Archives Octobre-Novembre-Décembre 2019


La nouvelle aventure boulangère et pâtissière de Cédric Noël à Onzain

Fort d'un CAP de cuisine obtenu en 1998 au CFA d'Auxerre et assorti l'année suivante d'une mention complémentaire en pâtisserie, on a successivement connu Cédric Noël  jeune commis de cuisine/pâtisserie au Modern'Hôtel des Godard à Joigny, puis demi chef de parti à la Côte Saint-Jacques des Lorain (3 étoiles Michelin), toujours à Joigny, ensuite second au Mas de Candille (1 étoile Michelin), devenu chef au Rendez-Vous des Pêcheurs (1 étoile Michelin), rejoignant l'Aubergade de Dury (1 étoile Michelin), avant de se fixer comme chef pâtissier au Domaine des Hauts de Loire (2 étoiles Michelin) de février 2010 à septembre 2019. J'ai apprécié ses talents de transmetteur de savoir dans sa fonction dominicale d'animateur de son art pour becs sucrés, grâce à ses cours à l'Art des Mets. Depuis le 8 octobre 2019, il a tourné le dos à la pâtisserie de "cuisine" pour se consacrer dorénavant à celle de "boutique", en reprenant le commerce idoine de Laurent Beffara à OnzainJe ne pouvais pas bien sûr rater les débuts de cette nouvelle aventure et j'ai fait quelques emplettes de plusieurs de ses productions boulangères et pâtissières.

Tout d'abord le 9 octobre 2019, avec une Tarte citron (82 g et 2 € 30), un Paris-Brest (73 g et 2 € 30), un Opéra (100 g et ?), un Flan pâtissier (250 g et 1 € 90), une Quiche lorraine (200 g et 2 € 80), une Brioche et deux Pains, le "Bûcheron" (4 € 40) et le "Rusti campagne" (2 € 30), soit une dépense de 25 € 30. Ensuite, nouveau cap sur Onzain le samedi matin 12 octobre 2019. J'ai pris un Pain bûcheron (4 € 40), un Millefeuille (170 g et 2 € 20), une Tropézienne (90 g et pas de prix affiché !), Saint-Honoré (180 g et pas de prix affiché !) et un Éclair café (120 g et 2 € 00), soit un total de 10 € 90.

Histoire d’échantillonner la comparaison de de samedi, je suis passé au retour chez Marlau à Chailles prendre un Millefeuille (220 g et 3 € 60), une Tropézienne (155 g et 3 € 60), un Saint-Honoré (185 g et 3 € 60) et un Éclair au café (104 g et 2 € 50), pour un montant de 13 € 30.

De tous ces achats, je tire le bilan gustatif suivant :

- les pains sont impeccablement bien cuits, avec une mie légèrement crème, aux alvéoles irrégulières et une croûte épaisse et craquante  

- les pâtisseries sont très hétérogènes au niveau de leurs poids. Plusieurs sont en dessous de 100 g, à l'instar du Paris-Brest et de la Tropézienne. Ceci laisse un goût de trop peu, surtout qu'ils sont excellents, mais ne correspondent pas à ce qu'on s'attend à trouver dans un commerce à la campagne. La Tarte citron est très bien typée de l’arôme et la saveur de cet agrume, et comblera ses amateurs. Le feuilletage du Saint-Honoré manque de cuisson et c'est bien dommage, car autrement il est très bon. Mais comme pour celui de Marlau, je ne comprends pas la présence et l'utilité de cette framboise en son sommet, qui n'apporte en plus rien gustativement. L'Opéra est un dessert classique du patrimoine pâtissier français, dont la paternité a été revendiquée par Dalloyau et Gaston Lenôtre. Celui de Cédric est tout à fait dans l'esprit de ses créateurs. Dommage que sa couverture manque de brillant. Le Flan est correct, bon et copieux. Mais quand on garde en mémoire celui de Marlau, au bon goût d’œuf, il est en retrait ! Le Flan de Marlau est meilleur. En ce qui concerne le Millefeuille, la différence de présentation est flagrante et tourne à l'avantage de la boutique d'Onzain. Par contre, la caramélisation et une crème non granuleuse du Millefeuille du chaillois Richard Gressent compensent cette attractivité visuelle et lui procure un atout décisif. Enfin, pour la Tropézienne, la présentation de celui de Cédric est raffinée mais sa pâte est un peu trop compacte et manque de légèreté par rapport à celle de Marlau. Mais l'insert "citron" de Cédric lui procure une puissance gustative supplémentaire incontestable. Enfin, l’Éclair au café est impeccable et très bon, avec un vrai parfum de café, pas de Trablit ! Tout au plus, il pourrait être parfait avec l'ajout, sur son dessus ou son dessous, d'un petit rectangle de chocolat noir qui lui apporterait une structure supplémentaire en bouche, celle du croquant. L'Éclair au café de Marlau a un drôle de goût qui ne plait pas et que j'ai cru identifier comme proche de la fève de Tonka, mais c'est SGDG !

- la Quiche lorraine est topissime, avec un bon goût lacté. La Brioche est légère et aérée, mais il lui manque une saveur plus "beurrée".

Pour conclure, reste que par rapport au seul concurrent présent à Onzain, la boulangerie-pâtisserie de Cédric Noël se situe qualitativement à des années lumières au-dessus. Par contre, pour rivaliser avec celle de Chailles, voir celle de Candé-sur-Beuvron, il y a encore quelques améliorations à apporter.

Boulangerie-Pâtisserie

Cédric NOËL

28 Grande Rue

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 71 55


La Rissole et sa cuisine bien mitonnée

Après avoir tenu de 2013 à 2018 les rênes du Bistrot N'home de la rue de la Serpe (entré au Michelin en 2015), Laetitia et Guillaume Dallay, avec un "Y", ont déménagé casseroles et couverts un peu plus loin, sur la place du Grand Marché, pour ouvrir le 8 mai 2018 "La Rissole", anciennement dénommée "La cuisine du monstre". Le restaurant peut accueillir une vingtaine de couverts, ce qui est suffisant pour bien occuper les mains agiles et talentueuses d'un chef comme Guillaume Dallay. Un chef natif de Loches en 1973 muni d'un solide cursus et qui n'est pas un inconnu en Touraine. Après un apprentissage à Loches à la Gerbe d'Or, il passe en effet par les cuisines de l'Allodis à Méribel, du château d'Artigny sous la coupe de Francis Maignaut, d'Alain Senderens (3 étoiles Michelin) en 96/98, et au Choiseul d'Amboise (1 étoile Michelin), où il entre en 1999 comme chef de partie pour en devenir chef à part entière de 2007 à 2013.

Les propositions gourmandes de ce 15 octobre 2019 à La Rissole se déclinent au travers des suggestions d'un Plateau express à 17 € 50 (Poireau vinaigrette, œuf dur - Poisson du jour et coquillages, pommes vapeur ou Pintade au chou - Tarte aux pommes à la gelée de coing), un choix idéal pour un repas pressé, et des propositions de la formule Menu-Carte dont le tarif varie de 28 à 39 € 00 suivant qu'on prend entrée/plat ou plat/dessert, et la totale, avec "Entrée - plat - fromage - dessert". Pour notre déjeuner, nous avons pioché dans les offres de celle à 33 € 00, sans fromage donc.

Nous commençons par un amuse-bouche constitué d'une préparation tartinable sur du pain grillé et apprêté avec des Mogettes de Vendée et du paprika fumé. C'est original, c'est bon et ça s'avale fort bien.

J'avais repéré, entre autres, sur le site internet de La Rissole une attractive entrée, un Biscuit de merlan aux herbes fraîches, bisque de langoustines. Bien que la carte ait évolué entre temps, elle était toujours présente. Sa dégustation m'a pleinement satisfait, avec biscuit goûteux et une bisque maison à tomber. Et je dois avouer que j'aimerais bien avoir sa recette !

Parmi les 3 autres entrées suggérées, mon épouse a opté pour les Escargots de Moulihèrne risotto Vialone (nano !), parmesan et persil. Et non seulement ce prologue a de la gueule, mais il est aussi succulent ... pour en avoir goûté une grosse cuillerée !

Ce plat aussi, je l'avais repéré et ciblé pour mon déjeuner, une Beuchelle Tourangelle, champignons, moutarde à l'ancienne. Au lieu de la présenter dans une croûte feuilletée comme le préconise son créateur Edouard NignonGuillaume Dallay, qui pourtant cite ce cuisinier du Trianon à Vienne en 1892 dans son extrait de carte des vins, préfère la servir dans une sauteuse chistera en fonte ronde et noire de chez Staub. Les Rognons et Ris de veau sont bien sûr de la partie. Ils sont émincés et accompagnés de champignons de Paris, de pommes de terre et de crème fraîche, mais aussi de la crête de coq, un ornement culinaire de ce gallinacé trop peu utilisé en cuisine. Ce plat est excellent ... même sans feuilletage ! Il n'en restera pratiquement aucune trace dans mon écuelle ...

Mon épouse adorant ce coquillage dont la durée de la pêche est limitée dans le temps, ne peut pas résister à l'appel des Saint-Jacques, fruits et légumes d'automne, beurre de Vouvray moelleux. L'appellation "beurre de Vouvray moelleux" me parait limite (mon ancien métier est toujours présent !) car je ne pense pas que ce "nectar de Touraine" se baratte, même celui très concentré en SR de Foreau en 1990, pour le transformer en beurre ! La formulation "Beurre au Vouvray moelleux" me semblerait plus adaptée. Les noix sont au nombre de cinq et bien calibrées, rien à voir avec celui d'un pétoncle (Cf. diaporama ci-dessus) ! Elles sont poêlées juste ce qu'il faut pour leur donner une cuisson pile-poil et une agréable petite caramélisation.

Comme pour les entrées et les plats de ce menu, le choix des desserts est de 4 préparations. J'incline pour le Vacherin figues-cassis, noix de coco. Sa présentation me déçoit, car en guise de vacherin ce sont des éclats de meringues qui soutiennent ce dessert. Heureusement, c'est très bon !

Pascale préfère orienter sa sélection vers la spécialité de Lamotte-Beuvron, une Tartelette Tatin aux fruits de la passion, crème glacée à la vanille. Je dois avouer que compte tenu du libellé de ce dessert, on pourrait penser que les pommes sont remplacées par des fruits de la passion. Mais quand on y réfléchit bien, c'est impossible, car la grenadille est un "fruit plutôt fluide". Et quand cette Tarte Tatin est servie, on comprend que les pommes sont bien présentes et sont recouvertes de fruits de la passion. Si mon épouse a bien aimé cette variante, je n'ai pas été complètement totalement séduit par cette interprétation. C'est vrai que je la préfère en VO, ou à la rigueur en version Jacky Dallais, c'est à dire avec des coings ! Et pour prolonger à bon escient cette partie sucrée, nous avons droit à une très bonne Meringue à la menthe.

Le domaine des sollicitudes vineuses est assuré par Laetitia Dallay. Elle dispose à cet effet d'une carte des vins bien fournie et équilibrée. Je peste souvent que chez certains Bib gourmand on vous propose en premier prix des bouteilles plus chères que le tarif du menu ayant décroché cette distinction. Au moins à La Rissole, qui entre tout à fait dans les critères du Michelin pour l'obtenir en 2020, on ne pratique pas ce hold-up financier. J'ai relevé, sans être toutefois exhaustif, 10 vins au verre, dont 9 sont à 5 € 50 les 12 cl. Parmi les bouteilles disponibles, au moins 8 sont proposées dans une fourchette de 18 à 27 € 00. On trouve ainsi des Touraine sauvignon et gamay de Marionnet à 18 € 00 les 75 cl, ou encore des Cheverny blanc et rouge de Sauger à 22 € 00. Et si les vins locaux ne trouvent pas grâce à vos yeux, rabattez-vous alors sur un Côtes du Rhône St Esprit rouge à 20 € 00, voir un Bergerac rouge bio De Conti à 25 € 00. Et pour un côté festif, les bulles de Vouvray de chez Pieaux, un vigneron que je ne connais pas, se négocient à 29 € 00, ou pourquoi pas un Champagne 1er cru de Gimonet à 69 € 00. On trouve aussi 12 demi-bouteilles et 4 en format 50 cl.

Ah, j'allais oublier ce petit détail du Nectar d'abricot servi à La Rissole qui comporte beaucoup de pulpe de ce fruit à noyau. Un nectar reste un nectar, et ce n'est donc pas un jus de fruits !

La Rissole

Laetitia et Guillaume DALLAY

51 place du Grand Marché

37000 TOURS

Tél. : 02 47 49 20 04

Email : contact@larissole.fr

Site web : www.larissole.fr

Fermé dimanche et lundi


"Vent de vanille", l'excellente nouvelle adresse pâtissière d'Olivier Rœllinger

Située à Dinard et proche de la plage de l’Écluse et du Palais des arts, cette seconde pâtisserie d'Olivier Rœllinger est ouverte depuis mai 2019. Elle tranche en tout point avec celle de Grain de vanille à Cancale, testée l'année dernière à pareille époque. Tout d'abord, au niveau de l'accueil. Ici pas de personnage hautain et désagréable qui vous surveille du coin de l’œil, mais un duo aimable, souriant et disponible en les personnes de Juliette Le Roux & Nicolas Caillet. Et quand je leur demande ce matin du 23 octobre 2019 si je peux prendre en photos leurs différentes productions, cela ne pose aucun problème, et c'est dit avec entrain et enthousiasme ! Cette boutique est aussi plus facile d'accès, même si pour stationner ça ne doit pas facile à la pleine saison. Elle est aussi plus lumineuse et plus aérée. Enfin, son Millefeuille à la vanille de Madagascar est topissime, comme au bon vieux temps de Grain de vanille. Mais il serait réducteur de venir en ce lieu de gourmandises, juste pour cette spécialité. Tout dans les vitrines donne envie, et cela va de la Tarte au citron meringuée au Pommé cancalais ou au Pommé à la poire. A ce propos, un Pommé à la poire, ne conviendrait-il pas mieux de l’appeler "Poiré cancalais" ?

Pour cette première visite, je me suis limité à l'achat d'un "Paris-Brest" (2 € 80 et 70 g), d'une Tarte café et gelée d'agrumes (3 € 30 et 125 g), d'un Baba au rhum (3 € 20 et 180 g) et naturellement d'un Millefeuille à la vanille de Madagascar (135 g et 3 € 30).

Chou praliné, c'est l'appellation qui devrait être inscrite sur l'étiquette manuellement, et non Paris-Brest*. C'est une véritable tuerie papillaire. Son praliné d'amandes se savoure "sans faim" (dans les deux orthographes possibles) et les éclats d'amandes apportent une touche de croquant du meilleur effet. J'attendais beaucoup de la Tarte café et gelée d'agrumes, trop peut-être. Hélas, après avoir goûté au préalable celle du Coquillage, j'ai été déçu. Le café utilisé est certainement en cause et je n'ose pas croire que Nicolas Caillet utilise du "Trablit", mais ça en avait le goût. On passe au Baba au rhum, ou plutôt au Savarin*. Sa pâte est bien aérée, légère et bien imbibée. Seul défaut, le manque d'arôme du Rhum utilisé ! On termine par le Millefeuille à la vanille de Madagascar et c'est la seconde explosion papillaire de cette dégustation ! Son feuilletage est aérien avec une caramélisation dosée parfaitement. Côté crème pâtissière c'est arachnéen avec un fort "vent" de vanille qui tient plus de la bise amoureuse prolongée que de l'ouragan éphémère.

Mais Vent de vanille c'est aussi un vaste choix de glaces et sorbets présentés à l'ancienne, c'est à dire dans des bacs cylindriques incorporés dans un plan de travail en marbre. Nicolas Caillet m'a gentiment et généreusement proposé de déguster l'une d'entre elles. C'est bien sûr la glace à la pistache que j'ai sélectionnée pour relever ce challenge et ... qui l'a gagné ! Deux critères personnels, la couleur "verdâtre" et non vert criard ainsi qu'un bon goût de pistache sans amande amère, étaient au rendez-vous et ont donc scellé une envie de retrouvailles ultérieures avec cette maison. D'autant qu'on trouve ici le fameux "Beurre de Madame" baratté avec le lait de la non moins fameuse vache Froment du Léon de Thierry Lemarchand à Pacé ! Un lait riche et vivant, car non homogénéisé,  qui sert aussi à l'élaboration des glaces précitées ... 

 

* Quand on est un puriste comme Olivier Rœllinger, je reste très étonné que pour deux des gâteaux emblématiques de la pâtisserie française, ce chef permette d'appeler Baba de ce qui est fait un Savarin, et de Paris-Brest ce qui est un Chou. Somme toute, il attribue au premier une cavité circulaire qu'il enlève à l'autre ! Étonnant, non ? 

Vent de vanille

Responsables boutique : Juliette LE ROUX & Nicolas CAILLET

3 bis boulevard du Président Wilson

35800 DINARD

Tél. : 02 99 89 61 03

Email : contact@vent-de-vanille.com

Site web : www.vent-de-vanille.com

Ouvert de 10 h 00 à 13 h 00 et de 15 h 00 à 19 h 00 - Fermé le lundi et mardi, sauf juillet et août


Le Coquillage, l'écrin gourmand d'Hugo Rœllinger

Parlons tout d'abord de ce qui m'ait apparu comme gênant pour ce déjeuner du 23 octobre 2019 au Coquillage. Tout d'abord, la nécessité de confirmer ma réservation avec l'empreinte d'une "carte bancaire". Je comprends bien que les professionnels pestent, à juste raison, contre le manque de civisme de pseudos gastronomes qui n'honorent pas leur réservation. Mais pour moi, la dernière fois que j'ai communiqué fin 2011 des renseignements de ce type à deux établissements "Relais & Châteaux" (un 2 étoiles et un 3 étoiles), quelques temps après, des escrocs ont extrait 1923 € 94 de mon compte bancaire pour voyager avec RyanairEasy Jet airline et la SNCF, et se faire des cadeaux chez Bouygues à bon compte ! Heureusement, j'ai été remboursé, comme la réglementaire bancaire le prévoit, mais j'ai galéré en démarches administratives pendant plus d'une semaine ... Depuis, quand on me demande de garantir une commande ou une réservation, j'utilise la formule plus sécurisée de l'eCarte et je limite son plafond à 5 € 00 maximum ! Si donc j'avais voulu être indélicat, la famille Roellinger n'aurait obtenu aucune compensation financière ! Deuxième et troisième malaises, ceux de notre placement à table. Lors de ma réservation, l'hôtesse téléphonique m'a demandé si je voulais bénéficier d'une table avec vue sur mer. Bêtement, j'ai pensé que nous serions installés avec mon épouse, proche d'une fenêtre ! Et bien non, nous avons été installés à une table, au demeurant plutôt petite, placée au milieu de la salle à manger (celle à gauche en entrant). En plus, ma chaise était espacée de celle de ma voisine anglaise de 40 cm ! Une promiscuité que je croyais réservée aux établissements parisiens ! Et puis au final, dans cette salle, très peu de places ne permettent pas de voir la mer ! Et dans l'autre salle, c'est pareil ... Y'aurait-il au Coquillage une "priorité prioritaire" de rentabilité plutôt que celle du confort de ses hôtes ?

Le Coquillage propose quatre menus dont la tarification s'échelonne de 72 € 00 à 139 € 00 (Cf. diaporama 2). Baptisé "La baie", celui à 72 € 00 propose 3 services bénéficiant avec 4 entrées au choix, 5 plats au choix dont 2 avec supplément et la Roulante des desserts à volonté. Le deuxième se dénomme "Du jardin marin au potager celtique" et est facture 75 € 00 pour 4 services et la roulante des desserts. Pour 85 € 00, on "Grignote", à condition d'être au moins 2, plusieurs préparations, dont le nombre n'est pas précisé, froides puis chaudes, de coquillages, crustacés, légumes et poissons. Le tout est servi sur un plateau. Se greffe à ces agapes la Roulante. Autant dire que pour ce retour dans le giron des Rœllinger, seul le menu "Au gré du vent et de la lune" en 8 services pour 139 € 00 nous est apparu tentant. Et pour l'accompagnement vineux, les petites contrariétés initiales m'ont conduit à faire seulement le choix d'une demi-bouteille de Pouilly-Fumé "Privilège" 2018 de Jonathan Didier Pabiot à 28 € 00.

Nous débutons nos agapes par un trio d'amuse-bouche marin présentés dans des berniques. Si j'ai bien compris leurs énoncés dans ce milieu assez sonore, le premier associe du Concombre et un beurre de soucis, une eau de tomate et de la verveine, le deuxième, des Bigorneaux et une vinaigrette à la badiane, et le troisième, une Langoustine et de la livèche. C'est frais, alerte, bien épicé et passe comme une lettre à la poste, et permet d'aborder la première entrée en toute confiance. Elle porte le surnom de "L'Estran", un terme qui désigne une partie du littoral alternativement couverte et découverte par la mer. Elle se compose d'un Ormeau et d'une Huître sauvages cuits dans leur coquille sur lesquels est versé une infusion d'algues. C'est bien iodé mais l'ormeau manque de tendreté, certainement du fait qu'il a été mal attendri. Et puis, nous allons pratiquement le constater tout au long de ce déjeuner, Hugo Rœllinger a la fâcheuse tendance à enfouir son ou ses produits sous les légumes d'accompagnement.

C'est maintenant au tour du service du pain et du beurre demi-sel (donc ayant une salinité moyenne de 0,5 % à 3 %) d'entrer en scène. Nous avons le choix entre un Pain au levain naturel et un Pain au blé noir. Ils sont pétris et cuits chaque lundi, mercredi, vendredi et dimanche par Johnny et Alexandre dans le fournil où trône un imposant four à bois conçu par Lionel Poilâne. On peut, comme nous l'avons fait, les acquérir à partir de 9 heures. Ils sont excellents et frisent l'addiction. Le beurre, d'un jaune profond, provient de Thierry Lemarchand à Pacé et du barattage du lait cru de ses vaches Jersiaises, un beurre que j'avais découvert l'année dernière à l'IMA de Rennes, et qui lui aussi peut très vite devenir addictif.

Nous poursuivant notre voyage maritime avec de la Saint-Jacques ... de plongée. La couleur rouge communiquée par la betterave crapaudine n'est pas engageante mais aussi bizarre que cela pouvait me paraître, l'accord fonctionne très bien. D'abord parce que cette variété de racine exprime rarement un goût terreux, ensuite parce que le poivre Neelamundi, pourtant destiné aux potages, et la moutarde Celtique sont unis adroitement.

Avec le troisième service, on ne quitte pas le milieu maritime. Il propose des Langoustines "translucides" plongées dans un bouillon du diable et marinées avec une vinaigrette à l'argousier. Elles sont recouvertes par une julienne de carottes soutenues par une pincée de poivre Neelamundi, encore lui ! C'est admirablement bien fait mais je dois avouer que le terme "translucide" (écrit dans le menu mais pas annoncé au service) me semble inadéquat, au regard de sa terminologie donnée par le "Larousse". D'ailleurs, malgré tous mes efforts visuels, je n'ai pas réussi à voir au travers de ces 3 crustacés.

Place maintenant aux Praires. Ces coquillages délicats sont conjugués avec une compotée de pommes reinettes, un lait d'amande au sarrasin torréfié et du gomasio breton. Ce plat est parfaitement maîtrisé sensoriellement.  Mais là encore, pourquoi cacher le produit par de la verdure ?

Le service, chaleureux et élégant, est exemplaire. Et malgré les deux salles complètes, tout s'enchaîne sans heurts et sans attente (il s'est écoulé juste une heure entre les amuse-bouche et la suite). Le cinquième bienfait présente des Bouquets totalement décortiqués sur une tranche de pain toasté au Beurre de Madame (le beurre de Thierry Lallemand), rehaussés de rau-ram, la coriandre japonaise. Comme légume, c'est une courge soutenue par du physalis, du piquillos, du rau-ram et une divine sauce à base de crevettes et de piment Puya, un petit et puissant piment mexicain, semblable à du piment guajillo, mais plus petit et plus puissant, à la saveur fruitée et dont le degré de chaleur se situe entre 5 000 à 12 000 SHU (Scoville heat unit*). Malgré son apparente simplicité, c'est la préparation qui m'a le plus séduit, avec une remarquable maîtrisé du dosage de ses textures et saveurs. Et en plus, contrairement aux autres plats de ce déjeuner, je n'ai pas à déplorer un enfouissement du produit ! 

Le sixième opus nous fait découvrir de la Margate, c'est à dire une seiche, un céphalopode décapode qui se pêche le plus souvent à la turlutte. Elle est cuite au feu de bois, ce qui lui communique un agréable et discret fumé, et agrémentée d'algues nori, de très fines lames de ceps crus et d'un jaune d’œuf confit dans du vinaigre celtique. C'est certes bon, mais cela ne me crée pas d'émotions papillaires particulières.

J'attendais le septième plat avec impatience, gardant en mémoire son frère jumeau servi 12 ans plus tôt aux Maisons de Bricourt. Pour rester conforme au cap directeur du Coquillage, ce Homard au cacao, trois piments Mexicains, vin de Xérès et chutney de poire est recouvert d'une feuille d'épinard provenant du "champ du vent". La nature de la sauce qui l'encercle n'est pas précisée. Sa présentation diffère de celle de 2007 et je dois avouer qu’à l'issue de la dégustation de sa version 2019, même si je n'ai pas grand-chose à lui reprocher, que ce soit esthétiquement ou gustativement, la version d'Olivier prime sur celle d'Hugo.

 

* Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942) est un pharmacologue américain du XXème siècle. Il a mis au point en 1912, un système de mesure de la force de la capsaïcine contenue dans les piments, qu'il a tout simplement appelé échelle de Scoville dont le paramètre de mesure est l'unité de Scoville (SHU). Pour déterminer le SHU d’un piment, Scoville a tout simplement dilué une solution de piment frais dans de l’eau sucrée en augmentant cette dilution jusqu'à ce que parmi 60 % de ses testeurs volontaires n'éprouvent plus de sensation de brûlure du piment testé. Concrètement, si un piment a une valeur référence de 1000 SHU cela veut dire que le piment a été dilué 1000 fois pour que sa force soit imperceptible. A titre d'infos, la capsaïcine pure est évaluée à 16 000 000 SHU, le Poivron entre 0 et 100 SHU, le Piment d'Espelette entre 1500 et 2500 SHU, le Piment oiseau entre 30 000 et 50 000 SHU et le Piment Carolina reaper, qualifié d'explosif, entre 1 569 300 et 2 200 000 SHU. Toutefois, si cette échelle est restée très longtemps populaire, bien qu'objectivement imprécise puisque les tests étaient conduits sur des êtres humains plus ou moins sensibles au piquant ce qui pouvait en fausser les résultats, à l'heure actuelle on utilise des mesures beaucoup précises grâce à la chromatographie en phase liquide. Il suffit dès lors de traduire les résultats de ces mesures en SHU, en évaluant et en définissant la valeur à partir de laquelle on considère la capsaïcine comme indétectable par l'être humain.

Le chariot de fromages est le domaine de Valentine Roy. Je dois avouer que c'est bien la première fois qu'on me le propose composé exclusivement de fromages fermiers et au lait cru. Je râle assez souvent sur l'absence de communication de ces informations organoleptiques pourtant essentielles à donner, pour ne pas féliciter cette jeune femme de cette heureuse initiative. Ce chariot se compose de trois  AOC "Normandes", à savoir un Camembert de Normandie de Patrick Mercier, bio de surcroît, un Cœur de Neufchâtel et un Pont l’Évêque, et de 7 productions fermières BZH au lait cru, à savoir, un Darley issu de la fromagerie éponyme, une Tomme au lait de brebis, dont je n'ai pas compris l'appellation (Petit Malik ?), deux Chèvres, un aux algues et l'autre frais, un Bleu des Côtes d'Armor, un Cheddar aux orties, une spécialité anglaise fabriquée par Erika Hicks, une Australienne installée en Bretagne et obtenu avec des vaches normandes nourries en bio, exclusivement aux orties, et enfin une Tomme de vache d'un an d'affinage !  Mon choix se fixe sur 4 d'entre eux, un Cheddar aux orties et sa tuile aux graines de lin, au goût très végétal et tout en douceur, une Tomme de vache d'un an d'affinage et sa crème crue de Thierry Lemarchand, un Pont l’Évêque et un Bleu des Côtes d'Armor

Petit détail, Valentine Roy va devoir modifier sa présentation du Camembert de Normandie de Patrick Mercier n'est dorénavant plus le seul fermier et bio de cette AOC (Cf. commentaire "Le camembert de Normandie fermier bio de Patrick Mercier"). 

C'est au tour de la Roulante des gourmandises d'entrer en scène. Elle est présentée par un jeune pâtissier de l'équipe de Maryline Alain, la cheffe pâtissière de la maison. Il nous propose de choisir parmi les 9 desserts suivants :

"Paris Cancale praliné/pistache - Millefeuille à la vanille de Madagascar - Profiterole et sa glace vanille au lait et crème crus, sauce chocolat du Mexique - Poire pochée à la vanille de Madagascar et glace au curry corsaire - Perles du Japon au lait de coco et sorbet mangue - Pomme au muscovado et sorbet cidre et pomme - Tarte chocolat au beurre salé - Sablé au sarrasin, Tatin, citron vert et pomme - Tartelette café et cardamome verte"

Pour Pascale ce sera : Tarte chocolat au beurre salé - Profiterole, glace vanille au lait et crème crus et sauce chocolat du Mexique -Sablé au sarrasin, Tatin, citron vert et pommePoire pochée à la vanille de Madagascar et glace au curry corsaire. Globalement, mon épouse s’est régalée, même si pour ma part je n'ai pas apprécié le Sablé au sarrasin, Tatin, citron vert et pomme.

Pour moi, je commence par un Paris Cancale praliné/pistache, au goût hélas d'amande amère qui a tout gâché, puis un excellent Millefeuille à la vanille de Madagascar au fourrage bien vanillé et à la pâte feuilletée légère et croustillante, suivi de bonnes mais pas renversantes Perles du Japon au lait de coco, avec par contre un sensationnel sorbet mangue, et conclu par une merveilleuse Tartelette café et cardamome verte, bien meilleure que celle de Vent de vanille. Il est fort regrettable que ce jeune pâtissier nous ait tourné le dos pour le service de plusieurs pâtisseries. C'est un manque d'égard pour la clientèle. Toutefois les spécialités pour becs sucrés de ce chariot sont bien en retrait du choix que proposait cette même table il y a 10 ans, et qui dépassait la vingtaine ...

Pour les mignardises, c'est au salon que nous les avons dégustées. Au nombre de cinq, elles nous permettent d'apprécier, en sirotant tranquillement notre Grog des îles "Terre en vue", un fondant Caramel à la vanille, une arachnéenne Meringue au gingembre confit, une bonne Pâte de fruit framboise/fruit de la passion, mais l'association fruitière n'est pas pour moi la plus appropriée, une très bonne Guimauve à la cannelle, et une Truffe au chocolat du Mexique et noisette du meilleur goût.

Notre impression finale de ce déjeuner au Coquillage d'Hugo Rœllinger est plutôt mitigée, à l'inverse de celle éprouvée lors d'un précédent ici-même le 11 avril 2009 au travers des suggestions du menu "Grand choix de la Baie" en 3 services pour 51 € 00. Rien de rédhibitoire certes, mais un sentiment qu'une multitude de petits détails viennent contrecarrer la performance exécutée par un équipage 

Myrtille sur le kouign-amann, la maison nous a proposé de nous offrir la carte de notre menu détaillé, une offrande que j'ai bien sûr acceptée avec plaisir, histoire d'augmenter ma collection, en demandant toutefois si elle pouvait être dédicacée par Hugo Rœllinger.

Si le temps s'y prête, la visite de l'immense parc du Château Richeux® est vivement conseillée. Vous pourrez y admirer 26 variétés de pommiers anciens, des ruches, en faisant tout de même attention de ne pas trop s'en approcher, un potager celtique, un champ du vent certifié bio, deux vaches écossaises, Aglaee vasco et Coccinelle, et bien d'autres animaux et autres petites merveilles ... 

Le Coquillage

Chef : Hugo RŒLLINGER 

Le Buot

35350 SAINT-MÉLOIR-DES-ONDES

Tél. : 02 99 89 64 76

Email : bricourt@relaischateaux.com

Site web : www.roellinger-bricourt.com


Les épices Rœllinger ont leur comptoir à Cancale

Quand nous passons par Cancale, difficile de ne pas faire un crochet par ce temple olfactif et visuel du monde des épices. Et comme l'accueil y est des plus avenant, y refaire un tour n'est que du bonheur. Bertrand Tizon est toujours aux commandes et notre homme se fait toujours un plaisir d'échanger avec la clientèle. Notamment quand il s'agit de retrouver la trace du Poivre Wynar !

Nous avons pu ainsi renouveler et compléter nos étagères de produits siglés Rœllinger avec 4 spécialités en pots, c'est à dire de la Poudre Cajun, de la Poudre à braises, de la Poudre sérinissima et du Poivre noir Jeerakarimunidi pour remplacer le Poivre Wynar désormais indisponible.

Epices Roellinger

Bertrand TIZON

1 rue Duguesclin

35260 CANCALE

Tél. : 02 23 15 13 91

Email : contact@epices-roellinger.com

Site web : www.epices-roellinger.com

Ouvert tous les jours de mi-mars à fin décembre de 10 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 18 h 30


Retour au Marché aux huîtres de Cancale

Ils sont huit ostréiculteurs à occuper le parvis du Marché aux huîtres installé sur le Port de Cancale. Après avoir contacter la plupart d'entre eux par mail l'année dernière, j'ai pu éclaircir le problème qui me taraudait quand j'ai découvert cet espace de vente de coquillages, tous vendent des huîtres naturelles. Toutefois, certains assurent leur propre captage, d'autres achètent leurs naissains auprès de spécialistes.

Ce 23 octobre 2019, nous faisons l'achat d'une douzaine d’huîtres N° 1 chez trois d'entre eux, à savoir Jean D'Cancale, Simon et Prod'homme pour une dégustation comparative faite le lendemain. Je ne pensais pas que j'éprouverais autant de difficultés pour différencier toutes leurs antinomies gustatives. Mais au fur et à mesure de notre dégustation, nos papilles se sont elles aussi affinées et au final nous avons pu établir le classement serré suivant : 1er Prod'homme - 2ème Simon - 3ème Jean D'Cancale

Ces trois producteurs assurent la vente par correspondance de leurs différentes catégories d’huîtres nées et élevées en mer, plates et creuses sous différents calibres. Pensez-y pour les fêtes de fin d'année mais aussi avant et après. Dernière précision qui m'a été donnée par la Maison Prod'homme, les Plates sont plus fragiles du fait qu'elles contiennent moins d'eau de mer et elles se conservent donc longtemps, de 3 à 4 jours, bien au frais à 10/12°.

Jean D'Cancale

20 rue de l’Huîtrier

35260 CANCALE

Tél. : 02 99 89 98 43

Email : jean.d.cancale35@gmail.com

Site web : boutique-jean-d-cancale.com

A. Prod'homme

2 rue du Vauhariot

35260 CANCALE

Tél. : 02 99 89 66 48

Email : earlaprodhomme@orange.fr

Site web : www.huitres-prodhomme-cancale.com

SCEO Huîtres Simon

5 rue du Vauhariot

35260 CANCALE

Tél. : 02 99 89 83 12 

Email : sceo.huitres.simon@icloud.com

Site web : www.les-huitres-cancale.fr



La maison des beurres est à Saint-Malo

Cela faisait un bail que je voulais découvrir la boutique de Jean-Yves Bordier de Saint-Malo. La fin d'après-midi de ce 23 octobre 2019 me laissant du temps libre, j'ai pu enfin la découvrir. Située à proximité de la place du Marché aux légumes, dans une petite rue piétonne en pente pas facile à trouver, elle abrite bien sûr l'ingrédient alimentaire qui a fait sa renommée, le "Beurre". Mais on y trouve aussi une vitrine réfrigérée accueillant un fort bel échantillonnage de fromages à la présentation impeccable. J'y ai remarqué notamment la présence de l'Écrou cendré, du Mothais sur feuille, du Kali et du Domino, pour la famille des chèvres, et du Langres, des Romans et Saint-Marcellin fermiers, et du Deauville, pour celles des "vaches". Le jour de notre passage une affichette en proposait 12, dont le fameux aux algues, le premier des beurres aromatisés, celui à l'huile d'olive citronnée conçu pour Guy Savoy et le beurre à l'oignon de Roscoff. La fourchette tarifaire s'échelonne de 19 € 80 le kilo pour les beurres doux et demi-sel à 45 € 60 le kilo pour celui à la vanille de Madagascar, en passant par 26 € 60 pour les beurres au sarrasin et au sel fumé. Le beurre est fabriqué à Noyal-sur-Vilaine à l'aide d'un malaxeur dont la vis est en teck. Ce malaxage à l’air libre permet de développer le goût du beurre par oxydation et d’assouplir sa texture. Le salage du beurre intervient durant cette opération avec un sel très fin, aussi fin que le sel qu’on obtenait autrefois en faisant bouillir l’eau de mer dans la région de Saint-Malo, selon la tradition des bouilleurs d’eau. L'unité de Noyal-sur-Vilaine produit annuellement 350 tonnes de beurres sur les 480 000 tonnes produites en France

En 1999, "La Fromagée de JY Bordier" est entrée dans le giron d'UGALAIT, un groupe laitier dirigé actuellement par Françoise Clanchin. Dans ce groupe, on trouve également Triballat, les Fromagers de Tradition, le Curé Nantais ... 

Mais l'attraction première dans cette boutique, c'est le façonnage des plaquettes et des cônes de beurre assurée par son personnel avec l'aide de deux palettes en bois d’où l’expression "taper le beurre", une technique à priori créée au 17ème siècle.

Elle nécessite de la part des tapeuses et tapeurs une grande dextérité et une régularité horlogère. Le geste respecte la matière dont la texture est respectée.

Le beurre est ainsi mis en forme de plaquettes, et de cônes ou mini beurre pour les grands chefs. Chacun d'eux choisissent la forme, le poids, l'aromate et le taux de sel qu’ils souhaitent. Certains de ces chefs ont un sceau au nom ou initiales de leur restaurant qui est tamponné sur leur beurre, un beurre donc unique, bref un beurre d’accueil. C'est un clin d’œil à deux traditions du 19ème siècle. D'abord, celle des fermes qui fabriquaient leurs beurres et qui apposaient leur sceau pour que leurs produits puissent être reconnaissables. Ensuite, celle du "beurre d’accueil", car chaque ferme disposait une motte de beurre à leur entrée, destinée aux marcheurs qui passaient devant la ferme.

La courte vidéo ci-dessous montre la dextérité de la "tapeuse" pour cette technique du façonnage.

 

Source infos : www.lebeurrebordier.com

La Fromagée Jean-Yves Bordier

9 rue de l'Orme

35400 SAINT-MALO

Tél. : 02 99 40 88 79

Email : contact@lebeurrebordier.com

Site web : www.lebeurrebordier.com

Ouvert :

- du mardi au jeudi de 9 h 00 à 12 h 30 et de 15 h 30 à 19 h 30

-  vendredi et samedi de 9 h 00 à 13 h 00 et de 15 h 30 à 19 h 30

- dimanche de 9 h 00 à 13 h 00

Fermé le lundi

Juillet/Août se renseigner


Le bar à "Babas" de Luc Mobihan

On a connu Luc Mobihan comme brillant second de Jean-Paul Abadie à Lorient, puis comme chef dans son restaurant du Saint-Placide à Saint-Servan où il décrochera une étoile Michelin en 2007. Ce n'est pas par hasard si dans cette ville corsaire, siège du départ de la célèbre Route du Rhum, il a remis au goût du jour le Baba, dont il pourvoyait quelques navigateurs en les enfermant dans des bocaux. Ce sera ensuite au tour de la Fromagée de JY Bordier de les proposer à la clientèle. Et comme le succès est au rendez-vous, il lui faudra passer à la vitesse supérieure et dorénavant envisager de les vendre dans son propre magasin.

C'est chose faite avec la création de son Bar à Babas en 2017, à quelques mètres de la Fromagée ! Grand amateur de Baba, que je préfère au Savarin, je ne pouvais pas passer par Saint-Malo et rater cette friandise punchée, même si j'ai eu un petit différent avec Luc Mobihan à ce sujet. Les Babas bouchons (vendus en bocaux) sont disponibles dans cette boutique, à l'unité et sur-mesure. J'en ai pris deux, un au Triple sec orange, et l'autre au Rhum vanille, accompagnés par un Baba pâtissier garni de Chantilly et d'aiguillettes de citron confit, d'ailleurs le dernier qui restait parmi les Savarins.

J'ai beaucoup apprécié le Baba pâtissier, dont la pâte était bien aérée et suffisamment imbibée avec un bon rhum, avec une Chantilly légère et pas trop sucrée, et cette originalité de bon aloi, des aiguillettes de citron confit. J'ai été agréablement surpris par la très bonne qualité des Baba bouchon, à la pâte certes un plus dense que celle de son homologue pâtissier, mais avec un punchage maîtrisé et goûtu. Les Babas en bocaux, destinés à un maximum de 6 personnes, sont proposés sous trois autres "parfums" : au Limoncello et citron de Corse, au Whisky d'Ecosse et café d'Inde, et à l'Amerreto et cerises.

Si par hasard vous ne voyez pas la jeune et sympathique vendeuse qui officie en ces lieux, faites quelques mètres dans la rue de l'Orme sur votre droite, vers la boucherie qui appartient aussi à Luc Mobihan, elle y est peut-être ...

Le Bar à Babas

Luc MOBIHAN

11 bis rue de l’Orme

35400 SAINT-MALO Intra Muros             

Tél. : 09 86 47 49 78

Ouvert du mardi au dimanche de 10 h 00 à 13 h 00 et de 15 h 00 à 19 h 00


Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée.

Ma Newsletter