Le Brie de Provins®

Crédit photo : Le Brie de Provins®
Crédit photo : Le Brie de Provins®

Le Brie, ce n'est pas une, mais six appellations fromagères différentes dont la spécificité de chacune est liée à la ville qui caractérise son lieu de production. Le plus connu de ces Brie, c'est celui de Meaux, consacré “Roi des fromages“ en 1815 par Talleyrand et AOC depuis 1980, un fromage qui domine ses congénères de par sa production de plus 7500 tonnes, loin devant celle de Melun, la seconde AOC de cette région, avec 250 tonnes. Les autres Brie répondent au nom de Coulommiers (qui lorgne depuis fin 2009 sur l'AOC), de Montereau (ou Ville St Jacques), de Malesherbes et de Nangis. Mais en 1979, une septième appellation est apparue, celle très particulière du Brie de Provins®  … qui est une marque enregistrée. 

 

Un peu d'histoire :

Si l’origine du brie provinois est mal connue et remonte sans doute avant l’invasion romaine, c'est pourtant le fromage de Brie dont il existe une trace écrite qui lui permettrait de revendiquer le titre de Brie le plus ancien et le plus original.

En effet, au début du 13ème siècle les “Casei Brienses“ (fromages de Brie) de Provins étaient vendus sur les foires de la célèbre citée médiévale de Provins où chaque fermier fabriquait, à partir du lait de son cheptel, des fromages dont les appellations et les formes étaient très disparates.

Mais avec la Renaissance et la disparition des foires de Provins, la renommée des “Bries provinois“ va peu à peu se cantonner au pays briard et à l'ouest de la Champagne, avec notamment sur Chenoise une production annuelle de 7000 “Fromaiges de Brye“ de l’Abbaye de Jouy.

Petit à petit cette production va diminuer jusqu'à pratiquement disparaître à la fin des années 70 où Jean Weissgerber et Jean Braure (fromager de Provins) ont en 1979 l'idée de relancer la fabrication du Brie de Provins® … et d'en déposer la marque. A partir d’anciens moules retrouvés dans les vestiges de la laiterie de l’Abbaye de Jouy, un cahier des charges de fabrication est établi. Puis le 12 juillet 1981, grâce au concours d’Alain PEYREFITTE, alors maire de Provins, le Brie de Provins® fait une arrivée remarquée sur les éventaires des grands fromagers et sur les grandes tables françaises. Il est alors fabriqué par la fromagerie Bonnet-Petit de Grisy.

La consécration viendra en 1985 grâce à Pierre Androuet, le “grand“ Maître Fromager français, qui référencera le Brie de Provins® dans sa bible “Le Brie“.

Avec l’inscription de Provins au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2005, le Brie de Provins® a éveillé l'intérêt des médias étrangers et provoqué l'enthousiasme de nombreux visiteurs venus du monde entier. Au Japon, aux États-Unis, en Russie, il a ainsi été référencé parmi les meilleurs fromages français.

Et en 2010, tel le Phénix qui renaît de ses cendres, le Brie de Provins® revit une seconde fois grâce à M. Jean-Claude Pette, qui se voit confié la licence exclusive de sa production. Mais que s'est-il passé quelques mois après ? Toujours est-il que c'est le Domaine des 30 Arpents de la famille Rothschild qui début de 2011 a pris le relais de sa fabrication.

 

Fabrication et caractéristiques :

Le Brie de Provins est exclusivement fabriqué à partir de lait cru de vache, seul traitement du lait qui préserve la flore microbienne naturelle. Ce lait cru, après ajout de ferments lactiques et maturation, coagule. Le caillage final est obtenu par un ajout de présure naturelle d’origine animale. Pour son moulage manuel on utilise une “pelle à Brie», sorte de grande écumoire. L’égouttage sera lent et spontané, suivi le lendemain par un salage au sel sec. Reste ensuite à affiner ce fromage dans des hâloirs conçus pour rejeter l’excès d’humidité, pendant un minimum de 30 à 35 jours, le tout sur paillon.

Durant cette phase d'affinage, il est retourné manuellement tous les trois jours.
Le Brie de Provins® est un fromage à pâte molle non cuite, à croûte fleurie. Il est élaboré avec du lait cru de vache dont 15 à 17 litres sont nécessaires pour le fabriquer. Il mesure de 27 à 28 cm de diamètre pour une épaisseur de 4 à 4,5 cm et un poids de 1,8 à 2 kg. En fonction de la saison et de son degré d'affinage, sa fine croûte à fleur blanche est parsemée de pigments ou de stries allant du blond à l'acajou. Sa pâte homogène est d'une teinte uniforme qui varie du blanc en hiver au jaune d'or en été.

Pour l'apprécier au mieux, choisissez-le fait au ¾ ou à cœur, et sortez-le au moins 30 minutes avant sa dégustation pour qu'il soit à température ambiante. Sa meilleure période pour le savourer s'échelonne d'avril à octobre.

 

Que boire avec ?

Pour l'accompagnement vineux, l'appellation la plus proche est celle du Champagne. Mais quitte à prendre des bulles, j'aime mieux choisir celles du Cidre ou de la Bière, préférant réserver celles du Champagne pour l'apéritif. Profitons dès lors des ressources cidrières et brassicole de la Brie dont plusieurs sont dignes d'intérêts, boissons qui conviennent parfaitement à ce fromage à croûte fleurie.

Quelques adresses utiles :

 

Producteur de Brie de Provins® :

Un seul producteur, fermier de surcroît, assure cette fabrication.

Si jusqu’au 31 août 2010, c'était la Fromagerie de Juchy qui en assurait la fabrication, depuis la fin de l'année 2010, c’est désormais le Domaine des 30 Arpents qui procède à son élaboration.

Située dans un domaine de 1600 ha à 40 km de Paris (près de Tournan en Brie), il appartient à la famille Rothschild qui dispose depuis plus de 200 ans d'une ferme. Celle-ci héberge aujourd'hui 150 vaches laitières (Prim'Holstein et croisées Normandes) qui broutent dans un environnement favorable avec notamment un manège de traite de dernière génération ainsi qu'une étable ultra moderne avec paillage abondant, ventilation, brumisateur et luminosité naturelle.

Le Brie de Provins® vient élargir  la production d'une gamme de fromages où se côtoyaient Brie de Melun AOC, Coulommiers, Tome, Brillat-Savarin, Brie de Favières (Petit Brie de Meaux) mais aussi le seul Brie de Meaux AOC fermier. Naturellement, toute cette production fromagère fermière est au lait cru.

 

Domaine des 30 Arpents

77220 FAVIÈRES

Tél. : 01 64 07 02 12

Responsable : Jacques COCHAUD

Le vendredi matin, vente de toute la production exclusivement sur commande préalable.

Email : info@briedeprovins.com

Sites web : www.briedeprovins.com et www.edmond-de-rothschild.fr

 

Cidriers :

 

Cidre Jehan de Brie

Ferme de la Bonnerie

77510 VERDELOT

Tél. : 01 64 04 87 16 / 06 73 78 80 29

Email : biberon.labonnerie@wanadoo.fr

Denise et Michel Biberon élaborent un cidre bien fruité issu d'un assemblage de plusieurs variétés de pommes anciennes provenant de leur verger et répondant aux doux noms de Vérité de Coulommiers, Belle Joséphine (ou Double Bon Pommier), Belle Fleur, Michelotte, Faro, Châtaignier, Hochet, Reinette et Avrolles.

 

Ferme de Charnesseuil

Christophe ROSSIGNOL

77750 SAINT-CYR-SUR-MORIN 

Tél. : 01 60 22 57 48

Email : christophe-rossignol@wanadoo.fr

Sur 5 hectares de pommiers où se côtoient des variétés de pommes à cidre comme l’Avrolles, la Barré, la Michelotte, la Juliana … Christophe Rossignol presse un excellent cidre fermier.

 

Nicole & Jean-Paul FAHY
71 Grande Rue           

77320 CHOISY EN BRIE
Tél/Fax : 01 64 20 46 44
Email : nicole.fahy@free.fr

Nicole & Jean-Paul Fahy trustent médailles et distinctions pour leurs cidres brut et demi sec. Les “Capsulophilistes“ apprécieront chez ce producteur les bouteilles munies de capsules de collection à l'effigie de Vauban et Léonard de Vinci. Autres cidres étonnants à la Rose et à la Violette.

Pour en savoir plus sur les pommes :

Site web : http://croqueursdepommes77.fr

 

Brasseur :


Ferme-Brasserie de Gaillon

Geneviève et Hugues Rabourdin
77 540 COURPALAY
Tél. 01 64 25 76 05 / Fax. 01 64 42 96 12

Email : rabourdin@biere-de-brie.com  

Site web : www.biere-de-brie.com 

Cette ferme propose une "Bière Ambrée" de fermentation haute, non filtrée, non pasteurisée, brassée avec de l'orge cultivée sur place.

 

JPP

 

Crédit photo : www.briedeprovins.com

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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