la Neige de faisselle de chèvre, éclats de meringue et miel toutes fleurs que nous avait servi Alexandre Blanc en mars 2013.

Histoire de patienter avant l'ultime dessert, arrive un Blanc-manger à la sucrine du Berry (Variété ancienne régionale de courge musquée), fleurs de capucine et pomme confite dans de la moutarde de Crémone (condiment italien parfumé à l'huile de moutarde, sucré au sirop de sucre et composé de cerises, poires, oranges, abricot, figue, prune, melon et courge). Ça passe comme une lettre à la poste, celle que les moins de vingt dents ont connu un jour. Les papilles se réjouissent et partent à la découverte des multiples saveurs contenues dans ce prélude sucré.

C'est au tour du dessert final d'entrée en scène. Si j'ai bien tout retenu, il était composé d'un Biscuit à la cannelle, d'une crème au foin et de vermicelles à la châtaigne, avec un peu d'achillée millefeuille, une glace au céleri et safran, et une sauce au céleri confit ! Si la présentation avec les vermicelles peut paraître grossière, par contre, à l'intérieur et sur mon côté droit, ça déménage. Ce que j'ai baptisé un "Mont-Blanc revisité", je suis prêt à lui assurer une escalade  tous les jours.

Pour les accords vineux, comme cela devient maintenant notre habitude, nous nous limitons à prendre un maximum de 2 vins au verre chacun, préférant privilégier les plaisirs solides à ceux qu'engendrent les liquides, mais aussi par budgétisation des dépenses. C'est ainsi que Quy Phi Foucault, l'épouse du chef, qui est en charge de la cave et du service des vins, nous a proposés sur les 3 premiers plats, un Cour-Cheverny 2015 (donc de cépage Romorantin) "La Porte Dorée" de Philippe Tessier et sur les 2 viandes, un Chianti 2013 Montesecondo, deux breuvages qui ont assuré leur mission.

Avec cette démonstration faite par Guillaume Foucault, ancien second de Pascal Barbot, d'une cuisine aussi créative qu'insolite, je pense que la joyeuse bande de Limoges, elle qui adore l'Astrance, devrait s'y intéresser de très près et s'organiser pour entreprendre une montée à Vendôme !

Enfin, je voulais conclure en remerciant tout particulièrement, la pétillante et adorable jeune fille qui assurait le service, en complément de Quy Phi, car avec mon caméscope en main, je ne lui ai pas rendu la tâche facile, surtout pour "redécrire" à ma demande un plat sans voir le plat; et le fait qu'elle m'ait supporté dans cet exercice, c'est une épreuve à remercier et un gage de son grand professionnalisme.

 

NB : Dans la vitrine de son restaurant, Guillaume Foucault affiche un extrait d'un article de la NR à propos de la conquête de son étoile Michelin. Selon l'ignare journaliste qui l'a rédigé, Vendôme n'avait jamais connu un restaurant étoilé dans son histoire. Et bien non, de 1960, date à laquelle remonte mes dernières sources écrites, à 1963, le Grand Hôtel de Vendôme a obtenu cette distinction (Cf. diaporama ci-dessus).

Pertica

Quy Phi & Guillaume FOUCAULT

15 place de la République

41100 VENDÔME

Tél. : 02 54 23 72 02

Email : contact@restaurantpertica.com

Site web : www.restaurantpertica.com

Fermé lundi, mercredi midi et dimanche

Le Crêmet d'Anjou, un Bib gourmand ?

Tout comme sur notre trajet aller vers Lorient, il nous fallait également trouver une halte gourmande sur notre chemin du retour vers le Loir-et-Cher. La consultation du Michelin 2017 m'a conduit à examiner attentivement le site du restaurant "Le Crêmet d'Anjou" installé à Angers et promu Bib gourmand 2017. Comme cela me laissait augurer déguster quelques savoureuses spécialités pour des prix raisonnables, la réservation fut faite pour notre déjeuner du 12 décembre 2017.

Aux commandes du Crêmet d'Anjou, si mes renseignements glanés ça et là sont bien exacts, opère un binôme dynamique formé de Stéphanie Bertrand, en salle, et Christophe Sodreau, aux fourneaux. Les propositions solides de ce cuisinier commencent par un Menu douceur Angevine à 17 € 00 comprenant entrée, plat, dessert (avec 2 choix chacun) et café, qui se décline en formule entrée/plat ou plat/dessert pour 14 € 00, voir en plat unique pour 9 € 50. L'autre Menu est celui du Roi René, fixé à 27 € 00 comprend entrée, plat et dessert avec 4 choix pour chacun d'entre eux. C'est lui qui bénéficie du Bib gourmand et c'est lui que nous avons choisi tous les deux, bien qu'au final mon épouse s'est vu facturer, bonne surprise, le menu à 17 € 00 !

Ayant repéré dans les suggestions du marché un alléchant Croustillant de rillauds et galet de Loire, j'ai demandé si il était possible de l'obtenir dans mon menu du Roi René, ce qui m'a été accordé sans rechigner. Les rillauds sont une spécialité angevine faite à partir de petits cubes de poitrine de porc cuits dans de la graisse. On les trouve sous d'autres appellations : rillaults, rilleaux, rilloux, grillons vendéens et rillons sarthois (Source : L'inventaire du patrimoine culinaire de la France - Albin Michel). Quant au Galet de la Loire (Son véritable nom), c'est un fromage au lait de vache pasteurisé à pâte molle, sans odeur particulière et fabriqué par ... Boursault, mais ça je l'ai découvert plus tard ! Je dois avouer que je ne voyais pas cette entrée sous la présentation qui m'a été présentée, c'est à dire des Rillauds et du Galet de la Loire enveloppés dans une feuille de brick, tout juste cuite. C'était bon sans plus, sans éclate particulière. Mon épouse a choisi le Foie gras de canard fermier (Foie gras de canard fermier, brioche toastée, glace aux cèpes), une préparation intéressante et convenablement orchestrée.

 

Pour le plat principal, ma chère et tendre a demandé à bénéficier de la suggestion du marché, une Poule au pot, qui faisait également office de plat du jour pour le menu à 17 € 00. La portion est copieuse mais niveau assaisonnement c'est fade, très fade même, comme le soulignera aussi une dame d'une table voisine. Pour votre serviteur, c'est un Râble de lapin Ligérien à l'angevine (Râble de lapin désossé et sa garniture champignons,lardons et petits oignons). Sa présentation est sommaire et quelque peu brouillonne mais gustativement c'est réussi et c'est bon.

Il nous restait à tester la partie dessert. "L'inoubliable crêmet d'Anjou* maison et son coulis de fruits rouges" sera adopté par Pascale. A priori, c'est frais, léger et bon. En choisissant le Café gourmand, j'ai bénéficié d'un Petit crêmet d'Anjou, d'un Mini moelleux chocolat, d'une Mini Tatin et d'un café, de quoi expérimenter trois desserts. Si je n'ai aucun reproche à faire au Crêmet d'Anjou, très aérien, et au Mini moelleux au chocolat,  par contre baptiser Mini Tatin ce qui n'est qu'un petit sablé surmonté d'un peu de pomme caramélisée, avec un petit dôme de crème fouettée vanillée, là ça ne va pas.

En conclusion, cet établissement est un honnête et bon restaurant dans lequel on peut faire une halte sans se ruiner. Mais en lui attribuant (et en le maintenant pour 2018) un Bib gourmand, le Michelin l'a surévalué ! Je pense toutefois qu'il y a certainement un autre problème attaché à ce restaurant et qui est certainement la cause de mon désappointement, une difficulté assez facile à chercher et à trouver sur Google ...

 

* Le crémet d'Anjou, mais aussi nantais, est une préparation à base de crème fraîche et de blanc d’œuf moulée en faisselles cylindriques ou en forme de cœur (jadis tronconique) dont la taille varie entre 5 et 6 centimètres pour un poids de 40 à 50 g. Sa structure est légère et mousseuse. Son histoire remonte au moins au XIXème siècle. Ils se vendaient dans des petits paniers d'osier et avaient l'apparence d’œufs au plat, le blanc étant remplacé par la crème fraîche. J'ai rédigé et mis en ligne une recette de son élaboration dans la rubrique ad-hoc.

On trouve une variante de ce dessert fromager en Seine-et-Marne qui est commercialisé sous le nom de Fontainebleau.

Source documentation : L'inventaire du patrimoine culinaire de la France chez Albin Michel.

Le Crêmet d'Anjou

Stéphanie BERTRAND & Christophe SODREAU 

21 rue Delaage

49000 ANGERS

Tél. : 02 41 88 38 38

Email : cremetdanjou@orange.fr

Site web : www.cremetdanjou-restaurant49.com

Fermé samedi et dimanche

Les pâtisseries d'Alain Chartier

J'ai découvert Alain Chartier en 2013 à l'occasion du émission culinaire passant sur France 2 et s'intitulant "Qui sera le prochain grand pâtissier". Notre homme y recevait en stage 3 candidats. Mais réglons tout d'abord un problème qui m'interpelle, 40 années combinées de DGCIP et DGCCRF obligent. Alain Chartier a décroché les titres de MOF Glacier en 2000 et de Champion du monde des desserts glacés en 2003. J'aimerais bien que dans la référence à ces 2 honorables distinctions, que ce soit sur l'enseigne de sa boutique de Vannes ou sur ses cartes de visite publicitaires, des précisions soient apportées sur les catégories dans lesquelles elles ont été obtenues. En effet, notre artisan se contente juste d'indiquer MOF et Champion du monde, ce qui peut laisser penser aux clients lambda que notre homme est MOF et Champion du monde toutes catégories ! Et si vous voulez en savoir un peu plus sur Alain Chartier, cliquez ici .

A l'occasion de notre dernier passage à Vannes, l'activité pâtissière d'Alain Chartier n'était pas encore développée. Je n'avais donc pas juger bon de faire une incursion dans sa boutique bien située en plein centre ville, sur la place des Lices. Mais en ce lundi 11 décembre 2017, bien qu'en pleine digestion de mon excellent déjeuner à l'Amphi [tryon], en passant devant, j'ai été attiré par la vision en vitrine de plusieurs pâtisseries à la présentation sympathique. Une fois entré, l'accueil, assuré par un personnel féminin, est aimable, souriant et attentif; une des deux serveuses nous a d'ailleurs proposé de déguster un échantillon de bûche de Noël, au demeurant très bon.

Mon expérience gustative s'est limitée à l'achat puis à la dégustation d'un Baba au rhum en verrine à 4 € 20, composé d'une crème chantilly vanille, baba au rhum brun Martinique et sirop fruité. Sans être exceptionnel, ce dessert "décongelé" (un sigle de froid est apposé sur l'étiquette) était bon et vendu à un prix correspondant à la notoriété de son concepteur. Lors de notre prochain passage à Vannes, je tenterais une expérience pâtissière plus étendue et ainsi certainement plus concluante.

Alain CHARTIER

MOF Glacier 2000 - Champion du monde des desserts glacés 2003

Relais Desserts depuis septembre 2013

25 place des Lices

56000 VANNES

Tél. : 02 97 01 93 78

Site web : www.alainchartier.fr

Autres boutiques à Vannes, Theix, Lorient , Carnac et Arzon

Le nouvel Amphi [tryon], c'est très bien parti  !

J'avais prévu de ne pas manquer l'ouverture du nouvel Amphi [tryon] d'Olivier Beurné et d'Anthony Rauld. Mais ce lundi 11 décembre 2017 je ne pensais que nous ne serions que ses deux premiers et seuls clients ! Apparemment, comme me l'a déclaré à la fin de notre déjeuner, le nouveau chef des lieux, cela ne lui posait pas de problème, bien au contraire. Je ne reviendrais pas ici sur son parcours, que j'ai esquissé dans un commentaire précédent, préférant m'intéresser plutôt à deux particularités, au demeurant fort singulières dans le monde de la restauration.

Tout d'abord, Olivier Beurné ne consomme pas d'alcool, ce qui m'a privé de trinquer en sa compagnie  avec l'excellent Crémant d'Alsace de Barmès-Buecher, amené dans mes bagages pour fêter l’événement. Seconde originalité, et non des moindres, notre homme est végétarien mais avec l'option "poissons possibles" !

Passons maintenant à la préparation de notre déjeuner. Pour satisfaire leur clientèle, notre duo de choc a fait le choix de ne pas proposer de carte mais seulement trois menus, et ce du lundi midi au samedi soir. Le premier, baptisé "Origine : Saveurs et textures d'ici et d'ailleurs" présente pour 29 € 00, entrée, plat et dessert, avec deux choix pour chacun d'eux. On passe ensuite à L’Éphémère dont les 4 plats imposés passent à 69 € 00 et à 99 € 00 avec une alliance mets/vins (pas d'infos sur les cl). On termine avec L'Expérience qui, pour 99 € 00, permet au fil de ses sept services d'approfondir l'univers culinaire d'Olivier Beurné; et pour 40 € 00 de plus, on peut s'offrir une alliance mets/vins (toujours sans infos sur les cl). Ces trois menus comprennent un service d'amuse-bouche qui prend ici l’appellation "Les prémices de l'Amphi : Agitateurs de papilles au gré de notre inspiration", tout un programme ! Cela évite au moins la faute d'orthographe due à l'utilisation du mot Amuse-bouche(s).

Finalement, histoire de ne pas chambouler nos habitudes prises par l'Amphitryon à notre égard, Anthony va s'en remettre à un menu spécial reprenant une sélection de plats opérée par le chef, histoire de nous faire découvrir sa cuisine.

Pour commencer cette première expérience, "Les prémices de l'Amphi : Agitateurs de papilles au gré de notre inspiration", au nombre de trois, nous proposent la dégustation suivante : Coque/kalamandi (sic) - Far à la farine de blé noir et au champignon - Huître plate à l'huile verte. Leur présentation est soignée et esthétique, et au niveau du goût, c'est diablement bon, avec en accompagnement du petit Far, une sorte de crumble de pistache très alléchant. Comme j'avais amené une bouteille de Gewurztraminer "Expression" 2014 du domaine Agapé pour la faire goûter à Anthony, finalement ce vin nous tiendra compagnie pour l'apéritif et l'accompagnement de cette mise en bouche.

L'entrée qui suit est une Saint-Jacques caramélisée, kumquat, achillée millefeuille. Le coquillage, malgré son aspect bien caramélisé, n'est pas sur-cuit et "fond" bien dans la bouche. L'apprêt dont il bénéficie est tout en finesse et n'écrase pas sa subtilité. Ça commence on ne peut mieux ! Pour l'accompagner, une IGP Pays d'Oc blanc "Ombline" 2016 du château Pech-Céleyran. Ses 60 % de chardonnay sont associés à 30 % de Viognier et 5 % de Muscat, ce qui donne un vin initialement sec se terminant par une finale "tendre", qui s'associe très bien avec la douceur de la St Jacques. Juste une petite précision à propos de la carte des vins. Elle n'était pas tout à fait prête, ce qui explique qu'aucune photo n'agrémente un diaporama à cet effet. 

La deuxième entrée me surprend visuellement par ses couleurs contrastées associant noir et orange. Son appellation, Billes noires et piquillos, est aussi sobre que mystérieuse. La surprise passée, je suis gustativement séduit par le croustillant de la coque et le moelleux de son intérieur, composé, si j'ai bien tout compris, de lentin de chêne et d'estragon. Sans trop hypothéquer l'avenir et sans trop m'avancer, je pense que pour les distinctions à venir de l'Amphitryon, la barre est bien réglée pour rester dans la sphère culinaire de l'étoile Michelin. Côté alliance vineuse, Anthony nous sert un Cairanne blanc 2016, assemblage de Roussanne, Grenache blanc et Clairette, un vin élégant mais suffisamment puissant pour contrebalancer la saveur anisée de l'estragon.

La troisième entrée associe un Oeuf parfait, une écume de lard fumé et des croûtes de pain. Comme le suggère dans son énoncé, le qualificatif associé à l’œuf, cette préparation est parfaite, que ce soit au niveau des textures, avec du croustillant, du moelleux et du fondant, et des saveurs. La blanche coupelle repartira pratiquement sans aucune trace de son contenu ! Le vin d'escorte est un Crozes-Hermitage blanc 2016 d'Emmanuel Darnaud. Élaboré avec 100 % de Marsanne, ce vin se révèle fruité, souple et bien structuré, avec une finale légèrement fumée qui convient parfaitement à cette dernière entrée du genre.

Nous passons maintenant au premier plat. Et c'est Charley qui nous le présente. C'est une Assiette végétale, choux-fleur et choux-fleur brûlé. Visuellement, il y aurait certainement un petit plus à lui donner en lui apportant un contraste de couleurs un peu plus marqué, histoire de la rendre plus attractive. Reste qu'au niveau papillaire, c'est excellent.

On poursuit notre aventure avec du poisson, un Lieu jaune de ligne, déclinaison autour de la betterave et oxalis. Le poisson semble légèrement confit et se révèle un peu sec à la mâche. L'ensemble est très correct mais l'enthousiasme papillaire n'est pas au rendez-vous. Pour le vin, Anthony dégoupille un Chassagne-Montrachet blanc 2009, 1er cru Clos Saint-Jean de Fontaine-Gagnard. Le vin est étrange, comme oxydé, et non madérisé comme me l'a gentiment fait remarqué Anthony, et à ma grande surprise, quand on le boit avec le Lieu, ça passe très bien ...

Place maintenant à de la viande, avec une Joue de cochon confite, topinambour, pâte de lentilles vertes du Puy, jus de cuisson. Ce plat me remet sur les rails de l'excitation papillaire. Viande fondante et goûtue, sauce à se lécher les pattes arrières, extraordinaire et savoureuse pâte de lentilles vertes du Puy, bref un plaisir intense à l'état brut ! J'ignorais alors la voie "végétarienne" suivie par Olivier Beurné, et après coup, je me demande comment il peut arriver à nous faire ça, sans goûter !!! A plat merveilleux, vin idoine. C'est un Languedoc rouge AOP 2010 "Les griottiers" du Mas de la Serrane. Associant grenache, mourvèdrecinsault, carignan et syrah, dans des proportions que j'ignore, ce vin, à la robe rouge rubis, est fruité, tendance cerise, avec des tanins bien fondus, et se révèle un habile compagnon de notre plat porcinesquement mis en scène.

Le terminus de notre voyage gourmand se finalise avec un Tube de sucre aux épices douces, crémeux à la vanille, coing de 12 heures confit aux fleurs d'hibiscus. Ce dessert, présenté et commenté par Olivier Beurné, est tout en délicatesse, raffinement et harmonie. Et moi qui adore le coing, depuis que j'ai découvert grâce à Jacky Dallais comment le cuire, là je suis gâté ! En guise de friandise finale, Anthony nous sert une fondante et excellente Tartelette sucrée à partager.

En conclusion, cette première, mais certainement pas dernière expérience dans cet Amphi {tryon] nouvelle formule, est pleine d'encouragements pour la suite de sa carrière culinaire. Par contre, avec cette tardive reprise, je ne serais pas étonné que dans son édition 2018, le guide Michelin suspende les 2 étoiles que le couple Abadie avait décrochées il y a 16 ans. Mais comme Olivier Beurné était un chef étoilé au Château de Locguénolé, le guide Rouge pourrait très bien décider d'accorder cette distinction au 127 rue du Colonel Muller à Lorient, en attendant pourquoi pas de la doubler dans les prochaines années; plusieurs des plats servis ce 11 décembre 2017 se situent déjà à ce niveau. Verdict, lundi 5 février prochain !

 

Guide Michelin 2018 : L'Amphi [tryon] est distingué d'une étoile. Bravo à Anthony & Olivier, ils la méritent !

L'Amphitryon

Olivier BEURNÉ (cuisine) - Anthony RAULD (salle et sommellerie) - Charley (salle)

127 rue du Colonel Jean Muller

56100 LORIENT

Tel : 02 97 83 34 04

Email : amphitryon.lorient@gmail.com

Site web : www.amphitryon-lorient.com

Escale étoilée à l'Auberge Tiegezh de Guer

Sur la route de Lorient, moins célèbre que celle de Pen-zac chantée par Georgius, il me fallait trouver une escale étoilée. Après avoir envisagé de faire un crochet par le Saison de David Etcheverry, j'ai découvert qu'un nouveau restaurant, l'Auberge Tiegezh de Marion & Baptiste Denieul, avait décroché un macaron dans le Michelin 2017. Bien que la consultation des menus postés dans le site internet de cet établissement ne m'ai pas complètement convaincu, avec notamment au programme des menus du saumon d'élevage bio, j'ai quand même pris l'initiative (heureuse) de retenir une table pour le déjeuner du dimanche 10 décembre 2017.

Baptiste Denieul, pas encore la trentaine, présente un curriculum vitae des plus sérieux. Meilleur apprenti de Bretagne en 2009 alors qu'il se forme au Youpala de Jean-Marie Baudic à Saint-Brieuc et à l'Auberge de la Pomme d’Api de Jérémie Le Calvez à Saint-Pol du Léon, il décide en 2010 de "monter" à Paris. D'abord commis chez Lasserre, deux étoiles Michelin, où officie Christophe Moret, il passe ensuite à l'étage supérieur avec un passage au Bristol d'Eric Fréchon MOF 1993 (Baptiste Denieul avait 2 ans !) et chef 3 étoiles depuis 2009 ! Il y acquiert durant 2 ans technique et pouvoir créatif. En 2013, retour au bercail à Guer où il décide de transformer la crêperie de ses parents en "gastro". Changement de nom également pour cette crêperie qui devient l'Auberge Tiegezh (famille en Breton) dont les jambages du "H" sont constitués par des instruments de cuisine. Dans sa nouvelle aventure, il entraîne son épouse Marion qui abandonne ses études de droit pour se consacrer désormais à l'accueil de la clientèle mais aussi au service des vins.

La salle, claire et lumineuse, pourrait accueillir plus d'une trentaine de couverts. Ce dimanche 10 décembre, plusieurs tables restaient pourtant inoccupées. Rien d'anormal à ça car Marion & Baptiste ont fait le noble choix de privilégier le confort de leur clientèle à celui du remplissage pur et dur. Côté propositions solides, c'est aussi très simple, avec seulement 3 menus fixes. Le premier est à 36 € 00 et propose grignotagesentréeplat et dessert. Il passe à 26 € 00 avec grignotages, entrée et plat. Il n'est servi qu'à déjeuner et en semaine, hors jours fériés. Le deuxième, intitulé Voyage en terre bretonne, passe à 54 € 00 et intègre en plus une entrée et le chariot de mignardises. Les amateurs de fromages pourront satisfaire leur penchant contre 10 € 00 de supplément. Le troisième et dernier menu passe à 88 € 00. Par rapport au précédent, on se voit bénéficier d'une entrée et d'un plat supplémentaires.

Ce deuxième dimanche de décembre, nous avons fait le choix, pour une première visite mais peut-être pas la dernière, du menu à 54 € 00. On commence avec deux Grignotages, une Galette saucisse aux cèpes (excellente), et une Brioche feuilletée au blé noir (exceptionnelle !), le tout agrémenté d'un beurre de truffe mélanosporum. Je reviens juste sur la brioche, fondante à souhait, qui est l'oeuvre d'un des 2 boulangers locaux (Maison Louis à Guer).

La première entrée est une Escalope de foie gras (de canard !) poêlée, bouillon de champignons, pâtes à l'huile de truffe blanche, chips de courge (produit de saison ?) et lamelles de truffe mélanosporum. Le foie manque légèrement de fermeté mais l'accompagnement du bouillon de champignons est une petite merveille, et avec les lamelles de truffes noires fraîches, c'est de la bombe ! Petite remarque à propos de l'énoncé de cette entrée par Marion Denieul : les pâtes nous ont été présentées comme étant à la truffe blanche. Or, si je m'en tiens au libellé du menu, elles sont simplement associées à de l'huile de truffe blanche, ce qui n'est pas la même chose. Et à ce sujet, j'ai même un gros doute, pensant et penchant plutôt pour une huile aromatisée à la truffe blanche. Baptiste, je suis tout ouïe pour entendre vos explications !

Nous nous attendions à voir arriver un plat de poisson, quand nous avons eu la surprise que Marion Denieul nous serve des Saint-Jacques grillées sur blé noir, mousseline de pomme de terre, caviar Pétrossian et sucrine. Et ce cadeau du chef (appréciant que je prenne en photos ses plats) ne pouvait pas tomber mieux, intervenant après mon petit pamphlet sur l'association Saint-Jacques /Caviar rédigé suite à notre séance de dégustation chez Il Barista le 5 décembre ! Les coquillages sont juste et bien saisis, l'association avec la pomme de terre convient tout à fait à la subtilité de leur chair, la petite galette de blé noir apporte une croustillance de bon aloi ... et le caviar, même de chez Pétrossian, confirme ce que j'ai déjà dit ici ...

Nous l'attendions au service précédent, il est donc arrivé un peu plus tard ce Saumon bio cuit en vapeur douce, huître chaude N° 2, betteraves plurielles et beurre monté au curry. Je ne suis pas fan des poissons d'élevage, fussent-ils nobles et bio de surcroît ! Et quand je prends un menu intitulé Voyage en terre bretonne ... Le saumon est parfaitement cuit, l'huître apporte une touche iodée intéressante, les betteraves un peu de croquant, et la sauce subtilement osée en curry fait le reste. Bref, un lieu jaune de ligne, voir un merlan aurait pu faire aussi bien l'affaire et marqué un peu plus cette identité bretonne voulue par Baptiste Denieul.

Histoire de faire une petite pause gustative, Baptiste Denieul ne propose pas de Trou normand ou autre exercice glacé de mauvais goût, mais des Pommes croquettes ... saupoudrées, saison oblige, d'un râpée de truffe ! Nous arrivons ensuite au plat de résistance avec ce Filet de volaille de Guer au BBQ, tagliatelles de céleri à la truffe, sauce au vin jaune et chips de salsifis. Depuis ma découverte le 24 juin 2003 chez David Etcheverry, période "Les Agapes" à la Mézière, de la Poulette de lait (pochée et rôtie aux asperges de Tendel) de Paul Renault, je n'avais pas éprouvé un tel plaisir papillaire ! La viande d'Arnaud Sabot à Guer est d'une extraordinaire tendreté et fond littéralement dans la bouche. Et avec les tagliatelles de céleri à la truffe et la divine sauce au vin jaune, je me dis que ce volatile a fait un heureux du côté de sa famille humaine !

Nous n'avions pas prévu de prendre l'option Plateau de fromages sélectionnés par Marion, mais le fait que ceux-ci proviennent de la Kérouzine 'Emmanuelle & Olivier Régent à Vannes, nous a fait changé d'avis. Ils étaient au nombre de 15. J'aurais aimé que le jeune serveur me renseigne sur leur particularité d'être ou non au lait cru. Mais, il me l'a promis, à notre prochaine visite, il le fera ! J'écarte tout de suite le Comté à l'aspect un peu trop cassant, et j'en sélectionne quatre à vue d’œil : l'Ibargui, la Tomme de chèvre au Chouchen, le Bleu de Gex et le Kaltbach.

Pour le dessert, les Gourmandises du moment proposent un duo Chocolat et nougat, et un autre Pamplemousse et miel. C'est beau à regarder et délicieux à déguster, avec de la fraicheur et beaucoup de légèreté, très apprécié à ce moment du déjeuner.

Si pour le dessert, le client n'a pas de choix à exercer, par contre, il peut se faire un gros plaisir avec l'arsenal des 7 gourmandises qui composent le Chariot de mignardises. A son programme, Moelleux au chocolatGuimauve amande amèreFlorentin amande/caramelFinancierDiamant chocolatChou vanille/cacao et Baba crème légère à la vanille et rhum* El Pasador de Oro "Gran Reserva" du Guatemala. Je me suis limité à 3 choix, à savoir BabaFinancier et Guimauve amande amère. Je n'aurais pas du prendre la Guimauve, car effectivement elle était bien à l'amande amère, mais pas avec de la Prunus amygdalus variété amara, autrement dit avec la version sauvage de l’amandier qui produit ces amandes, non, avec de l'arôme d'amande amère, celui que je combats depuis des lustres. D'ailleurs, comme pour l'association Caviar/St Jacques, j'ai dit à Baptiste Denieul mon point de vue à ce sujet, et j'espère que la glace à la pistache qu'il sert en ce moment avec son Sablé chocolat, n'en contient pas ! (Cf. liste des ingrédients inscrits sur le pot de pâte de pistache).

Au fil de ce déjeuner, l'Auberge Tiegezh propose deux pains, un Pain tradition et Pain bûcheron. Ils sont tous les deux excellents et proviennent de la boulangerie "Le pain du coin" sise 1 rue du Four à Guer. Quand je pense qu'un certain nombre de cuisiniers se cassent le c.. à pétrir et à cuire leur propres pains pour un résultat souvent plus que moyen (Mis à part Olivier Bellin et Sylvain Guillemot), je félicite Baptiste Denieul de faire confiance à son artisanat local spécialisé (à chacun son métier), tant que celui-ci produira des œuvres boulangères de cette qualité. A ce propos, en préambule de ses menus, le chef dresse une liste de tous ses fournisseurs ... même la SICABA.

 

La carte des vins n'est pas pléthorique, mais sa palette est suffisante pour permettre à Marion Denieul de concocter des associations mets/vins intéressantes. Côté tarifs, il faut compter, en blanc28 € 00 pour un Cheverny 2016 du domaine Sauger et 110 € 00 pour un Meursault 2016 "Le Limozin" de JC Boisset; en rouge, ce sera 30 € 00 pour un Chinon 2014 "Élégance" du domaine du Noiré. Et si vous avez une "petite" envie de Champagne, le Duval-Leroy "Fleur de Champagne" 1er cru est à 60 € 00, sans oublier le Bollinger Spécial cuvée à 90 € 00.

Quant aux vins au verre, l'offre est pour l'instant limitée aux seules indications : "Sélection du moment" le verre de 12 cl à 6 € 00 et le verre prestige de 12 cl à 8 € 00. Mais côté Champagne, la coupe de 17 cl (jamais vu cette quantité) commence à 10 € 00 ! Nous avons fait avec mon épouse des choix différents dans nos accompagnements vineux, histoire de varier les plaisirs et les goûts, avec un Mâcon Igé blanc 2015 château London et un Saint-Joseph rouge 2015 Les vins de Vienne, pour Pascale, et un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie 2015 Amphibolite et un Bourgogne Pinot noir 2016 "Les Ursulines" pour moi.

Mon passé administratif à la DGCCRF oblige, je regarde toujours le contenu et libellé des cartes qui me sont présentées. Et là, j'ai été agréablement surpris par la présence détaillée de 12 allergènes, par le distinguo fait entre les 7 jus de fruits (Orange blonde, Ananas, Poire d'automne, Pomme reinette, Tomate noire de Crimée, Raisin blanc Chardonnay et Raisin rouge Syrah) et les 7 nectars de fruits (Abricot, cassis, fraise, Groseille, Litchi, Mangue et Pêche de vigne) proposés, et par l'indication des cl pour les contenants, des précisions réglementaires obligatoires qui ne sont pas toujours respectées par les professionnels de la restauration.

Enfin, nous nous apprêtions à quitter ce restaurant quand nous avons eu l'agréable surprise de constater que Baptiste Denieul nous attendait à l'accueil pour nous rencontrer et échanger. Et quand pendant la visite de ses cuisines il a appris mon patronyme, il m'a déclaré qu'il suivait avec attention les vidéos que je postais sur ma chaîne YouTube et qu'il espérait me voir un jour faire halte dans son restaurant. Seulement voilà, un de ses collaborateurs, identifié en cuisine et penaud, a mal orthographié mon nom lors de ma réservation. Quand Baptiste Denieul a consulté la liste de ses clients du jour, il est bien sûr passé à côté ! Je tiens à le remercier pour sa disponibilité et sa qualité d'écoute, surtout quand j'ai abordé avec lui le Caviar/St Jacques et la Guimauve amande amère. Je le remercie aussi pour son cadeau d'une bouteille de l'excellent Cidre rosé de Brocéliande de Bertrand Monnerie, à La Besnardais 35290 Gael, dont je garde précieusement les coordonnées, si d'aventure nous repassions à proximité.

 

* Ce rhum est celui d'une jeune marque française, "Les Bienheureux", qui sélectionne des rhums de plusieurs distilleries guatémaltèques vieillis sur place pendant 10 à 18 ans. Après leur arrivée en Charente, ils séjournent encore 6 mois dans des fûts de Cognac avant d'être assemblés et mis en bouteille. 

Auberge Tiegezh

Marion & Baptiste DENIEUL

7 place de la Gare

56380 GUER

Tél. : 02 97 22 00 26

Email : aubergetiegezh.guer@gmail.com

Site web : aubergetiegezh.fr

Fermé lundi et mardi

Et les 1000 meilleures tables du monde sont !

Les palmarès culinaires font feu de tout bois en ce dernier mois de l'année 2017. C'est au tour de celui des 1000 meilleurs tables du monde d'avoir été dévoilé ces derniers jours. Il classe à la première place le restaurant Guy Savoy du chef du même nom, déjà positionné N°1 l'année dernière. Pour connaître la suite de classement, cliquez sur ce lien

Juste une petite et dernière précision qui me tient plus particulièrement à cœur à propos de cette liste. Elle concerne l'Amphitryon de Jean-Paul Abadie à Lorient qui est à la 126 ème place et les Glazicks d'Olivier Bellin qui est se situe au 258 ème rang, tout juste devancé au 256 ème par la Villa Lalique de JG Klein, si j'ai bien compté ! 

Ci-dessous, un lien pour visualiser la vidéo tournée à cette occasion par l'organisateur de l’événement :

https://www.facebook.com/Laliste1000/videos/730132633852867/

Dégustation de caviar chez Il Barista

Si le caviar n'a jamais été ma tasse de thé, par contre, apprendre à le déguster m'intéressait. Alors, quand j'ai reçu d'Alain Carrière, le propriétaire d'Il Barista à Montlouis-sur-Loire, un mél me proposant une initiation à le découvrir, j'ai adhéré illico à sa proposition, d'autant que la séance de dégustation s'élevait à 20 € 00 par personne, petite cuillère en nacre incluse. Mais souhaitant y associer mon entourage, j'ai préféré choisir la séance de dégustation du 6 décembre à celle du 15 novembre 2017 où il ne restait plus qu'une seule place.

C'est vrai que jusqu'à ce jour, malgré plusieurs tentatives infructueuses, le caviar ne m'a jamais suscité d'extase gustative, ni celui de Pétrossian dégusté en solitaire, ni ceux agrémentant les divers plats découverts à l'occasion de mes pérégrinations culinaires. J'en avais conclu, et je partage dorénavant plus que jamais cette opinion, que la présence de caviar sur des Saint-Jacques ou tenant compagnie à des oignons doux et du persil, n'avait que pour seul intérêt que celui de justifier la pratique de tarifs particulièrement musclés de certains plats à la carte ou menus plutôt que celui de démontrer un quelconque atout de saveur  !

Mais revenons à cette séance d'initiation qui regroupait 7 clients/participants et s'opérait avec le caviar distribué par la marque périgourdine "Caviar Perle noire", à 3 stades de maturations différentes. Le premier des impératifs qu'Alain Carrière nous a distillés à propos du caviar, c'est de respecter scrupuleusement la chaîne du froid, aussi bien dans son transport que dans sa conservation au réfrigérateur (de préférence à froid ventilé). En aucun cas, la température de son stockage ne doit dépasser les 6°C.

Le jour J, il convient de préparer un récipient qu'on emplira de glace pilée. Dix minutes avant la dégustation, on pourra ouvrir la boîte de caviar qu'on placera dans le récipient précité, en enfonçant la boîte du précieux contenu pratiquement à niveau de la glace pilée. Chaque convive peut alors se munir de sa petite cuillère en nacre, en corne, en porcelaine ou même en plastique, et prendre un peu caviar, le placer ensuite sur sa langue et enfin l'écraser contre son palais. Désormais, place à votre patrimoine olfactif et gustatif pour décrire, ou non, ce que vous ressentirez.

La quantité nécessaire pour une bonne dégustation est de 15 g par personne, voir plus pour les plus gourmands ... et fortunés. Cette information est primordiale pour apprécier le poids de la boîte de caviar dont vous ferez l'acquisition, sachant qu'après son ouverture, le caviar doit être consommé dans les 48 heures maxi.

Au niveau de l'accompagnement vineux, Eric Bernardin, caviste émérite et fin palais, m'a conseillé un Champagne ou un Chablis. Mais histoire de ne pas exploser davantage votre budget, un vin de Loire, issu du cépage sauvignon, pourra également très bien faire l'affaire, notamment avec un caviar de Sologne. Le soir de notre dégustation, j'ai fait l'expérience (très réussie), d'un Saint-Bris 2011 "Exogyra Virgula" de chez JH Goisot. Issu de sauvignon blanc, planté sur un sol de marnes argilo-calcaire et grise, sa note iodée et sa vivacité ont fait merveille sur les œufs d'esturgeon, et même sur ceux de truite ainsi que sur quelques tranches d'esturgeon et de truite fumés dégustées dans le prolongement de cette sympathique et enrichissante soirée.

Résultats de notre dégustation :

- premier caviar  "Impertinent", affinage de 2 mois (55 € 00 les 30 g) : une première cuillérée est nécessaire pour se "faire" les papilles. Je ressens une sensation de gras (mais on doit dire beurré, selon les connaisseurs) et un arrière-goût de poisson. La deuxième cuillérée me transmet des notes salines et le goût de poisson initial a évolué vers celui iodé de l'huitre. Une troisième pioche amplifie l'iode et fait apparaître de l'astringence.

- deuxième caviar, "Authentique", affinage d'un mois (55 € 00 les 30 g) : la première cuillérée met en avant une saveur très marquée huitre et une sensation moins grasse. La seconde bouchée accentue le phénomène, astringence en plus.  

- troisième caviar, "Classique", affinage d'un an (70 € 00 les 30 g) :  j'ai été très étonné quand Alain Carrière nous a informé de la durée d'affinage de ce caviar. En fait, à l'instar d'un vin, il s'est assagi, dégageant moins d'astringence, moins d'iode mais plus de gras, un diagnostic confirmé par une seconde bouchée. 

 

PS : suite à cette conviviale soirée, j'ai commandé pour nos fêtes de fin d'année 2 plaques de Truite fumée et 2 plaques d'Esturgeon fumé, de 150 g chacune. Je dois avoué que j'ai été déçu pour la première plaque d'Esturgeon fumé, avec une structure de chair qui n'a pas supporté le tranchage, pourtant opéré avec un couteau aiguisé, me donnant au final plus des miettes que des tranchettes (la seconde s'est mieux tranchée mais pas aussi bien que la truite). J'en ai fait part à M. Frédéric Vidal, le responsable de "Caviar perle noire", qui m'a fait parvenir la réponse et les explications suivantes :

 

Bonjour Monsieur,

Nous observons effectivement des variations de texture sur les filets frais d’Esturgeon avant fumage et les filets dont la texture n’est pas correcte sont éliminés. Toutefois, le temps de repos post fumage est aussi un paramètre important de la texture. Du fait d’un accroissement de demande soudain début décembre, il est possible que le temps de repos avant mise sous vide, ait été insuffisant et que cela ait provoqué cette fragilisation. Nous allons regarder cela attentivement.

Nous n’avons pas reçu d’autres remarques pour l’instant.

Nous pouvons envoyer des plaques de remplacement à votre demande

Nous vous prions d’accepter nos excuses pour ce désagrément

Bien cordialement

Frédéric VIDAL

Si j'ai très apprécié son geste commercial de me réexpédier gracieusement une nouvelle plaque d'Esturgeon fumé par Chronofresh, hélas sa découpe a donné le même résultat que celui précédent.

Il Barista

Alain CARRIÈRE

49 rue Descartes

37270 MONTLOUIS

Tél. : 02 47 42 01 99

Email : contact@ilbarista.fr

Site web : www.ilbarista.fr

Heures d'ouverture :

Lundi au vendredi : 8 h 30 à 12 h 30 et 14 h 00 à 19 h 00 - Le samedi : 9 h 00 à 19 h 00

Salut le copain !

Nos deux enfants, Carole et Romain, nous avaient offert le 24 juin dernier de découvrir cette "bête de scène" qu'était, et restera pour toujours quoiqu'on en dise, Johnny Hallyday, en compagnie de 2 autres légendes de la pop hexagonale. Ce sera donc la seule et unique occasion que nous auront eu d'assister à un concert de Johnny Hallyday.

En guise d'hommage, je me contenterais juste de reprendre, bizarre hasard de la vie, cette remarquable citation de Jean d'Ormesson : 

"Il y a quelque chose de plus fort que la mort, c’est la présence des absents, dans la mémoire des vivants."

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalé.

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