Archives Avril - Mai 2019

L'AMI, un lieu unique en Europe pour les amoureux d'imprimerie

L’AMI (Atelier Musée de l’Imprimerie) a ouvert ses portes au public le 28 septembre 2018 à Malesherbes. Il présente la collection la plus importante jamais réunie en France de presses à imprimer, depuis une reconstitution de la presse de Gutenberg dont il n’existe plus un seul exemplaire dans le monde, jusqu’aux machines les plus actuelles, soit près de 150 pièces exposées de façon chronologique et thématique sur 5 000 m2 d’espaces muséographiques. Témoin de l’essor des industries graphiques du XVIIIe siècle à nos jours, la collection comporte également la documentation technique de chacune de ces machines. C'est une façon de lier l'histoire technique et industrielle avec l'histoire culturelle et artistique ou économique et sociale, et permettre ainsi de vivre une expérience de visite où chacun peut expérimenter, comprendre, apprendre, jouer, s’exercer, se souvenir et se projeter. Bref, c'est une approche pluridisciplinaire connectée, alternant lecture du passé et du présent en éclairant l’un par l’autre. On y ajoute des supports multiples comme des ateliers de pratique, des petits théâtres littéraires, historiques, scientifiques et techniques, un long convoyeur qui accueille plus de 500  livres à feuilleter et à rêver, un journal mural avec plus de 600 Unes qui racontent l’histoire de la presse allant des almanachs aux news magazine, un grand écran pour voir ou revoir des films qui ont pris l’imprimerie pour texte ou prétexte, et des jeux interactifs pour dire, traduire et séduire, notamment les plus jeunes. L’AMI, c’est aussi de nombreux récits à découvrir qui empruntent à chaque fois des modes narratifs différents. En effet, la particularité de ce musée est d’être actif (certaines machines sont en mouvement ou peuvent l'être), réactif (avec sa programmation culturelle et ses rendez-vous) et interactif (le public est également invité à joindre le geste au texte).

L’expression "mettre la main à la pâte" – à papier bien sûr – prend donc ici tout son sens. L’AMI c'est aussi une équipe pédagogique dédiée, des produits de visite spécialement construits pour les scolaires, un espace pique-nique, une très grande boutique avec des produits originaux – dont certains sont fabriqués dans les ateliers du musée et d’autres sont créés par des artistes en résidence – des audioguides pour gérer sa visite comme on le souhaite. L’AMI est un lieu vivant, un lieu à vivre conçu pour tous les publics, avec toujours une attention particulière pour les plus jeunes, un lieu de formation aussi – à des techniques spécifiques grâce à des stages allant de la calligraphie à la gravure en passant par l’écriture – mais aussi un site qui, en accord avec ses objectifs de transmission, reçoit des étudiants en apprentissage ou en alternance… un musée qui joue le jeu des partenariats avec son territoire en accueillant une antenne de l’Office de Tourisme du Grand Pithiverais.

Source commentaire : dossier de presse de l'AMI

L’Atelier-Musée de l’Imprimerie a vu le jour grâce à l’initiative et à l’engagement personnel de Chantal et Jean-Paul Maury, deux industriels de l’Imprimerie. Il a rencontré le soutien de la Direction Régionale des Affaires Culturelles (DRAC), de la Région Centre-Val de Loire, du Département du Loiret, du Pays Beauce Gâtinais en Pithiverais, de la Communauté de Communes du Pithiverais Gâtinais et de la Commune du Malesherbois.

Il est administré par l’association Artegraf qui rassemble des professionnels de l’Imprimerie et des Arts graphiques et qui s’est associée à une équipe muséo-scéno-graphique pilotée par Jean-Marc Providence.

AMI (Atelier Musée de l'Imprimerie)

Propriétaire : Association ARTEGRAPH

70 avenue du Général Patton

45330 MALESHERBES

Tél. : 02 38 33 22 67

Email : info@atelier-musee-imprimerie.fr

Site web : www.atelier-musee-imprimerie.fr

Tarif d'entrée : 8 € 00

Horaires d'ouverture :

-  Septembre à juin : du mardi au vendredi : 9 h 00 à 17 h 30 - Samedi : 14 h 00 à 17 h 30 - Dimanche : 10 h 00 à 13 h 00 et de 14 h 30 à 1 7h 30 - Fermé le lundi 

- Juillet et août : du mardi au vendredi : 10 h 00 à 18 h 30 Samedi : 14 h 00 à 18 h 30 - Dimanche : 10 h 00 à 13 h 00 et de 14h30 à 18 h 30 - Fermé le lundi  

Fermé le 25 décembre, le 1er janvier et le 1er mai.

Du lait cru bio et plus, à la Ferme de Moigny

Je ne suis pas un fan absolu des produits bio (qui enrichissent surtout des organismes certificateurs !), mais quand l'occasion se présente, je ne dédaigne pas à faire l'acquisition de ceux qui respectent les règles de sa production. Parmi ceux-ci, les produits laitiers ont ma préférence. En passant à Moigny-sur-Ecole, je ne pouvais donc pas rater cette ferme de village et m'y arrêter pour faire quelques emplettes. Pascal Common et son fils y élèvent une trentaine de vaches laitières, des Prim'Holstein, et oui, et des Montbéliardes, dont le fruit de leur traite fait l'objet d'une vente presque en l'état comme le lait cru bio ou après transformation comme des fromages blancs et des yaourts natures bio. On y trouve également quelques produits régionaux de copains producteurs comme de la crème fraîche et du beurre de la Ferme de Viltain, du miel des Ruchers de Moulin de Vasles et des confitures de Nathalie Macker

Pour nous ce sera du lait cru et des fromages blancs, en faisselle et battu. J'aurais aimé avoir un lait au goût "fermier" plus marqué, mais quand on voit les prix pratiqués pour ce type de produit par les enseignes "bio", plus d'un euro 50, on se dit qu'on en a quand même pour son argent ! L'autre point qui m'a chagriné, c'est le côté crotté des vaches. Je sais que ce n'est pas facile de maintenir des vaches en parfait état de propreté, mais pour avoir vu notamment des Montbéliardes en Franche-Comté, la différence est frappante. Et puis, on ne peut pas dire que ce soit la pluviométrie de ce premier trimestre 2019 qui ait contribuer à "salir" le cheptel, même mis au pré ... 

La Ferme de Moigny

Pascal COMMON

3 Grande Rue

91490 MOIGNY-SUR-ECOLE

Tél. : 01 64 98 40 30

Email : lafermedemoigny@gmail.com

Site web : https://lafermedemoigny.wordpress.com/category/la-ferme-de-moigny

Ouvert :

- mardi au vendredi de 16 h 30 à 19 h 00

- samedi de 10 h 00 à 12 h 00 et de 15 h 00 à 19 h 00

- dimanche de 10 h 00 à 12 h 00 (sauf juillet et août)

Le cresson de Moigny-sur-Ecole

Le cresson de fontaine est un produit traditionnellement cultivé dans les Vallée de l'Ecole et de l'Essonne. Et comme cette plante a besoin d'eau de source pour se développer, il s'en trouve beaucoup le long de ces deux rivières pour contribuer à sa croissance. Les cressonnières de Moigny constituent ainsi un patrimoine important pour le village et le cresson a été représenté sur le blason de Moigny.

Aujourd'hui l'Essonne est le 1er département producteur de cresson avec 40% de la production nationale. La production du cresson s'étend de septembre à mai, ce qui en faisait la seule verdure de l'hiver à l'époque où l'on consommait exclusivement des produits de saison.

Les cressonnières constituent un élément remarquable du paysage du Gâtinais français, alliant des perspectives de lignes parallèles et des espaces ouverts souvent inattendus dans les paysages de fonds de vallée. Reconnue par le ministère de l'environnement, du développement durable et de l'aménagement du territoire, les cressonnières du sud de l'Essonne ont reçu en 1992 le label de "Paysages de reconquêtes". (Source commentaire : commune de Moigny-sur-Ecole)

La cressonnière de Géraldine & Cyril Taillebuis est situé à la sortie de Moigny-sur-Ecole quand on vient de Corbeil-Essonnes. La botte est vendue 1 € 00. Pensez-y bien quand vous la verrez exposée chez votre revendeur. Cela vous donnera certainement l'envie de faire un petit détour par Moigny-sur-Ecole, si vous passez dans le coin !

Moulin du ruisseau

Géraldine & Cyril TAILLEBUIS 

Cressiculteurs

RD 948

91490 MOIGNY-SUR-ECOLE

Tél. : 01 64 98 07 13

Ouvert du lundi au dimanche de 9 h 00 à 19 h 00

La botte est à 1 € 00

Les bons pains d'Au Cœur de la Mie à Recloses

Recloses, petite commune de 750 âmes du sud de la Seine-et-Marne, est connue depuis des lustres pour sa fête annuelle des jonquilles. J'ai d'ailleurs assisté à l'une d'entre elle en mars 1958. Hélas, la seule photo de cet évènement est dédoublée et donc imprésentable.

Désormais, grâce à Isabelle Bielikoff, c'est aussi pour sa boulangerie qu'on y vient et même qu'on y accourt. Cette ancienne cadre de l'industrie pharmaceutique, qui luttait il y a quelques années contre un cancer, est venue se reposer dans sa maison de Recloses. Ce fut un déclic pour la naissance d'un projet fou : redonner un dynamisme commercial et du lien social à cette commune. Elle a ainsi décidé d'insuffler une seconde vie au bistrot local en le transformant en boulangerie. Bien sûr, il lui a fallu reprendre le chemin de "l'école", celui de la boulangerie de Paris, pour parvenir à ses fins. Mais en mai 2017, la récompense est là et Au cœur de la mie ouvre ses portes à la clientèle. Depuis, cette boulangerie ne désemplit pas et propose à sa clientèle une intéressante gamme allant du Pain traditionnel à la  Baguette bio en passant par la Twist et l'Épeautre aux graines de lin, ou encore le Pavé d'Isa. Les amateurs de viennoiseries et des pâtisseries y trouveront également leur bonheur.

Au Cœur de la Mie

Isabelle BIELIKOFF

38 rue Grande

77760 RECLOSES

Tél. : 01 72 79 02 58

Site web : www.facebook.com/recloses

Ouvert :

- Lundi, mardi et vendredi de 11 h 00 à 13 h 00 et de 16 h 00 à 20 h 00

- Samedi de 8 h 30 à 13 h 00 et de 16 h 00 à 19 h 00

- Dimanche de 9 h 00 à 13 h 00

La Table d'à Côté a la cote et c'est mérité !

Christophe Hay a longuement cherché plusieurs locaux pour s'installer sur Orléans ou à proximité. Finalement, c'est à Ardon qu'il a trouvé son bonheur dans un bâtiment hébergeant les salles de réunion d'un hôtel tout proche. Le 19 juin 2018après deux mois de travaux, La Table d'à Côté ouvrait ses portes dévoilant une décoration soignée et signée par l'architecte et designer d'intérieur Caroline Tissier, qui a également conçu celles des 3 autres établissements de Montlivault.

Côté cuisine, Christophe Hay a confié les fourneaux du troisième volet de son tryptique gourmand à son second Aurélien Largeau. Ce cuisinier de 27 ans dispose d'un solide cursus, avec notamment un passage à l'Hôtel du Palais de Biarritz sous la coupe de Jean-Marie Gautier, Compagnon du Tour de France et MOF 1991, où il a développé et peaufiné sa maîtrise saucière. Ensuite il remonte à La Rochelle chez le double étoilé Christopher Coutanceau puis  passe 4 ans à l'île de Ré au Richelieu avant de se poser en 2016 à La Maison d'à Côté à Montlivault.

Et le 21 janvier 2019, le verdict tombe : La Table d'à Côté, après seulement 7 mois d'activités, décroche l'étoile Michelin quand la "maison mère" du Loir-et-Cher double son capital ! Désormais, Emmanuelle Hay pourra dire, sans craindre mes acides remarques, que son mari Christophe est le chef le plus étoilé de la région Centre !

Après avoir fait escale au début de l'année 2019 à Côté Bistro puis à La Maison d'à Côté, il ne nous restait plus, pour boucler la boucle, qu'à tenter l'aventure à La Table d'à Côté, surtout qu'à son menu "Les blancs bouleaux" était inscrite de la lamproie de Loire !

La façade du restaurant est discrète, tellement que je suis passé devant sans la voir (mon GPS le R-Link 2 la situait un peu plus loin). La découverte  de la salle et de sa décoration est une surprise, et une agréable surprise. L'atmosphère est sobre et distinguée, mais sans aucune esbroufe. On retrouve tout à fait l'état d'esprit qui préside à la maison mère de Montlivault. Ce n'est pas étonnant puisque c'est Caroline Tissier qui s'en est occupée. Les tables des deux salles situées sur la gauche rappellent d'ailleurs ce lien de parenté ... elles en proviennent. Faute d'une "table du chef" en immersion directe avec la cuisine, on nous a réservé une table toute proche. Ce sont les mêmes tables que celles de l'Allium à Quimper, faites de bois et de métal. Elles sont très stables, ne "branlent" pas et on ne risque pas de les déplacer en se levant, avec tout ce que cela peut entraîner pour tout qui se trouve dessus.

La carte proposée ce 2 mai 2019 est toute nouvelle et la lamproie y a disparu ! Heureusement, j'avais pris mes précautions et Aurélien Largeau m'en avait réservé une part. Ce seront donc les propositions du menu "Les blancs bouleaux" (adapté !) en 5 services avec accord mets et vins pour 92 € 00 qui vont stimuler nos papilles.

Aurélien Largeau nous offrant l'apéritif, nous optons comme souvent dans ce cas, pour une coupe de Champagne rosé. Il provient de la maison Collet et est composé, selon les infos transmises par leur chef de produit Eléna Leroy, de 40% de Chardonnay, de 50% de Pinot Noir et de 10% de Pinot Meunier. Il est bien fruité mais se révèle beaucoup trop dosé pour un Champagne d'apéritif. Si j'avais été plus attentif, j'aurais dû remarquer la mention "dry" sur son étiquette, autrement dit "sec" en français. Ceci implique un dosage entre 17 et 32 g ! Et ce Rosé bénéficie effectivement d'un dosage à 26 g/l. Je dois avouer que je ne comprends pas qu'en 2019 une maison de Champagne aussi réputée mette un tel produit sur le marché, sauf à vouloir masquer des défauts de maturité de ses raisins par l'ajout de sucre. Mauvaise pioche Sébastien pour avoir sélectionné ce breuvage en apéritif ! Un vrai Champagne rosé brut, de macération ou de saignée de surcroît, serait le bienvenu.

Pour lui tenir compagnie, un premier amuse-bouche, un traditionnel de la "maison Hay", avec des Petites brioches parfumées à la fleur de sureau. Le côté doucereux de cette préparation s’accommode bien du dosage de ces bulles. Trois autres arrivent avec pour commencer, une parfaite Mouclade à la Charentaise, suivi d'un excellent et fondant Baba (plutôt un savarin) parfumé au céleri et conclu par une fine et délicate Tartelette de lieu jaune et crémeux au fenouil.

Le pain qui va nous accompagner tout au long de ce déjeuner est élaboré avec une farine traditionnelle. Il est pétri par la boulangerie "Le four à bois" de Franck Collas à Beaugency. Très bien cuit, il s'est avéré savoureux, certes avec le Beurre à la tanaisie, mais surtout avec toutes les sauces qui ont ponctué notre repas. Désormais, nous sommes  fin prêt pour affronter la suite !

Cette première entrée met en avant de l'alose, un poisson migrateur qu'on trouve notamment dans la Loire entre avril et juin, où il remonte ce fleuve sauvage pour pondre. Un conseil, oubliez le débile conseil de vouloir faire fondre ses arêtes avec de l'oseille. J'ai essayé à plusieurs reprises quand je suis arrivé à Blois à la fin des années 70 et ça ne marche pas ! D'ailleurs, Aurélien Largeau me l'a confirmé et expliqué pendant qu'il menait sa cuisson à l'unilatéral, ce clupeidae nécessite une technique toute particulière pour le désarêter. Son légume d'équipage fait appel à de l'artichaut poivrade cultivé et récolté dans le potager de Montlivault, ainsi que des segments d'orange pelés à vif. La dégustation de cette préparation fluviale se révèle des plus succulente d'autant que la sauce barigoule versée en appoint est une véritable tuerie ! Le vin choisi par la sommelière Mathilde Fesneau, qui d'habitude officie à Côté Bistro, est un Rully 1er cru "Grésigny" 2017 de chez Jacqueson (à ne pas confondre avec la maison Jacquesson en Champagne) dont la finesse et la minéralité s'accordent bien avec cette préparation. 

A peine le temps de disserter sur ce premier opus qu'il nous faut déjà accueillir la seconde entrée, une Noix de joue de cochon "Roi rose" braisée, chartreuse de légumes (pomme, carotte et navet), vinaigrette au cidre de Mézières-les-Cléry. La taille et la présentation des légumes est finement bien exécutée et agencée. Elles participent grandement aux plaisirs gustatifs de sa dégustation. Une opportune note de croquant est apportée par de l'épeautre soufflé et des graines de moutarde de l'orléanais. Si l'acidité communiquée par le confit d'échalote et la vinaigrette au cidre est bien présente dans cette préparation, elle est par contre beaucoup mieux maîtrisée que celle de la Friture de maquereau inspirée de Venise servie chez Michel Troisgros le 8 septembre 2013. Pour le vin, si le cochon appelle traditionnellement un vin rouge, la présence de la vinaigrette risquait d'exacerber ses tanins. Mathilde a donc fait le choix pour la contrecarrer d'un vin blanc 100 % sauvignon, un Touraine "Lizzy" 2017, "le" vin de maison Hay. Pari réussi.

Le plat qui suit n'était pas prévu au programme. C'est un "cadeau" d'Aurélien Largeau et je l'en remercie ici très chaleureusement. Il apprête un Homard de casier fumé aux pommes de pins présenté dans une sorte de bol cylindrique muni d'un couvercle, en 2 étapes. On commence par la pince accompagnée d'une moutarde au corail de homard et une betterave cuite au sel (légèrement terreuse). On poursuit en soulevant le couvercle pour découvrir un tronçon de homard, une bisque de homard relevée au Cognac, et de la betterave et des œufs de homard en aigre-doux. Nous ne sommes pas loin de l'orgasme hédoniste ! L'ensemble est effectivement jouissif grâce notamment à une merveilleuse bisque de homard que le pain de Franck Collas va une fois de plus contribuer à ne pas en perdre une goutte. Cela faisait un bail que je n'avais pas dégusté des vins de Damien Delecheneau, devenus hors budget pour moi. Son Montlouis-sur-Loire 2017 est bien sec, fin, racé et minéral, et se conjugue très bien avec le homard et sa bisque.

Je l'attendais avec impatience et elle est arrivée cette "Lamproie*" tant convoitée et désirée. Elle est présentée par le second de cuisine Gautier Blandin, breton d'origine, ayant notamment engrangé son savoir-faire professionnel au lycée hôtelier de Dinard et passé par plusieurs maisons étoilées, dont celle d'Alexandre Couillon. Cette lamproie est apprêtée à la royale avec carotte, céleri et navet, champignon tourné (celui qui devrait à tout prix escorter la Carpe à la Chambord de Christophe Hay), biscuit soufflé et fumet de lamproie au vin rouge de l'orléanais. Sa préparation n'est pas simple et nécessite beaucoup de temps à lui consacrer pour sa cuisson (plus de 10 heures !). Cette version d'Aurélien Largeau est différente de celle que distille Jean Cousseau à Magescq mais elle ne manque aucunement d'intérêts. L'ensemble est particulièrement savoureux et le plaisir de sa dégustation a largement été au rendez-vous, même si j'aurais souhaité une portion de sa chair un tout petit peu plus conséquente. Le vin choisi par Mathilde est un Hautes Côtes de Nuit rouge 2016. Impeccable !

Mon épouse n'aimant pas la lamproie, l'ouverture la veille de la pêche aux carnassiers tombait bien avec la présence au menu d'un Sandre de Loire en vapeur de sous-bois (je vous invite à suivre son exécution en cliquant ici), auquel se joignent des petits pois du jardin de Montlivault, du sarrasin torréfié, une huile de thym/citron et un fumet de sandre aux arêtes torréfiées et au vin de pissenlit ! La chair du poisson est bien blanche et ferme, avec en bouche un subtil parfum boisé. Cette saveur particulière n'a pas séduit mon épouse (elle l'aurait préféré nature), mais comme le fumet était mirifique, elle s'est faite une raison ! Il y a un énorme et joli travail créatif dans la conception de ce plat, notamment avec cette écorce de chêne qui sert d'étuve. Mais c'est vrai qu'il ne sera pas forcément courtisé par tout le monde. Pascale s'est vue servir sur ce sandre un VDF Sauvignon 2016 de Noëlla Morantin (Encore une vigneronne qui fait en zone d'appellation Touraine un VDF Sauvignon, certainement pour échapper aux contraintes de production de l'AOC mais surtout aux cotisations. Et ça m'énerve !)

 

* La lamproie est une sorte d'hybride de poisson et d'anguille, un vertébré qui n'a pas de colonne vertébrale osseuse, pas de mâchoires, pas d'écailles, pas de nageoires latérales. Par contre, elle possède une bouche circulaire garnie de dents qui fonctionne comme une ventouse et qui lui permet de se fixer sur un poisson support (saumon, morue, alose ...) dont il suce le sang et la chair. Elle s'accouple en mai/juin dans un "nid" qu'elle installe dans un banc de graviers peu profond. Après cet acte reproducteur, elle meurt. Ses œufs vont éclore environ 5 jours après. Les larves s'enfouissent alors dans les sédiments et il leur faudra attendre l'été de la cinquième année pour qu'elles se transforment en petites lamproies. Celles-ci se laisseront porter par les cours d'eau pour atteindre  en automne/hiver de la même année la mer. Après 2 années passées dans l'océan à grossir, la lamproie revient vers l'estuaire du fleuve qui l'a vu naître à partir de décembre, histoire de boucler son cycle de vie et de trépas.

La fin de la partition salée s'achève sur une Pintade perle noire. Son suprême est rôti sur le coffre. Au niveau de la garniture, on trouve des asperges blanches travaillées de façons différentes avec d'abord des têtes rôties sur des branches de sapin, ensuite des parties centrales laquées avec un jus d'asperges au coquelicotet pour finir des morceaux d'asperges en fermentation. Le tout est nappé d'un jus de pintade monté au foie gras et parfumé au Madère. Lcuisse est travaillée sous la forme d'une raviole croustillante et est entourée d'un velouté d'asperges blanches. La viande est bien cuite et très tendre, la sauce ne mérite que des éloges .. et nous avons recourt une fois de plus au pain de Franck Collas, bref, ce plat est divin ! Pour l'escorte vineuse, c'est un judicieux Touraine rouge 2016 "Cinabre" du domaine de la Garrelière, 100 % cabernet franc.  

Dans cette nouvelle carte, la rhubarbe et la fraise faisaient leur entrée dans le domaine des desserts. L'artiste sucré qui préside à leur élaboration depuis décembre 2018 est Bastien Amiard. Malgré son jeune âge, il n'a pas encore atteint le quart de siècle, son press-book professionnel est plutôt conséquent avec un BTM de pâtisserie obtenu au CFA de  Ploufragan, des apprentissages successifs notamment à la Chabotterie, au Manoir du Lys et au Relais Bernard Loiseau, avant d'être chef de partie à l'Assa.

La première préparation qu'il nous présente et nous sert, est un prédessert basé sur la rhubarbe du jardin de Montlivault. Les tronçons ont été pochés dans un thé noir et ils sont accordés avec un crémeux et un croustillant aux amandes, un sorbet fromage blanc. Le tout est irrigué par un thé noir au jus de rhubarbe. Un seul adjectif pour le qualifier: excellent !

On poursuit avec "le" dessert final. Il scénarise les premières fraises de Sologne. On retrouve ainsi déposé et disposé sur un disque de sablé à la vanille une habile combinaison de fraises marinées au poivre de Sichuan, de quartiers de fraises et de crème fermière au poivre de Sichuan. Le tout est surmonté par une opaline, elle aussi au poivre de Sichuan, agrémentée par quelques sommités de mouron des oiseaux. Au centre, un granité au vinaigre de Xérès recouvert d'un jus de marinade de fraises. Ce délicieux dessert m'a rappelé, dans son esprit, la fameuse Tuile aux fraises, coulis au vin rouge de Michel Bras, mais en mieux !

L'accord vineux fait appel à une méthode ancestrale rosée d'Aymeric Hilaire & Mélanie Cunin, baptisée "Melaric Globules roses". Ses bulles sont très fines et son nez est gourmand, tirant sur la fraise et la framboise, et contribuent à en faire un vin idoine sur le dessert aux fraises.  

Pour conclure sur une dernière note sucrée, Bastien Amiard nous prodigue trois délicieuses mignardises : un Croustillant noix de coco et son crémeux mangue/fruit de la passion, un Roulé citron et noisette à la fleur de sel et un Sablé breton à la farine de sarrasin et caramel au beurre salé.

Au final, ce déjeuner s'est largement révélé à la hauteur de l'étoile Michelin accordée le 20 janvier 2019 par ce guide. Par rapport à la "maison mère" de Montlivault tenue par Christophe Hay, cette Table d'à Côté présente l'avantage d'une remarquable facette saucière totalement maîtrisée et surtout addictive. En effet, les 6 différentes sauces qui ont accompagné les 6 plats de ce déjeuner n'ont pas arrêté de nous enthousiasmer. Que ce soit le Jus de barigoule, la Vinaigrette au cidre, la Bisque de homard, le Fumet de sandre aux arêtes torréfiées et au vin de pissenlit, le Fumet de lamproie au vin rouge ou encore le Jus de pintade monté au foie gras et parfumé au Madère, toutes étaient à tomber par terre, pour ne pas employer une autre expression plus triviale. Elles ont d'ailleurs été toutes saucées jusqu'à la dernière trace grâce au bon pain de Franck CollatOn remet le couvert dès qu'on peut !

Enfin, je tiens à remercier les équipes de cuisine et de salle qui ont du supporter mes nombreuses allées et venues vers les fourneaux. Merci donc au chef "étoilé" Aurélien Largeau, à Gautier Blandin son second, Marie Maigre sa cheffe de partie aux entrées, Emy Beische son commis garniture, Bastien Amiard son pâtissier sans oublier son apprentie, Jean Charles Rillardon son responsable de salle, Mathilde Fesneau et Etienne Ruet ses sommeliers, Chloé Buriau sa cheffe de rang et Maxime Coccual son commis.

 

* Je suis très circonspect quant à l'utilité du coquelicot en cuisine car quand on sent cette fleur, elle ne dégage finalement qu'une odeur de petit pois, voir selon Christophe Hay, qui concocte ses extraits lui-même, une saveur de pavot.

Le coquelicot a été mis en avant au milieu du XIXe siècle par François-Étienne Desserey, confiseur à Nemours. Mais quand on connait par exemple la composition de la liqueur de coquelicot que vend cette maison, on s'aperçoit en fait qu'elle y incorpore des arômes de fruits rouges, notamment de framboise. Cela permet de renforcer l'infusion tirée de la macération de ses pétales et de donner ainsi l'impression que cette fleur sauvage dégagerait un parfum caractéristique de fruits rouges. Et pour finaliser le tout, on lui ajoute en plus du concentré de carotte pourpre et de cassis !

Par contre ses pétales contiennent des alcaloïdes qui confèrent à cette plante des propriétés calmantes pour le système nerveux, ainsi que des mucilages aux vertus adoucissantes. Le coquelicot est donc un narcotique doux utilisé en phytothérapie en cas d’insomnie, d’anxiété et de nervosité, aussi bien chez l’adulte que chez l’enfant de plus de 3 ans. Les alcaloïdes qu’il renferme sont en effet différents de ceux du pavot à morphine, et n’engendrent pas d’accoutumance(à déconseiller cependant aux femmes enceintes ou allaitantes). Le coquelicot est aussi un antitussif efficace pour apaiser les toux irritatives.

La Table d'à Côté

Propriétaire : Christophe HAY - Chef : Aurélien LARGEAU - Second : Gautier BLANDIN

Pâtissier : Bastien AMIARD - Sommelier : Mathilde FESNEAU puis Etienne RUET

Responsable de salle : Jean-Charles RILLARDON

200 allée des 4 Vents

45160 ARDON

Tél. : 02 38 61 48 07

Email : contact@latabledacote.fr

Site web : www.latabledacote.fr

Le cap des 3000 abonnés à ma chaîne YouTube est franchi

En cette fin de soirée du 27 mai 2019, j'ai découvert avec satisfaction que le cap des 3000 abonnés à ma chaîne YouTube venait d'être franchi. Merci donc à toutes ces femmes et ces hommes que le monde de la gastronomie et ses à-côtés attirent d'encourager par le biais de ce média la passion qui est la mienne.

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et inégalé.

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