Réglementation restaurants

Au restaurant

Si les consommateurs se doivent d'être courtois et respectueux à l'encontre des professionnels de la restauration, la réglementation leur octroie certains droits que ces mêmes professionnels parfois ont tendance à oublier.

Petite piqûre de rappel avec les quelques lignes qui suivent pour que chacun y voit plus clair ... ou presque.

 

Carafe d'eau, verre d'eau

Le problème de la gratuité de la carafe d'eau et du verre d'eau se pose fréquemment au moment des périodes estivales.

Au restaurant, la carafe d'eau ordinaire en accompagnement du repas est gratuite.

Le cafetier en revanche n'est pas tenu de délivrer gratuitement un verre d'eau ordinaire. Il doit alors en informer clairement le consommateur en indiquant le prix pratiqué.

 

Dans un restaurant

La gratuité de la carafe d'eau découle de l'arrêté n° 25-268 du 8 juin 1967 concernant l'affichage des prix qui définit également le couvert. Il comporte obligatoirement : le pain, l'eau ordinaire, les épices ou ingrédients, la vaisselle, verrerie, serviettes, etc ... 

En conséquence, le restaurateur ne peut pas facturer la carafe d'eau ordinaire en accompagnement d'un repas.

 

Dans un bistrot ou un café

Le fameux "verre d'eau gratuit" n'est absolument pas obligatoire dans un café.

Le cafetier n'est aucunement tenu de délivrer gratuitement un verre d'eau pour accompagner un café par exemple. Le verre d'eau constitue une prestation spécifique et identifiée, au même titre que les autres boissons. Le cafetier doit alors préciser et afficher le prix clairement à l'extérieur et à l'intérieur de son établissement.

 

Le pourboire

Le pourboire est une somme d'argent plus ou moins importante remise par le client à un travailleur salarié pour le récompenser de son travail.

Même s'il reste traditionnel dans certains corps de métiers (garçon de café, ouvreuse de cinéma, pompiste...), il est toujours facultatif et laissé à l'appréciation du client. Aucune profession n'est en droit de l'exiger.

 

Le service

Le service résulte d'un pourcentage perçu sur une addition ou le prix d'une prestation. Il doit être inclus obligatoirement dans le montant de la note ou de la facture. Les prix affichés doivent être ceux payer effectivement par le client (donc service inclus).

Dans les restaurants ou débits de boissons où un service est perçu, tous les documents (tarifs, menus...) doivent comporter la mention : "prix service compris", suivie du pourcentage appliqué.


Fait maison

Document méthodologique

 

Le contrôle de la mention "fait maison"

 

Documents de référence : 

- Article 7 de la loi n°2014-344 du 17 mars 2014 relative à la consommation (article L.121-82-1 du code de la consommation). 

- Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention "fait maison" dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés (articles D.121-13-1, D.121-13-2 & D.121-13-3 du code de la consommation). 

- Arrêté du 11 juillet 2014 relatif à la mention "fait maison" dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés. 

- Le portail général du Ministère consacré à l’application de la mention "fait maison" : http://www.economie.gouv.fr/fait-maison

- Le guide d’utilisation de la mention « fait maison » en restauration » disponible sur le site : http://www.economie.gouv.fr/files/files/PDF/20140715_Fait_Maison_guide_utilisation_pro.pdf

 

1- OBJET

         1) Champ d’application de la réglementation relative à la mention obligatoire prévue à l'article                 D.121-13-3 du code de la consommation.

          2) La liste des produits pouvant entrer dans la composition d’un plat "fait maison" en question             3) La question de l’utilisation des conserves.

          4) Le point III de l’article D.121-13-3 du code de la consommation.

          5) L’absence de la mention ou du logo "fait maison"

 

2- DOMAINE D’APPLICATION

Les dispositions figurant dans le présent document sont applicables par l’ensemble des services d’enquête en charge des contrôles notamment dans le secteur de la restauration commerciale.

 

3- DÉFINITIONS ET ABRÉVIATIONS SPÉCIFIQUES

Le logo "fait maison"

 

4 - CONTENU

        1) Champ d’application de la réglementation relative à la mention obligatoire prévue à l'article D.121-13-3 du code de la consommation

 

Le nouveau dispositif relatif à la mention "fait maison" impose bien à tous les établissements de restauration commerciale et de vente à emporter de plats préparés, qu’ils proposent des plats "faits maison" ou non, d’indiquer de manière visible pour le consommateur la mention obligatoire suivante, prévue à l’article D.121-13-3 du code de la consommation :

 

"Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts."

 

Cette phrase peut être indiquée sur le menu du restaurant, sur les cartes, sur la vitrine, sur la porte d’entrée, etc… pourvu qu’elle soit considérée comme visible pour le consommateur. L’objectif de cette mention est de rappeler aux consommateurs l’existence de la règle générale.

Les restaurants et les traiteurs qui font des plats préparés (stands grandes surfaces, charcuteries-traiteurs, boulangeries, services de livraison à domicile) ainsi que les commerces ambulants (sur un marché, «foodtrucks») sont soumis à la réglementation relative à la mention "fait maison".

Par conséquent, les charcutiers offrant à la vente des tartes et les rôtisseurs proposant des couscous ou paellas sont concernés par cette réglementation.

Dès lors, dans les grandes et moyennes surfaces (GMS), le principe est bien le suivant : dans le cas où l’enseigne a un stand traiteur spécifique elle doit y préciser si ses plats sont faits on non maison (avec rappel de la loi dans ce dernier cas), ce qui n’est pas le cas pour les plats préparés vendus dans les rayons.

Les GMS disposant d’un rayon traiteur doivent bien indiquer la mention obligatoire prévue à l’article D.121-13-3 du code de la consommation même si elles ne proposent aucun plat fait maison.

En revanche, les boulangeries qui proposent uniquement des sandwichs ne sont a priori pas concernées mais rien ne leur interdit de valoriser leurs produits grâce à la mention "fait maison" tant que les conditions fixées par la réglementation sont respectées.

 

         2) La liste des produits pouvant entrer dans la composition d’un plat "fait maison" en question, sous réserve de l’appréciation souveraine des tribunaux 

 

            Ø Le cas particulier des pommes de terre

Compte tenu de la rédaction de l’article D. 121-13-1 II du code de la consommation, les pommes de terre doivent nécessairement être réceptionnées non épluchées par le professionnel pour être considérées comme susceptibles d’être éligibles à la mention "fait maison"

Toutefois, les frites réalisées à partir de pommes de terre non épluchées mais conditionnées sous vide après avoir subi un blanchiment par trempage à 85°C ne peuvent pas entrer dans la composition d’un plat "fait maison" au sens de l’article D.121-13-1 II du code de la consommation.

En effet, les légumes blanchis ou pasteurisés (modification importante par chauffage) ne sont pas tolérés en l’état actuel du décret.

 

            Ø L’utilisation d’ovoproduits

Les ovoproduits (exemple : blanc d’œufs en bouteille) ne figurent pas dans la liste des produits pouvant entrer dans la composition d’un plat "fait maison". Le particulier n'ayant pas habituellement recours à la poudre d'œuf déshydraté, ni aux bidons de blancs/jaunes d'œufs séparés - perçus comme des aides culinaires industriels par les consommateurs - cette dérogation n’a pas été retenue ; d’où l’obligation d’utiliser des œufs coquille pour que le plat soit éligible à la mention "fait maison".

 

            Ø La tomate mi-séchée surgelée peut entrer dans la composition d’un "fait maison"

La lecture combinée des II et III de l’article D.121-13-1 du code de la consommation induit qu’une tomate mi-séchée surgelée, c’est-à-dire qui a subi un séchage doux au four avant d’être surgelée, peut a priori entrer dans la composition d’un plat "fait maison".

           

            Ø Le concentré de tomates peut entrer dans la composition d’un plat "fait maison"

 Le III de l’article D.121-13-1 du code de la consommation précisant que peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » […] « les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions. » […], il semble – sous réserve de l’appréciation souveraine des tribunaux - que seuls les concentrés de tomates peuvent être admis dans l’élaboration d’un plat "fait maison".

En revanche les coulis de tomates ou pulpes de tomates pouvant se consommer en l’état, ils ne sont pas admis dans la liste des produits pouvant entrer dans la composition d’un plat "fait maison".

 

            Ø La définition des biscuits secs

Le III de l’article D. 121-13-1 du code de la consommation autorise les biscuits secs dans la composition des plats faits maison. Par "biscuits secs", il faut entendre notamment les gaufrettes, les spéculoos et les boudoirs. En revanche, les gaufres et les crêpes ne sont pas des biscuits secs.

 

        

           3) La question de l’utilisation des conserves

Les conserves sous-entendent que les produits ont déjà été cuits et sont considérées comme des «produits alimentaires ayant subi une modification importante y compris par chauffage», qui sont exclus pour la mention "fait maison".

En l’état actuel de la réglementation, les produits en conserve comme les escargots précuits ou cuits, le thon, les crudités déjà mélangées ou assaisonnées ne sont pas admis dans l’élaboration d’un plat éligible à la mention "fait maison".

Un professionnel ne peut pas, par exemple, désigner par «Tripes à la normande maison» un produit obtenu avec une conserve1 achetée dans le commerce dénommée «Tripes viroises à la mode de Caen» qu’il retravaille en ajoutant du vin blanc et du Calvados car les tripes achetées sont déjà préparées et cuisinées. Pour pouvoir indiquer la mention "fait maison" dans cet exemple, il faudrait ajouter la marque du produit ou de l’artisan à l’origine de l’élaboration du produit conformément au point III de l’article D.121-13-3 du code de la consommation.

 

            4) Le point III de l’article D. 121-13-3 du code de la consommation.

Le point III de l’article D.121-13-3 du code de la consommation prévoit : «Un plat composé d’un produit non mentionné à l’article D.121-13-1 peut être présenté comme "fait maison" dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué.».

L’esprit de cette disposition est bien de valoriser un produit qui n’a pourtant pas été élaboré par le restaurateur et d’en informer le consommateur. Cependant, le fait de préciser la marque d’un produit ne le valorise que si l’écho renvoyé au consommateur est qualitatif, notamment par la renommée de ladite marque ou de l’artisan local à l’origine de l’élaboration du produit.

 

             5) L’absence de la mention ou du logo « fait maison ».

Un restaurateur qui élabore des plats éligibles à la mention "fait maison" sans en informer le consommateur avec la mention ou le logo prévus par la réglementation ne respecte pas les dispositions du code de la consommation qui rend obligatoire cette mention.

En effet, l’article L.121-82-1 dudit code indique que : «Les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d'une activité de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, permanente ou occasionnelle, principale ou accessoire, précisent sur leurs cartes ou sur tout autre support qu'un plat proposé est "fait maison".»

Aucune suite ne sera envisagée en pareil cas mais il conviendra de sensibiliser oralement les professionnels à l’intérêt qu’il peut y avoir à valoriser leur offre, dans le respect de la réglementation.

 

Et pour toute information complémentaire, vous pouvez cliquer sur ce lien "Guide d’utilisation de la mention "fait maison" en restauration à destination des professionnels"

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1 La composition de la conserve est la suivante : tripes et pieds de bœuf, jus de cuisson, carottes, oignons, sel, poivre épices.

Les obligations liées aux menus "Surprise", Découverte" ... 

Précisions réglementaires concernant la restauration commerciale relatives au pain, au doggy-bag et à l’offre de menus type "surprise" ou "découverte" (15 MARS 2015).

 

1)      Le pain et l’eau ordinaire au restaurant

Le pain et l’eau ordinaire figurent parmi les composantes du couvert - selon la définition de l’article 4 de l’arrêté n°25-268 du 8 juin 1967 relatif à l’affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place – et le prix du couvert doit être inclus selon ce même article dans celui des plats proposés par le restaurant. En d’autres termes, le couvert et toutes ses composantes doivent être fournis gratuitement au consommateur qui s’installe dans un établissement de restauration servant des repas à consommer sur place. En revanche, l’arrêté n°76-84/P du 24 août 19761 modifiant l’arrêté n°25-268 du 8 juin 1967 relatif à l’affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place, toujours en vigueur, dispose, dans son article unique, que : "Par dérogation aux dispositions de l’article 4 de l’arrêté n° 25-268 du 8 juin 1967, les établissements qui ne servent pas les plats, portions ou boissons à consommer sur place à la table ou à la place du client, pourront percevoir un prix séparé pour le pain qui devra, dans ce cas, être affiché de façon distincte." Dès lors, tout établissement servant des repas à consommer sur place sans toutefois proposer de service à la table ou à la place du client - notamment les cafeterias et les établissements de restauration en libre-service - peut facturer le pain fourni au client en sus du couvert, conformément aux dispositions citées ci-dessus. L’affichage du prix du pain devra alors être visible et clair au sein de l’établissement afin d’en informer le consommateur.

 

2) L’utilisation de « doggy bags » en restauration commerciale

Le principe du "doggy bag", habituel aux Etats-Unis, est une pratique peu répandue en France qui consiste à emporter les reliefs d’un repas pris au restaurant dans une barquette ou une boîte prévue à cet effet.

Il n’existe ni réglementation ni jurisprudence sur ce sujet et ce point ne constitue pas une difficulté récurrente signalée à l’administration centrale. Cependant, à partir du moment où les produits non consommés sont réglés, rien n’interdit a priori le consommateur de les emporter. Cette pratique s’effectue à discrétion du restaurateur. Ce dernier n’est pas tenu de fournir des contenants pour emporter les restes de nourriture et peut choisir de facturer de tels contenants, en supplément du prix du repas. Il reste libre de sa politique commerciale en la matière à l’endroit du consommateur, l’existence de suppléments éventuels étant soumis au droit commun en matière d’information du consommateur. Dans le cas où il choisit de fournir ces contenants, à titre gratuit ou onéreux, il a alors la responsabilité de s’assurer qu’ils sont aptes au contact des denrées alimentaires au sens de l’article 3 du règlement (CE) n°1935/2004 du 27 octobre 2004, dans les conditions d’emploi prévues.

 

3) L’offre de menus type "surprise" ou "découverte" en restauration commerciale

Une tendance en restauration commerciale veut que certains restaurateurs proposent des menus intitulés "surprise", "mystère", "découverte", "carpe diem" ou des termes assimilés, en présentant explicitement les prix de ces menus mais sans indiquer la composition exacte de ces derniers. Le plus souvent, seul est mentionné pour chaque menu le nombre de plats correspondant (exemple : une entrée et/ou un plat et/ou un dessert) mais la dénomination des denrées proposées n’est pas indiquée au consommateur. L’argument commercial principal est de proposer une cuisine en fonction des inspirations du chef ou des opportunités du marché tout en faisant partager une expérience culinaire ludique au consommateur. De manière générale, les articles L.111-1 et suivants du code de la consommation imposent à tout professionnel d’informer précisément le consommateur, de manière lisible et compréhensible et avant la signature du contrat, sur les caractéristiques essentielles du bien ou du service de façon à éclairer le consentement du consommateur. Ainsi, s’il propose un menu "surprise" ou "mystère", le restaurateur doit impérativement informer le consommateur des caractéristiques essentielles de cette option. De telles caractéristiques incluent, outre le prix, au moins le nombre de plats et le type de boissons éventuellement inclus dans le menu proposé. Par ailleurs, les restaurateurs doivent spécifiquement respecter les dispositions de l’arrêté du 27 mars 1987 relatif à l’affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place pris sur la base de l’article L. 113-3 du code de la consommation. Or, dans son article 3, l’arrêté précise que tout établissement servant des repas doit tenir "exposé à la vue du public et directement lisible par la clientèle" un document où figure "la liste établie, par rubrique, des boissons et denrées offertes à la vente et du prix de chaque prestation". Les articles suivants obligent à afficher visiblement et lisiblement les menus ou les cartes, à l’extérieur comme à l’intérieur de l’établissement (article 4), et à mentionner pour les menus si la boisson est ou non comprise dans le prix (article 5). Pour mémoire, tout manquement à ces obligations est passible d'une amende administrative dont le montant ne peut excéder 3 000 € pour une personne physique et 15 000 € pour une personne morale2 Toutefois, et sous réserve de l’appréciation souveraine des tribunaux, la réglementation n’a pas pour objet d’interdire la pratique commune des menus de type "surprise" tant que cette pratique n’est pas déloyale au sens de l’article L. 120-1 du code de la consommation. Une telle interdiction serait d’ailleurs contraire à la jurisprudence communautaire en matière de pratiques commerciales trompeuses. Dans ces conditions, ne devraient pas être considérées comme contraires à l’arrêté susmentionné l’absence du détail précis des denrées et boissons des menus de type « surprise » sur les cartes, à l’intérieur et à l’extérieur des établissements.

 

2 Cf. Articles L. 111-1 à L. 111-6, L. 113-3 et L. 113-3-2 du code de la consommation.

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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