Desserts et gourmandises

 ANANAS RÔTI, JUS D'AGRUMES ET VANILLE

(Recette de Jean-Paul ABADIE de l'Amphitryon à Lorient) 

 

Ingrédients (pour 4/5 personnes) :

1 bel ananas pas trop mûr

½ litre de jus d'oranges

2 gousses de vanille

2 cuillères à soupe de pulpe de fruits de la passion (soit celle de 2 ou 3 fruits)

2 noix de beurre de cuisson

QS de sucre roux

400 gr de sucre cristallisé et 3 à 4 cuillères à soupe d'eau

 

Chauffer le four à 160°.

Peler l'ananas, enlever le centre et le couper en tranche de 1 cm d'épaisseur.

Couper en deux les gousses de vanille et récupérer les grains de vanille. Couper ensuite les gousses de vanilles en tronçons de 4 à 5 cm.

Dans une poêle antiadhésive, mettre une petite noix de beurre et la faire fondre. Ajouter une bonne cuillère de sucre roux et faire colorer sur chaque face les morceaux d'ananas. Ajouter alors le jus d'oranges, la pulpe de fruits de la passion passée au chinois, les grains de vanille et les tronçons des gousses de vanille. Partager ensuite chaque tranche d'ananas en 8 ou 12 morceaux. Porter à ébullition et verser dans un plat allant au four. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes à 150 °.

Répartir le contenu du plat dans 4 ou 5 assiettes creuses chaudes et servir aussitôt.

Vous pouvez agrémenter ce plat en le surmontant de cages de caramel faites avec 400 g de sucre délayé dans 3 à 4 cuillères à soupe d'eau. Pour cela, porter le sucre fondu à ébullition jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur blonde. Faire refroidir ce caramel jusqu'à une consistance sirupeuse. En prendre alors un peu avec une cuillère à soupe et faire des cages en imprimant un mouvement rapide de va et vient sur une louche retournée légèrement huilée.

BROCHETTE DE BANANE AUX MORILLES ET PAIN D'ÉPICES

(Recette de Régis MARCON 3 étoiles à Saint-Bonnet le Froid)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients pour 8 personnes :

3 grosses bananes pas trop mûres

6 grosses bananes pas trop mûres

12 morilles séchées

24 morilles séchées

200 g de pain d'épices

400 g de pain d'épices

50 g de beurre

100 g de beurre

50 g de sucre cristal

100 g de sucre cristal

 

Pour le caramel

 

Pour le caramel

100 g de sucre roux

200 g de sucre roux

5 cl de vinaigre balsamique

10 cl de vinaigre balsamique

QS de crème liquide

QS de crème liquide

3 morilles séchées

6 morilles séchées

 

En accompagnement

 

En accompagnement

Glace vanille, noix de coco ou cacahuètes

Glace vanille, noix de coco ou cacahuètes

 

La veille, mettre à tremper toutes les morilles séchées dans 20 cl d'eau tiède.

Réaliser un caramel avec le sucre roux et un peu d'eau. Dès qu'il commence à brunir, déglacer avec le vinaigre balsamique et le réduire de moitié.

Filtrer l'eau de trempage des morilles et l'ajouter au caramel. Réduire à nouveau. Hacher 3 ou 6 morilles. Ajouter la crème liquide et les morilles hachées. Faire bouillir le mélange jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Réserver au chaud.

Eplucher les bananes et les tailler en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Réserver à l'abri de l'air.

Tailler le pain d'épices en tranche d'1 cm d'épaisseur. Avec un découpoir faire des ronds du même diamètre que les bananes.

Rincer bien le reste des morilles pour bien éliminer le sable et les impuretés. Réserver.

Monter les brochettes en alternant banane, morille et pain d'épices.

Dans une poêle anti adhésive bien chaude, mettre à fondre le beurre. Y faire revenir les brochettes et les faire bien colorer en ajoutant un peu de sucre. Les caraméliser légèrement.

Ajouter le caramel de morilles et enrober bien les brochettes avec ce caramel.

Servir sur une assiette, de préférence blanche et rectangulaire, accompagner selon votre goût d'une quenelle de glace à la vanille ou de noix de coco ou de cacahuètes, sur laquelle vous déposerez quelques gouttes de "vrai" vinaigre balsamique.

CAKE AU CHOCOLAT BLANC

 

Ingrédients pour 4 personnes

180 g de farine

165 g de sucre semoule

140 g de pâte d'amandes

110 g de chocolat blanc

120 g de fruits confits

2 cl de rhum blanc

1 cuillère à café rase de levure chimique

180 g de beurre

15 cl de lait

4 œufs

 

La veille :

Mettre le beurre et la pâte d'amandes à température ambiante. Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes au frais et laisser les blancs à température ambiante. Mettre les fruits confits à macérer dans le rhum.

Le lendemain :

Chauffer le four à 190°.

Faire bouillir le lait et lui incorporer le chocolat blanc pour le faire fondre. Réserver. Tamiser ensuite ensemble la farine et la levure. Réserver. Travailler ensuite dans la cuve de votre robot équipé de la feuille, la pâte d’amandes et le beurre pendant quelques minutes. Réserver.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la levure tamisée, les fruits confits et le rhum, puis le mélange lait/chocolat blanc. Incorporer le tout au mélange beurre/pâte d'amandes.

Monter ensuite les blancs en neige et les incorporer délicatemment à cette préparation.

Verser le tout dans un moule anti adhésif et faire cuire environ 50 min dans le four ramener à 180 °.

 

Variante pour gagner du temps : ne pas séparer les blancs des jaunes.

 

Recette de la pâte d'amande : dans la cuve d'un robot-coupe, mixer ensemble 40 g de blancs d'œufs, 230 g de sucre glace et 230 g de poudre d'amandes jusqu'à obtenir une boule. Attention de ne pas trop prolonger ce broyage afin que la pâte d'amandes ne se décompose pas ou devienne huileuse. Réserver au frais dans un bol hermétique. La pâte d'amande se conserve 15 jours au réfrigérateur.

CANELÉS* BAILLARDRAN

(Recette de la pâtisserie Baillardran à Bordeaux)

 

Ingrédients :

Ustensiles :

½ litre de lait cru

Une casserole

2 gousses de vanille du Mexique                  

Une plaque de moules à cannelés gastroflex, ou mieux, en cuivre étamé

250 g de sucre cristallisé

Un cul de poule

125 g de farine                                              

Une passoire fine

6 jaunes d'œuf (120 g)

Un mixeur

50 g de beurre fondu

Une "Maryse"

5 cl de rhum brun (50 g)      

Un petit fouet à main ou électrique

 

Une bouteille en verre à vis ou clipsable

 

La veille :

Ouvrir vos 2 gousses de vanille en 2. Gratter l'intérieur de chaque gousse et récupérer les graines. Mettre le tout, graines et gousses , dans une casserole contenant le demi-litre de lait. Porter à ébullition et laisser infuser à couvert durant une demi-heure.

Pendant ce temps, réserver 50 g de sucre et mélanger les 200 g restant à la farine. Séparer les jaunes des blancs (que vous gardez pour faire des meringues). Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec les 50 g de sucre réservé.

Retirer les gousses de vanille et verser le lait infusé à travers une passoire fine sur les jaunes blanchis. Incorporer ensuite avec la Maryse le mélange sucre/farine, puis le beurre fondu et le rhum. Mélanger bien pour avoir une pâte liquide sans grumeaux. Verser le tout dans une bouteille en verre avec bouchon à vis ou clipsable et laisser maturer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

La même pâte peut être obtenue en mettant ensemble tous les ingrédients dans un bol mixeur, sans blanchir les jaunes.

 

Le lendemain :

Faire chauffer votre four à 250°.

Sortir la bouteille de pâte à "canelés" du réfrigérateur. La secouer fortement pour bien mélanger la pâte. Remplir chaque moule à cannelé en restant à 5 mm environ du bord supérieur. Glisser la plaque gastroflex dans le four durant 8 à 10 minutes et ramener ensuite la température à 220°. Laisser encore cuire durant 40 minutes en surveillant attentivement. Retirer du four, démouler à chaud et laisser refroidir vos canelés.

Un bon "canelé" doit être croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

 

* La pâtisserie Baillardran orthographie le nom de cette friandise avec un seul "n"

CAPPUCCINO DE CHOCOLAT AU CARAMEL DE BANANE

(Recette de Jean-Paul ABADIE de l'Amphitryon à Lorient)

 

Ingrédients :

20 cl de lait cru + 12,5 cl + 10 cl

10 cl de crème liquide

10 g de cacao en poudre + 10 g de chocolat en pastilles

3 jaunes d’œufs + 1 œuf

120 g de sucre en poudre

2 bananes pas trop mûres

10 cl de crème liquide

1 cuillère de sucre en poudre

10  cl de crème liquide

1 citron vert

 

Ustensiles :

12 petits verres ou 6 grands verres

Une bouteille

Un entonnoir

Une casserole

Une "Maryse"

Une cuillère à soupe

Un mixer à pied inox

Porter à ébullition 20 cl de lait, 10 cl de crème liquide et incorporer ensuite les20 gde cacao en poudre. Verser le mélange bouillant sur le mélange œuf et 3 jaunes d’œufs. Bien mélanger au fouet et verser cette crème dans une bouteille. Remplir à un  tiers des verres allant au four. Cuire à 120 ° durant 1 heure environ. Réserver au froid.

Mettre 60 g de sucre en poudre dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau et cuire au caramel blond (160°). Puis, à l’aide du fouet, ajouter rapidement 12,5 cl de lait, 10 cl de crème liquide et la banane coupée en morceaux. Cuire pendant 5 minutes. Laisser refroidir et remplir de ce caramel de banane les verres "chocolatés" jusqu'aux deux tiers. Réserver au froid dans l’attente du service.

Avant de servir, émulsionner au mixer à pied inox 10 cl de lait mélangé à 10 cl de crème, 1 cuillère à soupe de sucre semoule et quelques zestes de citron vert. Verser de la mousse de lait dans chaque verre. Décorer le dessus avec une petite tuile au gomasio et accompagner éventuellement d’un petit de verre de cocktail exotique émulsionné, fait avec des morceaux d’ananas, de mangue, de papaye, quelques cuillères de fruits de la passion et  le citron vert, le tout passé à la centrifugeuse.

CARAMELS TENDRES

(Recette de Jean-Paul ABADIE de l'Amphitryon à Lorient)

 

 

 

Ingrédients N° 1 :

 Ingrédients N° 2 :

Ustensiles :

25 cl de crème liquide

180 g de sucre cristallisé

180 g de glucose cristal

 75 g de beurre doux ou demi-sel

 80 g de chocolat blanc

 50 g de chocolat noir 60 % mini

 Facultatif : noisettes ou noix concassées, ou arôme orange, citron, vanille …

  

Une casserole

Une feuille Silpast

Un grand couteau

Un cadre inox rectangulaire

Une "Maryse" à manche rouge (pour haute température) ou sinon utiliser une simple cuillère en bois (autrement la Maryse en plastique classique fond !)

 

   
   


Ramollir quelques instants le sucre glucose cristal au bain-marie ou au micro-ondes. Rassembler tous les ingrédients N° 1 dans une casserole et les porter à 120 ° en remuant de temps en temps avec la Maryse à
manche rouge (attention ça bouillonne et ça peut attacher). Ajouter ensuite tous les ingrédients N° 2 (beurre, chocolats blanc et noir, et éventuellement noisettes ou noix concassées ou arôme).

Verser immédiatement ce mélange dans le cadre en inox placé sur un marbre ou une feuille Silpast, de façon à obtenir une épaisseur d'appareil à caramels de 10 mm d'épaisseur.

Laisser refroidir au frais pendant quelques heures. Enlever le cadre et la feuille de Silpast, puis découper en carrés avec un grand couteau. Garder au frais en attendant de les déguster (si vous pouvez les garder !).

CRÈME BRÛLÉE À LA CHICORÉE ET CASSONADE, POIRES POÊLÉES AU GENIÈVRE DE HOULLE

(Recette adaptée du livre "A table chez les ch'tis")

 

Ingrédients pour 4 personnes :

4 jaunes d’œufs

120 g de sucre semoule

5 cuillères à soupe de cassonade (soit 100 g)

20 cl de lait entier

250 g de crème fraîche

2 cuillères à soupe de chicorée liquide "Lutun"

2 poires (Guyot, Passe-crassane ...)

10 cl de Genièvre de Houlle de Persyn

2 cuillères à soupe de cassonade (soit 40 g)

QS de beurre

Ustensiles :

1 cul de poule

1 fouet à main ou électrique

4 plats à oreilles

1 Maryse

1 fer à caraméliser ou un chalumeau

1 poêle

1 couteau d'office

1 boîte d'allumette

 

Faire chauffer votre four à 120°.

Séparer les jaunes des blancs. Dans le cul de poule, blanchir à l'aide du fouet à main ou électrique les 4 jaunes d'œufs avec le sucre semoule. Ajouter dans l'ordre, la chicorée liquide, le lait et la crème fraîche. Bien mélanger le tout. Répartir uniformément le mélange obtenu dans les 4 plats à oreilles. Les mettre dans le four pour une cuisson de 35 à 40 minutes. La crème doit être légèrement tremblotante. Laisser refroidir et mettre au frais durant au moins 3 heures (moins, si vous disposez d'un réfrigérateur à froid ventilé).

Répartir la valeur de 2 cuillères de cassonade sur chaque plat à oreilles et faire caraméliser au fer ou au chalumeau. Remettre les 4 plats au frais. 

Éplucher les 2 poires et les détailler en petits cubes. Les poêler avec une noix de beurre et la cassonade. Laisser caraméliser et déglacer avec le Genièvre de Houlle.

Sortir les 4 plats à oreilles contenant les crèmes brûlées et disposer dessus les dés tièdes de poires caramélisées.

Servir sans attendre à vos invités.

CRÊPES SOUFFLÉES AU CHOCOLAT

(Recette de Bernard PACAUD)

 

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de farine tamisée

1 pincée de sel

30 g de sucre semoule vanillé

50 g de beurre fondu

3 œufs

25 cl de lait

le zeste d'une orange

 

150 g de chocolat à 55 % en pastilles

3 œufs

30 g de sucre semoule

 

2 oranges

30 g de sucre semoule

60 g de beurre

Ustensiles :

1 saladier

1 fouet à main

1 poêle antiadhésive de 20 cm de Ø

1 plat

1 presse fruits

1 zesteur

1 centrifugeuse

1 casserole

6 assiettes

1 spatule large

 

Dans un saladier mélanger à l'aide d'un fouet la farine, les œufs, le sel et le sucre. Détendre la pâte obtenue avec le lait jusqu'à la consistance voulue. Incorporer le beurre fondu et les zestes d'oranges. Dans la poêle antiadhésive, faire 12 crêpes. Les tenir au chaud.

Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Réserver. Faire fondre au bain-marie le chocolat. Hors du feu, ajouter un à un les jaunes d'œufs. Monter ensuite les blancs en neige bien ferme en incorporant à mi-parcours les 30 g de sucre semoule. Incorporer délicatement une cuillère de ces blancs à la préparation au chocolat. Faire chauffer le four à 190°. Dans une grande assiette, disposer une crêpe bien à plat. Déposer en son centre, une grosse cuillère du mélange blanc d'œufs/chocolat. Refermer la crêpe sur elle-même. Répéter cette opération 5 fois. Disposer ensuite les 6 crêpes fourrées dans un plat préalablement beurré et mettre au four pendant 10 minutes.

Pendant cette cuisson prélever le zeste des 2 oranges et les faire blanchir à l'eau bouillante. Passer ensuite les 2 oranges à la centrifugeuse et recueillir leur jus. Dans une casserole, verser le jus d'oranges, les zestes blanchis et les 30 g de sucre semoule. Faire réduire des deux tiers à petite ébullition. Incorporer alors les 60 g de beurre.

Avec une spatule large, prendre chaque crêpe soufflée, la disposer sur chaque assiette et entourer chacune d'elles d'un peu de beurre d'orange.

CROUSTILLANT CHAUD AUX POMMES

(Recette de Jean-Pierre VIGATO)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de pommes golden

200 g de pommes boskoop

200 g de pommes reinette

50 g de sucre semoule vanillé      

250 g de beurre

2 œufs 60/65

1 pain de mie de 30 cm tranché dans le sens

de la longueur

3 jaunes d'œufs

60 g de sucre semoule        

2 gousses de vanille

25 cl de lait

Ustensiles :

4 ramequins de 7,5 cm de Ø

4 assiettes plates de 20 cm de Ø

2 casseroles moyennes

1 petite casserole

1 plat en pyrex d'au moins 30 cm de longueur

1 cul de poule

1 fouet

1 Maryse

 

 

Dans une casserole passée sous l'eau froide faire bouillir le lait avec les 2 gousses de vanille fendues en 2 et récupérer les grains de vanille en grattant bien l'intérieur. Laisser infuser pendant 15 minutes. Mettre les 2 jaunes d'œufs dans le cul de poule avec les grains de vanille. Fouetter ces jaunes jusqu'à ce qu'ils "blanchissent". Reporter le lait infusé à ébullition et le verser petit à petit sur les jaunes blanchis. Reverser ce mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux pour le faire épaissir en veillant à ne pas dépasser la température de 83 °. Laisser refroidir et mettre au frais.

Éplucher les 3 variétés de pommes, les couper en petits morceaux et les faire cuire dans une casserole avec les 50 g de sucre semoule vanillé. Lorsque cette compote de pommes est cuite bien l'écraser à la fourchette et la dessécher au fouet. Lui incorporer 100 g de beurre pommade puis les 2 œufs entiers un à un. 

Mettre à chauffer votre four à 220°.

Dans les tranches de pain de mie tailler 4 rectangles de 28 cm X 4 cm ainsi que 4 cercles de 6 cm de Ø et 4 cercles de 8 cm de Ø.

Faire fondre les 150 g de beurre restant dans une petite casserole et le verser dans le plat en Pyrex. Y faire tremper les 4 tranches les 8 cercles de pain de mie.

Habiller chaque pourtour du ramequin avec une tranche de pain de lie rectangulaire et le fond avec un petit cercle. Au besoin, ajuster pour bien faire coïncider le pain de mie. Ensuite combler avec de la compote de pommes et terminer en fermant avec un grand cercle de pain de mie. 

Placer les 4 moules sur la plaque du four et faire cuire à 210° pendant 20 minutes. Les sortir et les laisser reposer à l'air libre pendant une dizaine de minutes.

Démouler chaque croustillant obtenu sur une assiette et l'entourer de crème anglaise.

GÂTEAU NANTAIS

(Recette de Valentin TAMIC, pâtissier de l'Atlantide 1874)

 

Ingrédients :

300 g de beurre

250 g de vergeoise

80 g de farine tamisée type 55

200 g de poudre d'amandes

6 œufs

9 cl de rhum blanc

250 g de sucre glace

13 cl d'eau

 

Mettre le beurre à ramollir durant une bonne heure et lui incorporer ensuite vivement la vergeoise à l'aide d'une spatule. Faire chauffer votre four à 190°. Une fois votre beurre ramolli, lui ajouter la farine et la poudre d'amandes, puis les œufs un à un, jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Verser celle-ci dans un moule à manqué beurré et fariné, de 26 cm de diamètre. Pour plus de faciliter, vous pouvez également mettre tous les ingrédients directement dans la cuve d'un robot-mixer type Magimix, et le faire tourner par à coups jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Cuire au four à 180° durant 30 minutes.

Faire un sirop avec 100 g de sucre cristallisé et 10 cl d'eau que vous portez à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter 8 cl de rhum blanc.

Puncher le gâteau refroidi avec le sirop et le mettre au frais pendant 1/2 heure.

Le glacer ensuite à la spatule avec un nappage fait d'un mélange de 250 g de sucre glace, 3 cl d'eau et 1 cl (soit 10 g) de rhum blanc. Si le glaçage n'est pas assez souple, ajouter un peu d'eau froide pour le détendre.

Laisser ce gâteau reposer pendant au moins 24 heures à température ambiante et le servir en portion. Vous pouvez éventuellement accompagner ce gâteau d'un sorbet noix de coco ou ananas.

Ce gâteau se conserve très bien à température ambiante pendant 4 à 5 jours.

 

NB : si vous trouvez cette recette du Gâteau nantais trop riche (c'est quand même plus de 500 calories aux 100 g), vous pouvez essayer de faire celle plus traditionnelle que je vous propose ci-dessous.

GÂTEAU NANTAIS

(Version traditionnelle)

 

Ingrédients :

300 g de poudre d'amandes

300 g de sucre cristallisé

100 g de farine tamisée type 55

30 g de sucre vanillé

6 œufs

2 cuillères à soupe de rhum brun

 

1 ou 2 cl de rhum blanc

250 g de sucre glace

3 ou 4 cl d'eau

 

Faire chauffer votre four à 190°.

Ensuite, mettre tous les ingrédients dans la cuve d'un robot-mixer type Magimix équipé du couteau inox. Faire tourner jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Verser le tout dans un moule à manqué de 26 cm de diamètre, type gastroflex. Mettre à cuire au four à 180° durant une demi-heure environ en surveillant bien  la cuisson à l'aide d'une aiguille, qui doit ressortir sèche quand le gâteau nantais est cuit.

Pendant la cuisson du gâteau ou la veille, faire un sirop avec 100 g de sucre cristallisé et 10 cl d'eau que vous portez à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter 8 cl de rhum blanc.

Démouler le gâteau nantais sur une grille et le laisser refroidir à l'envers. Le puncher ensuite avec le sirop et le mettre au frais pendant 1/2 heure.

Mélanger les 250 g de sucre glace avec les 3 ou 4 cl d'eau et les  1 ou 2 cl de rhum blanc jusqu'à obtenir une pâte souple. Ajouter un peu d'eau si necessaire.

Retourner le gâteau nantais punché et à l'aide d'une spatule plate inox le napper de cette pâte. Réserver sur un plat à tarte et attendre jusqu'au lendemain, si vous le pouvez ... Ce gâteau se conserve facilement 4 à 5 jours à température ambiante.

 

Comme toutes les recettes, celle-ci peut-être adaptée à votre goût en remplaçant la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes, et le sucre cristallisé par de la vergeoise brune ...

MON CH’TIRAMISU 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

3 œufs 60/65

70 g de sucre cristallisé vanillé      

30 g de sucre glace  

200 g de mascarpone                      

50 g de crème fraîche  

18 spéculoos 

25 cl de sirop fait avec 135 g de sucre et 12,5 cl d’eau

Chicorée liquide

Genièvre de Houlle

Feuilletine ou sucre pétillant

Ustensiles :

4 verres tronconiques de 25 cl

1 poche à douille et 1 douille de 14

3 culs de poule ou saladiers

1 spatule

1 fouet électrique

1 casserole moyenne

1 plat carré creux 20 X 20

1 Maryse

1 cuillère à soupe

1 jeu d’emporte-pièces 

 

Dans la casserole verser les 135 g de sucre et les 12,5 cl d’eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Quand ce sirop est bien froid, ajouter une cuillère de chicorée liquide et 2 cuillères à soupe de genièvre de Houlle. Verser ce sirop dans le plat creux de telle sorte à avoir un demi-centimètre de liquide. Y disposer les spéculoos. Au bout de 2 minutes les retourner pour 2 minutes (ils doivent se tenir) et les réserver sur un plat.

Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un cul de poule et les blanchir au fouet électrique avec les 70 g de sucre cristallisé vanillé. Dans l'autre cul de poule, réunir le mascarpone et la crème fraîche, et les battre pour obtenir une sorte de crème fouettée bien ferme. Incorporer à ce mélange une cuillère à soupe de chicorée liquide (ou deux si vous voulez corser le goût de ce dessert) et ajouter les jaunes blanchis. Dans le troisième cul de poule, monter les blancs en neige  avec les 30 g de sucre glace sans les faire grainer et les incorporer au mélange précédent. Mettre cette préparation dans la poche à douille en prenant soin de l'obturer pour que cette préparation ne s'échappe pas.

Avec un emporte-pièce, tailler 6 spéculoos de façon à obtenir un cercle de la dimension du fond des verres. Mettre ces "ronds" de spéculoos dans chaque verre et verser dessus à l’aide de la poche à douille un peu de mélange jusqu’à la moitié des verres. Couvrir avec des nouveaux "ronds" de spéculoos un peu plus grands et finir de garnir les verres. Lisser si nécessaire. S’il vous reste un peu de débris de spéculoos imbibés, les incorporer si vous le souhaiter dans cette seconde couche.

Mettre les verres au frais pendant au moins 6 heures.

Au moment de servir ce dessert vous pouvez agrémenter sa présentation en disposant sur le dessus un peu de "feuilletine" ou des sucres pétillants ainsi qu'une tuile au gomasio ou une tuile façon Bras.

MON PAIN D'ÉPICES

 

Ingrédients

Farine de seigle

Farine de froment

Maïzena

Eau

Lait

Beurre

Miel

Sucre cristallisé

Rhum brun

Bicarbonate de soude

Cannelle en poudre

Anis vert en poudre

Gingembre en poudre

Girofle en poudre

Cardamome en poudre

Sel gros

Et suivant votre goût

QS orange confite, noix, noisettes, amandes, zestes d'orange et/ou citron …

 

190 g tamisée

190 g tamisée

20 g tamisée

20 cl

20 cl

50 g

300 g

200 g

5 cl

12 g)

  6 g)

  4 g)    soit 30 g en tout

  4 g)

  2 g)

  2 g)

 1 pincée 

 

 

Matériels

Four

Casserole

Passoire

Fouet manuel

Cuillère en bois

Maryse

Saladier en verre

Bols plastiques

Moule à cake

 

       

       

 

1

1 grande

1 fin

1

1 grande

1

1 grand

4 de différentes tailles

1 de 24 cm de Ø

 

 

Faire chauffer votre four à 225°.

Ensuite répartir dans chacun des quatre bols les ingrédients suivants :

Bol N°1 : 190 g de farine de froment, 190 g de farine de seigle et 20 g de maïzena tamisées

Bol N°2 : 300 g miel et 200 g de sucre

Bol N°3 : les 6 épices et les 12 g bicarbonate

Bol N°4 : 5 cl de rhum brun 

 

Réunir dans une grande casserole, le lait, l'eau, le beurre et porter le tout à ébullition. Retirer du feu et incorporer d'abord le miel et le sucre à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère en bois. Verser ensuite le rhum puis le mélange d'épices et de bicarbonate et finir par la pincée de gros sel. Homogénéiser bien le tout avec le fouet ou la cuillère en bois. Incorporer ensuite dans cette préparation, en plusieurs fois, les deux farines et la maïzena. Lisser bien votre pâte pour ne plus avoir de grumeaux. Verser la moitié de cette pâte dans le moule à cake. Répartir dessus et suivant votre goût des tranches d'orange confite, des zestes d'agrumes, des noix, … et compléter avec le reste de la pâte à pain d'épices.

Mettre la préparation obtenue à four chaud, soit 220°.  Au bout de 10 minutes de cuisson, fendre sur les 2/3 de la longueur la légère croûte qui s'est formée sur le pain d'épices avec une fine lame aiguisée et continuer la cuisson pendant encore 50/55 minutes à 180°. Dès sa sortie du four démouler le pain d'épices et le laisser refroidir à température ambiante une dizaine de minutes. Ensuite, bien l'envelopper dans un papier film pour lui conserver tout son moelleux.

Déguster votre pain d'épices après un minimum de trois jours de repos.

MON TOULOUS'RAMISU

 (Une recette inspirée par Thierry MERVILLE de Castanet-Tolosan)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Ustensiles :

3 œufs 60/65

70 g de sucre cristallisé vanillé

30 g de sucre glace

200 g de mascarpone

50 g de crème fraîche                                          

12 biscuits à la cuillère

25 cl de sirop fait avec 135 g de sucre et 12,5 cl d’eau

Liqueur de violette

Extrait de violette

Feuilletine ou sucre pétillant                            

4 verres tronconiques de 25 cl

1 poche à douille et 1 douille de 14

2 culs de poule

1 spatule

1 fouet électrique

1 maryse

1 casserole moyenne

1 plat carré creux 20 X 20

1 cuillère à soupe

1 jeu d’emporte-pièces

 

Dans la casserole verser les 125 g de sucre et les 12,5 cl d’eau. Porter à ébullition et laisser refroidir au frais. Quand ce sirop est bien froid, ajouter une cuillère de liqueur de violette et 2 gouttes d'extrait de violette. Verser dans un plat de telle sorte à avoir un demi-centimètre de liquide.

Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un cul de poule et les blanchir au fouet électrique avec les 70 g de sucre cristallisé vanillé. Dans l'autre cul de poule, réunir le mascarpone et la crème fraîche, et les battre pour obtenir une sorte de crème fouettée bien ferme. Incorporer à ce mélange 8 gouttes d'extrait de violette et ajouter les jaunes blanchis. Dans le troisième cul de poule, monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre glace restant sans les faire grainer et les incorporer au mélange précédent. Mettre cette préparation dans la poche à douille en prenant soin de l'obturer pour qu'elle ne s'échappe pas et stocker au froid jusqu'à l'utilisation. Tremper chaque biscuit à la cuillère dans le sirop juste ce qu'il faut pour que les biscuits ne se défassent pas. Avec un emporte-pièce, tailler 4 biscuits à la cuillère pour obtenir un cercle de la dimension du fond des verres. Mettre ces cercles de biscuits à la cuillère dans chaque verre et verser dessus à l’aide de la poche à douille un peu de mélange jusqu’à la moitié des verres. Couvrir à nouveau avec des cercles de biscuits à la cuillère et finir de garnir les verres. Lisser si nécessaire. S’il vous reste un peu de débris de biscuits à la cuillère imbibés, vous pouvez les incorporer dans la couche supérieure.

Mettre au frais pendant au moins 6 heures.

Au moment de servir ce dessert, vous pouvez agrémenter sa présentation en disposant sur le dessus une feuille de menthe et un peu de feuilletine ou des sucres pétillants. Vous pouvez également couler un anneau de sirop de violette près du bord de chaque verre.

PETITS FARS BRETONS A LA VANILLE DE MADAGASCAR

 (Recette de Philippe LE LAY du restaurant Henri et Joseph à Lorient)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 litre de lait entier
1 gousse de vanille bourbon
50 g de sucre
3 œufs entiers
200 g de farine
5 cl de rhum brun

80 g de sucre glace

100 g de sucre

5 cl d’eau

8 cl de lait

QS de sucre cristal

 

Ouvrir en 2 la gousse de vanille et la mettre dans le lait avec les 50 g de sucre. Porter le tout à ébullition et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.

Dans un grand récipient bien mélanger les œufs  avec le fouet et verser doucement dessus l’ensemble farine/sucre glace afin d’obtenir un mélange bien homogène et sans grumeaux. Ajouter petit à petit le lait débarrassé de la gousse de vanille et filtrer le tout  à l'aide d'un chinois. Terminer en ajoutant le rhum brun.

Prendre des ramequins plissés blancs de 10 cm de diamètre, les enduire de beurre pommade et répartir dedans du sucre cristallisé. Cuire à four chaud (200°C) pendant environ 40 minutes.

Pendant ce temps, confectionner le caramel au lait en versant 100 g de sucre et 50 g d’eau dans une casserole. Porter le mélange à 160° pour lui faire atteindre la couleur caramel. Le décuire avec  8 cl de lait entier en fouettant vivement. Débarrasser le caramel obtenu et le laisser refroidir à température ambiante.

Au dernier moment, avant de déguster le far encore tiède, éplucher une pomme de type "Rubinette", la tailler en fin bâtonnets que vous saupoudrerez légèrement de sucre cristal.

 

Petite précision de Philippe Le Lay : pour l’anecdote, ce dessert me rappelle les pommes râpées au sucre que me faisait ma maman. Dans cette recette simplissime et de tradition bretonne que j’ai revisitée nous avons un combiné intéressant entre le croustillant du far, la fraicheur de la pomme et la douceur du caramel. Il ne faut évidemment pas craindre de se beurrer les doigts !!!

QUATRE MOUSSES POUR SIPHONS

(Café - Fruits de la passion- Carambar - Bonbons des Vosges)

 

 

Ingrédients N° 1 :

12,5 cl de crème liquide entière

5 cl de café "serré"

7,5 cl de crème fraîche épaisse

Ustensiles N° 1 :

Un siphon de 25 cl et une cartouche de gaz

Une cafetière "Bodum"

 

Ingrédients N° 2 :

17,5 cl de crème liquide entière

2 à 3 fruits de la passion

25 g de sucre en poudre

2,5 cl d'eau

 

Ustensiles N° 2 :

Un siphon de 25 cl et une cartouche de gaz

Un couteau

Une cuillère à café

 

Ingrédients N° 3 :

21 cl de crème liquide entière

40 g de Carambar

ou de brisures de "bonbons des Vosges"

 

 

Ustensiles N° 3 :

Un siphon de 25 cl et une cartouche de gaz

Une casserole

Préparation N°1 :

Verser la crème liquide dans le siphon, ajouter le café serré fait avec la "Bodum", la crème fraiche et agiter pour homogénéiser le tout. Mettre une cartouche de gaz dans l'emplacement prévu et visser la tête du siphon sur son réceptacle puis secouer vigoureusement l'ensemble 5 à 6 fois (siphon la tête en bas). Servir dans des verrines agrémentées par exemple d'une petite meringue au café.

PS : pour faire le café j'utilise une cafetière "Bodum" depuis une discussion avec Eric Duchossoy (Maison Verlet à Paris) qui m'a convaincu que le meilleur café est celui obtenu par infusion et non par filtre ou par pression.

 

Préparation N°2 :

Faire fondre le sucre dans l'eau et porter à ébullition durant 1 minute pour obtenir un sirop. Prélever la pulpe des fruits de la passion avec une petite cuillère et la verser dans le sirop de sucre. Laisser infuser une demi-heure et passer le mélange au chinois. Verser la crème liquide dans le siphon, ajouter le sirop de fruits de la passion et agiter pour bien mélanger le tout. Mettre une cartouche de gaz dans l'emplacement prévu, visser la tête du siphon sur son réceptacle puis secouer vigoureusement l'ensemble 5 à 6 fois (siphon la tête en bas). Servir dans des verrines agrémentées d'une petite tuile au grué de cacao.

 

Préparation N°3 :

Verser la crème fraîche liquide dans la casserole passée sous l'eau et la porter à ébullition. Incorporer les Carambars (ou la poudre de Bonbons des Vosges) avec un petit fouet et bien les faire fondre. Mettre une cartouche de gaz dans l'emplacement prévu et visser la tête du siphon sur son réceptacle puis secouer vigoureusement l'ensemble 5 à 6 fois (siphon la tête en bas). Servir dans des verrines.

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

 (Recette de Jean-Paul HÉVIN)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

160 g de chocolat amer à 70%
35 g de cacao en poudre
Quelques copeaux de chocolat
4 œufs
15 g de beurre
100 g de sucre semoule
30 g de sucre glace
5 cl de lait

 

Beurrer à l’aide d’un pinceau l’intérieur de 4 barquettes en aluminium ou ramequins. Puis les chemiser de sucre semoule.

Couper 160 g de chocolat amer à 70% à l’aide d’un couteau. Mettre les morceaux de chocolat dans un saladier, placé ce dernier dans un large poêlon contenant de l’eau à peine frémissante. Une astuce : disposer un papier sulfurisé avec quelques encoches au fond du poêlon pour éviter les éclaboussures. Et laisser fondre le chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une spatule. Le chocolat doit être à 45-50°.

Porter 5 cl de lait à ébullition dans une casserole. A la première ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson. Une astuce : Avant de verser le lait dans la casserole, passer cette dernière sous l’eau froide, la retourner, ne pas l’essuyer. L’astuce d’humecter la casserole évite au lait de coller aux parois et au fond.

Incorporer ensuite successivement 30 g de sucre semoule au chocolat fondu chaud tout en mélangeant à l’aide d’une spatule, le lait bien chaud, et 4 jaunes d’œuf.

Fouetter délicatement 4 blancs d’œuf dans un saladier. Lorsque ils sont mi-montés, y incorporer petit à petit 30 g de sucre semoule. Ces blancs doivent être bien lisses.

Préchauffer le four à 200°.

Incorporer, à l’aide d’une spatule, successivement à la préparation chocolatée 35 g de cacao en poudre, 1/3 des blancs, mélanger délicatement, détendre l’appareil, puis incorporer le reste des blancs.

Garnir les barquettes beurrées et sucrées de cet appareil à soufflé. Puis les glisser dans le four et compter 15 minutes de cuisson à 200°, il est déconseillé d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Saupoudrer 4 assiettes individuelles de présentation de sucre glace, et répartir dessus quelques copeaux de chocolat.

Après 15 minutes de cuisson, sortir les soufflés du four, les laisser tiédir quelques minutes, puis les démouler, les dresser sur chaque assiette et les déguster sans attendre.

SOUFFLÉ CITRON VERT

(Recette de Cédric NOËL, chef pâtissier aux Hauts de Loire)

 

Ingrédients pour 1 soufflé :
2 œufs
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1/4 zeste de citron vert obtenu avec une micro plane ou une râpe

le jus d'un citron vert

 

Commencer par bien beurrer vos moules à soufflé. Les passer au frais. Quand le beurre est bien figé, répartir une grosse cuillère de sucre semoule au fond et sur le pourtour du moule. Réserver au frais.

Mettre à chauffer votre four à 200°.

Dans un cul de poule, mettre les jaunes. Verser dessus le quart du jus de citron et fouetter énergiquement le mélange pendant au moins 1 minute. Mettre de côté.

Dans un autre cul de poule, ajouter les zestes de citron vert dans les blancs d'œufs. Fouetter ces blancs d'œufs (ajouter le sucre à mi-parcours), jusqu'au bec de perroquet.

Incorporer une grosse louche de blancs d'œufs montés en neige dans le mélange jaunes et jus de citron vert. Compléter avec le reste du jus de citron vert et verser le tout dans le reste des blancs d'œufs battus.  

Reverser le tout dans le reste des blancs d'œufs montés et mélanger délicatement le tout avec une spatule en caoutchouc.

Verser une partie de ce mélange de façon à atteindre les 2/3 du moule. Taper le moule sur un chiffon plié en 4 pour faire disparaître les bulles d'air. Finir de remplir le moule et recommencer l'opération précédente. Passer une spatule inox sur le dessus du moule pour enlever l'excédent et faire le tour du moule avec le pouce légèrement enfoncé dans l'appareil à soufflé.

Mettre à cuire au four ramené à 190° pendant 4 à 5 minutes. Saupoudrer le dessus avec du sucre glace et prolonger la cuisson durant 8 à 10 minutes.

 Servir sans attendre à vos convives.

SOUFFLÉ PRALINÉ

(Recette de Cédric NOËL, chef pâtissier aux Hauts de Loire)

 

Ingrédients pour 1 soufflé :
2 œufs plus 1 jaune
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de praliné en poudre
1 petite cuillère à café de pâte à tartiner
10 g de liqueur de noisette

 

Commencer par bien beurrer vos moules à soufflé. Les passer au frais. Quand le beurre est bien figé, répartir une grosse cuillère de sucre semoule au fond et sur le pourtour du moule. Réserver au frais.

Mettre à chauffer votre four à 200°.

Dans un cul de poule, mettre les jaunes. Ajouter, le praliné en poudre, la pâte à tartiner et la liqueur de noisette. Fouetter énergiquement le mélange pendant au moins 1 minute. Mettre de côté. Dans un autre cul de poule, fouetter les blancs d'œufs (ajouter le sucre à mi-parcours), jusqu'au bec de perroquet.

Incorporer une grosse louche de blancs d'œufs montés en neige dans le mélange jaunes, praliné, pâte à tartiner et liqueur de noisette. Reverser le tout dans le reste des blancs d'œufs montés et mélanger délicatement le tout avec une spatule en caoutchouc.

Verser une partie de ce mélange de façon à atteindre les 2/3 du moule. Taper le moule sur un chiffon plié en 4 pour faire disparaître les bulles d'air. Finir de remplir le moule et recommencer l'opération précédente. Passer une spatule inox sur le dessus du moule pour enlever l'excédent et faire le tour du moule avec le pouce légèrement enfoncé dans l'appareil à soufflé.

Mettre à cuire au four ramené à 190° pendant 4 à 5 minutes. Saupoudrer le dessus avec du sucre glace et prolonger la cuisson durant 8 à 10 minutes.

Servir sans attendre à vos convives

SOUPE DE FRUITS AU VIN ROUGE

(Recette de Joël ROBUCHON)

 

Ingrédients :

1 litre et demi de vin rouge corsé

6 oranges

400 g de sucre cristallisé

2 cuillère à thé de thé de Ceylan

20 feuilles de menthe fraîche

1 citron

200 g de chair d’ananas

250 g de fruits rouges (fraises, framboises, cerises, mûres …)

250 g d’autres fruits (bananes, poires, pêches, pruneaux …)

20 g de maïzena

 

Laver soigneusement 2 oranges et en prélever le zeste, très finement, sans la partie blanche qui se trouve dessous. Émincer le zeste en très fines julienne de 1 mm de large sur 3 cm de long.

Dans une petite casserole faire bouillir de l’eau additionnée du jus de citron et y jeter la julienne de zestes d’orange. Laisser reprendre l’ébullition et égoutter les zestes puis les plonger dans de l’eau froide.

Enfermer les feuilles de menthe et le thé dans un nouet de toile fine.

Peler à vif le reste des oranges puis les couper en quartiers. Réserver dans un grand saladier.

Couper tous les fruits en morceaux plus ou moins gros selon votre goût. Les ajouter dans le saladier.

Dans un verre, délayer la maïzena avec 4 cuillères à café d’eau.

Verser le vin rouge dans une casserole et le porter à ébullition pour ôter l’acidité. Ajouter les zestes et faire réduire de moitié. Incorporer le sucre et laisser reprendre l’ébullition pendant 2 minutes. Verser ensuite sur la maïzena en fouettant pour faire la liaison puis verser sur les fruits. Retirer le nouet.

Mettre au frais jusqu’au lendemain.

Servir en coupelles en répartissant les fruits.

 

Un conseil, préparer cette recette 1 jour avant de la servir, elle n'en sera que meilleure !

SPÉCULOOS
(Ma recette)

 

Ingrédients :

250 g de farine type 55

175 g de beurre à température ambiante

175 g de vergeoise brune

1 œuf

1 cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à soupe de cannelle

1 pincée de sel

1 pincée de muscade

Autres épices selon votre goût (gingembre, cardamome, anis …)

 

Verser tous les ingrédients dans le grand bol du robot Magimix muni du couteau métallique et bien les mélanger jusqu'à obtenir une boule de consistance homogène. Envelopper cette boule de pâte dans du film alimentaire et la réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Sortir la pâte et l’étaler sur une feuille Silpat sur une épaisseur de 4 ou 5 mm. La découper avec un emporte-pièce de la forme souhaitée et enfourner à 160°C pendant 15 minutes. Laisser complètement refroidir avant de déguster.

SPÉCULOOS
(Recette de la Maison DANDOY)

 

Ingrédients :

1 kg de farine type 45
300 g de beurre cru
600 g de cassonade foncée
1 dl de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
2 œufs
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 cuillère à soupe de 4 épices (cannelle, girofle, muscade et gingembre)


Dans un bol mixer, mettre ensemble tous les ingrédients en terminant par le lait. Ajouter éventuellement deux tranches de pain d’épices nature trempé dans du lait pour servir de liant.

Ne pas pétrir trop longtemps pour éviter que la pâte ne devienne trop élastique. Si elle colle, la mettre un moment au frais. Votre pâte doit être épaisse, mais non collante.

La partager en plusieurs pâtons et abaisser chacun d'eux au rouleau sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des spéculoos de la taille et de la forme souhaitées.

Enfourner la plaque au four préalablement chauffé à 190°. Laisser cuire 10 minutes, ou un peu plus selon l'épaisseur.

 

Conseils de la Maison Dandoy :

Toutes les cassonades peuvent convenir à la fabrication du spéculoos,  mais plus clair sera le sucre, plus clair sera le biscuit.

Certaines recettes conseillent d’incorporer des œufs dans la pâte : c’est une variante qui rend le biscuit plus moelleux.

Si vous utilisez un moule en bois, il est impératif de ne pas laisser reposer avant de la taper.
Ne jamais mettre un moule en bois au four.

TARTE AUX FRAISES (OU AUX FRAMBOISES)

(Recette de Nicole FAGEGALTIER)

 

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de fraises ou de framboises

 

Pâte sucrée :

250 g de farine type 55

65 g de poudre d’amandes

110 g de sucre glace

150 g de beurre pommade

1 œuf

 

Crème chantilly vanillée :

200 g de crème fleurette bien froide

60 de sucre glace tamisé

1 gousse de vanille + 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou 2 gousses de vanille

2 gouttes d'extrait de violette (pour la tarte aux framboises)

 

Décor :

QS de noix de coco râpée

 

Tamiser les ingrédients (farine, poudre d'amandes et sucre glace) et les mettre dans le bol mixer avec le beurre coupé en petits morceaux. Laisser tourner jusqu’à obtenir une boule de pâte. Ajouter alors l’œuf entier et laisser tourner le mixer pendant 30 secondes environ pour obtenir une pâte homogène. La laisser reposer au froid au moins pendant une heure (l’idéal étant une journée). L’étaler sur une épaisseur de 3 mm et garnir un moule à tarte de 26 cm de Ø (ou 6 moules individuels de 10 cm de Ø). Congeler éventuellement le reste de pâte sucrée en vue d'une autre tarte. Recouvrir le fond de tarte d'un rond de papier sulfurisé et le faire cuire à blanc (avec des noyaux de cuisson pour éviter son gonflement) dans un four à 220° pendant 25 minutes (16 minutes pour les tartes individuelles). Enlever les noyaux de cuisson et le papier sulfurisé et laisser refroidir le fond de tarte à température ambiante.

 

Préparation de la crème Chantilly :

1ère méthode : ouvrir en 2 la gousse de vanille, gratter les graines et les incorporer à la crème fleurette. Ajouter ensuite l’extrait de vanille (ou l'extrait de violette, si tarte aux framboises) et monter la crème froide vanillée en chantilly en lui incorporant à mi-parcours le sucre glace tamisé. 

 

2ème méthode : verser la crème fleurette dans une casserole. Ouvrir en deux les 2 gousses de vanille, les mettre dans la crème fleurette et porter le tout à ébullition. Mettre un couvercle ou du papier film sur la casserole et laisser infuser pendant ¼ d'heure. Filtrer et récupérer les gousses de vanille que vous ferez sécher pour faire plus tard votre sucre vanillé maison. Ensuite mettre la crème au froid pendant 2 heures au moins. Monter cette crème froide vanillée en chantilly en lui ajoutant à mi-parcours le sucre glace tamisé (et l'extrait de violette, si tarte aux framboises).

 

Garnir le fond de tarte avec la crème chantilly vanillée à l'aide d'une poche à douille cannelée. Déposer dessus des fraises coupées en lamelles ou les framboises entières retournées. Dans les 2 cas, saupoudrer les fruits rouges de noix de coco râpée. Remettre au froid une heure environ avant de servir.

 

PS : cette tarte aux fraises est celle qui est offerte aux occupants du gîte de Belcastel par la famille Fagegaltier/Rouquier

TEURGOULE

(Recette de monsieur Pierre Pflieger, agriculteur à Mittois)

 

Ingrédients pour 10 personnes :

2 litres de lait cru

142 g de riz rond (impératif pour son amidon)

220 g de sucre en poudre

Une pincée de sel

Une pincée de gingembre

QS de cannelle

 

Mettre le riz, le sucre, le sel et le gingembre dans un grand bol en grès de 2 litres et demi. Bien mélanger à sec tous les ingrédients. Saupoudrer ensuite le tout de cannelle et verser alors les 2 litres de lait.

 

Mettre l’ensemble à four froid (attention à bien veiller à cette précision) et faire cuire à 145° pendant 3 heures 45. A l’issue de la cuisson, laisser refroidir votre teurgoule dans le four. Placer ensuite cette préparation au frais jusqu’à la dégustation.

TUILES CROUSTILLANTES

(Recette de Michel BRAS)

 

Ingrédients pour 24 tuiles de 8 à 10 cm de ø  :

Farine tamisée (froment, blé noir ... les 2 mélangées …)  : 60 g

Sucre en poudre vanillé maison*                                    : 150 g

Blancs d'œufs                                                                : 100 g (soit 3 environ)

Beurre fondu (normal ou demi-sel, suivant votre goût)    : 60 g

QS de grué de cacao, amandes effilées, noix hachées …

 

Matériels à prévoir :

1 Four

2 Feuilles Silpast

1 Bol

1 Ramequin

1 Cul de poule ou saladier

1 Fourchette

1 Fouet manuel

1 Cuillère à soupe

1 Spatule plate

1 Gouttière à tuiles ou des bouteilles en verre

 

Dans un ramequin, faire fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.

Mettre les 3 blancs d'œufs dans un bol. Casser pendant une quinzaine de secondes ces blancs avec la fourchette (sans les monter en neige).

Dans le cul de poule ou le saladier mélanger la farine tamisée avec le sucre en poudre vanillée. Ajouter les blancs d'œufs cassés et le beurre fondu. Mettre l'appareil obtenu au réfrigérateur pendant 30' environ et régler votre four sur 190°.

Sortir l'appareil du frigo et à l'aide d'une cuillère faire des petits tas de pâte, sur les feuilles Silpast disposées sur des grilles, que l'on étalera concentriquement avec le dos de la cuillère. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de l'appareil. Suivant votre goût, parsemer le dessus de ces tuiles avec du grué de cacao, des amandes effilées, des noix hachées …

Mettre au four, rabaissé après fermeture à 180°, pendant une dizaine de minutes (surveiller bien la coloration, surtout dans la phase finale).

Sortir du four les grilles de Silpast et avec la spatule décoller avec précaution les tuiles. Les disposer dans un plat, ou sur une plaque à tuiles pour obtenir des tuiles incurvées.

Ces tuiles se mangent nature ou accompagnent des crèmes brûlées, des sorbets, des fraises au sucre et tout plein d'autres desserts comme par exemple celui ci-après, toujours de Michel BRAS.

 

* fait dans un bocal hermétique, type "Le Parfait", avec du sucre en poudre dans lequel on place des restes de gousses de vanille séchées durant une journée ou plus à l'air libre pour les débarrasser de toute humidité.

TUILES AUX FRAISES, COULIS AU VIN ROUGE

(Recette de Michel BRAS)

 

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Matériels à prévoir :

800 g de fraises

1 cuillère à soupe de sucre semoule

200 g de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

 

Pour le coulis :

15 cl de vin rouge corsé

100 g de sucre en poudre

500 g de fraises

8 Assiettes plates de 20 cm de diamètre

1 Casserole

1 Fourchette

1 Grand bol

1 Mixer avec bol

1 Saladier

1 Fouet

 

 

Faire 24 tuiles suivant la recette des Tuiles croustillantes. Les garder en attente dans une boîte en fer. Ces tuiles peuvent être préparées plusieurs jours à l'avance.

Mettre les 8 assiettes au froid.

Commencer par la préparation du coulis au vin rouge. Faire bouillir le vin rouge et le faire flamber. Incorporer les 100 g de sucre semoule et faire réduire cette préparation de moitié. Laisser refroidir. Dans le bol du mixer mettre les 500 g de fraises équeutées avec le vin rouge sucré réduit. Mixer bien le tout pendant une minute. Filtrer le tout et mettre au froid.

Équeuter les 800 g de fraises restantes en veillant à en garder 8 non équeutées pour le décor. Dans le grand bol, mettre la cuillère de sucre semoule et les fraises équeutées. Écraser le tout avec la fourchette. Mettre cet écrasé de fraises dans une passette et recueillir le jus que vous incorporerez dans le coulis. 

Réserver trois bonnes cuillères à soupe de crème fleurette et monter le reste en Chantilly en incorporant à mi-parcours le sucre glace. Mettre cette Chantilly dans une poche à douille munie d'une douille de 10 mm.

Dans chacune des 8 assiettes plates verser une cuillère à soupe de coulis de vin rouge sucré et bien le répartir. Au centre, mettre la valeur d'une cuillère à café de Chantilly et poser dessus une première tuile. Napper cette tuile d'une fine couche de Chantilly puis d'écrasé de fraises. Recouvrir d'une tuile. Renouveler cette opération une fois. Disposer sur cette dernière tuile une fraise coupée en 2 et à l'aide d'une petite cuillère ou d'un piston à décor, faire un cercle de crème fleurette.

Servir dès que possible.

VERRINE DE CHÈVRE FRAIS, CAROTTES CONFITES ET ANANAS RÔTI

(Recette de Louis CORNEC & Lionel HÉNAFF)

 

Ingrédients :

180 g de fromage de chèvre frais, en faisselle si possible

40 cl de crème fraîche ou de crème liquide entière

4 carottes et 20 cl de jus de carottes fait avec 1 kg de carottes

90 g de sucre semoule

60 g de beurre

200 g de chair d'ananas et 20 cl de jus d'ananas fait avec un ananas de 1 kg 200/1 kg 300

1 noix de beurre et une cuillère à café de sucre semoule

10 cl de jus de citron jaune

Une cuillère à café de Maïzena

1 cuillère à café de graines de coriandre écrasées ou de coriandre en poudre

QS de fleur de sel

QS de poivre Sarawak

Feuilles de carottes séchés ou frites

 

Mousse de chèvre

Faire bouillir les 400 g de crème fraîche et les verser sur les 180 g de fromage de chèvre frais. Bien mélanger et laisser refroidir l'ensemble obtenu et mettre au frais pendant au moins 6 heures. Monter ensuite ce mélange au batteur comme une crème fouettée. Mettre le mélange dans une poche à douille cannelée et réserver au froid.

 

Carottes confites

Éplucher les 4 carottes et les râper. Mettre dans un sautoir 90 g de sucre en poudre, 60 g de beurre, 10 cl de jus de citron jaune, 3 pincées de fleur de sel et 1 cuillère à café de graines de coriandre écrasées ou en poudre. Faire fondre le tout. Ajouter les carottes râpées et cuire à feu moyen, le temps nécessaire pour rendre les carottes "al dente". Verser les carottes "confites" dans un écumoire placer au-dessus d'un saladier. Récupérer ainsi le jus et mettre les carottes râpées en attente dans un grand bol. Porter à ébullition le jus de carottes récupéré. Le faire réduire de moitié et lui ajouter une cuillère à café de maïzena préalablement délayé dans un eu d'eau froide. Faire bouillir pour faire épaissir. Ajouter les 20 cl de jus de carottes et redonner une petite ébullition. Ajouter alors les carottes "confites" et laisser frémir ce mélange pendant une minute. Réserver ensuite au frais jusqu'à utilisation (minimum 2 à 3 heures).

 

Ananas rôti

Couper les 200 g d'ananas en petits dés. Faire fondre un mélange de noix de beurre et de cuillère à café de sucre semoule. Ajouter les dés d'ananas et les faire rôtir sur feu vif durant 5 minutes en remuant bien. Ajouter les 20 cl de jus d'ananas et laisser cuire jusqu'à absorption complète du jus d'ananas. Mettre au frais pendant 2 à 3 heures et parsemer de fleur de sel.

 

Service et présentation

Disposer au fond d'une verrine de 15 cl, 2 à 3 cuillères à café de carottes confites, puis 2 à 3 cuillères à café de dés d'ananas. Finir de remplir avec la crème fouettée au chèvre frais. Ajouter un petit tour de poivre Sarawak et pour la décoration, des feuilles de carottes séchées ou frites.

 

PS : l'idéal est de faire cette recette au moment des carottes nouvelles

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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