Archives Septembre 2019


Mon premier déjeuner coréen, c'est au Mandoobar

Kim Kwang-Loc, le chef du Mandoobar, est né à Séoul en 1971. Ses premières découvertes culinaires se manifestent au travers des poissons d'eau douce avec lesquels son père faisait une soupe piquante appelée "ssogali meuntang". Dans son restaurant Au Taepyonso à Séoul, il concoctait une cuisine traditionnelle coréenne faisant justement honneur à cette soupe de poisson paternelle mais aussi au kimchi auquel il ajoutait de l’alcool coréen. Il s'est installé à Paris en juin 2013 et a baptisé son restaurant le "Mandoobar", en hommage aux mandoo, ces "raviolis" à base de pâte de farine de blé et de riz gluant, cousins des gyoza nippons ou des dim-sun cantonnais, qu'il sert en 5 ou 6 versions, suivant la saison.

La salle est assez exiguë avec un comptoir qui peut accueillir une douzaine de convives complété par 4 ou 5 tables de 2 couverts. Il est donc plus que prudent de réserver, même si au déjeuner, il y a deux services. Le premier commence aux alentours de midi, et le second, celui que j'ai choisi, enchaîne vers 13h15/13h30. L'accueil est charmant et très souriant. Après quelques minutes d'attente, nous prenons place sur la partie du comptoir situé au fond de la salle. En pointant son nez en l'air, on remarquera un magnifique geomungo, un instrument traditionnel coréen à six cordes en soie voisin de la cithare, un petit clin d'œil à l'ancien magasin de guitares dans lequel il a installé son établissement.

La carte des propositions est assez courte avec au programme de ce 4 septembre 20195 mandoos (un sixième était inscrit mais non disponible), 3 tartares, 3 accompagnements et 5 glaces et sorbets.

Comme la spécialité des lieux sont les fameux "mandoo" et que nous sommes quatre, nous prenons l'échantillon complet en 8 unités, à savoir, Kimchi (Chou asiatique lacto-fermenté - porc - ail - tofu - piment - graine de sésame - ciboule - pousse d'ail), Gogui (Mélange porc/bœuf - tofu - ciboule - pousse d'ail), Yatchee (Chou asiatique - tofu - ciboule - pousse d'ail), Boulgogui (Bœuf - tofu - champignon shiitake - vermicelles de patate douce coréennes - sauce de soja - ail - poivre noir) et Sewoo (Crevette entière - tofu - crevette en saumure - champignon noir – coriandre), ce qui nous permet d'avoir deux échantillons de chaque. J'ai fait le choix de ne pas demander un couteau et une fourchette mais de m'en remettre aux baguettes métalliques. L'exercice de prendre un Mandoo et de le tremper dans ma coupelle de sauce soja et huile de sésame me permet donc de manger lentement mais sûrement ! J'aurais toutefois aimé que la sauce soja soit versée dans un petit bol au lieu de cette coupelle plate, afin de mieux imbiber le mandoo en une seule fois au lieu de le retourner ... avec mes baguettes ! Reste que ces "raviolis" sont délicieux et surtout légers. Pour leur tenir compagnie j'ai pris un thé vert coréen, le sejak, dont les feuilles sont cueillies entre le 20 avril et l'été; cette deuxième cueillette sur les quatre de l'année, est effectuée à la main et garantit un thé de très grande qualité. 

Venons-en maintenant aux tartares. Je choisis celui avec du thon que je préfère à ceux à la dorade et au bœuf pour une question de goût et de texture. Kim Kwang-Loc le prépare à l'instant derrière le comptoir et c'est un plaisir visuel que de le voir manier son couteau avec dextérité et précision. J'ai trouvé l'assaisonnement un peu trop poussé au niveau de la poudre de piment coréenne, mais je me suis "refroidi" le palais avec la Soupe coréenne à base d'algues. Et puis, pour explorer les autres accompagnements proposés, je picore également dans les coupelles de riz et de salade coréenne (Chou nature, soja, poivron et radis jaune) de mes trois coreligionnaires.

Au niveau des desserts, les propositions sont des plus simples, avec seulement 5 glaces et sorbets. J'en ai testé quatre. La première, une glace Coco-charbon, est originale, me rappelant pas sa couleur la glace au sésame noir de Passion & Gourmandises près de Poitiers. Le goût de la noix de coco n'est pas dénaturé par ce que je pense être une torréfaction poussée et maîtrisée, mais je m'attendais à autre chose. La deuxième, une glace Pandan-sarrasin, met en œuvre une infusion de feuilles de pandan et du sarrasin. C'est certes bon, mais je préfère tout simplement une glace au sarrasin torréfié, comme la fait par exemple Olivier Bellin ! Pour le troisième test, c'est un sorbet Passion-gingembre. Dommage que le gingembre ne soit pas assez marqué en goût car ce duo était très intéressant gustativement. Enfin, le sorbet Yuzu-menthe est le point d'orgue de ce quatuor glacé. C'est frais, parfumé et très équilibré, et je l'ai d’ailleurs fortement suggéré à mon voisin de comptoir d'un jour qui me demandait conseil pour clore harmonieusement son déjeuner. Celui-ci m'a donné en échange deux adresses de restaurants : le Takara et le Bar des Prés.

Cette première expérience de la cuisine coréenne est une fort belle réussite et le Mandoobar est certainement un de ses ambassadeurs à conseiller fortement, d'autant que ce restaurant bénéficie depuis 2015 de la distinction d'un Bib gourmand

Mandoobar

Chef : Kim KWANG-LOC

7 rue d’Édimbourg

75008 PARIS

Tél. : 01 55 06 08 53

Site web : www.mandoobar.fr

Ouvert du mardi au samedi midi et soir


Toutânkhamon, clap de fin le 22 septembre 2019 !

Le 4 novembre 1922, l’archéologue britannique Howard Carter fait une découverte extraordinaire dans la Vallée des Rois : le tombeau de Toutânkhamon, pharaon de la XVIIIe dynastie égyptienne, au 14ème siècle avant JC. L’exposition Toutânkhamon, le Trésor du Pharaon célèbre le centenaire de la découverte du tombeau royal en réunissant des chefs-d’œuvre d’exception.

Présentée par le Ministère des Antiquités égyptiennes à la Grande Halle de la Villette, cette exposition immersive dévoile plus de 150 pièces maîtresses, dont 50 voyagent pour la première fois hors d’Égypte.

Pour cette ultime tournée de l’exposition Toutânkhamon, le "Trésor du Pharaon" est accueillie dans les plus grandes capitales internationales avant de s’installer définitivement au Grand Musée égyptien, actuellement en construction au Caire sur le plateau de Gizeh. Pour son escale parisienne, la statue "Le dieu Amon protégeant Toutânkhamon", issue des collections du Louvre, s’invite dans la scénographie.

Cette exposition était l'occasion unique d’admirer une des plus belles collections du patrimoine mondial, qui témoignage d’une civilisation fascinante.

Source commentaire : https://lavillette.com/programmation/toutankhamon_e185

Les photographies ci-dessus ont été prises le mercredi 4 septembre 2019. La forte affluence et le faible éclairage des différentes pièces exposées, n'ont pas facilité mes prises de vues, surtout celles des encadrés explicatifs qui sont plus ou moins flous.

Je n'ai pas choisi l'option payante de l'audioguide à 6 € 00, en plus des 24 € 00 du billet d'entrée, pour visiter cette remarquable et enrichissante exposition ! Au final, compte tenu des remarques désobligeantes entendues ça et là à son propos au cours de ma visite, je pense que j'ai bien fait.

Il faut aussi souligner le côté parasitaire du mercantilisme organisé autour de "Toutânkhamon", avec notamment avant d'entrer, la proposition d'une pause photographique bien sûr payante, pour fixer un souvenir mémorable en sa compagnie. Et à la sortie, dans l'espace boutique, ça ne s'arrangeait pas avec tout un tas de produits dérivés des plus puérils et navrants.

Heureusement, une fois les  parasites de cette visite occultés, cette exposition, par son côté unique et surtout non reconductible, valait le déplacement !

Pour ceux qui seraient intéressés par des renseignements complémentaires sur cette exposition, vous pouvez télécharger le fichier PDF ci-contre.

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Dossier pédagogique Le trésor du Pharaon
Dossier pédagogique Le trésor du Pharaon
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Établissement public du parc et de la Grande Halle de la Villette

211 avenue Jean-Jaurès

75019 PARIS

Tél. : 01 40 03 75 75

Email : info@expo-toutankhamon.fr 

Site web : https://lavillette.com


Précisions utiles à propos du titre de "Maître restaurateur"

Petit rappel instructif à propos du titre de "Maître restaurateur" dont beaucoup de cuisiniers se gargarisent et font état, que ce soit sur leur page Facebook ou sur leur site web !

Certes, cette distinction atteste de différents critères respectés par ces professionnels (qui demandent, rappelons-le, par l'intermédiaire d'un organisme certificateur, à en bénéficier), comme par exemple celui du "Fait maison". Par contre, ces mêmes professionnels oublient souvent de préciser que ce titre de "Maître restaurateur" permet notamment de bénéficier d'un crédit d'impôt pouvant aller jusqu'à 15 000 euros. C'est d'ailleurs ce que m'avait justement fait remarquer un cuisinier étoilé en 2012 animé par une "Gourmandise passion", qui ne se cachait pas de cet intérêt financier non négligeable !

Les dépenses éligibles concernent uniquement les dépenses d'investissement, qui permettent de satisfaire aux normes d'aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges du titre de "Maître-restaurateur", telles que les dépenses d'amélioration :

- de l'approvisionnement majoritaire en produits frais : matériel de réfrigération, de stockage, de conditionnement sous vide, de réalisation de conserves, de stérilisation et de pasteurisation, de transport isotherme ou réfrigéré, etc.

- de l'hygiène alimentaire : équipement en matériel de cuisson, de réchauffage, de conservation des repas durant le service, plans de travail, systèmes d'évacuation, dépenses de formation du personnel, maîtrise de la chaîne du froid, tests de microbiologie, etc.

- de l'accueil de la clientèle : verrerie, vaisselle et lingerie, façade et devanture de l'établissement, création d'équipements extérieurs, signalétique, aménagements pour l'accueil des personnes à mobilité réduite, etc...

Pour plus de précisions, cliquez ici et ici

Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR)

Président : Francis ATTRAZIC

43, rue de Douai

75009 PARIS

Tél. : 01 53 63 00 77

Email : afmr@maitresrestaurateurs.com

Site web : www.maitresrestaurateurs.fr


Médaillés du Mondial du fromage 2019, lait cru et Camembert de Normandie

Dans son N°88, le magazine "Profession fromager" revient sur l'allocation des médailles distribuées à l'occasion du Concours organisé le 3 juin 2019 lors du Mondial du fromage 2019 et qui se situait au Parc des Expositions de Tours. Neuf cent cinquante-deux produits étaient en compétition.

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Les médaillés du Mondial du Fromage de Tours
Médaillés du Mondial du fromage 2019.pdf
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Également dans son N° 88, cette excellente revue consacre un très intéressant article au lait cru ainsi qu'au devenir de la future appellation bicéphale du Camembert de Normandie. A ce propos, je pense que l'INAO et Patrick Mercier ont commis une irréparable erreur, celle d'accepter de bientôt produire des Camemberts de Normandie avec du lait pasteurisé. Mais ce ne sera pas la première fois que l'INAO "copine" avec les grandes industries laitières et saborde le travail des professionnels d'un secteur. Il suffisait juste d'avoir le courage et les coui... pour faire respecter tout simplement la réglementation nationale régissant les AOC. La Commission européenne avait pourtant donné un avis positif en ce sens, suite à mon action engagée auprès de Bruxelles. Mais elle concluait toutefois à régler ce litige au niveau franco-français.

Le loup est maintenant entré dans la bergerie et ce sera à mon sens, difficile de l'en faire sortir, une catastrophe pour l'avenir de cette AOC. Et comme ce fromage pasteurisé ou thermisé sera forcément vendu moins cher, le consommateur se moquera bien des éventuels distinguos à faire entre moulage à la louche manuel ou robotisé, entre lait cru et lait pasteurisé, entre Camembert de Normandie et Véritable Camembert de Normandie. D'autant que dans ce nouveau cadre législatif, Lactalis, qui joue sur les 3 tableaux, en fabriquera 30 000 tonnes sur les 100 000 de Camembert toutes catégories confondues produites chaque année ! Sans oublier le grave problème de l'homogénéisation du lait pour lui réintroduire au final la quantité juste de MG nécessaire, au gramme près, et celui la double pasteurisation. J'espère toutefois me tromper ... surtout pour les "nouveaux fermiers" qui arrivent sur ce marché. 

Profession fromager

Edition ADS

5 rue du Molinel

59000 LILLE

Tél. : 03 20 83 13 17

Email : profession.fromager@wanadoo.fr

Site web : professionfromager.com


Courte visite au château de Fontainebleau ... juste pour ses carpes

J'ai une souvenance bouillonnante et impressionnante du spectacle offert par des carpes grouillant dans l'un des bassins de ce château bellifontain, qui gobaient allègrement les morceaux de pain que leur lançaient les visiteurs. Fort de ce souvenir et de passage à Fontainebleau, je tenais le revoir. Misant sur le fait qu'un pain frais serait vite une sorte de "pain perdu" une fois jeté dans l'eau, j'ai cru bien faire en prenant la précaution de faire rassir un gros pain durant une semaine. Ce 5 septembre 2019 je me suis donc présenté à l’Étang des carpes. Et là, surprise totale avec des carpes beaucoup moins nombreuses qu'il y a 30/40 ans et la présence de nombreux cygnes et canards, bref des palmipèdes très à l'aise dans le milieu aquatique ... surtout très prompts et rapides pour rejoindre les points de chute de mes lancers de morceaux de pain rassis.

Mais reste tout de même l’adorable spectacle offert par les abords de cet ancien château médiéval reconstruit à partir de 1528 par François 1er, avec ce fameux escalier du "fer à cheval" où mon père m'avait photographié en août 1949 !

Château de Fontainebleau

77300 FONTAINEBLEAU

Tél. : 01 60 71 50 70

Fax : 01 60 71 50 71

Email : billetterie@chateaudefontainebleau.fr

Site web : www.chateaudefontainebleau.fr


Les travaux pharaoniques de Guédelon

Je sais ! Après l'expo parisienne sur Toutankhamon, ce titre est un peu facile. Mais quand fin 1995, Michel Guyot et Marilyne Martin se jettent à corps perdu dans le projet fou de construire un château "neuf", inspiré des châteaux voisins, en gardant comme période de référence le premier tiers du 13ème siècle et l'architecture philippienne, beaucoup de monde restait sceptique quant à mener à bien cette constructive aventure.    

Mais quand on dispose d'un espace naturel qui met à votre disposition toutes les matières premières nécessaires à sa construction, pierre, bois, terre, sable, argile, etc... il suffit tout simplement, ou presque, de trouver ensuite des carriers, des tailleurs de pierre, des maçons, des bûcherons, des charpentiers, des forgerons, des tuiliers, des charretiers, des cordiers... pour bâtir jour après jour un véritable château fort dont les visiteurs sont les premiers spectateurs.

Guédelon est un chantier scientifique, historique, pédagogique, touristique et humain avant tout. Depuis 1997, d'années en années, de saison en saison, les oeuvriers de Guédelon relèvent ce défi hors-norme. L'enceinte fortifiée, le logis et ses charpentes, la chambre et ses peintures murales, la cuisine et le cellier, les salles de tir et leurs imposantes voûtes d'ogives, et une partie du chemin de ronde ont été réalisés sous les yeux de milliers de visiteurs venus contempler ce chantier unique au monde.

En résumé,  le chantier démarre en 1997, mais n'est pas encore ouvert au public. La première équipe, d'une petite dizaine d'oeuvriers, commence les travaux, préparation du terrain pour accueillir le futur château (débroussaillage, ameublissement, nettoyage...), construction des premiers ateliers et de la grange d'accueil pour recevoir les visiteurs et  implantation du périmètre du château.

Il ouvre au public le 1er mai 1998 sous un temps détestable. L'équipe d'oeuvriers est renforcée par une vingtaine de salariés supplémentaires. L'élévation de l'ensemble du périmètre du château (tours et courtines) est d'un mètre !

De 1999 à 2000, les oeuvriers font le pont ! De 2001 à 2002, la première voûte d'ogives du château est faite. De 2003 à 2004, le logis sort de terre. En 2005, on élève une deuxième voûte d'ogives.2006 : les poutres sont hissées au 1er étage du logis.

2007 : le logis seigneurial s'élève

2008 : les premières fermes de charpente sont hissées

2009 : les premières cheminées sont en service

2010 : les charpentes du logis sont terminées

2011 : la plus imposante des voûtes est en char

2012 : les premières peintures murales

2013 : les deux tours prennent de la hauteur

2014 : démarrage du chantier de la chapelle

2015 : la voûte de la chapelle est terminée

2016 : un 2ème chemin de ronde en passe d'être terminé !

... En 2019, le oeuvriers ont poursuivi l'élévation de la porte entre deux tours en maçonnant la voûte d'ogives de la tour ouest. A l'automne, le deuxième arc d'assommoir est mis en charge. La tour de la chapelle devrait être achevée, du moins dans son gros œuvre, et il faudra bien sûr envisager l'aménagement, l'ameublement et la décoration de toutes ces pièces. Dans la forêt, Les bûcherons vont fendre les 1 320 lattes de chêne qui seront clouées par les charpentiers-couvreurs. Sur ces lattes, seront posées les 3 000 tuiles droites et les 4 600 tuiles gironnées.

En 2020, la courtine reliant la tour du pigeonnier à l'entrée principale devrait être terminée

En 2021, toutes les maçonneries entre les 2 tours, façade sud, sont en voie d’achèvement ...

En 2025, on fait le point !

Source commentaire : https://www.guedelon.fr

Le chantier de Guédelon est censé démarrer en 1228. A son démarrage, Louis IX, futur Saint-Louis, vient d'être sacré Roi à Reims. Mais trop jeune pour régner, c'est sa mère Blanche de Castille qui assure la régence du royaume jusqu'en 1235. Localement, la Puisaye est sous le contrôle du baron Jean de Toucy. Elle est encadrée au sud-est par le comté d'Auxerre-Nevers sous l'autorité de Mahaut de Courtenay et au nord par le Gâtinais capétien. A l'aube de la sixième croisade, la Puisaye se trouve alors dans une période de relative tranquillité.

Le commanditaire du château de Guédelon, serait le sieur Guilbert, un petit seigneur de Puisaye, vassal de Jean de Toucy, lui-même vassal du roi de France. Son suzerain vient de lui donner l'autorisation de construire son château. Son statut assez modeste dans la hiérarchie féodale et ses moyens financiers limités, l'incitent à faire ériger un "petit château", loin des dimensions royales des châteaux du Louvre à Paris ou de Brie-Comte-Robert en Seine-et-Marne. On parlera alors de château-résidence pour évoquer Guédelon.

Aucun vestige, aucune ruine, aucun bâtiment existant. Le futur château de Guédelon est une pure création utilisant les canons architecturaux instaurés par Philippe-Auguste aux XIIème et XIIIème siècles.

Philippe-Auguste, roi de France de 1180 à 1223, est à l'origine d'une standardisation de l'architecture militaire des châteaux dans les territoires philippiens. Les châteaux du Louvre à Paris, de Yèvre-le-Châtel dans le Loiret ou localement celui de Ratilly ou de Druyes-les-Belles-Fontaines dans l'Yonne en sont quelques exemples. Un château dit philippien se caractérise de la façon suivante : un plan polygonal constitué de hautes courtines maçonnées dont les bases sont souvent talutées. Au pied de ces courtines, on trouve un fossé sec, des tours d'angle cylindriques munies d'archères à ébrasement simple et disposées en quinconce suivant les niveaux ainsi qu'une tour d'angle, plus haute et plus grosse qu'on appelle la tour maîtresse, et enfin entre deux tours, un châtelet défensif à l'entrée.

A cette période, Philippe-Auguste avait initié par le biais de traités, d'alliances et de mariages une politique capétienne d'expansion durable. Ce qui justifie l'adoption en terre icaunaise d'un modèle architectural francilien et non pas bourguignon.

La suite, sur le site de Guédelon ...

Compter de 4 à 6 heures pour visiter Guédelon et ça en vaut la peine ! 

Source commentaire : https://www.guedelon.fr

Château de Guédelon

Responsable du site : Maryline MARTIN 

D955, route de Treigny

89520 TREIGNY

Tél. : 03 86 45 66 66

Email : guedelon@guedelon.fr

Site web : www.guedelon.fr


Le gâteau de voyage de Germain Maureille

C'est par un curieux hasard, né d'un quiproquo à propos du titre de MOF, que nous avons mis le cap sur Saint-Sauveur en Puisaye en cette fin d'après-midi du 6 septembre 2019. En effet, juste après terminé quelques emplettes à la boutique de souvenirs de Guédelon, dont deux excellents pains, la personne à la caisse, devant l'expression manifeste de notre gourmandise pour les bons produits, nous a déclaré qu'à Saint-Sauveur en Puisaye officiait un boulanger MOF dont la spécialité, le "Pavé de Saint-Sauveur", méritait le détour ! Il ne m'en fallait guère plus pour m'intriguer et susciter un détour par cette bourgade de 900 habitants, ville natale de Colette et dont les gentilés s'appellent les saint-salvatoriens.

La façade de la boulangerie-pâtisserie "Maureille" a belle allure, et l'inscription "Pains au levain" sur sa vitrine met en confiance. Une fois le seuil de la porte franchi, les différents pains reposant sur les rayonnages mais aussi les viennoiseries et les petits gâteaux, aux prix confondant de douceur, attirent l’œil par leur belle mine. Toutefois, ils n'ont pas la présentation qu'on peut attendre d'un MOF. Et pour cause, Germain Maureille n'a jamais décroché cette distinction !

Nous avons quand même acheté le fameux "Pavé de Saint-Sauveur" et un "1/2 Gros pain" qui est en fait un pain entier dont le façonnage est équivalant à un demi gros pain.

La dégustation le soir même de ces deux acquisitions ne peut que m'inciter à conseiller cette boulangerie-pâtisserie, d'ailleurs désormais la seule de Saint-Sauveur en Puisaye, depuis que son concurrent a, du jour au lendemain, décidé de baisser sans prévenir son rideau.

Boulangerie Maureille

Germain MAUREILLE 

11 rue de la Roche

89520 SAINT-SAUVEUR-EN-PUISAYE

Tél. : 03 86 45 56 68


Nouveau retour à La Caillère, toujours pas étoilée par le Michelin !

La Caillère est un restaurant que j'apprécie tout particulièrement, d'autant plus que j'ai peu de kilomètres à parcourir pour m'y rendre. Par rapport à notre dernière visite du 15 décembre 2018, ce restaurant est désormais fermé le samedi midi. Pour nous qui sommes adeptes du "déjeuner" plutôt que du "dîner", cela limite désormais notre fenêtre d'escale au dimanche midi. Dommage pour nous !

Heureusement, ce 8 septembre 2019 qui est une date particulière pour nous, tombe un dimanche. Au programme, les offres de la carte d'été. Une fois de plus, c'est le menu "Du sel au sucre" à 67 € 00 en 4 services qui nous a séduits. Les mignardises de La Caillère constituent un travail d'orfèvre d'Éric Rialland et sa brigade. C'est toujours avec grande appétence que nous prenons connaissance de leurs intitulés. Le quatuor du jour se compose d'une Tartelette à la betterave chiogga, d'une Sucette de nougat de chèvre de la région, d'un Croustillant, tapioca et encre de seiche, crème d'avocat et saumon fumé maison, et d'un Tartare de bœuf à la citronnelle sur un sablé Parmesan. C'est original et goûtu, avec une mention spéciale au Tartare de bœuf.

Deux beurres de baratte de chez Bordier, demi-sel et aux algues, nous sont déposés par une rayonnante et efficace serveuse, en même temps qu'un pain à rompre de la boulangerie Boulay-Parisse de Candé-sur-Beuvron.  Je trouve la mie de ce pain un peu trop dense pour un pain de repas.

La patience qui débute notre déjeuner est un Gaspacho de tomates et fraises, poudre d'olives noires et crunchie de quinoa. L'annonce de la présence de fraises dans un gaspacho me surprend et m'intrigue. Finalement mes craintes préconçues ne sont pas justifiées. L'alliance de ces deux fruits fonctionne parfaitement et cette patience se révèle délicieuse et constitue une agréable découverte ... par rapport à celle que je prépare (Cf. recette dans l'onglet idoine).

On poursuit notre exploration avec des Langoustines du Guilvinec, fleur de courgette farcie de faisselle de chèvre de la Cabinette et condiments, bouillon vert aux herbes fraîches. Les crustacés sont parfaitement cuits et l'accompagnement se révèle impeccable.

Place maintenant au roi des crustacés, sa majesté le homard. Dans l'assiette, c'est un Demi homard bleu rôti, cassis frais au Porto, haricots verts, mousseline d'haricots verts, tuile sarrasin et jus de homard corsé. Pour avoir assisté en cuisine à sa préparation, je suis encore plus impatient à le déguster. C'est tout simplement de la bombe marine ! Quand Aurélie Roulet remporte nos assiettes, elles sont sans aucunes traces, ou presque ! 

Le plat suivant permet 2 choix. Comme le "poisson noble" est du Saint-Pierre, je ne me suis pas fait prier pour le prendre. Il est associé à des Cocos de Paimpol, des coques, des artichauts poivrades, et une sauce au safran du Val de Loire. Là encore, je me régale et je me demande comment cette table n'a toujours pas d'étoile au Michelin !

Mon épouse, peut-être prénom oblige, a opté pour un Agneau rôti en croûte d'olives noires, déclinaison d'aubergines, pastilla d'épaule d'agneau confite, harissa maison et jus d'agneau. La viande est parfaitement cuite, légèrement rosée, et se révèle très tendre, avec un subtil et délectable accompagnement basé sur l'aubergine. 

En complément légumier, Aurélie Roulet nous sert un "classique" de la maison, une la Purée de pommes de terre et son lait ribot, toujours aussi savoureuse.

Pour l'accompagnement liquide, j'ai désormais remis en question mon choix des vins au verre dont les prix sont trop souvent disproportionnés par rapport aux mêmes vins pris en bouteilles. Maintenant, sauf exception, je m'en tiendrais à un seul ou comme c'est le cas ce 8 septembre 2019, histoire de fêter nos 46 années de mariage, faire le choix d'une bouteille de Champagne, ce qui permet de satisfaire un double plaisir, celui de l'apéritif et de l'accord vineux.

Je ne sais pas si le prédessert faisait partie de notre menu, toujours est-il que je l'ai beaucoup apprécié. D'autant que lors du choix de ma finale sucrée, j'ai longtemps hésité à choisir ce Riz à l'Impératrice à la noix de coco, déclinaison de myrtilles, sorbet noix de coco et croustillant caramel. Tout y est dans cette préparation au niveau des textures, avec du moelleux, du croquant, du croustillant et du fondant, sans oublier le goût, les goûts devrais-je dire. Décidément, Lauriane Marie, la pâtissière des lieux, m'impressionne de plus en plus.

L'intitulé de mon dessert, qui tient sur une seule ligne, est assez énigmatique. Et je dois avouer que lors de sa lecture, j'ai d'abord pensé à une formule de présentation de la carte des desserts plutôt qu'à l'énoncé d'un dessert. J'ai donc fait le choix de ce Dessert autour de notre terroir, entre Loire, vigne et forêt. En fait, il s'agit de coques en chocolat noir garnies d'une préparation chocolatée, et soutenues par un biscuit éponge à l'estragon, une glace aux coings, du miel du Val de Loire et une émulsion au pétillant de sureau. Si l'assiette sombre le prive d'une présentation plus lumineuse (l'assiette de mon épouse aurait été à mon avis préférable), reste qu'au niveau gustatif il n'y a rien à redire. C'est très bon, avec là encore un jeu sur les textures des plus réussi.

Pascale a préféré s'orienter vers un dessert plus vif, avec une Déclinaison autour du citron, biscuit aux baies de genièvre, crémeux citron, granité citron vert basilic et sorbet citron thym.

Je profite de l'occasion pour féliciter Éric Rialland de proposer enfin une offre de desserts plus conséquente puisque désormais leur nombre est passé de deux à quatre, un vœu exaucé donc, que j'avais d'ailleurs exhorté à plusieurs reprises.

Les mignardises passe en revue une Panna cotta à la verveine, un Caramel mou au beurre salé et une Guimauve à la liqueur de fraise, et permettent de conclure en beauté notre déjeuner dominical.

Après ce nouveau repas à La Caillère, je dois avouer que je ne comprends toujours pas pourquoi elle est aussi peu considérée par les deux guides nationaux, que ce soit le Michelin, qui lui refuse pour l'instant l'étoile ou Gault et Millau, qui lui attribue seulement 2 toques et 13/20 ! A propos de ce dernier guide, je livre à votre réflexion la réponse d'un membre de son équipe après que j'ai taclé son incompétence papillaire sur leur site :

 

Bonjour monsieur Poulet,

Il me semble que vous connaissez assez bien la notation de Gault&Millau pour savoir que la Caillère n'est évidemment pas (du tout !) un restaurant qui peut valoir 16/20.

Sa cuisine est par exemple nettement moins intéressante que celle de chez Julien Perrodin, chez qui j'étais justement lundi soir et qui, et là je vous rejoins, pourra valoir 15/20 une fois rodée. Mais la Caillère, soyons sérieux. C'est une excellente adresse, qui n'offre cependant pas les mêmes prestations. En tout cas selon notre grille, avec laquelle vous avez évidemment le droit de ne pas être d'accord, mais une grille qui nous sert pour comparer les restaurants entre eux de façon la plus objective possible.

Au plaisir de vous lire.

Bonne soirée,

Franck Tesson

Responsable de la documentation et de la coordination des enquêtes

 

 

Enfin, si vous avez prévu de venir vous restaurer à La Caillère d'ici la fin de l'année, sachez que cet établissement fermera, si j'ai bien tout compris ce que m'a confié Aurélie Roulet, de début décembre 2019 à début février 2020 ! Compte tenu de cette information, nous devrions y revenir en novembre pour déguster son mythique Lièvre à la royale, dont j'espère bien pouvoir mettre en images sa préparation de A à Z ! 

La Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND

Pâtissière : Lauriane MARIE 

36 route des Montils

41120 CANDÉ-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Fermé le mercredi et tous les midis, sauf le dimanche 


Inauguration du Petit Vatel

Quand elle était "toute petite", Barbara Leménager, future madame Barbara Perrodin, aimait à venir dans ce restaurant d'Alençon. Il y a une dizaine d'années, à l'issue de leurs différents périples professionnels, Barbara & Julien Perrodin avaient déjà songé à reprendre le Petit Vatel. Hélas, le prix demandé, fonds seulement, était trop élevé pour une première installation. Ils avaient mis alors le cap sur Tours et repris un établissement rebaptiser "Le BarJu", une contraction de leurs deux prénoms.

Après plusieurs tentatives avortées de s'installer ailleurs à Tours ou sa banlieue, Barbara & Julien Perrodin ont finalement opté pour une autre destination, celle d'Alençon et du Petit Vatel, une information donnée sur ce site fin novembre 2018. J'attendais le jour de l'inauguration de ce restaurant, qui afficha 2 étoiles dans les années 70 sous la coupe de Jean Ernandès, avec impatience, et je dois avouer que lorsque Julien Perrodin m'a informé qu'elle aurait lieu le 11 ou 18 septembre 2019, j'ai pris note mais je lui ai sagement suggéré d'éviter la première date pour agréer plutôt la seconde !

Et quand j'ai reçu ce fameux "carton" (Cf. diaporama ci-dessous), j'ai réservé illico une chambre d'hôtes (pas terrible au final) dans les environs et le 18 septembre 2019, en début d'après-midi, nous avons mis le cap sur Alençon.

Il y avait beaucoup de monde à cette inauguration, et tout le mal que je souhaite à Barbara et Julien Perrodin, c'est de le revoir en tant que clients !

Le Petit Vatel

Propriétaire et chef : Barbara & Julien PERRODIN - Chef pâtissier : Loïc BOULARD

72-74 place du Commandant Desmeules

61000 ALENÇON

Tél. : 02 33 28 47 67

Fermé mardi, mercredi et dimanche soir


La fromagerie Graindorge et son  "Village fromager"

En mai 2012, à l’occasion des Journées de Cambremer je m'étais retrouvé assis à côté de Thierry Graindorge. Nous avions échanger sur son récent rachat du domaine de Saint-Loup de Philippe Meslon, un homme haut en couleur, qui ne voulait à aucun prix revendre son outil de travail à Lactalis. Il était loin de se douter que 8 ans plus tard, il céderait la fromagerie de Livarot créée en 1910 par son grand-père Eugène, et ses deux annexes de Saint-Loup de Fribois et de Neufchâtel, justement au N°1 mondial des produits laitiers ! Mais pour faire perdurer les activités de sa PME familiale employant 250 salariés et qui transformait 45 millions de litres de lait fournis par ses 116 producteurs, ce qui le plaçait comme leader national sur le marché du Livarot et du Pont-l’Évêque, et deuxième sur le Camembert de Normandie, soit un CA annuel de 50 millions d'euros (dont 5 % aux États-Unis), il lui fallait bien trouver un repreneur fiable !

Pour l'instant, le site Graindorge de Livarot fabrique toujours des fromages AOC Livarot et Pont-l’Évêque au lait cru mais aussi au lait thermisé ou pasteurisé, les premiers sous la marque "Père Eugène", les seconds sous la marque Graindorge. Comme le pressentait l'imposant Michel Touzé, producteur fermier d'un excellent Pavé d'Auge au lait cru dans les années 90, les "industriels" sont à la recherche de rachat de fromageries artisanales typiques pour se faire une virginité qualitative auprès des consommateurs. Alors, un conseil avant d'acheter vos fromages dans ce village fromager très bien conçu et organisé pour le passage, notamment des cars des touristes, mis à part les places de parking, scrutez attentivement les étiquettes.

Cette unité de Livarot fabrique aussi plusieurs spécialités fromagères comme le Pavé d'Auge, le Camembert affiné au Calvados, le Coulommiers et le Brie. Les deux premiers cités sont au lait thermisé, et les deux suivants au lait cru. En ce qui concerne le Camembert de Normandie AOC, tout du moins celui pour l'instant encore fabriqué au lait cru (en attendant l'arrivée de sa version AOC au lait thermisé ou pasteurisé !), sa fabrication est assurée par le site de Saint-Loup de Fribois. Et pour la fabrication du Neufchâtel AOC au lait cru, ça se passe tout naturellement à Neufchâtel. En résumé, de ses trois sites de production, sortent grosso-modo quotidiennement 10 000 Livarot, 20 000 Pont-l’Évêque, 12 000 Camembert et 20 000 Neufchâtel.

Une boutique clôture le circuit de la visite de ce site de production. On y trouve la gamme de tous les fromages "Graindorge" au lait thermisé ou pasteurisé, et "Père Eugène" au lait cru, mais pas dans tous les formats. On n'échappe pas naturellement aux fameux produits dérivés, mais on y trouve tout de même quelques spécialités liquides de bon aloi, comme des Calvados du "Père Jules" et Groult, et des cidres et poirés bio artisanaux. J'ai fait l'acquisition de quelques fromages, bien sûr au lait cru, à savoir trois "Petit Livarot", dont la pâte de l'un deux (Cf. photo diaporama) s'est révélée déstructurée en son centre et manquait de typicité, de deux honnêtes Pont l’Évêque et enfin de deux très bons Camembert de Normandie.

Graindorge a mis en place un parrainage des vaches normandes de ses fournisseurs laitiers. C'est ainsi que mon épouse Pascale est liée depuis à Hyacinthe, une vache normande née en 2012 à la Ferme de la Tuilerie de Mme et M. Julien à Mesnil-Durand. Hélas, compte tenu de notre horaire tardif de passage, nous n'avons pas pu la rencontrer ! Je suppose pourtant que ça aurait été vachement bien ! Cela permet aussi de disposer d'étiquettes personnalisées pour le Livarot et le Pont l’Évêque.

Fromagerie E. Graindorge

Propriétaire : Groupe LACTALIS

42 rue Général-Leclerc

14140 LIVAROT

Tél : 02 31 48 20 00

Email : visite@graindorge.fr

Site web : www.graindorge.fr

Village fromager : 02 31 48 20 10

Horaires renseignements divers et de visite : cliquer ici


Les fromages fermiers au lait cru du domaine Saint-Hippolyte

Ce domaine, découvert le 6 juin 2001, se compose d’un manoir et de plusieurs dépendances, dont des fours à pain rénovés, un pigeonnier octogonal, un pressoir, une cave, une charretterie et une ancienne étable. Les bâtiments sont entretenus et conservés dans leur état initial. Hélas, pour des problèmes de sécurité d'accès imposé par la commission ad-hoc et du coût de réaménagement qui en résulterait pour les remettre aux normes, environ 50 000 €, tous ces locaux ne sont plus accessibles à la visite publique, ce qui explique l'apposition d'un panneau d'interdiction près de l'entrée (Cf. diaporama).

Côté production fromagère, cette "ferme modèle" dispose d'un parc herbeux important parsemés de pommiers haute tige où paissent tranquillement une centaine de vaches normandes. Leur lait gardé cru participe à la fabrication du Livarot, du Pont l’Évêque, du Pavé d'Auge et d'une crème fraîche. Ce jeudi 19 septembre 2019, j'ai pu faire quelques provisions de ces 3 fromages fermiers au lait cru et cerise sur le gâteau, Alexandra Salmon, la jeune femme qui nous a reçus et renseignés, m'a remis gracieusement un pot de crème fraîche crue, un vrai délice ! Je la remercie grandement de cette sympathique attention.

Le domaine Saint-Hippolyte et Alexandra Salmon méritent d'être encouragés, il y a va de l'avenir et de la diversité de notre patrimoine gourmand. Car les trois fromages commercialisés ici, même si ils pourraient être meilleurs avec une typicité gustative un peu plus marquée, sont issus d'une production fermière, une production devenue rare de nos jours, surtout pour le Livarot qui compte seulement deux fromageries à l'élaborer. La seconde, la Ferme de la Mondière de Lison Mansois et Pierre Lemancel est d'ailleurs toute récente dans cette activité fromagère (Pont l'Évêque en plus et bientôt Camembert de Normandie) et se situe à Orbec.

Domaine Saint-Hippolyte

Responsable production : Alexandra SALMON

Route de Livarot

14100 SAINT-MARTIN-DE-LA-LIEUE

Tél. : 06 11 74 02 62

Site web : www.origenplus.com

Ouverture au public le vendredi après-midi de 14 h 00 à 16 h 00 et possible aussi les après-midis en téléphonant au préalable.


Les fromages des Fromagers de Tradition

Cette adresse, je l'ai découverte en 1994 à l'occasion de vacances dans le Pays d'Auge. La qualité de sa production, sous la houlette de son directeur Serge Lechevalier, ne m'a jamais déçu au fil des ans. Car ce dirigeant a imposé des critères sélectifs rigoureux de fabrication, des critères qu'il a d'ailleurs réussi à imposer aussi à d'autres producteurs laitiers de Normandie et notamment à ceux des AOC locales. Je citerais comme exemples la réintroduction de la vache laitière "normande" et pour le Livarot, la réutilisation des laîches naturelles. Comme quoi une fromagerie peut très bien appartenir au groupe Triballat et faire quand même du qualitatif, quand à sa tête, il y a un dirigeant avec des convictions et de la rigueur ! Et bien qu'à la retraite depuis peu, Serge Lechevalier continue à venir "surveiller" la production des Livarot, Pont l’Évêque, Pavé d'Auge et autre Deauville. A ce propos, les Pont-l’Évêque de cette fromagerie sont naturellement affinés en cave, et légèrement brossés et retournés régulièrement pendant 5 semaines, ce qui leur procure une pâte bien souple. Les Livarot sont quant à eux affinés en hâloir durant 8 semaines. Ils prennent alors une couleur orangée naturelle, grâce au rocou et à des lavages répétés, qui se distinguent par un goût bien typé. Ils sont ceints de laîches naturelles qui sont cultivées sur le propre terrain de la fromagerie. Elles sont posées manuellement sur chaque fromage en faisant de 3 à 5 tours.

J'ai fait provision des 4 fromages fabriqués ici dont la vente est assuré par la pétulante Karine, une secrétaire au caractère aussi marqué que les spécialités dont elle assure la commercialisation. Toutefois, je n'ai pas bien compris son argumentation avancée pour justifier un manque de lait cru pour fabriquer du Deauville et du Pavé d'Auge. Je croyais que les vaches normandes en produisaient naturellement et qu'après seulement il était thermisé ou pasteurisé. Je ne pensais pas que c'était le contraire !

Dommage que cette maison n'expédie pas ses fromages !

Fromagerie de la Houssaye

La Houssaye

14170 BOISSEY

Tél. : 02 31 20 64 00

Email : courrier@fromageriedelahoussaye.fr

Site web : www.fromageriedelahoussaye.fr

Fromages disponibles : Livarot et Pont l’Évêque AOC au lait cru de vaches normandes et Pavé d'Auge et Deauville au lait thermisé de vaches normandes


Quelques précisions sur le Livarot et le Pont l’Évêque

Le Livarot est un fromage de forme cylindrique fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle légèrement salé, à croûte lavée de couleur rougeâtre, affiné et cerclé par trois à cinq lanières. Le Livarot peut se présenter sous quatre formats de vente et prendre les formes suivantes :

- le grand Livarot a un diamètre compris entre 190 et 210 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 1200 et 1500 g

- le 4/4 dit Livarot présente un diamètre compris entre 120 mm et 128 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 450 et 500 g

- le 3/4 Livarot présente un diamètre compris entre 107 et 115 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 330 et 350 g 

- le petit Livarot présente un diamètre compris entre 80 et 94 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 200 et 270 g.

Sa croûte lavée, légèrement poisseuse, est de couleur jaune paille à rougeâtre. Sa pâte, souple, de couleur jaune foncé, possède quelques petites ouvertures. Le "Livarot" est un fromage caractérisé par la puissance et la persistance de ses arômes. Sa pâte, légèrement salée, est fondante et possède une saveur marquée qui évoque des goûts floraux de paille et de foin, ainsi que des goûts animaux et fumés.

Depuis le 1er mai 2017, le troupeau de chaque exploitation est constitué exclusivement de vaches laitières de race normande. Le lait utilisé pour sa fabrication peut être cru mais aussi être traité thermiquement pendant 15 secondes, soit par thermisation avec une température comprise entre 40 et 72°, soit par pasteurisation où le lait est chauffé à une température d’au moins 72°, ou toute combinaison équivalente. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.

Le "Livarot" est cerclé avec plusieurs tours de lanières. En effet, lorsqu’il était très "maigre", ce fromage nécessitait d’être ainsi soutenu afin de lui éviter de perdre sa forme cylindrique. Ce cerclage était réalisé avec des lanières issues d’un végétal facilement disponible : la massette (Typha latifolia), appelée aussi laîche. Cette plante aquatique colonisait les nombreuses mares du pays d’Auge. Cette massette était vendue aux affineurs qui achetaient le "Livarot" en blanc sur les marchés. L’utilisation de ces lanières végétales pour le cerclage des fromages s’est éteinte progressivement avec la disparition des affineurs dans les années 50. Elle a été relancée à partir des années 80, d’abord dans une fromagerie (celle de Serge Lechevalier) puis par la presque totalité des élaborateurs de Livarot, sur tout ou partie de leurs fromages. La préparation des laîches (effeuillage, liage en gerbe, séchage en grange ou en grenier plusieurs mois, division au couteau brin par brin en minces lanières, passage à l’eau bouillante puis pose à la main sur les fromages) suppose l’intervention d’une main d’œuvre à haute dextérité disposant de ces savoir-faire.

Depuis également le 1er mai 2017, les fromages de forme 4/4 dits "Livarot" sont cerclés systématiquement avec des "laîches" végétales.

L’affinage comprend un passage en hâloir (à une température comprise entre 10 et 14°), puis éventuellement un affinage complémentaire après conditionnement (à une température comprise entre 6 et 9°C). Pendant la période d’affinage en hâloir, les fromages subissent au moins trois lavages et peuvent être éventuellement brossés. L'addition de ferments ou de "rocou" sont admis dans la solution de lavage. La durée totale de l'affinage, à compter du jour d’emprésurage, est de 21 jours minimum pour les formats "3/4 Livarot" et "Petit Livarot", et de 35 jours minimum pour les formats "4/4 Livarot" et "Grand Livarot". La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.

Source commentaire : cahier des charges de l'AOC Livarot

Le "Pont-l’Évêque" est un fromage au lait de vache à pâte molle, et à croûte fleurie qui peut être brossée ou lavée. Il renferme au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. Le "Pont-l’Évêque"  est caractérisé par les éléments suivants :

- sa forme est carrée ou rectangulaire selon le format, à arêtes vives et angles vifs

- sa croûte est de couleur blanchâtre à rougeâtre

- sa pâte est souple, non collante et non coulante, de couleur ivoire à jaune paille, homogène avec quelques ouvertures

- sa saveur est douce avec des arômes variés (végétaux, lactiques, crémeux ou légèrement fumés).

Le "Pont-l’Évêque" peut prendre les quatre formes suivantes :

- Le grand "Pont-l’Évêque" présente une surface carrée dont la longueur est comprise entre 190 et 210 mm. Le poids net indiqué à l'emballage est compris entre 1200 et 1600 g

- Le "Pont-l’Évêque" présente une surface carrée dont la longueur est comprise entre 105 à 115 mm. Le poids net indiqué à l'emballage est compris entre 300 et 400 g

- Le demi "Pont-l’Évêque" présente une surface rectangulaire dont la longueur est comprise entre 105 et 115 mm et la largeur comprise entre 52 et 57 mm. Le poids net indiqué à l'emballage est compris entre 150 et 200 g

- Le petit "Pont-l’Évêque" présente une surface carrée dont la longueur est comprise entre 85 et 95 mm. Le poids net indiqué à l'emballage est compris entre 180 et 250 g

Depuis le 1er mai 2017, les exploitations comportent au moins 50% de leur effectif de vaches laitières en vaches de race normande. Celles-ci pâturent au moins 6 mois dans l'année.

Le lait mis en œuvre dans la fabrication du "Pont-l’Évêque" est un lait de vache dont le stockage à compter de l’heure de la traite la plus ancienne ne peut excéder 48 heures à la ferme et 96 heures jusqu’au début de la maturation. Cette durée est ramenée à 72 heures dans le cas des fabrications au lait cru.

L’affinage avant emballage se déroule à une température comprise entre 11 et 19°. Pendant cette période, les fromages peuvent être brossés ou lavés avec une solution composée d'eau, de sel et de ferments de surface, une ou plusieurs fois. La durée minimale d’affinage avant emballage est de 8 jours pour les formats "Pont-l’Évêque", "Demi Pont-l’Évêque" et "Petit Pont-l’Evêque" et de 9 jours pour le format "Grand Pont-l’Évêque". Après emballage, un affinage complémentaire est éventuellement réalisé à une température comprise entre 4 et 15°. La durée minimale d'affinage, à compter du jour d’emprésurage, est de 18 jours pour les formats "Pont-l’Évêque", "Demi Pont-l’Évêque" et "Petit Pont- l’Évêque", et de 21 jours pour le format "Grand Pont-l’Évêque". La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.

Source commentaire : cahier des charges de l'AOC Pont l’Évêque

Syndicat interprofessionnel de défense et de contrôle du Livarot

82 rue de Bernières

14300 CAEN

Tél. : 02 31 85 50 93

Fax : 02 31 50 17 31

Email : unil@wanadoo.fr

Syndicat Interprofessionnel de défense de l’AOC Pont l'Evêque 

82 rue des Bernières

14300 CAEN

Téléphone : 02 31 85 50 93

Fax : 02 31 50 17 31

Courriel : unil@wanadoo.fr 



Une nouvelle page gourmande s'écrit pour le Petit Vatel

Juste avant de s'établir fin 2008 à Tours, les Perrodin avaient envisagé de s'installer à Alençon, Barbara en étant originaire. Mais le coût d'acquisition du Petit Vatel (fonds seulement, en plus !), ainsi que le montant des travaux de réfection à entreprendre pour le configurer à leur goût, étaient trop élevés pour leurs disponibilités. Depuis 2015, les propriétaires de cet établissement, Marie-Hélène et Jean-Pierre Fulep depuis 2000, souhaitaient prendre leur retraite. Ils avaient mis en vente leur Petit Vatel et comptaient bien trouver un repreneur d'ici la fin 2018. Hélas, aucun "intéressé" fiable ne s'est présenté durant cette période, bien que le prix de vente du fonds soit passé de 110 000 € à 40 000 € et que les travaux à effectuer soient évalués à 20/30 000 € (estimation qui s'est révélée par la suite largement sous-évaluée !). Il leur a fallu se rendre à l'évidence et le 14 janvier 2019, après 80 années d'activités continues, leur restaurant Au Petit Vatel  a été mis en redressement judiciaire par le Tribunal de Commerce d'Alençon. Le propriétaire des murs, Michel Lerat étant prêt par la même occasion à les céder, il n'en a pas fallu plus à Barbara et Julien Perrodin pour se rendre acquéreurs d'Au Petit Vatel, une info donnée dans ce site début avril 2019. Après avoir envisagé une réouverture fin août/début septembre 2019, les Perrodin ont découvert que les locaux étaient dans un bien plus triste état que prévu, notamment au niveau des différentes normes à respecter. Aussi, quand j'ai reçu mon petit carton d'invitation m'annonçant l'inauguration d'Au Petit Vatel fixée au 18 septembre 2019, j'ai tout de suite réservé cette date ainsi que celle du 20 pour faire parti des 15 privilégiés du premier déjeuner qui serait servi ce jour-là !

Je passe sur les détails de cette inauguration, avec Vouvray MT de Vigneau, petits fours et mignardises nombreuses et excellentes, pour juste dire que j'espère par contre que les nombreux participants à cette petite fête se transformeront, dans un futur proche, en clients assidus. J'en viens au principal, c'est à dire les friandes félicités qui composaient notre repas, pris en l'illustre compagnie de Marc de La Ferrièreque je remercie grandement ici pour avoir accepté la notre.

Les propositions de ce 20 septembre se résument à l'offre d'un menu à 24 € 00 en 3 services de 2 choix pour les 2 premiers, d'un menu à 33 € 00, également en 3 services mais avec 3 choix, une courte carte composée d'une entrée, de deux plats, d'une assiette de fromages et de l'incontournable chariot de desserts de Loïc Boulard, le chef pâtissier des lieux, dans une fourchette allant de 7 € 00 pour le fromage à 32 € 00 pour le Blanc de barbue. Je remarque la présence d’œufs de hareng au Menu BarJu, et je ne peux m'empêcher d'en faire la remarque à Barbara Perrodin, pensant avoir affaire à ceux micronisés par l'industrie espagnole. Et pan sur mon bec ! Ce sont bien des vrais œufs de hareng, et qui proviennent en plus de chez Pétrossian, la maison à l'initiative de la chasse au fameux "Caviar de hareng" ! La boucle est bouclée. Mais nous, celui qui nous intéresse, c'est le menu à 54 € 00 en 5 services baptisé "Au gré des envies de Julien". Seul bémol, il n'est disponible que midi et soir ... sauf aux déjeuners des lundi, jeudi et vendredi ! Nous avons fait preuve d'aménités et nous avons aussitôt arborer une mine de chien battu auprès de Barbara pour l'obtenir ... à condition toutefois que le chef soit d'accord. Et Julien Perrodin a accepté notre requête de bon cœur et de bonne humeur !

Nous commençons avec une coupe de bulles tourangelles, les mêmes que celles de l'inauguration, c'est à dire un Vouvray "Sélection Vigneau" de chez Vigneau-Chevreau. Si nous connaissons bien sûr cette bouteille, je rappelle juste à Barbara Perrodin, que sa présentation à la clientèle avant de lui servir son contenu, est une obligation. Pour l'accompagnement solide, nous avons droit à une trilogie d'amuse-bouche : Bisque d'étrillesRillettes de dentelles et Rillettes de maquereau. Cela peut sembler apparemment simple, quoique, mais l'essentiel est là, le goût et c'est délicieux; même si 2 rillettes se succèdent, sans toutefois s’entrechoquer gustativement. Petite précision à propos des premières rillettes citées, les dentelles sont une préparation à base de pieds de porc.

Avec l'entrée, des Lisettes de Bretagne marinées aux agrumes, jus corsé aux crevettes, on retrouve une des spécialités emblématiques du BarJu, mais dans une version un peu moins peps. Si Marc et Pascale l'ont bien aimée et préférée, finalement je regrette pour ma part ce manque de niaque qui faisait son succès tourangeau.

Le visuel de la seconde entrée ne manque pas de nous intriguer, d'autant que comme pour la précédente, Barbara ne nous donne aucune informations sur sa composition. C'est Pascale qui la première émet la présence du homard dans cette préparation. Et elle a raison, puisque nous avons dans notre assiette un Carpaccio de homard bleu, vinaigrette de betterave et chou-pomme croquant. Nous sommes stupéfaits dans un premier temps par l'élégance de son agencement, mais surtout ensuite, émerveillés à sa dégustation. Nous en ferons part à Julien à l'occasion du service du plat suivant.

C'est un poisson. Et comme certains l'écrivent à tort, noble ! A l'instar de la musique, qui n'est ni grande ni petite mais bonne ou mauvaise, un poisson c'est pareil, il est bon ou pas. Cette Barbue est juste grillée, accompagnée d'une divine sauce mousseline orangée, et de pommes grenailles et de girolles ... en persillade ! Et c'est là tout l'anachronisme de ce plat. Cette persillade emporte tout sur son passage, délicatesse du poisson et subtilité de la sauce. J'en ferais un peu plus tard la remarque à Julien, soutenue par Pascale et Marc dans mon approche. Je pense qu'un bon jus de viande pas trop corsé conclurait un épatant et bel accord  terre/mer.

Et puis, comme un chat retombant sur ses pattes, le plat suivant nous réinstalle dans le bon sens gustatif, avec une exemplaire Pomme de ris de veau français laquée, pamplemousse confit et haricots verts. Si je suis étonné que ces légumes soient associés à du ris de veau, plus habitué à la traditionnelle carotte, au moins cet abat de veau est magnifiquement mis en valeur.

Notre mariage vineux s'est articulé autour d'un Bourgogne blanc 2015 de Bernard Boisson-Vadot dont l'élevage en fût était bien digéré. Son cépage Chardonnay s'est fort bien accommodé de nos différents plats. Surprise au moment de régler notre note, il nous a été offert, de même que nos deux coupes de Vouvray ! Un grand merci à vous, Barbara & Julien !

Pour la partie sucrée, Julien Perrodin a décidé de ne plus s'en occuper. Et pour cause, puisqu'il reprend le rituel du Petit Vatel, à savoir le chariot de pâtisserie, une habitude qu'il a bien connu au Coquillage des Roellinger. Pour mener à bien cette tâche délicate, il a embauché Loïc Boulard, un boulanger/pâtissier de boutique, plutôt qu'un pâtissier de restaurant. Et c'est là une très heureuse initiative de sa part, notamment pour éviter de retrouver dans son assiette tous ces fameux gâteaux revisités qui n'ont plus rien à voir avec la création originelle. A l'instar des Paris-Brest de Michalak en forme de choux ou ceux de Fabrice Dallais en forme d'éclairs. Un Paris-Brest, c'est d'abord une pâtisserie circulaire avec un trou au milieu pour rendre hommage à la course vélocipédique Paris-Brest-Paris, point barre ! Mais revenons à cette roulante pour becs sucrés. Normalement, les pâtisseries et les mignardises de ce 20 septembre 2019, auraient dû être accueillis sur un Servizial. Mais voilà, la roulante de cette marque n'a été livrée que le lendemain (Cf. diaporama ci-dessous). Et c'est fort dommage ! Car l'ensemble de l'œuvre pâtissière de Loïc Boulard aurait eu fière allure installée dans cette mécanique haut de gamme. Faisant partie des derniers clients, notre table bénéficie de l'opportunité de choisir plusieurs gâteaux. Si Pascale s'est quand même limitée à un seul, pour ma part j'ai opté pour un trio composé d'un Savarin en verrine aux fruits rouges, d'un Millefeuille et d'un Macaron citron. Dommage que le Savarin soit masqué par sa garniture de crème Chantilly, car cette spécialité de pâte levée se révèle très légère et bien imbibée. Le Millefeuille est quant à lui bon, avec un goût de vanille bien marqué (pas comme à Grain de Vanille !), mais je trouve que sa pâte feuilletée un peu trop compacte, manque de légèreté. Quant au Macaron citron, je l'avais déjà grandement apprécié à plusieurs reprises lors de l'inauguration 48 heures auparavant et j'avais félicité Loïc Boulard, son créateur.

Créé en 1939, par les époux Lemonnier, le Petit Vatel a vu passer ensuite devant ses fourneaux trois cuisiniers : Jean Ernandès, Michel Lérat et Jean-Pierre Fulep. Depuis le 20 septembre 2019, le cinquième de cette illustre lignée est Julien Perrodin.

Cet espoir pour l'étoile Michelin des guides 2010 et 2011 lui redonnera-t'il tout le lustre qu'il a connu ? L'attractive lumière de ses 2 étoiles, qui ont brillé au moins depuis 1961 (date du premier guide Michelin de ma collection) jusqu'en 1971, ou pourquoi pas celle de l'unique étoile qui a pris la suite (et qui a disparu en 1990), brillera-t'elle à nouveau dans les années à venir ? J'ai bon espoir, même si pour l'instant la cuisine de Julien Perrodin et de sa brigade brigue plutôt, et sans aucun problème après la performance de ce déjeuner, le Bib gourmand pour 2020. Car des plats comme la Lisette de Bretagne marinée aux agrumes, jus corsé aux crevettes, le Carpaccio de homard bleu, vinaigrette de betterave, œufs de brochet fumés Pétrossian ou encore le Ris de veau français ne manquent pas de qualité et ont fière allure. Ils deviendront à coup sûr des "classiques" du Petit Vatel et ne dépareraient pas sur la table d'un simple étoilé.

Pour l'instant, les Perrodin limitent leur accueil à une vingtaine de convives, mais cette capacité et leur offre gourmande devraient s'élargir à l'avenir en passant en fin de semaine à 50/55 couverts. De quoi satisfaire la clientèle Alençonnaise et au-delà ! Il ne serait d'ailleurs pas étonnant que des plats mythiques de l'ancien Petit Vatel réapparaissent à leur carte, comme "Les paupiettes de volaille Grand Veneur" et les "Œufs pochés aux moules". Je ne serais pas étonné non plus d'y trouver des préparations travaillées avec de la viande de génisses, de bien belles bêtes en provenance de l’élevage de Jean-Pierre Ménager à Gandelain, qui n'est autre que le père de Barbara.

Dernière précision, les couteaux présents sur la table, sont signés Jérémie Dagorne, un Alençonnais d’origine qui a travaillé, entre autres, pour Pic, Ducasse … Olivier Beurné (couteau avec une lame de 18 cm de longueur en sandwich avec un acier doux blue paper au milieu, d'une  d'épaisseur de 1 mm sur toute sa longueur et avec un manche en Morta et corne de buffle) et Alexandre Gauthier (un couteau de 14,3 cm tout compris baptisé "Le tétard").

Au Petit Vatel

Propriétaire et chef : Barbara & Julien PERRODIN - Chef pâtissier : Loïc BOULARD

72-74 place du Commandant Desmeules

61000 ALENÇON

Tél. : 02 33 28 47 67

Fermé mardi, mercredi et dimanche soir sauf jours fériés


Flâneries dans Alençon

Alençon n'était pas pour moi une ville attractive touristiquement parlant. L'implantation des Perrodin dans ses murs depuis leur reprise d'Au Petit Vatel m'a conduit à revoir ma copie, au moins pour nous aider à combler le temps libre de notre matinée du 20 septembre 2019. Si la visite du Musée des Beaux-arts et de la dentelle nous a fortement été conseillée, je la remet toutefois à plus tard, pour l'occasion d'une nouvelle incursion culinaire dans la préfecture de l'Orne. En plus, d'ici là, ce musée aura fait l'objet d'un relookage de ses locaux dont les travaux sont prévus entre le 1er octobre 2019 et le 31 janvier 2020. Nous avons donc mis le cap sur l'Office de Tourisme afin d'obtenir une brochure informative. Celle-ci, remise par une personne plutôt bourrue et peu sympathique, propose deux types de découvertes touristiques. La première se présente sous la forme d'un Jeu de piste en 31 étapes, et la seconde, baptisée Alençon découverte, consiste à découvrir 30 bâtiments ou lieux intéressants. Nous avons choisi le Jeu de piste et je dois avouer qu'après l'avoir essayé, on voit qu'il a été conçu par des gens d'Alençon pour des gens d'Alençon, pas pour les estivants ! Les responsables du tourisme d'Alençon auraient été bien inspirés de s'imprégner du marquage au sol mis en place par l'Office de Tourisme de la ville de Blois !

Une autre remarque est à formuler après notre promenade touristique et apéritive de 2 heures dans Alençon. Son maire n'a pas l'air très préoccupé par la dégradation de certains éléments de son patrimoine historique ... En témoignent au hasard de notre périple, le toit moussu du lavoir, l'état lamentable de la rue Bonnette, l'entretien de la plaque commémorative à Mme de la Peltrie ...

Office de Tourisme

Maison d'Osé - Place de la Magdeleine

61000 ALENÇON

Tél. : 02 33 80 66 33

Email : contact@visitalencon.com

Site web : www.visitalencon.com

Horaires d'ouverture : aucun renseignement fourni !


Les tripes fertoises de Guillaume Delignou

J'adore les tripes. Toutefois, les premières que j'ai goûtées en 1985, celles de la maison Ruault à Vire faites "à la mode Caen", ne m'avaient guère emballé. L'année suivante, j'ai découvert les "tripes en vrac", sans carottes, concoctées par la maison Chatel à la Ferté-Macé. Moelleuses et bien parfumées, c'était un pur bonheur tripier en bouche. La boutique se situait à l'époque dans un angle de rue, plus précisément au 31 rue Saint-Denis. En 1996, changement de propriétaires avec Claudine et Laurent Legoff. Quelques années plus tard, ceux-ci s'installent sur la place du Gl Leclerc et c'est vrai que leur nouvelle boutique y gagne en visibilité. Leurs tripes en vrac reprennent le même étiquetage sur fond vert et un achat effectué en ma prouvent qu'elles sont toujours excellentes. A cette occasion, j'ai fait l'acquisition d'une tripière.

Après une éphémère reprise en 2016 par Thierry Malo, c'est désormais Ludovic Delignou qui depuis juillet 2018, la dirige. Il propose différentes préparations de tripes. Trois principales utilisent de l'estomac de bœuf comme matière première : "à la mode Caen""en vrac" et "en brochettes" une intéressante spécialité qui permet de déguster en même temps les quatre estomacs du bœuf, soit la panse, le feuillet, la caillette et le bonnet. Une quatrième travaille de l'estomac d’agneau qui enveloppe une farce de porc et de boeuf légèrement épicée, le tout étant cuisiné avec du Pommeau, du vin blanc et de la tomate fraîche pendant environ six heures.

Ce 21 septembre 2019, j'ai fait provision de quatre versions tripières (que je n'ai pas encore eu le temps de les déguster) mais aussi d'une bonne part de boudin noir maison. Celui-ci, à la texture bien onctueuse grâce à un bon dosage de son gras de porc, s'est révélé excellent après son passage à la poêle et son accompagnement d'une simple compote de pommes Reinettes du jardin à la cannelle. Le superbe jarret de porc à la rôtissoire aurait mérité également notre attention, mais il fallait bien se raisonner et savoir limiter le volume de nos achats.

L'expérience de dégustation des tripes en brochettes s'est révélée concluante. Seul bémol, avec seulement 2 brochettes dans un bocal de 400 g à 10 € 90, ça fait cher, même si je comprends que tout travail manuel mérite salaire !

Précision importante : le bon de commande du site en ligne n'est pas du tout à jour !

Boucherie de la Place - La Maison de la Tripe

Guillaume DELIGNOU

26 place du général Leclerc

61600 LA FERTE MACE

Tél. : 02 33 37 11 85 et 06 31 10 22 11

Email : delignou.guillaume@orange.fr

Site web : www.lamaisondelatripe.fr


Le camembert de Normandie fermier et bio de Patrick Mercier

Patrick Mercier a commencé son activité "fromagère fermière au lait cru" en 1981. En 1990, son épouse Francine le rejoint dans cette aventure. Ils disposent aujourd'hui de 60 vaches normandes laitières et 60 génisses. Leur ferme produit quotidiennement 700 camemberts à triple label : "AOP - Fermier - Bio". Un cas unique ... jusqu'à mai 2019*, en Normandie. Elle emploie 9 personnes à temps plein et un apprenti. Nous avons fait l'acquisition de plusieurs Camembert de Normandie AOP, de crème crue et de beurre pasteurisé. Le mode de paiement est plutôt original et réconfortant dans une société dont certains de ses membres ne respectent plus rien. Un cahier est en effet ouvert sur une table où vous indiquez vos coordonnées, les quantités des produits achetés et votre mode paiement. Il ne vous reste plus qu'à déposer dans la petite urne, vos espèces ou votre chèque ! La carte bleue n'est pas acceptée ...   Hélas, je n'ai pas pu rencontrer Patrick Mercier, parti en Italie

En 2021, deux appellations vont coexister. Une dénommée "Véritable camembert de Normandie", sorte de Graal de l'AOP, fabriquée au lait cru et moulée à la louche avec 70% de lait de vaches normandes, et une seconde, plus simplement appelée "Camembert de Normandie", qui sera pasteurisée ou au lait cru, avec seulement 30% de lait de vaches normandes. Ainsi, de 5500 tonnes annuelles, la production de Camembert de Normandie pourrait atteindre en 2021 les 40000 tonnes ! Et selon les estimations de Bruno Lefèvre, directeur général des fromageries Graindorge (appartenant au groupe Lactalis), ce seraient 40000 des 60000 tonnes fabriquées en Normandiequi entreraient dans lAOP. Ce qui devrait obliger les industriels à rallonger les temps d’affinage et de maturation mais surtout à respecter une fabrication plus traditionnelle, mi-lactique, mi-présure, selon Patrick Mercier. Les fromages qui resteraient en dehors des critères de fabrication de l’AOP seront vendus comme simples camemberts. Il faut dire à ce sujet, que depuis 1926, n'importe qui peut en produire partout dans le monde …

Je ne suis pas sûr que le consommateur s'y retrouve dans ce dédale d'un procédé typiquement administratif, car quand on copie sur un modèle de ce genre, au final plus personne n'y comprend quelque chose. Le consommateur lambda achètera donc le produit le moins cher !

 

*En effet, depuis mai 2019, un couple du Calvados, Janine et Denis Lelouvier (Tél. : 02 31 67 58 20), a décroché l'AOP pour leur Camembert fermier bio fabriqué dans leur ferme "Naturellement normande" de Coupigny à partir du lait de foin de vaches Normandes. Et le désormais nouveau duo de producteurs de Camembert de Normandie fermier bio, devrait être rejoint d'ici peu, par un troisième, Lison Mansois et Pierre Lemancel, deux jeunes agriculteurs qui vont ajouter cette fabrication à leur Livarot et Pont l’Évêque qu'ils élaborent dans leur "Ferme de la Mondière" à Orbec.

Ferme du Champ Secret

Francine & Patrick MERCIER

La Novère

61700 CHAMPSECRET

Tél. : 02 33 37 60 19 ou 06 99 44 60 19

Site web : www.fermeduchampsecret.com


Pause déjeuner à Ô Gayot

Si vous envisagez de faire escale dans ce restaurant, il vaut peut-être mieux éviter la consultation de son site web qui pourrait se révéler dissuasive à le fréquenter, tant d'une part les couleurs utilisées pour le présenter sont criardes, tant d'autre part il est mal foutu ! Pourtant, son offre gourmande est fort alléchante. On y trouve par exemple une Idée du jour à 18 € 00, servie du lundi au samedi midi inclus (Sauf jours fériés) avec soit Entrée + Plat du jour, soit Plat du Jour + Dessert. Voir encore un Menu du jour à 23 € 00 avec Entrée (3 choix) + Plat du jour (3 choix) + Dessert (3 choix) proposé du lundi au samedi midi inclus (Sauf jours fériés). Et si vous n'y trouver pas votre bonheur, il ne vous reste plus qu'à explorer les ressources des Grignotages et de la Carte, celle-ci qui permettant de rester dans les clous fixés par les critères sélectifs du menu Bib gourmand à 33 € 00. A titre d'exemple, votre repas pourra se composer d'un Pâté en croûte au foie gras à 9 € 00, d'un Faux Filet de bœuf de race Normande de 180 g, gratin de légumes ou frites maison à 16 € 50 et d'une Pêche pochée au vin rosé, crème légère au thym à 7 € 00, soit un total de 32 € 50.

Nous avons longuement hésité pour notre repas de ce 21 septembre 2019, entre le composer avec la Carte ou avec le Menu du jour. Finalement, après moult réflexion, c'est avec ce dernier que nous avons choisi de déjeuner, bien installés dans la salle plutôt qu'à la terrasse végétalisée ... accessible aux fumeurs !

Nous débutons par un sympathique amuse-bouche, des Rillettes de lapin, si ma mémoire est bonne. Pour la déguster quelques croûtons toastés comme il faut. C'est bon et léger, et il n'en restera pas.

Pascale commence ses agapes par un Œuf bio mollet, crème de champignons de Paris, copeaux de Parmesan et jambon sec. La présentation est bien tournée et je dois avouer que je comprends sa satisfaction quand elle m'en offre une bouchée. Je débute pour ma part avec une Effilochée de lapin, pulpe de carotte au cumin. Sa présentation tient plus du bon routier que du Bib gourmand, mais gustativement c'est très réussi. 

Mon épouse enchaîne avec une Épaule d’agneau confite, petits cocos aux herbes. La viande est bien moelleuse et fondante, et les cocos constituent une bonne escorte légumière, d'autant qu'ils sont bien cuits, avec un agréable et léger croquant. Après m'être assuré que la dorade proposée était bien sauvage, j'ai opté pour le Filet de daurade royale, pulpe d’aubergine. Pas de problème, mon poisson n'est pas mou, mais par contre un peu surcuit, ce qui me fait envier l'assiette de mon épouse ...

Le dessert du jour est une Chiboust aux pommes. Sa présentation est avenante et cette pâtisserie suffira à satisfaire mon bien être sucré. Mon épouse a préféré s'en remettre à la Pêche pochée au vin rosé. Je dois avouer qu'au niveau visuel ce n'est pas très engageant. Mais au niveau gustatif c'est bon.

Si ce déjeuner est limite Bib gourmand, par contre au niveau du prix des vins, cet établissement pratique une politique tarifaire des plus sage. Tout d'abord pour les vins au verre servis à 15 cl. Ils sont au nombre de 10, soit 4 blancs, 4 rouges, 1 moelleux et 1 rosé et sont comptabilisés entre 3 € 00, pour un Bordeaux rouge "Diem" du château Tire Pé et 7 € 70, pour un Santenay rouge "Clos de Hâtes", en passant par un Saumur blanc du château de Villeneuve à 4 € 30 et une IGP Méditerranée rosé à 3 € 70. Quant aux vins en bouteilles de 75 cl, 22 ne dépassent pas la barre des 25 € 00 (10 blancs, 10 rouges et 2 rosés). A titre d'exemple, on trouve deux Valençay, blanc et rouge 2017 de Minchin à 19 € 90, un Minervois rouge 2017 "Régal" du domaine du Loup blanc à 23 € 20, un Marcillac 2019 "Lo Sang del Païs" de Teulier à 19 € 90 (incroyable !), ou encore un Côtes de Provence rosé 2017 "Corail" du château de Roquefort à 24 € 00. Pour notre déjeuner, compte tenu de cette absence de tir au pigeon sur clients à plumer, nous avons repiqué à la formule du vin au verre, avec au programme un Bergerac rouge à 3 € 90, un Côtes de Provence rosé à 4 € 50 et une IGP Méditerranée blanc à 4 € 10. L'addition s'est montée finalement à 58 € 50 pour deux, ce qui constituent malgré tout un bon rapport qualité/prix pour une escale gourmande dans cette ville pour curistes.

Une boutique attenante à ce restaurant permet de faire quelques emplettes solides et liquides du meilleur goût. Cerise sur le gâteau, la jeune femme qui la tient ce 23 septembre 2019 est des plus amène.

Ô Gayot

Propriétaire : Franck QUINTON - Chef : Frank LANGLOIS

2 avenue de La Ferté-Macé

61140 BAGNOLES-DE-L'ORNE

Tél. : 02 33 38 44 01

Email : contact@ogayot.com

Site web : www.ogayot.net


Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée.

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