Pacojet®

Tout le monde n'a pas la chance de disposer d'un Pacojet®. Pourtant, de plus en plus de "fondus de cuisine" en font l'acquisition. Hélas, pour l'avoir constaté à mes dépens, la qualité de la plupart des recettes qui accompagnent l'acquisition de cet ustensile sont inversement proportionnelles à son prix d'achat (2000 € TTC d'occasion avec 10 bols inox ou 4200 € à 4800 € TTC en neuf). Au fil de mes escales culinaires, j'essaierais donc d'en grappiller quelques unes auprès des professionnels que je rencontrerais, des recettes que je mettrais bien sûr en ligne au fur et à mesure.

 

PS : Et quand je pense que Philippe Quintin, un des deux rédacteurs en chef du Bottin Gourmand, dont la suffisance et l'arrogance n'avaient d'égal que son inculture culinaire, ne connaissait même pas (lors de notre fameuse rencontre du 28 janvier 2011 rassemblant les testeurs du BG) cet appareil ... et une inculture identique pour le fameux café "Kopi Luwak" !

GLACE AU BASILIC

 

Ingrédients pour 1 bol Pacojet® :

600 g de lait entier

10 g de feuilles de basilic

6 œufs

20 g de sucre en poudre

20 g de glucose atomisé

2,5 g de stabilisateur Sevagel 64G

70 g de sucre en poudre

 

Verser le lait et les 40 g de sucres cristallisé et atomisé dans une casserole. Porter le tout à ébullition. Y mettre à infuser pendant 20 minutes les feuilles de basilic hachées. Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes d'œufs. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec les 70 g de sucre en poudre. Filtrer le lait et le reporter à ébullition. En verser une partie sur les jaunes d'œufs blanchis en remuant et remettre le tout dans la casserole. Porter la crème obtenue lentement à 83 °, pas plus, car au-delà, il y a un risque de coagulation. Faire refroidir immédiatement la casserole et son contenu dans un cul de poule rempli d'eau froide et de glaçons. Mettre ensuite cette préparation dans le bol Paco et placer celui-ci au congélateur à -20° pendant 24 heures. Pacosser au moment et faire des quenelles avec une cuillère à soupe.

Vous pouvez associer cette glace avec un simple écrasé de fraises au sucre relevé par un ou deux tours de moulin de poivre "wynar", le tout accompagné d'une tuile croustillante.

 

PS : s'il vous reste des blancs d'œufs, vous pouvez les congeler par 3 (environ 90 g) en prévision de confectionner des meringues. Dans ce cas laisser reposer ces blancs d’œufs à température ambiante pendant 24 à 48 heures avant leur congélation.

GLACE AU CHOCOLAT

 

Ingrédients pour 1 bol Pacojet® :

40 cl de lait cru entier

150 g de crème fraîche

100 g de sucre semoule vanillé

30 g de cacao en poudre

120 g de chocolat noir à 70 %  

2,5 g de stabilisateur Sevagel 65S

 

Faire bouillir le lait cru entier et attendre que sa température retombe à 45 °. Lui incorporer le sucre semoule vanillé, le stabilisateur Sévagel et le cacao en poudre. Porter la température de ce mélange à 80/85° et le verser sur le chocolat noir à 70 %. Ajouter la crème fraîche et bien émulsionner le tout avec un fouet ou, mieux, avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir et verser ensuite dans un bol "Paco". Mettre celui-ci au congélateur à -20° pendant au moins 24 heures.

Pacosser au moment. Avec une cuillère à soupe tremper dans un grand verre d’eau froide, faire des quenelles de sorbet au chocolat que vous pourrez associer à de la glace vanille, ou cardamome, ou menthe, voir un sorbet orange ou fruits de la passion.

GLACE AU LAIT

(Recette de Rémy Giraud, chef 2 étoiles Michelin au Hauts de Loire à Onzain)

  

Ingrédients pour 1 bol Pacojet® :

1 litre de lait entier

100 g de lait entier en poudre

60 gr de glucose atomisé

2,5 g de stabilisateur Sevagel 64G

QS de sel

 

Faire réduire à feu doux le litre de lait entier jusqu'à 60 cl. Ajouter le lait en poudre, le stabilisateur et le glucose. Saler légèrement, émulsionner le tout et mettre en bol inox "Paco" au congélateur (entre -18° et -23°) pour 24 heures minimum.

Pacosser à la portion nécessaire juste avant de servir.

 

NB : Cette recette est certainement à améliorer, car je ne suis pas arrivé au résultat escompté. Je lui préfère pour l'instant, celle de la glace au lait de Matteo Bartoloni du Pertica.

GLACE AU LAIT

 (Recette de Mattéo Bartoloni du Pertica à Vendôme)

 

Ingrédients pour 2 bols Pacojet® :

1 litre 200 de lait entier, cru si possible

240 g de sirop de glucose

240 g de lait concentré sucré

50 g de poudre de lait

3 g de stabilisateur Sevagel 65S

 

Mélanger ensemble la poudre de lait et le stabilisateur. Faire bouillir le lait entier et lui incorporer tous les ingrédients de la recette. Répartir l'appareil obtenu dans deux bols Paco. Laisser refroidir et entreposer ensuite au grand froid (entre -18° et -23°) pendant un minimum de 24 heures.

Portionner à la demande. Si vous trouvez ce sorbet un peu trop "mou", le remettre une vingtaine de minutes au moins à -20°.

 GLACE À  LA PISTACHE

 

Ingrédients pour 1 bol Pacojet® :

500 g de lait cru 

125 g de sucre cristallisé 

5 jaune d'œufs soit 100 g  

60 g de pâte de pistache (Pistache pure Kerman d'Iran de chez Cresco)

4 g de stabilisateur Sevagel 64G

 

Dans une casserole passée préalablement sous l'eau froide, verser le lait cru et le porter à ébullition avec la moitié du sucre cristallisé.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec l'autre moitié du sucre.

Verser, en fouettant bien, 10 à 15 cl de lait chaud sur les œufs blanchis et reverser le tout dans le lait restant. Porter ce mélange à 83° et le retirer du feu. Arrêter immédiatement la cuisson en trempant la casserole dans un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.

Incorporer ensuite dans cette préparation la pâte de pistache et les 4 g de stabilisateur Sévagel. Bien homogénéiser le tout (avec un mixeur plongeur) pour obtenir un mélange onctueux et surtout sans grumeaux.

Verser le tout dans un bol Paco et entreposer au grand froid jusqu'au service, entre –18° et –23°, pendant 24 heures minimum.

 

Attention, pour cette recette, ne surtout pas prendre de la pâte de pistache aromatisée à l'amande amère !

GLACE AUX SPÉCULOOS

 

Ingrédients pour 1 bol Pacojet® :

500 g de lait cru 

125 g de sucre cristallisé 

5 jaune d'œufs soit 100 g  

1 gousse de vanille 

60 g de spéculoos "sans huile de palme" (ou de spéculoos en poudre ou en pâte)

4 g de stabilisateur Sevagel 64G

 

Passer les spéculoos au mixer (grande cuve ou similaire) et garder la poudre obtenue en attente dans un bol.

Fendre la gousse de vanille en deux et bien la gratter pour extraire les petits grains que vous mettrez dans les jaunes. Dans une casserole passée préalablement sous l'eau froide, verser le lait cru et le porter à ébullition avec la moitié du sucre cristallisé et la gousse de vanille fendue et grattée.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs et les grains de vanille avec l'autre moitié du sucre.

Verser une partie du lait chaud sur les œufs blanchis en fouettant et reverser le tout dans le lait restant. Porter le mélange obtenu à 83°. Arrêter la cuisson en trempant la casserole dans un saladier rempli d'eau et de glaçons.

Verser alors dans cette préparation la poudre de spéculos, les 4 g de stabilisateur et bien homogénéiser le tout pour obtenir un mélange onctueux et sans grumeaux.

Verser le tout dans un bol à Paco et entreposer au grand froid, entre –18° et –23°, pendant 24 heures minimum, jusqu'au service.

 

PS : Cette recette peut être adaptée à d'autres ingrédients comme des carambars, du pain d'épices ... et plus, au gré de votre imagination et de votre créativité.

GLACE À LA VANILLE

(Recette de Jean-François Piège - chef 2 étoiles Michelin à Paris)

 

Ingrédients pour 1 bol Pacojet® :

450 g de lait entier (Cru de préférence)

150 g de crème fraîche entière
2 ou 3 gousses de vanille (Vanille du Mexique de préférence)

20 g de glucose atomisé
1
02 g de sucre semoule (40 g + 62 g)

120 g de jaunes d’œufs (soit 6 en principe)

2,5 g de stabilisateur Sevagel 64G

 

Fendre et gratter vos 2 gousses de vanille, et déposer le tout dans le lait "cru". Porter à ébullition et laisser infuser pendant 30 minutes.

Récupérer les gousses de vanille et chauffer le lait "infusé" à 50° C. Mélanger les 40 g de sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Ajour ce mélange au lait infusé, bien homogénéiser le tout et porter l'ensemble à petite ébullition. Laisser refroidir pendant 5 minutes. Pendant ce temps blanchir les jaunes d'œufs avec les 62 g de sucre semoule.  Verser une partie du lait infusé sur les jaunes blanchis et reverser ce mélange dans la casserole. Cuire le tout à la nappe, c'est à dire à 85° C maximum. Ajouter la crème fraîche pour arrêter la cuisson et mélanger bien cet ensemble, si nécessaire avec un mixeur plongeur puis le chinoiser. Verser ensuite cette préparation dans un bol Paco. Laisser refroidir puis mettre au grand froid pendant 24 heures.

Pacosser au moment de servir la quantité nécessaire et faire des quenelles de glace à l'aide d'une cuillère plongée préalablement dans l'eau chaude.

 

PS : Vous pouvez adapter cette recette pour faire une Glace au poivre Voastsipérifery, en remplaçant les 2 gousses de vanille par 8 g de ce poivre concassé. Elle accompagnera très bien des desserts à base d'ananas ou aux fraises, voir un riz au lait ...

GLACE À LA VIOLETTE

 

Ingrédients pour 1 bol Pacojet® :

480 g de lait entier

120 g de crème épaisse

6 jaunes d'œufs, soit 120 g

60 g de glucose atomisé

120 g de sucre en poudre (2 fois 60 g)

2,5 g de stabilisateur Sevagel 64G

60 g de liqueur de violette à 20°

1 à 2 gouttes d'essence de violette

 

Verser le lait  dans une casserole préalablement passée sous l'eau froide (ne pas l'essuyer) et porter le tout à ébullition. Ensuite, séparer les blancs des jaunes d'œufs (garder les blancs pour faire des meringues). Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec 60 g de sucre en poudre. Mélanger les autres 60 g de sucre semoule avec le glucose atomisé et le stabilisateur. Les incorporer au lait chaud. En verser une partie sur les jaunes d'œufs blanchis en remuant bien à l'aide d'un fouet et remettre le tout dans la casserole. Porter lentement la crème obtenue à 83 °, pas plus, car au-delà il y a un risque de coagulation. Dès cette température atteinte, ajouter la crème pour arrêter la cuisson et placer la casserole et son contenu dans un cul de poule rempli d'eau froide et de glaçons afin de refroidir le mélange. Incorporer alors la liqueur et l'arôme de violette. Mettre ensuite cette préparation dans le bol "Paco" et placer celui-ci au congélateur pendant 24 heures.

Pacosser au moment la quantité voulue et faire des quenelles avec une cuillère à soupe trempée préalablement dans l'eau froide.

Vous pouvez décorer cette glace avec quelques violettes cristallisées et l'associer avec un "Toulous'ramisu". Accompagner éventuellement d'une tuile croustillante.

 

PS : Cette recette peut être adaptée à d'autres ingrédients liquides comme de la chicorée (Lutun, l'artisanale, de préférence à Leroux, l'industrielle), du gingembre frais centrifugé ... et plus, au gré de votre imagination et de votre créativité.

Les blancs d'œufs restant peuvent être congelés par 3 (soit environ 90 g) en prévision de confectionner des meringues. Dans ce cas, les laisser préalablement maturer à température ambiante pendant 48 heures et ensuite les congeler.

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

(Recette de la maison Pacoclean)

 

Ingrédients pour 1 bol Pacojet® :
220 g de chocolat noir
220 g de crème fraîche à 36 % de MG
220 g de lait entier
4 feuilles de gélatine, soit 8 g
130 g de blancs d'œufs
55 g de liqueur d'orange ou de menthe

 

Préparer un bain-marie à 40° avec une casserole et un cul de poule contenant la crème et le lait.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. 

Ajouter dans le cul de poule contenant le mélange crème et lait, le chocolat noir et l’incorporer délicatement à l’aide d’un fouet. Incorporer ensuite la gélatine.

Laisser refroidir le mélange obtenu. Ajouter alors les blancs d'œufs légèrement battus puis la liqueur d'orange ou de menthe.

Verser le tout dans un bol Paco et mettre au congélateur à - 20°C pendant 24 heures.

Pacosser par portions ou deux fois le bol en entier.

Former des quenelles à l'aide d'une cuillère passée dans l'eau chaude.

NEIGE DE FROMAGE FRAIS DE BREBIS,

ÉCLATS DE MERINGUE ET CONFITURE DE CERISES D'ITXASSOU

(Recette inspirée par Alexandre Blanc du restaurant l'Arbre Blanc)

 

Ingrédients pour 1 bol Pacojet® :

800 g de fromage frais de brebis (non égoutté)

180 g de blancs d’œufs 

360 g de sucre semoule 

1 pot de 400 g de confiture de cerises d’Itxassou 

 

Dans un bol "Paco", mettre les 800 g de fromage frais de brebis et bien le tasser (éventuellement bien le lisser avec le dos d’une cuillère à soupe).

Passer ensuite le bol au grand froid pendant un minimum de 24 heures (entre –18° et -23°).

Dans un autre bol "Paco", verser les blancs d’œufs et le sucre. Pacosser le mélange obtenu 4 fois de suite avec le disque à fouetter (Décompresser après le 4ème pacossage). Remplir une poche à douille  munie d’une douille lisse de Ø 12 ou 14 avec les blancs œufs montés. Sur une plaque alu alvéolée munie d'une feuille "Silpat", faire des longs doigts de meringue. Les mettre à cuire au four pendant 2 heures à 120°. Baisser la température à 80° et les laisser encore cuire pendant une dizaine d’heures (l'idéal est de faire cette recette en début de soirée et laisser cuire les meringues toute la nuit). Réserver ensuite vos doigts de meringue dans une boîte métallique jusqu’à leur utilisation.

Fixer le bol "Paco" contenant le fromage de brebis sur le Pacojet® et programmer le pacossage de 2 portions. Répartir la neige de fromage de brebis obtenue dans 4 assiettes creuses. Casser dessus les doigts de meringue en petits morceaux et les répartir uniformément. Verser enfin sur chacune de ces préparations deux ou trois cuillères à soupe de confiture de cerises d’Itxassou.

Servir cette préparation sans attendre.

SIROP A SORBET

 

Ingrédients pour 2 à 3 bols Pacojet® :

50 cl d'eau

150 g de sucre cristallisé

50 g de sirop de glucose (ou 25 g de glucose en poudre)

1 cuillère à café de stabilisateur à sorbet Sevagel 65S

QS de purée de fruits

 

Mettre l'eau et le sucre cristallisé dans une casserole. Porter le tout à ébullition. Ajouter le glucose et le stabilisateur et bien faire fondre le tout.

Garder au frais dans une bouteille en verre, type jus de fruits, jusqu'à utilisation.

Le moment venu mélanger bien ensemble 35 cl de ce sirop à 450 g de purée de fruits (fraises, framboises, groseilles, abricots, melon, ananas, mangue, fruits de la passion ...) et verser dans un bol Paco. Mettre ensuite au congélateur durant 24 heures minimum.

SORBET CACAO

(Recette de Bernard Robin)

 

Ingrédients :

30 cl de sirop à sorbet

45 cl d'eau minérale

30 g de poudre de cacao non sucré

2 oranges et demi

50 g de sucre en poudre

2,5 cuillères à café de café fort

 

Presser les oranges et recueillir leur jus. Ajouter le sucre en poudre et faire réduire ce jus d'oranges sucrée de moitié à feu moyen.

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un mixer et faire tourner pendant 2 à 3 minutes pour bien homogénéiser le tout. Verser ensuite ce mélange dans un bol Pacojet® et mettre au grand froid (-20°/22°) durant 24 heures.

 SORBET À L'HARISSA DOUX

 (Recette de Rémy Giraud - chef 2 étoiles aux Hauts de Loire à Onzain)

 

Ingrédients pour 1 bol paco

400 g de poivrons rouges

200 g de pétales de tomates semi-confites

125 g de jus de tomates frais

3 g d'améliorant à sorbet

10 g d'ail à peine blanchi

3 g de purée de piment d’Espelette

1,5 g de cumin pulvérisé

7 g de sel fin

0,2 g de poivre noir du moulin

1 g de sucre en poudre

Pour mémoire : QS de jus de citron

 

Griller les poivrons au four réglé à 230° jusqu’à ce qu’il noircisse. Au besoin monter la température jusqu’à 300°. Les mettre ensuite dans un sachet plastique étanche que vous fermerez durant 2 à 3 minutes, pour que l’humidité provoquée dans le sachet décolle la peau. Les sortir du sac et les éplucher soigneusement, en veillant à ne pas laisser de parties noires.

Sécher modérément au four porté à 80° durant une demi-heure, les pétales de tomates confites pour corser leur goût.

Tiédir l’améliorant avec un peu de jus de tomates.

Réunir l’ensemble des composants avec les épices et les aromates dans un bol mixer et l'actionner durant 2 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement et rectifier au besoin.

Verser dans le bol paco et mettre au congélateur à - 20° pour 24 heures.

Pacosser 2 à 3 fois au moment du service et faire des quenelles avec une cuillère bien incurvée, trempée dans un bol d'eau chaude ou froide; la première méthode est celle de Rémy Giraud, la seconde, celle de Didier Edon.

 

 

Suggestion d'accompagnement : avec une viande comme de l’agneau rôti, un légume comme une salade de tomates, de la ratatouille, ou des poissons comme le rouget, le thon, voir le maquereau …

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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