Plats & accompagnements

 

BAECKEOFFE

(Cette recette se prépare la veille)

 

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g d'échine ou d'épaule de porc

500 g d'épaule désossé de mouton

500 g de poitrine de bœuf désossée ou de paleron

1 kg de pommes de terre type Belle de Fontenay ou similaires

250 g d'oignons

2 gousses d'ail

50 cl de vin blanc sec d'Alsace (Edelzwicker ou Sylvaner)

1 bouquet garni

Persil

Thym

Laurier

Sel & poivre

 

Préparation et cuisson : 3 h 30 à 4 h 00 environ

 

Faire bouillir le vin blanc et le flamber. Réserver.

Détailler la viande en morceaux égaux et les mettre à mariner pendant 24 heures avec le vin flambé, quelques oignons, l'ail, le bouquet garni et le poivre.

Le lendemain, allumer votre four et le positionner sur 190°. Dans une cocotte en terre, disposer dans l'ordre : une couche de pommes de terre émincées, une couche de viandes mélangées, une couche de d'oignons émincés. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. 

Verser ensuite le vin de la marinade sur cette préparation puis fermer la cocotte avec son couvercle. Mettre au four à 180° et faire cuire pendant 3 h 00 à 3 h 30.

Ce plat se sert dans son récipient de cuisson.


Note : Suivant votre goût, vous pouvez ajouter en plus des viandes indiquées, un pied, une queue et une oreille de porc.

 

 

CARBONNADE FLAMANDE À LA MOUTARDE DE CHARROUX ET BIÈRE AMBRÉE

 

Ingrédients pour 6 personnes

600 g de paleron de bœuf

600 g de macreuse de bœuf

600 g de gîte de bœuf en tranches fines

2 gros oignons

50 g + 50 g de beurre

QS d'huile d’arachide

Thym, 1 feuille de laurier et 1 gousse d'ail rose

2 clous de girofle et 2 petits oignons

2 cuillerées à soupe de cassonade brune

3 tranches de pain rassis ou de pain d'épices

1 pot de moutarde de Charroux

1 litre de bière ambrée Saint-Rieul ou d'une autre marque (voire une bière brune, mais surtout  une bière de fermentation haute)

1 kg de pommes de terre type Belle de Fontenay

 

Couper le paleron et la macreuse en cubes d'environ 3/4 cm. Réserver dans un saladier avec les tranches fines de gîte. Éplucher et hacher les oignons. Dans un faitout, faire chauffer un mélange d'huile et de beurre et faire colorer la viande de chaque côté pendant quelques minutes. Ôter la viande et la remplacer par les oignons que vous laisserez blondir. Remettre les viandes dans le faitout, ajouter le thym, le laurier, l'ail, la cassonade, les deux clous de girofles piqués chacun dans un petit oignon et 1 litre de bière Ambrée Saint-Rieul. Étaler généreusement de la moutarde sur chacune des faces des tranches de pain rassis (ou de pain d'épices) et les déposer sur le dessus de votre préparation. Faire chauffer votre four à 170°.

Porter le contenu de votre faitout à ébullition puis baisser le feu, recouvrir avec le couvercle, mettre au four et laisser mijoter pendant 2 h 30.

Faire cuire les pommes de terre et les éplucher.

Servir la carbonnade parsemée de persil haché et accompagnée de pommes de terre natures ou en purée.

 

 

CÉLERI ENTIER CUIT AU FOUR

(Recette de Ludovic POUZELGUES de Lulu Rouget à Nantes)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 céleri entier de 800 g à 1 kg

QS beurre salé

QS poivre du moulin

 

Faites chauffer votre four à 160°. Éplucher bien votre céleri, notamment sa base. Prendre une feuille de papier d'aluminium et l'enduire de beurre salé fondu avec un pinceau. Poser en son centre votre céleri, lui donner un ou deux tours de moulin à poivre et bien l'envelopper le papier d'aluminium (attention à ne pas percer celui-ci, au besoin, le recouvrir d'une seconde couche non enduite de beurre salé).

Déposer votre "papillote" de céleri sur une plaque de votre four, ramener sa température à 150° et laisser cuire durant 75 à 90 minutes.

A l'issue de ce temps de cuisson, enlever le papier d'aluminium et trancher verticalement votre céleri en tranches épaisses de 1 cm environ. Au besoin, poêler celles-ci dans du beurre mousseux durant 1 à 2 minutes sur chaque face pour les caraméliser. Servir en accompagnement par exemple d'un rôti de bœuf ou de veau, voir sur un gibier à plumes ou à poils.

 

Bon appétit !

 

 

DOS DE BLACK-BASS RÔTIS AU FOUR DANS LEUR CROÛTE DE PERSIL/BASILIC

 

Ingrédients pour 4 personnes :

4 dos de black-bass de 80/100 g pièce

50 g de mie de pain rassise ou de chapelure du commerce

50 g de persil

20 g de basilic

1/8 d'oignon blanc

QS d'huile d'olive

 

Mettre tous les ingrédients avec une quantité d'huile d'olive suffisante dans le bol mixer jusqu'à obtenir une fine purée qui pourra facilement s'étaler sur les dos de poisson (rajouter si besoin de l'huile d'olive pour avoir la consistance désirée).

Dans un plat allant au four, mettre les 4 dos de black-bass et les enduire du mélange persil/basilic. Faire cuire à 200 ° pendant 10 minutes.

 

NB : cette recette peut-être adapté à un autre poisson de rivière comme le sandre, la perche ou le brochet.

 

Drôle de soupe à l'oignon avec un vieux Salers liquide
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ÉTUVÉE DE FENOUIL ET HADDOCK, ÉMULSION DE PERSIL ET HUILE TRUFFÉE

(Recette de Julien Perrodin du BarJu)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de fenouil

200 g de pommes de terre Charlotte

200 g de haddock

120 g de crème liquide

25 g de beurre

1 petite botte de persil

QS d’eau froide

QS d’huile truffée

 

Commencer par préparer l’émulsion de persil et huile truffée. Pour cela, porter à ébullition une casserole d’1 litre d'eau salée avec 30 g de sel gros. Pendant ce temps, éplucher la petite botte de persil afin d’en recueillir toutes les feuilles. Les blanchir durant quelques secondes (jusqu'à reprise de l'ébullition) puis les refroidir aussitôt dans un saladier contenant de l’eau et des glaçons. Égoutter les feuilles de persil et les hacher grossièrement. Les mettre dans un pot avec un peu d’eau et d’huile truffée, et bien émulsionner l’ensemble avec un mixeur plongeant (appelé aussi girafe par les cuisiniers). Compléter éventuellement en eau et huile truffée suivant la consistance souhaitée et remixer. Réserver.

Ensuite, éliminer les parties flétries du fenouil et éplucher les pommes de terre. Mettre ces 2 légumes dans une casserole d’eau froide non salée. Les porter à ébullition et les faire cuire une vingtaine de minutes (tester le degré de cuisson du fenouil et des pommes de terre avec la pointe d’un couteau). Pendant ce temps désarêter et parer le filet de haddock. Le tailler ensuite en petits dés et les mettre à pocher à feu doux dans la crème liquide durant un petit quart d’heure.

Dans le bol d’un mixeur, mettre le fenouil et les pommes de terre égouttés, les dés de haddock et la crème. Bien mixer le tout, ajouter le beurre noisette et filtrer l’ensemble dans une passoire à mailles pas trop fines.

Dresser cette sauce au centre d’une assiette et l’entourer de l’émulsion de persil et huile truffée. Vous déposerez ensuite sur le dessus un filet de poisson poêlé (merlan, sole, turbot ...).

Vous pouvez bien sûr préparer ces deux apprêts à l'avance et les utiliser au moment voulu.

 

Bon appétit !

 

 

FLAMICHE

 

Ingrédients pour 10 personnes :

500 g de pâte feuilletée

500 g de poireaux épluchés

100 g de beurre

3 ou 4 cuillères à soupe d’eau

100 g de crème liquide

1 jaune d’œuf

Crème fraîche = le 1/4 en poids des poireaux cuits

QS de sel et poivre

 

Émincer finement les poireaux. Dans un faitout, les faire étuver dans la moitié du beurre. Ajouter le reste par petites quantités en cours de cuisson. Mouiller avec l’eau et laisser cuire doucement à couvert, sans laisser colorer, jusqu'à ce que les poireaux soient bien fondus et le liquide pratiquement absorbé. Ajouter alors la crème et bien assaisonner.

Partager la pâte feuilletée en 2. Étaler le premier pâton en une abaisse ronde. Faire de même avec le deuxième légèrement plus grand. Étaler sur la première abaisse les poireaux jusqu’à 2 à 3 cm du bord sur lequel vous passerez un pinceau trempé dans du jaune d’œuf. Appliquer la deuxième abaisse et bien souder à la première. Mettre à four chaud à 240° pendant 10 minutes. Baisser ensuite à 200° et poursuivre durant 20 à 25 minutes. Servir immédiatement la Flamiche à vos convives, pourquoi pas accompagnée d’un vin Pinot blanc d’Alsace, par exemple du domaine Agapé.

 

GRENADINS DE VEAU AU GENIÈVRE

 

Ingrédients pour 4 personnes

Ustensiles

4 grenadins taillés dans le filet ou la noix

Un sautoir

40 g de beurre

Une casserole

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

Une planche à découpe en polyéthylène

400 g de crème fraîche

Un couteau d'office

6 cl de genièvre de Houlle ou de Loos

Un fouet

20 grains de genièvre écrasés

Un chinois

1/2 cube de bouillon de bœuf du commerce

4 assiettes bien "chaudes"

 

 

Demander à votre boucher de vous préparer 4 grenadins de veau de 2 cm d'épaisseur dans le filet ou la noix.

La veille cette recette, mettre la crème fraîche et les grains de genièvre écrasées dans une casserole et porter le tout à ébullition. Retirer du feu et verser dans un bol. Recouvrir de papier film et mettre à infuser au froid jusqu'au lendemain.

Mettre vos 4 assiettes dans un four réglé à 70/80 °. Dans un sautoir, faire fondre les 40 g de beurre et les 3 cl d'huile d'arachide. Porter à feu vif ce mélange beurre/huile. Y faire revenir les grenadins pendant 30 secondes sur chaque face. Baisser le feu et continuer la cuisson pendant 2 minutes de chaque côté (ou moins, si vous aimez le veau rosé). Réserver vos grenadins dans un plat bien au chaud dans le four. Débarrasser la graisse du sautoir et déglacer celui-ci avec le genièvre de Houlle ou de Loos. Ajouter ensuite la crème fraîche infusée aux baies de genièvre et le demi-cube de bouillon de bœuf. Laisser cuire à petite ébullition pendant 5 minutes environ. Arrêter la cuisson dès que la sauce est devenue onctueuse. Passer cette sauce au chinois. La garder au chaud (pas trop longtemps quand même), jusqu'à son utilisation.

 

Présentation :

Disposer chaque grenadin de veau dans une assiette bien chaude et les napper de la sauce au genièvre.

Vous pouvez accompagner ce plat de pâtes fraîches ou d'une simple tombée d'épinards revenus au beurre.

Comme vin, un Chinon non boisé issu de jeunes vignes ou un Touraine Côt feront très bien l'affaire. Mais pourquoi pas un vin blanc de cépage Chardonnay, non boisé.

 

 

MA VINAIGRETTE

Ingrédients pour 90 cl :

6 cl de vinaigre de vin

4 cl de vinaigre de cidre

3 cl de vinaigre de Xérès
2 cl de vinaigre balsamique

12 g de sel
2 g de poivre noir moulu

70 cl d'huile d'olive

2 cl d'huile de pignons de pin ou de cacahuètes des Landes

2 cl d'huile de sésame torréfié

1 cl d'huile de noisette

Matériel :

Biberon

Balance précise au g près

Bouteille opaque d'un litre munie d'un bec verseur ou similaire

 


Dans un biberon, versé dans l'ordre, le sel, le poivre et les vinaigres. Bien secouer et attendre que le sel soit entièrement dissout. Verser ce mélange dans une bouteille opaque d'un litre. Ajouter ensuite les différentes huiles. Munir votre bouteille d'un bec verseur et stocker en attente.

Au moment du service, secouer la bouteille pour bien mélanger l'ensemble huiles/vinaigres et verser la quantité nécessaire.

 

PS : Cette recette n'est qu'une suggestion. A vous de faire votre vinaigrette, en fonction de votre goût et des ingrédients à votre disposition.

 

 

 

MOUSSE DE POMMES DE TERRE EN SIPHON

 

(Recette de Jean-Paul ABADIE de l’Amphitryon)

 

 

 

Ingrédients pour 1 siphon Isi de 25 cl :

 

150 g de pommes de terre à chair farineuse

 

50 g d’eau de cuisson ou de jus de truffes

 

62,5 g de crème fleurette entière

 

17,5 cl d’huile d’olive

 

1,5 g de feuille de gélatine

 

QS de sel gros

 

 

 

Laver les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée avec leur peau. Les laisser refroidir suffisamment pour pouvoir les éplucher et en garder 125 g ainsi que 50 g d’eau de cuisson filtrée dans laquelle on aura fait fondre la feuille de gélatine. Dans le bol d’un blender mixer ensemble l’eau de cuisson, la crème fleurette et l’huile d’olive pendant une trentaine de secondes. Passer les pommes de terre au presse-purée et leur ajouter le mélange précédent avec un fouet jusqu’à obtenir une préparation onctueuse. Passer le tout au chinois et le liquide obtenu dans un siphon Isi de 0,25 l à bague en silicone rouge.  Visser ensuite la tête sur le corps du siphon, bien fermer et mettre une capsule de gaz. Secouer fermement 3 à 4 fois de haut en bas et maintenir le siphon au chaud dans un bain-marie porté à environ 65/70° jusqu’à utilisation.

 

Cette préparation accompagnera très bien une viande rouge, bœuf ou agneau, voir un gibier à plumes.

 

 

 

Bon appétit !

 

 

PÂTE À BLINIS

(Recette de Jacky DALLAIS)

 

Masse N°1 :

25 g de farine tamisée
25 cl de lait tiède

10 g de levure de boulanger

Masse N°2 :

125 g de farine tamisée  
2 jaunes d'œufs

15 cl de lait froid

 

 

Masse N°3 :

2 blancs d'œufs               

50 g de crème fouettée

 


Délayer la levure dans le lait tiède et incorporer la farine tamisée à ce mélange, sans faire de grumeaux. Laisser reposer cette pâte (Masse 1) pendant 2 heures à température ambiante (25°).

Procéder ensuite au mélange de tous les ingrédients de la masse 2, sans faire de grumeaux. Incorporer la masse 1 à ce mélange.

Monter les 2 blancs en neige. Les incorporer au mélange des masses 1 et 2. Terminer en ajoutant la crème fouettée.

Laisser reposer la pâte obtenue pendant 30 minutes avant de cuire vos blinis dans une poêle adéquate.

 

 

PAVÉ DE TURBOT AUX PETITS LÉGUMES

 (Recette de Joël ROBUCHON)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de turbot de 120 g net chacun

8 cuillerées à soupe de marinière de légumes

1 citron

4 pincées de fleur de sel (Salies ou Guérande)

4 demi-cuillères à café de truffe hachée (facultatif)

QS huile d'olive

QS sel et poivre du moulin

 

Mise en place :

Préparer la marinière de légumes au moins 24 h à l'avance

Peler le citron à vif, détacher les quartiers à vif et débiter la pulpe en tous petits dès de 2 mm de côté. Garder en attente au frais dans une boîte hermétique

Assaisonner chaque filet de turbot avec sel et poivre et une brindille de thym-citron; les arroser d'un filet d'huile d'olive et les emballer dans du papier film. Garder en attente au frais.

Préparer, le cas échéant, le hachis de truffe. Le filmer pour bien le garder à l'abri de l'air et au frais.

 

Finition :

Mettre de l'eau à bouillir dans un faitout. Placer dessus le cuiseur vapeur

Disposer les pavés de turbot enveloppés dans leur papier film et les faire cuire 6 à 7 mm à la vapeur

Réchauffer légèrement la marinière de légumes (au micro-onde), juste pour bien la tiédir. Lui ajouter ensuite les dés de citron

 

Présentation :

Masquer le fond de l'assiette avec la marinière de légumes tiède et poser dessus un filet de turbot débarrassé de son papier film. Parsemer sur le turbot une pincée de fleur de sel, un trait d'huile d'olive à la pipette et déposer une tuile de gomasio; éventuellement ajouter une petite cuillère à café de hachis de truffe.

 

 

POULET EN CROÛTE DE PAIN

(Recette de Didier CLÉMENT du Lion d'Or à Romorantin)

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 kg 500 à 2 kg de pâte à pain (à commander chez votre boulanger)

1 beau poulet (1 kg 400 à 1 kg 800)

Légumes : 1 carotte, 1 oignon & 1 branche de céleri

Aromates : thym, sarriette, romarin, sauge et 1 gousse d'ail (rose de préférence)

1 petit suisse

QS de farine 45 ou 55

 

La veille, commander la pâte à pain chez le boulanger. Surtout ne pas prendre de la pâte à "pains spéciaux". Le jour même, une heure avant de le mettre au four, étirer le pâton au rouleau sur une épaisseur de 2 cm environ. Répartir dessus les légumes taillés en petits dés.

Passer  tous les aromates (thym, sarriette, romarin, sauge et 1 gousse d'ail) à la moulinette et les incorporer au petit suisse. Farcir le poulet avec ce mélange. Bien brider la volaille et l'envelopper, sternum vers le bas, très hermétiquement dans la pâte à pain. Retourner l'ensemble sur une plaque de cuisson et laisser pousser la boule de pain ainsi formée durant 30 minutes dans un endroit tempéré (entre 20 et 25 degrés).

Saupoudrer légèrement la boule de pain de farine. La mettre dans le four préchauffé à 180°C dans le bas duquel vous aurez placé un récipient contenant 1 litre d'eau chaude (la vapeur produite pendant la cuisson fera briller le pain). Laisser cuire pendant 1 heure 15 à 1 heure 30, suivant la grosseur de la volaille. Si nécessaire, remettre de l'eau chaude dans le récipient.

Sortir la boule de pain du four et laisser-la encore reposer durant 30 minutes. A table, couper le dessus de la pâte à pain  devant vos convives comme pour la décalotter. Cette opération va libérer tous les arômes qui auront été développés mais bloqués durant la cuisson. Extraire ensuite le poulet de sa croûte de pain et procéder à sa découpe.

Servir une portion de la volaille à chacun de vos invités en l'accompagnant d'un morceau de croûte de pain contenant des petits légumes cuits.

 

 

SABODET BRAISÉ AU VIN ROUGE

(Recette de Christian TÊTEDOIE)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 sabodet précuit de 700 à 800 g
6 belles pommes de terre à chair ferme comme la Charlotte ou BF 15
2 échalotes
1 blanc de poireau
50 g de farine
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
75 cl de vin rouge de cépage gamay

37,5 cl d'eau
QS sel et poivre du moulin

                                                                                               

Préparation

Préchauffer le four à 220°C.

Porter le vin rouge à ébullition et le faire flamber. Réserver en attente.

Fariner le sabodet. Peler et hacher finement 2 échalotes. Nettoyer le blanc de poireau, et l’émincer finement en biseau. Peler les pommes de terre, les couper en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur (ne pas les laver).

Chauffer 50 g de beurre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une cocotte, disposer le sabodet, le colorer sur toutes les faces. Puis le mettre en attente sur une grille.

Faire suer successivement dans la matière grasse de cuisson les échalotes hachées et remuer avec une spatule en bois en grattant bien les sucs. Ajouter le blanc de poireau. Puis saupoudrer dessus 2 petites cuillères à soupe de farine et faire roussir légèrement tout en mélangeant bien. Ajouter ensuite les lamelles de pommes de terre, saler, poivrer, mélanger, mouiller avec 75 cl de vin rouge, donner une ébullition. Ajouter les 37,5 cl d’eau et porter à nouveau à ébullition. Couvrir la cocotte et la mettre dans le four à 210 ° C durant ¼ d'heure environ. Ensuite, ajouter délicatement le sabodet et laisser cuire le tout à couvert pendant 1 h 00.

La cuisson terminée, disposer le sabodet sur une planche à découper, ôter la ficelle qui l’entoure et le couper soigneusement en tranches épaisses.

Ranger harmonieusement les tranches sur la garniture en reconstituant le sabodet et répartir autour les tranches de pommes de terre confites dans le vin rouge.

Servir et déguster sans attendre ce sabodet braisé au vin rouge avec un vin de cépage Gamay (Touraine ou Beaujolais).

 

 

STEAK DE CARPE DE LOIRE POÊLÉ

ET SA FRICASSÉE DE GIROLLES FRAÎCHES ET D'ANDOUILLE

 (Recette inspirée par Jean BARDET)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 carpe miroir de 2 kg environ des étangs de Sologne

500 g de girolles fraîches de Sologne

100 g de beurre de baratte

QS d'huile de noisette (de chez Guénard)

QS d'huile d'olive

4 tranches d'andouille fumée de 7 à 8 mm d'épaisseur (l'idéal étant de se procurer une andouille au lard de la charcuterie Daniélou à 29 130 BAYE).

70 cl de fond de canard confectionné avec : 2 kg d'abattis et de carcasse de canard, 2 petits oignons, 2 carottes, 2 gousses d'ail, 2 échalotes grises, 1 bouquet garni (thym, romarin, persil, sauge et céleri-branche), 20 graines de coriandre concassées, 40 cl de vin rouge de Cheverny ou de Touraine, 5 cl d'huile d'arachide, du sel gros et 3 litres d'eau.

 

Commencer par élaborer la veille, votre fond de canard. Pour cela, faire revenir dans une marmite les morceaux de canard dans l'huile d'arachide. Laisser colorer et brunir. Retirer les morceaux et les mettre à égoutter dans une passoire. Ajouter dans la marmite les légumes taillés en mirepoix, le bouquet garni et les graines de coriandre. Faire colorer pendant 3 à 4 minutes. Remettre les morceaux de canard, ajouter le vin rouge préalablement porté à ébullition et flambé, 3 pincées de sel gros, puis recouvrir avec les 3 litres d'eau. Laisser frémir pendant 3 heures sans couvercle, en écumant souvent. Filtrer le liquide obtenu au chinois ou à la passoire très fine, puis faire réduire jusqu'à en obtenir 70 cl. Réserver au frais au réfrigérateur dans un récipient filmé.

Se procurer chez votre poissonnier ou chez un pisciculteur une carpe, de préférence une carpe miroir, plus fine de goût (ses grosses écailles peu nombreuses sont implantées à la base des nageoires). Lever ou faire lever par votre poissonnier les filets. Prendre la précaution de bien enlever les arêtes qui resteraient en passant les doigts sur la chair du poisson. Détailler chaque filet de manière à obtenir des steaks de 150 g pièce environ.

Nettoyer les girolles pour les débarrasser du sable et des impuretés. Couper la base du pied et les parties abîmées. Plonger les girolles dans de l'eau frémissante pendant une trentaine de secondes pour les blanchir. Réserver dans un récipient filmé.

Retirer le boyau noir qui entoure chacune des 4 tranches d'andouille et détailler -les en petits dés. Réserver dans un récipient filmé.

Dans une casserole, verser votre fond de canard et porter-le à ébullition pour le réduire à 50 cl. Incorporer-lui au fouet les dés de beurre bien froid, et enfin l'huile de noisette, selon votre goût (attention à la quantité versée car l'huile de noisette est particulièrement fruitée). Réserver bien au chaud en prenant soin de ne plus faire bouillir.

Faites revenir vos steaks de carpe dans une poêle anti-adhésive avec un bon filet d'huile d'olive, pendant 3 à 4 minutes, suivant leur épaisseur. Réserver dans une assiette chaude sur laquelle vous en retournerez une autre, plus grande, et vous déposerez le tout dans votre four, préalablement chauffé à 80 degrés, entrouvert. En même temps que la cuisson des steaks de carpe, faire revenir à sec dans une autre poêle anti-adhésive les girolles jusqu'à diminution notable de l'eau de végétation rendue par la cuisson. Enfin, dans la poêle non nettoyée ayant servi à la cuisson des steaks, faire revenir rapidement, à feu pas trop vif, vos dés d'andouille.

Il ne vous reste plus qu'à disposer chaque steak de carpe dans la partie inférieure de chacune des quatre assiettes chaudes, puis à déposer dans la partie supérieure, en vis à vis, les girolles et les cubes d'andouille. Napper chaque steak de carpe avec un peu du fond de canard monté que vous aurez préalablement émulsionné avec un mixer-plongeur. Servir sans attendre à vos invités.

 

Pour accompagner ce plat je vous suggère, selon le vin choisi pour la cuisson du fond de canard, un Cheverny rouge du Domaine de la Désoucherie de Christian Tessier ou un Touraine rouge du Domaine de la Presle de Frédéric Meurgey, deux vins à servir à température de cave, soit à 12/13°, et décantés en carafe une heure auparavant.

 

TARTE FINE Á LA MORTEAU, ÉTUVÉE DE POIREAUX ET ŒUF POCHÉ

(Recette de Marc FAIVRE du Bon Accueil à Malbuisson)

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de pâte feuilletée pour faire 4 cercles

de 15 cm de diamètre

300 g de pâte feuilletée pour faire 6 cercles

de 15 cm de diamètre

1 saucisse de Morteau de 400 g

1 saucisse de Morteau de 600 g

1 kg de poireaux sans trop de vert

1 kg 250 de poireaux sans trop de vert

QS de jus de truffes

QS de jus de truffes

4 œufs

6 œufs

50 g de beurre frais

75 g de beurre frais

Herbes fraîches (estragon, coriandre ...)

Herbes fraîches (estragon, coriandre ...)

1 filet d’huile de colza grillé par tarte

1 filet d’huile de colza grillé par tarte

QS de sel de Guérande et de poivre du moulin

QS de sel de Guérande et de poivre du moulin

QS de vinaigre blanc d'alcool

QS de vinaigre blanc d'alcool

 

La veille, cuire la saucisse de Morteau (surtout sans la piquer) 20 minutes à frémissement dans de l’eau non salée. Réserver au frais.                                                                               

Le jour J, émincer finement les poireaux, laver, cuire avec un peu d’eau, de jus de truffes, de sel et de beurre à couvert jusqu’à évaporation complète. Étaler finement la pâte feuilletée sur 2 mm. Découper 4 disques de 15 cm de diamètre, les cuire 13 minutes à 250° en les maintenant "fermement" entre 2 plaques pour que la pâte feuilleté ne lève pas, puis les retourner et les cuire à nouveau 13 minutes. Après cuisson des ronds de pâte feuilletée, étaler dessus l’étuvée de poireau. Découper la saucisse de Morteau en fines tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur. Enlever la peau et disposer les tranches en rosace sur l'étuvée de poireaux. Passer au four 2 minutes à 240° pour réchauffer la saucisse et  ajouter un filet d’huile de colza grillé, de la fleur de sel de Guérande et des herbes ciselées.

Vous pouvez sophistiquer cette recette en la complétant d'un œuf poché. Pour cela, Pocher les œufs à l’eau frémissante légèrement vinaigrée et le déposer éventuellement au centre.

 

 

TUILES CRAQUANTES AU SEL GOMASIO

 (Recette de Nicole FAGEGALTIER à Belcastel)

 

 

Ingrédients :

50 g de glucose

45 g de beurre clarifié fondu

8 g de farine type 45 ou à défaut type 55

6 g de "gomasio"

8 g de vinaigre blanc

Ustensiles :

Une feuille "Silpast"

Un grand bol

Une cuillère à café

Une "Maryse" ou un petit fouet

Une spatule métallique


  

Faire chauffer votre four à 190°. 

Clarifier le beurre. Fluidifier le glucose et lui incorporer tous les ingrédients à l'aide de la Maryse ou d'un petit fouet. Laisser reprendre votre appareil à température ambiante pendant ½ heure environ. Faire des petits tas de ce mélange sur le Silpast avec une cuillère à café et les aplatir d'un mouvement circulaire avec le même ustensile. Glisser la plaque au four dont on ramera la température à 180° et faire cuire les tuiles obtenues pendant 8 à 10' en surveillant bien l'évolution de la cuisson. Une fois la teinte légèrement brune atteinte, sortir la plaque du four et déposer très délicatement les tuiles à l'aide d'une spatule métallique (attention, elles sont très fragiles !) sur du papier absorbant pour pomper l'excédant de gras. Conserver au frais et à l'abri de l'humidité dans une boîte métallique, type boîte à gâteaux, en attendant leur utilisation.

Ces tuiles accompagnent très bien les poissons ou les crustacés, mais vous pouvez aussi faire fonctionner votre imagination pour d'autres accords en remplaçant par exemple les 8 g de vinaigre d'alcool par un mélange de 4 g de vinaigre balsamique et 4 g de vinaigre d'alcool, ou pourquoi pas par 8 g de vinaigre balsamique, pour réaliser une petite variante "dessert" se mariant très bien avec un sorbet fraises au basilic !

 

NB : On peut fabriquer son propre sel gomasio en torréfiant dans une poêle 100 g de sésame doré qu'on laissera refroidir avant de lui incorporer 50 g de fleur de sel (de Salies, de Guérande ou de Noirmoutier). Garder l'assortiment obtenu dans un bocal hermétique (en plus d'une conservation optimale, cela permettra de mieux le mélanger en le secouant avant chaque utilisation).

 

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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