Le Noble-Joué 2019 : l'exemple du réchauffement climatique !

Les portes ouvertes de cette maison se tiennent traditionnellement en mars de chaque année. Covid oblige, elles devraient se tenir en juillet prochain. Hélas, ma réserve de Noble-Joué dans ma cave étant épuisée, nous avons mis le cap sur Esvres et le Clos de la Dorée des frères Rousseau ce 20 juin 2020.

Après avoir goûté le millésime 2019 et ses 14°2, impossible de le nier comme le fait "Donald le connard", le réchauffement climatique est bien là !

Voici donc mes commentaires de cette courte dégustation :

- Noble-Joué 2019 : La robe est bien saumonée, beaucoup plus foncée que le "gris" habituel. En bouche, la puissance affirme ses 14° 2, un acquis alcoolique qui permet aux frères Rousseau de passer à travers les taxes douanières pour entrer aux Etats-Unis. Le fruité caractéristiques n'est pas au rendez-vous et désorientera certainement les habitués. En final, on perçoit une note de fraîcheur qui reflète les moins de 1 g de sucre résiduel présent dans cette cuvée. Pour voir, je prends un Cubi de 5 litres.

- Touraine Noble-Joué 2018 : 3 cépages entrent dans sa composition, à savoir pinot noir, pinot meunier et pinot gris. La robe est plus œil de perdrix (typique de ce vin gris) que celle du millésime 2019. Le nez est intensément fruitée ainsi que la bouche. La matière est là et la longueur également. Une belle réussite en prévision d'un été après Covid festif. J'en prends donc 12 bouteilles.

- Noble-Joué "Côte Dorée" 2018 : Je retrouve cette couleur pelure d’oignon qui pour moi identifie un vrai Noble-Joué. Le passage de cette cuvée particulière durant 1 an dans des barriques de 400 litres dans lesquelles a séjourné de la Malvoisie lui a communiqué une rondeur et une élégance de bon aloi. Sa vinosité le fera plus réserver à un repas conséquent qu'à une simple entrée. Michel m'en remet gracieusement une bouteille. Et je lui dis "merci Michel" !

- VDF 2018 Pinot noir : la robe est rouge foncée et le nez reste pour moi discret alors que Pascale le trouve très "griotte". Si mon épouse est emballée, je reste circonspect, d'autant que je le trouve un peu "chaud" en foin de bouche. Pas étonnant, il titre 14° 7 !

- VDF 2018 Pinot noir "Terra Evéna" : cette cuvée particulière a séjourné dans des barriques de 400 litres, moitié de 2 vins, et l'autre moitié de 3 à 5 vins. La robe est légèrement plus sombre, mais c'est en bouche que la différence se fait sentir, avec un vin puissant, mais sans l'être trop, et des arômes de fruits rouges mûrs. Un vin de repas qui pourrait trouver des accords cet automne avec des gibiers à plumes de la région. J'en prends 6 bouteilles.

EARL Rousseau frères

Alice, Catherine, Bernard & Michel ROUSSEAU

Le Vau

37320 ESVRES

Tél. : 02 47 26 44 45

Email : contact@rousseau-freres.com

Site web : rousseau-freres.com

Ouvert tous les jours sauf le dimanche et les jours fériés de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00

La Croix Blanche à Veuves change de propriétaires

Laetitia & Jean-François Beauduin ont signé l'acte d'acquisition de cette auberge le vendredi 13 mars 2020 ! Le 14 au soir, COVID oblige, leur projet d'ouvrir le 19 mars s'est trouvé reporté au ... 2 juin 2020 ! Auparavant, cette maison des bords de Loire était aux mains d'Emmanuelle & Jean-Claude Sichi depuis près de 20 ans. Et je dois avouer que même durant la courte période du Bib gourmand, de 2011 à 2014, nous n'étions pas attirés par la cuisine proposée. L'arrivée de ce jeune couple tout juste trentenaire dont le cursus est conséquent*, a changé la donne. D'autant plus que la gamme des plats proposés sur leur site web est plus qu'alléchante.

D'ailleurs, quand je l'ai lue à mon épouse Pascale, sa réponse ne s'est pas fait fait attendre : "Tout me plait, c'est où ?". Dès lors, un déjeuner pour le jeudi 12 juin a été programmé et retenu.

L'accueil féminin est aimable et volubile. La salle, très rustique, a fait l'objet d'un relooking-peinture qui éclaircit à bon escient les poutres du plafond. Par contre, elle se révèle assez bruyante. L'offre gourmande se décline au travers d'un menu du jour à 22 € 00 avec "Entrée, plat, café ou Plat, dessert, café" servi seulement au déjeuner, hors WE et JF, d'un menu en 3 services à 32 € 00, d'un menu à 42 € 00 avec "Entrée, poissons, viande, fromage, dessert" et d'une carte qui sert également pour le choix des menus (3 entrées, 2 poissons, 3 viandes, plateau de fromages et 4 desserts). De quoi satisfaire l'appétit de pas mal de gourmets.

* Laetitia Beauduin a notamment exercé à l'hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, période Philippe Etchebest, au Rosewood de Nicolas Masse à Saint-Jean de Luz et au Mas de Boudan de Jérôme Nautile à Nîmes.

Jean-François Beauduin a commencé son pré-apprentissage à 13 ans du côté de Cognac puis son apprentissage, ce qui explique certainement la présence de cet alcool dans le mirifique soufflé qu'il lui consacre. Ensuite, c'est le grand saut en 2009 vers Saulieu au Relais Bernard Loiseau (3 étoiles Michelin) où il reste trois ans aux côtés de Patrick Bertron. En 2012, il remonte à Tinqueux près de Reims où il officie durant une année dans les cuisines de l'Assiette Champenoise d'Arnaud Lallement (2 étoile Michelin). L'année suivante c'est une double découverte : d'abord son arrivée au Domaine des Hauts de Loire (2 étoiles Michelin) dont Rémy Giraud est l'emblématique chef, et ensuite son mariage avec Laetitia Nebout. Il repart en 2016 à Nîmes, au Mas de Boudan de Jérôme Nautile (1 étoile Michelin) où il reste 2 ans avant de revenir au Domaine des Hauts de Loire en 2018. Cette année là, il envisagera déjà de s'installer à Veuves. Il attendra fin 2019 pour concrétiser cette nouvelle aventure.

Je me serais bien laissé tenté par l'expérience du menu à 32 € 00, mais l’enthousiasme de mon épouse Pascale nous a poussés, pour cette première expérience à la Croix Blanche, vers une exploration plus approfondie de ses propositions. C'est donc avec le menu à 42 € 00 que nous déjeunons !

Nous débutons par 2 amuse-bouche, un Granité concombre/vodka et du Magret de canard fumé en fines tranches. Je dois avouer que ce duo d'aiguise papilles ne m'a pas convaincu. Que ce soit l'association froide concombre et vodka qui manque de peps et le magret de canard, dont le fumé reste trop présent en bouche pour envisager la suite en toute sérénité papillaire. C'est mon seul grief que je formule pour ce qui sera un superbe repas.

Depuis sa découverte à l'Amphitryon de Véronique & Jean-Paul Abadie, j'adore le maquereau. Le choix pour mon entrée est donc tout indiqué, c'est la Tarte fine de maquereau, caviar d'aubergines et pesto de roquette. Le dressage dans l'assiette est élégant et côté gustatif, c'est parfait avec un poisson cuit pile-poil. Pascale a préféré choisir la Fleur de courgette de Samuel Marpault farcie au tourteau, parfum de menthe. Là aussi le visuel participe activement à la tentation gourmande et la première bouchée, ainsi que les suivantes, confirment largement cette impression.

Pour le poisson, je fais le choix du Lieu jaune rôti, rouelles d'oignons caramélisés, épinards, sauce vin rouge. Décidément Jean-François et son équipe maîtrisent bien la cuisson des poissons. L'accompagnement légumier me satisfait, mais c'est surtout la sauce au vin rouge qui est la vedette de ce plat. Pas étonnant, puisque Jean-François en a appris la maîtrise durant son passage au Relais Bernard Loiseau. Elle est particulièrement couillue et je dois avouer qu'il n'aurait pas fallu qu'elle le soit plus. Je pense, peut-être à tort, que le vin rouge n'est pas flambé, ce qui avec sa réduction, a accentué son acidité. Histoire d'explorer au mieux les capacités culinaires de cette table, Pascale adopte le Dos de Cabillaud cuit basse température, marinière de légumes à la coriandre fraîche. Rien qu'à le voir dans l'assiette, on comprend que les papilles vont être excitées et satisfaites.

Un quart d'heure plus tard, c'est au tour de la Pièce de veau, risotto d'épeautre et jus au beurre noisette d'être présentée à Pascale. La cuisson de la viande, légèrement rosée, lui convient tout à fait et le risotto d'épeautre est succulent. Ma seule observation concerne le terme "Pièce de veau" qui ne permet pas de connaître le morceau de viande de cet animal qu'on déguste. Je n'irais pas jusqu'à dire que j'ai fait le voyage (18 km aller ... !) juste pour ce plat, mais sa présence à la carte y a largement contribué. Cette spécialité d'Edouard Nignon, dont j'attends avec impatience de recevoir son livre de recettes "Éloges de la cuisine française", c'est la Traditionnelle Beuchelle tourangelle que Jean-François agrémente de conchiglionis farcis. Si j'en ai déjà déjà goûtées quatre de 4 cuisiniers différents, je dois avouer que celle-ci arrive en tête ! C'est un vrai délice, et en plus c'est copieux. Je remercie Jean-François de m'avoir fait cadeau du supplément qui accompagne normalement ce plat.

Nous poursuivons notre découverte de cette table avec la présentation du Plateau de fromages qui offre pas moins de 11 spécialités. On y trouve notamment quelques unes des productions chevrières de La Cabinette. Il conviendra à Laetitia Beauduin de bien vérifier si le Sainte-Maure* qu'elle annonce comme tel en est bien un. En tout cas, ce qui est sûr, ce n'est pas un Sainte-Maure de Touraine puisque La Cabinette s'est retirée de cette AOP depuis plusieurs années (Cf. photo 10 du 1er diaporama). Dommage qu'aucune précision ne soit donnée quant à ceux au lait cru ou pasteurisé, ainsi que ceux fermiers ou non ! J'ai choisi quatre d'entre eux, à savoir, une Tomme de montagne, un Reblochon, un Maroilles et un Comté de 18 mois qui se sont révélés correctement affinés.

Reste maintenant à affronter la dernière ligne droite, celle de la partie sucrée. Pascale ouvre la partition avec une Tartelette aux cerises, pistache, sorbet cerise. Ce dessert a fière allure, par son architecture mais aussi par son sorbet cerise dont la splendide couleur "rouge cerise" qui m'intrique. Dans cet exercice glacé, j'obtiens toujours une teinte "marronnasse" à cause de l'oxydation rapide de ce fruit. Jean-François m'a donné son secret pour parvenir à son résultat. Je l'essaierais lors de ma prochaine fabrication. J'adore les soufflés. Alors, je ne pouvais pas manquer ce Soufflé (au Cognac) flambé au Cognac, crème glacée à la vanille. Un seul qualificatif lui convient : Fantastique ! On en mangerait sans fin si ... le Cognac ne risquait pas d'affoler l’éthylotest ! Là encore, je remercie Jean-François de m'avoir offert un verre de Cognac American Oak, Bache Gabrielsen pour accompagner ce "soufflé".

La carte des vins est supervisée par Laetitia Beauduin. Elle dispose pour l'instant d'une offre suffisante à satisfaire sa clientèle, qualitativement et financièrement. En effet, on en dénombre une vingtaine à moins de 30 € 00, dont deux à moins de 20 € 00 ! Ils sont en outre judicieusement présentés avec la mention du ou des cépages qui les composent. Cela nécessite un sacré travail de recherches en amont. Et si pour les vins issus de mono cépage, il n'y a pas de trop grosses difficultés à les identifier, par contre, pour d'autres comme le Cahors tradition du Domaine des Trois Cazelles (80 % malbec et 20 % merlot), il faudra que Laetitia revoit sa source d'informations. En ce qui concerne leur tarification au verre, je dois avouer que je reste dubitatif sur le mode calcul utilisé. Cela revient en moyenne à un supplément de 30% par rapport au prix de la bouteille, ce qui me semble beaucoup, sauf pour le Côtes du Rhône 2018 Saint-Esprit qui revient à 48 € 00 au verre alors qu'il n'est qu'à 28 € 00 à la carte, soit + 48%, et le Vouvray "Viking" qui revient 48 € 00 au verre alors qu'il est à 55 € 00 à la carte, soit - 12% ! Enfin, si je n'ai aucune inimitié à l'égard des maisons comme Delas et Brédif, celles-ci me semblent toutefois plus correspondre à un établissement comme le Domaine des Hauts de Loire qu'à une maison comme la Croix-Blanche qui doit plus se tourner vers des vins de vignerons, histoire de couper le cordon ombilical !

En résumé, cette Croix Blanche m'a papillairement impressionné et va sûrement s'imposer comme une table incontournable dans le paysage gastronomique ligérien. D'ailleurs, je ne serais pas étonné que la prochaine parution du Michelin lui attribue un Bib gourmand; si ce n'était pas le cas, les inspecteurs du Michelin qui seraient passés étaient porteurs de la Covid !

* Je rappelle que le Sainte-Maure est un fromage défini prévu par l'annexe du décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Il se présente sous la forme d'un cylindre de 60 mm de diamètre au maximum et dont la longueur est comprise entre 10 et 20 centimètres alors que le Sainte-Maure de Touraine est un fromage AOP soumis aux dispositions du décret du 29 juin 1990 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Sainte-Maure de Touraine". Il est élaboré dans un moule tronconique perforé dont les dimensions intérieures sont les suivantes : diamètre inférieur de 48 millimètres - diamètre supérieur de 65 millimètres - hauteur de 280 millimètres. Les Sainte-Maure de Touraine doivent obligatoirement comporter une paille de céréale identifiée placée à l'intérieur de la pâte dans le sens de la longueur.

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUVES

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com

Fermé lundi, mercredi midi et dimanche soir

Notre premier déjeuner déconfiné, c'est à La Caillère !

Nous avons testé le 15 mai dernier, son menu à emporter avec forte délectation. Pour un total de 85 € 00, il nous a permis de déguster, un exceptionnel Saumon gravlax, salade de pommes de terre nouvelles, cives, grecque de champignons de la région, un divin Homard entier de Bretagne à l’Armoricaine, riz pilaf et asperges blanches de région, et les Traditionnelles crêpes Suzette avec leur sauce caramel d’oranges et vanille Bourbon (pour Pascale) et un Foie gras de canard mi-cuit, une copieuse et délicieuse Pomme de ris de veau rôtie au beurre d’herbes et citron, pomme de terre Grenaille à la sarriette, févettes et jus perlé, et un Tiramisu aux fraises (pour moi).

Nous attendions donc avec impatience de pouvoir nous installer dans sa salle de restaurant pour retrouver ce qui nous plait tant à La Caillère, qualité de ses produits, de sa cuisine dont la créativité est maîtrisée sans aucun chichis et de son accueil. Pour ceux qui connaissaient l'univers extérieur de cette gourmande auberge, la surprise va être de taille. Deux terrains adjacents ont été acquis, l'un pour créer un nouveau et vaste parking, désormais situé à gauche en montant, l'autre pour permettre notamment au personnel de garer leurs véhicules, en attendant de donner plus tard une fonction à la petite construction située dans son emprise (Cf. la vidéo ci-dessous). De facto, tout l'environnement paysagé a été également revu pour créer et donner de l'espace.

Si le confinement aurait pu être fatal à l'activité de La Caillère, à quelque chose malheur est bon ! Alors que les Rialland avaient prévu de n'ouvrir leur restaurant que le soir, et ce même le samedi et le dimanche, désormais il n'est fermé que le mercredi ! Je dois avouer, très égoïstement, je l'avoue, que cela nous arrange, nous qui préférons déjeuner plutôt que dîner.

Parmi les 3 menus présentés, c'est l'intermédiaire baptisé "Entre mer et vigne" à 67 € 00 qui a retenu notre préférence. Histoire de fêter ce premier déjeuner de déconfinement, nous commençons par une coupe de Champagne de Drappier. Dommage que le "rosé" de cette honorable maison de l'Aube ne soit pas également proposé à la coupe, d'autant qu'il est de saignée. Quatre amuse-bouche l'escortent : un bon Acra de cabillaud, une excellente Tuile à l'encre de seiche, anguille fumée et guacamole, une honnête Tartelette courgette et Parmesan et une spécialité bretonne que j'avais découverte en novembre 2016 chez Olivier Hélibert à Bourg-Blanc, la Langouille (langues de porc assaisonnées et embossées dans un boyau naturel de bœuf puis cuites dans un bouillon spécial). On poursuit avec une délicate et savoureuse mise en bouche, une Émulsion de pommes de terre, cresson et brandade de skrei.

Le premier plat est un Gioza de canard confit, foie gras, noisettes, fenouil et bouillon verveine. Je dois avouer que je ne connaissais pas le "gioza", ou aussi "gyoza", sorte de raviolis japonais (une spécialité presque doublement millénaire et importée par les chinois qui l'appellent Jiaozi) dont la pâte est obtenue à partir d'une farine de blé spéciale. Quand j'ai vu cette préparation dans la mon assiette, j'ai d'abord pensé au "pain pita" avant qu'Aurélie m'apporte la précision nécessaire. L'ensemble est excellent mais à mon humble avis elle serait encore meilleure avec une petite touche de croquant que pourrait justement lui apporté le "pain pita".

Place maintenant au roi des crustacés, un Homard bleu des côtes bretonnes, escorté par des carottes d'Éric Roy, des capucines, une marmelade de chorizo et tomates et un bouillon de carcasses légèrement crémé au Kari Gosse*. Cette préparation est tout simplement sublime, rien à ajouter, rien à retirer !

Le mets qui suit est au choix. Pour Pascale, c'est une Lotte, mousseline de courgette montée à l’huile d’olive, mini courgettes grillées, crémeux citron et beurre au citron noir d’Iran et pour moi qui n'est pas fan de ce poisson, une Selle d’agneau, petit pois, petits radis multicolores d'Éric Roy, jus d’agneau à la cardamome noire et lait mousseux à l’ail nouveau. La lotte est parfaitement cuite, et l'ensemble légumier qui l'accompagne est un régal. Idem pour ma viande d'agneau, cuite rosée et très tendre, avec des petits pois au top.

Nous aurions bien fait un sort au chariot de fromages, toujours aussi attrayant et bien fourni, avec pas moins de 14 spécialités (Pont l’Évêque - Maroilles - Comté - Cantal - Brie, mais lequel ? - Brie affiné, mais lequel ? - Mont d'Or - Tomme d'Alsace - Bleu d’Auvergne - Tome du Sud-Ouest ... de brebis ? - Onzain frais - Selles-sur-Cher - Sainte-Maure de Touraine - Valençay). Mais pour cette reprise, il nous fallait être raisonnable ! Je ferais juste deux remarques au jeune serveur qui officiait dans cet exercice : tout d'abord, d'éviter de trop employer l'adjectif "petit", un qualificatif qui n'est pas très valorisant pour le produit concerné, secundo, de faire le distinguo dans son énoncé des spécialités fromagères entre les fromages au lait cru et les autres, car les fromages au lait cru sont déconseillés à certaines personnes (femmes enceintes et enfants de moins de 5 ans notamment). Il ne faudrait pas qu'un problème sérieux survienne un jour pour assurer cette info auprès de la clientèle.

* pour plus de précisions sur ce mélange d'épices créées par le pharmacien Gosse de Lorient cliquez sur ce lien pour prendre connaissance de l'article que je lui avais consacré.

Loriane Marie ayant rejoint Vierzon pour prendre la succession de la boutique de Jacques Bernard en mars 2020, les desserts de La Caillère sont désormais assurés par un tout jeune pâtissier, Thibaud Pennetier, fort d'un passage au Clos des Sens de Laurent Petit, le 3 étoiles 2019. A l'aulne de ce que nous avons dégustés ce mai 2020, il dispose encore d'une belle marge de progression. Au niveau gustatif et cohérence, aucun problème à signaler, que ce soit ses Fraises du Loir et Cher au vin rouge épicé, sorbet citron vert/basilic, crémeux pistache de Bronte en tube croustillant et meringue choisies par mon épouse ou son Abricot rôti au miel et amaretto, crumble romarin, gavotte et glace au lait concentré, ou encore son trio de mignardises, Rocher coco, Guimauve à l'anis et Sucette chocolat. Par contre, pour la présentation de nos 2 desserts, photos et vidéo à l'appui, je pense qu'ils gagneraient à être mieux mis en valeur. Pour le Crémeux pistache de Bronte (prononcer "bronté"), le cercle central d'accueil de l'assiette est trop petit et écrase cette préparation. Pour l'Abricot rôti (il n'y en avait hélas qu'un seul partagé en 2) au miel et amaretto, ce dessert gagnerait à être un peu moins "enfouis".

Pour les vins, nous avons fait confiance à Aurélie. J'ai beaucoup apprécié les 2 Côtes du Tarn 2018, celui rouge associant Merlot et Duras, et le second blanc associant Sauvignon et Mauzac, un cépage méconnu qui donne pourtant des vins blancs fabuleux, notamment chez Plageoles avec son extraordinaire vin de voile. Nous avons été plus dubitatif avec le Touraine "Sauvignon élevé sur lies" 2018 de Christine Louet qu'Aurélie nous a remplacé par une IGP Chardonnay 2018 beaucoup plus à notre goût. Enfin, j'ai été très étonné et ravi par l'inconnu Coteaux de Glanes rouge 2018 associant merlot, gamay et ségalin (50 - 35 - 15), très fruits rouges, charnu et velouté.

En résumé, la table d'Aurélie & Eric Rialland, et leurs collaborateurs, nous a une de fois plus séduits et ravis. Elle mérite, et je ne suis pas le seul hélas à partager cet avis, l'étoile Michelin et au moins 15/20, voir 16/20 au GaultMillau (n'en déplaise à Franck Tesson, l'inspecteur de ce guide !). Mais c'est vrai qu'à l'inverse d'autre chef de ce département, Eric Rialland ne fait pas montre d'un ego obnubilé par sa présence dans les médias, ne fait pas Top chef, ne pose pas à côté d'un champion du monde foot, n'utilise pas le triste silure pour faire un gravlax dont le seul avantage "gustatif" est son faible prix d'achat, et c'est pour cela que je l'apprécie.