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Août-Septembre-Octobre-Novembre 2018

Olivier Roellinger, le sorcier des épices

Amateurs d'épices, les boutiques d'Olivier Roellinger sont le lieu idéal pour satisfaire votre bonheur. Celle de Cancale est la première du genre, toute proche des mythiques Maisons de Bricourt, le restaurant 3 étoiles d'Olivier Roellinger, qui a rendu son dernier office le 14 décembre 2008 et où j'ai eu la chance de déjeuner le 21 octobre 2007, comme en témoigne cette vidéo. Une fois entré dans cet "entrepôt", c'est l'émerveillement. On ne sait pas où donner des yeux et des narines. Heureusement, dans ses murs est présent un personnel courtois, disponible et à l'écoute pour nous conseiller. Le merveilleux poivre Wynard noir n'étant hélas plus disponible, 

La Table du Breizh Café

Le Coquillage ou La Table du Breizh Café ? C'est le supplice de Cancale !

 

Le marché aux huîtres de Cancale

Pourquoi faire simple quand on peut faire compliquer ? C'est la question que je me suis posé après mon petit tour sur le Marché aux huîtres de Cancale. Ayant définitivement banni l’huître triploïde de mes emplettes ostréicoles, j'ai fait le tour de ce lieu de vente des plus intéressants qui regroupe à priori 8 professionnels. Sauf oubli visuel de ma part, le seul d'entre eux qui affiche sur son stand le panonceau "huîtres nées en mer" se dénomme Cahue. Il est tenu en cette fin de matinée par Chantal Cahue. Nous lui avons acheté 2 douzaines d’huîtres N° 2 pour 12 € 00, ainsi que 2 couteaux pliants avec virole de blocage, un ustensile qui s'est avéré à l'usage très pratique et performant. Le Marché aux Huîtres de Cancale offre également l'avantage de pouvoir déguster vos coquillages préférés sur place accompagnées d'un verre de vin blanc, tout ça en contemplant, quand la marée descend, le va et vient des tracteurs et des ostréiculteurs dans leurs parcs tout proche.

Une fois de retour en Touraine, histoire de tirer les choses au clair et ne pas diffuser de fausses informations, j'ai contacté par mél 6 autres ostréiculteurs. D'après leur réponse gardées bien précieusement, tous proposent à la vente des huîtres naturelles. Pour ceux qui seraient intéressés, j'ai mentionné leurs coordonnées dans la partie adresse ci-dessous de mon commentaire. Petite précision à propos de l'EARL A. Prod'homme, c'est l'adresse préférée de Julien Perrodin, ancien second d'Olivier Roellinger et chef du Coquillage, un connaisseur donc ! Ses plates sont selon lui exceptionnelles !

Pour ma part, j'ai testé dans l'optique d'un WE limousin festif, l'achat par correspondance des huîtres de Pascal Simon, avec la commande de 100 creuses N°2 et 50 plates N°2. Montant de ma dépense : 133 € 58 port compris. Elles ont fait l'unanimité, avec un réel engouement pour les plates. Quand on compare les tarifs de vente par correspondance de Prod'homme, Cahue et Simon, ce dernier propose à mon avis le meilleur rapport qualité/prix pour ce type de vente.

A propos des huîtres plates, pas de triploïdes dans cette catégorie, elles sont toutes naturelles !

SCEO Huîtres Simon

Pascal SIMON

5 rue du Vauhariot

35260 CANCALE

Tél. : 02 99 89 83 12

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SCEA Querrien

La cale

35260 CANCALE

Tél. : 02 99 89 18 63

 

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Huîtres Cahue Père & Fils

Les Nielles

35350 SAINT MÉLOIR-LES-ONDES

Tél. : 02 99 89 17 48

ou 06 88 74 79 27

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EARL A. Prod'homme

2 rue du Vauhariot

35260 CANCALE

Tél./Fax : 02 99 89 66 48

 

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Huîtres Daniel

Patricia & Sébastien DANIEL

11 ZC Les Nielles

35350 SAINT MÉLOIR-LES-ONDES

Tél. : 02 99 89 31 70

EARL Jean de Cancale™

Katell et Jean GLÉRON

20 rue de l'Huitrier

35260 CANCALE

Tél. : 02 99 89 98 43

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Aux délices de Cancale

Fabien et Gildas BARBÉ

11 Rue du Vauhariot

35260 CANCALE

Tél. : 02 99 89 69 34

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Grosse déception à Grain de Vanille

Autant j'avais été emballé en avril 2009 par la grande qualité du Millefeuille à la vanille de cette maison intégrée dans la Famille Roellinger, autant ce passage du 11 octobre 2018 sur le coup de midi, m'a fortement déçu. Pourtant de bons amis à nous, fines gueules de surcroît, m'avaient prévenu. Le goût de vanille du Millefeuille n'était pas au rendez-vous des papilles ! Et bien, non seulement c'est la même chose pour notre visite du jour, mais en plus, je n'ai pas trouvé sa finition et sa présentation dignes de l'image hautement qualitative véhiculée par Olivier Roellinger. Des deux autres gâteaux achetés ce jour-là, pour un honnête montant de 8 € 50, seul le Rocher de Cancale a sauvé la mise; il faut dire que le Chou Paris-Cancale exhalait un désagréable goût d’amande amère ...

Certes, quand on s'appelle Gilles PudloswkiFernanda, l'épouse de Yannick Gauthier, accueille avec le sourire et conseille avec patience, mais quand on s'appelle JP Poulet, c'est une autre paire de manches ! Le fait que j'ai pris des photos, c'est vrai sans lui avoir demandé, l'a peut-être irritée (mais manifeste t'elle la même attitude rébarbative avec la clientèle asiatique ?), mais est-ce une raison pour être aussi désagréable. Je gardais comme plaisant souvenir de 2009, les facéties (à 2' 57") de Yannick Gauthier quand il a partagé notre millefeuille et que je le filmais, sans lui avoir demandé. Mais ça, c'était avant ...

J'ai fait part de mon désappointement à Julien Perrodin. Comme il était présent du côté de Cancale pour le départ de la route du rhum quelques jours plus tard, il n'a pas manqué d'en informer Yannick.

Grain de Vanille

Olivier ROELLINGER - Fernanda & Yannick GAUTHIER

12 place de la Victoire

35260 CANCALE

Tél. : 02 23 15 12 70

Horaires d'ouverture : 9 h 00 à 12 h 30 et 14 h 00 à 18 h 30

Fermeture hebdomadaire : Mardi et mercredi (hors saison)

Site: www.maisons-de-bricourt.com

L'Atelier Fermier de Perros-Guirec

C'est Daniel Jaguin qui m'a fortement conseiller de faire un tour dans ce magasin tout proche de son restaurant. Adepte des circuits courts, il y trouve pas mal de fruits et légumes locaux nécessaires à sa cuisine, dont la fameuse pomme de terre "Fin de siècle", un tubercule que j'avais découvert grâce à lui à la Ville Blanche* fin 2003. L'offre s'ouvre également à d'autres produits siglés notamment "BZH", frais comme le beurre, les yaourts et les glaces, liquides comme le cidre, la bière et le cola, sucrés comme les confitures, les gâteaux secs et les miels, le tout complété par divers articles d'épicerie sèche. Somme toute, c'est le bon endroit pour faire le plein de spécialités bretonnes, à des prix attractifs, en plus !

 

* La Ville Blanche doit changer de propriétaire au début de l'année 2019. Il devrait donc y avoir un joli remue-ménage dans la redistribution des étoilés bretons du guide Michelin, compte tenu des fermetures du Rackham et de Patrick Jeffroy. Son palmarès sera dévoilé en fin d'après-midi du lundi 21 janvier prochain, salle Gaveau. Cette cérémonie sera l'occasion de voir à l'oeuvre les nouveaux dirigeants de l'ouvrage le plus attendu, mais aussi le plus décrié ces dernières années, du monde culinaire, sauf de Sébastien Bras. Il faut dire que le nouveau tandem Gwendal Poullennec et Pascal Couasnon, aura fort à faire pour faire oublier le duo très show-bizz formé par Michael Ellis et Claire Dorland-Clauzel. Ce moment sera également l'occasion de voir si le restaurant de M. Paul gardera ses 3 étoiles.

L'Atelier Fermier

Hyacinthe, Arnaud & Nicolas LEC'HVIEN

127 boulevard de la Corniche

22700 PERROS-GUIREC

Tél. : 02 96 13 17 20

Email : contact@latelierfermier.bzh

Site web : www.latelierfermier.bzh (Site en cours de construction)

Le cidre rosé de Brocéliande

Découvert grâce à Baptiste Denieul l'année dernière, qui m'en avait offert une bouteille, j'ai eu un coup de cœur pour le cidre rosé de Brocéliande. Mais un coup de cœur frustré, n'ayant pas pu, le 8 septembre dernier après notre déjeuner à l'IMA, pousser jusqu'à Gaël pour voir son lieu de production. Ce 10 octobre 2018, c'est chose faite ! Quand nous arrivons à La Besnardais, l'étendu des vergers (32 ha) et les variétés de pommiers (douces, douces amères et acidulées) qui y prolifèrent ne trompent pas, nous sommes bien chez un producteur de cidre. On entend également des bruits divers émis par des engins agricoles. Ils proviennent d'une machine à récolter des pommes à cidre et d'une table de tri (Cf. diaporama). Après un coup de sonnette et quelques minutes d'attente, un jeune homme nous ouvre la porte. Il vient justement de la table tri ... Histoire de ré-humidifier notre palais, nous goûtons d'abord le cidre fermier brut. Il est élaboré avec des pommes Guillevic, Judaine, Averol, Peau de chien, Petite jaune ... Pour parodier les Tontons flingueurs, il a un bon goût de pomme, avec une astringence pas trop marquée. Un cidre pour un repas crêpier. On passe au cidre rosé, toujours aussi parfumé et agréable. Le jeune homme ne peut pas m'en dire plus à propos des pommes qui le composent. Et puis, histoire de me rabibocher avec le Poiré, je goûte celui proposé ici. Il n'est pas élaboré par Bertrand Monnerie. Sans être exceptionnel, il possède la qualité principal d'avoir un goût de poire soutenu par une petite astringence.

La dégustation est terminée. Je procède à ma sélection. Nous repartons naturellement avec du cidre rosé et du cidre brut fermier, mais aussi avec deux bouteilles de poiré. En résumé, une adresse de toute confiance à retenir dans son carnet idoine.

Cidre fermier du Pays de Brocéliande

Bertrand MONNERIE

La Besnardais

35290 GAËL

Tél. : 02 99 07 74 26 ou 06 23 80 08 36

Email : contact@cidrebroceliande.fr

Site web : www.cidrebroceliande.fr

Accueil : Lundi au vendredi, 9 h 30 à 12 h 30 et 13 h 30 à 18 h 00 - Samedi, 9 h 30 à 12 h 00

La Maison de Marie, le café culinaire de Marie & Daniel Jaguin

Faute au piratage de sa ligne téléphonique, nous n'avions pas pu réserver à La Clarté, et donc y déjeuner le septembre 2017, comme nous le souhaitions. Hors de question, pour notre nouveau séjour dans les Côtes d'Armor, de manquer cette escale favorite !

Même si j'ai suivi sur Facebook le changement de décor opéré par Marie et Daniel Jaguin pour donner un nouveau look à leur nouveau concept, il me tardait de le voir in situ. Exit donc les nappes en tissu descendant jusqu'au sol, les chaises cannelées et la moquette allergisante, et bienvenu désormais aux tables en bois vernissé, aux fauteuils reposants en tissus et au sol moderne en PVC.

Côté propositions gourmandes, je dois avouer que j'ai été perturbé par leur présentation sur le vocable "Menu de saison". En fait, il s'agit d'une carte composée de 4 entrées, 4 plats, 2 fromages et 4 desserts, dans lequel chacun fait son choix pour composer son menu. Seul hic, pour déjeuner "Bib gourmand", c'est à dire pour 33 € 00 en 3 services, il faut jongler. J'espère toutefois que pour Marie et Daniel Jaguin, cette nouvelle formule ne constituera pas un frein pour rester dans les critères d’attribution du Bib gourmand.

Notre déjeuner de ce 8 octobre 2018 commence par 3 amuse-bouche (dont j'ai oublié de noter les intitulés) servis et présentés par le chef himself. C'est bien travaillé, frais et goûteux, bref une bonne entame. Pour l'entrée, j'ai fait le choix et pris le risque du Foie gras de canard poêlé, sarrasin et framboises. J'ai bien aimé le foie gras gras de canard, poêlé comme il faut, les graines de sarrasin torréfiées qui apportent une touche de croquant, mais je dois avouer que pour les framboises, j'ai eu du mal. J'avais déjà fait l'expérience le 26 juin 2008 à Saint-Just Saint-Rambert, d'une association foie gras de canard/fraise présentée sous l'appellation ronflante "Transformation d'un foie gras de canard comme un fraisier, flanby vanille/fraise, poudre claquante, qui ne m'avait pas du tout convaincu dans son architecture gustative. Sans atteindre heureusement ce non sens culinaire de Christophe Roure, je n'ai pas été séduit par la présence de la framboise.

Mon épouse ne pouvant pas se passer d'un Brie rôti à la rhubarbe, une spécialité emblématique de la maison

Je poursuis mon aventure avec un produit classique et vedette de la maison, c'est à dire des Coquilles Saint-Jacques au verjus, potimarron et mousseline de chou-fleur. Bon dieu que c'est bon ! La noix de ce coquillage est bien saisie, et l'accompagnement légumier, mis à part la tomate cerise juste là pour la couleur, me convient totalement, car il ne supplante pas la subtile et délicate saveur de la Saint-Jacques. Par contre, je pense qu'au niveau agencement dans l'assiette, il y avait certainement à l'aérer un peu plus.

Quand je vois dans une carte la présence d'un Baba, un vrai, pas un Savarin, je ne peux pas résister à son attraction ! Vous comprendrez aisément que parmi les 4 desserts proposés, c'est le Baba au rhum, crème chantilly, coulis de mangue et sorbet piña-colada qui a terminé dans mon assiette. La pâte est légère et bien punchée, les pistaches concassées donnent une opportune touche de croquant, le coulis de mangue et le sorbet piña-colada 

La Maison de Marie

Marie & Daniel JAGUIN

24 rue Gabriel Vicaire

22700 PERROS-GUIREC

Tél. : 02 96 49 05 96

Email : contact@lamaisondemarie-laclarte.bzh

Site web : www.lamaisondemarie-laclarte.bzh

Ouvert du lundi au samedi de 10 h 00 à 18 h 00 et le samedi pour le dîner d'avril à septembre 

6 août 2018, Joël Robuchon est parti rejoindre d'autres étoiles

Deux dîners chez Joël Robuchon et deux souvenirs papillaires inoubliables, dont celui de la fameuse Purée de pommes de terre élaborée avec un minimum de 250 g de beurre par kilo de tubercules ... beurre pour lequel la brigade du Jamin s'employait à déployer des trésors d’ingéniosité afin d'en trouver la quantité nécessaire ...

Ce soir du 14 mars 1983 était celui de ma première visite au Jamin, ma seconde se situant le 2 novembre 1984. Mon dîner s'est composé au travers des propositions de la carte, à savoir : Ragoût d’huîtres et de noix de Saint-Jacques au caviar - Fameuse tête de cochon mijotée  "Monsieur Lucien Vannier" - Crêpes soufflées au citron vert et leur coulis (framboises ce soir-là), un dessert qui ne m'avait pas convaincu dans son association citron vert/framboises - Sorbet ananas et glace noix de coco - Mignardises - 1/2 Savigny "Lavières" 1979 de chez Tollot-Beau, le tout pour 404 francs.

Joël Robuchon, qui ne sortait jamais de ses cuisines, m'avait dédicacé ce menu ainsi que Christian Millau, présent lui aussi ce soir du 14 mars 1983. Il avait par contre demandé à son maître d'hôtel que je lui prête l'édition du Guide Michelin 1983 qui était en ma possession, et posée bien évidence sur la table, car il ne l'avait encore, ni vu, ni lu. En effet, à cette époque, la célèbre maison du pneumatique gonflé en envoyait un exemplaire à ses fidèles contributeurs et ce avant qu'il ne soit mis sur la marché !

Avec ce millésime 1983 du GM, Joël Robuchon décrochait sa deuxième étoile, juste un an après la première obtenue en 1982. La troisième arrivera en 1984, une performance qu'aucun autre chef n’avait réalisé auparavant mais aussi depuis !

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalé.

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