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Juin-Juillet-Août 2018

Joël Robuchon est parti vers  d'autres étoiles

Deux dîners chez Joël Robuchon et deux souvenirs inoubliables dont celui de la fameuse Purée de pommes de terre élaborée avec un minimum de 250 g de beurre par kilo de tubercules ... beurre pour lesquels la brigade du Jamin s'employait à déployer des trésors d’ingéniosité afin d'en trouver la quantité nécessaire ...

Ce soir du 14 mars 1983 était celui de ma première visite au Jamin, ma seconde se situant le 2 novembre 1984. Mon dîner s'est composé au travers des propositions de la carte, à savoir : Ragoût d’huîtres et de noix de Saint-Jacques au caviar - Fameuse tête de cochon mijotée  "Monsieur Lucien Vannier" - Crêpes soufflées au citron vert et leur coulis (framboises ce soir-là), un dessert qui ne m'avait pas convaincu dans son association citron vert/framboises - Sorbet ananas et glace noix de coco - Mignardises - 1/2 Savigny "Lavières" 1979 de chez Tollot-Beau, le tout pour 404 francs.

Joël Robuchon, qui ne sortait jamais de ses cuisines, m'avait dédicacé ce menu. Il avait aussi demandé à son maître d'hôtel que je lui prête l'édition du Guide Michelin 1983 qui était en ma possession et posée sur la table, car il ne l'avait pas encore vu ni lu. En effet, à cette époque, la célèbre maison du pneumatique gonflé en envoyait un exemplaire à ses fidèles contributeurs et ce avant qu'il ne soit mis sur la marché !

Avec ce millésime 1983 du GM, Joël Robuchon décrochait sa deuxième étoile, juste un an après la première obtenue en 1982. La troisième arrivera en 1984, une performance qu'aucun autre chef n'avait réalisé auparavant mais aussi depuis ! 

Le cap du 2000 ème abonné à ma chaîne YouTube est atteint

En août 2016, je fêtais le 1000 ème abonné  après un peu plus de 5 années d'existence sur YouTube. Deux ans plus tard, ce potentiel a doublé ! Ce n'est certes pas grand chose si on compare ce chiffre à celui d'autres sites du web traitant notamment de gastronomie, mais il suffit à faire mon bonheur et à m'encourager pour l'alimenter de vidéos (256 au total) résumant nos différentes escales culinaires et plus. Le trio de tête : Déjeuner chez Paul Bocuse  avec 112 227 vuesDéjeuner au Crillon de Jean-François Piège avec 46 928 vues et Déjeuner à la Maison Troisgros avec 45 861 vues.

Un grand merci à mes 2000 abonnés !

Michael Ellis quitte le Michelin. Enfin une bonne nouvelle 2018 chez Bibendum !

C'est officiel depuis le 18 juin 2018, Michael Ellis, directeur des activités gastronomique et voyage du groupe Michelin, quittera ses fonctions le 14 septembre prochain. En attendant de connaître son successeur, c'est Alexandre Taisne (arrivé chez Michelin en 2017 et cofondateur du site Groupon) qui assurera l'intérim. En février dernier, on avait déjà pris acte du départ de Claire Dorlan-Clauzel. Ainsi, l'incapable duo, qui assurait la présentation des nouveautés de l'édition française 2018 sur la scène de la Seine Musicale de Boulogne-Billancourt, une cérémonie catastrophique qui se voulait pourtant être celle des "Oscars de la gastronomie", et qui a permis à Marc Veyrat de récupérer 3 étoiles, est mis sur la touche, ce qui n'est pas pour me déplaire. Maintenant, comme on dit chez LVMH : "Moët Hennesy" !

Enfin, rassurez-vous, l'horizon de l'avenir de Michael Ellis n'est pas sombre du tout puisque notre homme sera embauché dans la foulée par le groupe Jumeirah, une chaîne d'hôtels de luxe basée à Dubaï.

Le Guide Michelin

27 cours de l'île Seguin

BP 80072

92105 BOULOGNE-BILLANCOURT CEDEX

Tél. : 01 55 19 57 00

Email : leguidemichelin-france@tp.michelin.com

Site web : www.restaurant.michelin.fr

Nouvelle escale au Saint-Benoît

Sur la route qui doit nous mèner à Vannes pour mon baptême en parachute du 30 juin 2018, il me fallait trouver une escale culinaire aussi qualitative que décontractée. Le Saint-Benoît, table découverte l'année dernière grâce aux Favre d'Anne, s'est tout de suite rappelée à mon bon souvenir. En plus, cela me donnait l'occasion de faire découvrir à mon fils Romain les trésors viandiers qu’elle recèle et propose.

Histoire de ne pas prendre trop de poids pour mon exploit aérien du lendemain, j'ai choisi comme plat principal, une Salade niçoise. En principe, ses ingrédients assemblent tomates, poivrons verts, ail, oignons rouges ou cébettes, févettes, céleri, petits artichauts violets, concombres, œufs durs, filets d'anchois (à l'huile d'olive ou salés) ou thon au naturel, olives noires niçoises et huile d'olive.

Frédéric Benoit a décidé de la revisiter, un terme que j'appréhende. Souvent en effet, ceux qui l'utilisent, comme le dit Julien Perrodin, feraient mieux de la visiter avant. Ce n'est pas le cas ici, mais je pense qu'il vaudrait mieux personnaliser sa dénomination autrement. Le fait d'y mettre du thon frais fumé, par contre un peu trop salé, est très intéressant. Mais dans ce cas, il vaudrait mieux ne pas lui adjoindre des filets d'anchois. Selon les puristes, c'est l'un ou l'autre. Substituer au traditionnel œuf dur, un œuf mollet, se révèle une bonne et heureuse initiative, qui donne à ce plat un côté coulant intéressant. En résumé, mis à part également les pommes de terre qui n'ont pas leur place dans un tel plat, cette version "Saint-Benoît" de la Salade Niçoise m'a bien plu et m'a suffisamment rassasié.

Mon épouse et mon fils se sont intéressés à la spécialité maison, la viande maturée, et plus particulièrement à une Entrecôte de Galice de quatre mois et demi de rassissement. Avec le petit morceau qui m'a été accordé à la dégustation, je dois avouer que la viande était fondante et goûteuse. D'ailleurs, quand Frédéric Benoît l'a parée sur son magnifique billot d'époque, nous avons apprécier que ses petites chutes de viandes crues se mangent sans problèmes. Par contre, mais Fred nous avait prévenu, les frites d'accompagnement n'étaient pas dans leur meilleure forme, un peu molles.

Arrive ensuite l'instant des douceurs, une conclusion sucrée qui m'intéresse tout particulièrement. J'ai fait le choix d'un Cheesecake exotique. Son visuel est engageant et sa dégustation met en évidence une fort belle harmonie gustative. C'est très bon. Mon fils a opté pour le Baba au rhum, un dessert que j'avais pris l'année dernière, mais pour lequel j'avais émis quelques réserves. Celui servi ce 29 juin 2018 n'a certes plus la forme du savarin, mais ce n'est toujours pas non plus celle de sa création pour le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV. En fait, sa pâte est cuite dans une gouttière et est ensuite portionnée  à l'unité. Elle est légère et moelleuse, pas du tout bourrative, et suffisamment alvéolée pour absorber un sirop de punchage bien dosé en rhum. Y'a pas photo gustativement parlant avec celui dégusté l'année dernière, il est nettement meilleur. Mais je reste inflexible au niveau de la forme, ce n'est toujours pas pour moi, un vrai "Baba" ! Quant à mon épouse, c'est avec la spécialité locale qu'elle a conclu son déjeuner, un Crémet d'Anjou. Présenté dans une verrine, il est léger et savoureux, et surtout nettement meilleur que celui pris à l'occasion de notre déjeuner au Crêmet d'Anjou le 12 décembre 2017, un restaurant pourtant toujours distingué d'un Bib gourmand en 2018. Toutes ces prodigalités pâtissières sont l'œuvre d'Antoine Poulenec, un ancien cuisinier de la première heure du Saint-Benoît, qui a choisi de s'orienter et de s'engager sur la voie des desserts, avec au final la démonstration de son talent. Félicitations à lui !

Je n'ai pas pris de vin au cours de ce repas, mais j'ai par contre goûté celui que j'avais sélectionné pour mes deux coreligionnaires, un Anjou rouge 2016 "L'ardoise" de JY Lebreton. Avec sa robe grenat, sa bouche généreuse, onctueuse et fruitée, sa finale légèrement tannique, ce breuvage local s'accommode très bien de l'Entrecôte de Galice; seul reproche, sa température de service, un peu trop chaude pour Pascale. On ajoute un accueil  enthousiaste, une carte de vins au verre bien fournie, un service jeune et alerte, bref tout un ensemble d'atouts qui donnent l'envie de revenir.

Au final, nous avons déboursé 91 € 50 à trois, ce qui constitue un très honnête rapport qualité/prix pour cette brasserie chic de la périphérie angevine.

Le Saint-Benoît

Patricia & Frédéric BENOÎT

8 avenue Paul Prosper Guilhem

ZAC de l'Hoirie

49070 BEAUCOUZÉ

Tél. : 02 41 43 88 69

Email : contact@brasserie-lesaintbenoit.fr

Site web :  brasserie-lesainbenoit.fr 

Domaine de Versailles : troisième et dernier volet de sa visite, en principe ...

Fin septembre dernier, nous n'avions pas eu le temps de visiter le Palais des Glaces et la Galerie des Carrosses, le Domaine de Versailles ouvrant les portes de ses différents sites à des heures incompatibles entre elles pour tout voir en une seule journée. Ce 9 juin 2018, grâce au passeport avec réservation horaire, facturé 27 € 00 par personne, nous comptions bien combler cette lacune et pourquoi pas en plus, puisque c'est écrit sur le site, photo aérienne à l'appui, avoir accès au Hameau de la Reine et voir la Maison de la Reine de plus près, tout juste rouverte après sa restauration financée par la maison Dior.

Nous commençons notre visite par l'intérieur du château, avec le Salon d'Hercule, le Salon de la Guerre, le Grand appartement du Roi, la Galerie des Glaces, le Salon de l'Œil de bœuf et la Chambre du Roi. Par contre, le Salon de la Paix, la Chambre de la Reine, le Salon des Nobles, l'Antichambre de la Reine et la Salle des gardes de la Reine étaient fermés pour cause de restauration en cours.

Le Grand appartement du Roi a été plusieurs fois transformé et son décor définitif a été mis au point par Charles Le Brun entre 1671 et 1681. Il est composé de 7 salons en enfilade qui donnent sur le parterre Nord. A partir de 1684, il sert uniquement aux audiences et aux divertissements de la Cour, Louis XIV habitant les pièces qui donnent sur la cour de Marbre.

Les dimensions de la Galerie des Glaces ont de quoi impressionner ses visiteurs, avec ses 73 mètres de longueur, ses 10 mètres 50 de largeur et ses 12 mètres 30 de hauteur, soit un volume d'à peu près 9400 m3 ! C'est le lieu le plus emblématique du Château. Elle a  remplace une vaste terrasse ouverte sur le jardin conçue par l’architecte Louis Le Vau. Malcommode et surtout exposée aux intempéries, cette terrasse séparait l’appartement du roi, au nord et celui de la reine, au sud, et fut rapidement condamnée. Sa réalisation a duré 8 années de 1678 à 1686. Elle est l'oeuvre de l'architecte Jules-Hardouin Mansart et du peintre Charles Le BrunLa galerie des Glaces servait quotidiennement de lieu de passage, d’attente et de rencontres, fréquentée par les courtisans et le public des visiteurs. Elle ne servit qu’exceptionnellement de cadre à des cérémonies, lorsque les souverains voulurent donner le plus grand éclat à des divertissements (bals ou jeux) offerts à l’occasion de mariages princiers ou à des réceptions diplomatiques. Dans ces dernières occasions, le trône était alors installé sur une estrade tout au bout de la galerie, du côté du salon de la Paix dont l’arcade était fermée. La mise en scène du pouvoir a rarement atteint un tel degré d’ostentation ... jusqu'en 2017 ! C’est ainsi que le doge de Gênes en 1685, les ambassadeurs de Siam en 1686, de Perse en 1715 et de l’Empire ottoman en 1742 durent traverser toute la galerie, sous les yeux de la Cour massée de chaque côté sur des gradins pour parvenir jusqu’au roi.

Enfin, c’est également dans ses "murs" que fut signé le 28 juin 1919 le traité de Versailles qui mettait fin à la Première Guerre Mondiale.

Si vous voulez l'admirer sans ses nombreux visiteurs, cliquez ici.

C’est à partir de 1678 qu’Hardouin‑Mansart entreprit la construction du Salon de la Guerre. Sa décorationachevée par Le Brun en 1686, exalte les victoires militaires qui aboutirent à la paix de Nimègue. Les murs sont revêtus de panneaux de marbre ornés de six trophées et de chutes d’armes en bronze doré. Le mur du côté du salon d’Apollon est occupé par un bas-relief ovale en stuc représentant Louis XIV à cheval foulant aux pieds ses ennemis. Ce chef-d’œuvre de Coysevox est surmonté de deux Renommées dorées et soutenu par deux captifs enchaînés. Le plafond en coupole représente en son centre La France armée, assise sur un nuage et entourée de Victoires. Un portrait de Louis XIV orne son bouclier. Dans les voussures sont représentés ses trois ennemis vaincus : l’Allemagne à genoux, avec un aigle; l’Espagne menaçante, avec un lion rugissant et la Hollande renversée sur un autre lion. La quatrième voussure représente Bellone, déesse de la guerre, en fureur entre la Rébellion et la Discorde.

Le Salon de la Paix présente le même décor de panneaux de marbre et de trophées d’armes de bronzes dorés et ciselés que le salon de la Guerre qui lui est symétrique. Toutefois, Le Brun a orné la coupole et les voussures des bienfaits de la paix donnée par la France à l’Europe. Ce salon fut, dès la fin du règne de Louis XIV, séparé de la galerie par une cloison mobile et considéré comme faisant partie de l’appartement de la reine dont il constitua dès lors la dernière pièce après la chambre. C’est là que Marie Leszczynska, sous Louis XV, donna chaque dimanche des concerts de musique profane ou religieuse qui jouèrent un rôle important dans la vie musicale de Versailles, et que Marie-Antoinette, sous le règne suivant, tint son jeu. Lorsqu’il le fallait, la cloison séparant la pièce de la galerie était démontée et le salon faisait de nouveau partie du Grand Appartement.

 

Source du commentaire : brochure et site du château de Versailles

La galerie des Carrosses du château de Versailles est installée dans la Grande Écurie du roi, un lieu édifié par Jules-Hardouin Mansart. C'est vers 1665, sous le règne de Louis XIV, que les premiers carrosses modernes apparaissent en France. Auparavant, les déplacements s'effectuaient à pied ou à cheval. La collection est exposée sur un espace de 1000 m2, en face du château Versailles et sa visite journalière de 12 h 30 à 18 h 30, sauf le lundi est gratuite. C'est la collection la plus importante d'Europe. Les carrosses exposés ne sont pas destinés aux voyages mais sont plutôt des voitures de gala, très richement décorées, pour montrer le pouvoir du Roi ou de l'Empereur, à l'occasion des grandes cérémonies de l'histoire de France : baptêmes, mariages, sacres ou funérailles. Certains sont de véritables chefs d'oeuvre, comme celui du sacre de Charles X, long de 6 mètres 70, large de 2 m 60, haut de 4 m 48 et pesant 4 tonnes. Ils ont tous été réalisés par les plus grands artistes de la Cour. La plupart d'entre eux ont été détruits à la Révolution avant de connaitre un nouvel engouement sous l'Empire et la Restauration. En 1871, avec le retour de la République, les carrosses cèdent la place aux voitures de la Présidence, des véhicules hippomobiles plus sobres mais toujours aussi élégants. Un film de 6' 33" retrace l'histoire de ces carrosses. Cette visite est incontournable et pratiquement obligatoire !

La Maison de la Reine fait partie du Hameau de la Reine, lui-même intégré dans le Domaine de Trianon. C'était le dernier lieu que nous voulions parcourir en cette fin d'après-midi. L'année dernière, nous l'avions approché au maximum des possibilités, mais les échafaudages installés tout autour pour les travaux de sa restauration, nous avait empêchés d'accéder au plus près. Nous nous faisions donc un grand plaisir de découvrir cette maison et ses abords grâce au petit chemin qui en fait le tour comme le laisse d'ailleurs supposer une animation 3D. Hélas, il nous a fallu très vite déchanter quand nous avons constaté que des barrières en châtaignier nous interdisaient ses deux accès possibles (côté pont et côté Boudoir). Nous avons alors demandé à une guide présente sur les lieux la raison de cette impossibilité. Elle nous a simplement informés qu'il fallait désormais s'acquitter de 10 € 00 en sus, que ce soit pour voir de très près l'ensemble de la Maison de la Reine et du Réchauffoir ou en faire le tour. Par contre, ce tarif inclut une visite de son intérieur entièrement remeublé. Ce remeublement a consisté à rassembler les objets d’origine commandés pour la Maison de la Reine. Les meubles choisis par Marie-Antoinette ont été dispersés pendant la Révolution et ce sont donc ceux commandés pour l’Impératrice Marie-Louise en 1810 qui ont repris aujourd’hui leur place dans la Maison de la Reine. Le style des meubles et des décors de Marie-Louise reste assez proche de celui de Marie-Antoinette

Compte tenu de cette déception, et après réflexion, je me suis fendu le 19 juin 2018 d'une petite missive adressée aux services administratifs du Château de Versailles, qui promettent une réponse rapide. N'ayant aucune nouvelle 3 semaines plus tard, j'ai déposé une plainte étayée à la DDCCRF des Yvelines le 6 juillet 2018. J'attends avec impatience leur réponse ! Qui sait, on aura peut-être droit à une visite supplémentaire !

Etablissement public du Musée et du Domaine National de Versailles

Place d'Armes

RP 834

78008 VERSAILLES

Information et réservation au 01 30 83 78 00

Site web : www.chateauversailles.fr

Les fromages de la Doudou

En prévision d'un week-end à rallonge en région parisienne, j'ai feuilleté les pages du Guide 2018 des fromages au lait cru et j'ai découvert cette adresse laitière (il y en a deux, mais dans l'autre, il n'y avait personne de disponible). L'Essonne étant plutôt un département urbanisé et industrialisé, il m'est apparu intéressant de découvrir les productions fermières de cette Doudou, dit donc, ce 6 juin 2018.

L'extérieur des linstallations, que ce soit celui du lieu de vente, de l'accueil pour la visite du site ou du musée, mériterait une bonne rénovation. A l'intérieur, une armoire et une vitrine réfrigérées exposent les différents produits laitiers caprins et bovins disponibles à la vente. La plupart sont fabriqués sur place, mais on trouve également du Comté et du Saint-Nectaire, bien sûr au lait cru. A quelques semaines près, j'aurais pu acheter un gigot  de chevreau frais, mais le jour de notre visite, il ne restait plus que de l'épaule congelée. On vous propose aussi des "colis de bœuf" en fonction des dates d’abattage (celui-ci est opéré à Vendôme).

Nous avons acheté des fromages affinés de chèvre et de vache (mais pas aux fines herbes comme indiqué sur le ticket, un fromage que je ne supporte pas, car il me rappelle le Boursin !), du fromage blanc en faisselle, un litre de lait cru, 6 œufs frais et un paquet de saucisses de bœuf. Tous ces produits ont été dégustés dans les 3 jours qui ont suivi et nous ont donné entière satisfaction. Bien sûr, pour un palais aseptisé par les produits de la grande distribution, il y a du goût ... qui rappelle bien le lieu de leur fabrication et leur côté fermier.

Ferme de la Doudou

8 chemin du Cimetière

91630 CHEPTAINVILLE

Tél. : 01 64 56 969 96

Email : contact@la-doudou.com

Site web : www.la-doudou.com

Ouvert : Mardi & Jeudi de 14 h 00 à 19 h 30 - Mercredi & Dimanche de 10 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 30 - Journée continu le vendredi & samedi de 10 h 00 à 19 h 30

Inauguration et cocktail dinatoire aux Hauts de Loire

En cette fin d'après-midi du 30 mai 2018 je suis aux Hauts de Loire avec mon épouse, pour répondre positivement à l'invitation lancée quelques semaines auparavant par Jean-Philippe Cartier, le président du groupe H8. L'objet de cette petite fête agrémentée d'un cocktail dinatoire piloté par Rémy Giraud et son équipe, c'est l'officialisation des nouveautés du Domaine, à savoir un Spa et bien sûr le Bistrot, ouvert depuis le 6 avril 2018, que j'ai testé le lendemain. Bien sûr, il y a du beau linge à cette réception, des politiques locaux, une personnalité du show-bizz, Gérard Louvin, qui sera chahuté par JP Cartier, les Delord sans leur "panda", un chef étoilé bien connu médiatiquement, et bien sûr, le principal, la clientèle qui fréquente habituellement ces lieux.

L'ambiance n'est pas guindée et le cocktail dinatoire, avec Rémy Giraud pour le concevoir, est de très grande qualité, à la hauteur de la réputation culinaire des lieux. Seul gros bémol dans toutes ces petites gâteries, la présence d’huîtres triploïdes. Mais Rémy Giraud m'a confié que dans les semaines à venir, un célèbre producteur de ces huîtres dites des 4 saisons, va avoir des surprises au niveau du Collège Culinaire de France ...

Bref, au fil des rencontres et des échanges, nous avons passé une très agréable fin d'après-midi, résumée en images dans le diaporama ci-dessous.

Les Hauts de Loire

Propriétaire : Jean-Philippe CARTIER - Chef : Rémy Giraud - Pâtissier : Cédric NOËL

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 72 57

Email : hauts-loire@relaischateaux.com ou reservation@domainehautsloire.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalé.

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