Le Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs

Rares sont les fromages d'appellation d'origine dont la commercialisation est saisonnière. C'est le cas du Mont d'Or, appelé aussi Vacherin du Haut-Doubs, dont le 10 septembre de chaque année l'apparition est attendue avec grande impatience par tous les amateurs de fromages, qui le trouveront encore chez leur détaillant jusqu'au 10 mai de l'année suivante.

Le Mont d'Or doit son nom à la plus haute montagne du département du Doubs qu'il domine du haut de ses 1461 mètres. Son origine remonte au 18ème siècle où il était servi à la table de Louis XV qui l'affectionnait pour la finesse et l'onctuosité de sa pâte. Appartenant à la famille des fromages à pâtes molles à croute lavée, il est élaboré avec du lait de vache cru et entier de races Montbéliarde ou Simmental française, ou encore de vaches issues du produit de leur croisement. Ces ruminants doivent être nourris avec de l'herbe ou du foin à plus de 700 mètres d'altitude (l'alimentation en produits fermentés est interdite). Cerclé, dès son démoulage, avec une sangle d'épicéa (élaborée par des "sangliers") plus petite que sa circonférence, il sera affiné en cave sur des planches d'épicéa, puis retourné et frotté quotidiennement avec de l'eau salée. Ensuite, il sera installé (à partir du 12 ème jour minimum, délai légal) dans une boîte en bois d'épicéa pour connaître une phase d'affinage de 21 jours minimum ; cette sangle et cette boîte font partie intégrante des conditions de sa production. Il prend ainsi au cours de son affinage un aspect plissé et rebondi qui donne à ce fromage potelé ce côté sympathique et généreux.  Son poids varie de 480 g à 3 kg 200 pour un diamètre allant de 11 à 33 cm (il faut de 7 litres lait pour faire un fromage de 1 kg).

Si certains autochtones préfèrent le déguster au couteau après l'avoir décalotté, j'aime mieux plonger ma cuillère (à soupe) dans sa croûte jaune orangée et en ressortir une part de pâte de couleur blanche/ivoire, à la structure légèrement coulante dont le goût va de la pomme à l'épicéa, en passant par le champignon.

Pour le vin, je privilégie toujours l'association des productions locales. Je le déguste donc en compagnie d'un vin d'Arbois ou d'un Côte du Jura blanc, de préférence de cépage Chardonnay ou Melon à queue rouge. Pour les adeptes du vin rouge, les cépages Poulsard ou Trousseau, typiques de ces 2 appellations, feront très bien l'affaire. Mais pourquoi ne pas essayer un vin plus festif, avec par exemple un Crémant du Jura, l'essentiel étant de se faire plaisir !

Quelques adresses  utiles :

Producteurs d'AOP Mont d'Or : il y a 11 ateliers de production de ce fromage

Une adresse fermière :

GAEC Mamet

19 Les Frenelots

25500 LES FINS

Tél./Fax : 03 81 67 31 49

E-mail : mamet.francois@wanadoo.fr 

Le seul producteur fermier de l'appellation

Deux adresses laitières :

Fromagerie Michelin Fabrice

Rue de la Fromagerie

25160 SAINT-POINT-LAC

Tél. : 03 81 69 61 76

Fax : 03 81 69 66 32

E-mail : fabrice.michelin@orange.fr ou fabrice.michelin@wanadoo.fr 

Cette fromagerie produit également un excellent fromage au lait cru : le Petit-Saint-Point

Fromagerie du Mont d'Or Sancey-Richard

2 rue du Moulin

25370 METABIEF

Tél. : 03 81 49 02 36

Fax : 03 81 49 25 07

E-mail : richardsancey@wanadoo.fr

Site : www.fromageriedumontdor.fr

Fromagerie Claude PHILIPPE

11 rue Lautrent Troutet

25560 BANNANS

Tél. : 03 81 49 85 21

Adresses de vignerons :

Domaine des Marnes Blanches

Pauline & Géraud FROMONT

3 Les Carouges

39190 SAINTE-AGNÈS

Tél./Fax : 03 84 25 19 66

Portable : 06 76 94 91 62

Email : contact@marnesblanches.com

Site web : www.marnesblanches.com

Excellents vins blancs et rouges de l'AOC Côtes du Jura

Comme tous les vignerons qui travaillent souvent seul ou presque, et qui de ce fait ne disposent pas d'une structure d'accueil conséquente, il vaut mieux prendre rendez-vous, pas simple respect de leur temps disponible.

Ce vigneron, dont je vous ai présenté et commenté la production en mai 2013, vient d'entrer dans l'édition 2015 du Guide des meilleurs vins de France.

Michel GAHIER

Quartier de l'Eglise

39600 MONTIGNY-LES-ARSURES

Tél. : 03 84 66 17 63

Ses Chardonnay et Trousseau ont beaucoup de caractère

Caveau de Bacchus

Lucien AVIET & FILS

Rue Boutière

39600 MONTIGNY-LÈS-ARSURES

Tél. : 03 84 66 11 02

Fax : 03 84 66 11 07

Privilégier leurs vins d'Arbois issus de Melon à queue rouge, de Trousseau et de Poulsard

Domaine Mireille & André Tissot

Bénédicte et Stéphane TISSOT

39600 MONTIGNY-LES-ARSURES

Tél. : 03 84 66 08 27

Fax : 03 84 66 25 08

ou au

Caveau

Place de la Liberté

39600 ARBOIS

Tél. : 03 84 66 20 78

Email : stephane.tissot.arbois@wanadoo.fr

Site web : www.stephane-tissot.com

Arbois Traminer, Chardonnay et Poulsard sans soufre, Crémant du Jura (50 % pinot noir, 45 % chardonnay et 5 % poulsard) et Côtes du Jura, assemblage Chardonnay/Savagnin, méritent qu'on leur accorde un grand intérêt

Crédit photos : http://www.mont-dor.com

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Pour tous renseignements complémentaires :

Syndicats Interprofessionnels de Défense du Mont d'Or

BP 20035

39801 POLIGNY Cedex 1

Tél. : 03 84 37 37 57

Email : contact@mont-dor.com

Site web : www.mont-dor.com