Juillet-Août-Septembre 2020


La cuisine "locavore" de Guillaume Foucault

Je n'ai pas beaucoup hésité pour choisir notre restaurant étoilé post Covid ! Celui de Quy Phi et Guillaume Foucault à Vendôme s'est imposé comme une évidence. Première surprise en prenant place à l'une des tables de Pertica, et des plus agréables, fini le mystère qui entourait la découverte des Menus proposés par cette table. Désormais, ils sont détaillés sur une carte "Covid" ! Au programme, deux menus. Un dénommé "Introduction" en 4 services pour 48 € 00 et un second baptisé "Révélateur" en 7 services à 90 € 00. C'est bien sûr ce dernier que nous avons plébiscité !

Les associations vineuses proposées se situant à un niveau tarifaire trop élevées (respectivement 37 et 60 € 00), nous avons préféré faire le choix d'une bouteille de Crémant de Loire des Amirault, facturée tout de même 45 € 00 ! Ainsi, nous bénéficions d'un vin d'apéritif et de repas, pas complètement idoine certes, mais il faut bien faire un choix financier acceptable.

Les deux mise en bouche, un Gaspacho de melon et Reine des près séchée et une Tartelette, crème d'artichaut, fève de Tonka, œufs de truite et fleur d'ail, constituent d'excellents et succulents prémices.

Le premier plat est une Royale de foie gras (de canard* ?), gelée d'algues et raifort. C'est d'une apparente simplicité mais c'est tout simplement délicieux.

On continue avec une Tomate ancienne, rhum, miellat de chêne et romarin. Comme tous les plats servis ici, le visuel est sobre mais très étudié. Cette entrée n'échappe pas à la règle et nous hisse au niveau de l'étoile plus. Dommage que la variété de tomate utilisée ne soit pas précisée.

Nous poursuivons avec des Oignons nouveaux, livèche, cacao et Fine percheronne. On continue dans la montée de l’ascenseur sensoriel.  Un seul qualificatif : excellent !

Avec La raviole, jaune d’œuf, noix, ail nouveau et confiture de lait de chèvre on verse dans le niveau 23 étoiles. C'est tout simplement de la bombe gustative sur assiette !

C'est le plat qui nous susciter plus de regrets. A son énoncé, des Blancs de poireaux de 12 heures, verts de poireaux, concentré de poireaux et tanaisie, nous avions devant nous des ingrédients que nous apprécions tout particulièrement. Si le jus d’accompagnement est bien couillu, par contre les blancs de poireau manquent de saveurs, et comme pour le plat qui suit le Gargouillou chez Bras, on retombe

Heureusement, cet épisode papillaire est un épiphénomène et nous sommes bien remis en selle par un savoureux et goûtu Agneau de Sologne, mélilot, carottes nouvelles et cerises des bois. La longue cuisson ainsi que l'âge de cet ovin lui confère tendreté et parfum. L'accompagnement légumier s'occupe du reste et nous voilà à nouveau sur du frémissement 2 étoiles

 

* Je rappelle juste qu'en l'absence de précision sur l'origine du palmipède utilisé dans la confection d'un plat mettant en oeuvre du foie gras, un client "exigeant" est en droit de réclamer du foie gras d'oie !

Pour ponctuer ce nourrissant menu, Guillaume Foucault n'y va pas par quatre chemins en baptisant son final sucré : "Le Grand dessert du Pertica". Il est servi en 2 étapes. La première présente une Glace au miel de fleurs de carottes, praliné de graines de lin. C'est très original et fort subtil, mais je dois avouer qu'il m'a été impossible de retrouver le goût de ce légume racine. La seconde met en scène deux préparations, un Biscuit à la crème d'amande, fleurs d'hibiscus blanc, rhubarbe confite, menthe bergamote et un Abricot poché dans un sirop d'épices et recouvert d'un cappuccino à la menthe bergamote. Que dire, si ce n'est là aussi deux desserts très délicats et d'une parfaite maîtrise dans leur architecture. Mon seul petit reproche ira à l'abricot utilisé, un peu trop acide. Je ne connais pas sa provenance, mais quand on a goûté les abricots rouges du Roussillon, difficile d'en trouver et goûter d'autres ayant autant de saveur sucrée !

Au final, le bilan papillaire de ce déjeuner est plus que positif, avec notamment deux préparations qui ne dénoteraient pas sur la table d'un 2 étoiles.

Pour revenir à la carte des vins, elle cible majoritairement des "vins bio" des très bons vignerons de l'hexagone, mis à part Courtois, et au-delà. Au niveau tarifaire, elle n'est pas très tendre avec votre portefeuille puisque que le prix du premier flacon est à 39 € 00 pour un vin blanc de Loire de Loquineau, et à 45 € 00 pour un VDF rouge de Loire d'Ariane Lesné. S'agissant des vins de méthodes traditionnels et ancestrales, je suis très étonné d'y trouver le Poiré et le Sydre d'Eric Bordelet, des boissons qui n'ont rien à faire dans cette liste !!!

Pertica

Quy Phi & Guillaume FOUCAULT

15 place de la République

41100 VENDÔME

Tél. : 02 54 23 72 02

Email : contact@restaurantpertica.com

Site web : www.restaurantpertica.com

Fermé lundi, mercredi midi et dimanche


Les volailles anciennes et festives d'Adèle Champdavoine

J'ai découvert cette productrice de volailles bio le 17 mai 2014 à l'occasion de mon premier déjeuner dans le restaurant Pertica de Quy Phi & Guillaume Foucault*. Un plat servi ce jour-là mettait en œuvre une Pintade fermière d'Arville, accompagnée de carottes cuites à l'eau et poêlées, de zestes de citron jaune et de moutarde rouge. Dès lors, il me tenait à cœur de pousser un jour jusqu'à cette localité nord du Loir-et-Cher située à un peu plus de 80 km de mon domicile ! Le temps a passé et finalement l'occasion pour effectuer ce long déplacement vers le "nooord" ne s'est présentée que fin juillet 2020 !

Après 10 années passées à Paris, l'activité agricole d'Adèle Maillard a débuté en septembre 2011 avec la reprise de la ferme de ses parents, Isabelle et Patrice. Ses débuts n'ont pas été faciles mais à force de soutiens, comme celui de Guillaume Foucault, la jeune Adèle Maillard a réussi à faire son trou et est maintenant plus connue sous son nom de jeune fille, Adèle Champdavoine. Sa boutique de vente est ouverte le vendredi après-midi à partir de 16 heures, et le samedi matin à partir de 10 heures. Pour bénéficier d'une ou plusieurs des sortes de volailles qu'elle propose à la vente, il vaut mieux lui téléphoner en début de semaine pour en faire la réservation. C'est ainsi qu'après mon appel du 20 juillet 2020, 2 Pintades "Perle noire" avoisinant chacune les 2 kg m'attendaient dans sa vitrine réfrigérée. Cerise sur le gâteau, alors qu'à priori la Géline de Touraine ne serait pas disponible, une agréable surprise m'attendait avec 2 spécimens d'un poids moyen de 1 kg 300.

Les prix pratiqués, 12 € 00 le kg, sont à la hauteur des 180 jours que dure l'élevage de ces deux volailles. Et la dégustation de leur chair a confirmé et justifié mon effort financier de 77 € 94 pour les acquérir.

En plus de l'élevage de ses trois sortes de volatiles, Adèle Champdavoine propose aussi dans sa boutique des légumes bio de sa production, des produits bio de la Ferme des 4 vents ainsi que les pains façonnés de La Roulangerie, dont les tarifs de vente sont disponibles et lisibles dans le diaporama ci-dessous.

 

* Tout serait idyllique dans mon commentaire si des informations n'étaient pas parvenues à mes oreilles qui viennent ternir le tableau. Adèle Champdavoine connait Guillaume Foucault depuis son enfance. Et Guillaume a tout fait depuis son arrivée dans le "Perche" pour lui venir en aide. Mais depuis 2 ou 3 ans, Adèle ne pouvait plus bizarrement lui fournir de Pintade "Perle noire". Et la cause, elle est toute simple. Dans le Loir-et-Cher, il y a un cuisinier, récemment doublement étoilé, qui joue les "gentils" dans les médias mais qui en coulisse est un redoutable exécuteur, et encore je pèse mes mots ! Car ce cuisinier "si sympathique" dès qu'un micro ou une caméra se pointe pour s’intéresser à sa personne, a mis dans la balance de ses relations commerciales avec Adèle Champdavoine le poids financier de ses 3 restaurants pour lui interdire de fournir d'autres établissements que les siens ! Et pour asseoir encore plus cette dépendance financière, il lui a demandé l'année dernière de prendre la suite de Michel Angier à Gy-en-Sologne, parti en retraite, pour lui fournir des Gélines de Touraine ... !

Seulement voilà, comme j'avais de gros doutes sur la régularité de ces "pratiques commerciales" que je trouvais abusives, et je ne suis pas le seul dans le milieu de la restauration, j'ai saisi le 5 août 2020 la DIRECCTE d'Orléans par mél pour qu'elle me donne son avis. Le lendemain matin, un de ses agents m'a informé par téléphone qu'hélas, au niveau de la réglementation existante, la DIRECCTE ne pouvait pas intervenir ...

Mais au moins les lecteurs de ce commentaire seront au courant de la "gentillesse toute apparente" de Christophe Hay ...

Ferme du Couetron

Adèle CHAMPDAVOINE

"La Bonnevillerie"

41170 ARVILLE

Tél. : 06 63 51 59 78

Email : fermeducouetron@gmail.com

Site web : www.bienvenue-a-la-ferme.com/centre/loir-et-cher/arville/ferme/ferme-du-couetron/388690

Ouvert le vendredi de 16 h 00 à 18 h 00 et le samedi 10 h 00 à 13 h 00 toute l'année sauf en janvier


Des Chinon de l'Hérault !

Ce titre n'est pas le fruit d'une cogitation de mes neurones mais de ceux d'Eric Bernardin, l'un des deux Z'érics de Vins Étonnants qui a posté cette définition sur ma page Facebook dès qu'il a vu que je me trouvais en dégustation dans ce domaine. Et cette AOC Chinon qui remonte à 1937 ne manque pas de producteurs avec pas moins de 200 vignerons, 60 négociants et un groupement de producteurs. Forte d'une production annuelle de 15 millions de bouteilles, soit environ 110 000 hectolitres, cette AOC  est la première en volume de vins rouges la Vallée de la Loire. Le Chinon rouge constitue d'ailleurs 85 % de la production et est élaboré avec principalement du Cabernet franc (minimum 90%)  et un peu de Cabernet sauvignon (maximum 10%). Le Chinon rosé représente 13% et le blanc, issu du seul chenin, seulement 2%.

Son vignoble s'étend des deux côtés de la Vienne sur dix-neuf communes :

- du pays de Véron, entre Loire et Vienne

- de la commune de Chinon et de la rive gauche, au sud de la Ville, avec, notamment, La Roche-Clermault et Ligré en amont de Chinon

- de la rive droite de la Vienne, avec Cravant et Panzoult qui constituent le bloc viticole le plus important

 

Le viticulteur chez lequel nous nous rendons ce 22 juillet 2020 s'appelle Eric Hérault. J'ai découvert son Chinon "Tradition" à l'Opidum et il m'avait bien plu. Et quand j'ai pris connaissance de son prix de vente à 5 € 40 le 2019 et 5 € 90 le 2018, je ne me suis posé aucune question existentielle. J'ai décidé de mettre le cap sur Panzoult ! Je rappelle juste que l'Opidum le proposait à 28 € 00 ! Faites le calcul de sa marge bénéficiaire !

C'est madame Elodie Hérault qui nous accueille, très aimablement et avec un large sourire, dans une magnifique cave datant du 13ème siècle. Depuis qu'au cours de l'hiver 2002/2003 une partie du plafond s'est effondré, sans créer trop de dégâts, un pilier et des chevilles sont venus sécuriser l'endroit. Madame Hérault nous informe que ses 9 vins sont tous disponibles à la dégustation. Histoire de ne pas abuser, nous n'en avons dégusté que ... 8, qui m'ont suscité les commentaires suivants :

- Chinon rosé 2019 : c'est un rosé 100% cabernet franc issu majoritairement de presse et de saignée. Le nez exhale des arômes de fraises écrasées et de fruits rouges. La bouche est puissante mais n'est pas assez gourmande. La finale est légèrement alcooleuse.

- Chinon blanc 2019 : Eric Hérault a un faible pour les vins blancs de Bourgogne. C'est pourquoi son Chinon blanc est passé en fût durant 4 mois, alors que pour le 2018, c'était un an. Toutefois, il n'a pas fait sa malo. Le nez est très fleurs blanches et la bouche ample se révèle énergique et charpentée. Ce n'est pas le type de blanc que je recherche, lui préférant le style de Bernard Baudry.

- Chinon rouge Tradition 2019 : c'est le Chinon rouge de base de ce domaine. Il est issu de 2 terroirs, un de graviers et l'autre en pente. Après un élevage en cuves inox et ciment, il a été mis en bouteilles en avril 2020. Le nez est agréable et friand. La bouche est tannique sans excès et au final, le vin est bien équilibré pour une côte de bœuf à la plancha Krampouz.

Chinon rouge Tradition 2018 : comme il fallait s'y attendre, avec une année de plus de vieillissement, les tanins se sont assouplis, ce qui rend ce Chinon déjà prêt à boire.

Chinon rouge Vieilles Vignes 2018 : ces vieilles vignes de 55/60 ans poussent sur un terrain argilo-calcaire en pente. La robe est sombre. Le nez est plaisant avec des notes de fruits rouges. En bouche, il dispose de plus de matières que les précédents et manifeste des caudalies plus conséquentes. Très harmonieux, je reste coi quand madame Hérault m'annonce que ce Chinon fait 15°2 !

Chinon rouge Vieilles Vignes 2017 : le nez est un peu moins intense que le 2018 mais la bouche est tannique, ce qui laisse augurer un potentiel de vieillissement d'au moins 5 ou 6 ans.  

Chinon rouge La Pointevinière 2015 : ce Chinon vient d'une parcelle de vignes en coteau. Le nez est très expressif avec des effluves de zan dont on retrouve le goût particulier en bouche. Mon épouse l'affectionne !

Chinon rouge "La Barriquade" 2017 : c'est tout simplement une cuvée de "Vieilles Vignes" qui a séjourné un an dans des barriques de 1 à 3 vins. L'élevage fait donc toute la différence pour apporter une plus grande amplitude à ce vin. Les tanins commencent à se fondre, lui conférant ainsi une élégance qui le rend dès à présent très accessible. J'adore !

 

Sans atteindre le niveau qualitatif des Chinon de Philippe Alliet et de Bernard Baudry dont plusieurs spécimens de 2005 et 2006 dorment encore dans ma cave, ceux d'Eric Hérault méritent d'être découverts avec un intérêt certain, surtout si on tient compte de leur excellent rapport qualité/prix. Et en plus, si vous envisagez de faire la fête avec des amis, en toute prudence sanitaire bien sûr, vous pourrez faire l'emplette ici de Jéroboam, Mathusalem, Salmanazar, Balthazar ou pourquoi pas d'un Nabuchodonosor et ses 15 litres de contenu ! Devant tant de satisfaction après cette longue et passionnante dégustation, nos achats n'ont pas été faciles à finaliser. Au bout du compte, nous repartons avec un fort bel échantillonnage, et, ce qui se fait de moins en moins, avec une bouteille en guise de cadeau. Dernière précision, faute de pouvoir vous déplacer jusqu'à Panzoult, ce domaine expédie ...

Domaine Eric Hérault

Elodie et Eric HERAULT

Le Château

37220 PANZOULT

Tél. : 02 47 58 56 11

Email : domaineherault@orange.fr

Site web : www.domaineherault-37.com

Ouvert du lundi au vendredi de 8 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 30. Le samedi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00


Adieu à Pierre Troisgros !

Deux passages dans les années 80 dans cette grande maison qui ont marqué mon parcours culinaire. J'ai comme souvenir de Pierre Troisgros, l'image de ce cuisinier derrière un claustra en train de goûter et savourer la crème anglaise de ses Îles flottantes aux pralines roses présentes sur le chariot de dessert qu'il venait d'apporter. Et que dire de ce clin d'œil complice qu'il m'a adressé, cuillère en main et bouche béate, quand j'ai croisé son regard ! Et c'est bien sûr ce dessert que j'ai choisi pour cette fin de déjeuner du 6 juillet 1981 ! Il concluait en toute beauté, en compagnie de petits fours, mon menu à 240 F 00 tout compris proposé ce jour là, avec Foie gras chaud sur salade à l'huile de noix, Escalope de saumon à l'oseille, Homard poché à la fondue de tomates, Aiguillette de canard en salmis et Plateau de fromages

Reposez en paix monsieur Pierre Troisgros, vous le méritez bien ...

Maison Troisgros

728 route de Villerest

42155 OUCHES

Tél. : 04 77 71 66 97

Email : info@troisgros.com

Site web : www.troisgros.com


Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée.

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