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Avril - Mai 2019

Le cap des 3000 abonnés à ma chaîne YouTube est franchi

En cette fin de soirée du 27 mai 2019, j'ai découvert avec satisfaction que le cap des 3000 abonnés à ma chaîne YouTube venait d'être franchi. Merci donc à toutes ces femmes et ces hommes que le monde de la gastronomie et ses à-côtés attirent d'encourager par le biais de ce média la passion qui est la mienne.

La Table d'à Côté a la cote et c'est mérité !

Christophe Hay a longuement cherché plusieurs locaux pour s'installer sur Orléans ou à proximité. Finalement, c'est à Ardon qu'il a trouvé son bonheur dans un bâtiment hébergeant les salles de réunion d'un hôtel tout proche. Le 19 juin 2018après deux mois de travaux, La Table d'à Côté ouvrait ses portes dévoilant une décoration stylée et soignée signée Caroline Tissier, architecte et designer d'intérieur, qui a également conçu celles des 3 établissements de Montlivault (les 2 restaurants et l'hôtel).

Côté cuisine, Christophe Hay a confié les fourneaux du troisième volet de son tryptique gourmand à son second Aurélien Largeau. Ce cuisinier de 27 ans dispose d'un solide cursus, avec notamment un passage à l'Hôtel du Palais de Biarritz sous la coupe de Jean-Marie Gautier, Compagnon du Tour de France et MOF 1991, où il a développé et peaufiné sa maîtrise saucière. Ensuite, il remonte à La Rochelle chez le double étoilé Christopher Coutanceau puis passe 4 ans à l'île de Ré au Richelieu avant de se poser en 2016 à La Maison d'à Côté à Montlivault.

Et le 21 janvier 2019, le verdict tombe : La Table d'à Côté, après seulement 7 mois d'activités, décroche l'étoile Michelin quand la "maison mère" du Loir-et-Cher double son capital ! Désormais, Emmanuelle Hay pourra dire, sans craindre mes acides remarques, que son mari Christophe est le chef le plus étoilé de la région Centre !

Après avoir fait escale au début de l'année 2019 à Côté Bistro puis à La Maison d'à Côté, il ne nous restait plus, pour boucler la boucle, qu'à tenter l'aventure à La Table d'à Côté, surtout qu'à son menu "Les blancs bouleaux" était inscrite de la lamproie de Loire !

La façade du restaurant est discrète, tellement que je suis passé devant sans la voir (mon GPS le R-Link 2 la situait un peu plus loin). La découverte  de la salle et de sa décoration est une surprise, et une agréable surprise. L'atmosphère est sobre et distinguée, mais sans aucune esbroufe. On retrouve tout à fait l'état d'esprit qui préside à la maison mère de Montlivault. Ce n'est pas étonnant puisque c'est Caroline Tissier qui s'en est occupée. Les tables des deux salles situées sur la gauche rappellent d'ailleurs ce lien de parenté ... elles en proviennent. Faute d'une "table du chef" en immersion directe avec la cuisine, on nous a réservé une table toute proche. Ce sont les mêmes tables que celles de l'Allium à Quimper, faites de bois et de métal. Elles sont très stables, ne "branlent" pas et on ne risque pas de les déplacer en se levant, avec tout ce que cela peut entraîner pour tout qui se trouve dessus.

La carte proposée ce 2 mai 2019 est toute nouvelle et la lamproie y a disparu ! Heureusement, j'avais pris mes précautions et Aurélien Largeau m'en avait réservé une part. Ce seront donc les propositions du menu "Les blancs bouleaux" (adapté !) en 5 services avec accord mets et vins pour 92 € 00 qui vont stimuler nos papilles.

Aurélien Largeau nous offrant l'apéritif, nous optons comme souvent dans ce cas, pour une coupe de Champagne rosé. Il provient de la maison Collet et est composé, selon les infos transmises par leur chef de produit Eléna Leroy, de 40% de Chardonnay, de 50% de Pinot Noir et de 10% de Pinot Meunier. Il est bien fruité mais se révèle beaucoup trop dosé pour un Champagne d'apéritif. Si j'avais été plus attentif, j'aurais dû remarquer la mention "dry" sur son étiquette, autrement dit "sec" en français. Ceci implique un dosage entre 17 et 32 g ! Et ce Rosé bénéficie effectivement d'un dosage à 26 g/l. Je dois avouer que je ne comprends pas qu'en 2019 une maison de Champagne aussi réputée mette un tel produit sur le marché, sauf à vouloir masquer des défauts de maturité de ses raisins par l'ajout de sucre. Mauvaise pioche Sébastien pour avoir sélectionné ce breuvage en apéritif ! Un vrai Champagne rosé brut, de macération ou de saignée de surcroît, serait le bienvenu.

Pour lui tenir compagnie, un premier amuse-bouche, un traditionnel de la "maison Hay", avec des Petites brioches parfumées à la fleur de sureau. Le côté doucereux de cette préparation s’accommode bien du dosage de ces bulles. Trois autres arrivent avec pour commencer, une parfaite Mouclade à la Charentaise, suivi d'un excellent et fondant Baba (plutôt un savarin) parfumé au céleri et conclu par une fine et délicate Tartelette de lieu jaune et crémeux au fenouil.

Le pain qui va nous accompagner tout au long de ce déjeuner est élaboré avec une farine traditionnelle. Il est pétri par la boulangerie "Le four à bois" de Franck Collas à Beaugency. Très bien cuit, il s'est avéré savoureux, certes avec le Beurre à la tanaisie, mais surtout avec toutes les sauces qui ont ponctué notre repas. Désormais, nous sommes  fin prêt pour affronter la suite !

Cette première entrée met en avant de l'alose, un poisson migrateur qu'on trouve notamment dans la Loire entre avril et juin, où il remonte ce fleuve sauvage pour pondre. Un conseil, oubliez le débile conseil de vouloir faire fondre ses arêtes avec de l'oseille. J'ai essayé à plusieurs reprises quand je suis arrivé à Blois à la fin des années 70 et ça ne marche pas ! D'ailleurs, Aurélien Largeau me l'a confirmé et expliqué pendant qu'il menait sa cuisson à l'unilatéral, ce clupeidae nécessite une technique toute particulière pour le désarêter. Son légume d'équipage fait appel à de l'artichaut poivrade cultivé et récolté dans le potager de Montlivault, ainsi que des segments d'orange pelés à vif. La dégustation de cette préparation fluviale se révèle des plus succulente d'autant que la sauce barigoule versée en appoint est une véritable tuerie ! Le vin choisi par la sommelière Mathilde Fesneau, qui d'habitude officie à Côté Bistro, est un Rully 1er cru "Grésigny" 2017 de chez Jacqueson (à ne pas confondre avec la maison Jacquesson en Champagne) dont la finesse et la minéralité s'accordent bien avec cette préparation. 

A peine le temps de disserter sur ce premier opus qu'il nous faut déjà accueillir la seconde entrée, une Noix de joue de cochon "Roi rose" braisée, chartreuse de légumes (pomme, carotte et navet), vinaigrette au cidre de Mézières-les-Cléry. La taille et la présentation des légumes est finement bien exécutée et agencée. Elles participent grandement aux plaisirs gustatifs de sa dégustation. Une opportune note de croquant est apportée par de l'épeautre soufflé et des graines de moutarde de l'orléanais. Si l'acidité communiquée par le confit d'échalote et la vinaigrette au cidre est bien présente dans cette préparation, elle est par contre beaucoup mieux maîtrisée que celle de la Friture de maquereau inspirée de Venise servie chez Michel Troisgros le 8 septembre 2013. Pour le vin, si le cochon appelle traditionnellement un vin rouge, la présence de la vinaigrette risquait d'exacerber ses tanins. Mathilde a donc fait le choix pour la contrecarrer d'un vin blanc 100 % sauvignon, un Touraine "Lizzy" 2017, "le" vin de maison Hay. Pari réussi.

Le plat qui suit n'était pas prévu au programme. C'est un "cadeau" d'Aurélien Largeau et je l'en remercie ici très chaleureusement. Il apprête un Homard de casier fumé aux pommes de pins présenté dans une sorte de bol cylindrique muni d'un couvercle, en 2 étapes. On commence par la pince accompagnée d'une moutarde au corail de homard et une betterave cuite au sel (légèrement terreuse). On poursuit en soulevant le couvercle pour découvrir un tronçon de homard, une bisque de homard relevée au Cognac, et de la betterave et des œufs de homard en aigre-doux. Nous ne sommes pas loin de l'orgasme hédoniste ! L'ensemble est effectivement jouissif grâce notamment à une merveilleuse bisque de homard que le pain de Franck Collas va une fois de plus contribuer à ne pas en perdre une goutte. Cela faisait un bail que je n'avais pas dégusté des vins de Damien Delecheneau, devenus hors budget pour moi. Son Montlouis-sur-Loire 2017 est bien sec, fin, racé et minéral, et se conjugue très bien avec le homard et sa bisque.

Je l'attendais avec impatience et elle est arrivée cette "Lamproie*" tant convoitée et désirée. Elle est présentée par le second de cuisine Gautier Blandin, breton d'origine, ayant notamment engrangé son savoir-faire professionnel au lycée hôtelier de Dinard et passé par plusieurs maisons étoilées, dont celle d'Alexandre Couillon. Cette lamproie est apprêtée à la royale avec carotte, céleri et navet, champignon tourné (celui qui devrait à tout prix escorter la Carpe à la Chambord de Christophe Hay), biscuit soufflé et fumet de lamproie au vin rouge de l'orléanais. Sa préparation n'est pas simple et nécessite beaucoup de temps à lui consacrer pour sa cuisson (plus de 10 heures !). Cette version d'Aurélien Largeau est différente de celle que distille Jean Cousseau à Magescq mais elle ne manque aucunement d'intérêts. L'ensemble est particulièrement savoureux et le plaisir de sa dégustation a largement été au rendez-vous, même si j'aurais souhaité une portion de sa chair un tout petit peu plus conséquente. Le vin choisi par Mathilde est un Hautes Côtes de Nuit rouge 2016. Impeccable !

Mon épouse n'aimant pas la lamproie, l'ouverture la veille de la pêche aux carnassiers tombait bien avec la présence au menu d'un Sandre de Loire en vapeur de sous-bois (je vous invite à suivre son exécution en cliquant ici), auquel se joignent des petits pois du jardin de Montlivault, du sarrasin torréfié, une huile de thym/citron et un fumet de sandre aux arêtes torréfiées et au vin de pissenlit ! La chair du poisson est bien blanche et ferme, avec en bouche un subtil parfum boisé. Cette saveur particulière n'a pas séduit mon épouse (elle l'aurait préféré nature), mais comme le fumet était mirifique, elle s'est faite une raison ! Il y a un énorme et joli travail créatif dans la conception de ce plat, notamment avec cette écorce de chêne qui sert d'étuve. Mais c'est vrai qu'il ne sera pas forcément courtisé par tout le monde. Pascale s'est vue servir sur ce sandre un VDF Sauvignon 2016 de Noëlla Morantin (Encore une vigneronne qui fait en zone d'appellation Touraine un VDF Sauvignon, certainement pour échapper aux contraintes de production de l'AOC mais surtout aux cotisations. Et ça m'énerve !)

 

* La lamproie est une sorte d'hybride de poisson et d'anguille, un vertébré qui n'a pas de colonne vertébrale osseuse, pas de mâchoires, pas d'écailles, pas de nageoires latérales. Par contre, elle possède une bouche circulaire garnie de dents qui fonctionne comme une ventouse qui lui permet de se fixer sur un poisson support (saumon, morue, alose ...) dont il suce le sang et la chair. Elle s'accouple en mai/juin dans un "nid" qu'elle installe dans un banc de graviers peu profond. Après cet acte reproducteur, elle meurt. Ses œufs vont éclore environ 5 jours après. Les larves s'enfouissent alors dans les sédiments et il leur faudra attendre l'été de la cinquième année pour qu''elles se transforment en petites lamproies. Celles-ci se laisseront porter par les cours d'eau pour atteindre  en automne/hiver de la même année la mer. Après 2 années passées dans l'océan à grossir, la lamproie revient vers l'estuaire du fleuve qui l'a vu naître à partir de décembre, histoire de boucler son cycle de vie et de trépas.

La fin de la partition salée s'achève sur une Pintade perle noire. Son suprême est rôti sur le coffre. Au niveau de la garniture, on trouve des asperges blanches travaillées de façons différentes avec d'abord des têtes rôties sur des branches de sapin, ensuite des parties centrales laquées avec un jus d'asperges au coquelicotet pour finir des morceaux d'asperges en fermentation. Le tout est nappé d'un jus de pintade monté au foie gras et parfumé au Madère. Lcuisse est travaillée sous la forme d'une raviole croustillante et est entourée d'un velouté d'asperges blanches. La viande est bien cuite et très tendre, la sauce ne mérite que des éloges .. et nous avons recourt une fois de plus au pain de Franck Collas, bref, ce plat est divin ! Pour l'escorte vineuse, c'est un judicieux Touraine rouge 2016 "Cinabre" du domaine de la Garrelière, 100 % cabernet franc.  

Dans cette nouvelle carte, la rhubarbe et la fraise faisaient leur entrée dans le domaine des desserts. L'artiste sucré qui préside à leur élaboration depuis décembre 2018 est Bastien Amiard. Malgré son jeune âge, il n'a pas encore atteint le quart de siècle, son press-book professionnel est plutôt conséquent avec un BTM de pâtisserie obtenu au CFA de  Ploufragan, des apprentissages successifs notamment à la Chabotterie, au Manoir du Lys et au Relais Bernard Loiseau, avant d'être chef de partie à l'Assa.

La première préparation qu'il nous présente et nous sert, est un prédessert basé sur la rhubarbe du jardin de Montlivault. Les tronçons ont été pochés dans un thé noir et ils sont accordés avec un crémeux et un croustillant aux amandes, un sorbet fromage blanc. Le tout est irrigué par un thé noir au jus de rhubarbe. Un seul adjectif pour le qualifier: excellent !

On poursuit avec "le" dessert final. Il scénarise les premières fraises de Sologne. On retrouve ainsi déposé et disposé sur un disque de sablé à la vanille une habile combinaison de fraises marinées au poivre de Sichuan, de quartiers de fraises et de crème fermière au poivre de Sichuan. Le tout est surmonté par une opaline, elle aussi au poivre de Sichuan, agrémentée par quelques sommités de mouron des oiseaux. Au centre, un granité au vinaigre de Xérès recouvert d'un jus de marinade de fraises. Cet délicieux dessert m'a rappelé, dans son esprit, la fameuse Tuile aux fraises, coulis au vin rouge de Michel Bras, mais en mieux !

L'accord vineux fait appel à une méthode ancestrale rosée d'Aymeric Hilaire & Mélanie Cunin, baptisée "Melaric Globules roses". Ses bulles sont très fines et son nez est gourmand, tirant sur la fraise et la framboise, contribuent à en faire un vin idoine sur le dessert aux fraises.  

Pour conclure sur une dernière note sucrée, Bastien Amiard nous prodigue trois délicieuses mignardises : un Croustillant noix de coco et son crémeux mangue/fruit de la passion, un Roulé citron et noisette à la fleur de sel et un Sablé breton à la farine de sarrasin et caramel au beurre salé.

Au final, ce déjeuner s'est largement révélé à la hauteur de l'étoile Michelin accordée le 20 janvier 2019 par ce guide. Par rapport à la "maison mère" de Montlivault tenue par Christophe Hay, cette Table d'à Côté présente l'avantage d'une remarquable facette saucière totalement maîtrisée et surtout addictive. En effet, les 6 différentes sauces qui ont accompagné les 6 plats de ce déjeuner n'ont pas arrêté de nous enthousiasmer. Que ce soit le Jus de barigoule, la Vinaigrette au cidre, la Bisque de homard, le Fumet de sandre aux arêtes torréfiées et au vin de pissenlit, le Fumet de lamproie au vin rouge ou encore le Jus de pintade monté au foie gras et parfumé au Madère, toutes étaient à tomber par terre, pour ne pas employer une autre expression plus triviale. Elles ont d'ailleurs été toutes saucées jusqu'à la dernière trace grâce au bon pain de Franck CollatOn remet le couvert dès qu'on peut !

Enfin je tiens à remercier les équipes de cuisine et de salle qui ont du supporter mes nombreuses allées et venues vers les fourneaux. Merci donc au chef "étoilé" Aurélien Largeau, à Gautier Blandin son second, Marie Maigre sa cheffe de partie aux entrées, Emy Beische son commis garniture, Bastien Amiard son pâtissier sans oublier son apprentie, Jean Charles Rillardon son responsable de salle, Mathilde Fesneau et Etienne Ruet ses sommeliers, Chloé Buriau sa cheffe de rang et Maxime Coccual son commis.

 

* Je suis très circonspect quant à l'utilité du coquelicot en cuisine car quand on sent cette fleur, elle ne dégage finalement qu'une odeur de petit pois, voir selon Christophe Hay, qui concocte ses extraits lui-même, une saveur de pavot.

Le coquelicot a été mis en avant au milieu du XIXe siècle par François-Étienne Desserey, confiseur à Nemours. Mais quand on connait par exemple la composition de la liqueur de coquelicot que vend cette maison, on s'aperçoit en fait qu'elle y incorpore des arômes de fruits rouges, notamment de framboise. Cela permet de renforcer l'infusion tirée de la macération de ses pétales et de donner ainsi l'impression que cette fleur sauvage dégagerait un parfum caractéristique de fruits rouges. Et pour finaliser le tout, on lui ajoute en plus du concentré de carotte pourpre et de cassis !

Par contre ses pétales contiennent des alcaloïdes qui confèrent à cette plante des propriétés calmantes pour le système nerveux, ainsi que des mucilages aux vertus adoucissantes. Le coquelicot est donc un narcotique doux utilisé en phytothérapie en cas d’insomnie, d’anxiété et de nervosité, aussi bien chez l’adulte que chez l’enfant de plus de 3 ans. Les alcaloïdes qu’il renferme sont en effet différents de ceux du pavot à morphine, et n’engendrent pas d’accoutumance(à déconseiller cependant aux femmes enceintes ou allaitantes). Le coquelicot est aussi un antitussif efficace pour apaiser les toux irritatives.

La Table d'à Côté

Propriétaire : Christophe HAY - Chef : Aurélien LARGEAU - Second : Gautier BLANDIN

Pâtissier : Bastien AMIARD - Sommelier : Mathilde FESNEAU puis Etienne RUET

Responsable de salle : Jean-Charles RILLARDON

200 allée des 4 Vents

45160 ARDON

Tél. : 02 38 61 48 07

Email : contact@latabledacote.fr

Site web : www.latabledacote.fr

Les bons pains d'Au Cœur de la Mie à Recloses

Recloses, petite commune de 750 âmes du sud de la Seine-et-Marne, est connue depuis des lustres pour sa fête annuelle des jonquilles. J'ai d'ailleurs assisté à l'une d'entre elle en mars 1958. Hélas, la seule photo de cet évènement est dédoublée et donc imprésentable.

Désormais, grâce à Isabelle Bielikoff, c'est aussi pour sa boulangerie qu'on y vient et même qu'on y accourt. Cette ancienne cadre de l'industrie pharmaceutique, qui luttait il y a quelques années contre un cancer, est venue se reposer dans sa maison de Recloses. Ce fut un déclic pour la naissance d'un projet fou : redonner un dynamisme commercial et du lien social à cette commune. Elle a ainsi décidé d'insuffler une seconde vie au bistrot local en le transformant en boulangerie. Bien sûr, il lui a fallu reprendre le chemin de "l'école", celui de la boulangerie de Paris, pour parvenir à ses fins. Mais en mai 2017, la récompense est là et Au cœur de la mie ouvre ses portes à la clientèle. Depuis, cette boulangerie ne désemplit pas et propose à sa clientèle une intéressante gamme allant du Pain traditionnel à la  Baguette bio en passant par la Twist et l'Épeautre aux graines de lin, ou encore le Pavé d'Isa. Les amateurs de viennoiseries et des pâtisseries y trouveront également leur bonheur.

Au Cœur de la Mie

Isabelle BIELIKOFF

38 rue Grande

77760 RECLOSES

Tél. : 01 72 79 02 58

Site web : www.facebook.com/recloses

Ouvert :

- Lundi, mardi et vendredi de 11 h 00 à 13 h 00 et de 16 h 00 à 20 h 00

- Samedi de 8 h 30 à 13 h 00 et de 16 h 00 à 19 h 00

- Dimanche de 9 h 00 à 13 h 00

Le cresson de Moigny-sur-Ecole

Le cresson de fontaine est un produit traditionnellement cultivé dans les Vallée de l'Ecole et de l'Essonne. Et comme cette plante a besoin d'eau de source pour se développer, il s'en trouve beaucoup le long de ces deux rivières pour contribuer à sa croissance. Les cressonnières de Moigny constituent ainsi un patrimoine important pour le village et le cresson a été représenté sur le blason de Moigny.

Aujourd'hui l'Essonne est le 1er département producteur de cresson avec 40% de la production nationale. La production du cresson s'étend de septembre à mai, ce qui en faisait la seule verdure de l'hiver à l'époque où l'on consommait exclusivement des produits de saison.

Les cressonnières constituent un élément remarquable du paysage du Gâtinais français, alliant des perspectives de lignes parallèles et des espaces ouverts souvent inattendus dans les paysages de fonds de vallée. Reconnue par le ministère de l'environnement, du développement durable et de l'aménagement du territoire, les cressonnières du sud de l'Essonne ont reçu en 1992 le label de "Paysages de reconquêtes". (Source commentaire : commune de Moigny-sur-Ecole)

La cressonnière de Géraldine & Cyril Taillebuis est situé à la sortie de Moigny-sur-Ecole quand on vient de Corbeil-Essonnes. La botte est vendue 1 € 00. Pensez-y bien quand vous la verrez exposée chez votre revendeur. Cela vous donnera certainement l'envie de faire un petit détour par Moigny-sur-Ecole, si vous passez dans le coin !

Moulin du ruisseau

Géraldine & Cyril TAILLEBUIS 

Cressiculteurs

RD 948

91490 MOIGNY-SUR-ECOLE

Tél. : 01 64 98 07 13

Ouvert du lundi au dimanche de 9 h 00 à 19 h 00

La botte est à 1 € 00

Du lait cru bio et plus, à la Ferme de Moigny

Je ne suis pas un fan absolu des produits bio (qui enrichissent surtout des organismes certificateurs !), mais quand l'occasion se présente, je ne dédaigne pas à faire l'acquisition de ceux qui respectent les règles de sa production. Parmi ceux-ci, les produits laitiers ont ma préférence. En passant à Moigny-sur-Ecole, je ne pouvais donc pas rater cette ferme de village et m'y arrêter pour faire quelques emplettes. Pascal Common et son fils y élèvent une trentaine de vaches laitières, des Prim'Holstein, et oui, et des Montbéliardes, dont le fruit de leur traite fait l'objet d'une vente presque en l'état comme le lait cru bio ou après transformation comme des fromages blancs et des yaourts natures bio. On y trouve également quelques produits régionaux de copains producteurs comme de la crème fraîche et du beurre de la Ferme de Viltain, du miel des Ruchers de Moulin de Vasles et des confitures de Nathalie Macker

Pour nous ce sera du lait cru et des fromages blancs, en faisselle et battu. J'aurais aimé avoir un lait au goût "fermier" plus marqué, mais quand on voit les prix pratiqués pour ce type de produit par les enseignes "bio", plus d'un euro 50, on se dit qu'on en a quand même pour son argent ! L'autre point qui m'a chagriné, c'est le côté crotté des vaches. Je sais que ce n'est pas facile de maintenir des vaches en parfait état de propreté, mais pour avoir vu notamment des Montbéliardes en Franche-Comté, la différence est frappante. Et puis, on ne peut pas dire que ce soit la pluviométrie de ce premier trimestre 2019 qui ait contribuer à "salir" le cheptel, même mis au pré ... 

La Ferme de Moigny

Pascal COMMON

3 Grande Rue

91490 MOIGNY-SUR-ECOLE

Tél. : 01 64 98 40 30

Email : lafermedemoigny@gmail.com

Site web : https://lafermedemoigny.wordpress.com/category/la-ferme-de-moigny

Ouvert :

- mardi au vendredi de 16 h 30 à 19 h 00

- samedi de 10 h 00 à 12 h 00 et de 15 h 00 à 19 h 00

- dimanche de 10 h 00 à 12 h 00 (sauf juillet et août)

L'AMI, un lieu unique en Europe pour les amoureux d'imprimerie

L’AMI (Atelier Musée de l’Imprimerie) a ouvert ses portes au public le 28 septembre 2018 à Malesherbes. Il présente la collection la plus importante jamais réunie en France de presses à imprimer, depuis une reconstitution de la presse de Gutenberg dont il n’existe plus un seul exemplaire dans le monde, jusqu’aux machines les plus actuelles, soit près de 150 pièces exposées de façon chronologique et thématique sur 5 000 m2 d’espaces muséographiques. Témoin de l’essor des industries graphiques du XVIIIe siècle à nos jours, la collection comporte également la documentation technique de chacune de ces machines. C'est une façon de lier l'histoire technique et industrielle avec l'histoire culturelle et artistique ou économique et sociale, et permettre ainsi de vivre une expérience de visite où chacun peut expérimenter, comprendre, apprendre, jouer, s’exercer, se souvenir et se projeter. Bref, c'est une approche pluridisciplinaire connectée, alternant lecture du passé et du présent en éclairant l’un par l’autre. On y ajoute des supports multiples comme des ateliers de pratique, des petits théâtres littéraires, historiques, scientifiques et techniques, un long convoyeur qui accueille plus de 500  livres à feuilleter et à rêver, un journal mural avec plus de 600 Unes qui racontent l’histoire de la presse allant des almanachs aux news magazine, un grand écran pour voir ou revoir des films qui ont pris l’imprimerie pour texte ou prétexte, et des jeux interactifs pour dire, traduire et séduire, notamment les plus jeunes. L’AMI, c’est aussi de nombreux récits à découvrir qui empruntent à chaque fois des modes narratifs différents. En effet, la particularité de ce musée est d’être actif (certaines machines sont en mouvement ou peuvent l'être), réactif (avec sa programmation culturelle et ses rendez-vous) et interactif (le public est également invité à joindre le geste au texte).

L’expression "mettre la main à la pâte" – à papier bien sûr – prend donc ici tout son sens. L’AMI c'est aussi une équipe pédagogique dédiée, des produits de visite spécialement construits pour les scolaires, un espace pique-nique, une très grande boutique avec des produits originaux – dont certains sont fabriqués dans les ateliers du musée et d’autres sont créés par des artistes en résidence – des audioguides pour gérer sa visite comme on le souhaite. L’AMI est un lieu vivant, un lieu à vivre conçu pour tous les publics, avec toujours une attention particulière pour les plus jeunes, un lieu de formation aussi – à des techniques spécifiques grâce à des stages allant de la calligraphie à la gravure en passant par l’écriture – mais aussi un site qui, en accord avec ses objectifs de transmission, reçoit des étudiants en apprentissage ou en alternance… un musée qui joue le jeu des partenariats avec son territoire en accueillant une antenne de l’Office de Tourisme du Grand Pithiverais.

Source commentaire : dossier de presse de l'AMI

L’Atelier-Musée de l’Imprimerie a vu le jour grâce à l’initiative et à l’engagement personnel de Chantal et Jean-Paul Maury, deux industriels de l’Imprimerie. Il a rencontré le soutien de la Direction Régionale des Affaires Culturelles (DRAC), de la Région Centre-Val de Loire, du Département du Loiret, du Pays Beauce Gâtinais en Pithiverais, de la Communauté de Communes du Pithiverais Gâtinais et de la Commune du Malesherbois.

Il est administré par l’association Artegraf qui rassemble des professionnels de l’Imprimerie et des Arts graphiques et qui s’est associée à une équipe muséo-scéno-graphique pilotée par Jean-Marc Providence.

AMI (Atelier Musée de l'Imprimerie)

Propriétaire : Association ARTEGRAPH

70 avenue du Général Patton

45330 MALESHERBES

Tél. : 02 38 33 22 67

Email : info@atelier-musee-imprimerie.fr

Site web : www.atelier-musee-imprimerie.fr

Tarif d'entrée : 8 € 00

Horaires d'ouverture :

-  Septembre à juin : du mardi au vendredi : 9 h 00 à 17 h 30 - Samedi : 14 h 00 à 17 h 30 - Dimanche : 10 h 00 à 13 h 00 et de 14 h 30 à 1 7h 30 - Fermé le lundi 

- Juillet et août : du mardi au vendredi : 10 h 00 à 18 h 30 Samedi : 14 h 00 à 18 h 30 - Dimanche : 10 h 00 à 13 h 00 et de 14h30 à 18 h 30 - Fermé le lundi  

Fermé le 25 décembre, le 1er janvier et le 1er mai.

Noble-Joué 2018, un millésime plutôt riche

L'été 2018 a été particulièrement chaud et sec, et la richesse alcoolique de son millésime s'en est particulièrement ressenti pour le Noble-Joué. Sa vinification n'a pas été des plus simples et Michel Rousseau m'a même avoué qu'il lui a fallu faire appel à des levures "Côtes du Rhône" pour mener à son terme sa fermentation ! Autrement, avec les seules levures indigènes, il lui serait resté 15 g de sucres résiduels non transformés en alcool, soit pratiquement 1° de moins. Il se serait surtout retrouvé hors appellation (moins de 4 g/l). 

Voici mes commentaires de cette dégustation du 29 mars 2019 :

- Touraine Noble-Joué 2018 : 3 cépages entrent dans sa composition : pinot noir, pinot meunier et pinot gris. La robe œil de perdrix est typique de ce vin gris. Le nez est intense de même que la bouche. La matière est là et la longueur également. Une belle réussite en prévision d'un été chaud et festif. J'en prends un Bib de 5 litres à 22 € 00 et Michel Rousseau m'en donne une bouteille pour qu'Eric Bernardin le teste. Résultats de cette dégustation à venir, mais à priori pas les premiers échos qu'il m'a transmis ne sont pas très favorables ...

- Côté Doré 2018 : comme l'année précédente, ce vin est goûté sur barrique. Par rapport au NJ de base, il offre plus de volume et de chair sans pour autant présenter de déséquilibre. Il sera en vente courant juin 2019.

- Pinot beurot 2018 en fût : c'est l'autre nom ici du pinot gris, le même cépage qui servait à faire le Tokay d'Alsace avant que les Hongrois mette en 2007 leur holà sur l’utilisation de cette dénomination. Bien que récolté début septembre 2018, il affiche pourtant 15°2 au compteur ! Bien sec et harmonieux, lui aussi a eu besoin de levures "Côtes du Rhône" pour terminer correctement sa fermentation. 

Pinot beurot 2017 en bouteille : beaucoup moins ample et moins structuré que son cadet de 2018. il n'en demeure pas moins intéressant. 

- 1ères Bulles 2018 : assemblage de pinot noir et de pinot meunier. ce vin a été vinifié sans sulfite ajouté. Pour éviter toute oxydation, la vinification s’est faite sous azote ou sous gaz carbonique et sa fermentation alcoolique a fait appel à des levures indigènes. Le nez est et la bouche est légère et crémeuse, avec un dosage présent. Embouteillé avec 18 g/l de sucres résiduels repartis en fermentation, c'est trop pour moi.

- Brut Sensation 2017 : vin élaboré avec les mêmes cépages que le NJ, à savoir les 3 pinots, noir, meunier et gris, mais dans des proportions  différentes, auxquels s'ajoute du chardonnay. Il est mis sur la marché après un repos sur lattes de 12 mois. Moins crémeux que les 1ères bulles, je le trouve fruité, léger et bien équilibré. A 6 € 50 la bouteille, j'en prends 6.

- Bulles de raisins : c'est la bouteille qu'il faut avoir en réserve quand on reçoit des amis ayant des enfants pas encore en âge de boire de l'alcool. Ceux-ci peuvent ainsi trinquer avec les adultes et se donner l'illusion d'être "grands" ! Je l'ai trouvée moins sucrée que l'année dernière et donc plus agréable. Provision de 12 bouteilles en prévision d'invasion enfantine.

- Malvoisie 2018 : c'est un des autres noms du pinot gris. Il se présente dans cette version en vin liquoreux avec en réserve pour ce premier tri, 84 g/l de sucres résiduels, ce qui le rend agréable et digeste. J'en prends deux bouteilles pour ma fille Carole qui adore ce vin. A venir à partir de juin prochain, le 2ème tri à 106 g/l et plus tard le 3ème tri à 138 g/l.

Je n'ai pas dégusté le VDF pinot noir "Terra Evéna" 2017 et il semblerait que j'ai eu tort selon le plus lutin des cuisiniers de l'hexagone, Julien Perrodin ! Ce millésime serait, selon lui, exceptionnellement réussi. Avis aux amateurs ...

EARL Rousseau frères

Alice, Catherine, Bernard & Michel ROUSSEAU

Le Vau

37320 ESVRES

Tél. : 02 47 26 44 45

Email : contact@rousseau-freres.com

Site web : rousseau-freres.com

Ouvert tous les jours sauf le dimanche et les jours fériés de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00

Des nouvelles du millésime 2018 au château de la Presle

Les années passent et apportent un nouveau millésime au domaine de la Presle que je m'empresse de goûter. Celui de 2018 va certainement resté dans les mémoires. Ma visite de ce 29 mars 2019 s'est limité à une dégustation restreinte dont voici mes commentaires :

- Touraine sauvignon 2018 : la robe est franche, limpide et brillante. Le nez est discret à l'inverse de la bouche, ample, riche et structurée. Ceux qui aiment le bourgeon de cassis ou le pipi de chat iront chercher ailleurs cette caractéristique, mais ceux qui d'habitude se promènent du côté de Sancerre pourront faire l'économie du voyage en passant à Oisly.

- Touraine Victoire 2016 et Touraine Oisly 2016 : pour corser ma dégustation, Fred me l'a faite à l'aveugle. Catastrophe, j'ai pris l'un pour l'autre et lycée de Versailles ! Après remise en ordre de mes fiches, le premier offre donc un nez discret et une bouche boisée, et le second, une bouche fraîche et citronnée, avec une belle acidité. C'est le premier qui finira par 6 bouteilles dans la cave d'un ami de Grand Chalier.

- Crémant de Loire : dégorgé il y a 15 jours, le vin est encore "secoué", mais il manifeste déjà de belles qualités apéritives. A revoir dans 6 mois, ou moins, selon les opportunités. En attendant, j'honore la commande de 12 bouteilles pour  l'ASPEL en prévision de la réunion de son bureau du 1er avril 2019.

Domaine Jean-Marie Penet

Anne-Sophie & Frédéric MEURGEY

La Presle

41700 OISLY

Tél. : 02 54 79 52 65

Fax : 02 54 79 08 50

Email : domaine.jean-marie.penet@wanadoo.fr

Site web : www.domaine-penet.com

Retour 2 étoiles à la Maison d'à Côté

Cela faisait un peu plus de 2 ans que je n'avais remis mes papilles à la Maison d'à Côté de Christophe Hay et son équipe. Un post anodin, ou presque, sur le site de Pudlowski s'est en effet chargé de retisser nos liens d'amitiés que j'avais mis en sommeil ces derniers temps ... pour raisons personnelles. Christophe m'a alors contacté par téléphone pour me demander des explications à ce sujet. Le 13 décembre 2018, je les lui ai données de vive voix. J'ai passé l'éponge et tout est reparti comme avant ...

Pour fêter mes 71 printemps, la Maison d'à Côté s'imposait donc ! Depuis le 21 janvier 2019, cette table a doublé son capital étoilé et fait désormais parti du cercle restreint des 85 établissements à arborer cette distinction. Grâce à elles, La Maison d'à Côté fait pratiquement le plein à chaque service. Prudence donc pour avoir le droit de s'y restaurer. Il faut impérativement réserver sa table, surtout si comme votre serviteur, vous voulez en plus être installés à celle du chef !

J'aurais bien explorer les propositions alléchantes du menu 2 fois plus de goût, mais j'ai préféré opérer mes choix dans celles inscrites dans la carte. On sondera très certainement cette option doublement gustative en 2020, avec nos amis chanteurs de Chantelune !

Bien en place à cette table du chef, je peux admirer le ballet des 28 petites mains qui s’affairent chacune dans leur domaine. Les 14 cuisiniers qui les agitent sont tous concentrés mais sans aucun stress, une des grandes qualités que communique Christophe Hay à sa brigade, dont je me demande si une fois dans sa vie il a déjà élevé la voix ou s'est mis en colère !

Après notre prise de commande par le chef "himself", basée sur des plats choisis dans la carte, nous avons la chance et le plaisir qu'il nous offre une coupe de Champagne Ruinart. Nous l'acceptons bien volontiers et l'apprécions grandement en compagnie d'une savoureuse Brioche parfumée aux fleurs de sureau

Les 3 amuse-bouche qui suivent, Boule d'héliantis et esturgeon fumé, Tartelette de pesto de lamier pourpre et Tanche marinée et son bouillon de légumes à la tagette, haussent le ton. Je commence à comprendre pourquoi cette table a décroché cette année une deuxième étoile. En effet, par rapport à ma visite du 27 août 2016, leurs présentations et leurs compositions me sont apparues plus raffinées mais aussi  plus complexes. Un peu d'ailleurs comme ceux de La Caillère, que le Michelin s'est entêté une nouvelle fois à ne pas étoiler en 2019 !

Première surprise, le premier plat servi est du Caviar de Sologne, royale de pomme de terre, noisette, cresson alénois. Il nous est offert par Christophe. Je dois avouer que je ne suis pas un fan du Caviar, même si celui-ci provient de la maison locale Hennequart. J'apprécie le geste du chef, mais une fois de plus, si l'ensemble se déguste avec grand plaisir et raffinement, je ne suis pas transcendé par cet ingrédient de luxe. 

Ma seconde entrée est une Pôchouse de poissons, carotte, safran de Sologne, anguille fumée. Je tenais tout particulièrement à déguster cette préparation. Elle évoque pour moi des souvenirs familiaux de dimanches passés à Châteauneuf-sur-Loire, où ma mère s'affairait à exécuter cette recette bourguignonne avec des poissons de Loire pêchés par mon père, la Bourgogne qui, du côté de Verdun-sur-le-Doubs, est le berceau de la famille Poulet. Et oui, la pôchouse est bien une spécialité de cette région, une sorte de matelote mettant en oeuvre des poissons de rivière comme la carpe, la tanche, le brochet, la perche, l'anguille, le goujon et même la truite (mais pas celle de Loire qu'a prétendu me servir Alexandre Trazères au Grand Saint-Michel de Chambord !). Inutile donc d'être redondant mon cher Christophe dans la rédaction de son intitulé dans tes documents publicitaires, en écrivant "Pôchouse de poissons" ! La pôchouse, c'est forcément un plat à base de poissons. C'est un peu comme si tu écrivais Bouillabaisse de poissons ! Mais revenons à celle que tu m'as servie ce 24 mars 2019. Tu m'avais prévenu, la pêche aux carnassiers nobles n'ouvrant que le 1er mai, ta pôchouse du jour incorporerait du silure (ce prédateur sans états d'âme, qui mange tout ce qu'il trouve sur son passage), du black-bass, un poisson élevé comme compagnon de bassin des esturgeons d'Hennequart, du gardon, travaillé  en mousse façon finger et poêlé, et de l'anguille fumée. Pour avoir assisté  depuis notre "Table du chef" à sa préparation d'une rare minutie (Cf. la vidéo ci-dessous), je dois avouer que j'ai été séduit par cette Pôchouse. J'aurais toutefois aimé que ce quatuor soit complété par un cinquième poisson de Loire, autant que possible (tanche, poisson-chat, vandoise ...), histoire d'insufler à cette spécialité, une dimension ligérienne supplémentaire. Pour le vin, je penchais pour un verre de Saint-Aubin d'Alain Gras. Le second sommelier de la maison, Hugo Vasseur, qui assiste Sébastien Durance dans cet exercice, m'a demandé de lui faire confiance en lui préférant un Chablis 1er cru 2015 d'Isabelle & Denis Pommier. J'ai trouvé ce vin un peu trop puissant pour la délicatesse de cette préparation.

Pascale a été attirée par les Morilles de la forêt de Marchenoir, ris de veau, panais, Olivet au foin. Le ris de veau est finement escalopé et l'Olivet au foin est mis en siphon. A la voir se délecter et exprimer moult superlatifs, je n'ai pas eu besoin de lui demander son degré de satisfaction ! Il était optimal. 

Pour mon plat principal, je ne pouvais pas faire d'autre choix que celui de la Carpe à la Chambord, dont, mon cher Christophe, tu ne le dis passez à toute ta clientèle et autres médias,  je suis l'initiateur (ça, c'est juste pour me faire plaisir en attendant la saison du melon !) ! Fin août 2016, j'avais expérimenté sa première version. Si elle était de bonne facture, elle présentait trop la carpe sous forme de mousse et il lui manquait du peps. Désormais, ces deux "erreurs" ont été corrigées avec la présence d'un morceau de carpe (qui pourrait être plus conséquent, notamment pour un plat pris à la carte) et une sauce au vin rouge plus corsée. L'ensemble est désormais d'un très haut niveau, tout à fait en phase avec les 2 étoiles. Il lui suffira donc juste d'être un peu plus copieux pour ravir tous les types d'appétits qui ne vont pas manquer de venir ici et bien sûr, être beaucoup plus critiques ! Pour le vin, si ma préférence allait vers un Cheverny rougeHugo a préféré me servir un soyeux Savigny-les-Beaune de Maillard père & fils. Il a eu raison.   

Mon épouse adorant la Géline, c'est donc ce volatil qu'elle a choisi. Christophe l'associe à des asperges vertes Chambord, des morilles et un vin de fleurs de pissenlit. Comme pour son plat précédent, mon épouse n'en fini pas de féliciter le chef pour le moelleux et la tendreté du gallinacée, cuit sous-vide !  L'escorte vineuse est un VDF et son double étiquetage n'est pas très disert sur son contenu au niveau des cépages. C'est bien le gros problème de tous ces vignerons qui se disent "nature" et qui s’affranchissent, le plus souvent, de toute communication utile, préférant se concentrer sur le graphisme de leurs étiquettes. Puisque ça plait aux bobos et que ceux-ci ont de l'argent, faute de connaissances œnologiques, autant en profiter ! Dommage que les professionnels de la restauration étoilée ou équivalente, marchent dans la combine ! Je dois avouer que je commence à avoir marre de cette mode ! Heureusement qu'il y a eu avant eux d'autres vignerons pour donner à notre vignoble une renommée internationale !

Depuis janvier 2018, le nouveau chef pâtissier de La Maison d'à Côté se nomme Alexandre Mornet. Il a succédé à Gwenaëlle Rayneau qui désormais officie à Côté Bistro. Le jeune homme dispose d'un joli cursus avec comme références un passage chez Fanny Rey, finaliste de Top Chef en 2010 et étoilée Michelin 2017, dont le complice en cuisine, mais aussi compagnon est Jonathan Wahid, Champion de France des Desserts 2005, et chez Jean-Luc Rabanel, le 2 étoiles 2009 implanté à Arles et 5 toques Gault & Millau 2012.

On prend conscience de ses talents sucrés avec son prédessert, un Caramel à la mangue, mousse légère et chips de topinambour. Il conclut sa prestation en apothéose avec ses deux desserts qui enchaînent. Pour Pascale, c'est un exceptionnel Miel de madame Mignot, citron, pollen, biscuit moelleux, aux saveurs bien marquées et au parfait équilibre, le miel utilisé étant incroyablement parfumé et subtil. Pour moi, c'est un très bon Soufflé au cointreau mousseline à l’orange, sorbet aux écorces confites. Toutefois, ce soufflé n'a pas encore toute la prestance de ceux signés par "Cédric Noël", le "maître étalon" en la matière !

Mais dans l'ensemble, on comprend pourquoi après cet épisode de la partition sucrée, qu'un échelon supplémentaire a été franchi avec succès par cette table Loir-et-Chérienne dans la quête du Graal des 2 étoiles décrochées cette année.

La vaisselle qui sert de support à cette sublime cuisine ne fait désormais plus appel, ou presque, aux assiettes colorées de Cyril Dennery. Christophe Hay fait plus appel désormais à la couleur blanche, et c'est tant mieux (j'en avais déjà fait la remarque précédemment). Pour le pain, là aussi il a changé ses habitudes et recourt à ceux admirables façonnés par Richard Gressent, mon talentueux boulanger de Chailles et de Blois.

Enfin, pour conclure en beauté notre repas, et bien qu'au départ nous souhaitions en rester là, Sébastien Durance a tenu à nous faire partager son art de la maitrise d'une infusion et d'un café à table. La vidéo ci-dessous retrace d'ailleurs ce grand moment de convivialité et de partage. Encore merci à toi Sébastien, pour ta disponibilité et ta patience.

Désormais, Christophe Hay propose trois tables aux aficionados de sa cuisine. Deux sont implantées en Loir-et-Cher, avec respectivement une distinguée par un Bib gourmand et une par Deux étoiles; l'autre, La Table d'à Côté, ouverte l'année dernière, se situe dans le Loiret voisin, et a décroché Une étoile, elle aussi le 21 janvier 2019. Elle est tenue par Aurélien Largeau et je vais donc m'imposer un petit effort pour parcourir les quelques 150 kilomètres aller/retour qui me sépare d'Ardon-Orléans pour la tester. Et comme en cette saison le Lièvre à la royale n'est pas inscrit à sa carte, ça me vaudra, je l'espère, des échanges plus à fleurets mouchetés que vifs avec ce jeune chef …

La Maison d'à Côté

Propriétaire et chef : Christophe HAY - Pâtissier : Alexandre MORNET

Sommeliers : Sébastien DURANCE et Hugo VASSEUR 

Route de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Fermé le mardi & mercredi

Michel Vaz, son restaurant s'appelle Moris

Après avoir passé une vingtaine d'années à s'occuper sur Paris de la gestion de biens immobiliers, Michel Vaz, grand amateur de cuisine devant l'éternel mais aussi devant les marbres et fourneaux des cours de cuisine de l'Art des Mets, où je l'ai rencontré, a décidé de franchir le pas en créant, avec l'aide de sa sœur Gaëlle, son restaurant à Vendôme.

L'immeuble qui l'accueille date du XIXème et a longtemps abrité une boulangerie et des parties locatives. Dernièrement, il hébergeait encore une agence de téléphonie. Mais pour mener à bien ce projet culinaire, il a du subir une sérieuse remise en état allant du sous-sol au second. Des nouveaux planchers, une réfection des colombages et une toiture complètement refaite, bref une totale restructuration qui a nécessité de gros investissements, mais le résultat est là ! L'activité restaurant se déploie sur deux étages. Tout d'abord au rez-de chaussée, avec une salle à manger accueillant 18 personnes et la partie cuisine, ensuite au 1er étage, avec une seconde salle à manger d'une vingtaine de couverts. Petit détail qui compte, des toilettes confortables sont installées à chaque niveau. L'ensemble est décoré avec goût et élégance. Côté vaissellerie, la plupart des ustensiles de table (couteaux, verres ...), sont estampillés Moris ! Pourquoi Moris me direz-vous ? Et bien parce que le beau-père de Michel Vaz, boucher de métier, se prénommait Maurice et qu'il honore ainsi, en stylisant son prénom, la mémoire de cet homme auquel il témoigne son plus profond respect.

Ouvert le 13 mars 2019, nous y avons débarqué le lendemain, à l'heure du déjeuner. Au programme, deux menus sont octroyés à la clientèle. Le premier est un menu du jour en 3 services pour 17 € 00. Il change chaque jour et celui de ce jeudi 14 mars proposait : Velouté de potimarron shiatsu, émulsion de faisselle de chèvre - Risotto champignons et Parmesan - Entremet coco, ananas "maison" (la rédaction adaptée serait plutôt Entremet coco et ananas, "maison"). Et puis attention Michel à l'utilisation isolée du terme "maison" pour un plat. Cela pourrait induire dans la tête de certains clients, genre "Tripadvisor torturés", que le reste ne l'est pas ! Autant mettre le petit logo "fait maison" au bas de chaque menu.

Pour cette première visite, notre choix a préféré se porter sur les propositions du menu à 29 € 00, lui aussi en 3 opus, mais avec 4 options pour chacun d'eux, ce qui n'est pas mal, avec notamment 3 offres végétariennes.

Après avoir épuisé l'insolite et très bonne Mousse de pois chiches et ses croûtons servie en amuse-bouche, je n'ai pas pu résister à l'appel, pour mon entrée, du Pâté croûte maison et son mesclun de salade et oignon rouge pickles. Suave et succulent, sa présentation gagnerait toutefois à faire l'objet d'une meilleure adhérence entre sa pâte et sa chair. Pour humidifier mes papilles, j'ai fait le choix d'un Gamay  2017 de Bruno Allion & Bertjan Mol. Trop puissant en alcool via ses 13°5, j'aurais souhaité un gamay plus fruité et gouleyant. En allant visiter le site de ces 2 vignerons (site rédigé en néerlandais et anglais, les français allez donc vous faire voir, sauf pour commander, car là c'est bien écrit dans la langue de Molière),  j'ai compris pourquoi mon adhésion à ce type de vin m'est plus que difficile, c'est un vin naturel ! Je reviendrais un jour sur ces fameux vins naturels (une dénomination totalement illicite, car le vin naturel n'existe pas) avec leur sulfites rajoutés à 10/15 mg/l ...

Pour le plat de résistance, un congénère étant inscrit au programme, j'ai adopté le Poulet rôti, citron et romarin, mousseline de patate douce, légumes du moment. Le plat est copieusement servi, la chair du gallinacée est bien cuite et fondante, et son accompagnement légumier est varié et bien apprêté. Une fort belle réussite !

Quand dans un menu j'entraperçois un Millefeuille, il faudrait la présence d'un Saint-Honoré ou d'un Paris-Brest pour lui "souffler" la vedette. Je l'ai donc sélectionné sans aucune hésitation. Mais quand Michel Vaz me l'a servi, j'ai cru bénéficier d'un échantillon avant validation (Cf. diaporama) ! Eh bien non ! C'était bien le Mille-feuille prévu dans le menu. Je serais curieux de savoir quel poids ce dessert fait-il ? A la limite, on pourrait très bien se passer de la glace vanille. Autrement, sa pâte feuilletée est très très croustillante et aérienne, et sa crème pâtissière est très bonne, même si un petit supplément de goût vanillé ne m'aurait pas dérangé.

Pour conclure notre escale vendômoise du jour, devant l'insistance de Michel Vaz, nous avons dérogé à notre culte du café Bodum pour essayer celui extrait d'une Marzocco. Comptabilisé 1 € 90, il est suave et est accompagné de 4 très bons petits biscuits aux graines d'anis.

Pour Pascale le déroulé de son déjeuner n'a pas été le même. Il nous fallait bien explorer et tester le double de propositions. Après la fameuse Mousseline de pois chiche, son parcours gustatif a commencé par un excellent Croustillant de chèvre, carottes rubanées à l'orange, feuilles de coriandre. Pour le vin choisi, c'est un VDF Sauvignon VV 2017 "Chez Charles" de Noella Morantin. Encore un breuvage avec lequel nous avons du mal à communier, et donc à adhérer.  Et nous avons compris pourquoi : c'est encore un vin naturel ... ou présenté comme tel par sa génitrice, car lui aussi bénéficie d'un rajout de sulfites !

Pour le plat de résistance, ça ce complique avec le Cabillaud skrei, coquillages parfumés aux épices cajun, étuvée de poireau. Sans en avoir l'entière certitude, mais je serais surpris du contraire, ce poisson provenait d'une pêche pélagique d'importance. Il a dû se trouver noyé dans la masse. De facto, sa chair était plutôt molle et n'offrait pas ce sympathique côté "gélatineux" entre ses "feuilles". C'est vrai que pour avoir vu le matin même la photo de ce poisson sans tête sur Facebook, ça c'est un signe ! Ainsi vendu, sans les ouïes et sans les yeux, impossible pour son acquéreur de s'assurer de sa fraîcheur ! Je pense que le grossiste de Rungis après notre passage et nos remarques étayées, aura compris le message et qu'à l'avenir il ne commettra pas plus cette erreur ! Il a essayé de refiler à Michel Vaz un poisson de moindre qualité, c'est manqué !

Comme dessert, mon épouse a choisi un Ananas rôti aux épices douces, glace au fromage blanc. Cette gâterie est dans l'ensemble plutôt réussie. Elle aurait toutefois méritée d'être un peu plus saisie pour obtenir une caramélisation plus visible et d'être aussi débarrassée de tous ses yeux.

Vous l'aurez compris à travers ce commentaire, cette nouvelle table de Vendôme est perfectible. Elle en a assurément les moyens, et nul doute qu'elle y arrivera, notamment grâce aux compétences de son jeune chef Stéphane Hatet. En effet, quand on est passé comme lui par les cuisines de Rémy Giraud (2 étoiles), Georges Blanc (3 étoiles), Michel Trama (2 étoiles), Jean Bardet (2 étoileset Thierry Drapeau (2 étoiles à l'époque), on dispose des armes nécessaires pour mener à bien ce challenge et offrir à cette ancienne capitale du Comté de Vendôme, une alternative gourmande intéressante à la table du Pertica, d'autant qu'à l'horizon 2020 Vuitton arrive ! 

Moris

Propriétaires : Gaëlle et Michel VAZ - Chef : Stéphane HATET

77 rue du Change

41100 VENDÔME

Tél. : 09 83 48 30 13

Email : morislerestaurant@gmail.com

Le Grand Saint-Michel, le seul restaurant au monde à servir de la "truite de Loire" !

Ma première, mais aussi ma seule visite en ces lieux chargés d'histoire, remontait à la fin de l'année 1975. Et je dois avouer que le souvenir culinaire que j'en garde n'est pas immémorable. A l'époque, ce restaurant était dirigé de mains de maître par M. Le Meur. Et quelque soit les chefs qui s'y soient succédés, l'établissement n'a jamais connu une réputation gastronomique à la hauteur de son cadre. Et ce, même quand Michel Meyer* a pris la direction de ses fourneaux dans les années 2000.

En 2010, changement de direction du Domaine national de Chambord, avec l'arrivée de Jean d'Haussonville comme directeur général. L'état de ce monument historique n'est pas au mieux. Il va enfin connaître la "renaissance" que ses prédécesseurs n'avaient pas su ou voulu lui insuffler ! Cet énarque, négociateur international et administrateur d’affaires culturelles, va  très vite redynamiser l'image de ce château, négocier des partenariats internationaux avec notamment l'Inde et la Chine, et surtout lui restituer ses jardins à la française qui vont permettre au site de franchir enfin la barre du million de visiteurs en 2017 ! La restauration et le séjour des visiteurs ne sont pas restés en marge de cette "renaissance" de Chambord, avec un réaménagement total de l'ancien bâtiment confié à un nouveau concessionnaire des lieux, Frédéric Jousset, mécène du Louvre et propriétaire de Beaux Arts Magazine. Avec l'aide de l'architecte Jean-Michel Wilmotte mais aussi avec un investissement de 16 millions d'euros, le bâtiment offre désormais 55 chambres pouvant héberger les touristes de passage, ainsi que deux salles de restaurant complétées d'un très joli bar et d'une grande terrasse pour les rassasier.

* Michel Meyer a longtemps œuvré au Lion d'Or de Romorantin où il a décroché en 1978 les 2 étoiles Michelin et les a laissées en 1980 au gendre de la maison, Didier Clément. Comme beaucoup de chefs, il a voulu volé de ses propres ailes en se mettant à son compte à La Chapelle-Vendômoise avec son restaurant La Flambée qui ne connut pas hélas le succès étoilé escompté.

Le Grand Saint-Michel a accueilli ses premiers clients en mars 2018. Derrière ses fourneaux, le chef Alexandre Trazères dont le curriculum vitae n'est pas très épais (formation au Rendez-Vous des Pêcheurs, et chef de parti au Bistrot de Léonard). C'est peut-être pour ça qu'il l'étoffe avec un stage effectué chez le voisin Christophe Hay, mais un stage d'une durée ... d'un mois !

L'offre gustative du midi est assez limitée, laissant le choix entre le menu Saint-Michel en 3 plats pour 47 € 00 et les plats inscrits à la carte. L'autre menu en 6 services pour 85 € 00, plus conséquent et baptisé "Carte blanche", est en effet réservé à la clientèle du soir. Comme ce restaurant participe à l'opération "2 fois plus de goût", les 6 plats constituant son menu à 65 € 00 nous ont semblé une offre intéressante, d'autant qu'elle est agrémentée d'un apéritif, de deux verres de vins (contenance non stipulée !) et d'un café. Petite précision, et qui a son importance, ce menu "promotionnel" ici n'est pas occulté et figure bien dans les documents remis à la clientèle.

L'apéritif se présente sous la forme d'une coupe de Crémant de Loire "Les Quarterons" élaboré par la famille Amirault. Bien servie, à priori 12 cl, le vin offre une bulle agréable mais est un peu neutre en bouche. Les 3 amuse-bouche qui lui tiennent compagnie, Terrine de gibier, Jambon Serrano et Tapenade d'olives sont rationnels et bien travaillés. On poursuit avec une petite patience composée d'une Royale de foie gras et de chocolat. C'est original  et la quantité servie est suffisante pour se faire plaisir.

Nous pouvons désormais passer aux félicités du menu et à son premier plat. Il met en scène deux Huîtres bretonnes pochées (dans le menu, il n'y en avait qu'une seule), du choux rave, une émulsion iodée et du citron caviar. Le chou-rave est habilement taillé en brunoise et se trouve hydraté par l'émulsion iodée (pas assez pour l'un de mes deux mollusques). Le citron caviar est superflu mais finalement l'ensemble se déguste plaisamment. Le verre de vin qui accompagne cette entrée, mais aussi les deux services suivants, est un breuvage local, en l’occurrence un Cheverny blanc 2017 "Clos de Nozieux", un bon point donc pour la promotion du patrimoine vineux du Loir-et-Cher.

La seconde entrée est un Ragoût d’anguilles de Loire*, foie gras poêlé de la Ferme de la Faubonnière. Les morceaux d'anguilles sont assez petits à l'inverse de la tranche de foie gras (de canard, je suppose, précision pourtant obligatoire) qui elle est copieuse. L'ensemble est savoureux avec notamment un fabuleux bouillon (il conviendrait de donner aux clients une cuillère pour le déguster), mais il manque à cette préparation un brin de croustillant pour contrebalancer la structure trop moelleuse du foie gras et de l'anguille.

  

*Quand en fin d'après-midi, sur la route du retour au bercail, le hasard a voulu que je rencontre Christophe Hay, celui-ci s'est étonné qu'on ait pu nous servir de l'anguille, sa pêche n'étant autorisée qu'à partir du 1er avril 2019. J'ai alors contacté Sylvain Arnoult, pêcheur de Loire bien connu et reconnu, qui m'a confirmé cette fermeture tout en me signalant que par contre la pêche de l'anguille argentée (anguille jeune et donc petite) était autorisée. Par contre, elle nécessite un matériel très spécifique et donc un investissement pas assez rentable pour lui. Un contrôle ultérieur de la DDCCRF du 41 va nous en apprendre bien plus à ce sujet ...

J'attendais  le troisième service avec une certaine impatience, puisqu'il met en scène un Filet de truite de Loire confite, cresson au Noilly Prat et betteraves rouges et jaunes glacées ! Oui, vous avez bien lu, il y aurait de la truite dans la Loire ! Et ce en quantité suffisamment conséquente pour approvisionner un restaurant. Je préfère passer sur les explications rocambolesques qui nous ont été fournies par le personnel, tellement on a sombré dans le ridicule, mais surtout dans la "tromperie" ! Effectivement, renseignement pris auprès de plusieurs spécialistes de la faune piscicole peuplant ce fleuve de seconde catégorie, il n'y a pas bien sûr de truite dans la Loire, tout du moins de manière habituelle. Tout au plus on pourrait y trouver de la truite de mer qui remonterait accidentellement ce fleuve, voir aussi de la fario, mais pas en quantité suffisante pour avoir le droit de les pêcher et d'en faire le commerce. Et quoiqu'il en soit, cette truite ne serait pas proposée en "filet portion" ! En plus, personne parmi mes connaissances pointues sur Lorient n'a pu me fournir de renseignements sur la Maison Saeu qui vendrait ce poisson rare et d'exception ! J'aurais bien voulu éclaircir tout le mystère qui entoure la dénomination de ce plat, mais le chef n'avait pas de temps à me consacrer, trop occupé à régler un évènementiel du week-end ... L'affaire a donc été soumise par courriel à la sagacité de la DDCCRF de Loir-et-Cher.

Reste que l'ordonnancement de ce plat est visuellement très réussi et très appètent. Par contre, comme je m'y attendais, la chair de cette truite est plutôt molle et fade. Dommage, car avec un bon produit, cette préparation se serait révélée d'un bon niveau qualitatif. Heureusement, cette déception va être de courte durée avec ce qui a été "le" plat de ce déjeuner, de la Bîche (sic !). La portion est plutôt modeste (Cf. diaporama). Elle est farcie et est accompagnée de trois quenelles de semoule de chou-fleur, de salsifis rôtis et d'un jus réduit. Ce jus est à fondre de plaisir (décidément le chef excelle dans l'exercice saucier !). Pour le vin, c'est naturellement une production locale qui nous est servie avec un Cheverny rouge 2016, toujours de chez Cadoux. Il est composé de 70%  de pinot noir et 30% de gamay, alors que le serveur nous l'a annoncé à 50/50 ! Puissant mais sans excès, sa matière est enveloppante et s'accorde bien avec notre gibier.

Pour l'avant-dernier opus, nous avons droit à une assiette composé d'un quatuor de fromages régionaux, à savoir un Selles-sur-Cher, un Sainte-Maure de Touraine, un Valençay et un Olivet au foin, soit trois fromages de "chèvre" et un fromage de "vache". Ils sont tous très bien affinés et très bons. Mais alors pourquoi donc les servir avec un mesclun à l'huile de truffe, un ingrédient dont l'arôme est particulièrement destructeur sur les fromages de chèvres ?

Pour le dessert, c'est une Poire d’Orléans, crémeux romarin, biscuit feuilleté, sorbet poire Williams. Sa présentation est soignée et engageante mais c'est encore un plat présenté avec une appellation trompeuse, puisque la Poire d'Orléans n'existe pas ! Côté gustatif, ce fruit "non identifié" est plutôt neutre et l'ensemble se révèle moyen, même si l'Arlette (biscuit feuilleté) se laisse croquer avec plaisir.

En résumé, avec un tel cadre en toile de fond, le Grand Saint-Michel mériterait une cuisine plus pointue et surtout beaucoup plus "sérieuse" dans la présentation de ses intitulés ! Que va donc penser en effet le touriste de passage à qui on aura fait croire qu'il a mangé de l'anguille de Loire, de la truite de Loire et de la poire d'Orléans, quand il apprendra que tout ça est faux et qu'on s'est donc bien moqué de lui ? Et ce n'est pas tout ! Car malgré le passage de la DDCCRF du 41 au cours de la semaine 13 et l'engagement de son directeur Anthony Houette (Cf. diaporama ci-dessus à la dernière photo), le Grand Saint-Michel continue sa fâcheuse habitude d'utiliser des appellations trompeuses. A l'instar de son "râpé de truffe noire", alors que la saison de ce champignon est bien passée et que seule la truffe mélanosporum peut bénéficier de ce qualificatif. A l'instar aussi de son "caviar d'orange", alors que le terme "caviar" est réservé aux œufs d'esturgeon ainsi qu'au seul caviar d'aubergine (compte tenu de l'antériorité de cette spécialité de la cuisine juive). Prudence donc si d'ordinaire vous venez vous attabler en ces lieux ...

Le Grand Saint-Michel

Concessionnaire des lieux : Frédéric JOUSSET

Directeur : Anthony HOUETTE - Chef de cuisine : Alexandre TRAZERES

Place Saint-Louis

41250 CHAMBORD

Tél. : 02 54 81 01 01

Email : info@relaisdechambord.com

Site web : relaisdechambord.com

Barbara & Julien Perrodin prennent les rênes du Petit Vatel !

Ça y est enfin ! C'est maintenant officiel, Barbara et Julien Perrodin vont s'installer à Alençon dans les murs du Petit Vatel. Le challenge est d’importance pour ce jeune couple d'autant que ce restaurant a été doublement étoilé jusqu'en 1971, est ensuite rentré dans le rang en 1990 et a complètement disparu des radars Michelin en 2018. Ce serait une chance pour la gastronomie locale si cet établissement pouvait retrouver son aura culinaire d'antan, même si dans le contexte actuel ce pari n'est pas évident. Mais à cœurs de Perrodin rien d'impossible surtout quand on connait la pugnacité que ces deux professionnels sont capables de mettre en œuvre pour y arriver.

Bonne chance à eux dans cette nouvelle aventure qui devrait débuter fin août/début septembre prochain. Bien sûr, je ne manquerais pas d'en rendre compte ici même ... dès que possible !

Le Petit Vatel

Barbara & Julien PERRODIN

72 place du Commandant Desmeulles

61000 ALENÇON

Tél. : 02 33 26 23 78

Ouverture prévue : fin août/début septembre 2019

"Deux fois plus de goût" du Côté Bistro

Depuis 2012, l'Office de Tourisme "Blois-Chambord Val de Loire" demande à des cuisiniers pratiquement tous domiciliés dans son champs d'action, de proposer un menu baptisé "deux fois plus de goûts". Il se compose de 2 entrées, 2 plats, 2 desserts et 2 verres de vin (sans précision de leur contenance !). Jusqu'à cette année, je dois avouer que j'étais, complètement passé à côté de cet évènement culinaire ! Parmi les suggestions distillées par les 14 établissements y participant, trois menus sortant du lot par la qualité de leurs contenus ont attiré mon attention. Comme nous n'étions pas retourné au Bistrot de Christophe Hay, où officie le talentueux et discret chef Nicolas Aubry, depuis octobre 2016, la tentation était trop grande pour y remettre nos séants et papilles !

Compte tenu des infos disponibles, que ce soit sur le site de l'OT ou celui de la Maison d'à Côté, je n'avais jugé bon de conseiller au couple d'amis qui se chargeait de la réservation, de préciser que nous venions pour ce menu promotionnel. Et bien j'ai eu tort ! En effet, dans tous les documents remis par l'avenante et rayonnante Magali, aucune trace de ce menu double effet. Je m'en suis dès lors étonné auprès d'elle. Heureusement, le quiproquo naissant a vite été solutionné dans la joie et la bonne humeur par cette jeune femme, pour nous permettre de bénéficier quand même de cette opération.

Le premier service met en scène un Oeuf cocotte, du céleri rave et du jambon de bœuf Wagyu. La présentation est soignée et appétente. La dégustation, qui nécessite de bien rassembler les différentes composantes dans la cuillère, confirme très vite ce jugement. Personnellement, à l'inverse de notre tablée, je n'ai pas trouvé cette préparation trop salée, et pourtant je suis d'ordinaire plutôt sensible à son surdosage. Cette entrée est pour moi particulièrement réussie et ne déparerait pas sur une table étoilée.

Du côté de Saint-Viatre, la pisciculture Hennequart élève depuis plus de 10 ans des esturgeons destinés à produire du caviar. Hélas pour l'avenir de ces poissons, la récolte de leurs œufs ne se fait pas sans en casser, puisqu'elle entraîne leur mort. Heureusement, leur chair présente un certain intérêt gustatif et le fumage est certainement ce qui la magnifie le mieux. Elle lui redonne en effet un supplément de texture des plus intéressant. Notre "entrée bis" travaille donc de l'Esturgeon fumé associé à de l'oca du Pérou et de l'avocat. Leur complicité gourmande fonctionne parfaitement, que ce soit au niveau des saveurs, avec un "fumé" dosé pile-poil ou de celles des textures, avec un petit plus apportés par un crémeux d'esturgeon et une sorte de guacamole.

 

Initialement, notre menu comportait du silure. Quelque soit les arguments avancés à moult reprises par Christophe Hay à son sujet, je n'estime pas la chair de ce poisson digne de figurer sur une table d'un restaurant Bib gourmand. Je la trouve grasse, flasque et insipide, et surtout, contrairement à ce que m'a affirmé Christophe, je ne lui accorde aucun point commun avec celle de la lotte. Et puis, quand on sait de quoi se nourrit ce vorace poisson, la balance penche définitivement en sa défaveur. Mais voilà, c'est la mode de mettre ce charognard en valeur, alors les goûts et les couleurs ... Toujours est-il que notre tablée de quatre a découvert, mais seulement pour trois d'entre nous l'aspe, un féroce cyprinidé. Encore un poisson originaire de l'Est, plus précisément du Danube, dont la prolifération s'intensifie avec la chaleur ambiante. C'est ainsi qu'en 2003 il a colonisé le Rhin puis nos cours d'eau. Son corps est élancé et puissant, sa tête est pointue et longue, et la couleur de sa peau tire sur le vert olive avec des reflets argentés. Si sa taille moyenne oscille entre 50 et 75 centimètres pour un poids de 2 à 4 kg, il n'est pas rare de trouver des spécimens d'un mètre avoisinant les 10 kilos. Christophe Hay m'a indiqué le lever en filet puis l'entourer avec sa peau, ce qui lui donne dans l'assiette cette forme cylindrique. Nicolas Aubry le cuisine grillé, comme le silure, et le valorise avec la même garniture, c'est à dire de l'héliantis (un rhizome tubéreux similaire au topinambour, mais avec un effet moins gazeux) et des noisettes. J'ai été ravi de découvrir ce poisson mais sa valeur culinaire ne me semble pas de tout premier ordre, notamment si je le compare aux brochets, sandres et perches de Loire, voir même la carpe trop peu utilisée par les chefs en ingrédient vedette. Mais une fois de plus, les goûts et les couleurs ...

Il restait à découvrir la viande de ce quatrième service. Exit pour elle la dénomination Maine-Anjou, et place dorénavant à celle plus poétique de "Rouges des près" dont le muscle utilisé pour cette recette est de l'onglet. Il fait partie des "morceaux du boucher" du fait de son faible poids (en moyenne 600 g) et donc de sa rareté. Longtemps vendu par les tripiers, car classifié comme "abats", avec sa copine la hampe, on le trouve désormais plus facilement chez les bouchers traditionnels. Nicolas Aubry le sert tout simplement grillé (cuit bleu pour moi) avec de l'avoine, mais de l'avoine traitée comme un risotto, une véritable tuerie gustative. Il ajoute une délicieuse sauce au poivre qui convient tout à fait à cette viande fibreuse bien tendre et très goûtue, et le tour est joué.

Derniers opus de ce déjeuner avec deux desserts. Le premier est une délicieuse Crème brûlée au praliné, dont le goût est bien présent. Il la complète avec un original granité noisette, dont la saveur de la liqueur qui a servi à son élaboration manque toutefois d'intensité.

Pour les vins servis au verre, hélas sans indication de contenance (ce qui est formellement prohibé), nous avons eu droit à un sincère Touraine maison 2017 issu du cépage sauvignon et à un excellent Valençay rouge 2016 de chez Minchin, une pointure de cette AOC, associant selon Magali les 3 cépages côt, cabernet-franc et pinot noir, alors que la fiche technique en mentionne quatre, avec gamay (45%), côt (35%), cabernet-franc (10%) et pinot noir (10%). A vue de nez, la quantité servie se situe entre 6 et 8 cl, ce qui est plutôt juste dans un tel menu en 6 services. Une contenance de 10 cl serait la bienvenue.

La seule ombre dans la tresse de louanges de cet idyllique tableau, c'est la très forte hausse tarifaire du menu à 3 plats qui est passé de 26 € 00, fin 2016, à 32 € 00, début 2019, soit une augmentation de 23 % ! Le montant de ma retraite n'a pas suivi la même évolution !

Pour conclure, la prestation fournie ce 7 mars 2019 est à la hauteur du Bib gourmand décroché en 2016, et ce après moins de 9 mois d'exploitation. Service impeccable managé par l'élégante et charmante Magali. Enfin, je remercie très chaleureusement mes amis et coreligionnaires Jeannine et Jean-Michel de nous avoir fait l'agréable surprise de nous offrir ce repas.

Côté Bistro

Propriétaire : Christophe HAY - Chef : Nicolas AUBRY - Salle : Magali

25 rue de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et inégalé.

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