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Archives Juin 2019

Les viandes de Dupont à Saint-Cernin

Retour dans cette boucherie-charcuterie de Saint-Cernin que m'avait fortement conseillée Louis-Bernard Puech, l'ancien étoilé de Calvinet. Les locaux n'ont pas changé et son personnel, propriétaires inclus, est toujours aussi accueillant, serviable et généreux. Les prix sont bien modérés, surtout si on les compare à ceux des grandes villes. Nous avons fait provision de Côtes découvertes de veau, de Côtes de porc, de Faux-filet et de Côte de boeuf. Cerise sur le gâteau, nous avons eu droit à un petit cadeau avec 4 tranches de Jambon de Pays offertes.

Côté dégustation, une fois n'est pas coutume, nous avons éprouvé des petites déceptions. Tout d'abord pour l'une des Côtes de veau qui a rendu de l'eau à la cuisson, avec au final une viande manquant de moelleux, et pour une des Côtes de porc, un peu sèche et donc pas assez tendre. Faiblesse passagère ? Lors de notre prochain séjour, nous testerons la boucherie-charcuterie Lacoste de Salers, histoire de découvrir et de comparer.

Boucherie-charcuterie Maison Dupont

Madame Dominique DUPONT

Le Bourg - D 43

15130 SAINT-CERNIN

Tél. : 04 71 47 60 25

Portable : 06 89 89 07 22

Découverte de l'Auberge de la Tour à Marcolès

En septembre 2014, j'avais évoqué dans ce site cette table sur les conseils avisés de Louis-Bernard Puech qui lui voyait un bel avenir culinaire. Notre homme avait vu juste, puisque 2 ans après avoir perdu son étoile, Renaud Darmanin en a décroché une en 2018. Hélas, l'occasion ne m'a pas été donnée de redescendre dans le Cantal depuis cette date pour la tester. Notre séjour de cette fin juin 2019 non loin de Salers nous offrait enfin l'occasion de découvrir la cuisine de ce jeune cuisinier. 

Malgré une température extérieure de plus de 35° et l'absence de climatisation de la salle de ce restaurant, l'épaisseur des murs a constitue un bon rempart pour la combattre. Le décor est sobre et sans chichis, un poil rustique. Le chemin de table de couleur rouge vif sur une nappe marron foncé n'est pas forcément du meilleur goût pour mettre en valeur la cuisine d'un chef étoilé, mais c'est le choix de Renaud Darmanin. L'accueil est chaleureux et loquace.

Les propositions gourmandes de ce restaurant se déclinent au travers de 3 menus bien étagés tarifairement, de 66 € 00 pour 7 services à 95 € 00 pour 9. En semaine, une formule "Lunch" avec Mise en bouche, plat et dessert est proposée pour 29 € 00.

Nous avons fait le choix du menu à 66 € 00 en 7 services. A ce propos, Renaud Darmanin est malin. En effet, il inclut en effet dans sa comptabilité culinaire, la mise en bouche, voir la patience baptisée ici l'envie du moment, et le pré-dessert. En fait, il s'agit ni plus ni moins d'un menu classique avec entrée, plat, fromages, dessert et ses à côtés, comme celui du Vieux-Pont de Belcastel, mais lui à 58 € 00 !

Le pain est maison. Il se décline en une excellente Fougasse à l'huile d'olive et une extraordinaire Tourte de Marcolès qui se mange "sans faim" ! Pour leur tenir compagnie, une quenelle de Crème de baratte montée à la farine de châtaigne, une tuerie, et un bon Beurre à la châtaigne.

Nous commençons par trois mise bouche, à savoir, Blinis de sarrasin et ceviche de truite, Pied bleu et mousse d'ail, et Brandade de loup. C'est original et finement cuisiné. Un commencement très encourageant. On poursuit avec une bonne Crème de carotte et des fleurs de sureau en tempura.

L'envie du moment est une Crème de céleri (beaucoup de "Crémes" !) avec courgette. Ce n'est pas exceptionnel, mais c'est bon. L'entrée fait place à des Escargots du Saint-Laurent, aillet, mousserons des prés et coulis d'orties. La présentation est soignée mais les escargots manquent de tendreté. La fleur de coquelicot donne de la couleur mais ne présente aucun intérêt gustatif.

Le plat qui suit ne mérite que des éloges et ne déparerait pas au menu d'un 2 étoiles. C'est un Carré de cochon, celtuce, choux kale et curry roasted. La viande est parfaitement cuite et fond dans la bouche. Elle a été laquée au curry et je dois avouer que j'aurais bien voulu connaître le tour de main pour en arriver là !

Nous sommes en Auvergne, une terre de fromages. Le chariot, aux mains expertes de , en présente pas moins de quinze. On y retrouve avec plaisir la production du GIE Châtaigneraie de Maurs au lait de bufflonne. J'ai sélectionné quatre d'entre eux : Cantal très vieux, Salers tradition, Bleu de bufflonne (en réalité, 80 %de lait de vache pour 20% de lait de bufflonne !) et Fourme d'Ambert. 

Les desserts sont le domaine de Ludovic Garreau, un pâtissier passé par l'Hôtel Lancaster, l'Hyatt regency de Michel Troisgros à Tokyo, Lasserre à Paris et le Sensais à Monaco, sans oublier la Farandole, l'une des meilleures pâtisseries de Nice. Son avant dessert, une Mousse de panettone reconstituée est sublime ! Dommage qu'elle soit servie en une si petite quantité. En dessert, sa Mousse de fruits rouges, sorbet yaourt bulgare et pesto d'estragon a de l'allure et est une pure réussite. Ses trois mignardises, Flan vanille, Tartelette chantilly et Chou caramel au beurre salé, certes manquent un peu de style, mais sont diantrement goûteuses.  

Pour les accompagnements vineux, compte des prix exorbitants pratiqués ici pour tous les vins, qu'ils soient vendus au verre ou en bouteilles, nous nous sommes contentés d'un Marcillac rosé du domaine du Mioula à 32 € 00. Quand on sait que le consommateur va payer cette bouteille 7 € 00 TTC, et qu'un professionnel comme Renaud Darmanin va donc la toucher entre 5 et 5 € 50 hors taxes pour la vendre 32 € 00, soit un coef multiplicateur de plus de 5, je persiste à dire que même si je m'appelle "Poulet" et non "Pigeon", je n'ai aucune raison de me faire plumer de cette façon ! C'est le très gros point faible de ce restaurant qui associe un peu trop sa clientèle (phénomène de l'étoile ?) à celle d'un Relais & Châteaux ! Et je pense que certains vins sont même multipliés par 6, voir peut-être plus ! Il suffit pour cela d'explorer la carte des vins et de consulter les sites de vente directe en ligne, comme celui de la Cave des Vignerons d'Olt. Celle-ci propose en effet une MT rosé demi-sec à 11 € 20 TTC et un Rouge prestige à 6 € 50 ! Ils sont respectivement vendus dans cette auberge, 45 € 00 et 35 € 00 !

Nous sommes venus à l'Auberge de la Tour de Marcolès mais nous n'y reviendrons pas ! Pourtant, la cuisine de Renaud Darmanin et de son équipe, par son originalité et sa qualité, mérite le détour ...

Auberge de la Tour

Propriétaire et chef : Renaud DARMANIN

Chef pâtissier : Ludovic GARREAU

Place de la Fontaine

15220 MARCOLÈS

Tél. : 04 71 46 99 15

Fax : 04 71 46 99 19

Email : aubergedelatour15@orange.fr

Site web : aubergedela-tour.com

Retour au Vieux-Pont de la famille Fagegaltier-Rouquier

Cela faisait quatre longues années que nous n'avions pas fait escale au Vieux-Pont de Belcastel, le repaire gourmand de la famille Fagegaltier/Rouquier, et ça nous manquait ! Ce Vieux-Pont de Michèle & Nicole Fagegaltier, et de Bruno Rouquier, fait parti en effet du top ten de mes restaurants préférés de l'hexagone. Ce 26 juin 2019, nous n'étions pas les seuls à braver la canicule et ses 35° à l'ombre, puisque ce restaurant était complet ! L'accueil est toujours aussi épatant, mêlant bonne humeur, faconde 

Les hostilités gourmandes des lieux se décomposent en une courte carte de 2 entrées, 2 légumes, 5 plats et 7 desserts, et 4 menus avec le Découverte et saveur à 35 € 00 pour 3 services, le Découverte et plaisir à 92 € 00 en 7 services, et le Découverte et gourmandise à 58 ou 70 € 00 suivant que l'on opte pour 4 ou 5 services. C'est cette dernière option que nous avons sélectionnée.

Histoire de bien débuter nos agapes, nous faisons le choix de 2 coupes de Bulles 2018 du domaine de Brin de Damien Bonnet. Composé de 70% de mauzac rose et de 30% d'ondenc, ce vin ne peut pas prétendre à l'AOP Gaillac méthode ancestrale qui doit être issue du seul mauzac. Les bulles sont fines, le nez est frais et agréable tirant sur la pomme, la bouche est vive et gourmande. Parfait pour l'apéritif. Celui-ci est accompagné par trois services de mise en bouche. La première, une Verrine de thé vert, petits légumes et glace au basilic (j'avais plutôt l'impression d'un sorbet !) est visuellement séduisante et se révèle à la dégustation, très rafraîchissante et bien parfumée. On poursuit avec un duo, à savoir, une Chips de maïs et crémeux petits pois, et un Fromage de Rodez. L'ensemble se savoure sans rechigner. On conclut par un exercice sur la Carotte associée à de l'orange et des fèves. Du croquant, du liquide  et du fondant, ce troisième service d'amuse-bouche est convaincant. 

Pour son entrée, Pascale a fait le choix de la Courgette farcie aux champignons, calamar et pâtissons poêlés, vinaigrette de légumes, huile de sarriette. L'équilibre gustatif et textural est réussi. Pour ma part, j'ai préfère m’orienter sur la Truite du Moulin de Gourjan marinée, haricots verts et abricots, quinoa en vinaigrette, menthe et coriandre. Le poisson est bien cuit et son accompagnement légumier est varié, coloré et sapide. Du bien bel ouvrage !

Pour nous faire plaisir, Nicole et Bruno ont décidé de nous offrir une entrée supplémentaire avec un Foie gras de canard poêlé, rhubarbe fondue et orge croustillant, vinaigrette à la gelée de fleur de pissenlit. Tout y est, les textures (moelleux, fondant, croquant et croustillant), le gras, l'amertume et l'acidité, bref, un feu d'artifice culinaire et une savoureuse découverte. 

Pour le plat de résistance, Pascale a préféré prendre la Pintade. Elle se pare de pulpe de pomme de terre à la sauge, de notes datte/citron et de praliné de noisette. La viande est moelleuse et  très tendre, un régal ! L'autre choix, le mien donc, met en scène un poisson d'eau douce (d'élevage ou sauvage ? J'ai oublié de le demander !). C'est Filet d’omble chevalier poêlé, pulpe fenouil réglisse fenouil cru et cuit, pamplemousse et poivrons en condiment. Pour avoir assisté en cuisine à plusieurs de ses mises en place, j'ai l'impression de l'avoir dégusté à plusieurs reprises ! La chair est parfaitement cuite et goûteuse, et les légumes d'escorte lui apporte un supplément de saveurs et de fraicheur de bon aloi. 

Le chariot de fromages du Vieux-Pont fait honneur à la production aveyronnaise et des alentours en accueillant neuf spécialités. Ils nous sont impeccablement présentés, appellations et provenances, par Valentine Vignaud. Tout au plus, une précision pourrait être apportée pour ceux au lait cru ou non. J'ai fait le choix de cinq d'entre eux, à savoir, Laguiole fermier de 4 mois d'affinage, Tomme de Brenac, Tomme des Raspes, Tomme du Haut-Barry et Tomme d'Estaing. Bon affinage et goûts francs et bien typés pour tous ces fromages. Mon épouse en a également choisi cinq, mais pas tout à fait les mêmes, avec Roquefort "Le vieux berger" (un des deux seuls Roquefort artisanaux avec celui de Carles), Brique cendréeTomme du Haut-BarryTomme d'Estaing et Bûche de chèvre bio.

Nicole Fagegaltier a décroché en 1986 le titre de "Championne de France du dessert". Vous ne vous étonnerez donc pas que ceux qu'elle propose dans son restaurant fassent l'objet d'une attention toute particulière. Ils sont d'ailleurs très souvent élaborés par une équipe féminine. C'est le cas ce 26 juin 2019, avec un trio de choc composé de Julia Mafra, Laura Fabre et Noémie Cayssiols. Nous avons droit à une attention particulière avec un ensemble pâtissier supplémentaire des plus réussi. Il met en scène des Fraises, un sorbet verveine, des petits choux et une crème citron vert, sans "oublier" l'incroyable et savoureuse association d'un Granité à l'oseille sur une mousse au lait de coco (il fallait oser !).

Juste le temps de souffler un peu, qu'arrivent nos desserts. Pour Pascale, ce sont des Cerises, crème agastache, sorbet rhubarbe, poêlée de cerises et tuile croustillante, et pour moi des Abricots rôtis, tuile et crumble cacahuètes, abricots frais et mousse au citron, glace aux fleurs d’acacia. Là encore, le bec sucré que je suis se régale et mon épouse ne reste pas à l'écart ! Chapeau à notre trio pâtissier.

Enfin, on conclut notre partition sucrée avec deux bonnes mignardises, en l'occurrence une Tartelette fraise et un Brownie chocolat. L'étoile Michelin du Vieux-Pont a été décrochée en 1991. Après ce nouveau repas, elle est très bien en place, et pour encore pas mal d'années ! 

Pour les accords vineux, mis à part pour l’apéritif, j'ai laissé son libre choix à Gilles Héliez, le sommelier émérite et truculent du Vieux-Pont. Sur la Courgette, c'est une IGP Alpilles 2018 blanc du Mas de Gourgonnier rassemblant trois cépages : sauvignon, grenache blanc et rolle, sans précisions sur leurs pourcentages. Cette précision serait pourtant bien utile sur la contre-étiquette !

De couleur or pâle, le nez est odorant, tirant sur les fleurs blanches et la bouche est ronde sans sucrosité excessive.L'accord est concluant.

Sur ma Truite, c'est un Languedoc "Rosmarinus" blanc 2017 du domaine Calage Resseguier où entrent 60% de roussanne, 30% de grenache et 10% de viognier. Le nez évoque les fleurs blanches et la bouche est ample et longue. L'euphonie fonctionne sans fausse note !

Le Foie gras de canard poêlé n'était pas prévu au programme. C'est une sympathique offrande de Nicole & Bruno. Il lui fallait un vin pour contrer son côté gras ainsi que l'acidité de la rhubarbe. Gilles nous a dégoupillé un IGP Urfé blanc "Fou de chêne" 2016 issu du chardonnay. Quelque peu dubitatif au départ sur cette association, finalement je suis séduit par ce choix.

La Pintade, pulpe de pomme de terre à la sauge, notes datte/citron et praliné de noisette servie à mon épouse appelle un vin rouge. C'est une AOP Languedoc du millésime 2017 qui assemble 40% de Grenache, 50% de Carignan et 10% de Syrah, au nez intense et à la bouche charnue mais caressante, du velours en bouteille. La Pintade a bien de la chance d'être en cette compagnie !  

Sur mon plat de résistance, un Filet d’omble chevalier poêlé, pulpe fenouil réglisse fenouil cru et cuit, pamplemousse et poivrons en condiment, un vin blanc s'impose comme compagnon de route. Il vient d'Alsace et réunit les 3 cépages du Pinot : Noir (dominant), Gris et Blanc. La vigne étant plantée sur un sol de gypse, d'où le surnom de la cuvée, ce vin est riche, très minéral et très ample. Une belle découverte doublée d'une complicité vineuse ad-hoc.

Pour les fromages, nous nous sommes abstenus du service d'un nouveau vin, préférant nous en tenir à ceux qui restaient encore dans nos verres. Cela permet de les tester dans un autre registre.

Nous pensions arriver tranquillement au dessert, mais un pré-dessert nous attend en guise de "surprise des chefs"Gilles l'escorte avec des bulles de Gamay Saint-Romain vinifié selon la méthode ancestrale et répondant au patronyme d'Eclipse, un Vin mousseux aromatique de qualité  ! Je dois humblement avouer que j'ai cru à une galéjade quand j'ai pris connaissance de cette définition. Et bien non, cette appellation* existe bel et bien ! Ce vin est élaboré par Romain Paire, le même vigneron de l'IGP Urfé "Fou de chêne". Il ressemble au Cerdon avec un acquis d'au moins 17 g/l de sucres résiduels. Les fruits rouges sont très présents au nez et en bouche, et son terroir granitique lui transmet un supplément de structure. L'accord avec ce dessert à la fraise devient une évidence.

Pour nos deux derniers desserts, Cerises pour Pascale et Abricots pour mézigue, nous avons droit à un Moscato d'Asti Canelli 2018 de Mario Torelli. Si celui de Bera emmagasine 140 g/l de sucres résiduels sous 2 bars de pression, celui-ci dispose sous 3 bars de 120 g/l de SR qui sont bien contrebalancés par une acidité totale de 6,5 g/l. Et avec ses 5°5, il ne risque pas de nous enivrer. Il est passé comme une lettre à la poste et a conclu en beauté notre déjeuner.

 

* Le Vin Mousseux de Qualité de type aromatique (VMQTA) provient directement de moûts de raisins, partiellement fermentés ou non, issus de cépages aromatiques définis, tels que les Muscats, la Clairette, le Mauzac ou le Gamay. Dans certaines régions d'Italie, il est aussi possible d'utiliser des vins (et non des moûts) du cépage Prosecco.

Quelques précisions nécessaires :

- titre alcoométrique volumique réel du VMQTA : au moins 6% vol.

- titre alcoométrique volumique total du VMQTA : au moins 10%vol.

- surpression minimale : 3 bars à 20°C

- fermentation contrôlée exclusivement par réfrigération  ou autres procédés physiques

- durée de vieillissement minimale : 1 mois

Noter que l'élaboration de ce type de VMQ doit démarrer à partir de moûts (sauf exceptions) et que l’adjonction de liqueur d’expédition est interdite.

Source commentaire : www.vin-et-bulles.fr

Le Vieux-Pont

En cuisine : Nicole FAGEGALTIER - Bruno ROUQUIER

Pâtissières : Julia MAFRALaura FABRE et Noémie CAYSSIOLS

En salle : Michèle FAGEGALTIER - Sommelier : Gilles HELIEZ

12290 BELCASTEL

Tél. : 05 65 64 52 29

Fax : 05 65 64 44 32

Email : contact@hotelbelcastel.com

Site web : www.hotelbelcastel.com

Le Marcillac "Lo Sang del Païs" 2017 ... et plus

Ma réserve de Marcillac "Lo Sang del Païs" s’amenuisant, un détour, sur le chemin nous menant à Belcastel ce 26 juin 2019, par le Domaine du Cros de Philippe Teulier s'imposait !

Désormais, la dégustation des vins de cette maison ne s'opère plus à la cave, mais dans le local d'accueil situé le parking du haut, juste en arrivant. C'est toujours Eric qui s'en occupe.

Depuis la découverte de ce domaine dans le bistrot à vins de Jacques Mélac (42 rue Léon Frot - PARIS 11ème) en 1989, la gamme de ses breuvages, s'est bien élargie. Dorénavant, elle est épaulée par un Blanc sec, un Blanc moelleux, deux Vins rouges et deux Ratafias, autant de merveilles que j'ai dégustées et dont voici les commentaires suscités par celles-ci :

- Vin de Pays de l'Aveyron 2018 "blanc sec"  : coup de chance, ce vin vient tout juste d’être proposé  la vente. Composé de 70 % de sémillon et 30 % de muscat à petits grains, le nez est très muscaté. En bouche, il offre une belle vivacité ainsi qu'une belle longueur. Un bon vin sec.  

- Marcillac 2017 "Lo Sang del Païs" : c'est le premier vin rouge du domaine. Il est issu de vignes de cépage Mansois de plus de 25 ans. Il est toujours aussi fruité fruits rouges et gourmand en bouche avec une finale poivrée qui titille agréablement. Attention, le gel subit en 2017 a réduit la production de ce nectar de plus de 70 %. Il va bientôt être épuisé, dixit Philippe Teulier. Le millésime 2018 prendra la relève vers la mi-août 2019.

- Marcillac 2016 "Vieilles vignes" : au domaine du Cros, les vieilles vignes ont entre 50 et 701 ans. Elles sont plantées sur un sol difficile et des coteaux abrupts. La macération de ce 2016 a été plus longue que le Lo sang del Païs et a bénéficié d'un vieillissement en foudres de 20 à 25 hl. Gouleyant au départ, la charpente se manifeste dans la foulée, avec des tanins déjà bien arrondis.

- Marcillac 2014 "Les Rougiers" : c'est un vin issu d'une unique parcelle de vieilles vignes. Son vieillissement s'est opéré en barriques bordelaises de 225 litres. 

Vin de Pays de l'Aveyron 2018 "blanc doux" : c'est la bonne découverte de cette dégustation, un vin doux composé de 40 % de sémillon, 40 % de sauvignon et de 20 % de petit manseng, des cépages qui, dans d'autres vignobles, contribuent à produire d'excellents vins moelleux. Il lui reste 69 g/l de sucres résiduels et ce vin se révèle suave et digeste, avec une notable longueur en bouche . L'acidité apportée par le petit manseng devrait lui permettre de tenir le choc durant plusieurs années.

- Ratafia blanc : cette boisson apéritive est élaborée avec les cépages blancs du domaine, dont une majorité de Sémillon et d'Issal de tarayre, dénommée muscadelle dans le bordelais. Le nez et la bouche m'évoquent le marc de raisins, ce qui ne manque pas d'étonner Philippe Teulier, présent depuis quelques instants dans le local d'accueil. C'est un vin de liqueur, une famille dans laquelle on trouve les vins doux naturels et les mistelles, c'est à dire qu'il doit avoir subit un départ de fermentation avant l'ajout d’alcool pour l'arrêter. 

- Ratafia rosé : par rapport au Ratafia précédent, celui-ci est élaboré avec le cépage Mansois de l'AOP Marcillac. Il est très fruité fruits rouges au nez et offre en bouche des similitudes avec le Pineau des Charentes. Très bon produit.

Domaine du Cros

Philippe & Jean TEULIER

Le Cros

12390 GOUTRENS

Tél. : 05 65 72 71 77

Fax : 05 65 72 68 80

Email : pteulier@domaine-du-cros.com

Site web : www.domaine-du-cros.com

La Coopérative de Saint-Bonnet de Salers s'offre des nouveaux locaux

Cette précieuse adresse fromagère, découverte grâce à l'arnaque du stationnement pratiquée par la mairie de Salers, vient de subir entre 2011 et 2015 un sérieux lifting de ses locaux d'accueil et de fabrication, inaugurés le 28 août 2017. Pour ma part, je les ai découverts ce mardi 25 juin 2019 et c'est vrai que l'ensemble des locaux est mieux agencé, ce qui le rend plus vaste et plus accueillant. Que ce soit la boutique de vente ou le nouveau parcours relatant les différentes étapes de la fabrication des Cantal, avec salle de projection et vue en surplomb de l'atelier.

Le Cantal au lait de Salers, baptisé "Le Saint-Bonnet", est à mon avis le produit phare à privilégier de cette coopérative. Il était proposé ce 25 juin 2019 en 4 affinages. Un "Jeune" de 2 mois à 8 € 82 le kg, un "Entre-deux" de 4 mois à 9 € 78 le kg, un "Vieux" de 8 mois à 12 € 78 le kg et un "Vieux" de 12 mois à 14 € 05 le kg.

A l'instar de mon ami Michel du Grand Chalier, qui m'hébergeait en cette fin juin 2019 du côté de Lestiradie, j'ai trouvé  aux deux Cantal achetés mais pas au Sévérac (très cher, trop cher !) à cette Coopérative, une saveur un peu plus acide que d'habitude. J'espère qu'il ne s'agit que d'un problème passager ... 

La boutique propose d'autres fromages d'Auvergne à travers ses vitrines réfrigérées comme du Saint-Nectaire et de la Fourme d'Ambert fermiers, du Bleu d'Auvergne laitier, et du Séverac illustre, un fromage au lait de vache Salers découvert au Mondial du fromage. Ces 4 fromages étant au lait cru, bien sûr.

Pour suivre les étapes de la fabrication des Cantal de cette coopérative, cliquez ici.

La coopérative de Saint-Bonnet de Salers en quelques chiffres :

- 65 éleveurs-adhérents (59 producteurs de lait, dont une quinzaine de lait de Salers)

- 20 salariés

- 7.3 millions de litres de lait collectés chaque année

- 30 à 60 fourmes de Cantal fabriquées chaque jour

- 530 tonnes annuelles de Cantal au lait cru, dont 30 tonnes au lait de vache Salers

- 100 tonnes annuelles de Cantal au lait pasteurisé

- 130 tonnes annuelles de Tome fraîche

- 4,4 millions  de CA en 2015

Coopérative laitière de Saint-Bonnet de Salers

Président depuis 2006 : Daniel FRUQUIÈRE

Emparrage

15140 SAINT-BONNET DE SALERS

Tél. :  04.71.69.12.22

Fax :  04.71.40.76.14

Email : coop.st.bonnet@wanadoo.fr

Site web : www.fromagerie-stbonnetdesalers.com

Ouvert :

- du 1er juin au 13 juillet, et septembre : 9 h 00 à 12 h 00 et 14 h 00 à 18 h 00

- du 14 juillet au 31 août : de 9 h 00 à 19 h 00 non stop

- d'octobre à mai : du lundi au vendredi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 17 h 00 - samedi de 9 h 00 à 12 h 00

"Très cher" stationnement à Salers

Avec ses maisons à tourelles, son beffroi, son église du XIIème siècle remaniée aux XVIème et XXème, ses remparts, Salers attire les touristes. Pour les accueillir, cette cité médiévale met à leur disposition plusieurs parkings ... contre monnaie sonnante et trébuchante !

Et si en 2009, j'avais déjà trouvé particulièrement déplacé de payer 1 € 00 pour ne stationner pas plus de 10 minutes, le temps nécessaire pour m'acheter un peu de fromages dans la boutique idoine et une baguette de pain à la boulangerie du centre ville ! Refusant cette dîme locale, j'avais poussé jusqu'à Saint-Bonnet de Salers, pour découvrir avec bonheur la Coopérative laitière de cette bourgade. En ce  25 juin 2019, je découvre que M. Jean-Louis Faure, le nouveau maire de Salers en place depuis les élections municipales de 2014,  n'a pas rien trouvé de mieux pour booster le commerce local, que de passer cette redevance à 3 € 00 ! Soit une hausse de 200 % ! Qui dit mieux !

Autant dire que pour échapper à cette arnaque, il faut faire preuve d'ingéniosité et stationner par exemple dans la rue du Château qui longe le cimetière ! Ce que j'ai fait, ce qui m'a permis de faire sans bourse déliée un petit tour dans Salers pour y constater que la boulangerie de la rue du Beffroi a changé de propriétaire et qu'on y vend du pain ... mais façonné et cuit par la boulangerie Hodapp du Vigean près de Mauriac ! Et donc, de l'emploi en moins ! Par contre, les commerces de cadeaux et autres souvenirs gagnent du terrain ! J'espère que la boucherie-charcuterie Lacoste ne sera pas la prochaine victime de l'incompétence de l'appareil municipal de Salers. La prochaine fois, d'ailleurs, je vais la tester.

Mais peut-être M. Jean-Louis Faure veut-il développer dans sa commune une autre race animale que celle de la Vache Salers, rénovée au milieu du XXème siècle par Tyssandier d'Escous, à savoir celle du "Cochon de payant de Salers" ... 

Mairie de Salers

Rue des Templiers

15140 SALERS

Tél. : 04 71 40 72 33

Email : mairie.salers@wanadoo.fr

Site web : www.salers.fr

Office de Tourisme du Pays de Salers

Place Tyssandier d’Escous

15140 SALERS

Tél. : 04 71 40 58 08

Email : infos@salers-tourisme.fr

Site web : www.salers-tourisme.fr


Un plateau de 1001 variétés de fromages ... en principe !

Pendant une grande partie de mon après-midi passé au Mondial du fromage, je me suis réservé dans l'optique de cette soirée. Je suis donc souvent résigné à déguster des fromages, pensant les retrouver lors de cet évènement. Erreur fatale, je n'aurais pas dû ! Beaucoup n'étaient pas présents !

Mais revenons à l'organisation de cette soirée. L'entrée du public était prévue à 19 h 30; l'horaire a été respecté. Toutefois, nous avons découvert trop tardivement, qu'il nous fallait ressortir de l'emprise de ce salon et faire la queue un peu plus loin, à l'extérieur ! Second contre-temps, celui de l'absence d'infos de passage par un point d'accueil où étaient offert un plateau et un verre (Cf. photo 19 diaporama ci-dessous). C'est en voyant des participants en étant équipés, et en leur demandant comment ils s'étaient procurés cet équipement, que j'ai compris qu'il me fallait retourner près de l'entrée pour en bénéficier ! Premier constat rapide : l'organisation n'a pas l'air à la hauteur de l’événement !

La salle où sont exposés les fromages mesure approximativement 125 mètres de longueur sur 32 mètres de large, ce qui a permis d'installer un linéaire d'exposition de 161,77 mètres de long et d'y accueillir 3 tonnes de fromages répartis en 952 fromages originaires de 23 pays, (selon les infos communiquées par les organisateurs et authentifié par un huissier !). C'est impressionnant ! Le travail de découpe et d'agencement exécuté depuis le matin par Rodolphe Le Meunier, MOF 2007, et son équipe de 40 personnes, est remarquable. Mais quand on y regarde de plus près, on s'aperçoit que cette répartition fromagère a été compartimentée de manière répétitive et que les 952 variétés de fromages annoncés pour cette dégustation me paraissent bien élevées !  D'autant  que parmi ceux-ci on trouve des simili Babybel dont un à la croûte verte (Cf. photos 29 et 30 du diaporama ci-dessous), de l'Amatxi (un fromage industriel au lait de brebis pasteurisé), mais surtout du Caprice des Dieux ! Et oui, il y avait bien des Caprice des dieux en dégustation ... si on peut toutefois appeler ça du fromage ! Mais comme me l'a confié Périco Légasse (présent à cette soirée et accompagné notamment par Jacques Puisais), à qui je faisais la remarque de cet anachronisme, cela n'a rien d'étonnant, puisque cette soirée était financée par Alex Bongrainet son groupe Savencia Fromage & Dairy ! Mais le sacrilège le plus marquant de cette soirée est certainement celui de la température ambiante qui régnait dans cette salle ce 3 juin 2019Et pourtant nous n'étions pas en période de canicule. Toujours est-il que les fromages exposées, notamment ceux à pâte cuite et non cuite, souffraient beaucoup et transpiraient pas mal ! Il s'agit là purement et simplement d'un manque de respect du travail effectué par Rodolphe Le Meunier. Je sais qu'il est peut-être difficile de climatiser un tel lieu de manifestation, mais alors il faut la prévoir dans un lieu adapté aux produits alimentaires périssables et non pas faire un concours d’ego !

Bref, vous l'aurez compris, la somme de 30 € 00 déboursée pour cette soirée me reste en travers de la gorge, avec notamment un Caprice des dieux qui n'est pas du tout passé ! C'est un peu comme si à une soirée de dégustation vineuse annoncée comme exceptionnelle, on vous proposait du Vieux-Papes, du Cahors Carte noire, bref des vins emblématiques du mauvais goût ! Pour plus d'infos sur ce Mondial cliquez ici.

 

* En 1956, Jean-Noël Bongrain a créé le Caprice des dieux dans sa fromagerie d'Illoud-en-Bassigny. Né en 1924, l'homme a réussi, grâce à cette spécialité commercialisée à plus de 3 milliards d'unités, à hisser son groupe fromager au 2ème rang national et au 4ème rang mondial ! Depuis cette date, sa société a notamment fait l'acquisition de Tartare, Cœur de Lion, Saint-Môret, Vieux Pané, Bresse Bleu. Elle s'est également diversifiée dans la charcuterie avec Bordeau-Chesnel, et dans le chocolat, avec Valrhona et La Maison du chocolat. Et oui, l'âme chocolatière de Robert Linxe s'est éteinte une seconde fois ! Depuis 2004, c'est son fils Alex (Exilé fiscal qui possède plusieurs holdings en Belgique, aux îles Vierges britanniques et aux Antilles néerlandaises) qui préside à la destinée de cette entreprise. Hasard de l'histoire, Jean-Noël Bongrain est décédé quelques jours après cette mémorable soirée !

Mondial du fromage

SAEM “TOURS ÉVÉNEMENTS”

Directeur Général : Christophe Caillaud Joos

Parc des Expos de Tours

CS 84311

37043 TOURS Cedex 01

Email : communication@tours-evenements.com

Site web : www.mondialdufromage.com

Tél. : 02 47 46 40 37

Mondial du Fromage 2019

Après notre visite du Mondial du fromage 2017, mais en toute fin de salon, j'avais hâte de faire une incursion mieux ciblée et surtout moins courte que celle de 2019. D'autant qu'en fin de soirée de ce 3 juin 2019, nous avions réservé nos places pour "faire honneur" au Plus grand plateau de fromages du monde avec ses 1000 variétés ... ou pour le moins, annoncé comme tel !

Il y a deux ans, c'était les salles du Vinci qui l'accueillaient. Cette année, changement site et direction le pavillon du Parc des Expositions.

 Première découverte dès l'accueil franchi, ou plutôt redécouverte, celle du Chambérat, un fromage au lait  de vache, cru et entier, une pâte pressée non cuite obtenue par simple égouttage. C'est une bonne spécialité fromagère de l'Allier que j'avais découverte au milieu des années 90 du côté de Domérat. La Laiterie de la Voueze distribue celui élaboré par la Laiterie du Chalet. En principe, il devrait être au lait cru, sauf que sur l'étiquette et après confirmation téléphonique à la Laiterie de la Voueze, il est au lait thermisé. Je passe ...

 Cela faisait un bail (depuis mai 2003 !) que je n'avais pas revu Marc Peyrey, le grand spécialiste de la tomate, qu'elle soit en pétales séchés ou en pétales confits (Marc Peyrey féminise bizarrement ce nom !), en poudre et d'autres déclinaisons. On peut aussi s'approvisionner en fruits mi-cuits, comme la prune d'ente, la figue, la mirabelle, la cerise et le raisin, ainsi que sa dernière nouveauté 2019, le Ketch'up - Gourmand. Ce fut un plaisir de lui dire de visu tout le bien que je pense de sa production et du développement de son entreprise.

 Rares sont les couples pouvant se prévaloir du titre de MOF. C'est le cas de Christelle Lorho (MOF 2015) et Cyrille Lorho (MOF 2007), un couple de fromagers installé à Strasbourg et dont la bonhomie est communicative. Passionnés par leur métier, leur boutique mérite le détour (sur place ou par correspondance) avec pas moins de 114 spécialités laitières disponibles dont 84 sont au lait cru. Je suis moins fan de leurs créations comme le Brie fraise basilic, le Mystère au raisin, la Fourme au cassis ou encore au whisky.

 Je ne suis pas un fan des fromages pasteurisés, mais je dois avouer que les "Beemster", des fromages proches du Gouda avec une texture de Mimolette, ne sont pas inintéressants à goûter. Le Royaal grand cru de 12 mois et et l'Extra vieux de 24 mois d'affinage ne manquent pas de caractère. Quand on pense que si ils étaient faits au lait cru ...

 Le Séverac est une création fromagère de Pierre Lantuejoul. L'homme est volubile et sait mettre en valeur son produit. Durant la période d'avril à octobre, ce fromage porte le nom d'Authentique et est élaboré avec du lait de Salers. Il est proposé en 2 affinages; un de 5 mois minimum pour l'Illustre, et un de 8 mois minimum, pour le Patriarche. De novembre à mars, il devient "Classique", mais est fabriqué avec un lait de mélange Salers/Montbéliarde ! J'avais prévu de rendre visite à cette entreprise fin juin 2019, mais la canicule a eu raison de mes ambitions. Heureusement pour moi, j'ai retrouvé ce Séverac en vente à la Coopérative laitière de Saint-Bonnet de Salers (Cf. commentaire sur cette même page). Pas étonnant, puisque le Séverac est fabriqué par celle-ci ! Par contre, le niveau tarifaire de ce Séverac au lait de Salers est particulièrement salé puisqu'on atteint presque 50 € 00 le kilo ! Le résultat gustatif ne mérite pas la dépense engagée !

 C'est une valeur sûre pour l'affinage des Munster, qu'ils soient fermiers ou laitiers, mais surtout au lait cru ! La fromagerie Siffert-Frech était présente avec pratiquement toute sa gamme fromagère, dont son étonnante et fameuse Tomme fermière aux fleurs.

 J'ai bien failli ne pas m'arrêter au stand de la fromagerie Hisada de Paris, tout simplement par à priori. En effet, elle proposait des Boules au fromage frais au yuzu, au gingembre et aux canneberges, de la Mozzarella enrobée d'une feuille de cerisier marinée, des Maroilles, Munster et Taleggio affinés au saké et à la liqueur, du Chèvre frais au wasabi et un Parmesan au whisky Nikka/Miso-mirin (alcool de riz sucré). J'aurais eu tort de ne pas vaincre mes préjugés car j'ai découvert de subtils accords entre ces préparations fromagères avec des Sakés ... et un thé d'haricot, oui oui ! Une adresse parisienne à retenir.

 Dommage que je n'ai pas connu cette adresse en juin 2016, histoire d'agrémenter papillairement notre séjour en Corse, celle de la famille Ottavi. Et elle n'est pas une novice dans le domaine des fromages puisqu'elle en fabrique sur son île dans la vallée du Fiumorbo depuis 1896. Chaque année, elle travaille près d’un million de litres de lait de chèvre provenant d’une trentaine d’éleveurs locaux et trois millions de litres de lait de brebis collectés auprès d'une quarantaine d'éleveurs locaux et qui sont transformés en 1000 tonnes de fromages. Ottavi propose deux gammes de produits : une gamme tradition dénommée "Antoine Ottavi" destinée aux crémiers-fromagers et aux restaurateurs, et une gamme libre-service "Fior di Corsica" pour la GMS. Chaque gamme a un packaging adapté. En plus de ses propres produits, elle commercialise aussi différentes spécialités corses comme le Brocciu AOP et le Casgiu forte. Les tommes de brebis sont affinées durant un à trois mois sur des planches en pin local, le Laricciu, et frottées à la main dans des caves en pierres sèches. La fromagerie s'est agrandie au printemps 2019 et a aussi rénové son atelier de Ghisonaccia. Par contre, son site internet n'est pas accessible aux pinzutus, étonnant non !

C'est certainement le fromage de ce mondial qui m'a le plus interloqué et marqué, celui de François Driard, fait avec du lait de yaks près de l’Himalaya ! Certes, ils sont pasteurisés, mais leurs goûts n'avaient rien de comparables avec ce que je connaissais. Pour plus d'infos, vous pouvez visionner une vidéo en cliquant ici.

 Le GAEC des Tourelles n'est pas un producteur de Chaource et de Soumaintrain inconnu pour les lecteurs de mon site. J'y ai déjà consacré un article en septembre 2013. La trouver dans ce salon prouve que la tradition a encore du bon et un avenir !

 La Ferme de la Tremblaye d'Olivier Veillet se présente comme une ferme modèle en matière notamment du respect des méthodes d'agro-écologie. Située en Île-de-France près de Rambouillet, elle dispose d'un recul de ses pratiques fromagères d'un demi-siècle. Ses fromages sont fermiers et élaborés avec des laits de vaches Jersiaise, Rouge norvégienne et Prim'Holstein, pour le Brie, le Camembert et le Saint-Jacques, et de chèvres Alpine chamoisée, pour le Bleu de la Boissière, le Jouvenceau, le Persillé et le Chèvredou. Comme la moitié de sa production part au Etats-Unis, tous ses fromages sont donc au lait pasteurisé. Dommage ...

 Une autre belle découverte m'attendant avec l'artisan fromager Johnny Blanc installé à Parthenay. Vous l'aurez certainement deviné au travers de cette situation géographique, ses différentes fabrications sont issues de lait cru de chèvre, Saanen et Alpine. Elles sont scindées en 3 types de pâtes. Tout d'abord les pâtes molles à croûtes fleuries, avec le Gâtinais. Ensuite on passe aux pâtes pressées non cuites, avec le Saint-Denis et les Tomes de 4 mois d'affinage. Enfin, les lactiques (qui ne sont pas ma tasse de thé quand ils frais et aromatisés, mais que j'apprécie quand ils sont affinés au moins 20 jours !) avec l'Arc de triomphe, le Cabri, le Tricorne cendré et le Motais cendré sur feuille de châtaignier. Ceux que j'ai goûtés étaient bien moelleux et typés, avec une coupe franche et lisse, un critère décisif lors du choix.

 Le dernier stand qui m'a suscité un grand intérêt est celui consacré à des fromages anglais ... dont certains étaient au lait cru bien entendu ! Je me faisais une joie de disposer ainsi d'une adresse pour m'en faire livrer à domicile. Hélas pour moi, cette entreprise ne commercialise ses produits qu'avec les professionnels. Adieu donc Sparkenhoe red Leicester, Sparkenhoe shropshire blueSinodun hill, Berkswell CheeseKirkham's Lancashire, Stichelton, Appleby's Cheshire, Saint-Jude, Golden cross, Flower Marie, Baron bigod, Edmund tew, Duckett's CaerphillySharpham rustic, Wigmore, Smoked Westcombe CheddarMontgomery's CheddarKeen's extra mature Cheddar, Hafod Cheddar et Pitchfork Cheddar !

 Enfin, compte tenu de la ferveur exprimée par Christelle Lohro, lors de notre sympathique échange, je tenais à tester quelques fromages Brésiliens de Pardinho artesanal Hélas, je n'ai pas eu l'étincelle gustative nécessaire pour les apprécier.

Les adresses et coordonnées des professionnels qui ont retenu mon attention sont citées ci-dessous.

SARL Marc Peyrey

Marc PEYREY

Le Bost

24140 MAURENS

Tél. : 05 53 27 91 65

Email : marc-peyrey@orange.fr

Site web : www.marc-peyrey.com

 

Maison Lorho

Christelle & Cyrille LORHO 

3 rue des Orfèvres

67000 STRASBOURG

Tél. : 03 88 32 71 20

Email : contact@maison-lorho.fr

Site web : www.maison-lorho.fr

Expédition par Chronofresh


Maison Marie Séverac

Pierre LANTUEJOUL

Le Croizet

15800 THIEZAC

Tél. : 06 80 25 12 12

Email : p.lantuejoul@marieseverac.com

Site web : www.marieseverac.com

Hisada fromagerie

Madame Sanae HISADA

47 rue Richelieu

75001 PARIS

Tél. : 01 42 60 78 48

Email : info@hisada.fr

Site web : www.hisada.fr

Fromagerie Ottavi

Charles OTTAVI

Rue des Platanes

20240 GHISONACCIA

Tél. : 04 95 56 13 03

Site web : www.fromagerie-ottavi.fr

Siffert-Frech affineurs

35 route de Rosenwiller

67560 ROSHEIM

Tél : 03 88 50 20 13

Fax : 03 88 49 25 12

Email : commandes.sifa@lfb54.com

 

GAEC des Tourelles

M. Lionel DOSNE

Mesnil-Saint-Georges

10130 ERVY LE CHÂTEL

Tél. : 03 25 70 52 66 ou 06 14 16 03 17

Email : gaec-des-tourelles@wanadoo.fr

Site web : www.bienvenue-a-la-ferme.com

Fromagerie Blanc

Johnny BLANC

11 rue Marcel Beau

79200 PARTHENAY

Tél. : 05 49 95 71 12

Email : contact@fromagerieblanc.fr

Site web : www.johnnyblanc.fr


Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et inégalé.

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