Entrées

CÔTELETTES DE CAILLE AU FOIE GRAS, CÈPES CARAMÉLISÉS

(Recette de Rémy GIRAUD - chef 2 étoiles Michelin)

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

4 cailles

4 petites escalopes de foie gras frais

2 feuilles de pâte à filo

25 g de beurre clarifié

1 dl de jus de caille ou de jus de volaille

20 g de beurre noisette

 

Pour la purée de cèpes caramélisés

300 g de cèpes (frais ou surgelés)

50 g d’échalotes

40 g de beurre frais

QS : sel fin & poivre du moulin

 

Flamber les cailles. Briser les pattes en deux et tirer fermement sur l'une des parties pour enlever les tendons. Enlever les ailerons et les réserver. Lever les filets. Prélever également les cuisses. Désosser le gras de cuisse en gardant l’os du pilon que l’on troussera du bout des doigts pour le faire ressortir. Confectionner un petit jus brun avec les carcasses et les ailerons. Vérifier l'assaisonnement et le réserver.

Nettoyer si besoin soigneusement les cèpes. Émincer les échalotes et les faire revenir au beurre jusqu'à coloration blonde. Mixer au blender. Assaisonner et remettre à cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur blonde. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Assaisonner le foie gras et le colorer rapidement à la poêle (il doit être bien doré mais froid à cœur). Les laisser refroidir sur papier absorbant puis couper chaque escalope en deux. Assaisonner les cailles et les recouvrir de purée de cèpes caramélisée. Disposer un morceau de foie gras sur les filets et mettre la cuisse tète bêche de façon à simuler une côtelette. assaisonner et enrouler dans une bande de pate filo beurrée de 3/4 cm de large. Poêler à coloration de chaque côté puis cuire dans un four 200°c durant 6 à 8 minutes.

Dans une poêle, faire un beurre noisette et verser dessus le jus de brun. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Déposer une cuillère de jus brun dans chacune des assiettes et disposer dessus 2 côtelettes de cailles par personne. Accompagner avec la garniture de votre choix.

 

Suggestions de garnitures :

Accompagner d’une simple salade, d' une purée de céleri à la cannelle, d'une cocotte de légumes de saison, d'un risotto de pomme de terre ou autres selon vos envies.

Vous pouvez utiliser des champignons de Paris, des trompettes de la mort, des girolles ou des mousserons.

Si vous choisissez des morilles, les mélanger avec des champignons de Paris.

CRÈME DE FOIE GRAS QUI CLAQUE

(Recette de Laurent PEUGEOT)

Ingrédients :

Foie gras de canard :

Crème liquide :

Lait :

Oeuf :

Jaune seul :

Poivre et sel :

Poudre de pain d'épices :

Sucre pétillant (Sens Gourmets) :

pour 6

125 g

60 g

30 g

1

1

QS

QS

QS

pour 10

200 g

96 g

48 g

2

2

QS

QS

QS

Matériels :

6 ou 10 petits moules à soufflés

1 plat creux 40 X 20 cm

1 casseroles de 2 litres d'eau

1 mixeur


 

 

Faire chauffer le four et l‘eau, chacun à 80 °.

Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur et l’actionner à la vitesse maximum pendant une minute. Saler et poivrer ce mélange, redonner deux ou trois impulsions au mixeur et verser dans les petits moules à soufflés. Mettre ceux-ci à cuire au bain-marie pendant 25 minutes. Les placer au froid pendant 3 heures.

Juste avant de servir, parsemer la crème de foie gras de poudre de pain d’épices et d'éclats de sucre pétillants.

 

QS = quantité suffisante

 CROUSTILLANT DE MAQUEREAU AUX PIQUILLOS ET BASILIC

(Recette de Jean-Paul ABADIE de l'Amphitryon à Lorient)

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 maquereaux de 20/25 cm environ (têtes comprises)

400 g de pâte feuilletée

600 g de tomates

200 g de piquillos rouges et verts ou à défaut d'un mélange de poivrons et de piments doux

10 cl d'huile d'olive de bonne qualité

Quelques feuilles de salades (roquette, feuille de chêne ...)

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

Une dizaine de feuilles de basilic

QS de fleur de sel (Guérande ou Salies de Béarn)

QS de poivre ou de poudre de piment d'Espelette

 

Faire chauffer le four à 230 °.

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm et la piquer sur toute sa surface. La cuire pendant 10 minutes dans le four à 220° entre 2 plaques métalliques maintenues fermement. Retourner les 2 plaques métalliques et prolonger la cuisson des feuilletages pendant encore 10 minutes. Après refroidissement détailler dans cette pâte feuilletée cuite six rectangles de 17 x 8 cm à l'aide d'un couteau scie.

Pendant la cuisson du feuilletage, lever les filets de maquereaux, les désarêter et les couper en biais en goujonnettes avec un couteau bien affûté. Réserver au frais en attente.

Faire une croix sur les tomates (à l'opposé du pédoncule) et les ébouillanter pendant une minute environ. Enlever la peau et les couper en deux, les épépiner puis les détailler en petits dés. Faire revenir pendant 3 à 4 minutes ces dés de tomates dans une poêle avec un peu d'huile d'olive (d'abord 1 minute à feu vif puis 2 à 3 minutes à feu moyen) et la moitié des feuilles de basilic hachées. Faire la même chose avec les piquillos (ou poivrons rouges). Garder au chaud ces 2 préparations en attente.

Recouvrir chaque feuilletage du mélange tomates/basilic et disposer dessus 2 filets de maquereaux en goujonnettes, côté peau visible. Parsemer de dés de piquillos ou poivrons et pulvériser sur le tout un bon film d'huile d'olive. Passer au four ramené à 220° pendant 2 minutes environ (surveiller attentivement la cuisson qui va très vite). A la sortie du four, saupoudrer de piment d'Espelette, de fleur de sel et de feuilles de basilic hachées. Disposer sur une assiette les "feuilletages garnis" puis ajouter quelques traits de vinaigrette (huile d'olive et vinaigre de xérès) et quelques feuilles de salade huilées. Servir aussitôt à vos convives … ébaubis !

 

Accompagner cette entrée d'un vin sec, de cépage chenin (Vouvray, Montlouis, Touraine Viniféra de Marionnet ou Chinon blanc de Baudry) ou à défaut un vin de Loire de cépage Sauvignon.

 ESCARGOTS FAÇON MICHEL GUÉRARD

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

60 escargots (de 6 à 7 g pièce) dans leur jus de cuisson

250 g de beurre cru et froid en petits morceaux

3 cuillères à soupe de crème fraîche

4 échalotes en duxelle

15 cl de vin blanc sec

10 cl de jus de cuisson des escargots

1 jus de citron jaune

Les zestes blanchis d’un citron jaune

2 tomates concassées (sans leur peau)

Fines herbes hachées (basilic, cerfeuil, estragon, menthe, ciboulette…)

Éventuellement 12 croûtons de baguette de pain et 20 cl d’huile d’olive

 

Verser le vin blanc dans une sauteuse, le porter à ébullition et le faire flamber pour ôter son acidité. Ajouter les échalotes en duxelle et faire réduire jusqu’à la consistance d’une marmelade mouillée.

Ajouter les 10 cl de jus de cuisson des escargots, baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Incorporer les 250 g de beurre froid en parcelles en 3 ou 4 fois, ainsi que la crème fraîche. Porter à légère ébullition pour lier le tout. Ajouter les 2 tomates concassées. Retirer du feu et incorporer les escargots, les zestes blanchis du citron jaune et les fines herbes hachées. Assaisonner et compléter avec le jus de citron jaune. Placer la sauteuse sur feu très doux pendant 5 minutes afin que tous les parfums se marient bien entre eux.

Répartir le contenu de la sauteuse dans 4 assiettes creuses bien chaudes.

Suivant votre goût, ajouter sur chaque assiette ainsi préparée, 3 croûtons préalablement imbibés légèrement d’huile d’olive puis toastés sous le grill du four pour qu’ils soient moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur.

 

PS : Cette recette a été créée il y a plus de 30 ans par Michel Guérard (célèbre cuisinier du Pot au Feu d'Asnières, avant qu'il ne descende à Eugénie-les-Bains) pour son ami Jacques Laffitte, grand amateur de ce gastéropode, mais rebuté par la saveur d'ail (c'est pas pratique avec un casque !) qui généralement les accompagnait.

  FLAN DE MORILLES AUX PALOURDES

(Recette de William Druet, propriétaire de l'Olivier à Béziers dans les années 80)

 

Ingrédients pour 10 personnes :

4 jaunes d'œufs + 2 œufs entiers

10 g de morilles séchées

1/2 litre de lait entier

1 échalote

1 kg 500 de palourdes

3 cl de Noilly-Prat

5 cl de jus de trempage des morilles

3 cl de  crème fraîche

QS : beurre, sel, poivre et muscade

 

Préparation :

Mettre une heure avant le début de la recette les morilles séchées à tremper dans de l'eau tiède. L'eau tiède doit juste recouvrir les morilles.

Mettre à chauffer votre four à 180°. Remplir une grande casserole d'eau et mettre à chauffer jusqu'à atteindre les 90°.

Egoutter les morilles et récupérer le jus de trempage filtré.

Dans un bol mixer, verser les 4 jaunes d'œufs et les 2 œufs entiers, les morilles égouttées et assaisonner selon votre goût en sel, poivre et muscade. Mixer le tout pendant 3 minutes.

Incorporer dans cet appareil le lait et répartir le mélange obtenu dans 10 ramequins beurrés et farinés. Dans le fond d'un plat pouvant accueillir les 10 ramequins mettre une feuille épaisse de papier essuie-tout. Installer vos 10 ramequins dessus et verser l'eau chaude à 90° jusqu'à 1 cm de leur bord. Glisser au four pour une demi-heure de cuisson. Surveiller celle-ci à l'aide d'une aiguille qui doit ressortir sèche quand on pique le flan de morilles.

Pendant cette cuisson, prendre une sauteuse dans laquelle vous aurez mis une grosse noix de beurre. Faire suer l'échalote finement émincée pendant une minute, sans coloration, ajouter les palourdes, le Noilly-Prat et le jus de trempage filtré des morilles. Couvrir et laisser cuire doucement jusqu'à ouverture de tous les coquillages. Récupérer les palourdes avec un écumoire, et faire réduire le jus de cuisson de moitié. Pendant ce temps, décoquiller les palourdes.

Ajouter au jus de cuisson réduit, la crème fraîche et prolonger sa cuisson de 3 minutes. Rectifier l'assaisonnement selon votre goût.

Dresser au centre de chacune de vos 10 assiettes chaudes un flan de morilles, répartir équitablement les palourdes autour et verser tout autour un peu de sauce.

Ce plat doit être servi très chaud !

  GASPACHO

(Recette de Jean-Pierre COFFE)

 

Ingrédients pour 6 personnes :

2 kg de tomates (Cœur de bœuf, Noir de Crimée, Rose de Berne …)

1 concombre

1 poivron rouge épépiné

1 poivron vert épépiné

3 oignons de Roscoff

2 gousses d’ail de Lautrec

125 g de mie de pain rassis

Sel, poivre, vinaigre de Xérès

10 cl d’huile d’olive

10 cl d’eau glacée

 

Préparation :

Couper grossièrement tous les légumes et la mie de pain et les déposer dans un grand saladier.  Ajouter les 2 gousses d'ail de Lautrec écrasées. Recouvrir le tout d'un mélange d'huile d'olive, vinaigre de Xérès, eau glacée, sel et poivre. Laisser reposer 6 à 12 heures au frigo.

Passer le mélange obtenu d'abord au mixer puis au moulin à légumes et au chinois afin d'enlever la peau des légumes.

Remettre au frais pendant au moins 1 heure et servir dans une assiette creuse.

 HUÎTRES ET MOUSSELINE DE CAROTTES AU CITRON

(Recette de Jean-Paul ABADIE de l’Amphitryon à Lorient)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

24 huîtres creuses N°3

200 g de carottes

5 cl d’huile d’olive

4 cl d’eau des huîtres

20 cl de jus d’orange

15 cl de crème liquide entière

Le zeste d’un citron jaune

QS de sel

QS poivre du moulin

 

Éplucher les carottes et les tailler en petits cubes. Les faire cuire à la vapeur durant 10 minutes. Ensuite les mettre dans une casserole avec le jus d’orange. Laisser cuire tranquillement jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Passer d’abord au mixeur plongeant et ensuite au chinois pour obtenir une très fine purée de carottes.

Monter la crème liquide bien ferme dans un saladier bien froid à l’aide d’un fouet. Lui ajouter la purée de carotte. Saler et poivrer selon votre goût. Garder au froid en attente.

Ouvrir les huîtres et les détacher de leur coquille. Les mettre dans une passoire au-dessus d’un saladier pour récupérer leur eau.

Nettoyer bien les coquilles et mettre dans chacune d’entre elles une bonne cuillère à café de crème fouettée à la carotte et ensuite une huître. Émulsionner les 5 cl d’huile d’olive et les 4 cl de jus des huîtres. En napper ensuite chacune des huîtres. Poivrer légèrement et servir sans attendre.

 MOUSSE DE COURGETTES AU SAFRAN

 (Recette de Joël ROBUCHON)

 

Ingrédients pour 6 personnes :

800 g de petites courgettes

2 dl de bouille de poule, éventuellement du commerce

3 g de gélatine soit 1  feuille  et demi)

6 filaments de safran

125 g de crème fleurette

5 gouttes de tabasco

1 bouquet de basilic

6 cuillerées à soupe de coulis de tomate

Sel et poivron du moulin

 

Préparer un bouillon de poule (Cf. chapitre des préparations de base).

Laver les courgettes, ne pas les peler. Les tronçonner grossièrement et les faire cuire 30 minutes dans de l'eau bouillante salée (30 g au litre). Les égoutter et les passer rapidement sous l'eau puis les plonger dans un récipient d'eau glacée. Les laissez s'égoutter dans une passoire. Les presser ensuite dans un linge pour extraire le maximum d'eau.

Peser 250 g de pulpe et les mettre dans un saladier.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Ajouter 6 filaments de safran et faire réduire de moitié à bon feu pour obtenir un 1 dl de bouillon. Tenir au chaud.

Hacher finement la valeur de 2 cuillerées à soupe rases de feuilles de basilic et les ajouter dans la purée de courgettes, en même temps que 5 gouttes de tabasco.

Essorer avec la main la gélatine ramollie et l'ajouter dans le bouillon tenu au chaud. Dès qu'elle est dissoute, versez le bouillon chaud dans la purée de courgettes, mélangez et passez le tout au mixer ou au tamis fin. Attendre un peu que le mélange refroidisse.

Fouetter la crème fleurette pour obtenir une masse bien ferme.

Rectifier l'assaisonnement des courgette. Incorporer tout d'abord en tournant vivement, le cinquième de la crème fouettée. Ajouter ensuite le reste très délicatement, en soulevant la masse et en faisant tourner le récipient. Laisser prendre au moins 1/2 journée au réfrigérateur.

Préparer le coulis de tomate.

 

Présentation :

Étaler une cuillerée à soupe de coulis de tomates sur le fond de chaque assiette et disposer ensuite au centre, en forme d'étoile, 3 quenelles de mousse de courgettes moulées à l'aide de 2 cuillères à soupe.

 PERLES DE MELON EN COCKTAIL ALEXANDRA

(Recette de Jacky DALLAIS)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 melon d'1kg pas trop mûr

4 cl de Cognac

6 cl de Crème de Cacao

30 cl de crème fraîche ou liquide (fleurette) non allégée

Noix de muscade

 

Couper le melon, en deux. Le débarrasser de ses pépins avec une cuillère à soupe. Prendre une cuillère à pomme parisienne ronde (Ø 18 ou 20 mm) et faire un maximum de billes (perles) dans chacun des deux demi-melons. Réserver au frais dans un saladier. Récupérer le jus des deux demi-melons ainsi que le reste de leur chair à l'aide une cuillère à soupe. Passer la mixture jus/chair au bol mixer et filtrer le liquide obtenu au travers d'une passoire fine posée sur un saladier.

Dans un shaker, verser le cognac, la crème de cacao et la crème fraîche En l'absence de shaker, prendre une bouteille à vis et privilégier la crème liquide. Agiter fortement durant une trentaine de secondes pour bien associer tous les ingrédients. Vous pouvez également faire cette opération dans le bol mixer en faisant attention de ne pas faire grumeler la crème fraîche. Transvaser le liquide obtenu dans le saladier contenant le jus de melon et bien mélanger le tout en fouettant vivement. Verser ensuite ce mélange sur les perles de melon. Filmer le saladier et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Au moment de servir, répartir la préparation dans des petites assiettes creuses, ou mieux encore, dans des plats à oreilles. Râper sur la préparation un peu de noix de muscade. Décorer suivant votre goût, avec des petites feuilles de menthe fraîche ou toute autre labiacée.

Servir sans attendre à vos invités.

 SOUPE D'ESCARGOTS AU BEURRE D'ORTIES

(Recette de Bernard LOISEAU)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

50 gr d'orties (fraîchement cueillies)

100 gr de beurre en dés

5 gr de sel

5 tours de poivre du moulin

4 douzaines d'escargots

40 cl de fond de veau ou de volaille ou de légumes

Ingrédients pour 8 personnes :

100 gr d'orties (fraîchement cueillies)

200 gr de beurre en dés

10 gr de sel

10 tours de poivre du moulin

8 douzaines d'escargots

80 cl de fond de veau ou de volaille ou de légumes

 

Couper le beurre en petits morceaux et le mettre au froid.

Faire blanchir les orties à l'eau bouillante salée (30 g de sel au litre) pendant 3 minutes. Les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée (avec des glaçons). Ce procédé de cuisson avec 30 g de sel par litre suivi d'un refroidissement dans de l'eau glacée permet de garder la couleur verte de l'ortie (Ce procédé est applicable à tous les légumes dont on souhaite préserver la couleur).

Les passer au mixer avec les deux tiers du fond de veau, de volaille ou de légumes, bien chaud et ajouter en même temps les dés de beurre bien froid. Laisser tourner le mixer pendant environ 2 à 3 minutes pour bien pulvériser les orties.

Saler et poivrer selon votre goût. Votre beurre d'ortie est prêt.

Faire alors chauffer les escargots dans le restant de fond de veau, de volaille ou de légumes et incorporer cet ensemble dans le beurre d'ortie en attente au chaud.

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

Répartir dans des assiettes creuses et servir bien chaud à vos convives “ébaubis“.

 

LE CONSEIL DU CHEF

Les orties, il faut les cueillir soi-même, lorsqu'elles sont en fleurs (fin mars/début avril en général) avec un grand sac poubelle et surtout avec des gants. Prendre essentiellement les sommités (les premières feuilles, ce sont les plus tendres). Et surtout les blanchir pendant 2 à 3 minutes (le temps que l'ébullition reprenne) dans de l'eau salée à 30 g.

A ce stade les orties peuvent être utilisées telles quelles ou être congelées pour une utilisation ultérieure. Le faire par quantité de 50 ou 100 g d'orties fraîches.

 

VIN CONSEILLÉ

Servir un Chablis ou un Bourgogne (Meursault, Saint-Aubin, Saint-Romain ...), mais surtout un vin de cépage chardonnay.

 

PS : cette recette m'a été envoyée en 1982 par Bernard Loiseau après mon passage à la Côte d'Or; il était absent ...

 TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE AU GENIÈVRE

 (Recette de Joël ROBUCHON)

 

Ingrédients pour une terrine 24 x 18 cm :

1 kg de foies de volailles

600 g de gorge de porc

1 crépine (selon votre goût)

10 g de sucre en poudre

120 g de trompettes de la mort réhydratées (soit 30 g séchées)

16 g de sel 

6 g de poivre moulu

6 g de coriandre en poudre

3 g de genièvre moulu

2 grosses pincées de thym frais

Une tranche de pain

QS de farine et d'eau pour luter la terrine

 

Retirer soigneusement les "nerfs" et le fiel des foies de volailles. Les couper grossièrement et les mettre dans un saladier en leur incorporant le sucre en poudre et les épices. Laisser reposer au frais durant une demi-journée.

Mettre à réhydrater les trompettes de la mort durant une heure dans de l’eau tiède. Les rincer ensuite plusieurs fois à l’eau tiède. Bien les essorer et les faire revenir à sec dans une poêle antiadhésive durant 2 minutes à couvert avec un peu de sel  .

Passer les foies de volailles et la gorge de porc au hachoir (grille à gros trous). Terminer avec la tranche de pain pour récupérer le maximum de foies et de gorge. Rassembler les ingrédients hachés dans le bol inox du mixer Kenwood (ou modèle similaire) muni du crochet. Faire tourner celui-ci pendant 4 minutes à vitesse normale. Ajouter ensuite les trompettes de la mort hachées et faire encore tourner le crochet durant 2 à 3 minutes afin de donner du corps à la masse.

Recouvrir l’intérieur de la terrine avec la crépine et la remplir avec la masse obtenue.

Parsemer de thym frais et recouvrir l'ensemble avec le reste de la crépine.

Luter* la terrine avec un mélange d’eau et de farine. La placer dans un grand récipient dans lequel on aura mis une feuille de papier essuie-tout et de l’eau très chaude chaude (au 3/4 de la terrine). Enfourner pour 3 heures environ à 120 °.

Vérifier la cuisson de la terrine avec un thermomètre qui doit indiquer 70°.

Sortir du four et laisser refroidir 1 heure dans le bain-marie.

Mettre ensuite cette terrine au frais pendant 4/5 jours avant de la déguster.

* (Cf. chapitre lexique culinaire)

 Prévoir de faire cette recette 3 à 4 jours avant de la servir.

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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