s'appelle Moris

Moris

Propriétaires : Gaëlle et Michel VAZ - Chef : Stéphane HATET

77 rue du Change

41100 VENDÔME

Tél. : 09 83 48 30 13

Email : morislerestaurant@gmail.com

Halte au Grand Saint-Michel, oui, mais juste pour le cadre ...

Ma première, mais aussi ma seule visite en ces lieux chargés d'histoire, remontait à la fin de l'année 1975. Et je dois avouer que le souvenir culinaire que j'en garde n'est pas immémorable. A l'époque, ce restaurant était dirigé de mains de maître par M. Le Meur. Et quelque soit les chefs qui s'y soient succédés, l'établissement n'a jamais connu une haute réputation gastronomique à la hauteur de son cadre. Et ce, même quand Michel Meyer* a pris la direction de ses fourneaux dans les années 2000.

En 2010, changement de direction du Domaine national de Chambord, avec l'arrivée de Jean d'Haussonville comme directeur général. Le site de ce monument en décrépitude, va enfin connaître une évolution favorable que ses prédécesseurs n'avaient pas su ou voulu insuffler ! Cet énarque, négociateur international et administrateur d’affaires culturelles, va  très vite redynamiser l'image du château, négocier des partenariats internationaux avec notamment l'Inde et la Chine, et surtout restituer les jardins à la française de ce château qui vont permettre au site de franchir enfin la barre du million de visiteurs en 2017 ! La restauration et le séjour des visiteurs ne sont pas restés en marge de cette "renaissance" de Chambord, avec un réaménagement total de l'ancien bâtiment confié à un nouveau concessionnaire des lieux, Frédéric Jousset, mécène du Louvre et propriétaire de Beaux Arts Magazine. Avec l'aide de l'architecte Jean-Michel Wilmotte, il dispose désormais de 55 chambres pour héberger les touristes de passage et de deux salles de restaurant complétées d'un bar et d'une grande terrasse pour les nourrir.

* Michel Meyer a longtemps œuvré au Lion d'Or de Romorantin où il a décroché en 1978 les 2 étoiles Michelin et les a laissé en 1980 au gendre de la maison, Didier Clément. Comme beaucoup de chefs, il a voulu volé de ses propres ailes en se mettant à son compte à La Chapelle-Vendômoise avec son restaurant La Flambée qui ne connut pas hélas de succès étoilé.

Le Grand Saint-Michel a accueilli ses premiers clients le mars 2018. Derrière ses fourneaux, le chef Alexandre Trazères dont le curriculum vitae n'est pas très fourni (formation au Rendez-Vous des Pêcheurs, et chef de parti au Bistrot de Léonard). C'est peut-être pour ça qu'il l'étoffe avec un stage effectué chez le voisin Christophe Hay, un stage d'une durée ... d'un mois !  L'offre du midi est assez limitée, laissant le choix entre le menu Saint-Michel en 3 plats pour 47 € 00 et le contenu de la carte. L'autre menu en 6 services pour 85 € 00, plus conséquent et baptisé "Carte blanche", est en effet réservé à la clientèle du soir. Comme ce restaurant participe à l'opération "2 fois plus de goût", les 6 plats constituant son menu à 65 € 00 nous ont semblé une offre intéressante, d'autant qu'elle est agrémenté d'un apéritif, de deux verres de vins (contenance non donnée !) et d'un café. Petite précision, et qui a son importance, ce menu "promotionnel" ici n'est pas caché et figure bien dans les documents remis à la clientèle.

L'apéritif se présente sous la forme d'une coupe de Crémant de Loire "Les Quarterons" élaboré par la famille Amirault. Bien servie, à priori 12 cl, le vin est un peu neutre en bouche. Les 3 amuse-bouche qui lui tiennent compagnie, Terrine de gibier, Jambon Serrano et Tapenade d'olives sont rationnelles et bien travaillés. On poursuit avec une petite patience composée d'une Royale de foie gras et de chocolat. C'est original  et la quantité servie est suffisante pour se faire plaisir.

 

Nous pouvons désormais aux félicités du menu et à son premier plat qui met en scène deux Huîtres bretonnes pochées (dans le menu, il n'y en avait qu'une seule), du choux rave, une émulsion iodée et du citron caviar. Le chou-rave est habilement taillé en brunoise et se trouve hydraté par l'émulsion iodée (pas assez pour l'un de mes deux mollusques). Le citron caviar est superflu et l'ensemble se déguste plaisamment. Le verre de vin qui accompagne cette entrée, et les deux services suivants, est un breuvage local, un Cheverny blanc 2017 "Clos de Nozieux" un bon point donc,

La seconde entrée est un Ragoût d’anguilles* de Loire, foie gras poêlé de la Ferme de la Faubonnière. Les morceaux d'anguilles sont assez petits à l'inverse de la tranche de foie gras (de canard, je suppose) qui est copieuse. L'ensemble est savoureux avec notamment un fabuleux bouillon (il conviendrait de mettre dès le départ une cuillère pour ce plat), mais il lui manque un lien de croustillant pour contrebalancé le côté moelleux du foie gras et de l'anguille.

  

*Quand en fin d'après-midi, sur la route du retour au bercail, le hasard a voulu que je rencontre Christophe Hay, celui-ci s'est étonné qu'on ait pu nous servir de l'anguille, sa pêche n'étant autorisée qu'à partir du 1er avril 2019. J'ai alors contacté Sylvain Arnoult, pêcheur de Loire, qui m'a confirmé cette fermeture tout en me signalant que la pêche de l'anguille argentée (anguille jeune) était autorisée.

J'attendais avec impatience le troisième service, celui qui propose un Filet de truite de Loire confite, cresson au Noilly Prat et betteraves rouges et jaunes glacées ! Oui, vous avez bien lu, il y a de la truite dans la Loire, et ce en quantité suffisamment conséquente pour approvisionner un restaurant. Je préfère passer sur les explications rocambolesques qui nous ont été fournies par le personnel, tellement on a sombré dans le ridicule mais surtout la "tromperie" ! Car renseignement pris auprès de plusieurs spécialistes de la faune piscicole peuplant ce fleuve de seconde catégorie, il n'y a pas bien sûr de truite en Loire de manière habituelle. Tout au plus on peut y trouver de la truite de mer qui remonte, ou accidentellement de la fario, mais pas en quantité suffisante pour avoir le droit de la pêcher et en faire du commerce. Et surtout pas de la truite "type filet portion" ! En plus, personne parmi mes connaissances pointues sur Lorient n'a pu me fournir de renseignements sur la Maison Saeu qui vendrait ce poisson rare et d'exception ! J'aurais bien voulu éclaircir le mystère qui entoure la dénomination de ce plat, mais le chef n'avait pas le temps, trop occupé à régler un évènement du week-end ... L'affaire est désormais entre les mains de la DDCSPP de Loir-et-Cher. Reste qu'au moment du service de ce plat, son ordonnancement était des plus appètent. Par contre, comme je m'y attendais la chair de la truite était plutôt molle et fade. Dommage, car avec un bon produit, cette préparation se serait révélée d'un bon niveau gustatif.Notre déception va être de courte durée avec ce qui a été "le" plat de ce déjeuner, la Bîche (sic !). La portion est petite (Cf. diaporama). Elle est farcie et accompagnée de trois quenelles de semoule de chou-fleur, de salsifis rôtis et d'un jus réduit à fondre de plaisir (décidément le chef excelle dans cet exercice !). Pour le vin, c'est naturellement une production locale avec un Cheverny rouge 2016, toujours de chez Cadoux, composé de 70% pinot noir et 30% gamay, alors que le serveur nous l'a annoncé à 50/50 ! Puissant sans excès, sa matière soyeuse s'accorde bien avec la préparation.

Le Grand Saint-Michel

Concessionnaire des lieux : Frédéric JOUSSET

Directeur : - Chef de cuisine : Alexandre TRAZERES

Place Saint-Louis

41250 CHAMBORD

Tél. : 02 54 81 01 01

Email : info@relaisdechambord.com

Site web : relaisdechambord.com

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et inégalé.

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