Préparations de base

BOUILLON DE VOLAILLE


Ingrédients pour 3 litres 5 :

3 kg d'abattis de volaille (cous, ailerons & pattes)

1 poule

1 gros oignon

3 gousses d'ail

1 bouquet garni (céleri, persil & thym)

35 g de sel

5 litres d'eau

 

Faire blanchir les abattis de volaille et les faire refroidir.

Peler l'oignon et le couper en deux. Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire dorer les deux moitiés d'oignon.

Peler les gousses d'ail et préparer le bouquet garni.

Réunir tous les ingrédients dans une marmite et ajouter l'eau. Porter à ébullition.

Laisser frémir à petits bouillons pendant 2 à 3 heures et retirer au fur et à mesure à l'aide d'un écumoire et  la graisse et les impuretés qui se forment à la surface.

Filtrer au chinois et mettre en bouteilles plastiques d'un demi-litre. Étiqueter et congeler en prévision d'une future utilisation.

 

 CORNICHONS MAISON

 

Ingrédients :

5 kg de petits cornichons

QS* de vinaigre d'alcool blanc, ou mieux de vinaigre de vin blanc

300 g de sel gros

QS Grains de poivres (de différentes provenances)

QS Graines de coriandre et de moutarde

QS Oignons grelots frais (ou à défaut en conserve)

QS Gousses d'ail

QS Feuilles fraiches d'estragon

 

Le matin de la mise en œuvre de cette recette, répartir vos cornichons dans deux saladiers. Verser dessus une bonne louche de 150 g de sel gros. Les laisser dégorger toute la journée au frais en les remuant 2 à 3 fois. Mettre vos cornichons par petites quantités dans une passette et bien les rincer à l'eau froide. Il n'est pas nécessaire de les essuyer.

Dans chaque pot à confiture de 370/400 g, environ une quinzaine pour cette recette, mettre une dizaine de grains de poivre, une petite cuillère de graines de moutarde et de coriandre, quelques feuilles d'estragon, 3 ou 4 oignons grelots et 1 gousse d'ail. Les remplir des petits cornichons et verser dessus le vinaigre d'alcool. Fermer et attendre un minimum de 2 mois et demi à 3 mois avant de les consommer. Au bout de 30 jours, vérifier le niveau de vinaigre de chacun de vos pots et les compléter au besoin.

Ces cornichons accompagneront à merveille une tranche de la terrine de foies de volailles au genièvre de Joël Robuchon dont la recette vous est donnée dans l'onglet "Entrées".

Cette recette peut être adapter à vos goûts personnels en rajoutant pourquoi pas un clou de girofle, une feuille de laurier, en remplaçant l'ail par de l'échalote, l'estragon par des graines de fenouil ... Un dernier conseil, pourquoi ne pas faire des petites étiquettes que vous collerez sur vos pots et sur lesquelles vous imprimerez naturellement la liste de vos ingrédients mais surtout la date prévue de leur ouverture.

 

* QS = quantité suffisante et suivant votre goût

COULIS DE TOMATES

(Recette de Joël ROBUCHON)

 

Ingrédients pour 6/7 dl :

500 g de tomates mûres

2 à 5 feuilles de basilic (suivant votre goût)

30 g de ketchup

80 g de concentré de tomates

1 pointe de couteau de sucre

10 g de sel

QS de piment d'Espelette

5 cl de vinaigre de Xérès blanc

20 cl d'huile d'olive

 

Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Entailler les tomates en croix, les ébouillanter et les peler. Les couper en deux et retirer les graines.

Couper ces tomates en morceaux et les mettre dans un bol mixer. Ajouter le concentré de tomate, le ketchup et le vinaigre. Mixer le tout pendant une dizaine de secondes. Ajouter l'huile d'olive et 2 à 5 feuilles de basilic. Redonner un coup de mixer mais pas trop pour éviter que le coulis obtenu mousse.

HUILES AROMATISEES


Ingrédients :

0,5 litre d’huile d’olive ou d'une huile neutre (arachide, tournesol), suivant vos préférences

QS de basilic, thym-citron, estragon, romarin et/ou fenouil, ...

Une petite gousse d'ail


Sécher bien chacune de vos herbes aromatiques. Passer chacune d'elles au mixer de façon à en recueillir 4 cuillères à soupe. Mettre chacune de vos herbes aromatiques hachées dans une bouteille transparente et verser dessus 50 cl d'huile d'olive ou d'huile neutre. Pour le basilic, mettre en plus dans la bouteille une petite gousse d'ail. Déposer chaque bouteille sur le rebord d'une fenêtre la plus exposées au soleil. Laisser macérer durant un mois en secouant chaque bouteille au moins une fois par semaine.

Au bout du mois de macération, filter chaque huile aromatisée et mettre dans une bouteille opaque d'une contenance adaptée. Pour renforcer les arômes, vous pouvez déposer dans chaque bouteille une branche de l'herbe aromatique concernée.


Association de ces huiles :

- Basilic : salade de tomates, ratatouille, aubergines courgettes ...

- Estragon : poissons, viandes, volailles et lapins

- Thym-citron : légumes et poissons de mer

- Romarin : agneau, poissons de mer iodés

- Fenouil : poissons de mer, et saumon plus particulièrement 

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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