Archives Janvier-Février-Mars 2019



Les nouveaux Bib gourmand 2019 sont parus !

Pour prendre connaissance des 63 nouveaux 2019, il suffit de cliquer sur le lien suivant : https://restaurant.michelin.fr/magazine/bib-gourmand-2019-67-nouvelles-adresses

Je ferais juste une parenthèse sur ce palmarès à propos du Bistrot des Hauts de Loire qui le décroche 9 mois seulement après son ouverture (le 6 avril 2018). J'avais d'ailleurs consacré un commentaire à ce "Bistrot" suite à un déjeuner du 7 avril 2018.

 

Ci-dessous, les Bib gourmand en fichiers PDF. 

Télécharger
Les nouveaux Bib gourmand 2019
Séléction nouveaux Bib Gourmand 2019.p
Document Adobe Acrobat 17.5 KB
Télécharger
Tous les Bib gourmand 2019
Sélection complète Bib Gourmand 2019.p
Document Adobe Acrobat 54.0 KB


Le guide 2019 des fromages au lait cru est paru

C'est un ouvrage essentiel pour qui, comme votre serviteur, adore les fromages au lait cru. Il est arrivé ce matin 14 janvier 2019 dans ma boîte aux lettres et je vais le parcourir attentivement durant les prochains jours. Y sont répertoriés 2465 fromages et on y apprend notamment l'étonnante présence de 3 laiteries dans Paris intra muros, dont une spécialisée dans le lait de bufflonne.

Profession Fromager

Editions ADS

5 rue du Molinel

59000 LILLE

Tél. : 03 20 83 13 17

Email : profession.fromager@wanadoo.fr

Site web : www.professionfromager.com

Abonnement annuel de 5 numéros + 1 hors série : 90 € 00


Les étoiles Michelin gagnées et perdues

Difficile de rédiger un avis impartial sur le palmarès Michelin 2019, tant celui est surprenant !

Inutile donc de polémiquer dans le détail sur les promotions et les retraits d'étoiles. Pour avoir participé au Bottin Gourmand de Thibaud Leclerc, je connais la difficulté de cet exercice.  Je me contenterais juste de dire que je partage les décisions de la maison de Clermont-Ferrand

- quand elle rétrograde Marc Veyrat de 3 à 2 étoiles. D'une part, son attitude lors du pitoyable show de l'année dernière était inadmissible vis à vis de "la" profession (épisode de la veste refusée), d'autre part revendiquer médiatiquement une entrée (accordée !) directe avec 3 étoiles ou rien, relevait du chantage

- quand elle réintègre Sébastien Bras dans son guide avec 2 étoiles (avoir accepté de retirer cette maison de l'édition 2018 à sa demande était totalement anormal, tant les Bras avaient grandement profité de la notoriété du guide Michelin pour monter de Lou Mazuc au Suquet). 

Par contre, quand elle persiste notamment à ne pas accorder 2 étoiles à Jacques Décoret et aux frères Ibarboure ainsi qu'une étoile à Éric Rialland à La Caillère, elle fait preuve d'anosmie chronique !

 

 

A noter à propos des étoiles supprimées que celle du restaurant Le Marcq, indiqué en gris dans le palmarès, est due au fait que son chef a informé le guide Michelin de son déménagement en 2019. Finalement, celui-ci n’a pas eu lieu mais il était hélas trop tard pour le réintégrer dans le guide 2019.

Le Guide Michelin

Directeur international des guides Michelin : Gwendal POULLENEC

27 cours de l'Île Seguin

BP 80072

92105 BOULOGNE-BILLANCOURT CEDEX

Tél. : 01 55 19 57 00 

Email : leguidemichelin-france@tp.michelin.com

Site web : www.restaurant.michelin.fr


Un peu de lecture avec les quatre dossiers ci-dessous.

Télécharger
Info presse 2019
Info presse Guide France 2019.pdf
Document Adobe Acrobat 43.0 KB
Télécharger
Les étoiles Michelin 2019 supprimées
Suppression étoilés Michelin Guide Franc
Document Adobe Acrobat 28.1 KB
Télécharger
Dossier presse 2019
Dossier presse Guide Michelin 2019.pdf
Document Adobe Acrobat 4.1 MB
Télécharger
Les nouvelles étoiles Michelin 2019
Sélection nouveaux étoilés - presse.p
Document Adobe Acrobat 105.7 KB


Bib gourmand 2019 d'Indre-et-Loire : l'énorme fake-news de la NRCO

Quand le guide Michelin a annoncé le palmarès de ses "Bib gourmand" 2019, la presse a reçu un dossier contenant la liste des récipiendaires. Mais cette année, ce document n'était pas comme d'habitude accompagné de la liste des Bib supprimés. Pour les connaître, il suffisait juste de faire une petite gymnastique neuronale en comparant deux listes, celle des Bib gourmand 2018 avec celle de 2019. Que s'est-il passé dans la tête de Pascal Landré, journaliste et spécialiste culinaire à la NRCO quand il a pris connaissance du document 2019 de chez Michelin ? Lui seul le sait ! Toujours est-il qu'il a tranquillement annoncé dans la NR du 11 janvier 2019 que l'Indre-et-Loire conservait ses 21 Bib gourmand ... alors qu'en fait, elle en perdait 9 !

Pourtant, j'ai  attiré dans la foulée son attention sur sa méprise. Mais notre homme a persisté dans son erreur en apportant même dans son info rédactionnelle la précision de "21 adresses confirmées". Naturellement, dans le Landerneau culinaire du "37", moult restaurants se sont empressés, de bonne foi, soit sur leur site web, soit sur leur page Facebook, d'informer leur clientèle qu'ils conservaient leur Bib gourmand pour 2019 ! Pour deux d'entre eux à qui j'ai fait la remarque sur leur page Facebook, j'ai obtenu les réponses suivantes :

Carrousel des Saveurs : "l'article est paru dans la NR" 

- Lapin qui fume : "Bonjour, la liste des restaurants sur Tours n'est pas complète"   !

Quant au Bistrot de la Tranchée qui faisait grand état du maintient de son Bib dans son site web, je n'ai pas reçu sa réponse.

Pour conclure cette tartuferie, je pense que si tout le monde a le droit à l'erreur, il faut dans ce cas faire acte de contrition et amende honorable. Chez Pascal Landré cela n'a pas été le cas. Bien pire, il s'est tout simplement dédouané de son irresponsabilité en accusant le guide Michelin de ne pas lui avoir fourni le bon document le 11 janvier 2019, c'est à dire cette fameuse "liste officielle". Sous-entendant sournoisement que cette liste du 11 janvier 2019 ne l'était pas, bien qu'il s'en soit servi pour confirmer ce qui ne pouvait pas l'être !


Le Bistrot des Hauts de Loire, le seul nouveau Bib gourmand 2019 de la région Centre !

En avril dernier, j'avais consacré une chronique à ce Bistrot, très complémentaire culinairement des Hauts de Loire. Je la concluais en déclarant : "Bref, une prestation globale au niveau du Bib gourmand !"

Et bien c'est fait ! Moins de 9 mois après son ouverture, Rémy Giraud et son équipe ont obtenu cette distinction dans le Michelin 2019, synonyme de "meilleur rapport qualité/prix" vis à vis d'une dépense maximum de 33 € 00, sans les boissons ! Recevant un couple d'amis durant cette quatrième semaine de janvier, l'occasion était trop belle pour tester à nouveau ce restaurant. Première constatation, le prix du menu a subit une légère augmentation, passant de 32 à 33 € 00. Mais c'est vrai que lorsqu'on détaille son équivalent pris à la carte, ce même menu coûterait 42 € 00, tout du moins pour ceux qui, comme Eric Hertz (et non comme moi) ont de vagues souvenirs d'école ...

Par contre, il est désormais épaulé par une très intéressante Formule broche à 38 € 00 en 3 services. Elle permet par exemple de s'octroyer, le lundi une Crépinette de veau aux cèpes, le mardi un Boudin blanc maison sauce "Albuféra", le vendredi un Maquereau grillé nage acidulée coriandre et herbes fraîches et le samedi une Épaule d'agneau aux épices douces.

Pour cette deuxième escale, nous en resterons à piocher nos envies gourmandes dans le non moins séduisant et prolixe menu à 33 € 00 (encore annoncé à 32 € 00 sur le site !).

Après avoir grandement apprécié le Champagne "Marcel Vézien" en guise d'apéritif, accompagné de quelques gougères légères, je commence mon déjeuner par une savoureuse Cocotte de légumes, pousses de saison, jus acidulé aux agrumes, huile d’olive. Le chef Rémy Giraud aime les légumes. Pour assouvir cette passion, il peut compter sur la production d'Eric Roy, maraîcher hors pair du côté de Saint-Genouph. Dans sa cocotte, j'ai cru reconnaître pêle-mêle, de la carotte, du panais, du salsifis, du poireau, du céleri et du mesclun. Ce "gargouillou" ligérien, toute proportion gardées bien sûr, est superbement bien orchestré et très réussi gustativement.

Pour soutenir la dégustation de cette ode aux légumes, rien de mieux qu'un pain maison. Il est l'oeuvre de Cédric Noël et de son équipe pâtissière, Cédric qui a eu la lumineuse idée de le concevoir de forme circulaire et préportionné, idéal pour être partagé. Il est certes très bon, mais habitué aux pains de chez Marlau, je lui trouve un petit manque de cuisson pour être parfait (avis unanime de notre tablée de 4).

Grand amateur des plats emblématiques de la "cuisine bourgeoise", la cuisine faite pour nourrir et non pour éblouir, je ne pouvais pas manquer la Beuchelle tourangelle proposée ici (avec un supplément de 5 € 00). Composée de ris et de rognons de veau, de champignons (des shitakés) et de crème fraîche, elle rend un fort bel hommage à Edouard Nignon, son créateur, et s'est révélée très affriolante. D'ailleurs, pratiquement aucune trace de son passage n'est restée dans mon assiette, les tagliatelles

Pour la partie dessert, cinq sont inscrits au programme. Ayant déjà testé le remarquable Médicis au sucre d'antan, j'ai fait le choix du Paris-Brest, même agrémenté de noix de pécan (je ne suis pas fan de ce fruit sec, lui préférant la noisette). Sa pâte à choux est légère et croqui/moelleuse (mais ni sèche, ni molle !) et sa crème mousseline pralinée est aérienne. Je me régale avec ce classique de la pâtisserie française qui doit son nom à la course cycliste éponyme partie pour la première fois de la capitale en 1891. Je n'ai pas eu hélas le temps de le finir ... la faute à mes trois coreligionnaires du jour. Car ceux-ci, devant mon enthousiaste et engageante délectation, m'en ont réclamé chacun une petite part ! Heureusement pour moi, Diego, le stylé et impeccable maître d'hôtel qui officie également aux 2 étoiles des Hauts de Loire, devant mon infortune et mon œil dépité, m'en a servi un second ! Je le remercie chaleureusement de cette délicate attention. 

Pour mon épouse, si ses choix ont été tous différents des miens, sa satisfaction a été égale à la mienne. Entrée en matière avec une originale et goûteuse Soupe de poissons de Loire, croûtons et aïoli vert, suivie par un harmonieux  Croustillant de souris d’agneau, haricots demi-secs, sucrine et lard croustillant, avant de conclure sur une rafraichissante et parfumée Soupe d’agrumes à la cardamome verte, financier au citron vert.

Pour l'accompagnement vineux, je l'ai déjà évoqué en avril 2018, la tarification des vins au verre proposée ici n'est pas particulièrement avantageuse et est donc le gros point faible de ce Bistrot. En témoigne par exemple le verre de Côtes du Rhône rouge de 12 cl à 7 € 00 alors que la bouteille est à 29 € 00, soit une marge supplémentaire de + 44 % ! J'ai donc préféré continuer nos agapes avec du Champagne Vézien, dont les 55 € 00 pour 75 cl sont plus justement calculés.

Pour conclure, cette table reste un atout indéniable et majeur dans le paysage gastronomique ligérien à condition toutefois de faire les bons choix financiers dans son escorte des produits de Bacchus. 

Bistrot des Hauts de Loire

79 rue Gabriel Navard

Chef de cuisine : Rémy GIRAUD assisté de Dominique PÉPIN  & Jean-François BEAUDUIN

Chef pâtissier : Cédric NOËL

Tél. : 02 54 20 76 44

Email : hauts-loire@relaischateaux.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com

Ouvert tous les jours sauf le jeudi soir


Le guide Michelin, un mal nécessaire ?

Depuis quelques années, la parution du Michelin déclenche un déferlement de commentaires très critiques, que ce soient au niveau de ses promotions et/ou de ses rétrogradations. Le millésime 2019 n'a bien sûr pas échappé à la règle avec une fronde exprimée par les "médiatisés" déchus (déçus aussi) qui se sont empressés de brûler dans la foulée ce petit livre rouge qui pourtant en des temps antérieurs les avaient bien aidés à sortir de l'anonymat, à investir et généralement à bien faire fructifier leurs affaires (bien sûr il y a des exceptions) ...

Mais ces mêmes boutefeux ont-ils bien réfléchi que sans l'aide du controversé Guide Michelin, ils ne seraient pas aujourd'hui sous les feux de la rampe et, pour certains d'entre eux, bien installés dans de rentables collaborations que leur ont proposé de grandes marques de l'agro-alimentaire, à l'instar d'un Marc Veyrat qui crache un peu trop en ce moment sur Bibendum en oubliant que le bassinet Sodexo lui a recraché pendant pas mal d'années, et ce grâce à ses 3 étoiles, de substantiels et confortables revenus !

Et puis, comment s'y prendrait, sans l'aide du Michelin, un gastronome à la recherche d'une bonne table dans l'hexagone ? Les guides gastronomiques influents et fiables n'étant plus légion - depuis le naufrage du Bottin Gourmand, il ne reste plus que le guide "russe" Gault & Millau - il faudrait dès lors se fier au seul "juge de pets" TripAdvisor. Mais quand on découvre les classements de ses tables numéro 1 dans chacune des principales villes de l'hexagone, grâce au travail de ses inspecteurs itinérants hyper qualifiés, il y a de quoi avoir peur ! Et pour ceux qui douteraient encore de la fiabilité du diagnostic de ce fossoyeur de notre gastronomie, la lecture attentionnée d'un extrait de leur palmarès établi au hasard des grandes agglomérations françaises, finira par les rassurer … ou pas :

Paris (16140 restaurants) : Les Apôtres de Pigalle

Lyon (3151 restaurants) : La Mutinerie

Marseille (2169 restaurants) : Le Refuge

Bordeaux (2297 restaurants) : Nofa

Nice (1821 restaurants) : La Route du Miam

Lille (1491 restaurants) : Rozo

Strasbourg (1315 restaurants) : Pizz'Arôme

Toulouse (1264 restaurants) : Michel Sarran

Nantes (1244 restaurants) : Art'Blum

Rouen (585 restaurants) : Rodolphe*

Mis à part les gastronomades qui passeront par Toulouse et Lille … je souhaite un très bon appétit aux autres

* Ce restaurant étoilé ne démérite pas, mais si on passe par Rouen pour ne faire qu'un restaurant, Gill pour moi est incontournable

 

NB : Heureusement, parmi tous ces palmarès que publie ce site à honnir, la ville de Blois et ses alentours fait figure d'exception quand on découvre son classement établi sur les 155 restaurants répertoriés sur son territoire :

N° 1 : La Maison d'à Côté

N° 2 : Assa

 

N° 3 : La Caillère


La performance de Natole à la Médiévale 2018 de Lastours en Limousin

Dans le cadre de la 51ème médiévale de Lastours, en Haute-VienneAnatole Houard, plus connu sous son patronyme artistique NATOLE, a dévoilé en toute fin de soirée du 11 août 2018, son magique et magnifique spectacle. Intitulé "Crépuscule de feu", il est composé de 5 tableaux.

Cette vidéo de 6' 55", illustrée par un fond sonore qui, pour des questions de droits d'auteur, n'est pas celui de l'original, met en avant les 5 extraits suivants :
1. Dragon staff à 0' 32"

2. Bolas enflammés à 1' 46"

3. Épée de feu à 3' 14"

4. Cordes de feu à 4' 09"

5. Cages à étincelles à 5' 15"

 

Alors, si vous êtes organisateur de "spectacles" et que vous en recherchez "un" qui sort vraiment de l'ordinaire pour agrémenter vos festivités, n'hésitez surtout pas à faire appel à ce jeune et talentueux artiste, il le mérite amplement !

NATOLE
Anatole HOUARD
Spectacle de feux et jonglage
Tél. : 06 12 89 83 79
Email :  anatole.houard@gmail.com

Site web : https://www.facebook.com et www.arteflammes.fr


"Deux fois plus de goût" du Côté Bistro

Depuis 2012, l'Office de Tourisme "Blois-Chambord Val de Loire" demande à des cuisiniers pratiquement tous domiciliés dans son champs d'action, de proposer un menu baptisé "deux fois plus de goûts". Il se compose de 2 entrées, 2 plats, 2 desserts et 2 verres de vin (sans précision de leur contenance !). Jusqu'à cette année, je dois avouer que j'étais, complètement passé à côté de cet évènement culinaire ! Parmi les suggestions distillées par les 14 établissements y participant, trois menus sortant du lot par la qualité de leurs contenus ont attiré mon attention. Comme nous n'étions pas retourné au Bistrot de Christophe Hay, où officie le talentueux et discret chef Nicolas Aubry, depuis octobre 2016, la tentation était trop grande pour y remettre séant et papilles !

Compte tenu des infos disponibles, que ce soit sur le site de l'OT ou celui de la Maison d'à Côté, je n'avais jugé bon de conseiller au couple d'amis qui se chargeait de la réservation, de préciser que nous venions pour ce menu promotionnel. Et bien j'ai eu tort ! En effet, dans tous les documents remis pour l'avenante et rayonnante Magali, aucune trace de ce menu double effet. Je m'en suis dès lors étonné auprès d'elle. Heureusement, le quiproquo naissant a vite été solutionné dans la joie et la bonne humeur par cette jeune femme, pour nous permettre de bénéficier quand même de cette opération.

Le premier service met en scène un Oeuf cocotte, du céleri rave et du jambon de bœuf Wagyu. La présentation est soignée et appétente. La dégustation, qui nécessite de bien rassembler les différentes composantes dans la cuillère, confirme très vite ce jugement. Personnellement, à l'inverse de notre tablée, je n'ai pas trouvé cette entrée trop salée, et pourtant je suis d'ordinaire plutôt sensible à son surdosage. Cette entrée est pour moi particulièrement réussie et ne déparerait pas sur une table étoilée.

Du côté de Saint-Viatre, la pisciculture Hennequart élève depuis plus de 10 ans des esturgeons destinés à produire du caviar. Hélas pour l'avenir de ces poissons, la récolte de leurs œufs ne se fait pas sans en casser, puisqu'elle entraîne leur mort. Heureusement, leur chair présente un certain intérêt gustatif et le fumage est certainement ce qui la magnifie le mieux, en lui redonnant un supplément de texture des plus intéressant. Notre entrée "bis" travaille donc de l'Esturgeon fumé associé à de l'oca du Pérou et de l'avocat. Leur complicité gourmande fonctionne parfaitement, que ce soit au niveau des saveurs avec un "fumé" dosé pile-poil ou de celles des textures, avec un petit plus apportés par un crémeux d'esturgeon et une sorte de guacamole.

Initialement, notre menu comportait du silure. Quelque soit les arguments avancés à moult reprises par Christophe Hay à son sujet, je n'ai aucune estime pour la chair de ce poisson plutôt indigne de figurer sur la table d'un restaurant Bib gourmand. Je la trouve grasse, flasque et insipide, et surtout, contrairement à ce que m'a affirmé Christophe, je ne lui accorde aucun point commun avec celle de la lotte. Et puis, quand on sait de quoi se nourrit ce vorace poisson, la balance penche définitivement en sa défaveur. Mais voilà, c'est la mode de mettre ce charognard en valeur ! Alors les goûts et les couleurs ... Toujours est-il que notre tablée de quatre a découvert, mais seulement pour trois d'entre nous, un autre poisson de Loire, l'aspe, un féroce cyprinidé. Encore un poisson originaire de l'Est, plus précisément du Danube, dont la prolifération s'intensifie avec la chaleur. C'est ainsi qu'en 2003 il a colonisé le Rhin puis nos cours d'eau. Son corps est élancé et puissant, sa tête est pointue et longue, et la couleur de sa peau tire sur le vert olive avec des reflets argentés. Si sa taille moyenne oscille entre 50 et 75 centimètres pour un poids de 2 à 4 kg, il n'est pas rare de trouver des spécimens d'un mètre avoisinant les 10 kilos. Christophe Hay m'a indiqué le lever en filet puis l'entourer avec sa peau, ce qui lui donne dans l'assiette cette forme cylindrique. Nicolas Aubry le cuisine grillé, comme le silure, et le valorise avec la même garniture, c'est à dire de l'héliantis (un rhizome tubéreux similaire au topinambour, mais avec un effet secondaire moins gazeux) et des noisettes. J'ai été ravi de découvrir ce poisson mais sa valeur culinaire ne me semble pas non plus de tout premier ordre, notamment si je le compare aux autres brochets, sandres et perches de Loire, voir même la carpe, un poisson trop peu utilisée par les chefs comme ingrédient vedette, sauf Christophe Hay, qui a repris, sur mes avisés conseils, la fameuse Carpe à la Chambord glorifiée au siècle derrnier par Bernard Robin. Mais une fois de plus, les goûts et les couleurs ...

Il restait à découvrir la viande de ce quatrième service. Exit pour elle la dénomination Maine-Anjou, et place dorénavant à celle plus poétique de "Rouges des près" dont le muscle utilisé pour cette recette est de l'onglet. Il fait partie des "morceaux du boucher" du fait de son faible poids (en moyenne 600 g) et donc de sa rareté. Longtemps vendu par les tripiers car classifié comme "abats", avec sa copine la hampe, on le trouve désormais plus facilement chez les bouchers traditionnels. Nicolas Aubry le sert tout simplement grillé (cuit bleu pour moi) avec de l'avoine, mais de l'avoine traitée comme un risotto, une véritable tuerie gustative. Il ajoute une délicieuse sauce au poivre qui convient tout à fait à cette viande fibreuse bien tendre et très goûtue, et le tour est joué.

Derniers opus de ce déjeuner avec deux desserts. Le premier est une délicieuse Crème brûlée au praliné, dont le goût est bien présent. Il la complète avec un original granité noisette, dont la saveur de la liqueur qui a servi à son élaboration manque toutefois d'intensité.

Pour les vins servis au verre, hélas sans indication de contenance (ce qui est formellement prohibé), nous avons eu droit à un sincère Touraine maison 2017 issu du cépage sauvignon et à un excellent Valençay rouge 2016 de chez Minchin, une pointure de cette AOC, associant selon Magali les 3 cépages côt, cabernet-franc et pinot noir, alors que la fiche technique en mentionne quatre, avec gamay (45%), côt (35%), cabernet-franc (10%) et pinot noir (10%). A vue de nez, la quantité servie se situe entre 6 et 8 cl, ce qui est plutôt juste dans un tel menu en 6 services. Une contenance de 10 cl serait la bienvenue.

La seule ombre dans la tresse de louanges de cet idyllique tableau, c'est la très forte hausse tarifaire du menu à 3 plats qui est passé de 26 € 00, fin 2016, à 32 € 00, début 2019, soit une augmentation de 23 % ! Le montant de ma retraite n'a pas suivi la même évolution !

Pour conclure, la prestation fournie ce 7 mars 2019 est à la hauteur du Bib gourmand décroché en 2016, après moins de 9 mois d'exploitation, prestation à laquelle il faut ajouter un service impeccable, managé par l'élégante et charmante Magali. Enfin, je remercie très chaleureusement mes amis et coreligionnaires Jeannine et Jean-Michel de cette très agréable surprise de nous offrir ce déjeuner.

Côté Bistro

Propriétaire : Christophe HAY - Chef : Nicolas AUBRY

25 rue de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr


Barbara & Julien Perrodin prennent les rênes du Petit Vatel !

Ça y est enfin ! C'est maintenant officiel, Barbara et Julien Perrodin vont s'installer à Alençon dans les murs du Petit Vatel. Le challenge est d’importance pour ce jeune couple d'autant que ce restaurant a été doublement étoilé jusqu'en 1971, est ensuite rentré dans le rang en 1990 et a disparu des radars Michelin en 2018. Ce serait une chance pour la gastronomie locale si cet établissement pouvait retrouver son aura culinaire d'antan, même si dans le contexte actuel ce pari n'est pas évident. Mais à cœurs de Perrodin rien d'impossible surtout quand on connait la pugnacité que ces deux professionnels sont capables de mettre en œuvre pour y arriver.

Bonne chance à eux dans cette nouvelle aventure qui devrait débuter fin août/début septembre prochain. Bien sûr, je ne manquerais pas d'en rendre compte ici même ... dès que possible !

Le Petit Vatel

Barbara & Julien PERRODIN

72 place du Commandant Desmeulles

61000 ALENÇON

Tél. : 02 33 26 23 78

Ouverture prévue : fin août/début septembre 2019


Le Grand Saint-Michel, le seul restaurant au monde à servir de la "truite de Loire" !

Ma première, mais aussi ma seule visite en ces lieux chargés d'histoire, remontait à la fin de l'année 1975. Et je dois avouer que le souvenir culinaire que j'en garde n'est pas immémorable. A l'époque, ce restaurant était dirigé de mains de maître par M. Le Meur. Et quel que soit les chefs qui s'y soient succédés, l'établissement n'a jamais connu une réputation gastronomique à la hauteur de son cadre. Et ce, même quand Michel Meyer* a pris la direction de ses fourneaux dans les années 2000.

En 2010, changement de direction du Domaine national de Chambord, avec l'arrivée de Jean d'Haussonville comme directeur général. L'état de ce monument historique n'est pas au mieux. Il va enfin connaître la "renaissance" que ses prédécesseurs n'avaient pas su ou voulu lui insuffler ! Cet énarque, négociateur international et administrateur d’affaires culturelles, va très vite redynamiser l'image de ce château, négocier des partenariats internationaux avec notamment l'Inde et la Chine, et surtout lui restituer ses jardins à la française qui vont permettre au site de franchir enfin la barre du million de visiteurs en 2017 ! La restauration et le séjour des visiteurs ne sont pas restés en marge de cette "renaissance" de Chambord, avec un réaménagement total de l'ancien bâtiment confié à un nouveau concessionnaire des lieux, Frédéric Jousset, mécène du Louvre et propriétaire de Beaux Arts Magazine. Avec l'aide de l'architecte Jean-Michel Wilmotte mais aussi avec un investissement de 16 millions d'euros, le bâtiment offre désormais 55 chambres, pouvant héberger les  ouristes de passage, ainsi que deux salles de restaurant complétées d'un très joli bar et d'une grande terrasse pour les rassasier.

 

* Michel Meyer a longtemps œuvré au Lion d'Or de Romorantin où il a décroché en 1978 les 2 étoiles Michelin et les a laissées en 1980 au gendre de la maison, Didier Clément. Comme beaucoup de chefs, il a voulu voler de ses propres ailes en se mettant à son compte à La Chapelle-Vendômoise avec son restaurant La Flambée qui ne connut pas hélas de succès étoilé.

Le Grand Saint-Michel a accueilli ses premiers clients en mars 2018. Derrière ses fourneaux, le chef Alexandre Trazères dont le curriculum vitae n'est pas très épais (formation au Rendez-Vous des Pêcheurs, et chef de parti au Bistrot de Léonard). C'est peut-être pour ça qu'il l'étoffe avec un stage effectué chez le voisin Christophe Hay, mais un stage d'une durée ... d'un mois !

L'offre gustative du midi est assez limitée, laissant le choix entre le menu Saint-Michel en 3 plats pour 47 € 00 et les plats inscrits à la carte. L'autre menu en 6 services pour 85 € 00, plus conséquent et baptisé "Carte blanche", est en effet réservé à la clientèle du soir. Comme ce restaurant participe à l'opération "2 fois plus de goût", les 6 plats constituant son menu à 65 € 00 nous ont semblé une offre intéressante, d'autant qu'elle est agrémentée d'un apéritif, de deux verres de vins (contenance non stipulée !) et d'un café. Petite précision, et qui a son importance, ce menu "promotionnel" ici n'est pas occulté et figure bien dans les documents remis à la clientèle.

L'apéritif se présente sous la forme d'une coupe de Crémant de Loire "Les Quarterons" élaboré par la famille Amirault. Bien servie, à priori 12 cl, le vin est un peu neutre en bouche. Les 3 amuse-bouche qui lui tiennent compagnie, Terrine de gibierJambon Serrano et Tapenade d'olives sont rationnels et bien travaillés. On poursuit avec une petite patience composée d'une Royale de foie gras et de chocolat. C'est original et la quantité servie est suffisante pour se faire plaisir.

Nous pouvons désormais passer aux félicités du menu et à son premier plat. Il met en scène deux Huîtres bretonnes pochées (dans le menu, il n'y en avait qu'une seule), du choux rave, une émulsion iodée et du citron caviar. Le chou-rave est habilement taillé en brunoise et se trouve hydraté par l'émulsion iodée (pas assez pour l'un de mes deux mollusques). Le citron caviar est superflu mais finalement l'ensemble se déguste plaisamment. Le verre de vin qui accompagne cette entrée, mais aussi les deux services suivants, est un breuvage local, en l’occurrence un Cheverny blanc 2017 "Clos de Nozieux", un bon point donc pour la promotion du patrimoine vineux du Loir-et-Cher.

La seconde entrée est un Ragoût d’anguilles de Loire*, foie gras poêlé de la Ferme de la Faubonnière. Les morceaux d'anguilles sont assez petits à l'inverse de la tranche de foie gras (de canard, je suppose) qui elle est copieuse. L'ensemble est savoureux avec notamment un fabuleux bouillon (il conviendrait de donner aux clients une cuillère pour le déguster), mais il manque à cette préparation un brin de croustillant pour contrebalancer la structure moelleuse du foie gras et de l'anguille.

 

*Quand en fin d'après-midi, sur la route du retour au bercail, le hasard a voulu que je rencontre Christophe Hay, celui-ci s'est étonné qu'on ait pu nous servir de l'anguille, sa pêche n'étant autorisée qu'à partir du 1er avril 2019. J'ai alors contacté Sylvain Arnoult, pêcheur de Loire bien connu et reconnu, qui m'a confirmé cette fermeture tout en me signalant que par contre la pêche de l'anguille argentée (anguille jeune et donc petite) était autorisée. Mais elle nécessite un matériel très spécifique et donc un investissement pas assez rentable pour lui. Un contrôle ultérieur de la DDCCRF du 41 va nous en apprendre bien plus ...

J'attendais  le troisième service avec une certaine impatience, puisqu'il met en scène un Filet de truite de Loire confite, cresson au Noilly Prat et betteraves rouges et jaunes glacées ! Oui, vous avez bien lu, il y aurait de la truite dans la Loire ! Et ce en quantité suffisamment conséquente pour approvisionner un restaurant. Je préfère passer sur les explications rocambolesques qui nous ont été fournies par le personnel, tellement on a sombré dans le ridicule, mais surtout dans la "tromperie" ! Effectivement, renseignement pris auprès de plusieurs spécialistes de la faune piscicole peuplant ce fleuve de seconde catégorie, il n'y a pas bien sûr de truite dans la Loire, tout du moins de manière habituelle. Tout au plus on pourrait y trouver de la truite de mer qui remonterait accidentellement ce fleuve, voir aussi de la fario, mais pas en quantité suffisante pour avoir le droit de les pêcher et d'en faire le commerce. Et quoiqu'il en soit, pas cette truite ne serait pas du "filet portion" ! En plus, personne parmi mes connaissances pointues sur Lorient n'a pu me fournir de renseignements sur la Maison Saeu qui vendrait ce poisson rare et d'exception ! J'aurais bien voulu éclaircir tout le mystère qui entoure la dénomination de ce plat, mais le chef n'avait pas de temps à me consacrer, trop occupé à régler un évènement du week-end ... L'affaire a donc été soumise par courriel à la sagacité de la DDCCRF de Loir-et-Cher.

Reste que l'ordonnancement de ce plat est visuellement très réussi et très appètent. Par contre, comme je m'y attendais, la chair de cette truite est plutôt molle et fade. Dommage, car avec un bon produit, cette préparation se serait révélée d'un bon niveau qualitatif. Heureusement, cette déception va être de courte durée avec ce qui a été "le" plat de ce déjeuner, de la Bîche (sic !). La portion est plutôt modeste (Cf. diaporama). Elle est farcie et est accompagnée de trois quenelles de semoule de chou-fleur, de salsifis rôtis et d'un jus réduit. Ce jus est à fondre de plaisir (décidément le chef excelle dans l'exercice saucier !). Pour le vin, c'est naturellement une production locale qui nous est servie avec un Cheverny rouge 2016, toujours de chez Cadoux. Il est composé de 70%  de pinot noir et 30% de gamay, alors que le serveur nous l'a annoncé à 50/50 ! Puissant mais sans excès, sa matière est enveloppante et s'accorde bien avec notre gibier.

Pour l'avant-dernier opus, nous avons droit à une assiette composé d'un quatuor de fromages régionaux, à savoir un Selles-sur-Cher, un Sainte-Maure de Touraine, un Valençay et un Olivet au foin, soit trois fromages de "chèvre" et un fromage de "vache". Ils sont tous très bien affinés et très bons. Mais alors pourquoi donc les servir avec un mesclun à l'huile de truffe, un ingrédient dont l'arôme est particulièrement destructeur sur les fromages de chèvres ?

Pour le dessert, c'est une Poire d’Orléans, crémeux romarin, biscuit feuilleté, sorbet poire Williams. Sa présentation est soignée et engageante mais c'est encore un plat présenté avec une appellation trompeuse, puisque la Poire d'Orléans n'existe pas ! Côté gustatif, ce fruit "non identifié" est plutôt neutre et l'ensemble se révèle moyen, même si l'Arlette (biscuit feuilleté) se laisse croquer avec plaisir.

En résumé, avec un tel cadre en toile de fond, le Grand Saint-Michel mériterait une cuisine plus pointue et surtout beaucoup plus "sérieuse" dans la présentation de ses intitulés ! Que va donc penser en effet le touriste de passage à qui on aura fait croire qu'il a mangé de l'anguille de Loire, de la truite de Loire et de la poire d'Orléans, quand il apprendra que tout ça est faux et qu'on s'est donc bien moqué de lui ? Et ce n'est pas tout ! Car malgré le passage de la DDCCRF du 41 au cours de la semaine 13 et l'engagement de son directeur Anthony Houette (Cf. diaporama ci-dessus dernière photo), le Grand Saint-Michel continue sa fâcheuse habitude d'utiliser des appellations trompeuses, à l'instar de son "râpé de truffe noire", alors que la saison de ce champignon est bien passée et que seule la truffe mélanosporum peut bénéficier de ce qualificatif. A l'instar aussi de son "caviar d'orange", alors que le terme "caviar" est réservé aux œufs d'esturgeon ainsi qu'au seul caviar d'aubergine (compte tenu de l'antériorité de cette spécialité de la cuisine juive). Prudence donc si d'ordinaire vous venez vous attabler en ces lieux ...

Le Grand Saint-Michel

Concessionnaire des lieux : Frédéric JOUSSET

Directeur : Anthony HOUETTE - Chef de cuisine : Alexandre TRAZERES

Place Saint-Louis

41250 CHAMBORD

Tél. : 02 54 81 01 01

Email : info@relaisdechambord.com

Site web : relaisdechambord.com


Michel Vaz, son restaurant s'appelle Moris

Après avoir passé une vingtaine d'années à s'occuper sur Paris de la gestion de biens immobiliers, Michel Vaz, grand amateur de cuisine devant l'éternel mais aussi devant les marbres et fourneaux des cours de cuisine de l'Art des Mets, où je l'ai rencontré, a décidé de franchir le pas en créant, avec l'aide de sa sœur Gaëlle, son restaurant à Vendôme.

L'immeuble qui l'accueille date du XIXème et a longtemps abrité une boulangerie et des parties locatives. Dernièrement, il hébergeait encore une agence de téléphonie. Mais pour mener à bien ce projet culinaire, il a du subir une sérieuse remise en état allant du sous-sol au second. Des nouveaux planchers, une réfection des colombages et une toiture complètement refaite, bref une totale restructuration qui a nécessité de gros investissements, mais le résultat est là ! L'activité restaurant se déploie sur deux étages. Tout d'abord au rez-de chaussée, avec une salle à manger accueillant 18 personnes et la partie cuisine, ensuite au 1er étage, avec une seconde salle à manger d'une vingtaine de couverts. Petit détail qui compte, des toilettes confortables sont installées à chaque niveau. L'ensemble est décoré avec goût et élégance. Côté vaissellerie, la plupart des ustensiles de table (couteaux, verres ...), sont estampillés Moris ! Pourquoi Moris me direz-vous ? Et bien parce que le beau-père de Michel Vaz, boucher de métier, se prénommait Maurice et qu'il honore ainsi, en stylisant son prénom, la mémoire de cet homme auquel il témoigne son plus profond respect.

Ouvert le 13 mars 2019, nous y avons débarqué le lendemain, à l'heure du déjeuner. Au programme, deux menus sont octroyés à la clientèle. Le premier est un menu du jour en 3 services pour 17 € 00. Il change chaque jour et celui de ce jeudi 14 mars proposait : Velouté de potimarron shiatsu, émulsion de faisselle de chèvre - Risotto champignons et Parmesan - Entremet coco, ananas "maison". Pour ce dessert, la rédaction adaptée serait plutôt Entremet coco et ananas, "maison". Et puis attention Michel à l'utilisation isolée de ce terme "maison" pour un plat. Cela pourrait faire entrer dans la tête de certains clients, genre "Tripadvisor torturés", que le reste ne l'est pas ! Autant mettre dès lors le petit logo "fait maison" au bas de chaque menu.

Pour cette première visite, notre choix a préféré se porter sur les propositions du menu à 29 € 00, lui aussi en 3 opus, mais avec 4 options pour chacun d'eux, ce qui n'est pas mal, avec notamment 3 offres végétariennes.

Après avoir épuisé l'insolite et très bonne Mousse de pois chiches et ses croûtons servie en amuse-bouche, je n'ai pas pu résister à l'appel, pour mon entrée, du Pâté croûte maison et son mesclun de salade et oignon rouge pickles. Suave et succulent, sa présentation gagnerait toutefois à faire l'objet d'une meilleure adhérence entre sa pâte et sa chair. Pour humidifier mes papilles, j'ai fait le choix d'un Gamay  2017 de Bruno Allion & Bertjan Mol. Trop puissant en alcool via ses 13°5, j'aurais souhaité un gamay plus fruité et gouleyant. En allant visiter le site de ces 2 vignerons (site rédigé en néerlandais et anglais, les français allez donc vous faire voir, sauf pour commander, car là c'est bien écrit dans la langue de Molière),  j'ai compris pourquoi mon adhésion à ce type de vin m'est plus que difficile, c'est un vin naturel ! Je reviendrais un jour sur ces fameux vins naturels (une dénomination totalement illicite, car le vin naturel n'existe pas) avec leur sulfites rajoutés à 10/15 mg/l ...

Pour le plat de résistance, un congénère étant inscrit au programme, j'ai adopté le Poulet rôti, citron et romarin, mousseline de patate douce, légumes du moment. Le plat est copieusement servi, la chair du gallinacée est bien cuite et fondante, et son accompagnement légumier est varié et bien apprêté. Une fort belle réussite !

Quand dans un menu j'entraperçois un Millefeuille, il faudrait la présence d'un Saint-Honoré ou d'un Paris-Brest pour lui "souffler" la vedette. Je l'ai donc sélectionné sans aucune hésitation. Mais quand Michel Vaz me l'a servi, j'ai cru bénéficier d'un échantillon avant validation (Cf. diaporama) ! Eh bien non ! C'était bien le Mille-feuille prévu dans le menu. Je serais curieux de savoir quel poids ce dessert fait-il ? A la limite, on pourrait très bien se passer de la glace vanille pour bénéficier d'une plus grosse part. Autrement, sa pâte feuilletée est très très croustillante et aérienne, et sa crème pâtissière est très bonne, même si un petit supplément de goût vanillé ne m'aurait pas dérangé.

Pour conclure notre escale vendômoise du jour, devant l'insistance de Michel Vaz, nous avons dérogé à notre culte du café Bodum pour essayer celui extrait d'une Marzocco. Comptabilisé 1 € 90, il est suave et est accompagné de 4 très bons petits biscuits aux graines d'anis.

Pour Pascale le déroulé de son déjeuner n'a pas été le même. Il nous fallait bien explorer et tester le double de propositions. Après la fameuse Mousseline de pois chiche, son parcours gustatif a commencé par un excellent Croustillant de chèvre, carottes rubanées à l'orange, feuilles de coriandre. Pour le vin choisi, c'est un VDF Sauvignon VV 2017 "Chez Charles" de Noella Morantin. Encore un breuvage avec lequel nous avons du mal à communier, et donc à adhérer.  Et nous avons compris pourquoi : c'est encore un vin naturel ... ou présenté comme tel par sa génitrice, car lui aussi bénéficie d'un rajout de sulfites !

Pour le plat de résistance, ça se complique avec le Cabillaud skrei, coquillages parfumés aux épices cajun, étuvée de poireau. Sans en avoir l'entière certitude, mais je serais surpris du contraire, ce poisson provenait d'une pêche pélagique d'importance. Il a dû se trouver noyé dans la masse. De facto, sa chair était plutôt molle et n'offrait pas ce sympathique côté "gélatineux" entre ses "feuilles". C'est vrai que pour avoir vu le matin même la photo de ce poisson sans tête sur Facebook, ça c'est un signe ! Ainsi vendu, sans les ouïes et sans les yeux, impossible pour son acquéreur de s'assurer de sa fraîcheur ! Je pense que le grossiste de Rungis après notre passage et nos remarques étayées, aura compris le message et qu'à l'avenir il ne commettra pas plus cette erreur ! Il a essayé de refiler à Michel Vaz un poisson de moindre qualité, c'est manqué !

Comme dessert, mon épouse a choisi un Ananas rôti aux épices douces, glace au fromage blanc. Cette gâterie est dans l'ensemble plutôt réussie. Elle aurait toutefois mérité d'être un peu plus saisie pour obtenir une caramélisation plus visible et d'être aussi débarrassée de tous ses yeux.

Vous l'aurez compris à travers ce commentaire, cette nouvelle table de Vendôme est perfectible. Elle en a assurément les moyens, et nul doute qu'elle y arrivera, notamment grâce aux compétences de son jeune chef Stéphane Hatet. En effet, quand on est passé comme lui par les cuisines de Rémy Giraud (2 étoiles)Georges Blanc (3 étoiles)Michel Trama (2 étoiles)Jean Bardet (2 étoiles) et Thierry Drapeau (2 étoiles à l'époque), on dispose des armes nécessaires pour mener à bien ce challenge et offrir à cette ancienne capitale du Comté de Vendôme, une alternative gourmande intéressante à la table du Pertica, d'autant qu'à l'horizon 2020 Vuitton arrive ! 

Moris

Propriétaires : Gaëlle et Michel VAZ - Chef : Stéphane HATET

77 rue du Change

41100 VENDÔME

Tél. : 09 83 48 30 13

Email : morislerestaurant@gmail.com


Retour 2 étoiles à la Maison d'à Côté

Cela faisait un peu plus de 2 ans que je n'avais remis mes papilles à la Maison d'à Côté de Christophe Hay et son équipe. Un post anodin, ou presque, sur le site de Pudlowski va suffire à recréer les liens d'amitiés que j'avais mis en sommeil pour raisons personnelles. Christophe m'a alors contacté par téléphone pour me demander des explications à ce sujet et le 13 décembre 2018, je les lui ai données de vive voix. On passe l'éponge et tout repart donc comme avant ...

Pour fêter mes 71 printemps, la Maison d'à Côté ne pouvait que s'imposer ! Depuis le 21 janvier 2019, cette table a doublé son capital étoilé et fait désormais parti du cercle restreint des 85 établissements à arborer cette distinction. Grâce à elles, La Maison d'à Côté fait pratiquement le plein à chaque service. Prudence donc pour avoir le droit de s'y restaurer. Il faut impérativement réserver sa table, surtout si comme votre serviteur, vous voulez en plus être installés à celle du chef !

J'aurais bien explorer les propositions alléchantes du menu 2 fois plus de goût, mais j'ai préféré opérer mes choix dans celles inscrites dans la carte. On sondera très certainement cette option doublement gustative en 2020, avec nos amis chanteurs de Chantelune !

Bien en place à cette table du chef, je peux admirer le ballet des 28 petites mains qui s’affairent chacune dans leur domaine. Les 14 cuisiniers sont tous concentrés mais sans aucun stress, une des grandes qualités que communique à sa brigade Christophe Hay, dont je me demande si une fois dans sa vie, il a déjà élevé la voix ou s'est mis en colère !

Après notre prise de commande par le chef "himself", basée sur des plats choisis dans la carte, nous avons la chance et le plaisir qu'il nous offre une coupe de Champagne Ruinart. Nous l'acceptons bien volontiers et l'apprécions grandement en compagnie d'une savoureuse Brioche parfumée aux fleurs de sureau

Les 3 amuse-bouche qui suivent, Boule d'héliantis et esturgeon fumé, Tartelette de pesto de lamier pourpre et Tanche marinée et son bouillon de légumes à la tagette, haussent le ton. Je commence à comprendre pourquoi cette table a décroché cette année une deuxième étoile. En effet, par rapport à ma visite du 27 août 2016, leur présentation et leur composition sont plus raffinés et aussi plus complexes, un peu d'ailleurs comme ceux de La Caillère, que le Michelin s'est entêté une nouvelle fois à ne pas étoiler en 2019 !

Première surprise, le premier plat servi est du Caviar de Sologne, royale de pomme de terre, noisette, cresson alénois. Il nous est offert par Christophe. Je dois avouer que je ne suis pas un fan du Caviar, même si celui-ci provient de la maison locale Hennequart. J'apprécie le geste du chef, mais une fois de plus, si l'ensemble se déguste avec grand plaisir et raffinement, je ne suis pas transcendé par cet ingrédient de luxe. 

Ma seconde entrée est une Pôchouse de poissons, carotte, safran de Sologne, anguille fumée. Je tenais tout particulièrement à déguster cette préparation. Elle évoque pour moi des souvenirs familiaux de dimanches passés à Châteauneuf-sur-Loire, où ma mère s'affairait à exécuter cette recette bourguignonne avec des poissons de Loire pêchés par mon père. Elle évoque aussi la Bourgogne qui, du côté de Verdun-sur-le-Doubs, est le berceau de la famille Poulet. Et oui, la pôchouse est bien une spécialité de cette région, une sorte de matelote mettant en oeuvre des poissons de rivière comme la carpe, la tanche, le brochet, la perche, l'anguille, le goujon et même la truite (mais pas celle de Loire qu'a prétendu servir Alexandre Trazères au Grand Saint-Michel de Chambord !). Inutile donc d'être redondant mon cher Christophe, dans la rédaction de son intitulé dans tes documents commerciaux, en écrivant "Pôchouse de poissons" ! La pôchouse, c'est forcément un plat à base de poissons. C'est un peu comme si tu écrivais Bouillabaisse de poissons ! Mais revenons à celle que tu m'as servie. Tu m'avais prévenu, la pêche aux carnassiers nobles n'ouvrant que le 1er mai, ta pôchouse du jour incorporerait du silure, ce prédateur sans concessions, qui mange tout ce qu'il trouve sur son passage, du black-bass, un poisson élevé comme compagnon de bassin des esturgeons d'Hennequart, du gardon, travaillé  en mousse façon finger et poêlé, et de l'anguille fumée. Pour avoir assisté  depuis la "Table du chef" à sa préparation d'une rare minutie (Cf. la vidéo ci-dessous), je dois avouer que j'ai été séduit par cette Pôchouse. J'aurais toutefois aimé que ce quatuor soit complété par un cinquième poisson de Loire, autant que possible (tanche, poisson-chat, vandoise ...), histoire d’insuffler à cette spécialité, une dimension ligérienne supplémentaire. Pour le vin, je penchais pour un verre de Saint-Aubin d'Alain Gras. Le second sommelier de la maison, Hugo Vasseur, qui assiste Sébastien Durance dans cet exercice, m'a demandé de lui faire confiance en lui préférant un Chablis 1er cru 2015 d'Isabelle & Denis Pommier. J'ai trouvé ce vin un peu trop puissant.

Pascale a été attirée par les Morilles de la forêt de Marchenoir, ris de veau, panais, Olivet au foin. Le ris de veau est finement escalopé et l'Olivet au foin est mis en siphon. A la voir se délecter et exprimer moult superlatifs, je n'ai pas eu besoin de lui demander son degré de satisfaction ! Il était optimal. 

Pour mon plat principal, je ne pouvais pas faire d'autre choix que celui de la Carpe à la Chambord, dont, tu ne le dis passez à toute ta clientèle, mon cher Christophe, je suis l'initiateur (c'est juste pour me faire plaisir en attendant la saison du melon !) ! Fin août 2016, j'avais expérimenté sa première version. Si elle était de bonne facture, elle présentait trop la carpe sous forme de mousse et il lui manquait du peps. Désormais, ces deux "erreurs" ont été corrigées avec la présence d'un morceau de carpe (qui pourrait être plus conséquent, notamment pour un plat pris à la carte) et une sauce au vin rouge plus corsée. L'ensemble est désormais d'un très haut niveau, tout à fait en phase avec les 2 étoiles. Il lui suffira donc juste d'être un peu plus copieux pour ravir tous les types d'appétits qui ne vont pas manquer de venir ici et bien sûr, être beaucoup plus critiques ! Pour le vin, si ma préférence allait plutôt vers un Cheverny rougeHugo a préféré me servir un soyeux Savigny-les-Beaune de Maillard père & fils. Ce coup-ci, il a eu raison.   

Mon épouse adorant la Géline, c'est donc ce volatil qu'elle a choisi. Christophe l'associe à des asperges verteChambord, des morilles et un vin de fleurs de pissenlit. Comme pour son plat précédent, mon épouse n'en finit pas de féliciter le chef pour le moelleux et la tendreté du gallinacée, cuit sous-vide !  L'escorte vineuse est un VDF et son double étiquetage n'est pas très disert quant à son contenu au niveau des cépages. C'est bien le gros problème de tous ces vignerons qui se disent "nature" et qui s’affranchissent, le plus souvent, de toute communication utile, préférant se concentrer sur le graphisme de leurs étiquettes. Puisque ça plait aux bobos et que ceux-ci ont de l'argent, faute de connaissances œnologiques, autant en profiter ! Dommage que les professionnels de la restauration étoilée ou équivalente, marchent dans la combine ! Je dois avouer que je commence à en avoir marre de cette mode ! Heureusement qu'il y a eu avant eux d'autres vignerons pour donner à notre vignoble une renommée internationale !

Depuis janvier 2018, le nouveau chef pâtissier de La Maison d'à Côté se nomme Alexandre Mornet. Il a succédé à Gwenaëlle Rayneau qui désormais officie à Côté Bistro. Le jeune homme dispose d'un joli cursus avec comme références, un passage chez Fanny Rey, finaliste de Top Chef en 2010 et étoilée Michelin 2017, dont le complice en cuisine mais aussi son compagnon, est Jonathan WahidChampion de France des Desserts 2005, et chez Jean-Luc Rabanel, le 2 étoiles 2009 implanté à Arles et 5 toques Gault & Millau 2012.

On prend conscience de ses talents sucrés avec son prédessert, un Caramel à la mangue, mousse légère et chips de topinambour. Il conclut sa prestation en apothéose avec ses deux desserts qui enchaînent. Pour Pascale, c'est un exceptionnel Miel de madame Mignot, citron, pollen, biscuit moelleux, aux saveurs bien marquées et au parfait équilibre gustatif, le miel utilisé étant incroyablement parfumé et subtil. Pour moi, c'est un très bon Soufflé au cointreau mousseline à l’orange, sorbet aux écorces confites. Toutefois, ce soufflé n'a pas encore toute la prestance de ceux signés "Cédric Noël", le "maître étalon" en la matière !

Mais dans l'ensemble, on comprend après cette partition desserts, l'échelon supplémentaire franchi avec succès par cette table Loir-et-Chérienne dans la quête du Graal des 2 étoiles décrochées cette année.

La vaisselle qui sert de support à cette sublime cuisine ne fait désormais plus appel, ou presque, aux assiettes colorées de Cyril DenneryChristophe Hay utilise désormais plus la couleur blanche, et c'est tant mieux (j'en avais déjà fait la remarque précédemment). Pour le pain, là aussi il a changé ses habitudes et recourt désormais aux admirables pains façonnés par Richard Gressent, mon talentueux boulanger de Chailles et de Blois.

Désormais, Christophe Hay propose trois tables aux aficionados de sa cuisine. Deux sont implantées en Loir-et-Cher, avec respectivement une Bib gourmand et une Deux étoiles, et l'autre se situe dans le Loiret voisin, avec La Table d'à Côté, une table une étoile décrochée également le 21 janvier de cette année. Elle est tenue par Aurélien Largeau et je vais donc m'imposer un petit effort pour parcourir les quelques 150 kilomètres aller/retour qui me sépare d'Ardon-Orléans pour la tester prochainement. Et comme en cette saison le Lièvre à la royale n'est pas inscrit à sa carte, ça me vaudra très certainement des échanges plus à fleurets mouchetés que vifs avec ce jeune chef ...

Enfin, pour conclure en beauté notre repas, et bien qu'au départ nous voulions en rester là, Sébastien Durance a tenu à nous faire partager son art de préparer une infusion et un café à table. La vidéo ci-dessous retrace ce grand moment de convivialité et de partage. Encore merci à toi, Sébastien, pour ta disponibilité et ta patience.

La Maison d'à Côté

Propriétaire et chef : Christophe HAY - Pâtissier : Alexandre MORNET

Sommeliers : Sébastien DURANCE et Hugo VASSEUR 

Route de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55
Email : 
contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

 

Fermé le mardi & mercredi


Noble-Joué 2018, un millésime plutôt riche

L'été 2018 a été particulièrement chaud et sec, et la richesse alcoolique de son millésime s'en est particulièrement ressenti pour le Noble-Joué. Sa vinification n'a pas été des plus simples et Michel Rousseau m'a même avoué qu'il lui a fallu faire appel à des levures "Côtes du Rhône" pour mener à son terme sa fermentation ! Autrement, avec les seules levures indigènes, il lui serait resté 15 g de sucres résiduels non transformés en alcool, soit pratiquement 1° de moins. Il se serait surtout retrouvé hors appellation (moins de 4 g/l). 

Voici mes commentaires de cette dégustation du 29 mars 2019 :

- Touraine Noble-Joué 2018 : 3 cépages entrent dans sa composition : pinot noir, pinot meunier et pinot gris. La robe œil de perdrix est typique de ce vin gris. Le nez est intense de même que la bouche. La matière est là et la longueur également. Une belle réussite en prévision d'un été chaud et festif. J'en prends un Bib de 5 litres à 22 € 00 et Michel Rousseau m'en donne une bouteille pour qu'Eric Bernardin le teste. Résultats de cette dégustation à venir, mais à priori les premiers échos qu'il m'a transmis ne sont pas très favorables ...

- Côté Doré 2018 : comme l'année précédente, ce vin est goûté sur barrique. Par rapport au NJ de base, il offre plus de volume et de chair sans pour autant présenter de déséquilibre. Il sera en vente courant juin 2019.

- Pinot beurot 2018 en fût : c'est l'autre nom ici du pinot gris, le même cépage qui servait à faire le Tokay d'Alsace avant que les Hongrois mette en 2007 leur holà sur l’utilisation de cette dénomination. Bien que récolté début septembre 2018, il affiche pourtant 15°2 au compteur ! Bien sec et harmonieux, lui aussi a eu besoin de levures "Côtes du Rhône" pour terminer correctement sa fermentation. 

Pinot beurot 2017 en bouteille : beaucoup moins ample et moins structuré que son cadet de 2018. il n'en demeure pas moins intéressant. 

- 1ères Bulles 2018 : assemblage de pinot noir et de pinot meunier. ce vin a été vinifié sans sulfite ajouté. Pour éviter toute oxydation, la vinification s’est faite sous azote ou sous gaz carbonique et sa fermentation alcoolique a fait appel à des levures indigènes. Le nez est et la bouche est légère et crémeuse, avec un dosage présent. Embouteillé avec 18 g/l de sucres résiduels repartis en fermentation, c'est trop pour moi.

- Brut Sensation 2017 : vin élaboré avec les mêmes cépages que le NJ, à savoir les 3 pinots, noir, meunier et gris, mais dans des proportions  différentes, auxquels s'ajoute du chardonnay. Il est mis sur la marché après un repos sur lattes de 12 mois. Moins crémeux que les 1ères bulles, je le trouve fruité, léger et bien équilibré. A 6 € 50 la bouteille, j'en prends 6.

- Bulles de raisins : c'est la bouteille qu'il faut avoir en réserve quand on reçoit des amis ayant des enfants pas encore en âge de boire de l'alcool. Ceux-ci peuvent ainsi trinquer avec les adultes et se donner l'illusion d'être "grands" ! Je l'ai trouvée moins sucrée que l'année dernière et donc plus agréable. Provision de 12 bouteilles en prévision d'invasion enfantine.

- Malvoisie 2018 : c'est un des autres noms du pinot gris. Il se présente dans cette version en vin liquoreux avec en réserve pour ce premier tri, 84 g/l de sucres résiduels, ce qui le rend agréable et digeste. J'en prends deux bouteilles pour ma fille Carole qui adore ce vin. A venir à partir de juin prochain, le 2ème tri à 106 g/l et plus tard le 3ème tri à 138 g/l.

Je n'ai pas dégusté le VDF pinot noir "Terra Evéna" 2017 et il semblerait que j'ai eu tort selon le plus lutin des cuisiniers de l'hexagone, Julien Perrodin ! Ce millésime serait, selon lui, exceptionnellement réussi. Avis aux amateurs ...

EARL Rousseau frères

Alice, Catherine, Bernard & Michel ROUSSEAU

Le Vau

37320 ESVRES

Tél. : 02 47 26 44 45

Email : contact@rousseau-freres.com

Site web : rousseau-freres.com

 

Ouvert tous les jours sauf le dimanche et les jours fériés de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00


Des nouvelles du millésime 2018 au château de la Presle

Les années passent et apportent chaque fois un nouveau millésime au domaine de la Presle que je m'empresse de goûter. Celui de 2018 va certainement rester dans les mémoires. Ma visite de ce 29 mars 2019 s'est limitée à une dégustation plutôt restreinte, dont je vous livre mes commentaires :

- Touraine sauvignon 2018 : la robe est franche, limpide et brillante. Le nez est discret à l'inverse de la bouche, ample, riche et structurée. Ceux qui aiment le bourgeon de cassis ou le pipi de chat iront chercher ailleurs cette caractéristique, mais ceux qui d'habitude se promènent du côté de Sancerre pourront faire l'économie du voyage en passant à Oisly.

- Touraine Victoire 2016 et Touraine Oisly 2016 : pour corser ma dégustation, Fred me l'a faite à l'aveugle. Catastrophe, j'ai pris l'un pour l'autre et lycée de Versailles ! Après remise en ordre de mes fiches, le premier offre donc un nez discret et une bouche boisée, et le second, une bouche fraîche et citronnée, avec une belle acidité. C'est le premier qui finira par 6 bouteilles dans la cave d'un ami de Grand Chalier.

- Crémant de Loire : dégorgé il y a 15 jours, le vin est encore "secoué", mais il manifeste déjà de belles qualités apéritives. A revoir dans 6 mois, ou moins, selon les opportunités. En attendant, j'honore la commande de 12 bouteilles pour  l'ASPEL, en prévision de la réunion de son bureau du 1er avril 2019.

Domaine Jean-Marie Penet

Anne-Sophie & Frédéric MEURGEY

La Presle

41700 OISLY

Tél. : 02 54 79 52 65

Fax : 02 54 79 08 50

Email : domaine.jean-marie.penet@wanadoo.fr

Site web : www.domaine-penet.com


Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée.

Ma Newsletter