Légumes étranges et/ou oubliés

Leurs formes des plus variées et les couleurs parfois bigarrées de certains d'entre eux, donnent à ces légumes un attrait visuel certain. Le seul problème pour leurs acheteurs, mais comment donc les cuisiner ?

Le hasard a voulu qu'en cette fin du mois de février 2013, plusieurs de ces "étranges légumes" soient arrivés sur ma table de cuisine en direct de La Ferme de Motte sise à 41730 Talcy, avec en plus des recettes pour les préparer.

Alors à vos fourneaux et casseroles !

Butternut

En forme de massue légèrement courbé, sa peau est lisse et couleur marron clair. Sa chair est tendre et légèrement rosée, avec un petit goût de beurre très agréable.

On prépare cette variété de courge soit à la vapeur ou au four, pour en faire des salades, des purées mais aussi des soupes, ma préparation préférée.

 

POTAGE DE BUTTERNUT

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 courge "butternut" de 400 g

100 g de pommes de terre épluchées

100 g de châtaignes épluchées

75 cl de bouillon de volaille maison (ou 75 cl d'eau et 2 cubes de bouillon volaille)

1 grosse noix de beurre

 

Couper la courge butternut en deux et la débarrasser de ses graines. Éplucher chaque demi courge butternut et les couper en morceaux. Faire la même chose avec les pommes de terre.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et faire revenir, sans colorer, les morceaux de butternut et de pommes de terre. Ajouter le bouillon de volaille et les châtaignes et faire cuire à petits frémissements et à couvert pendant 25 minutes.

A l'issue de la cuisson verser le tout dans un bol mixer et amener à la consistance souhaitée.

Verser ensuite le potage obtenu dans une soupière chaude et servir sans attendre. 

Patidou

Cette variété de courge, originaire d'Amérique, est de couleur ivoire, avec des stries vertes ou oranges.  Sa chair orange présente une texture très fine et très sucrée, avec un goût prononcé de pâte d'amandes.

Ce légume se prête parfaitement à la préparation de desserts, tels galettes, clafoutis, confitures, flans ...

 

GÂTEAU AU PATIDOU ET AUX AMANDES

Recette de la Ferme de la Motte à 41370 Talcy 

         

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de patidou

100 g de poudre d'amandes

1 cuillère à café de cannelle

4 oeufs

150 g de farine tamisée

50 g de beurre fondu

 

Laver, couper et épépiner le patidou. Le faire cuire dans le beurre fondu jusqu'à une consistance de purée. Mettre dans une passoire et laisser égoutter.

Mettre à chauffer le four à 250°.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Incorporer les jaunes d’œufs et la farine à la purée de patidou égouttée. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser dans un moule beurré et fariné. Mettre au four pendant 10 minutes à 240° puis pendant 40 minutes à 150°. 

Pâtisson

Avec sa forme circulaire aplatie, il ressemble à une soucoupe volante dentelée. Sa saveur se rapproche de celle de l'artichaut et le prédestine à le cuire à la vapeur. Pourtant, si vous le passez à la mandoline pour en faire des tranches de 1 cm d'épaisseur, vous pourrez en tirer d'autres présentations pour le mettre en valeur.

PÂTISSON AUX TOMATES ET HERBES DE PROVENCE

Recette de la Ferme de la Motte à 41370 Talcy

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 gros pâtisson

2 belles tomates

100 g de champignons de Paris

1 gousse d'ail rose (de Lautrec de préférence)

QS de sel, de poivre, d'huile d'olive et d'herbes de Provence

 

Faire chauffer le four à 210°.

Couper le pâtisson à la mandoline en tranche de 1 cm d'épaisseur. Suivant votre goût, retirer ou non la peau des tranches de pâtisson obtenues. Disposer ces tranches dans un plat en Pyrex® bien huilé et passer au four à 200° pendant 20 minutes.

Pendant ce temps couper chaque tomate en 8 quartiers. Ensuite émincer, après les avoir nettoyés, les champignons de Paris.

Sortir le plat en Pyrex® du four et en retirer les tranches de pâtisson. Huiler à nouveau le fond du plat et remettre les tranches de pâtisson en prenant soin de toutes les retourner. Remettre le plat au four avec les quartiers de tomates et l'émincé de champignon de Paris pour 20 minutes.

Servir sitôt les tranches de pâtisson cuites en accompagnement par exemple d'une simple côte veau épaisse (pour 2 personnes) poêlée.

Pomarine

Cette mini-courge est reconnaissable par sa couleur orangée intense. A l'intérieur, sa chair orange est assez compacte, très sucrée avec un goût qui rappelle la châtaigne. On peut la cuire comme son homologue la courge de Provence, à la vapeur ou bouillie et la faire en soupe, en purée, en gratin, en flan, en tarte, en tourte, en confiture ... ou pourquoi pas en dés sautés à la poêle.

PURÉE DE POMARINE

 

Ingrédients pour 4 personnes :

2 pomarine de 350 g environ, soit 250 g environ de chair

50 g de beurre

10 cl de crème liquide

QS de noix de muscade

 

Couper chaque pomarine en 2.  A l'aide d'une cuillère à soupe enlever leurs graines puis récupérer leur chair en grattant bien leur intérieur. Dans une casserole faire fondre 30 g de beurre. Y faire revenir les morceaux de pomarine, ajouter 50 g de crème liquide et faire fondre à feu doux pendant une dizaine de minutes. A l'aide d'un presse purée coudé en inox, transformer la chair cuite des pomarines en purée. La dessécher une à deux minutes à feu moyen. 

Comme une purée normale, servir sans trop attendre, en accompagnement par exemple d'un rouget  poêlé ou d'une entrecôte grillée.

Sweet potato

MUFFINS DE SWEET POTATO AUX ÉCLATS DE NOISETTES

(Recette de la Ferme de la Motte à 41370 Talcy)

 

Ingrédients pour 15 muffins :

1 courge "sweet potato" de 250 g environ

100 g de poudre de noisettes 

50 g de farine type 45

25 g de farine de châtaignes

1/2sachet de levure chimique

30 g de miel "toutes fleurs"

30 g de sucre cristallisé vanillé "maison"

1 cuillère à café de vanille liquide

1 oeuf

20 g de beurre

Une dizaine de noisettes sans peau

 

Bien laver la courge sweet potato, sans l'éplucher. La couper ensuite en deux, enlever les graines et faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Pendant ce temps faire fondre les 20 g de beurre, concasser les noisettes et mettre le four à chauffer à 185 °.

Réduire la sweet potato cuite en purée après avoir retirer la peau. En prendre 200 g et lui ajouter en fouettant l'œuf et le sucre cristallisé vanillé "maison". Ajouter ensuite à cette purée, le miel, le beurre fondu, la levure chimique, la poudre de noisettes, les deux farines et la vanille liquide. Bien homogénéiser le mélange obtenu.

Verser cette préparation dans une plaque de 15 moules à muffins (format "Gastronorme GN1/3" de 300 x 176 mm) et mettre à cuire au four à 180° pendant 30 minutes.

Servir ces muffins de préférence tièdes.

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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