Le Maroilles ou Maroles

La Thiérache, ce nom n'est guère familier à la plupart d'entre nous. Pourtant, si je vous dis Maroilles, là, pas de problèmes, je pense que vous connaissez ! Il faut bien avouer que grâce au film culte de Dany Boon "Bienvenue chez les Ch'ti" et ses 20 millions de spectateurs, la notoriété de ce fromage AOP, a remarquablement progressé, même si celui-ci y faisait l'objet de quelques railleries vis à vis de son odeur. Quoiqu'il en soit, sa production en a été largement bénéficiaire puisque entre 2007 et 2008 elle est passée de 3131 tonnes à 3837 tonnes, soit une progression de plus de 22 %, équivalente en une seule année à celle cumulée des 5 précédentes.

Le Maroilles tire son nom de la commune éponyme située dans le département du Nord, plus précisément dans le parc régional de l’Avesnois. Selon des écrits anciens datant du VIIe siècle, les moines de l’Abbaye de ce village transformaient le lait de leurs vaches en fromage. Ils réussirent à sauvegarder jalousement ce privilège jusqu’au XIe siècle. Hélas pour eux, succès oblige, la fabrication fut étendue aux villages avoisinants, notamment ceux de la Thiérache dont les verts et riches pâturages convenaient idéalement à la production d'un lait "à fromages". Parallèlement, "l'Ecrit des pâturages", une antique ordonnance, imposait aux habitants des villages de Noyelles, Taisnières en Thiérache, Marbaix, et Maroilles de transformer le lait de leurs bêtes en fromage le 24 juin, jour de la Saint-Jean-Baptiste pour les remettre à l'abbaye de Maroilles le 1er octobre, jour de la Saint-Rémy. Ainsi, au fil du temps, la Thiérache, située à cheval sur les départements de l'Aisne et du Nord, est donc devenu le berceau de la production du Maroilles.

 

Le Maroilles, qui peut aussi prendre le nom de Marolles, appartient à la famille des fromages à pâtes molles et à croûtes lavées, sans utilisation de fongicide, ces fromages dont la singulière particularité est de dégager une odeur beaucoup plus forte que celle exprimée lors de leur mise en bouche. Ce fromage au lait de vache cru ou pasteurisé provient principalement de la Frison à pie noir, l'autre nom de la Prim'Holstein. Cette race bovine, très chère à Jean-Pierre Coffe qui l'appelait affectueusement "la pisseuse de lait", produit annuellement une moyenne de 8 100 litres, avec des pics pouvant atteindre les 9700 litres. Heureusement, quelques producteurs fermiers, soit hélas un peu moins de 10 % de la production de Maroilles AOP, dans l'optique d'une prochaine modification du décret d'appellation datant du 29 décembre 1986, utilisent conjointement le lait de la vache "Flamande", moins productive avec une moyenne annuelle de 6 400 litres.

Une fois le lait récolté, il est réchauffé, puis réparti dans des cuves d'emprésurage. Après sa coagulation, le "caillé" obtenu est mis dans des moules carrés de 12,5 à 13 cm de côté, munis de stries qui permettront l'évacuation du "petit lait". Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés une première fois par frottement. Ils seront salés une seconde fois, par immersion dans une saumure, afin de donner à la pâte plus de souplesse et d'homogénéité. A ce stade, le produit "brut" est appelé "Maroilles blanc". Le fromage passe alors au "séchoir ventilé" où il va se couvrir d'une flore naturelle (Géotrichum) à la moisissure bleue. Il sera ensuite brossé à l'eau salée, parfois agrémentée de bière, puis mis en cave où il sera retourné chaque semaine. Il y prendra une teint blonde (on l’appelle alors "blondin"). Durant cet affinage, grâce à la "bacteria linens" présente naturellement dans les caves, et appelée plus couramment "ferment du rouge", son arôme s'intensifiera et sa croûte rougira progressivement. Entre 1 et 2 mois sa pâte sera jeune et crayeuse. Entre 2 et 3 mois elle s’affine et son goût s’affirme. Entre 3 et 4 mois, elle devient souple et son goût plus intense. Si sa durée d’affinage varie en fonction des 4 formats du Maroilles et des fromages que l’on souhaite obtenir, elle doit respecter un minimum :

- Maroilles Traditionnel (13 cm de côté, 6 cm d'épaisseur et 720 g minimum) : au moins 5 semaines

- Maroilles Sorbais (12 cm de côté et 540 g minimum) : au moins 4 semaines

- Maroilles Mignon (11 cm de côté et 360 g minimum) : au moins 2 semaines

- Maroilles Quart (8 cm de côté et 180 g minimum) : au moins 2 semaines

 

Pour le bon choix du "Maroilles Traditionnel", si comme moi vous aimez les fromages qui ont du caractère, essayez d'en obtenir un d'au moins 2 mois d'affinage (dans la boutique de Philippe Olivier, le célèbre et compétent fromager de Boulogne-sur-Mer maintenant à la retraite, on propose un Maroilles de garde de 100 jours !).

Pour son accompagnement "liquide", j'ai été très agréablement surpris par l’excellente association obtenue avec du cidre brut et des bières ambrées ou brunes qui supportent bien la puissance de sa croûte lavée (cette remarque est d'ailleurs valable pour les autres fromages de la même famille comme l’Époisses ou le Pont l’Évêque). Aussi, dans mon carnet d'adresses utiles, je me limiterai volontairement aux élaborateurs de ces productions, n'ayant pas été satisfait par les mariages tentés et testés avec des vins, rouge (Lalande de Pomerol) ou blanc (Châteauneuf du Pape), des mariages pourtant conseillés par plusieurs professionnels.

Le saviez-vous ?

Le Maroilles bénéficie de l'AOP depuis 1996. Pour faire un Maroilles de 750 g, il faut transformer 7 litres de lait.

 

Il existe 3 "cousins" du Maroilles :

Le Dauphin : selon la légende ce serait à l'occasion de son passage dans le Hainaut, que Louis XIV qui appréciait beaucoup ce fromage, aurait autorisé les fromagers à le baptiser du nom de l'héritier du trône. Aujourd'hui, ce fromage de 300 à 500 g fabriqué à partir de "Maroilles blanc", est aromatisé de persil, d'estragon, de poivre et de clou de girofle et se présente sous la forme du mammifère du même nom.

 

Le Vieux-Lille ou Gris de Lille : connu également sous le nom de "Puant de Lille" ou "Puant macéré", c'est un Maroilles macéré 3 mois en saumure qui lui donne une saveur salée.

 

La Boulette d'Avesnes : elle est élaborée en malaxant du babeurre (petit lait restant après le barattage de la crème pour faire du beurre) et/ou des brisures de Maroilles auxquels on ajoute persil, estragon, poivre et clou de girofle, que l'on recouvre le plus souvent de paprika, ce qui permettait aux mineurs de le descendre avec eux sans qu'il moisisse. Il existe une version fermière lavée à la bière.

Pour bien déguster une bière, passez donc l'intérieur de votre verre sous l'eau froide et versez-y ensuite votre bière délicatement (Conseil donné par Thomas Vendôme de la Ferme Brasserie Saint Rieul 588 rue Drucy 60800 TRUMILLY).

 Quelques adresses utiles de producteurs fermiers et d'affineurs de Maroilles AOP au lait cru :

 

Producteurs fermiers :

ESAT La Ferme du Pont de Sains (CAT)

Féron BP 50080

59613 FOURMIES CEDEX

Tél. : 03 27 60 83 83

Prim'Holstein et Flamandes

 

G.A.E.C. de la Fontaine Orion

Madame Claire HALLEUX

1 rue Heurtebise

02140 HAUTION-PAR-VERVINS

Tél. : 03 23 98 22 50

Fax : 03 23 98 24 10

Email : fontorion@quid-info.fr

Prim'Holstein et Flamandes 

 

Affineurs :

S.A.R.L. LEDUC

Monsieur Claude LEDUC

4 route de La Capelle

02260 SOMMERON

C'est la nouvelle adresse de vente au détail depuis le 1er décembre 2008, les caves de Dorengt étant fermées

Tél. : 03 23 97 23 86 / 03 23 61 09 09

Site web : www.leduc-maroilles.com

Propose un Maroilles fermier au lait cru

 

Autres adresses

 

Cidre brut de Thiérache :

 

Les Vergers du Baty Yves Bercé 55 rue de Verdun 02500 NEUVE-MAISON - Tél. : 03 23 58 53 99 

 

Bières de fermentation haute :

 

Brasserie du Val'Aisne

Julien DELHAYE

Rue Fontaine Noisetier

02880 NANTEUIL-LA-FOSSE

Tél. : 06 03 92 11 78 

Bières Brune et Ambrée. Brasse aussi des Bières Blanche, Blonde et de Noël

 

Brasserie Duyck

113 rue Nationale

BP 6

59144 JENLAIN

Tél. : 03 27 49 70 03

Email : contact@duyck.com

Site web : www.bieres-jenlain.com

Bières de garde Jenlain Ambrée 7°5

 

Bières de Chimay

8 route Charlemagne

6464 Baileux CHIMAY (BELGIUM)

Tél. : + 32 (0) 60 21 03 11

Fax : + 32 (0) 60 21 34 22

Site web : www.chimay.com/fr

Chimay bleue, ambrée de 9° et Chimay rouge, brune de 7°

 

Pour tous renseignements complémentaires :

 

Syndicat du Maroilles

148 avenue du Général de Gaulle

02260 LA CAPELLE

Tél. : 03 23 97 57 57

Fax: 03 23 97 57 58

Email : sfam@uriane.com

Site web : http://maroilles-infos.com

 

Confrérie du Maroilles (Association déclarée le 5 juillet 1983)

Villa Pasques

02260 LA CAPELLE

Tél. 03 23 97 57 57

 

Types de bières et de fermentations : www.guidedesbieres.com

 

Crédits photo : INAO et Syndicat du Maroilles