Archives Février-Mars 2017

Guillaume Foucault, la nouvelle étoile (montante) de Vendôme

Cinquante quatre ans qu'une étoile Michelin n'avait pas brillé dans le ciel culinaire de Vendôme ! En la décrochant dans son millésime 2017,  Guillaume Foucault, après moins de quatre années d'activités, redistribue les cartes et donne au nord du Loir-et-Cher une aura gourmande qu'il avait perdue en 1977. Cette année-là en effet, le Cheval Rouge de Montoire, où officiait le chef Hervé SavoureuxMeilleur Ouvrier de France, perdait ses 2 étoiles gagnées en 1969 (ce restaurant avait été repris en 1976 par Robert Velasco qui n'a jamais pu décrocher la distinction étoilée du Guide Rouge que pourtant il méritait amplement, notamment pour sa Mousseline de turbot sauce Nantua, son Coulibiac de d'anguille de Loire à l'oseille ou son splendide Soufflé glacé au Grand-Marnier).

Après mon expérience ici des plus encourageantes du 17 mai 2014, cette bonne nouvelle du Michelin 2017 m'a stimulé pour revenir à Pertica ce 24 mars 2017

Que ce soit le site internet, l'affichage extérieur ou intérieur, il faut bien se rendre à l'évidence, aucun renseignement n'est donné sur la composition des 3 menus disponibles dans ce Pertica. Tout au plus, vous apprendrez que Guillaume Foucault propose un premier menu en 3 étapes pour 32 € 00 (sauf le soir, le WE et jours fériés), un deuxième baptisé QP G à 45 € 00 en 4 étapes et enfin, une aubaine avec ce Grand menu en 6 étapes pour 70 € 00. C'est d'ailleurs le déroulé de ce dernier qui je vous invite à partager.

Histoire d'aiguiser nos papilles, en l'absence de l'offre d'un Champagne rosé de saignée, nous avons commencé, tout du moins je le suppose (car il ne nous a été ni présenté, ni servi à table), par une coupe Champagne Extra brut Blanc de Blancs Vieilles Vignes "bio" de Francis Boulard, un négociant installé à Cauroy-lès-Hermonville. Ce Champagne est  bien vineux, fin et digeste, avec une bulle agréable. Pour lui tenir compagnie Quy Phi Foucault nous sert un duo d'excellents amuse-bouche : une Petite cuillère de crème à la propolis et une Chips au vinaigre de sureau, très croustillante et non grasse

La patience qui suit est composée de Pomme de groseille, de boldo, de baies roses d'Argentine, de coques et d'une feuille d'oseille. La pomme de groseille, comme le laisse supposer son patronyme, est une pomme de variété ancienne à la chair acidulée et juteuse. Elle s'associe très bien avec la boldo, une plante dont les feuilles exhalent une agréable saveur boisée et qui est une des composantes principales de la Boldoflorine (la bonne tisane pour le foie !). La chair des deux coques est relativement tendre et surtout sans sable. Nous sommes bien préparés pour la suite des festivités. Ce premier service est un ensemble légumier et fruitier composé de Radis noir, épinards, poire Comtesse de Paris, émulsion d'huître et citron mexicain. C'est vif mais sans excès, bien parfumé, avec un apport croquant manifesté par la présence du radis noir ... c'est délicieux !

Pour le deuxième opus, place au Saint-Pierre, citron meyer confit à l'huile d'olive, oignon des Cévennes, poivre des cimes. Le poisson est bien nacré, cuit impeccablement avec cette petite fermeté propre aux poissons de ligne de première fraicheur. Le citron meyer, plus doucereux que le citron classique, et le poivre des cimes, qui appartient à la même famille que le sansho japonaisapportent au plat une touche citronnée toute en subtilité. Un plat de Saint-Pierre qui nous ouvre les portes du paradis gustatif ...

On poursuit avec un Foie gras poêlé, ail nouveau mariné au nuoc-mâm, feuilles de roquette, émulsion café et graines de sésame noir. Le foie gras est top qualité, sa cuisson est irréprochable et son accompagnement est harmonieux, avec un juste équilibre des saveurs et des parfums en bouche, une constante de la cuisine de Guillaume Foucault.

Le plat suivant assemble du Pigeon, des cocos de la Comtesse de Chambord, du grué de cacao, des noisettes vertes, de la pâte de noix et un jus de viande réduit. C'est une petite merveille d'équilibre des saveurs et des textures qui composent ce plat qui pourrait apparaître comme simplissime alors que c'est tout le contraire. Chapeau bas à vous Guillaume pour cette oeuvre culinaire de très haut niveau, du 2 étoiles assurément dans l'assiette !

Après cette réalisation digne d'un virtuose, la mission du cinquième plat s'annonçait plutôt difficile pour monter d'un cran, voir rester au même niveau. D'ailleurs, Quy Phi Foucault nous a prévenus d'emblée que ce Lapin percheron au vinaigre de poire de Carésy, épices et agrumes dénotait avec les plats précédents ! Tout d'abord au niveau de sa présentation qui effectivement n'est pas forcément la meilleure de sa mise en valeur d'autant que l'assiette-bol en grès n'améliore pas l'impression visuelle. Ensuite, par son acidité particulièrement marquée qui m’incite à penser qu'il y a chez Guillaume Foucault un Michel Troisgros qui sommeille ! Si mon épouse a plutôt apprécié cette minutieuse et longue préparation, je dois avouer que ce n'est pas forcément ce qui me fait le plus vibrer en matière de spécialité culinaire. Mais au moins j'ai découvert, j'ai goûté ... et j'ai terminé mon assiette ... avec son aide. Je pense honnêtement que cette version du Lapin au vinaigre aurait eu toute sa place avant le pigeon. Dans cette hypothèse, je l'aurais sans doute aucun, mieux apprécié. Mais les goûts et les couleurs heureusement sont divers et variés, ce qui fait tout le sel d'un déjeuner au restaurant ...

Pour attendre notre plaisir sucré final, nous avons eu droit à un Blanc manger de panais, lait de coco et vanille. L'exercice du dessert "légumier", quand il est interprété par un chef talentueux, réserve souvent de bonnes surprises. Jacques Décoret et sa Carotte Vichy en sont un illustre exemple. Celui de Guillaume Foucault restera en bonne place dans ma mémoire sucrée, avec beaucoup d'harmonie et de légèreté dans sa savoureuse composition. Si j'avais un tout petit reproche à lui formuler, ce serait l'absence d'une touche de croquant ou de croustillant.

Pour clore ce déjeuner, fort justement étoilé par Michelin, bienvenue au Biscuit au sucre rapadura, mousse chocolat au lait et fleur d'oranger, glace au miel de Roussas (oui, mais lequel ? Lavande, acacia, châtaignier, thym, romarin, pays, garrigues, tilleul, forêt, fleurs sauvages … ?), jus amarena et cannelle, vinaigre de Vieux Banyuls et feuille d'oseille sauvage. Tout de suite, j'ai perçu une saveur qui m'a dérangé, celle de l'amande amère de synthèse, présente à priori dans le jus amarena. L’examen de l'étiquetage de ce produit que Guillaume Foucault m'a montré en fin de service, a confirmé mon diagnostic. Dommage, car autrement ce plaisir doucereux était excellemment construit, avec en fil d'Ariane, une hétérogènes association d'ingrédients des plus réussie.

Côté accords vineux, nous en avons confié tout le soin à Quy Phi dont la carte comporte pas loin de 60 références, dont 6 servis au verre de 12 cl. Les amateurs de vins bio seront ici particulièrement comblés même si pour l'instant on ne trouve pas encore ceux de Jean-Pierre Robinot ! Et pour ceux qui aiment découvrir des vins étrangers insolites, des flacons en provenance de Géorgie, de Serbie, de Slovénie ou même du Japon (Beau Paysage "Tsugane" Pinot noir 2012) sont présents pour satisfaire leurs envies. C'est ainsi que sur les deux premiers services, nous avons eu droit à un très bon Cheverny blanc 2015 de Philippe Tessier, un breuvage de sauvignon et de chardonnay dû à tout le talent développé par cette maison réputée. Pour les 2 plats qui ont suivi, j'ai découvert un excellent Coteaux du Loir 2014 "Les fosses rouges" de Benoît Savigny, issu de 100 % de pineau d’Aunis vinifié en rouge, un vin très étonnant par ses notes poivrée et réglissée, qui s'est fort bien tiré de sa mission d'escorte, notamment sur le pigeon.

Enfin, je voulais conclure ce commentaire en adressant un grand coup de chapeau à Guillaume Foucault qui opère tout seul à ses fourneaux. Sortir de sa cuisine de poche et servir en moins de 2 heures 30 un tel menu, en plus d'une table de 6 et d'autres clients, c'est un exploit que seuls les grands cuisiniers sont capables d'assumer. Et de ce côté là bon sang ne saurait mentir puisque son passage à l'Astrance de Pascal Barbot n'est certainement étranger à sa performance. Quand paraîtront ces quelques lignes, l'établissement de Quy Phi et Guillaume Foucault sera en pleins travaux de restructuration, avec notamment la création d'une nouvelle cuisine, non ouverte, ce qui évitera à la clientèle de la salle haute d'entendre, qu'il soit ou non encore en fonction, le désagréable sifflement du four de cuisson (que l'on perçoit dans la vidéo tournée dans ce restaurant), de quoi me donner l'envie d'y revenir !

Pertica

Quy Phi & Guillaume FOUCAULT

15 place de la République

41100 VENDÔME

Tél. : 02 54 23 72 02

Email : contact@restaurantpertica.com

Site web : www.restaurantpertica.com

Fermé dimanche, lundi et mercredi midi

C'est au tour de la CE de me répondre ... frileusement !

Les 2 pages de la réponse de la CE par courriel à ma réclamation contre l'étiquetage du "Camembert fabriqué en Normandie" par le groupe Lactalis sont reproduites dans le diaporama ci-dessous. N'ayant pas des pouvoirs de justice, cette autorité s'est limitée dans son § 4 à évoquer la possibilité que l'étiquette de ce Camembert Lepetit contrevienne aux dispositions de l'article 13 du règlement UE N° 1151/2012. Elle y développe malgré tout un intéressant argumentaire à propos de la cohabitation anormale sur une étiquette du terme "Camembert" avec celui de "fabriqué en Normandie", de surcroît quand y figure également une référence au terroir normand, ce qui est le cas de la photographie d'une vache de race normande. Bien sûr, j'ai transmis cette réponse à la DDPP de la Manche, à charge pour elle de la transmettre en haut lieu. Il ne me reste dorénavant plus qu'à attendre la décision finale qui sera prise ... je croise les doigts ! 

Nouvelles de la DDPP de la Manche : votre courrier est transmis à la DG de la CCRF !

Après deux mois d'attente pour connaître la suite donnée à ma réclamation sur le Camembert fabriqué en Normandie, la DDPP de la Manche vient de m'adresser ce 31 mars 2017 le courrier ci-dessous ! Apparemment, ma plainte pose problème à la DDPP de la Manche (et pas que selon Périco !) puisqu'il lui faut s'adresser à l'étage supérieur pour m'informer des suites données à mon dossier !

Enfin, si je suis une certaine logique administrative, j'apprendrais peut-être dans 2 mois que l'Administration Centrale sous-mentionnée a transmis mon courriel en haut lieu ou ailleurs ! J'espère naturellement que la réponse sera tout autre et que Lactalis sera contraint à respecter la réglementation.

 

DIRECTION DÉPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS 
Service Protection du consommateur 
1304 avenue de Paris 
BP 90286
50006 SAINT-LÔ Cedex

Téléphone : 02.50.80.40.50 
Mél. : ddpp@manche.gouv.fr

Dossier 2017-139
Courrier : 2017-558

Monsieur, 

Comme suite à votre courriel daté du 26 janvier 2017 concernant l’étiquetage d'un camembert de marque "Lepetit", la  DDPP de la Manche a interrogé l'Administration Centrale sur les différents points soulevés.

Je ne manquerai pas de vous tenir informé des suites données à ce dossier .

Je vous prie d’agréer, Monsieur, l'expression de mes salutations distinguées

Le chef de service

P. LETOURNEL

La choucroute garnie de la maison Dischinger

L'année dernière, à l'occasion de mon périple dans le "Grand-Est", j'étais très content d'avoir découvert l'adresse d'un charcutier de Ribeauvillé proposant une très bonne choucroute garnie. Hélas, quand au début de ce mois de mars 2017 j'ai souhaité lui en commander une, ce professionnel était en vacances. Je me suis alors souvenu qu'à Munster, la charcuterie Dischinger proposait également une choucroute qui méritait qu'on lui accorde sa confiance. La consultation de son site web et de son contenu m'ayant rassuré quant à l'origine des différents produits en vente et des démarches qualitatives entreprises par cette maison (mise en oeuvre depuis 1998 d'un plan de contrôle et d’auto-contrôle), il ne me restait plus qu'à commander une choucroute garnie pour 8 et à la tester le 25 mars 2017 en compagnie de quelques fines gueules !

Ceux-ci ayant unanimement apprécié cette emblématique spécialité alsacienne, cette maison charcutière mérite amplement de la noter dans son carnet d'adresses, d'autant que ses fromages fermiers au lait cru, dont un Munster AOCproduits par la Ferme du Christlesgut qui appartient à la famille Dischinger, gagnent eux aussi à être découverts. Il y a aussi ses Gendarmes, à base de viande de bœuf et de porc, moelleux et bien équilibrés en cumin, son excellent Pâté lorrain, à base d'échine de porc coupée au couteau et marinée au vin blanc d'Alsace, le tout cuit ensuite avec des herbes fraîches dans une pâte maison au bibeleskaas (fromage blanc de leur ferme), sa Saucisse de bière, une sorte de saucisson fumé préparé non pas avec de la bière mais avec de nombreuses épices et des graines de moutarde, et son goûteux Fromage de tête, appelé aussi Presskopfconstitué de morceaux de tête de cochon (joue, groin, langue…) préalablement salés puis cuisinés avec des carottes, de l’estragon, du vinaigre de Melfor et du vin blanc d’Alsace, le tout ensuite moulé et enrobé de gelée. Seul de tous les produits achetés, la Saucisse de foie, à base de foie de porc, de viande de veau, d'oignons et d'épices, une fois tartinée, m'est apparue un peu trop grasse.

Maison Dischinger  

2 Grand Rue
68140 MUNSTER

Tél. : 03 89 77 36 92

Email : maison.dischinger@gmail.com

Site web :  www.maison-dischinger.com

Les 12 et 13 août 2017, c'est la 50 ème Médiévale de Lastours !

Depuis 1979, l'association "Les Amis de Lastours", devenue ensuite l'ASPEL, n'a jamais ménagé son temps et ses efforts pour réhabiliter le site ruiné du château de Lastours, sous l'impulsion de son infatigable président Jean-Michel Ménard. L'une des manifestations la plus connue pour y contribuer financièrement, c'est la "Grande fête Médiévale" qui se déroule chaque année au mois d'août depuis 1989, épaulée par des "médiévales réduites". Les 12 et 13 août 2017, ce sera la 50 ème Médiévale de Lastours et je l'espère, pas la dernière ! Toutes les bonnes volonté sont les bienvenues car pour 2 jours de Fêtes Médiévales, il y a des jours de préparations avant et après !

Enfin, si vous voulez aider les bénévoles de l'ASPEL et participer à la sauvegarde de ce château, vous pouvez cliquer sur ce lien.

ASPEL

Château de Lastours

87800 RILHAC-LASTOURS

Tél. : 05 55 58 38 47 ou 34 78

Email : ASPEL-Lastours@wanadoo.fr

Site web : www.chateau-de-lastours.fr

Facebook : Château de Lastours

Le "Cul noir" de Frédéric Colasseau

C'est le plus grand des hasards qui m'a fait connaître cette boucherie-charcuterie de Séreilhac, charmante petit bourgade limousine de 1800 âmes sur l'axe routier Limoges/Périgueux. A la recherche d'un commerce qui vendrait du "Cul noir", je suis tombé sur la page Facebook de cette boucherie tenue par un jeune couple de professionnels pas encore quarantenaires. Et quand j'ai vu les photos des différentes mises en place de ses vitrines, j'ai eu envie d'expérimenter les spécialités de cette boucherie-charcuterie.

J'avais réservé une part de Pâté Creusois, une préparation avec des pommes de terre mais qui diffère de son homologue "Limousin" par l'absence de viande et une pâte feuilletée qui remplace la pâte briochée. Frédéric Colisseau m'en a tranché une belle portion de 1 kg 700. J'ai retrouvé dans sa dégustation tout le plaisir gustatif que j'avais éprouvé il y a plus de 25 ans avec celui préparé par le boulanger de Rilhac-Lastours.

J'ai fait ensuite provision de Côtes échine et de Côtes premières de "Cul noir" attestées par "L’Écusson noir", dont la couche de gras faisait plaisir à voir et qui sera tester plus tard.

Enfin, j'ai été bien inspiré en achetant du Boudin noir nature et du Boudin noir à la châtaigne. Les deux étaient délicieux, avec quand même une petite préférence pour ce dernier qui contenaient des vrais morceaux de châtaigne.

Bref, cette boucherie-charcuterie est une très bonne adresse qui mérite le détour.

Boucherie Charcuterie Colasseau

Julie & Christophe COLASSEAU

4 bis avenue de l'Occitanie

87620 SEREILHAC 

Tél. : 05 55 39 11 61

Ludovic Pacaille, des pâtisseries généreuses mais pas top

Quand j'ai contacté par téléphone cette pâtisserie pour connaître l’éventail des douceurs qu'elle proposait, j'ai été agréablement surpris par leur nombre et leur diversité, avec pas moins de 14 spécialités déclinées sous forme individuelle (Carapom - Tartelette au cédrat - Millefeuille - Éclairs café et chocolat - Baba au rhum - Forêt noire - Tartelette Mont-Blanc - Plaisir chocolat - Charlotte rose/litchi - Paris-Brest - Tiramisu - Saint-Honoré - "Barre pralinée"). Ce samedi matin 18 mars 2017, quand je suis entré dans cette boutique proche de la place Carnot et du marché Marceau, ce qui ne facilite pas le stationnement, leur finition m'a tout de suite interpellé (Cf. Diaporama ci-dessous). Elle a un côté rustique et ménager, certes sympathique, mais plus digne du bon travail d'un boulanger de quartier que celle d'un pâtissier formé pendant un an chez Ladurée (bien que ce magasin parisien ne soit pas pour moi une référence de qualité) et ensuite aux Douceurs de Louise de Philippe Andrieu à Bordeaux, pâtissier lui aussi passé par Ladurée mais également chez Bras, Blanc et ... Fauchon. Même si la personne qui m'a répondu au téléphone m'a assuré que sauf "ouragan", tous les gâteaux qu'elle m'avait énumérés seraient disponibles, j'ai préféré lui passer commande de 8 d'entre eux. Leur dégustation quelques heures plus tard nous a divisé quand à leur qualité d’ensemble. Si le Mille-feuille (un mille-feuille quand on parle d'un gâteau et des mille-feuilles quand il y en a plusieurs !), le Saint-Honoré et la Tartelette au cédrat étaient correctement exécutés, les 5 autres, à savoir le Carapom, la Charlotte rose/litchi (162 g), la Forêt noire (162 g), le Paris-Brest (125 g) et la "Barre pralinée" étaient ordinaires. Par ailleurs, Ludovic Pacaille se trompe en appelant Baba au rhum ce qui est en fait un Savarin, ce qui n'est pas la même chose. Hélas, beaucoup de professionnels s'en moquent, ou pire, ne connaissent même pas la différence. Et puis, en acquittant mes 31 € 30, mes yeux ont croisés des Guimauves exposées près de la caisse. Ces friandises, je les apprécie tout particulièrement, surtout quand elle sont moelleuses et fondantes. Hélas, celle achetée, associait cassis et violette et sa texture tenait plus de la meringue consistante que de la véritable guimauve. Par contre, elle sentait bon la violette, un parfum qui a perduré dans ma bouche très très longtemps ...

Avec un niveau tarifaire de ses gâteaux individuels proche de 4 € 00, cette pâtisserie de Ludovic Pacaille devrait se situer à un autre niveau que celui qu'elle offrait ce samedi 18 mars 2017, notamment si je compare sa production à  moult de celles testées ces dernières années. C'est le cas par exemple du Baccara à Limoges dont le rapport qualité/prix est nettement plus favorable. Et en plus, le Baccara appose sur chaque catégorie de ses gâteaux un étiquetage informatif précisant la composition de chacun d'eux. Enfin, pour vous faire une petite idée de la différence de visuel des gâteaux de ces 2 pâtisseries, mais aussi de leurs prix, j'ai intercalé dans le diaporama ci-dessous des photos des productions du Baccara prises en mars 2016 pour permettre une comparaison. 

Choco-passion

Ludovic PACAILLE

89 rue Garibaldi

87000 LIMOGES

Tél. : 05 55 71 15 80

Pas d'email ni de site web

Quoi de neuf au domaine de la Presle en 2017 ?

Si les vignobles de Montlouis, Vouvray et Noble-Joué ont été plus ou moins touchés par le gel de 2016, celui du Château de la Presle a été épargné. Et d'après Frédéric Meurgey, le millésime 2016 est d'un très bon niveau. Et comme la plupart des vins à la vente de ce domaine sont en décalage de millésime, notre dégustation, suivant les cépages et les cuvées, a plutôt porté sur des millésimes antérieurs (11 sur 16).

Voici mes notes de dégustation :

 

- Touraine sauvignon 2016 : mis en bouteille début février 2017, l’œil est limpide et le nez est vif et citronné. La bouche est fraîche, nerveuse et très aromatique, avec une finale longue. Vendangé le 2 octobre 2016, après 24 mm de précipitations les 20 et 21 septembre 2016, cette bouteille est une belle réussite.

 

Touraine Oisly 2016 : cette appellation a été créée en 2011 et est réservée exclusivement au vin blanc issu du sauvignon. La robe est or pâle, le nez est  citronné, la bouche est très fine (plus fine que le Touraine de base), vive et persistante. Là encore, cette première production est une belle réussite qui ne pourra être mise en vente qu'en mai prochain.

 

- Touraine sauvignon 2015 : ce millésime est encore en vente. L’œil est fluide, le nez est très expressif et la bouche évoque les agrumes. Vin plus sur les arômes que la fraicheur. Superbe ! 

 

- Touraine Victoire 2014 : 100 % sauvignon, vinifié en fûts de 500 litres de plusieurs années avec des bâtonnages réguliers. Le nez est plus retenu que les sauvignons précédents. La bouche est ample, puissante, avec une finale boisée de bon aloi.   

 

- VDF Chardonnay 2012 : élevé dans 25 % de bois neuf, le nez exprime les particularités de ce mode de vinification qui se confirme en bouche. On retrouve des notes d'amande grillée très agréable. Joli vin bien construit.

 

Touraine Victoire 2016 : par rapport au millésime 2014, le vin parait plus léger.

 

Touraine Victoire 2015 : dans ce millésime on retrouve les caractéristiques des sauvignons de ce domaine, avec même une tension plus nette.

 

Touraine rosé 2016 : élaboré avec 100% de pineau d’Aunis. Le nez est très bonbon anglais et la bouche est vive, avec toutefois une finale manquant un peu d'arômes.

 

Touraine rosé 2015 : nez discret, tirant sur l'amande après aération. Je ne retrouve pas ce côté poivré que j'apprécie. J'ai préféré le précédent.

 

Touraine gamay 2016 : robe rubis, nez de fruits rouges et bouche acide. Ce n'est pas mon type de gamay.

 

Touraine côt 2012 : robe plus sombre que le gamay précédent et nez agréable. En bouche, l'acidité est très présente, avec une finale manquant de corps et de longueur. Là aussi, ce côt ne me charme pas. 

 

Touraine "1885" 2014 : c'est l'ancienne cuvée JB rebaptisée de l'année de la fondation du domaine de la Presle. Composé d'un 1/3 de côt, d'un 1/3 de pinot noir et d'un 1/3 de cabernet franc, l’œil est brillant et la robe soutenue. Le nez est intense avec des notes de fumée et de fruits noirs. La bouche est équilibrée. Je n'étais pas fan auparavant de cette cuvée, mais je dois avouer que cette nouvelle version très agréablement m'a surpris et me convient tout à fait.

 

- VDF Pinot noir 2012 : Frédéric Meurgey a des origines bourguignonnes. Dès lors, il a un petit faible pour la vinification du pinot noir. Le nez de cette cuvée pinote plaisamment, la bouche est ample et fondue, avec une finale très longue. Superbe vin.

 

- VDF Pinot noir 2015 : vin à la structure plus légère et plus gouleyante. Il est malgré tout agréable et sans défauts majeurs. 

 

Touraine Philéa 2010 : robe sombre, nez très zan que la bouche confirme, avec une rondeur due à des tanins bien fondus. Belle et longue persistance.  

 

- Crémant de Loire : ces bulles proviennent de la récolte 2015. Elles sont dosées à 4 g/l et composées de 70 % de chardonnay et de 30 % d'Arbois. Œil cristallin, nez agréable, bouche crémeuse et légère, avec des notes de pomme/poire. Un partenaire parfait pour l'apéritif. 

 

- Touraine méthode traditionnelle rosé : issu du millésime 2010, la bouche est très crémeuse. En fermant les yeux, on a l'impression de goûter un vin blanc.

 

- Touraine méthode traditionnelle "Albane" rosé : issu de la récolte 2011 et dosée à 6 g/l, cette cuvée haut de gamme provient du pinot noir. Bulles fines et bouche très agréable, bref une autre façon de prendre l'apéritif dans une couleur différente.

 

- Méthode traditionnelle rouge "Fizzy Red" : bouteille élaborée avec 100% de cabernet franc dosé à 36 g/l pour compenser l'astringence de ce cépage. La bouche est très agréable et bien ronde, sans impression de sucrosité exagérée. Un vin à réserver pour des desserts aux fruits rouges.

Domaine Jean-Marie Penet

Anne-Sophie & Frédéric MEURGEY

La Presle

41700 OISLY

Tél. : 02 54 79 52 65

Fax : 02 54 79 08 50

Email : domaine.jean-marie.penet@wanadoo.fr

Site web : www.domaine-penet.com

Dîner à 4 mains au BarJu avec Philippe Mille et Julien Perrodin

Depuis 2007, l'IehcA, dans le cadre de ses Résidences de Chefs, accueille des chefs cuisiniers en mettant à leur disposition un lieu de travail et une assistance technique et financière. C'est ainsi que plus de 40 chefs ont pu donner des cours à l'université François Rabelais, proposer une formation aux élèves du lycée professionnel Albert Bayet et enfin investir les cuisines d'un restaurant tourangeau pour faire découvrir sa cuisine aux aficionados intéressés. Après Rémy Giraud le 24 novembre 2016 et Reine & Nadia Samut le 14 décembre 2016, c'était au tour de Philippe Mille, MOF 2011 et chef au Domaine des Crayères à Reims, 2 étoiles Michelin depuis 2012, d'occuper le temps d'un dîner, les cuisines du BarJu de Barbara & Julien Perrodin ce 1er mars 2017. Après avoir consulté sur le site des Crayères, le contenu de sa carte, j'ai tout de suite compris que mes intérêts financiers pour découvrir la cuisine de haute volée de ce chef réputé passait d'abord par cette soirée au BarJu !

Julien Perrodin avait annoncé sur sa page Facebook le contenu du menu à 60 € 00 concocté par Philippe Mille pour ce dîner, à savoir :

 

Saumon fumé de Mardeuil* juste tiédi, crémeux de poireau

Dos de merlan, mousseline de céleri, coulis de persil plat

Marbré de volaille de la Champagne, cheveux d’ange truffé 

Tarte au chocolat

 

* C'est un peu le défaut de pas mal de chefs, et des grands en particulier, que de créer des appellations à la limite de la tromperie. C'est le cas précis de ce Saumon de Mardeuil dont le libellé pourrait faire croire qu'il est produit dans ce petit village de la Marne. Et bien non ! En fait, à Mardeuil, un couple de poissonniers, Angelina & Dominique Libra, a eu l'idée de se spécialiser dans le saumon frais et fumé. Il en débite ainsi plus de 20 kg par semaine ! Et ce saumon, il vient ... d'Ecosse, plus précisément de la société Loch Duart. C'est bien sûr un saumon d'élevage, mais garanti Label rouge, avec de l'espace pour se développer (98,5 % d'eau et 1,5 % de poissons) et une alimentation aussi proche que possible que celle de son milieu naturel. Alors c'est vrai que "Saumon de Mardeuil" ça sonne mieux que "Saumon d'Ecosse label rouge" dans l'intitulé d'un menu, mais c'est plus que limite "tromperie" !

J'ai beaucoup apprécié l'entrée suave et harmonieuse du Saumon de Mardeuil légèrement fumé et tiédi (pratiquement cru), avec son Émulsion de poireau, ses petits pétales de fleur et ses fines lamelles de caviar pressé, un produit que je ne connaissais pas, à priori de chez Calvisius.

Pour le plat suivant, la qualité et la fraicheur de la matière première sont des critères de tout premier ordre qui donnent toute sa noblesse à un simplissime poisson mis en avant par Robuchon dans les années 80. Celui travaillé par Philippe Mille est bien sur du merlan de ligne d'un poids de 1,2 kg environ, ce qui donne un poisson bien charnu, moelleux et très goûteux. Quant à la "petite" sauce à base de céleri, c'était à se lécher les pattes arrières (depuis, j'ai un torticolis !) !

Pour la viande mise en oeuvre, Philippe Mille avait fait le choix d'une volaille bien tendre et moelleuse de Champagne agrémenté de cheveux d'ange truffé dont la technique de l'enroulement avec une fourchette chef baïonnette (à partir de 3' 43" dans la vidéo) constitue un bien bel exercice de dextérité manuelle ! Là aussi, mon bonheur gustatif a été total. Pour terminer par une note sucrée, mais pas trop, place à une Tarte au chocolat, façon Philippe Mille, naturellement. Tout y était, croquant, moelleux, fondant et le goût ! Même Périco Légasse, qui dînait à une table voisine de la notre et qui n'est pas dessert, l'a apprécié, c'est tout dire !

Pour accompagner vineusement cet excellent dîner, j'ai fait le choix d'un Touraine Chenonceaux 2013, "cuvée La long bec", classé sur sa carte idoine comme simple Touraine par Barbara Perrodin, et en provenance du domaine des Echardières de Luc Poullain. Pur sauvignon, ce vin vif et très fruité (fruits blancs), sans les notes primaires de pipi de chat de certains sauvignons de la vallée de la Loire, s'est fort bien accommodé des 3 plats servis à cette occasion. J'attends avec impatience la sortie du millésime 2016, celui de 2015 étant en rupture de stock !

Enfin, je note avec une grande satisfaction que le site web du BarJu a été relooké avec réussite et est maintenant à jour. Ouf, il était temps !

Le BarJu

Barbara & Julien PERRODIN

15 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Site web : www.barju.fr

Domaine Les Crayères

Chef de cuisine : Philippe MILLE - MOF

64 boulevard Henry Vannier

51100 REIMS

Tél. : 03 26 24 90 00

Site web : www.lescrayeres.com


Retour à La Villa du Cahors Malbec

J'avais consacré quelques lignes sur ce blog en octobre 2012 à cette Villa du Cahors Malbec et j'avais critiqué sur un site dédié aux Vins et à l'Oenotourisme, la hausse tarifaire de la dégustation passée de 3 à 5 € 00 avec impossibilité de choisir ses Cahors. Cette opinion avait touché Jérémy Arnaud, son directeur. Le hasard a voulu qu'il déjeune en même temps que nous ce 24 février 2017 chez Cuisine Côté Sud et que Yann Janicot me le présente. Rendez-vous a donc été convenu avec lui, mais aussi mon épouse et ma fille, à La Villa du Cahors Malbec pour une dégustation personnalisée.

Ouvert en juillet 2011, ce vaste espace de 450 m2 situé en plein centre ville de Cahors, abrite notamment la Villa du Cahors Malbec. On peut y déguster, selon ses envies et son budget, différents styles et types de vins de Cahors. Sur les 180 vignerons de l'appellation Cahors, 70 sont présents ici avec 3 cuvées. Ainsi, pour 5 € 00, on pourra exercer ses papilles sur 3 Cahors AOC : 1 entrée de gamme - 1 milieu de gamme - 1 haut de gamme. Pour 10 € 00, ce seront 3 milieux de gamme, et pour 15 € 00, 3 hauts de gamme. Le vin de Cahors a connu une renaissance de sa notoriété en 1971 avec la reconnaissance de son vignoble de 440 hectares en AOC (3300 ha maintenant). A cette époque, son cépage principal, au moins 70 %, s'appelait le cot (sans accent circonflexe !). "Cot...quetterie", effet de mode ou plutôt de marketing, toujours est-il que le patronyme de ce cépage cot a été remplacé par celui plus communicatif, notamment à l'export, de malbec. Et il faut croire que ce changement de référence a été bénéfique puisque les parts de marché du Cahors à l'export sont passés en 10 ans de 6 à 27 % ! Mais peut-être faut-il aussi y associer une démarche qualitative engagée par quelques locomotives (Vigouroux, Verhaeghe, Ressès ...) et personnalités (Perrin, Senderens ...) de cette appellation pour reconquérir un public qui la boudait ... à tort.

Notre dégustation est pilotée par Armand de Gérard*. Je vous livre ci-dessous les commentaires qu'elle m'a suscités :

 

- Les Polissons 2014 de Benoît Aymard** : le millésime 2014 est un bon millésime. Ce 100 % malbec  offre une robe rouge cerise très fluide. Le nez est fruité et la bouche est gourmande mais avec une finale trop vive. Ce n'est pas mon type de Cahors

- Mas des Etoiles 2013 de Bladinières-Lorit : 2013 est un millésime difficile. Ce Cahors 100 % malbec présente une robe rouge sombre. La bouche est ample avec des tanins élégants, persistante. Vin d'un bel équilibre, bref une belle réussite pour 2013.

- Château Nozières 2014 Ambroise de l'Her de la Famille Maradenne-Guitard : 100 % malbec, la robe est violacée. Le nez est vif et en bouche les tanins sont encore rugueux. Au final, ce vin anguleux devra affronter le temps pour trouver son équlibre.

- Métairie Grand de Théron 2013 Prestige de Sébastien Sigaud : pur malbec, le nez s'épanouit sur des notes de fruits rouges et noirs. La bouche est puissante et riche, ample, mais avec des tanins non agressifs, soyeux, et une finale longue et persistante. Une très belle réussite dans un millésime pourtant délicat.

- Château Nozières 2012 "L'Elégance" de la Famille Maradenne-Guitard : 100 % malbec, robe rouge sombre, nez fermé, bien structuré, avec une matière élégante et souple en bouche. Joli vin.

- Mas des Etoiles 2013 "Une étoile est né" de Bladinières-Lorit : pur malbec, robe rouge cerise brillante, nez discret, la bouche est légère et souple, avec des tanins qui se révèlent en fin de bouche. J'ai préféré la cuvée précédente.

- Parcelle des Origines 2013 "A822" de Sébastien Sigaud : noir d'encre, nez de griottes confites, bouche ample, riche et tannique, très longue avec une persistance épanouie. Un grand vin, assurément le meilleur de cette dégustation, comme quoi même dans un millésime difficile le talent du vigneron fait la différence.

- Domaine de Campy 2014 "Cuvée Clos de Pradelles" de Christophe Campoy : noir d'encre, nez puissant, bouche ample avec pas mal d'acidité. Vin à attendre. Ce n'est pas mon type de Cahors

 

Je remercie Jérémy Arnaud de m'avoir permis d'enrichir mon panel de connaissance des vins de Cahors avec la dégustation de 8 d'entre eux, des vins que je n'aurais certainement pas découverts sans cette Villa du Cahors Malbec. Mais si cet espace permet de voyager dans le vignoble sans les inconvénients du transport et les contraintes du temps, par contre, il conviendrait peut-être de donner aux œnophiles qui le souhaiteraient, un peu plus renseignements techniques (âge de la vigne, nature du sol ...), ceux par exemple qu'on peut trouver dans la fiche d'un domaine, quand elle existe bien sûr.

 

* Armand de Gérard exerçait ses dernières animations dans cet espace consacré au Cahors. Après 5 années de présence, c'est Benjamin Cots qui lui a succédé le 1er mars 2017. Et je ne peux constater que la défense du Malbec sera désormais assurée par du "Cots" dont le pluriel apparaît pour le moins très singulier quand on connait le chemin inverse parcouru il y a quelques années !

 

** Lors de la dégustation de cette cuvée "Les Polissons" de Benoît Aymard, ce patronyme m'est revenu en mémoire sans toutefois retrouver le nom de la propriété. J'en ai fait la remarque à Armand de Gérard qui m'a semblé dubitatif. La photocopie de la plaquette du Clos de la Coutale (retrouvée dans mes archives) qui remonte aux années 80 (Cf. diaporama ci-dessous) confirme bien mon souvenir, sans savoir toutefois si un lien de parenté existe ou non. 

Villa du Cahors Malbec

Directeur : Jérémy ARNAUD

place François Mitterand

46000 CAHORS

Tél. : 05 65 23 82 35 - 05 65 23 22 93 - 06 85 79 32 94 - 06 83 02 97 47 

Email : contact@cahorsmalbeclounge.com ou jarnaud@vindecahors.fr

Les Petits Producteurs de Cahors

Attention, je ne vais pas disserter ici sur des "petits producteurs" de vins de Cahors mais sur une association installée à Cahors et regroupant différents "petits producteurs" d'aliments solides et liquides produits dans le Lot, du 100 % origine France. A sa tête, Yann Janicot et William Thocaven, deux anciens de La Mémé du Quercy. Leur boutique, créée en mars 2015, est située un peu à l'écart du centre ville, non loin du pont de Cabessut. Elle propose une gamme de conserves de toutes sortes, des truffes fraîches (à la saison) ainsi qu'un intéressant panel de vins locaux allant du Cahors AOP aux IGP Côtes du Lot rouge et blanche.

En cette fin de matinée du février nous avons pu effectuer une dégustation des vins locaux agrémentée pour conclure de quelques tranchettes de foie gras ... de canard, et d'une assiette des magrets de canard au poivre et au piment d'Espelette.

En voici mes commentaires :

 

- IGP Côtes du Lot 2015 Matèle "Cuvée le Bécasseau : pur viognier, légèrement perlant, nez intense confirmé par une bouche longue et persistante. C'est peut-être le cépage à utiliser, seul, dans l'objectif de décrocher un jour une AOC en Cahors blanc !

 

- IGP Côtes du Lot  2015 Monplaisir Blanc :  vin issu de chardonnay et de viognier à 50/50. Nez discret, bouche agréable mais manquant de typicité. Cela confirme mon à priori sur le résultat de l'assemblage de 2 grands cépages.

 

- AOC Cahors Le Croizillon 2015 : robe cerise claire, nez fruité et léger, bouche gouleyante plaisante, un vin de plaisir à réserver aux amateurs de Cahors souple.

 

- AOC Cahors 2014 Lamagdelaine Noire Malbec : 100 % malbec, nez un peu fermé, bouche soyeuse, agréable, légèrement alcooleuse, longue, avec une finale vanillée soulignant un élevage subtil en barrique. Un vin de plaisir immédiat.

 

- AOC Cahors 2014 Las Camps Malbec : pur malbec, robe sombre, nez intense de fruits murs, bouche élégante et légèrement tannique, finale longue. Vin très équilibré et bien structuré pour lui permettre de vieillir encore plusieurs années sans problème.

 

- AOC Cahors 2011 Château La Caminade "La Commandery" : cela faisait un bail que j'avais mis mon nez dans un verre de vin de cette propriété découverte dans les années 80 au Salon des Vignerons Indépendants qui se tenait  près de la gare d'Austerlitz. Robe sombre, nez puissant de fruits noirs avec des notes épicées, bouche ample et riche, équilibrée, avec des tanins fondus et veloutés et une persistance rémanente. Très beau vin, le meilleur de cette sympathique et conviviale dégustation sur le pouce ! Ce n'est pas le "lapinou du Quercy" qui me contredira !

 

On y trouve dans cette boutique également de quoi se restaurer en toute convivialité autour par exemple d'une Trilogie de foie gras (de canard !) à 13 € 00, d'une Salade du Causse à 13 € 00 (avec un Rocamadour AOP, Cabécou étant de trop !), d'un Cassoulet campagnard à 16 € 00 et pour conclure en beauté, d'un Pastis de Tata Simone à 6 € 00.

 

Enfin, je voulais juste signaler la très bonne adresse que m'a donné Yann Janicot pour les amateurs du vrai Pastis quercynois, celui fait avec de la "pâte étirée très finement à la main " et non avec des feuilles de pâte phyllo :

 

Les Pastis d'Antan

Magalie CONQUET

Mas de Not

46230 CREMPS

Tél. : 06 18 17 26 27

Email : mconquet@xilan.fr

Les Petits Producteurs

William THOCAVEN & Yann JANICOT

4 Place Champollion

46000 CAHORS

Tél. : 05 65 31 26 24 ou 06 81 04 36 67

Email : contact@lespetitsproducteurs.fr

Site web : www.lespetitsproducteurs.fr

Balade touristique dans le Lot et un peu à côté

Rocamadour

Ce site était déjà bien célèbre avant que Gérard Blanchard ne lui attribue un loup dans ses grottes, même si Rocamadour est plutôt réputé pour ses vieux logis, ses tours et ses oratoires construits à flanc de falaise, dont le point haut culmine à 150 mètres du canyon de l'Alzou. Quant aux grottes, bonne chasse et bon courage pour en trouver les traces ! Tout comme le Mont Saint-Michel, Conques ou Cordes, la visite de ce genre d'ensemble touristique est plutôt à faire en basse saison, si l'on veut éviter la foule mais aussi la multitude de marchands du temple qui fleurissent et émaillent les principales rue de cette cité au demeurant très agréable à arpenter. Ne pas manquer la montée vers les Sanctuaires, dont on peut abréger le parcours grâce à l'ascenseur qui évite la montée du Grand escalier et ses 223 marches !

Château de Bonaguil

 

Du haut de son éperon rocheux, le château de Bonaguil domine la vallée et le village médiéval. Il forme un ensemble, unique en Europe, aux proportions gigantesques et dans un état de conservation remarquable. Les premiers écrits sur le château-fort datent du 13ème siècle, alors simple tour de pierre construite au-dessus d’une grotte. Au 15ème siècle, le puissant Bérenger de Roquefeuil le dote d’un véritable arsenal défensif : 6 tours, 7 pont-levis, une gigantesque barbacane, des canonnières, une casemate, une tour moineau percée de meurtrières pour la défense des fossés ... Dans la seconde moitié du 18ème siècle, Marguerite de Fumel remanie la forteresse. Elle supprime les pont-levis, aménage une esplanade et remet les appartements seigneuriaux aux goûts du jour. Suite à la Révolution française, les constructions sont abattues jusqu’au corps de logis, les tours sont décapitées et le château est pillé. Bonaguil est racheté en 1860 par la commune de Fumel, qui le fait classer au titre des Monuments Historiques. Depuis, il bénéficie régulièrement de campagnes d’entretien et de restauration.

 

 

Source commentaire : www.chateau-bonaguil.com

Vieux Figeac et Musée Champolion

Ce musée nous aurions dû le visiter le 26 novembre 2012 en compagnie d'un couple d'amis Lotois. Hélas, son représentant masculin, pourtant fin connaisseur de son département d'accueil, avait oublié que ce musée est fermé le lundi ! Autant dire que pour ne pas connaître la même mésaventure, j'avais pris la précaution de m'enquérir des jours d’ouverture, comme d'ailleurs on doit le faire aussi en matière de restaurant, histoire de ne pas vivre le même contretemps !

Le Vieux Figeac réserve de découvrir de bien belles maisons à colombages disséminées le long des rues étroites de son centre-ville. Quant au musée Champollion, il mérite d'être vu, ne serait-ce que pour comprendre la complexité du complexe travail de déchiffrage des hiéroglyphes effectué par Jean-François Champollion, mais il faut avouer que le sujet est très ardu et nécessite un bon brin de patience et un autre de culture des sciences de l'écriture.

Quatre bonnes adresses de Pascal Bardet

Pas de bonne cuisine pour de chef sans un carnet de bonnes adresses de producteurs et d'artisans rigoureux sélectionnés. Pascal Bardet n'échappant pas à la règle, plutôt que de partir au hasard, je lui ai demandé conseil.

La première qu'il m'a confié est celle de la boucherie-charcuterie Vaysse à Prayssac. Rendu sur place, la boutique est superbe et la présentation de ses vitrines est soignée. On a envie de tout acheter tant les produits exposés sont appétissants. Nous avons fait le choix de quelques rondelles de Saucisson sec et de tranches de Jambon cru et blanc, tout ça fait maison et finement débitées, qui ont constitué  de très bons partenaires pour nos sandwichs, de 3 Côtes d'agneau du Quercy très tendres et des Lasagnes très savoureuses. Nous aurions dû arrêter là nos achats, mais notre attention a été attirée par le Pavé sec de canard maison, une charcuterie traitée comme un saucisson mais sans peau. Nous l'avions déjà réglée quand Pascal Vaysse nous en a fait goûter une tranche. Elle était parasitée par un goût de cave très prenant en fin de bouche, et nos 2 exemplaires achetés présentaient le même défaut, même après avoir été brossés, rincés et essuyés.

Nous en avions fait l'expérience il y a 3 ans avec succès et je tenais dès notre arrivée à la renouveler. A mon grand regret, cette boulangerie était fermée exceptionnellement les 18 et 19 février pour cause d’événement familial. Nous avons donc dû attendre le 22 février pour faire l'acquisition d'une Tourte de 1 kg 5, toujours aussi bonne qu'en février 2014.

Quand Pascal Bardet ne fait pas son pain, cette boulangerie approvisionne le Gindreau. C'était le cas pour notre brunch truffé du 21 février 2017. L'ayant trouvé à mes critères gustatifs, j'ai demandé à Sandrine Bardet sa provenance. C'est ainsi que j'ai découvert, mais un peu tard, cette boulangerie de Catus qui en plus de ses savoureux pains propose des viennoiseries et des gâteaux très appétissants. D'ailleurs, que ce soit le Pavé de Tourte à 3 € 90 le kilo, un pain bien croûté et à la mie bise bien alvéolée, ou les imposants Sacristains très croustillants à 1 € 30 pièce, tout ce que nous avons pris ici était pratiquement à la hauteur de nos espérances. Seul le feuilletage, pas assez croustillant, des Pains au chocolat m'a légèrement déçu.

Cette dernière adresse, je n'ai pas pu la tester, faute de temps. Pourtant, notre hôtesse Mme Martine Chatain ainsi que Pascal Bardet, qui se fournit ici, nous ont vanté les mérites et la qualité des légumes produits par ce couple de jeunes maraîchers qui la dirigent. Pour connaitre leurs points de vente et plus de détails à leur sujet, cliquez ici.

Boucherie-Charcuterie

Pascal VAYSSE

46 PRAYSSAC

Tél. :  05 65 22 41 14

 

 

Boulangerie-Pâtisserie La Croissantine

Jimmy BRETON

Place de la Halle

46150 CATUS

Tél. : 05 65 23 89 15

Le Fournil de Labastide

Frédéric FOISSAT

Le Bourg

46150 LABASTIDE-DU-VERT

Tél. : 05 65 36 24 62

Fermé le jeudi

Aude et Michaël DUWER

La Ferme de PONTCIRQ

La Plégade

46150 PONTCIRQ

Tél : 05 65 21 79 81 ou  06 71 78 89 38

Email : ahduwer@live.fr

Site web : www.lafermedepontcirq.fr


Les Rocamadours AOC de la Ferme du Mas du Raounel

J'avais découvert ce producteur de Rocamadour AOC en novembre 2012 et je m'en étais fait l'écho dans ces colonnes. Hélas, ce jour-là, j'avais oublié mon attirail photo-vidéo, ce qui m'avait privé d'images illustratrices ! Pour cette nouvelle étape, j'avais bien pris la précaution de m'en munir.

Dans cette ferme, contrairement à celle de Crouzas située pas très loin et qui était en stand-by de production, on désaisonnalise. Cette pratique, autorisée par l'AOC Rocamadour, permet d'élargir les mises bas sur une plus longue période que celle traditionnelle de fin janvier/début février et de produire ainsi du lait, et donc des fromages, toute l'année sans recourir au fameux caillé congelé. Cela m'a permis de faire provision de ce savoureux petit palet de fromage, même si pour moi ceux fabriqués entre la mi avril et la fin octobre sont meilleurs gustativement. Au niveau tarifaire, les prix sont restés pratiquement stables avec un prix unitaire toujours fixé à 0 € 90, celui par 20 (vendus dans une caissette en bois) passe de 12 € 30 à 13 € 00. Cette fromagerie produit aussi un excellent Feuille de chèvre toujours au même prix de 3 € 20. Bref, une bonne adresse dans cette partie sud de l'appellation.

 

* Pour ceux qui voudrait plus de renseignements sur la reproduction chevrière, vous pouvez cliquer sur ce lien ou celui-ci.

Karen & Bertrand GOURAUD

EARL La Ferme du Mas de Raounel

"Mas de Raounel"

46230 VAYLATS

Tél. : 05 65 24 73 54

Fax : 05 65 24 73 55

Email : Bertrand.Gouraud@wanadoo.fr

Site web : http://rocamadour.freeservers.com

Ouvert de 8 h 00 à 12 h 00 sauf dimanche & jours fériés

0 € 90 le Rocamadour et 13 € 00 les 20 en caissette bois 

Retour à Lalbenque et ses truffes

Sitôt notre "Brunch du Gindreau" terminé, direction Lalbenque et son marché aux truffes. Arrivé vers 14 h 10 (ce n'était pas le cas il y a 3 ans), je suis surpris par la faible affluence des acheteurs de tout bord, professionnels et particuliers. La principale cause est à coup sûr la faible récolte de truffes, 4 kg pour les professionnels selon les infos qui circulent sur le marché, 12 kg selon la source FranceAgriMer. Ce n'est effectivement pas bézef par rapport aux semaines précédentes où on flirtait avec les 30 kg. Et pour les particuliers c'est bien pire, il n'y a plus rien à vendre ! Heureusement pour moi, grâce à l'aide précieuse de Yann Janicot, l'un des 2 propriétaires de la boutique "Les petits producteurs", j'ai réussi toutefois à m'en procurer 150 g.

Fort de cette réconfortante acquisition, je pouvais me rendre tranquillou sur les lieux du cavage* par cochon truffier organisé par Pascal Bardet. L'exercice a lieu sur une truffière** appartenant à Fanny Melet & Matthieu Merit, deux jeunes sympathiques trufficulteurs, et qui le sont même restés quand je leur ai dévoilé mon ancien métier ! Pour la pratique, c'est Alain Oulié, l'oncle de Fanny Melet, qui s'y atèle avec une toute jeune truie truffière qui ne demande qu'à tirer sur sa corde et manger de la truffe ! Enfin, à propos de cette enrichissante et passionnante démonstration, il faut préciser que le cavage avec la petite truie d'Alain a été bien épaulé par un marquage la veille avec l'un des chiens de Matthieu Merit, histoire d'être efficace au niveau récolte, compte tenu de la fenêtre de disponibilité des participants.

 

* Le cavage est l'action de creuser le sol pour trouver des truffes. Il se pratique avec un cochon, un chien ou des mouches. La recherche avec un cochon permet de trouver des truffes plus mûres qu'avec un chien, mais elle est plus risquée, le cochon adorant manger la truffe, pas le chien. Enfin, la technique avec l'aide de la mouche "Helomyza Tuberivora" est plus cocasse et plus laborieuse, mais présente un risque, celui de trouver des truffes trop mûres et hébergeant par des asticots ! Pour ne prendre aucun risque, physique ou financier, quant à la qualité de ce vous pourriez acheter, l'adresse ci-dessous est une excellente alternative. (Cf. aussi les explications de Pascal Bardet à 2'08" dans la vidéo consacrée au Brunch du Gindreau)

 

** Pas de truffes sans chênes truffiers mycorhizés et pas avec n'importe quelle espèce de chênes ! Deux variétés s'offrent aux trufficulteurs : le chêne pubescent et le chêne vert. Le premier est l'arbre truffier par excellence. Rustique, résistant au froid, adapté aux terrains arides, il se planter en toutes régions calcaires, nordiques ou méditerranéennes. Son rendement est assuré pendant une dizaine d'années. Le second présente l'avantage d'entrer plus rapidement en production mais sur une durée moins longue (de 6 à 8 ans). Doté d'un feuillage persistant voisin de la feuille de houx, il  est par contre plus sensible au gel.

Truffes de Souleilles

Fanny MELET & Matthieu MERIT

Trufficulteurs

Mas de Garrit

46150 CRAYSSAC

Tél. : 06 88 57 91 45

Email : matthieu.fanny@gmx.fr

Site web : truffesdelalbenque.fr

Pascal Bardet, un cuisinier diablement truffé

Lors de notre escale du 25 février 2014 au Gindreau, Pascal Bardet venait de garder l'étoile Michelin d'Alexis Pelissou et accueillait FR3 Midi-Pyrénées. Pour cette nouvelle venue du 21 février 2017 au temple truffier de Saint-Médard, Pascal Bardet a doublé son capital étoilé et recevait M6 ! Que se passera-t-il la prochaine fois ? Je croise les doigts !

Ce mardi matin, le fameux "Brunch truffé" du Gindeau commence par un vin chaud. J'ai préféré plutôt attendre le commencement des hostilités avec le Beurre truffé en motte et assortiments de pains (tranche de campagne au levain, petit feuilleté, un autre en brioche). Si il y a quelques années je n'étais pas fan de ce type de préparation, je dois avouer que depuis février 2014, je ne laisse plus ma part aux cochons, seraient-ils truffiers ! Histoire d'humidifier nos papilles, Florian Balzeau, le nouveau sommelier en place depuis 2015, d'origine vendéenne et passé notamment chez Georges Blanc et Gérald Passédat, nous sert un Vin de Pays 2015 du Château des Croizilles en magnum. Exclusivement composé de chardonnay, ce vin révèle une jolie fraîcheur, une parfaite digestibilité et un agréable bouquet, des atouts différents que ses homologues bourguignons n'offrent pas forcément.

On passe ensuite à la Caillette de chou truffé mijotée le temps qu’il faut sur la braise, truffe noire mélanosporum qui donne l'occasion à Pascal Bardet de virevolter entre les deux cheminées, histoire de veiller à la maîtrise de son mijotage. Cette entrée, découverte en février 2014, est toujours aussi parfumée et excellente, avec un apport truffier généreux. Pour le vin, on continue avec le même chardonnay lotois.

On poursuit avec l'Œuf canaille diablement truffé, grattons de volailles, vert d'oignons et truffe noire râpée crue, mouillette au gras de jambon. Parmi les ingrédients amis de la truffe, l’œuf est un atout privilégié. Cette composition, d'apparence rustique, le confirme, d'autant que comme tous les plats servis au Gindreau, la truffe est généreusement dispensée, soit en lamelles, soit râpée, voir les 2 (pas moins de 40 g par convive !). Sur ce plat, Florian Balzeau a fait le choix du Cahors 2014 100 % malbec du Château Troteligotte, version "K-or". Avec un acidité marquée, dont je ne suis pas fervent, ce Cahors s'accommode malgré tout de cette préparation.

Je ne sais pas pourquoi, mais j'avais imaginé le 4ème plat sous une autre apparence, en référence à une photo vue sur le site du Gindreau. Et pourtant, entre des macaronis et des coquillettes, j'aurais dû faire la différence. Mais mon imaginaire a élaboré des raisons que ma raison ignore. Toujours est-il que ce sont  bien des Coquillettes, truffe noire, jambon blanc, Comté, jus de rôti riche en truffe qui composent ce quatrième service. Pascal Bardet le présente comme un clin d’œil à l'enfance. Si ses indéniables qualités gustatives ne sont pas en cause, je dois avouer que dans cet exercice rétrospectif, j'avais beaucoup plus apprécié le "Pithiviers de foie gras et truffe". Et je crois que je ne suis pas le seul, n'est-ce pas madame Bardet ! D'ailleurs, dans le diaporama ci-dessus, j'ai incorporé sa photo, histoire de comparer. Pour le vin, Florian reconduit le "K-or" précédent. 

Pour l'avant-dernier service, c'est un Traditionnel pâté en croûte de pommes de terre aux truffes, champignons blancs et abattis mijotés dans le coin de la cheminée, condiment aux truffes. Là encore, avec le terme "traditionnel", j'avais imaginé un plat mettant en scène une épaisse tranche de pâté dont la croûte de pâte contiendrait ses ingrédients. Et bien non ! Ce plat se présente en fait comme du traditionnel revisité, une sorte de nid en pâte à pâté qui recueille et couve amoureusement tous ses composants. C'est très parfumé bien sûr, avec un habile jeu sur les textures du plus bel effet. En résumé, ça surprend mais c'est diablement bon ! Pour cet accord vineux final, c'est naturellement un Cahors, celui du Château Lagrezette, cuvée "Dame honneur" en millésime 1994. Composé de 91 % de malbec et de 9 % de merlot, son nez est puissant et tout en finesse, la bouche se situe dans le même registre, révélant des tanins fondus et soyeux, une finale longue, bref un très grand Cahors pour parachever

Restait à affronter l'ultime opus de cet hymne à la truffe, en l'occurrence, un Feuilles à feuilles caramélisé aux truffescrème onctueuse généreuse en truffe et marasquin. Si le visuel ne rentre pas forcément dans les critères de sophistication actuelle des desserts, par contre, au niveau gustatif, c'est de la bombe ! Croustillant, moelleux, fondant et saveur bien truffée, tout est réuni dans ce plaisir sucré pour conclure en beauté ce deuxième brunch truffé de mon existence. A son propos, j'affirmerais tout simplement que c'est certainement l'un des meilleurs rapport qualité/prix de l'hexagone si l'on tient compte du haut niveau de la prestation fournie en rapport avec la qualité et la quantité des produits servis, notamment la truffe, la cuisine 2 étoiles et les 5 vins au verre inclus.  Pour vous en convaincre, il suffit par exemple de visiter le site du Domaine de Saint-Géry et de prendre connaissance du niveau tarifaire pratiqué par Patrick Duler qui se présente comme un cuisinier paysan ! Idem pour Les Crayères à Reims où officie Philippe Mille le talentueux et très sympathique chef MOF 2011 et 2 étoiles Michelin. J'ai retranscrit les menus de ces 2 restaurants dans le diaporama ci-dessus, histoire de vous faire une petite idée.  Mon seul regret peut-être, concerne les accords vineux dont le dessert est exclu. Pourtant, je suis persuadé qu'il y a quelque chose à creuser du côté des VDL locaux, comme par exemple ceux des frères Verhaeghe et du château de Chambert.

Enfin, je voudrais associer dans mes félicitations truffées de bonnes intentions, l'équipe de cuisine de Pascal Bardet, son second Thierry Thomas, son épouse Sandrine Bardet, son sommelier Florian Balzeau, son gracieux et enjoué duo féminin Audrey et Cemile qui officie en salle, soit au total une vingtaine de personnes qui ont accepté que je déambule dans leur périmètre d'action au risque parfois d'entraver leur travail, d'autant qu'une équipe de M6 était elle aussi à la tâche.

On revient au Gindreau dès qu'on peut bien sûr, ne serait-ce que pour déguster le "Soufflé aux Truffes noires flambé au Marasquin, comme l’aime Alexis Pélissou" !

 

NB : Une équipe de M6 était sur place pour tourner un reportage sur le Gindreau, le marché aux truffes de Lalbenque et le cavage à la truffière de Fanny Melet & Matthieu Merit. Ce reportage doit être diffusé le 17 mars 2017 dans le 12.45 de M6.

NB : Une équipe de M6 était sur place pour tourner un reportage sur le Gindreau, le marché aux truffes de Lalbenque et le cavage à la truffière de Fanny Melet & Matthieu Merit. Ce reportage doit être diffusé le 17 mars 2017 dans le 12.45 de M6.

Hé bien non ! Finalement ce reportage a été une arlésienne ! Après une première programmation prévue le 3 mars, remisée au 7 mars, puis au 17 mars, c'est finalement le 10 mars qu'il est passé ! Chapeau M6 pour cette "délicatesse" qui m'a privé d'un enregistrement en HD !

Il est visionnable avec le lien ci-dessous :

http://www.6play.fr/le-1245-p_1056/12-45-du-vendredi-10-mars-c_11664578

 

Mais aussi en lecture directe grâce au fichier windows média ci-dessous :

M6 12.45 -Pascal Bardet monté Windows.wm
Format Vidéo Windows Media 75.0 MB

Le Gindreau

Sandrine & Pascal BARDET

Second : Thierry THOMAS - Sommelier : Florian BALZEAU - Service : Audrey & Cemile

46150 SAINT-MÉDARD

Tél. : 05 65 36 22 27

Email : bienvenue@legindreau.com

Site web : www.legindreau.com

Fermé le lundi & mardi

Grotte de Pech-Merle, 29 000 ans d'histoire vous contemplent

De toutes les grottes de l'hexagone, Pech-Merle est celle qu'il faut à tout prix prendre le temps de visiter ! Certes Lascaux et Chauvet ne manquent pas de charme, mais ce ne sont que des reproductions ! Pech-Merle, c'est du vrai, de l'authentique ! Conséquence et contrainte, le nombre de visiteurs est limité à 700 par jour, car le gaz carbonique émis par ceux-ci risquerait d'endommager la grotte et ses peintures.  

Pour mémoire, les salles préhistoriques de Pech-Merle ont été découvertes le 4 septembre 1922 par André David et Henri Dutertre, deux jeunes hommes de 16 et 15 ans.

La visite est assurée par un guide et dure environ une heure.

Centre de Préhistoire du Pech Merle
"Pech Merle"
46330 CABRERETS

Tél. : 05 65 31 27 

Site web : www.pechmerle.com

 

Tarifs 2017 :

- 15 ans et plus : 13 € 00

- de 5 à 14 ans : 8 € 00

-  moins de 5 ans : gratuit

Gîte à Pontcirq

Nous l'avions testé avec une totale satisfaction en février 2014, nous l'avons donc choisi à nouveau pour ce nouveau séjour dans le Lot. Ce gîte est situé à quelques lieues de Saint-Médard, haut lieu de vie culinaire du Gindreau de Sandrine et Pascal Bardet. Il est plutôt conçu pour un couple avec éventuellement 2 enfants. Sa propriétaire, Martine Chatain, propose toujours de vous fournir du lait cru, au tarif de 1 € 00 le litre, et même des œufs. La seule modification apportée à son confort concerne une télévision désormais à écran plat. Autre précision, ce gîte n'est plus labellisé "Gîtes de France".

Martine & Thierry CHATAIN

Le Causse

46150 PONTCIRQ

Tél. : 05 65 36 24 09

Portable : 06 72 02 85 18

Prix de la semaine : à partir de 300 € 00

La Toupine, un atout très convaincant

Dans cette ville de Brive-la-Gaillarde dont le marché a été rendu célèbre par Georges Brassens, marché qui porte dorénavant son nom, je ne pouvais pas raté ce lubrique jeu de mots pour titrer sur ce restaurant ! D'autant qu'au niveau qualitatif, il reflète la réalité. En effet, si Brive dispose de 3 restaurants distingués par le Michelin, avec 1 étoilé et 2 Bib gourmand, le seul de ces établissements qui propose à sa clientèle un site web est justement La Toupine. La consultation de ses propositions m'a tout de suite séduit, et comme l'étoilé local n'a pas donné suite à ma demande de renseignements, c'est donc à La Toupine que nous avons déjeuner ce samedi 18 février 2017 vers 12h 30.

La salle située dans le prolongement de l'entrée est pratiquement complète. On nous conduit donc vers une autre salle pouvant accueillir une dizaine de couverts, plus petite certes, mais surtout moins bruyante.

Les propositions se résument à une carte avec 7 entrées de 13 à 19 € 00, 3 poissons et mollusques de 17 à 20 € 00, 3 viandes de 17 à 19 € 00, et 8 fromages & desserts de 4 à 8 € 00.

Au niveau des menus on commence avec un tarif de 20 € 00 qui offre entrée, plat et dessert avec 3 choix chacun. Cette formule n'est proposée qu'au déjeuner, sauf les dimanche et jours fériés. Ce 18 février 2017 on pouvait par exemple bénéficier d'une Tatin de boudin gratinée, d'un Pavé de cœur de rumsteak grillé sauce bordelaise et d'un Pain perdu brioché aux fruits de saison. Après avoir hésité, je me suis finalement rallié au menu à 30 € 00 plébiscité par mon épouse et ma fille.  Mon choix a été le suivant :

Galette de pieds de cochon panés, fricassée de pleurotes

 Fricassé de poulpes façon zarzuela, pommes de terre grenaillas sautées

Biscuit noisette, parfait glacé aux marrons, poire rôtie

 

Pour mon épouse ce sera :

Foie gras de canard mi-cuit au saumon fumé, chutney de mangue et fruits de la passion

Pavé de cœur de rumsteck grillé, gratin de pommes de terre au lard fumé,

duxelle de champignons de saison

Tarte fine aux pommes, caramel beurre salé, glace tatin

 

Et pour ma fille Carole :

Fricassée d'escargots au vin rouge, émulsion de crème à l'ail

Pavé de noix de veau à la plancha, flan de butternut aux cèpes

Crème brûlée au safran

 

Mis à part ma Fricassée de poulpes qui aurait pu être plus copieuse (j'en ai fait la remarque à la propriétaire), tout ce que nous avons choisis était excellent, avec des garnitures différentes, le tout généreusement servi, bref un excellent rapport qualité/prix. Cerise sur le gâteau, on vous sert en préambule trois sympathiques amuse-bouche (Mousse de crevettes, Velouté de chou rouge, crème monté au lard et Olives assaisonnées) et au niveau des vins, on ne vous assomme pas avec des bouteilles dont le premier prix vaut plus cher celui du menu ! En effet, La Toupine, patronyme qui désigne régionalement une jarre de grès, propose une intéressante et prolixe offre de 15 vins au verre (contenance non précisée) et 2 en pichet. Nous avons fait le choix d'1 pichet d'un gouleyant Bergerac rouge AOC à 8 € 00 les 45 cl. Au niveau de la carte des vins, j'ai recensé 6 vins à 20 € 00 et moins la bouteille.

Avec un service souriant et attentionné, que demander de plus pour 98 € 00 à 3 ?

La Toupine 

Chef et propriétaire : Olivier MAURIN

27 avenue Pasteur

19100 BRIVE-LA-GAILLARDE

Tél./Fax : 05 55 23 71 58

Email : toup.maurin@free.fr

Site web : www.latoupine.fr

Soirée du Guide Michelin 2017

Les abonnés à ma Newsletter en avaient eu la primeur dans ma dernière communication, j'ai bénéficié de l'avantageux privilège, celui d'être invité, avec mon épouse, à la grande soirée organisée par le Guide Michelin  pour la sortie de son édition 2017 au Palais Brongniart. Prévue initialement le lundi 6 février 2017, elle a été reportée au jeudi 9 février afin de ne pas être en concurrence avec les "primaires de gauche", dixit Michael Ellis, à qui j'ai posé la question. Et il y avait du beau linge à cette cérémonie, du très beau même ! J'ai effectivement identifié pas moins de 12 chefs "trois étoiles", tel Bernard Pacaud, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Arnaud DonckeleAnne-Sophie Pic, Alain Ducasse, Guy Savoy, Eric FréchonGérald Passédat, Christian Le SquerYannick Alléno et Georges Blanc.  Il y avait également  une belle brochette de deux étoiles comme Pascal Bardet (le nouveau 2 étoiles), Jean-Paul Abadie, Alexandre Couillon, Patrick Jeffroy, Michel Trama, Alain Dutournier, Jérôme BanctelJean-François PiègeAndré Charial ... Bien sûr je n'ai pu pas tous les aborder, mais je retiens de cette soirée des échanges fructueux avec 2 d'entre eux. Le premier, très convivial et fort sympathique, sera avec Patrick Jeffroy à qui j'ai pu faire part de ma déception lors de mon escale chez lui le 26 juin 2003. En effet, ce jour-là, en échange de son menu dédicacé, je lui avais proposé, par l'intermédiaire de sa compagne, de choisir un agrandissement d'une des photos des concerts des Stones (du 22 juin 1990 au Parc des Princes et du 25 juillet 1998 au Stade de France). A priori, on ne lui a pas montré. Autrement, m'a-t'il avoué, il se serait fait grand plaisir d'accepter ce cadeau, lui qui est un fan absolu de ce groupe et qui dispose chez lui d'une affiche du film One + One de Jean-Luc Godard. Le second, avec Bernard Pacaud, a été plus touchant,. En effet, ce cuisinier m'a ému jusqu'aux larmes lors de la diffusion par FR3 en février 2000 du film "Secrets de cuisine" de Frédéric Laffont qui lui était consacré (se caler sur le passage à 22' 40"). Ce film est également sorti en DVD quelques temps après et est toujours disponible aux Editions Montparnasse ainsi que sur YouTube. Et son accompagnement musical par le morceau "Spero lucem" de Jean-Philippe Goude, ajoute à cette sensibilité.

La révélation et la présentation des "étoilés" ayant eu lieu le matin, cette soirée se voulait plus un moment de convivialité, de rencontres et d'échanges autour de quelques grignotages offerts par les différents sponsors de cette manifestation. Ils se répartissaient dans différents endroits du Palais Brongniart. J'ai beaucoup apprécié le stand de France Agrimer avec ses huîtres de différents  lieux de production (Normandie, Bretagne, Charentes-Maritimes) mais par contre j'ai souffert à celui de Jérôme Banctel, dont sa préparation au saumon était beaucoup trop épicée. Autre adversité, celle de l'éclairage rouge ambiant. Certes, cette couleur est effectivement de circonstance pour un guide dont cette teinte est la nuance emblématique, mais qui se révèle un sérieux handicap au niveau photographique quand on veut  engranger des clichés correctement éclairés, surtout sans flash !

Toutefois,l'objet de ce grand rendez-vous annuel était aussi l'occasion pour Michael Ellis (directeur international des guides Michelin), à qui j'ai reproché de ne pas avoir accordé la deuxième étoile à Jacques Décoret, de rendre hommage à Marc Haeberlin et à Michel Guérard, respectivement 50 années et 40 années de 3 étoiles au compteur. S'agissant de l'Auberge de l'Ill de la famille Haeberlin, je la remercie vivement de m'avoir transmis, un mercredi 15 octobre 1980, deux virus. Le premier, c'est de solliciter depuis, dans les restaurants étoilés on nous faisons escale, un menu dédicacé par le chef. Ce qui me permet aujourd'hui de disposer d'un petit pactole plus de 200 exemplaires. Le second, c'est de prendre des photos quand je suis à table.

Enfin, en quittant le Palais Brongniard, chaque invité s'est vu remettre une pochette pleine de petits cadeaux, dont notamment un exemplaire du Guide Michelin 2017, ouvrage que je me suis empressé de feuilleter sitôt, ou plutôt "si tard", arrivé chez moi. Et l'année prochaine, je suis prêt à réitérer l'expérience !

Le guide MICHELIN

27 cours de l'Île Seguin

92650 BOULOGNE-BILLANCOURT

Tél. : 01 55 19 57 00

Email : leguidemichelin-france@tp.michelin.com

Site web : www.restaurant.michelin.fr

Balade chocolatière chez Fouquet

L'adresse de cette vénérable maison, je la dois à Michel Vaz, un fidèle abonné à ma Newsletter. Sa façade est sobre et discrète, et son intérieur unit avec bonheur bois ancien, mosaïques et toile de Jouy personnalisée. Si sa création remonte à 1852, époque où elle fabriquait de confitures, c'est avec son rachat par la famille Chambeau-Mimard, dans les années 1900, que commence son aventure dans le monde de la confiserie. Alfred, puis Monique Chambeau se succèdent à sa barre jusqu'à la fin des années 70. Puis, c'est au tour de Christophe, le petit-fils d'Alfred et neveu de Monique, d'entrer en lice. Sous son impulsion, les méthodes de fabrication sont modernisées, la gamme des chocolats est étoffée et l'activité commerciale hors à l'export gagne du terrain. En 2004, après 40 années passées dans la Maison Fouquet, Christophe passe le flambeau à ses enfants, Catherine Vaz, qui travaille dans la maison depuis 10 ans, et Frédéric Chambeau, qui abandonne sa carrière d'ingénieur. L'essentiel pour eux sera de maintenir la réputation et la qualité des produits Fouquet. Pour y parvenir, ils procèdent par à des modifications par petites touches subtiles. Les dernières concernent le design des emballages et la décoration des 2 magasins (1 autre est situé rue François 1er) qui seront revus et confiés au photographe et graphiste Laurent Seroussi. A ce sujet, je trouve que le petit opuscule, qui accompagne et qui explique le contenu de chaque ballotin ou boîte, avec son fond marron foncé, ne favorise pas le visuel des spécialités citées, sauf pour les N.N.A.S, les Pâtes de fruits, les Fruits cristals et les Acidulés; par contre, celui avec un fond marron clair est bien lisible.

Côté fabrication, Catherine & Frédéric se sont appuyés sur le professionnalisme et le talent d'Alexandre Caillet. Ce jeune chocolatier, qui compte aujourd'hui 13 années de présence dans l'entreprise, est avant tout un passionné tombé tout petit dans le cacao. Et Alexandre a de qui tenir puisque son père travaillait lui aussi cette matière depuis sa prime jeunesse. Alexandre a fait son apprentissage chez Bouché, un chocolatier du 15ème à Paris. Alors, quand celui-ci part à la retraite et ferme sa boutique, il se fait engager par la Maison Fouquet. Depuis, il n'a de cesse d'en développer la gamme de ses chocolats en fouinant même dans les vieux grimoires pour y puiser des recettes oubliées ou presque. Pour l'instant, il utilise des couvertures de chez Barry mais teste aussi celles d'un chocolatier Suisse réputé. 

Pour cette première escale, et certainement pas la dernière, j'ai fait l'acquisition d'un ballotin de 380 g de chocolats noirs et d'une boîte de pâtes de fruits (sans indications de la composition et du poids). Pour compléter ces emplettes, Michel Vaz a tenu à nous faire cadeau de 5 tablettes de chocolats et d'une dizaine de caramels mous et je l'en remercie chaleureusement.

J'ai commencé depuis quelques jours la dégustation des chocolats noirs. Incontestablement, ceux aux "pralinés" sortent du lot, que ce soit le Feuilleté noisette noir, le Praliné amande noir (tout en délicatesse), ou le Sésame (à la puissance maîtrisée). Quant aux tablettes, la grand cru Maracaibo à 65 % est très puissante en cacao et manifeste une légère amertume, la grand cru Bolivia à 68 % est remarquablement équilibrée et fruitée, et la "Maison" à 85 % réussi le tour de force de l'union harmonieuse de la puissance, de l'amertume et de l'onctuosité, un petit exploit pour un tel pourcentage. Les ganaches sont délicates et subtiles, à l'instar de la Vanille Bourbon, la Fouquet noir (corsée) et la Café, avec par contre un petit bémol pour celle à la Framboise qui a révélé une petite faiblesse aromatique dans l'un des 2 carrés dégustés. 

En ce qui concerne les Authentiques comme la Coco noir, la Pistache noir, l'Amandine, la Jumelle (noisettes enrobées de chocolat noir), ou encore le Croustillant noir (biscuit à l'amande enrobé de chocolat noir), on nage dans la félicité cacaotée !

Quant aux caramels mous, c'est un autre grand sujet de satisfaction gustative avec un remarquable fondant en bouche et des parfums bien marqués, mais sans excès. Comme pour les chocolats, j'ai apprécié que ceux à la pistache soient exempts du rédhibitoire parfum d'amande amère

Côté prix, les chocolats de cette maison oscillent entre 105 et 112 € 00 le kilo, suivant la taille du ballotin, un tarif proche de celui de JP Hévin et inférieur à celui de la Maison du Chocolat et de chez Chaudun. En bref, je dois avouer que cette découverte chocolatière constitue une adresse hautement recommandable, avec une mention toute particulière pour la haute qualité de ses "pralinés".

Dernière remarque, elle concerne le site internet qui, quelque soit les produits concernés (pâtes de fruits, miels, moutardes, thés,  et même le  Champagne) distille imperturbablement ce conseil de conservation : "Nos chocolats se conservent idéalement à une température comprise entre 17 et 19°C". Heureusement, le problème devrait se régulariser dans les semaines à venir.

Pour conclure cette délicieuse et instructive visite, comment ne pas terminer avec un clin d’œil à Jean-Pierre Coffe, en reproduisant ce qu'il écrivait dans son guide "A vos paniers" de 1995 à propos de cette honorable maison :

 

"Tous les chocolats et confiseries que vous voyez exposés dans ce magasin raffiné sont faits dans le laboratoire, rue Laffitte. Des bonbons, des dragées, des fruits confits, mille et une douceurs.

L'an passé nous avions rechigné sur le rapport qualité-prix. Il nous semblait que vendre 430 F le kg de chocolats manquant de fraîcheur était utiliser un peu légèrement le prestige de la maison. Tout semble rentré dans l'ordre, les chocolats sont parfaitement frais, très classiques, le palet d'or est exquis, la ganache au caramel délicieuse, celle au café très puissante en goût.

Merci de nous avoir permis de retrouver notre bonne vieille maison Fouquet."

Fouquet Opéra

Catherine VAZ & Frédéric CHAMBEAU 

36 rue Laffitte

75009 PARIS

Tél. : 01 47 23 30 36

Email : magasin-laffitte@outlook.com

Site web : www.fouquet.fr

Ouvert du lundi au vendredi de 11 heures à 18 heures 30

Nouveaux étoilés de la région Centre/Vallée de la Loire et même au-delà

1 étoile (57 nouveaux) :

- Le Pertica à Vendôme

- La Table de la Bergerie à Champ-sur-Layon

- Fontevraud Le Restaurant à Fontevraud-l'Abbaye

 

2 étoiles (12 nouveaux) :

- Le Gindreau de Pascal Bardet à Saint-Médard Catus

- Kei de Kei Kobayashi à Paris

- La Grenouillère d'Alexandre Gauthier à la Madeleine-sous-Montreuil

- La Maison des Bois de Marc Veyrat à Manigod

 

3 étoiles (1 seul nouveau) :

1947 de Yannick Alléno à Courchevel

 

Félicitations à eux !

Par contre, je regrette que La Caillère d'Aurélie Roulet et Eric Rialland à Candé-sur-Beuvron n'ait pas récolté le fruit de leur immense et salutaire travail en décrochant une étoile. Reste toutefois un point positif pour eux, leur entrée dans cette édition en tant que restaurant avec un commentaire plutôt élogieux.

Pour rester sur la même longueur d'ondes, j'ai également noté avec satisfaction l'entrée dans ce millésime 2017 du restaurant La Vieille Tour d'Alice Robert et Alexis Letellier à Cellettes à qui j'avais consacré un article en septembre 2016. 

Enfin, même si ce n'est pas mon habitude de l'exprimer par écrit, je me réjouis que Philippe Labbé (le chef éclair et cataclysmique de l'Arnsbourg) n'ait pas décroché 2 étoiles pour son nouvel employeur, La Tour d'Argent. Etre un grand cuisinier, c'est certes une noble qualité que je respecte, mais chasser les étoiles sans autre soucis que celui d'amasser du flouze, ça, c'est du mercantilisme que je méprise.

En ce qui concerne le retrait d'étoiles, elles sont au nombre de 49. Les plus symptomatiques pour moi sont :

 

de 2 à 1 :

     La Table du Connétable à Chantilly

    Il Cortile à Mulhouse

    L'Amphityron à Colomiers

 

- suppressions de l'étoile :

    Villa Eugénie à Biarritz

    Le Pouilly à Pouilly-le-Fort

    La Coquerie à Rennes

    Le Chalut à Saint-Malo

    La Table du Pouyaud à Périgueux

    La Roche le Roy à Tours (changement de propriétaires)

 

Pour tout ceux qui voudraient consulter l'intégralité du palmarès 2017 du guide Michelin, 2 solutions s'offrent à vous : soit par l'intermédiaire du diaporama ci-dessous, soit en cliquant ici.

Jeudi 9 février 2017, le guide Michelin France dévoile les nouveaux étoilés

Combien de nouveaux trois étoiles pour l'édition 2017 ? Combien de déçus ? Le célèbre guide Michelin France dévoile jeudi 9 février 2017 son palmarès, toujours attendu fébrilement par le monde de la gastronomie, en France comme à l'étranger.
La sélection du guide rouge, qui reste une référence malgré la concurrence d'autres guides, de sites participatifs et de classements internationaux, sera annoncée à 11 H 00 lors d'une conférence de presse en présence des nouveaux promus.
Seuls éléments révélés officiellement jusqu'à présent, le guide 2017 compte 616 restaurants étoilés (une, deux ou trois étoiles), soit seize de plus qu'en 2016. Soixante-dix tables gagnent des étoiles, tandis que cinquante-deux en perdent une ou plusieurs. Des pertes d'étoiles qui correspondent soit à une sanction soit à une fermeture d'établissement.
Qui décrochera le graal, la troisième étoile, distinction suprême synonyme de forte médiatisation et d'importantes retombées économiques? La question suscite déjà son lot de rumeurs sur les blogs spécialisés. 

Le prestigieux club des trois étoiles regroupait 26 tables en 2016, dont deux entrants (Alain Ducasse au Plaza Athénée, Le Cinq du chef Christian Le Squer à l'hôtel George V, deux établissements de la capitale française) et deux sortants (le restaurant d'Alain Ducasse à l'hôtel Le Meurice à Paris, ainsi que le Relais Bernard Loiseau à Saulieu dans le centre-est).

 

- Circuits courts, prix maîtrisés –

La sélection 2017 a récompensé des régions jusque-là peu ou pas étoilées, indique-t-on au guide Michelin, sans dévoiler lesquelles. Les inspecteurs ont par ailleurs noté une attention accrue des chefs portée à l'empreinte écologique, aux circuits courts et à la maîtrise des prix, selon la même source.

Disponible à partir du 15 février, le guide Michelin France, dont la sélection est réalisée à partir des visites d'inspecteurs anonymes, est habituellement vendu à 150.000 exemplaires, selon le groupe.

L'édition 2017 regroupe 4.362 restaurants, disposant tous d'une distinction (étoile, Bib gourmand ou assiette). Côté numérique, le site de réservations Michelin Restaurants, qui compte un total de 8.400 tables, a connu 29 millions de consultations en France en 2016.
Le guide France a depuis janvier un nouveau rédacteur en chef, Gilbert Garin, 55 ans, inspecteur du guide depuis douze ans. Il succède à l'Allemande Juliane Caspar, en poste depuis huit ans, et sera en charge de la prochaine édition, en 2018.
Plusieurs inspecteurs du Michelin doivent participer pour la deuxième fois à "Top Chef", émission culinaire dont la nouvelle saison a démarré sur la chaîne de télévision M6. En 2014 déjà, des inspecteurs s'étaient prêtés au jeu, filmés à contre-jour pour préserver leur anonymat.
Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin, à destination des automobilistes, le guide Michelin se décline désormais en 28 éditions internationales, dont quatre nouvelles en 2016 : Shanghai, Séoul, Washington, Singapour.

 

Communiqué AFP

Guerre des Camemberts, la réponse de la Commission Européen à ma plainte

Après mon dépôt de plainte auprès de la Commission Européenne à propos de la mention "Camembert fabriqué en Normandie" très largement utilisée par les industriels de la production fromagère, celle-ci vient vient de me faire parvenir sa réponse. Je vous en livre ci-dessous son contenu, contenu que j'ai transmis à Périco Légasse et à Patrick Mercier.

 

 

Bruxelles, 09/02/2017

JEAN-PIERRE POULET

5 rue de Beijen

41120 CHAILLES

FRANCE

jeanpierre.poulet@orange.fr

 

Monsieur,

 

J'ai l'honneur d'accuser réception de la lettre du 07/02/2017 que vous avez adressée à la Commission et de vous informer qu'elle a été enregistrée comme plainte sous le numéro CHAP(2017)00543 (références à rappeler dans toute correspondance ultérieure). J’attire votre attention sur le fait que l’attribution d'un numéro officiel à votre plainte n’implique pas nécessairement qu’une procédure d’infraction sera engagée par la Commission.

 

Votre plainte sera examinée par les services de la Commission au regard du droit de l'Union européenne applicable. Vous serez informé directement des résultats de cet examen et du déroulement de la procédure d’infraction qui pourrait être engagée. Dans l'intervalle, vous pouvez contacter Agriculture et développement rural, par courrier électronique, à l'adresse suivante AGRI-CHAP@ec.europa.eu.

 

Vous pouvez choisir entre un traitement confidentiel et un traitement non confidentiel de votre plainte. Le traitement non confidentiel signifie que vous autorisez les services de la Commission à divulguer à la fois votre identité et les informations que vous avez communiquées à la Commission lors de leurs éventuelles interventions auprès des autorités de l'État membre contre lequel votre plainte est dirigée. Tant que vous n’avez pas fait connaître votre choix par le biais du formulaire de plainte ou par lettre, les services de la Commission présumeront que vous avez opté pour un traitement confidentiel. Il convient cependant de garder à l’esprit que dans certains cas, la divulgation de votre identité par les services de la Commission peut être indispensable au traitement de la plainte.

 

Il ne vous sera demandé aucune participation aux frais de la procédure, y compris dans l'hypothèse où la Commission déciderait d'engager une procédure d'infraction.

 

Enfin, il est dans votre intérêt d’utiliser les voies de recours disponibles au niveau national, qui vous permettront en principe de faire valoir vos droits de manière plus directe et plus personnelle. Ainsi, lorsque vous avez subi un préjudice, vous ne pouvez obtenir réparation de l'État membre concerné qu'en vous adressant aux juridictions nationales. De plus, les voies de recours nationales devant être exercées dans un délai déterminé, vous risquez, si vous n'agissez pas rapidement, de perdre vos droits au niveau national.

 

Votre attention est attirée sur l’annexe ci-jointe, qui vous donne plus d’informations sur la procédure d’infraction pour non-respect du droit de l'Union européenne.

 

Veuillez agréer, Monsieur, l'expression de ma considération distinguée.

 

Annexe 1: Explication sur la procédure d’infraction pour non-respect du droit de l'Union européenne

Annexe 2: Déclaration spécifique concernant la confidentialité des données

 

Karl von Kempis

 

Chef d'unité

Le 20 heures de France 2 évoque la guerre des Camemberts !

Le 6 février 2017 le 20 heures de France 2 a évoqué* (la séquence débute à 22' 36") le litige opposant les producteurs du Camembert AOC de Normandie au lait cru (avec au moins 50 % de vache normande au 1er mai prochain) aux industriels comme Lactalis qui produisent du Camembert au lait pasteurisé ou thermisé (provenant de n'importe où et surtout issue de Prim'Holstein)

Mon seul regret dans ce reportage vient de Lorraine Gublin, la journaliste de France 2, qui, après m'avoir contacté samedi 28 janvier 2017, n'a pas jugé bon d'épauler son reportage avec mon témoignage. 

Heureusement, le combat continue et est désormais, je l'espère, bien engagé ... avec notamment cette nouvelle plainte que j'ai déposée dans la soirée du 7 février 2017, cette fois-ci auprès de la Commission Européenne !

 

Et à propos de cette plainte, je vous livre les encouragements que j'ai reçus par SMS de Périco Légasse* et Patrick Mercier* :

 

"Merci pour ton message Jean-Pierre et bravo pour tes initiatives, dommage que France 2 ait coupé ton intervention au JT de hier soir mais l'essentiel est passé. On avance sûrement. Amitié. Périco"

 

"Vous êtes formidable. Nous vous devrons la victoire. Ce sont les Consommateurs qui comptent le plus dans cette bataille. Merci. P Mercier"

 

*http://www.francetvinfo.fr/replay-jt/france-2/20-heures/jt-de-20h-du-lundi-6-fevrier-2017_2048583.html

Et voici l'article du Parisien

Le Parisien, dans son édition du 3 février 2017,  a publié un article consacré aux démêlés opposant l'AOC du Camembert de Normandie, fabriqué avec du lait cru d'un terroir bien précis, aux industriels laitiers qui produisent du Camembert fabriqué en Normandie, avec du lait pasteurisé provenant de n'importe où. Pour en prendre connaissance, je vous invite à cliquer sur le lien ci-dessous : 

http://www.leparisien.fr/magazine/grand-angle/le-parisien-magazine-touche-pas-a-mon-camembert-03-02-2017-6646563.php

Natacha Polony et le Camembert de Normandie sur Europe 1

Dans sa revue de presse du 3 février 2017 sur Europe 1 Natacha Polony a évoqué un article du Parisien (Cf. ci-dessus) traitant le litige qui oppose depuis de nombreuses années les producteurs de Camembert de Normandie AOC aux industriels laitiers comme Lactalis qui mettent sur le marché dans l'illégalité la plus totale, du Camembert fabriqué en Normandie.

Vous pouvez l'écouter ou la réécouter grâce à la vidéo ci-dessous.

La réponse de la DDPP de la Manche

La DDPP de la Manche a été particulièrement réactive à mon mél du 26 janvier 2017 en m'adressant dès ce matin 31 janvier 2017 la réponse ci-dessous : 

 

DIRECTION DÉPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS

Service protection du consommateur

1304, avenue de Paris

B.P. 90286

50006 SAINT-LÔ Cedex

 

Tél. : 02 50 80 40 50

@  : ddpp@manche.gouv.fr

 

Objet : Camembert Lepetit

Départ n° : 2017-194

 

Monsieur,

 

Par courrier  électronique daté du 26 janvier 2017, vous m’avez fait part de vos interrogations concernant l’étiquetage des camemberts de la société Lepetit.

Les faits signalés relèvent des dispositions législatives et réglementaires dont mes services sont chargés de vérifier l’application.

Votre courrier sera pris en compte comme orientation de contrôle ultérieur dans la programmation des enquêtes effectuées dans ce secteur  par mon administration.

Au cours de l’enquête auprès de cet établissement, votre réclamation pourrait être évoquée. Si vous ne le souhaitez pas, vous avez la faculté de demander qu’elle ne figure pas au dossier.

Je ne manquerai pas de vous informer des suites données à l’enquête dans un délai de deux mois.

Je vous prie d’agréer, Monsieur, l’expression de mes salutations distinguées.

 

Le Chef de service Protection des consommateurs

 

P. LETOURNEL

 

J'attends avec impatience les conclusions du contrôle à venir, d'autant que j'ai accepté que mon courriel soit versé au dossier.

Périco Légasse part en guerre contre les usurpateurs

de l'AOC "Camembert de Normandie"

Des industriels du Camembert comme Lactalis après avoir cesser de fabriquer des Camembert de Normandie AOC, faute d'obtenir leur élaboration avec du lait thermisé ou pasteurisé, ont très vite contre-attaqué en inscrivant sur les étiquettes de leurs Camemberts la mention "Fabriqué en Normandie". Pourtant, cette mention est interdite par l'article 13 du règlement (CEE) N° 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des indications géographiques des produits agricoles et des denrées alimentaires. Contre cette tromperie du consommateur (articles L.121-1 § 2b et/ou L.213-1 du code de la consommation) qui dure depuis presque 2 décennies, Périco Légasse vient de partir en guerre. Je vous invite à lire et à partager son interview parue dans le Figaro en cliquant sur le lien ci-dessous :

http://www.lefigaro.fr/vox/societe/2017/01/26/31003-20170126ARTFIG00276-camembert-fabrique-en-normandie-le-coup-gueule-de-perico-legasse.php

 

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Pour ma part, bien sûr je soutiens tout naturellement sa démarche. Alors, pour l'épauler dans son salutaire combat, j'ai adressé aux DDPP de la Manche et du Calvados la lettre suivante :

 

          Madame, Monsieur,

 

Suite à mon achat du 24 janvier 2017 (Cf. annexe 1) d'un camembert "Lepetit", l'examen de l'étiquette située son couvercle (Cf. annexe 2) m'a suscité deux interrogations.

La première concerne la présence d'une vache de race normande en son centre. Si je m'en tiens aux explications fournies sur le site www.lepetit.fr cette vache serait le portrait de Serpentine à laquelle la Maison Lepetit, rendrait hommage, en mettant aujourd’hui un point d’honneur à la faire figurer sur les étiquettes de tous ses fromages. Cet hommage, apparemment pavé de bonnes intentions historiques, se trouve hélas confronté au fait que tout consommateur est en droit de penser, au vu de cette étiquette que le dit camembert "Lepetit" est élaboré avec du lait de vache "normande", une qualité substantielle qui fait d'ailleurs partie des critères pris en compte par son homologue bénéficiant de l'AOC/AOP. En effet, à partir du 1er mai 2017, les exploitations comporteront au moins 50 % de leur effectif de vaches laitières en vaches de race pure normande. Cette présentation me parait donc contrevenir aux dispositions de l'article L.121-1 $ 2 b du code de la consommation.

La seconde vise la mention "Fabriqué en Normandie". J'avais cru comprendre, selon les dispositions du règlement  (CEE) N° 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des indications géographiques des produits agricoles et des denrées alimentaires, et de son article 13, qu'il était interdit "toute utilisation directe ou indirecte d’une dénomination déjà utilisée pour des produits protégés dans la mesure où cette utilisation permet de profiter de la réputation de la dénomination protégée pour induire le public en erreur". En résumé, le terme "Normandie" étant protégé, il ne peut pas être usurpé par des producteurs qui ne respectent pas les obligations de l’AOC/AOP. Il me semble donc que cette présentation contrevienne elle aussi aux dispositions de l'article L.121-1 § 2 b du code de la consommation.

J'attends donc vos explications à ce sujet, car je pense que l'entreprise qui élabore ce fromage Lepetit doit faire l'objet d'un suivi régulier de la part de vos services dans le cadre du PNE, notamment celui de 2016 et son § 3, et que ces points réglementaires ont forcément été abordés lors de ces contrôles en entreprise.

 

                                                                       Jean-Pierre POULET

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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