Septembre-Octobre 2019


Médaillés du Mondial du fromage 2019, lait cru et Camembert de Normandie

Dans son N° 88, le magazine "Profession fromager" revient sur l'allocation des médailles distribuées à l'occasion du Concours organisé le 3 juin 2019 lors du Mondial du fromage 2019 et qui se situait au Parc des Expositions de Tours. Neuf cent cinquante-deux produits étaient en compétition.

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Les médaillés du Mondial du Fromage de Tours
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Egalement dans son  88, cette excellente revue consacre un très intéressant article au lait cru ainsi qu'au devenir de la future appellation bicéphale du Camembert de Normandie. A  ce propos, je pense que l'INAO et Patrick Mercier ont commis une irréparable erreur, celle d'accepter de bientôt produire des Camemberts de Normandie avec du lait pasteurisé. Mais ce ne sera pas la première fois que l'INAO "copine" avec les grandes industries laitières et saborde le travail des professionnels d'un secteur. Il suffisait juste d'avoir le courage et les coui... pour faire respecter tout simplement la réglementation nationale régissant les AOC. La Commission européenne avait pourtant donné un avis positif en ce sens, suite à mon action engagée auprès de Bruxelles. Mais elle concluait toutefois à régler ce litige au niveau franco-français.

Le loup est maintenant entré dans la bergerie et ce sera à mon sens, difficile de l'en faire sortir, une catastrophe pour l'avenir de cette AOC. Et comme ce fromage pasteurisé ou thermisé sera forcément vendu moins cher, le consommateur se moquera bien des éventuels distinguos à faire entre moulage à la louche manuel ou robotisé, entre lait cru et lait pasteurisé, entre Camembert de Normandie et Véritable Camembert de Normandie. D'autant que dans ce nouveau cadre législatif, Lactalis, qui joue sur les 3 tableaux, en fabriquera 30 000 tonnes sur les 100 000 de Camembert toutes catégories confondues produites chaque année ! Sans oublier le grave problème de l'homogénéisation du lait pour lui réintroduire au final la quantité juste de MG nécessaire, au gramme prêt, et celui la double pasteurisation. J'espère toutefois me tromper ... surtout pour les "nouveaux fermiers" qui arrivent sur ce marché. 

Profession fromager

Edition ADS

5 rue du Molinel

59000 LILLE

Tél. : 03 20 83 13 17

Email : profession.fromager@wanadoo.fr

Site web : professionfromager.com


Précisions utiles à propos du titre de "Maître restaurateur"

Petit rappel instructif à propos du titre de "Maître restaurateur" dont beaucoup de cuisiniers se gargarisent et font état, que ce soit sur leur page Facebook ou sur leur site web !

Certes, cette distinction atteste de différents critères respectés par ces professionnels (qui demandent, rappelons-le, par l'intermédiaire d'un organisme certificateur, à en bénéficier), comme par exemple celui du "Fait maison". Par contre, ces mêmes professionnels oublient souvent de préciser que ce titre de "Maître restaurateur" permet de bénéficier d'un crédit d'impôt pouvant aller jusqu'à 15 000 euros. C'est d'ailleurs ce que m'avait justement fait remarquer un cuisinier étoilé en 2012 animé par une "Gourmandise passion", qui ne se cachait pas de cet intérêt financier non négligeable !

Les dépenses éligibles concernent uniquement les dépenses d'investissement, qui permettent de satisfaire aux normes d'aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges du titre de "Maître-restaurateur", telles que les dépenses d'amélioration :

- de l'approvisionnement majoritaire en produits frais : matériel de réfrigération, de stockage, de conditionnement sous vide, de réalisation de conserves, de stérilisation et de pasteurisation, de transport isotherme ou réfrigéré, etc.

- de l'hygiène alimentaire : équipement en matériel de cuisson, de réchauffage, de conservation des repas durant le service, plans de travail, systèmes d'évacuation, dépenses de formation du personnel, maîtrise de la chaîne du froid, tests de microbiologie, etc.

- de l'accueil de la clientèle : verrerie, vaisselle et lingerie, façade et devanture de l'établissement, création d'équipements extérieurs, signalétique, aménagements pour l'accueil des personnes à mobilité réduite, etc.

Pour plus de précisions, cliquez ici et ici

Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR)

Président : Francis ATTRAZIC

43, rue de Douai

75009 PARIS

Tél. : 01 53 63 00 77

Email : afmr@maitresrestaurateurs.com

Site web : www.maitresrestaurateurs.fr


Mon premier déjeuner coréen, c'est au Mandoobar

Kim Kwang-Loc, le chef du Mandoobar, est né à Séoul en 1971. Ses premières découvertes culinaires se manifestent au travers des poissons d'eau douce avec lesquels son père faisait une soupe piquante appelée "ssogali meuntang". Dans son restaurant Au Taepyonso à Séoul, il concoctait une cuisine traditionnelle coréenne faisant justement honneur à cette soupe de poisson paternelle mais aussi au kimchi auquel il ajoutait de l’alcool coréen. Il s'est installé à Paris en juin 2013 et a baptisé son restaurant le "Mandoobar", en hommage aux mandoo, ces "raviolis" à base de pâte de farine de blé et de riz gluant, cousins des gyoza nippons ou des dim-sun cantonnais, qu'il sert en 5 ou 6 versions, suivant la saison.

La salle est assez exiguë avec un comptoir qui peut accueillir une douzaine de convives complété par 4 ou 5 tables de 2 couverts. Il est donc plus que prudent de réserver, même si au déjeuner, il y a deux services. Le premier commence aux alentours de midi, et le second, celui que j'ai choisi, enchaîne vers 13h15/13h30. L'accueil est charmant et très souriant. Après quelques minutes d'attente, nous prenons place sur la partie du comptoir situé au fond de la salle. En pointant son nez en l'air, on remarquera un magnifique geomungo, un instrument traditionnel coréen à six cordes en soie voisin de la cithare, un petit clin d'œil à l'ancien magasin de guitares dans lequel il a installé son établissement.

La carte des propositions est assez courte avec au programme de ce 4 septembre 20195 mandoos (un sixième était inscrit mais non disponible), 3 tartares, 3 accompagnements et 5 glaces et sorbets.

Comme la spécialité des lieux sont les fameux "mandoo" et que nous sommes quatre, nous prenons l'échantillon complet en 8 unités, à savoir, Kimchi (Chou asiatique lacto-fermenté - porc - ail - tofu - piment - graine de sésame - ciboule - pousse d'ail), Gogui (Mélange porc/bœuf - tofu - ciboule - pousse d'ail), Yatchee (Chou asiatique - tofu - ciboule - pousse d'ail), Boulgogui (Bœuf - tofu - champignon shiitake - vermicelles de patate douce coréennes - sauce de soja - ail - poivre noir) et Sewoo (Crevette entière - tofu - crevette en saumure - champignon noir – coriandre), ce qui nous permet d'avoir deux échantillons de chaque. J'ai fait le choix de ne pas demander un couteau et une fourchette mais de m'en remettre aux baguettes métalliques. L'exercice de prendre un Mandoo et de le tremper dans ma coupelle de sauce soja et huile de sésame me permet donc de manger lentement mais sûrement ! J'aurais toutefois aimé que la sauce soja soit versée dans un petit bol au lieu de cette coupelle plate, afin de mieux imbiber le mandoo en une seule fois au lieu de le retourner ... avec mes baguettes ! Reste que ces "raviolis" sont délicieux et surtout légers. Pour leur tenir compagnie j'ai pris un thé vert coréen, le sejak, dont les feuilles sont cueillies entre le 20 avril et l'été; cette deuxième cueillette sur les quatre de l'année, est effectuée à la main et garantit un thé de très grande qualité. 

Venons-en maintenant aux tartares. Je choisis celui avec du thon que je préfère à ceux à la dorade et au boeuf pour une question de goût et de texture. Kim Kwang-Loc le prépare à l'instant derrière le comptoir et c'est un plaisir visuel que de le voir manier son couteau avec dextérité et précision. J'ai trouvé l'assaisonnement un peu trop poussé au niveau de la poudre de piment coréenne, mais je me suis "refroidi" le palais avec la Soupe coréenne à base d'algues. Et puis, pour explorer les autres accompagnements proposés, je picore également dans les coupelles de riz et de salade coréenne (Chou nature, soja, poivron et radis jaune) de mes trois coreligionnaires.

Au niveau des desserts, les propositions sont des plus simples, avec seulement 5 glaces et sorbets. J'en ai testé quatre. La première, une glace Coco-charbon, est originale, me rappelant pas sa couleur la glace au sésame noir de Passion & Gourmandises près de Poitiers. Le goût de la noix de coco n'est pas dénaturé par ce que je pense être une torréfaction poussée et maîtrisée, mais je m'attendais à autre chose. La deuxième, une glace Pandan-sarrasin, met en oeuvre une infusion de feuilles de pandan et du sarrasin. C'est certes bon, mais je préfère tout simplement une glace au sarrasin torréfié, comme la fait par exemple Olivier Bellin ! Pour le troisième test, c'est un sorbet Passion-gingembre. Dommage que le gingembre ne soit pas assez marqué en goût car ce duo était très intéressant gustativement. Enfin, le sorbet Yuzu-menthe est le point d'orgue de ce quatuor glacé. C'est frais, parfumé et très équilibré, et je l'ai d’ailleurs fortement suggérer à mon voisin de comptoir d'un jour qui me demandait conseil pour clore harmonieusement son déjeuner. Celui-ci m'a donné en échange deux adresses de restaurants : le Takara et le Bar des Prés.

Cette première expérience de la cuisine coréenne est une fort belle réussite et le Mandoobar est certainement un de ses ambassadeurs à conseiller fortement, d'autant que ce restaurant bénéficie depuis 2015 de la distinction d'un Bib gourmand

Mandoobar

Chef : Kim KWANG-LOC

7 rue d'Edimbourg

75008 PARIS

Tél. : 01 55 06 08 53

Site web : www.mandoobar.fr

Ouvert du mardi au samedi midi et soir


Toutânkhamon, clap de fin le 22 septembre 2019 !

Le 4 novembre 1922, l’archéologue britannique Howard Carter fait une découverte extraordinaire dans la Vallée des Rois : le tombeau de Toutânkhamon, pharaon de la XVIIIe dynastie égyptienne, au 14ème siècle avant JC. L’exposition Toutânkhamon, le Trésor du Pharaon célèbre le centenaire de la découverte du tombeau royal en réunissant des chefs-d’œuvre d’exception.

Présentée par le Ministère des Antiquités égyptiennes à la Grande Halle de la Villette, cette exposition immersive dévoile plus de 150 pièces maîtresses, dont 50 voyagent pour la première fois hors d’Égypte.

Pour cette ultime tournée de l’exposition Toutânkhamon, le "Trésor du Pharaon" est accueillie dans les plus grandes capitales internationales avant de s’installer définitivement au Grand Musée égyptien, actuellement en construction au Caire sur le plateau de Gizeh. Pour son escale parisienne, la statue "Le dieu Amon protégeant Toutânkhamon", issue des collections du Louvre, s’invite dans la scénographie.

Cette exposition était l'occasion unique d’admirer une des plus belles collections du patrimoine mondial, qui témoignage d’une civilisation fascinante.

 

Source commentaire : https://lavillette.com/programmation/toutankhamon_e185

Les photographies ci-dessus ont été prises le mercredi 4 septembre 2019. La forte affluence et le faible éclairage des différentes pièces exposées, n'ont pas facilité mes prises de vues, surtout celles des encadrés explicatifs qui sont plus ou moins flous.

Je n'ai pas choisi l'option payante de l'audioguide à 6 € 00, en plus des 24 € 00 du billet d'entrée, pour visiter cette remarquable et enrichissante exposition ! Au final, compte tenu des remarques désobligeantes entendues ça et là à son propos au cours de ma visite, je pense que j'ai bien fait.

Il faut aussi souligner le côté parasitaire du mercantilisme organisé autour de "Toutânkhamon", avec notamment avant d'entrer, la proposition d'une pause photographique bien sûr payante, pour fixer un souvenir mémorable en sa compagnie. Et à la sortie, dans l'espace boutique, ça ne s'arrangeait pas avec tout un tas de produits dérivés des plus puérils et navrants.

Heureusement, une fois les  parasites de cette visite occultés, cette exposition, par son côté unique et surtout non reconductible, valait le déplacement !

Pour ceux qui seraient intéressés par des renseignements complémentaires sur cette exposition, vous pouvez télécharger le fichier PDF ci-contre.

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Dossier pédagogique Le trésor du Pharaon
Dossier pédagogique Le trésor du Pharaon
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Établissement public du parc et de la Grande Halle de la Villette

211 avenue Jean-Jaurès

75019 PARIS

Tél. : 01 40 03 75 75

Email : info@expo-toutankhamon.fr 

Site web : https://lavillette.com


Mon œuf d'autruche à Autrèche

Cela faisait un bail que je souhaitais me procurer un œuf d'autruche pour le cuisiner. Grâce à mon épouse qui a visité le 18 août 2019 la Réserve de Beaumarchais à Autrèche, j'ai enfin trouvé le fournisseur pour m'en procurer un.

La marche à suivre est simple. Il suffit de passer coup de fil (obligatoire) pour le réserver et la responsable de la boutique vous préviendra de sa disponibilité. J'ai retenu le mien le 19 août 2019. Le lundi 22 août 2019 j'étais informé qu'il était pondu et le 30 août 2019 j'en ai pris livraison. Pour info, mon œuf d'autruche pèse 1385 g et mesure 15 cm de hauteur et 12 cm de diamètre. Quand je pense que certains végans s'insurgent contre les souffrances endurées par les poules pour pondre un œuf de 50/60 g (on ne rigole pas !), je n'ose même pas évoquer ce qu'ils pourraient en conclure avec celui de l'autruche !

Compte tenu du poids blanc/jaune contenu cet œuf, soit 1131 g, je l'ai partagé à peu près en deux avec d'abord 607 g pour exécuter un œuf brouillé aux truffes (50 g) et 524 g pour faire un petit clafoutis et un petit far breton. Au niveau gustatif, cet œuf parait plus léger et digeste, avec une saveur assez proche de l'œuf de poule. Dernier conseil pour ceux qui voudraient conserver leur œuf d'autruche : il vaut mieux dans ce cas l'ouvrir à l'aide d'une perceuse équipé en dernier d'une mèche à fer de 14 ou 16 mm après avoir fait un avant trou de 4 ou 6 mm, puis de crever le jaune à l'aide d'une pointe longue métallique et enfin de bien touiller l'ensemble blanc/jaune pour le mélanger. Il ne reste plus alors qu'à expulser le mélange blanc/jaune par ce trou dans un bol en secouant vigoureusement l’œuf de haut en bas. Si vous ne souhaitez pas conserver votre œuf, décalottez-le avec précaution en utilisant une petite disqueuse équipée d'un disque fin pour l'inox.

Dans la boutique de la "Réserve", on trouve notamment des préparations cuisinées en bocaux à partir de sanglier, bison, autruche et cerf, mais aussi des morceaux de viandes congelées de ces mêmes animaux (Cf. diaporama ci-dessous), sans oublier une offre sympathique de restauration sans prétention, qui met bien sûr en œuvre ses différents produits carnés maison. 

La Réserve de Beaumarchais est avant tout un parc fermé où sont élevés toutes sortes d'animaux "sauvages". On peut y voir, et ce gratuitement, des wallabies de Bennett, des sangliers et des laies avec leurs marcassins. Et si vous vous acquittez de la somme de 8 € 00, vous pourrez visiter un autre enclos en petit train, d'où le terme un peu pompeux de "Safari", où séjournent des cerfs (impressionnants !), des biches et leurs faons, des daims, des mouflons de Corse, des autruches, des nandous, des émeus et des bisons d'Amérique.

Une aire de jeux est également à disposition des enfants, mais son entretien laisse à désirer. Je ne suis pas sûr que le plan prévu à cet effet ainsi que le plan de maintenance de ses équipements qui y sont implantés soient respectés comme les dispositions réglementaires le prévoient.

Réserve de Beaumarchais

Gérant : M. Jean-Baptiste PARENT - Responsable accueil et boutique : Mme Valérie BOISGARD

Route de Neuillé-le-Lierre

37110 AUTRECHE

Tél. : 02 47 56 03 89

Email : safaritrain@orange.fr

Site web : www.reserve-de-beaumarchais.com


Déjeuner végétarien, ou presque, aux Hauts de Loire

Le 30 novembre 2018, nous avions été fortement tentés d'explorer les propositions du menu "Nature", comptabilisé 79 € 00 à l'époque, concocté par Rémy Giraud, le très discret chef 2 étoiles du Loir-et-Cher. Mais la présence dans son contenu de légumes racines nous avait dissuadé de transformer notre essai. En cet été 2019, l'occasion était trop belle de le tester, même si son prix  a subit un sérieux coup de pouce en passant à 85 € 00 ! Un couple d'amis fines gueules tentés par cette aventure verdurière, nous accompagnait ce vendredi 19 juillet 2019 à la terrasse arrière des Hauts de Loire pour attaquer nos hostilités gourmandes par une coupe de Champagne Pommery "Brut Apanage" en magnum. Par rapport au Pommery de base, cette cuvée bénéficie d'un vieillissement sur lattes de 6 mois supplémentaires, mais pour autant, on ne sait rien rien de son assemblage !

La série des 4 amuse-bouche qui l'accompagne est comme cette maison, stylée et raffinée. Il s'agit d'un Silure fumé, pastèque et citron vert, d'une Royale de champignons et épinards, d'un Coulis de melon à l'orgeat et framboises, et d'un Coulis de concombre, crème végétale et cacahuète. Ça commence très fort !

Rémy Giraud nous fait la surprise de venir nous saluer. Il tient à nous faire découvrir une de ses dernières trouvailles gustatives sur laquelle il travaille depuis le matin, des Pois chiches décortiqués qu'il agrémente d'une Huile de cosses de petits pois et qui devrait être associée avec du Moringa, un arbre tropical originaire d’Inde (ses composantes sont principalement utilisées comme plante médicinale), dont les feuilles sont séchées et réduites en poudre et qui rappellent le thé vert. Mais où donc ce diable de cuisinier va-t'il chercher tout ça ! 

Nous poursuivons nos découvertes, mais à l'intérieur, avec comme patience, une Courge jaune et fenouil, sorbet harissa (une préparation objet d'un cours de cuisine à l'Art des mets sur le Pacojet, mais que je n'ai pas réussi à reproduire à l'identique !) et graines de coriandre. Je reste béat et admiratif du talent de Rémy Giraud à associer et à composer de telles merveilles gustatives. 

La composition du menu Nature comporte une préparation avec des artichauts. Cet aliment risquant de nous provoquer des effets secondaires indésirables en société, j'ai demandé à Rémy Giraud à bénéficier d'une autre entrée. C'est ainsi que nous avons droit au Carpaccio de melonnette jaspée de Vendée (variété de courge coureuse dont la chair orange est épaisse, très sucrée et d'excellente qualité gustative) truffé, celtuce (laitue sous forme de tige), haricots verts 'fin gourmet" et petits pois, crème végétale à peine fumée et huile de cosses (de petits pois) à la noisette. Mis à part le problème posé par l'emprunte carbone de la truffe mélanosporum australienne dont le parfum est moins envoûtant que son homologue française en pleine saison, cette entrée est une petite merveille. On embraye sur la Collection de tomates, gel d’eau de tomate au pélargonium "Attar of roses", purée de cassis, evergreen en sorbet parfumé à l’écorce de citron vert. Un seul adjectif : admirable !

Je l'avais repérée cette sorte d'intermède dans le menu dégustation, et sa composition m'avait intrigué. J'ai donc demandé à Dominique Pépin*, le fidèle et talentueux second de Rémy Giraud, à bénéficier, et je l'en remercie grandement, de la Panna cotta de poivrons grillés feuilles de framboise et glace à l’oseille. Là encore, avant, pendant et après sa dégustation, la claque papillaire est totale !

Nous sommes désormais prêts à accueillir le plat phare de ce déjeuner, La carotte nouvelle, en croûte feuilletée à la cardamome verte, pâte de citron et oignons nouveaux. Du croustillant avec la pâte feuilletée, du fondant avec la pâte de citron, du moelleux avec la carotte et du croquant avec les oignons, bref tout est réuni dans la conception de cette merveille pour en faire un joyeux moment de gourmandises et attendre la suite tranquillement ... 

 

* Dominique Pépin a fait partie des 28 finalistes du concours des MOF Cuisine 2018, avec Renaud AugierLa Tour d’Argent à TokyoJérôme Banctel, La Réserve à Paris - Noël Bérard, Écriture à Hong Kong - David Boyer, 110 Taillevent à Paris - Christophe Carlier, Têtedoie à Lyon - Stéphane ColletLycée hôtelier Saint-Martin à AmiensAlain Despinois, Lenôtre à Plaisir - Jocelyn Deumié, Rougié Japon à Kyoto - Arnaud Faye, La Chèvre d’Or à Eze - Fabien Ferré, Restaurant Christophe Bacquié au Castellet - Fabrice Gendrier, Lenôtre à Plaisir - Guillaume Gesson, La Vague d’Or à Saint-Tropez - Aurélien Gransagne, restaurant Serge Vieira à Chaudes-Aigues - Mathieu Guibert, Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer - Fabien Laprée, Restaurant Saisons, Institut Paul Bocuse à Écully Stéphanie Le Quellec, Le Prince de Galles à Paris - Romain Masset, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid - Thierry Méchinaud, Pierre Gagnaire à Paris - Dominique Pépin, Domaine des Hauts-de-Loire à Onzain - Franck Putelat, La Table de Franck Putelat à Carcassonne - Pieter Riedijk, Flocon de Sel à Megève - Denis Rippa, Hôtel Matignon à Paris - Julien Roucheteau, La Scène Thèlème - Isshin Shiraishi, Relais Louis XIII à Paris - Mathieu Silvestre, 64° Le Restaurant à Kaysersberg - Frédéric Simonin, restaurant Frédéric Simonin à Paris - Nicolas Sintes, Le Restaurant Alpin à Megève - et Nadine Vincent, Flocon de Sel à Megève,  concours qui s'est déroulé au Touquet du 20 au 22 novembre 2018. Hélas pour lui, un de ses trois plats a été présenté hors délais aux membres du jury placé sous la présidence d'Alain Ducasse, et des vices-présidences Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth, tous les 3 MOF. Il n'a pas pu devenir ainsi le huitième récipiendaire de cette haute distinction, qui permet notamment d'arborer le fameux col bleu-blanc-rouge. Ce n'est donc pas le petit incident survenu lors du montage de la Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron qui était la cause de cet échec. Mais cette édifiante et instructive participation sera suivie d'une prochaine, et je pense que Dominique y décrochera le Graal ! D'autant qu'au cours de l'année 2020, il va succéder à Rémy Giraud qui lui, va prendre une retraite bien méritée.

En rouge, les MOF 2018

Place maintenant aux plaisirs sucrés avec en guise d'aiguise-papilles, un pré-dessert. En l'absence de Cédric Noël*, il est l'oeuvre de Gaëlle Renard. C'est une sympathique et plaisante Petite douceur pomme et cannelle au miel du domaine.

On poursuit avec le dessert. Pour moi et un autre membre de la bande, c'est La framboise, farcie au cassis, sorbet citron au basilic et coulis de framboises confituré. Pour avoir assisté à son montage (Cf. vidéo ci-dessous à partir de 6' 50"), ce dessert est assez technique sans oublier  d'être aussi succulent. Je pense que l’utilisation complémentaire d'une framboise jaune type "Golden Everest" ou autre, aurait apporté une touche de couleur supplémentaire intéressante visuellement. Mon épouse a fait le choix du Carré de chocolat, praliné à l’ancienne, gel de pralines roses au rhum et le quatrième membre a préféré La fraise, crème végétale aux baies de Timur, chutney de fraise et sorbet à l’estragon. A entendre leur enthousiasme grandissant au fur et à mesure de l’absorption de cet épilogue sucré, on peut en conclure que ce menu concocté autour d'une partition "légumière" orchestrée par Rémy Giraud, Dominique Pépin et tous les membres de leur brigade, a été plus que concluante. J’associe bien sûr dans cet éloge, le petit clap de "faim" de l'assiette de Mignardises composée de Pâtes de fruits aux fruits rouges, de Calissons au citron, de Madeleines au miel du domaine et de Financiers au chocolat  un ensemble dans lequel j'aurais bien aimé piocher un peu plus qu'un seul de ses trésors ... n'est-ce pas "Titi" !!!

La carte des vins correspond tout à fait à celle d'un traditionnel restaurant "Relais Châteaux". Ne vous attendez donc pas à y trouver de géniales découvertes mais des vins classiques qui correspondent aux attentes de leur clientèle. Côté vins au verre, les propositions sont relativement étoffées avec 6 blancs, 3 moelleux, 1 rosé et 7 rouges, soit au total 17 breuvages. Si j'aime bien l'ambiance du Domaine des Hauts de Loire et j'apprécie la gentillesse de l'ensemble de son personnel, par contre, côté coefficient multiplicateur, je n'ai pas le même enthousiasme ! En effet, si je prends l'exemple du verre de Chardonnay 2015 du Château de la Presle, celui-ci est facturé 17 € 00 les 15 cl, alors que la bouteille de 75 cl se négocie 8 € 00 TTC (Cf. Diaporama ci-dessus) à la propriété, soit 1 € 60 les 15 cl ! Et comme un professionnel la touche très certainement aux environs de 7 € 00 TTC, faites vous-même le calcul ! On frise le déraisonnable avec un coef multiplicateur de plus de 12 ... sauf si ce vin est livré au Domaine avec un service de sécurité digne du dernier G7 ! Idem avec l'excellent Muscat de Beaumes de Venise de chez Castaud-Maurin, pour lequel on n'est guère loin du même résultat, avec un prix départ propriété  de la bouteille de 75 cl à 13 € 90 TTC pour un particulier et le verre de 12 cl à 19 € 00 sur table. Certes nous sommes dans un restaurant estampillé Relais Châteaux, bénéficiant de surcroît de deux étoiles Michelin, mais sa clientèle n'est pas exclusivement millionnaire ! Je pense que d'ici quelques années, avec les renseignements dont on dispose sur internet, le chaland qui passe et séjourne dans ce type d'établissement sera certainement beaucoup plus attentif au niveau des tarifs pratiqués ! En tout cas, moi, je le suis, et je veille, quand je vais au restaurant à ce qu'on ne plume pas le "Poulet" que je suis. Sur mon front, il n'y a pas écrit "pigeon"  !

Vous le comprendrez dès lors aisément, pour le vin d'escorte de notre déjeuner, je m'en suis tenu à sélectionner une "simple" bouteille de Saint-Joseph 2015 d'Aurélien Châtagnier comptabilisée tout de même 78 € 00 !

 

* Cédric Noël a quitté depuis début septembre 2019 le Domaine des Hauts de Loire pour tenter une aventure boulangère et pâtissière ... à Onzain, en reprenant la seule boulangerie-pâtisserie convenable de cette commune, celle de M. Beffara, sise au 28 Grande Rue. Cédric Noël devrait commencer cette nouvelle vie début octobre 2019 et bien sûr je me ferais un plaisir d'en faire un commentaire dans ce site ... élogieux, j'espère !

Domaine des Hauts de Loire

Chef : Rémy GIRAUD - Second : Dominique PÉPIN - Directeur : Eric HERTZ

Sommelier : Franck BERNARD - Chef de rang : Thierry BERHEBAUD

79 rue Gilbert Navard

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 70 43 (restaurant)

Tél. : 02 54 20 72 57

Fax : 02 54 20 77 32

Email : hauts-loire@relaischateaux.com ou reservation@domainehautsloire.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com


Dégustation sous les étoiles des Touraine-Chenonceaux

Luc Poullain, le président de la toute jeune AOC "Chenonceaux" m'avait loué, lors d'une dégustation de ses vins en novembre 2018, tout le faste et l'intérêt des soirées "Dégustation sous les étoiles" organisées chaque année au mois de juillet au château de Chenonceau ... sans x.

J'ai donc retenu la date de ce samedi 20 juillet 2019 pour faire le tour, ou presque, des 25 Domaines dont la participation était annoncée pour cette réjouissance, sur les 52 que compte cette appellation. A ce propos, il est dommage que des pros "connus" comme Marionnet et Ricard ne s'y étaient pas associés !

Histoire de donner un peu plus de faste et de pomposité à cette soirée, il était possible de participer, contre la somme de 90 € 00, à un "Dîner d'exception" composé d'un apéritif, de 4 plats et des accords vineux idoines. Compte tenu de son contenu, à découvrir dans le diaporama ci-dessous, il n'était pas question pour moi de consacrer un tel budget à si peu d'intérêts culinaires ...

Pour ceux qui souhaitent des précisions complémentaires sur l'AOC Touraine-Chenonceaux, cliquez ici. Rappelons juste brièvement que le vin blanc de cette AOC est issu uniquement du cépage sauvignon et que le rouge provient principalement d'un assemblage de côt (avec un encépagement compris entre 50 et 65%) et de cabernet-franc (avec un encépagement compris entre 35 et 50%), et accessoirement de gamay. Pas de vin rosé ni de bulles

Cette festive soirée m'a permis de goûter les vins blancs et/ou rouges des producteurs suivants :

- Domaine JA Villemaine : mis en bouteilles en juin dernier, ce blanc 2018 est très fleurs blanches avec une bouche poivrée et une longueur intéressante.

Son Chenonceaux rouge est de l'année 2017 et à 80 % de côt et 20 % de cabernet-franc. Nez élégant avec en bouche un mélange de zan et de réglisse, et une structure déjà fondue. Il ne persiste pas assez et je décèle une touche d'alcool en retour.

- Desloges : ce vigneron est tout récent dans l'AOC. Les vendanges sont mécaniques. Son blanc 2018 est intense mais avec une petite amertume.

- Delaunay : le blanc proposé provient du millésime 2017. L’œil est fluide et limpide. Le nez est agréable et puissant. La bouche est ample et longue. Un très beau vin.

Le millésime du rouge est aussi de 2017 à 50/50 de côt et de cabernet-franc. Nez discret, bouche simple avec en fin des arômes de bâton de réglisse. Vin moyen. 

- Renaudie : à la dégustation, le blanc 2018. Le nez n'est pas très expressif mais en bouche son côté glycérine et sa longueur intéressante viennent compenser cette petite déception.

Son rouge 2016 est composé de 65 % de côt et 35 % de cabernet-franc. Robe cerise, nez de petits fruits rouges, bouche tannique et un peu trop alcooleuse.

- Sauvète : c'est le seul vigneron bio parmi ceux présents à cette soirée. Il nous propose son blanc 2017. La robe est or pâle. Le nez est discret mais en bouche? c'est particulièrement puissant et très agrumes.Vin séduisant.

Pour le rouge, c'est un 2017. L'annonce vocale de 90 % de malbec, autre nom du côt utilisé surtout dans le bordelais et le Cahors, m'énerve ! Est-ce bien normal de renier ainsi le "côt" et de répondre aux appels des sirènes commerciales ? Pas d'élevage sous bois mais en cuve polyester. Aspect dégustation, le nez est encore un peu fermé. La bouche est bien équilibrée, avec des tanins arrondis. Beau vin.

- Roussely : blanc 2018 provenant de vignes de 42 ans.Nez intense mais bouche alcooleuse développant aussi de l'amertume.

- Jacky Marteau : la soirée avance et il fait très chaud. Ici, je déguste seulement le rouge 2015 de cette maison. Il associe 60% de côt et 40 % de cabernet franc. Belle robe cerise, nez intense de fruits rouges, bouche ample et persistante mais un peu "chaude".

Château de Chenonceau

37150 CHENONCEAUX

Tél. : 0820 20 90 90

Email : info@chenonceau.com

Site web : www.chenonceau.com et www.vintourainechenonceaux.fr


Le "vin cuit" du Château de Virant

A force d'entendre que le qualificatif de "vin cuit*" était attribué à des boissons qui n'en sont pas, principalement les "Vins doux naturels" et les apéritifs de vin aromatisé comme le Byrrh, le Cinzano ou encore le Saint-Raphaël, je me suis décidé à partir à la découverte de ce breuvage particulier. Ils seraient 22 producteurs recensés à le produire. Hélas, malgré des recherches sur un moteur ad-hoc bien connu, je n'ai pas pu recueillir suffisamment de précisions pour valider cette liste. Dans ces conditions, difficile de faire un choix d'un producteur à partir de critères exclusivement qualitatifs, sauf à commander une bouteille, voir plusieurs, chez chacun d'eux, avec une dépense en conséquence non remboursable ! Je m'en suis donc remis au hasard en explorant les sites internet des maisons qui commercialisent par correspondance ce nectar.

Ma sélection s'est fixée sur le vin cuit du Château de Virant composé de Grenache, Syrah, Cabernet et Carignan. Il est proposé au tarif unitaire de 14 € 00 la bouteille de 50 cl. Un contenant de 75 cl est également disponible au prix de 17 € 50. Dans mon cas, le prix au litre revient à 28 € 00, dans le second, il est de 23 € 33. Le port pour 6 bouteilles s'élève à 9 € 90, ce qui n'est pas du tout excessif. Seul accroc de cette commande, l'état déplorable dans lequel est arrivé mon carton (Cf. diaporama ci-dessous). Un sacré coup de chance qu'aucune bouteille ne soit cassée ou subtilisée ! Bien sûr, impossible de savoir qui a commis cette faute durant le transport.

Pour obtenir sa couleur pain brûlé, le jus obtenu du pressage des grappes de raisin est chauffé dans un grand chaudron en cuivre afin de le réduire. Ensuite, il entre en fermentation. Il est conservé durant deux années en fûts de chêne.

Côté gustatif, ce vin cuit présente des arômes de fruits confits, de coing et de caramel. Il peut se boire à l'apéritif mais pourquoi pas accompagner des fromages à pâte persillée, une Tarte Tatin aux coings ou un dessert au chocolat (pas trop puissant).

La maison produit aussi des vins rouges, rosés et blancs (Vin de Pays des Bouches du Rhône, AOC Coteaux d'Aix en Provence) et des huiles d'olive de différentes variétés (Aglandau, Salonenque, Assemblage, Bio, AOP Aix en Provence, AOC Provence ...).

Vingt-deux domaines produiraient, à priori, du Vin cuit. Recueillir des renseignements à ce sujet relève du défit. Voici toutefois une liste "SGDG" de 18 d'entre eux  : 

- Terroir des Coteaux d'Aix : Château Virant - Domaine du Mas-Bleu - Camaïssette - Hostellerie des vins de Rognes - Domaine La Suriane - Château Beaulieu - Domaine des Oullières - Les Bastides - Mas-de-Cadenet - Domaine Naïs - Domaine des Toulons - Domaine Pey-Blanc - Les Vignerons du Roy René - Les Vignerons du Mistral

- Terroir de la Montagne Sainte-Victoire : Château Grand-Boise

- Terroir des côtes de Provence : Domaine Conques-Soulière - Château Saint-Martin

- Terroir du Bandol : Domaine de Cagueloup

 

* Le vin cuit est une tradition provençale dont on trouve les origines dans la région proche d'Aix-en-Provence et de la montagne Sainte-Victoire.

Désigner par le terme de "vin cuit" certains apéritifs de marque ou les vins mutés à l’alcool de type V.D.N. (Rivesaltes, Maury, Banyuls) est une déformation de langage...

Le vrai Vin Cuit a un mode d’élaboration qui lui est propre. Comme son nom l’indique, il fait intervenir une cuisson et respecte le suivi d'un procédé bien particulier. Après avoir pressé les raisins, le moût est cuit dans un grand chaudron à flamme vive. Le but est d’obtenir, mais sans faire bouillir, une évaporation homogène et donc une concentration des jus. Pendant la cuisson, il se produit une écume à la surface qui est constamment enlevée car elle apporterait de l'amertume au vin cuit.

Quand la moitié des jus est évaporée, on laisse refroidir. Les jus sont ensuite placés en cuve pour une lente et très longue fermentation. Cette fermentation s’arrête naturellement, contrairement aux vins dits «mutés» où l’on ajoute de l’alcool pour stopper la fermentation. L’équilibre final s’obtient à 15° d’alcool et environ 90 gr de sucres résiduels. Il est ensuite placé en barriques pour un élevage de plusieurs mois.

Source info : www.grandboise.com/vin-cuit.htm

Château de Virant

Christine CHEYLAN

D10

13680 LANÇON-PROVENCE

Tél. : 04 90 42 44 47

Email : chateau-virant@wanadoo.fr

Site web : www.chateauvirant.com


Le pastis aveyronnais Marius Bonal ... par correspondance

L'entreprise Marius Bonal a été fondée en 1938 par ... Marius Bonal. Elle s'est rapidement fait connaître grâce à l'élaboration et à la diffusion d'un apéritif à base de vin et de gentiane qui porte son patronyme.

A partir de 1976, le dynamisme de son fondateur favorise l'expansion de la société qui n'hésite pas à sortir de ses terres aveyronnaises pour conquérir de nouveaux marchés vers Paris, Montpellier, Marseille et même au-delà de la Méditerranée.

La gamme des produits s'étoffe successivement de crèmes et de liqueurs, et un peu plus tard de sirops de qualité. Les 3 fils de Marius Bonal intègrent progressivement l'entreprise, puis lui succèdent. En 1988, c'est Guy Cayssials qui a rejoint l'entreprise et qui en assume désormais la gestion pour en assurer la pérennité.

En principe, le 29 juin 2019, nous devions pousser jusqu'à Rodez pour faire le plein de quelques produits estampillés Marius Bonal. Hélas, le restaurant "Le Belvédère" de Bozouls, chez qui nous devions déjeuner, était dépourvu de climatisation. Et selon les infos données au téléphone par son propriétaire, la température en salle y serait certainement élevée, compte tenu des 38° à l'ombre prévus ce jour-là. J'ai donc dû annuler à grands regrets  mes projets festifs à Rodez et à Bozouls.

Heureusement, il me restait la possibilité d'une commande en ligne pour m'approvisionner. Mon produit favori de Marius Bonal est bien sûr le Pastis aveyronnais (23 € 80 la bouteille d'un litre). Sa Gentiane d'Aubrac (14 € 00 la bouteille d'un litre), fait montre d'une personnalité authentique puisqu'élaborée à partir de la distillation d'une infusion de sa racine. Il faut savoir à ce propos, que certaines maisons se dispensent sans soucis de cette méthode de production, bien que parfois le mot "distillerie" soit présent dans leur dénomination commerciale ! Elles vendent ainsi des produits constitués d'alcool neutre, de colorant et d'arômes. Regardez et lisez bien les étiquettes avant d'acheter un tel alcool, ou même un autre, histoire de connaître sa composition et de vous décidez en toute connaissance de cause.

Marius Bonal

Responsable : Guy CAYSSIALS

18 Route d'Espalion

12850 ONET-LE-CHÂTEAU

Tél. : 05 65 67 00 58

Email :  marius.bonal@wanadoo.fr

Autre point de vente :

La Cave de Marius

6 place de la Cité

12000 RODEZ

Tél. : 05 65 42 52 97

Site web : www.facebook.com/La-Cave-de-Marius



Les viandes de Dupont à Saint-Cernin

Retour dans cette boucherie-charcuterie de Saint-Cernin que m'avait fortement conseillée Louis-Bernard Puech, l'ancien étoilé de Calvinet. Les locaux n'ont pas changé et son personnel, propriétaires inclus, est toujours aussi accueillant, serviable et généreux. Les prix sont bien modérés, surtout si on les compare à ceux des grandes villes. Nous avons fait provision de Côtes découvertes de veau, de Côtes de porc, de Faux-filet et de Côte de boeuf. Cerise sur le gâteau, nous avons eu droit à un petit cadeau avec 4 tranches de Jambon de Pays offertes.

Côté dégustation, une fois n'est pas coutume, nous avons éprouvé des petites déceptions. Tout d'abord pour l'une des Côtes de veau qui a rendu de l'eau à la cuisson, avec au final une viande manquant de moelleux, et pour une des Côtes de porc, un peu sèche et donc pas assez tendre. Faiblesse passagère ? Lors de notre prochain séjour, nous testerons la boucherie-charcuterie Lacoste de Salers, histoire de découvrir et de comparer.

Boucherie-charcuterie Maison Dupont

Madame Dominique DUPONT

Le Bourg - D 43

15130 SAINT-CERNIN

Tél. : 04 71 47 60 25

Portable : 06 89 89 07 22


Découverte de l'Auberge de la Tour à Marcolès

En septembre 2014, j'avais évoqué dans ce site cette table sur les conseils avisés de Louis-Bernard Puech qui lui voyait un bel avenir culinaire. Notre homme avait vu juste, puisque 2 ans après avoir perdu son étoile, Renaud Darmanin en a décroché une en 2018. Hélas, l'occasion ne m'a pas été donnée de redescendre dans le Cantal depuis cette date pour la tester. Notre séjour de cette fin juin 2019 non loin de Salers nous offrait enfin l'occasion de découvrir la cuisine de ce jeune cuisinier. 

Malgré une température extérieure de plus de 35° et l'absence de climatisation de la salle de ce restaurant, l'épaisseur des murs a constitue un bon rempart pour la combattre. Le décor est sobre et sans chichis, un poil rustique. Le chemin de table de couleur rouge vif sur une nappe marron foncé n'est pas forcément du meilleur goût pour mettre en valeur la cuisine d'un chef étoilé, mais c'est le choix de Renaud Darmanin. L'accueil est chaleureux et loquace.

Les propositions gourmandes de ce restaurant se déclinent au travers de 3 menus bien étagés tarifairement, de 66 € 00 pour 7 services à 95 € 00 pour 9. En semaine, une formule "Lunch" avec Mise en bouche, plat et dessert est proposée pour 29 € 00.

Nous avons fait le choix du menu à 66 € 00 en 7 services. A ce propos, Renaud Darmanin est malin. En effet, il inclut en effet dans sa comptabilité culinaire, la mise en bouche, voir la patience baptisée ici l'envie du moment, et le pré-dessert. En fait, il s'agit ni plus ni moins d'un menu classique avec entrée, plat, fromages, dessert et ses à côtés, comme celui du Vieux-Pont de Belcastel, mais lui à 58 € 00 !

Le pain est maison. Il se décline en une excellente Fougasse à l'huile d'olive et une extraordinaire Tourte de Marcolès qui se mange "sans faim" ! Pour leur tenir compagnie, une quenelle de Crème de baratte montée à la farine de châtaigne, une tuerie, et un bon Beurre à la châtaigne.

Nous commençons par trois mise bouche, à savoir, Blinis de sarrasin et ceviche de truite, Pied bleu et mousse d'ail, et Brandade de loup. C'est original et finement cuisiné. Un commencement très encourageant. On poursuit avec une bonne Crème de carotte et des fleurs de sureau en tempura.

L'envie du moment est une Crème de céleri (beaucoup de "Crémes" !) avec courgette. Ce n'est pas exceptionnel, mais c'est bon. L'entrée fait place à des Escargots du Saint-Laurent, aillet, mousserons des prés et coulis d'orties. La présentation est soignée mais les escargots manquent de tendreté. La fleur de coquelicot donne de la couleur mais ne présente aucun intérêt gustatif.

Le plat qui suit ne mérite que des éloges et ne déparerait pas au menu d'un 2 étoiles. C'est un Carré de cochon, celtuce, choux kale et curry roasted. La viande est parfaitement cuite et fond dans la bouche. Elle a été laquée au curry et je dois avouer que j'aurais bien voulu connaître le tour de main pour en arriver là !

Nous sommes en Auvergne, une terre de fromages. Le chariot, aux mains expertes d'Ash, en présente pas moins de quinze. On y retrouve avec plaisir la production du GIE Châtaigneraie de Maurs au lait de bufflonne. J'ai sélectionné quatre d'entre eux : Cantal très vieux, Salers tradition, Bleu de bufflonne (en réalité, 80 %de lait de vache pour 20% de lait de bufflonne !) et Fourme d'Ambert. 

Les desserts sont le domaine de Ludovic Garreau, un pâtissier passé par l'Hôtel Lancaster, l'Hyatt regency de Michel Troisgros à Tokyo, Lasserre à Paris et le Sensais à Monaco, sans oublier la Farandole, l'une des meilleures pâtisseries de Nice. Son avant dessert, une Mousse de panettone reconstituée est sublime ! Dommage qu'elle soit servie en une si petite quantité. En dessert, sa Mousse de fruits rouges, sorbet yaourt bulgare et pesto d'estragon a de l'allure et est une pure réussite. Ses trois mignardises, Flan vanille, Tartelette chantilly et Chou caramel au beurre salé, certes manquent un peu de style, mais sont diantrement goûteuses.  

Pour les accompagnements vineux, compte des prix exorbitants pratiqués ici pour tous les vins, qu'ils soient vendus au verre ou en bouteilles, nous nous sommes contentés d'un Marcillac rosé du domaine du Mioula à 32 € 00. Quand on sait que le consommateur va payer cette bouteille 7 € 00 TTC, et qu'un professionnel comme Renaud Darmanin va donc la toucher entre 5 et 5 € 50 hors taxes pour la vendre 32 € 00, soit un coef multiplicateur de plus de 5, je persiste à dire que même si je m'appelle "Poulet" et non "Pigeon", je n'ai aucune raison de me faire plumer de cette façon ! C'est le très gros point faible de ce restaurant qui associe un peu trop sa clientèle (phénomène de l'étoile ?) à celle d'un Relais & Châteaux ! Et je pense que certains vins sont même multipliés par 6, voir peut-être plus ! Il suffit pour cela d'explorer la carte des vins et de consulter les sites de vente directe en ligne, comme celui de la Cave des Vignerons d'Olt. Celle-ci propose en effet une MT rosé demi-sec à 11 € 20 TTC et un Rouge prestige à 6 € 50 ! Ils sont respectivement vendus dans cette auberge, 45 € 00 et 35 € 00 !

Nous sommes venus à l'Auberge de la Tour de Marcolès mais nous n'y reviendrons pas ! Pourtant, la cuisine de Renaud Darmanin et de son équipe, par son originalité et sa qualité, mérite le détour ...

Auberge de la Tour

Propriétaire et chef : Renaud DARMANIN

Chef pâtissier : Ludovic GARREAU

Place de la Fontaine

15220 MARCOLÈS

Tél. : 04 71 46 99 15

Fax : 04 71 46 99 19

Email : aubergedelatour15@orange.fr

Site web : aubergedela-tour.com


Retour au Vieux-Pont de la famille Fagegaltier-Rouquier

Cela faisait quatre longues années que nous n'avions pas fait escale au Vieux-Pont de Belcastel, le repaire gourmand de la famille Fagegaltier/Rouquier, et ça nous manquait ! Ce Vieux-Pont de Michèle & Nicole Fagegaltier, et de Bruno Rouquier, fait parti en effet du top ten de mes restaurants préférés de l'hexagone. Ce 26 juin 2019, nous n'étions pas les seuls à braver la canicule et ses 35° à l'ombre, puisque ce restaurant était complet ! L'accueil est toujours aussi épatant, mêlant bonne humeur, faconde 

Les hostilités gourmandes des lieux se décomposent en une courte carte de 2 entrées, 2 légumes, 5 plats et 7 desserts, et 4 menus avec le Découverte et saveur à 35 € 00 pour 3 services, le Découverte et plaisir à 92 € 00 en 7 services, et le Découverte et gourmandise à 58 ou 70 € 00 suivant que l'on opte pour 4 ou 5 services. C'est cette dernière option que nous avons sélectionnée.

Histoire de bien débuter nos agapes, nous faisons le choix de 2 coupes de Bulles 2018 du domaine de Brin de Damien Bonnet. Composé de 70% de mauzac rose et de 30% d'ondenc, ce vin ne peut pas prétendre à l'AOP Gaillac méthode ancestrale qui doit être issue du seul mauzac. Les bulles sont fines, le nez est frais et agréable tirant sur la pomme, la bouche est vive et gourmande. Parfait pour l'apéritif. Celui-ci est accompagné par trois services de mise en bouche. La première, une Verrine de thé vert, petits légumes et glace au basilic (j'avais plutôt l'impression d'un sorbet !) est visuellement séduisante et se révèle à la dégustation, très rafraîchissante et bien parfumée. On poursuit avec un duo, à savoir, une Chips de maïs et crémeux petits pois, et un Fromage de Rodez. L'ensemble se savoure sans rechigner. On conclut par un exercice sur la Carotte associée à de l'orange et des fèves. Du croquant, du liquide  et du fondant, ce troisième service d'amuse-bouche est convaincant. 

Pour son entrée, Pascale a fait le choix de la Courgette farcie aux champignons, calamar et pâtissons poêlés, vinaigrette de légumes, huile de sarriette. L'équilibre gustatif et textural est réussi. Pour ma part, j'ai préfère m’orienter sur la Truite du Moulin de Gourjan marinée, haricots verts et abricots, quinoa en vinaigrette, menthe et coriandre. Le poisson est bien cuit et son accompagnement légumier est varié, coloré et sapide. Du bien bel ouvrage !

Pour nous faire plaisir, Nicole et Bruno ont décidé de nous offrir une entrée supplémentaire avec un Foie gras de canard poêlé, rhubarbe fondue et orge croustillant, vinaigrette à la gelée de fleur de pissenlit. Tout y est, les textures (moelleux, fondant, croquant et croustillant), le gras, l'amertume et l'acidité, bref, un feu d'artifice culinaire et une savoureuse découverte. 

Pour le plat de résistance, Pascale a préféré prendre la Pintade. Elle se pare de pulpe de pomme de terre à la sauge, de notes datte/citron et de praliné de noisette. La viande est moelleuse et  très tendre, un régal ! L'autre choix, le mien donc, met en scène un poisson d'eau douce (d'élevage ou sauvage ? J'ai oublié de le demander !). C'est Filet d’omble chevalier poêlé, pulpe fenouil réglisse fenouil cru et cuit, pamplemousse et poivrons en condiment. Pour avoir assisté en cuisine à plusieurs de ses mises en place, j'ai l'impression de l'avoir dégusté à plusieurs reprises ! La chair est parfaitement cuite et goûteuse, et les légumes d'escorte lui apporte un supplément de saveurs et de fraicheur de bon aloi. 

Le chariot de fromages du Vieux-Pont fait honneur à la production aveyronnaise et des alentours en accueillant neuf spécialités. Ils nous sont impeccablement présentés, appellations et provenances, par Valentine Vignaud. Tout au plus, une précision pourrait être apportée pour ceux au lait cru ou non. J'ai fait le choix de cinq d'entre eux, à savoir, Laguiole fermier de 4 mois d'affinage, Tomme de Brenac, Tomme des Raspes, Tomme du Haut-Barry et Tomme d'Estaing. Bon affinage et goûts francs et bien typés pour tous ces fromages. Mon épouse en a également choisi cinq, mais pas tout à fait les mêmes, avec Roquefort "Le vieux berger" (un des deux seuls Roquefort artisanaux avec celui de Carles), Brique cendréeTomme du Haut-BarryTomme d'Estaing et Bûche de chèvre bio.

Nicole Fagegaltier a décroché en 1986 le titre de "Championne de France du dessert". Vous ne vous étonnerez donc pas que ceux qu'elle propose dans son restaurant fassent l'objet d'une attention toute particulière. Ils sont d'ailleurs très souvent élaborés par une équipe féminine. C'est le cas ce 26 juin 2019, avec un trio de choc composé de Julia Mafra, Laura Fabre et Noémie Cayssiols. Nous avons droit à une attention particulière avec un ensemble pâtissier supplémentaire des plus réussi. Il met en scène des Fraises, un sorbet verveine, des petits choux et une crème citron vert, sans "oublier" l'incroyable et savoureuse association d'un Granité à l'oseille sur une mousse au lait de coco (il fallait oser !).

Juste le temps de souffler un peu, qu'arrivent nos desserts. Pour Pascale, ce sont des Cerises, crème agastache, sorbet rhubarbe, poêlée de cerises et tuile croustillante, et pour moi des Abricots rôtis, tuile et crumble cacahuètes, abricots frais et mousse au citron, glace aux fleurs d’acacia. Là encore, le bec sucré que je suis se régale et mon épouse ne reste pas à l'écart ! Chapeau à notre trio pâtissier.

Enfin, on conclut notre partition sucrée avec deux bonnes mignardises, en l'occurrence une Tartelette fraise et un Brownie chocolat. L'étoile Michelin du Vieux-Pont a été décrochée en 1991. Après ce nouveau repas, elle est très bien en place, et pour encore pas mal d'années ! 

Pour les accords vineux, mis à part pour l’apéritif, j'ai laissé son libre choix à Gilles Héliez, le sommelier émérite et truculent du Vieux-Pont. Sur la Courgette, c'est une IGP Alpilles 2018 blanc du Mas de Gourgonnier rassemblant trois cépages : sauvignon, grenache blanc et rolle, sans précisions sur leurs pourcentages. Cette précision serait pourtant bien utile sur la contre-étiquette !

De couleur or pâle, le nez est odorant, tirant sur les fleurs blanches et la bouche est ronde sans sucrosité excessive.L'accord est concluant.

Sur ma Truite, c'est un Languedoc "Rosmarinus" blanc 2017 du domaine Calage Resseguier où entrent 60% de roussanne, 30% de grenache et 10% de viognier. Le nez évoque les fleurs blanches et la bouche est ample et longue. L'euphonie fonctionne sans fausse note !

Le Foie gras de canard poêlé n'était pas prévu au programme. C'est une sympathique offrande de Nicole & Bruno. Il lui fallait un vin pour contrer son côté gras ainsi que l'acidité de la rhubarbe. Gilles nous a dégoupillé un IGP Urfé blanc "Fou de chêne" 2016 issu du chardonnay. Quelque peu dubitatif au départ sur cette association, finalement je suis séduit par ce choix.

La Pintade, pulpe de pomme de terre à la sauge, notes datte/citron et praliné de noisette servie à mon épouse appelle un vin rouge. C'est une AOP Languedoc du millésime 2017 qui assemble 40% de Grenache, 50% de Carignan et 10% de Syrah, au nez intense et à la bouche charnue mais caressante, du velours en bouteille. La Pintade a bien de la chance d'être en cette compagnie !  

Sur mon plat de résistance, un Filet d’omble chevalier poêlé, pulpe fenouil réglisse fenouil cru et cuit, pamplemousse et poivrons en condiment, un vin blanc s'impose comme compagnon de route. Il vient d'Alsace et réunit les 3 cépages du Pinot : Noir (dominant), Gris et Blanc. La vigne étant plantée sur un sol de gypse, d'où le surnom de la cuvée, ce vin est riche, très minéral et très ample. Une belle découverte doublée d'une complicité vineuse ad-hoc.

Pour les fromages, nous nous sommes abstenus du service d'un nouveau vin, préférant nous en tenir à ceux qui restaient encore dans nos verres. Cela permet de les tester dans un autre registre.

Nous pensions arriver tranquillement au dessert, mais un pré-dessert nous attend en guise de "surprise des chefs"Gilles l'escorte avec des bulles de Gamay Saint-Romain vinifié selon la méthode ancestrale et répondant au patronyme d'Eclipse, un Vin mousseux aromatique de qualité  ! Je dois humblement avouer que j'ai cru à une galéjade quand j'ai pris connaissance de cette définition. Et bien non, cette appellation* existe bel et bien ! Ce vin est élaboré par Romain Paire, le même vigneron de l'IGP Urfé "Fou de chêne". Il ressemble au Cerdon avec un acquis d'au moins 17 g/l de sucres résiduels. Les fruits rouges sont très présents au nez et en bouche, et son terroir granitique lui transmet un supplément de structure. L'accord avec ce dessert à la fraise devient une évidence.

Pour nos deux derniers desserts, Cerises pour Pascale et Abricots pour mézigue, nous avons droit à un Moscato d'Asti Canelli 2018 de Mario Torelli. Si celui de Bera emmagasine 140 g/l de sucres résiduels sous 2 bars de pression, celui-ci dispose sous 3 bars de 120 g/l de SR qui sont bien contrebalancés par une acidité totale de 6,5 g/l. Et avec ses 5°5, il ne risque pas de nous enivrer. Il est passé comme une lettre à la poste et a conclu en beauté notre déjeuner.

 

* Le Vin Mousseux de Qualité de type aromatique (VMQTA) provient directement de moûts de raisins, partiellement fermentés ou non, issus de cépages aromatiques définis, tels que les Muscats, la Clairette, le Mauzac ou le Gamay. Dans certaines régions d'Italie, il est aussi possible d'utiliser des vins (et non des moûts) du cépage Prosecco.

Quelques précisions nécessaires :

- titre alcoométrique volumique réel du VMQTA : au moins 6% vol.

- titre alcoométrique volumique total du VMQTA : au moins 10%vol.

- surpression minimale : 3 bars à 20°C

- fermentation contrôlée exclusivement par réfrigération  ou autres procédés physiques

- durée de vieillissement minimale : 1 mois

Noter que l'élaboration de ce type de VMQ doit démarrer à partir de moûts (sauf exceptions) et que l’adjonction de liqueur d’expédition est interdite.

Source commentaire : www.vin-et-bulles.fr

Le Vieux-Pont

En cuisine : Nicole FAGEGALTIER - Bruno ROUQUIER

Pâtissières : Julia MAFRALaura FABRE et Noémie CAYSSIOLS

En salle : Michèle FAGEGALTIER - Sommelier : Gilles HELIEZ

12290 BELCASTEL

Tél. : 05 65 64 52 29

Fax : 05 65 64 44 32

Email : contact@hotelbelcastel.com

Site web : www.hotelbelcastel.com


Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et inégalé.

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