Amuse-bouche

 EAU DE TOMATES & TOMATES CONFITES 

  

Ingrédients pour 6 personnes :

 

Pour l'eau de tomates gélifiée :

1 kg de tomates pelées et épépinées

2 feuilles de gélatine réhydratée

Quelques gouttes de Tabasco ou une pincée de piment d’Espelette

Sel, 1 pincée de sucre

 

 

Pour les tomates semi-confites :

6 tomates de Marmande coupées en 4 quartiers chacune

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

QS d'huile d'olive

3 ou 4 pincées de curcuma

Sel et poivre

 

Prévoir cette recette à l'avance, au minimum la veille pour le lendemain.

 

L'eau gélifiée :

Peler et épépiner votre kg de tomates, les couper en quatre, les saler un peu et les poser sur une passoire à maille fine pour recueillir l'eau de végétation.

Chauffer 1/2 verre de cette eau et y dissoudre la gélatine bien remuer. Mélanger avec le reste de l'eau des tomates et assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette.

Laisser refroidir et verser dans des verres. Réserver au froid.

 

Les tomates semi-confites :

Préchauffer le four à 70°.

Peler et épépiner vos 6 tomates de Marmande et les couper en 4. Poser les 24 quartiers de tomates sur une plaque, le côté bombé en l'air. Les assaisonner de sel, de poivre, de curcuma et de sucre avant de les arroser d'huile d'olive et de les enfourner pour 3 heures environ de cuisson. Surveiller attentivement.

Laisser refroidir vos quartier de tomates sur la plaque puis les égoutter en réservant leur jus de cuisson. Les mettre au frigo en attendant leur utilisation.

L'eau de tomates constituera un excellent amuse-bouche et les tomates confites accompagneront à merveille des plats ensoleillés mettant en scène par exemple un rouget poêlé, ou des sardines et maquereaux cuits au four.

ESPUMA D’HUÎTRES

(Recette de Lionel HENAFFF, époque Roseraie de Bel-Air ... et en août 2015 à l'Allium)

Pour un siphon de 25 cl :

15 g de beurre

37,5 g de poireau

150 g de crème fraîche liquide

4 huîtres creuses N°1

1,5 feuille de gélatine

QS de sel et poivre

Pour un siphon de 50 cl :

30 g de beurre

75 g de poireau

300 g de crème fraîche liquide

7 huîtres creuses N°1

3 feuilles de gélatine

QS de sel et poivre


Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Ouvrir les huîtres et les mettre dans un saladier avec leur eau filtrée. Réserver au frais en attente.

Faire suer dans du beurre le blanc de poireau finement ciselé, sans coloration. Ajouter la crème fraîche liquide, porter à ébullition et incorporer les feuilles de gélatine hors du feu. Mélanger bien et mixer le tout. Ajouter les huîtres avec leur eau et mixer à nouveau. Chinoiser et fouler bien pour extraire le maximum de « saveur » Saler et poivrer selon votre goût et verser le mélange dans un siphon.

Introduire une cartouche de gaz et secouer bien énergiquement le siphon (tête en bas) et réserver au frais en attente. Déposer l’espuma d’huîtres dans une verrine et servir sans attendre.

 MOUSSE D'OSEILLE EN SIPHON 

 

Ingrédients :

20 cl de crème liquide entière

5 cl de jus d'oseille

Ustensiles : 

Un siphon de 25 cl et une cartouche de gaz

Une centrifugeuse

Verser la crème liquide dans le siphon, ajouter le jus d'oseille et agiter fortement pour homogénéiser le tout. Mettre une cartouche de gaz dans l'emplacement prévu et visser la tête du siphon sur son réceptacle puis secouer vigoureusement l'ensemble 5 à 6 fois (siphon la tête en bas). Mettre au frais. Servir dans des verrines agrémentées d'un peu de piment d'Espelette ou de Perles de hareng.

ROYALE DE FOIE GRAS ET HUÎTRES

(Recette d’Alain Dutournier)

 

Ingrédients pour 6 personnes :

100 g de foie gras

6 huîtres N°3

70 g de crème fleurette entière

25 g jus d'huître

1 œuf + 2 jaunes d'œufs

QS de poivre noir du moulin et de muscade râpée

 

Mettre le foie gras, les 6 huîtres et la crème fleurette chaude dans le bol d'un blender et bien mixer le tout.

Ajouter l'œuf entier, les deux jaunes et le jus d'huîtres filtré. Assaisonner à votre goût et mixer à nouveau pour bien homogénéiser la préparation.

La répartir ensuite dans des petits plats à oreilles et cuire au bain-marie à 120°C durant 20 minutes environ. Mettre au frais durant au moins 1 heure avant de servir cette petite entrée à vos invités.

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

Ma Newsletter