Archives Avril-Mai 2018

Comment faire une "Tropézienne" avec Cédric Noël

Bénéficiaire d'un cours de cuisine à l'Art des Mets, un cadeau de Noël de ma fille, et grand amateur de Tropézienne, je n'ai pas hésité une seconde quand j'ai vu et lu sur le site des Hauts de Loire que le cours de pâtisserie organisé le 29 avril 2018 inscrivait à son programme la réalisation de cet emblématique gâteau, je me suis inscrit pour en apprendre secrets et technique !

Je n'ai pas fait de vidéo du déroulé de cette recette. Par contre, dans la rubrique Recettes faciles ou presque, sa marche à suivre y est détaillée. Histoire d'agrémenter sa conception, vous retrouverez ci-dessous quelques photos prises tout au long de ce cours d'une durée de 3 heures

L'Art des Mets

Rémy GIRAUD & Cédric NOËL

79 rue Gabriel Navard

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 72 57

Email : reservation@domainehautsdeloire.com

Site web : http://domainehautsloire.com

Retour au BarJu

Vendra, vendra pas ? Le BarJu de Barbara & Julien Perrodin devrait changer de mains dans les semaines à venir, si tout se passe comme convenu, ce qui n'est toujours le cas. En effet, ce couple de professionnels a prévu de se poser à Alençon dans le courant du mois d'août et y ouvrir leur nouveau restaurant en octobre dans ce qui est pour l'instant une maison bourgeoise ... mais pour cela, il leur faut d'abord se séparer du BarJu.

C'est après que cette information me soit parvenue que j'ai pris l'initiative de réserver un douzième repas, peut-être dernier, pour le déjeuner du 17 avril 2018.

Pour présenter ses propositions culinaires, le BarJu utilise l'ardoise. Parmi celles inscrites à la carte (9 entrées, 10 plats et desserts non affichés), Julien nous a offert en prélude, des Beignets de crevettes, sauce aigre doux à la pâte légère et croustillante, enrobant un exquis "décapode nageur". J'ai embrayé avec des Lisettes de Bretagne marinées aux agrumes. Extrême fraîcheur du poisson, qualité de sa présentation, maîtrise de son assaisonnement, cette entrée a juste ce qu'il faut de peps et se savoure sans retenue. Mon épouse n'est pas en reste avec un remarquable Tartare de daurade et citron vert, vivifiant et goûtu. Franchement, ces deux entrées ne dépareraient pas sur la table d'un étoilé.

On passe au plat principal, avec pour moi le poisson du jour, une belle Barbue. Le poisson est marqué légèrement au grill et sa chair présente une fermeté qui est un gage de fraicheur. L'accord légumier fait honneur à des asperges vertes et des culs d'artichaut. Bref, l'ensemble est délicieux avec en plus un beurre blanc à tomber servi en saucière. Pour Pascale, ce sera une Solette dorée, dont j'ai oublié de noter la suite de l'intitulé. Le poisson, comme le précédent et ceux servis au BarJu est de première qualité, sa chair est ferme, les petites pommes de terre rissolées sont fondantes et la sauce qui recouvre le poisson est une petite merveille.

Les desserts ne sont pas apparemment le cheval de bataille de Julien Perrodin. Ils sont certes bons , comme en témoigne cette Mousse au chocolat et ce Pot de fraises de Plougastel et son crumble (intitulé SGDG !), mais ce n'est pas au niveau qualitatif de ce qui précède. Par contre, ils ne sont facturés que 7 € 00 alors que pas mal de confrères dépassent largement ce tarif. Avec un pichet de 50 cl de Touraine sauvignon 2017, nous avons déboursé 118 € 00, ce qui situe la prestation fournie dans une fourchette tarifaire plutôt haute, mais quand on aime ...

Le BarJu

Barbara & Julien PERRODIN

15 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Site web : www.barju.fr

Le Bistrot des Hauts de Loire est ouvert

Quand au début de cette année, Rémy Giraud  m'a informé que Les Hauts de Loire allaient ouvrir un "Bistrot", j'ai fait le nécessaire pour être informé de la date de son ouverture. Celle-ci tombant le vendredi soir 6 avril 2018, et n'étant pas du soir, notre visite gourmande a donc été remise au lendemain midi.

Ce Bistrot se trouve dans un bâtiment non loin de ce qui constitue l'entité du restaurant des Hauts de Loire, Il est installé dans une dépendance qui servait autrefois à du stockage divers. Le nouveau cadre joue sur une note rustique chic, avec un décor à dominante "boisée". Pour lui donner un cachet suranné, des meubles "chinés" ça et là sont disposés dans la salle comme cette commode "Nestlé" qui trône près de l'entrée. Bref, le cadre est adapté pour accueillir une clientèle soucieuse d'un peu moins d'apparat mais qui souhaite se restaurer d'une cuisine "bistrotière" attractive et bien tournée. A priori, au travers de notre expérience de ce 17 avril 2018, l'objectif est atteint !

Première surprise, Franck Bernard, le sommelier attitré des Hauts de Loire assure l'accueil, vêtu d'un stylé tablier de cuir (Cf. diaporama ci-dessous).

La carte qu'il nous soumet est relativement simple au niveau de ses propositions.  Par contre, elle est plutôt complexe pour comprendre le programme des réjouissances proposées. Mais c'est vrai qu'il fallait que je me concentre pour la lire et qu'en même temps je découvre les lieux.

Plutôt que de faire simple en choisissant soit la formule menu-carte en 3 services à 32 € 00 ou la formule broche (avec un plat différent chaque jour) à 34 € avec entrée ou dessert, nous avons préféré, pour cette première expérience, prendre une formule broche améliorée, c'est à dire avec entrée et dessert

Histoire de se mettre en appétit, nous prenons une coupe de Vouvray pétillant. Elle nous est servie avec des gougères, bonnes et légères. Pour compléter cette escorte apéritive, Rémy Giraud nous offre une assiette de charcuterie. On y trouve pèle-mêle du jambon sec, des rillons, du boudin, des rillettes et de l'andouillette. C'est bon et rien qu'avec ce genre d'assiette, on est dans l’esprit bistrot.

Quand dans les entrées j'ai lu Soupe de poissons de Loire, croûtons et aïoli vert, j'ai tout de suite tilté, et j'ai bien fait. Mon épouse a eu la même réaction. Ablettes, gardons et autres menus et gros fretins complètent la composition, qui varie suivant les pêches en Loire, de cette soupe originale et exquise. Je pense qu'elle deviendra l'une des entrées phare du Bistrot. Mon fils Romain a préféré s'en remettre aux 12 escargots, beurre d’aromates et noisettes grillées (supplément de 3 € 00). Rémy Giraud n'est pas peu fier de cette création, et il a raison. Il est dommage qu'il faille s'acquitter d'un supplément de 3 € 00 pour en bénéficier. Un service de 10 escargots aurait peut-être été le bienvenu, mais c'est vrai que le poêlon aurait eu deux places de libres ... à combler donc.

 

Pour le plat de résistance, j'avais remarqué que le vendredi la "broche du jour" proposait une Saucisse de carpe fumée, écrevisses et sauce au côt. J'ai donc tenté ma chance auprès de Rémy Giraud en lui demandant si, par hasard, il ne lui en resterait pas une. C'était le cas. Elle a terminé dans mon assiette sans aucun problème. Là encore, cette préparation est originale et fabuleuse. Il fallait oser, et Rémy l'a fait, et même très bien fait. Ce plat est une totale réussite et devrait lui aussi s'inscrire dans l'ADN gustatif de ce bistrot. Pour Rémy Giraud, qui dit bistrot dit frites et qui dit frites, dit cuisson à la graisse de bœuf ! C'est ainsi que j'ai découvert les frites au Blanc de bœuf. Seul bémol, les frites manquaient de croustillant, la faute à un défaut de maîtrise de la seconde cuisson. Çà devrait être réglé désormais.

Mon épouse et mon fils ont fait le choix commun du Croustillant de souris d’agneau, haricots "Comtesse de Chambord" et curry. Viande très tendre, accompagnement légumier parfait, ce plat répond aux attentes suggérées par son intitulé.

Pour le dessert, je n'avais pratiquement pas le choix, car Cédric Noël m'avait vanté en arrivant l'excellence de son Médicis au sucre d’Antan. Je me devais donc de l'explorer et bien m'en a pris. J'appréhendais un peu de par l'aspect de sa texture un côté un peu bourre-bourre. Et bien non, bien au contraire. C'était léger, aérien et succulent. J'en aurais bien repris une part ...  Mon fils a fait le même choix et en a tiré la même conclusion. Quant à mon épouse, elle a préféré le Riz au lait sous une crème brûlée, un dessert tout à fait bistrotier et à la hauteur de son attente.

Côté carte des vins, je suis moins enthousiaste au niveau des tarifs pratiqués. Dans ce type de restauration, on devrait trouver des bouteilles à moins de 20 € 00 et ce n'est pas le cas. Serait-ce l'effet Hauts de Loire ? Le premier prix est à 26 € 00 et à ce tarif, c'est un Côtes du Rhône Villages blanc. Et je ne parle pas du vin au verre qui fait passer par exemple cette bouteille à 42 € 00 et celle du Touraine Chenonceaux rouge de 41 € 00 à 70 € 00 !!!  Il y a quand même, que ce soit dans le département ou ceux à côté, des vins locaux qui devraient permettre d'avoir un niveau de prix plus abordable. Si je prends par exemple le Noble-Joué des frères Rousseau, on le trouve à l'achat à moins de 5 € 00 hors taxes !  Et en ce qui concerne les appellations citées, il y a pas mal de progrès à faire pour respecter la réglementation ! Quid Château Puech, Bordeaux de Maucaillou, Sauvignon de Fontenay, Lascaux du Languedoc ... par exemple. Comme je l'ai déjà dit à plusieurs reprises, il ne faudra pas que les professionnels de la restauration s'étonnent un jour que leur clientèle ne prenne qu'un verre de vin, voir une simple carafe de château La Pompe !

Bistrot (des Hauts de Loire)

79 rue Gabriel Navard

Supervisé par Rémy GIRAUD

Tél. : 02 54 20 76 44

Email : hauts-loire@relaischateaux.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com

Ouvert tous les jours sauf le jeudi soir

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalé.

Ma Newsletter