Archives Octobre-Novembre-Décembre 2018

Les huîtres "4 saisons Gillardeau", des triploïdes authentiquement artificielles !

Cela faisait longtemps que je voulais passer à Bourcefranc-le-Chapus, histoire d'entrer dans la boutique des Ets Gillardeau et me rendre compte des conditions dans lesquelles leurs fameuses huîtres étaient vendues. Je précise juste qu'en mai 2017, je leur avais posé par mél les deux questions suivantes :

 

Première question 

Bonsoir,

J'ai bien lu les différentes pages de votre site mais il y a un renseignement que je ne trouve pas à propos de leur origine. Alors, pouvez-vous me dire si vos huîtres sont ou non des triploïdes.

Merci d'avance, cordialement,

JP POULET

 

Première réponse

Bonjour,

Pour répondre à votre question, nos stocks comprennent à la fois des huîtres triploïdes et des huîtres naturelles.

Nous nous tenons à votre disposition pour tout autre question.

Nous vous souhaitons une excellente journée.

Cordialement / Best regards

Fabienne BONHOMME

 

Seconde question

Bonjour,

Merci pour votre prompte réponse et vos explications. Reste pourtant un problème pour moi : comment puisse-je faire chez un de vos revendeurs (il y en a un pas loin de chez moi), si je ne veux pas acheter de triploïdes ?

Cordialement,

Jean-Pierre POULET

 

Seconde réponse

Les professionnels savent en général reconnaître des huîtres triploïdes d’un coup d’œil.

Je ne peux vous assurer qu’il y ait sur le marché des bourriches uniquement constituées d'huîtres naturelles et d’autres uniquement constituées d'huîtres triploïdes.

Si vous recherchez uniquement des huîtres naturelles, je vous suggère d’acheter vos huîtres auprès d’une cabane ostréicole de taille modeste.

N’hésitez pas à revenir vers nous pour toute question. : 

Ce dimanche matin 30 septembre 2018, en repartant vers nos pénates ligériennes, forcément une halte s'impose sur le parking de la boutique des Ets Gillardeau. Elle se situe sur la D26, quelques centaines de mètres à gauche après le rond-point du Lycée de la Mer et du Littoral. Le magasin est accueillant et impeccablement tenu. Son agencement fait place aux produits "maison" mais aussi à ceux d'autres artisans de bouche. Suspendu, un panneau publicitaire informe la clientèle que les huîtres Gillardeau sont élevées en France et en Europe. Par contre, rien  sur leur lieu de captage. Et pour cause, puisqu'en tant que triploïdes, leur naissain est acheté dans des écloseries manipulatrices de chromosomes. Pour faire court, l’huître triploïde est authentiquement artificielle !  Dans un vivier, je repère des huîtres d’Utah Beach à 5 € 90 le kilo. J'en reste très étonné, moi qui croyait que les huîtres Gillardeau était hors de prix. La suite des événements va me prouver que je n'avais pas tort. En effet, je passe commande à la jeune fille qui gère cette boutique, de deux douzaines d’huîtres. Elle se dirige alors vers l'arrière boutique et revient avec une bourriche toute prête de la quantité demandée. Par contre, quand elle édite le ticket de caisse, mon vieux complice de plus de cinquante années d'amitiés, qui nous accompagne et qui veut nous les offrir, s'étrangle en entendant la somme demandée et sollicite des explications auprès de la jeune fille. Celle-ci, très aimable, l'informe qu'elle nous a vendu, mais sans nous le demander, le nec plus ultra de la qualité Gillardeau ! A 35 € 90 les 24 spécimen, je veux bien la croire ! Finalement, nous obtiendrons nos 24 huîtres d'Utah Beach et le remboursement du trop perçu ! Mais le procédé de vente utilisé mérite d'être porté à votre connaissance ... dès fois qu'il soit habituel !

Pourtant, tout le monde de l'ostréiculture ne réagit pas forcément comme Gillardeau & Co. En effet, quelques heures auparavant, sur le très intéressant petit marché de Saint-Denis d'Oléron, au stand des Ets Bosc Goelo, une ostréicultrice de Dolus d'Oléron elle ne triche pas ! Elle étiquette en toute franchise les particularités des huîtres qu'elle propose aux consommateurs. D'un côté ses huîtres classiques, de l'autre, ses huîtres triploïdesidentifiées comme telles !

Comme personne ne bouge dans ce domaine pour remuer les consciences et clarifier les pratiques commerciales obscures utilisées par les vendeurs de triploïdes, j'ai décidé de saisir par mél la DDCCRF de la Charente-Maritime, au regard des dispositions de l'article L.441-1 du Code de la Consommation. Leur position et leur réponse sont attendues avec impatience et grand intérêt ...

La dégustation comparative le soir même entre les huîtres naturelles Bosc Goelo et celles de Gillardeau nous a très étonnés et surpris. Les Utah Beach étaient plus charnues, très bonnes, avec un agréable goût de noisette. Comme diraient les Dallais & consorts, mais si c'est bon, pourquoi ne pas les proposer au Petit-Pressigny ... D'accord mon Fabrice, mais c'est juste une question d'éthique ! Ce sont des triploïdes. Et quand on se dit un cuisinier respectueux de l'environnement et qu'on s'extasie devant le procédé ikejimé, les triploïdes, on les boycotte ! D'ailleurs, c'est peut-être ce qui vient d'arriver aux huîtres Gillardeau avec le Collège Culinaire de France ... Mais il est plus que regrettable que cet organisme fasse la sourde oreille quand on lui demande la liste des artisans qu'il coopte et cautionne !

Ets Gillardeau

Francine et Pataglou

17560 BOURCEFRANC-LE-CHAPUS

Tél. : 05 46 47 00 37

Email : www.maisongillardeau.fr

Site web : administration@gillardeau.fr

EARL Bosc Goelo

50 Grande Rue

Les Bardières

17550 DOLUS D'OLÉRON

Tél. : 05 45 75 33 42 ou 06 58 38 25 55


Les gâteaux "réfrigérés"  de Bellanger au Mans

J'ai découvert les productions de Jacques et Vianney Bellanger en avril 2015, dans leur boutique de Tours (inaugurée en décembre 2014). Ce jour-là, Jacques BellangerMOF Pâtissier Confiseur 1982, m'avait chaudement recommandé de passer voir sa pâtisserie-chocolaterie installée au Mans. Ce samedi après-midi du 6 octobre 2018, sur le chemin qui nous mène vers la Bretagne des Côtes d'Armor, l'occasion est trop belle pour faire un crochet par le centre ville de la capitale mondiale des rillettes de porc.

La boutique de 70 m2 est toute flambant neuve (ouverte au cours du second semestre 2017 en lieu et place du chausseur Scarpy). Elle est idéalement située en zone piétonne, juste au coin de rue de l'Etoile et de la place Saint-Nicolas. L'accueil féminin est avenant et souriant, et les vendeuses sont disponibles et à l'écoute. Ne chercher pas dans les vitrines de petits gâteaux, la maison, au moins pour l'instant, n'en propose pas. Mais cela devrait changer dans les mois à venir, compte tenu de la demande de la clientèle.

La plupart des gâteaux à la vente sont présentés en deux formats de 4 et 6 personnes. Leur caractéristique commune, c'est d'être exposés dans une armoire réfrigérée négative. Et oui, les Bellanger annoncent la couleur sans détour, leurs gâteaux sont "surgelés" ! Pas besoin dès lors de mettre discrètement le petit pingouin sur leurs étiquettes, le plus souvent sans aucune explication de sa signification. Parmi ceux proposés, notre choix s'est porté sur le Claire-Marie T2 (à 31 € 00 pour 6), une sorte de framboisier garni d'une crème au citron vert légère, parsemée de framboises entières, entouré d'une génoise aux amandes. Mais de peur que cette pâtisserie ne fasse pas l'unanimité chez nos amis bretons, nous l'avons complétée par un Yuzu T2 (lui aussi à 31 € 00 pour 6), un gâteau associant un biscuit chocolat aux noisettes croquantes, une mousse chocolat noir, une mousse chocolat orange, une compote de yuzu et une crème mascarpone au yuzu. Je dois avouer qu'à la dégustation de ces 2 plaisirs sucrés, ma préférence est allée au Yuzu, fin et délicat, et bien marqué dans ses goûts

Bien que je n'en ai pas fait fait l'acquisition, les chocolats sont le grande spécialité de la maison. Elle en propose 70 sortes, non seulement en assortiments mais aussi en coffrets cadeaux"tout se mange", même la boîte ! Ce sera l'objet de notre prochaine expérience, mais à Tours.

Chocolaterie Bellanger

Jacques & Vianney BELLANGER

2 rue de l'Etoile

72000 LE MANS

Tél. : 02 43 87 62 90

Email : chocolat.bellanger@yahoo.fr ou v.bellanger@chocolats-bellanger.com

Site web : www.chocolats-bellanger.com

Ouvert le lundi de 14 h 00 à 19 h 00 et du mardi au samedi de 10 h 00 à 19 h 00

Autres boutiques : voir le site

Promenade hautement gourmande aux Hauts de Loire

Cela faisait un peu plus de deux ans que nous n'étions pas retournés aux Hauts de Loire. Et pour avoir suivi grâce aux réseaux sociaux le magnifique parcours de Dominique Pépin, finaliste du concours des MOF 2018, je savais que le bras droit de Rémy Giraud s'était entraîné sur le Lièvre à la Royale. Lorsque j'ai rencontré Rémy Giraud à Montrichard au 1er Festival des Vins de Touraine, je lui ai demandé si par hasard, ce plat de gibier était toujours d'actualités. A sa réponse positive, j'ai conclu une réservation pour venir le déguster le 30 novembre 2018. Le jour J, nous sommes accueillis notamment par le maître d'hôtel Bernard Lacroix dont c'est l'avant dernier service avant la retraite ! Pascale lui glisse négligemment "Ça s'arrose !".  Et Bernard s'exécutera en nous offrant une coupe de Champagne ! Merci, Bernard !

C'est souvent au travers de la présentation des amuse-bouche qu'on peut déjà juger la qualité gustative d'un établissement. Aux Hauts de Loire, avec la Verrine de betterave rouge et anguille fumée, la Mousseline de moules, spirale de pomme de terre croustillante et gelée de safran, le Biscuit soufflé, céleri et vanille et le Bonbon mandarine et carotte, on sait déjà que ça souffle très fort dans cet exercice. Et puis, pour compléter ce mirifique quatuor de gourmandises, une Brioche moelleuse et un peu d'huile d'olive maturée AOC de la Vallée des Baux.

En allant faire un petit tour en cuisine, histoire de saluer Rémy Giraud et son équipe, ce chef me demande si je serais intéressé par la dégustation d'une création de l'instant. Toujours partant pour ce genre de découverte, j’acquiesce. C'est une délicieuse Raviole de homard au chou pak choï qui laisse présager une suite des plus agréables. Pour le vin, Franck Bernard, le facétieux sommelier des lieux, me conseille, compte tenu de nos choix, de s'en remettre à un seul tout au long du repas. C'est un vin blanc IGP Cévennes (devenue depuis l'AOC Duché d'Uzès). Il provient du Mas des Volques, cuvée Alba Dolia millésime 2014, et est composé d'un assemblage de viognier et de roussanne. La robe est jaune d'or, le nez est assez discret malgré le viognier qui le compose et la bouche est vive et tire sur les agrumes. Ce vin s'est fort bien acquitté de sa mission d'escorte, en variant de structure selon les plats, virant du sec au sec tendre.

On embraye avec de la courge butternut travaillée comme un risotto, avec agrumes et safran "cœur val de Loire" et des copeaux de vieille mimolette. Un seul qualificatif, fabuleux !

Dans le menu Escapade gourmande que nous avons choisi d'explorer, certains plats addictifs pour moi n'y sont pas inscrits. J'ai donc demandé deux petites faveurs afin de pouvoir bénéficier de La perche, poêlée, compotée de zestes d'agrumes au miel et gingembre, bouillon d'écrevisses et du Lièvre, pressé à la royale, compotée d’églantines, cannelloni de cèpes caramélisés et céleri au foie gras. Je remercie grandement l'équipe des Hauts de Loire de m'avoir accordé ce privilège car je me suis pourlécher les babines en les dégustant. Le lièvre à la royale m'a notamment charmé, ne ressemblant à aucun de ceux expérimentés et appréciés ces dernières années. Pour le vin, il est évident qu'il va falloir changer de braquet et ne pas continuer avec un vin blanc. Franck Bernard me suggère et me sert un Touraine rouge 2015 "Angeline" de chez Barbou. Ce vin est le fruit d'un assemblage de côt et de cabernet franc, à la robe pourpre foncée et à la charpente massive mais soyeuse, un vin parfait sur mon gibier à poils.

Pascale, de son côté, a penché pour un plat traditionnel des Hauts de Loire. Celui qui met en scène un Filet poêlé d'anguille, de la mie de pain dorée aux graines de céleri, une salade de saison à la vinaigrette d’échalotes frites et des pommes de terre au poireau. L'ensemble est bien structuré et très agréable à déguster. Elle prolonge sa récréation gourmande avec Le pintadeau, doré sur la peau., biscuit de foie gras de canard, la cuisse en saucisse, purée de châtaigne au Cognac. Pour avoir assisté en cuisine à son dressage, je dois avouer, comme pour mon Lièvre à la Royale, que le ballet des cuisiniers qui officiaient à cet exercice était impressionnant. Je précise que les images tournées pendant ces préparations et mises en ligne (Cf. vidéo ci-dessous) ne sont pas du tout accélérées. C'est bien la vitesse réelle à laquelle travaillent l'équipe de cuisine ! Côté gustatif, c'est topissime, avec une viande très tendre et savoureuse, le tout rehaussé par une originale saucisse composée de la chair des cuisses. Bref, c'est bien du 2 étoiles pur jus !

C'est Cédric Noël qui préside à l’élaboration des Desserts des Hauts de Loire versions Gastro et Bistrot, ainsi qu'aux cours de cuisine qui leurs sont consacrés. Parmi tous ceux proposés, les Soufflés sont ici exceptionnels et Cédric Noël est bien "Docteur ès Soufflés" ! Tout au long de l'année il les décline sous différents parfums ou ingrédients. Ce 30 novembre 2018, il  proposait un Soufflé mandarine agrémenté de segments semi-confits au safran «Val de Loire». Je n'ai pas pu résister à son appel, après avoir été "sucrement" préparé par une affriolante Salade d'agrumes à la fleur d'oranger. Pour revenir à cet exceptionnel soufflé, il suffit de voir dans le premier diaporama ci-dessus sa coupe. Tout est dit ! Mon épouse a préféré expérimenté le Tourbillon exotique, ananas poché puis rôti, mangue au poivre de Voatsiperifery, sésame et sorbet banane/passion/coco. A la regarder déguster ce dessert avec délectation, il était facile de comprendre que cet exercice pâtissier de Cédric était très réussi. Pour clore notre déjeuner, les mignardises servies au salon avec un café ne sont pas en reste. Cinq nous ont été déclinées par le facétieux et malicieux Franck Bernard, sommelier de son état, à savoir, Chocolat noix de coco, Chocolat praliné, Cassolette aux fruits exotiques, Orangette et Calisson.

Je ne sais pas si l'édition 2019 du Guide Michelin accordera à un autre établissement du Loir et Cher une deuxième étoile, mais après ce déjeuner je maintiens mon diagnostic, à savoir que les Hauts de Loire sont, et de loin, le premier restaurant de la Région Centre, même si Gault et Millau, d'ordinaire si preste à détecter les talents gourmands, n'accorde à cette table que 2 toques et 14,5/20. Mais peut-être qu'avec l'arrivée des Russes, tout ça va changer ...

Domaine des Hauts de Loire

Chef : Rémy GIRAUD - Second : Dominique PÉPIN - Directeur : Eric HERTZ

Maître d'hôtel : Bernard LACROIX (avant-dernier service) - Sommelier : Franck BERNARD

79 rue Gilbert Navard

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 70 43 (restaurant)

Tél. : 02 54 20 72 57

Fax : 02 54 20 77 32

Email : hauts-loire@relaischateaux.com ou reservation@domainehautsloire.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com

Coordonnées GPS : N 47° 30’ 28.28" - E 1° 8’ 31.31"

Montrichard accueille le "Premier Festival des Vins de Touraine"

Le terme "Festival" est peut-être un peu pompeux, plutôt d'habitude réservé à des événements culturels d'importance comme ceux de Cannes, des Vieilles Charrues, de Carcassonne ou d'Avignon. Toujours est-il que les 24 et 25 novembre 2018 se tenait le 1er Festival des Vins de Touraine à Montrichard. Souhaitons quand même à ses instigateurs qu'il connaisse le même succès et la même notoriété que ceux pré-cités, mais j'ai quand même un léger doute.

Parrainé par Rémy Giraud, le discret mais talentueux chefs 2 étoiles des Hauts de Loire, ce premier "Festival", dont l'entrée était gratuite, rassemblait 35 domaines viticoles (Cf. diaporama). On y retrouvait notamment, pour les plus connus, ceux de Jean-Marie Penet, des Echardières, des Vaucorneilles, de Sauvète et de Mériau auxquels s’ajoutait la Cave des Producteurs de Montlouis-sur-Loire. Après l'inauguration sur le coup de 10 h 15 , assurée par les sommités locales, on pouvait procéder à découvrir le Village des Vignerons réparti dans les Caves Effiat, les caves Mouzay et dans la rue Porte au Roi.

L'autre intérêt de ce "Festival" résidait dans la tenue d'Ateliers culinaires au RDC de l'hôtel Effiat auxquels tout le monde, après inscription, pouvait assister. Sa signalisation peu visible a certainement contribué, au moins ce samedi matin, à un auditoire clairsemé. J'en ai fait la remarque à Damien Hénaultmaire de Montrichard-Val de Cher. Pour ma part, vers midi j'ai participé à l'atelier culinaire de Rémy Giraud. Il m'a permis de découvrir la confection d'un des amuse-bouche servi aux Hauts de Loire, le Nougat "Comtesse de Chambord", ainsi qu'une entrée très festive, Le céleri d'Eric Roy en croûte feuilletée. Cet atelier s'est accompagné bien sûr de la dégustation des deux recettes mises en oeuvre avec les accompagnement vineux nécessaires, concoctés par une sommelière. Hélas, son Touraine Chenonceaux sélectionné et servi sur le nougat s'est révélé très soufré !

Dernière précision, on pouvait bien sûr acheter du vin chez les vignerons exposants, mais pas directement. Un espace retrait achats des vins était effectivement mis en place rue Porte au Roi où les visiteurs, munis de leur bon de commande, payaient et retiraient leurs achats. Des grooms étaient même mis à leur disposition pour acheminer leurs achats jusqu’à leur véhicule. Seul écueil de ce procédé, le client acquittait un supplément de 0 € 50 (par rapport au prix à la propriété) sur chaque bouteille achetée.

 

NB : les recettes du Nougat "Comtesse de Chambord" et du Céleri d'Eric Roy en croûte feuilletée sont disponibles dans les recettes "Amuse-bouche" et "Entrées".

Pour tous renseignements complémentaires :

Corinne COLLAIN  

Tél. : 07 84 51 61 35

Email : ccollain@vintouraine.com

Site web : www.vinstouraine.com

La Cave de Montlouis-sur-Loire fête les 80 ans de l'AOC

Je suis passé de nombreuses fois devant cette cave sans lui accorder une attention particulière, la considérant (à tort) comme un piège à touristes, jusqu'à ce 2 juin 2018. Ce jour-là, disposant d'un peu plus de temps que d'habitude, j'ai décidé de me garer sur son parking et d'en franchir le seuil. Bien m'en a pris ! En effet, parmi les différents vins proposés dans plusieurs appellations, la gamme des bulles mérite de l'intérêt, ne serait-ce que par son très bon rapport qualité/prix. Quand j'ai appris que des journées portes ouvertes avaient lieu les 17 et 18 novembre 2018 et s'accompagnaient d'une dégustation historique de vins de Montlouis, c'est à dire un vin de chaque décennie depuis 1938, il ne me restait plus qu'à y retourner pour confirmer, ou non, ma première impression. Cette dégustation comparative commence bien sûr par les bulles :

- Crémant de Loire brut : étonnant assemblage de chenin, chardonnay et cabernet franc, qui lui communique une vinosité élégante - 6 € 50

- Montlouis-sur-Loire brut : vieillissement entre 12 et 18 mois sur lattes. Le nez est expressif, la bouche est vineuse mais les SR de 10 g/l se manifestent trop en fin de bouche - 6 € 50

Montlouis-sur-Loire Tête de Cuvée brut : vieillissement de 24 mois sur lattes. Les bulles sont fines et crémeuses en bouche. Moins "doucereux" que le précédent (je n'ai pas eu les SR) - 7 € 20

Montlouis-sur-Loire Tête de Cuvée "Jardin des Rois" brut : cette cuvée est la plus intéressante et la plus équilibrée. Les SR se limitent à 3 g/l et en bouche j'apprécie sa vivacité. Un bel apéritif en perspective - 7 € 90

Je poursuis avec les vins tranquilles : 

- Montlouis-sur-Loire sec 2017 : nez discret. En bouche ça manque de corps. Le côté sec fait place à un côté glycériné, bizarre - 6 € 80

Montlouis-sur-Loire sec 2015 : nez de Chenin pas trop exubérant, bien sec en bouche, je le trouve pas assez vineux - 6 € 80

- Montlouis-sur-Loire moelleux 2015 : avec ses 45 g/l de SR, la bouche est miellée sans excès et se termine par une belle acidité  qui le rend très digeste - 9 € 80

Montlouis-sur-Loire liquoreux 2016 : 98 g/l de SR. Couleur or clair. Nez très miellé. La bouche est grasse et élégante avec une acidité perceptible en fin de bouche, gage d'une bonne évolution et conservation - 11 € 00

En ce qui concerne la dégustation historique, elle s'étalait hélas sur les deux jours, avec une répartition des millésimes par groupes de 5. Je comprends dès lors que si je veux tous les déguster, il me faudrait rester ici non stop ! Et ça, c'est impossible. Coup de chance pour moi ce matin du 17 novembre 2018, ceux choisis par le chef de cave sont les suivants : 2017 - 2003 - 1975 - 1955 - 1948. La dégustation se déroule dans une salle aménagée pour l'occasion et attenante à celle de l'accueil (Cf. diaporama ci-dessous). Parmi les 5 vins goûtés, comment ne pas retenir le 1948, un millésime qui tombait à pic pour moi. Sa robe est très orangée, son nez sent la noix, signe d'une oxydation, mais en bouche il fait preuve encore d'une belle vivacité pour son âge. Un grand moment emprunt d'émotions. Histoire de garder un autre souvenir de la dégustation de ce 1948, j'ai demandé au responsable de la Cave d'emporter le bouchon ... qui dort maintenant, bien protégé dans un petit pot en verre, sur une étagère de ma cave. 

Cave des Producteurs

2 route de S-Aignan

37270 MONTLOUIS-SUR-LOIRE

Tél. : 02 47 50 80 98

Fax : 02 47 50 81 34

Email : contact@cave-montlouis.com

Site web : www.cave-montlouis.com

Un dernier lièvre à la Royale au BarJu

Quand Julien Perrodin m'a informé de la vente du BarJu (Cf. article ci-dessous), je n'ai pas pu résister au plaisir d'y retourner une dernière fois pour déguster son Lièvre à la Royale. Celui que concocte Julien est la version d'Antonin Carême, c'est à dire un lièvre farci et reconstitué puis coupé en tranches. Elle diffère de celle du Sénateur Couteaux.

Compte tenu du succès que connait ce plat mythique, je conclus une réservation pour le mardi 20 novembre 2018 à midi

Par rapport à ma précédente visite, les 2 ardoises installées sur le trottoir sont plus loquaces en informations, même si je n'ai rien vu concernant les desserts disponibles. Mais comme je ne viens pas pour explorer un autre plat que celui du Lièvre à la Royale, je me contente de savoir de sa disponibilité. Pour ne pas débuter directement notre déjeuner par ce gibier version Antonin Carême, Julien nous offre une part de Caneton Saint-Martin de Tours, une préparation complexe, associant un jeune caneton, de la farce de porc, des rillons de Touraine, du Vouvray et du Marc de Touraine, le tout cuit longuement à feu doux durant 3 heures. Cette apprêt est tout simplement exceptionnel !

Je l'attendais et il est arrivé, ce Lièvre à la Royale ! Pour le mettre en valeur dans son assiette blanche, Julien Perrodin entoure son médaillon d'un coulis de persil du plus bel effet. Je ne me lasse pas d'un tel plat, surtout quand il est magnifiquement réussi comme au BarJu. En plus, la sauce, est onctueuse et parfumée. Elle participe largement au plaisir des papilles qu'on éprouve au fur et à mesure de la dégustation de ce "classique" de la cuisine française. Et quand pour l'accompagnement on bénéficie de pâtes, le bonheur est total.  

Si Curnonsky préconisait sur ce plat une Romanée-Conti ou un Richebourg, n'ayant ni l'une ni l'autre en cave, je suis venu au BarJu, après accord de Julien, avec une rareté, un Meursault Caillerets rouge 2005 de François Mikulski. Je précise que j'ai laissé à peu près la moitié de cette bouteille à nos amphitryons du jour.

Pour le dessert, j'ai testé les Profiteroles, une pâtisserie traditionnelle certes, mais tellement bonne dans son apparente simplicité.  

J’ai découvert cette table grâce à Jacky Dallais, un samedi soir du 4 avril 2009, dans la foulée d'un déjeuner à la Promenade. Il a d'ailleurs fallu pour y parvenir que je persuade, non sans mal, Julien Perrodin de nous attribuer une table, même mal placée. Et après ce premier dîner printanier, j'ai tout de suite accroché. Dès fin 2009, le BarJu entrait dans l'édition 2010 du Bottin Gourmand, ce guide étant le premier à l'avoir distingué. Dans son édition 2011, la dernière faite par une vraie équipe de testeurs, pas celle des branquignols qui ont suivi, le BarJu décrochait l'étoile BG, sur une échelle de distinction qui en comptait quatre.

Je souhaite "bon vent" au couple Perrodin et beaucoup de plaisirs papillaires à faire découvrir à leur nouvelle clientèle dans leur future maison  Elle se situe dans autre département ... celui de l'Orne, plus précisément à Alençon dans un restaurant qui fut une gloire de la gastronomie française dans les années 60/70 avec 2 étoiles à son frontispice, le Petit Vatel ! L'histoire devrait commencer à s'écrire fin août, début septembre 2019.

Quant aux repreneurs du BarJu, ils rouvriront leur nouveau restaurant en mars prochain ...

Le BarJu

Barbara & Julien PERRODIN

15 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Site web : www.barju.fr

Le BarJu c'est vendu !

La story durait depuis bientôt 2 ans et alimentait les potins tourangeaux, et même mon site ! C'est désormais officiel, Barbara & Julien Perrodin ont enfin vendu leur BarJu. Ils y restent néanmoins jusqu'au 5 janvier 2019 et feront ensuite une petite pause avant de se lancer dans une nouvelle aventure ! Où ? Je vous en informerais quand Julien Perrodin m'en donnera le feu vert ...

Mon prochain commentaire relatant mon expérience de Lièvre à la Royale du 20 novembre dernier, sera donc le dernier billet que je consacrerais à ce restaurant pour lequel j'éprouvais une sympathie toute particulière ...

Le BarJu

Barbara & Julien PERRODIN

15 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Site web : www.barju.fr

Château de Versailles, ultime visite

Lors de notre visite en ces lieux le 9 juin dernier, je n'avais pas du tout apprécié que le pourtour de la Maison de la Reine soit inaccessible au public. Je l'ai fait savoir le 19 juin au service de communication du Château de Versailles. Comme celui-ci ne manifestait à priori aucun intérêt pour ma requête, je me suis alors fendu le 6 juillet 2018 d'un courrier de rappel au Château de Versailles et d'un petit courrier électronique au service de la DDCCRF des Yvelines. Entonnement, le dossier a très vite évolué et j'ai d'abord appris que des barrières en châtaignier avaient été mises en place jusqu’à fin juin aux abords de la Maison la Reine le temps que les pelouses prennent racine. Ensuite, j'ai découvert que ma remarque sur le manque d'information du site internet de l'établissement a été transmise à la Direction de la Communication en charge de transmettre les informations à leurs visiteurs. Cerise sur le gâteau, à titre de compensation, et si j'étais toujours en possession de nos billets du 9 juin, on me proposait de revenir avant le 31 décembre 2018 refaire la visite du Domaine de Trianon. Pour bénéficier de ce report de visite il nous suffisait de nous présenter muni de ce courriel et de nos billets à l'entrée des Trianon.

C’est ainsi que par la radieuse et ensoleillée journée du 25 octobre 2018, nous avons pu enfin accéder aux abords de la Maison de la Reine, comme quoi persévérer dans son droit est concluant.  

Etablissement public du Musée et du Domaine National de Versailles

Place d'Armes

RP 834

78008 VERSAILLES

Information et réservation au 01 30 83 78 00

Site web : www.chateauversailles.fr

Le Bistrot du 11, le bon coup sur Versailles, mais sans le vin

Cette table appartient à Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, également propriétaire et chef du restaurant La Table du 11, distinguée d'une étoile en 2016 après seulement 6 mois d'ouverture. Côté références, ce jeune cuisinier (né en 1960) est passé par Gordon-Ramsay et Yannick Alleno, un joli cursus. Quant au Bistrot du 11, il a ouvert en mai 2017, et comme sa grande sœur de la Cours des Senteurs il a décroché dans la foulée une distinction au Michelin 2018, celle du Bib gourmand. J'ai longuement hésité entre ces deux établissements. Mais le manque de choix dans les menus de l'étoilé m'a finalement fait penché pour le Bib. Pourtant, ses propositions sont ultra simples et se déclinent en 2 formules : la première, avec entrée/plat ou plat/dessert pour 28 € 00, et la seconde, avec la totale entrée/plat/dessert pour 37 € 00 (soit le tarif maxi pour Paris et la région parisienne; en province c'est 33 € 00). Par contre, le client dispose de 4 choix dans chacune de ses composantes. Leurs intitulés égrènent juste les ingrédients, sans aucune emphase littéraire, encore plus sobres que l'étaient ceux d'Alain Chapel (Cf. diaporama).

Le restaurant dispose de deux salles pas très larges, ce qui engendre une certaine promiscuité; l'une se situe tout de suite après l'entrée, et l'autre, tout au fond de l'établissement. Entre les deux, la cuisine et un seul wc.

Nous avons sélectionné le menu complet à 37 € 00. Voici mes choix : Betterave, anguille, wasabi - Cochon, maïs, fenouil - Figue, sésame, sarrasin. Et ceux de mon épouse : Pied de cochon, cajou, chou rave - Merlu, coco de Paimpol, agrumes - Poire, réglisse, pécan.

Comme les différentes photos du diaporama cI-dessous en attestent, la présentation des ingrédients est particulièrement soignée et façonnée, de quoi mettre mettre le client dans les meilleures conditions gustatives. S'agissant de mon entrée, je l'ai trouvée un peu chiche en anguille. Pour mon dessert, bien que ce ne soit pas indiqué sur le menu, peut-être pour éviter d'être lié à un lieu de provenance en cas de rupture d’approvisionnement, les figues venaient de Solliès-Pont, une référence topissime. Pour les reste rien à redire, on flirte avec la cuisine d'un étoilé. A propos d'Orezza, il ne faut pas s'étonner de trouver cette eau pétillante à la carte, comme également pas mal de vins Corses, puisque Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani est étroitement liée à l'île de Beauté. Avec un service joyeux, jeune et sympathique, le Bib gourmand, côté nourritures solides est mérité.

Je n'en dirais pas autant des vins au verre dont le tarif est prohibitif et dissuasif, tout du moins pour nous. Ceci nous a d'ailleurs conduit à n'en prendre qu'un seul par personne. Il faut dire qu'à 9 € 00 l'unité de 12 cl, cela ramène la bouteille à 54 € 00 et le magnum à 108 € 00 ! Et quand la bouteille de ces mêmes vins est à la carte affichée 31 € 00 pour le Quincy et 35 € 00 pour le Côtes du Rhône, y'a pas à dire et pas d'erreur, c'est bien Versailles !

Le Bistrot du 11

Propriétaire : Jean-Baptiste LAVERGNE-MORAZZANI - Chef : Gabriel GRAS

10 rue Satory

78000 VERSAILLES

Tél. : 01 75 45 63 70

Site web : www.lebistrotdu11.com

Ouvert du mardi au samedi

Tony Joe White is dead !

Sa voix grave et chaude m'avait particulièrement marqué au début des années 70 quand j'avais entendu pour la première fois Polk salad Annie, son premier gros succès, qui sera d'ailleurs repris (très bien !) quelques années plus tard par Elvis Presley. Quand Tina Turner l'avait entendu, elle était persuadée que ce chanteur était "black", lui dont le patronyme était pourtant de la couleur opposée ! Elle avait inscrit à son répertoire 3 titres de lui, dont Steamy windows ! Un autre titre, The guitar don't lie, connaîtra également un gros succès. Composé initialement pour Joe Dassin, il sera traduit ensuite par Etienne Roda-Gill et interprété par Johnny Hallyday sous le titre de La guitare fait mal.

Le 24 octobre 2018, à 75 ans, sa voix s'est brutalement éteinte dans sa maison du Tennessee victime d'une crise cardiaque. 

"Rest in peace, Tony Joe". Il reste heureusement quelques vidéos pour te voir, te réentendre et t'apprécier à ta juste valeur. 

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Polk salad Annie par Tony Joe White

 

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Polk salad Annie par Elvis Presley !

 

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Steamy windows par Tina Turner

 

Les Viviers Marins d'Armor, une bonne adresse sans triploïdes

C'est devenu maintenant ma question rituelle chez un ostréiculteur ; "Vos huîtres, naturelles ou triploïdes ?" Et la réponse de Mme Desbois ce dimanche matin 13 octobre 2018 ne s'est pas fait attendre. "Naturelles bien sûr !"

Et oui, désormais il ne suffit plus d’observer la coquille d'une huître et de l'absence de la fameuse pointe de sabot ! Que nenni ! Car les manipulateurs de chromosomes des écloseries commencent à le supprimer par je ne sais quel autre tripatouillage. Désormais, il vaut mieux parler avec les professionnels de leurs coupelles, tubes ou tuiles de captage, afin de connaitre l'origine naturelle de leur naissain ... ou pas ! Et ce n'est pas tout, puisqu'on trouve également à la vente du naissain d’huîtres naturelles !

Mais revenons aux produits vendus par les Ets Desbois. Tout d'abord, leurs huîtres naturelles dont le N° 2 est à 7 € 00 la douzaine (plus cher qu'à Cancale) sont très bonnes. Ensuite, leurs moules de bouchots bien charnues à 3 € 00 le kg, récoltées dans la partie Est de la baie de Saint-Brieuc. Enfin les bulots vivants, un gastéropode marin que j'adore cuit dans un simple court-bouillon et que je déguste en compagnie  d'une simple mayonnaise, maison bien entendu, car montée à la force du poignet. Une bonne et sérieuse adresse.

SARL Desbois - Viviers Marins d'Armor

David, Jérémy et Régis DESBOIS, et Camille BERTHOU

Jospinet

22400 PLANGUENOUAL

Tél. : 02 96 32 77 74

Retour à La Vieille Tour ... de Plérin !

Pour cette fin de séjour en Côtes d'Armor, le choix m'a grandement été facilité. En effet, ce samedi midi 12 octobre 2018, le Brézoune est en cours de cuisine et Le Brélévenez, nouveau restaurant ouvert en début d'année par l'ancien second de la Ville Blanche, est complet. Dès lors, La Vieille Tour de Solange & Nicolas Adam s'impose comme une évidence. Depuis notre dernière visite le restaurant a changé de look. La façade est plus sombre et à l'étage la disposition des salles (rez de chaussée et 1er étage) a été revue, avec un travail sur l'insonorisation, qui était un  gros problème pour la Vieille Tour. Pour les tables, la maison qui avait déjà depuis belle lurette supprimé les nappes est passée au Corian®, un matériau synthétique (1/3 de résine acrylique et 2/3 minéraux naturels) assez résistant, très agréable au toucher et surtout très pratique à nettoyer, notamment quand quelqu'un maladroit comme moi, renverse une préparation de betterave (aux Glazicks et Rackham !) !

Parmi les étoilés bretons, cette Vielle Tour propose un remarquable rapport qualité/prix au travers des propositions de son menu "Luminescence" à 48 € 00 avec amuse-bouche, 2 entrées au choix, 2 plats au choix, plateau de fromages, 2 desserts au choix et mignardises ! Qui dit mieux ?

Histoire d'accompagner solidement nos deux coupes de Champagne Théophile (pour nous remettre de ne pas avoir été découpés en deux sur la dangereuse et tortueuse route qui passe par les hauteurs de Cesson), un breuvage élaboré par Louis Roederer, nous avons droit à une agréable trilogie d'amuse-bouche :  Cromesquis au chorizo - Feuilleté algues/tomate - Galette de sarrasin, confiture de tomates et saumon fumé. On monte d'un cran avec les deux patiences qui suivent, constituées d'une Glace à l'huître et d'un Panais rôti, maquereau pickles et émulsion anisée, même si pour la préparation à l’huître, je suis  plutôt favorable à la version en espuma de Lionel Hénaff, grand ami de Nicolas Adam.

Nous pouvons désormais nous atteler à découvrir la suite. Pour Pascale, c'est une Raviole de homard breton, bouillon de citronnelle et main de Boudha. Pour moi, des Saint-Jacques snackées, mousseline de butternut, compote de châtaignes et émulsion lard/oignon. Rien à redire sur la qualité papillaire de ces deux entrées. Par contre, je trouve que Nicolas recourt un peu trop à la mousseline et à l'émulsion dans ce menu. Pour la partie des accompagnements liquides, je fais confiance à Frédéric Boulic, le sommelier de la maison. D'autant que maintenant, il dispose dans le nouvel agencement dans la salle du 1er étage d'un petit local pour préparer ses accords vineux

Pour le plat de résistance, c'est le Cabillaud lait de coco, coco de Paimpol et citron Kalamansi qui retient mon attention. Le poisson est cuit bien nacré, son escorte légumière est parfaite et agrémentée de quelques cèpes frais poêlés, les premiers et probablement les derniers que je mange en 2018. C'est beau et bon. Pascale n'a pas pu résister à l'attrait du Ris de veau poêlé, mousseline de pommes de terre/chorizo Pata-negra. Nicolas l'a complété de quelques cèpes frais et d'autres légumes impromptus comme des carottes pourpres et des petits pois. A mon hochement de tête, je comprends qu'elle aussi se régale. Frédéric Boulic nous propose, sur le ris de veau un étonnant Faugères blanc (Roussanne, vermentino et grenache blanc par tiers) 2015 "Le Cairn" de Pierre Gaillard, et sur le cabillaud un Vin de France blanc 2015 encore plus étonnant, associant 5 cépages, petit manseng, albariño, verdejo, grenache blanc et grenache gris, un vin qui élargit mes connaissances et ma palette gustative. 

Le plateau de fromages de La Vieille Tour donne toujours l’occasion de se faire plaisir du fait de sa grande diversité, avec pas moins de 18 spécialités différentes. Christine est au manette pour en décliner son contenu, avec toutefois deux petites erreurs commises. La première concerne le Curé nantais, présenté comme "Carré Nantais" et le Bethmale, annoncé comme "Bathmale". J'en choisi seulement quatre, à savoir Trésor du Berger, Comté de 24 mois, Bethmale et Reblochon. Ils sont bien affinés et se dégustent sans problèmes.

Ayant été en cuisine pendant leur préparation, j’apprécie encore plus le service des deux desserts, un Soufflé mangue, glace noix de coco pour moi, et une Demi-sphère chocolat, caramel beurre-salé, glace fève de Tonka pour mon épouse. La mangue et la noix de coco s'unissent en toute quiétude et l'inclusion de la glace dans le soufflé occasionne un chaud/froid intéressant. Quant au dessert de Pascale, la glace de Tonka développe un insolite parfum d'amande amère très perturbant quand on fait comme moi, la chasse à cet arôme souvent artificiel; ce n'est pas le cas ici.

La conclusion de notre déjeuner se manifeste avec le service de 3 très bonnes mignardises : un Moelleux au chocolat, une Madeleine façon financier et un Macaron framboise. Après 3 ans d'éclipse de cette Vieille Tour dans mes périples gourmand, cette nouvelle escale m'a confirmé toute la confiance qu'il convient de manifester à l'encontre de cette table étoilée depuis 2003.

La Vieille Tour

Solange & Nicolas ADAM - Sommelier : Frédéric BOULIC

75 rue de la Tour - Port du Légué

22190 PLÈRIN

Tél. : 02 96 33 10 30

Email : lvt@la-vieille-tour.com

Site web : www.la-vieille-tour.com

Fermeture : Samedi midi, dimanche et lundi toute la journée

Olivier Roellinger, le sorcier des épices

Amateurs d'épices, les boutiques d'Olivier Roellinger sont le lieu idéal pour satisfaire votre penchant. Celle de Cancale a été la première du genre. Elle est toute proche des mythiques Maisons de Bricourt, le restaurant 3 étoiles d'Olivier Roellinger, qui a rendu son dernier office le 14 décembre 2008 et où j'ai eu la chance de déjeuner le 21 octobre 2007, comme en témoigne cette vidéo. Une fois entré dans cet "entrepôt", c'est un émerveillement sensoriel. On ne sait pas où donner des yeux et des narines. Heureusement, dans ses murs est présent un personnel courtois, disponible et à l'écoute pour vous conseiller. Si en avril 2011 l'offre en épices était relativement restreinte, avec notamment 13 poivres et 17 poudres, en octobre 2018, ce n'est plus le cas avec 24 poivres, 16 poivres longs et faux poivres et 41 poudres, auxquels s'ajoutent dorénavant une gamme de 12 piments et 10 vanilles. S'agissant des gousses de vanille, je préfère m'approvisionner auprès du Monde de la Vanille dont la gamme est mieux dispatchée, avec surtout un paquet de 5 gousses du Mexique 16/18 cm à 19 € 90 port compris, alors que ce comptoir aux épices, la Mexique est à 12 € 50 l'unité.

Nos achats se sont plutôt concentrés sur les poudres Retour des Indes, Grande Caravane, Neptune et Gallo. Au niveau des poivres, comme le merveilleux Wynard noir n'est hélas plus disponible et que Cédric et Bertrand n'ont pas pu me dire par lequel le remplacer, je me suis contenter de renouveler mon Malabar MG1.

S'agissant des pots et tubes dans lesquels sont vendus les poivres, les poudres et les gousses de vanille, il est à noter qu'Olivier Roellinger a pris la sage décision de remplacer les bouchons en liège, qui laissent toujours passer un peu d'air ce qui peut engendrer des moisissures, par des couvercles métalliques à vis beaucoup plus étanches

Epices Roellinger

Bertrand TIZON

1 rue Duguesclin

35260 CANCALE

Tél. : 02 23 15 13 91

Email : contact@epices-roellinger.com

Site web : www.epices-roellinger.com

Ouvert tous les jours de mi-mars à fin décembre de 10 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 18 h 30

Raphaël-Fumio Kudaka, une cuisine japonisante avec un regard de Breizh ...

Déjeuner au Coquillage ou à La Table Breizh Café ? Pas facile de faire son choix entre les deux étoilés (le premier en 2010, le second en 2013) de ce port breton réputé pour l'extrême qualité de ses huîtres plates. C'est le supplice de Cancale ! Finalement, grâce aux infos disponibles sur les sites web de ces deux restos et après avoir peser le pour et le contre, ce sera finalement La Table Breizh Café de Raphaël-Fumio Kudaka. D'autant que ce chef, né à Hokkaido, dispose d'un cursus 3 étoiles, comme en témoignent ses passages successifs chez Guérard, Veyrat et Roellinger. Lors de ma consultation internet, un détail m'avait par contre échappé quant aux propositions disponibles. En effet, je n'avais pas compris que le menu Saisonnier à 75 € 00 ou 135 € 00, suivant le nombre de plats choisis, n'était pas disponible en semaine au déjeuner et que ce 11 octobre 2018, seul le menu "Déjeuner" à 38 € 00 en 3 plats ou à 48 € 00 en 4 plats était à l'affiche. Dommage …

La salle de ce restaurant se situe au premier étage. Sur son côté droit, 3 zatakus, c'est à dire des tables basses japonaises qui peuvent accueillir chacune 4 convives. Ceux-ci y prennent place en enlevant leurs chaussures. Donc chaussettes trouées interdites ! Sur son côté gauche, un comptoir qui peut accueillir jusqu'à 10 convives. Derrière celui-ci, les équipes de cuisine et de la salle s'affairent. Dernière précision, l'assiette qui me fait face contient une serviette et … deux baguettes ! Il va donc falloir que je fasse preuve de dextérité manuelle. Le décor étant planté, bienvenue aux félicités de ce menu Déjeuner en 4 services, après avoir pris en guise d'apéritif deux boissons étonnantes et délicieuses, une Clémentine de Nara, pour bibi et une Pêche blanche de Nara, pour Pascale.

Pas d'amuse-bouche, ni de patience, on débute directement avec un Homard des Îles Chausey mi-cuit et poisson fumé, hakusai et concombre, tomates cerises marinées, vinaigrette de betterave et prune séchée. C'est frais, goûteux, avec un mélange de saveurs et textures intéressantes.

A suivre, une Cuisse de poulet jaune frite façon de Karaage, langoustine, légumes marinés au vinaigre de mangue et à l’huile d’olives, vinaigrette au jus de ponzu et daïkon râpé. Beaucoup de parfums et de subtilité dans la composition de ce plat.

Place maintenant au plat de résistance, un Piccata de pièce de veau rôtie aux herbes fraîches, chou poêlé à la vinaigrette de truffe, jus de veau au Madère, ragoût de veau et nouilles. C'est la préparation qui m'a le plus surpris. Là encore, on retrouve beaucoup de saveurs et de diversité de textures au travers d'ingrédients allochtones qu'on n'a pas l'habitude de trouver dans son assiette, comme ce Tororo kombu (SGDG !), un kumbu d'algues séchées et finement hachées ou ces pousses de bambou. Seule ombre au tableau, la viande de veau de lait manquait de tendreté, surtout si je la compare à celle que proposait en son temps le boucher Robert Fabre à Aurillac.

Comme m'avait dit ironiquement Kiyomi Mikuni, le chef 3 étoiles de Tokyo, à l'occasion de notre expérience de son dîner à quatre mains avec Julien Perrodin au BarJu, dans les concours de desserts, si les français dominent le plus souvent les débats, les japonais arrivent très souvent deuxième ou troisième. Raphaël-Fumio Kudaka, avec son Role cake à la crème de yuzumiso, fraises marinées à l’huile parfumée à la fleur de sureau, glace aux pétales de sakura et fèves de Tonka, non seulement confirme ce jugement, mais surtout m'a littéralement scotché ! Après avoir découvert le sponge cake le 8 septembre dernier à l'IMA, c'est au tour du Role cake (à priori, on devrait l'orthographier "Roll cake") de faire irruption dans mon univers sucré. Et quelle entrée ! Ce biscuit roulé est d'une incroyable légèreté, tellement que j'ai eu l'impression que j'aurais pu en manger 4 ou 5 sans faiblir des maxillaires! Et que dire également de la crème, de la glace et de la fève de Tonka, sinon que ce dessert, d'une apparente simplicité, est aussi complexe qu'excellent ! C'était le dernier opus de ce déjeuner qui à coup sûr mérite son étoile ainsi qu'une mention particulière pour son très bon rapport qualité/prix.

Pour cette cuisine marine et terrienne aux parfums orientaux bien marqués, notre accompagnement vineux s'est porté sur une AOC Languedoc blanc bio 2014 du Mas Foulaquier. Associant Clairette et Rolle, ce vin s'est révélé délicatement parfumé, avec des notes d'agrumes et de pêche blanche, un vin frais et vif, bref un vin parfait pour notre déjeuner. Par contre, à 8 € 00 l'unité, le tarif pratiqué est plutôt élevé. Bilan, nous n'en avons pris qu'un seul verre. Mais comme nos apéritifs à 20 € 00 ont, soit été oubliés dans la note, soit été offerts, les à côtés vineux se sont révélés somme toute très raisonnables finacièrement. 

La Table Breizh Café

Raphaël-Fumio KUDAKA

7 quai Thomas

35260 CANCALE

Tél. : 02 99 89 56 46

Email : contact@breizhcafe.fr

Site web : www.breizhcafe.com

Fermé mardi et mercredi

Le marché aux huîtres de Cancale

Pourquoi faire simple quand on peut faire compliquer ? C'est la question que je me suis posé après mon petit tour sur le Marché aux huîtres de Cancale. Ayant définitivement banni l’huître triploïde de mes emplettes ostréicoles, j'ai fait le tour de ce lieu de vente des plus intéressants qui regroupe à priori 8 professionnels. Sauf oubli visuel de ma part, le seul d'entre eux qui affiche sur son stand le panonceau "huîtres nées en mer" se dénomme Cahue. Il est tenu en cette fin de matinée par Chantal Cahue. Nous lui avons acheté 2 douzaines d’huîtres N° 2 pour 12 € 00, ainsi que 2 couteaux pliants avec virole de blocage, un ustensile qui s'est avéré à l'usage très pratique et performant. Le Marché aux Huîtres de Cancale offre également l'avantage de pouvoir déguster vos coquillages préférés sur place accompagnées d'un verre de vin blanc, tout ça en contemplant, quand la marée descend, le va et vient des tracteurs et des ostréiculteurs dans leurs parcs tout proche.

Une fois de retour en Touraine, histoire de tirer les choses au clair et ne pas diffuser de fausses informations, j'ai contacté par mél 6 autres ostréiculteurs. D'après leur réponse gardées bien précieusement, tous proposent à la vente des huîtres naturelles. Pour ceux qui seraient intéressés, j'ai mentionné leurs coordonnées dans la partie adresse ci-dessous de mon commentaire. Petite précision à propos de l'EARL A. Prod'homme, c'est l'adresse préférée de Julien Perrodin, ancien second d'Olivier Roellinger et chef du Coquillage, un connaisseur donc ! Ses plates sont selon lui exceptionnelles !

Pour ma part, j'ai testé dans l'optique d'un WE limousin festif, l'achat par correspondance des huîtres de Pascal Simon, avec la commande de 100 creuses N°2 et 50 plates N°2. Montant de ma dépense : 133 € 58 port compris. Elles ont fait l'unanimité, avec un réel engouement pour les plates. Quand on compare les tarifs de vente par correspondance de Prod'homme, Cahue et Simon, ce dernier propose à mon avis le meilleur rapport qualité/prix pour ce type de vente.

A propos des huîtres plates, il n'y a pas (encore) de triploïdes dans cette catégorie, elles sont toutes naturelles !

SCO Les Huitres Simon  

5 rue du Vauhariot

35260 CANCALE

Tél : 02 99 89 83 12

Site web : www.les-huitres-cancale.fr

 

 

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Huîtres Cahue Père & Fils

Les Nielles

35350 SAINT MÉLOIR-LES-ONDES

Tél. : 02 99 89 17 48 ou 06 88 74 79 27

Site web : www.huitres-cancale.fr

 

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EARL Jean de Cancale™

Katell et Jean GLÉRON

20 rue de l'Huitrier

35260 CANCALE

Tél. : 02 99 89 98 43

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SCEA Querrien

La cale

35260 CANCALE

Tél. : 02 99 89 18 63

 

EARL A. Prod'homme

2 rue du Vauhariot

35260 CANCALE

Tél./Fax : 02 99 89 66 48

 Site web : www.huitres-prodhomme-cancale.com

 

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Huîtres Daniel

Patricia & Sébastien DANIEL

11 ZC Les Nielles

35350 SAINT MÉLOIR-LES-ONDES

Tél. : 02 99 89 31 70

 

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Aux délices de Cancale

Fabien et Gildas BARBÉ

11 Rue du Vauhariot

35260 CANCALE

Tél. : 02 99 89 69 34

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Grosse déception à Grain de Vanille

Autant j'avais été emballé en avril 2009 par la grande qualité du Millefeuille à la vanille de cette maison intégrée dans la Famille Roellinger, autant ce passage du 11 octobre 2018 sur le coup de midi, m'a fortement déçu. Pourtant de bons amis à nous, fines gueules de surcroît, m'avaient prévenu. Le goût de vanille du Millefeuille n'était pas au rendez-vous des papilles ! Et bien, non seulement c'est la même chose pour notre visite du jour, mais en plus, je n'ai pas trouvé sa finition et sa présentation dignes de l'image hautement qualitative véhiculée par Olivier Roellinger. Des deux autres gâteaux achetés ce jour-là, pour un honnête montant de 8 € 50, seul le Rocher de Cancale a sauvé la mise; il faut dire que le Chou Paris-Cancale exhalait un désagréable goût d’amande amère ...

Certes, quand on s'appelle Gilles PudloswkiFernanda, l'épouse de Yannick Gauthier, accueille avec le sourire et conseille avec patience, mais quand on s'appelle JP Poulet, c'est une autre paire de manches ! Le fait que j'ai pris des photos, c'est vrai sans lui avoir demandé, l'a peut-être irritée (mais manifeste t'elle la même attitude rébarbative avec la clientèle asiatique ?), mais est-ce une raison pour être aussi désagréable. Je gardais comme plaisant souvenir de 2009, les facéties (à 2' 57") de Yannick Gauthier quand il a partagé notre millefeuille et que je le filmais, sans lui avoir demandé. Mais ça, c'était avant ...

J'ai fait part de mon désappointement à Julien Perrodin. Comme il était présent du côté de Cancale pour le départ de la route du rhum quelques jours plus tard, il n'a pas manqué d'en informer Yannick.

Grain de Vanille

Olivier ROELLINGER - Fernanda & Yannick GAUTHIER

12 place de la Victoire

35260 CANCALE

Tél. : 02 23 15 12 70

Horaires d'ouverture : 9 h 00 à 12 h 30 et 14 h 00 à 18 h 30

Fermeture hebdomadaire : Mardi et mercredi (hors saison)

Site: www.maisons-de-bricourt.com

Crêpes et galettes à la Crêperie des Grèves

Sylvie & Pascal Le Boulc'h ayant cédé leur Ty-Coz à Lamballe à la mi-janvier 2018, faute d'info sur les nouveaux repreneurs, j'ai pioché à nouveau dans les adresses répertoriées par le label "Crêperies Gourmandes" pour trouver une crêperie proche de notre lieu de villégiature. C'est la Crêperie des Grèves de Clémence & Scott Bertay  à Langueux  que j'ai retenue. La salle dans laquelle nous sommes installées par Jenny, une jeune femme dynamique et souriante, offre un cadre rustique de bon aloi. Quand il ne fait pas nuit comme ce 10 octobre 2018, on dispose d'une jolie vue sur l'Urne, un petit fleuve côtier qui se jette un peu plus loin dans la baie de Saint-Brieuc.

La carte propose plus de 40 Galettes et 40 Crêpes différentes. Les amateurs de desserts glacés devraient trouver leur bonheur parmi la quinzaine de compositions élaborées à partir de la production de l'artisan glacier finistérien Jampi. Côté boissons, les cidres bretons ne sont pas en reste ainsi que les bières Lancelot, dont la fameuse et délicieuse Telenn Du bio.

Notre soirée s'est articulée autour de deux Galettes, une complète et une oeuf/andouille, dont la pâte était un peu trop salée à mon goût, et de deux Crêpes, une beurre nature et une pomme/caramel au beurre salé. Comme c'est devenu une habitude chez pas mal de crêpiers bretons, il n'y a pas que leur beurre qui est salé, il y a aussi leurs crêpes beurre/sucre ! Ici, elles facturées 3 € 90, soit 1 € 90 pour les 2 ingrédients ajoutés alors que séparément, ils sont comptabilisés chacun 0 € 80, soit 0 € 30 de plus pour les réunir !!! Si j'osais un raccourci facile, je dirais que pour faire son beurre, rien de tel que de se sucrer en proposant une addition bien salée !

Ne connaissant pas le cidre fermier brut de la Cidrerie de la Baie produit par Corinne Rousseau et Jean-Marc Camus, je l'ai choisi pour accompagner nos agapes d'un soir. Il ne m'a pas déçu et s'est avéré parfait dans sa mission e. Et je pense qu'à l'occasion d'un nouveau séjour dans le coin, je ferais un détour par cette ferme pour goûter un produit atypique de leur création, un cidre pomme/poire !

Crêperies des Grèves

Clémence & Scott Bertay

23 rue des Grèves

22360 LANGUEUX

Tél. : 02 96 72 56 96

Site web : www.lacreperiedesgreves.fr

Ouvert du mardi au samedi, midi et soir

Coordonnées GPS :  48.493027 - 2.686264 

Le cidre rosé de Brocéliande

Découvert grâce à Baptiste Denieul l'année dernière, qui m'en avait offert une bouteille, j'ai eu un coup de cœur pour le cidre rosé de Brocéliande. Mais un coup de cœur frustré, n'ayant pas pu, le 8 septembre dernier après notre déjeuner à l'IMA, pousser jusqu'à Gaël pour voir son lieu de production. Ce 10 octobre 2018, c'est chose faite ! Quand nous arrivons à La Besnardais, l'étendu des vergers (32 ha) et les variétés de pommiers (douces, douces amères et acidulées) qui y prolifèrent ne trompent pas, nous sommes bien chez un producteur de cidre. On entend également des bruits divers émis par des engins agricoles. Ils proviennent d'une machine à récolter des pommes à cidre et d'une table de tri (Cf. diaporama). Après un coup de sonnette et quelques minutes d'attente, un jeune homme nous ouvre la porte. Il vient justement de la table tri ... Histoire de ré-humidifier notre palais, nous goûtons d'abord le cidre fermier brut. Il est élaboré avec des pommes Guillevic, Judaine, Averol, Peau de chien, Petite jaune ... Pour parodier les Tontons flingueurs, il a un bon goût de pomme, avec une astringence pas trop marquée. Un cidre pour un repas crêpier. On passe au cidre rosé, toujours aussi parfumé et agréable. Le jeune homme ne peut pas m'en dire plus à propos des pommes qui le composent. Et puis, histoire de me rabibocher avec le Poiré, je goûte celui proposé ici. Il n'est pas élaboré par Bertrand Monnerie. Sans être exceptionnel, il possède la qualité principal d'avoir un goût de poire soutenu par une petite astringence.

La dégustation est terminée. Je procède à ma sélection. Nous repartons naturellement avec du cidre rosé et du cidre brut fermier, mais aussi avec deux bouteilles de poiré. En résumé, une adresse de toute confiance à retenir dans son carnet idoine.

Cidre fermier du Pays de Brocéliande

Bertrand MONNERIE

La Besnardais

35290 GAËL

Tél. : 02 99 07 74 26 ou 06 23 80 08 36

Email : contact@cidrebroceliande.fr

Site web : www.cidrebroceliande.fr

Accueil : Lundi au vendredi, 9 h 30 à 12 h 30 et 13 h 30 à 18 h 00 - Samedi, 9 h 30 à 12 h 00

La Maison de Marie, le café culinaire de Marie & Daniel Jaguin

Faute au piratage de sa ligne téléphonique en septembre 2017, nous n'avions pas pu réserver comme nous le souhaitions à La Clarté, et donc y déjeuner. Hors de question, pour notre nouveau séjour dans les Côtes d'Armor, de manquer à nouveau cette escale favorite, d'autant que d'importants changements étaient intervenus !

Même si j'ai suivi sur Facebook le changement de décor opéré par Marie et Daniel Jaguin pour donner un autre look à leur nouveau concept, il me tardait de le voir in situ. Exit donc les nappes en tissu descendant jusqu'au sol, les chaises cannelées et la moquette allergisante, et bienvenu désormais aux tables en bois vernissé, aux fauteuils reposants en tissus et au sol recouvert de lattes en PVC, non allergisantes et beaucoup plus faciles à entretenir.

Côté propositions gourmandes, je dois avouer que j'ai été perturbé par leur présentation sous le vocable "Menu de saison". En fait, il s'agit d'une carte composée de 4 entrées, 4 plats, 2 fromages et 4 desserts, dans lequel chacun compose le menu de son choix. Seul hic, pour déjeuner "Bib gourmand", c'est à dire pour 33 € 00 en 3 services, il faut jongler avec les propositions. J'espère que pour Marie et Daniel Jaguin, cette nouvelle formule ne constituera pas un frein pour rester dans les critères d’attribution du Bib gourmand.

Notre déjeuner de ce 8 octobre 2018 commence par 3 amuse-bouche (dont j'ai oublié de noter les intitulés) servis et présentés par le chef himself. C'est très bien travaillé, frais et goûteux, bref c'est une très bonne entame. Pour mon entrée, j'ai fait le choix, mais aussi et pris le risque, du Foie gras de canard poêlé, sarrasin et framboises. J'ai bien aimé le foie gras gras de canard, poêlé juste comme il faut, avec des graines de sarrasin torréfiées qui lui apportent une agréable touche de croquant. Par contre, je dois avouer que pour les framboises, j'ai eu du mal. J'avais déjà fait l'expérience le 26 juin 2008 chez Christophe Roure à Saint-Just Saint-Rambert, d'une association foie gras de canard/fraise présentée sous la ronflante appellation "Transformation d'un foie gras de canard comme un fraisier, flanby vanille/fraise, poudre claquante, qui ne m'avait pas du tout convaincu dans son architecture gustative. Je dois avouer que l'association foie gras de canard/framboise m'a laissé plutôt perplexe.

Je poursuis mon aventure avec un produit classique et vedette de la maison. Ce sont les Coquilles Saint-Jacques. Elles sont associées à du verjus, du potimarron et une mousseline de chou-fleur. Bon dieu que c'est bon ! La noix de ce coquillage est bien saisie et son accompagnement légumier, mis à part la tomate cerise juste là pour la couleur, me convient totalement. Il ne supplante pas en effet la subtile et délicate saveur de la Saint-Jacques. Par contre, je pense qu'au niveau agencement de l'ensemble dans l'assiette, il conviendrait de l'aérer un peu plus. Pascale quant à elle, a fait le choix du Lieu jaune de ligne, fenouil confit, aubergine, tomates et basilic, un plat bien sûr plus parfumé que le mien, avec là aussi une cuisson pile poil du produit de la mer, une sauce divine et des légumes en totale concordance. 

Mon épouse ne pouvant pas se passer quand elle vient ici du Brie rôti à la rhubarbe, une spécialité emblématique de la maison, j'ai fait l'effort non prévu, pour l'accompagner, de prendre un fromage. Celui du jour est une très bonne Tomme de chèvre du Poitou qui se suffit à elle-même.

Quand je vois inscrit dans la carte d'un restaurant un Baba, un vrai, pas un Savarin, je ne peux pas résister à son attraction ! Vous comprendrez aisément que parmi les 4 desserts proposés, ce soit le Baba au rhum, crème chantilly, coulis de mangue et sorbet piña-colada qui ait terminé dans mon assiette. Sa pâte est légère et bien punchée, et les pistaches concassées lui apportent une opportune touche de croquant. Le coulis de mangue et le sorbet piña-colada complètent harmonieusement ce dessert. Pascale a préféré faire le choix de la Charlotte aux poires, fruits frais et coulis d'abricots. Pour y avoir donner un léger coup de cuillère, je confirme son élégante sapidité.

Pour le vin d'accompagnement, nous nous sommes limités à un seul verre ... par personne. Je ne connaissais pas le Côtes-du-Rhône Villages Roaix blanc 2015 du domaine Pique-Basse. J'ai été agréablement surpris par ce vin 100% grenache, frais et vif, avec des notes méridionales parfaites pour tenir compagnie aux plats de notre déjeuner. 

Pour cette première expérience dans cet univers culinaire totalement remanié, il manque seulement dans mon commentaire un élément essentiel à la critique, l'addition … puisque Marie et Daniel Jaguin ont absolument tenu à nous l'offrir ... Je les remercie beaucoup pour cette nouvelle générosité.

 

Pour 2019, la Maison de Marie garde son Bib gourmand !

La Maison de Marie

Marie & Daniel JAGUIN

24 rue Gabriel Vicaire

22700 PERROS-GUIREC

Tél. : 02 96 49 05 96

Email : contact@lamaisondemarie-laclarte.bzh

Site web : www.lamaisondemarie-laclarte.bzh

Ouvert du lundi au samedi de 10 h 00 à 18 h 00 et le samedi pour le dîner, d'avril à septembre 

L'Atelier Fermier de Perros-Guirec

C'est Daniel Jaguin qui m'a fortement conseiller de faire un tour dans ce magasin tout proche de son restaurant. Adepte des circuits courts, il y trouve pas mal de fruits et légumes locaux nécessaires à sa cuisine. Dont la fameuse pomme de terre "Fin de siècle", un tubercule que j'avais découvert grâce à lui à la Ville Blanche* fin 2003. L'offre s'ouvre également à d'autres produits siglés notamment "BZH", frais comme le beurre, les yaourts et les glaces, liquides comme le cidre, la bière et le cola, sucrés comme les confitures, les gâteaux secs et les miels, le tout complété par divers articles d'épicerie sèche. Somme toute, c'est le bon endroit pour faire le plein de spécialités bretonnes, à des prix attractifs, en plus !

 

* La Ville Blanche doit changer de propriétaire au début de l'année 2019. Il devrait donc y avoir un joli remue-ménage dans la redistribution des étoilés bretons du guide Michelin, compte tenu des fermetures du Rackham et de Patrick Jeffroy. Son palmarès sera dévoilé en fin d'après-midi du lundi 21 janvier prochain, salle Gaveau. Cette cérémonie sera l'occasion de voir à l'oeuvre les nouveaux dirigeants de l'ouvrage le plus attendu, mais aussi le plus décrié ces dernières années, du monde culinaire, sauf de Sébastien Bras. Il faut dire que le nouveau tandem Gwendal Poullennec et Pascal Couasnon, aura fort à faire pour faire oublier le duo très show-bizz formé par Michael Ellis et Claire Dorland-Clauzel. Ce moment sera également l'occasion de voir si le restaurant de M. Paul gardera ses 3 étoiles.

L'Atelier Fermier

Hyacinthe, Arnaud & Nicolas LEC'HVIEN

127 boulevard de la Corniche

22700 PERROS-GUIREC

Tél. : 02 96 13 17 20

Email : contact@latelierfermier.bzh

Site web : www.latelierfermier.bzh (Site en cours de construction)

Retour imprévu, mais toujours gagnant, à La Caillère

Le 26 novembre 2008, Eric Bernardin s'est fendu sur son blog d'un article dithyrambique à propos d'un déjeuner à La Caillère, qui s'achevait par cette conclusion : "De toute ma vie, je n'ai fait qu'un seul aussi beau repas dans un restaurant non étoilé". Je n’avais pas prévu de remettre le couvert dans ce restaurant en 2018, mais le commentaire d'Eric concernant le Lièvre à la Royale (Je crois que je n'ai jamais mangé ce plat sous une forme aussi subtile) a fini de me convaincre de revenir déjeuner à La Caillère ce 15 décembre 2018.

C'est Aurélie Rialland qui nous accueille. Elle ne peut pas nous cacher qu'un heureux événement est en préparation. Effectivement, Judith Rialland naîtra quelques jours plus tard, le 21 décembre 2018 ! Après un rapide examen des propositions de la carte, nous fixons notre choix sur le Menu de l'Instant en 3 services pour 49 € 00. Aurélie nous informe que certaines des suggestions contenues dans les autres menus peuvent être également choisies. 

Notre fille Carole nous propose de prendre financièrement en charge l'apéritif, ce que j'accepte bien volontiers. Comme en plus, j'ai le choix, celui-ci se fixe sur un Crémant de Loire "Feu de bulles" de Vincent Girault. Sa bulle est fine et l'assemblage est étonnant de Pinot noir, Cabernet franc, Chenin et Chardonnay lui donne une vinosité élégante. Par contre, je ne comprends pas que son étiquetage mentionne "Zéro souffre et zéro sucre" alors que sur cette même étiquette on peut lire en complément, "Ne contient que les sulfites naturels issus de la fermentation" ainsi que "Sucres naturels pour la prise de mousse et pas de liqueur d'expédition". Bizarre ...

Mais passons sur cet aparté technique pour revenir à l'essentiel de ce début de repas, les 4 exceptionnels amuse-bouche qui vont tenir compagnie à nos bulles. Déjà rien qu'à leur aspect visuel, je me demande encore comment les inspecteurs du Michelin peuvent-ils être crédibles en n'accordant pas à La Caillère dans leur guide une étoile ! C'est effectivement hyper fignolé et gustativement,  c'est de la bombe, à l'instar de ceux de Serge Vieira !  Que ce soit la Panna cotta à la fève de tonka, émulsion betterave et balsamique, pavot bleu, le Dôme de foie gras et sa gelée de mûre (et non, ce n'est pas de la sphérification El Bulienne !), le Pain soufflé, kumquat confit et maquereau grillé, et l'Espuma de chèvre frais et son tartare de saumon fumé maison.

On poursuit notre aventure gourmande avec une patience mettant en scène un Espuma de patate douce, des copeaux de Sainte-Maure de Touraine sec, des cerneaux de noix torréfiées et de l'huile d'argan. A première vue, cette préparation peut paraître simple. Par contre, quand on la décortique, c'est tout autre chose, avec un équilibre des saveurs et des textures digne des plus grands. Chapeau "chef Eric", vous nous avez bien mis en condition pour la suite !

Pour l'entrée, j'ai fait le choix des Oursins de Bretagne, tartare de Saint-Jacques, crème de fenouil, émulsion d’oursin et caviar de Sologne. Cela pourrait ressembler à du rabâchage, mais là aussi son visuel est superbe. Et son contenu n'est pas en reste. Eric Rialland maîtrise le côté iodé des oursins avec un subtile ajout d'un tartare de Saint-Jacques et d'une crème de fenouil. Y'a pas à dire, c'est largement au niveau de l'étoile. Mon épouse a préféré rester plus classique avec les Coquilles Saint Jacques des côtes Bretonnes juste saisies, mousseline de céleri rave, jus de bardes et condiment chorizo et cresson

Je suis venu ce midi à La Caillère pour ce plat et je l'attends avec impatience, d'autant que j'ai assisté à sa préparation en cuisine. Ce plat, c'est le Lièvre à la royaleEric Rialland le propose désormais uniquement façon Antonin Carême. Exit le double service testé le 19 décembre 2015, avec en premier office celui du Sénateur Couteaux, effiloché et truffé, et en second, celui d'Antonin Carême, avec un tronçon au foie gras, agrémentée d'un cannelloni. Sa présentation est désormais plus sobre mais un peu trop sombre. Un petit cordon par exemple de jus de persil (comme le fait Julien Perrodin) serait le bienvenu pour mieux le mettre en valeur. Par contre, gustativement c'est superbe. Les saveurs sont bien marquées (ah cette sauce !) et sans aucun déséquilibre. Les pâtes sont l'accompagnement idéal d'un tel plat. Ce sont donc des "tagliatelles fraîches maison" qui tiennent compagnie à mon lagomorphe sauvage, soutenues par une petite râpée de châtaigne et de truffe. Je n'oublie pas la spécialité du "chef", origine bretonne oblige, une délicieuse purée de pomme de terre au lait ribot, peut-être un ton en dessous sur ce plat du fait de la puissance de la sauce et de la truffe. Comme l'a déjà écrit Eric Bernardin il y a quelques semaines, et je reprend son écrit à mon compte : "Je crois que je n'ai jamais mangé ce plat sous une forme aussi subtile. La puissance aromatique provient plus de la sauce très corsée (mais délicieuse !) que de la viande. C'est du bonheur à l'état pur (ou brut?)".

Pascale quant à elle a fait le choix d'un gibier moins puissant, avec le Perdreau de chasse française juste rôti aux baies de genièvre, purée de marron, raisin blanc en nage de citronnelle, choux de Bruxelles et jus court. Le gallinacé est présenté en deux cuissons, avec son suprême cuit en basse température et sa cuisse confite. Là aussi, il y a un sacré travail en amont puis ensuite dans l'assiette, avec au final un nouveau plat à la hauteur de l'étoile.

Depuis le début de l'année 2018, la confection des desserts est assurée par Lauriane Marie. Cette jeune fille fait preuve de beaucoup de talent et d'une grande maîtrise de son art pâtissier. Pour vous en convaincre, il suffit non seulement de visionner les photos du diaporama mais aussi la vidéo tournée quand elle officie. Associer l'estragon au chocolat m'a tout de suite interpellé et séduit. C'est donc le dessert Chocolat Valrhona craquant, crémeux estragon, crème prise fève de Tonka, biscuit moelleux et glace estragon que j'ai choisi. C'est une totale réussite avec un joli visuel et une parfaite maîtrise des textures et des saveurs. Les deux autres desserts choisis par mon épouse et ma fille ne sont pas en reste. En témoignent le Citron jaune en coque de chocolat blanc et citron confit, sorbet citron et thym et la Poire du Val de Loire caramélisée, tube croustillant Rapadura, mousse de riz au lait, tuile meringue au poivre de Penja et sorbet poire. Si pour Eric Bernardin le Citron présenté sous cette forme n'a pas de secret pour lui, par contre je n'en suis pas encore à ce niveau et je reste toujours admiratif du travail manuel réalisé pour y arriver. Certes maintenant cette présentation est relativement fréquente, vulgarisée ces dernières années par Cédric Grollet, mais déjà réalisée en mars 2012 (à partir de 8 minutes) par Nicolas Multon quand il était le chef pâtissier de l'Arnsbourg

On conclut notre "déjeuner étoilé" dans l'esprit sur 3 excellentes mignardises, un Macaron framboise/chocolat, une Bille sucette cassis et chocolat et une Guimauve à la verveine.

En relisant ma note, j'ai eu l'agréable surprise de constater qu'aucun supplément (10 € 00) ne nous avait été compté pour le Lièvre à la Royale. Je remercie Aurélie Rialland de cette délicate et sympathique attention.  

Désormais, il ne reste plus qu'à attendre le 21 janvier 2019 et la divulgation du palmarès des étoilés Michelin. Si Eric Rialland reçoit samedi 19 ou dimanche 20 un appel de Bibendum, ça sentira très bon !

La Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND

Pâtissière : Lauriane MARIE 

36 route des Montils

41120 CANDE-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Fermé le mercredi et tous les midis, sauf samedi et dimanche 

Le roi des mini légumes, c'est Eric Roy

Après avoir été, comme son père, un maraîcher classique, Eric Roy s'est spécialisé depuis 4 ans dans la culture des mini légumes. Pour mener à bien son aventure, il dispose de 8 hectares de terres offrant deux types de sols : des sols légers, constitués d'alluvions limoneuses et des sols plus lourds, du genre argilo-limoneux. En outre, comme durant la période froide il lui serait difficile de poursuivre ses différentes cultures, il dispose de 13 000 m2 de serres, non chauffées naturellement, car le chauffage perturbe le cycle naturel du développement des légumes. Bien sûr, Eric Roy n'emploie aucun herbicide, préférant traiter sa terre avec son désherbeur thermique Maraiflam 380 acquis en 2017. Et pour revenir à des pratiques anciennes qui ont fait leur preuve, Eric Roy pratique l'assolement triennale, c'est à dire la jachère (chaque année, un tiers de la surface n'est pas mise en culture). Pour autant, il n’arbore pas le logo "Bio", qui, rappelons-le aux accrocs de cette distinction, permet surtout à des organismes certificateurs de bien se rémunérer sur le dos des consommateurs car au final les prix de légumes sont plus chers !

Dans sa clientèle, et c'est là tout un paradoxe, se pressent pas mal de grosses légumes de la cuisine hexagonale comme Rémy Giraud, René & Maxime Meilleur, Anne-Sophie Pic, Jérôme Banctel … ainsi que pas mal de chefs de la région Centre. En outre, Pomona assure également leur commercialisation.

L'avantage des mini-légumes, outre qu'il tiennent facilement dans une assiette, c'est qu'il n'ont pas fibres, et donc une texture fondante, et sont aussi beaucoup moins sucrés. Les chefs ont bien perçu l'intérêt de ces avantages, surtout à une époque où la clientèle est de plus en plus soucieuse de son bien-être. Ils n'hésitent plus à les mettre à leur carte en précisant d'où ils viennent.

Nous avons fait quelques emplettes de mini-légumes, à titre exceptionnel, car Eric Roy ne vend pour l'instant aux particuliers. Au programme, mini-céleris (pour la recette de Rémy Giraud mise ligne dans la rubrique ad-hoc), mini-carottes, mini-poireaux, mini-panais ainsi que l'étonnante poire de terre.

Depuis 2016, Eric Roy fait partie des producteurs-artisans labellisés "Collège Culinaire de France". Si la démarche de cette association fondée par des cuisiniers de renom est louable, par contre la présence dans ses rangs de chefs mettant à leur carte des produits comme les huîtres triploïdes est beaucoup plus discutable, voir même pour votre serviteur inadmissible ! Mais ça, c'est un autre sujet que je vais m'attacher à combattre, en commençant naturellement dans le Loir-et-Cher !

Le Jardin des Roys

Eric ROY

40 rue de l'Auberdière

37510 SAINT-GENOUPH

Tél. : 02 47 45 54 32 ou 06 03 01 16 30

Email : contact@ericroymaraicher.fr

Site web : https://ericroymaraicher.fr

Vente surtout aux professionnels (une vente aux particuliers est prévue pour 2019)

Déjeuner truffé à La Roche Le Roy

Le 21 décembre 2016, Rémy Giraud avait organisé un repas "truffe" à l’Évidence, alors installée rue Colbert à Tours. Pour celui prévu le 22 décembre 2017, j’avais préféré ne pas y participer. Quand à l'occasion du 1er Festival des Vins de Touraine à Montrichard, Rémy Giraud m'a informé organiser le 21 décembre 2018 un déjeuner truffé à La Roche Le Roy pour 90 € 00, apéritif et boissons comprises, j'ai tout de suite dit "banco", même sans en connaitre le contenu !

La première surprise pour cet événement a été de constater en arrivant dans ce restaurant, le nombre de tables dressées. Il y avait en effet un peu plus de 40 personnes attendues, dont Sophie et Jean Bardet ! La seconde, c'est que j'aurais bien souhaité faire un petit tour en cuisine, histoire d'alimenter ma vidéo avec plus de détails, mais le chef Maximilien Bridier m'en a dissuadé, son travail pour ce déjeuner tenant plus de l'assemblage que de la cuisine de l'instant.

On entame nos agapes du jour avec un apéritif à bulles, un Vin de France effervescent brut non dosé de Michel & Arnaud Quenioux, à priori 100 % menu pineau (ou arbois). Sa robe tire sur l'or pâle, son nez est frais avec des parfums de pomme Golden vanillée. La bouche est fruitée et ample. Il accompagne gaiement trois plaisants amuse-bouche dont hélas je n'ai pas noté les intitulés.

Et comme un repas "truffe" ne peut pas se concevoir sans un beurre idoine, nous avons droit à un réceptacle argenté en contenant suffisamment.

On patiente ensuite avec un très bon Ris de veau doré au sautoir agrémenté de pied de mouton et d'un jus à la truffe.

L'entrée est une Mousseline de cerfeuil tubéreux truffée, oeuf mollet pané et frit, émulsion à la truffe. Je n'ai pas de souvenir dans ma mémoire gourmande d'avoir mangé un jour un oeuf mollet pané et frit. D'ailleurs, si ce plat avait été inscrit dans un menu, je l'aurais probablement snobé ... et j'aurais eu tort. Car quand c'est bien fait, comme ici, c'est diantrement bon, et pas du tout gras comme on pourrait le penser.

Depuis mes périples gourmands en Bretagne, j'apprécie les associations terre-mer. Les Saint-Jacques justes snackées à la plancha, mousseline de panais et salsifis, jus gras de poulet rôti et truffe noire arrivent à point pour illustrer parfaitement la réussite de cette alliance. 

L'histoire et la réputation de la cuisine française s'est construite et forgée sur des plats mythiques. La Poularde demi-deuil, emblème de la cuisine lyonnaise, notamment dans la version de la "mère Fillioux"fait partie de ce patrimoine. Maximilien Bridier l'associe à un autre classique, la pomme soufflée et lui adjoint un magnifique champignon tourné. A propos de ce dernier, la dernière fois que je l'ai vu intégré dans un plat, c'était dans celui de la Carpe à la Chambord de Bernard Robin. Ce plat est le point d'orgue de notre déjeuner.

Pour le dessert, j'espérais bien qu'au programme il y aurait un Soufflé à la truffe. Quand l'un des maîtres d'hôtel a annoncé "Soufflé chaud à la truffe et granité pomme/verte Calvados", j'étais ravi. Hélas, l'effet a été de courte durée. Pour avoir goûté et fortement apprécié celui d'Eric Vidal dans son restaurant L'Essentiel à Périgueux, j'ai été déçu par celui de Maximilien Bridier, et je ne suis pas le seul ! Sauf erreur de ma part, celui servi ici est conçu sur la base d'un soufflé saxon (comme le faisait d'ailleurs Paul Huyart dans sa Crémaillère à Orléans), c'est à dire avec un roux blond mouillé au lait bouillant, lié avec des jaunes d’œufs et allégé avec des blancs en neige. Au final, c'est tout, sauf aérien et léger. En plus, le granité pomme verte/Calvados n'est pas la meilleure association que l'on puisse faire avec de la truffe. Un granité au marasquin aurait certainement mieux convenu. C'est la seule et grosse déception de ce déjeuner dont, il faut quand même le rappeler et le souligner, le prix tout compris était de 90 € 00. Heureusement, avec les 3 mignardises , Paris-Brest, Meringue et Nougat, bien tournées, on termine  sur une bonne note. 

Pour les vins d'accompagnement, rien à redire, avec un honnête Chablis 2016 domaine Hamelin et un respectable Graves 2015 château Beauregard Ducasse, à dominante de Merlot (60 %), complété par du Cabernet sauvignon (30 %) et de Petit Verdot (10 %), le tout servi sans parcimonie.

Au final, le bilan de ce déjeuner "truffé" est largement positif et si l'année prochaine Rémy Giraud remet ça ici même, il aura probablement du souci à se faire pour limiter le nombre de postulants à moins de 50 !

La Roche Le Roy

Propriétaire et chef : Maximilien BRIDIER

Sommelier : Stéphane BENOÎT

55 route de Saint-Avertin

37200 TOURS

Tél. : 02 47 27 22 00

Email : restaurant@larocheleroy.com

Site web : https://larocheleroy.com 

Ouvert du mardi au samedi - Fermé dimanche et lundi

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et inégalé.

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