Archives Août-Septembre 2018

Deux dîners chez Joël Robuchon et deux souvenirs inoubliables, dont celui de la fameuse Purée de pommes de terre élaborée avec un minimum de 250 g de beurre par kilo de tubercules ... beurre pour lequel la brigade du Jamin s'employait à déployer des trésors d’ingéniosité afin d'en trouver la quantité nécessaire ...

Ce soir du 14 mars 1983 était celui de ma première visite au Jamin, ma seconde se situant le 2 novembre 1984. Mon dîner s'est composé au travers des propositions de la carte, à savoir : Ragoût d’huîtres et de noix de Saint-Jacques au caviar - Fameuse tête de cochon mijotée  "Monsieur Lucien Vannier" - Crêpes soufflées au citron vert et leur coulis (framboises ce soir-là), un dessert qui ne m'avait pas convaincu dans son association citron vert/framboises - Sorbet ananas et glace noix de coco - Mignardises - 1/2 Savigny "Lavières" 1979 de chez Tollot-Beau, le tout pour 404 francs.

Joël Robuchon, qui ne sortait jamais de ses cuisines, m'avait dédicacé ce menu ainsi que Christian Millau, présent ce 14 mars 1983. Il avait demandé à son maître d'hôtel que je lui prête l'édition du Guide Michelin 1983 qui était en ma possession, et posée sur la table, car il ne l'avait encore, ni vu, ni lu. En effet, à cette époque, la célèbre maison du pneumatique gonflé en envoyait un exemplaire à ses fidèles contributeurs et ce avant qu'il ne soit mis sur la marché !

Avec ce millésime 1983 du GM, Joël Robuchon décrochait sa deuxième étoile, juste un an après la première obtenue en 1982. La troisième arrivera en 1984, une performance qu'aucun autre chef n'avait réalisé auparavant mais aussi depuis !

Quand on s'appelle "Poulet", évoluer dans le monde des becs ... sucrés, quoi de plus naturel en somme ! Et sur notre trajet qui nous mène ce 15 août 2018 à Belin-Beliet, la ville d'Angoulême abriterait une escale pâtissière digne d'intérêts.

A la fin des années 1980, cette cité proposait au 60 rue Saint-Roch, la pâtisserie de Guy Dupuis dont son gâteau le "Pressoir" était une de ses incontournables spécialités. A l'occasion de la troisième parution du jeune guide des Relais Desserts 1989/1991, j'avais noté l'apparition d'un nouveau venu à Ruelle-sur-Touvre en la personne de Daniel Hue et sa pâtisserie Au Verger des Délices. Hélas, mon détour à sa boutique ne sera pas concluant. Je tenais donc à revoir et à goûter ses pâtisseries, ou plutôt celles désormais de son gendre Mathieu Ringeard depuis que Daniel Hue est parti à la retraite le 1er juillet 2017. Sur les 4 boutiques à l'enseigne de "Parfums Sucrés", j'ai choisi celle installée place Victor Hugo. La devanture, de couleur jaune citron, est très flashy, ce qui présente l'avantage de la rendre immédiatement repérable. L'intérieur de la pâtisserie fait la part belle aux gâteaux, qu'ils soient familiaux ou individuels. Sur les étiquettes de présentation de certains d'entre eux on distingue un petit "Pingouin" qui indique une congélation préalable à leur mise en vente. Un bon point d'information du consommateur. Ils sont présentés dans une vitrine réfrigérée envahie en sa partie basse, juste à hauteur d’étiquettes, par une condensation qui empêche la bonne lecture du nom et de la composition de plusieurs pâtisseries. Les prix oscillent entre 3 et 4 € 20, ce qui m'a conduit à engager une dépense de 24 € 50 pour les 6 gâteaux suivants : Valois (mousse chocolat, crème brûlée vanille et croustillant praliné) - Pavlova (coque meringue, crème diplomate et cocktail, mangues, fraises, framboises) - Duo (dégradé chocolat lait, chocolat noir et biscuit chocolat) - Tartelette abricot - So'mum (crème vanille chocolat blanc, compotée de rhubarbe, crémeux pistache et coulis fraises) - Kyoto (cocktail de fruits exotiques avec un crémeux au yuzu).

Quelques heures plus tard, la collégiale dégustation de ces 6 plaisirs sucrés n'a suscité que des éloges flatteurs, le Pavlova en recueillant un maximum. Bref, ce retour sur Angoulême chez le gendre de Daniel Hue constitue du gagnant gagnant et une adresse de la capitale charentaise à  mémoriser ! Seule petite déception, les pâtisseries de Mathieu Ringeard ne sont pas épaulées et mises en valeur par un site internet. 

Quelques pas en amont, soit au numéro 11 de la même place Victor Hugo, se situe une excellente boulangerie à l'enseigne La Boulange d'autre fois (Tél. : 05 45 95 06 72). Son gros Pain des copains à 5 € 00 le kilo est une petite tuerie. Hélas, je n'avais pas pris mon caméscope lors de cet achat, ce qui explique la faible info photographique !

Parfums Sucrés

Mathieu RINGEARD

29 place Victor Hugo

16000 ANGOULÊME

Tél. : 05 45 95 17 51

Pas de site internet

---------------------------------------------------------

Avec ses 6500 habitants, la commune de Salles propose toute l'année deux marchés municipaux, un le jeudi matin et l'autre le samedi matin, tous deux entre 7 h 00 et 13 h 00. C'est celui du jeudi qui a retenu mon intérêt, surtout pour rencontrer le boucher Vincent Lafon et faire emplette de sa viande de bœuf de race bazadaise. Notre homme est installé dans un camion boutique stationné sur la place du Champ de Foire, non loin de la Mairie. Il y avait une file d'attente conséquente, ce qui m'a permis, en attendant mon tour, de faire une exploration visuelle des différents morceaux de viande et autres produits proposés à la vente. C'est ainsi que j'ai repéré le Tbone et l'Entrecôte, deux morceaux dont j'ai fait ensuite l'emplette, avec mises sous-vide. Le boudin étant distingué en 2016 par la Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin de Mortagne au Perche, je n'ai pas hésité à en prendre une belle portion de plus de 600 g !

La dégustation de tous nos achats a confirmé tout le bien à accorder à cette adresse. Et comme cette maison accepte les commandes par l'intermédiaire de son site internet et qu'elle expédie ses trésors bouchers et charcutiers par Chronofresh, le plaisir de cette première expérience risque de se prolonger bien au-delà de cette découverte. 

Boucherie Lafon

Vincent LAFON

13 cours du général de Gaulle

33430 BAZAS

Tél. : 05 56 25 13 40

Email : sarl.lafon@orange.fr

Site web : www.boucherie-lafon.fr

Présent sur les marchés de Gujan-Mestras, Salles, Langon, Cadillac et Le Teich (voir le site pour les jours)

------------------------------------------------------------------------------

La seconde agréable et bonne surprise sur ce marché de Salles, ce sont les excellents canelés de Bordeaux vendus par Christophe Bourg. Rien que leur vue m'a séduit et attiré. Et quand j'ai dégusté celui qu'il m'a tendu, bien croustillant à l'extérieur et très moelleux à l'intérieur, j'ai compris que je repartirais avec un échantillonnage conséquent de cette friandise. D'autant que les différents tarifs pratiqués, selon les grosseurs, sont très raisonnables, surtout par rapport à ceux de Baillardran deux fois plus chers ! Enfin Christophe Bourg m'a donné un conseil des plus précieux pour que ses canelés retrouvent leurs caractéristiques originelles, dans l'hypothèse où nous ne les mangerions pas tous tout de suite : les passer au four réglé à 150° durant 10 minutes !

Christophe & Christopher BOURG

Zone artisanale Euro Médoc

33160 SAINT-AUBIN de MÉDOC

Tél. : 06 98 51 31 25

A Saint-Aubin tous les après-midi et sur le marché de Salles le jeudi matin

Encore une enseigne estampillée Relais Dessert qui mérite le détour ! Présente sur le bassin d'Arcachon depuis 1980, grâce à Alban Marquet, ce sont désormais Laure & Arnaud Marquet (le fils) qui depuis 2005 président aux destinées des 2 pâtisseries de cette maison reconnue du Bassin d'Arcachon. Pour nos emplettes pâtissières de ce 19 août 2018, nous avons choisi de nous rendre dans la pâtisserie fondatrice de la Teste de Buch. Bien située, la boutique est claire, spacieuse et impeccablement tenue. Son personnel féminin est accueillant, aimable et souriant, bref aux petits soins de la clientèle. Nous avons fait l'acquisition de plusieurs pâtisseries dans différents formats. Tout d'abord un Fraisier pour 8 personnes (biscuit léger aux amandes, crème légère vanille, fraises), un gros Kougloff (Brioche au beurre, raisins) ainsi que six gâteaux individuels pour une dépense globale de 79 € 50, y compris quelques accessoires pour anniversaire. Voici le détail de ces 6 desserts : Le Citron (Biscuit viennois, bavaroise citron, gelée citron limoncello, fine coque chocolat blanc), Éclair au chocolat (Pâte à choux, crème pâtissière chocolat, glaçage chocolat), Baba bouchon (Baba, rhum, fruit confit), Pop art (Macaron pistache, crème légère au gingembre, pommes-poires-pêches pochées, coulis de fruits exotiques), Macaronade litchis (Macaron framboise, crémeux à la rose, litchis et framboises) et Chou framboise. La dégustation a divisé les avis de notre panel de fines gueules. Si tout le monde a été unanime pour trouver le Fraisier particulièrement réussi, par contre les petits gâteaux ont été diversement appréciés. Mon épouse a regretté que la pâte à chou de son Éclair soit un peu sèche; le couple d'amis aurait aimé trouver un peu plus de goût dans le Chou framboise et le Pop art; quant à votre serviteur, grand amateur de vrai Baba, comme celui que j'ai choisi (Arnaud Marquet commercialise aussi un autre baba de forme circulaire qu'il appelle fort justement Savarin), j'ai regretté un manque de punchage de sa pâte (une pipette de complément aurait été la bienvenue). Compte tenu de notre expérience avec les gâteaux de Parfums sucrés à Angoulême, nous nous attendions à plus d'envolées pâtissières chez Arnaud Marquet, ce qui explique certainement notre légère déception. Mais malgré cela la maison Marquet mérite quand même le détour, ne serait-ce que pour son bon rapport présentation/qualité/prix.

Enfin, pour conclure sur une note optimiste, le Fraisier était excellent et le Kougloff offrait une pâte aérée et bien beurrée, et sa présence à table a été très éphémère. Une adresse donc à revoir dans d'autres conditions et au travers d'autres gâteaux. Par contre, je n'oublierais pas de demander si ils sont frais ou ont subit un passage au grand froid. Apparemment, en l'absence du petit pingouin ou autre pictogramme ils devaient être frais !!!

Pâtisserie Marquet

Laure & Arnaud MARQUET

14 place Jean Hameau

33260 LA TESTE-DE-BUCH

Tél. : 05 56 66 31 60

Email : arnaudmarquet@hotmail.com

Site web : www.patisserie-marquet.fr

Ouvert du mardi au samedi de 8 h 00 à 13 h 00 et de 14 h 30 à 19 h 30

Dimanche & jours fériés de 7 h 30 à 13 h 00 et de 15 h 30 à 19 h 00

Un sacré personnage que ce Bernard Delis ! Installé avec sa mère et son fils Bastien au port de Larros, on ne peut pas rater sa "cabane" ostréicole. Près de son entrée, un panneau de bois annonce la couleur aux promeneurs et aux clients, chez lui, les huîtres sont naturelles de père en fils depuis 1866 ! Très occupé en ce dimanche matin 19 août 2018 à préparer des bourriches, il a suffi que je le lance sur les "triploïdes" pour qu'il quitte son poste de travail et vienne nous expliquer ce qui se passe sur le bassin ! Et il en a beaucoup à dire sur ce sujet, tellement, que j'ai préféré l'interrompre, à son grand regret, pour ne pas monopoliser sa disponibilité !

Côté tarif, soit 6 € 00 la douzaine de N°1 ou 2, les prix restent plus que sages pour cette qualité d’huîtres, surtout  quand on connait le travail réalisé par les Delis depuis le captage du naissain sur tuiles chaulées en passant par l'élevage dans leurs parcs du Grand Blanc, du Cap Ferret et du Courbey. Une adresse à fréquenter sans modération !

Les prix pratiqués :

Petites N°5 ..................4 € 00 la dz

Moyennes N°4 .............4 € 50 la dz

Moyennes N°3 .............5 € 50 la dz

Grosses N°2.................6 € 00 la dz

NB : mon attention a été attirée en allant chez Bernard Delis, par la présence sur des panneaux publicitaires chez certains de ses concurrents, de la mention "L'huître Arcachon-Cap Ferret naturellement bien élevée". J'ai cru au départ à une publicité trompeuse, d'autant que Bernard Delis semblait confirmer mes craintes. A priori, après une prise de contact avec la DDCCRF du 33, ce ne serait pas le cas, que ce soient celles vendues par "Les petites folies" ou par Nicolas Courbin.

Bernard DELIS

Digue ouest du port de Larros

33470 GUJAN-MESTRAS

Tél. : 06 14 60 54 93 ou 06 25 01 68 13

Email : contact@etablissement-b-delis.com

Site web : www.etablissement-b-delis.com

A l'approche de chaque 8 septembre, un rituel se met en place : je recherche un restaurant digne de fêter avec mon épouse notre anniversaire de mariage. Après bien des recherches et tergiversations, c'est finalement l'IMA de Julien Lemarié, le nouvel étoilé GM 2018 à la carte très japonisante, qui a retenu mon attention. A ce propos, IMA (今) signifie "maintenant" en Japonais. Côté cursus, celui de ce cuisinier est particulièrement étoffé. Après un apprentissage au CFA de Laval (CAP) et de Saint-Malo (BEP), ce natif de Fougères va connaitre les cuisines de Gordon Ramsay, Michel Troisgros et Yannick Alleno, et voyager de Londres à Singapour (Raffles Grill) en passant par Courchevel (Cheval Blanc) sans oublier le Japon et Tokyo, où il rencontrera d'ailleurs son épouse. En juin 2012, retour en Bretagne, plus précisément au Coq Gaby, où il succède à Marc Tizon, célèbre cuisinier de l'agglomération rennaise, qui avait remis le couvert quelques années auparavant. Et en mai 2017, il s'installe à son compte au rez de chaussée de l'hôtel de la Tour d'Auvergne.

Le programme des réjouissances de cet IMA se déclinent au gré des propositions dispensées dans 3 menus (à priori pas de carte !) : un 3 plats à 30 € 00 (servi le midi sauf le WE et jours fériés), un 6 plats pour 70 € 00 et un 8 plats pour 90 € 00. Leur particularité, aucun contenu n'y est décliné, c'est la surprise ! Finalement, ce sera avec ce dernier épaulé par la formule de 8 vins au verre à 50 € 00 que nous allons explorer la cuisine de Julien Lemarié et de son équipe. Dernière précision, lors de votre réservation, il vous sera demandé si vous voulez être installés en salle ou au comptoir. Pour nous, le comptoir tombait sous le sens.

Première décision importante de ce déjeuner découverte, la commande d'un apéritif à bulles. Faute de pouvoir nous proposer un Champagne rosé de saignée, ce sera une coupe de Champagne extra brut* de Benoît Marguet, cuvée Shaman 14 (assemblage de 69 % de pinot noir et de 31 % de chardonnay, dégorgé en avril 2018). Vineux et puissant sans excès, il va escorter sans problèmes notre ensemble d'amuse-bouche, à savoir, Glace au tapioca et à l'encre de seiche, Truite fumée au bois de hêtre et une mayonnaise umeboshi (prune japonaise), Sablé au parmesan et confiture d'algues, Tofu frit, et Coussin à la mousse citronnée et pickle de betterave. Ça commence fort, très fort !

Nous sommes en Bretagne, et à IMA on n'oublie pas de vous servir une coupelle accueillant une quenelle de beurre fermier de Thierry Lemarchand. Cet éleveur laitier bichonne depuis 2011, dans sa ferme du côté de Pacé, un troupeau de 120 vaches "Froment de Léon". Ce ruminant donne un lait riche en matière grasse et en carotène, dont 17 litres seront nécessaires pour baratter et obtenir un kilo de beurre bien "jaune". Et pour tenter encore plus le diable gourmand qui sommeille dans chaque gastronomade, ce produit laitier est accompagné d'un sublime pain aux graines de Jean-Luc Coupel !

Après ces agréables et savoureuses mise en bouche, c'est au tour d'une patience de nous être présentée. Hélas, le bruit ambiant ne m'a pas permis de comprendre son intitulé. Et comme le sommelier Corentin Genuit ne m'a pas envoyé, comme il me l'avait promis, les différents libellés des plats, je me limiterais à dire que nous avons dégusté, et apprécié, une préparation siphonnée à base de concombre.

* La mention "Extra brut" implique un maximum de 6 grammes de sucres résiduels par litre

Le premier de nos 8 opus gourmands met en scène du maquereau de ligne "brûlé" (au chalumeau) associé à des tomates anciennes, agrémentés d'une huile de menthe, d'une gelée de cranberries et d'un subtil bouillon. La cuisson du poisson est amorcée par la chaleur intense du chalumeau et celle du bouillon l'achève en douceur. Cette entrée est complexe, que ce soit au niveau des saveurs et des textures, mais aussi exquise.

Pas le temps de se reposer les papilles qu’apparaît la seconde entrée. Comme je n'ai pas compris son énoncé sur ma bande son, je crois que c'est un œuf crémeux, avec à priori une émulsion d'anis vert et des "aiguillettes" d'algues nori. C'est bien fait, mais comme son énoncé, ce plat ne restera pas dans ma mémoire.

Pour le premier poisson, je suis comblé, moi qui adore le Saint-Pierre. C'est Julien Lemarié, avec qui on peut discuter, qui en exécute la préparation avec minutie et en assure le service. La chair nacrée témoigne d'une parfaite cuisson (Cf. la vidéo) et l'accompagnement algues et pâte de citron au curcuma est suffisamment subtil pour bien le mettre en valeur.

Le second produit maritime est de la Lotte. En nous le servant, Julien Lemarié a l’œil malicieux et je comprends très vite pourquoi. Son dashi au galanga qui l'accompagne est particulièrement relevé ! Un peu trop à mon avis, ce qui occulte la bonne qualité d'ensemble de cette préparation.

On passe maintenant à la première viande, du porc ibérique, si ma mémoire ne me fait pas défaut. Son visuel n'est pas ce qui le met le mieux en valeur. Côté tendreté, j'ai connu beaucoup mieux et je pense qu'on peut trouver dans l'hexagone, du côté du Pays-Basque ou en Limousin, une viande de cochon plus moelleuse en bouche. Par contre, pour la couper, le couteau Perceval 9.47 fait bien son office.

Avec l'agneau qui enchaîne, je retrouve l'étoilé fil conducteur de ce déjeuner. Là encore, grâce à notre position au comptoir, on peut suivre le gros travail de l'équipe nécessaire à son élaboration. Celui sur la pomme d'or, une sorte de courge spaghetti, est particulièrement impressionnant. Perçage, cuisson et extraction à la pince de la pulpe, je ne regrette pas d'être aux premières loges pour admirer la performance manuelle. La dégustation de cet ensemble n'est qu'un bonheur sensoriel avec une sauce au piment d'Espelette très équilibrée, ce qui ne manquera pas de provoquer une boutade de Julien Lemarié.

Deux heures et demi sont déjà passées qu'il nous faut penser à conclure par les deux desserts inscrits au programme. Le premier célèbre la figue de Solliès avec un sablé breton et une glace au lait, tandis que le second va nous faire découvrir un sponge cake, une meringue bien blanche (cuite au déshydrateur) et une glace au lait ribot. La jeune pâtissière qui préside à leur préparation fait preuve à cette occasion d'une belle maîtrise de son art. Avec en plus trois très bonnes mignardises, Meringue au bonbon arlequin, Mochi au chocolat blanc et poudre d'hibiscus, et Chocolat au thé matcha, pour tenir compagnie à un très bon café Salvador (pourtant non Bodum) nous terminons en beauté notre déjeuner d'un jour.

Et si d'aventure des précisions m'étaient communiquées par Corentin Genuit à propos de sa composition, je me ferais bien sûr un plaisir de les intégrer dans ce commentaire. A bon entendeur .... 

La salle est principalement le lieu d'exercice de Freddy Matignon (déjà présent au Coq Gaby) et de Corentin Genuit. Tous deux s'affairent en toute décontraction mais avec sérieux et aménité pour proposer des accords vineux insolites mais très étudiés et en phase avec les plats servis (contrairement à ce que m'a affirmé un ancien serveur de l'Arnsbourg, qui m'a prétendu qu’à Baerenthal, les associations vineuses servaient surtout à écluser les restes de la cave !). J'ai notamment découvert grâce à leurs précieux conseils :

- pour l'apéritif, un intéressant Champagne de récoltant dont la date de dégorgement est inscrite sur l'étiquette

- sur le maquereau, un étonnant Vin de pays du Val de Loire 2015, avec ce Clos de l’Élu "Baiser d'Alexandrie" issu d'une macération de Grolleau gris, un cépage d'origine charentaise qu'on trouve surtout en Val de Loire

- sur l’œuf crémeux, un curieux Gaillac 2015 de Michel Issaly, 100% Mauzac ... oxydatif, que j'ai bien sûr pris à l’aveugle pour un vin jurassien

- sur la lotte, un inattendu Pata Trava 2015, un vin rosé Grec, plus précisément de Macédoine, issu du cépage rouge xinomavro

- sur le Saint-Pierre, un Arbois 2012 "Savagnin" … non oxydatif, du Domaine de la Pinte

- sur le cochon, un Morgon 2010 vieilles vignes, à l'acidité un peu trop présente pour tempérer le gras de ce porc ibérique

- sur l'agneau, un Istina 2012, vin rouge Serbe produit par un couple de vignerons français, Estelle & Cyrille Bongiraud (des amis de Qui Phy & Guillaume Foucault), qui ont assemblé trois cépages locaux, Prokupac, Zacinjak et Vranac, à du Cabernet sauvignon. Ce vin bénéficie d'une vinification de 24 mois en fûts suivi d'un élevage en bouteilles de 2 ans

- sur les 2 desserts, une surprenante méthode ancestrale du Domaine de Fontenay basée sur du gamay, très digeste en fin de repas avec ses 8° d'alcool

Cette association vineuse est facturée 50 € 00 pour 7 verres, à priori de 10 cl (contenance non précisée, et ça ce n'est pas bien !!!). Elle peut paraître chère, mais au final, quand on fait le bilan des vins servis (qui n'ont rien à voir par exemple avec ceux de l'Axel de Fontainebleau !), on voyage agréablement, que ce soit géographiquement et gustativement. Et puis, comment faire pour trouver un, voire deux vins, en bouteille ou demi-bouteilles, pour faire une escorte vineuse ad-hoc !

IMA

Julien LEMARIÉ

En salle, Freddy MATIGNON et Corentin GENUIT

2 boulevard de la Tour d'Auvergne

35000 RENNES

Tél. : 02 23 47 82 74

Email : contact@ima.restaurant

Site web : https://ima.restaurant

A chacun son métier ! Comme désormais beaucoup de cuisiniers, Julien Lemarié ne fait pas son pain. Pour celui qu'il propose dans son restaurant IMA, il a effectivement fait le choix de le prendre auprès de cette boulangerie. Compte tenu du plaisir que j'ai éprouvé en le dégustant, je n'ai pas hésité à faire un petit détour pour découvrir cette boutique. La vision des différents pains exposés à la vente, à la croûte bien cuite, m'a tout de suite rassuré et a confirmé ainsi le bon choix fait par Julien Lemarié, mais pouvait-il en être autrement …

Les différents pains que j'ai achetés pour un total de 10 € 40 nous ont répondu à nos attentes et donné entière satisfaction. Et les pâtisseries ne semblent pas en reste. Elles sont en effet élégantes, soignées et raffinées, ce qui les rend des plus engageantes.

Boulangerie Coupel

Jean-Luc COUPEL

21 rue Saint-Hélier

35000 RENNES

Tél. : 02 99 30 70 67

Email : coupel.gourmandine@wanadoo.fr

Site web : www.coupel-boulangerie-patisserie.fr

Ouvert du mardi au samedi de 7 h 30 à 19 h 30

A moins d'une quinzaine de kilomètres à l'ouest de Bécherel, première citée du livre de l'hexagone et troisième d'Europe, la commune d'Hédé-Bazouges est traversée dans sa partie nord par le canal d'Ille-et-Rance (appelé aussi Manche-Océan). D'une longueur de 84 km 802, cet ouvrage a ouvert ses "portes" au trafic fluvial le 28 octobre 1832, soit 28 années après la commande de ses travaux par Napoléon 1er. Il comporte onze écluses, trois en amont et huit en aval par rapport au pont de la D3795, permettant en un peu de 2 km de franchir un dénivelé de 27 mètres. Son chemin de halage sert dorénavant de lieu de promenade, au demeurant très agréable, et permet d'admirer ses onze écluses ainsi que plusieurs maisons éclusières, dont la plupart sont habitées par des particuliers, qui jonchent son parcours. Dépaysement assuré !

Pour comprendre l'histoire de ce canal original, une visite à la Maison du Canal installée dans une ancienne maison éclusière s'impose.

Maison du Canal d'Ille-et-Rance

12 la Madeleine

35630 HÉDÉ-BAZOUGES

Tél. : 02 99 45 48 90

Email : maisonducanal@free.fr

Site web : http://maisonducanal.free.fr

Faute de disposer d'adresses de crêperies dignes d'intérêts sur Rennes, direction Hédé-Bazouges en cette fin d'après-midi du 8 septembre 2018. Celle qui nous intéresse a été créée en 1986 et reprise en avril 2011 par Evelyne (la mère) et Nina (la fille) Barbedor. Depuis 2016, elle arbore sur sa façade le label des "Crêperies Gourmandes" que j'utilise souvent dans mes choix crêpiers. Nous avions pris la sage précaution de réserver notre table quelques jours auparavant et nous avons bien fait; plusieurs touristes en effet se sont vus refuser d'y prendre place ce soir-là.

Selon les infos distillées sur la carte de cette crêperie, tout est fait maison, même les glaces ! Pour nous, notre choix sera plus traditionnel, avec pour mon épouse une Galette complète (6 € 10) et pour moi, une Oeuf & andouille de Guémené (5 € 80) suivies par deux Crêpes, une au Sucre (2 € 10) et une au Pommé, c'est à dire une préparation de pommes cuites au cidre sur feu de bois (4 € 20). A propos des crêpes au beurre ou au sucre, il faudra un jour qu'une crêpière, ou un crêpier, m'explique comment, quand elles deviennent beurre/sucre (ici c'est 1 € 30 de plus), ce dernier ingrédient est vendu pratiquement au prix de la "poudre blanche" !

Les galettes étaient bien croustillantes et leur contenu suffisamment copieux pour ne pas être tentés par une seconde commande. Quant aux crêpes, elles étaient moelleuses et bien cuites. Et si d'ordinaire je prends une crêpe avec des pommes poêlées, là, faute de cette proposition, je me suis rabattu sur la Pommé. Je dois avouer que ce type de préparation, très spéciale comme me l'a précisé Evelyne Barbedor lors de la commande,  ne laissera pas un souvenir impérissable dans ma mémoire crêpière.

Pour escorter ce repas, plusieurs cidres sont inscrits à la carte de nos deux fées gourmandes, avec hélas le cidre du Val de Rance. Leur cidre fermier de Brocéliande (9 € 20 les 75 cl) s'est imposé comme une évidence, même si celui-ci n'est pas aussi parfumé et agréable que le cidre rosé de Brocéliande découvert grâce à Baptiste Denieul (dont je vous parlerais prochainement). Enfin, cette soirée aurait très bien pu tourner vinaigre car Evelyne Barbedor n'a pas du tout apprécié que je prenne en photo la carte de ses spécialités (c'est personnel m'a t'elle dit !). Heureusement, après mille excuses et explications de ma part, tout s'est arrangé. Et Evelyne Barbedor a même accepté de poser avec sa fille Nina !

Les Fées Gourmandes

Evelyne & Nina BARBEDOR

9 place de la Mairie

35630 HÉDÉ-BAZOUGES

Tél. : 02 99 45 22 77

Email : lesfeesgourmandes@sfr.fr

Site web : www.lesfeesgourmandes.com

Fermé le mardi soir et mercredi de mai à octobre et le mardi, mercredi et dimanche d'octobre à mai

Dans son numéro 83 de septembre/octobre 2018, la revue "Profession Fromager" consacre en sa page 14 un article à la loi Egalim qui réintroduit la possibilité, pour des affineurs extérieurs de produits fermiers, de pouvoir conserver ce terme sur leurs étiquettes. Ci-dessous, voici le contenu de cet article :

C’est la réponse du berger… à la bergère corse : la loi Egalim (acronyme des Etats généraux de l’alimentation), qui devait être votée début septembre, réintroduit la possibilité pour des affineurs extérieurs de produits fermiers de pouvoir conserver ce terme sur les étiquettes. Pour mémoire, le 17 avril 2015, le Conseil d’Etat avait restreint son usage aux seuls produits affinés à la ferme. Il avait ainsi donné droit à l’association corse Casgiu Casanu, qui s’opposait à une révision du Décret fromage permettant l’affinage de produits «fermiers» à l’extérieur de l’exploitation. Les magistrats avaient jugé que cette clause pouvait constituer une source de confusion pour les consommateurs.

Les AOP en première ligne

C’est un grand soulagement pour les filières AOP dont une partie de la production est livrée « en blanc » à des affineurs : saint-nectaire, reblochon, munster, chavignol… «Nous avons effectué un recensement en 2016, confie Sébastien Breton, délégué général du CNAOL : il apparaissait que 70% de la production AOP était affinée hors exploitation, ce qui concernait 735 fermes.»

Pour l’AOP Munster, par exemple, «la moitié environ du tonnage fermier est affinée hors exploitation», précise Claire Besson, du CETA des producteurs de munster fermier. L’arrêt du Conseil d’Etat interdisait à tous ces affineurs extérieurs de conserver le terme “fermier”, même si, sur le terrain, la Répression des Fraudes s’en tenait, sauf rares exceptions, au ­statu quo. «Nous avons saisi l’opportunité de la loi Egalim, reprend Sébastien Breton, en concertation avec l’Administration, pour demander à un député de proposer un amendement. Il s’agissait pour nous de faire reconnaître officiellement notre réalité historique, qui s’inscrit dans le cadre du “respect des usages loyaux et constants” auxquels nous sommes tenus. Notre demande ne portait que sur les AOP et IGP.»

Au final, les parlementaires sont allés au-delà, ouvrant le champ aux «fromages fermiers lorsque le processus d’affinage est effectué en dehors de l’exploitation en conformité avec les usages traditionnels».

Egalim va aussi permettre aux crémiers-­fromagers affineurs de pouvoir continuer à bénéficier du terme lorsqu’ils procèdent à l’affinage de produits fermiers et, en particulier, lorsqu’ils prolongent l’affinage d’AOP hors zone.

Les fermiers en danger

Le son de cloche est tout autre du côté de l’Association nationale des producteurs laitiers fermiers (ANPLF). «Cette disposition met clairement la filière fromagère en danger, estime son animatrice, Yolande Moulem. Elle ouvre l’utilisation du terme fermier à n’importe quel opérateur industriel. Il existe environ 5 700 fromagers fermiers en France, dont seuls une petite partie, estime-t-elle de son côté, livrent en blanc. On ne peut sacrifier les uns pour les autres».

Traçabilité

L’animatrice de l’ANPLF déplore les «risques de confusion : il n’est pas rare, plaide-t-elle, qu’un affineur réunisse dans ses caves à la fois des fromages industriels et des fromages achetés à des producteurs fermiers. A leur mise en marché, l’ensemble de ces fromages vont pouvoir être commercialisés sous la même marque, celle de l’affineur, dernier opérateur, quelle que soit leur provenance initiale».

L’Association reporte ses espoirs sur le futur décret d’application. «Il est indispensable qu’y soit précisé ce que recouvrent les “pratiques traditionnelles” auxquelles fait référence le texte et de restreindre sa portée aux seuls fermiers affineurs, ainsi qu’aux affineurs externes d’appellations d’origine dont c’est l’usage historique. Et la moindre des choses est que le nom de la ferme soit indiqué sur l’étiquette. Fabriqué par…, affiné par…»

Depuis février 2018, Mickael Teluk a revu, en plusieurs étapes, les formules de restauration qu'il proposait jusqu'ici à sa clientèle. Il a également profité de l'occasion pour rebaptiser son Arôme en Maison Colbert. Dorénavant, au déjeuner, on peut optionner pour un très intéressant menu à l'ardoise à 14 € 90 ! Bien sûr, à ce tarif, le choix est limité et les 3 plats proposés sont imposés. Mais ils ont le mérite d'être changés tous les jours, au gré des inspirations du chef et de ses approvisionnements, majoritairement locaux. Ce 11 septembre 2018, le triptyque gourmand commence par une originale et très bonne Rémoulade de céleri et granny Smith. On poursuit avec un tendre et moelleux Poulet rôti, accompagné de belles et grosses frites maison, et de petit pois. En guise de conclusion sucrée, nous avons été enchantés par les excellentes Figues confites à la cannelle associées à une bonne glace à la vanille. Pour épauler vineusement ce dessert, nous avons eu l'agréable surprise que Ben, à la demande de Mickael Teluk, nous serve un verre de Porto Taylor's Vintage 2008, une précieuse largesse que nous avons particulièrement appréciée. A propos de VDN, un Maury du Mas Amiel devrait prochainement être ajouté à la carte, heureuse et salutaire initiative. Dernière précision, et elle a son importance, le très bon pain provient d'une boulangerie artisanale dont j'ai oublié le nom. Il est découpé sur place et servi en corbeille.

Si toutefois on souhaite bénéficier d'une cuisine plus fouillée, un menu à 32 € 00 avec entrée, plat et dessert (4 choix par service) est également disponible (26 € 00 avec entrée-plat ou plat-dessert). Au programme, des Os à moelle au sel noir ou une Terrine canaille à la coupe et pickles, un Merlu de Saint-Gilles Croix de Vie quinoa aux herbes et caviar d'aubergine ou un Curry de crevettes blanches, retour des Indes, avant de conclure par une Pavlova, rhubarbe confite et fraises ou une Pêche rôtie et en tartare, crème glacée à la pistache, tuile au sésame.

La carte des vins est courte et concise et ne s'encombre pas d'appellations prestigieuses. Elle est tout à fait en phase avec la cuisine que propose Mickael. On y trouve sans problème son bonheur parmi les 7 vins blancs de Loire, les 2 de Bourgogne, les 2 du Rhône (les appellations, en principe Vin de France et IGP, voir Crozes-Hermitage ou Saint-Péray, ne sont pas citées, dommage), les 6 vins rouges de Loire, les 3 du Rhône, l'unique de Bourgogne et les 3 de Bordeaux, complétés par 2 vins rosés, 1 Chinon et 1 sans précision (décidément !). Je regrette seulement à propos du vin rosé, que l'une des trois seules AOC exclusives de cette couleur de l'hexagone emblématique de notre région, celle du Noble-Joué, ne soit pas proposée, un regrettable oubli. Et si d'aventure vous voulez faire la fête, le Champagne Bollinger est à 60 € 00 et les bulles de Loire à 25 € 00 ! Côté vins au verre, ils se limitent à trois (un dans chaque couleur), sans précision de la contenance, un oubli à réparer d'urgence ! Si le rosé, un bon Chinon 2017 du château de la Grille, est honnêtement tarifé à 4 € 00, je n'en dirais pas de même du blanc et du rouge, proposés eux à 6 € 00.

Enfin, histoire de vous donner une idée plus précise des félicités gourmands que cette Maison Colbert distille, voici quelques intitulés de menus que Mickael Teluk et son équipe ont inscrit à l'ardoise ces derniers temps :

Crème de petits pois - Émincé de dinde, champignon et riz pilaf - Fondant au chocolat et glace vanille - Salade quinoa aux herbes - Épaule de veau confite, jus aux épices et semoule de blé - Clafoutis aux fruits rouges - Salade de betterave et tome de chèvre - Travers de cochon confit, pommes de terre grenaille - Moelleux au citron, sorbet cassis - Terrine de campagne - Paleron de bœuf, légumes croquants, sauce gribiche - Crumble nectarine et abricot - Rillettes de poissons - Salade fraîcheur (tome de chèvre, jambon de pays et poivrons confits) - Fondant au chocolat, coulis de fruits rouges

Maison Colbert

Mickael TELUK

26 rue Colbert

37000 TOURS

Tél. : 02 47 05 99 81

Email : contact@maisoncolbert.fr

Site : www.maisoncolbert.fr

Facebook : www.facebook.com/maisoncolbert

Ouvert du mardi au samedi midi et soir

Pour cette fin septembre 2018, cap sur l'île d'Oléron. En ce dimanche 23 dudit mois, le temps n'invite pas à la promenade mais est plutôt propice à la visite d'un lieu de découverte bien abrité. Ce sera le très intéressant Musée de l'île d'Oléron, installé au centre ville de Saint-Pierre d'Oléron.

Il abrite une importante collection ethnographique consacrée au territoire de l'île d'Oléron. Les 500 objets exposés ont été collectés pour la majorité d'entre eux au début des années 60. Ils retracent l'histoire de l'île depuis le néolithique, soit 9000 ans avant JC et évoquent les différents aspects de la culture oléronaise, en particulier les activités traditionnelles : viticulture, saliculture, gemmage, ostréiculture, pêche, sans oublier les coiffes et costumes, l'habitat et le tourisme. On peut même entendre des témoignages oraux d'anciens oléronais et visionner quelques films. Bref, les 4 € 50 dépensés sont largement justifiés.

Le Musée de l'île d'Oléron

9 place Gambetta

17310 SAINT-PIERRE D'OLÉRON

Tél. : 05 46 75 05 16

Email : s.publics@cdc-oleron.fr

Site web : www.musee-ile-oleron.com

Ouvert tous les jours de 10 h 00 à 19 h 00 en juillet/août, de 10 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00 d'avril à juin et en septembre et octobre, et du mardi au dimanche de 14 h 00 à 18 h 00 en février, mars et novembre et du 1er au 15 décembre

Pascal Favre est le seul vigneron de l'île d'Oléron à produire des vins biologiques, et ce depuis 2010. Son domaine de 41 ha est implanté au cœur de l'île. Il a été créé en 1900 et Pascal Favre s'y est installé en 1993. Notre homme propose une gamme large et variée mettant à l'honneur Pineaux, Cognacs et Vins de pays, une production qui mérite l'attention. 

Ses Cognacs sont situés dans le terroir des Bois ordinaires (Cf. diaporama), qui produit des Cognacs simples, qu'on pourra très bien utiliser pour la cuisine. La gamme des Pineaux est par contre plus intéressante. Surtout la Réserve oubliée de Pineau blanc, vieilli 6 années en petits tonneaux, qui m'a surpris agréablement. Son amplitude aromatique m'a d'ailleurs conduit à en faire l'acquisition d'une bouteille. J'ai bien aimé également l'Insulaire rosé, rond et fruité (une bouteille achetée), un peu moins l'Insulaire rouge, trop astringent.

Quant aux vins blancs, rosés et rouges, classés en Vins de Pays Charentais, ce sont plus des vins de vacances qu'il faut boire sur leur fruit et leur fraîcheur. Petites précisions, les deux vins rouges sont élaborés à partir d'un assemblage de 80% de merlot et de 20% de cabernet franc. Les Pertuis 2017 est léger et fruité, avec une finale légèrement astringente; le Louvois 2016, qui a passé une année en fût, est plus charnu, ample et équilibré. L'offre en vins blancs m'attirait nettement plus avec ses deux cépages, Colombard et Sauvignon, qui sont associés dans la cuvée "Péchapié". Hélas, succès et fin de saison obligent, trois sur 4 étaient épuisés. Seul le Grain marin 2017, était disponible. Pur sauvignon, il a séjourné 8/9 mois en fûts de chêne. Vanillé, ample et long en bouche, je ne le vois pas par contre accompagner nos huîtres naturelles et autres fruits de mer. 

Incontestablement, pour avoir testé un autre vigneron le lendemain, Favre est celui à ne pas manquer sur l'Île d'Oléron ! 

Vignoble Favre

Pascal FAVRE & fils

La Fromagerie

17310 SAINT-PIERRE D'OLÉRON

Tél. : 05 46 47 05 43

Email : vignoble.favre@orange.fr

Ouvert tous les jours sauf le dimanche de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 18 h 30

Après notre triste expérience sur le marché de la Cotinière avec Gérald Gallet, le volubile et médiatique fromager (qui ne pense qu'à se vanter de ses voyages en hélicoptère pour s'approvisionner en fromages basques de montagne !), le hasard a voulu que nous passions sur le marché de Rochefort ce mardi 25 septembre 2018, jour de semaine moins favorable (mieux vaut le samedi). Bien nous en a pris, car le camion boutique de Thomas Renaud recèle un fort bel échantillonnage de spécialités fromagères au lait cru !

Notre choix s'est porté sur 5 d'entre eux. Tout d'abord, deux Jonchée (mais pas à l'amande amère), une spécialité locale qu'on ne trouve guère hors de son lieu de sa production, car sa durée de conservation est très limitée, un morceau de Mimolette jeune fermière, une portion de Caciocavallo, un fromage italien à pâte filée en forme de poire, un Pavé du Poitou et un Cupidon, un fromage de brebis artisanal de l'Ariège. Tous étaient parfaitement affinés et très bons, avec un petit faible pour la Mimolette. Cet achat de spécialités fromagères nous a confirmé notre bon choix de nous arrêter chez Thomas Renaud, à l'inverse de notre arrêt du 24 septembre chez Gérald Gallet sur le marché de la Cotinière, le fromager imbu de sa personne ... à fuir d'urgence !

Fromagerie Renaud

Thomas RENAUD

14 route de la fontaine

17810 SAINT-GEORGES-DES-COTEAUX

Tél. : 06 77 13 12 99

Facebook : https://www.facebook.com/fromagerierenaud/

Présent sur les marchés de Rochefort (Mardi, jeudi et samedi), Bourcefranc (Mercredi) et Pont l'abbé d'Armoult (Vendredi)

A Rochefort, la Corderie Royale a vu le jour en 1666. Sa mission, fabriquer les plus grands et les plus gros cordages du royaume destinés à la marine royale. Au cours de son instructive visite, on peut s'exercer à faire des nœuds marins mais aussi se porter volontaire pour aider un des membres du CIM (Centre International de la Mer) à confectionner un petit cordage. C'est ainsi qu'en postulant à cet appel de candidature, j'ai emporté un double souvenir, visuel et concret, de ma participation à cet exercice.

Pourquoi une corderie ?

Manufacture royale créée par Louis XIV, la corderie sert à fabriquer les cordages nécessaires aux bateaux à voile de la marine de guerre. Elle est implantée au sein d’un vaste arsenal maritime qui réunit magasins, fonderie, forges, poudrière, formes de radoub pour la réparation des bateaux. C’est le tout premier bâtiment construit dans l’arsenal, dès 1666. Il s’agit d’un prototype, inspiré sans doute à la fois de la corderie de Venise (XIIIe siècle) et des bâtiments de Saardam (près d’Amsterdam). Elle vit son âge d’or au temps de la marine à voile, de 1669 à 1862 environ. Servant autrefois pour la marine de guerre elle est aujourd’hui un bâtiment classé et le plus grand site historique de Rochefort.

Pourquoi un arsenal maritime ?

En 1661, la flotte de Louis XIV est quasiment inexistante. On ne compte plus qu’une trentaine de navires en mauvais état. Secondé par le ministre Colbert, le roi décide de redonner sa puissance maritime à la France, notamment pour contrer la Navy anglaise. Cette renaissance navale nécessite la création d’un arsenal.

Pourquoi un bâtiment si long ?

Parce que "la Corderie" = une encablure de pierre. Fleuron de l’architecture préindustrielle, la Corderie procède d’un calcul d’ingénieur. Pour obtenir un fil ou un câble de chanvre d’une encablure (soit presque 200 m), il fallait "commettre" (torsader) les fibres sur 300 m, en raison de la réduction de la longueur du cordage "au tiers" qui résulte du mouvement de torsion. C’est pourquoi le corps de logis principal (hors pavillons aux deux extrémités) mesure 300 m.

La Corderie, une simple usine ? 

Malgré sa fonction utilitaire, elle ressemble davantage à un palais. Si côté ville, la façade est strictement fonctionnelle (simples murs de moellons, nombre limité d’ouvertures, etc.), côté fleuve, elle devient "royale" : pierres de taille, nombreuses croisées, lucarnes à frontons ornées de boules, toiture bicolore… Cette dualité résume bien l’idée qu’on se fait d’un arsenal de Marine sous Louis XIV. La corderie est à la fois bâtiment technique (conçu pour fabriquer du cordage) et instrument politique de propagande (l’arsenal est un théâtre qui met en scène la majesté du roi), à une époque où même la guerre est un spectacle. Aujourd’hui la corderie est un lieu atypique et un monument historique français.

Pourquoi ne fonctionne-t-elle plus ?

Pour cause d’obsolescence… Avec l’arrivée de la vapeur et du câble métallique, son activité décline dès le milieu du XIXe siècle. Les bâtiments sont réaffectés à divers usages au fil du temps jusqu’à la fermeture de l’arsenal de Rochefort en 1927. Incendiée en 1944 par les troupes allemandes, elle ne retrouve son panache qu’en 1985, après une restauration exemplaire. La vie reprend sous forme de nouvelles activités économiques. L’aile sud y voit naître en 1985 le Centre International de la Mer, centre d’interprétation à vocation maritime. Elle est donc un des lieux d’intérêts de Charente maritime.

Source commentaire : site de la Corderie Royale

L'histoire de l’Hermione débute à Rochefort. A l’époque, l’Arsenal de cette ville est un site militaire industriel qui permet de faire travailler et vivre toute la ville. Plusieurs arsenaux sont ouverts en France par la volonté de Louis XIV. 

En 1778, sa construction commence. Ses mensurations :  44,20 m de longueur et 11 m de large, cette frégate nécessite 11 mois de travail pour des centaines de charpentiers, forgerons, perceurs, cloueurs, calfats ... bagnards, hé oui, soit un total de plus de 35 000 journées de travail.

L'Hermione est mise à l’eau en 1779. Il s’agit en fait d’un navire de guerre de catégorie intermédiaire, et plus précisément d’une frégate de 12, puisqu'armée de 26 canons tirant des boulets de 12 livres. Elle sert à protéger et à accompagner les navires de commerce, mais aussi d’éclaireur aux escadres et donne la chasse aux corsaires ennemis.

Elle reçoit le doux nom d’Hermione qui, dans la mythologie grecque, est la petite fille d'Océan (Hélène, sa mère, est fille d’Océan). La légendaire Hermione possède une âme particulière et son histoire est liée à la naissance des Etats-Unis d’Amérique.

Le 10 mars 1780, le marquis de La Fayette embarque pour accomplir son deuxième voyage vers l’Amérique. Après 38 jours en mer, La Fayette débarque à Boston. Sa mission est de prévenir le général George Washington de l’arrivée imminente d’une armée française destinée à aider les insurgés américains dans leur lutte contre les Britanniques. Sur mer, l’Hermione va s’illustrer dans de nombreux combats et restera presque deux ans sur le théâtre américain, commandée par Latouche-Tréville. L’alliance franco-américaine sortira vainqueur face à l’ennemi britannique.

C’est la baie de Chesapeake, le plus grand estuaire des Etats-Unis, qui sera le théâtre d’une bataille navale décisive, une victoire française du 5 septembre 1781 qui amènera à l’indépendance des Etats-Unis.

En 1782, l’Hermione regagne la France. Durant plus de 10 ans elle servira au large des côtes françaises et jusque dans l’océan Indien. En 1793, alors que la guerre de Vendée est à son apogée et que la révolution française gronde, par la faute d’un pilote peu expérimenté l’Hermione s’échoue sur des rochers au large du Croisic, sur le plateau du Four. L’Hermione sombrera en quelques heures.

La France n’ayant gardé aucun navire de cette époque, de nombreux artisans vont se relayer pour faire honneur à la frégate l’Hermione et lui redonner vie en construisant, de 1997 à 2014, sa réplique. 

Cette restitution prend forme dans l’arsenal de Rochefort, juste à côté de la Corderie Royale. C’est l’association Hermione-La Fayette qui est à l’origine de ce projet ambitieux pour reproduire à l’identique la célèbre Hermione, une construction navale qui coûtera 23 millions d'euros, soit le double du budget prévisionnel.

Elle est lancée en eaux salées le 7 septembre 2014 et va donc d’abord naviguer sur les côtes voisines pendant 3 mois, puis visiter les villes de Brest, La Rochelle et Bordeaux, pour revenir à son port d’attache, son berceau : Rochefort.

Cette première navigation étant réussie, l’association donne le feu vert pour un voyage vers les Etats-Unis. Le 18 avril 2015, L’Hermione quitte les côtes rochefortaises pour traverser l’Atlantique.

Pendant plus de 5 mois, elle arpente les côtes américaines et fait remonter à la surface plus de deux siècles d’Histoire tout en symbolisant l’amitié franco-américaine, avant de revenir à Rochefort, fin août 2015.

En 2018, elle reprend du service avec un voyage en Méditerranée et des escales à Tanger, Sète, Toulon, Marseille, Port-Vendres, Nice, Bastia, Portimão, Pasaia, Bordeaux et Rochefort, dans le but de mettre en lumière la francophonie. L’Hermione constitue donc un pan d’histoire qui a repris des couleurs en 2014 grâce à sa reconstruction à l’identique.

Ce 25 septembre 2018, elle était à quai sur la Charente et s'offrait à la visite pour notre plus grand plaisir et émerveillement.

Source commentaire : site de la Corderie Royale

La Corderie Royale

Rue Audebert

BP 50108

17303 ROCHEFORT Cedex

Tél. : 05 46 87 01 90

Fax : 05 46 99 02 16

Email : contact@corderie-royale.com

Site web : www.corderie-royale.com

Vers la fin septembre, l'Île d'Oléron n'est plus trop encombrée. On y circule assez facilement, même quand on séjourne dans sa partie nord, du côté de Saint-Denis d'Oléron. Cela donne l'occasion de la découvrir dans de meilleures conditions (l'été ce doit être infernal) un peu et de partir à la découverte de son patrimoine culturel et touristique. On peut également en profiter pour faire quelques incursions ex situ. Voici quelques exemples de découvertes :

- Le village d'inspiration des peintres de Saint-Trojan : à l'aube des années 2010, cette petite station balnéaire a décidé de se doter d'un programme culturel et artistique pour permettre à des artistes d'exposer leurs œuvres.

- Foire agricole de l'Île d'Oléron à Saint-Pierre d'Oléron : un événement annuel intéressant qui permet de rencontrer quelques producteurs locaux (miel pour nous) et de voir de près de beaux spécimen bovins, caprins et ovins.

- La Citadelle et les cabanes du Château d'Oléron : construite à partir de 1630 par d'Argencourt, Clerville puis Vauban, cette place forte a conservé ses remparts, ses douves, ses portes ouvragées ... La visite est instructive et permet d'admirer au loin Fort Boyard. Son site mériterait d'être mieux restauré et donc mieux mis en valeur.

- Le phare de Chassiron et ses écluses à poissons :  Baptisé la "lumière d'Oléron", cet édifice a été édifié, dans sa première version, en 1685 grâce à Colbert. En 1836 il a été remplacé par le phare moderne actuel. En 1926, trois bandes noires l'ont différencié du phare des Baleines de l'Île de Ré. D'une portée lumineuse de plus de 50 km, il distille un éclair blanc toutes les 10 secondes grâce à une ampoule de 250 W. Pour atteindre ses 46 mètres de hauteur il vous faudra gravir 224 marches. A quelques encablures de Chassiron, se trouvent des très curieuses écluses à poisson constituées par des murs de pierres, une technique de pêche unique et ancestrale.

- La citadelle d'Hiers-Brouage : Fondée par Jacques de Pons en 1555, cette citadelle était autrefois bordée par la mer, ce qui lui permettait d'exploité le sel ou "Or blanc" et d'en tirer une richesse qui prendra fin quand Richelieu décidera d'en faire un port de guerre. Depuis, l'océan s'est retiré, laissant cette étrange citadelle au milieu des terres. Le site mériterait lui aussi d'un peu plus de soutien financier pour être mieux mis en valeur.

- La cathédrale Sainte-Pierre et l’amphithéâtre gallo-romain à Saintes : Doté d'un clocher massif et d'un portail flamboyant qui le caractérise, cet édifice a été bâti essentiellement au 15ème siècle. À l'intérieur, on découvre les charmes de l'architecture gothique dans un certain dépouillement. Non loin du centre-ville, ce qui nécessite quand même un bel effort pédestre, il ne faut pas rater l'étonnant amphithéâtre gallo-romain, une imposante structure de 126 m x 102 m, achevée au 1er siècle après JC sous le règne de Claude, quatrième empereur romain, qui a régné de 41 à 54 après JC, et qui pouvait accueillir environ 15 000 spectateurs. Dans une anfractuosité des gradins, on remarquera la petite fontaine Sainte-Eustelle, où fut décapitée une jeune disciple de Saint-Eutrope.

Enfin, si vous en avez l'occasion, comme votre serviteur l'a eue le 8 août 1980, un voyage dans les airs est certainement la plus perspective que l'on peut avoir sur l'Île d'Oléron et ses environs. Quelques photos viennent illustrer ce très agréable souvenir que je dois à Jean-Pierre Mouzay.

Notre seule déception touristique de ce séjour, si l'on peut dire, concerne le marché de la Cotinière. Les produits de la mer proposés par les différents professionnels font peine à voir. Il est préférable d'aller flâner sur les marchés de Saint-Denis d'Oléron, place Charles de Gaulle, où officient les Pêcheries Rivasseau, ou de La Brée-les-Bains, à l'angle des rues Saint-Denis et Ardillières, qui sont beaucoup mieux achalandées et agréables. Et pourquoi pas celui de Rochefort situé sous la halle, où nous avons vu plus de poissons provenant du port de pêche de la Cotinière, un comble.

Office de Tourisme de l'île d'Oléron et du bassin de Marennes

22 rue Dubois Meynardie

17320 MARENNES

Tél. : 05 46 85 65 23

Site web : www.ile-oleron-marennes.com

Heureuse ville de Saintes qui  a découvert, à la parution de l'édition 2018 du Guide Michelin, trois nouveaux Bib gourmand dans ses murs. Si de ce fait le choix était très ouvert, par contre il allait très vite se décanter. Premier établissement examiné, La Caillebotte de Marion Monnier (ancien chef étoilé de La Table de Marion que j'avais rencontré à la soirée Gault & Millau fin octobre 2015). Comme depuis la parution du Guide rouge il a vendu son restaurant, je passe aux Saveurs de l'Abbaye dont les intitulés du menu "Prestige" à 33 € 00 ne me suscite aucun enthousiasme. Reste La Table du Relais du Bois Saint-Georges dont les propositions sont alléchantes et variées. Banco donc pour ce restaurant et réservation de 4 couverts pour le 26 septembre 2018.

C'est dans le cadre d'une ferme du 11ème siècle restaurée et rénovée avec goût qu'en 1978 Jérôme Emery, alors  jeune trentenaire ... comme moi, a ouvert les portes de cet établissement, un cadre ravissant et charmeur que ne renierait pas un affilié à la chaîne Relais & Châteaux. Le menu Bib gourmand est à 33 € 00 avec entrée, plat et dessert offrant chacun un triple choix.

Histoire de se mettre les papilles en action, nous commençons par des bulles champenoises. Elles proviennent de la maison Giraud, dont l'étiquette ferait mieux d'être plus amen sur sa composition que sur l'histoire de la maison. Cette cuvée baptisée "Esprit" n'en manque pas. Élaboré sans sulfites (ajoutés !), composé de 70 % de pinot noir et de 30 % de chardonnay provenant de la Montagne de Reims et vieillis en fût de chêne (ça serait mieux sur l'étiquette !), ce breuvage se révèle gourmand et doté d'une belle fraîcheur, avec un boisé discret et digéré qui génère quelques notes d'amande. Bref, un bon Champagne d'apéritif ! Pour l'accompagner, nous aurons droit à deux amuse-bouche bien tournés et savoureux, le premier associant Boudin noir et gel passion, le second, un Sablé Parmesan, crème de chou-fleur et noix.

A propos d'apéritif, mais aussi de vins au verre, j'encourage vivement tous la clientèle des restaurant, quand ils sont au moins 4 à table (à 6 c'est encore mieux !), à bien examiner et comparer les prix mentionnés à la carte. Si je prend l'exemple, pour de cet établissement, du prix de son verre de 10 cl de Champagne Giraud "Esprit" à 15 € 00, soit 105 € 00 la bouteille, on a plutôt intérêt à choisir directement le flacon de 75 cl tarifé 80 € 00 à la carte. Idem pour son VDP "La Petite Folie" à 7 € 00 le verre, soit 49 € 00 la bouteille, alors que le document idoine la facture descend à 33 € 00. Dernier exemple, avec le Chinon rosé 2016 à 6 € 00 le verre, soit 42 € 00 la bouteille quand il culmine juste à 30 € 00 à la carte. D'autres exemples tout aussi révélateur peuvent  également être extraits du diaporama de la carte des vins. Comme me l'a souligné récemment un fidèle  abonné connaisseur à ma newsletter, quand ils vendent un verre de vin, ils ont déjà récupéré le prix d’achat de leur bouteille. Le vin au verre est certes à la mode, mais dans certains restaurants, c'est plutôt en version plumage du client ! Et qu'on ne vienne pas me dire qu'il y a beaucoup de perte avec l'offre au verre !  Je veux bien l'admettre occasionnellement, mais si ça devient régulier, il y a un problème de professionnalisme et il faut changer de métier ! Quand on connait les marges pratiquées dans la restauration sur les vins, avec des coefficients à minima de 4, pourquoi pas un écart tarifaire supplémentaire entre les prix au verre et à la bouteille, mais pas de plus de 20 %. Sinon, dans les années à venir, il y aura un retour de bâton justifié de la clientèle !

En guise de préambule à notre déjeuner, nous est servi un Siphon de Parmesan, sorbet betterave et café râpé. L'ensemble est très agréable et bien équilibré, avec un sorbet betterave pas trop orienté côté "terre". Par contre, je reste toujours très dubitatif quant à l'exercice à faire pour obtenir du café râpé !

L'entrée que j'ai choisi est un Oeuf fermier, potimarron, oignon et mozzarella di buffala. Je dois avouer que je ne m’attendais pas à trouver dans mon assiette une telle préparation et présentation. Non seulement c'est esthétiquement réussi, mais au niveau gustatif c'est de la bombe ! Une entrée qui flirte avec l'étoile Michelin.

Je poursuis avec un Merlu, carotte, poire et verveine. Le poisson est bien cuit, bien blanc et ferme, les légumes sont tendres et goûteux, et la sauce à l'orange qui nappe le tout est harmonieuse et très délicate. Mise à part l'assiette en grès qui ne met pas en valeur toutes les qualités du travail effectué pour ce plat, une fois encore on frise l'étoile.

Pour le dessert, j'ai pris l'option du Millefeuille, pomme et vanille gousse. Et quand je vois écrit sur une carte "Millefeuille", je suis loin de penser à des tuiles dentelles en  morceaux chapeautant des dés de pomme et une préparation au siphon. Et bien, à La Table du Relais du Bois Saint-Georges, c'est comme ça qu'on voit le Millefeuille. Et c'est bien dommage, car si ce dessert est très bon, son libellé est mensonger !

Bien que désormais je ne succombe plus à conclure mes agapes avec un café, je me suis malgré tout laissé tenter et j'ai eu raison. Car celui servi ici est plus que correct. Comme aussi les mignardises qui l'accompagne dont j'ai oublié le nombre et le ou les intitulés ... et de les prendre en photo ! 

La carte des vins ne m'a pas transcendé, trop hétéroclite dans sa composition, avec pas mal de vins sans intérêts (mis à part Foreau, Baudry, Lapierre et Mas de Daumas Gassac) et qui côtoient par contre deux étonnantes cartes, une de Château d'Yquem et de grands Champagnes, et une autre consacrée aux vins rouges en Magnums, Jéroboams et Mathusalems. Les vins au verre disponibles soufrent également de cette remarque. J'aurais aimé y trouver un peu plus d'un seul vin blanc local. Au lieu de ça, on vous propose un Muscadet à 8 € 00 (soit 48 € 00 la bouteille !) ou un Touraine à 6 € 00 le verre, et du domaine de la Renne en plus. Ne voulant pas trop alourdir la note du couple d'amis qui nous invitait, j'ai donc fait contre mauvaise fortune bon cœur en optant pour un Touraine-Chenonceau 2014 à 33 € 00, lui aussi du domaine de la Renne. J'ai mesuré à sa dégustation, tout le fossé qualitatif qui sépare ce vin de celui du domaine des Echardières de Luc Poullain. Cerise sur le gâteau, il nous a généré un mal de crâne pendant plus d'une heure !

Pour mes "coreligionnaires gourmands", ce déjeuner leur a permis d'explorer une super entrée à base de Tomates anciennes, sardine, poivron et pomelo, un incroyable plat de Cabillaud, chou-fleur, mûre, laurier, yaourt et feuille de figuier, et un très bon dessert composé de Figue du verger et sarriette.

On ajoute un service jeune, pétillant et pétulant, et le bilan de ce déjeuner est plus que positif, conforme à ce qu'on peut attendre gustativement d'un Bib gourmand. Même si il y a quelques points à revoir et à corriger, notamment au niveau de la carte des vins pour l'élaboration de laquelle la présence d'un vrai sommelier serait la bienvenue. 

La Table du Relais du Bois Saint-Georges

Propriétaire : Jérôme ÉMERY

Chef de cuisine : Stéphane GAUTIER

132 cours Genet-le-Pinier

17100 SAINTES

Tél. : 05 46 93 50 99

Email : info@relaisdubois.com

Site web : www.relaisdubois.com

Pas besoin de se mettre "Martell" en tête pour découvrir le Cognac ! Pas plus d'ailleurs que Delamain, Hennessy, Otard,  ou encore Rémy Martin. Mieux vaut partir à la découverte d'un Cognac de "propriétaire" et pourquoi pas celui de Pascal Fillioux à Juillac-le-Coq. J'ai fait la connaissance de l'artisan de cette eau de vie charentaise en novembre 1969, du côté de Neustadt an der Weinstraße, alors qu'il occupait, dans la caserne où nous étions nourris et logés gratuitement pour quelques mois, la fonction de "fourrier". Mais à l'époque, le Cognac n'était pas ma préoccupation première en matière gustative. Ce n'est qu'en juin 1983 à Vinexpo, où j'ai eu la surprise de l'y retrouver comme exposant, que j'ai découvert toutes les subtilités du Cognac et du Pineau des Charentes, et que j'ai commencé à prendre racine chez lui pour mes approvisionnements.

Ma dernière visite au domaine La Pouyade remontait à un peu plus de 20 ans, avec comme souvenir inoubliable le cadeau d'un flacon de Cognac 1948 ... dont il ne me reste que quelques précieuses gouttes ! Autant dire que ce 26 septembre 2018, mes retrouvailles avec Pascal Fillioux ont été très chaleureuses, d'autant plus que les vendanges débutaient  dans son vignoble.

Le domaine est situé en Grande Champagne, dans le Triangle d'or du Cognac, on ne peux pas rêver mieux au niveau qualitatif ! Il a été fondé à la fin du 19ème siècle par Honoré Fillioux. La quatrième génération est assuré par Pascal  qui poursuit, avec l'aide précieuse de Monique son épouse, l'oeuvre familiale. Depuis 2003, son fils Christophe l'a rejoint. Ce domaine couvre une quinzaine d'hectares plantés essentiellement d'Ugni blanc. Comme nous l'a dit Pascal, ce cépage dispose de toutes les qualités  pour élaborer un Cognac haut de gamme; à savoir une forte acidité, des tannins légers et un taux d'alcool compris entre 9 et 10°5. Les différents Cognac "Jean Fillioux" sont souvent cités comme des références par les plus grands spécialistes lors de dégustations comparatives. En 2014, Jean-Charles Chapuzet les a même comparés à la Romanée Conti du Cognac !

La gamme inscrite à la vente se décline en 15 Cognacs Grande Champagne, dont 2 sont millésimés. Elle commence par le "Coq", une eau de vie légère et fraîche à 33 € 00, et se termine avec la Réserve familiale, fine, élégante, complexe et très très longue, à 160 € 00 (40 € 00 les 20 cl), qui passe à 800 € 00 quand elle est chouchoutée dans une carafe en cristal de Sèvres. Pour les amateurs de millésimes, le 1994, vieilli dans des fûts roux de chêne français à gros grains dans un chai humide, s'affiche à 72 € 00 . Quant au 1953, aux arômes de pain d’épices, de coing confit, de zestes d’orange grillés, il est disponible à 405 € 00 la bouteille Kendo de 35 cl.

Ma dégustation a délaissé les Cognacs, conduite ultérieure de mon véhicule oblige, pour me limiter aux deux Pineau des Charentes blanc (ugni blanc) et rosé (cabernet franc et merlot). Moi qui était un fervent adepte de ce dernier, je me suis surpris à lui préférer le blanc, beaucoup plus fruité, rond et long en bouche.

Je conseille vivement aux professionnels de la restauration et des spiritueux qui liront ces quelques lignes, de contacter au plus vite Pascal Fillioux, sa production le mérite amplement !

Domaine de la Pouyade - Cognac Jean Fillioux

Monique, Pascal & Christophe FILLIOUX

16130 JUILLAC-LE-COQ

Tél. : 05 45 83 04 09

Email : cognac.jeanfillioux@wanadoo.fr

Site web : www.cognac-jeanfillioux.com

Visite sur rendez-vous de préférence

Si l'énoncé de l'appellation Cognac n'est pas compliqué, par contre celle-ci s'avère d'une terrible complexité dès qu'on entre dans les détails. Afin de mieux vous repérer dans ce dédale de terroirs, de cépages et de vieillissement, voici quelques précisions ... dont je ne suis pas si sûr au final, qu'elles soient aussi limpides que ça ! 

Cépages autorisés : Colombard B, Folle blanche B, Montils B, Sémillon B, Ugni blanc B; Folignan B, représentant au maximum 10 % de l’encépagement. 

Le Cognac est issu d'une diversité de terroirs :

- La Grande Champagne : elle donne naissance à des eaux-de-vie d’une grande finesse et marquées par beaucoup de distinction et de longueur, au bouquet à dominante florale. De maturation lente, ses eaux-de-vie demandent un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.

- La Petite Champagne : ses eaux-de-vie présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.

- La Fine Champagne : les Cognac présentés sous la dénomination "Fine Champagne" présentent des caractéristiques organoleptiques issues de l’assemblage d’eaux-de-vie de Grande Champagne (pour moitié au moins) et de Petite Champagne.

- Les Borderies : Ce vignoble produit des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d’acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie provenant des « Champagne ».

- Les Fins Bois : Les Fins Bois représentent le vignoble le plus vaste. Ils produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet fruité rappelle le raisin pressé.

- Les Bois (Bons Bois, Bois à Terroir ou Bois Ordinaires) : Les Bons Bois produisent des eaux-de-vie aux arômes fruités qui vieillissent rapidement. 

L’appellation d’origine contrôlée "Cognac" peut être complétée par les une des dénominations géographiques complémentaires suivantes : "Grande Fine Champagne", "Grande Champagne", "Petite Fine Champagne", "Petite Champagne", "Fine Champagne", "Borderies", "Fins Bois", "Bons Bois", "Bois ordinaires" et "Bois à terroirs". 

Caractéristiques des eaux-de-vie selon les dénominations géographiques : Les eaux-de-vie obtenues à la sortie de l’alambic sont marquées par une grande diversité analytique et organoleptique issue notamment de leur origine. Cette diversité va imposer la mise en œuvre de techniques de vieillissement différentes, sur des durées variables.

Le vieillissement : Les eaux-de-vie nouvelles à la sortie de l’alambic sont pour une part essentielle le reflet de la qualité des vins dont elles sont issues. Le vieillissement des eaux-de-vie est le processus qui permet à celles-ci d’atteindre leur maturité, c'est à-dire le stade d’évolution correspondant à leurs caractéristiques organoleptiques les plus harmonieuses. Il est réalisé de façon exclusive sous récipients de bois de chêne qui, seuls, permettent la maturation des produits. Sa durée est déterminée par les caractéristiques des eaux-de-vie mises en vieillissement, par le profil qualitatif du produit recherché mais aussi par le type et l’âge des récipients en bois de chêne utilisés pour le vieillissement. Celle-ci inclut l’extraction de composés du bois ainsi que des phénomènes d’oxydation et de nombreuses évolutions physico-chimiques indispensables à l’obtention des caractéristiques sensorielles propres aux eaux-de-vie vieillies, dont la coloration. Le vieillissement du Cognac est un processus qui bénéficie à la fois des conditions climatiques propres à la région mais aussi du savoir-faire qui s’est développé dans la région au cours de l’histoire. Lors du vieillissement, l’eau-de-vie nouvelle va séjourner plusieurs années (parfois plusieurs décennies) sous bois de chêne, dès sa sortie de l’alambic; puis différents phénomènes physico-chimiques vont se dérouler : évaporation de l’eau et de l’alcool, concentration en différentes substances, extraction de composés issus du bois, oxydation, etc. ... Ces phénomènes sont orientés par les caractéristiques initiales de l’eau-de-vie (titre alcoométrique et acidité), par le type de logement dans lequel celle-ci est conservée et par les caractéristiques physiques du chai dans lequel est placé le logement (température, hygrométrie et aération). Le vieillissement est caractérisé, au sein du climat de type océanique tempéré de l’aire géographique de Cognac, par la recherche d’une exposition des eaux-de-vie aux conditions moyennement humides ainsi qu’aux alternances saisonnières qui évitent les extrêmes. La localisation et la construction des chais sont adaptées pour disposer de conditions équilibrées afin que l’eau-de-vie devienne moelleuse et vieillisse de façon harmonieuse. Le chêne de type Tronçais ou Limousin ["rouvre" ou "pédonculé" grain fin (Tronçais) ou gros grain (Limousin), Quercus petraea (sessile ou rouvre) ou Quercus robur (pédonculé)] selon les usages, a été choisi en raison de sa capacité à permettre sur de longues durées les échanges entre l’eau-de-vie, le milieu extérieur et le bois. Les nombreuses entreprises de tonnellerie qui se sont développées dans l’aire géographique ont pu, en étroite relation avec les maîtres de chais de Cognac, construire un savoir-faire dans l’élaboration des logements les plus adaptés au vieillissement des Cognac. Il appartient aux maîtres de chais de sélectionner les logements les plus appropriés, en fonction des caractéristiques initiales des eaux-de-vie nouvelles, du stade de vieillissement et de ses objectifs qualitatifs. Pendant tout le temps où le Cognac évolue au contact du bois de chêne et de l’air, il perd progressivement par évaporation une fraction de l’eau et de l’alcool qu’il contient. Ces vapeurs d’alcool (appelées poétiquement "la part des anges") représentent chaque année l’équivalent de plusieurs millions de bouteilles et nourrissent, à proximité des chais, un champignon microscopique, le Torula compniacensis, qui recouvre, en les noircissant, les pierres de la région. Le vieillissement du Cognac est indissociable de l’art des assemblages. Cet art est au cœur du métier des maîtres de chai des maisons de Cognac. Tel un peintre avec sa palette de couleurs, le maître de chai va sélectionner différents lots de Cognac aux provenances multiples : crus diversifiés, comptes de vieillissement variés, Cognac ayant vieilli en fûts jeunes, roux (ayant déjà contenu du Cognac) et de diverses provenances et dans différents types de chais (humides ou secs). En effet, chaque eau-de-vie dispose, en fonction de son parcours de vieillissement, de ses propres caractéristiques organoleptiques, qui seront mises en valeur en fonction de celles des autres eaux-de-vie avec lesquelles elles vont être assemblées. Cet assemblage judicieux ne peut être envisagé, du fait de sa complexité, par la simple application de recettes techniques. Le maître de chai s’appuie sur des savoirs empiriques (connaissance de la diversité de la matière première et de la typicité de l’appellation, expérience des interactions entre cette matière première et les facteurs de vieillissement, maîtrise des techniques nécessaires) qui nécessitent un contrôle permanent par la dégustation et font appel à une grande mémoire sensorielle des eaux-de-vie aux différentes étapes de l’élaboration. 

L’âge minimum des eaux-de-vie de Cognac expédiées doit correspondre respectivement :

- Au compte 2 pour les mentions : "3 Etoiles" - "Sélection" - "VS" - "De Luxe" - "Very Special"

- Au compte 3 pour les mentions: "supérieur" - "Cuvée Supérieur" - "Qualité Supérieure"

- Au compte 4 pour les mentions: "V.S.O.P." - "Réserve" - "Vieux" - "Rare" et "Royal"

- Au compte 5 pour les mentions: "Vieille Réserve" - "Réserve Rare" -"Réserve Royale"

- Au compte 6 pour les mentions:, "Napoléon" - "Très Vieille Réserve" - "Très Vieux", "Héritage" - "Très Rare" - "Excellence" - "Suprême"

- Au compte 10 pour les mentions: "XO" - "Hors d’âge" - "Extra" - "Ancestral" - "Ancêtre" - "Or" - "Gold" - "Impérial".

Cliquer ici pour plus d'explications sur la notion de "compte". Et ici pour la charte de l'appellation.

Source documentaire : Cahier des charges de l'AOC Cognac

Cela faisait longtemps que je voulais passer à Bourcefranc-le-Chapus, histoire d'entrer dans la boutique des Ets Gillardeau et me rendre compte des conditions dans lesquelles leurs fameuses huîtres étaient vendues. Je précise juste qu'en mai 2017, je leur avais posé par mél les deux questions suivantes :

Ma première question 

Bonsoir,

J'ai bien lu les différentes pages de votre site mais il y a un renseignement que je ne trouve pas à propos de leur origine. Alors, pouvez-vous me dire si vos huîtres sont ou non des triploïdes.

Merci d'avance, cordialement,

JP POULET

Leur première réponse

Bonjour,

Pour répondre à votre question, nos stocks comprennent à la fois des huîtres triploïdes et des huîtres naturelles.

Nous nous tenons à votre disposition pour tout autre question.

Nous vous souhaitons une excellente journée.

Cordialement / Best regards

Fabienne BONHOMME

Ma seconde question

Bonjour,

Merci pour votre prompte réponse et vos explications. Reste pourtant un problème pour moi : comment puis-je faire chez un de vos revendeurs (il y en a un pas loin de chez moi), si je ne veux pas acheter de triploïdes ?

Cordialement,

Jean-Pierre POULET

Leur seconde réponse

Les professionnels savent en général reconnaître des huîtres triploïdes d’un coup d’œil.

Je ne peux vous assurer qu’il y ait sur le marché des bourriches uniquement constituées d'huîtres naturelles et d’autres uniquement constituées d'huîtres triploïdes.

Si vous recherchez uniquement des huîtres naturelles, je vous suggère d’acheter vos huîtres auprès d’une cabane ostréicole de taille modeste.

N’hésitez pas à revenir vers nous pour toute question.

Ce dimanche matin 30 septembre 2018, en repartant vers nos pénates ligériennes, forcément une halte s'impose sur le parking de la boutique des Ets Gillardeau. Elle se situe sur la D26, quelques centaines de mètres à gauche après le rond-point du Lycée de la Mer et du Littoral. Le magasin est accueillant et impeccablement tenu. Son agencement fait place aux produits "maison" mais aussi à ceux d'autres artisans de bouche. Suspendu, un panneau publicitaire informe la clientèle que les huîtres Gillardeau sont élevées en France et en Europe. Par contre, rien  sur leur lieu de captage. Et pour cause, puisqu'en tant que triploïdes, leur naissain est acheté dans des écloseries manipulatrices de chromosomes. Pour faire court, l’huître triploïde est authentiquement artificielle ! Dans un vivier, je repère des huîtres d’Utah Beach à 5 € 90 le kilo. J'en reste très étonné, moi qui croyait que les huîtres Gillardeau était hors de prix. La suite des événements va me prouver que je n'avais pas tort. En effet, je passe commande à la jeune fille qui gère cette boutique, de deux douzaines d’huîtres. Elle se dirige alors vers l'arrière boutique et revient avec une bourriche toute prête de la quantité demandée. Par contre, quand elle édite le ticket de caisse, mon vieux complice de plus de cinquante années d'amitiés, qui nous accompagne et qui veut nous les offrir, s'étrangle en entendant la somme demandée. Il sollicite alors des explications auprès de la jeune fille. Celle-ci, très aimable, l'informe qu'elle nous a vendu, mais sans nous le demander, le nec plus ultra de la qualité Gillardeau ! A 35 € 90 les 24 spécimen, soit 1 € 50 l'huître, je veux bien la croire ! Finalement, nous obtiendrons nos 24 huîtres d'Utah Beach et le remboursement du trop perçu ! Mais le procédé de vente utilisé mérite d'être porté à votre connaissance ... dès fois qu'il soit habituel !

Pourtant, tout le monde de l'ostréiculture ne réagit pas forcément comme Gillardeau & Co. En effet, quelques heures auparavant, sur le très intéressant petit marché de Saint-Denis d'Oléron, au stand des Ets Bosc Goelo, une ostréicultrice de Dolus d'Oléron ne triche pas ! Elle étiquette en toute franchise les particularités des différentes huîtres qu'elle propose aux consommateurs. D'un côté ses huîtres classiques, nées et élevées en mer, et de l'autre, ses huîtres triploïdes, identifiées comme telles !

Alors, comme personne ne bouge dans ce domaine pour remuer les consciences et clarifier les pratiques commerciales obscures utilisées par les vendeurs de triploïdes, j'ai décidé de saisir par mél la DDCCRF de la Charente-Maritime, au regard des dispositions de l'article L.441-1 du Code de la Consommation. Leur position et leur réponse sont attendues avec impatience et grand intérêt ...

La dégustation comparative le soir même entre les huîtres naturelles Bosc Goelo et celles de Gillardeau nous a très étonnés et surpris. Les Utah Beach étaient plus charnues, très bonnes, avec un agréable goût de noisette. Comme diraient les Dallais & consorts, mais si c'est bon, pourquoi ne pas les proposer au Petit-Pressigny ... D'accord mon Fabrice, mais c'est juste une question d'éthique ! Ce sont des triploïdes. Et quand on se présente comme un cuisinier respectueux de l'environnement, qu'on s'extasie devant le procédé ikejimé, et bien les triploïdes, on les boycotte ! D'ailleurs, c'est peut-être ce qui vient d'arriver aux huîtres Gillardeau avec le Collège Culinaire de France ... Mais il est plus que regrettable que cet organisme fasse la sourde oreille quand on lui demande la liste des artisans qu'il coopte et cautionne !

Le 15 février 2019, toujours aucune réponse de la DDPP des Charentes-Maritimes ! Relance opérée avec copie à la Charte Marianne.

Et le 20 février 2019, la réponse de la DDPP de la Charente-Maritime arrive enfin ! En voici la copie ci-dessous :

Réf : Dossier n° 2019-134 - Départ n° 2019-696

Dossier suivi par F.CAMACHO

Monsieur,

Regrettant un dysfonctionnement informatique ayant empêché la lecture de votre demande initiale, veuillez trouver des éléments d'information ci-après.

En l'état actuel de la réglementation, l'information sur le caractère "triploïde" d'une huitre n'est pas obligatoire.

La réglementation ne prévoyant pas la communication obligatoire de cette information au consommateur, un délit de tromperie sur cette seule qualité ne saurait être relevé, sous réserve de l'appréciation souveraine des tribunaux.

Je vous prie d'agréer, Monsieur, l'expression de mes salutations distinguées.

Fabien CAMACHO

Le chef du service CCRF

L'excuse du dysfonctionnement informatique avancée pour ce retard est très courtelinesque ! Quant à l'argument réglementaire évoqué sur l'absence de communication obligatoire du caractère "triploïde" pour caractériser un délit de tromperie, qui est totalement faux, on mesure toute l'influence du Stade Rochelais dans ce superbe botté en touche !